MEMPELAJARI PROSES BEMBUATAN SARI WUAH ANGGUR DARZ ANGGUR BALX (Alplzoizso lavalle)
Oleb AXS ANXS
F 30.1497
2000
JURUSAN TEICNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Ais Anis. F 30.1497. Menlpelajari Proses Pelnbuatan Sari Buah Anggur dari Anggur Bali (All~lionsolcrvcrlle). Di Bawah Bimbingan : Dr. Ir. Agung P. Murdanoto, M.Agr. RINGKASAN Buah anggur adalall salah satu komoditas hortikultura yang me~npunyainilai ekono~niyang culcup tinggi dan digenlari ole11 masyarakat. Salah satu varietas yang sudah dilcembaugkan di Indonesia adalah anggur Bali (Alpho~zso1avalIe). Produksi lcolnoditas yang poislicrble ini terus meningkat, di mana pada tahun 199411995 total produlcsi buah auggur lolcal tercatat 24.588,30 ton. Di sisi lain, kolnoditas ini harus bersaing ketat dengan buah-buahan inlpor (ter~nasuk anggur) yang mempunyai lcelebihan khusus. Pada alcllirnya buah anggur lokal tidak sepenuhnya terserap pasar dan terbuang percullla, terutama pada saat panen raya. Kerugian tersebut dapat diatasi dengall nlelakulcau diversifilcasi buah anggur menjadi produk olahan seperti sari bud1 anggur, sehingga dapat nlenghasilkan nilai tambah d a ~termanfaatkan i secara optimal. Tujuan peuelitian ini adalah untuk me~npelajaripe~nbuatansari buah anggur segar dengan bahan balcu anggur Bali dau me~npelajaripengaruh penambahau konsentrasi gula dan si~hupe~iyinlpananballan baku sebelu~ndiproses menjadi sari buah. Rancangan pexcobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengall dua lcali ulangan. Perlakuan yang diberilcan yaitu pertama penambahan konsentrasi gula (A) yang terdiri atas 3 taraf yaitu 8 % (Al), 9 % (A2) dan 10 % (A3) dan kedua adalah suhu penyimpanan bahan baku (B) yang terdiri atas dua taraf yaitu su11u lta~nar(131) dan suhu 10 OC (B2). Penelitia~lini terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dau penelitian utama. Peuelitiaa pendahuluan dilalculcan dengan menganalisis sifat fisilc bahan balu (analisis mutu ballan baku), pemilihan alat, penentuan perbandingan sari buah terhadap air dan penentuan tiga taraf ltadar gula terbailc. Pada penelitian utama dilakukan pcmbuatan sari boa11 anggur dari buah anggur Bali dan pengamatan dilakukan terhadap derajat keasa~nan(pH), total asam, total padatan, total gula, vitamin C dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alat yang tepat untuk membuat sari buah anggur Bali adalahjtricer dengan tingkat perbandingan sari buah dan air 1 : 1. Diketahui pula bahwa kenaikan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada penurunan pH, peningliatan total padatan, da11. total asam. Perlakuan suhu penyilnpanan berpengaruh nyata pada penurunan pH, peningkatan total asam dan tingkat kesukaan rasa. Sedangkan interaksi antara keduanya berpengaruh pada penurunan pH, peningkatan kadar vitamin C dan total asam. Total gula, aroma dan warna sari buah ternyata tidak dipengaruhi ole11 penallibahan gula, suhu penyimpanan dan interaksi di antara keduanya. Dari llasil analisis sifat fisiko-kimia dan uji hedonik dapat diketahui bahwa produk sari buah yang paling baik adalah A;BI ( Konsentrasi gula 20 % pada suhu kamar) dengan kadar vitamin C tertinggi yaitu 37 mg. asarn askorbat1100 ml sari buah, tingkat kesukaan rasa mencapai 6.10 (antara suka dan sangat suka) dan aroma sebesar 5,60 (antara agak suka dan sulta).
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAW ANGGUR DARI ANGGUR BAEI (Alglzonso invalle)
SrnPSI Sebagai Saiah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Juiusan Teknologi Industri Pertanian Falcuitas Telaologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
AIS ANIS
P 30.1497
2000
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN INSTKTUT PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAH ANGGUR DARI ANGGUR BALI (Alphonso ln~vzlle)
'
SICRIPS1
Sebagai Salah Satu Syarat U n u ~ h Menlperoleh Ge1r:- Sarjana Telcnologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Falcultas Teknologi Pertanian Institut Pertalian Bogor
AIS ANIS
F 30.1497 Dilahirkan pada tanggal 01 April 1974 Di Bekasi Tanggal Lulus : 27 Desember 1999
Dosen Pembimbing
IL4TA PENGANTAR Kepada Allah SWT
Penulis memanjatkan puji syukur, karena atas Izin-Nya
skripsi ini dapat diselesaikan tanpa hambaran yang berarti. Shalawat dan salam sena~ltiasadisan~pailiankepada Muhammad SAW, pembawa Nur Ilahi, yang menerangi kegelapan alam filtiran dan hati. Skripsi ini berjudul "A4en2pelajari Proses Pelnbuatan Sari Bliah Anggur dari A17gg~frB d i (Alpl?o17,soI~z~~alIe)" sebagai salah satu syarat untult memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faicultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Pada kese~npatanini, Penulis meugucapkan terimakasih kepada : 1. Dr. Ir. A g u n ~P. Murdanoto, M.Agr., sebagai Dosen Pembirnbing yang telah nlelnberiltan arahan dan bantuan moril/mareril.
2. Drs. R.kIardi Suprapto, yang pernah menjadi Dosen Pembimbing. 3. Pimpinan, star penyajar, pegawai dan selurull laboran Jurusan Teknologi Industri Pe~tanianFateta IPB. 4. Ibunda tercinta. yang selalu memberikan makna kasih sayang sejati. Juga kepada Tell Sikoh, Tell 'Mut, Tell 'Mped, Tell Munah, Kang Udin dan ICa' Babay sena seluruh kerabat lteii~argayang selalu memberi dukungan rnoril dan materil. 5 . Alniarhum Ayahanda tercinta, yang tidak selnpat menyaksikan putranya meraih cita-
cita yang diwakili ole11 skripsi ini. 6. Dan semua pilialt yang telah membantu penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari, skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Naniun demikian, selnoga sliripsi ini bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Januari 2000 Penulis
DAFTAR IS1
KATA PENGAN'I'AR DAFTAR IS1 ................................................................................................... DAFTAR TABEL ............................................................................................
............................... ...........
DAFTAR G A M B A l i DAFTAR LAMPIRAN
I.
.....................
PENDAHULLIAN
A . LATAR BELAKANG ..................................................................... B . TUJUAN 11.
TINJAUAN P U S T A I U ......................................................................... A . TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR .....................
B . GULA ..................... . . . .................................................................... C . SARI BUAI-I ANGGUR .....................................................................
D. PROSES PI3lBUATAN SARI BUAH ............................................. 111.
METODOLOGI ........................................................................................ A . BAHAN DAN ALAT ......................................................................... B . METODE I'ENELITIAN ................................................................. C . TATA L.AI<SANA
...............................
D . RANCANGAN PERCOBAAN .......................................................... E. PENGAIVIATAN ................................................................................
1V.
HASlL DAN PEMBAHASAN ................................................................ A . PENELI'I'I:\N
PENDAHULUAN ......................................................
I . Analisis Sifat Fisik Bahan Baku ...................................................
2 . Pernilillon Alat dan Perbandingan Sari Buah dengan Air ............. 3 . I'enrncua~l Kadar Gula Terbaik .................................................
B . I'ENELITIAN U T A M A ..................................................................... 1 . Dera.int .I<easaman (pH) ................................................................
2 . Total I'adatan
Y Total Ciula .
.
4 . Vitanu~lC ......................................................................................
5 . Total :\sam 6 . Uji Organoleptik ...........................................................................
V.
KESIUIPULAN DAN SARAN ............................................................... A . I<ESIMI'I'I.AN
................................. . ........................................... .
B . SARAN ........................... . . ............................................................... DAI'TAR PUS~TAISA .............................................................................. LAMPIRAN
.......................
DAFTAR TABEL
TABEL 1.
I'erltembangan Pertananlan Buali Anggur dan Produksi Buah Angg111-tli Jawa Timur, Bali da11 Daerah Lain ...............................
T.ABEL. 2.
Mork)losi Buali Anggi~rBali (A/phonso lrrvalle) .........................
TABEL 3.
Ko~uposisiKiniia Buah Anggur
TABEL 4.
Sifat Fisilt Buah Anggur Bali (A. Iavrille) .....................................
TABEL 5 .
Sltor liata-rata Icesukaan Terhadap Sari Buali ................... ........
TABEL 6 .
Skor Iinta-rata Kesultaan Terhadap Sari Buah Anggur Bali pada Beberapa Iconsentrasi Gula
TABEL 7.
Kernanisan Relatif Beberapa Jellis Gula .......................................
TABEL S.
Daya ln\,ersi Beberapa lenis Asam ...............................................
. ............
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR I .
Diagram Alir Proses Pelnbuatali Sari Buah .....................
15
GAUIBAR 2.
Diagran-r Alir Proses Pe~nbuatanSari Buah Anggur yang .. d i m o t l ~ i ~ k ............................................................................ as~
19
I'cngar~~liIcadar Gula dan Suhu Penyimpanan Terhadap Dci-ajat l<easaman (pH) .................................................
33
I'eligaruh Icadar Gula Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Total Padatan Terlai:;t ...................................................
34
B
.
1 .
GAMBAR 4. GAMBAR 5.
Pcngaruh Kadar Gula Dan Suhu Pellyilnpanan Terhadap 36 Total Gula .....................................................................
GAMBAR 6.
Pe11garu1-r Kadar Gula Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Vi1arnil-r C ......................................................................
GAMBAR 7.
P e n g r u h Kadar Gula Dan Suhu Penyi~npananTerhadap Total Asam ....................................................................
.
.
37 39
GAMBAR S.
Peligaruh Icadar Gula Dan Suliu Pe~iyirnpanan Terhadap At.o~i-raSari Buali ........................................................... 40
GAMBAR 9.
Pcng~ru1-rKadar Gula Dan Suhu Penyimpa~iallTerhadap liasa Sari Buah ..............................................................
41
I'e~is;lr~~h Icadar Gula Dan Suliu Penyi~npanan Terhadap M'al-na Sari Buah ...........................................................
43
GAMBAR 10.
DAPTAR LAMPIRAN Halaman ..
LAMPIRAN I .
I
LAMPIRc\N 2 .
Analisis Varians dan Uji Rata-rata Setelah Anava (/>11i7ccrn s Tes/).................................. ..... .............................
LAMPIRAN 2.
50
i-\nalisis Fisilto Kimia Sari Buah Anggur ............................. 54
