Kamila Procházková
C E L O R O Č N Í P L Á N O VA C Í
KUCHAŘKA Va ř í m e p o d l e r o č n í c h o b d o b í pokrmy z celého světa
Pohled do tajů procesů během vaření SOUČÁSTÍ KNIHY JE CD S PROGRAMEM
JÍDELNÍČKY A NÁKUPY Nakladatelství Libri Praha 2013
ZLOM_OK_TISK.indd 3
6/23/13 2:49:45 PM
MOTTO
„There is no longer a sense of seasonal foods in the world. Meats come to grocers shrink-wrapped, vegetables arrive frozen from multinational manufacturers, and fruits are flown in from far-off countries. This disenfranchises us from natures cycle and timing. As a chef, I am totally dependent on the earth and the cornucopia it offers; I have found that cooking is always simpler and more visually vibrant when I choose foods at the peak of their season and flavor.“
„Ze světa už zcela zmizel smysl pro sezonní potraviny. Maso se dostává do obchodů zabalené ve fólii, zelenina přichází od nadnárodních výrobců zmrazená a ovoce přilétá ze vzdálených zemí. To všechno nás odděluje od volby správného načasování a zbavuje možnosti souladu s přírodním cyklem. Jako šéfkuchař jsem zcela závislý na zemi a na rohu hojnosti, který nám země nabízí. Zjistil jsem, že vaření je vždy jednodušší, živější a zářivější, když si vybírám potraviny ve chvíli jejich vrcholící sezony, v době jejich nejlepší chuti a vůně. RICHARD RUBEN [23]
© Kamila Procházková © Fotografie: Kamila Procházková a Zdeněk Procházka, Martin Kuciel (151) © Autoři programu Jídelníčky a nákupy: Radek Letko, Kamila Procházková, Zdeněk Procházka Ilustrace © Klára Lempert ISBN 978-80-7277-516-3
ZLOM_OK_TISK.indd 4
6/23/13 2:49:45 PM
OBSAH
5
Obsah
Za případné problémy s instalací a aktualizací programu nenese LIBRI žádnou odpovědnost. Tvorba a podpora programu
[email protected] Program je určen pro prostředí Windows XP a novější.
ZLOM_OK_TISK.indd 5
Předmluva .................................................................................................. 6 Poznámky k dávkování, porcím a vybavení ............................................... 7 Program „Jídelníčky a nákupy“ .................................................................. 8 Jaro ............................................................................................................. 9 Studené pokrmy ................................................................................... 10 Teplé pokrmy ....................................................................................... 16 Sladké pokrmy ..................................................................................... 34 Do zásoby ............................................................................................. 41 Obrazová příloha Léto ............................................................................................................ 46 Studené pokrmy ..................................................................................... 47 Teplé pokrmy ......................................................................................... 58 Sladké pokrmy ....................................................................................... 76 Do zásoby ............................................................................................... 81 Obrazová příloha Podzim........................................................................................................ 85 Studené pokrmy ..................................................................................... 86 Teplé pokrmy ......................................................................................... 92 Sladké pokrmy ..................................................................................... 113 Do zásoby ............................................................................................. 124 Obrazová příloha Zima.......................................................................................................... 129 Studené pokrmy ................................................................................... 129 Teplé pokrmy ....................................................................................... 137 Sladké pokrmy ..................................................................................... 152 Do zásoby ............................................................................................. 162 Obrazová příloha Plánování a jídelníčky .............................................................................. 166 Seznam pokrmů podle pořadí ................................................................... 174 Seznam pokrmů podle abecedy ................................................................ 198 Rejstřík sezonních surovin....................................................................... 181 Seznam použitých zdrojů.......................................................................... 184
6/23/13 2:49:45 PM
6
P Ř E D M L U VA
Př edm l u v a
Kuchařka, kterou právě otvíráte, je příběhem – celoročním příběhem přípravy jídla, který se cyklicky opakuje spolu se střídáním ročních období v přírodě. Tímto příběhem chci ukázat, že vaření může být příjemné a snadné, ale také úsporné, když do něj vneseme určitý dlouhodobý řád. Inspirovala jsem se kulinárním průběhem roku, jak tomu bylo ještě za našich prababiček, kdy pokrmy respektovaly sezonu a zároveň byl v době hojnosti čas k vytváření zásob na dobu, kdy dostupnost potravin v přírodě klesá. Proto je tato kniha sestavena podle ročních období. V každém ročním období najdete jídla, využívající jako hlavní surovinu tu, která je právě dostupná v nejlepší kvalitě a zralosti. V rámci ročního období jsou pokrmy rozděleny do čtyř kapitol: slaná jídla najdete v kapitolách Studené pokrmy a Teplé pokrmy, sladkosti jsou zahrnuty v kapitole Sladké pokrmy. Důvodem tohoto nepříliš podrobného třídění je skutečnost, že se postupně čím dál více prolínají formy a klasifikace pokrmů a například jídla, která byla dříve výhradně chápána jako předkrm či příloha, mohou dnes sloužit i jako hlavní chod. V rámci jednotlivých kapitol jsou pokrmy řazeny časově, tedy od těch, které využívají jako hlavní tu surovinu, která je dostupná na začátku ročního období, k pokrmům, které obsahují surovinu, jejíž sezona vrcholí na konci příslušného ročního období. Zároveň jsou pokrmy stylem přizpůsobeny počasí v daném ročním období, tedy v teplých měsících převažují spíše recepty na studená a lehká jídla (saláty, studené polévky, studená masa), v chladných naopak teplé syté pokrmy pro zahřátí (polévky, luštěniny, dušená masa). Pro zařazení receptu byla rozhodující sezonnost hlavní suroviny a vhodnost pokrmu pro počasí v daném období. Zároveň se snažím ukázat, že i s využíváním sezonních potravin lze vařit klasická jídla světových kuchyní. Recepty pocházejí jak z české kuchyně, tak i z řady jiných kuchyní, najdete zde velké množství klasických pokrmů světové gastronomie a zjistíte, že lze snadno skloubit sezonní vaření s přípravou zajímavých jídel z různých zemí. Každý oddíl kuchařky zahrnuje také kapitolu zvanou „Do zásoby“.
ZLOM_OK_TISK.indd 6
V této kapitole najdete rady pro přípravu nikoli hotových pokrmů, ale různých domácích polotovarů a konzervovaných potravin, které posléze využijete v době, kdy příslušná čerstvá surovina není běžně dostupná v dobré kvalitě. V této kapitole jsou zařazeny i recepty na nesezonní polotovary, které je však vhodné mít stále při ruce (např. vývary, nudle, pečivo). Kuchařka sice začíná jarem, ale jaro není ve skutečnosti „bodem nula“, protože i na jaře ještě využíváme konzervované potraviny, připravené v předchozím roce. Jednotlivé recepty popisují nejen samotnou přípravu pokrmu, ale (je-li to namístě) i princip fungování použité techniky. Pro toho, kdo se nespokojí s oznámením „tak se to dělá“, je určena právě tato část, která má formu poznámky pod čarou, aby nerušila čtení samotného receptu. Poznámky též obsahují případnou informaci o méně obvyklé surovině. Další součástí receptů jsou odkazy, jimiž jsou jednotlivé recepty provázány navzájem. Pokud nedojde ke spotřebování celé suroviny, zejména takové, která podléhá rychle zkáze, prostřednictvím odkazů můžete najít pokrm, kde zbytek suroviny můžete využít a díky tomu budete vařit hospodárně, bez plýtvání a systematicky. Některé suroviny mají velmi krátké období zralosti, některé jsou naopak příhodné po delší dobu, v některých případech i po více ročních období. Recepty, které je využívají, je pak pochopitelně možno použít v širším časovém úseku. Součástí receptů je jejich zařazení do kategorií, označené touto tabulkou:
R R L B S G
– – – – –
L
B
S
G
Rychlé Levné Bezmasé Slavnostní Bezlepkové (bez glutenu)
Mezi recepty „Rychlé“ jsou zařazeny i pokrmy, které zahrnují nějakou přípravu předem (např. namočení čočky), ovšem před samotným podáváním jsou nachystány velmi rychle. V kategorii „Levné“ najdete pokrmy, které jsou levné tehdy, jsou-li suroviny využity v sezoně a tedy zároveň v době jejich nízké ceny. Při mimosezonním použití daného receptu (a nutnosti zakoupení dovozové suroviny) může být pokrm naopak velmi drahý.
6/23/13 2:49:46 PM
P O Z N Á M K Y K D ÁV K O VÁ N Í , P O R C Í M A V Y B AV E N Í
„Bezmasé“ pokrmy neobsahují maso, ryby, sádlo ani masový vývar, případně je v receptu uvedena možnost volby mezi masovým a zeleninovým vývarem. Jako „Slavnostní“ jsou označena zejména klasická tradiční jídla a moučníky, ale i některé pokrmy, které drobnou úpravou nebo servírováním mohou působit velmi slavnostně. Recepty označené „Bezlepkové“ neobsahují pšenici, ječmen a žito. Do této kategorie jsou ale zařazeny pokrmy obsahující oves. Oves obsahuje avenin, který je lepku příbuzný a někteří lidé s celiakií jsou citliví i na avenin. Proto pokud chcete použít recept z kategorie „Bezlepkové“ pro přísnou bezlepkovou dietu, je lépe vynechat i pokrmy, které obsahují oves. Poslední část kuchařky je věnovaná plánování a jídelníčkům. Pro systém ve vaření je dobré plánovat si pokrmy na časová období a podle toho nakupovat potřebné suroviny. Proto zde najdete několik příkladů jídelníčků, sestavených pro konkrétní situaci. Pro domácí plánování jídelníčků a nákupních seznamů pak poslouží zejména připojené CD s programem „Jídelníčky a nákupy“. Tento program umožňuje výběr pokrmů podle zvolených filtrů, výběr počtu porcí, sestavení týdenního jídelníčku a vygenerování seznamu surovin, roztříděných podle kategorií pro snadnou orientaci při nákupu. Věřím, že kuchařka bude užitečným pomocníkem pro vnesení řádu do domácího vaření a že tím zvýší ekonomičnost využívání surovin, úspornost a zároveň kvalitu pokrmů díky tomu, že suroviny jsou používány v době jejich nejlepšího stavu a dostupnosti. Přeji příjemné vaření a dobrou chuť. K A M I L A P R O C H Á Z K O VÁ
ZLOM_OK_TISK.indd 7
7
P o z n á m k y k d ávkování , p or c í m a vy b a ve n í
Dávkování surovin Pro dávkování surovin jsou v receptech použity převážně jednotky metrické soustavy. Dávky surovin pevných (zelenina) a sypkých (mouka, cukr) jsou obvykle uváděny v gramech, dávky surovin kapalných v mililitrech. Pokud je to na místě, doplnila jsem přibližný vztah hmotnosti k počtu kusů (např. u jablek) či velikosti obvyklého balení (např. tvaroh). Suroviny používané do pokrmu v malém obtížně vážitelném množství uvádím v dávkování na lžíce a lžičky. Polévková lžíce odpovídá přibližně 20 g, kávová lžička 8 g suroviny. Dávkování másla je v receptech uváděno v gramech, ale při použití běžné čtvrtkilové kostky je možno použít tento přepočet: Plátek o síle 1 cm odpovídá 25 g másla Sůl není u většiny pokrmů uváděna v přesném množství, protože obliba míry slanosti pokrmů je velmi individuální. Dávkování soli uvádím pouze u těch receptů, kde není možné upravit osolení ochutnáním před dokončením (např. recept č. 30 – květákové placičky). Totéž platí ve většině případů pro pepř.
Počet porcí Většina běžných pokrmů je počítána na čtyři porce, pokrmy slavnostní na šest porcí. V některých případech je možné použít přílohu jako samostatné jídlo (např. recept č. 202 – teplý fenyklový salát). V takovém případě je vhodné dávku surovin na přílohu zdvojnásobit. Naopak při použití některých samostatných salátů či teplých zeleninových pokrmů jako přílohy (např. recept č. 162 – zelný salát St. Hubert či recept č. 280 – Dušená brukev) doporučuji množství snížit na polovinu. Velikost porcí polévky je 300–350 ml na osobu. Velikost porcí u ostatních jídel není pevně daná, je úměrná sytosti pokrmu. Při použití programu „Jídelníčky a nákupní seznamy“ je možné počet porcí upravit.
6/23/13 2:49:46 PM
8
P O Z N Á M K Y K D ÁV K O VÁ N Í , P O R C Í M A V Y B AV E N Í
Sladké pečivo je rozpočítáno na velikost běžných forem na pečení, velikost konkrétní formy je uvedena přímo u receptu.
P r o g r a m „ J í d el ní č ky a nákup y “
Popis postupů Kuchařka není určena úplným začátečníkům, ale spíše lidem, kteří již mají s vařením nějaké zkušenosti a chtějí své vaření začít více plánovat, vařit úsporně a zároveň s respektem k sezonnosti. Proto nejsou v postupech vysvětlovány zcela základní kuchyňské úkony (např. krájení cibule, opečení cibule do sklovita). Méně obvyklé úkony jsou ale již popsány dostatečně podrobně (příprava ztracených vajec, vykostění kuřete). Kuchařka je určena pro domácí vaření, předpokládá obvyklou kuchyň vybavenou varnými plotýnkami, troubou, mikrovlnnou troubou, mixérem, šlehačem a běžným nádobím. Výhodou je tlakový hrnec, ale recepty lze použít i bez něj, je však třeba počítat zhruba s trojnásobnou dobou tepelné úpravy. Též je užitečný teploměr do masa, ale postup je popsán tak, aby bylo možno obejít se bez něho. Pro recepty na zavařování je zapotřebí buď zavařovací hrnec, nebo dostatečně velký hrnec s poklicí. Nutný je zavařovací teploměr, užitečný je též držák na vyndavání sklenic. Pro přípravu kysaného zelí je potřebná kvasicí nádoba. Stupně plotýnek přímo v receptech jsou uváděny pro devítistupňovou škálu elektrické plotýnky. Plynové bývají obvykle šestistupňové, proto doporučuji přepočet v tabulce: Elektrická plotýnka
1
2
Plynová plotýnka
1
2
ZLOM_OK_TISK.indd 8
3
4 3
5 4
6
7 5
8
9 6
Součástí Celoroční kuchařky je CD s programem „Jídelníčky a nákupy“. Pomocí tohoto programu můžete snadno sestavovat týdenní jídelníčky z receptů uvedených v této kuchařce. Zároveň program vytvoří seznam potřebných surovin. Pokud chcete do jídelníčku zařadit některé denní jídlo (např. Pondělí – snídaně), stačí dvakrát klepnout do příslušného řádku. Otevře se nabídka jídel, z níž můžete vybírat pomocí kategorií uvedených po levé straně. Po dvojím klepnutí na pokrm se tento zařadí do jídelníčku. V pravé části jídelníčku se zobrazí počet porcí – ten odpovídá počtu porcí, jaký je uveden u receptu v kuchařce. Pokud chcete počet porcí změnit, stačí klepnout na číslo a vepsat žádaný počet. Program suroviny přepočítá. Pokrmy, které nejsou přímou součástí jídelníčku (např. zavařované ovoce, vývary apod.) je možné přidat do části „Něco navíc“. Jídelníček je poté možné vytisknout klepnutím na tlačítko „Tisk“. Zároveň s tvorbou jídelníčku se v záložce „Přehled surovin“ generuje seznam všech surovin potřebných k přípravě zvolených pokrmů. Často se stává, že doma je ještě dostatečná zásoba některé suroviny. Aby se zbytečně neobjevila v konečném nákupním seznamu, lze ji vyřadit zaškrtnutím políčka ve sloupci „V zásobě“. U některých surovin vydrží jedno balení velmi dlouhou dobu (např. sůl, koření, mouka). Aby nebylo nutné při každém vytvoření jídelníčku tyto dlouhodobé suroviny opakovaně vyškrtávat, ukládají se do paměti programu a lze se na ně podívat pod tlačítkem „Suroviny v zásobě“. Pokud některá z nich dojde, lze ji klepnutím na červený křížek z tohoto zásobního seznamu vyřadit a objeví se tak opět na nákupním lístku. Po vyškrtání surovin, které není potřeba kupovat, je poslední záložkou „Nákupní seznam“. Zde jsou vypsány suroviny, které je zapotřebí obstarat. Pro přehlednost jsou roztříděny do kategorií, které odpovídají obvyklému třídění zboží v obchodech, aby byl nákup co nejsnazší a nejrychlejší.
6/23/13 2:49:46 PM
JARO
9
Do tohoto seznamu je možné ještě připsat věci k zakoupení, které nejsou přímou součástí jídelníčku – lze vepisovat do každé kategorie. Lze také ručně pozměnit suroviny, které vygeneroval program. Definitivní Nákupní seznam se nakonec vytiskne pomocí tlačítka „Tisk“. Případné aktualizace programu „Jídelníčky a nákupy“ budou ke stažení na www.celorocnikucharka.cz.
Jaro • kozlíček polníček, špenát, hlávkový salát máslový, hlávkový salát ledový, salát kadeřavý, salát česáček (dubáček) • pórek, jarní cibulka, ředkvičky, hrášek dřeňový, mrkev, kedlubny, květák, chřest • středomořské artyčoky (recepty v oddílu „Léto“) •
zimolez kamčatský – „kamčatská borůvka“, jahody, rebarbora, mladé ořechy, rané třešně (recepty v oddílu „Léto“), raný rybíz (recepty v oddílu „Léto“) • pažitka, petrželka, popenec, medvědí česnek, libeček, kopr, brutnákové listy, meduňka, máta, kerblík, řeřicha, kopřivy, estragon, šalvěj, tymián, saturejka • sedmikrásky, pampelišky, fialky, macešky, brutnákové květy, bezové květy • vejce, jarní kuřátka, jehněčí a kůzlečí maso • smrže • velikonoční pokrmy a pečivo
ZLOM_OK_TISK.indd 9
6/23/13 2:49:46 PM
