KEMUNDURAN MUTU IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING DENGAN PERLAKUAN CARA MATI
Oleh: Rahadian Hardja Utama C34103042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN RAHADIAN HARDJA UTAMA. C34103042. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Suhu Chilling dengan Perlakuan Cara Mati. Dibimbing oleh NURJANAH dan MALA NURILMALA Kebutuhan ikan lele dalam negeri terus mengalami peningkatan sejalan dengan semakin populernya lele sebagai hidangan yang sangat lezat. Ikan harus memiliki tingkat mutu yang tinggi untuk memenuhi permintaan pasar yang meningkat tetapi ikan merupakan makanan yang bersifat mudah rusak atau perishable food sehingga memerlukan penanganan yang baik. Studi mengenai pengaruh penanganan terhadap penurunan mutu serta karakteristik dari ikan perlu diteliti sebagai bahan masukan dalam upaya untuk mempertahankan kesegaran serta meningkatkan mutu ikan dan hasil olahannya. Penelitian ini merupakan kajian awal dengan harapan di masa yang akan datang, informasi-informasi yang didapat dapat dikembangkan dan digunakan untuk peningkatan penanganan, pengelolaan, pengolahan, dan pengembangan produksi ikan lele dumbo. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik dan fase post mortem ikan lele sebagai patokan untuk uji objektif. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan lele dengan menggunakan uji subjektif (organoleptik) dan objektif (TVB, TPC, dan pH). Uji organoleptik dilakukan pada 7 titik yaitu hari ke-0, 1, 2, 3, 4, 5 dan 6. Uji TVB, TPC dan pH dilakukan pada jam ke-0, 9, 57 dan 144. Ikan diberi perlakuan cara mati yaitu dimatikan segera dan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air. Sampel digunakan berasal dari kolam ikan di Sindangbarang, Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 2 kali ulangan. Ikan lele dumbo dengan berat total 103,45 g ± 1,85 g memiliki panjang total 254,7 mm ± 7,50 mm dan panjang baku 225,6 mm ± 8,48 mm. Rendemen ikan lele dumbo adalah kepala 24,48%; tulang 13,71%; jeroan 6,28%; insang 5,51%; sirip 4,88%; kulit 5,66%; daging merah 2,42%; dan daging putih 37,17%. Komposisi kimia ikan lele dumbo adalah kadar air 79,73%; abu 1,47%; lemak 0,95%; protein 17,71%; dan karbohidrat 0,14%. Ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor awal dan post rigor akhir secara berturut adalah pada jam ke-0, 9, 57, dan 144. Ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air mencapai fase pre rigor, rigor mortis, post rigor awal dan post rigor akhir secara berturut adalah pada jam ke-0, 6, 42, dan 120. Ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami kemunduran mutu lebih lambat dibandingkan dengan ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air. Ikan lele dengan perlakuan dimatikan segera memiliki jumlah bakteri sebesar 5,1x105 koloni/g, TVB sebesar 24,36 mg N/100 g, dan perubahan pH yang lambat setelah penyimpanan pada suhu chilling selama 144 jam. Ikan lele dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki nilai yang lebih tinggi dengan jumlah bakteri sebesar 1,2x106 koloni/g, TVB sebesar 25,2 mg N/100 g dan perubahan pH yang cepat setelah penyimpanan pada suhu chilling selama 144 jam. Ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera memiliki nilai rata-rata organoleptik mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau dan tekstur pada akhir penyimpanan (hari ke-6) secara berturut adalah 3,95; 4,05; 4,3; 4,45; 4,45 dan 3,45. Ikan lele dengan perlakuan dimatikan setelah 12 jam tanpa media air memiliki nilai rata-rata organoleptik mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau dan tekstur pada akhir penyimpanan (hari ke-6) secara berturut adalah 2,3; 2,2; 2,8; 3,9; 3,7 dan 2,85.
KEMUNDURAN MUTU IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING DENGAN PERLAKUAN CARA MATI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : Rahadian Hardja Utama C34103042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul : KEMUNDURAN MUTU IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING DENGAN PERLAKUAN CARA MATI Nama : Rahadian Hardja Utama NIM
: C34103042
Menyetujui, Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Nurjanah, MS NIP. 131 578 848
Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si NIP. 132 315 793
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
. Dr. Ir. Indra Jaya M.Sc NIP 131 578 799
Tanggal lulus: 31 Maret 2008
PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Suhu Chilling dengan Perlakuan Cara Mati” ini belum pernah diajukan pada Perguruan Tinggi lain atau lembaga lain manapun untuk memperoleh gelar akademik tertentu. Saya juga menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan tidak mengandung bahan-bahan yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh pihak lain kecuali sebagai bahan rujukan yang dinyatakan dalam naskah. Bogor, Maret 2008
Rahadian Hardja Utama C34103042
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga skripsi dengan judul “Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Suhu Chilling dengan Perlakuan Cara Mati” ini dapat diselesaikan oleh penulis. Adapun tujuan dari penyusunan skripsi ini adalah sebagai syarat kelulusan pada program sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Papap, Mamam dan kedua kakakku (Gun dan Han) atas dukungan moril dan materil, kasih sayang, serta doa selama ini kepada penulis. 2. Ibu Ir. Nurjanah, M.S dan Ibu Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si sebagai pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, saran kepada penulis selama ini. 3. Ibu Ir. Winarti Zahirrudin, M.S dan Ibu Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran dan bimbingan. 4. Ibu Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama ini. 5. Ibu Ir.Winarti Zahiruddin, M.S yang telah meluangkan waktu untuk menjadi moderator pada saat seminar hasil penelitian. 6. Seluruh staf dosen dan TU THP (Mas Zaki, Mas Ipoel, Mas Mail, Bu Ema, Pak Ade, Pak Jamhuri, Pak Tatang, Mba Heni, Bu Yati dan Umi), terima kasih atas dukungan dan bantuannya selama ini kepada penulis. 7. Almira Liviany, terima kasih atas segala waktu, kesabaran, kasih sayang, dukungan, canda tawa, keceriaan, suka duka, senyuman manis dan kenangan yang telah diberikan selama ini kepada penulis. Semuanya akan tetap di hati dan tidak akan pernah terlupakan. 8. Teman seperjuangan selama ini: Andri, Windo, Sigit, Tenjo,Tomy, Toby, Gami, Opik, Helda, Fitria, Ary, Tari, Dithya, Finda, Angling, Rhama, Rudex, Ira, Setyo, Pisuko, Lianny, Wida, Ari, Fetty, Bangun, Lisda, Johan, Iqbal, Juhli, Udin, Tendi, Merry, Indra, Fikri, Cha, Putri, Yunita, Riri dan semua teman-teman THP 40 atas segala kenangan dan persahabatan selama ini.
9. Erlangga atas pasokan lele dan bantuannya selama ini, terima kasih. 10. Adik-adik THP 41, 42 dan 43 yang telah banyak membantu selama ini. 11. Onengz Community: Andri, Tenjo, Windo, Tommy, Sigit, Gami, Johan dan Ma’suf atas segala kenangan persahabatan yang tiada duanya. 12. Wisma Combi: Fijay, Romy, Jin, Bejat, Pacoy, Fikri, Mas Ansor, Iqbal, Eko, David dan Surya atas kebersamaan selama ini. 13. Gema atas dukungan dan persahabatan selama ini, terima kasih. 14. Terakhir, kepada semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas semua dukungannya. Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini.
Bogor, Maret 2008
Rahadian Hardja Utama
RIWAYAT HIDUP Penulis
dilahirkan
di
Bandung
pada
tanggal
29 Desember 1984 sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak H. Muztabadihardja dan Ibu Hj. Tjutju Ruyati.
Penulis memulai pendidikan di SD Bina Insani
Bogor (1991-1997), SLTP Negeri 4 Bogor (1997-2000) dan SMU Negeri 1 Bogor (2000-2003). Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan diantaranya OMBAK, SANITASI dan berbagai seminar. Selain itu penulis juga menjadi asisten mata kuliah Refrigrasi Hasil Perairan (2006/2007), Thermal (2006/2007), dan Diversifikasi Produk Perikanan dan Hasil Samping (2007/2008), dan koordinator asisten Pengetahuan Bahan Baku (2006/2007 dan 2007/2008). Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) pada Penyimpanan Suhu dengan Perlakuan Cara Mati” dibawah bimbingan ibu Ir. Nurjanah, M.S dan ibu Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .....................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR.................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xi
1. PENDAHULUAN................................................................................
1
1.1. Latar Belakang ..............................................................................
1
1.2. Tujuan ............................................................................................
3
2. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
4
2.1 Deskripsi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) .........................
4
2.2 Komposisi Kimia Ikan ...................................................................
6
2.3 Mutu Ikan .......................................................................................
8
2.4 Metode Pengukuran Kesegaran Ikan ............................................. 2.4.1 Pemeriksaan ikan secara organoleptik ................................. 2.4.2 Pemeriksaan ikan di laboratorium........................................
10 11 12
2.5. Kemunduran Mutu Ikan ................................................................. 2.5.1 Perubahan pre-rigor mortis .................................................. 2.5.2 Perubahan rigor mortis......................................................... 2.5.3 Perubahan post rigor ............................................................
14 16 17 18
2.6. Metode Pendinginan.......................................................................
22
3. METODOLOGI ..................................................................................
25
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................
25
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................
25
3.2 Metode Penelitian..........................................................................
25
3.2.1 Penelitian pendahuluan ...................................................... 3.2.2 Penelitian utama .................................................................
25 27
3.3 Pengamatan ..................................................................................
28
3.3.1. 3.2.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6
Rendemen ........................................................................ Uji organoleptik (SNI 01-2346-2006) .............................. Nilai pH (Apriyantono et al., 1989) ................................ TPC (Fardiaz 1987) ......................................................... TVB (AOAC 1995) ......................................................... Analisis Proksimat ........................................................... 3.3.5.1 Kadar air (AOAC 1995) ...................................... 3.3.5.2 Kadar abu (AOAC 1995) .................................... 3.3.5.3 Kadar protein (AOAC 1995) ...............................
28 29 29 29 30 30 30 31 31
3.3.5.4 Kadar lemak (AOAC 1995) ................................ Rancangan Percobaan dan Analisis Data.....................................
32 33
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................
35
4.1 Penelitian Pendahuluan ................................................................
35
3.4
4.1.1 Ukuran dan rendemen ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ............................................................ 4.1.2 Komposisi kimia ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ..... 4.1.3 Penentuan fase post mortem ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) ............................................................
35 37 38
4.2. Penelitian Utama ..........................................................................
43
4.2.1 TPC (Total Plate Count)....................................................... 4.2.2 TVB (Total Volatil Base) ..................................................... 4.2.3 Nilai pH ................................................................................ 4.2.4 Uji Organoleptik .................................................................. 4.2.4.1 Mata ......................................................................... 4.2.4.2 Insang ...................................................................... 4.2.4.3 Lendir permukaan badan ........................................ 4.2.4.4 Daging ..................................................................... 4.2.4.5 Bau .......................................................................... 4.2.4.6 Tekstur .................................................................... 4.2.5 Hubungan antar parameter kesegaran...................................
43 46 48 51 51 52 54 55 56 57 58
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................
61
5.1 Kesimpulan ...................................................................................
61
5.2 Saran..............................................................................................
62
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
63
LAMPIRAN...............................................................................................
68
