Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca Effectmeting
Voedsel en Waren Autoriteit,
Projectnummer: ZD05K101 September 2005
1
Samenvatting Eén van de beleidsdoelstellingen van de minister van VWS is dat in 2010 meer mensen eten volgens de Richtlijnen Goede Voeding (RGV). Dit betekent dat hun voeding moet voldoen aan de voedingsnormen voor onder andere verzadigde vetzuren en transvetzuren. Vast vet bevat ten opzichte van vloeibaar vet verhoudingsgewijs meer verzadigde vetzuren en transvetzuren. Transvetzuren zijn een groep onverzadigde vetzuren die net als verzadigde vetzuren de kans op hart- en vaatziekten verhogen. Daarom wordt er door het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO) en Koninklijk Horeca Nederland (in opdracht van de Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling) een campagne ‘Verantwoord Frituren’ uitgevoerd. Hiermee willen zij het gebruik van vloeibaar vet in de horeca stimuleren. In 2004 heeft de VWA een nulmeting uitgevoerd bij snackbars/cafetaria om de overstap van vast naar vloeibaar vet te volgen. Bij elke ondernemer werd een brochure achtergelaten waarin informatie werd gegeven over de voordelen van het gebruik van vloeibaar frituurvet. Uit deze inspecties bleek dat 33% van de bezochte ondernemers vloeibaar vet gebruikte. In een aantal gevallen gebruikten ondernemers, ondanks dat ze aangaven gezond te frituren, toch vast vet. De rapportage van het onderzoek in 2004 is met een begeleidend schrijven naar de bezochte ondernemers gestuurd. Om inzicht te krijgen in de effectiviteit van alle inspanningen die verricht worden door diverse instanties heeft de VWA in 2005 wederom een bezoek gebracht aan dezelfde ondernemers. Uit de resultaten blijkt nu dat 45% van diezelfde groep ondernemers vloeibaar vet gebruikt. Het gebruik van vloeibaar vet is ten opzichte van 2004 gestegen. 94 van de 607 bezochte ondernemers zijn sinds het vorige bezoek overgestapt van vast vet naar vloeibaar vet. Publiciteit en het VWA bezoek in 2004 worden door de ondernemers genoemd als de belangrijkste redenen om over te stappen naar vloeibaar vet. Uit resultaten van het onderzoek blijkt verder dat 13 ondernemers naar de consument kenbaar maken te frituren in vloeibaar vet, terwijl vast vet wordt gebruikt. Hiertegen is door de VWA opgetreden. Tijdens het bezoek is tevens een monster vet uit de oven om snacks in te bereiden genomen ter controle van het DPTG gehalte. Hoewel het DPTG gehalte in vloeibaar vet hoger is dan in vast vet blijft het gemiddelde gehalte in vloeibaar vet ruim onder de Warenwettelijke norm van 16%. Het maximaal toegestane gehalte DPTG werd slechts in enkele gevallen overschreden.
2
1
Inleiding en doelstelling
Eén van de beleidsdoelstellingen van de Minister van VWS is dat in 2010 meer mensen eten volgens de Richtlijnen Goede Voeding (RGV). Dit betekent dat hun voeding moet voldoen aan de voedingsnormen voor onder andere verzadigde vetzuren en transvetzuren. Vast vet bevat ten opzichte van vloeibaar vet verhoudingsgewijs meer verzadigde vetzuren en transvetzuren. Transvetzuren zijn een groep onverzadigde vetzuren die net als verzadigde vetzuren de kans op hart- en vaatziekten verhogen. Als alle horecaondernemers in vloeibaar frituurvet zouden bakken, krijgt de consument per portie 5 gram transvetzuren minder en meer onverzadigde vetzuren binnen. Beide effecten tezamen resulteren volgens berekeningen van Wageningen Universiteit in een verlaging van de kans op hart- en vaatziekten met ongeveer 5%. Dit komt in Nederland overeen met jaarlijks 1000 sterfgevallen minder1. Om de doelstelling van het ministerie van VWS te realiseren is een aantal instanties actief. Het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO) en Koninklijk Horeca Nederland voeren (in opdracht van de Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling) de campagne ‘Verantwoord Frituren’ uit. Hiermee willen zij het gebruik van vloeibaar vet in de horeca stimuleren. De Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling is een samenwerkingsverband tussen aanbieders en afnemers van plantaardige oliën en vetten. Controleurs van de VWA hebben in 2004 ongeveer 700 snackbars/cafetaria bezocht en geïnventariseerd welk soort frituurvet werd gebruikt. Uit deze inspecties bleek dat eenderde van de bezochte ondernemers vloeibaar vet gebruikte. Door ondernemers die vast vet gebruikten werden vooral prijs, smaak en geur als argument aangevoerd om niet over te stappen op vloeibaar vet. In een aantal gevallen gebruikten ondernemers, ondanks dat ze aangaven gezond te frituren, toch vast vet. Bij elke ondernemer werd een brochure achtergelaten waarin informatie wordt gegeven over de voordelen van het gebruik van vloeibaar frituurvet. Deze brochure was een gezamenlijke uitgave van het Voedingscentrum, de VWA en het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. In februari 2005 heeft iedere bezochte ondernemer de resultaten van het onderzoek met een begeleidende brief en het stappenplan ‘Verantwoord overstappen op vloeibaar vet’ van het voorlichtingsbureau MVO toegestuurd gekregen. In die brief werd ook gemeld dat ieder bedrijf in 2005 weer door de VWA bezocht zou worden. Om inzicht te krijgen in de effectiviteit van alle inspanningen die door de diverse instanties worden verricht, heeft de VWA in 2005 wederom een bezoek gebracht aan de ondernemers die in 2004 zijn bezocht en geïnventariseerd welk soort vet er gebruikt werd. De resultaten van deze inventarisatie zijn vergeleken met de resultaten uit 2004, die bij deze analyse als nulmeting beschouwd worden. Tijdens het bezoek in 2005 werden twee monsters vet genomen: een monster vet uit de oven die in gebruik was om friet af te bakken en een monster uit de oven die in gebruik was om snacks te bereiden. Deze monsters werden geanalyseerd op respectievelijk vetzuursamenstelling en dimere en polymere triglyceriden (DPTG). Tevens werd aan de ondernemer een aantal vragen gesteld omtrent het gebruikte vet. Onder vloeibaar vet werd in dit onderzoek verstaan: olie, gel, mengsel van vast en vloeibaar vet en vloeibaar vet. 2
Resultaten
In mei en juni 2005 werden in totaal 646 snackbars/cafetaria bezocht. Van dit aantal maakten 607 ondernemers ook deel uit van de nulmeting in 2004. Onderstaande resultaten hebben betrekking op deze 607 ondernemers. Het aantal bezochte bedrijven was ongeveer 10% van het totaal aantal snackbars/cafetaria en in 2004 een representatieve steekproef van het totale bedrijvenbestand snackbars/cafetaria van de VWA. In 2005 was de steekproef niet representatief voor snackbars/cafetaria in Nederland omdat ondernemers beïnvloed zijn met het bezoek van de VWA in 2004 en een herbezoek van de VWA in 2005 was aangekondigd. 2.1
1
Gebruik van vloeibaar vet
http://www.vmt.nl/html/nieuws/nieuws_details.php?t=0&uniq=1117628268&t=0
3
Van de 607 bezochte ondernemers gebruikte nu 45% vloeibaar vet. Het gebruik van vloeibaar vet is ten opzichte van 2004 significant gestegen. Toen werd door 33% van diezelfde groep ondernemers vloeibaar vet gebruikt. Op het moment dat het onderzoek werd uitgevoerd was 24% van de 334 ondernemers die vast vet gebruiken wel en 52% niet bereid om over te stappen op vloeibaar vet, terwijl 24% het niet wist. Tijdens het bezoek in 2004 waren er meer gebruikers van vast vet (n=406) en was 22% wel en 47% niet bereid om over te stappen. Van de ondernemers die vast vet gebruiken wordt het percentage dat in 2004 en 2005 bereid was over te stappen naar het gebruik van vloeibaar frituurvet weergegeven in Figuur 1. Figuur 1 Bereidheid van vast vet gebruikers om over te stappen naar vloeibaar vet. Een vergelijking tussen 2004 en 2005 (n2004=406;n2005=334).
100 80 60
%
47
52
40
2004 2005 31
22
24
24
20 0 bereid
niet bereid
weet niet
De toename van ondernemers die in 2005 niet bereid zijn om over te stappen naar vloeibaar vet is niet significant. Het aantal ondernemers die vast vet gebruiken is gedaald ten opzic he van 2004. In tegenstelling tot het onderzoek in 2004 is nu niet gevraagd naar de motieven van ondernemers om niet over te stappen naar het gebruik van vloeibaar vet. Uit resultaten van het onderzoek bleek dat 22 (4%) van de 607 bezochte ondernemers die in 2004 vloeibaar vet gebruikten nu in 2005 vast vet gebruikten. Er is geen informatie beschikbaar over de beweegreden van deze ondernemers om weer terug te gaan naar het gebruik van vast vet. Daarentegen zijn er 94 ondernemers die tijdens het bezoek van de VWA in 2004 vast vet gebruikten en in 2005 vloeibaar vet. Tijdens het bezoek in 2005 werd naar de belangrijkste motieven van de ondernemer gevraagd om over te stappen van vast naar vloeibaar vet. In figuur 2 worden de belangrijkste redenen voor de overstap weergegeven.
4
Figuur 2 Belangrijkste redenen om over te stappen van vast naar vloeibaar vet. De getallen achter de balken verwijzen naar het aantal ondernemers.
Redenen om over te stappen 24
Publiciteit 17
VWA bezoek 11
Info producent 9
Info groothandel VWA-brief
8
Anders
8 7
Klanten 5
Geen 1
Info MVO 0
5
10
15
20
25
30
Uit bovenstaande figuur blijkt dat media-aandac ht (krant, televisie en internet) rondom het verschijnen van het rapport ‘Onderzoek naar het gebruik van frituurvet in de horeca’, gevolgd door het VWA bezoek in 2004 als belangrijkste redenen werden genoemd voor de gemaakte overstap van vast naar vloeibaar vet. 2.2
Vetzuursamenstelling frituurvet
In figuur 3 wordt de mediaan van de vetzuursamenstelling weergegeven van het bemonsterde vet uit de oven waarin friet wordt afgebakken. Het gaat om resultaten van analyses bij de groep ondernemers die in 2004 en in 2005 zijn bezocht (n=607).
5
Figuur 3 Mediaan vetzuursamenstelling bemonsterde vast en vloeibare vet in 2004 en 2005 (n=607). eov = enkelvoudig onverzadigd vet, mov = meervoudig onverzadigd vet, trans = transvet, vv = verzadigd vet 100 90 80 70 vast 2004
%
60 45
50 37 39
40 30
25
48
vast 2005 vloeibaar 2004
32 32
28
vloeibaar 2005 27 26
23 16
20 10
2 2
1 1
0 eov
mov
trans
vv
Uit bovenstaande figuur blijkt dat de vetzuursamenstelling van de gebruikte vloeibare vetten in 2004 en 2005 nagenoeg gelijk gebleven is. In vaste vetten die in 2005 gebruikt werden is het opvallend dat het transvetzuurgehalte lager is(P<0,05) dan in 2004. In 2004 werd bij 27 van de 158 ondernemers die vloeibaar vet gebruikten een transvetzuurgehalte gemeten tussen de 5% en 34%. Een mogelijke verklaring werd gezocht in het gebruik van mengsels van vast en vloeibaar vet. Uit antwoorden op vragen van de controleur aan de ondernemer in 2005 blijkt dat 4% (22) van de bezochte ondernemers inderdaad een mengsel van vloeibaar en vast vet gebruikte. Het transvetzuurgehalte van de gebruikte mengsels liep uiteen van 1% tot 25%. De mediaan voor het transvetzuurgehalte van deze mengsels was 9%. In figuur 4 wordt het gemiddelde van de transvetzuurgehaltes voor de middelste 50% van de waarnemingen per provincie weergegeven nadat alle gemeten transvetzuurhoeveelheden per provincie zijn gerangschikt naar toenemend gehalte. De resultaten van 2004 en 2005 worden hier met elkaar vergeleken.
6
Figuur 4 Gemiddeld percentage van de middelste 50% waarnemingen transvetzuurgehalte per provincie. Een vergelijking tussen 2004 en 2005.
Ten opzichte van 2004 lijken meer ondernemers frituurvetten te gebruiken met een lager transvetzuurgehalte. Hierdoor zal waarschijnlijk de gemiddelde inname van transvetzuren met friet en snacks door de Nederlandse populatie in 2005 zijn gedaald. 2.3
‘Verantwoord en Gezond’ frituren
Naast de campagne ‘Verantwoord frituren’ zijn er ook (aparte) acties die gevoerd worden door bijvoorbeeld de frituurvetproducent Romi. Snackbars/cafetaria die gezonde frituurvetten gebruiken ontvangen een certificaat dat men zichtbaar in de verkooppunten kan aanbrengen. Via de websites ‘www.gezondfrituren.nl’ (Romi) en ‘www.friturenindehoreca.nl’ (MVO) kan de klant zoeken op postcode en woonplaats naar de dichtstbijzijnde ‘gezonde’ cafetaria. Bij 137 van de 646 bezochte ondernemers (21%) werd het gebruik van ‘gezond’ frituurvet kenbaar gemaakt naar de consument in de cafetaria of snackbar zelf. Dit is een significante toename ten opzichte van 2004, toen bij 14% van de bezochte ondernemers het gebruik van ‘gezond’ frituurvet kenbaar werd gemaakt. Uit resultaten van het onderzoek kan worden geconcludeerd dat 2 van deze 137 ‘gezonde’ ondernemers toch vast vet gebruikten. Het transvetzuurgehalte van deze vaste frituurvetten was respectievelijk 11% en 12%. In 2004 waren er 15 ondernemers die vast vet gebruikten terwijl ze naar de consument het gebruik van vloeibaar vet kenbaar maakten. Bij 112 van de 646 bezochte ondernemers (17%) werd het ‘gezond frituren’ kenbaar gemaakt via internet. In 2004 was dit 10% van de bezochte ondernemers. De ondernemers waren via hun postcode of woonplaats op hierboven genoemde sites terug te vinden. Van deze 112 ‘gezonde’ ondernemers gebruikten 11 ondernemers toch vast vet. Het transvetzuurgehalte van dit vaste vet varieerde van 12% tot 40%. Van de 11 ondernemers stonden er 5 op ‘gezondfrituren.nl’ en 6 op ‘friturenindehoreca.nl’. In 2004 gebruikten 3 van deze 11 ondernemers wel vloeibaar vet. Mogelijk hebben deze ondernemers zich uit de campagne teruggetrokken, maar is deze verandering niet doorgevoerd op de website.
7
De VWA is opgetreden tegen ondernemers die het gebruik van gezond frituurvet kenbaar maakten in cafetaria, snackbar of op internet maar daarentegen toch vast vet gebruikten. 2.4
DPTG
Elke keer dat frituurvet gebruikt wordt, loopt de kwaliteit van vet een beetje terug. Bij te lang en te hoog verhitten van olie of vet kunnen reactie-producten ontstaan die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Een indicator voor de versheid van vet is het gehalte DPTG. De maximaal toegestane DPTG-waarde wordt genoemd in de Warenwet (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, Artikel 9, lid 1) en is 16%. Bij overschrijding van deze grens moet het desbetreffende vet als schadelijk voor de gezondheid worden beschouwd. Het gehalte DPTG is bepaald in frituurvet uit ovens die in gebruik waren om snacks te bereiden. Het DPTGgehalte is in dit vet bepaald, omdat het vet volgens de gebruikelijke werkwijze waarschijnlijk eerst afkomstig is uit de oven waarin friet wordt gebakken. Dit vet is dus langer in gebruik waardoor het mogelijk een hoger DPTGgehalte heeft. In tabel 1 wordt een overzicht gegeven van de gemeten DPTG-waardes en vergeleken met DPTG-waardes die gemeten zijn in 2004 van vet uit de oven waarin friet werd afgebakken. Tabel 1: DPTG waardes van frituurvet in 2004 en 2005.
DPTG Vast frituurvet
DPTG Vloeibaar frituurvet
Vet uit oven waarin friet werd afgebakken in 2004
2.1
4.2
Vet uit oven waarin snacks werden afgebakken in 2005
3.2
5.2
Het gemiddelde gehalte DPTG van vast vet was 3,2%, met een maximum van 12,5%. Het gemiddelde gehalte DPTG van vloeibaar vet was met 5,2%, met een maximum van 25,7%. Het DPTG gehalte van vloeibaar vet was significant hoger dan het DPTG gehalte van vast vet. In 2004 is het DPTG gehalte gemeten in de oven waarin friet werd gebakken. Het gemiddelde DPTG gehalte in vast vet in 2004 was significant lager dan in 2005. Ook was het DPTG gehalte in vloeibaar vet lager in 2004 (4,2%;P<0,05). Het onderschrijft dus de veronderstelling dat het vet uit de oven waarin snac ks worden bereid langer in gebruik is. Hoewel het DPTG gehalte in vloeibaar vet hoger is dan in vast vet blijft het gemiddelde gehalte in vloeibaar vet ruim onder de Warenwettelijke norm van 16%. De Warenwettelijke norm werd slechts in 8 vloeibare vetten overschreden. Door de VWA is hiertegen opgetreden. Het DPTG-gehalte bij normaal gebruik van vet is geen probleem als overgestapt wordt van vast naar vloeibaar vet. Wel dient vloeibaar vet zoals wordt aangegeven door het Voorlichtingsbureau Margarine Vetten en Oliën, afhankelijk van het gebruik, iets eerder te worden vervangen dan vast vet. 3.
Conclusies
Van de 607 ook in 2004 bezochte ondernemers gebruikte 45% vloeibaar vet. Het gebruik van vloeibaar vet bij deze ondernemers is ten opzichte van 2004 gestegen. Deze conclusie geldt voor een steekproef van bedrijven die in 2004 zijn bezocht door de VWA, toen specifieke informatie hebben gekregen over het gebruik van vloeibaar frituurvet en een aankondiging voor herbezoek van de VWA in 2005. Van de 607 ondernemers zijn 94 ondernemers sinds het vorige bezoek van de VWA overgestapt van vast naar vloeibaar vet. Publiciteit en het VWA bezoek in 2004 zijn de belangrijkste redenen om over te stappen naar vloeibaar vet. De vetzuursamenstelling van de gebruikte vaste en vloeibare vetten in 2004 en 2005 is nagenoeg gelijk gebleven. Het transvetzuurgehalte van vaste vetten die in 2005 gebruikt worden is lager dan in 2004.
8
Ten opzichte van 2004 lijken meer ondernemers frituurvetten te gebruiken met een lager transvetzuurgehalte, waardoor de gemiddelde inname van transvetzuren uit friet en snacks door de Nederlandse populatie waarschijnlijk is gedaald. Bij 21% van de bezochte ondernemers werd het gebruik van ‘gezond’ frituurvet kenbaar gemaakt in de cafetaria of snackbar zelf. Bij 17% van de ondernemers werd het ‘gezond frituren’ kenbaar gemaakt via internet. Desondanks gebruikten 13 ‘gezonde’ ondernemers toch vast vet. De VWA heeft hiervoor maatregelen genomen. Het DPTG-gehalte van vloeibaar frituurvet is significant hoger dan van vast frituurvet, maar de Warenwettelijke norm wordt zelden overschreden. Tot slot Dank aan controleurs van de food teams voor het uitvoeren van de inspecties en de analisten van de regionale dienst Noord-West voor het uitvoeren van de analyses. Laurens Zwakhals van de werkgroep Nationale Atlas Volksgezondheid van het RIVM wordt bedankt voor zijn bijdrage aan de totstandkoming van dit rapport.
9
