Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Navržení směsi koření pro ochucení pizza výrobků Diplomová práce
Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph. D.
Vypracovala: Bc. Lenka Brdečková
Brno 2010
1
Zadání diplomové práce
2
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Navržení směsi koření pro ochucení pizza výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.
dne ………………………………………. podpis……………………….
3
Poděkování Tímto děkuji vedoucí diplomové práce paní Ing. Viere Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a připomínky při řešení této diplomové práce, které vždy s ochotou poskytovala a paní Ing. Kristině Somerlíkové, Ph.D. za pomoc při statistickém zpracování dat. Dále děkuji svým rodičům a přátelům za jejich stálou morální podporu v průběhu studia.
Bc. Lenka Brdečková
4
Abstrakt Cílem diplomové práce bylo navrhnout směsi koření pro ochucení pizza výrobků. Provést pokusná pečení a následně finální výrobky zhodnotit senzorickou analýzou. Senzorické analýzy se při prvním pokusném pečením zúčastnilo 7 školených hodnotitelů a při druhém pokusném pečení se zúčastnilo 11 hodnotitelů bez předešlých zkušeností.Sledovanými deskriptory byly:vzhled výrobku, vůně celková a její dílčí vůně a to vůně kořenná, aromatická, po mentolu, nasládlá, nahořklá. Dále bylo hodnocena chuť celková a její dílčí chutě a to chuť kořenná, hořká, ostrá(pálivá), sladká, slaná a v neposlední řadě byl hodnocen celkový dojem výrobku. Na ochucení pizza výrobků bylo navrhnuto 10 různých směsí koření, lišící se nejen složením, ale i množstvím použitých druhů koření. Jednotlivá koření a z nich vytvořené směsi jsou popsány v teoretické a praktické části diplomové práce. Pokusné pečení a následné senzorické hodnocení bylo statisticky vyhodnoceno. Pro zajímavost bylo statisticky vyhodnoceno pomocí testování homogenity rozptylu senzorické hodnocení školených hodnotitelů a hodnotitelů bez předešlých zkušeností.
Klíčová slova: koření, senzorická analýza, pizza , pokusné pečení
5
Abstract The aim of this diploma work was to design a spice mixture for flavouring different kinds of pizza. Some baking tests were made and than the pieces of pizza were evaluated with senzoric analysis. There were two aftempts of senzoric analysis- the first analysis was made by 7 proffesional evaluators and the second one by 11 evaluators without any previous experiencies on this field. The evaluated descriptors were: the look, the complex smell and particullar smell such as spicy smell, aromatic, menthol, sweet and bitter smell. The other evaluated descriptor was taste- a complex taste and particular tastes such as spicy, bitter, chilly, sweet and salty taste, The complex quality of the product was evaluated as well. 10 different kinds of spice mixture was designed for pizza products. The kind varied not only in used kinds of spice but also in number of used kinds of spice. The kinds of spice and the new-designed mixtures are described in a theoretical and practical part of this diploma work. The baking tests and follouring senzoric analysis were statistically evaluated. For example, it was statistic evaluated by test of homogenity scatter senzoric analysis of proffesional evaluators and unproffesioude ones.
Key words: spice, senzoric analysis, pizza, baking tests
6
OBSAH
1 Úvod............................................................................................................................... 9 2 Cíl práce ...................................................................................................................... 11 3 Literární část ............................................................................................................... 12 3.1 Definice koření ..................................................................................................... 12 3.2 Rozdělení koření................................................................................................... 13 3.3 Historie koření ...................................................................................................... 15 3.4 Chemické složení koření ………………………………………………………..17 3.4.1 Primární metabolity ....................................................................................... 18 3.4.2 Sekundární metabolity................................................................................... 19 3.5 Uchovávání bylin a koření.................................................................................... 21 3.5.1 Čerstvé bylinky.............................................................................................. 21 3.5.2 Sušení a rozemnutí......................................................................................... 21 3.5.3 Mražení .......................................................................................................... 22 3.5.4 Octy a oleje .................................................................................................... 22 3.5.5 Další způsoby konzervace bylin .................................................................... 23 3.6 Technika přípravy koření a bylin…………………………………………...………23 3.6.1 Mletí a drcení koření, příprava past............................................................... 23 3.6.2 Pražení ........................................................................................................... 24 3.6.3 Smažení v oleji .............................................................................................. 24 3.6.4 Strouhání........................................................................................................ 24 3.6.5 Napařování..................................................................................................... 24 3.6.6 Balení............................................................................................................. 24 3.7 Ochucování má kořeny tradicích……………………………………………….…..24 3.7.1 Jaké zásady bychom měli při zacházení s kořením dodržovat? .................... 27 3.8 Zákonné požadavky na jakost koření ................................................................... 28 3.9 Směsi koření ......................................................................................................... 28 3.10 Senzorické hodnocení......................................................................................... 30 3.11 Pizza a její různé modifikace.............................................................................. 33 3.11.1 Co je to Pizza? ............................................................................................. 33 3.11.2 Odkud vlastně pizza pochází? ..................................................................... 33 3.11.3 Vytahovaná pizza – show nebo tradice?...................................................... 35 3.11.4 Pravá neapolská pizza.................................................................................. 35 3.11.5 Rozmanitost druhů pizzy ............................................................................. 36 3.11.6 Jsou to pizzy, nebo blízké příbuzné? ........................................................... 36 3.11.7 Druhy těsta................................................................................................... 37 3.11.8 Omáčky........................................................................................................ 38 3.11.9 Sýry na pizzu ............................................................................................... 39 3.11.10 Pečení pizz a podávání…………………………………………………...39 3.11.11 Statistika a rekordy .................................................................................... 39 4 Materiál a metodika .................................................................................................... 41 4.1 Suroviny použité pro přípravu těsta:..................................................................... 41 4.2 Suroviny na potření těsta, náplň a posýpání pizza výrobků ................................ 41 4.2.1 Charakteristika použitých druhů koření......................................................... 42
7
4.2.1.1 Bazalka ................................................................................................... 42 4.2.1.2 Cibule kuchyňská.................................................................................... 43 4.2.1.3 Česnek..................................................................................................... 44 4.2.1.4 Dobromysl – oregano ............................................................................. 45 4.2.1.5 Chilli ....................................................................................................... 45 4.2.1.6 Majoránka zahradní ................................................................................ 46 4.2.1.7 Paprika .................................................................................................... 47 4.2.1.8 Pepřovník černý ...................................................................................... 48 4.2.1.9 Petržel kadeřavá...................................................................................... 49 4.2.1.10 Rozmarýna lékařská ............................................................................. 49 4.2.1.11 Saturejka zahradní ................................................................................ 50 4.2.1.12 Šalvěj lékařská ...................................................................................... 51 4.2.1.13 Tymián obecný ..................................................................................... 52 4.3 Navržené směsi koření.......................................................................................... 52 4.4 Postup při pokusném pečení ................................................................................. 53 4.4.1 Příprava těsta ................................................................................................. 54 4.4.1.1 Použité suroviny na přípravu těsta.......................................................... 54 4.4.1.2 Použité suroviny na potírání, okořenění a posyp pizzy .......................... 54 4.4.2 Odležení těsta................................................................................................. 55 4.4.3 Rozvalování a tvarování těsta........................................................................ 55 4.4.4 Potírání, okořenění a posyp sýrem ................................................................ 55 4.4.5 Pečení............................................................................................................. 55 4.4.6 Částečné vychladnutí hotových výrobků....................................................... 56 4.4.7 Senzorické hodnocení.................................................................................... 56 5 VÝSLEDKY A DISKUZE........................................................................................... 58 5.1 Senzorické hodnocení........................................................................................... 58 5.2 Hodnocení vzhledu výrobku................................................................................. 59 5.3 Hodnocení celkové vůně....................................................................................... 60 5.4 Hodnocení intenzity aroma.................................................................................. 62 5.5 Hodnocení vůně kořenné ...................................................................................... 63 5.6 Hodnocení vůně po mentolu................................................................................. 65 5.7 Hodnocení nasládlé vůně...................................................................................... 66 5.8 Hodnocení vůně nahořklé ..................................................................................... 68 5.9 Hodnocení celkové chuti ...................................................................................... 69 5.10 Hodnocení kořenné chuti.................................................................................... 71 5.11 Hodnocení hořké chuti........................................................................................ 73 5.12 Hodnocení ostré (pálivé) chuti............................................................................ 74 5.13 Hodnocení sladké chuti ...................................................................................... 76 5.14 Vyhodnocení slané chuti..................................................................................... 78 5.15 Hodnocení celkového dojmu výrobku................................................................ 79 6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 81 7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY......................................................................... 83 8 SEZNAM OBRÁZKŮ................................................................................................. 87 9 SEZNAM TABULEK ................................................................................................. 88 10 SEZNAM PŘÍLOH................................................................................................... 89
8
1 ÚVOD Koření patří k nejkrásnějším maličkostem světa (IBURG, 2004). Provází člověka už hezkých pár tisíciletí a patří k věcem, které zpříjemňují život. Kdo poprvé okořenil svoje jídlo a čím, nevíme a není to zase tak důležité. Aromatickou vůni i chuť rostlin, používaných nejprve k léčení, znali a přidávali je do pokrmů staří Egypťané, Řekové i Římané, velkými znalci a milovníky koření byli Indové a Číňané. Dlouho bylo koření tajemným, a jeho historie je plná nejen záhad, dobrodružství a objevů, ale i utrpení a krve. Bylo ceněno podobně a nebo ještě více než zlato a drahé kameny, vedly se kvůli němu války, bylo používáno k placení daní i výkupného, patřilo k vzácným darům pro panovníky. Ony doby jsou již dávno za námi a dnes je koření běžnou věcí, kterou lze zakoupit bez problémů v obchodě. Snad proto jsou naše znalosti o koření mnohem menší než u našich předků. Vždyť ještě naše prababičky dokázaly kořenit skutečně netradičně a navíc si většinou koření uměly i samy vypěstovat. Ke kořenění se používá různých částí rostlin, čerstvých i sušených. Každá z nich má specifickou vůni i chuť, navíc některé rostliny nebo jejich části lze k účelům kořenění sklízet jen v určitém období vegetační doby, jinak mohou být jejich účinky - a nejen po stránce aromatické - zcela jiné. Účelem či posláním každého koření je dodat pokrmu nejen vůni a chuť, ale také zvýraznit klady a potlačit případné nedostatky použitých surovin, zlepšit stravitelnost pokrmu a podpořit jeho konzervaci (BÍLEK, 1993). Mnohé kořenící bylinky se používají na mnoho způsobů, jiné poslouží jen ve speciálních pokrmech. Dobře okořeněné pokrmy jsou chutnější, pestřejší a přitažlivější. Při zacházení s kořením vstupuje do hry samozřejmě individuální chuť. Pro moderní kuchyni
byla
znovu
„objevena“
i
některá
stará
koření
(BRAUNOVÁ
-
BERNHARTOVÁ, 2005). Některé druhy koření obsahují látky dráždivé a přírodní toxické látky, které působí naopak škodlivě. Energetická i výživová hodnota koření je u většiny druhů prakticky nulová (vzhledem k malému používanému množství) a proto řadíme koření mezi pochutiny (KADLEC, 2002).
9
I když podíl koření na denní stravě je mizivě malý, z kulinářského hlediska má obrovský význam. Co by byly karbanátky bez pepře, pizza bez oregána nebo švestková povidla bez skořice? Fádní, obyčejné jídlo (IBURG,2004). Stačí když zavoní…Horká, s křupavým těstíčkem, šťavnatou oblohou, spousta sýra, někdy jemná, jindy pikantní, podávána přímo z trouby na stůl - to je pizza, která chutná všem. Chutná těsta a rozmanité oblohy se postarají o příjemnou náladu. Pro každého se najde „ta pravá“. Ať už klasická pizza se salámem a paprikou či pizza Čtvero ročních období nebo exotické jako Pikantní kuřecí pizza nebo Pizza s brambory a mletým masem (ANONYM 10, 2004).
10
2 CÍL PRÁCE Cílem zadané diplomové práce je navrhnout směsi koření pro ochucení pizza výrobků, provést pokusná pečení a následně hotové výrobky zhodnotit senzorickou analýzou. Jednotlivé dílčí cíle: -
prostudovat dostupnou literaturu k danému tématu a vypracovat literární rešerši
-
navrhnout dotazník pro senzorické hodnocení pizza výrobků
-
navrhnout směsi koření
-
provést pokusná pečení
-
senzorické hodnocení finálních výrobků
-
statistické vyhodnocení
-
zpracování výsledků graficky
-
pořídit a začlenit fotodokumentaci finálních výrobků
11
3 LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 Definice koření V české republice je ze zákona koření definováno jako části rostlin, kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivnění chutě a vůně potravin, u mletých koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho
procenta
hmotnosti (VYHLÁŠKA MIN. ZEMĚDĚLSTVÍ Č. 331/1997 Sb. VE ZNĚNÍ POZDĚJŠÍCH PŘEDPISŮ). Definice pojmu bylinka nebo koření není tak jednoduchá, jak by se někomu mohlo zdát. Ze širšího hlediska uvažujeme o bylinkách jako rostlinách, které se uplatňují v kuchyni pro svou chuť a vůni. Většina bylinek, které při vaření používáme, roste v mírném pásmu. Koření je naproti tomu usušené části tropických rostlin: aromatické rostliny, kůra, semena, poupata či plody (NORMAN, 2006). Možností, jak definovat koření, je mnoho. Každý autor literatury, zabývající se touto tématikou, popisuje koření jiným způsobem, ale jedno je jisté, koření je poživatina, kterou nemůžeme označit potravinou, ale pochutinou. Koření jsou části rostlin, které se v malých množstvích přidávají do pokrmu, aby se zvýraznila jeho chuť a vůně. Jenže to platí i pro mnoho bylin, a tak hranici mezi kořením a bylinkami nelze přesně vytyčit (VERMEULEN, 1999). Oxfordský anglický slovník definuje koření jako „jednu nebo více různě silně vonných nebo aromatických látek rostlinného původu získaných z tropických rostlin a běžně používané jako kořenná přísada. Anglický termín „spice“ (česky koření) pochází z latinského „species“, to znamená specifický druh, později se používalo i ve smyslu majetek nebo zboží (NORMAN, 1992). Evropská definice bylinek a koření se nepoužívá po celém světě. V jihovýchodní Asii se označuje za bylinku každá aromatická rostlina, která se používá čerstvá, ale jakmile se usuší, už se považuje za koření. Ve spojených státech definuje Americké sdružení obchodu s kořením jako koření „každou sušenou rostlinu, používanou především pro účely ochucení“, tato definice zahrnuje sušené bylinky, ba dokonce sušenou cibuli, nikoli však to, co bychom nazvali kořením, použije - li se to v čerstvém stavu (NORMAN, 2006).
12
3.2 Rozdělení koření Rozdělit koření lze z různých hledisek, podle IBURGA (2004) je základním dělením botanické rozdělení, kde se jednotlivé druhy koření zařazují dle systematiky do čeledí: -
Annatovité - oreláník barbířský
-
Badyáníkovité - badyáník pravý
-
Bobovité - pískavice řecké seno
-
Brukvovité - křen selský, hořčice bílá, wasabie japonská
-
Brutnákovité - kostival lékařský
-
Cypřišovité - jalovec obecný
-
Česnekovité - různé druhy česneku
-
Hluchavkovité - bazalka pravá, majoránka zahradní, dobromysl obecná, šalvěj lékařská, saturejka zahradní, tymián obecný
-
Hvězdicovité - estragon, pelyněk černobýl
-
Kaprovité - kapara trnitá
-
Kosatcovité - šafrán setý
-
Kakaovníkovité - kakaovník pravý
-
Ledviníkovité - škumpa koželužská
-
Lilkovité - chilli paprika, paprika roční, paprika křovitá
-
Lipnicovité - voňatka citrónová
-
Mákovité - mák setý
-
Marhaníkovité - marhaník granátový
-
Miříkovité - kmín kořenný, fenykl obecný, anýz vonný
-
Muškátovníkovité - muškátovník vonný
-
Myrtovité - nové koření, hřebíčkovec kořenný
-
Pepřovité - pepřovník černý
-
Pryskyřníkovité - černucha setá
-
Routovité - mauricijská papeda, routa vonná, žlutodřev peprný
-
Sapanovité - tamarind indický
-
Sezamovité - seznam indický
-
Vavřínovité - skořicovník pravý, vavřín vznešený
-
Vstavačovité - vanilka pravá
-
Zázvorovité - kurkumovník domácí, zázvorovník lékařský
13
Pro použití v praxi je přehlednější dělení koření podle použitých částí dané rostliny. -
podzemní části (kořeny, oddenky, cibule, hlízy) - kurkuma, zázvor
-
kůra kmenů - skořice
-
nať a listy - bazalka, bobkový list, majoránka
-
poupata a části květu - hřebíček, šafrán
-
plody a semena - anýz, fenykl, kmín (VALÍČEK, 2005).
Další možnosti rozdělení koření je podle původu a použití: - domácí (tradičně používané) - kmín, majoránka - zdomácnělé (původní především ve středomoří) - saturejka, tymián - cizokrajné (především tropické) - chilli, vanilka (NEUGEBAUEROVÁ, 2006).
V neposlední řadě můžeme dělit koření podle jeho úpravy (cílem úpravy je uvolnit optimální množství chutě a vůně): -
Pražené (smažené za sucha)
-
smažené v oleji
-
mleté
-
strouhané
-
drcené a třené
-
řezané a sekané
-
napařené (MORRISOVÁ, 2002).
Podle fyziologických účinků na lidský organismus rozlišujeme koření: -
velmi prospěšné (např. většina druhů papriky obsahuje vitamín C a provitamin A, pažitka, celerový list, petrželový list vitamín C)
-
prospěšné neškodné (např. skořice, vanilka, kmín organismu nijak neškodí a tím, že dodávají pokrmu jemnou chuť a vůni zvyšují stravitelnost)
-
dráždící a škodící (např. pepř obsahuje alkaloid piperin) ve větším množství organismus dráždí (KOMÁR, 2005).
14
3.3 Historie koření Historie koření je nejen velmi zajímavá, ale také stará jako lidstvo samo (VALÍČEK, 2005). Zjistit, kdy přesně nastal ten zlom a člověk začal využívat koření na ochucování jídel, nelze. Teoreticky bychom to mohli přisoudit době, kdy se člověk naučil vařit a toužil po něčem víc, než jen po jídle, které by mu utišilo hlad, ale také chutnalo a stalo se požitkem. Ten okamžik, kdy naši předkové poznali, že určité listy a plody mohou jídlo chuťově vylepšit, je inspirovalo k tomu, že začali experimentovat s různými rostlinami a mohly tak změnit fádní chuť dříve připravovaného jídla. Nejstarší nálezy koření pocházejí z Mexika z doby okolo 7000let př. n. l. , kde tamější obyvatelé používali chilli (IBURG, 2004). Kolébkou koření v době Antiky je bezpochyby Indie. Už před 5000 lety musela existovat obchodní síť rozprostírající se z Číny přes Indii, Persii, Mezopotámii až do vzdáleného Egypta. Zbytky některého koření jako je anýz, kardamon, skořice, kmín, kopr, šafrán a dalších byly nalezeny v pyramidách a staly se tak důkazem, že koření má tisíciletou tradici. Za časů faraonů nebyla tato poživatina pouze výsadou bohatých, kořeněny bývaly i pokrmy otroků. Nejednalo se však o projev humánnosti, ale spíše o udržení zdravotního stavu pracovních sil. Přidáváním koření do pokrmů mělo v první řadě chránit před epidemiemi. Koření tak sloužilo nejen jako poživatina, nýbrž především jako zdravotnická prevence (IBURG, 2004). Z dávných záznamů lze vyčíst, že před několika tisíci lety bylo zelené koření využíváno v Číně, Indii, Asýrii a Egyptě (např. tymián, bazalka). Egyptské papyry datované 1550 př. n. l. obsahují řadu rostlin pro užívání v kuchyni, kosmetice, balzamování. Přibližně ve stejném období byly popsány rostliny pro kořenění, léčení a magické účinky v indickém díle Ajurvéda, z něhož vycházejí dodnes některé metody léčení v Indii (LÁNSKÁ, 1999). Dioscoridovo dílo De materia medica z 1. století je nejstarším západoevropským bylinářem, jenž přináší popis rostlin a léků z nich připravených. Římané pak byli první, kdo používali velké množství koření, a to nejen při vaření, ale také k jinému, stejně ušlechtilému účelu: rozsypávalo ho nebo pálili v domech, aby odstranili „otravné zápachy“. Koření bylo populární také v islámské říši Mohameda, která dosáhla vysokého kulturního rozvoje v dobách, kdy západní Evropa procházela obdobím temného středověku. Dvůr bagdádského Kálifa byl proslulý vysokou úrovní vědy a
15
lékařství, umění a básnictví, ale také nákladnými hostinami. Kuchaři usilovali o dosažení harmonie chuti sladké a kyselé, aromatické a palčivé. Používali
k tomu
mnoho koření a ochucovacích přísad z orientu a Středního východu, jako je hřebíček, skořice, pepř, zázvor a šafrán (NORMAN, 1992). Obchod s kořením byl příčinnou řady válečných výprav, neboť jeho cena byla velmi vysoká a rovnala se ceně zlata (VALÍČEK, 2005). Na počátku našeho tisíciletí kvetl obchod mezi Arábií, Indií a Egyptem, jenž se stal hlavním centrem obchodu s kořením ve Středomoří. Později tuto úlohu převzala Konstantinopol, dnešní Istanbul. Po několik století tak obchod s kořením ovládli muslimové (LORENCOVÁ, 2007). Středověká kuchyně střední Evropy hojně používala kromě tropických druhů koření i zelené koření ze Středomoří. Nejprve se k nám toto zelené koření dostalo válečnými výpravami starých Římanů, ale nerozšířilo se. Až později, v 8. – 9. století, kdy Arabové omezili do střední Evropy dovoz tropických druhů, nařídil franský panovník Karel Veliký pěstovat v královských, panských i klášterních zahradách také tyto užitečné rostliny. O jejich rozšířený se zejména zasloužil mnišský řád Benediktů (LÁNSKÁ, 1999). První česká tištěná kuchařka vyšla 13. února 1535 vydal ji Pavel Severýn z Kapí Hory na Starém Městě pražském: “O rozličných krmích, kterak se výtečně a s chutí mají“. Zmiňuje se v ní o „zelených jichách“ (omáčkách) z petružele, šalvěje, máty. Znalosti o léčivých rostlinách a zeleném koření pak v 16. století šířily bylináře. Známý je herbář aneb Bylinář vznešeného p . doktora Petra Ondřeje Mathiolla z roku 1596. Zde se píše o dobromysli, mátách, šalvěji, tymiánu, satureji, mateřídoušce, marjánce, routě, rozmarýně, fialce, libečku, celeru i o cizokrajném koření a dalších rostlinách. V mnohém se Mathiolli mýlil, ale značné množství jeho doporučení potvrdily i nové výzkumy (LÁNSKÁ, 1999). Silně kořeněná jídla zůstala normou bohatých hostin až do 17. století. Pak bylo koření levnější a dostupnější, takže je bohatí používali méně okázale. Důležité bylo pro přípravu pečených a sladkých pokrmů. Některá ze středověkých koření - rajská zrna, kubeba a zedoarie - zmizela, ale další, dosud neznámá aromatická přicestovala z amerického kontinentu: nové koření, paprika a vanilka (NORMAN, 1992). Tak nejen ve středověku a raném novověku, ale i mnohem později, v 19. století, byla u nás paleta využívaného zeleného koření značně rozsáhlá. Běžně byl využíván libeček, petržel, kerblík, máta, meduňka, brutnák, rozmarýna, tymián, dobromysl, saturejka aj. 16
Také Magdalena Dobromila Rettigová doporučovala časté používání petrželky, pažitky, kopru, kerblíku, k přípravě polévek a omáček. Ale bylinky z české kuchyně postupně ustupovaly, tak jak klesaly ceny orientálního koření. Ze středověkého výběru zeleného koření zůstalo v běžné české kuchyni málo: petrželka, pažitka, kopr, majoránka, bobkový list. Teprve pomalu v posledních 10-15 letech přicházíme na chuť dalším druhům - bazalce, dobromysli (oreganu), tymiánu, občas se pěstuje libeček, estragon, saturejka (LÁNSKÁ, 1999). Cestovatelský boom v druhé polovině 20. století a objevování jiných kultur pak podnítily stále rostoucí zájem o kuchyně a koření jiných zemí. Bylinky a koření se tak vrátily zpátky na náš stůl a do našich pokrmů (IBURG, 2004).
3.4 Chemické složení koření Rozmanitost obsahových látek v koření je skutečně značná. Výše jejich obsahu záleží na jakosti koření, na jeho úpravě i na eventuálních příměsích (LÁNSKÁ, 1979). Základní rozdělení obsahových látek je na primární a sekundární metabolity. Primární metabolity jsou přítomné ve všech rostlinách a jsou podmínkou zachování jejich života (VALÍČEK, 2005) a vznikají fotosyntézou (LÁNSKÁ, 2001). Sekundární metabolity se naopak nenacházejí u všech rostlin, což zvýrazňuje jejich rozdílnost (VALÍČEK, 2005). Charakteristickou vůni, barvu a chuť vytvářejí v koření tzv. sekundární metabolity. Obsah těchto látek v rostlině je dán nejen geneticky, ale množství a kvalita také značně závisí na podmínkách prostředí. Jde především o silice, hořčiny, ale také třísloviny, glykosidy, alkaloidy a další sloučeniny (VALÍČEK, 2007). Vznikají příjmem dusíku rostlinou. Především tyto látky jsou spojeny s účinkem koření na lidský organismus (LÁNSKÁ, 2001). Navíc vznikají v různých částech rostlin a jejich kvalita kolísá v závislosti na druhu, pěstování, sklízení a skladování (VALÍČEK, 2005). V koření jsou tyto účinné látky přítomny v komplexech spolu s jinými látkami, což umocňuje jejich účinek. Ten je pak vyšší než u téže látky izolované, vyrobené chemicky (LÁNSKÁ, 2001).
17
3.4.1 Primární metabolity Podle KŘIKAVY (1993), LÁNSKÉ (2001) a VALÍČKA (2005), jsou primární metabolity následující: 1) Glycidy - škroby a cukry jsou jednou z nejtypičtějších látek rostlin, neboť jsou vlastním produktem fotosyntetické reakce. Sacharidy mají rozhodující roli v zásobování organismu energií a známý je také jejich pozitivní účinek při zánětech. Některé z nich mají specifické vlastnosti, pro které jsou dosti náročným způsobem získávány např. insulin. Více sacharidů obsahují, kromě koření z oddenků, také kůra skořice a semena pepře, nebo fenyklu. 2) Bílkoviny - jde o makromolekulární látky tvořené řetězci aminokyselin. Jsou podstatou živé hmoty s velmi různorodou funkcí. Poměrně vysoký obsah bílkovin je v semenech pískavice. 3) Tuky (většinou ve formě olejů) - neboli lipidy jsou produktem druhotné látkové výměny rostlin. Rostlinné tuky jsou ve vodě nerozpustné (rozpustné v organických rozpouštědlech) a jsou to estery glycerolu a vyšších mastných kyselin. Na vzduchu jsou nestálé. Nejsou vždy v pravém slova smyslu látkami léčivými, ale spíše výživnými, při léčení podpůrnými a hojivými. Větší množství tuků najdeme např. v semenech kmínu, fenyklu, muškátovém oříšku. 4) Enzymy - jde o specifické látky, které se podílejí na stavbě těla a zprostředkovávají různé procesy látkové výměny. Skládají se z bílkoviny a koenzymu a bez jejich účasti by v organismu nevznikaly životně důležité reakce. 5) Organické kyseliny - jsou to bezdusíkaté látky vznikající v rostlinách ze základních fotosyntetických produktů. Nejvýznamnější jsou kyseliny šťavelová, citrónová, jantarová, jablečná a vinná, neboť v trávicí soustavě působí dekontaminačně a regulačně. Dávají koření nakyslou chuť
a působí lehce projímavě. Vyskytují se
v listech, plodech a semenech např. jalovčinek. 6) Vláknina - soubor vedlejších vysokomolekulárních (balastních) látek, které se vyskytují ve stěnách rostlinných pletiv. Nejčastěji ji tvoří polysacharidy a lignin, odolávající hydrolitickému účinku trávicích šťáv. U vyšších rostlin plní funkci stavebního materiálu, případně zásobních látek. 7) Minerální látky - jsou nezbytné, ale stačí jich jen malé množství. Z makroprvků je to především draslík, vápník, sodík, hořčík, železo a fosfor. Z mikroprvků je to široká
18
škála prvků např. křen obsahuje vápník a draslík, cibule s česnekem síru, draslík a železo. 3.4.2 Sekundární metabolity Podle KŘIKAVY (1993), LÁNSKÉ (2001), VALÍČKA (2005) a BÍLKA (1993), jsou sekundární metabolity následující: 1) Alkaloidy - látky se zásaditým charakterem mající v molekule vázaný dusík, vznikající v rostlinném metabolismu z aminokyselin. V čisté formě jsou většinou krystalické, někdy tekuté. Zásadním způsobem ovlivňují některé životní funkce organismu, neboť působí na centrální nervovou soustavu a mají buď bolest zmírňující, nebo naopak dráždivý účinek. Často jsou vysoce toxické, ale na druhé straně jsou to velmi účinné léky. Obsaženy jsou např. v pepři, paprice. 2) Barviva - chemicky velmi rozdílné látky, z nichž některé mají antimikrobiální, dezodorační a léčebné účinky. Anthokyany jsou červená nebo modrá barviva, karoten, lykopen a xantofyl jsou žlutá nebo oranžová barviva, některá jsou provitamínem. Velmi rozšířené zelené barvivo je chlorofyl, které má baktericidní účinky. Zlepšují vzhled potraviny, a tím podporují chuť k jídlu. 3) Fytoncidy - látky, které i v nepatrném množství ničí některé choroboplodné zárodky, ať již jde o bakterie, viry, plísně, nebo střevní parazity. Jsou to většinou prchavé a nestálé substance. Typickými zdroji je cibule a česnek. 4) Glukokininy – jsou to látky rostlinného původu ovlivňující hladinu cukru v krvi. Jejich zdrojem je např. nať jeřabiny, oplodí fazolového lusku, hřebíček. 5) Glykosidy - jde o sloučeniny sacharidů s látkami necukerné povahy tzv. aglykony. Enzymy je rozkládají na cukr a rozličné organické sloučeniny, které podporují mimo jiné chuť k jídlu. Často bývají hořké a mnohdy i jedovaté. Glykosidy však podporují proces vstřebávání potravy, zklidňují dýchání a regulují srdeční činnost. Jsou obsaženy např. v hřebíčku, zázvoru. 6) Hořčiny - jsou to látky blízce příbuzné cukrům. Jsou rovněž bezdusíkaté, hořké, specificky dráždí zakončení chuťových buněk, prokrvují sliznice a podněcují k vyšší činnosti žlázy zažívacího traktu. Zastoupeny jsou např. v římském kmínu, majoránce, zázvoru. 7) Pryskyřice - vznikají v některých rostlinách jako zplodiny látkové výměny. V koření jsou přítomny např. v kurkumě, jalovci, zázvoru - podporují tráveni.
19
8) Saponiny - látky rostlinného původu (někdy představují funkční složku glykosidů, a proto jsou k nim zařazovány) bezdusíkatého charakteru, jež spolu s měkkou vodou vytvářejí pěnu, avšak nevstřebávají se sliznicí střev a žaludku. Pokud ke vstřebání dojde, jedná se o toxsaponiny, které jsou především krevními jedy. Mají močopudné, protizánětlivé, mírně projímavé účinky. Najdeme je např. v tymiánu, lékořici chrání sliznici zažívacího traktu. 9) Silice - dříve označované jako éterické oleje, jsou směsí různých bezdusíkatých látek, většinou vyšších terpenických alkoholů jejich derivátů (esterů apod.). Vyznačují se příjemnou vůní, v čisté formě jsou tekuté, těkavé, ve vzduchu nestálé. Jsou nositeli řady funkcí (fytoncidních, allelopatických, repelentních, signalizačních, desinfekčních, nervových, močopudných atd.). Jsou rozpustné v organických rozpouštědlech, s vodou vytvářejí emulze. Obsaženy jsou např. v kmínu, anýzu, fenyklu… prakticky ve všem koření. 10) Slizy - rostlinné slizy jsou látky bezdusíkaté povahy. Nejsou v pravém slova smyslu látkami léčivými, ale spíše ochrannými a hojivými. Jsou schopny bobtnat a působí dobře na sliznice jak zažívacího, tak i dýchacího ústrojí, mají protizánětlivý účinek. Jsou vždy doprovázeny fermenty sliz odbourávajícími. Zdrojem jsou např. semena lnu, skořice, cibule. Slizy napomáhají trávení a při zácpě. 11) Třísloviny - amorfní látky kyselé povahy a svíravé chuti. Jsou bezdusíkaté, komplikovaného složení. Působí proti průjmům, krvácení, nadměrnému pocení, mají antibakteriální a antioxidační účinek. Příznivě ovlivňují hnilobné procesy zažívacího traktu a záněty. Obsahuje je např. skořice, bazalka. 12) Vitamíny - jsou látky potřebné ke správné funkci organismu. Jsou to látky biologicky vysoce účinné různé povahy. Rostliny jsou zdrojem značného množství vitamínů a člověk rostliny s vysokým obsahem začíná cílevědomě pěstovat. Např. kvůli vysokému obsahu vitamínu C v bazalce, vitamínu A, D v paprice a vitamínů skupiny B v naťovém koření.
20
3.5 Uchovávání bylin a koření 3.5.1 Čerstvé bylinky Především v místech pěstování se často užívá koření v čerstvém stavu. Toto koření je většinou cennější, neboť obsahuje daleko více biologicky aktivních látek (VALÍČEK, 2005). Listy - byliny sbíráme nejlépe ráno po oschnutí rosy, během vegetace prakticky kdykoliv. Pokud je hodláme upotřebit okamžitě, vybíráme spíše listy mladší. .
V čerstvě utržené rostlinné hmotě jsou nahromaděny silice, které se během sušení a
delšího skladování ztrácejí. Čerstvé byliny mají naprosto jinou chuť než po usušení a jejich vůně je mnohem intenzivnější. Rovněž vzhled a barva jsou mnohem příjemnější (LORENCOVÁ, 2007). 3.5.2 Sušení a rozemnutí Sušení nevyhovuje všem bylinkám. Nejlépe si po usušení podrží chuť a vůni ty, které mají dřevnaté stonky a tuhé listy, například tymián, rozmarýn, dobromysl, zatímco ty s jemnými listy a stonky jako bazalka, petržel, kerblík a majoránka téměř úplně ztratí svou vůni a chuť. Mají - li mít co nejlepší chuť a vůni, sklízí se těsně před rozvitím poupat, kdy obsahují nejvíce silice, a to dopoledne. Při sušení v mikrovlnné troubě si bylinky dobře udrží barvu. Při přípravě bylinek na sušení se odstraní všechny staré listy i takové, které již ztratili původní zdravou barvu. Bylinky se svážou do malých svazečků a pověsí se na dobře větrané místo, kam nedopadají přímé sluneční paprsky, například na půdu nebo do kůlny. Sušení se ukončí v okamžiku, kdy jsou listy naopak křehké. Velké listy nebo malá poupata se dají rozemnout a rozmělnit mezi dlaněmi. Zbývající listy se sdrhnou ze stonků (NORMAN, 2006). Nejvhodnějším místem pro sušení bylin je temná, teplá a suchá místnost s možností dobrého odvětrání. Listy a květy rostlin je nejlepší umístit na síta bedny nebo řídké tkaniny, které umožňují cirkulaci vzduchu. Při sušení celé nati je ideální svazovat několik rostlin do malých svazečků a k sušení je zavěsit na provaz nebo tyč do prostoru. Pokud chceme nasušit drobná semena, je nejlepší zavěsit celé plody nad síta, papír nebo kus látky, do nichž se postupně dozrávající a vypadávající semena zachycují.
21
Při sušení nadzemních částí rostlin by neměla teplota přesahovat 30°C. Kořeny vyžadují teploty vyšší, kolem 50°C. Úspěšně je lze proto usušit i v elektrické troubě (LORENCOVÁ, 2007). Sušení se provádí dvěma způsoby: -
sušení vzduchem a to buď volně nebo v tenké vrstvě, což je nejstarší postup, který se někdy používá i dnes, nebo v sušárnách. I když je sušení vzduchem poměrně šetrné, dochází k určitým ztrátám aromatických látek a změně barvy.
-
sušení sublimací (lyofilizací) - koření se šokově mrazí na -50°C a suší ve
vysokém vakuu (cca 60Pa). Koření usušené tímto způsobem si zachovává původní aroma a barvu a po rehydrataci i texturu (KADLEC,2002). Často získáváme i intenzivněji vonící a chutnající koření (dobromysl aj.). Čerstvé listy obsahují 55-82% vody, sušené mají mít 8-12%. Dobře usušené bylinky si mají zachovat původní barvu, nesmějí být zahnědlé nebo zčernalé (znak zapaření a poškození kvality) (BRAUNOVÁ - BERNHARTOVÁ , 2005). 3.5.3 Mražení Při mražení si bylinky podrží svou barvu, chuť i vůni i nutriční hodnotu (LORENCOVÁ, 2007). Mražení koření umožňuje konzervaci čerstvé suroviny několik měsíců. Navíc je to nejšetrnější způsob domácího i průmyslového konzervování. Zmrazenou surovinu není třeba před použitím rozmrazovat (VALÍČEK, 2005). Nejjednodušším způsobem je umístění bylin do mikroténových nebo igelitových sáčků. Další možností je zmrazování kusů bylin do ledových kostek. Podle způsobu plánovaného využití lze bylinky například různě hrubě nasekat předpřipravit si jednotlivé dávky, abychom nemuseli rozmrazovat větší množství, než je nutné (LORENCOVÁ, 2007). 3.5.4 Octy a oleje Bylinkové octy se připravují jednoduše tak, že se bylinky, jako např. estragon, bazalka nebo máta, dají asi na měsíc vyluhovat do tmavé láhve s vinným octem. Pro přípravu bylinkového oleje je třeba počítat s jednou hrstí bylinek na 1 litr oleje, v němž se nechají 3-6 týdnů. Vhodnými bylinkami pro přípravu olejů jsou majoránka, tymián, rozmarýna nebo šalvěj. Takto ošetřené bylinky pak vydrží velmi dlouho (RAUSCH, LOTZ, 2004). 22
3.5.5 Další způsoby konzervace bylin Speciální uchovávání bylin zahrnuje například maceraci v alkoholu při výrobě kořenitých likérů a nakládání do nálevu ze slaného octa. Dále se používá kandování, což je zpracování na sladký způsob (LORENCOVÁ, 2007). Starší a osvědčenou metodou je i prosolování, kdy sůl působí konzervačně především odnímáním vody z pletiv (VALÍČEK, 2007). Surovinu můžeme opatrně k ochucování pokrmů používat přímo, nebo z bylin odstraníme sůl promýváním v kuchyňském sítu. (LORENCOVÁ, 2007).
3.6 Technika přípravy koření a bylin Koření se připravuje mnoha způsoby, záleží to na formě koření a na jídle, v němž se používá, cíl je však vždy stejný: uvolnit optimální množství chuti a vůně (MORRIS, 2005). 3.6.1 Mletí a drcení koření, příprava past Čerstvě umleté nebo rozdrcené koření je vždycky voňavější než koupené již hotové. Některé druhy koření jsou aromatické vcelku, například nové koření, skořice, hřebíček. Většinou je však třeba je rozdrtit, umlít, rozetřít či roztlouci, aby se z nich vůně uvolnila. Na velké množství lze použít mixér, ale většinou bývá příliš tvrdé, takže se v kuchyňském robotu nedá rovnoměrně umlít. Koření se dá většinou umlít v elektrickém mlýnku na kávu (NORMAN, 2006). Mletí -
starý postup mletí mezi mlecími kameny se stále ještě používá. Třecím teplem se zvyšuje teplota, která způsobuje ztráty aromatických látek. Chlazením mlýnů vzduchem se ztráty snižují.
-
při mletí za studena se ke koření přimísí tekutý dusík o teplotě -196°C. Ztráty
aromatických látek jsou minimální, postup je však nákladný (KADLEC, 2002). Drcení koření - některé koření je lepší jen rozdrtit než rozemlít na prášek. Dobře se pro tento účel hodí třecí miska s paličkou, protože v ní snadno vidíme, do jaké míry je koření rozdrcené, a můžete to dobře ovlivnit. Zároveň si vychutnáte jeho vůni. Velké kusy narušeného pletiva jsou určeny pouze k ovonění a před podáváním jídla je třeba je vyjmout. Jemné koření se někdy krájí na části o velikosti soust, které se jedí
23
jako součást pokrmu. V ostatních případech je třeba koření strouhat, krájet na tenké plátky nebo na nudličky (NORMAN, 2006). 3.6.2 Pražení Tento postup, někdy nazývaný smažení za sucha je často používaný v indické kuchyni, zvyšuje chuť takových druhů koření, jako je kmín, koriandr, fenykl, hořčičná a maková semínka. 3.6.3 Smažení v oleji Celé koření se někdy smaží v oleji, buď na začátku vaření před přidáním dalších přísad, nebo prostě k ochucení oleje. 3.6.4 Strouhání Čerstvé kořeny, jako křen a zázvor, a celé muškátové ořechy se před použitím strouhají. 3.6.5 Napařování Jeden nebo dva druhy koření se před použitím vždy napaří v teplé tekutině (MORRIS, 2005). 3.6.6 Balení Koření se balí do různých obalů (sáčků z vrstvených fóliových materiálů, skleněných obalů, obalů z různých plastických hmot), které zaručují minimální ztráty aromatických látek (KADLEC, 2002).
3.7 Ochucování má kořeny tradicích V minulosti, před nástupem zmrazených potravin, se bylinky a koření využívaly i pro své konzervační vlastnosti. Jejich silice i další složky prodlužovaly trvanlivost mnoha pokrmů. Nakládané nebo solené maso, ryby a zelenina vydržely přes zimní měsíce a vonné bylinky se přidávaly pro zlepšení chuti. Bylinky a koření se díky vůni, chuti, textuře a lákavému vzhledu používají pro potěchu všech smyslů, nejen chuťových buněk (NORMAN, 2006).
24
Dá se říci, že vhodné použití koření působí na psychiku člověka, na jeho náladu a spokojenost, vždyť i láska prochází žaludkem, jak říkali už naši prapředkové (JURMAN, 1991). Říká se, že chemie je jako vaření, nyní by však bylo přesnější říci, že vaření začíná být jako chemie. Potravinářské společnosti neustále sestavují nové chutě a snaží se dát dohromady další. Používají elektronické“nosy“ a „jazyky“ a další složité přístroje, aby vytvořily z vůní „otisky prstů“. To znamená, že shromaždují molekuly vůní z koření, bylinek a ovoce nebo z hotových pokrmů a poté je uměle reprodukují v laboratoři, aby je nakonec přidaly do hotových jídel. Výsledky jsou jistě působivé, ale mnoho kulturních, chuťových a výživných hodnot původních pokrmů přijde vniveč (NORMAN, 2006). Když se řekne koření, vzpomeneme si v první řadě na kuchyňské koření, která dává vůni a chuť pokrmům. Nejlepší kuchaři ho dokážou používat jemně, aby jeho chuť nepřevažovala, ale pouze obohatila nebo posílila buket ostatních ingrediencí. Výsledek určuje kvalita koření (především je - li čerstvé), přesné dávkování, načasování při vaření a výběr správného koření k pokrmu (VERMEULEN, 1999). Vzhledem k tomu, že lze jen stěží zvážit přesné porce koření, používají se v běžné kuchařské praxi taková měřítka jako počet zrn, listů, snítek, stroužků nebo čtvrt, půl lžičky apod., nebo míra „ na špičku nože“. Celkově lze říci, že intenzita vůně koření a stupeň zahřátí jídla patří k nejsložitějším existujícím závislostem.Určité druhy koření uvolňují svoji
vůni pouze v teplém
prostředí, jiné ji v teplém prostředí uvolňují intenzivněji. Na druhou stranu však teplota působí na únik vůně z jídla. Koření se používá při přípravě jídla téměř vždy v kombinaci se solí. Proto je nutno znát, jak koření reaguje vzájemně se solí. Přitom je nutno připomenout, že koření svým působením dokonce částečně nahrazuje sůl, neboť působí zjemnění chuti, zkřehnutí jídla, zvýraznění chuti a zkracuje dobu tepelné přípravy (DIENSTBIER aj., 1998). Další potíž pramení ze způsobů, jak vyjadřujeme své chuťové a čichové vjemy. To se od člověka k člověku liší (NORMAN, 2006). V různých částech úst vnímáme čtyři specifické chutě - sladkou, kyselou, slanou a hořkou, také štiplavost rozeznáváme chutí, ale ostatní chuťové nuance, ať už jídel nebo nápojů, rozlišujeme čichem čili vnímáme vůni koření.
25
Při popisu vůní a chutí zjistíme, že naše slovní zásoba je velice chudá, vypomáháme si tak,
že používáme různé názvy a připodobňujeme k jiným vůním a chutím.
„Aromatický“
a „palčivý“ jsou dva nejpoužívanější přívlastky pro koření, ale
diskutujeme - li o různých druzích koření, jejich vůni a chuti, budeme potřebovat přesnější výrazy, abychom mohli porovnávat. Jen různá chuťová porovnání umožní zapamatovat si jemné rozdíly v chuti a vůni (NORMAN, 1992). Většina hospodyněk používá koření především k ochucení a aromatizaci pokrmů. Jeho užití je však mnohem širší leckteré nepodařené jídlo má na svědomí právě to, že použily koření skutečně jen tradičně. Proto si pamatujme, že koření lze využít k : -
zvýraznění (chuti a vůně) pokrmů, což oceníme zejména při dietním stravování, kdy nám vhodně zvolené koření umožní připravit namísto „neslaného nemastného“ skutečně chutný pokrm
-
odstranění nebo potlačení nepříjemného či specifického pachu používaných surovin nebo i hotových jídel, tj. jako tzv. pomocné koření. Někdy se takto použité koření poté, co splní svůj účel, vyjme a nahradí novým, které může být i jemného druhu
-
zesílení vnější přitažlivosti jídla pomocí vůně nebo zbarvení
-
dodání zcela nové vůně, již výchozí surovina nemá
-
dodání zvláštní, osobité chuti. Spolu s předchozím požitím tak lze připravit skutečně chutná a aromatická jídla ze surovin, které jsou nevýrazné nebo mdlé, popřípadě i různé“nepravé“ pochoutky - kuře á la bažant apod. , což opět přivítají zejména ti, kteří se musí stravovat dietně
-
zvýšení uchovatelnosti jednotlivých surovin nebo hotových jídel
-
zvýšení stravitelnosti jednotlivých surovin nebo celého pokrmu
-
zušlechtění surovin a jejich konzistence
Stejně jako může koření pokrmu prospět, může mu i ublížit. Příčinou bývá vedle použití nevhodného koření nebo jeho předávkování také nevhodné mísení s jinými druhy koření nebo ochucovadel (sůl, ocet) či způsob zpracování. Některé koření vyžaduje vyšší teplotu, jiné při ní mění své složení i vlastnosti.
26
3.7.1 Jaké zásady bychom měli při zacházení s kořením dodržovat? 1) nákup koření: pokud od výroby nebo balení uplynula doba delší než půl roku, koření raději nekupujeme 2) uložení koření: zásadně je nenecháváme v papírovém či jiném propustném obalu, v němž jsme je zakoupili, ale co nejdříve jej přesypeme do vhodné nádoby. Nejvhodnější jsou tmavé skleněné nádoby se zabroušenou zátkou, protože chrání obsah jak před vyčicháním, tak i před působením světla. Koření uložíme tak, aby bylo v suchu, nesvítilo na ně přímé sluneční světlo a pokud najdeme i chladnější místo, jen mu to prospěje. 3) kořeníme vždy „čistou rukou“, tj. nesaháme poté, co jsme do prstů vzali jeden druh koření do druhého dříve, než si prsty umyjeme. 4) do pokrmů dáváme jen takové množství koření, které je doporučeno nebo které máme vyzkoušené. Dokořenit či přikořenit lze vždy, „odkořenit“ většinou už ne. 5) použití koření ve správné formě: mleté bývá obvykle účinnější než celé a pokud na to zapomeneme, můžeme i při použití předepsaného koření v doporučované dávce pokrm pokazit. 6) kořeníme jen tehdy, kdy máme, tj. na začátku tepelné úpravy, v jejím průběhu nebo až po skončení. 7) některé koření snáší vyšší teploty, jiné jen nízké, další se nesmí tepelně zpracovávat vůbec. Některé druhy uvolní svou chuť i vůni pouze za tepla, jiné právě teplem z pokrmu vyprchají, další zhořknou či se jinak znehodnotí i pokrmem. Proto na kombinaci času, přidávání a teploty velmi záleží. 8) každé jídlo má jedno hlavní koření, ostatní by ho měla podporovat či doplňovat. 9) řada koření získá delším působením v pokrmu na intenzitě a jídlo, které se nám zdálo být málo kořeněné, může být druhý nebo třetí den nestravitelné. 10) koření se chová rozdílně v různém prostředí. Některé druhy snadno extrahují ve vodě, jiné pouze v lihu a kyselinách. V zásadě platí, že při použití živočišných tuků a olejů můžeme „přikořenit“. Koření také částečně nahrazuje sůl, proto při jeho použití solíme raději méně. 11) s kořením experimentujeme velmi opatrně, protože i v případě, že pokrm bude chutný a aromatický, může dojít k vzájemné reakci použitých koření a potravin v našem organismu a v lepším případě k nevolnosti.
27
12) koření podporuje chuť k jídlu a trávení, pokud tedy jsme otylí, chceme zhubnout nebo držíme dietu, kořeníme méně nebo vůbec ne, což platí i o soli. Malým dětem a starším lidem pokrmy kořeníme jen málo. U dětí může být i v malých dávkách vzhledem k jejich citlivější chuti velmi nepříjemné a vyvolat různé potíže, u starších lidí je vhodné používat pouze nedráždivá koření, která podporují trávení (BÍLEK, 1993).
3.8 Zákonné požadavky na jakost koření Jako každá poživatina má i koření stanoveny znaky jakosti. Řídí se tzv. Českými technickými normami z roku 1997, které byly inovovány podle ISO - mezinárodní organizace pro normalizaci. Normy specifikují předmět, popis, požadavky na barvu, chuť a vůni, napadení škodlivými činiteli, chemické požadavky (obsah účinných látek, vlhkost, aj.) (LÁNSKÁ, 2001). Již zcela konkrétní požadavky na kvalitu koření, jeho senzorické požadavky na vzhled, barvu, vůni a chuť specifikuje (VYHLÁŠKA Č. 331/1997Sb. VE ZNĚNÍ VYHLÁŠKY Č. 419/2000Sb. ) Příloha číslo 1 - smyslové požadavky na jakost použitých druhů koření dle Vyhlášky č. 331/1997 Sb. a č. 419/2000Sb., která uvádí název koření česky i latinsky, jaká část rostliny je deklarována jako koření, přesný popis jeho vzhledu - včetně barvy, vůně a chuti je znázorněna v příloze. Vůně je většinou specifikovaná jako aromatická, charakteristicky aromatická nebo kořenná v různých stupních, od příjemně aromatické přes výrazně aromatické až ostře, palčivě aromatická, popř. výrazná, jen u bazalky je konkrétní po mentolu. V chuti dominuje chuť kořenná s různými přívlastky.
3.9 Směsi koření Směs koření - je směs jednotlivých koření bez použití přídatných látek. U mletých a drcených směsí koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti ( ZÁKON Č. 224/2008 Sb. – ÚPLNÉ ZNĚNÍ ZÁKONA Č. 110/1997 Sb. JE KOŘENÍ CHARAKTERIZOVÁNO VYHLÁŠKOU Č. 331/1997 Sb. VE ZNĚNÍ VYHLÁŠKY Č. 419/2000Sb.).
28
Kromě jednotlivých druhů koření používaných různě a v nejrůznějších kombinacích do jednotlivých pokrmů se připravují také složité směsi podle přesně stanovené receptury z hlediska počtu složek i jejich množství. Tyto směsi mohou být práškové, ale také ve formě různých past, výluhů apod. Každá z těchto směsí má specifickou vůni a chuť. Směsi koření umožňují rozšířit a obohatit spektrum vůní. Byly známy odedávna a používaly se častěji než jednotlivé druhy koření. Ve starověkém Řecku a Římě se používaly směsi, jejichž receptury zanikly zároveň s antickým světem. Od té doby se také v Evropě směsi používaly málo. A to na Východě, od Malé Asie až po Čínu a Japonsko, kde kultura koření si uchovávala trvalou úroveň, se během staletí zdokonalovalo použití koření a vznikly mnohé směsi, jejichž skladba se měnila podle místních zvyků a potřeb jednotlivých národních kuchyní. Které z těchto směsí překročily hranice své země a staly se známé a používané na celém světě. Bohatá paleta směsí
vznikla samozřejmě i v kuchyních evropských národů,
k nejznámějším asi patří paštikové koření, provensálské koření, perníkové, adžika apod. Směsi koření se připravují a vyrábějí i v naší republice (DIENSTBIER aj., 1998). Směsi koření mají široké využití v mnoha zemích světa, protože dodávají pokrmům výraznou chuť. Směsi se odlišují složením a strukturou (NORMAN, 1992). Směsi bylinek: sušené nebo čerstvé bylinky se kombinují mnoha způsoby. Složení klasických směsí se obvykle řídí druhem pokrmu, do nějž se přidají. Směsi koření: umění mísit koření se provozuje v mnoha částech světa již celá staletí (NORMAN, 2006). V kořenících směsích vznikají složité chutě za použití takových druhů koření (nebo bylinek), jež se vzájemně doplňují. Některé se používají pro chuť, jiné pro vůni. Určité druhy mají schopnost pokrm okyselit, u jiných je významná barva. Základní rozdíl představuje okamžik, kdy se koření přidává do jídla. Ať již se předem opraží či nikoli, předá pokrmu svou chuť, dodá-li se na začátku vaření. Koření přidané na konci tepelné úpravy zvýrazní vůni hotového jídla. V zemích, kde se takovéto směsi používají pravidelně, neexistují neměnné pevné recepty. Složení přísad určují místní tradice, chuťové zvyklosti rodiny i to , čemu dávají jednotlivci přednost. Dokonce i poměrně standardní směsi se upravují podle jídla, pro něž se připravují (NORMAN, 2006). Moderní hospodyně s potěšením sáhnou po ověřené kořeninové směsi a ušetří si tak čas s mícháním jednotlivých komponent. Existují sice některé směsi o relativně stálém 29
složení, jiné nás však překvapí svou variabilitou. Každý kořenář si totiž směsi komponuje podle svého gusta, a proto rozhodně platí, že „není kari jako kari“ (LORENCOVÁ, 2007). Nejrozličnější směsi koření jsou velice oblíbené a známé v celém světě. Například chuťově velmi pestrá indická kuchyně dala lidstvu celou řadu kombinací koření, z nichž patrně nejznámější je garam masla. Nejoblíbenější v Evropě je „čtvero koření“ (CRAZE, 2002). Mezi nejznámější a také nejstarší směs koření bezesporu patří curry poder (karí koření), které je zastoupeno řadou velmi starých a slavných kombinací, původem z Indie. Mezi základní směsi koření patří rovněž garam masala, hojně používaná zvláště na severu Indie. Velmi známé jsou rovněž thajské karí pasty, podobně v severní Africe připravovaná harísa, kde rozhodující složkou je chilli. Z Nového světa je to především chilli (čili) koření, což je ostrá směs původně z Mexika. V současnosti si však můžeme zakoupit široký sortiment směsí určených k ochucování pokrmů v domácnosti, např. koření na přípravu guláše, zvěřiny, mletých mas, grilování, perníků, konzervování okurek apod. (VALÍČEK, 2007). Sestavit chutnou a voňavou směs koření, jež dokonale pozvedne pokrm, je velikým uměním (LORENCOVÁ, 2007). IBURG (2004) ve své publikaci uvádí směs koření na pizzu. Směs pizza koření: Dobromysl je hlavní přísadou každé směsi koření na pizzu., které navíc obsahují ještě papriku, pepř, tymián, nebo také sůl a chilli. Směsi pizza koření uchovávejte uzavřené tak, aby k nim nemohl vzduch. Kořenit jimi můžete nejen pizzu, ale také omáčky k těstovinám.
3.10 Senzorické hodnocení Senzorické hodnocení potravinářských výrobků je neodmyslitelnou součástí posouzení celkové kvality potravin a vykonává ho nejenom výrobce a kontrolní složky, ale hlavně spotřebitel (JAROŠOVÁ, 2007).
30
Senzorickou analýzou potravin rozumíme takovou analytickou metodu, při které se organoleptické vlastnosti poživatin stanoví výhradně lidskými smysly, přičemž se uplatňují i dosavadní zkušenosti a emoce hodnotitele, a to za takových podmínek, které zajišťují objektivní, spolehlivé a reprodukovatelné výsledky (VALENTOVÁ, 2000). Senzorická analýza představuje v praxi jeden ze základních vyšetřovacích postupů analýzy potravin. Uplatňuje se spolu s chemickou a instrumentální analýzou při kontrole k jakosti potravin, vývoji nových potravinářských výrobků, kontrole dodržení dobré technologické praxe i při kontrole falšování potravin. Při spotřebitelském přístupu ke kontrole jakosti má senzorická jakost prvořadý význam (JANTOŠOVÁ aj., 2007). Senzorické posuzování potravinářských výrobků může poskytnout hodnověrný obraz o kvalitě, jestliže budou zabezpečeny optimální podmínky pro hodnocení. Patří sem objektivní činitelé, jako optimální podmínky při hodnocení (místnost, osvětlení, teplota místnosti, příprava vzorků, čistota vzduchu apod.) a volba správných metod vyhodnocování výsledků. Neméně důležité jsou subjektivní činitelé mezi něž patři jak zkušení hodnotitelé, tak hodnotitelé bez předešlých zkušeností. Jejich hodnocení závisí hlavně na jejich schopnostech , aktuálním zdravotním stavu hodnotitele, který se projevuje únavou, nedostatečným soustředěním při hodnocení až neschopností správně hodnotit z důvodu nemoci (JAROŠOVÁ, 2007). Osoby vybrané za hodnotitele musejí projít řadou zkoušek, kterými se prokáže jejich fyzická i psychická způsobilost k posuzování. Tyto zkoušky je třeba v pravidelných intervalech) např. jednou ročně nebo za dva roky opakovat. Pro konsumentské (hlavně preferenční) zkoušky jsou vhodnější hodnotitelé bez předběžných zkušeností a odborných znalostí, protože se jejich odpověď více blíží názorům běžných konsumentů. Obvykle se volí nahodilý výběr osob vhodného souboru a zvolení hodnotitelé jsou pouze instruováni o postupu při hodnocení (JAROŠOVÁ, 2007). Při senzorické analýze je velmi důležité, aby byla zachována anonymita hodnocených vzorků. Vzorky je třeba upravit tak, aby posuzovatelé nebyli informováni o skutečnostech, které by moly ovlivňovat jejich výsledek (např. nesmí být znám výrobce nebo složení výrobku). Vzorky potravin se předkládají vytemperované na konzumační teplotu, popřípadě na teplotu, při níž se nejnápadněji projevují vady a rozdíly jakosti. Porovnává - li se více vzorků mezi sebou, musí mít všechny stejnou teplotu. Vzorky k hodnocení je nutné vždy předložit v dostatečném množství. Množství se liší podle použité metody, obvykle se podává u kapalných vzorků 15-20 ml, u tuhých 31
20-30 g. Důležité je, aby všechny vzorky byly podávány ve stejném množství. Bezprostředně před předložením vzorků jsou hodnotitelé instruováni o svém úkolu a použité metodě a jsou jim rozdány protokolové formuláře s pokyny, jak s nimi pracovat. U tuhých vzorků hodnotitel sousto dobře rozžvýká a při žvýkání sleduje vývin jednotlivých chutí. Celková chuť se nejlépe vyhodnotí až po spolknutí, neboť některé dílčí chutě jsou vnímány až po spolknutí vzorku ( např. chuť svíravá, trpká, hořká se projeví až za 20 sekund). Při posuzování barvy se vzorky prohlížejí proti bílému pozadí, nikoli proti oknu nebo jinému zdroji, pokud to není zvlášť předepsáno. Hodnocení vůně předchází vždy před hodnocení chuti. Pokud hodnotíme vzorek komplexně, nejdříve posoudíme vzhled, barvu, vůni, pak teprve chuť a nakonec texturu (JAROŠOVÁ, 2007). Výsledky senzorického hodnocení se zaznamenávají do předtištěných formulářů. Formulář musí být sestaven tak, aby jeho vyplňování bylo snadné, srozumitelné, jednoduché a jednoznačné (INGR a kol., 2007). V praxi jsou nejrozšířenější stupnicové metody, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit jakostní rozdíly mezi vzorky. Rozeznávají se dva typy stupnic: 1) stupnice intenzivní (slouží k posouzení intenzity určité vlastnosti) 2) stupnice hedonické (slouží k posouzení stupně přijatelnosti) Stupnice v obou případech mohou být kategorové, bodové, grafické a poměrové (JAROŠOVÁ, 2007). Grafické stupnice: představuje úsečka určité délky a výsledky se zaznamenávají použitím znaménka na úsečce na místě, jehož poloha je úměrná intenzitě znaku. Lze použít dvou typů grafů: 1) strukturované úsečky. Kde je uvedeno několik bodů s popisem jako vodítko pro snadnější hodnocení 2) nestrukturované úsečky, kde je pouze naznačen směr. Stupnice je možno orientovat i popisem (JAROŠOVÁ, 2007). Ze správně a pečlivě vyplněných formulářů jednotlivých hodnotitelů se získají výsledky, které se dále upravují do tabulek v závislosti na použité metodě a potom se statisticky vyhodnocují. Výsledky statistického zpracování je vhodné převést do grafické podoby. Takto zpracovaným výsledků porozumí i laik (INGR a kol., 2007).
32
3.11 Pizza a její různé modifikace 3.11.1 Co je to Pizza? Při bližším pohledu je to chléb nebo spíš koláč, který kyne a skládá se ze tří základních produktů těsta, omáčky, topinku (ANONYM 8, 2010). Pizza může ale mít mnoho dalších podob, tvarů a modifikaci. Nepřeberné množství náplní z různých druhů více či méně obvyklé zeleniny, ale i dalších surovin, nám dovoluje připravit pizzu jako jídlo pro všední den i pro slavnostní příležitost (GITTEROVÁ, 1994). Nejpřitažlivější na pizze jsou nejenom nekonečné možnosti jejích variant, ale hlavně jednoduchost přípravy při minimálních nákladech na zařízení. Stejně jednoduché je i její podávání. K pojídání pizzy totiž nepotřebujeme žádné talíře, žádné příbory, jenom jednu, popřípadě obě ruce. Proto se pizza také stala předmětem zájmu celé americké sítě pizzerií prodávajících jídla rychlého občerstvení, pro které všechny tyto faktory jsou podstatné a které se vlastně zasloužili o globální popularitu pizzy na celém světě, které se jí nedostalo za celých 300 let od jejího vzniku (ANONYM 5, 2010). V milovnících Itálie a lidí, kteří tam trávili dovolenou, vyvolává milé vzpomínky (SAUERBORN, 1994).
3.11.2 Odkud vlastně pizza pochází? Na tuto otázku můžeme odpovědět různě. Například: pizza je vedle špaget tradiční italské jídlo. To je správně, ale zároveň špatně. Pizza je totiž starší než země, kterou dnes známe jako Itálii. Pizza sice svou vítěznou cestu nastoupila v Itálii, přesněji řečeno v Neapoli, ale první pizzu upekli již Etruskové. Tak to alespoň zaznamenává většina dostupných pramenů. Etruskové žili asi v 9-8. století před Kristem ve střední Itálii na území dnešního Toskánska. Svůj plochý chléb tam pekli na rozpálených kamenech, položených kolem ohnišť. Upečené a obložené placky připomínaly “jedlé talíře“. Etruskové čile obchodovali s Řeky , a tak se ploché chleby nakonec dostaly i do řecké kuchyně. Řekové ale zvolili jinou úpravu „jedlé talíře“ obložili ještě před
33
pečením. A to byl vlastně též počátek pokrmu. Který si dnes pod pojmem pizza představujeme. Však také mnohé prameny hovoří o tom, že z řecké varianty kořeněného olejem pokapaného plochého chleba vznikla focaccia. Podle Řeků byla pizza nebo focaccia to, co Římané převzali jako pizzu a dále pak rozšířili do světa. Jiné prameny zase tvrdí, že Římané přivezli pizzu z Palestiny. Ať již tedy pizza je, či není etruského původu, my dnes víme, že Římané ji znali pod názvem „picea“, což je výraz označující pohyb rukou, kterým se pizza vytahuje z pece (ANONYM 9, 2005). Historikové, ale nemají stejný názor, zda to byla pizza jak ji známe dnes či nikoli. Naštěstí historici nejsou politici, a tak se shodli na roku vzniku 1700 n. l. a místem, italskou Neapolí (ANONYM 8, 2010). V 18. století se začalo s přidáváním rajčat a tím vlastně vznikla pizza v podobě jak ji dnes známe (ANONYM 7, 2010). První pizzeria byla otevřena v Neapoli v roce 1830 a poprvé byla pizza doručena do domu v roce 1889. Zákazníkem nebyl nikdo jiný než král Umberto I. a jeho paní Margherita (ANONYM 9, 2005). Červeno – bílo - zelená trikolora a její tepelná varianta. Jedná se o pizzu, která je vlastně tak trochu přeneseným salátem caprese na chlebové těsto. Vlastně naopak, tuhle pizzu totiž vymyslela na počest manželky krále Umberta I. Margherity Savojské už v roce 1889 jistá Dona Rosa. Byla to prý manželka neapolského kuchaře, který měl na starosti stravování královského páru, jenž v tu dobu projížděl Neapolí (ANONYM 1, 2009). Příznivcům pizzy pak zní jméno „Margherita“ v uších dodnes: proslulá pizza Margherita byla skutečně pojmenována podle italské královny z 19. století. Byl to výraz národní hrdosti, nebo originální projev pekařského umu? Královna byla pizzou nadšená a od té doby se tato pizza na královninu počest nazývá „Marherita“ (ANONYM 9, 2005). V 19. století byla většina obyvatel v Neapole, města, které je pro nás kolébkou pizzy, velmi chudá. Však také pizza byla oblíbeným jídlem chudých a s nimi se nakonec dostala až přes velkou louži a dobyla Nový svět. S velkou vlnou italských vystěhovalců totiž odešla do Ameriky i pizza. Umíme si představit, jak se asi pekly první americké pizzy v newyorské „malé Itálii“ a jak velice se lidé žijící v cizině upjali natenko malý kousek domova. První pece na pizzu se otevřely koncem 19. století v italských pekárnách a v obchodech s potravinami v „malé Itálii“. Zde se pekla a prodávala 34
tradiční tenká neapolská varianta pizzy s rajčaty a mozzarellou. První pizzerii otevřel jeden italský přistěhovalec v roce 1905. Dnes se v USA upeče a sní (počítáno na obyvatele) asi stejné množství pizzy jako v zemi jeho původu, v Itálii. Díky světovému úspěchu se dnes připravuje bezpočet variací a druhů pizzy, které se od sebe liší mj. podle regionu, ve kterém vznikly. Dnes je pizzeria téměř v každém, ať již velkém či malém městě. Svůj podíl na vítězství pizzy mají jistě italští přistěhovalci, kteří se tehdy nazývali zahraniční dělníci.
3.11.3 Vytahovaná pizza – show nebo tradice? Evelyn Solomonová, která se zabývala studiem kulturní historie pizzy v USA, zjistila, že dnes oblíbené zpracování těsta špičkami prstů přišlo do módy teprve v šedesátých letech 20. století. Tento originální způsob, s kterým se setkáte v mnohých restauracích, když pekaři chtějí předvést své umění práce s těstem, má zcela banální pozadí - když se začala pizza prodávat přes ulici, přemístili přípravu pizzy ze zadních prostor obchodu do předu k oknu (výloze), aby přilákali kolemjdoucí. A více pozornosti, a samozřejmě také větší možnost zboží prodat, má pekař, který dokáže těsto na konečcích prstů nechat „rozrůst“ do tenké, kulaté placky (ANONYM 9, 2005).
3.11.4 Pravá neapolská pizza V Neapoli v roce 1984 Antonio Pace založil sdružení „Associazione vera pizza neapolitana“, jehož posláním bylo zachování „pravé“ pizzy. Sdružení zpracovalo standardy na přípravu pravé neapolské pizzy: těsto musí být vypracováno z mouky, droždí, vody a soli. Průměr pizzy může být maximálně 30 centimetrů, těsto musí být zpracováno ručně a nesmí být vyvalováno, nýbrž jen roztlačeno a následně vytaženo, přičemž se z těsta vytvoří i okraj kolem formy. Pec má být vyzděná a vytápěná dřevem, aby dosáhla požadovaných 400 stupňů tepla. Pizza se položí na kamennou podlážku v peci a peče se jen 2 minuty a nikdy ne do křupava. Při domácím pečení jsou sice tato přísná pravidla nesplnitelná, jak ale uvidíme dále, můžeme i v normální domácí pečící troubě dosáhnout podobného výsledku a upéct tradiční pizzu (ANONYM 9, 2005).
35
3.11.5 Rozmanitost druhů pizzy Přísady na obložení pizzy se mění podle chuti, okolností a regionů. Klasické pizzy, jako jsou Margherita, Čtvero ročních období, Marináda nebo Čtyři druhy sýra, budou vždycky oblíbené. Jiné oblohy, jako například ananas, jsou vyhrazeny jen pro netradicionalisty. A „maximalista“ by možná uvítal pizzu obloženou špagetami! Plochý chléb prostě nabízí kreativnímu duchu nekonečné možnosti. Těsto by se ale v žádném případě nemělo přetěžovat. Kromě rajčatové omáčky a sýra se nedoporučují více než 3 různé druhy oblohy. Vhodné jsou například následující kombinace: čerstvé houby, paprika, cibule, nebo vařená šunka s kolečky ananasu. Ostrý italský tvrdý salám a cibule, další možností jsou houby, salám, feferonky, dále šunka, srdíčka artyčoku, olivy, nebo grilované baklažány, houby, sušená rajčata, langusty nebo mušle a v neposlední řadě tuňák, olivy a cibule. Když vynecháte rajčatovou omáčku a těsto pokryjete plátky čerstvých rajčat a mozzarelly, připravíte tak pizzu, jakou předkládal svým hostům filmový režisér Francis Ford Coppola (ANONYM 9, 2005).
3.11.6 Jsou to pizzy, nebo blízké příbuzné? Calzone, focaccia, fugassa verde, sardeneira, pizza Chicago nebo New York Stylejsou
to
všechno
pizzy?
Odpověď
nebude
jednoznačná,
protože
některé
z vyjmenovaných pochoutek patří k předchůdcům dnešní pizzy (ANONYM 9, 2005). Jedním z druhů pizzy je calzone - tzv. přikrytá pizza. Nejčastěji má tvar půlměsíce, který získáme tak, že polovinu do kulata vytvarovaného těsta bohatě naplníme směsí a prázdnou polovinu přes ni položíme (GITTEROVÁ, 1994). Uvnitř takovéto těstové skrýše se může aróma surovin ještě více rozvinout a svou neodolatelnou lahodnou chutí prostoupí i těsto (SAUERBORN, 1994). Calzone můžeme považovat za výsledek pokusu pekaře, který chtěl prodávat čerstvé pizzy přímo z pece. Protože nemohl přenést na lopatě celý obložený chléb, musel jej přeložit do tvaru půlměsíce, aby se dal snadněji přenést (ANONYM 9, 2005). Jinou přikrytou pizzu vyrobíme tak, že vyválíme dvě tenčí kulaté placky. Jednu vložíme do formy na pečení, pokryjeme ji náplní a přikryjeme druhou plackou. Povrch
36
můžeme ozdobit ornamenty, které vykrájíme ze zbytků těsta. Získáme tak slavnostní slaný koláč, jemuž se říká crostata. Dalším druhem pizzy je focaccia, která se dobře hodí jako příloha k vínu (GITTEROVÁ, 1994). Je to nejprostší varianta pizzy (ANONYM 9, 2005). Lze ji charakterizovat jako něco mezi chlebem a pizzou. Focaccia se připravuje z kynutého těsta, do kterého zapracujeme například pokrájené ořechy, olivy, sýr, slaninu a koření. V každé části Itálie se pizza připravuje trochu jinak a tak je těžké přesně určit rozdíly mezi jejími jednotlivými druhy. Podstata však zůstává stále stejná (GITTEROVÁ, 1994). Také focaccia je známa v různých obměnách. Základem pizzy sardeneiry je těsto vydatně pokapané a provoněné olejem, okořeněné solí, pepřem, dobromyslí a šalvějí a obložené jen rajčaty a čerstvým česnekem. Fugassa verde je zeleninový koláč, obložený nastrouhanou cuketou, která se předem v pánvi podusí a smíchá se s vejcem a pepřem. Směs se rozetře na vyválené těsto. V USA jsou oblíbené pizzy Chicago a New York Style. Konzument pizzy v Chicagu si pochutná na vydatné, tlusté pizze s vysoko vykynutým těstem. V New Yorku vám zase nabídnou klasickou tenkou pizzu (ANONYM 9, 2005). Americké pizzerie - Pizza Hut, Pizza Express, New York Pizza, Little Caezars a další se objevují i u nás. Klasikou ale zůstávají italské pizzerie (ANONYM 4, 2010).
3.11.7 Druhy těsta Nejrozšířenější a „nejklasičtější“ je kynuté těsto, nejlépe zvolna kynuté nikoliv se sušeným, ale s čerstvým droždím (ANONYM 9, 2005). Čím je doba kynutí delší, tím je těsto lepší (GITTEROVÁ, 1994). Zkoušelo se péct i z kukuřično - olivového těsta nebo těsta bramborového. Klasické kynuté těsto se může pozměnit použitím různých druhů mouky, například přidáním mouky celozrnné. Těsto tak získá zvláštní, velice příjemnou vůni bílého italského chleba.
37
Tajemství těsta na pizzu spočívá ve střiku olivového oleje, který přidáme do těsta. Optimální je olej lisovaný za studena, olej z prvního vylisování, takzvaný panenský. A ideální je, použijete-li namísto běžné mouky typu 405 mouku stupně vymletí 550 nebo 1050, (chlebovou mouku) a čerstvé kvasnice. Označení typu mouky udává stupeň vymletí neboli obsah minerálních látek. Čím je hodnota čísla vyšší, tím je mouka hodnotnější (ANONYM 9, 2005). Je důležité si zapamatovat, že korpus na pizzu není kulinářským prostředkem, na nějž se dají zpracovat veškeré zbytky, ale dokonalým základem pro harmonickou kompozici čerstvých a chutných ingrediencí. Abychom dosáhli toho nejlepšího výsledku, je nejlépe si těsto na pizzu udělat saminení to těžké a určitě se to vyplatí. Pro ty z vás, kteří mají málo času, existují nejrůznější směsi na chleba a pizzu. Pokud se týká správné teploty trouby, postupujte vždy pozorně podle návodu na sáčku. Pizze ze správně nastavené trouby bude pěkně křupavá (ANONYM 2, 1999). Základem dobré pizzy je tedy podklad z těsta. Původně to byla chlebová placka, kterou obkládali vynalézaví Italové různými surovinami. I dnes je podklad pizzy většinou z kynutého nebo chlebového těsta. Pro přípravu pizzy se však hodí i slané křehké těsto nebo lístkové těsto, a dokonce i nudlové těsto (SAUERBORN, 1994).
3.11.8 Omáčky Druhou důležitou věcí je omáčka, která dodá pizze šťavnatost a zvyšuje její lahodnou chuť (SAUERBORN, 1994). Před položením náplně a omáčky by se těsto mělo potřít olejem, který zabrání rozmočení povrchu těsta při pečení (GITTEROVÁ, 1994). Také u omáček uvádíme několik základních typů, které se mohou připravit také do zásoby a dát je zmrazit. Mohou
se připravit různé omáčky např. rajská omáčka,
bazalková omáčka, šunková omáčka nebo omáčka z mletého masa (SAUERBORN, 1994). Během kynutí těsta se začne s přípravou těchto rajčatových omáček, protože kdo nechce jen tak jednoduše obložit pizzu naloženými a oloupanými rajčaty, uvaří z nich omáčku okořeněnou bylinkami a česnekem.
38
Omáčka se rovnoměrně rozdělí na tenkou pizzu a pak se pizza obloží (ANONYM 9, 2005).
3.11.9 Sýry na pizzu Sýry zajišťují a doplňují chuťovou kompozici pizzy. K přípravě původní neapolské pizzy se téměř vždy používal čerstvý sýr mozzarella, který se v jižní Itálii vyrábí již velmi dlouho z buvolího a kravského mléka. Kromě mozarelly lze použít také chuťově podobné sýry, například blaťácké zlato a bílé sýry balkánského typu. Nemusíme se bát ale ani chuťově výraznějších sýrů, třeba pivního a podobně. Vhodné jsou i tvrdé sýry moravský bochník, eidam a jiné oblíbené. Sýr se krájí na slabší plátky, které se kladou na povrch pizzy. Méně tučné sýry se mohou pokapat olejem, který zajistí jejich snazší tavitelnost. Sýr lze i strouhat, a to na silnější nudličky (ANONYM 3, 2010). Kdo si pizzu ještě rád posype strouhaným sýrem, měl by jednou zkusit sýr grana padano. Kdo ale pizzu peče v normální pečící troubě bez kamenné podlážky a tento sýr nesmíchá s jiným druhem sýra, měl by jej přidat až v posledních deseti minutách pečení. Tento sýr má totiž velice intenzivní a výraznou chuť i aroma, které daleko předčí ementálský sýr nebo často používanou goudu. Nejchutnější je směs ementálského sýra a grano padano (ANONYM 9, 2005).
3.11.10 Pečení pizz a podávání
Pizzu lze péci na obvyklém plechu, na teflonu, ve formě, na plechu vyloženém alobalem nebo speciálním papírem. Okraj pizzy můžeme během pečení potírat rozšlehaným vejcem nebo bílkem, bude atraktivnější. Pizzu podáváme horkou - tak chutná nejlépe. Pizzu můžeme též zmrazit a rozpéct ji či ohřát v mikrovlnné troubě, když je potřeba (GITTEROVÁ, 1994).
3.11.11 Statistika a rekordy V České republice se odhadem sní 0,5 kg pizzy na osobu za rok. Největšími pizza milovníky jsou překvapivě Norové. Údajně spořádají více jak 3 kg ročně na osobu.
39
Pizza je prostě fenomén, a tak se stala námětem pro mnoho soutěží a s tím spojených rekordů. Kupříkladu největší pizza, která kdy byla na světě upečena měla v průměru 37,4 m. Byla připravena 8. prosince 1990 v Norwood Hypermarket v Jihoafrické republice. Další zajímavý rekord vytvořil v roce 1988 John Keummir v městě Derby, který dokázal spořádat pizzu o hmotnosti 907 g za pouhých 32 sekund (ANONYM 6, 2010).
40
4 MATERIÁL A METODIKA Jako metoda, která nejlépe vystihuje ověření receptury a je snadno použitelná v provozních podmínkách , byla zvolena metoda pokusného pečení.
4.1 Suroviny použité pro přípravu těsta: Veškeré použité suroviny byly zakoupeny v běžných obchodních sítích. Použity byly následující suroviny: -
mouka pšeničná hladká – výrobce - vyrobeno pro Tesco Stores ČR a.s., Česká republika
-
trvanlivé mléko polotučné – výrobce - vyrobeno pro Tesco Stores ČR a.s., Česká republika
-
vejce velikost L- výrobce - vyrobeno pro Tesco Stores ČR a.s., Česká republika
-
máslo - 82% tuku - vyrobeno pro - A7B Bohemia, a.s., země původu Belgie
-
jedlá sůl s jódem – výrobce - Solsan, a.s. , Praha
-
kypřící prášek do pečiva - výrobce Dr. Oetker, Kladno
4.2 Suroviny na potření těsta, náplň a posýpání pizza výrobků Použité suroviny byly zakoupeny v běžných obchodních sítích, a některé koření bylo vyprodukováno v domácí zahrádce a následně technologicky zpracováno. - Olej - slunečnicový Mina – výrobce - vyrobeno pro Tesco Stores ČR a.s., Česká republika - Kečup – sladký – výrobce - Hamé, a.s., Babice - Sýr strouhaný - Želetava - eidam 45%, výrobce - Jaroměřice nad Rokytnou - Koření - jednotlivé druhy koření, které byly následně využity v navrhnutých směsích koření: - Bazalka - drcená sušená, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR - Cibule - sušená mletá – výrobce - domácí výroba - Česnek - sušený mletý, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR - Chilli - sušené mleté, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR - Majoránka - drcená sušená, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR
41
- Oregáno - drcené sušené, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR - Paprika červená sladká - sušená mletá, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR - Pepř černý - mletý, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR - Petržel - drcená sušená, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR - Rozmarýna - drcená sušená, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR - Saturejka - sušená drcená – výrobce - domácí výroba - Šalvěj - sušená drcená – výrobce - domácí výroba - Tymián - drcené sušené, výrobce - Vitana, a.s. Byšice, ČR
Obr. 1 Použité suroviny 4.2.1 Charakteristika použitých druhů koření
4.2.1.1 Bazalka Obsahové
látky:
bazalka
obsahuje
výrazně
vonící
silici
(0,25-1,5%)
s methylchavikolem, linaloolem, cineolem, dále flavonoidy, třísloviny, saponiny, organické kyseliny, v čerstvém stavu i vitamín C, karoten a enzymy. Další složkou jsou minerální látky, zvláště mnoho draslíku, vápníku, hořčíku a dalších (LÁNSKÁ,1999). Vhodné kombinace koření: bazalka se výborně doplňuje s česnekem (BRAUNOVÁ BERNHARTOVÁ , 2005).
42
Mimo česnek se rovněž dobře kombinuje s kapary, pažitkou, koriandrem, majoránkou, oreganem, mátou, petrželí, rozmarýnem, tymiánem (NORMAN, 2006). Je součástí mnoha směsí koření (LÁNSKÁ, 2001). Použití: jako koření se používají čerstvé i sušené listy a výhonky (v celku i drcené). Přidávají se do polévek (zeleninové, rajčatové rybí), do omáček (rajská), k masům, drůbeži, zvěřině a rybám (obvykle spolu s rozmarýnou a šalvějí), k sýrovým, vaječným a tvarohovým pokrmům, čerstvou bazalkou lze ochutit bylinkové máslo, zelné, vaječné a drůbeží saláty (ne však bramborový!), dušenou zeleninu, játrové paštiky, lze ji podávat k těstovinám. Používá se rovněž k nakládání většiny zeleniny, aromatizuje octy a zálivky, vynikající je k fazolím. Při tepelné úpravě obvykle používáme sušené a drcené koření. Bazalka pravá má řadu odrůd, které se liší velikostí i barvou listů a květů, použití je však stejné (BÍLEK, 1993). Bazalka je mimo jiné klasickým kořením italské kuchyně, proto je vhodná na okořenění pizzy (MALACHOVÁ, 2002). Upozornění: při vaření v rajské omáčce nebo jiném kyselé prostředí zčerná, zachová si však chuť. Vařením rychle ztrácí vůni. Nechte ji tedy, ať pokrm nejdříve důkladně ochutí, a po dovaření ji vmíchejte ještě trochu, aby se jídlo ovonělo (NORMAN, 2006). Nákup a uložení: čerstvou bazalku lze i mrazit, nebo nasekanou smíchat se solí a olivovým olejem a uložit (LÁNSKÁ, 1999). Jako koření se používá jak čerstvá, tak sušená (VALÍČEK, 2005). Sušená bazalka má méně intenzivní a lehce škrabavé aroma. Uchovávejte ji ve tmě, chladu a bez přístupu vzduchu, vydrží potom i déle než rok (IBURG, 2004).
4.2.1.2 Cibule kuchyňská Použití: základní kořenící součást při přípravě většiny nesladkých jídel s universálním použitím. Jako koření se používá vlastní cibule i nať v čerstvém i v sušeném stavu. Lze ji přidávat do polévek, omáček, k jídlům z masa, ryb a zeleniny, do salátů, vaječných pokrmů,
k nakládání
zeleniny,
do
marinád,
konzumujeme cibuli a zejména nať v syrovém stavu.
43
paštik,
pomazánek.
Přednostně
Přednosti: výrazné aróma i chuť, obsahuje bílkoviny, cukry, draslík, fosfor, železo, fluor, vitamíny B a C, karoten, biotin a další látky. Snáší tepelné zpracování a snese se s většinou koření, možno použít při všech dietách (BÍLEK, 1993). V kuchyni cibuli používáme prakticky do všech slaných pokrmů (LÁNSKÁ, 2001). Sušenou práškovou cibuli se ochucují jídla, bývá přidávána do kořenících směsí, zvláště průmyslově připravených (LÁNSKÁ, 1979).
4.2.1.3 Česnek Obsahové látky: česnek obsahuje celou řadu sirných sloučenin (IBURG, 2004). Celá rostlina je prosycena česnekovým pachem, který způsobuje silice s obsahem síry zvaná alliin, po porušení stroužků se enzymaticky mění na Alicin, účinně baktericidní (LÁNSKÁ, 2001). Dále česnek obsahuje silici, cukry, vitamíny B a C, flavonoidy a další látky (BÍLEK, 1993). Použití: česnek se používá k ochucování velké škály pokrmů (BRAUNOVÁ BERNHARTOVÁ, 2005). Jako koření se používají stroužky i nať v čerstvém stavu, stroužky lze sušit (rozemletý prášek se smíchá se
solí v poměru 1:1 na tzv. česnekovou sůl) nebo
nakládat. Používá se s výjimkou sladkých jídel k ochucování všech ostatních - masa, zeleniny, luštěnin, polévek, omáček, salátů, ryb, drůbeže, zvěřiny, studené kuchyně, bylinkového másla, sýrových a vaječných pokrmů, marinád, majonéz, nepostradatelný je v bramboráku či topinkách (BÍLEK, 1993). Ve středomoří a asijské kuchyni často chuťově hraje první housle. V tapas, antipastě nebo mezzes je česnek dominantní. Další použití aniž bychom to možná tušili, bývá česnek obsažen rovněž v italském pestu, asijských kari pastách nebo indických kořenících směsích, které by bez něj asi jen stěží byly tak chutné (IBURG, 2004). Používá se hlavně za čerstva, ale i sušený v plátcích, granulovaný, v prášku. Na trhu je i česneková silice, česnekové pasty v soli, tuku, česnekové plátky mražené, i česnek nakládaný v oleji, octu apod. Syrový sušený česnek je ostrý a pálivý, nevyzrálý česnek je jemnější (NORMAN, 2006).
44
Vhodné kombinace: česnekem se dá zvýraznit chuť mnoha jídel. Dobře se kombinuje s většinou bylinek a koření (NORMAN, 2006). Je často součástí kořenících směsí (LÁNSKÁ, 2001).
4.2.1.4 Dobromysl – oregano Obsahové látky: dobromysl obsahuje asi 0,5% silice s rozmanitým složením s hlavní složkou tymolem, dále asi 8% tříslovin, hořčiny, pryskyřičné i minerální látky, v čerstvém stavu i vitaminy (LÁNSKÁ, 1999). Použití: jako koření se používají listy s květy, odrhnuté, nejčastěji sušené (LÁNSKÁ,1999). Je zvlášť v hodná k přípravě tučných jídel, zjemňuje chuť masa (zejména skopového a telecího), dobrá je ve vaječných a sýrových pokrmech, ke zvěřině a rybám, zeleninových a masových polévkách, omáčkách, při pečení, dušení a grilování všech druhů mas a potravin, všude tam, kde se používá majoránka již dokáže dobromysl nahradit. Pikantní je k pokrmům ze žampionů a rizota (BÍLEK, 1993). Oregano je klasickým kořením každé pizzy (RAUSCH, LOTZ, 2004). Pro určitou podobnost používáme také všude tam, kam dáváme majoránku. Ale pro odlišnou vůni tato dvě koření spíše nekombinujeme (LÁNSKÁ, 1999). Upozornění: dobromysl má řadu typů podle místa výskytu s různou výškou rostliny, barvou květů i obsahem a složení silice, která ji dodává chuť i vůni (BÍLEK, 1993). Sušená dobromysl má intenzivnější aroma a
měla by se krátce vařit společně
s pokrmy, její aroma se tak lépe rozvine (IBURG, 2004). Vhodné kombinace: dobře se kombinují s bazalkou, bobkovým listem, chilli, šabrejem kmínovitým, česnekem, paprikou, petrželí, rozmarýnem, šalvějí, škumpou koželužskou, meduňkou a tymiánem (NORMAN, 2006). Je základním prvkem známé směsi „provensálských bylinek“ (RAUSCH, LOTZ, 2004).
4.2.1.5 Chilli Obsahové látky: papričky chilli obsahují hodně vitamínu A a C. Za palčivost vděčí chilli protoalkaloidu kapsaicinu v semenech, světlých dužnatých placentách bobulí a slupce.
45
Obsah kapsaicinu závisí na odrůdě chilli a na stupni vyzrálosti plodu, odstraněním semen a dužnatých žilek se pálivost sníží (NORMAN, 2006). Použití: používají se celé (čerstvé i sušené), drcené nebo mleté papričky. Správně mleté chilli je světle oranžové a žlutošedé. Slouží k aromatizování a kořenění řady pokrmů, lze použít prakticky všude tam, kde mletou papriku (BÍLEK, 1993). Chilli a prášek z něj jsou velmi oblíbené v asijské, zejména thajské kuchyni, tu správnou ostrost poskytují také latinskoamerickým, mexickým, karibským a vůbec jižním pokrmům (IBURG, 2004). Upozornění: pod pojmenováním chilli se obvykle prodává mletá směs koření, složená z faunského pepře, majoránky, pálivé papriky, římského kmínu, česnekového prášku, hřebíčku, nového koření, případně dalších přísad, naopak se u „pravého chilli“ můžeme setkat s označením faunský pepř. Někdy bývá také chilli zaměňováno s některými ostřejšími odrůdami kořeninové papriky, jímž se říká feferonky (BÍLEK, 1993). Při kupování čerstvých papriček se musíme ujisti, že jsou křehké a nezvadlé. Zralé chilli jsou vhodné k sušení, drcení, drolení a mletí a tvoří základ mnoha přípravků používaných v potravinářství (NORMAN, 1992). Práškové chilli Je mírnější a hruběji mleté než kájenský pepř, připravuje se z různých mírných až ostrých chilli (MORRIS, 2005). Vhodné kombinace: dobře se kombinuje s většinou druhů koření, bobkovým listem, koriandrem, truskavcem vonným, kokosovým mlékem a s citrónovou a limetkovou šťávou (NORMAN, 2006). Chilli papriky se používají do pálivých směsí koření a do kari (BRAUNOVÁ BERNHARTOVÁ, 2005).
4.2.1.6 Majoránka zahradní Obsahové látky: silice se získává destilací stonků. Výtěžek je velmi nízký, kolem 1% objemu z čerstvého materiálu (SMALL, 2006). Dále majoránka obsahuje terpeny, hořčiny, třísloviny, slizové látky, v čerstvém stavu i vitamíny (LÁNSKÁ, 1999). Použití: majoránka je v západním světě považována za jedno z nejdůležitějších koření (SMALL, 2006).
46
V kuchyni má široké použití, především do těžkých, tučnějších a nadýmavých pokrmů. Můžeme kořenit čerstvou nebo sušenou drhnutou majoránkou (LÁNSKÁ, 1999). Majoránkové aroma se hodí do polévek, k bramborovým i masitým pokrmům, ale hodí se i k pizzi (RAUSCH, LOTZ, 2004). Má skutečně všestranné použití - je rovněž nepostradatelná při domácí zabijačce (BÍLEK, 1993). Vhodné kombinace: ve směsi ji kombinujeme s kmínem, pepřem, novým kořením, tymiánem i se šalvěji, česnekem a rozmarýnou. Kde kořeníme majoránkou, zpravidla nepoužíváme dobromysl (LÁNSKÁ, 1991). IBURG (2004) doplňuje, že majoránka dobře ladí s bobkovým listem a jalovcem. Při přípravě ji krátce vařte společně s pokrmem, její aroma se tak lépe rozvine. Je častou složkou kořenících směsí (LÁNSKÁ,1999).
4.2.1.7 Paprika Obsahové látky: obsahuje bílkoviny, cukry, kapsicin, silici, vitamíny C , A a B a další látky (BÍLEK, 1993). Použití: jako koření se používají sušené plody, obvykle rozemletý na jemný prášek. koření se jí většina zeleninových a masových pokrmů, saláty, polévky, dušená masa, zeleninová pyré, omáčky, uzeniny, drůbež, ryby, vaječná jídla, tvarohy a jiné mléčné pokrmy a jídla. Nepsaným pravidlem je dávat sladký druh jako základ a pálivým (ostrým) jenom přikořenit. Snese tepelné zpracování (do pokrmů ji již přidáváme na začátku zpracování nebo v průběhu, nejpozději 5až 10 minut před ukončením (BÍLEK, 1993). Kvalitní paprika má být sypká, ne hrudkovitá, s výraznou červenou nebo červenavěhnědou či světločervenou barvou, bez zbytků stonků a kalichů (LÁNSKÁ, 2001). Všechny druhy papriky uchováváme ve vzduchotěsně uzavřených nádobách a temnu, jinak ztratí svoji živou barvu, osobitou chuť i vůni. Paprika se nesmí nikdy zahřívat na příliš vysokou teplotu, protože tím zhořkne (NORMAN, 2006).
47
Čím je paprika sladší, tím dříve a ve větším množství ji můžete přidat do hrnce (IBURG, 2004). Sladká paprika vzniká pomletím sušených plodů bez semen, ostrá používá i semena a semenné přepážky (nebo dokonce pouze je). Barevná škála prášku sahá od oranžové po cihlově červenou (CRAZE, 2002). Vhodné kombinace: dobře se kombinuje s novým kořením, kmínem, kardamonem, česnekem, zázvorem, dobromyslí, petrželí , pepřem, rozmarýnem, šafránem, tymiánem, kurkumou, kysanou smetanou a jogurtem (NORMAN, 2006). Značně je využívána v kořeninových směsích (LÁNSKÁ, 2001).
4.2.1.8 Pepřovník černý
Obsahové látky:pryskyřice, silice, alkaloid piperin, fytoncidní a další látky (BÍLEK, 1993). Na ostrosti pepře má zásluhu alkaloid piperin (CRAZE, 2002). Použití: koření všechny pikantní pokrmy (IBURG, 2004). Černý pepř je velmi dobrý při ochucování a aromatizaci jídel z masa a ryb, zeleninových, houbových a vaječných pokrmů, polévek, omáček, salátů, je součástí řady nálevů a směsí koření, lze ochutit i některá sladká jídla jako např. sušenky (BÍLEK, 1993). Mletý černý pepř Aróma pepře rychle mizí, proto je lepší pepř mlít až do hotového jídla (NORMAN, 1992). Zápory: silné koření, nutno používat s opatrností (BÍLEK, 1993). Vhodné kombinace: dobře se kombinuje s bazalkou, kardamonem, skořicí, hřebíčkem, kokosovým mlékem, koriandrem, šabrejem kmínovitým, česnekem, zázvorem, citronem, lunetkami, muškátovým oříškem, petrželí, rozmarýnem, tymiánem a kurkumou dlouhou (NORMAN, 2006). Pepř je také důležitou součástí různých kořenících směsí (CRAZE, 2002).
48
4.2.1.9 Petržel kadeřavá Obsahové látky: je bohatá na železo a vitamíny. Obsahuje vitamíny A, B1, B2, C a E, silici, pinol, a další látky (BÍLEK, 1993). Použití: petržel je možno využít celou - kořen, listy a semena. Lze ji přidávat téměř do všech pokrmů - polévek, omáček, dušených, pečených, a mletých mas, salátů, k rybám, k drůbeži, zvěřině, uzeninám, zeleninovým a rýžovým pokrmům, houbám, luštěninám, ve studené kuchyni, do marinád, sýrových, tvarohových a vaječných jídel, těstovin i nádivek (BÍLEK, 1993). Petržel se při vaření používá zcela běžně. Ceněna je pro svou chuť i pro obsah živin. Přidáním petržele se zesílí chuť jídla i dalších bylin. K jídlům nevýrazné chuti je nejlepší přidat petržel těsně před koncem jejich přípravy. Petržel je součástí mnoha receptů (BRAUNOVÁ - BERNHARTOVÁ, 2005). Nati vadí delší tepelné zpracování, proto zejména čerstvou přidáváme do pokrmů až po skončení varu (BÍLEK, 1993). Vhodné kombinace: dobře se kombinuje s bazalkou, bobkovým listem, kapary, kerblíkem, chilli, pažitkou, česnekem, meduňkou, majoránkou, dobromyslí, mátou, pepřem, rozmarýnem, kyseláčem, škumpou koželužskou a estragonem (NORMAN, 2006). Sušená je součástí řady kořenících směsí a
průmyslově vyráběných pokrmů
(LÁNSKÁ, 1999).
4.2.1.10 Rozmarýna lékařská Obsahové látky: nať a listy mají kafrově kořenitou vůni a hořce aromatickou chuť. Obsahují 1,5 - 2,5 % silice, složené z cienolu (asi 30%), borneolu, kafru, limonenu aj. Dále jsou přítomny třísloviny (10 %), flavonoidy, fytoncidy a hořčiny. Z terapeutického hlediska je cenná kyselina rozmarýnová (až 0,3 %) (VALÍČEK, 2005). Použití: rozmarýna je v kuchyni jednou z nejužitnějších bylin (BRAUNOVÁ BERNHARTOVÁ, 2005). Jako koření se používají čerstvé i sušené nejmladší a nejjemnější listy před rozkvětem (BÍLEK, 1993). Pokud nať sušíme, sbíráme ji v době květu a teplota ve stínu nemá přesáhnout 35 °C, sesychací poměr je 3:1. V kuchyni i v průmyslu se používá celá, drcená nebo rozemletá (VALÍČEK, 2007).
49
Jako koření se používá nejvíce ve francouzské a italské kuchyni. Přidává se především k drůbežímu a skopovému masu, uzeninám, k rybám a zvěřině, do omáček polévek a salátů. Silice se používá do mýdel, šamponů a pleťové i kolínské vody. Přidává se rovněž do osvěžujících koupelí, kde také dezinfikuje (VALÍČEK, 2005). Zápory: velmi silné koření, nutno používat opatrně, ve větších dávkách působí opojně a vyvolává nevolnost, nedoporučuje se užívat v těhotenství, při dlouhém působení v jídle mu může dodat hořkou pachuť (BÍLEK, 1993). Vhodné kombinace: dobře se kombinuje s pažitkou, bobkovým listem, česnekem, mátou, levandulí, libečkem, oreganem, petrželí, šalvěji, saturejkou a tymiánem (NORMAN, 2006). Dále je vhodná zejména s bazalkou a jalovcem (BÍLEK, 1993). Taktéž se hodí ve směsi s česnekem, cibulí, popř. levandulí. Bývá součástí směsí koření, např. provensálského aj. (LÁNSKÁ, 1999).
4.2.1.11 Saturejka zahradní Obsahové látky: obsahuje silici, třísloviny, glykosidy i další aktivní látky (BÍLEK, 1993). Použití: jako koření se používá čerstvá i sušená nať sklízená v době květu. Sušená saturejka je aromatičtější, stejně tak jednotlivě sušené listy bez natě. Lze ji použít všude tam, kde pepř, který
dokáže nahradit a vhodná je zejména k hůře stravitelným a
nadýmavým pokrmům. Čerstvá je velmi vhodná do salátů, polévek, k nakládání okurek a další zeleniny, hub a do různých nálevů, bylinných másel, vaječných, sýrových a luštěninových pokrmů. Sušená (a někdy i drcená) se přidává do polévek (zejména slepičí, bramborové, luštěninových, zeleninových), ke všem druhům ryb a drůbeže (zvláště ke kuřeti) telecímu a mletému masu a do paštik, do omáček (smetanových, rajské), bramborovým a luštěninovým pokrmům, ke zvěřině, sýrům a houbovým jídlům velmi dobrá je do slaného pečiva (BÍLEK, 1993). Nasekané listy a květy se přidávají do pizzy (NORMAN, 2006). Toto koření podporuje chuť k jídlu i zažívání. Saturejka zahradní může dobře nahradit obojí - sůl i pepř. Tato vlastnost se hojně využívá při neslané dietě. Je to ostré koření a i když jste na něj zvyklí, musí se používat opatrně. Ze saturejky zahradní se také vyrábí dobrý ocet a olej. Olej se běžně používá jako koření.
50
Její předností je nabídka čerstvých lístků až do začátku zimy (BRAUNOVÁ BERNHARTOVÁ, 2005). Bylina se stříhá před rozkvětem, kdy je její kořenící síla největší (IBURG, 2004). Vhodné kombinace: dobře se kombinuje s bazalkou, bobkovým listem, šabrejem kmínovitým,
česnekem,
levandulí,
majoránkou,
mátou,
dobromyslí,
petrželí,
rozmarýnem a tymiánem (NORMAN, 2006). Saturejka se chuťově hodí k šalvěji a cibuli (RAUSCH, LOTZ, 2004). Je součástí kořenných směsí, hodí se do diet, kde je zakázán pepř a sůl (LÁNSKÁ, 1999).
4.2.1.12 Šalvěj lékařská Obsahové látky: obsahuje hořčiny, třísloviny, silici, hormony a další látky (BÍLEK, 1993). Použití: šalvěj je klasickým kořením italské kuchyně (IBURG, 2004). Šalvěj není jen účinnou léčivkou, ale také silným kořením - sním však mnozí kuchaři neumějí správně nakládat. Pokud se užívá s rozmyslem, dodává pokrmům znamenitou chuť, a pomáhá k trávení tučných jídel a díky svým antiseptickým vlastnostem zničí při vaření všechny choroboplodné zárodky v potravě (BRAUNOVÁ - BERNHARTOVÁ, 2005). Jako koření se používají čerstvé i sušené rozdrcené (rozemleté) listy a vrcholky natě s poupaty, sklízené před rozkvětem. Lze ji použít do polévek (zejména rybí), všech druhů masa (nejlepší na jehněčí a skopovou pečeni, k vepřovému a telecímu), rybám, drůbeži a zvěřině, dále do pokrmů z mletého masa a vnitřností (zvláště jater), do masových nádivek, paštik, marinád, dušené zeleniny (rajčata), luštěnin, omáček, vaječných a sýrových pokrmů, salátů, bylinných másel, majonéz, při grilování masa a k aromatizaci octa a vína (BÍLEK, 1993). Nať sušíme v tenkých vrstvách v zastíněných prostorách. Při sušení se nesmí překročit teplota 35 °C, pak unikají silice (LÁNSKÁ, 1991). Snáší tepelné zpracování lze ji přidávat do pokrmu od počátku přípravy (BÍLEK, 1993). Vhodné kombinace: používá se do bylinkových směsí spolu s mátou, rozmarýnem, majoránkou, dobromyslí, bazalkou (LÁNSKÁ, 1979).
51
Rovněž se dobře
kombinuje s bobkovým listem, kmínem, celerovými listy,
česnekem, sušeným zázvorem, libečkem, paprikou, petrželí, saturejkou a tymiánem (NORMAN, 2006). Listy jsou často součástí bylinkových kořenných směsí (LÁNSKÁ, 1999).
4.2.1.13 Tymián obecný Obsahové látky: tymián obsahuje 0,8-2,3 % silice (až 50 % je zastoupen thymol, ale byl zjištěn karvakrol, linalool a další), dále flavonoidy, fenoly (alespoň 0,5 %), třísloviny, hořčiny a jiné (VALÍČEK, 2005). Použití: jako koření ho užíváme čerstvý i sušený (LÁNSKÁ, 1999). Sušení probíhá ve stínu za teploty do 35 °C, sesýchací poměr je 3 - 4:1 (VALÍČEK, 2007). Používá se do různých polévek, omáček, bylinných octů a olejů, pokrmů z ryb atd. (LORENCOVÁ, 2007). Výborný je tymián na pizzu a k nakládání zeleniny a hub (BÍLEK, 1993). Thymol bývá součástí zubních past, mýdel, ústních a koupelnových vod, neboť kromě příjemné vůně má i silný baktericidní účinek (VALÍČEK, 2005). Tymián snese tepelné zpracování (BÍLEK, 1993). Používá - li se s citem, zvýrazní ostatní koření a bylinky, aniž by jejich huť zatlačil do pozadí (NORMAN, 2006). Vhodné kombinace: dobře se kombinuje s novým kořením, bazalkou, bobkovým listem, chilli, hřebíčkem, česnekem, levandulí, majoránkou, muškátovým oříškem, organem, paprikou, petrželí a saturejkou (NORMAN, 2006). Lze ho mísit s většinou koření, zejména s rozmarýnou a šalvěji (BÍLEK, 1993). Je součástí kořenících směsí (LÁNSKÁ, 1991).
4.3 Navržené směsi koření Navrhnutí směsi koření bylo voleno podle jednotlivých druhů koření a jejich vzájemné vhodné kombinace. V následující tabulce (tabulka č. 1)
jsou popsány
navrhnuté směsi koření, které byli použity na ochucení pizza výrobků při pokusném
52
pečení. Dále je v této tabulce uvedeno jejich
procentuální zastoupení jednotlivých
druhů koření.
Tab. 1 Navržené směsi koření Směs koření číslo:
Složení směsi koření a její procentuální obsah jednotlivých složek různých druhů koření:
1
Oregano 40%, bazalka 30%, česnek 30%
2
Oregano 25%, bazalka 25%, česnek 25%, cibule 25%
3
Oregano 40%, bazalka 30%, cibule 30%
4
Oregano 25%, česnek 25%, cibule 25%, petrželka 25%
5
Oregano 50%, cibule 20%, šalvěj 30%
6
Oregano 25%, česnek 20%, cibule 20%, bazalka 25%, chilli 10%
7
Tymián
15%,
saturejka
15%,
rozmarýn15%,
bazalka 20%, majoránka 20%, šalvěj 15% Oregano 25%, bazalka 20%, česnek 15%, červená
8
paprika sladká 15%, petržel 15%, chilli 5%, pepř černý 5% 9
Oregáno 40%, bazalka 35%, rozmarýn 25%
10
Oregano 25%, bazalka 20%. tymián 15%, saturejka 15%, česnek 15%, pepř černý 10%
Navržené směsi koření pro ochucení pizza výrobků byly v závěru pokusu (po provedení pokusného pečení) senzoricky zhodnoceny.
4.4 Postup při pokusném pečení Technologie výroby pizza výrobků lze rozdělit do následujících kroků: -
příprava těsta
-
odležení těsta
-
rozvalování a tvarování těsta
53
-
potírání, okořenění a posyp sýrem
-
pečení
-
částečné vychládnutí hotových výrobků
-
senzorické hodnocení
4.4.1 Příprava těsta
4.4.1.1 Použité suroviny na přípravu těsta Těsto bylo připraveno ze surovin, které jsou uvedeny v recepturním poměru na 10 pizz v tabulce číslo 2: Tab. 2 Použité suroviny na přípravu těsta Použité suroviny
Množství
Hladká mouka
1000g
mléko
250ml
máslo
200g
vejce
4ks
sůl
4 kávové lžičky
Kypřící prášek
8 kávových lžiček
4.4.1.2 Použité suroviny na potírání, okořenění a posyp pizzy
Na potírání, okořenění a posyp jedné pizzy byly použity následující suroviny, které jsou uvedeny v tabulce číslo 3.
Tab. 3 Ostatní použité suroviny Použité suroviny
množství
olej
1polévková lžíce
kečup
2,5 polévkové lžíce
Jednotlivé směsi koření
1polévková lžíce
Strouhaný sýr eidam
40g
54
Suroviny na přípravu těsta měly pokojovou teplotu a byly váženy na laboratorních vahách s přesností na 0,1g. Před zpracováním byla mouka proseta, čímž se provzdušní, což je důležité pro vývoj struktury a umožní to lepší míchání s ostatními surovinami. Takto prosátá mouka se smíchá s kypřícím práškem a solí. Následně se přidává mléko, vejce a zapracovává se změklé máslo. Všechny suroviny se na vále spojují a dobře prohnětávají.
4.4.2 Odležení těsta Těsto se nechá asi 15 minut odpočinout při pokojové teplotě. Po této době je již těsto připraveno k dalšímu zpracování.
4.4.3 Rozvalování a tvarování těsta Těsto je rozdělováno na 10 dílů o stejné hmotnosti a dále je rozváleno válečkem do středně silné kulaté placky. Vrstva těsta je silná asi 4 mm a placka těsta má průměr asi 20 cm.
4.4.4 Potírání, okořenění a posyp sýrem Těsto je potíráno olejem, aby nebylo příliš suché. Dále je potřeno kečupem jako náhražka rajčatové omáčky, čímž kečup přispěl již k částečnému okořenění pizzy. Jakmile je kečup rozetřen následuje okořenění pizzy jednotlivými směsi koření a povrch je posypán sýrem.
4.4.5 Pečení Pečení probíhalo při prvním pokusném pečení v laboratorní peci na Ústavu technologie potravin v Brně a při druhém pokusném pečení v elektrické troubě. Pizzy se pekly v obou případech při teplotě 200 °C po dobu 15minut.
55
4.4.6 Částečné vychladnutí hotových výrobků Po upečení jsou výrobky ponechány na plechách, aby částečně samovolně vychladly (pizzy je nejlépe konzumovat v teplém stavu).
4.4.7 Senzorické hodnocení Asi půl hodiny po upečení (částečném vychladnutí) byli pizzy senzoricky zhodnoceny. Při prvním pokusném pečení se senzoricky hodnotilo v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin v Brně (7zkušených hodnotitelů), při druhém pokusném pečení byli pizzy hodnoceny v domácích podmínkách (11hodnotitelů bez předešlých zkušeností. Před vlastním hodnocením byli hodnotitelé seznámeni s hodnotícím formulářem a vlastním postupem stanovení. Pro hodnocení pizza výrobků neexistuje předepsaná metoda hodnocení, proto musela být nejprve vypracována. Hodnotící formulář, který byl sestaven je uveden v příloze.
Obr. 2 Vzorek pizzy č. 1
Obr. 3 Vzorek pizzy č. 2
Obr. 4 Vzorek pizzy č. 3
Obr. 5 Vzorek pizzy č. 4
56
Obr. 6 Vzorek pizzy č. 5
Obr. 7 Vzorek pizzy č. 6
Obr. 8 Vzorek pizzy č. 7
Obr. 9 Vzorek pizzy č. 8
Obr. 10 Vzorek pizzy č. 9
Obr. 11 Vzorek pizzy č.10
57
5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Senzorické hodnocení Senzorického hodnocení pokusného pečení pizz se zúčastnilo celkem 18 hodnotitelů z toho 7 zkušených hodnotitelů a 11hodnotitelů bez předešlých zkušeností. K hodnocení byla použita grafická nestrukturovaná stupnice o délce 100 mm, přičemž 1mm odpovídá 1 bodu. Výsledek se zaznamenává vyznačením znaménka na úsečce v místě, jehož plocha je přímo úměrná intenzitě znaku. Stupnice byli opatřeny slovním popisem krajních bodů. Jednotlivé znaky charakteristické pro daný výrobek zaznamenané v hodnotícím formuláři byly statisticky vyhodnoceno. Hodnocení bylo zaměřeno na
vzhled výrobku, celkovou vůní a intenzitu
jednotlivých dílčích vůní a to intenzity aroma, vůně kořenné, po mentolu, nasládlé, nahořklé. Dále byla hodnocena celková chuť a intenzita jejich dílčích chutí a to chuť kořenná, hořká, ostrá (pálivá), sladká, slaná, a celkový dojem výrobku. Po senzorickém hodnocení byly hodnotící
formuláře zpracovány manuálně
změřením vzdálenosti bodů na stupnici od počátku stupnice v mm a ze zjištěných hodnot byl vypočítán aritmetický průměr, rozložení pomocí směrodatné odchylky poté byly pomocí programu MS Excel naměřené hodnoty shrnuty do jednotlivých tabulek a následně graficky znázorněny. Pro porovnávání pizz bylo použito 10 různých směsí koření. Pro zajímavost bylo zvlášť vyhodnoceno posuzování jednotlivých deskriptorů zkušenými hodnotiteli a zvlášť hodnotiteli bez předešlých zkušeností. Toto hodnocení se statisticky vyhodnotilo pomocí testování homogenity rozptylu. Pro homogenní rozptyly byly použity testy pro společný rozptyl a pro nehomogenní rozptyly byly použity testy pro různé rozptyly. Jednotlivé výsledky t - statistiky a vyhodnocení dvoustranné pravděpodobnosti jsou zahrnuty v tabulkách. Pokud dvoustranná pravděpodobnost vyšla menší než 0,05 jedná se o statisticky průkazný rozdíl a v tabulce je tento výsledek zdůrazněn světle modrou barvou. Pokud však dvoustranná pravděpodobnost vyšla menší než 0,01 tak se jedná o vysoce statisticky průkazný rozdíl jež je v tabulce zdůrazněn tmavě modrou barvou.
58
5.2 Hodnocení vzhledu výrobku Tvar a vzhled výrobku má rozhodující význam u volně sázených výrobků nikoli pečených ve formě (INGR a kol., 2007). Při senzorickém hodnocení vzhledu výrobku byla nejlépe ohodnocena pizza s kořenící směsí číslo 4 (Oregano 25 %, česnek 25 %, cibule 25 %, petrželka 25%). Nejméně vzhledná se jevila pizza s kořenící směsí číslo 7 (Tymián 15 %, saturejka 15 %, rozmarýn 15%, bazalka 20 %, majoránka 20 %, šalvěj 15 %). Směs koření by neměla mít na vzhled výrobku příliš vysoký vliv, jelikož byla pizza posypána sýrem. Proto tedy vzhled výrobku mohlo ovlivnit nestejnoměrné rozložení sýra po pizzy nebo nepravidelně vytvořený korpus či příliš upečená pizza i přes stejnou dobu pečení. Při statistickém testováni byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u směsi koření číslo 2, 5, 7, 9, a vysoce průkazný statistický rozdíl u směsi koření číslo 6, 8 a 10. Tab. 4 Statistické vyhodnocení vzhledu výrobku Průměr Směs Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
68,0000 72,1429 68,0000 72,4286 67,7143 71,0000 58,8571 75,0000 71,8571 79,1429
46,8182 51,4545 54,5455 52,5455 44,818 38,3636 33,9091 37,2727 49,2727 44,8182
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
18,8326 12,4020 19,1920 16,9397 17,4806 15,2096 23,3197 17,0098 17,0336 19,9869
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 26,2100 17,2184 19,3513 22,0289 18,8139 22,2723 24,8131 18,7408 18,5423 16,5156
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
59
Dvoustr Tstatistika anná pravdě podobn ost -1,8474 -2,7451 -1,4425 -2,0287 -2,5842 -3,3887 -2,1266 -4,3084 -2,5963 -3,9669
0,0833 0,0144 0,1685 0,0595 0,0200 0,0037 0,0494 0,0005 0,0195 0,0011
100 90 80
počet bodů
70 60
hodnotitelé bez předešlých zkušeností
50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 12 Grafické znázornění vlivu směsí koření na vzhled výrobku
5.3 Hodnocení celkové vůně Vůně má být příjemná, charakteristická pro daný druh výrobku (INGR a kol., 2007). Promnou - li se listy bazalky, uvolní se z nich vůně, která je příslibem tepla a slunce (NORMAN, 2006). Bazalka je také jednou z mála bylin, jejichž vůně se vařením zvýrazní. Nejlepší je přidávat bazalku těsně před koncem vaření (BIGGS, 2004). Česnek se vyznačuje
intenzivním zápachem (BRAUNOVÁ - BERNHARTOVÁ,
2005). Je cítit po síře, a jeho zápach je proto typicky pronikavý (IBURG, 2004). Dobromysl je koření s příjemnou vůni (BÍLEK, 1993). Vůně papriky bývá spíš potlačená (NORMAN, 2006). Černý pepř se vyznačuje jemně ovocnou, ostře palčivou vůní s teplým dřevnatým a citrónovým nádechem (NORMAN, 2006). Saturejka má rovněž příjemnou vůni (LÁNSKÁ, 1991). Mladé zelené listy šalvěje nevoní tak pronikavě jako starší šedé (NORMAN, 2006). Sušená šalvěj je mnohem aromatičtější než čerstvá (MALACHOVÁ, 2002). Nesmí se ale projevovat zatuchlý, nažluklý nebo jiný cizí pach (INGR A KOL., 2007). Při posuzování celkové vůně byla nejlépe vyhodnocena pizza s kořenící směsí číslo 4 (Oregano 25 %, česnek 25 %, cibule 25 %, petrželka 25 %). Celková vůně pizzy, která byla nejméně ohodnocena byla pizza s kořenící směsí číslo 7 (Tymián 15 %, saturejka
60
15 %, rozmarýn 15 %, bazalka 20 %, majoránka 20 %, šalvěj 15 %). Ve směsi koření číslo 7 jsou obsaženy některá koření, která svou vůni jsou příjemná,ale také výrazná a silně aromatická. Proto tato směs některým hodnotitelům nevyhovovala. U deskriptoru celková vůně se projevil statisticky průkazný rozdíl u směsi koření číslo 9 a vysoce statisticky průkazný rozdíl u směsi koření číslo 4, 5, 6, 7, 8 a 10.
Tab. 5 Statistické vyhodnocení celkové vůně Průměr Směs Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
60,2857 67,1429 62,8571 84,4286 79,4286 81,2857 72,8571 78,5714 75,1429 82,2857
63,8182 51,8182 46,0000 55,7273 42,0000 47,5455 35,0909 42,0909 48,6364 54,4545
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 17,7979 18,8829 17,7031 22,2894 12,8062 15,8137 23,6324 9,2785 22,9010 15,4620
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
15,6920 15,4642 27,5465 12,2863 12,2183 12,4595 13,3095 15,2081 21,5053 22,4255
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost 0,4288 -1,7929 -1,5907 -3,09852 -6,1493 -4,7647 -3,8321 -6,3646 -2,4488 -3,1309
0,6738 0,0919 0,1312 0,0069 0,0000 0,0002 0,0015 0,0000 0,0262 0,0064
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 13 Grafické znázornění vlivu směsi koření na celkovou vůni
61
5.4 Hodnocení intenzity aroma Bazalku pro svou výraznou vůni používáme s mírou, aby nepřebyla jiné vůně (BIGGS, 2004). Cibule kuchyňská je intenzivně vonící bylinka (BRAUNOVÁ -BERNHARTOVÁ, 2005). LÁNSKÁ (1991) doplňuje, že dobromysl má výraznou vůni. Chilli je rovněž aromaticky velmi výrazné koření (MALACHOVÁ, 2002). Majoránka je zvlášť aromatická. Má velmi intenzivní vůni (IBURG, 2004). Pepř má zvláštní, zemité bohaté aroma (MORRIS, 2005). Aroma rozmarýny je výrazné (LÁNSKÁ,1999). Vůně listů šalvěje je velmi aromatická. Tymián taktéž voní velmi intenzivně (aromatická rostlina) (IBURG, 2004). Nejvíce aromatická pizza se zdála hodnotitelům pizza s kořenící směsí číslo 9 (Oregáno 40 %, bazalka 35 %,rozmarýn 25 %). Naopak jako nejméně aromatickou označili pizzu s kořenící směsí číslo 3 (Oregano 40 %, bazalka 30 %, cibule 30%). Kořenící směs číslo 9 se vyznačuje opravdu jako velmi aromatická, jelikož obsahuje rozmarýnu, která se vyznačuje silným aroma. Oproti tomu kořenící směs číslo 3 se svým složením nevyznačuje příliš vysokým aroma. Při statistickém testování byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl jen u směsi číslo 7. Tab. 6 Statistické vyhodnocení intenzity aroma Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
57,1429 42,5714 46,4286 45,5714 48,1429 46,7143 67,0000 49,1429 61,2857 49,0000
48,1818 44,6364 34,2727 53,4545 40,0909 41,6364 40,7273 40,6364 56,0909 49,8182
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
23,3626 25,5529 26,1780 29,6415 28,1154 25,1311 22,6274 25,4062 27,1644 23,6361
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 24,0866 19,5155 20,8331 14,6312 21,1019 18,1343 18,1829 18,4406 20,1467 18,8458
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
62
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost -0,7782 0,1944 -1,0939 0,7575 -0,6947 -0,4993 -2,7216 -0,8252 -0,4665 0,0815
0,4478 0,8483 0,2902 0,4598 0,4972 0,6243 0,0151 0,4214 0,6471 0,9361
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 14 Grafické znázornění vlivu směsi koření na intenzitě aroma
5.5 Hodnocení vůně kořenné Petržel má lehce kořeněnou vůni, která náznakem připomíná anýz a citron (NORMAN, 2006). Saturejka voní velmi kořenitě (IBURG, 2004). Šalvěj může vonět jemně pižmově a balzámově nebo výrazně kafrově s náznaky svíravosti a teplé kořeněnosti (NORMAN, 2006). I BÍLEK (1993) se zmiňuje , že šalvěj má silnou kořeněnou vůni. VALÍČEK (2007) uvádí, že i tymián má kořenitou vůni. Pizzu s kořenící směsí číslo 9 (Oregáno 40 %, bazalka 35 %,rozmarýn 25 %) označili hodnotitelé jako pizzu se silně kořennou vůni. Pizza s číslem kořenící směsi číslo 3 (Oregano 40 %, bazalka 30 %, cibule 30 %) naopak nevykazovala silně kořennou vůni. V těchto uvedených směsích koření vůně kořenná podle autorů není příliš výrazná. U deskriptoru vůně kořenné nebyl zjištěn u žádné směsi koření statisticky průkazný rozdíl.
63
Tab. 7 Statistické vyhodnocení vůně kořenné Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
44,5714 35,8571 40,1429 45,0000 47,0000 46,0000 60,7143 38,5714 54,8571 49,7143
53,8182 45,9091 36,1818 43,4545 41,8182 42,0909 46,9091 41,6364 56,6364 42,1818
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 16,7500 17,1840 22,0037 24,4146 14,6275 16,9791 20,5546 9,7905 17,0603 23,2973
18,0264 16,8169 21,3965 28,5482 21,1660 29,0746 19,6465 18,7693 24,4229 18,1908
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost 1,1093 1,2196 -0,3762 -0,1227 -0,6170 -0,3626 -1,4122 0,4575 0,1827 -0,7238
0,2837 0,2403 0,7117 0,9038 0,5459 0,7216 0,1770 0,6535 0,8573 0,4796
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 15 Grafické znázornění vlivu směsi koření na kořenné vůni
64
5.6 Hodnocení vůně po mentolu Bazalka ani náznakem nepřipomíná mentol či anýz oproti tomu bazalka pravá nachová, je vysoce aromatická, se zřetelnou příměsí mentolové a hřebíčkové vůně (NORMAN, 2006). Bazalka má vůni po mentolu (VYHLÁŠKA Č. 331/1997 Sb. A Č. 419/2000Sb.). Tato vůně se intenzivně neprojevila, lze tedy konstatovat, že tato specifická vůně byla pohlcena jinou vůni “silnějšího“ koření. Hodnotitelé téměř necítili vůni po mentolu u pizzy s kořenící směsí číslo 8 (Oregano 25 %, bazalka 20 %, česnek 15 %, červená paprika sladká 15 %, petržel 15 %, chilli 5 %, pepř černý 5 %). Naopak malý náznak této vůně cítili u pizzy s kořenící směsí číslo 9 (Oregáno 40 %, bazalka 35 %, rozmarýn 25 %). U této směsi opravdu lze předpokládat malý náznak po mentolu, protože bazalka je v této směsi zastoupena z 35 % naopak tuto vůni přebíjí rozmarýn, který je zde zastoupen rovněž v nezanedbatelném množství. U pizzy s kořenící směsí číslo 8 nelze předpokládat, že by se vůně po mentolu silně projevila, protože obsahuje ve směsi více koření jež se vzájemně mohou pohlcovat. U směsi koření číslo 5 byl prokázán vysoce průkazně statistický rozdíl.
Tab. 8 Statistické vyhodnocení vůně po mentolu Průměr Směs Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
15,4286 15,7143 16,0000 9,5714 21,5714 10,4286 37,8571 12,0000 27,4286 17,0000
14,8182 12,0000 13,9091 9,7273 7,2727 10,9091 15,0909 7,2727 31,7273 23,9091
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
14,2227 6,2640 16,4520 5,7113 8,0386 7,9343 30,0690 11,7331 18,4107 11,7473
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 20,7837 16,9115 17,2131 11,1812 8,4154 14,4669 22,0928 6,0182 27,3865 25,5008
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
65
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost -0,0679 -0,5523 -0,2554 0,0339 -3,5734 0,0800 -1,8553 -1,1346 0,3642 0,6676
0,9467 0,5884 0,8017 0,9734 0,0025 0,9372 0,0821 0,2733 0,7205 0,5139
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
smě s koře ní
Obr. 16 Grafické znázornění vlivu směsi koření na vůni po mentolu
5.7 Hodnocení nasládlé vůně Bazalka má mimo jiné sladkou vůni (NORMAN, 2006). Mnohé chilli se vyznačují nejen ostrou palčivostí, ale i vůní po ovoci, květech, kouři, ořechách, tabáku nebo lékořici (NORMAN, 2006). I ve VYHLÁŠCE Č. 331/1997 Sb. a Č. 419/2000Sb. je uvedeno, že chilli voní nasládle. Nejvíce nasládle voněla pizza s kořenící směsí číslo 6 (Oregano 25 %, česnek 20%, cibule 20 %, bazalka 25 %, chilli 10 %). Jako nejméně nasládle vonící označili hodnotitelé pizzu s kořenící směsí číslo 3 (Oregano 40 %, bazalka 30 %, cibule 30 %). Vhledem k tomu, že kořenící směs číslo 6 obsahuje poměrně mnoho chilli, tak skutečně by tato pizza měla vonět nasládle. Kořenící směs číslo 3 neobsahuje žádné výrazně vonící koření nasládle, tudíž i hodnotitelům příliš nasládle tato směs nevoněla. Při statistickém hodnocení nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl.
66
Tab. 9 Statistické vyhodnocení nasládlé vůně Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
37,0000 35,4286 35,2857 41,2857 42,1429 46,8571 40,0000 41,1429 31,5714 38,5714
28,3636 22,4545 20,7273 29,8182 27,2727 40,0909 40,8182 37,4545 30,5455 32,0000
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
26,3122 18,3563 22,6474 13,0731 15,5180 25,2549 10,1325 21,6751 9,2531 28,9071
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 21,4629 19,2632 13,2219 17,2848 23,6478 22,1966 29,1301 26,0859 15,9960 14,7716
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost -0,7634 -1,4177 -1,7338 -1,4976 -1,4665 -0,5983 0,0710 -0,3110 -0,1531 -0,6409
0,4564 0,1755 0,1022 0,1537 0,1619 0,5580 0,9443 0,7598 0,8802 0,5307
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 17 Grafické znázornění vlivu směsi koření na nasládlou vůni
67
5.8 Hodnocení vůně nahořklé Šalvěj voní hořce (IBURG, 2004). Hodnotitelé při hodnocení vůně nahořklé označili za nejvíce takto vonící pizzu s kořenící směsí číslo 7 (Tymián 15 %, saturejka 15 %, rozmarýn15 %, bazalka 20 %, majoránka 20 %, šalvěj 15 %). Nejméně se nahořklá vůně projevovala u pizzy s kořenící směsí číslo 2 (Oregano 25 %, bazalka 25 %, česnek 25 %, cibule 25 %). Tato směs koření neobsahuje žádné z koření, které by mohlo výrazně hořce vonět. Naopak u směsi koření číslo 8 se vyskytují některá koření s typickou nahořklou vůní. U směsi koření číslo 8 byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl.
Tab. 10
Statistické vyhodnocení nahořklé vůně
Průměr Směs Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
10,7143 9,4286 17,0000 14,0000 25,4286 15,4286 23,7143 10,0000 18,7143 18,1429
22,4545 17,8182 18,5455 17,9091 17,4545 26,2727 30,5455 30,7273 29,8182 22,6364
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
4,9570 6,9007 12,0692 4,4721 19,5777 12,7783 13,7564 10,3923 13,1493 15,1595
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 25,0095 19,9139 25,1887 18,4632 17,8794 17,0768 23,2567 22,9656 20,9610 19,6534
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
68
Dvoustr Tstatistika anná pravdě podobn ost 1,2139 1,0645 0,1505 0,5444 -0,8898 1,4373 0,6986 2,22863 1,2465 0,5135
0,2424 0,3029 0,8823 0,5937 0,3867 0,1699 0,4948 0,0406 0,2305 0,6146
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koře ní
Obr. 18
Grafické znázornění vlivu směsi koření na nahořklou vůni
5.9 Hodnocení celkové chuti Chuť bazalky je teplá peprná, podobná jako hřebíček, se spodními tóny mentolu a anýzu (NORMAN, 2006). Chuť cibule je podle odrůdy více nebo méně intenzivně cibulová (BRAUNOVÁ BERNHARTOVÁ, 2005). Před přípravou má česnek jenom mírný buket, nakrájený jen o něco silnější, ale velmi silnou chuť s trvající pachutí a vůní má po nasekání nebo rozdrcení. Chuť je ostrá, u tak malé přísady velmi silná (MORRIS, 2005). LÁNSKÁ (1991) uvádí, že dobromysl má výraznou, ostřejší vůní a nahořklou chuť. Chilli nebo kayenský pepř je chuťově velmi výrazné koření (MALACHOVÁ, 2002). Paprika chutná kořenitě, trochu trpce (IBURG, 2004). Podle stupně kvality chutná paprika jemně aromaticky až velmi ostře (IBURG, 2004). Chuť kolísá od nasládle uzené po vyzrálou a plnou nebo jemně palčivou s náznakem hořkosti (NORMAN, 2006). Chuť a vůni pepře určuje obsah silice, zatímco obsah alkaloidu piperinu ovlivňuje jeho štiplavost (NORMAN, 2006). Pepř není sladký ani pikantní, pouze ostře palčivý (NORMAN, 2006). Chuť petržele je ostře štiplavá, bylinková, lehce peprná (NORMAN, 2006). V chuti rozmarýnu je cítit muškátový oříšek a kafr, po jídle přetrvává dřevnatá, balzámová a svíravá pachuť (BRAUNOVÁ – BERNHARTOVÁ, 2005).
69
Saturejka je koření s palčivou a peprnou chutí (MALACHOVÁ, 2002). Šalvěj chutná čerstvě, kořenitě, trochu hořce, ve velkém množství až mýdlově (IBURG, 2004). Chuť tymiánu je kořenná, s náznakem hřebíčku, máty a kafru. Po jídle po ní zůstává pachuť ústní vody (NORMAN, 2006). Nejlépe chutnala hodnotitelům pizza s kořenící směsí číslo 1 (Oregano 40 %, bazalka 30 %, česnek 30 %), naopak nejméně chutnala pizza s kořenící směsí číslo 7 (Tymián 15 %, saturejka 15 %, rozmarýn15 %, bazalka 20 %, majoránka 20 %, šalvěj 15%). Kořenící směs číslo 1 neobsahovala mnoho koření, proto zde jednotlivé chuti koření mohli (oproti směsi číslo 7 ) lépe vyniknout a vzájemně se nepřebíjet. Navíc toto koření ve směsi číslo 1 se spolu dobře kombinuje. Statisticky průkazný rozdíl byl zjištěn u směsi koření číslo 8 a vysoce statisticky průkazný rozdíl byl zjištěn u směsi koření číslo 4.
Tab. 11 Statistické hodnocení celkové chuti Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
55,7143 59,1429 54,0000 65,5714 47,0000 49,4286 51,4286 61,7143 52,4286 61,0000
62,2727 56,2727 47,3836 41,1818 46,7273 48,9091 31,2727 41,9091 39,5455 41,5455
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
21,7847 17,5065 15,9583 15,8625 23,8328 20,8475 20,2143 16,0905 16,6719 26,7270
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 16,4261 18,5854 18,2059 16,2408 19,2930 23,300 26,9596 13,9317 18,6781 15,6548
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
70
Dvoustr Tstatistika anná pravdě podobn ost 0,7286 -0,3264 -0,7890 -3,1332 -0,0267 -0,0479 -1,6914 -2,7718 -1,4843 -1,9609
0,4768 0,7484 0,4417 0,0064 0,9790 0,9624 0,1101 0,0136 0,1572 0,0675
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 19
Grafické znázornění vlivu směsi koření na celkové chuti
5.10 Hodnocení kořenné chuti Iburg (2004) uvádí, že bazalka chutná sladce kořenitě. Dobromysl má kořeněnou chutí, připomínající majoránku (BÍLEK, 1993). Taktéž IBURG (2004) uvádí, že dobromysl chutná kořenitě. Majoránka chutná kořenitě, trochu trpce a je zvlášť aromatická (IBURG, 2004). Rozmarýna má kořenitou chuť (LÁNSKÁ, 1991). Podobně i IBURG (2004) uvádí, že rozmarýna chutná pryskyřičnatě a kořenitě. Šalvěj chutná čerstvě, kořenitě (IBURG, 2004). I tymián chutná kořenitě (IBURG, 2004). Nyní po zhodnocení celkové chuti se hodnotitelé (podobně jako tomu bylo u vůně) zabývali sílou intenzity jednotlivých dílčích chutí. Chuť kořenná se nejsilněji projevila u kořenící směsi číslo 9 (Oregáno 40 %, bazalka 35 %, rozmarýn 25 %). Naopak nejméně kořenitě chutnala hodnotitelům pizza s kořenící směsí číslo 4 (Oregano 25 %, česnek 25 %, cibule 25 %, petrželka 25 %). U směsi koření číslo 9 se vyskytují koření, která chutnají kořenitě až výrazně kořenitě. Oproti tomu kořenící směs číslo 4 obsahuje koření, které chutná jen jemně kořenitě. Při hodnocení kořenné chuti nebyl zjištěn žádný statisticky průkazný rozdíl.
71
Tab. 12
Statistické vyhodnocení kořenné chuti
Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 52,0000 53,1429 43,5714 47,7143 58,2857 63,8571 67,1429 61,8571 76,1429 54,0000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
48,6364 44,0000 37,4545 32,5455 50,4545 52,6364 58,6364 60,1818 59,0909 43,0000
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
21,4398 10,0570 22,2175 27,4573 23,2717 22,9305 23,4551 19,6420 11,4808 23,2952
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 22,7080 17,6975 20,9206 21,9789 23,7081 22,0602 33,3475 20,8989 25,3986 17,4528
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost -0,3128 -1,2370 -0,5907 -1,2975 -0,6879 -1,0365 -0,5860 -0,1696 -1,6578 -1,1464
0,7585 0,2339 0,5629 0,2128 0,5014 0,3154 0,5660 0,8675 0,1168 0,2685
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
sm ě s koře ní
Obr. 20
Grafické znázornění vlivu směsi koření na kořenné chuti
72
5.11 Hodnocení hořké chuti Dobromysl má výraznou nahořklou chuť (LÁNSKÁ, 1991). Rozmarýna má nahořklou chuť (LÁNSKÁ, 1991). Šalvěj chutná trochu hořce (IBURG, 2004). I BÍLEK (1993) uvádí, že šalvěj má aromaticky nahořklou, lehce svíravou chuť. LÁNSKÁ (1991) se rovněž zmiňuje, že má šalvěj lehce nahořklou chuť. Jako nejvíce hořce chutnající pizza byla hodnotiteli označena pizza s kořenící směsí číslo 7 (Tymián 15 %, saturejka 15 %, rozmarýn15 %, bazalka 20 %, majoránka 20 %, šalvěj 15 %). Kořenící směs číslo 1 (Oregano 40 %, bazalka 30 %, česnek 30 %) naopak byla hodnotiteli označena za nejméně hořkou. Jelikož se v kořenící směsi číslo 7 vyskytuje rozmarýna, která chutná mimo jiné hořce, tak touto chutí podtrhla chuť celého výrobku a pizza chutnala hořce. Ve směsi číslo 1 se nevyskytuje žádné koření, které by mělo hořkou chuť, proto i hodnotitelům tento vzorek chutnal nejméně hořce. U deskriptoru hořká chuť nebyl zjištěn žádný statisticky průkazný rozdíl.
Tab. 13
Statistické vyhodnocení hořké chuti
Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
17,8571 26,0000 24,7143 19,5714 35,0000 24,7143 32,1429 31,0000 28,8571 36,4286
19,6364 15,7273 25,0000 25,9091 18,9091 18,2727 30,5455 26,3636 29,4545 24,4545
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
14,7358 21,6564 15,8715 19,2601 14,2712 23,9494 20,6352 23,1948 22,4308 29,3306
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 21,4722 10,0309 20,8038 18,9127 19,5931 16,0567 25,2284 16,3724 24,0348 25,5435
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
73
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost 0,1914 -1,3750 0,0309 0,6883 -1,8713 -0,6869 -0,1399 -0,4990 0,0527 -0,9164
0,8506 0,1881 0,9757 0,5011 0,0797 0,5020 0,8905 0,6246 0,9586 0,3731
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 21 Grafické znázornění vlivu směsi koření na hořké chuti
5.12 Hodnocení ostré (pálivé) chuti Charakteristickou pálivost chilli způsobuje přítomnost kapsaicinu.Výzkumem bylo zjištěno, že složky kapsaicinu vyvolávají při jídle různé chuťové pocity, buď krátkou ostrou chuť, nebo vytrvalou pálivou chuť. Pálivost prý nepochází ze semen, ale spíše z placenty (MORRIS, 2005). Chuť chilli má obrovský rozsah, od mírné až po neuvěřitelně pálivou (NORMAN, 2006). Capsicin, původce palčivosti, jež dává chilli typickou říznost, je přítomen v semenech, žebrech a slupce v nestejném množství, záleží na druhu a stupni zralosti. Chilli pálí dokonce i v malém množství. Následnou palčivost v ústech trochu ztlumíte lžící rýže, chlebem nebo fazolemi. Nepijte, pocit palčivosti se zvýší! (NORMAN, 1992). Chuť pepře je pálivá a štiplavá, s čistou pronikavou pachutí po jídle (NORMAN, 2006). Pepř není sladký ani pikantní, pouze ostře palčivý (NORMAN, 2006). S velkým rozdílem chutnala nejostřeji pizza s kořenící směsí číslo 6 (Oregano 25 %, česnek 20 %, cibule 20 %, bazalka 25 %, chilli 10 %). Naopak tomu bylo u kořenící směsi číslo 1 (Oregano 40 %, bazalka 30 %, česnek 30 %). Výsledky tohoto hodnocení jsou naprosto odpovídající, kořenící směs číslo 6 obsahuje ve svém složení chilli (podobně je tomu u kořenící směsi číslo 8, ale v menším množství), které je velmi ostré.
74
Kořenící směs číslo 1 ve svém složení neobsahuje žádné koření, které by mohlo chutnat ostře (pálivě). Při statistickém testování hodnocení ostré chuti byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u směsi koření číslo 6.
Tab. 14 Statistické vyhodnocení ostré (pálivé) chuti Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 13,5714 24,1429 17,4286 10,5714 14,4286 75,7143 25,5714 37,8571 20,4286 29,8571
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
15,7273 12,6364 11,2727 16,6364 15,0000 49,8182 34,1818 43,0000 25,3636 29,1818
11,6025 9,9571 15,5869 5,6526 10,6592 17,8672 12,2863 21,4820 11,4289 16,1599
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 17,9783 11,9856 12,4346 16,8183 17,4929 23,3445 25,2500 27,0851 17,2932 24,0907
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost 0,2806 -2,1121 -0,9292 0,9130 0,0773 -2,4964 0,8348 0,4233 0,6646 -0,0651
0,7826 0,0508 0,3666 0,3748 0,9394 0,0238 0,4161 0,6777 0,5158 0,9489
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 22
Grafické znázornění vlivu směsi koření na ostré (pálivé) chuti
75
5.13 Hodnocení sladké chuti IBURG (2004) uvádí, že bazalka chutná mírně sladce. Česnek má jemně nasládlou chuť (IBURG, 2004). IBURG (2004) uvádí, že dobromysl chutná lehce nasládle. Majoránka má chuť jemnější a poněkud sladší než dobromysl obecná (NORMAN, 2006). Chuť papriky kolísá od nasládle uzené po vyzrálou a plnou nebo jemně palčivou (NORMAN, 2006). Zde hodnocení nebylo tak jednoznačné jako u předchozího hodnocení. Zde hodnotitelé označili za nejvíce sladce chutnající pizzu, pizzu s kořenící směsí číslo 4 (Oregano 25 %, česnek 25 %, cibule 25 %, petrželka 25 %). Kořenící směs číslo 6 (Oregano 25 %, česnek 20 %, cibule 20 %, bazalka 25 %, chilli 10 %) chutnala hodnotitelům nejméně sladce. Kořenící směs číslo 4 ve svém složení obsahuje i slabě sladce chutnající koření podobně jako kořenící směs číslo 6, zde je ale tato chuť přebyta ostrou chutí chilli. U tohoto deskriptoru s při statistickém testování neprojevil u žádné směsi koření statisticky průkazný rozdíl.
76
Tab. 15
Statistické vyhodnocení sladké chuti
Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 28,5714 34,8571 45,2857 47,2857 34,7143 18,5714 35,4286 36,5714 29,0000 41,8571
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
35,0000 40,5455 32,3636 44,0909 35,7273 27,8182 3,1818 26,0909 31,6364 38,8182
16,7616 14,4272 32,0089 21,9371 17,5472 11,7878 21,3686 19,1212 18,0924 23,8567
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 24,1744 31,2326 21,1295 24,6108 18,6069 22,2568 25,6586 15,3457 20,5099 18,0821
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost 0,6129 0,4486 -1,0378 -0,2795 0,1150 1,0056 -0,4495 -1,2856 0,2777 -0,3075
0,5486 0,6597 0,3148 0,7835 0,9099 0,3296 0,6591 0,2169 0,7848 0,7624
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 23
Grafické znázornění vlivu směsi koření na sladké chuti
77
5.14 Vyhodnocení slané chuti Sůl je univerzální kořenící přísada, která se používá k vyniknutí chuti sladkých i pikantních jídel. Sůl je bez zápachu, ale má silnou chuť: bez ní by byla jídla fádní a mdlá (MORRIS, 2005). Pepř nejen sám koření, ale má schopnost posilovat i jiné chuti (MORRIS, 2005). Sůl byla přidávána do těsta, proto byl stejný obsah soli u všech směsí koření, které byly na pizzu použity. Zde je spíše sledováno zda některá kořenící směs (jednotlivé koření) zvýrazní slanou chuť. Nejvíce slaně se projevila pizza s číslem kořenící směsi číslo 10 (Oregano 25 %, bazalka 20 %, tymián 15 %, saturejka 15 %, česnek 15 %, pepř černý 10 %). Naopak pizza s číslem kořenící směsi číslo 3 (Oregano 40 %, bazalka 30 %, cibule 30 %) slanou chuť nijak zvlášť nezvýraznila.Ve směsi koření číslo 10 je obsažen i černý pepř. Lze tedy konstatovat, že pepř zvýrazňuje chuť. U deskriptoru slaná chuť se neprojevil
u žádné z použitých směsí statisticky
průkazný rozdíl.
Tab. 16
Statistické vyhodnocení slané chuti
Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
38,1429 43,7143 35,7143 41,0000 35,8571 18,5714 42,7143 34,4286 37,4286 44,2857
23,4545 23,3636 20,0909 23,9091 25,9091 27,8182 29,3636 23,5455 25,0909 29,0909
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
18,6943 22,7868 16,1009 13,0128 23,0899 14,8645 15,1846 16,6419 15,9985 18,5087
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 20,2503 19,2887 19,0497 18,6893 17,9859 19,8988 20,8628 14,0097 21,3890 21,9566
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
78
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost -1,5436 -2,0363 -1,7951 -2,1057 -1,0261 -1,1823 -1,4584 -1,4956 -1,3057 -1,5160
0,1422 0,0586 0,0915 0,0514 0,3201 0,2544 0,1641 0,1542 0,2101 0,1490
100 90 80 počet bodů
70 hodnotitelé bez předešlých zkušeností
60 50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 24
Grafické znázornění vlivu směsi koření na slané chuti
5.15 Hodnocení celkového dojmu výrobku V kořenících směsích vznikají složité chutě za použití takových druhů koření (nebo bylinek), jež se vzájemně doplňují. Některé se používají pro chuť, jiné pro vůni (NORMAN, 2006). Sestavit chutnou a voňavou směs koření, jež dokonale pozvedne pokrm, je velikým uměním (LORENCOVÁ,2007). Jako nejlepší dojem na hodnotitele udělala pizza s kořenící směsí číslo 2 (Oregano 25 %, bazalka 25 %, česnek 25 %, cibule 25 %) a nejmenší dojem a tím nejmenší počet bodů získala pizza kořenící směsí číslo 7 (Tymián 15 %, saturejka 15 %, rozmarýn15%, bazalka 20 %, majoránka 20 %, šalvěj 15 %). Tento výsledek by se dal shrnout tím, že čím více budeme přidávat do směsi koření více druhů koření, tím se v závěru může pokazit celkový dojem (jednotlivá koření nemusí spolu ladit, a vzájemné vůně a chutě se nedoplňují, ale přebíjejí). Při hodnocení celkového dojmu výrobku byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl u směsi koření číslo 9 a vysoce statisticky průkazný rozdíl u směsi koření číslo 4 a 8.
79
Tab. 17
Statistické vyhodnocení celkového dojmu výrobku
Směs Průměr Průměr koření zkušení hodnotitelé číslo hodnotitelé bez předešlých zkušeností 60,4286 59,0000 56,8571 72,8571 60,5714 51,1429 57,1429 69,7143 62,2857 61,2857
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Směrodatná odchylka zkušení hodnotitelé
55,0000 60,1818 46,4545 49,7273 51,5455 47,5455 32,0909 41,5455 42,5455 51,0909
17,5201 13,8203 18,5690 16,2730 15,9254 11,8663 19,3686 8,7885 18,4275 28,0578
Směrodatná odchylka hodnotitelé bez předešlých zkušeností 9,5394 14,5796 15,2011 15,5762 14,2152 22,7612 27,4826 9,3527 17,8570 14,5633
TDvoustr statistika anná pravdě podobn ost -0,8562 0,1709 -1,3005 -3,0199 -1,2546 -0,3834 -2,0932 -6,3707 -2,2591 -1,0195
0,4046 1,1818 0,2119 0,0081 0,2276 0,7065 0,0526 0,0000 0,0382 0,3231
Dvoustranná pravděpodobnost: Statisticky neprůkazný rozdíl Statisticky průkazný rozdíl Statisticky vysoce průkazný rozdíl
100 90 80
počet bodů
70 60
hodnotitelé bez předešlých zkušeností
50
zkušení hodnotitelé
40 30 20 10 0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
směs koření
Obr. 25 Grafické znázornění vlivu směsi koření na celkový dojem výrobku
80
6 ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo navrhnout směsi koření pro ochucení pizza výrobků. Celkem bylo navrhnuto 10 různých kořeních směsí. Tyto směsi se lišily nejen různým procentuálním zastoupení, ale i různorodým složením. Navrhnuté směsi byli posuzovány na základě provedených pokusných pečení. Hodnocení navrhnutých směsí koření, po upečení pizza výrobků, se zúčastnilo celkem 18 hodnotitelů. Z toho 11 hodnotitelů bez předešlých zkušeností a 7 proškolených hodnotitelů z Ústavu technologie potravin. Pro hodnocení byl navrhnut senzorický dotazník, kde hodnotitelé hodnotily vzhled výrobku, celkovou vůni, a její dílčí vůně a to vůni kořennou, po mentolu, nasládlou, nahořklou a v neposlední řadě sílu intenzity aroma. Dále byla hodnocena celková chuť a taktéž její dílčí chutě a to chuť kořenná, hořká, ostrá (pálivá), sladká, slaná a také celkový dojem výrobku. Toto senzorické hodnocení bylo následně statisticky vyhodnoceno. Statisticky bylo zvlášť vyhodnoceno hodnocení školených a neškolených hodnotitelů pomocí testování homogenity rozptylu. Zkušeným hodnotitelům se vzhledově nejvíce zamlouvala pizza s kořenící směsí číslo 10(Oregano 25%, bazalka 20%. tymián 15%, saturejka 15%, česnek 15%, pepř černý 10%), hodnotitelům bez předešlých zkušeností se nejvíce líbila pizza s kořenící směsí číslo 3(Oregano 40%, bazalka 30%, cibule 30%). Zkušeným hodnotitelům nejvíce voněla pizza s kořenící směsí číslo 4 (Oregano 25%, česnek 25%, cibule 25%, petrželka 25%) a nezkušeným hodnotitelům naopak nejlépe voněla pizza s kořenící směsí číslo 1(Oregano 40%, bazalka 30%, česnek 30%). Nejlépe chutnala zkušeným hodnotitelům pizza s kořenící směsí 4 (Oregano 25%, česnek 25%, cibule 25%, petrželka 25%). Naopak nezkušeným hodnotitelům chutnala nejvíce pizza s kořenící směsí číslo 1(Oregano 40%, bazalka 30%, česnek 30%). Na zkušené hodnotitele udělala největší celkový dojem pizza s kořenící směsí číslo 4 (Oregano 25%, česnek 25%, cibule 25%, petrželka 25%) a nejmenší dojem pizza s kořenící směsí číslo 6 (Oregano 25%, česnek 20%, cibule 20%,bazalka 25%, chilli 10%). Na nezkušené hodnotitele udělala největší dojem pizza s kořenící směsí číslo 2 (Oregano 25%, bazalka 25%, česnek 25%, cibule 25) a nejmenší dojem udělala pizza s kořenící směsí číslo 7(Tymián 15%, saturejka 15%, rozmarýn15%, bazalka 20%, majoránka 20%, šalvěj 15%).
81
Pro ochucení pizza výrobků bych mohla doporučit směs koření číslo 2(Oregano 25%, bazalka 25%, česnek 25%, cibule 25%), směs koření číslo 4 (Oregano 25%, česnek 25%, cibule 25%, petrželka 25%), a směs koření číslo 1(Oregano 40%, bazalka 30%, česnek 30%), které jsou si podobné svým složením. Celkově z hodnocení vyplynulo, že čím méně druhů koření se smíchá dohromady tím lépe zapůsobí na hodnotitele. Protože pokud použijeme příliš mnoho druhů koření v jedné směsi mohou se jednotlivé chutě a vůně vzájemně přehlušovat. Prakticky jsem si tedy ověřila, že sestavit chutnou a voňavou směs koření není tak jednoduché a je to veliké umění.
82
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM 1: Italská kuchyně: čerstvá rajčata, bazalka a tradice. Moje rodina, 15. 8. 2009 Praha, číslo 20/09, str. 6-7.
ANONYM 2: Pizza tradiční pokrmy a ingredience. Rebo Productions Česlice, 1999. 95s. ISBN 80-7234-113-8.
ANONYM 3 : on- line [12.1.2010]. Dostupné z
ANONYM 4: on-line [12.1.2010]. Dostupné z
ANONYM 5: on-line [12.1.2010]. Dostupné z
ANONYM 6: on-line [12.1.2010]. Dostupné z
ANONYM 7: on-line [12.1.2010]. Dostupné z
ANONYM 8: on-line [12.1.2010]. Dostupné z
ANONYM 9: Pizza, quiche, slané koláče: více než 90 nejlepších receptů. 1. vyd. Grada Praha, 2005. 96 s. ISBN 80-247-1172-9.
ANONYM 10: Dr. Oetker Party Pizza. 1. vyd. Ikar Praha, 2004. 95 s. ISBN 80-2490369-5.
BIGGS, M. Velká kniha zeleniny, bylin a ovoce. 1. vyd. Volvox Globator Praha, 2004. 640 s. ISBN 80-7207-537-3. 83
BÍLEK, J. Koření : Tradiční a netradiční. Mona Most, 1993. 155 s. ISBN 80 – 7026 092-0.
BRAUNOVÁ – BERNHARTOVÁ, U. Bylinky a koření. 1. vyd. Vašut Praha, 2005. 138 s. ISBN 80-7236-398-0.
CRAZE, R. Základní příručka o využívání koření pro zdraví a pohodu. Fortuna print Praha, 2002. 194 s. ISBN 80-7321-010-x.
DIENSTBIER, J. , VLČKOVÁ, A. Lexikon koření: Praktické recepty. 1. vyd. Praha: IŽ, s.r.o., 1998. 134 s. ISBN 80-240-0620-0.
GITTEROVÁ, S. Pizza, calzone, focaccia, crostata a jiné. 2. vyd. Svojtka a Vašut Praha, 1994. 36 s. ISBN 80-85-521-43-1.
IBURG, A. Lexikon koření. Přel. Mgr. D. Vodičková. 1. vyd. Česlice : Rebo Productions CZ, spol. s.r.o., 2004. 301 s. ISBN 80-7234-375-0.
INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. Vyd. 2. nezměněné, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 201 s. ISBN 978-80-7375-032-9.
JANTOŠOVÁ, B. a kol. Senzorické vnímání mléčných výrobků studenty FVHE VFU Brno. on-line : www. vetweb.cz, [16.10.2007].
JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. dotisk Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 84 s. ISBN 978-80-7157-539-9.
JURMAN, O. Všechno o koření část I. . Atelier Praha, 1991. 32 s. ISBN 80-900961- 0 7.
KADLEC, P. Technologie potravin II. . Vysoká škola chemicko technologická Praha, 2002. 236 s. ISBN 80-7080-10-2. 84
KOMÁR, A. Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin. Brno: univerzita obrany, 2005. 144 s. ISBN 80-7231-257-3.
KŘIKAVA, J. Speciální rostliny : pěstování kořenných, léčivých a aromatických rostlin. 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská v Brně, 1993. 134 s. ISBN 80-7151084-2.
LÁNSKÁ, D. et al. Koření pro každé vaření. 2. vyd. Praha : ROH, 1979. 256 s.
LÁNSKÁ, D. Zelené koření I. díl : Pěstované druhy. Lidové noviny Praha, 1999. 163 s. ISBN 80-7106-331-2.
LÁNSKÁ, D. Tradiční koření I. : od anýzu po zázvor. Lidové noviny Praha, 2001. 201 s. ISBN 80-7106-373-8.
LORENCOVÁ, K. Koření známé i neznámé. Grada Praha, 2007. 156 s. ISBN 978-80247-1934-4.
MALACHOVÁ, M. Recepty s vůní koření. R. Hájek Ústí nad Labem, 2002. 144 s. ISBN 80-86540-13-8.
MORRIS, S. , MACKLEY, L. Vše o koření : praktická kuchařka krok za krokem. Přel. M. Adlerová, M. Pechová . 1 vyd. Praha : Svojtka & Co. , 2005. 256 s. ISBN 80-7352122-9.
MORRISOVÁ, S. Encyklopedie krok za krokem : Koření jak vybírat a používat koření v kuchyni - příručka pro kuchaře. Svojtka & Co. Praha, 2002. 128 s. ISBN 80-7237574-1.
NEUGEBAUEROVÁ, J. Pěstování léčivých a kořeninových rostlin. 1. vyd. Brno : Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2006. 122 s. ISBN 80-7157-997-1. NORMAN, J. Chuť a vůně koření. Přel. Z. Podhajská. 1. vyd. Bratislava : Gemini spol. s. r. o. , 1992. 159 s. ISBN 80-85265-75-3. 85
NORMAN, J. Bylinky a koření v kuchyni. Přel. J. Jindrová, Ottovo nakladatelství, s.r.o. Praha, 2006. 336 s. ISBN 80-7360-325-x.
RAUSCH, A., LOTZ, B. bylinky : lexikon : pěstování, kuchyně, kosmetika, zdraví. Rebo Productions Dobřejovice, 2007. 301 s. ISBN 978-80-7234-735-3.
SAUERBORN,M. Pizza. Svojtka a Vašut Praha, 1994. 64 s. ISBN 80-85-521-57-1.
SMALL, E. Velká kniha koření, bylin a aromatických rostlin. Přel. Z. Křenová. 1. vyd. Volvox Globator Praha, 2006. 1021 s. ISBN 80-7207-462-8.
VALENTOVÁ, H. , POKORNÝ, J. Senzorické posuzování potravin v současnosti a v budoucnosti. Sbírka souborů XVII. Seminář o jakosti potravin a potravinářských surovin Brno, MZLU, 2000, 2-3 s.
VALÍČEK, P. Koření a jeho léčivé účinky. Start Benešov, 2005. 135 s. ISBN 80-8623134-8.
VALÍČEK, P. Pochutiny a koření, Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 84 s. ISBN 978-80-7375-049-7.
VERMEULEN, N. Encyklopedie bylin a koření, Rebo Productions Česlice, 1999. 319 s. ISBN 80-7234-067-0.
VYHLÁŠKA MINISTERSTVA ZEMĚDĚLSTVÍ Č. 331/1997 Sb., ve znění vyhlášky č. 419/2000 Sb zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici.
ZÁKON Č. 224/2008- úplné znění zákona č 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, jak vyplývá z pozdějších změn.
86
8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Použité suroviny…………………………………………………… ................38 Obr. 2 Vzorek pizzy č. 1………………………………...…………..............................51 Obr. 3 Vzorek pizzy č. 2………………………………………………….....................51 Obr. 4 Vzorek pizzy č. 3……………………………………………….........................51 Obr. 5 Vzorek pizzy č. 4………………………………………….................................51 Obr. 6 Vzorek pizzy č. 5……………………………………………….........................52 Obr. 7 Vzorek pizzy č. 6………………………………………………….....................52 Obr. 8 Vzorek pizzy č. 7……………………………………………………….............52 Obr. 9 Vzorek pizzy č. 8…………………………………………………….................52 Obr. 10 Vzorek pizzy č. 9………………………………………………………............52 Obr. 11 Vzorek pizzy č.10………………………………………………………...........52 Obr. 12 Grafické znázornění vlivu směsí koření na vzhled výrobku……………..........55 Obr. 13 Grafické znázornění vlivu směsi koření na celkovou vůni………………........56 Obr. 14 Grafické znázornění vlivu směsi koření na intenzitě aroma……………..........58 Obr. 15 Grafické znázornění vlivu směsi koření na kořenné vůni………………..........59 Obr. 16 Grafické znázornění vlivu směsi koření na vůni po mentolu…………….........61 Obr. 17 Grafické znázornění vlivu směsi koření na nasládlou vůni……………............62 Obr. 18 Grafické znázornění vlivu směsi koření na nahořklou vůni…………...............63 Obr. 19 Grafické znázornění vlivu směsi koření na celkové chuti…………….....….....65 Obr. 20 Grafické znázornění vlivu směsi koření na kořenné chuti………….…............67 Obr. 21 Grafické znázornění vlivu směsi koření na hořké chuti……………….............68 Obr. 22 Grafické znázornění vlivu směsi koření na ostré (pálivé) chuti……….............70 Obr. 23 Grafické znázornění vlivu směsi koření na sladké chuti………………............71 Obr. 24 Grafické znázornění vlivu směsi koření na slané chuti………………..............73 Obr. 25 Grafické znázornění vlivu směsi koření na celkový dojem výrobku.................74
87
9 SEZNAM TABULEK Tab. 1 Navržené směsi koření.......................................................................................48 Tab. 2 Použité suroviny na přípravu těsta.....................................................................49 Tab. 3 Ostatní použité suroviny.....................................................................................49 Tab. 4 Statistické vyhodnocení vzhledu výrobku..........................................................54 Tab. 5 Statistické vyhodnocení celkové vůně................................................................56 Tab. 6 Statistické vyhodnocení intenzity aroma............................................................57 Tab. 7 Statistické vyhodnocení vůně kořenné...............................................................59 Tab. 8 Statistické vyhodnocení vůně po mentolu..........................................................60 Tab. 9 Statistické vyhodnocení nasládlé vůně...............................................................62 Tab. 10 Statistické vyhodnocení nahořklé vůně..............................................................63 Tab. 11 Statistické hodnocení celkové chuti....................................................................65 Tab. 12 Statistické vyhodnocení kořenné chuti...............................................................66 Tab. 13 Statistické vyhodnocení hořké chuti...................................................................68 Tab. 14 Statistické vyhodnocení ostré (pálivé) chuti.......................................................69 Tab. 15 Statistické vyhodnocení sladké chuti..................................................................71 Tab. 16 Statistické vyhodnocení slané chuti...................................................................72 Tab. 17 Statistické vyhodnocení celkového dojmu výrobku...........................................74
88
10 SEZNAM PŘÍLOH
Příloha 1 - Smyslové požadavky na jakost použitých druhů koření dle Vyhlášky č. 331/1997 Sb. a č. 419/2000Sb....................................................................................86-88
Příloha 2 senzorické hodnocení pizza výrobků...........................................................89-90
89
PŘÍLOHY
90
Příloha 1 Smyslové požadavky na jakost vybraných druhů koření dle Vyhlášky č. 331/1997 Sb. a č. 419/2000Sb.
Část rostliny Sušené lístky a části květů
Název koření bazalka
Název rostliny Bazalka (Ocinum basilicum L.)
Chilli celé Drcené, mleté
Paprika Sušené (Capsicum plody frutescens L., capsicum chinense l., Capsicum baccatum L., a capsicum annum L.)
majoránka
Majoránka (Majorana hortensis Moench.)
oregáno
Dobromysl) Origanum vulgare L.)
Paprika mletá Lahůdková Sladká Pálivá gulášová
Paprika (Capsicum annum l.)
Suchá směs listů, květních klásků, květů nebo jejich částí Suchá směs listů a částí květů Sušené plody
vzhled
barva
vůně
chuť
Sekané nebo celé oválné lístky bez stonků Celé, sušené zralé plody se zbytky plodních stopek Drť nebo jemně mletý prášek Bez stonků
Šedozel ená
Po mentolu
Kořená s mírně hořkou pachutí, palčivá
Oranžov ě žlutá až červeno hnědá Červená až hnědoče rvená
Kořenná, sladká, slabě nahořklá kořenná
Zvlášť ostře pálivá Zvlášť ostře pálivá
Světle zelená, šedozele ná až hnědoze lená
výrazná
Výrazně kořenná
Hnědoze lená, šedo až olivově zelená Ohnivě červená Sytě červená Červená až hnědoče rvená hnědoče
výrazná
Výrazně kořenná
Intenzivní Aromatick á Aromatick á Kořenná Kořenná nevýrazná
Sladká Sladká, nepatrně nahořklá nebo pálivá Pálivá, slabě nahořklá Sladká až mírně pálivá
Bez stonků a větviček
Jemně mletá
91
Pepř černý Celý Drcený, mletý
Pepřovník černý(Piper nigrum L.)
Sušené nezralé plody
rozmarýn
Rozmarýn (Rosmarinus officinalis L.(
Sušené listy
saturejka
Saturejka zahradní (Saturejs hortensis l.(, Saturejka horská ( Satureja Montana.)
Sušené listy a části květů nebo celé snitky
Sušené tvrdé bobule, neloupa né, svraštělé , bez stopek, smí obsahov at nejvýše 5% lehkých bobulí Sypký prášek se znatelný m zrněním, nebo drť Listy čárkovit é, kožovité , krátce řapíkaté až přisedlé, bez stonků a listů se změnou barvy Celé nebo sekané, kopinaté listy, hladké na povrchu a okrajích bez stonků, nebo snítky
92
rvená Hnědoče Kořenná rná až Ostře šedočern kořenná á až černá
Palčivě ostrá Palčivě ostrá
Šedobílá se žlutým až zeleným odstíne m
Svrchní strana listu je šedavě zelená, na spodní straně světleji šedoplst natá
aromatick á
Nahnědl výrazná é zelená až tmavě zelená
Kořenná, nahořklá
Výrazně kořenná
Šalvěj
Šalvěj(salvia Sušené officinalis listy a L.) vrcholk y květenst ví
Tymián
Tymián obecný(Thy mus vulgarit l.)
Suchá směs natě. Lístků a květenst ví
15-30cm dlouhé Vejčité až podlouhl e kopinaté listy na okrajích jemně vroubko vané, s vpadlo u žilnatino u, bez stonků a hnědých listů Listy malé(15mm)
93
Svrchní strana listů je šedopýři tá, na spodu je list běloplst natý
Silná, aromatick á
Šedozel Příjemně ená, aromatick šedohně á dá až hnědoze lená, barva květů fialověrůžová až hnědá
Kořenná, mírně hořká až svíravá
Kořenně štiplavě aromatická
Senzorické hodnocení pizza výrobků Pohlaví: Věk: Zdravotní stav:
Datum: Čas hodnocení:
Označení vzorku: Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených stupnic.
Vzhled výrobku: nevyhovující
vyhovující
Vůně celková:
nepříjemná
příjemná
Intenzita aroma: neznatelná
velmi silná
Vůně kořenná: neznatelná
velmi silná
Vůně po mentolu: neznatelná
velmi silná
Vůně nasládlá: neznatelná
velmi silná
Vůně nahořklá: neznatelná
velmi silná
94
Chuť celková:
nepříjemná
příjemná
Chuť kořenná:
Neznatelná
velmi silná
Chuť hořká:
Neznatelná
velmi silná
Chuť ostrá (pálivá):
neznatelná
velmi silná
Chuť sladká: neznatelná
velmi silná
Chuť slaná:
neznatelná
velmi silná
Celkový dojem výrobku:
nevyhovující
vyhovující
95
