OBSAH SÝRY A POKRMY Z TVAROHU

OBSAH SÝRY A POKRMY Z TVAROHU .................................................................................................................................................................................. 1 Francouzské sýry...................................................................................................................................................................................................... 3 Camembert ........................................................................................................................................................................................................... 3 Roquefort .............................................................................................................................................................................................................. 4 Emental Grand Cru................................................................................................................................................................................................ 4 Italské sýry................................................................................................................................................................................................................ 4 Mozzarela.............................................................................................................................................................................................................. 4 Calbanino.............................................................................................................................................................................................................. 5 Riccotta neboli italský tvaroh.................................................................................................................................................................................. 5 Mascarpone - jemný, smetanový krém................................................................................................................................................................... 6 Parmazán - "Parmiggiano Reggiano"..................................................................................................................................................................... 6

Francouzské sýry Významným initelem ve francouzské výživ jsou mlé né výrobky a mezi nimi hlavn sýry. Sýry jsou oblíbené jako dezerty, jako p ísady do tepeln p ipravovaných kuchy ských pokrm a jsou oblíbené v zapékaných pokrmech. P ipome me si i tady známý aforismus Brillat-Savarina: "Dezert bez sýra je jako jednooká kráska" Ke každému sýru je vždy vybíráno vhodné víno a jedna se o jakési dokonalé "mariage" - manželství daného sýra a p íslušného vína. Francouzský "dezertní podnos" se sýry musí povinn ("de riguer") obsahovat nejmén ty i druhy sýra: jeden dob e uleželý m kký sýr, jeden tvrdý sýr, jeden plís ový sýr,. jeden erstvý sýr. Napsat povídání o francouzských sýrech je obtížné a zodpov dné. Na této stránce se jimi budu zabývat postupn , tak jak budu tuto problematiku "zvládat". Prozatím vám doporu ujim skv lou internetovou stránku v anglickém jazyku s dokonalou p ehlídkou tém všech francouzských sýr . Na této zajímavé adrese najdete: charakteristiku sýra, podmínky zrání, vyobrazení, uzemní výskyt výrobc a jiné zajímavosti o celkem 66 sýrech z kravského mléka, 51 kozích a 18 ov ích sýrech. Krom jiného, je zde vždy doporu eno i nejvhodn jší francouzské víno k vybranému sýru. Encyklopedii sýr v eském jazyce najdeme na stránkách internetové kucha ské sbírce "Labužník" v oddílu nazvaném "Pr ez sv tovými sýry" také s pat i nými vyobrazeními. V sou asné dob je zde zmapováno 149 sýr a na dalších n kolika desítkách se pracuje. Sýry jsou se azeny abecedn s vyzna ením zem p vodu vlaje kou, ve vybrané informaci je uvedena jejich fotografie, charakteristika, chu , doporu eny nejvhodn jší p ílohy aj. Zde na této stránce této postupn uvedu krátké charakteristiky t ch opravdu nejznám jších francouzských sýr , jejichž napodobeniny jsou vyráb ny po celém sv t a jsou v našich kuchyních dostupné nap . typy Bleu - modrých sýr jako roquefort (niva), camembert (hermelín), emmental (emental) apod.

Camembert Je velmi známý sýr po celém sv t a je také nej ast ji kopírován. Znalci však v dí, že pravý pochází pouze z p ti departman v Normandii. Je vyráb n ze syrového mléka nasbíraného do speciálních "sýrových" sud . Camembert je sýr, ktery zahajuje sv j proces zrání - maturace až je zabalen a distribuován k zákazníkovi. Pravý Camenbert musí být uzrálý až ke st edu své hmoty - jádru. Je to sýr s typickou bílou plísní na povrchu a charakteristickou žampiónovou p íchutí. Ve stádiu správné zralosti na ezu smetanov zbarvený a mírn krémovité konzistence. Camembert se asto p ipravuje v klasickém trojobalu, v restauracích se podává smažený s bramborem a tatarskou má kou (v pražské restauraci Alex se kdysi podával s omá kou brusinkovou - je to n mecká, ale skv lá chu ová kombinace). U nás se tomuto typu velmi podobá Hermelín! - král sýr . Vý et možností, jak využít hermelín je rozsáhlý. P ipome me jenom: salát z hermelín , pomeran , jablek, vlašských o ech a ochuzeného jogurtu, kousky hermelínu zapracované do kuli ek mletého masa grilovaných na špízu, hermelín zapékaný s banány (nabízela pražská kavárna Damúza),

samotný hermelín, vyndaný z chladni ky alespo dv hodiny p ed podáváním, zapíjený dobrým erveným vínem, naložený hermelín v pikantním ostrém ko ení a oleji, nebo upravený s kyselím zelím podle paní M.Klímové, dob e uzrálý a pak zapíjený oroseným pivem. Král je zkrátka král, i když je v provincii.

Roquefort Roquefort je sýr vyráb ný s ov ího mléka. Pat í mezi nejstarší sýry známé sv t . Byl již zmín n Pliniem a oblíbený Karlem Velkým.V roce 1411 Karel VI. král Francouzský, neváhal p ijít ochutnat zrající sýr Roquefort do vesnice Roquefort-sur-Soulzon. Zde musí sýr po léta zrát ve zdejších vápencových jeskyních. Známé modré žilkování pochází od prorostlé plísn Penicillium roqueforti, která p vodn pocházela práv ze st n zmín ných vápencových jeskyní rozkládajících se zde na jihu Francie. Zde sýr v t chto jeskyních stále dozrává i po n kolik let i když plísn jsou dnes do sýru nao kovány. Pravý sýr Roquefort je ozna en ervenou ovci na štítku obalu. U nás se tomuto typu podobá Niva.

Emental Grand Cru Sýr ozna ovaný názvem obecn "ementál" je spojován se Švýcarskem. Ve Francii je sýr tohoto typu také vyráb n a to v alpských oblastech FrancheComte a Savoie. Zde jsou vytvo eny podmínky pro zajišt ní stabilní kvality a dobré trvanlivosti. Základní surovinou je také tu né a vo avé mléko krav pasoucích se po celé léto na alpských stráních. Jedná se o sýr speciální nebo je vyráb n v relativn malém množství; ze 700 až 1 000 litr mléka se dokáže vyrobit 70 kg tohoto sýru. Sýr pat í k rodin tvrdých sýr ze sraženiny va eného mléka, sýrovina je dvakrát odcezená za tlaku v lisu a s následnou pom rn dlouhou dobu zrání až 6 m síc . Jeho hmota je proto na konci procesu velmi pevná, po bled žlutá a je narušená typickými dírami o velikosti vlašského o echu. Nasládlá chu vyzrálého sýra je pro tyto horské druhy sýr charakteristická. Pat í mezi sýry, které bývají šmahem ozna ovány (zejména v USA) jako "Švýcarské sýry" ("Sviss chees"). Obecn se tím myslí celá rodina tvrdých sýr podobného vzhledu (dutiny), vyráb ných podobnou technologií (lisování), jako jsou nap . Beaufort, Comté aj. Sýr Emental Grand Gru, pocházející ze Savoie má ervený štítek, který zákazníkovi zaru uje, že kupuje práv sýr této kvality. Fracouzský Emental je stejn vhodný pro tepelnou kuchy skou úpravu nap . do kolá Quiche, k zapékání na sendvi ích nebo v podob drobných kostek je sou ástí zeleninových a jiných salát . Je oblíbený je pro zapékání pokrm . Stejn jako jeho švýcarský a snad populárn jší bratranec, je vhodný na p ípravu lahodných fondue.

Italské sýry Mozzarela Mozzarela je klasický erstvý, bílý, italský pa ený sýr, jemné, lahodné chuti, velmi málo solený. Je známý po celém sv t . Pochází z oblasti Neapole a proto je neodd liteln spojen s pizzou a špagetami, které mají také sv j p vod v Neapoli. Je lehce stravitelný i v horkých letních m sících. Název Mozzarella pochází od výrazu "mozzare" - p erušit (po neapolsku - p estat v pravý as s pa ením mlé né suroviny). Neobsahuje žádné konzerva ní látky. Vnit ní struktu-

ra tohoto sýru je složena z mnoha vrstev pásk , které ke st edu koule jsou stále hutn jší. Tento sýr si zachovává vysoké procento bílkovin a relativn nízký obsah tuku. Je velmi vhodný i pro malé d ti starší devíti m síc a pro ty, kte í drží dietu. Je ideální k p íprav p edkrm , obložených mís, pizz a salát . Je rovn ž velmi dobrý podávaný samostatn s raj aty, p ípadn osolený a pokapaný olivovým olejem. Je výborný i smažený. Bez mozzarelly si nelze p edstavit špagety, ani pizzu. Lze ji použít i na smažení. Mozzarella se vyrábí z erstvého kravského nebo buvolího mléka, které se sráží za pomoci kyselých látek a vznikne erstvá sý enina, která se hned p epa í. Z pa ené erstvé sý eniny vznikne hmota, která má mnoho vrstev a táhne se. Z té se d lají koule, v tší nebo menší, strojov nebo ru n , a ty se pak jmenují mozzarelly. Mozzarella je dietní sýr proto, že obsahuje ve 100 g sýra pouze asi 220 kcal s 18 % tuku, na rozdíl od tvrdých sýr , které obsahují asi 40-45 % tuku. Ješt p ed 15 lety se na celém sv t mozzarella vyráb la pouze v okolí Neapole, a to hlavn z buvolího mléka a jedla se jen erstvá. Nejpozd ji do t í dn se musela zkonzumovat. Mozzarella se má nechávat ve vlastním roztoku, který obsahuje i trochu soli. Když se vloží do erstvého mléka nebo vody, ztrácí chu . erstvá mozzarella z buvolího mléka nepat í do lednice, a když, tak jen do p ihrádky se zeleninou a musí se sníst do dvou dní. Jinak se každá mozzarella, která je v pergamenovém mokrém papíru, i ta z kravského mléka, pokud není v hermeticky uzav eném igelitovém pytlíku z továrny než se otev e, tak je pak bez chuti, za ne se roztékat, zapáchat, m knout a má naho klou p íchu . Mozzarellu vytáhneme z ledni ky alespo p l hodiny až hodinu p ed tím, než ji chceme jíst. Dnes, kdy se mozzarella vyrábí i pr myslov , je daleko víc hygienická a v hermeticky uzav eném sá ku z PVC nebo krabi ce a ta vydrží v ledni ce až 14 dní. Po otev ení je nutné ji do dvou dní spot ebovat. B hem této doby ji ale vždy necháme v syrovátce, ve které jsme ji koupili. Když používáme erstvou mozzarellu na smažení nebo na va ení do "melanzán po parmsku", je lépe ji nakrájet na plátky a nechat ji asi p l hodiny odstát, aby z ní odtekla syrovátka. Mozzarella se nesmí dávat do mrazáku, molekuly bílkovin p i zmražení praskají a sýr úpln ztrácí všechny své vlastnosti.

Calbanino Galbanino je sýr, který je p ipravován z jemné pa ené sý eniny, podobn jako mozzarella. Je vyráb n z kravského mléka s p idáním sy idla, soli a živých mlé ných ferment . Neobsahuje žádné konzerva ní látky. Na 300 g sýru galbanino se spot ebují 3 litry mléka. Je proto hodn výživný, bohatý na vápník a proteiny. T i plátky sýru obsahují 85 % denní pot eby vápníku a 55 % protein . Galbanino se dob e dlouhodob uchovává v lednici, protože je v obalu z vosku, který udržuje dlouho jeho erstvost a chu . Je to jemný a chutný sýr, který svou chutí m že obohatit mnoho r zných jídel. Je výborný i jako p edkrm s crackery nebo opraženou vekou. M že se používat jak za studena k p íprav chlebí k , zeleninových a t stovinových salát , tak za tepla k ochucení t stovin, masa a ryb. Tento sýr se za tepla rozpouští, ale nevysušuje a nep ipaluje se, proto je velmi vhodný k nejr zn jší tepelné p íprav .

Riccotta neboli italský tvaroh Riccota je podobná eskému tvarohu, je však jemn jší a není kyselá. Je to ideální pokrm pro ty, kdo se cht jí ídit zásadami moderní zdravé výživy. Italská ricotta se nevyrábí z kyselého mléka jako eský tvaroh, ale ze syrovátky, která z stává po výrob sýra, tj. ze sladké syrovátky. Syrovátka zah eje a nechá se koagulovat. Ricotta obsahuje proto jen mlé né albuminy a nikoliv kasein. Je tudíž velmi snadno stravitelná, vhodná i pro kojence a pro nemocné (diabetiky). Má vysokou nutri ní hodnotu, nízký obsah tuku, vysoký obsah bílkovin. Mezi všemi mlé nými výrobky je to produkt, který obsahuje nejmenší množství tuku. Obsahuje hodn vápníku, fosforu a vitaminu A a B2.

Riccota neuvol uje b hem skladování syrovátku jako tvaroh a proto se v pr b hu doby její chu nem ní. Pln nahradí tvaroh p i jakékoliv kuchy ské úprav , ale výborná je i samostatná. Hodí se pro p ípravu mou ník , dezert a r zných pomazánek. S trochou marmelády je dobrá jako sva ina pro malé d ti.

Mascarpone - jemný, smetanový krém M kký, bílý erstvý, vegetariánský krémový sýr z oblasti Lombardie - regionu na jihu Itálie. Ve skute nosti to není sýr v pravém slova smyslu jako ostatní, i když je výsledkem p sobení kultur používaných pro výrobu parmazánu, které jsou p idávané ke sterilizovanému sebranému kravskému nebo buvolímu mléku. Mascarpone je p i azován spíše k tvarohovým sýr m, a koli je vyrobený stejným zp sobem jako jogurt. K originální výrob mascarpone je pot eba kyselina vinná (získávaná ze semen stromu "tamarindu"). Dnes bývá asto k okyselení mléka používána p írodní kyselina citrónová. Poté, co je do násada nao kována p íslušnou kulturou, je krémovitý obsah nádoby za míchání mírn zah án a pak ponechán v klidu zrát a zhutn t. Pot ebuje k tomu jen n kolik málo dní a pak ve výsledku má tato krémovitá hmota obsah tuku kolem 75% - 80%. Tento b lavý až slámov žlutý, smetanový, st edn erstvý sýr je sice navenek kompaktní, ale je velmi snadno míchatelný dokonce i st íkatelný cukrá ským pytlíkem tak, že je možno jej použit do všech t ch slavných "italských dezert za p ídavku aromatických ko ak (Amaretto Venice,ko ak Napoleon, dezertní víno Marssala aj.). Z t chto dobrot je ur en pro svou jemnost a lahodnost hlavn pro na výrobu v hlasného dezertu "Tiramisu". Pravé Tiramisu prý si nelze p ipravovat bez Mascarpone (u nás se v receptu asto nahrazuje Lu inou). Mascarpone se m že použít i k vylepšení omá ek, výrob cukrá ských krém a nahradí máslo na bílém pe ivu. U nás jsem našel v "lepších" supermarketech italský výrobek firmy LAT-BRI-LATTICINI BRIANZA S.P.A. a a za íná se kone n objevovat i v menších m stech. Je prodáván ve 250 g balení, zape et ném kelímku s t sným ví kem. Skladujeme ho v lednici p i +2°C až +5°C a z vlastní praxe vím (b hem povodní 2002, kdy jsem nemohl dom ), že ve stálém originálním a neporušeném balení p i této teplot vydrží v p vodní kvalit a chuti více jak 2 m síce. P íklady použití Mascarpone jinak, než pro cukrá ské ú ely: Bramborová kaše bude chutn jší a jemn jší, když ji dochutíme krémem Mascarpone. Jestliže nám zbyla zeleninová polévka, pak ji m žeme rozmixovat a p idat Mascarpone. P ipravíme tak jemnou smetanovou polévku. Do hotového rizota p idáme p ed podáváním 1 nebo 2 lžíce krému Mascarpone a zamícháme. Rizoto pak bude mnohem jemn jší a chutn jší. Smícháme Mascarpone s kousky okolády nebo sušeným ovocem a namažeme na chleba nebo piškoty. P ipravíme tak rychlou a výživnou sva inu pro d ti. Když je naše rajská omá ka kyselá, zjemníme ji p idáním jedné lži ky Mascarpone. Máme-li rádi va enou kuku ici s máslem, pak vyzkoušejme také s Mascarpone.

Parmazán - "Parmiggiano Reggiano" Parmazán je nejtypi t jší italsky sýr. Již v písemnostech starých íman , p ed více než 2 000 lety, nacházíme zmínky o sýru vynikající chuti a neuv iteln dlouhé trvanlivosti, vyráb ném v oblasti okolo Parmy. Ve druhé polovin prvního tisíciletí ho vyráb li mniši v klášterech v téže oblasti. Až v období renesance, za velkého rozší ení tisku, i kucha ského um ní, nacházíme v mnoha knihách a manuálech zprávy o parmezánu a jeho výrob . Zmi uje se o n m i

Giovanni Bocaccio v Decameronu, 1349 - 1353, kde popisuje, že pár š astlivc žije ve vesnici Bengodi na ho e z nastrouhaného parmazánu a pohazují na kolemjdoucí ravioly a makarony. V rozkvetlé renesanci se o parmazánu hovo í v mnoha kucha ských knihách. Na konci 15. století už byl parmazán velmi známý v celé Evrop na v tšin královských dvor . Naležené formy parmazánu darovali Benát ané, jako velmi vzácný dar, sultánovi Costantinopoli a všem diplomat m. Již tehdy se psalo, že parmazán se jí strouhaný nebo nakrájený na malé hrubší nepravidelné kousky, tzv."tozzetti". Na strouhání je nejvhodn jší sýr starý alespo 24 m síc a naopak na jídlo - tj. jako p edkrm nakrájený na malé kousky k bílému vínu a bez chleba, je vhodn jší sýr erstvý. erstvým sýrem se rozumí ten, který je alespo 12 m síc zraje v p íslušných ("zracích") sklepech. Množství 100 g parmazánu má nutri ní hodnotu asi 400 kalorií, obsahuje ušlechtilé bílkoviny, které jsou velmi snadno stravitelné a to díky zm nám, kterými procházejí b hem dlouhého zrání. Obsahuje 28,5% tuk , hodn vysoký obsah vápníku a fosforu. Množství 100 g parmazánu obsahuje denní dávku t chto látek. Parmazán je velmi vhodný pro kojence, jako v bec jedna z prvních potravin po mate ském mléku. Do prvních zeleninových políve ek v 5 - 6 m síci je prý vhodné p idat denn 1 polévkovou lžíci olivového oleje a 1 lžíci strouhaného parmazánu. Je též velmi vhodný pro sportovce a všechny, kdo nárazov musí vydat hodn energie. Parmazán však ve v tším množství není vhodný (podobn jako všechny hodn zralé sýry) pro ty, kdo trpí vysokým tlakem. D vodem je, že "tirosin" tj. aminokyselina obsažená ve všech sýrech, se p i dlouhém zrání p em ní na "tyramin" - látku která zvyšuje krevní tlak a zp sobuje zrychlené bušení srdce. Parmazán je sýr, který se vyrábí v kulatých formách o pr m ru 40 - 45 cm, o výšce asi 24 cm a celkové váze 35 - 36 kg. Má zrnitou strukturu a je slámové barvy Parmazán se nazývá: erstvý - když zraje asi 12 m síc , zralý - když zraje asi 18 m síc , starý - když zraje 24 až 36 m síc . Vyrábí se pouze v pádské nížin , oblasti m st Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a na jižní stran Pádu v Bologni. Chu parmazánu je dána nejen výrobním postupem, ale i kvalitou a chutí mléka, které je dáno tím, jaké organoleptické látky jsou obsaženy v travách, které krávy na pastvinách v okolí t chto m st žerou. Tyto krávy se živí pouze spásáním na pastvinách. Parmazán se zde vyrábí v 650 malých mlékárnách tém emeslným, starým výrobním postupem. Tyto zpracovávají 1 600 000 000 litr mléka ro n , tj. asi 4,5 mil. litr mléka denn , tj. asi 9 mlékáren velkých jako Olomoucké mlékárny, které by vyráb ly jen parmazán. Na jedno kilo parmazánu je pot eba asi 16 litr mléka, tj. vyrobí celkem asi 1 milion metrák parmazánu ro n , tj. asi 2 700 000 ks forem parmazánu. Vyrábí se z erstvého, nepasterizovaného mléka, které se sváží 2x denn . Do mléka nesmí být p idávány žádné chemické, antifermenta ní látky ani barviva. Ve erní mléko se dá do velkých van ustát, ráno se z n j sundá z povrchu smetana a doplní se ranním mlékem. Pak se mléka p idá zákys ze v erejší výroby, živé fermenty, které se získají tak, že se nechá zkysnout syrovátka z p edcházejícího dne. Pak se mléko zah eje na 33°C p idá se k n mu "gaglio" - zákys, který se získává ze žaludku mlé ného telete a asi 15 minut se nechá koagulovat. Tak vznikne "cagliata", mlé ná sý enina, která se pak míchá do jemna a pak se zah ívá až na 55°C, asi po dobu 15 min. Za další p l hodinu po odstátí se hustá hmota naklade na plátno z konopí a vytáhne se z kotle. Nechá se odkapat a pak se dá do d evených forem, které mají klasický široký kulatý tvar. Po n kolika hodinách se sýr vytáhne z formy a vypálí se do n j z boku datum a zna ka výrobce - mlékárny. Po dobu asi 10 dní se nechá na d ev ných policích zrát a asto se obrací. Poté se dá do solné lázn asi na 20 - 25 dní.

Pak se vytáhne a nechá se oschnout na slunci, aby vn jší k rka ztvrdla. P enese se do skladu - v trané stodoly, položí na d ev né dlouhé police, kde je každý den bochník sýra kartá ován a obracen. Tím za íná dlouhý proces zrání. Postupn se p enese do velkých v traných sklad , kde je udržovaná konstantní teplota a v trání, které pojmou 100 000 – 200 000 bochník - forem parmazánu. Celý proces zrání trvá 18 až 36 m síc . Proto je parmazán velmi drahý, je v n m uložený finan ní kapitál, jako v bance. Peníze investované do mléka a práce musí mít i úroky - tj. asi 15 – 20 % ro n . Celý výrobní proces sleduje "Konsorcium pro ochranu reggiánského parmazánu" (založené v roce 1934), od kontroly pastvin, dobytka, mléka, hygieny, výrobního procesu a zdravotního stavu zam stnanc mlékáren. Jen správn vyrobený a uzrálý sýr m že mít nakonec na vn jší k rce vypálenou zna ku "Parmiggiano Reggiano", aby se zabránilo falšování, a to dost hust po celém vn jším obvodu sýra. Poprvé tuto zna ku p ikázal vypalovat vládním dekretem již v roce 1751 velkovévoda Filip Bourbon. Typ sýru velmi chu ov podobný "parmazánu" se vyrábí i v eské republice a prý se i vyváží do n kterých zemí.