Obsah Charakteristika
Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty Sachr dort Pražské řezy
České řezy
Testy
Charakteristika Těžké šlehané hmoty jsou velmi kvalitní cukrářské hmoty – mají vyšší obsah tuku a tím i vyšší měrnou hmotnost – proto tyto hmoty nazýváme těžké ●
Korpusy vyrobené z těžkých šlehaných hmot si uchovávají delší dobu vláčnosti nežli korpusy z jiných šlehaných hmot –hlavně pro svůj vyšší obsah tuku i vyšší podíl jiných surovin např, kakaového prášku ●
Dortové korpusy z těžkých šlehaných hmot jsou pevné, pružné , s jemnými póry ●
Správně vyrobený a propečený korpus musí být po upečení kyprý a vláčný ●
Mezi těžké šlehané hmoty řadíme:
●
–
Sachr hmotu
Sachr hmota ●
Charakteristika :
Korpus sachrovy hmoty je polotovar sytě kakaové barvy ( mezi vyráběnými cukrářskými hmotami je nejtmavší ) •
Korpus je jemně pórovitý, kyprý, vláčný – výrazně kakaové chuti a vůně , protože obsahuje o 50% více kakaového prášku než běžný korpus kakaové hmoty •
Sahr hmota má svoji slavnou historii – sachr hmotu vytvořil ve Vídni v roce 1832 tehdy šestnáctiletý Franz Sacher ve druhém učňovském ročníku na dvoře knížete Metternicha.Sacher jednou z nejznámějších kulinářských specialit Vídně. •
Technologický postup Sachr hmota V kotli šlehacího stroje šleháme bílky za postupného přidávání cukru krupice, v pevný nepřešlehaný sníh ●
Současně v druhém kotli šleháme žloutky a pomalu zaléváme olej tak, aby se hmota nesrazila ●
Po vyšlehání obou hmot je zlehka – ručně zamícháme spolu s prosátou směsí mouk a kakaového prášku ●
Hmotu ihned dávkujeme do tvořítek a pečeme – nejprve při teplotě 190 – 200°C – při vyšší teplotě krátce dopečeme a poté korpusy poprášíme moukou a otočíme na horký plech s čistým papírem ●
Technologické schéma výroby sachr hmoty Cukr krupice
Bílky
Žloutky
Šlehání
Olej Šlehání
Ruční zamíchání
Tvarování
Pečení
Mouka hladká
Mouka hrubá Promíchání prosátí
Kakaový prášek
Vady a pečení sachr hmoty ●
Vady sachr hmoty:
Sražení tuku při šlehání – k této vadě dochází vlivem chladného prostředí nebo rychlím přidáním bílků – náprava – mírně nahřátí a opětovné vyšlehání ●
Po upečení jsou v korpusu bílkovinové pavučiny – špatně promíchané bílky s ostatními surovinami ●
●
Pečení sachr hmoty:
Korpusy pečeme nejprve při teplotě 190 – 200°C a pootevřené peci ●
Dopékamé při vyšší teplotě
●
Sachr hmota s vadou
Sachr hmota
Sachr dort Sachr dort je polotrvanlivého charakteru, má trvanlivost až 10 dní od svého vyrobení ●
Výrobek má na řezu tři vrstvy korpusu a dvě vrstvy džemu
●
Chuť je výrazně kakaová, doplněná chutí použitého džemu a polevy ●
●
Výrobní postup
Korpus sachrovy hmoty rozkrojíme na tři části
●
Tři pláty dortové hmoty spojíme džemem, mírně zatížíme a necháme odležet ●
Nakonec potáhneme cukrářskou kakaovou polevou - ředěnou
●
Sachr dort
Pražské řezy ●
Suroviny a polotovary:
Korpus sahrovy hmoty
✔
Těžká pařížská šlehačka
✔
Pražená podzemnice
✔
CKP - ředěná
✔
Pražské řezy ●
Výrobní postup:
Korpus kapsle sahr hmoty podélně rozkrojíme
●
Těžkou pařížskou šlehačku rozdělíme na dvě poloviny – část rozetřeme na spodní část korpus a přiložíme druhou půlku korpusu ●
Druhou polovinu šlehačky dáme do sáčku s řezanou trubičkou a stříkáme šikmo přes celý korpus dokud není celý povrch zaplněný ●
Řezy rozkrojíme na čtyři stejné pruhy, každý pruh na vrchu posypeme strouhanou praženou podzemnicí a boky potáhneme CKP – ředěnou ●
Po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy.
●
Přažské řezy
České řezy ●
Suroviny a polotovary:
✔
Korpus sachrovy hmoty
✔
Máslový krém ochucený – ořechový
✔
Višně – odpeckované
✔
Marmeláda ( jahodová, višňová )
✔
Agarová poleva
České řezy ●
Výrobní postup:
Korpus kapsle sahr hmoty podélně rozkrojíme a spodní část korpusu vrátíme zpátky do ráfku ●
Na spodní půlku korpusu rozetřeme máslový krém ochucený a přikryjeme druhou polovinou korpusu ●
Povrch potřeme marmeládou a poklademe vypeckovanými višněmi ●
Celý povrch zalijeme agarovou polevou obarvenou
●
Po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy.
●
České řezy
1. Odkud pochází Sachr hmota? a) Z Vídně
b) Z Berlína c) Z Varšavy d) Z Moskvy
2. Sražení tuku při šlehání – jak tuto vadu napravíme? a) Přidáme více tuku
b) Nahřejeme a přidáme cukr c) Nahřejeme a znovu vyšleháme d) Přidáme mouku
3. Při jaké teplotě se peče Sachr hmota? a) 150 – 170°C
b) 230 – 250°C c) 190 – 200°C d) 160 – 180°C
4. O kolik procent má sachr hmota více kakaového prášku než běžný korpus kakaové hmoty? a) o 30%
b) o 45% c) o 50% d) o 70%
5. Kdo vytvořil Sachr hmotu? a) Franz Sacher
b) Eduard Sacher c) Hanz Sacher d) kníže Metternich
6. Proč se Sachr hmota řadí mezi těžké šlehané hmoty? a) Protože má vyšší obsah cukru
b) Protože má vyšší obsah tuku a tím i vyšší měrnou hmotnost c) Protože má hodně vitamínů
d) Protože je v ní hodně kakaa
Správné odpovědi 1) A
2) C 3) C 4) C 5) A 6) B
Využité zdroje ●
●
Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.
●
Obrázky:
●
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sachertorte_DSC03027.JPG
