Keamanan Pangan Asal Ternak: Situasi, Permasalahan dan Prioritas Penanganannya di Tingkat Hulu

Keamanan Pangan Asal Ternak: Situasi, Permasalahan dan Prioritas Penanganannya di Tingkat Hulu

Keamanan Pangan Asal Ternak: Situasi, Permasalahan dan Prioritas Penanganannya di Tingkat Hulu

Penyusun: Sjamsul Bahri

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN

Cetakan 2013

Hak cipta dilindungi undang-undang Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2013

Katalog dalam terbitan BAHRI, Sjamsul Keamanan pangan asal ternak: Situasi, permasalahan dan prioritas penangananya di tingkat hulu/Penyusun, Sjamsul Bahri; Penyunting, Darmono.-- Jakarta: IAARD Press, 2013 xv, 160 hlm.: ill.; 21 cm 637.323 1. Keamanan Pangan Ternak 2. Situasi, Permasalahan, Prioritas 3. Penanganan di Tingkat Hulu I. Judul II. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

ISBN 978-602-1520-29-1 Penanggung jawab Bess Tiesnamurti (Kepala Puslitbang Peternakan) Tata letak: Ruliansyah Lubis Linda Yunia Rancangan sampul: Ruliansyah Lubis

IAARD Press Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jalan Ragunan No. 29, Pasarminggu, Jakarta 12540 Telp: +62 21 7806202, Faks.: +62 21 7800644 Alamat Redaksi: Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian Jalan Ir. H. Juanda No. 20, Bogor 16122 Telp.: +62 251 8321746, Faks.: +62 251 8326561 e-mail: [email protected]

Buku ini saya dedikasikan untuk cucu-cucuku tercinta Syakura Kirei Putri Kayo dan Altair Sora Putra Kayo

SAMBUTAN KEPALA BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN Keamanan pangan termasuk keamanan pangan asal ternak merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari konsep ketahanan pangan karena sebanyak apapun pangan yang tersedia, tetapi apabila pangan atau bahan pangan tersebut tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan, tidak hanya menyebabkan gangguan kesehatan konsumen, tetapi juga mempengaruhi pertumbuhan fisik dan kecerdasan masyarakat yang mengkonsumsi pangan tersebut, bahkan dapat menyebabkan kematian, sehingga bahan pangan tersebut menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Dalam Undang-undang Nomor 18 tahun 2012 tentang pangan, Keamanan Pangan merupakan bagian yang cukup penting, sehingga Keamanan Pangan dibahas dalam Bab tersendiri. Dalam hal ini keamanan pangan merupakan persyaratan mutlak yang tidak dapat ditawartawar lagi pada setiap bahan pangan atau pangan yang diedarkan, diperdagangkan dan diperuntukkan bagi konsumsi manusia. Pangan asal ternak selain sebagai sumber protein hewani yang penting untuk Pembangunan Sumberdaya Manusia karena berperanan langsung dalam pertumbuhan manusia sejak di dalam kandungan sampai anak-anak balita dan dewasa, juga berperan sebagai komoditas perdagangan yang memiliki nilai strategis. Oleh karena itu pembangunan peternakan tidak hanya dituntut untuk meningkatkan kuantitas pangan, tetapi juga dapat menyediakan bahan pangan asal ternak yang berkualitas dan aman bagi konsumen. Atas dasar hal tersebut saya menyambut baik dengan diterbitkannya buku Keamanan Pangan Asal Ternak: Situasi, Permasalahan dan Upaya Penangannya di Sektor Hulu. Buku ini akan melengkapi serangkaian publikasi yang diterbitkan oleh peneliti Badan Litbang Pertanian yang ditulis vii

atas dasar hasil-hasil penelitian dan pengamatan penulisnya selama menjadi peneliti di Lingkup Puslitbang Peternakan. Buku Keamanan Pangan Asal Ternak ini, isinya mengungkapkan berbagai keberadaan patogen dan cemaran pangan asal ternak yang diperoleh selama ternak tersebut dalam proses budidaya di tingkat hulu, permasalahan terkait keamanan pangan dan strategi untuk menghasilkan pangan asal ternak yang aman bagi konsumen. Dalam buku ini juga banyak dibahas keterkaitan antara keamanan pangan asal ternak dengan kesehatan dan penyakit hewan, zoonosis, penggunaan obat hewan dan bahan-bahan agrochemical untuk meningkatkan produktivitas dan produksi tanaman maupun ternak. Diharapkan buku ini dapat bermanfaat bagi pengguna seperti produsen produk asal ternak, konsumen, mahasiswa di bidang kedokteran hewan, peternakan, kesehatan, pangan dan gizi. Jakarta, November 2013 Kepala Badan Litbang Pertanian,

Dr. Ir. Haryono, MSc.

viii

KATA PENGANTAR Keamanan pangan merupakan bagian yang cukup penting dalam Undang-undang nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan, oleh karena itu masalah keamanan pangan dibahas dalam Bab tersendiri. Keamanan pangan ini tidak hanya menyangkut kesehatan manusia yang mengkonsumsinya tetapi lebih jauh lagi menjadi hambatan teknis didalam perdagangan pangan global, sehingga keamanan pangan menjadi prasyarat sebelum diperdagangkan. Masalah Keamanan pangan asal Ternak di Indonesia belum banyak diungkapkan, sementara itu diyakini bahwa pangan asal ternak merupakan pangan yang bermutu tinggi dan sangat dibutuhkan untuk membangun sumber daya manusia yang berkualitas. Namun demikian pangan asal ternak menjadi tidak berarti bahkan dapat membahayakan kesehatan manusia apabila tidak aman. Atas dasar hal tersebut, penyusun tergugah untuk menerbitkan buku keamanan pangan asal ternak agar dapat diketahui masyarakat luas, terutama para pelaku usaha dibidang peternakan dan pangan asal ternak, para mahasiwa peternakan, kedokteran hewan, teknologi pangan serta bidang kesehatan dan gizi. Buku Keamanan Pangan Asal Ternak ini berisikan tentang situasi keamanan pangan asal ternak di Indonesia, permasalahannya dan prioritas penangannya di tingkat hulu. Isi buku ini didasarkan atas hasil penelitian dan pengamatan penyusun selama 30 tahun menjadi peneliti Toksikologi dan Analisis Kebijakan di Balai Besar Penelitian Veteriner dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian. Disamping itu isi buku ini juga diambil dari berbagai sumber yang berasal dari para peneliti di Indonesia maupun peneliti dari negara lain. Sebagian tulisan juga diambil dari tulisan penyusun sendiri yang pernah diterbitkan maupun dipresentasikan dalam ix

berbagai seminar, namun dalam hal ini dilakukan up dating dengan menambahkan informasi-informasi terbaru. Walaupun berbagai aspek keamanan pangan diulas dalam buku ini tetapi prioritas permasalahan dan penanganan serta strategi untuk menghasilkan pangan asal ternak yang aman dikonsumsi difokuskan pada proses pra-produksi yang terjadi selama ternak dibudidayakan (on farm). Penyakit ternak, keamanan pakan, penggunaan obat hewan dan khemikalia selama proses pra-produksi di peternakan (on farm), serta manajemen pemeliharaan ternak sangat menentukan apakah produk ternak berupa daging, susu dan telur yang akan dihasilkan aman untuk dikonsumsi atau tidak. Oleh karena itu penerapan konsep HACCP, Good Agricultural Practices, dan sebagainya sesuai ketentuan yang berlaku sangat menentukan keberhasilan tersebut. Penyusun menyadari bahwa buku keamanan pangan asal ternak ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif dari para pembaca akan sangat berguna bagi penyusun untuk terus menyempurnakan dan melengkapi buku ini pada edisi-edisi selanjutnya. Kepada semua pihak yang telah membantu hingga terbitnya buku ini, penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya. Akhirnya, penyusun mengharapkan, semoga buku ini bermanfaat bagi berbagai pihak yang berkepentingan.

Bogor, November 2013

Sjamsul Bahri

x

DAFTAR ISI Halaman SAMBUTAN KEPALA BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN ......................................................

vii

KATA PENGANTAR ..........................................................................

ix

DAFTAR ISI .......................................................................................

xii

DAFTAR TABEL ................................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................

xv

I.

PENDAHULUAN .......................................................................

1

A. Latar Belakang ...................................................................

1

B. Pengertian Pangan dan Keamanan Pangan ......................

2

C. Pangan Sebagai Bahan Makanan dan Komoditas Perdagangan ......................................................................

5

D. Tuntutan Keamanan Pangan ..............................................

6

KETENTUAN HUKUM TERKAIT KEAMANAN PANGAN .........

9

A. UU Dasar Negara Republik Indonesia ...............................

9

B. UU No.18 Tahun 2012 Tentang Pangan ............................

10

C. UU Nomor 8 Tahun 1998 Tentang Perlindungan Konsumen ..........................................................................

11

D. UU Nomor 18 Tahun 2009 Tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan ..............................................................

11

E. PP Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan ........................................................................

13

PANGAN ASAL TERNAK DAN PERANANNYA DALAM PEMBANGUNAN SUMBERDAYA MANUSIA ...........................

15

A.

Pengertian Pangan Asal Ternak ........................................

15

B.

Peranan Pangan Asal Ternak ............................................

16

C.

Situasi Konsumsi Protein Hewani di Indonesia dan Dunia

19

IV. MACAM DAN SUMBER PANGAN ASAL TERNAK ..................

23

A. Daging ................................................................................

24

B. Telur ...................................................................................

30

C. Susu ...................................................................................

32

II.

III.

xi

V.

BAHAYA ATAU HAZARD DALAM KEAMANAN PANGAN ASAL TERNAK ..........................................................................

35

A.

Penyakit Ternak pada Proses Budidaya ............................

35

B.

Penyakit yang Ditularkan Melalui Pangan ..........................

40

C. Residu, Cemaran atau Kontaminan Senyawa Kimiawi dan Bahan Toksik Lainnya ........................................................

42

VI. RANTAI PANGAN ASAL TERNAK ............................................

51

A. Rantai Pangan dalam Perspektif Keamanan Pangan ........

51

B. Proses Biotransformasi Obat Hewan dan Senyawa Kimia Lainnya serta Proses Terjadinya Residu dalam Jaringan ..

55

C. Proses Budidaya Bagian Terpenting dalam Keamanan Pangan ...............................................................................

61

D. Proses Produksi dalam Rantai Pangan ..............................

76

E. Proses Pascaproduksi atau Pengolahan dalam Rantai Pangan ...............................................................................

80

VII. DAMPAK NEGATIF PANGAN ASAL TERNAK YANG TIDAK AMAN ........................................................................................

84

A. Dampak Ekonomi dan Perdagangan ..................................

84

B. Dampak Terhadap Kesehatan Manusia .............................

86

C. Dampak Sosial Politik .........................................................

87

D. Dampak Lain ......................................................................

88

VIII. KASUS-KASUS PENYAKIT DAN CEMARAN TERKAIT KEAMANAN PANGAN ASAL TERNAK DI INDONESIA ...........

90

A.

Cemaran Mikrobiologis/Penyakit Hewan Menular .......................

90

B.

Cemaran Pestisida .............................................................

101

C. Cemaran Mikotoksin ...........................................................

105

D. Residu Hormon ...................................................................

110

IX. PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN ASAL TERNAK DI INDONESIA ...............................................................................

112

X.

xii

STRATEGI MENGHASILKAN PANGAN ASAL TERNAK YANG AMAN .............................................................................

118

A. Penguatan Aspek Kelembagaan Keamanan Pangan Asal Ternak ................................................................................

118

B. Menerapkan Standar Pangan .............................................

123

C. Menerapkan Seluruh Proses Sesuai dengan Peraturan/ Ketentuan ...........................................................................

123

D. Menerapkan Persyaratan dan Pengawasan terhadap Produk Asal Ternak Impor ..................................................

125

E. Penerapan HACCP pada Proses Penyediaan Produk Asal Ternak ................................................................................

126

F.

Menerapkan Analisis Risiko ...............................................

128

G. Prioritas pada Pengamanan di Tingkat On Farm ...............

133

H. Strategi Mempersiapkan Pangan untuk Dikonsumsi ..........

135

XI. PENUTUP .................................................................................

138

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................

142

INDEKS SUBJEK ..............................................................................

153

xiii

DAFTAR TABEL halaman Data produksi daging, telur dan susu di Indonesia selama 5 tahun dari 2008-2012 .......................................................

23

Struktur produksi daging dunia dan Indonesia dari tahun 1970 sampai tahun 2007 ....................................................

26

Produksi daging dari beberapa spesies ternak utama dalam 5 tahun dari 2008-2012 ........................................................

27

Data produksi telur ayam ras petelur, ayam kampung dan itik pada tahun 2008-2012 ..................................................

31

5.

Penambahan Feed additivie dan feed supplement pada pakan yang diproduksi oleh beberapa pabrik pakan dan peternak di Jabodetabek ....................................................

64

6.

Uji mutu bahan baku pakan dan pakan jadi (ransum) yang diproduksi oleh beberapa pabrik pakan dan peternak di Jabodetabek .......................................................................

67

7

Kasus kejadian Antraks pada manusia di Indonesia

92

8.

Cemaran kuman Salmonella spp. pada sampel dari berbagai komoditas ternak dan manusia di Indonesia dari tahun 1989-1996 .................................................................

94

Residu obat hewan pada berbagai produk asal ternak di Indonesia ............................................................................

97

Residu atau cemaran senyawa pestisida pada berbagai produk asal ternak di Indonesia ..........................................

102

Residu atau cemaran senyawa aflatoksin pada berbagai produk asal ternak di Indonesia ..........................................

107

1. 2. 3. 4.

9. 10. 11.

xiv

DAFTAR GAMBAR halaman Bagan rantai penyediaan daging mulai dari peternak sampai ke konsumen (faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan pangan ada pada setiap mata rantai tersebut, dan panah dua arah berguna untuk penelusuran ulang) .........................

29

Bagan rantai penyediaan telur mulai dari peternak sampai ke konsumen (faktor-faktor penentu keamanan pangan ada di setiap rantai tersebut, dan panah dua arah terkait dengan penelusuran ulang) ................................................................

32

Bagan rantai penyediaan susu telur mulai dari peternak sampai konsumen (faktor-faktor penentu keamanan pangan ada pada setiap rantai tersebut, dan panah dua arah untuk penelusuran ulang) ................................................................

34

4.

Bagan perjalanan dioksin sampai ke tubuh manusia ..............

50

5.

Bagan rantai pangan asal ternak dari peternak sampai meja makan (panah dua arah menggambarkan sistem penelusuran pada tiap tahapan rantai pangan) .....................

54

6.

Bagan proses farmakokinetik obat ........................................

56

7.

Proses farmakokinetik obat di dalam tubuh dan proses terjadinya residu obat dalam jaringan ....................................

57

1.

2.

3.

xv