Kokker-Ellen met stoom
... in de showroom van Adek
Van exclusieve en hoogperformante fornuizen, ovens en koelkasten tot geluidsarme dampkappen, snelkoelers en vacuümmachines: bij de Gentse keukenapparatuurspecialist Adek, die volgend jaar exact 30 kaarsjes uitblaast, vind je steevast het neusje van de zalm. Om geïnteresseerden ook letterlijk te laten proeven van dé belangrijkste kooktrends van het moment, organiseert het servicegerichte Adek op geregelde tijdstippen kookdemonstraties in zijn indrukwekkende showroom te Sint-Amandsberg. Tijdens een workshop ‘koken met stoom’ ontdekken we de voordelen van de combi-steamers van het Zwitserse topmerk V-Zug. Gastdocente van dienst is Ellen Maeyens van de firma Kokker-Ellen. Tekst: Ann Welvaert Foto’s: Jan Agten
52
DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE
Een drietal combi-stoomovens van V-ZUG, een grote schare kraakverse topproducten, het culinair-creatieve brein van Ellen Maeyens en een mooie selectie aangepaste wijnen: ziehier de basisingrediënten voor een wel heel geslaagde kookworkshop ‘koken met stoom’. Op de spijskaart prijken grissini pepato, filodriehoekjes met fetakaas, luchtige mini-cakejes met blauwe kaas, een stukje zalm met mosselen en prei in saffraanroomsaus, een malsgegaarde rosbief met krokante aardappelen en shiitakeboter en een crème brûlée met limoen en gember. Een gevarieerd menu waarmee Ellen het veelzijdige karakter en de vele voordelen van de combi-stoomoven rechtstreeks naar het bord vertaalt. Stomen: snel, lekker en gezond In professionele circuits wordt de combi-steamer beschouwd als dé belangrijkste kookrevelatie van de voorbije tien jaar. In tegenstelling tot klassiek koken, waarbij de ingrediënten - en in het bijzonder ook hun wateroplosbare vitamines en andere belangrijke voedzame bestanddelen - letterlijk in het water verdrinken, geleidt stoom de temperatuur tot in de kern. Stoomkoken staat dus garant staat voor een zeer efficiënte warmteoverdracht, waardoor de kooktijd aanzienlijk wordt ingekort. “Hierdoor worden structuur, voedingswaarden, smaak en kleur optimaal behouden”, legt Ellen uit. “Dat betekent ook dat er geen smaakoverdracht mogelijk is, wat als voordeel biedt dat je producten zoals aardappelen, vis en groenten perfect samen kunt stomen. Precies omdat stomen de oorspronkelijke smaak intact laat, is het belangrijk om met verse ingrediënten te werken.”
‘Of je er nu één of twintig asperges in bereidt, alles komt er perfect uit’ Gecontroleerd stomen Het principe van een stoomoven is precies hetzelfde als dat van een stoommandje. De stoomoven biedt echter als torenhoog voordeel dat het stoomproces veel sneller én onder perfect gecontroleerde omstandigheden kan verlopen. “Dankzij een uiterst snelle stoomopwekking is deze oven bedrijfsklaar op enkele minuten tijd”, illustreert Ellen. “Omdat de stoom in deze ovens met een externe boiler wordt opgewekt, is de gewenste stoomtemperatuur bovendien veel nauwkeuriger dan bij een combi-oven met ‘druppelsysteem’ (nvdr systeem waarbij water druppelt op een warme plaat in de oven). Bovendien kun je met deze stoomoven ook stomen op minder dan 90°C, wat met andere stoommethodes niet mogelijk is. Stomen op lage temperatuur is ideaal om crème brûlée of vis te bereiden. Met de kerntemperatuursonde die je vooraf in het ingrediënt schuift, kun je het gaarproces bovendien perfect controleren. Daarenboven zorgt het climate control-systeem met klimaatsensor ervoor dat de temperatuur en de hoeveelheid stoom automatisch worden aangepast aan het volume en soort product dat je wil bereiden. Of je er nu één of twintig asperges in bereidt, alles komt er perfect uit.”
53
Regenereren
Adek: Al 30 jaar gespecialiseerd in exclusieve kookapparatuur
Tijdens de workshop maakt Ellen ook veelvuldig gebruik van de combinatie ‘Hete lucht/stoom’. “Met deze functie kun je de buitenkant krokant maken, zonder dat de binnenkant uitdroogt. Met een gewone oven is dat onmogelijk”, weet Ellen uit ervaring. De knapperige grissini, krokante aardappelen en mooi bruin gekleurde filodeeg bewijzen dat Ellen overschot van gelijk heeft. Nog indrukwekkender wordt het wanneer onze gastvrouw een bordje met malsgegaarde rosbief in de koelkast plaatst om het even later, met de kookmodus ‘hete lucht/ stoom’, te regenereren. Onze fotograaf, proefpersoon van dienst, bevestigt: de smaak, het uitzicht én de textuur van de geregenereerde rosbief is precies hetzelfde als in de vers bereide situatie. Regenereren met deze bijzondere opwarmtechniek kan overigens tot twee dagen later, zonder ook maar het geringste verlies aan structuur of smaak!
Sinds zijn oprichting in 1981 heeft Adek zich ontpopt tot dé expert inzake exclusieve fornuizen en keukenapparatuur. Omdat het bedrijf zijn allesomvattende marktkennis en diepgaande expertise combineert met een complete merkonafhankelijkheid, kan elke klant er rekenen op objectief en uiterst betrouwbaar advies. Met de verkoop van innovatieve apparaten zoals de Irinox Blast Chiller, die vanaf 2012 ook over de warme functies rijzen, ontdooien, regenereren én slowcooking zal beschikken, bewijst Adek tevens een echte trendsetter te zijn. Bovendien groeide Adek tijdens zijn dertigjarige bestaan uit tot de bevoorrechte partner van heel wat vooraanstaande architecten, keukenbouwers en foodies.
Snel koelen
www.adek.be www.fornuizen.be www.vzug.com
Tijdens de workshop worden we ook ingewijd in de bacteriologische gevaren die gepaard gaan met het ongecontroleerd afkoelen van voedsel. Zo leren we dat de bacteriegroei een kritisch punt bereikt tussen 60°C en 20°C, met een exponentiële piek rond 40°C. Met een Blast Chiller kan het koelproces dusdanig versneld worden dat een product twee dagen langer in de koelkast kan bewaard worden. Tevens kan de multifunctionele Irinox Blast Chiller gebruikt worden om het invriesproces te versnellen, of als wijnkoeler. Toestel maakt belofte waar De heerlijke gerechten van Ellen ontlokken bij het publiek steevast een instemmend gemompel. Zo ook bij foodie Bart Vanhevel. “Dit toestel doet wat het belooft. Dit stukje gestoomde zalm bewijst dat dit toestel inderdaad op 80°C kan stomen: de vis heeft geen wit randje gekregen en de structuur is nog intact.”
54
Ellen Kokker-Elt Samen met haar man baatte Ellen vijf jaar lang een restaurant uit in Gent. Drie jaar geleden stampte ze haar eigen zaakje Kokker-Ellen uit de grond. Kernactiviteit is het verzorgen van een creatieve catering op maat, met inspiratie uit de wereldkeuken. Ellen levert zowel aan huis, op bedrijven alsook op beurzen, waar ze standhouders en/ of beursbezoekers de hele dag door verwent met verse en eerlijke gerechtjes. Daarnaast verzorgt ze kookdemo’s voor Adek en geeft ze ook kooklessen bij u thuis, voor maximaal 6 personen. www.kokker-ellen.be
DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE
Zalm met mosselen, prei en saffraanroomsaus Ingrediënten (4 personen als voorgerecht)
Bereiding
3 stengels prei 4 stukken zalmfilet met vel van ongeveer 80 gr 1 kg mosselen Takje tijm Glaasje witte wijn 2 sjalotten, zeer fijn gehakt 2 dl room
Was de mosselen en leg ze in een ovenschaal met het takje tijm. Stoom 12 à 15 minuten op 100°C. Zeef de mosselen en bewaar de mosseljus. Haal de mosselen uit de schelp en houdt het mosselvlees apart. Week de saffraandraadjes in een klein beetje warm water. Doe de fijngehakte sjalot met de witte wijn in een sauteuse en laat op zacht vuur reduceren tot bijna alle witte wijn verdampt is. Voeg de mosseljus, de saffraan en de room toe. Laat enkele minuten op zacht vuur inkoken. Bekleed een geperforeerde bakplaat met bakpapier. Kruid de zalmfilets met zout en peper en leg ze op het bakpapier. Steek de temperatuursonde verticaal tot in het midden in een zalmfilet. Stoom de filets op 80°C, kerntemperatuur 50°C (ongeveer 20 min). Was de prei en snijd in smalle ringetjes. Stoom 8 min op 100°C. Vermeng de zachte boter met de bloem en bindt de saffraansaus met deze beurre manié tot de gewenste dikte. Voeg het mosselvlees toe en verwarm kort. Leg op elk bord een bedje prei, schik de zalm op de prei en werk af met de saffraansaus. Bestrooi met gehakte peterselie.
Saffraanroomsaus: Een plukje saffraandraadjes 30 g malse boter 20 g bloem Gehakte bladpeterselie
55
Rosbief met shii take boter, broccoli met pangrattato en krokante aardappelen Ingrediënten (4 personen) 600 g rosbief Klontje boter 8 grote aardappelen 1 broccoli Bereiding Verdeel de broccoli in roosjes, leg ze op een geperforeerde bakplaat, bestrooi met wat zout en stoom op 100°C ongeveer 10 min tot beetgaar. Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit een klontje boter in een pan en bak het vlees aan alle kanten goudbruin op hoog vuur. Leg het vlees op een bakplaat, plaats de temperatuursonde horizontaal in het midden van het vlees. Selecteer malsgaren en stel de oven in op 50°C kerntemperatuur voor saignant vlees. Programmeer het gewenste einduur. Pangrattato: Maal vier oude, hard geworden boterhammen, 2 gedroogde chilipepertjes en de geraspte schil van ½ citroen in een keukenmachine fijn. Verhit 3 el olijfolie in een pan en bak hierin 2 gehalveerde, gepelde knoflooktenen goudbruin. Neem de look uit de pan en voeg het broodkruim aan de olie toe. Bak goudbruin en krokant en breng op smaak met zout. Schep op keukenpapier en laat afkoelen. Het kruim blijft in de koelkast zeker een week goed.
56
Shiitakeboter: 150 g zachte boter 4 lente-uitjes, fijngesneden 4 el bladpeterselie, fijngehakt 200 g shiitake in fijne reepjes gesneden Teentje look, geperst Verhit 2 el boter in een pan en bak de shiitake op middelhoog vuur in 5 min. goudbruin en gaar. Voeg de lente-uitjes en de look toe en laat nog 1 min. meebakken. Schep op een bord om af te koelen. Roer in een kom de rest van de boter, peterselie en paddenstoelen door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Krokante aardappeltjes: Bintjes, geschild en in drie gesneden Enkele geplette looktenen in de schil Eenden- of ganzenvet Semolina Fleur de sel Kook de aardappelen 4 min. in gezouten water. Verwarm de oven voor op hete lucht+bevochtigen op 220°C. Giet ze af en schud zodat de randen wat gaan “rafelen”. Bestrooi de aardappelen met een beetje semolina. Smelt in een beetje van het eendenvet. Doe de aardappelen in een kom samen met de look en het vet en meng goed door elkaar, bestrooi met fleur de sel. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de aardappeltjes op het papier. Bak de aardappelen ongeveer 20 min. tot ze goudbruin en knapperig zijn.
DOLCE PASSIE VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE
Crème brulée met limoen en gember Ingrediënten (4 personen) 25 cl room 25 cl melk 2 vanillestokjes 10 eieren 100 g kristalsuiker 4 limoenblaadjes Rasp en sap van 1 limoen 1 à 2 kl gemberpoeder Suikerlaagje: 2 el bruine suiker 2 el kristalsuiker
Het suikerlaagje: Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender of een koffiemolen. Maal alle suiker fijn. Nu heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen. Een overschotje kan je bewaren voor later. Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen. Smelt de suiker met behulp van de gasbrander. De suiker moet smelten en karamelliseren, maar mag niet verbranden! Let op: Werk de crèmes een voor een af. Strooi dus telkens suiker over één schaaltje crème en karamelliseer de suiker meteen daarna.
Bereiding Giet de room en de melk in een kookpot. Voeg de limoenschil en de limoenblaadjes toe. Snijd de vanillestokken overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak. Verwarm het mengsel op een matig vuur. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken! Neem twee mengschalen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let erop dat er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze bereiding. Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker, het gemberpoeder en limoensap aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt. Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Zeef dit mengsel. Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten). Tip: Dit mengsel kun je gerust een dag op voorhand maken. Verwarm de oven voor: hete lucht + stoom op 90°C. Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op een ovenplaat. De af met plasticfolie Bak de crèmes brûlées gedurende 30 min. in de oven. Voor kleinere schaaltjes kan dit korter zijn:door even met de schaaltjes te schudden kun je de stevigheid van de crème testen. Laat de schaaltjes goed afkoelen
Recepten: Ellen Maeyens (Kokker-Ellen) Foto’s: Jan Agten Keukenapparatuur: Adek
57
