Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10
ISSN NO:2085-580X
KOMPOSISI BEBERAPA SENYAWA GULA DALAM PEMBUATAN PERMEN KERAS DARI BUAH PALA COMPOSITION OF SEVERAL SUGAR COMPOUNDS IN THE MAKING OF NUTMEG HARD CANDY Judith Henny Mandei Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado Jalan Diponegoro No.21-23 Pos-el:
[email protected] Diterima Tanggal 06-5-2014, Disetujui Tanggal 20-5-2014
ABSTRAK Salah satu usaha pemanfaatan daging buah pala adalah dengan mengolahnya menjadi permen. Penelitian bertujuan mendapatkan komposisi dari sukrosa, glukosa dan gula invert dalam pembuatan permen keras dari buah pala. Penelitian menggunakan metode percobaan dalam Rancangan Acak Lengkap faktorial, dua faktor yaitu perbandingan gula, dan perbandingan jumlah gula (% b/b). Pengamatan dilakukan terhadap mutu dari permen pala sesuai persyaratan kembang gula keras SNI 3547.1:2008 meliputi kadar air, gula reduksi, sukrosa, abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan interaksi jenis dan jumlah gula hanya berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi permen pala, sedangkan perlakuan tunggal jenis gula maupun jumlah gula berpengaruh nyata terhadap kadar sukrosa dan gula reduksi permen pala. Semakin banyak sukrosa yang digunakan semakin tinggi kadar gula reduksi, semakin rendah kadar sukrosa permen pala dan semakin lengket permen yang dihasilkan. Kadar sukrosa permen pala berkisar antara 35,00-46,87%, kadar gula reduksi antara 46,67-54,39%, kadar air antara 1,06-1,09% dan abu antara 0,3-0,4%, semuanya memenuhi syarat mutu kembang gula keras SNI 3547.1:2008. Sedangkan kadar gula reduksi permen berkisar antara 46,67-57,25%, dan tidak memenuhi syarat mutu. Secara organoleptik rasa, tekstur, warna/penampakan dan bau dari permen pala disukai oleh panelis. Kata kunci: permen keras, pala, sukrosa, glukosa, gula invert. ABSTRACT An effort to treat nutmeg is processing them into sweets. This study aims to obtain the best composition of sucrose, glucose, and inverted sugar in nutmeg hard candy. The study used factorial complete randomized design experiment with two factors; i.e. variety of sugar and amount of sugar. Observation was carried out to the quality of products based on the requirements of confectionery quality as of in SNI 3547.1:2008. The result showed that interaction between types and the amount of sugar only significantly affects a reduction of sugar level, whereas single treatment of sugar type or sugar quantity has significant effect on sucrose and reduction sugar levels. The more sucrose is used, the higher is sugar reduction content, the lower is sucrose content of nutmeg candy, and the more sticky is the products. Results found out that the product consists of sucrose which ranged from 35,00-46,87%, reduction sugar content between 46,67-54,39%, moisture content between 1,06-1,09%, and ash content between 0,3-0,4% which fulfill the requirements. On the other hand, reduction sugar level between 46,67-57,25% does not fulfill the requirement. Organoleptic test showed that the taste, texture, color or appearance and smell of nutmeg sweets were preferred by panelists. Keywords: glucose, hard candy, inverted sugar, nutmeg, sucrose.
PENDAHULUAN
sebagai tanaman rempah yang memiliki
Tanaman pala (Myristica fragans)
nilai ekonomi dan multiguna karena hampir
merupakan tanaman asli Indonesia yang
semua
berasal dari pulau Banda. Pala dikenal
dimanfaatkan dalam berbagai industri.
1
bagian
tanaman
dapat
Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei
Bagian tanaman pala yang memiliki
Permen
menurut
jenisnya
nilai ekonomi yang tinggi adalah biji buah
dikelompokkan menjadi dua macam yaitu
dan fulinya yang digunakan sebagai bahan
permen kristalin (krim) dan permen non
industri minuman, makanan, farmasi dan
kristalin
kosmetik. Bagian terbesar dari buah pala
biasanya mempunyai rasa yang khas dan
adalah daging buahnya, namun di daerah-
apabila dimakan terdapat rasa krim yang
daerah sentra produksi pala, daging buah
mencolok. Sedangkan permen non kristalin
pala
(amorphous)
setelah
diambil
biji
dan
fulinya,
(amorphous).
Permen
terkenal
dengan
without
maksimal. Pemanfaatan terbesar adalah
dibedakan
diolah menjadi manisan pala. Namun untuk
candy (hard boiled sweet), permen kunyah
membuat manisan pala yang berkualitas,
(chewy candy) atau permen lunak (soft
digunakan daging buah pala yang belum
candy), gum dan jelly. Hard candy dengan
terlalu matang bukan memanfaatkan limbah
kandungan
daging buah pala matang yang sudah
memberikan
diambil biji dan fulinya. Salah satu usaha
memberikan umur simpan yang optimal.
pemanfaatan daging buah pala matang ini
Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari
adalah
sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh,
mengolahnya
menjadi
permen.
berdasarkan
sebutan
kebanyakan belum dimanfaatkan secara
dengan
form,
kristalin
menjadi
total
permen
solid
tekstur
teksturnya keras/hard
sebanyak yang
97%
baik
dan
sehingga karbohidrat ini menjadi tidak
Permen
satu
stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan
bentuk makanan olahan dari pendidihan
menggunakan campuran sukrosa dan sirup
campuran gula dan sari buah atau bahan
glukosa. Sirup glukosa yang digunakan
tambahan pangan pemberi flavor. Hal yang
dapat meningkatkan viskositas dari permen
perlu
pembuatan
sehingga permen tetap tidak lengket dan
permen adalah kelarutan sukrosa. Permen
mengurangi migrasi molekul karbohidrat.
yang menggunakan sukrosa murni mudah
Permen
mengalami kristalisasi.
dengan kandungan air yang rendah dan
perlu
merupakan
diperhatikan
digunakan
dalam
salah
Oleh karena itu
bahan
lain
untuk
yang
jernih
dapat
dihasilkan
penambahan sirup glukosa yang akan
meningkatkan kelarutan dan menghambat
mempertahankan viskositas tinggi (3).
kristalisasi, misalnya sirup glukosa (1).
Dua masalah yang dapat terjadi
Peran sirup glukosa dapat digantikan gula
pada
invert, dimana keduanya memiliki fungsi
(kelengketan) dan graining (kristalisasi).
yang
Stickness
sama
yaitu
untuk
mencegah
hard
candy
terjadi
adalah
karena
stickness
meningkatnya
kristalisasi. Gula invert dapat dibuat dari
kadar air pada permen sehingga permen
sukrosa yang dihidrolisis menggunakan
lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat
asam.
dapat
diatasi dengan menggunakan sukrosa dan
meningkatkan konsentrasi sukrosa yang
gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan
tereduksi, sehingga menyebabkan produk
gula
menjadi lengket (2).
kesalahan rasio kedua bahan tersebut
Penggunaan
asam
dapat
2
invert
perlu
disesuaikan,
menyebabkan
graining
karena
atau
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10
ISSN NO:2085-580X
pengkristalan. Penyimpanan pada suhu
laminasi PE diperoleh dari CV. D & D
dan
Tangerang,
RH
yang
tinggi
juga
dapat
menimbulkan masalah kelengketan dan
dan
bahan-bahan
untuk
pengujian laboratorium.
sticking, karena permen menyerap air,
Alat-alat yang digunakan terdiri dari
sehingga RH penyimpanan harus dijaga
loyang
agar tidak lebih dari 45%. Hard candy
extractor,
diharapkan tidak lengket atau mengkristal
talenan, timbangan, cetakan permen, dan
ketika
hand sealer.
diterima
oleh
konsumen,
maka
ketepatan formula dan pengontrolan proses
pembuatan
maka
wajan,
juice
pengaduk,
ini
menggunakan
Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan dua
sangat menentukan karakteristik produk. tinggi
ukur,
metode percobaan yang disusun dalam
gula pereduksi (glukosa atau fruktosa)
pereduksi
kompor,
Penelitian
permen
sangat penting untuk diperhatikan. Kadar
Gula
mangkuk
Metode Penelitian
sangat penting (3). Formulasi
plastik,
kali
ulangan.
perbandingan
produk
jenis
gula,
A1=glukosa:sukrosa
cenderung lengket. Gula pereduksi berasal
Faktor
A terdiri
dan
yaitu dari
A2=gula
invert:sukrosa. Faktor B yaitu perbandingan
dari sirup glukosa dan inversi sukrosa.
jumlah gula (% b/b), terdiri dari B1= 20:80;
Kadar gula reduksi dipengaruhi oleh rasio
B2= 15:85; B3=10:90.
gula selama proses, penambahan dari luar,
Prosedur Kerja
penambahan asam ataupun bahan ber-pH rendah. Parameter yang berperan terhadap
Buah pala dikupas, dicuci dan
mutu permen dikaitkan dengan masalah di
diambil dagingnya. Setelah itu daging buah
atas adalah gula reduksi, sukrosa, air, abu
pala dipotong-potong kemudian direndam
dan
Tujuan
dalam larutan garam 2% selama 10 menit,
penelitian ini adalah untuk mendapatkan
diangkat, dicuci kembali dan ditiriskan.
komposisi dari sukrosa, glukosa dan gula
Tambahkan air ke dalam potongan daging
invert dalam pembuatan permen keras dari
buah pala dengan perbandingan 1:1 (b/v),
buah pala. 55
kemudian diambil sarinya menggunakan
penilaian
organoleptik.
juice BAHAN DAN METODE
Selanjutnya
dilakukan
pemekatan sari buah sampai kadar total padatan terlarut sekitar 5% (°Brix).
Bahan dan Alat Bahan-bahan
extractor.
yang
Timbang
digunakan
bahan-bahan
yang
dalam penelitian ini terdiri dari daging buah
dibutuhkan sesuai perlakuan.
pala diperoleh dari petani di Tanawangko
sukrosa dalam air secukupnya, dan masak
Kabupaten Minahasa, glukosa dan gula
sampai kental (suhu mencapai ±110 °C).
invert diperoleh dari toko bahan kimia di
Masukkan glukosa atau gula invert dan
Bogor, gula pasir (sukrosa), , dan garam
masak
diperoleh dari pasar swalayan di Manado,
Tambahkan pekatan sari buah pala 60%
kemasan aluminium foil dengan plastik
(b/b). Masak terus sampai suhu mencapai
3
terus
pada
suhu
Larutkan
±110
°C.
Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei
130 °C.
Angkat, dinginkan sampai suhu
Hasil
pengujian
laboratorium
sekitar 60 °C, kemudian tuangkan dalam
memperoleh hasil rata-rata kadar sukrosa
cetakan. Permen pala dikemas dengan
permen
aluminium foil dilapisi plastik laminasi PE.
Setelah dilakukan
Permen pala siap dianalisis.
ternyata bahwa perlakuan tunggal jenis
dilakukan
sangat
terhadap
permen
mutu dari permen pala sesuai persyaratan
analisis sidik ragam
kadar
namun
interaksi
sukrosa antara
dan jumlah gula tidak
perbandingan gula invert dan sukrosa lebih
terhadap rasa, bau, tekstur dan warna menggunakan
pala,
terhadap
sukrosa permen pala dengan perlakuan
abu, dan uji organoleptik (tingkat kesukaan
tinggi dari kadar sukrosa permen pala
metode
menggunakan
Hedonik dengan skala penilaian: 1=sangat
perlakuan
perbandingan
glukosa dan sukrosa. Makin tinggi jumlah
tidak suka, 2=tidak suka, 3=cukup suka,
gula pasir (sukrosa), dan makin sedikit
4=suka, 5=sangat suka).
jumlah gula invert atau glukosa yang digunakan, makin menurun kadar sukrosa
HASIL DAN PEMBAHASAN
permen pala (Gambar 1).
Kadar Sukrosa
Kadar Sukrosa Permen (%)
35,00-46,87%.
memberikan pengaruh yang nyata. Kadar
meliputi kadar air, gula reduksi, sukrosa,
pala
nyata
perlakuan jenis
kembang gula keras SNI 3547.1:2008 (4)
permen
berkisar
gula maupun jumlah gula berpengaruh
Variabel yang diamati Pengamatan
pala
50 45
46.87
40
40.97
46.14 42.23 39.84
Glukosa:Sukrosa
35
Gula invert:Sukrosa
35
30 80
85
90
Jumlah Sukrosa yang Digunakan (%)
Gambar 1. Perubahan kadar sukrosa Permen Akibat Hidrolisa pada Proses Pembuatan Permen Pala
Hal ini disebabkan proses inversi
digunakan dalam pembuatan permen pala
sukrosa yang merubah sukrosa menjadi
mempunyai pH 3,0.
glukosa
bahwa reaksi-reaksi kunci dalam kimia
dan
keduanya
fruktosa,
(gula
invert)
atau
campuran
terjadi
karena
karbohidrat
Hal ini menyatakan
dipengaruhi
keasaman
inversi sukrosa dipengaruhi oleh beberapa
hidrolisis gula terjadi dalam kondisi asam
faktor,
(6).
suhu
pemanasan,
lama
Makin
kebasaan,
banyak
jumlah
dan
kondisi
pengaruh asam dari sari buah pala. Proses
yaitu
dan
oleh
gula
reaksi
pasir
pemanasan dan konsentrasi asam yang
(sukrosa) yang digunakan, makin banyak
digunakan (5).
sukrosa yang mengalami inversi karena
Sari buah pala yang
4
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10
ISSN NO:2085-580X
kandungan asam dari sari buah pala,
antara 46,67-54,39%. Setelah dilakukan
sehingga
kadar
analisis sidik ragam, baik perlakuan tunggal
menurun.
Kandungan asam dalam buah
pala
sebagian
sukrosa
terdapat
permen
dalam
pala
perbandingan
jenis
dan
jumlah
gula
bentuk
maupun interaksi keduanya, berpengaruh
vitamin C (asam askorbat), yaitu sebesar
sangat nyata terhadap kadar gula reduksi
22,00 mg/100 g daging buah pala (7).
permen pala. Pada Gambar 2 terlihat
Vitamin C mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat (7).
bahwa, makin tinggi
jumlah gula pasir
Asam
(sukrosa), atau makin sedikit jumlah gula
dalam hard candy selain berfungsi sebagai
invert ataupun glukosa yang digunakan,
gizi, juga dibutuhkan untuk membantu
makin tinggi kadar gula reduksi permen
pembentukan
Dengan
pala. Hal ini terjadi karena proses inversi
demikian makin banyak sukrosa yang
sukrosa yang merubah sukrosa menjadi
digunakan, dengan adanya asam dari sari
glukosa
buah pala makin banyak sukrosa yang
keduanya (gula invert) karena pengaruh
terhidrolisa atau terinversi menjadi glukosa
asam dari sari buah pala.
dan fruktosa, atau campuran keduanya
permen
(gula
bahan baku sari buah yang bersifat asam
invert)
permen
pala
gula
pereduksi.
sehingga menjadi
kadar
sukrosa
semakin
dan
yang
fruktosa,
diproses
atau
campuran
Ini berarti
menggunakan
kecil.
(sari buah pala yang digunakan mempunyai
Dibandingkan persyaratan kembang gula
pH 3) akan memiliki gula reduksi yang
keras SNI 3547.1:2008 (4), maka kadar
tinggi karena sebagian besar sukrosa akan
sukrosa dari permen pala yang dihasilkan
terinversi
memenuhi syarat mutu yaitu minimal 35%.
glukosa, fruktosa atau campuran keduanya (gula
Gula Reduksi Hasil
analisis
Gula Reduksi Permen (%)
pala
yang
dihasilkan
invert).
gula
Proses
reduksi
inversi
yaitu
sukrosa
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
laboratorium
suhu pemanasan, lama pemanasan dan
menunjukkan bahwa kadar gula reduksi permen
menjadi
konsentrasi asam yang digunakan (5).
berkisar
60 57.25 55
54.39 Glukosa:Sukrosa Gula invert:Sukrosa
50.18 50
48.27
49.87 46.67
45 80 85 90 Jumlah Sukrosa yang Digunakan (%)
Gambar 2. Perubahan kadar Gula Reduksi Permen Akibat Hidrolisa pada Proses Pembuatan Permen Pala
5
Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei
Berdasarkan SNI 3547.1:2008 (4)
diperlukan karena bahan baku sari buah
tentang kembang gula keras, kadar gula
pala mempunyai kadar asam yang tinggi.
reduksi yang disyaratkan adalah maksimal
Kadar Air
24%, maka kadar gula reduksi dari permen pala tidak memenuhi syarat mutu. memenuhi
syaratnya
kandungan
Kadar
Tidak
tepat,
diperhatikan/dipelajari
lebih
mungkin
sari
pH
dari
dan lanjut, buah
yang
sari
buah
pala
yang
dengan
kadar
air
yang
menunjukkan bahwa kadar air rata-rata
atau
permen pala berkisar antara 1,06-1,09%.
harus
Berdasarkan SNI 3547.1:2008 (4) tentang kembang gula keras, kadar air maksimal
akan
adalah 3,5% maka kadar air dari permen
menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa
pala memenuhi syarat mutu. Dari hasil
dan fruktosa atau campuran keduanya
analisis sidik ragam, baik perlakuan tunggal
(gula invert), sehingga kandungan gula
rasio jenis, dan jumlah gula maupun
reduksi permen pala menjadi tinggi. Hal ini
interaksi
juga mengindikasikan bahwa penambahan
keduanya
tidak
memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air permen
gula reduksi (glukosa dan gula invert) tidak
Kadar Air Permen (%)
erat
dikandungnya. Hasil analisis laboratorium
harus
dinetralkan lebih dulu, karena sifat asam dari
berpengaruh
keawetan permen mempunyai hubungan
teknik dan waktu pemberian sari buah pala belum
sangat
terhadap mutu dari permen, karena tingkat
gula
reduksi permen pala diduga disebabkan
yang
air
pala.
1.1 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0
Glukosa:Sukrosa Gula invert:Sukrosa
80
85
90
Jumlah Sukrosa yang Digunakan (%)
Gambar 3. Histogram Perubahan kadar Air Permen pada Proses Pembuatan Permen Pala
Hal ini berarti bahwa kadar air permen pala
proses pembuatan permen pala ini dibuat
yang dihasilkan relatif tidak berbeda antara
dengan waktu dan suhu pemasakan yang
satu perlakuan dengan perlakuan lainnya,
diatur relatif sama yaitu 20 menit pada suhu
dan ini menunjukkan bahwa komposisi
130 °C dengan jumlah bahan yang sama
senyawa gula tidak mempengaruhi kadar
yaitu 50 g campuran gula dan 30 g sari
air permen pala. Ini diduga disebabkan
buah pala, sehingga penguapan air yang
6
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10
ISSN NO:2085-580X
terjadi juga relatif sama dan permen yang
kandungan abu yang lebih rendah daripada
dihasilkan mempunyai kadar air yang tidak
glukosa dan gula pasir (sukrosa), dan
berbeda
pemasakan
kandungan abu dari glukosa lebih rendah
berpengaruh nyata terhadap kadar air
dari sukrosa. Bahan baku permen seperti
permen
gula pasir (sukrosa) berpengaruh terhadap
nyata.
(9).
pemasakan
Suhu
Semakin maka
tinggi
kadar
air
suhu
permen
kadar abu dari permen yang dihasilkan (7).
semakin rendah, karena dengan semakin
Dibandingkan dengan syarat mutu
tingginya suhu pemasakan maka semakin
kadar abu dari kembang gula keras (4)
banyak air dalam bahan yang mengalami
yaitu maksimal 2,0%, maka kadar abu dari
penguapan.
permen pala memenuhi syarat mutu. Ini menunjukkan bahwa bahan baku permen
Kadar Abu
yang digunakan yaitu gula (glukosa, gula
Kadar abu adalah zat sisa hasil pembakaran suatu Kadar
abu
bahan
ada
invert dan sukrosa), dan sari buah pala
organik (10).
hubungannya
memiliki kandungan abu yang cukup untuk
dengan
pembuatan permen sehingga kadar abu
mineral suatu bahan. Mineral suatu bahan
yang dihasilkan memenuhi syarat mutu.
merupakan garam organik (garam-garam
Pengujian Organoleptik
malat, oksalat, asetat, pektat) dan garam anorganik (garam fosfat, karbonat, klorida,
Pengujian organoleptik dilakukan
sulfat dan nitrat). Kadar abu merupakan
terhadap rasa, warna, tekstur dan bau dari
salah satu parameter penentu mutu dari
permen pala, yang hasilnya dapat dilihat
permen,
pada Tabel 1.
dimana
kadar
abu
ini
mempengaruhi penempakan dari permen. Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna,
Semakin rendah kandungan abu maka
Rasa, Tekstur dan Bau Permen Pala
penampakan permen akan semakin baik.
permen dengan kejernihan yang baik atau
Komposisi Senyawa Gula A1:B1
penampakan mirip air (7). Produk permen
A1:B2
4,0
3,7
3,5
4,0
pala
menggunakan
A1:B3
3,7
3,3
3,3
4,0
dan
sukrosa
A2:B1
4,0
3,7
3,7
4,0
perbandingan,
A2:B2
4,0
3,7
3,3
3,7
menghasilkan kadar abu rata-rata 0,36%.
A2:B3
4,0
3,5
3,3
3,7
Produk permen pala yang menggunakan
Ket:
gula invert: sukrosa menghasilkan kadar
invert:sukrosa,
abu rata-rata 0,30%. Sedangkan kadar abu
B3=10:90.
Gula dengan tingkat kemurnian tinggi dan rendah kadar abunya akan menghasilkan
yang
perlakuan
rasio
dengan
dari
dihasilkan
permen
glukosa
beberapa
pala
yang
Warna
Rasa
Tekstur
Bau
4,0
4,0
4,0
4,0
A1=glukosa:sukrosa, B1=20:80,
A2=gula B2=15:85,
menggunakan Hasil
sukrosa, tanpa glukosa atau gula invert adalah sebesar 0,40%.
Nilai Uji Organoleptik
pengujian
organoleptik
menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat
Hal ini berarti
kesukaan
bahwa gula invert yang digunakan memiliki 7
panelis
terhadap
Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei
warna/penampakan, rasa, tekstur dan bau
100, gula invert 95, dan glukosa 69 (11).
permen pala berkisar antara 3,3-4,0 (cukup
Hal ini sesuai dengan hasil pengujian kadar
suka-suka).
sukrosa
Hampir
semua
panelis
permen
pala
yang
dihasilkan
menyukai warna/penampakan dari permen
dalam penelitian ini, dimana makin banyak
pala, dimana permen pala yang dihasilkan
jumlah
berwarna coklat terang kemerahan dengan
digunakan, makin banyak sukrosa yang
penampakan
dan
mengalami inversi karena kandungan asam
pada
dari sari buah pala, sehingga kadar sukrosa
permen terjadi akibat proses karamelisasi,
permen pala menurun (Gambar 1), dan
dimana pada suhu yang tinggi
tingkat kemanisan dari permen makin
yang
jernih/transparan.
dekomposisi
mengkilat
Warna
coklat
karbohidrat
terjadi
terutama
gula
gula
Penampakan
yang
jernih
(sukrosa)
yang
menurun.
secara lengkap dan menghasilkan karamel (10).
pasir
Nilai kesukaan panelis terhadap
ini
tekstur dari permen pala cenderung makin
disebabkan kandungan abu yang rendah
menurun dengan makin banyaknya jumlah
dari permen pala sehingga mempengaruhi
gula
kesukaan
berhubungan
panelis
terhadap
warna/penampakan dari permen. merupakan
hasil
penglihatan
yang
yang
digunakan.
dengan
Hal
kandungan
ini gula
Warna
reduksi permen pala yang dihasilkan dari
dengan
hidrolisis sukrosa karena kandungan asam
membedakan
dari sari buah pala. Hasil pengujian gula
pengamatan dapat
pasir
antara satu warna dengan warna lainnya,
reduksi
cerah, buram, bening, dan sebagainya (11).
menunjukkan bahwa makin banyak jumlah
Salah satu sifat kembang gula adalah
gula pasir (sukrosa) yang digunakan, makin
memiliki warna jernih, semakin jernih suatu
tinggi kadar gula reduksi permen pala.
produk
Kadar gula reduksi mempengaruhi sifat
kembang
gula
maka
akan
permen
pala
(Gambar
2)
menunjukkan kualitas yang semakin baik.
lengket dari permen, dimana makin tinggi
Nilai
kandungan gula reduksi makin lengket
kesukaan
panelis
terhadap
rasa
permen pala cenderung menurun dengan
permen yang dihasilkan.
semakin banyaknya persentase sukrosa
Bau merupakan indikator yang penting
yang digunakan dalam pembuatan permen.
dalam industri pangan karena dengan
Hal ini diduga berhubungan dengan rasa
cepat dapat memberikan hasil penilaian
manis
makin
diterima atau tidaknya produk tersebut (10).
banyaknya
Bau meliputi berbagai sifat seperti harum,
sukrosa yang digunakan. Makin banyak
amis, apek, busuk, dan sebagainya. Bau
sukrosa yang digunakan dalam pembuatan
sukar untuk diukur sehingga biasanya
permen pala, makin banyak sukrosa yang
menimbulkan
terhidrolisa
dalam
dari
berkurang
permen dengan
pala makin
menghasilkan
yang
gula
invert
pendapat
menilai
yang
kualitas
berlainan aromanya.
(campuran glukosa dan fruktosa) yang
Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang
tingkat kemanisan relatifnya lebih rendah.
memiliki perbedaan penciuman meskipun
Kemanisan
mereka dapat membedakan aroma namun
relatif
dari
beberapa
gula
berturut-turut adalah; fruktosa 114, sukrosa
8
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 1 Juni 2014: 1-10
setiap orang mempunyai kesukaan yang
DAFTAR PUSTAKA
berlainan.
1.
Rata-rata bau/aroma
dari
panelis permen
menyukai
pala,
ISSN NO:2085-580X
Herschdoerfer. Quality Control in Food Industry Vol. 3. London and New York:
dimana
Academic Press; 1972.
permen pala yang dihasilkan mempunyai
2.
bau khas buah pala karena kandungan
Jackson
EB.
Manufacture.
senyawa aromatiknya. Komponen utama
Sugar
Confectionery
London:
Blackie
Academic and Profesional; 1995.
minyak biji pala yang juga terdapat dalam 3.
daging buah pala adalah terpene, terpene
Faridah A. Pati Seri Jilid 3. Jakarta:
alkohol, dan fenolik eter (12). Minyak
Jenderal
daging
Dasar dan Menengah, Departemen
buah
pala
lebih
banyak
Manajemen
Pendidikan
Pendidikan Nasional; 2008.
mengandung persenyawaan teroksigenasi seperti linalool, α-terpineol, terpinene-4-ol,
4.
Badan Standardisasi Nasional. SNI
isoamyl-2-methyl butyrate. Persenyawaan
3541.1-2008 Kembang Gula Keras.
teroksigenasi merupakan penyebab utama
Jakarta; 2008.
bau
wangi
dalam
minyak
atsiri
(13).
5.
Komponen kimia yang terdapat didalam
York: The AVI Publ; 1991.
minyak atsiri sangat bermacam-macam 6.
tetapi komponen utama adalah senyawa terpen
dan
terpen
yang
Ashurts PR. Food Flavoring (Ed.). New
Wrolstad
RE.
Chemistry.
teroksigenasi
Food
Carbohydrate
2012;35–47.
Available
(terpenoid). Zat inilah penyebab terjadinya
from:
bau wangi, harum atau bau yang khas yang
http://doi.wiley.com/10.1002/97811186
terjadi pada tumbuh- tumbuhan.(14).
88496 7.
KESIMPULAN
Nurwati. Formulasi hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada
Semakin digunakan
banyak
semakin
sukrosa
tinggi
kadar
yang
(Sonneratia caseolaris) sebagai flavor.
gula
Institut Pertanian Bogor; 2011.
reduksi dan semakin rendah kadar sukrosa 8.
permen pala serta semakin lengket permen
Sularjo. Pengaruh perbandingan gula pasir
yang dihasilkan. Komposisi senyawa gula
dan
daging
buah
terhadap
kualitas permen pepaya. Magistra;
mempengaruhi kadar sukrosa dan gula
2010.
reduksi, namun tidak mempengaruhi kadar 9.
air permen pala. Kadar sukrosa, air dan
Wahyuni HD. Mempelajari pembuatan
abu dari permen pala memenuhi syarat
hard candy dari gula invert sebagai
mutu
alternatif pengganti sirup glukosa. IPB;
kembang
gula
keras
SNI
1998.
3547.1:2008, sedangkan kadar gula reduksi tidak
memenuhi
organoleptik
syarat rasa,
mutu.
Secara
10. Wahyuni
tekstur,
R.
Optimasi
pengolahan
kembang gula jelly campuran kulit dan
warna/penampakan dan bau dari permen
daging
pala disukai oleh panelis. 9
buah
naga
super
merah
Komposisi beberapa senyawa gula dalam pembuatan permen keras dari buah pala - Judith H. Mandei
(Hylocereus
costaricensis)
dan
prakiraan biaya produksi. Universitas Brawijaya; 2010. 11. Winarno
F.
Konsumen.
Pangan,
Enzim
Jakarta:
dan
Gramedia
Pustaka Utama; 2008. 12. Nurdjannah N. Teknologi pengolahan pala. Bogor: Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan
Pascapanen
Pertanian; 2007. 13. Sipahelut SG. Proporsi persenyawaan teroksigenasi minyak atsiri dari daging buah
pala.
J
Ekol
dan
Sains.
2012;01(1). 14
Harborne,
J.B.
Metode
fitokimia.
Penuntun cara modern menganalisis tumbuhan 2. ITB. Bandung. 354 h. 1987.
10
