Peter Balcaen Stomen / La cuisine vapeur De mens stoomt al lang. Wat gevlochten takjes boven een pot kokend water, daarop een stuk vis of vlees, en daarboven een omgekeerde pot. Eenvoudiger kan het haast niet. Iets eleganter is het oosterse bamboemandje. Je zet het in een wok een paar centimeter boven kokend water en de temperatuur binnenin blijft constant. En je kunt er een aantal boven elkaar zetten. Dit gaf Europese producenten het idee om de welgekende plastic stoomtorentjes met ingebouwde waterkoker te maken. En toen kwamen de stoomovens, in heel wat soorten: met verschillende manieren om stoom op te wekken, met ingebouwd
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Depuis la nuit des temps, l’homme cuit à la vapeur. Quelques branchages tressés sur une marmite d’eau bouillante, un morceau de viande ou de poisson posé dessus, le tout recouvert d’une autre marmite renversée : rien de bien complexe. Le petit panier en bambou oriental en est une version un peu plus élégante. Placé sur un wok à quelques centimètres de la surface de l’eau bouillante, il garde une température constante à l’intérieur. Et on peut en empiler plusieurs ainsi. C’est ce qui a donné l’idée aux producteurs européens de fabriquer les fameux cuiseurs-vapeur avec bouilloire incorporée et paniers en plastique superposables.
waterreservoir of externe wateraansluiting, combi’s met stoom/heteluchtovens, al of niet met microgolven en grill. Met een stoomoven gaat er een hele nieuwe wereld open, laat je dus goed informeren. ADEK, sinds 1981 een toonaangevende verdeler van topfornuizen en andere kwaliteitskeukenapparaten, organiseert in de toonzaal in Sint-Amandsberg bij Gent regelmatig infosessies over kookapparatuur. Zoals onlangs een avond over stoomkoken met Peter Balcaen, bakkerszoon en oudleerkracht aan hotelschool De Groene Poorte in Brugge. Hij schrijft culinaire boeken, geeft advies bij de ontwikkeling van nieuwe keukenapparatuur, en is demokok. Bovendien geeft hij regelmatig bakles in zijn bakclub ‘Bakken met Peter’. Zijn voorliefde ligt, uiteraard gezien zijn afstamming, in de bakkerij. Hij demonstreerde die avond een tiental gerechten, met nogal wat bakkersrecepten. Bij de deelnemers waren er die overwogen om een stoomoven aan te kopen, terwijl anderen er reeds een hadden en die nóg efficiënter wilden gebruiken. Peter demonstreerde, legde uit, beantwoordde vragen, liet proeven, en iedereen luisterde met volle aandacht.
V-Zug Peter werkte met een combistoomoven van het Zwitserse merk V-Zug, exclusief verdeeld door ADEK. Uniek bij deze toestellen is dat je kunt ‘droogstomen’, een procedé waarbij de stoom in de ovenruimte geblazen worden, bij verzadiging ook weer naar de boiler teruggezogen. Zo is er geen overtollige damp in de ovenruimte en de schalen blijven droog. Alles blijft kalkvrij, wat niet gezegd kan worden van een ‘conventionele’ stoomoven. Andere bijzonderheid is dat de oven reeds na maximaal 90 seconden stoomklaar is. Er is een constante stoomtoevoer, en niet met tussenpozen zoals bij andere merken. In de ovenruimte kan je op drie à vier niveaus werken. Dat kunnen de meest uiteenlopende producten zijn, en toch is er geen smaakoverdracht. Vis, zelfs mosselen, vlees en aardappelgratin kunnen dus zonder probleem tezelfdertijd garen. Daar waar je bij andere stoomovens de gaartijd van groenten goed in het oog moet houden, en ze op verschillende tijdstippen in de oven moet steken met als gevolg dat er bij elke opening veel stoomverlies is, kan je in de V-Zug quasi alle groenten samen in de oven steken want door de bijzondere techniek bestaat er geen gevaar op overstomen, behalve als het groenten betreft die veel vocht bevatten zoals broccoli en asperges. Je kunt dus ingrediënten die in water verschillende kooktijden hebben, tóch samen in de
C’est alors que les fours vapeur de toutes sortes ont fait leur apparition : avec diverses méthodes pour enclencher la vapeur, avec réservoir d’eau incorporé ou raccordement externe à l’eau, en version combi four vapeur/air pulsé, avec ou sans micro-ondes et gril... Le four vapeur inaugure un tout nouveau monde. Prenez donc la peine de bien vous renseigner. Distributeur renommé d’excellentes cuisinières et autres appareils de cuisine de qualité depuis 1981, ADEK organise régulièrement dans son show-room de Sint-Amandsberg, près de Gand, des séances d’information sur les appareils de cuisine. Dernièrement, la soirée avait pour thème la cuisson vapeur, expliquée par Peter Balcaen, fils de boulanger et ancien professeur à l’école hôtelière De Groene Poorte à Bruges. Auteur d’ouvrages culinaires, il est également consultant en développement d’appareils de cuisine mais aussi cuisinier de démonstration. Enfin, il donne régulièrement des cours de cuisine au sein de son club « Bakken met Peter ». Tombé dedans lorsqu’il était petit, Peter nourrit une passion innée pour la boulangerie. Ce soir-là, il a fait la démonstration d’une dizaine de recettes, dont plusieurs pâtisseries. Certains des participants envisageaient d’acquérir un four à vapeur, d’autres en possédaient déjà un mais voulaient l’utiliser encore plus efficacement. Peter a démontré, expliqué, répondu aux questions, fait déguster, le tout sous l’œil très attentif de son public.
V-Zug Peter a utilisé un four vapeur combiné de la marque suisse V-Zug, exclusivement distribuée par ADEK. L’originalité de ces appareils est de pouvoir effectuer une cuisson vapeur « à sec », c’est-à-dire que la vapeur est insufflée dans le four puis réaspirée vers le boiler en cas de saturation. Un procédé qui empêche l’accumulation excessive de vapeur à l’intérieur du four et permet aux plats de rester secs. Tout reste exempt de calcaire, ce qui n’est pas le cas d’un four vapeur « conventionnel ». Autre caractéristique : le four vapeur est déjà prêt à cuire en maximum 90 secondes. Il y a un apport constant de vapeur, sans pauses intermédiaires comme c’est le cas pour d’autres marques. L’habitacle du four permet de cuire, sur 3 à 4 niveaux, les produits les plus variés, sans qu’il y ait le moindre transfert de saveurs. Poisson, moules, viande et gratin de pommes de terre ne se transmettent pas leur goût respectif. Si les autres fours vapeur vous obligent à surveiller de près le temps de cuisson de vos légumes et à les y glisser à des intervalles de temps différents, le four V-Zug peut accepter presque tous vos légumes en même temps puisqu’il n’y a aucun risque de vapeur excessive, sauf pour les légumes fortement gorgés
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stoomoven leggen zonder dat het meest delicate ingrediënt overstoomd raakt. Bijzonder handig is ook de kerntemperatuurmeter. Je steekt de sonde in het vlees, en stelt de kerntemperatuur in op 70°C. Als je het vlees wat minder of meer gebakken wil, verminder of vermeerder je die temperatuur. De oven stopt dan als het vlees klaar is. En dan vergeten we haast nog de meer dan 120 voorgeprogrammeerde recepten die in het toestel zitten zitten - de functie malsgaren of slowcooking met kerntemperatuur – een echte profi-bakfunctie, waarbij het bakproces, automatisch voorafgegaan wordt door een stoomfase, waarbij een goudgeel glanzende korst gegarandeerd wordt (pistolets) en een luchtig bladerdeeg bereid kan worden….
d’eau comme le brocoli ou les asperges. Vous pouvez donc y glisser tous ensemble des ingrédients qui, à l’eau, nécessiteraient des temps de cuisson différents : l’ingrédient le plus délicat ne souffrira jamais d’un excès de vapeur. La sonde de température à cœur est également très pratique. On enfonce le thermomètre dans la viande en réglant sa température sur plus ou moins 70°C selon le degré de cuisson souhaité. Le four s’arrête lorsque la viande est cuite. Enfin, nous allions presque oublier les recettes préprogrammées, plus que 120, déjà conçues dans l’appareil. Mais aussi la fonction « cuisson tendre » ou « slowcooking » avec température à cœur, ou encore la véritable fonction pâtisserie « profi », qui fait automatiquement précéder le processus de cuisson par une phase vapeur, garantissant ainsi une croûte bien dorée (pistolets) ou une pâte feuilletée bien légère...
Ne jetez pas le goût ! Gooi de smaak niet weg! Wanneer we groenten in water koken, gooien we eigenlijk het beste met het water weg: vitaminen, mineralen en andere voedingstoffen. Bij het stomen wordt de hitte overgedragen door stoom van meestal 90°C. Er is dus geen omgevingswater dat die elementen aan het product onttrekt. Studies tonen aan dat versgeplukte, conventioneel gekookte en onmiddellijk geconsumeerde groenten 82 percent van hun vitamine C houden. In een V-Zug stoomoven is dit 86 percent, en ze blijven dat hoge percentage ook houden als ze in een stoomoven weer opgewarmd worden. De stoom ‘verzegelt’ als het ware de groenten, waardoor die hun vocht en dus hun mineralen en vitaminen behouden. En je moet veel minder afkruiden, de authentieke smaken blijven immers in de producten. Dat smaakbehoud is opvallend. Het is natuurlijk een dooddoener, maar met deze kookmethode ga je de echte smaak der dingen (her)ontdekken. Ook het gewichtverlies is miniem. Van een kilo prei of spinazie hou je bij een conventionele kookmethode amper 400 gram over, in een stoomoven is dat véél meer. Net zo bij vlees en kip. Gewone hete lucht droogt immers uit, onttrekt dus vocht aan het product. Stoom uiteraard niet. Tussen haakjes: de combinatie vacuümmachine/stoomoven is een perfect huwelijk. Gegaarde of half gegaarde producten die onder vacuüm bewaard worden, blijven tot 8 maal langer vers en ze kunnen zonder meer geregenereerd worden zonder enig kwaliteitsverlies. Zo staat een lekker gerecht in een paar minuten op tafel. Naast garen kan je met een
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Lorsqu’on égoutte des légumes cuits à l’eau, on jette en réalité le meilleur : les vitamines, les minéraux et d’autres nutriments. Avec la cuisson vapeur, la chaleur se transmet par une vapeur qui atteint généralement les 90°C. Il n’y a donc pas d’eau ambiante qui vide le produit de ses substances nutritives. Des études ont démontré que les légumes fraîchement cueillis, cuits de façon conventionnelle et consommés aussitôt, conservent 82 pour cent de leur vitamine C. Dans un four vapeur V-Zug, ce pourcentage passe à 86, et garde ce niveau élevé même lorsqu’on réchauffe les ingrédients au four vapeur. La vapeur « accompagne » en quelque sorte les légumes, qui conservent ainsi leur part d’eau et donc leurs minéraux et vitamines. Quant à l’assaisonnement, il peut être fortement revu à la baisse puisque les saveurs authentiques continuent à imprégner les produits. Ce maintien des saveurs est assez remarquable : ce n’est bien sûr un secret pour personne, mais cette méthode de cuisson vous fait littéralement (re) découvrir la vraie saveur des produits. La perte de poids est, elle aussi, négligeable. Dans la méthode conventionnelle, un kilo de poireaux ou d’épinards ne pèse plus que 400 grammes en fin de cuisson ; dans un four vapeur, le poids final est beaucoup plus élevé. Même chose pour la viande et le poulet. Le simple four à air chaud dessèche et prive donc le produit d’une partie de son eau, au contraire de la vapeur, bien sûr. Soit dit en passant : la combinaison machine sous vide/four vapeur est un mariage parfait. Les produits cuits ou mi-cuits conservés sous vide restent jusqu’à 8 fois plus longtemps frais et peuvent être régénérés sans aucune perte de qualité. Histoire de mitonner un délicieux petit plat en quelques minutes. En plus de la cuisson, le four vapeur
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stoomoven ook perfect ontdooien met stoom van 50 à 60°C. Het grote voordeel is dat het product niet gedeeltelijk gaart zoals dat in een magnetron wel het geval is. Ook voor opwarmen en regenereren is een combistoomoven uitermate geschikt: het koude gerecht warmt gelijkmatig op en het onderscheid met vers bereid is niet te maken. En het belangrijkste: er vindt geen tweede garing plaats zoals in een microgolfoven.
est également tout indiqué pour dégeler : il suffit de régler la vapeur sur 50 à 60°C. Le grand avantage est d’éviter que le produit ne cuise partiellement, comme c’est le cas dans un four à micro-ondes. Le four vapeur combi est également idéal pour réchauffer ou régénérer : le plat froid se réchauffe uniformément, et impossible de goûter la différence avec un plat fraîchement cuisiné. Et surtout : il n’y a pas de deuxième cuisson, comme au four à micro-ondes.
Tips van Peter
Les conseils de Peter
• Een taart zakt in omdat de temperatuur te hoog is. • Groenten stoom je op een plaat met fijne gaatjes, alle andere producten op platen zonder gaatjes. • Stel voor groenten de temperatuur in voor het ‘hardste’ product, en toch zullen de andere groenten niet overstoomd geraken. • Vis stoom je best op 85°C op een gesloten plaat. Eerst de plaat wel bevochtigen met witte wijn of visfond. Doe je dit niet, dan zal de vis aan de plaat kleven. • Wacht met kruiden tot het gerecht afgewerkt wordt. • Sommige pasta’s kunnen gestoomd worden. Staat er op de verpakking dat die pasta in de microgolfoven bereid kan worden, dan kan dat ook in de stoomoven. • Heb geen schrik om gerechten in een stoomoven verscheidene keren op te warmen. Ze zullen er telkens als vers uitkomen, zelfs mosselen. • Door het feit dat het in de stoomoven nooit veel warmer dan 100°C wordt, kan je rustig alle soorten potten en schotels gebruiken, inclusief schalen met antikleeflaag.
• Une tarte s’affaisse en cas de température trop élevée. • Les légumes doivent cuire sur une plaque percée de petits trous, tous les autres produits sur des plaques sans trous. • Pour les légumes, réglez la température sur le produit le plus « dur » : les autres légumes ne seront jamais trop cuits. • La cuisson vapeur du poisson se fait de préférence à 85°C dans un plat fermé, que vous humidifierez toutefois au préalable avec du vin blanc ou du fond de poisson, sans quoi le poisson collera au plat. • Attendez que le produit soit cuit avant tout assaisonnement. • Certaines pâtes se prêtent à la cuisson vapeur. S’il est indiqué sur l’emballage qu’elles peuvent cuire au micro-ondes, elles conviendront aussi au four vapeur. • N’ayez pas peur de réchauffer plusieurs fois vos plats au four vapeur. Ils garderont à chaque fois leur fraîcheur, même les moules. • Le four vapeur ne chauffant jamais beaucoup plus que 100°C, vous pouvez y glisser sans crainte tous types de casseroles et de plats, même ceux à couche anti-adhésive.
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Bruine broodjes Petits pains gris
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Voor 12 broodjes
Pour 12 pains
500 g licht bruin meel 500 g witte tarwebloem Ong. 50 cl water 20 g verse gist 17 g zout 10 g boter
500 g de farine légèrement grise 500 g de farine blanche Env. 50 cl d’eau 20 g de levure fraîche 17 g de sel 10 g de beurre
bereiding
Préparation
Meng de twee bloemsoorten en voeg het water met de gist op handwarmte toe. Zet het deeg aan. Kneed gedurende 5 minuten en voeg de rest van de ingrediënten toe. Kneed verder gedurende 20 minuten met de hand, of 15 minuten met de keukenrobot of broodmachine. Laat het deeg gedurende een halfuur onder een droge doek rusten. Verdeel het gerezen deeg in bolletjes en laat rusten bij 27 à 30°C. Plaats ze in een koude oven en bak gedurende 30 minuten bij 210°C (eerst 9 minuten stoom, dan bakken, V-Zug programma ‘Profi Bakken’).
Mélangez les deux farines et ajoutez l’eau et la levure à température de la main. Laissez lever la pâte. Pétrissez-la pendant 5 minutes et ajoutez le reste des ingrédients. Pétrissez à nouveau pendant 20 minutes à la main, ou 15 minutes au robot ou à la machine à pain. Laissez la pâte reposer une demi-heure sous un linge sec. Séparez la pâte levée en petites boules et laissezles reposer à une température de 27 à 30°C. Glissez-les au four non préchauffé et faites cuire 30 minutes à 210°C (d’abord 9 minutes à la vapeur, puis cuisson normale, programme V-Zug sur « Cuisson Profi »).
Groentekuipjes Coupelles aux légumes
Voor 12 kuipjes
Pour 12 coupelles
Aardappelen Mosterd Groentemengeling (bijv. broccoli-bloemkool-wortelen-boontjes…) 2 dl room 2 dl melk 2 eieren Peper & zout Stukjes oude kaas
Pommes de terre Moutarde Mélange de légumes (par ex. brocoli – chou-fleur – carottes - haricots…) 2 dl de crème 2 dl de lait 2 œufs Poivre & sel Fromage vieux en dés
Bereiding
Préparation
Brokkel de bloemkool en broccoli in kleine roosjes. Snij de andere groenten in stukjes. Stoom ze. Stoom ook de in schijfjes gesneden aardappelen. Beleg bladerdeegkuipjes onderaan met wat aardappelen. Bestrijk met een beetje mosterd. Leg hierop de gestoomde groenten en kruid af. Strooi wat kaas tussen de groenten. Meng de melk, room en de eieren en giet over de groenten. Bestrooi eventueel met paneermeel. Bak met hete lucht en stoom (V-Zug programma ‘Hete Lucht & Stomen’) op 200°C tot het bladerdeeg een mooie goudkleurig is.
Détaillez le chou-fleur et le brocoli en petits bouquets. Coupez les autres légumes en petits morceaux. Cuisez-les à la vapeur, et faites de même pour les pommes de terre coupées en rondelles. Garnissez le fond de coupelles en pâte feuilletée de quelques rondelles de pommes de terre. Tartinez d’un peu de moutarde. Déposez par-dessus les légumes cuits à la vapeur et rectifiez l’assaisonnement. Saupoudrez les légumes de fromage. Mélangez le lait, la crème et les œufs et versez ce mélange sur les légumes. Saupoudrez éventuellement de chapelure. Faites cuire à l’air chaud et à la vapeur (programme V-Zug « Air chaud & Vapeur ») à 200°C jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
TIP
CONSEIL
U kunt de aardappelen vervangen door brokjes oud brood.
Vous pouvez remplacer les pommes de terre par du vieux pain grossièrement émietté.
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Appelcake Cake aux pommes
Voor 1 cake
Pour 1 cake
250 g boter 250 g kristalsuiker 250 g eieren (5 stuks) 250 g zelfrijzende bloem Schijfjes appelen
250 g de beurre 250 g de sucre cristallisé 250 g d’œufs (5) 250 g de farine fermentante Rondelles de pommes
Bereiding
Préparation
Laat de boter lichtjes smelten. Meng er de suiker en eieren onder. Meng de gezeefde bloem er krachtig onder. Giet eerst een laagje deeg in de vorm, leg daarop een laagje appelen. Vul het deeg aan en leg op de cake hier en daar een schijfje appel.
Faites légèrement fondre le beurre. Incorporez-y le sucre et les œufs, puis la farine tamisée en remuant vigoureusement. Versez d’abord une couche de pâte dans le moule, suivie d’une couche de pommes. Recouvrez du reste de pâte et décorez le cake ici et là d’une rondelle de pomme.
Bak gedurende 35 minuten op 185°C (V-Zug programma ‘Hete Lucht Vochtig’).
Faites cuire 35 minutes à 185°C (programme V-Zug sur « Air chaud Humide »). xy Frans Rombouts
www.adek.be | http://www.bakkenmetpeter.com
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