LAMPIRAN
Lampiran 1. Skema pembuatan yoghurt kunir asam
72
73
Lampiran 2. Skema kerja analisis sifat kimia yoghurt kunir asam 1. Kadar abu total ( Dry Ashing )
2. Kadar lemak total ( Soxhletasi )
74
3. Kadar protein total ( Kjeldahl )
75
4. Kadar asam laktat
5.
Kadar kurkumin
76
Lampiran 3. Pembuatan larutan 1. Larutan NaOH 0,1 N Untuk membuat 250 mL larutan NaOH 0,1 N ditimbang sebanyak 1 gram kristal NaOH dan diencerkan dengan akuades pada labu ukur 250 mL sampai tanda batas. 2. Larutan NaOH 30% Sebanyak 30 g NaOH dilarutkan dengan akuades dalam labu ukur 100 ml sampai tanda batas. 3. Larutan HCl 0,1 N Untuk membuat 250 mL larutan HCl 0,1 N, dipipet sebanyak 2,09 mL HCl pekat dan diencerkan dengan akuades pada labu ukur 250 mL sampai tanda batas. 4. Larutan standar kurkumin 100 ppm Untuk membuat standar kurkumin dengan konsentrasi 100 ppm, maka ditimbang sebanyak 0,01 gram serbuk kurkumin dan diencerkan dengan menggunakan asam asetat pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas. 1.
Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 1 ppm maka dipepet sebanyak 0,25 mL larutan induk 100 ppm
2.
Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 2 ppm maka dipepet sebanyak 0,50 mL larutan induk 100 ppm
3.
Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 3 ppm maka dipepet sebanyak 0,75 mL larutan induk 100 ppm
4.
Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 4 ppm maka dipepet sebanyak 1,00 mL larutan induk 100 ppm
77
5. Larutan standar asam-asam organik 100 mM untuk HPLC 1
Asam Asetat Asam asetat didipipet sebanyak 0,5665 mL lalu diencerkan dengan akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
2
C3H6O2 (Asam propionat) Asam propionat dipipet sebanyak 0,7483 mL lalu diencerkan dengan akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
3
CH3CH2CH2COOH (Asam butirat) Asam butirat dipipet sebanyak 0,9177 mL lalu diencerkan dengan akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
4
Asam laktat Asam laktat dipipet sebanyak 0,7444 mL lalu diencerkan dengan akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
78
Lampiran 4. Data pengamatan analisis sifat fisika yoghurt kunir asam Data pengamatan viskositas yoghurt kunir asam Perlakuan Yoghurt
I
Skala II
III
Faktor Finder
A1S1 A1S2 A1S3 A2S1 A2S2 A2S3 A3S1 A3S2 A3S3
5,8 7,2 8,9 6,5 8,8 9,7 11,2 15,5 18,7
5,8 7,2 8,9 6,5 8,8 9,7 11,2 15,5 18,7
5,8 7,2 9,0 6,5 8,7 9,7 11,2 15,5 18,7
10 10 10 10 10 10 10 10 10
Contoh Perhitungan Untuk A3S3 Dik :
Skala pembacaan A3 S 3 18,7 Faktor finder 10 Dit : Viskositas .....? Jwb : Viskositas (h) skala x faktor finder 18,7 x 10 187 cP
Rataan Viskositas (cP) 58,0 72,0 89,3 65,0 87,7 97,0 112,0 155,0 187,0
Rataan ± SD 58,0 ± 0,00 72,0 ± 0,00 89,3 ± 0,58 65,0 ± 0,00 87,7 ± 0,58 97,0 ± 0,00 112,0 ± 0,00 155,0 ± 0,00 187,0 ± 0,00
79
Lampiran 5. Data pengamatan analisis sifat kimia yoghurt kunir asam a. Kadar abu yoghurt kunir asam Perlakuan Kadar Abu (%) Yoghurt I II A1S1 1.47 1.48 A1S2 1.50 1.52 A1S3 1.50 1.52 A2S1 1.56 1.51 A2S2 1.57 1.61 A2S3 1.55 1.57 A3S1 1.52 1.62 A3S2 1.60 1.59 A3S3 1.61 1.61 Contoh perhitungan untuk A1S1
III 1.50 1.44 1.53 1.62 1.55 1.61 1.59 1.60 1.63
Rataan ± SD 1.48 ± 0.012 1.49 ± 0.044 1.52 ± 0.018 1.56 ± 0.057 1.57 ± 0.031 1.58 ± 0.032 1.58 ± 0.052 1.60 ± 0.000 1.62 ± 0.001
Dik : W1 20,9275 g W2 22,9274 g W3 20,9575 g Dit : % kadar air ..... ? Jwb : % kadar abu
W3 W1 x100% W2 W1
20,9575 g 20,9275 g x100% 22,9274 g 20,9275 g
0,0297 g x100% 1,48% 2g
b. Kadar lemak total yoghurt kunir asam Perlakuan Yoghurt A1S1 A1S2 A1S3 A2S1 A2S2 A2S3 A3S1 A3S2 A3S3
Kadar Lemak Total (%) I II III 2.35 2.35 2.35 2.41 2.41 2.42 2.53 2.54 2.54 2.34 2.33 2.34 2.40 2.40 2.40 2.46 2.46 2.47 2.26 2.27 2.26 2.33 2.33 2.34 2.42 2.42 2.42
Rataan ± SD 2.35 ± 0.001 2.41 ± 0.004 2.53 ± 0.007 2.34 ± 0.005 2.40 ± 0.005 2.46 ± 0.016 2.26 ± 0.006 2.34 ± 0.004 2.41 ± 0.002
80
Contoh perhitungan untuk A1S1 Dik : W1 2,5733 g W2 55,3472 g W3 55,4077 g Dit : % lemak .....? Jwb : W W2 % lemak 3 x100% W1 55,4077 g 55,3472 g x100% 2,5733 g 0,0605 g x100% 2,3510% 2,5733 g
c. Kadar protein total yoghurt kunir asam Perlakuan Kadar Protein (%) Yoghurt I II A1S1 2.78 2.81 A1S2 3.25 3.29 A1S3 3.78 3.74 A2S1 2.31 2.34 A2S2 2.82 2.81 A2S3 3.26 3.27 A3S1 1.87 1.86 A3S2 2.35 2.33 A3S3 2.80 2.82 Contoh perhitungan untuk A1S1 Dik :
III 2.82 3.26 3.69 2.33 2.79 3.23 1.87 2.33 2.78
V spl 0,40 mL V blanko 0,10 mL N HCl 0,1098 N Mr N 14,008 g / mol m spl 102,5 mg Dit : % kadar protein ..... ? Jwb : Vspl Vblanko % kadar nitrogen x N x Mr x 100% m spl 0,40 ml 0,10 ml x0,1098 N x14,008 x 100% 102,5 mg 0,4502% % kadar protein % N x6,25 0,4502% x6,25 2,8135%
Rataan ± SD 2.81 ± 0.024 3.27 ± 0.020 3.74 ± 0.044 2.33 ± 0.017 2.81 ± 0.016 3.25 ± 0.019 1.87 ± 0.007 2.34 ± 0.011 2.80 ± 0.016
81
d. Data kadar asam laktat yoghurt kunir asam Kromatogram yoghurt kunir asam START
STANDARASAMORGANIK 100 mM
START
A1S1
as. laktat 16.098 18.273 as. asetat 21.19 as. propionat
8.683 11.517 16.267
25.675 as. butirat
23.067 26.558
STOP
STOP
START
START
A2S1
A1S3
8.321
8.543
11.48
11.378
16.253
16.028
22.371
22.081
STOP
STOP
Data pengamatan kadar asam laktat yoghurt kunir asam
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nama Standar asam organik A1S1 A1S2 A1S3 A2S1 A2S2 A2S3 A3S1 A3S2 A3S3
Kromatogram Konsentrasi Waktu (mM) Retensi Luas Area (menit) 16.098 46.514 100 16.267 16.489 16.253 16.028 16.473 16.247 16.272 16.215 16.267
10.651 11.027 11.529 10.021 10.543 10.971 9.238 9.754 10.321
22,90 23,71 24,79 21,54 22,67 23,59 19,87 20,97 22,190
% Asam Laktat dalam 100 mL Sampel
0,206 0,213 0,223 0,194 0,204 0,212 0,179 0,189 0,200
82
Contoh Perhitungan kadar asam laktat untuk A1S1 Konsentrasi B4 Luas area sampel A1S1 = x Konsentrasi standar x Faktor pengenceran Luas area standar =
10.651 x 100 mM x 1 46514 = 22,8984 𝑚𝑀
Dik: Mr Asam Laktat = 90,08 g/mol Molar Asam Laktat = 22,8984 mM Ditanya: Berapakah persentase asam laktat dalam 100 mL sampel yoghurt kunir asam? Jawab: 1𝐿
Asam Laktat (% b/v) = M x Mr x 1000 𝑚𝐿 𝑥 100 𝑚𝑙 x 100% = 22,8984 = 206,3
𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐿
𝑚𝑔 100 𝑚𝐿
𝑥
𝑔
𝑥 90,08 𝑚𝑜𝑙 𝑥 0,1 𝐿 1𝑔 1000 𝑚𝑔
𝑔
= 0,2063 100 𝑚𝐿 = 0,2063 % e. Data pengamatan kadar kurkumin yoghurt kunir asam Pengukuran absorbansi larutan standar kurkumin, sampel pembanding, dan sampel yoghurt kunir asam Larutan Standar Kurkumin Blanko 1 ppm 2 ppm 4 ppm 8 ppm
Absorbansi 0,000 0,021 0,043 0,084 0,166
Sampel Pembanding SK SK 30% SK 40% SK 50%
Absorbansi 0,262 0,238 0,209 0,192
83
Kurva Kalibrasi Standar Kurkumin Vs Absorbansi Absorbansi
0.2
y = 0.020x + 0.000 R² = 0.999
0.15 0.1 0.05 0 0
2
4
6
8
10
Konsentrasi (ppm) Berdasarkan persamaan regresi linear, maka kadar kurkumin pada yoghurt kunir asam dapat diketahui. Sampel Absorbansi Pembanding SK 0,262 SK 30% 0,238 SK 40% 0,209 SK 50% 0,192 Contoh perhitungan untuk A1S1
Kadar Kurkumin (ppm) 13,10 11,90 10,45 9,60
y 0,020 x 0.000 0,220 0,020 x 0,000 0,020 x 0,220 x 11 Jadi kadar kurkumin nya 11 ppm % kurkumin dalam 100 mL adalah 1L %(b / V ) M x Mr x x100 mL x 100% 1000 mL 11mg / L x 368,38 g / mol x 0,1L x 100% mg 1g 405,2 x x100% 100mL 1000mg 0,4052%
% dalam 100 mL 0,483 0,438 0,385 0,354
84
Kadar kurkumin yoghurt kunir asam Perlakuan Yoghurt A1S1 A1S2 A1S3 A2S1 A2S2 A2S3 A3S1 A3S2 A3S3
Absorbansi I II III 0,220 0,217 0,211 0,209 0,197 0,185 0,170 0,150 0,121
0,221 0,217 0,210 0,206 0,193 0,183 0,168 0,143 0,127
Rataan Absorbansi
0,220 0,217 0,212 0,206 0,195 0,180 0,163 0,140 0,130
0,220 0,217 0,211 0,207 0,195 0,183 0,167 0,144 0,126
Kadar Kurkumin (ppm) 11,00 10,85 10,55 10,35 9,75 9,15 8,35 7,20 6,30
% dalam 100 mL 0,405 0,400 0,389 0,381 0,359 0,337 0,308 0,265 0,232
f. Pengujian cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu) yoghurt kunir asam dengan ICPE-9000 Tabel intensitas larutan standar timbal (Pb) No. 1 2 3 4
Konsentrasi larutan standar Pb (mg/L) Standar 0,1 Standar 0,2 Standar 0,4 Standar 0,8
Intensitas 181,3452 189,4983 195,1529 204,3724
Intensity
Kurva Kalibrasi Larutan Standar Pb 225 200 175 150 125 100 75 50 25 0
r =0,9998
0,1
0,2
0,4
Concentration (mg/L)
0,8
85
Tabel intensitas larutan standar tembaga (Cu) No. 1 2 3 4
Konsentrasi larutan standar Cu (mg/L) Standar 0,1 Standar 0,2 Standar 0,4 Standar 0,8
Intensitas 289,0346 319,6531 350,7682 379,1014
Kurva Kalibrasi Larutan Standar Cu 400 350
Intensity
300 250 200 150
r = 0,9999
100 50 0 0,1
0,2
0,4
Consentration (mg/L)
0,8
86
g. Hasil pengujian cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu)
87
h. Hasil pengujian sifat mikrobiologi yoghurt kunir asam A1S3
88
Lampiran 6. Tabel Descriptives
a. Viskositas Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum Lower Bound
Maximum
Upper Bound
A1S1
3
58.000
.0000
.0000
58.000
58.000
58.0
58.0
A1S2
3
72.000
.0000
.0000
72.000
72.000
72.0
72.0
A1S3
3
89.333
.5774
.3333
87.899
90.768
89.0
90.0
A2S1
3
65.000
.0000
.0000
65.000
65.000
65.0
65.0
A2S2
3
87.667
.5774
.3333
86.232
89.101
87.0
88.0
A2S3
3
97.000
.0000
.0000
97.000
97.000
97.0
97.0
A3S1
3
112.000
.0000
.0000
112.000
112.000
112.0
112.0
A3S2
3
155.000
.0000
.0000
155.000
155.000
155.0
155.0
A3S3
3
187.000
.0000
.0000
187.000
187.000
187.0
187.0
Total
27
102.556
41.2230
7.9334
86.248
118.863
58.0
187.0
b. pH Descriptives N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound
Minimum
Maximum
Upper Bound
A1S1
3
4.2500
.00000
.00000
4.2500
4.2500
4.25
4.25
A1S2
3
4.6200
.01000
.00577
4.5952
4.6448
4.61
4.63
A1S3
3
4.8567
.00577
.00333
4.8423
4.8710
4.85
4.86
A2S1
3
3.9500
.02000
.01155
3.9003
3.9997
3.93
3.97
A2S2
3
4.4733
.01155
.00667
4.4446
4.5020
4.46
4.48
A2S3
3
4.6533
.02082
.01202
4.6016
4.7050
4.63
4.67
A3S1
3
3.3700
.00000
.00000
3.3700
3.3700
3.37
3.37
A3S2
3
3.6733
.01528
.00882
3.6354
3.7113
3.66
3.69
A3S3 Total
3
4.1233
.01155
.00667
4.0946
4.1520
4.11
4.13
27
4.2189
.47102
.09065
4.0326
4.4052
3.37
4.86
89
c. Kadar Abu Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Yoghurt
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum Lower Bound
Maximum
Upper Bound
A1S1
3
1.486533
.0125703
.0072575
1.455307
1.517760
1.4748
1.4998
A1S2
3
1.490133
.0441430
.0254860
1.380476
1.599791
1.4405
1.5250
A1S3
3
1.520033
.0179723
.0103763
1.475388
1.564679
1.5001
1.5350
A2S1
3
1.566667
.0574181
.0331504
1.424032
1.709301
1.5101
1.6249
A2S2 A2S3
3
1.577267
.0317339
.0183216
1.498435
1.656098
1.5500
1.6121
3
1.579900
.0327648
.0189167
1.498508
1.661292
1.5498
1.6148
A3S1
3
1.583267
.0520097
.0300278
1.454067
1.712466
1.5250
1.6250
A3S2
3
1.599867
.0047522
.0027437
1.588062
1.611672
1.5952
1.6047
A3S3
3
1.619667
.0085161
.0049168
1.598512
1.640822
1.6147
1.6295
Total
27
1.558148
.0540790
.0104075
1.536755
1.579541
1.4405
1.6295
d. Kadar Lemak Total Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Yoghurt
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum Lower Bound
Maximum
Upper Bound
A1S1
3
2.351733
.0012702
.0007333
2.348578
2.354889
2.3510
2.3532
A1S2
3
2.411500
.0045033
.0026000
2.400313
2.422687
2.4089
2.4167
A1S3
3
2.534533
.0066973
.0038667
2.517896
2.551170
2.5268
2.5384
A2S1
3
2.337667
.0045611
.0026333
2.326336
2.348997
2.3324
2.3403
A2S2
3
2.403300
.0045902
.0026502
2.391897
2.414703
2.4006
2.4086
A2S3
3
2.462633
.0039004
.0022519
2.452944
2.472323
2.4587
2.4665
A3S1
3
2.262067
.0060119
.0034710
2.247132
2.277001
2.2555
2.2673
A3S2
3
2.337900
.0044170
.0025502
2.326928
2.348872
2.3353
2.3430
A3S3
3
2.417233
.0022234
.0012837
2.411710
2.422756
2.4159
2.4198
Total
27
2.390952
.0766703
.0147552
2.360622
2.421282
2.2555
2.5384
90
e. Kadar Protein Total Descriptives N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound
Minimum
Maximum
Upper Bound
A1S1
3
2.805433
.0241332
.0139333
2.745483
2.865384
2.7783
2.8245
A1S2
3
3.268733
.0204798
.0118240
3.217859
3.319608
3.2539
3.2921
A1S3
3
3.735967
.0436768
.0252168
3.627467
3.844466
3.6902
3.7772
A2S1
3
2.325767
.0173782
.0100333
2.282597
2.368937
2.3064
2.3400
A2S2
3
2.807167
.0159713
.0092211
2.767492
2.846842
2.7890
2.8190
A2S3
3
3.253967
.0196077
.0113205
3.205258
3.302675
3.2320
3.2697
A3S1
3
1.867167
.0068719
.0039675
1.850096
1.884237
1.8593
1.8720
A3S2
3
2.339333
.0114771
.0066263
2.310823
2.367844
2.3287
2.3515
A3S3
2
2.812150
.0096874
.0068500
2.725112
2.899188
2.8053
2.8190
Total
26
2.801342
.5598572
.1097970
2.575211
3.027474
1.8593
3.7772
f. Kadar Kurkumin Descriptives N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound
Upper Bound
Minimum
Maximum
A1S1
3
.405833
.0010970
.0006333
.403108
.408558
.4052
.407
A1S2
3
.399700
.0000000
.0000000
.399700
.399700
.3997
.3997
A1S3
3
.388633
.0018502
.0010682
.384037
.393230
.3868
.3905
A2S1
3
.381233
.0031754
.0018333
.373345
.389122
.3794
.3849
A2S2
3
.359167
.0036501
.0021074
.350099
.368234
.3555
.3628
A2S3
3
.336433
.0046361
.0026766
.324917
.347950
.3315
.3407
A3S1
3
.307567
.0066425
.0038351
.291066
.324068
.3002
.3131
A3S2
3
.265867
.0094448
.0054529
.242405
.289329
.2579
.2763
A3S3
3
.232100
.0084451
.0048758
.211121
.253079
.2229
.2395
Total
27
.341837
.0594909
.0114490
.318303
.365371
.2229
.4071
91
Lampiran 7. Uji Normalitas Test of Homogeneity of Variances Viskositas Levene Statistic
df1
1.443
df2 8
Sig. 18
.090
Test of Homogeneity of Variances pH Levene Statistic
df1
2.523
df2 8
Sig. 18
.049
Test of Homogeneity of Variances Kadar Abu Levene Statistic
df1
2.182
df2 8
Sig. 18
.081
Test of Homogeneity of Variances Kadar Lemak Levene Statistic
df1
1.622
df2 8
Sig. 18
.187
Test of Homogeneity of Variances Kadar Protein Levene Statistic
df1
1.665
df2 8
Sig. 17
.179
Test of Homogeneity of Variances Kadar Kurkumin Levene Statistic 3.041
df1
df2 8
Sig. 18
.024
92
Lampiran 8. Analisys of Variance (ANOVA) Kadar Abu ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
.055 .021 .076
Mean Square 8 18 26
F
.007 .001
Sig. 5.815
.001
Kadar Lemak ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
df
.152 .000 .153
Mean Square 8 18 26
.019 .000
F
Sig.
930.034
.000
Kadar Protein ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
7.828 .008 7.836
df
Mean Square 8 17 25
.978 .000
F 2.040E3
Sig. .000
93
Lampiran 9. Homogeneous Subsets Abu Subset for alpha = 0.05 Yoghurt Tukey HSD
a
N
1
3
A1S1
3
1.486533
A1S2
3
1.490133
A1S3
3
1.520033
1.520033
A2S1
3
1.566667
1.566667
1.566667
A2S2
3
1.577267
1.577267
1.577267
A2S3
3
1.579900
1.579900
1.579900
A3S1
3
1.583267
1.583267
1.583267
A3S2
3
1.599867
1.599867
A3S3
3
Sig. Duncana
2
1.619667 .055
.168
.628
A1S1
3
1.486533
A1S2
3
1.490133
A1S3
3
1.520033
A2S1
3
1.566667
1.566667
A2S2
3
1.577267
1.577267
A2S3
3
1.579900
1.579900
A3S1
3
1.583267
1.583267
A3S2
3
1.599867
A3S3
3
1.619667
Sig.
.273
1.520033
.056
.109
94
Lemak Subset for alpha = 0.05 Yoghurt Tukey HSD
a
N
1
3
4
5
6
A3S1
3 2.262067
A2S1
3
2.337667
A3S2
3
2.337900
A1S1
3
A2S2
3
2.403300
A1S2
3
2.411500 2.411500
A3S3
3
2.417233
A2S3
3
A1S3
3
Sig. Duncana
2
2.351733
2.462633 2.534533 1.000
1.000
1.000
.435
.818
A3S1
3 2.262067
A2S1
3
2.337667
A3S2
3
2.337900
A1S1
3
A2S2
3
A1S2
3
2.411500
A3S3
3
2.417233
A2S3
3
A1S3
3
Sig.
7
1.000
1.000
2.351733 2.403300
2.462633 2.534533 1.000
.950
1.000
1.000
.138
1.000
1.000
95
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian
Penampakan yoghurt kunyit asam
Preparasi pengujian kadar lemak
Thimble
Produk Yoghurt Kunyit Asam
Metode soxhletasi penentuan kadar lemak
Alat kjeldal untuk penentuan protein
96
Preparasi analisis kadar kurkumin
Viskometer brookfield
Proses destruksi
Spindle viscometer brookfield
Faktor spindle yang sudah tertera pada alat
