Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 2 Desember 2014: 71-82
ISSN NO:2085-580X
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK TERHADAP MUTU KEMBANG GULA KERAS EFFECT OF THE ADDITION OF SOURSOP EXTRACT ON THE QUALITY OF HARD CANDY Fetty Indriaty Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado Jalan Diponegoro No.21-23 Pos-el :
[email protected] Diterima Tanggal 26-10-2014, Disetujui Tanggal 9-11-2014
ABSTRAK Buah sirsak banyak terdapat di Indonesia tetapi mempunyai daya simpan yang singkat atau cepat rusak. Salah satu usaha untuk pemanfaatan buah sirsak yaitu dengan mengolahnya menjadi kembang gula keras. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kembang gula keras yang disukai panelis dengan penambahan beberapa konsentrasi sari buah sirsak. Penelitian menggunakan metode percobaan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan jumlah sari buah sirsak 0%, 20%,25%, 30%, dan 35%. Pengamatan dilakukan terhadap mutu kembang gula keras sirsak sesuai persyaratan mutu kembang gula keras SNI 3547.1:2008, yang meliputi kadar air, kadar sakarosa, kadar gula reduksi, kadar abu, vitamin C, dan uji organoleptik menggunakan metode skala hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi penambahan sari buah sirsak pada kembang gula keras berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula reduksi, tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, tekstur, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar sakarosa dari kembang gula keras secara organoleptik rasa, warna, dan tekstur kembang gula keras disukai oleh panelis. Kembang gula keras dengan penambahan sari buah sirsak memenuhi syarat mutu SNI 3547.1:2008 untuk parameter kadar air, kadar sakarosa, kadar gula reduksi, kadar abu. Kata kunci: kembang gula keras, sari sirsak ABSTRACT Soursop fruit is widely available in Indonesia but has a short shelf life or fast decay. An effort to utilize the soursop is to process it into a product like hard candy. This study is aimed to find the way in processing of soursop into hard candy preferred by panelists. This research was carried out using completely randomized design method. The treatments were addition of 0%, 20%, 25%, 30%, and 35% of soursop extracts. Observations were made on the quality of soursop hard candy in accordance with the requirements of quality of hard candy by Indonesian National Standard (SNI) 3547.1: 2008 including water content, level of sucrose, reduced sugar content, ash content, vitamin C, and organoleptic tests using hedonic scale method. The results showed that the treatments had significant effect on water content, sugar content reduction, taste preference, color, texture, but no significant effect on sucrose content of the hard candy. Hard candy with addition of soursop extract met the quality requirements of SNI 3547.1:2008 for the parameters of the water content, level of sucrose, color, sugar content reduction, and ash content. Keywords: hard candy, soursop extract
71
Pengaruh Variasi Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap Mutu Kembang Gula Keras-Fetty Indriaty
PENDAHULUAN Buah-buahan
20% kulit buah, 8,5% biji, dan 4% poros
merupakan
komoditas
hortikultura
dibutuhkan
kehadirannya
lapisan
buah sirsak adalah 67,5% daging buah,
yang
tengah
sangat
oleh
gizi (vitamin dan mineral). Akan tetapi
Buah
serta
memperbesar
mengalami
terkandung dalam buah sirsak adalah fosfor
atau
(27 mg/100 g daging buah) dan kalsium (14 mg/100 g daging buah).Buah sirsak juga
produksi buah yang melimpah yaitu dengan Dengan
menjadi
mengandung
produk
hasil
olahan
dapat
buah berupa
tersebut.
asetogenin,
murisin,
murikapentosin,
Produk
makanan
buah,
terkandung dalam buah sirsak, antara lain
pangan dan meningkatkan kualitas maupun ekonomis
enzim
dan pektinase. Sejumlah senyawa juga
panen,
memperpanjang umur simpan, diversifikasi
nilai
beberapa
diantaranya enzim peroksidase, katalase,
olahan akan diperoleh keuntungan selain menyelamatkan
mengandung
g daging buah. Adapun mineral utama yang
kebusukkan. Cara lain untuk mengatasi
pengolahan.
juga
kaya vitamin B dengan kadar 0,07 mg/100
tidak
kerusakan
sirsak
20 mg/100 g daging buah. Buah sirsak juga
panen diperlukan penanganan pascapanen
banyak
adalah
buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar
umur simpannya. Oleh karena itu, seusai
buah
sirsak
C. Vitamin utama yang terkandung dalam
jumlah
kerusakan sehingga dapat mempersingkat
sehingga
buah
berbagai vitamin, antara lain vitamin A, B,
pengemasan dan pengangkutan yang tidak
rupa
dalam
gizi
dari kandungan gula total.
dari pemilihan tingkat ketuaan yang kurang,
sedemikian
terbanyak
zat
dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6%
Penanganan pascapanen yang salah, mulai
akan
Kandungan
buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa
buah melunak dan mulai terjadi kerusakan.
benar,
(1).
jenis karbohidrat yang terkandung dalam
3 hari setelah buah matang penuh, tekstur
tepat
pereduksi
bagian padat daging buahnya. Salah satu
daya simpan yang sangat singkat, dalam 2-
tidak
daging
karbohidrat, yaitu sekitar 68% dari seluruh
buah-buahan yang kaya akan gizi memiliki
yang
Pada
yang dapat dititrasi, dan 24% gula non-
masyarakat. Selain rasanya yang
panen
(empulur).
buahnya mengandung 80% air, 3% asam
segala
segar, buah juga kaya akan kandungan
cara
buah
annomurisin,
serta
masih
dan
banyak
senyawa lain termasuk annopentosin A, B
dan
dan C.
minuman seperti sirup, manisan basah dan
Lemak yang terkandung dalam buah
kering, selai, sari buah, dodol, dan lain-lain. sirsak Buah sirsak memiliki aroma dan rasa
sangat
sehingga
sedikit
baik
(0,3
untuk
mg/100
g)
kesehatan.
yang khas dan merupakan jenis tanaman
Keunggulan sirsak lainnya terletak pada
tropis. Oleh karena itu, tanaman ini bisa
kadar garamnya (natrium) yang rendah,
tumbuh di daerah yang memiliki ketinggian
yaitu 14 mg/100 g dan kaliumnya tinggi
sekitar 1000 meter di atas permukaan laut.
yaitu 278 mg/100 g (2).
Daging buah sirsak mengandung serat dan vitamin. Komposisi rata-rata satu
72
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 2 Desember 2014: 71-82
Kembang gula keras merupakan
permen
ISSN NO:2085-580X
kristalin
(krim)
dan
permen
produk pangan yang banyak digemari salah
nonkristalin (amorphous). Permen kristalin
satu jenis kembang gula keras yang banyak
biasanya mempunyai rasa yang khas dan
beredar adalah hard candy. Kembang gula
apabila dimakan terdapat sisa krim yang
keras
mencolok. Sedangkan permen non kristalin
merupakan
salah
satu
permen
nonkristalin yang dimasak dengan suhu
(amorphous)
o
terkenal
without
keras, penampakan mengkilat, dan bening.
dibedakan menjadi hard candy (hard boiled
Bahan utama dalam pembuatan kembang
sweet), permen kunyah (chewy candy),
gula keras jenis ini adalah sukrosa, air,
atau soft candy, gum, dan jellies (5).
bahan-bahan
lainnya
adalah
berdasarkan
sebutan
tinggi (140-150 C) yang memiliki tekstur
sirup, glukosa atau gula inversi. Sedangkan
form,
dengan
teksturnya
Sukrosa merupakan oligomer dari
perisa,
molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan
pewarna, dan zat pengasam (3).
glikosida yang mempunyai peranan yang
Kembang gula keras adalah jenis
penting
dalam
pengolahan
makanan.
makanan selingan berbentuk padat, dibuat
Oligosakarida ini banyak terdapat pada
dari gula atau campuran gula dengan
tebu,
pemanis
tanpa
Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk
penambahan bahan pangan lain dan bahan
kristal halus atau kasar (6). Sukrosa apabila
tambahan pangan (BTP) yang diijinkan,
dipanaskan dalam keadaan asam akan
bertekstur keras, tidak lunak jika dikunyah
terbentuk gula invert (gula pereduksi) yakni,
(4).
glukosa dan fruktosa. Semakin tinggi suhu
lain
dengan
atau
Hard candy merupakan salah satu
bit,
pemanasan
siwalandan
sukrosa
kelapa
dalam
air
kopyor.
maka
permen nonkristalin yang dimasak dengan
semakin tinggi pula presentase gula invert
suhu tinggi (140-150 ºC) yang memiliki
yang dapat dibentuk. Pada suhu 20 ºC
tekstur keras, penampakan mengkilat dan
misalnya terbentuk 72% gula invert, pada
bening. Bahan utama dalam pembuatan
suhu 30 ºC terbentuk hampir 80% gula
permen jenis ini adalah sukrosa, air, sirup
invert (7).
glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan
flavor,
relatif yang lebih rendah dari fruktosa,
pewarna, dan zat pengasam. Suhu yang
sukrosa dan gula invert. Tetapi lebih tinggi
digunakan untuk membuat permen agar
dari pemanis yang lain galaktosa, maltosa
kadar air mencapai kira-kira 3% adalah 150
dan laktosa. Fungsi utama dari sirup
ºC [5]. Syarat mutu kembang gula keras
glukosa dalam pembuatan hard candy
SNI 3547.1:2008 (4), yaitu gula reduksi
adalah untuk mengontrol kristalisasi gula.
maksimal 24%, sakarosa minimal 35%,
Selain itu, glukosa juga dapat menambah
kadar air maksimal 3,8% dan kadar abu
kepadatan dari mengatur tingkat kemanisan
maksimal 2,0%.
hard candy [6]. Kandungan glukosa dalam
Permen
lainnya
adalah
Sirup glukosa mempunyai rasa manis
menurut
jenisnya
sirup
dikelompokkan menjadi dua macam yaitu
dinyatakan
dengan
kandungan
Dextrose Equivalent (DE) yang secara
73
Pengaruh Variasi Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap Mutu Kembang Gula Keras-Fetty Indriaty
komersial
adalah
kandungan
gula
laboratorium
pereduksi yang dinyatakan dalam permen
untuk
pengujian
mutu
kembang gula keras.
dekstrosa terhadap padatan kering. DE
Metode Penelitian
tidak menyatakan kandungan glukosa yang
Penelitian
sebenarnya dari produk, tetapi hubungan
ini
menggunakan
metode percobaan yang disusun dalam
dengan kandungan gula pereduksi dari
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
semua jenis gula yang terdapat dalam
dua
produk (8).
kali
ulangan.
Perlakuan
yang
digunakan yaitu konsentrasi penambahan
Buah sirsak merupakan salah satu
sari buah sirsak yaitu 0%, 20%, 25%, 30%,
jenis buah yang mudah rusak, tetapi
dan 35%.
banyak mengandung gula dan mempunyai citarasa
yang
dilakukan
khas.
proses
Untuk
itu
pengolahan
Kembang Gula Keras
dapat
Tahap pertama yaitu daging buah
menjadi
sirsak yang telah dicuci dan dibersihkan
produk dapat dikonsumsi dalam bentuk
dari kulit dan bijinya dimasukkan dalam alat
yang lain yaitu pembuatan kembang gula
juicer
keras. Penelitian
ini
bertujuan
panelis
dengan
untuk
diambil
sarinya.
Kemudian sari buah dilakukan pemekatan
untuk
sampai kadar total padatan terlarut sekitar
mendapatkan kembang gula keras yang disukai
extractor
8
penambahan
ºBrix,
selanjutnya
ditimbang
sesuai
perlakuan (0%, 20%, 25%, 30%, dan 35%).
jumlah sari buah sirsak serta memberikan
Tahap
nilai tambah terhadap buah sirsak.
kedua
komposisi BAHAN DAN METODE
adalah
perbandingan
menyiapkan sukrosa
dan
glukosa 70 g : 30 g. Sukrosa kemudian dilarutkan dalam air, dimasak sampai kental
Bahan dan Alat digunakan
(suhu mencapai ± 110 ºC). Ditambahkan
dalam penelitian ini terdiri dari buah sirsak
sirup glukosa sambil terus diaduk hingga
(yang diperoleh dari pasar swalayan),
homogen.Tahap ketiga, ditambahkan sari
glukosa (yang didapatkan dari toko bahan
buah sirsak dan terus diaduk hingga suhu
kimia di Bandung), gula pasir (sukrosa),
mencapai 130 ºC. Adonan kembang gula
kemasan
keras diangkat, didinginkan sampai suhu
Bahan-bahan
plastik
yang
PP
dan
kemasan
aluminium foil dengan plastik laminasi PE
sekitar
dan bahan-bahan kimia untuk pengujian
cetakan.
laboratorium.
dikemas dengan plastik PP dan siap untuk
ini
adalah
pengaduk
kayu,
talenan,
kompor,
Kembang
gula
ke
dalam
keras
sirsak
Pengamatan
dilakukan
terhadap
plate,
mutu kembang gula keras meliputi kadar air
timbangan,
(oven), sakarosa (luff schorll), gula reduksi
thermometer, hand sealer, dan peralatan
(luff schorll), kadar abu (gravimetri), kadar
timbangan,mangkuk
ukur
hot
dituangkan
Pengamatan
cetakan, juicer, extractor, pisau, stainless steel,
ºC,
dianalisis mutu.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian
60
74
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 2 Desember 2014: 71-82
vitamin C (titrimetri). Uji organoleptik (skala
Data
ISSN NO:2085-580X
yang
diperoleh
analisis
dianalisis
hedonik) yaitu skala 1-5 dimana 5(sangat
menggunakan
varians
dan
suka), 4(suka), 3(agak suka), 2(tidak suka),
dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil
1 (sangat tidak suka).
apabila ada pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diukur.
Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Gambar 1. Pengaruh Perbedaan Sari Buah Terhadap Kadar Air Hasil
analisis
kadar
air
sudah sesuai dengan syarat mutu kembang
dari
kembang gula keras dapat dilihat pada
gula
keras
SNI
3547.1:2008
yang
Gambar 1. Rata-rata kadar air kembang
mensyaratkan kadar air maksimum yang
gula keras dengan penambahan jumlah sari
dibolehkan yaitu sebesar 3,5%. Kadar air
sirsak 0%-35% yaitu berkisar 0,81-1,56%.
sangat berpengaruh terhadap kembang
Hasil analisis varians menunjukkan bahwa
gula keras karena tingkat keawetannya
perlakuan penambahan sari buah sirsak
berhubungan erat dengan kadar air yang
memberikan pengaruh yang sangat nyata
dikandungnya (7).
terhadap kadar air kembang gula keras.
Peranan air dalam bahan pangan
Dari gambar 1 terlihat bahwa kadar air
sebagai pelarut universal untuk: melarutkan
kembang gula keras dengan perlakuan
garam, vitamin, gula, dan pigmen; sumber
penambahan jumlah buah sirsak (0%, 20%,
ion H3O dan H3O ; reaksi kimia dalam
25%, 30%, dan 35%) diperoleh kadar air
hidrolisis; memengaruhi aktifitas enzim;
yang berbeda-beda. Hal ini diduga pada
memengaruhi
saat proses pemasakan, suhu maupun
pertumbuhan organisme; sebagai media
lama waktu pemasakkan tidak terukur.
untuk perpindah panas (9).
+
Sehingga memberikan hasil yang berbedabeda. Nilai kadar air kembang gula keras 75
-
tekstur
dan
kesegaran;
Pengaruh Variasi Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap Mutu Kembang Gula Keras-Fetty Indriaty
Kadar Sakarosa
sakarosa memenuhi syarat mutu kembang gula keras SNI 3547.1:2008 yaitu minimal 38%. Kadar Gula Reduksi
Gambar 2. Pengaruh Perbedaan Sari Buah Sirsak Terhadap Sakarosa
Sakarosa atau sukrosa merupakan salah satu parameter penentu mutu dari kembang
gula
keras.
Nilai
Gambar 3. Pengaruh Perbedaan Sari Buah Sirsak Terhadap Gula Pereduksi
rata-rata
sakarosa dari kembang gula keras dengan Nilai
perlakukan penambahan sari buah sirsak
rata-rata
gula
reduksi
berkisar 69,2-72,64% (Gambar 2). Setelah
kembang gula keras dengan perlakuan
dilakukan
penambahan
analisis
varians
perlakuan
sari
buah
sirsak
11,06-
penambahan jumlah sari buah sirsak tidak
14,42% (Gambar 3). Setelah dilakukan
berbeda nyata. Hal ini diduga bahwa jumlah
analisis
sakarosa yang digunakan sama dalam
penambahan sari buah sirsak, memberikan
pembuatan
keras.
pengaruh yang sangat nyata terhadap
permen
kadar gula reduksi kembang gula keras.
untuk
Perlakuan penambahan sari buah sirsak
mencegah terjadinya kristalisasi sakarosa
35% (S35) pada kembang gula keras
kembali, meskipun sudah dalam keadaan
menghasilkan
lewat
tertinggi.
kembang
Keberhasilan ditentukan
gula
pembuatan oleh
jenuh.
kemampuan
Terbentuknya
kristalisasi
varians
perlakuan
kadar
gula
variasi
pereduksi
Dari Gambar 3, dapat dilihat bahwa
karena sakarosa yang tidak larut saat kristal-
kadar gula pereduksi dari kembang gula
kristal gula. Permen yang menggunakan
keras dengan perlakuan penambahan sari
sakarosa
buah sirsak cenderung makin meningkat
dipanaskan
sehingga
murni
terbentuk
mudah
mengalami
kristalisasi oleh karena itu, perlu digunakan
dengan
makin
tingginya
prosentase
bahan lain untuk menghambat kristalisasi
penambahan sari buah. Hal ini diduga
misalnya
sirup glukosa sirup maltosa,
disebabkan sifat asam dan kandungan
dextrosa, gula invert atau high fructose
vitamin C dari sari buah sirsak yang
syrup(7).
digunakan. Gula pereduksi terbentuk karena
Semua perlakuan penambahan sari
terjadinya proses invesi ataupun hidrolisis
buah sirsak yang digunakan menghasilkan kembang
gula
keras
dengan
dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
kadar
(10). Reaksi inversi sukrosa dipengaruhi
76
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 2 Desember 2014: 71-82
ISSN NO:2085-580X
oleh sifat asam, substrat, suhu, kebersihan
Kadar vitamin C padakembang gula
lingkungan, dan keberadaan enzim-enzim
keras hasil penelitian gambar 4 dengan
invertase (11). Dengan adanya asam maka
variasi
sukrosa akan dihidrolisis menjadi glukosa
berkisar antara 0,0-2,0 mg/g. Sedangkan
dan frukosa, atau terjadi inversi sukrosa
kandungan vitamin C pada buah sirsak
menghasilkan
adalah sebanyak 20,6 mg dalam 100 g
gula
invert
(campuran
glukosa dan fruktosa), yang merupakan gula
preduksi.
kembang sebagai
gula gizi
Asam
askorbat
keras
selain
juga
sari
buah
sirsak
bahan (13).
dalam
Rendahnya
berfungsi
dibutuhkan
penambahan
vitamin
C
hasil
penelitian diduga yaitu kandungan vitamin
untuk
C mengalami kerusakan karena pada
membantu pembentukan gula pereduksi
proses pembuatan kembang gula keras
(5). Penambahan asam berfungsi untuk
menggunakan suhu yang cukup tinggi pada
mengontrol
invert,
saat proses pembuatan kembang gula
dimana gula invert dengan jumlah yang
keras sehingga vitamin C banyak yang
terlalu banyak mengakibatkan terjadimya
hilang dikarenakan vitamin C mudah larut
extra heating sehingga dapat merusak
dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi,
flavor dan warna (12). Kadar gula preduksi
panas, dan alkali.
pembentukan
gula
kembang gula keras selain dipengaruhi oleh
rasio
dipengaruhi
gula oleh
selama
proses,
penambahan
Kadar Abu
juga
Kadar abu merupakan syarat mutu
asam
penting pada produk kembang gula keras.
ataupun bahan ber-pH rendah (5).
Abu adalah zat-zat organik sisa hasil
Perlakuan penambahan sari buah sirsak
yang
digunakan
pembakaran suatu bahan organik yang
menghasilkan
terdiri dari unsur-unsur mineral.
kembang gula keras dengan kadar gula
Gula dengan tingkat kemurnian
reduksi memenuhi syarat mutu kembang
tinggi dan rendah kandungan abunya akan
gula keras SNI 3547.1:2008 yaitu maksimal
menghasilkan kembang gula keras dengan
24%.
kejernihan yang baik atau penampakan Kadar Vitamin C
mirip air (14). Kandungan abu yang tinggi menyebabkan pewarnaan
peningkatan dan
pemasakan
pembusaan
sehingga
inversi, selama
memperbanyak
gelembung udara yang terperangkap dalam masa gula. Semakin rendah kandungan abu dalam kembang gula keras, maka penampakan dari kembang gula kerasakan semakin
baik.
bakukembang
Gambar 4. Pengaruh Perbedaan Sari Buah Sirsak Terhadap Vitamin C
Salah gula
satu
bahan
keras
yang
berpengaruh terhadap kadar abu yaitu gula pasir atau sukrosa. 77
Pengaruh Variasi Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap Mutu Kembang Gula Keras-Fetty Indriaty
Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya akan menghasilkan kembang gula keras dengan
kejernihan
yang
baik
atau
penampakan mirip air (7).
Gambar 6. Histogram Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa
Hasil uji organoleptik skala hedonik pengaruh
tingkat
kesukaan
panelis
terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Rata-rata penilaian panelis terhadap tingkat
Gambar 5. Grafik Kadar Abu
kesukaan Dari hasil tersebut terlihat bahwa
bahwa variasi
semakin tinggi. Kandungan kadar abu ini
keras
sari buah
rasa dari kembang gula keras (p < 0,01). Rata-rata panelis menyukai rasa kembang
Dibandingkan dengan syarat mutu kadar gula
penambahan
pada tingkat kesukaan panelis terhadap
yang
ditambahkan pada kembang gula keras.
kembang
keras
sirsak memberikan pengaruh sangat nyata
disebabkan oleh kandungan mineral yang
dari
gula
suka). Hasil analisis varians menunjukkan
buah sirsak kadar abu kembang gula keras
abu
kembang
berkisar dari 3,45-4,40 (cukup suka sampai
semakin banyak jumlah penambahan sari
terdapat pada sari buah sirsak
rasa
gula keras yang dibuat dengan variasi
(SNI
penambahan sari buah sirsak. Semakin
3547.1:2008) yaitu maksimal 2,0% maka,
tinggi penambahan sari buah sirsak pada
kadar abu kembang gula keras dengan
kembang gula keras, panelis semakin
penambahan sari buah sirsak memenuhi
menyukai
mutu.
rasanya
hingga
pada
penambahan sari buah sirsak 35% (S35). Sirsak matang diketahui memiliki
Organoleptik organoleptik
flavor yang spesifik. Flavor tersebut berasal
pengaruh variasi penambahan sari buah
dari asam-asam organik nonvolatil seperti
sirsak terhadap tingkat kesukaan rasa, bau,
asam malat, asam sitrat dan asam isositrat
warna, tekstur dari kembang gula keras.
(12).
Hasil
pengujian
satu
Warna kembang gula keras yang
menentukan
dihasilkan dengan variasi penambahan sari
penerimaan konsumen terhadap setiap
buah sirsak yang dihasilkan yaitu warna
produk yang dihasikan.
coklat
Rasa parameter
merupakan yang
sangat
salah
kekuning-kuningan
mengkilat
jernih/transparan. Warna permen selain ditentukan oleh warna alami dari sari buah
78
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 2 Desember 2014: 71-82
ISSN NO:2085-580X
juga ditentukan dari hasil reaksi selama
Hasil uji Beda Nyata Terkecil (BNT)
proses pemasakan. Warna produk yang
menunjukkan adanya perbedaan kesukaan
dihasilkan berbeda-beda setiap perlakuan.
panelis pada perlakuan penambahan sari
Warna
buah sirsak terhadap warna kembang gula
yang
dihasilkan
oleh
permen
disebabkan oleh pengaruh interaksi antara
keras. Warna dalam makanan
gula, sari buah, dan pemanasan, dimana
penting
selama pemaskan berlagsung, gula dan
penampakan sehingga meningkatkan daya
komponen asam dalam sari buah yang
tarik dan memberikan informasi yang lebih
dipanaskan
nyata
akan
saling
berinteraksi
karena
berpengaruh
kepada
sangat terhadap
konsumen
sehingga terjadi proses inverse sukrosa
karakteristik
yang
konsentrasi penambahan sari buah sirsak
berbeda
pula
sehingga
makanan.
tentang
kembang
Semakin
gula
tinggi
mempengaruhi warna yang berbeda-beda
pada
keras,
tingkat
pada produk yang dihasilkan(6).
kesukaan panelis terhadap warna kembang gula keras semakin menurun yaitu 4,58 (suka sampai sangat suka). Di dalam buah, terdapat kandungan karbohidrat dipanaskan leburnya
lengkap.
Jika
terus-menerus
160
o
C
maka,
sukrosa
sampai akan
titik
terjadi
karamelisasi yang menyebabkan kembang gula menjadi warna coklat (15). Adanya reaksi gugus karbonil yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus
Gambar 7. Histogram Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna
Nilai
rata-rata
panelis
amino membentuk reaksi Mailard yang berpengaruh pada pembentukan warna
terhadap
coklat (16).
tingkat kesukaan terhadap warna kembang
terhadap tekstur dari kembang gula keras
gula keras yang ditambahkan sari buah
menunjukkan bahwa pada perlakuan tanpa
sirsak berkisar 3,58-4,71. Berada pada
penambahan
penilaian kisaran skala penilaian dari cukup
terhadap
warna
kesukaan kembang
gula
sari
buah
sirsak
(S0)
mempunyai tingkat kesukaan paling tinggi
suka sampai sangat suka (Gambar 7). Penilaian
Tingkat kesukaan panelis
yaitu dengan nilai rata-rata 4,79 dalam
panelis
penilaian sangat suka. Setelah dianalisis
keras
varians variasi penambahan sari buah
terendah diperoleh pada perlakuan variasi
sirsak
penambahan sari buah sirsak 35% (S 35).
pada
kembang
gula
keras
memberikan pengaruh sangat nyata pada
Setelah dianalisis varian penambahan sari
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
buah sirsak pada kembang gula keras
dari kembang gula keras (Gambar 9).
berpengaruh sangat nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari kembang gula keras (p < 0,01). 79
Pengaruh Variasi Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap Mutu Kembang Gula Keras-Fetty Indriaty
diinginkan,
sehingga
panelis
tidak
menyukainya. Lama pemasakan juga merupakan tahap pengolahan yang paling penting dalam pembuatan permen yaitu untuk memanaskan
dan
melarutkan
semua
bahan yang akan berpengaruh pada tekstur (17). KESIMPULAN
Gambar 9. Histogram Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur
Semakin
tinggi
Perlakuan variasi penambahan sari
perlakuan
buah sirsak pada kembang gula keras
penambahan sari buah sirsak, nilai tingkat
berpengaruh
kesukaan
tekstur
kesukaan rasa, warna, tekstur kadar air,
menurun.
kadar gula reduksi dan berpengaruh tidak
Produk kembang gula keras yang ditambah
nyata terhdap kadar sakarosa. Kembang
sari buah sirsak sampai 35% teksturnya
gula keras dengan variasi penambahan sari
menjadi agak liat dan lengket. Nilai rata-
buah sirsak memenuhi syarat mutu SNI
rata perlakuan penambahan sari buah
3547.1:2008 untuk parameter kadar air,
sirsak pada kembang gula keras sampai
kadar sakarosa, kadar gula reduksi, kadar
35% (S 35) tingkat kesukaan tekstur pada
abu. Secara organoleptik rasa, warna, dan
kembang gula keras yaitu sebesar 4(suka).
tekstur kembang gula keras disukai oleh
kembang
panelis gula
terhadap
keras
makin
Pembentukan tekstur produk selain
nyata
terhadap
tingkat
panelis.
dipengaruhi oleh komposisi sirup glukosa dan
sukrosa
juga
dipengaruhi
DAFTAR PUSTAKA
oleh
penambahan sari buah sirsak pada produk kembang
gula
keras.
Sirup
1.
glukosa
Manggis
berpengaruh untuk memperbaiki tekstur
dapat
pelindung
pada
digunakan kembang
2.
sebagai
gula
3.
Amos P. Hard Candy dengan Flavor
2002;Vol 4 No. .
Campuran glukosa dalam kembang
4.
gula keras dapat membuat tekstur yang
Badan
Standardisasi
Kembang
dihasilkan lebih liat dan kekerasannya inilah
Suranto A. Dahsyatnya Sirsak Tumpas
dari Minyak Pala. J Saint dan Technol.
yang akan meningkatkan kekentalan.
Hal
Penyakit.
2011.
tekstur dan peningkatan kadar sukrosa
menurun.
Segala
Penyakit. Jakarta: Pustaka Bunda;
keras.
Sukrosa juga berfungsi sebagai pembentuk
cenderung
Basmi
Jogjakarta: Flashbooks; 2013.
dan memiliki sifat higroskopis yang rendah sehingga
Subagja H. Dahsyatnya Sirsak dan
Gula
35471:2008.
yang
Nasional.
Keras.
Jakarta:
SNI Badan
Standardisasi Nasional; 2008.
menyebabkan kembang gula keras akan
5.
lebih sulit saat dicetak sesuai bentuk yang
Nurwati.
Formulasi
Hard
Candy
Dengan Penambahan Ekstrak Buah
80
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 6 No. 2 Desember 2014: 71-82
Pidada
(Sonneratia
Ca
Sclolaris)
Alternatif Pengganti Sirup Glukosa.
Sebagai Flavour. Bogor: Departemen Teknologi
Hasil
Perairan
IPB; 1998.
Fakultas
14. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi.
Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB.;
Jakarta: PT. Gramedia; 2008.
2011. 6.
15. Namili. Chemistry of Maillard Reaction
Jackson
EB.
Sugar
Manufacture.
7.
9.
Confectionery
London:
Recent Studies on Browning Reaction
Blackie
Mechanism
and
Development
of
Academic And Professional; 1995.
Antioxidant and Mutagens Advandces
Haniarti. Studi Pembuatan Permen
in Food Research. 32nd ed. 1998.
Buah
8.
ISSN NO:2085-580X
Dengen
(Dellenia
serrate
16. Swardani ET. Pengaruh Jumlah Gula
Thumb). Makassar: Fakultas Pertanian
dan Ubi Jalar Ungu Terhadap Hasil
Universitas Hasanuddin; 2012.
Jadi Permen Lether Sirsak. Surabaya:
Syah D. Pengantar Teknologi Pangan.
Program Studi Tata Boga Fakultas
Bogor: IPB Press; 2012.
Teknik UNS; 2015.
Rumajar H. Pengaruh Penambahan
17. Faridah A. Patisari Jilid 3. Jakarta:
Dekstrin Terhadap Karakteristik Pasta
Jendral Manajemen Pendidikan Dasar
Gula Aren. J Penelit Teknol Ind Balai
dan
Ris dan Stand Ind Manad. 2013;Vol 5.
Pendidikan Nasional; 2008.
No . 10. Yazaka, I. M, dan Susanto WH. Karakterisasi
Hard
Candy
Jahe
Berbasis Nira Kelapa. J Pangan dan Agroindustri, Jur Teknol Has Pertan Univ Brawijaya Malang. 2015;Vol 3. No . 11. Lawrence D V. The Flavouring Of Confectionary. In: Ashurts PR, editor. Food Flavouring. New York: The Avi Pubi; 1991. 12. Silalahi, R. C., Suhadi, I., dan Limbong LN.
Pengaruh
Perbandingan
Sari
Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi
Gum
Aram
Terhadap
Mutu Sorbet Air Kelapa. J Rekayasa Pangan dan Pertanian, Teknol Pangan Fak Pertan USU Medan. 2014;Vol 2. No . 13. Wayudi HD. Mempelajari Pembuatan Hard Candy dari GulaInvert Sebagai
81
Menengah
Departemen
Pengaruh Variasi Penambahan Sari Buah Sirsak Terhadap Mutu Kembang Gula Keras-Fetty Indriaty
82
