Pokrmy na objednávku - význam a podávání

Pracovní list . 1.

Pokrmy na objednávku - význam a podávání -pojmem minutka ozna ujeme p edevším rychlou p ípravu pokrm - tepelné úpravy: úprava pe ením na pánvi, roštu, rožni, lávových kamenech, v alobalu, v papilot úprava v kontaktních grilech, gratinováním, masu m žeme dodat netradi ní chu a vzhled také flambováním. - jejich tepelná úprava v tšinou nep esahuje 25. min. Délka tepelné úpravy je podmín na hlavn surovinami, zp sobem úpravy, velikostí porcí, správnou organizací - moderní minutová kuchyn je velice ú elná pom rn na malém prostoru (úspora pracovník ), ostatní pom cky nap . nože, zdobítka, atd., chystá kucha dle nabízeného sortimentu a vlastního uvážení - suroviny používáme vždy prvot ídní! Pokud chceme d lat kvalitní gastronomii, je erstvost velká ást úsp chu, lákáme hosty kombinací netradi ních surovin, vytvá íme vkusné a moderní aranžmá talí e. P íprava masa Na p ípravu minutek jsou vhodné pouze kvalitn jší druhy masa. Maso krájíme na plátky, kostky, nudli ky nebo malé medailonky. Maso p ed zpracováním krátce, ale d kladn o istíme a opláchneme studenou vodou. Zásadn je ve vod nemá íme, aby nedošlo k vyluhování cenných látek. P ed úpravou je vhodné maso alespo

pot ít olejem nebo

marinádou a nechat odležet. Nedoporu uje se p ed p ípravou p íliš solit. Maso naklepáváme jen mírn tupou hranou nože. Vhodnost jednotlivých druh a ástí mas: Hov zí maso – sví ková, rošt nec Telecí maso – kýta, pe en , panenka Vep ové maso – kýta, pe en , panenka, krkovi ka, b ek (pouze v mletém stavu) Skopové, jehn í, k zle í, králi í - kýta, h bet Zv ina – kýta, h bet Dr bež – prsí ka, stehna Ryby Vnit nosti – játra, moze ek, jazyk ……..

Úkol: 1. Popište úpravu v papilot :……………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………….

2. Na roštu upravujeme masa: a) víceporcová

b) jednoporcová

3. Suroviny pro p ípravu musí být:: a) prvot ídní kvality

c) v tší kusy

b) kvality 2 jak. t ídy c) sezonní

4. Flambování je:………………………………………………………………………………

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5. Gratinování je:

a) zjem ování

b) zapékání

6. Panenka je vhodná na p ípravu: a) medailonk

7. Marinovat je vhodné maso:

Poznámky:

c) pošírování

b) plátk

d) táhnutí

c) nudli ek

a) skopové b) vep ové c) dr beží

d) stejk

d) telecí

Pracovní list . 2.

Š ávy, p ílohy a dopl ky- obloženiny k minutkám Š ÁVY K masitým druh m minutek p ipravujeme š ávu z výpeku po ope ení masa, zahuš ujeme zaprášením moukou nebo p idáním mou ného másla. Podle charakteru minutky š ávy zjem ujeme nebo chu ov zvýraz ujeme ke upem, vínem, destiláty, smetanou, ko ením, r znými vložkami jako jsou žampióny …..)- množství asi 5 cl na jednu porci P i modern jším zp sobu používáme ko en ný olej, který vyrobíme zp sobem louhováníolej + celé ko ení, zah át na 53 st. C, necháme 1 m síc louhovat (šafránový, chilli, sko icový…) p ipravujeme š ávy bez zahušt ní moukou, p idáváme bylinky

P ÍLOHY Rozhodující initelem p i volb p ílohy a obložení je charakter minutkových pokrm nejb žn jší p íloha - r zn upravené brambory (smažené, opékané, gratinované….) - rýže (šunková, žampiónová, anglická, indická atd.), - saláty z r zných druh syrové nebo va ené zeleniny, spojené marinádou - omá ky (tatarská, ábelská), pochoutková másla Z moderních p íloh nap . Rýže - ervená – p stuje se na Srí lance, má tvar krup, basmati – gurmány vyhledávaný druh rýže, roste na úpatí Himaláje Hlízy brambor - (žluté, oranžové, fialové), -syrové - p íprava t st ke smažení a pe ení -va ené bez slupky (p ny, kaše, pyré, š ouchané brambory – vložky nap . kysané zelí, cibulka, slanina, bylinky) -va ené ve slupce – p íprava tvárných t st, knedlí ky s r znou náplní nebo p idání vložky do t sta (mrkvové, špenátové) -smažené v podob kroket (mandlové, houbové, bylinkové, rozinkové, slune nicové) Zelenina - ch est, cuketa, lilek, patizon, špenát, pórek, šalotka … - ope ené plátky lilku na másle, zakápnuté bazalkovým olejem, - grilovaná zelenina – papriky, lilek, cuketa, naložená s olivami v olivovém oleji a esneku OBLOŽENINY - tvo í vhodn volené skupiny r zných dopl k , d ležitá harmonie jednotlivých složek (barevnost, chu ové vlastnosti), které vytvá ejí gastronomicky správný celek jednotlivých druh pokrm - pokrmy na zp sob: fermiére - mrkev, petržel, celer a cibule – všechno nakrájené na plátky, dušené na másle florentýnský – špenátové listy (blanšírované) dušené na másle favorit –na másle ope ené plátky husích jater, hlavi ky ch estu, ozdobené lanýži

Kontrolní otázky: 1. P i moderním zp sobu úpravy minutek š ávu: a) zahuš ujeme

b) nezahuš ujeme

2. Vypo ítejte pot ebné množství š ávy na 15 porcí v gr. a lt. ……………………………......... 3. Napište 3 druhy ko en ných olej ( mimo text)):…………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………….

4. Rozhodujícím initelem p i volb p íloh je:……………………………………………….. … 5. Uve te 5 druh modern jších p íloh:…………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………

6. Popište lanýž:………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………….

7. Popište ch est:………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………. 8. Bramborové krokety se p ipravují z t chto surovin:…………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………. 9. Co je to basmatti……………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………………….

Poznámky:

Pracovní list . 3

Pokrmy na objednávku z hov zího masa Na úpravu minutkových pokrm z hov zího masa používáme tyto ásti: - sví ková. - rošt nec (nízký) Základní zp soby pe ení:: - pe ení do modra (syrové, vlažné) - krvavé s dob e pe enou k rkou - st edn prope ené (médium) - upe ené - zcela prope ené

Minutky ze sví kové sví kovou neklepeme pali kou

Biftek siln jší ezy masa ze st ední ásti - nejmén 150 gram - formujeme (možno tenkým motouzem) biftek s vejcem biftek se žampióny – obložený dušenými žampióny a ch estem biftek na pražský zp sob – prošpikovaný šunkou a husími játry, obložený sázený vejcem, pln ným raj etem s dušenými žampióny a plátky anglické slaniny, jemná vínová š áva Dvojitý biftek ( chateubriand )- ze st ední ásti sví kové, nejmén 300 gram . V p edb žné p íprav – solit, špikovat, ko enit, pot ít olejem, nechat odležet ope ený biftek možno krátce podusit r znými pochoutkovými másly flambujeme, p ipravujeme p ed hostem - vzhledem k velikosti v tšinou jako 2 porce, podáváme krájený na plátky, upravené do p vodního tvaru Sví kové ezy ( tournedos) - 2 plátky masa, hmotnost krájené z ten í ásti sví kové, používáme dopl ky a vložky do š áv, jejich kombinací získává pokrm svou charakteristiku: sví kové ezy Opera (š áva s dr bež. játry, ke up, ervené víno, máslo), zdobené ope . slaninou sví kové ezy Djulbastia – pot ené esnekem, sví kové ezy se šunkou a vejcem a jiné. Medailonky ( filets mignons )- 3 až 5 plátk o hmotnosti 150 gr., ze slabé ásti sví kové

Tatarský biftek – sví ková, s l, pep , cibule, olej, žloutek, p íloha topinky Minutkové guláše a soté – ze špi ky sví kové

Kontrolní otázky: 1. Na p ípravu používáme: a) sví kovou a vysoký rošt nec c) kýtu a rošt nec

b) nízký rošt nec a sví kovou d) sví kovou a plec

2. Napište, ze které ásti se p ipravuje chateubriand:………………………………....................

3. Z ten í ásti sví kové p ipravujeme: a) medailonky

4. Medium znamená:

b) tournedos

a) prope ené b) st edn prope ené

c) krvavé

c) biftek

d) upe ené

5. V recepturách teplé kuchyn nebo na internetových stránkách vyhledejte alespo 4 pokrmy na objednávku ze sví kové a napište jejich stru nou charakteristiku.

Pracovní list . 4.

Minutky z rošt nce Rošt nec v p edb žné p íprav krájíme, naklepáváme, d ležité je naseknout okrajové blány, ko enit a nakládat - obvyklá váha 150g (p i dnešních trendech relativní) Tepeln upravujeme: - polosyrový: bleu raw (blé-ró) Doba trvání p ípravy je p ibližn jedna minuta z jedné strany a jedna minuta z druhé strany. Pro eské hosty se tém nep ipravuje. - krvavý sonant-rare (se an-rér) Doba p ípravy takového pokrmu trvá cca 2 minuty z každé strany povrch je ope ený, vnit ek r žový a st ed je krvavý. - st edn prope ený á point-médium (poen-midijem) Doba p ípravy je zhruba 3-4 minuty po každé stran , maso na povrchu má k rku, uvnit je r žový. U eského hosta je tato úprava velice oblíbená - dob e prope ený: biencuit-welldone (bjenkvi-velden) doba p ípravy je 5 minut po každé - krájíme zpravidla na plátky (rošt nky) nap . víde ská rošt ná - plátek z nízkého rošt nce, uvnit r žový, povrch zdobený dozlatova osmaženými kole ky cibule. Š ávu zahuš ujeme mou ným máslem. Tip na cibuli- obalit v mouce a po osmažení ješt horké jemn prosolit - má lepší chu a déle si zachová k upavost rošt ná po orientálsku - š áva s vložkou sm si dušené cibule, žampión , zelené papriky a raj atového protlaku, chu ov zvýrazn né erveným vínem, esnekem a worcesterem rošt ná po milánsku - obložená ope enými raj aty (oloupat) p elitá výraznou raj atovou š ávou. dvojitá rošt ná (rumpsteak)- 300-400g, ostatní stejné jako u p edchozích postup Kontrolní otázky: 1. V R je neoblíben jší tepelná úprava rošt nce na zp sob: a) bleu raw b) sonant-rare c) médium

2. Dvojitá rošt ná se nazývá: a) rumpsteak 3. Obvyklá váha rošt nky je: a) 200gr.

b) chateubriand

b) 150gr.

c) 100gr.

c)welldone d) 250gr.

4. Vypo ítejte pot ebné množství rošt nce na p ípravu dvojité rošt né pro 30 osob v gr. a kg:

Pracovní list . 5

Pokrmy na objednávku z telecího masa Používáme tyto ásti - z kýty ( ízky, plátky, filé a medailonky) - telecí pe eni s ledvinou (žebírka, ízky) - telecí panenskou (medailonky, filé) - telecí vnit nosti - játra, moze ek, jazyk P edb žná úprava - odbla ování, pln ní, krájení, naklepávání, obalování, … Tepelná úprava - pe ení na r zné zp soby – viz. pracovní -list . 1

Telecí ízky-1,5 až 2cm silné plátky masa krájené z kýty nebo z vykost né pe en Na jednu porci používáme v tšinou jeden plátek. Holštýnský telecí ízek - ope ený plátek masa z telecí kýty, p elité trochou výpeku zjemn ného máslem a p ekryté sázeným vejcem se zape enou sardelkou a kapary. Telecí ízek s husími játry - ope ený plátek masa z telecí kýty, navrchu ozdobené plátky ope ených a podušených husích nebo dr bežích jater, p elité výpekem s máslem a ozdobené ope enými plátky slaniny. V n a chu pokrmu jsou typické po použitých surovinách a p ísadách. Telecí ízek s ch estem - plátek z telecí kýty, p elité výpekem zjemn ným máslem a obložené ch estem. V n a chu jsou jemné po použitých surovinách, ope eném mase a ch estu s máslem. Telecí ízek parmský - plátek masa z kýty, obalený v trojobalu + postrouhaný sýr a usmažený Telecí filé- menší siln jší plátky z kýty, na porci v tšinou dva plátky Telecí medailonky- menší plátky okrouhlého tvaru z telecí panenské nebo z kuchy sky opracované kýty, na porci 4-5 plátk Telecí medailónky na smetan se žampióny - jemná smetanová š áva, chu ov zvýrazn ná bílým vínem a na másle dušenými žampióny Telecí medailónky zapékané se sýrem - pot ené sm sí dušených žampion a šunky, která je spojená žloutky a zape ená se sýrem Telecí žebírka - plátek masa s žeberní kostí, odseknutý z áste n vykost né telecí ledviny pe en . Na porci jedno žebírko. Upravujeme smažením- trojobal, t stí ko, pe ením

Anglická telecí játra 2 plátky ope ených telecích jater zdobených ope eným h ebínkem slaniny, pokapané máslem a posypané sekanou petrželovou natí.

Kontrolní otázky: 1. Popište další úkony p edb žné úpravy (mimo text):……………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………..

2. Medailonky se p ipravují: a) z kýty

b) z plecka

c) ze žebírka

3. Jakou hodnotu má telecí maso: a) energetickou b) biologickou

d) z pe en

c) energetickou i biologickou

4.Napište rozdíl mezi telecím filé a telecím ízkem:

5. V recepturách teplé kuchyn nebo na internetových stránkách vyhledejte alespo 3 pokrmy na objednávku z telecího žebírka a napište jejich stru nou charakteristiku:

Poznámky:

Pracovní list . 6.

Pokrmy na objednávku z vep ového masa Používáme maso z t chto ástí:

Úkol. . 1 Popište jednotlivé ásti (u ivo z 2. ro níku) Z vnit ností - játra, moze ek, jazyk (va ený) Uzená masa - va enou šunku, krkovi ku P edb žná úprava - upravujeme krájením na porce, odbla ujeme, naklepáváme, plníme, Úkol . 2 Dopl te další úkony p edb žné úpravy masa:……………………………………….

…………………………………………………………………………………………………. Tepelná úprava – viz pracovní list . 1 Úkol . 3 Popište tepelnou úpravu masa na roštu:……………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………..

Popis ástí mas a charakteristiky jednotlivých pokrm vep ové žebírko – plátek masa s žeberní kostí odseknutý z vep ové pe en , na porci používáme v tšinou jedno žebírko p írodní vep ové žebírko – odseknout, nakrájet blány, opéct, mou né máslo, dochutit srbské vep ové žebírko – p elité dušenou sm sí paprik a raj at sikulské vep ové žebírko – p elité p edem p ipraveným sikulským zelím zjemn ným smetanou cikánské vep ové žebírko – aromatizované esnekem, obložené h ebínkem ope ené slaniny a brambor smažené vep ové žebírko

vep ová kýta a panenka – na ízky, filé, steaky, medailonky, pokrmy na jehle (špízy, ražni i), krájení na nudli ky, kosti ky (na zp sob íny) vep ový ízek – plátek ukrojený z kýty vep ové filé (steak) – siln jší plátek masa ukrojený z netu né ásti kýty vep ové medailonky - jsou menší okrouhlé plátky krájené z vep ové panenky nebo z kýty pokrmy na jehle - vhodn upravené maso krájené ve form medailónk , kostek nebo hranolk , které st ídav napichujeme na kovové jehly s ostatními r znými surovinami (uzeniny, anglická slanina, žampióny, šunka, cibule, raj ata, paprika) brn nský ízek – plátek masa z kýty napln ný sm sí (uzenina, hrášek vejce), obalený v trojobalu a smažený na tuku ízek ondráš ( krakonoš) – plátek kýty obalený v bramborákovém t stí ku a smažený na tuku vep ová krkovi ka – na steaky a na smažení obalená v trojobalu, má ená v r zných t stí kách vep ový b

ek – pouze v mletém stavu (soukenický ízek, mletý ízek se sýrem)

Úkol . 4 napište 4 druhy t stí ek

Úkol . 5 v recepturách teplé kuchyn nebo na internetových stránkách vyhledejte alespo 2 pokrmy na objednávku z vep ových vnit ností a napište jejich stru nou charakteristiku:

Pracovní list . 7.

Pokrmy na objednávku ze skopového, jehn ího k zle ího a králi ího masa Na minutkové pokrmy ze skopového masa se používá: kýta – k p íprav p írodních ízk , steak , medailonk , ražni i šašlík h bet - k p íprav žebírek a dvojitých žebírek, kotlet. P ed vlastní tepelnou úpravou odleželé maso osolíme, opep íme a aromatizujeme sm sí oleje a r zných p ísad, nap . esnekem, cibulí bylinkovou sm sí, vínem, destilátem. Ovšem záleží p edevším na fantazii kucha e, a tak není výjimkou p íprava jehn ího s kari, chili, zázvorem, tymiánem, ho icí, šalv jí, mátou, oreganem i koprem, koriandrem a bazalkou úpln samoz ejm . Takto upravené maso necháváme n kolik hodin v chladu odležet. Vlastní p íprava a tepelné zpracování je obdobné jako u ostatního jate ného masa Kavkazský šašlík- z kýty nakrájíme plátky, které naklepeme, osolíme, opep íme, pot eme prolisovaným esnekem a necháme v chladni ce uležet n kolik hodin (i do druhého dne). Poté je napichujeme na jehly, st ídav s tenkými plátky slaniny a tenkými plátky cibule. Opékáme ze všech stran v rozeh átém oleji na pánvi ce. Lze je také pot ít olejem a opékat v troub nebo na grilu. Úkol . 1 Napište technologický postup: Žebírka pe ená na anglický zp sob

H ebínek - žebírka osolíme a ope eme na pánvi Po 8 minutách p idáme máslo, stroužky esneku, bylinky Po celkem 12 minutách opékání dáme maso stranou, zakryjeme jej alobalem a dáme mu 5 minut nerušeného odpo inku. Odpo inuté maso nakrájejte na jednotlivé kotletky

Jehn í žebírka smažená na italský zp sob – výrazn oko en ná jehn í žebírka solí a pep em obalujeme v trojobalu, místo poloviny strouhanky p idáme parmazán, smažíme

K zle í a králi í maso upravujeme nej ast ji smažením a to bu obalujeme zasyrova, nebo lehce blanšírujeme a potom obalujeme Dalšími tepelnými zp soby zpravidla tento druh masa neupravujeme. Z vnit ností jsou na úpravu vhodná játra – pe ením na pánvi, roštu, smažením.

Úkol . 2 V recepturách teplé kuchyn nebo na internetových stránkách vyhledejte celkem4 pokrmy na objednávku z k zle ího a králi ího masa a napište jejich stru nou charakteristiku:

Pracovní list . 8

Pokrmy na objednávku z dr bežího masa Dr beží maso je v dnešní dob natolik populární, že množství jeho variací je nep eberné a jakýkoli recept i vlastní recepturu je možno s úsp chem p ipravit. Mezi p ednosti tohoto masa je nejen její chu , ale hlavn složení Úkol . 1 Charakterizujte dr beží maso( viz. u ivo 2. ro .):

Používáme tyto ásti: stehýnka, prsí ka, k idélka – marinované, vnit nosti P edb žná úprava – p i p íprav omýváme, naklepáváme, ko eníme, nakládáme, plníme, špikujeme… Maso krájíme na plátky (plátky, steaky, medailonky, ízky), nudli ky, kostky Tepelná úprava –r zné zp soby pe ení, na roštu, rožni, (ne dlouho ztrácí rychle vodu a vysušuje se), zapékání, smažení – trojobal, t stí ko Obm ny p i obalování v trojobalu: Cornflakes (obilné pražené vlo ky) místo strouhanky Kokos – v pom ru 1:1 se strouhankou Mandle – spa ené, oloupané, nakrájené, sezamová semínka…. Obm ny p i obalování v t stí ku Vaje né t stí ko pivní, vinné, sn hové, vaje né t stí ko s mandlemi- nejvhodn jší pro dr beží prsí ka a mo ské ryby. Smažené ku e - upravené, o išt né, omyté a osušené ku e vložíme do mírn osolené vroucí vody, velmi krátce pova íme necháme okapat roz tvrtíme a v kloubech na ízneme. Jednotlivé porce osolíme, balíme v trojobalu a v rozpáleném oleji smažíme do zlatova. Kyjevský kotlet - o išt né, omyté a osušené ku e stáhneme až po k ídla z k že. Prsa pozorn vy ízneme i s k ídelní kostí, zadní ást stehen vykostíme a ponecháme jen stehenní kost. Prsa i stehna na ízneme a opatrn naklepeme, osolíme. Do jednotlivých porcí dob e zabalíme po asi 20g másla a maso spíchneme. Obalíme v trojobalu a v oleji rychle smažíme do zlatova. K ídlo a stehenní kost vy nívají ze smaženého masa tak, že se podobají žebrové kosti Kachní prsa s brusinkami - prsa na ežeme celou k ži na velmi malé kosti ky, ope íme, osolíme mo skou solí. Oko en ná a nasolená prsa opékáme cca 7 minut po každé stran . Takto ope ená kachní prsa uchováme v teple a necháme dojít. Do vype eného kachního sádla vložíme uva ené brambory p ekrojené na polovic a zprudka opékáme. Po chvilce osolíme a posypeme erstvým rozmarýnem. Kachní prsa dle p ání strávník bu to servírujeme jen šikmo p ekrojené, nebo nakrájená na tenké plátky s brusinko-rybízovým dipem vyrobeným smícháním dílu

brusinkového džemu se stejným dílem rybízového kompotu

Z vnit ností se nej ast ji upravují játra – pat í k nejhodnotn jším z dr bežích vnit ností, husí jsou považovány za vynikající pochoutku. Opékáním – dr beží játra anglická (slanina), dr beží játra Stroganov (krájená na nudli ky, opékaná s cibulí + protlak + kysaná smetana – ukrajinská kuchyn ), dr beží játra s brusinkovým kompotem (po ope ení p idáme brusinkový kompot + k en), moze ek s dr bežích jater Smažením – viz smažení dr beže

Úkol: Sestavte 2 gratinované pokrmy (vlastní receptury), napište suroviny + charakteristiku

Pracovní list . 9.

Pokrmy na objednávku z ryb, korýš …. Charakteristika V sou asné dob velmi stoupá obliba rybího masa a výrobku z plod mo e, souvisí to se zm nou stravovacích návyk , s p echodem na nízkoenergetickou stravu o vysoké biologické hodnot , v tomto sm ru je významné hlavn maso z mo ských ryb. Ryby mají maso, které lze p ipravovat všemi tepelnými zp soby a jejich úprava je pom rn velmi rychlá, proto je jí možno tém vždy adit k minutkovým úpravám. Úkol . 1 Popište úkony p edb žné úpravy viz u ivo 1 a 2. ro ):

Nej ast jší tepelné úpravy jsou pe ení a smažení Pe ení je u nás pom rn oblíbená úprava ryb, má se však provád t pouze na malém množství tuku a proto tato úprava není vhodná pro ryby s dlouhými zahnutými kostmi (je možno je krájet na tenké podkovy), pe ení ryb je typicky minutková úprava, p idáváme dochucená bylinková másla Kapr, candát, štika, pstruh na roštu s bylinkovým máslem o išt nou, naporcujeme, osolíme, pot eme olejem a necháme odležet, zprudka pe eme a v pr b hu pe ení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým máslem. Aljašská treska na roštu s bylinkovým máslem o išt nou, vykuchanou rybu podle druhu p ipravíme a naporcujeme, osolíme, opep íme a pokapeme citrónem, pot eme olejem a necháme odležet, zprudka pe eme a v pr b hu pe ení potíráme olejem, podáváme s bylinkovým máslem. Smažení - tato úprava je u nás velmi oblíbená, smažit m žeme v trojobalu, strouhanku m žeme nahradit nebo doplnit jinou surovinou, rovn ž t stí ka m žeme upravovat - viz. pracovní list . 8 Kapr, candát, štika, pstruh smažený o išt nou, vykuchanou rybu podle druhu p ipravíme a naporcujeme, osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme v dostate ném množství oleje Aljašská treska smažená ve vinném t stí ku o išt nou, vykuchanou rybu podle druhu p ipravíme a naporcujeme, osolíme, pot eme citrónem, z vajec, vína, hladké a hrubé mouky p ipravíme t stí ko, necháme chvíli odležet a namá íme do n j porce kapra, okamžit vložíme do rozeh átého oleje a smažíme

Korýši, m kkýši, úpravy pokrm z jiných druh živo ich Úkol . 2 Napište zástupce korýš a m kkýš

Krevety na esnekovém másle - na rozpáleném másle a oleji osmahneme plátky esneku, na n m ope eme oloupané krevety. Slávky (jakubky) smažené se sýrem dob e uzav ené a okartá ované slávky vložíme do hluboké pánve na rozeh átý olej a smažíme až se slávky otev ou, t lí ka vyjmeme a obalujeme ve strouhance promíchané se strouhaným sýrem, ihned smažíme (m žeme obalovat v trojobalu). Chobotni ky smažené v t stí ku nebo trojobalu chobotni ky rozmrazíme, opláchneme a zkontrolujeme odstran ní zobanu a vá ku s inkoustem, obalujeme a ihned smažíme, podáváme s bílým pe ivem a majonézovými omá kami. Úst ice - jsou kuliná skou pochoutkou, konzumují se syrové, pokapané citrónem, podává se s bílým vínem a pe ivem. Hlemýž (specialita francouzské kuchyn )má, dle názoru mnohých, velmi kvalitní maso, je libové a má i podobné výživné hodnoty jako libové jate ní maso, je však h e stravitelné. Žáby používáme žabí stehýnka, stažené maso je bílé a velmi lehce stravitelné. Maso se chutí blíží chuti masa z ku ecích prsou.

Hlemýž a žáby – viz u ivo 2. ro .

Úkol . 3. Pod jakým názvem mohou být plody mo e: Co bychom m li v d t: FOND = vývar z krab , který dopl ujeme ko akem, bílým vínem, vermutem Šne í kaviár se p ipravuje z vají ek šnek

Pracovní list . 10.

Pokrmy na objednávku ze zv iny Na p ípravu minutek ze zv iny používáme maso mladých kus dostate n odleželé (dan k, srnec, jelen, k epelka, bažant, zajíc…). P edb žná a tepelná úprava stejná jako u ostatních mas. Nejvhodn jší je maso z kýty a h betu. Jako dopl ky se asto používají brusinky, houby, ovoce, víno…. Základní zásady p i p íprav : - maso na jednotlivé porce krájíme vždy p es vlákna - používáme maso z mladé zv iny zpravidla do dvou let v ku zv e - pro svou specifickou v ni a chu dáváme zvláštní d raz na nakládání a mo ení - ko eníme jemn , chu zv iny se musí ko ením zvýraznit, nikoliv p ekrýt! Srn í medailonky na myslivecký zp sob Srn í kýtu nakrájíme na medailonky (4 plátky na jednu porci), naklepeme, oko eníme, ope eme, výpek zaprášíme, zalijeme vývarem p idáme máslo, šípkovou marmeládu, víno - vše prova íme. P i podávání podlijeme š ávou, nahoru položíme kole ko citrónu a brusinky Myslivecký špíz - kýtu (dan í, srn í, jelení) odblaníme, nakrájíme, lehce naklepeme. Cibuli a slaninu nakrájíme na plátky. St ídav napichujeme na jehly slaninu, zv inu a cibuli. Osolíme a opep íme a grilujeme nebo pe eme na pánvi. Nakonec pokropíme Myslivcem, p idáme máslo

Medové plátky na grilu Zv inu nakrájíme na plátky, lehce naklepeme, osolíme, vložíme do misky a zalijeme sm sí z piva, citronové š ávy, medu, soli a ko ení. Necháme v ledni ce naložené alespo jeden den Plátky vyjmeme z marinády, grilujeme (variantou je pe ení na pánvi ) a potíráme marinádou. Jelení filé na roštu s bylinkovým máslem Vykost ný jelení h bet, oko eníme, ope eme na roštu na anglický zp sob - p i expedici na každé filé klademe kole ka bylinkového másla K epel í prsa na broskvích Prsa oko eníme a naložíme v redukovaném ko aku, ope eme, p idáme šalotku, pomeran ovou š ávu, broskve a máslo

dodá masu nejen typickou chu divo iny, ale pomáhá i dobrému trávení

Kontrolní otázky: 1. Zv inové ko ení se skládá:…………………………………………………………………………..

2.. Napište jakou hodnotu z hlediska výživy má tento druh masa:……………………………………….

3. Popište nakládání masa a jeho význam:……………………………………………………………......

……………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………….. 4. V recepturách nebo na internetových stránkách vyhledejte ( mimo text): 1 pokrm na objednávku z vysoké zv iny, 1 pokrm z nízké zv iny, 1 pokrm z pernaté zv iny a napište jejich charakteristiku

Pracovní list . 11.

Minutkové pokrmy - bezmasé P ipravujeme z r zných druh zeleniny, brambor, sýr , vajec, hub, samostatn nebo jejich vhodnými kombinacemi. Jako dopl ky použijeme pro zesílení nebo zjemn ní chuti r zná ko ení, destiláty, máslo smetanu, ke up atd.

Význam: - rozmanitostí a pestrostí obohacují jídelní lístek - kalorická hodnota závisí hlavn na zp sobu tepelné úpravy - na tepelné úprav závisí i stravitelnost - snižují spot ebu masa - mají vysokou biologickou hodnotu Ze zeleniny: Nej ast jší tepelné úpravy: opékání, grilování, zapékání, smažení (kv ták, celer, cuketa, lilek, ch est) Kv tákový moze ek

Uva ený kv ták orestujeme na cibulce p idáme ko ení, zalijeme vejci a necháme srazit Zapékaná brokolice s o íšky a nivou Brokolici rozebereme na menší r ži ky smícháme s bešamelem, p idáme nastrouhanou nivu, o íšky vložíme do zapékací misky a necháme zapéct. ( ast ji se používá jako hotový pokrm) Z brambor: Nej ast ji upravujeme pe ením, smažením (bramborák, pln né brambory) Ze sýr : Sýrový špíz R zné druhy sýr nakrájíme na ásti, st ídav napichujeme na jehlu, obalíme v trojobalu a smažíme Chleba ope eme nasucho zprudka na pánvi. Na plátky chleba položíme kozí sýr, pot eme medem a zabalíme sýr do lístk šalv je. Ud láme balí ek z proscuitta a vložíme pod gril

Sýrové fondue Hlubší pánev dob e vyt eme esnekem, nalijeme víno, mírn zah ejeme, p idáme na kostky pokrájený tvrdý sýr a mícháme metli kou. Když se tém rozpustí, p idáme tavený sýr, ko ení a nakonec solamyl rozmíchaný se zbytkem vína, pova íme na mírném ohni za stálého míchání.

Z vajec: Míchaná - vejce rozklepneme, rozmícháme, osolíme, na rozeh átou pánev dáme tuk a vlijeme vejce, mícháme do zhoustnutí ihned podáváme, m žeme p ipravovat na cibulce - m žeme dále dopl ovat: slaninou, máslem, sýrem, ke upem, zeleninou, houbami……. Omelety - p ipravujeme ze dvou vajec, vejce rozšleháme, osolíme a vlijeme na rozpálenou pánev s tukem, necháme srazit a oto íme nebo p eložíme na polovinu, IHNED podáváme - m žeme dopl ovat: - do syrových vajec - šunkou, hráškem, sterilovanými houbami..... - p ed p eložením - špenátem... - vlít na p edem orestovanou surovinu - žampióny, zelenina, brambory (selská omeleta), - po dokon ení - zava eninou.... Z hub: Smažené žampiony, žampiony s vejci, pln né žampiony Kontrolní otázky: 1. Jaký název má ješt lilek a jaké je jeho využití p i p íprav minutek:

2. Které druhy zeleniny jsou vhodné ke grilování:

3. Bezmasé minutky mají hodnotu: a) biologickou

b) kalorickou

4. Napište 3 minutkové pokrmy mou né a charakterizujte je:

c) biologickou i energetickou

Pracovní list . 12.

P ÍPRAVA A DOKON OVÁNÍ POKRM P ED HOSTEMSI VYŠŠÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY JE VYSOCE ODBORNÁ PRÁCE. VYŽADUJE ADU PROFESNÍCH ZNALOSTÍ A ODBORNÝCH DOVEDNOSTÍ. NENÍ ROZHODUJÍCÍ, ZDA U STOLU PRACUJE ÍŠNÍK NEBO KUCHA , ALE ZDA ODCHÁZÍ SPOKOJENÝ HOST. SPOKOJENÝ HOST JE PRIORITNÍ ZÁLEŽITOSTÍ VŠECH SOU ASNÝCH, ALE I BUDOUCÍCH PRACOVNÍK ŠPI KOVÉHO POHOSTINSTVÍ.

ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE rozši uje nabídku služeb gastronomických provozoven N které pokrmy m žeme: 1. dokon ovat p ímo p ed zraky host – flambování( masa, pala inek, ovoce…. ), míchání salát ( ovocných, zeleninových…) filírování, vykos ování, dochucování speciálních polévek a omá ek a jiné Úkol . 1 Popište flambování pala inek

2. hosté si mohou p ipravovat pokrmy sami nap . Fondue · je specialita, kterou si hosté u stolu v podstat p ipravují sami Masové fondue s olejem v horkém oleji si hosté opékají hranolky minutkového masa, napíchnutého na vidli kách Masové fondue s vývarem (Hot – pot) minutkové maso je nakrájené na malé plátky a st ídav se na vidli kách va í v silném vývaru, konzumuje se i vývar Barbecue - opékání plátk r zných druh masa na horkém plátu, je to speciáln opracovaná deska, která se p ed použitím nah eje v troub na 250°C , umíst ná v v blízkosti stolu nebo uprost ed stolu

Úkol . 2 Popište p ípravu sýrových fondue:

Úkol . 3 Napište, které druhy a ásti mas jsou vhodné na p ípravu masových fondue: ·

Pracovní list . 13

Studená kuchyn Charakteristika: Výrobky studené kuchyn jsou velmi zdravé, protože se p i jejich výrob používají asto syrové suroviny, které jsou bohaté na vitamíny. K p íprav výrobk studené kuchyn je zapot ebí znát i teplou kuchyni, protože se p i jejich p íprav používají také tepeln zpracované suroviny. P i úprav studených pokrm je t eba dbát, aby byly chu ov výrazn jší, nebo p i nich odpadá p sobení tepla, které vytvá í v teplých jídlech aromatické látky a chu ov je uplat uje.. Výhodou studené kuchyn není jen vhodné využití surovin mén vzhledných a takových, kterých nelze dob e upot ebit v teplé kuchyni (nap . okraj mas nebo ocas a hlav z va ených ryb apod. Poskytuje krom toho i mnoho dalších výhod, zejména tu, že umož uje podat ob erstvení v kteroukoli denní hodinu, vyhovuje dokonaleji individuálním chutím a p áním, jídla se snáze dají upravit a kone n se není t eba obávat, že pokrmy vychladnou. Jídla ze studené kuchyn vyvolávají chu k jídlu, vym šování trávicích š áv a tím umož uje dokonalejší trávení a využití použitých surovin. Zásady p i p íprav : - úprava pokrm studené kuchyn je velmi náro ná a vyžaduje mimo ádné pe livosti, nápaditosti a smyslu pro harmonii barev a chuti. - hlavním technologickým požadavkem p i jejich p íprav je: prvot ídní jakost, erstvost a nezávadnost použitých potravin - hotové výrobky usklad ujeme v chlazených vitrínách, v chladni kách a v chlazených boxech Nej ast ji používané potraviny: jate né maso, dr bež, ryby, korýši, uzená ské výrobky, zelenina, ovoce, vejce, brambory, sýry, smetana, máslo, olej, r zné druhy ko ení, dochucovací prost edky............... Úkol . 1 Napište n kolik druh uzená ských výrobk ( u ivo 2. ro )

Výrobky studené kuchyn podáváme jako: - studené p edkrmy ( chu ovky, chlebí ky, rolky, pln ná a obložená vejce, pln ná zelenina a ovoce, složité majonézy, výrobky v aspiku, koktejly, výrobky ze sýr , paštiky, p ny ................ - samostatný pokrm ( masové rolády, galantiny a huspeniny,obložené mísy, saláty, pln né ryby.......

Úkol . 2 Hlavním technologickým požadavkem p i p íprav je:

Úkol . 3 Napište n kolik druh dochucovacích prost edk , které se využívají p i p íprav ( u ivo 1. ro )

Úkol . 4 Popište význam výrobk studené kuchyn :

Pracovní list . 14

Studená kuchyn - majonéza Pravá majonéza je francouzského p vodu. Pro svoje mnohostranné využití je v moderní kuchyni tém nenahraditelná. Základní suroviny na p ípravu majonézy jsou olej a žloutky Výroba majonézy (pr myslov ) Pr myslová výroba šet í nejen náš as, ale i zdraví, a tak mnozí spot ebitelé dávají v posledních letech rad ji p ednost kupovaným výrobk m a domácí majonézu už dnes nep ipravuje tém nikdo. Základem pr myslov vyráb ných majonéz stále z stávají vejce a rostlinný olej. Moderní postupy však umožnily podstatn snížit jejich obsah proti domácím pochoutkám. Zatímco podomácku p ipravená majonéza obsahuje 2 až 3 vejce, ve stejném množství majonézy z obchodu bychom našli pouze 1/3 žloutku. Je to zp sobeno tím, že p i pr myslovém zpracování se pomocí speciální technologie docílí požadované hustoty a konzistence výrobku. P i výrob majonéz zna ky Hellmann´s se navíc používají vejce pasterizovaná, která se p ipravují rychlým zah átím a prudkým ochlazením vajec, což zneškodní p ípadné choroboplodné zárodky v nich obsažené.

Výroba majonézy ( po domácku) 1. Žloutky, ho ici, ocet, s l a pep dáme do vyšší sklenice. 2. K ingrediencím pomalu p ilijeme ( p ikapáváme) olej. 3. Ponorný mixér dáme až na dno, zapneme a pomalinku táhneme vzh ru. 4. Celý proces trvá cca 5-10 sec a máme krásn hustou majonézu

P í iny sražené majonézy - nestejná teplota oleje a žloutk Napravení sražené majonézy - p ipravíme novou majonézu a opatrn p idáváme sraženou majonézu

Využití majonézy: -

na p ípravu složitých majonéz jako základ majonézových omá ek na p ípravu krycích omá ek na p ípravu majonézových koktejl jako pojivo do salát p i p íprav pomazánek, p n na ozdobu studených výrobk

Kontrolní otázky: 1. Základní suroviny na p ípravu majonézy jsou:

2. Napište , jak musíme postupovat, aby se nám majonéza nesrazila:

3. Jakým zp sobem napravíme sraženou majonézu:

4. Napište 5 výrobk studené kuchyn , kde bude základní surovina majonéza ( studené normy)

Pracovní list . 15.

Studená kuchyn 1. Složité majonézy: Základem složitých majonéz je základní majonéza. Tuto majonézu: dopl ujeme: r znými tepeln upravenými nebo konzervovanými potravinami, šunkou, krevetkami, humrem, ku ecím masem,zeleninou... zjem ujeme: šleha kou, bílým vínem....... dochucujeme: solí, bílým pep em, citronovou š ávou, cukrem, ke upem....... podáváme: v tšinou jako p edkrm nebo se používají jako nápl do ovoce, zeleniny, vajec.............. ( majonéza - ku ecí, šunková, esneková, jogurtová - jogurt, majonéza, prolisovaná jablka, cukr, s l)

2. Majonézové omá ky: Základem majonézových omá ek je základní majonéza. Tatarská omá ka - do základní majonézy p idáme okurky, cibuli, ochutíme worcesterovou omá kou, ho ici - podáváme k masitým i bezmasým pokrm m Bernská omá ka - majonéza, kapary, cibulová š áva, estragonové lístky, petrželová na , okurky, s l, bílý pep ,worcesterová omá ka, ocet- podáváme ke smaženým a pe eným rybám Remuládová omá ka - majonéza, citr. š áva, kapary, okurky, ho ice, s l, cukr,kaviár - podáváme ke smaženým masitým pokrm m a k va eným a smaženým rybám Maltézská omá ka - majonéza, šunka, š áva z pomeran e a citronu, worcester, ušlehaná smetana podáváme k va ené a smažené zelenin . 3. Majonézové koktejly: P ipravujeme z r zných druh jemn krájených potravin ( rak , krab , ku at, šunky, krevet, žampión , ovoce – broskev, ananas, zeleniny – ch est, okurka, raj e, paprika). Dopl ujeme nebo dochucujeme koktejlovými omá kami, podle druhu : z majonézy, šleha ky, ke upu, ho ice, brusinek, rybízu, cit. š ávy, bylinek. Podáváme v koktejlových miskách, d kladn vychlazené a vkusn ozdobené ( základní surovina + citron) nap . koktejl šunkový, krabí, žampionový, ovocný, zeleninový

Šunkový koktejl -. dušenou šunku, natvrdo uva ené vejce, nakrájené jablko a okurku nakrájíme na kosti ky, kapii na nudli ky, p idáme okapaný sterilovaný hrášek . Ke up smícháme s majonézou, ochutíme citronovou š ávou, paprikou a Alpskou solí. Smetanu ušleháme, vmícháme do majonézové sm si, nalijeme na p ipravené suroviny . Sm s dáme do koktejlových sklenic, které vyložíme hlávkovým salátem Kontrolní otázky: 1. Majonéza je základem pro p ípravu:

2. K rybám jsou vhodné tyto omá ky:

3. V jakém inventá i se podávají koktejly:

4. Do které omá ky se dává ušlehaná smetana:

4. Majonézové koktejly dopl ujeme a dochucujeme:

3. Napište 5 pokrm , ke kterým se m že podávat tatarská omá ka:

Pracovní list . 16.

Studená kuchyn – aspik, rosol Charakteristika: Rosol pat í k nejd ležit jším základním složkám studené kuchyn . Jeho upot ebení je mnohostranné. Dobrý rosol musí být p edevším lahodný, p im en tuhý a irý. N které vývary z t chto surovin, tj. z mas, dr beže a ryb, bu nemají žádnou, nebo áste nou rosolovací schopnost, proto použijeme želatinu D lení: - na rosol p írodní, který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolovací schopností (klihovinu), maso, noži ky, kolena, k že - na rosol um lý, k jehož zhotovení bylo použito želatiny (prášek, krystalky, usušené k že a kosti) P íprava: - na 1 l vody nebo procezeného masového vývaru se p idá 30 – 50 g suché želatiny, pro pevný a tuhý aspik použijeme 50 – 80 g aspikového prášku. Želatinu dle dávkování rozmícháme s trochou vody, vývaru, zbytek vývaru zah ejeme tém k bodu varu, odstavíme z ohn a nalijeme želatinu. Mícháme do úplného rozpušt ní – želatina nesmíme va it. Aspik m žeme chu ov zvýraznit solí, octem, bílým vínem. P i zakalení istíme zpola ušlehanými bílky a necháme táhnout. Použití: Používá se p i zalévání pokrm do tvo ítek, k p íprav krycích rosolových omá ek, jako zrcadlo na mísy, pr svitné polevy k polévání,(lešt ní) r zných pokrm , dále jako p ílohy a ozdoby. Uchování rosolu Ke kratší úchov posta í studený tekutý rosol dát do sklenic se širokým hrdlem postavíme do chladné místnosti, a když ztuhl, zakryjeme povrch pergamenovým papírem. Tak nám vydrží asi 7 dn . Rozpoušt ní tuhého rosolu Chceme-li tuhý rosol rozpustit, abychom ho mohli použít nap . k zalévání pokrm , musíme dodržet tento postup: Nádobu se ztuhlým rosolem postavíme bu na páru, anebo do nádoby s horkou vodou. Vykláp ní pokrmu zalitého rosolem z tvo ítek Tvo ítko se ztuhlým obsahem pono íme na okamžik do vlahé vody, a to až po vn jší okraj. Potom vyjmeme, osušíme a trochu jim zat epeme. Obsah, který se zat esením uvolní, vyklopíme na mísu Vhodná tvo ítka k zalévání pokrm do rosolu Nejvhodn jší tvo ítka pro zalévání pokrm do rosolu jsou plechová, pocínovaná. Jednak jsou dobrými vodi i chladu, takže rosol do nich nalitý rychle tuhne, jednak se z nich dá ztuhlý obsah snadno vykláp t.

!

!

Pokrmy, které lze zalít do rosolu K zalévání do rosolu se hodí: va ená, dušená i pe ená masa, šunka, jazyk, va ená i pe ená dr bež, va ená i pe ená zv ina, va ené nebo marinované ryby, pln ná vejce, pln ná raj ata, paštiky, p ny, speciální saláty… Potírání pokrm rosolem Používáme k n mu studeného tekutého rosolu Pokrmy, které chceme potírat rosolem, musí být p edem dob e vychlazeny. Položíme je na síto nebo na drát nou podložku. Pracujeme pokud možno v chladu. Rosol nanášíme na pokrm št tcem a opakujeme to n kolikrát Kontrolní otázky: 1. Napište charakteristiku aspiku:

2. Jaké je využití aspiku:

3. Popište postup išt ní aspiku:

4. Z jakých surovin se p ipravuje p írodní rosol:

5. Želatina se vyrábí z: a) tu ného masa b) kostí a k ží c) libového mletého masa

6. Jaký inventá použijete p i lešt ní výrobk aspikem:

7. Jak uchováváme aspik pro další použití:

!

!

Pracovní list . 17.

Studená kuchyn –CHLEBÍ KY, KANAPKY, CHU OVKY Na p ípravu chlebí k chu ovek, kanapek používáme r zné druhy pe iva a chleba, které krájíme do úhledných tvar . Podklad v tšinou tvo í – saláty, pomazánky, p ny, fáše, pochoutková másla, nanášíme na n potraviny a výrobky ve vhodných chu ových i barevných kombinacích. Rozd lujeme do n kolika kategorií, které nesou obvykle název po hlavní surovin . Pokud p ipravujeme chlebí ky v kombinacích se studenými saláty, jsou tyto saláty více vázány majonézou i marinádou a tedy i hustší konzistence. D ležitá je ú elnost - nejen musí vypadat hezky, ale host je musí dokázat sníst, po uchopení chlebí ek se nesmí rozpadnout. Chlebí ky- jsou obvykle na více soust nebo jako samostatná sva ina Kanapky (malé chlebí ky) – by m ly být na dv sousta Chu ovky (jednohubky) – jedno sousto Tyto výrobky m žeme podávat jako: p edkrm, sva inku, sou ást rautových stol , k vínu……………

Chlebí ky 1. Chlebí ky masové - s uzeným jazykem, s rostbífem, se šunkovou p nou, se šunkou a ananasem …

2. Chlebí ky salátové - s vlašským salátem, pa ížským, s vají kovým salátem, krevetkovým…….. 3. Chlebí ky sýrové- s olomouckými tvar žky, tvarohové (mohou být kombinované s ovocem), s nivou, se sýrovou p nou 4. Ostatní chlebí ky- s uzeným úho em- vegetá ské, s uzeným lososem, s kaviárem, s tres ími játry Obložený chlebí ek s Herkulesem a uzeným sýrem Složení: pe ivo, máslo, salám Herkules, tvrdý uzený sýr, vejce, okurka, raj e, majonéza, erstvá petrželka, kapie

Obložený chlebí ek sýrový Složení: pe ivo, sýrová pomazánka, vejce, raj e, okurek, petrželka

!

!

Chu ovky - jednohubky Chu ovka s olivou - tvrdý sýr, oliva Chu ovka s hroznovým vínem- tvrdý sýr, hroznové .víno Chu ovka s mandarinkou - tvrdý sýr, mandarinka

Jednohubka s nivovou kuli kou pe ivo, sýr niva, paprika Jednohubka se šunkovým kornoutkem- pe ivo, máslo, šunka, okurka, paprika Jednohubka hermelínová- pe ivo, máslo, sýr Hermelín, okurka, Jednohubka s vyso inoua olivou- pe ivo, máslo, vyso ina, tvrdý sýr, okurka, paprika, oliva, erstvá petrželka Úkol: 1. Popište rozdíl mezi chlebí kem, chu ovkou a kanapkou:

2. Napište jaké je využití t chto výrobk :

3. Ze studených norem vyhledejte další 3 druhy chlebí k a chu ovek a napište jejich charakteristiku:

!

!

Pracovní list . 18.

Studená kuchyn - SLOŽITÉ SALÁTY P íprava složitých salát je v tšinou náro n jší jak na suroviny, tak na as, jsou tedy surovinov bohatší a na jejich p ípravu se asto používá tepeln p edp ipravených surovin (pe ená a va ená masa, zelenina t stoviny), jsou spojeny majonézou, jogurtem, nebo r znými marinádami. Na jejich tvorbu používáme r zné vhodné kombinace mas, lušt nin, obilovin, t stovin, zeleniny, ovoce, bylinek, ko ení, vína, destilát …. Zásady p i p íprav : - používáme nejjakostn jší suroviny - suroviny krájíme vždy na stejné tvary - zeleninu a brambory nep eva ujeme - saláty d láme hustší, protože ídnou Použití: - p edkrm - p ílohy - podklad na chlebí ky - nápl do zeleniny a ovoce Masové, majonézové saláty Zv inový salát - dušené zv inové maso, olej, ke up, brusinkový kompot, ervené víno, rozinky, jablko, worcester, s l. M žeme plnit do hrušek, grapefruitu a pomeran e. Salát z uzeného jazyka- uzený jazyk (va ený), majonéza, nakládané cibulky, sterilované okurky, bílý jogurt, kapie, kapary, bílý pep , s l. Vlašský salát -m kký salám, va ené brambory a ko enovou zeleninu, okurky sterilované nakrájíme na nudli ky, hrášek, spojíme majonézou, dochutíme ho icí, octem, solí, pep em Vají kový salát -va ené brambory, va ené vejce, steril.okurky, cibule na kosti ky, majonéza, ho ice, Francouzský salát- va ená mrkev, celer, brambory, jablka, sterilované okurky na kosti ky, hrášek, s l, pep , majonéza Saláty z dr beže Kachní salát s kysaným zelím a sušenými švestkami - pe ená kachna,, kysané zelí, sušené švestky (p edem namo it do studené vody), jablko, bílý pep , cukr, k en, s l. Dr beží salát - va ené ku e, okurky sterilované nakrájíme na nudli ky, p idáme posekaný va ený kv ták, hrášek, s l, pep " spojíme smetanovou majonézou Rybí saláty Námo nický salát - sm s marinovaných ryb (matjes, makrela, sle , tu ák), ostrý ke up, sterilované cibulky, sterilované okurky, olivový olej, ho ice, ko enící sm s na ryby, s l. Admirálský salát - maso korýš (krevety, humr, langusta), uzený lossos, matjes, majonéza, bílý jogurt, ke up, cibule, ko enící sm s na ryby, citrónová š áva, s l. !

!

Rybí- va ené kousky vykos.ryby, va ené brambory, sterilované okurky na kosti ky, majonéza, Zeleninové saláty Zeleninový salát s rokfórem - zelená okurka, raj ata, paprika, cibule, mletý pep , ocet, esnek, olivový olej, rokfór Sýrové saláty Salát z uzeného sýru - uzený sýr, papriková klobása, sterilované cibulky, olej, bílý pep , worcester, ho ice, pažitka, s l . Ostatní saláty – ovocné, lušt ninové, t stovinové… Salát Waldorf je klasický americký ovocný salát, který se obvykle míchá z jablek, citronové š ávy, celeru, vlašských o ech a majonézy (jogurt), vhodný do pln ného ovoce Cizrnový salát –uva ené vejce, cizrna, s l, pep , bazalka, olivový olej, kyselá okurka, cibulka, cuketa Úkol: 1. Napište, jaké úkony je nutné dodržovat p i p íprav salát :

2. Popište rozdíl mezi vlašským salátem a vlašským salátem speciál:

3. Pojivo do salát m že být:

4. Jaké jiné druhy salát (ze st. norem znáte):

!

!

Pracovní list . 19

Studená kuchyn - VÝROBKY Z VAJEC Na p ípravu jídel z vajec požíváme ve studené kuchyni nejb žn ji vejce slepi í, ale dnes se objevují i vejce k epel í. Ze syrových vajec vyrábíme majonézy nebo studené omá ky, ale pro p ípravu jídel pro studené ob erstvení, p edkrm, p esnídávku nebo ve e i používáme p edevším vejce va ená . P íprava a va ení vajec Vejce na použití ve studené kuchyni musí být erstvá, což dnes už snad není takový problém. Vejce vkládáme do studené nebo nejvýše vlažné vody, aby výraznou zm nou teploty nepraskla jejich sko ápka. Pevnost sko ápky podpo íme tím, že vodu osolíme nebo do ní p idáme trochu octa. Do polom kka, neboli na hnili ku va íme vejce nejvýše 5 minut, natvrdo pak nejvýše 8 minut. Použití va ených vajec Va enými vejci velmi asto dopl ujeme nebo zdobíme obložené mísy i chlebí ky i jiné výrobky, ale to není hlavní použití va ených vajec ve studené kuchyni.

Nej ast ji se používají p i p íprav : - vaje ných pomazánek - vaje ných salátech - vaje ném aspiku, tla ence - zdobených, pln ných a zast ených vajec

Zdobená vejce - ruská vejce - vejce se šunkou na francouzském salát (zdobené olejovkou) - vejce pln né p nou z husích jater (Štrasburská vejce) - myslivecká vejce (zast ená vejce obalená plátky anglické slaniny, položený na plátcích veky s bramborovým salátem. P elité majonézovým p elivem.

Pln ná vejce - vejce se žloutkovou, šunkovou p nou - lososová vejce - kaviárová vejce - vejce s pažitkovým krémem a ch estem

!

!

Zast ená vejce - zast ená vejce s ch estovým salátem (pokládáme na ch estový salát z ch estu, majonézy, jogurtu, šleha ky a dochucení) - vejce kardinál (veka, zast ené vejce, majonézový p eliv s raj atovým protlakem

K epel í vejce - zast ené k epel í vají ka v rostbeafu (vložené do kornoutu z rostbeafu, p elité krycí omá kou) Úkol: 1. Hmotnost vejce dle norem je:

a) 45gr

b) 50gr

c) 40gr

d) 55gr.

2. Popište p ípravu zast ených vajec (u ivo 1. ro níku):

3. Vejce na hnili ku je uva ené: a) na tvrdo b) na m kko

c) do polom kka

4. Napište, jaký je rozdíl mezi zdobenými a pln nými vejci:

5. Kaviár se p ipravuje z:

a nejkvalitn jší pochází z::

6. Vyhledejte ve studených normách další zdobené a pln né vejce:

!

!

Pracovní list . 20.

Studená kuchyn - VÝROBKY ZE SÝR Sýry jsou jedním z nejdéle vyráb ných mlé ných výrobk . Podle staré legendy byl první sýr objeven asijským ko ovníkem, který si jeden ze svých cestovních vak na vodu naplnil mlékem. Když se po n kolika hodinách v ko ském sedle cht l osv žit douškem mléka, nalezl ke svému p ekvapení místo n j lehce nakyslou bledou tekutinu a pevné bílé chuchvalce. Kožené vaky byly totiž vyráb né ze žaludk mladých zví at a obsahovaly ješt živé srážecí enzymy. O zbytek se postaralo slunce a ko ský cval. Sýry mají ve studené kuchyni široké uplatn ní. Pro p ípravu výrobk používáme r zné druhy m kkých a tvrdých sýr . Výrobky ze sýr Sýrová roláda s tvarohem

Eidam rozložíme na pe ící papír na plech a dáme do vyh áté trouby nebo zabalíme do mikrotenového sá ku a vložíme do horké vody. Tvaroh osolíme, opep íme a p idáme nasekanou pažitku. Na plátky sýru rozet eme ochucený tvaroh a svineme jako roládu Z dalších druh : roláda s p nou – šunkovou, sýrovou, s ovocem, zeleninou……… Sýrový salát Listy salátu a ekanky omyjeme a natrháme na kousky, raj ata a sýr nakrájíme na kosti ky. Oloupaný esnek nasekáme a smícháme se solí, pep em a octem. P ipravenou sm sí zalijeme Saláty m žeme kombinovat s ovocem, šunkou, zeleninou a jiné…. Prokládané ezy - sýr nakrájíme na plátky, šunku na plátky, potíráme pomazánkou, p nou a st ídav klademe na sebe, zatížíme a necháme v chladu- krájíme na r zné tvary – obdélník, tverec, oválky, Nivové kuli ky - máslo, niva, lu ina, smetana – vyšleháme, ochutíme, tvo íme kuli ky (m žeme obalovat v nastrouhaném sýru + paprika. V tšinou podáváme jako chu ovku, nebo je tento výrobek sou ástí sýrové mísy (rauty, recepce) Nakládaný hermelín - hermelíny rozp líme, vnit ní plochy siln pomažeme ut eným esnekem a solí (Takto nat ené poloviny hermelínu op t spojíme (p itiskneme je na sebe) je p ekrojíme na p lky p í n ., dno sklenice prosypeme cibulí nakrájenou na kroužky. Použijete-li feferonky, nakrájejte je také a smíchejte s cibulí. Na vrstvu cibule potom klademe námi upravené hermelíny spole n s novým ko ením, erným pep em a bobkovými listy, zalijeme slune nicovým olejem ( 5-7dn v chladu )

!

!

Z dalších výrobk – chlebí ky, jednohubky, pln né sýry – hermelín, rolky, kornoutky, obložené mísy, pomazánky, p ny, slané pe ivo a jiné Kontrolní otázky: 1. Napište n kolik druh tvrdých sýr ( u ivo 1. ro ník):

2. Kolika a jakými zp soby lze p ipravit( rozeh át) sýr pro p ípravu rolády:

3. Podklad pod sýrový chlebí ek tvo í: a) majonézový salát

b) koktejl

c) pomazánka

4. Uve te, jaké je využití t chto výrobk ve studené kuchyni:

5. Popište p ípravu sýrové rolády: Z kuli ky.

!

!

Pracovní list . 20.

Studená kuchyn - VÝROBKY ZE SÝR Sýry jsou jedním z nejdéle vyráb ných mlé ných výrobk . Podle staré legendy byl první sýr objeven asijským ko ovníkem, který si jeden ze svých cestovních vak na vodu naplnil mlékem. Když se po n kolika hodinách v ko ském sedle cht l osv žit douškem mléka, nalezl ke svému p ekvapení místo n j lehce nakyslou bledou tekutinu a pevné bílé chuchvalce. Kožené vaky byly totiž vyráb né ze žaludk mladých zví at a obsahovaly ješt živé srážecí enzymy. O zbytek se postaralo slunce a ko ský cval. Sýry mají ve studené kuchyni široké uplatn ní. Pro p ípravu výrobk používáme r zné druhy m kkých a tvrdých sýr . Výrobky ze sýr Sýrová roláda s tvarohem

Eidam rozložíme na pe ící papír na plech a dáme do vyh áté trouby nebo zabalíme do mikrotenového sá ku a vložíme do horké vody. Tvaroh osolíme, opep íme a p idáme nasekanou pažitku. Na plátky sýru rozet eme ochucený tvaroh a svineme jako roládu Z dalších druh : roláda s p nou – šunkovou, sýrovou, s ovocem, zeleninou……… Sýrový salát Listy salátu a ekanky omyjeme a natrháme na kousky, raj ata a sýr nakrájíme na kosti ky. Oloupaný esnek nasekáme a smícháme se solí, pep em a octem. P ipravenou sm sí zalijeme Saláty m žeme kombinovat s ovocem, šunkou, zeleninou a jiné…. Prokládané ezy - sýr nakrájíme na plátky, šunku na plátky, potíráme pomazánkou, p nou a st ídav klademe na sebe, zatížíme a necháme v chladu- krájíme na r zné tvary – obdélník, tverec, oválky, Nivové kuli ky - máslo, niva, lu ina, smetana – vyšleháme, ochutíme, tvo íme kuli ky (m žeme obalovat v nastrouhaném sýru + paprika. V tšinou podáváme jako chu ovku, nebo je tento výrobek sou ástí sýrové mísy (rauty, recepce) Nakládaný hermelín - hermelíny rozp líme, vnit ní plochy siln pomažeme ut eným esnekem a solí (Takto nat ené poloviny hermelínu op t spojíme (p itiskneme je na sebe) je p ekrojíme na p lky p í n ., dno sklenice prosypeme cibulí nakrájenou na kroužky. Použijete-li feferonky, nakrájejte je také a smíchejte s cibulí. Na vrstvu cibule potom klademe námi upravené hermelíny spole n s novým ko ením, erným pep em a bobkovými listy, zalijeme slune nicovým olejem ( 5-7dn v chladu )

!

!

Z dalších výrobk – chlebí ky, jednohubky, pln né sýry – hermelín, rolky, kornoutky, obložené mísy, pomazánky, p ny, slané pe ivo a jiné Kontrolní otázky: 1. Napište n kolik druh tvrdých sýr ( u ivo 1. ro ník):

2. Kolika a jakými zp soby lze p ipravit( rozeh át) sýr pro p ípravu rolády:

3. Podklad pod sýrový chlebí ek tvo í: a) majonézový salát

b) koktejl

c) pomazánka

4. Uve te, jaké je využití t chto výrobk ve studené kuchyni:

5. Popište p ípravu sýrové rolády: Z kuli ky.

!

!

Pracovní list . 21.

Studená kuchyn -Galantiny, paštiky, huspeniny Používáme maso jate ních zví at, ryb, dr beže, zv iny, vnit nosti, plníme fášemi s r znou kombinací, marinujeme, ko eníme…

Galantina –na plát vykost né dr beže nebo pernaté zv iny dáme masovou fáš, zformuje do tvaru válce, sešije se, zabalí do plát ného ubrousku, svážeme nití a vložíme do vroucího vývaru s ko enovou zeleninou a táhnutím va íme (dle velikosti 1-1,5 hod., necháme zchladnout krájíme na plátky, leštíme aspikem Ku ecí galantina -ku e vykostíme, vytvarujeme z n j plát, který položíme na potraviná skou folii, osolíme, opep íme. Žampiony, játra, slaninu i uzený jazyk nakrájíme na malé kosti ky, ochutíme mletým pep em, solí,. mleté maso smícháme s touto sm sí p idáme bílé víno a dochutíme. Ku ecí plát zlehka poprášíme želatinou, navršíme masovou fáš, zabalíme, vložíme do vývaru a va íme táhnutím, necháme vychladnout, podáváme ji nejlépe až druhý den s pikantním dopl kem, nap . brusinkami Huspenina vep ové noži ky, k že va íme ve vod s divokým ko ením, cibulí, esnekem, pak vyjmeme, maso a zeleninu nakrájíme najemno, vývar scedíme, maso a zeleninu vložíme zp t do vývaru, dochutíme octem, solí necháme vychladnout, nalijeme do formy, ztuhnout Paštika Z r zných druh mas, kombinujeme s vep ovými nebo dr bežími játry, semeleme najemno, spojíme žloutky, ko eníme pep em, muškátovým kv tem, novým ko ením, zázvorem, paštikovým ko ením, lze zvýraznit vínem, ko akem, houbami, vzhled zlepšíme nakrájenou šunkou, slaninou. Hmotu plníme do forem s víkem nebo žáruvzdorné mísy, pokryjeme alobalem nebo plátky slaniny, upravujeme pe ením nebo ve vodní lázni asi 1 hod, pak zlehka zatížíme závažím, slijeme z povrchu p ebyte nou tekutinu a vyklopíme zcela vychladlou. Paštika z husích, dr bežích jater vep ový b ek a játra dusíme na cibulce, semeleme, do vychladlého p idáme žloutky, smetanu, ko ak, paštikové ko ení, nakrájíme slaninu, promícháme a nalijeme do formy obložené plátky slaniny, hmotu va íme ve vodní lázni 1 hod. Zajímavost: dnes velmi delikátní a moderní gurmánská záležitost – b lená kachní nebo husí prsa – foais grase (1 kg – 2 500,- K ) – m žeme marinovat v portském vín , dopl ujeme sladkokyselými omá kami (dý ové chatní,).

!

!

Kontrolní otázky: 1. Galantina se p ipravuje z:

a) dr beže

b) zv iny

2. Huspenina je podobná výrobku: a) tla ence

c) jate ných mas

b) galantin

d) ryb

c) paštice

3. Napište n které suroviny, které tvo í ve výrobku mozaiku:

4. Uve te, jaký význam má lešt ní studených výrobk aspikem a z jakých surovin se aspik skládá:

5. Uvedené výrobky jsou tepeln p ipraveny: a) pe ením b) va ením c) dušením d) blanšírováním

6. Charakterizujte fáš: Z kuli ky.

!

!

Pracovní list . 22

Studená kuchyn – Pln ná zelenina a ovoce Pln ná zelenina - na p ípravu pln né zeleniny používáme tvary a druhy odpovídajících velikostí, nej ast ji raj ata, papriky, okurky, lilky,, arty oky, kedlubny, - plníme r znými saláty ( masové, sýrové, vaje né,...), p nami ( šunková, masová, sýrová,…), složitými majonézami ( humrová, lososová, dr beží,...) Pln né ovoce - používáme druhy, které jsou vhodné ke slané úprav : broskve, jablka, hrušky, ananas, avokádo… N které druhy zeleniny nebo ovoce krátce pova íme nebo spa íme. M žeme marinovat : zeleninu ve slaném nálevu ovoce ve vinném nálevu + sladký nálev Zdobíme : - základní surovinou ze které je nápl : vejce, šunka, okurka, bylinkami, nat mi, o echy, citronem…… Pln né avokádo krevetkami- krevetky vložíme do misky, p idáme majolku, s l,, pep , citrónovou š ávu, zamícháme. Avokádo rozp líme, navršíme na n j nápl , ozdobíme citrónem, kaviárem, hlávkovým salátem a zbylými krevetkami. Banán se šunkou- majonézu roz edíme smetanou, vmícháme nastrouhaný k en. Banány oloupeme, zabalíme do plátk šunky a p eléváme p ipravenou omá kou Pln ná hruška s nivou - hrušky neloupeme, podéln je rozkrojíme, vykrojíme jaderník a zakapeme citrónovou š ávou. Máslo s nivou ut eme do p ny, p idáme nahrubo nastrouhanou oloupanou p lku hrušky (m že být i kompotovaná), plníme do hrušek, zdobíme vlašským o echem

Broskev pln ná ku ecím salátem - ku ecí prsa nakrájíme na drobné kosti ky, osolíme, opep íme a osmahneme na oleji, necháme vystydnout. Po vychladnutí p imícháme majonézu, mandle a nadrobno nakrájená jablka, ochutíme citronem, solí, pep em, plníme do broskví., zdobíme petrželkou a kapií Pln ná paprika -o išt né, sloupnuté papriky rozp líme a naplníme francouzským salátem. Povrch ozdobíme, r ži kami z kv táku, tulipánky z edkvi ek Pln ná raj ata vlašským salátem - raj ata zbavená dužiny osolíme, opep íme, naplníme vlašským salátem., šestinu vejce a v jí ek z okurky. Napln ná raj ata ozdobíme zelenou petrželkou.

!

!

Pln né okurky sýrovou p nou - salátovou okurku, nakrájíme, kávovou lži kou vydlabeme dužinu, v misce vyšleháme Lu inu s kysanou smetanou (jogurtem a esnekem M žeme vmíchat i strouhané o echy. Kontrolní otázky: 1. Napište, které druhy zeleniny z hlediska konzistence používáme na pln ní:

2. Uve te, kterými výrobky m žeme plnit ovoce:

3. Popište, jaké je využití (podávání) t chto výrobk :

4. Pln nou zeleninu a ovoce zdobíme:

5. Ze studených norem vypište další druhy pln né zeleniny a ovoce:

!

!

Pracovní list . 23.

Studená kuchyn – VÝROBKY Z RYB Ve studené kuchyni jsou tyto výrobky velmi oblíbené, jejich využití je jako p edkrm nebo samostatný pokrm a v neposlední ad i jako dopln k. Mezi nejvíce používané výrobky pat í nap : Kapr v aspiku – p ipravíme si vývar, kapra o istíme, vložíme do vývaru na mírném ohni necháme táhnout asi 10 min, uva ené rybí maso vyndáme. Želatinu necháme nabobtnat, rozpustíme ve vývaru, který by m l mít teplotu t sn kolem 40 °C (pokud bude moc studený, nebo naopak moc teplý, želatina dob e neztuhne!)Tvo ítka vylijeme aspikem, vložíme ozdoby, rybu, zalijeme a necháme ztuhnout Tatarský biftek z lososa - lososa neškrábeme, ale nakrájíme ho na malé kosti ky, k masu p imícháme o išt nou a nadrobno nasekanou šalotku a kopr. Nakonec dochutíme pep em, solí, citrónovou š ávou Makrela v marinád - Filety z makrely naložíme do slabé octové vody, v hmoždí i rozdrtíme zrnka pep e, semena koriandru, bobule jalovce a n kolik zrnek nového ko ení. Osušené filety posypeme ko ením. Nakonec posypeme filety sm sí soli a cukru v pom ru 1:1 Makrely zatížíme, uložíme na chladné místo, doba naložení je 24 hodin, po 12 hodinách rybu oto íme Lososová roláda s kapary -. P ipravíme si sm s z lu iny, smetany, vína, strouhaného k enu a nasekaných kapar , d kladn vše v míse promícháme. Plátky lososa položíme na potravinovou fólii a sm s naneseme rovnom rn na rybu. Svineme do rolky a uložíme do lednice tak na 3 hodiny Pe ená e z kapra – vykuchaného kapra uva íme v osolené vod , z vychladlého kapra odstraníme k ži, velké kosti a maso umeleme. P idáme vejce, esnek, strouhanku, pep a majoránku, vše d kladn promícháme, tvo íme kuli ky, které ze všech stran ope eme Vychladlé kuli ky naskládáme do sklenice, proložíme cibulí a paprikou, zalijeme erstv uva eným lákem, necháme vychladnout, uložíme do lednice, za 7 dní jsou pe ená e uležené Z dalších výrobk – rybí salát, koktejl, krabí majonéza, pln né ryby – pstruh, štika, chu ovky, chlebí ky, uzené ryby, zaviná e a jiné zajímavost Rusko po deseti letech vyváží do EU pravý kaviár Rusko v omezené mí e obnovuje vývoz luxusní pochoutky z jiker, takzvaného erného kaviáru, který je ozna ován za pravý. Tomu odpovídá i cena. Kilogram stojí v Evrop okolo 3 700 eur, tedy 89 tisíc korun. Rusko ale zatím povolilo do Evropské unie vyvézt jen 150 kilogram vzácné pochoutky. Zem pat í mezi nejv tší vývozce kaviáru, který se z 90 procent získává z ryb ve vodách Kaspického mo e a z menší ásti i z erného mo e

!

!

Pravý kaviár se vyrábí z jiker jesetera a vyzy. Pro vysoký obsah vitamín a bílkovin je velmi výživný- viz u ivo 2. ro ník PaV Krom pravého se dostává na náš trh tzv. náhradní (norský, dánský), vyrábí se z jiker mo ských a sladkovodních ryb. Kaviár podáváme vychlazený v malých sklen ných miskách na rozdrceném led s toustem, citronem a máslem Kontrolní otázky: 1. Napište konkrétní výrobky, kde použijete kaviár:

2. Lososový kaviár se vyrábí z ryb: a )sladkovodních b) mo ských

c) lososovitých d) pstruhovitých

3. Charakterizujte tatarský biftek z lososa a uve te vhodnou p ílohu:

4. Popište rozdíl mezi rybím salátem, rybím koktejlem a rybí majonézou:

!

!

Pracovní list . 24.

Studená kuchyn – P NY, SPECIALITY P ny - p ipravujeme z jate ného masa, uz. výrobk , zv iny, dr beže, jater, ze sýr , tvarohu, vajec…. Suroviny meleme, lisujeme, šleháme a p idáváme do ur itého základu. Spojovací surovinou m že být: smetana, aspik, pop ípad bešamelová omá ka. Používáme na pln ní zeleniny, ovoce, vajec, kornoutk a rolek. M žeme podávat v r zných lodi kách, paštik, dále je m žeme tvarovat ve vhodných tvo ítkách, upravovat z nich r zné medailonky na podklad plátku masa. Používáme také jako podklad pod chu ovky, kanapky Vaje ná p na - vejce oloupeme a najemno nastrouháme. Ut eme s máslem, taveným sýrem, ho icí a dochutíme solí a citrónovou š ávou. Šunková p na- šunku pomelieme, vyšleháme s máslem taveným sýrem, ml. paprikou do p ny. P na z uzeného masa - uzené maso pomeleme a vyšleháme spole n s máslem, paprikou ho icí, dochutíme k enem, solí a pep em. Podáváme na tmavém celozrnném pe ivu. Lososová p na – losos, majonéza, ( máslo), citronová š áva, s l Dr beží p na se šunkou -. máslo ut eme s umletým masem, p idáme nadrobno nakrájenou šunku, osolíme, oko eníme pep em a ušleháme P na z nivy a o íšk - ivu nebo jiný plís ový sýr v misce rozma káme vidli kou. P idáme smetanu, rozinky, o íšky, vyšleháme. P na z nivy, rozinek a o íšk je dobrá jak s bílým, tak celozrnným pe ivem. Úkoly: Vyhledejte v recepturách studené kuchyn nebo na internetu další druhy p n a jaké je jejich využití:

Speciální výrobky - speciality Pašti ky z listového t sta, pln né sýrovým krémem- máslo se

zvlh eným sýrem niva ušleháme do p ny. Vmícháme sýr lu ina a usekanou pažitku. Podle chuti p isolíme. Podáváme jako chu ovku nebo p edkrm p i slavnostních p íležitostech.

!

!

Pln ná panenka v listovém t st –na plát t sta naneseme p ipravený špenát, panenku a upe eme do zlatova Takto upravujeme i jiné druhy masa Šunkové medailónky Ztuhlou šunkovou p nu nakrájejí na centimetr silné ezy, a vykrájíme z nich, dáme je na drát nou podložku a polijeme je bílou krycí rosolovou omá kou. Povrch ozdobíme kaviárem, a to tak, že kuli ky kaviáru sestavíme do malého hroznu a p idáme k n mu snítku zelené petržele. Dáme do chladu, a když omá ka ztuhla, p et eme povrch medailónku studeným tekutým rosolem. Hotové medailónky položíme každý na okrouhlý krají ek bílého chleba. Z dalších výrobk : výrobky ze speciálních uzená ských výrobk (prosciutta, šunky…), úprava roztbifu, pln ná masa, dr bež, ryby, mo ské plody, zelenina, ovoce, aspikové výrobky a jiné Z Z: pln né

Úkol . 2 Popišt , kterým výrobkem a jakým zp sobem provádíme glazurování:

Uve te suroviny k p íprav anglického roztbifu (u ivo 2. ro .):

Popište rozdíl mezi p nou a pomazánku:

Pašti ky, lodi ky, se p ipravují z t sta: a) mou ného b) listového c) piškotového d) bramborového

!

!

Pracovní list . 25.

Zahrani ní gastronomie Charakteristika, rozd lení Kucha ské um ní je sou ástí d jin civilizace. Vyvíjelo se pomalu a namáhav jako všechna um ní v bec. Každý národ, velmi asto každý kraj nebo oblast mají svoji vlastní kuchyni a její recepty se p edávají z generace na generaci. Krajovými jídly m že být zvýrazn n a dokreslen ráz kraje a velice asto i obohacen JL Se vzr stající životní úrovní se mnohá jídla p estávají p ipravovat i r zné návody se zapomínají, což je ur it ke škod nás všech Dnes je samoz ejmostí, že m žeme cestovat po sv t a poznávat r zné zahrani ní kuchyn . I mnohé naše restaurace nabízejí jídla specializované na p íslušnou zemi. Cizinec nerad jí co nezná, tak jako našim lidem asto nechutnají v cizin r zné pokrmy a nápoje. Velké hotely s mezinárodní klientelou vedou ve své kuchyni mezinárodní JL. Gastronomii m žeme v zásad rozd lit na kuchyni Evropskou (Francie – tato kuchyn je klasickou a vedoucí kuchyní celého sv ta, Itálie, Anglie, Balkán….) a Asijskou ( ína, Japonsko, z t chto kuchyní si asto vybíráme to nejjednodušší, co lze v našich podmínkách p ipravit). Ve všech kuchyních evropských zemí a národ došlo k etným zm nám p i p íprav pokrm . Z kuchyn pomalu mizí složité a p íliš nákladné p ípravy pokrm . Dává se p ednost kvalitním potravinám, pestrosti, rozmanitosti a leh í stravitelnosti pokrm , než tomu bylo d íve Naše tradi ní eská kuchyn se bude adit do kuchyní evropského typu a objevují se v ní prvky spole né pro v tšinu slovanských národ . I tak malá zem jakou jsme má mnoho regionálních kuchyní: nap . slezská, valašská, moravská - co nám tedy ur uje rozdíly v m ítku sv tovém i regionálním?

Jsou to: 1) zem pisné a kulturní podmínky 2) rozvoj hospodá ství 3) národní zvyklosti 4) náboženství

!

!

Kontrolní otázky:

1. Gastronomii m žeme rozd lit na:

2. Charakteristické úpravy pokrm kuchyní jednotlivých národ ovliv ují zejména:

3. Která kuchyn je považována za klasickou a vedoucí kuchyní celého sv ta:

4. Napište, jaký význam má ve v tších hotelích mezinárodní JL:

!

!

Pracovní list . 26.

Zahrani ní gastronomie - FRANCOUZSKÁ KUCHYN

Historie O Francii se íká, že je kolébkou gastronomie. Je považována za jednu z nejlepších kuchyní a za zemi, kde

gastronomie je považována za um ní. U nás se mluví o složení jídelního lístku, Francouzi mluví o kompozici, do které jsou s citem vybírány suroviny O této kuchyni je známo, že má nesporný primát mezi všemi kuchyn mi, že p ekypuje bohatstvím, rozmanitostí a že je koneckonc základem celé ady evropských i mimoevropských kuchyní. Minulost francouzské kuchyn

m žeme odvodit z ímské a italské kuchyn . Vysoké úrovn nabyla v dob vlády Ludvika XV., který jako labužník kucha ské um ní velmi podporoval. V té dob se za alo servírovat na st íb e, stoupá obliba paštik, zv iny, žampion a ryb. Znaky francouzské kuchyn Používaná masa jsou libová, od telecího, p es hov zí, skopové, jehn í, dr bež i zv inu (minutkové úpravy, grilování, zapékání, dušené pokrmy na zeleninových základech). Vep ové maso není tolik využíváno. Francouzskou specialitou se dají nazvat jak hlemýždi úst ice, tak i t eba drozdi, k epelky i kví aly. Kuchyn ale vévodí králík, který je považován za národní pokrm. Z chu ových dopl k lanýže, víno, bylinková másla….. Velmi oblíbená je zelenina – zejména dýn , arty oky, erstvý špenát nebo kv ták. Sv toznámý je francouzský ch est i jemná karotka. Stravovací zvyklosti Snídan bývá lehká, v tšinou ji tvo í nápoj ( aj, káva, mléko) a bílé pe ivo podávané s máslem džemem i medem. Ob d je leh í, bez polévky. K mnohým pokrm m se konzumuje bílý chléb – bageta. Polévky se p ipravují p evážn k ve e i. P evládají vývary, specialitou je cibulová polévka Ve e e – hlavní chod Z mou ník pe ivo z listového t sta, z pálené hmoty, nákypy, pudinky, pala inky, suflé Francouzské sýry Ve Francii se vyrábí okolo 400 r zných druh sýru. Sýry jsou nepostradatelným dezertem po každém jídle, ale i d ležitou surovinou v p íprav hlavních pokrm nebo p edkrm (Camembert, kozí sýry, Roguefort)

Nápoje Francouzská vína (ro n se vyrobí p es 7 miliard litr a spot eba na osobu je asi 136 lt., jsou sv tov vyhlášená a nesm jí chyb t v žádné kuchyni ani na žádném stole v celé Francii. Cognac (ko ak) digestiv, minerální vody a ovocné š ávy, džusy lisované z erstvého ovoce.

!

!

Bouillabaisse Humr, langusta, více druh ryb, krabi, cibule, esnek, raj ata, tymián, fenykl, petrželová na , s l, pep celý, bobkový list, kousek pomeran ové k ry, olivový olej Kohout na vín Kohout, slanina, cibulky, žampióny, s l, mletý pep , tymián, bobkový list, 1 litr erveného Burgundského vína, esnek, olej, máslo, cognac Pala inky (crépes) pln né mandlovým krémem: Hladká mouka, vejce, mléko, olej, s l, práškový cukr, polohrubá mouka, roztopené máslo, oloupané mandle, vanilka Kontrolní otázky: 1. Ve kterém období vzrostla úrove gastronomie: 2. Národní pochoutka se p ipravuje z masa: a) ku ecího b) králi ího c) hov zího d) skopového 3. Která tepelná úprava p i p íprav pokrm je nej ast jší: 4. Popište lanýže, ch est a arty oky:

5. Sestavte jednoduché menu:

!

!

Pracovní list . 27.

Zahrani ní gastronomie – ANGLICKÁ KUCHYN Je zdravou a chutnou kuchyní, d raz se klade na výživnou a biologickou hodnotu Národní kuchyni velkou m rou ovlivnila i nadvláda nad koloniemi odkud se do anglické kuchyn dostal aj a r zné druhy ko ení. aj se stal národním nápojem. Den Angli ana za íná šálkem silného aje, v tšinou se smetanou, který pije ješt p ed spaním. Angli ané jako první za ali používat moderní kuchy ské stroje a va ení potravin v pá e, které má d ležitou úlohu z hlediska správné výživy, byli také první, kdo již za átkem minulého století používali p i stolování n ž a vidli ku. - snídan (bohatá) – d ležitou sou ástí snídan jsou kaše z ovesných nebo kuku i ných vlo ek, r zné druhy corn-flakes, pokrmy z vajec, slanina, džem, marmeláda máslo, džus, aj -

ob d bývá jednoduchý, skládá se p evážn z aje a teplých i studených obložených chlebí k – toust

- ve e e - je hlavním jídlem dne, bývá velmi bohatá a angli ané ji pokládají za slavnostní událost. V Anglii není žádnou zvláštností, že si lidé oblékají slavnostní oble ení. Polévky se p ipravují z hov zího a skopového masa, p i mimo ádných slavnostech se servíruje želví polévka Hlavní pokrmy se nej ast ji upravují z hov zího, skopového a jehn ího masa., které se upravuje grilováním, pe ením a pe ením po anglicku (anglický roztbif, anglický biftek, játra po anglicku, skopová kýta pe ená po anglicku, skopové na majoránce, Telecí maso není p íliš oblíbené, z dr beže se upravují ku ata a krocani, - krocan pln ný kaštanovou nádivkou, ryby sladkovodní i mo ské, oblíbené jsou úst ice- v Anglii mají znamenitou chu - ze zeleniny se nejvíce používá- hrášek, kapusta, kv ták, ch est, karotka a upravují se p írodním zp sobem - nej ast jší p íloha – r zn upravené brambory (hranolky) a t stoviny z mou ník jsou známé pudinky, které nesm jí chyb p i žádné p íležitosti, ovocné kolá e, zmrzlina a zmrzlinové poháry. Sušené ovoce je nabízeno prakticky v každou denní hodinu - na stole nesmí chyb t ovoce a zelenina - z nápoj stále vévodí silné pivo, skotská whisky, džin a z nealk. nápoj aje a š ávy z ovoce Beef-tea silný bujon z mletého hov zího masa a zeleniny. Podává se studený a teplý Anglický roztbif, anglický biftek, anglická sví ková - viz. u ivo 2. a 3 ro ník

!

!

Anglický kolá Vytvo íme sm s- hrnek krupice, cukru krystalu, polohrubé mouky, prášek do pe iva a vše v misce promícháme. Dortovou formu, vymažeme, vezmeme hrnek sm si a vysypeme jím dno. Jablka oloupeme a nakrájíme, pokládáme po celém prostoru formy, posypeme dalším hrnkem sm si, položíme zbytek jablek a op t posypeme poslední várkou sm si. Nakrájíme si na kousky máslo a poklademe po povrchu a pe eme Anglický pun P edeh ejeme si sklenku na pun . Jako první nalijeme pomeran ový sirup, p ilijeme whisku a vše zalijeme vroucí vodou. Sklenku s anglickým pun em ozdobíme plátkem pomeran e, spirálkou citronové k ry a podáváme. Kontrolní otázky: 1. Anglická kuchyn klade d raz na hodnotu : 2. Za hlavní jídlo dne je považována:

a) snídan

b) ob d

c) ve e e

3. Napište suroviny na p ípravu anglického roztbifu:

4. Charakterizujte další 3 pokrmy typické pro anglickou kuchyni:

!

!

Pracovní list .28

Zahrani ní gastronomie - ITALSKÁ KUCHYN Itálie není jen zemí modrého nebe a vzácných památek, které lákají mnoho turist , ale i zemí, která má bohatý sortiment chutných pokrm a gastronomických tradic.

Má všechny znaky zdravé a moderní kuchyn . P i p íprav pokrm se: využívá hojn ryb, a mo ských živo ich , jate ného masa (p edevším maso telecí), mletého masa a to nejen opékaného, ale také dušeného v zelenin nebo v pikantní omá ce, v tšinou raj atové, dr beže a zeleniny. - sv toznámé jsou hlavn pizza (slaný kolá je oblíbenou specialitou nejen v Itálii, ale i v celé Evrop .) t stoviny („pasta“), zvlášt oblíbené jsou t stoviny pln né masovými, zeleninovými i jinými nápln mi, zavá ejí se i do polévek. Tyto tašti ky ravioly, se také plní a podávají se jako hlavní pokrm zpravidla s ke upem a strouhaným sýrem - oblíbené jsou rizota p ipravována z masa, ryb, dr beže a zeleniny - pro italskou kuchyni je typické, že p i úprav masa hojn používá aromatických bylinek (bazalka, šalv j, tymián atd.) - rovn ž zelenina v r zné úprav a ada chutn upravených erstvých salát jsou samoz ejmostí italského jídelní ku - velké p ízni se t ší rybí speciality, celé italské pob eží lemují etné, tak ka do mo e zasazené malé restaurace – tratorie – specializující se na ryby a plody mo e - sv toznámé jsou také olivy, olivový olej a balzámový ocet - jako p íloha k pokrm m masitým se konzumuje nej ast ji rýže, nebo bílý chléb - místo mou ník se tém celoro n konzumuje zmrzlina mnoha druh a výte né jakosti, asto se také podává ovoce - ze sýr je nejznám jší parmazán, ale i gorgonzola - k jídlu i b hem dne se pije víno ed né vodou (víno je nejoblíben jší nápoj Ital , je nápojem národním) oblíbené jsou též erstvé š ávy z lisovaného ovoce Antiopasta je jméno dané velkému množství rozli ných chu ovek, nebo drobných p edkrm , které se podávají v italských rodinách p ed hlavním jídlem nebo p ed polévkou.(má obsahovat n kolik tenkých plátk pe iva se salámem obložených o ky a olivami) Polenta Je jedno z nejoblíben jších italských jídel. V tšinou se p ipravuje z mleté kuku i né mouky. Do va ící vody p idáme mou ku a va íme asi 20 min.. Po vychladnutí krájíme nebo formujeme malé knedlí ky nebo noky

!

!

Minestrone ( polévka) Cibuli zalijeme vodou nebo vývarem a p ivedeme k varu, p idáme esnek, nakrájenou zeleninu (karotka, hlávkové zelí, fazolky), hrášek a fazole. Va íme asi 1/2 hod., p idáme rýži a dova íme, podáváme se strouhaným parmazánem Tiramisu Žloutky, cukr vanilkový a krystalový a maskarpone ut eme. P idáme ušlehanou šleha ku a sníh z bílk . Do nádoby pokládáme vrstvu piškot , které lehce zakapeme kávou, poté je hojn polejeme likérem a zat eme krémem., opakujeme 2-3x, tak, aby horní vrstva byla krémová. Tiramisu posypeme okoládovou rýží nebo kakaem a necháme n kolik hodin ztuhnout v lednici. Kontrolní otázky: 1. Italská gastronomie: má znaky kuchyn : a) energeticky vydatné b) zdravé a moderní c) 2. Z jate ného masa se t ší oblib : a) hov zí b) telecí c) skopové

d) vep ové

3. Pasta je výraz pro: a) zeleninu b) dochucovací prost edky c) t stoviny d) dopl ky k pokrmu 4. Antipasta je:

5. Vyhledejte v recepturách 3 typické italské pokrmy a napište jejich stru nou charakteristiku:

!

!

Pracovní list . 29.

Zahrani ní gastronomie - RUSKÁ KUCHYN Ruská kuchyn a ruské recepty jsou stejn rozmanité a pestré, jako je rozlehlé Rusko. Nedá se p esn

charakterizovat díky obrovským územím a velkému množství národ Rusové mají starou kucha skou tradici. Každé v tší stolování za íná studenými p edkrmy. Základem je maso - p evládá hov zí, vep ové, telecí, skopové a zv ina. Vzhledem k tomu, že Rusko má rozsáhlé pob eží, jsou v p ímo ských regionech samoz ejm asto konzumovány ryby, p evažuje candát, losos (a proslulý ruský ervený kaviár, který se z n j produkuje), jeseter (a z n j pocházející erný kaviár). Má své základy na st edov kém venkov , v drsných p írodních podmínkách, kde ale na druhou stranou lidé disponovali z p irozených zdroj i vlastního p stování a chovu dostatkem ryb, masa, sezónní zeleniny, hub a lesních plod . Tradi n se p stuje pšenice, je men a žito, p ípadn pohanka, proso nebo jáhly - proto je ada ruských recept založena na r zn umleté mouce. Z obilovin se p ipravují hlavn kaše – snídan jsou velmi bohaté a vydatné nap . pokrmy z mletého masa, ryby, obilné kaše…. Nejznám jší ruskou specialitou jsou polévky - borš a š i- p ipravují se ze silných vývar z masa, ryb, dr beže a zeleniny Z hlavních pokrm speciální špízy z vep ového nebo skopového masa - šašliky i proslulý hov zí stroganov, ruská hov zí pe en , nelze opomenout také t eba uzeného jesetera s k enem sv toznámý kaviár – malosol viz u ivo – studená kuchyn P ílohy - brambory, rýže, zelenina, ke všem pokrm m se podává erný chléb z nápoj pivo, vodka, ruský sekt a aj, stolní a minerální vody Borš – u ivo 1. ro ník hov zí a vep ové maso, ervená epa, raj atový protlak, cibule, ko enová zelenina, vep ové sádlo, cukr, mouka hladká, kysaná smetana, ocet, s l, bobkový list, mletý pep . Pirožky - p ipravují se z t sta kynutého, nebo listového, ze slaného i sladkého se pe ou r zných tvar a velikostí. Plní se masitými, rybími, zeleninovými i houbovými nápln mi. Sladké pirohy se plní o echovými, tvarohovými a ovocnými nápln mi (mou ník) Bliny s kaviárem, Z hladké mouky, vajec, droždí a soli p ipravíme t sto a upe eme lívance. íšník p ed hostem lívane ky oh ívá, zdobí kaviárem a kysanou smetanou nebo šleha kou, zvláš p ikládá citron Bliny s krabím masem Lívane ky doplníme podušenou sm sí z cibule, másla a pokrájeným krabím masem, zakápneme citronem a zalejeme šleha kou.

!

!

Sví kové filé Stroganov Dušené filé ze sví kové s jemnou smetanovou omá kou ochucenou bílým vínem, ke upem, citronovou š ávou a zjemn nou máslem. Vložku pokrmu tvo í sekané kapary, loupané okurky, žampiony a šunka Kontrolní otázky: 1. Charakterizujte ruskou kuchyni

2. Sestavte snída ový lístek:

3. Napište 5 pokrm typických pro ruskou kuchyni ( z receptur teplé kuchyn )

!

!

Pracovní list . 30.

Zahrani ní gastronomie - BALKÁNSKÁ KUCHYN Balkánský poloostrov se rozkládá na jihovýchod Evropy a jsou na n m tyto státy: ecko, Albánie, státy bývalé Jugoslávie, Rumunsko, Bulharsko a ást Turecka. Tyto státy s výjimkou ecka mají pom rn podobný charakter pokrm , svým charakterem se jim blíží i kuchyn Ma arská – uzeniny (debrecínka, abajská klobása, uzená slanina apod.) - velká obliba zeleniny, hlavn raj at, papriky, lilky, tykve, cibule, esnek, ze syrové zeleniny se hojn p ipravují saláty, které se dopl ují ov ím sýrem a studené polévky s jogurtem známá je nap . polévka tarator - maso – nej ast ji se konzumuje maso skopové a dr beží, v p ímo ských oblastech pak maso rybí, v oblib je mleté maso, které se upravuje opékáním, na roštu, nebo zapékáním, maso v celku se upravuje hlavn pe ením. - jako mou ník se asto podává erstvé ovoce i zmrzlina. Pe ené mou níky se p ipravují z listového t sta, šlehaného i kynutého t sta, oblíbené jsou též mou níky smažené - z teplých nápoj se nej ast ji podává káva p ipravena na turecký zp sob, ze studených nápoj se pijí zeleninové a ovocné š ávy, z alkoholických pak hlavn vína a pálenka rakija (souhrnný název pro tradi ní ovocné pálenky na Balkánském poloostrov . Typická je hlavn pro Chorvatsko, Srbsko, ale i Itálii, ecko, Rumunsko, Turecko)

Lilky pln né mletým masem ( Turecko ) Lilky omyjeme a podéln v pruzích oloupeme, posolíme a necháme nejmén 1/2 hodiny odstát, poté vyma káme.

Na rozpáleném oleji lilky ze všech stran ope eme Mezitím si p ipravíme nápl z mletého masa, p idáme raj ata a dusíme Vychladlé lilky opatrn rozkrojíme, rozev eme a plníme zchladlou náplní. Povrch ozdobíme plátkem raj ete a kouskem papriky, podlijeme troškou vody a velmi pomalu dusíme Musaka se špenátem (Bulharsko) Na cibuli dáme pomleté maso (telecí) oko eníme a podusíme, p idáme raj atový protlak a dusíme dom kka. Špenát spa íme a nahrubo posekáme. Do zapékací nádoby dáváme st ídav vrstvu dušeného masa a špenátu, mírn zape eme. Vejce a smetanu rozšleháme a nalejeme na maso se špenátem a dope eme, podáváme s chlebem nebo bramborem. Tzatziky ( ecko) Okurku omyjeme a nastrouháme nahrubo. Nastrouhanou okurku dáme do cedníku a d kladn z ní vyma káme vodu. esnek o istíme a prolisujeme. erstvý kopr opereme, osušíme, nasekáme a odebereme požadované množství. Vyma kanou okurku smícháme s jogurtem a ochutíme esnekem, koprem, olivovým olejem, citronovou š ávou a solí. Tzatziki podáváme chlazené. - specifická studená káva frappé - sv toznámý je gyros

!

!

Sarmale (Rumunsko) Maso umeleme, p idáme drobn nasekané bylinky, drobn nakrájenou a na tuku osmaženou cibuli, vejce, mletý pep , s l a promícháme. Hlávkové zelí rozebereme na listy, spa íme. Na okapané listy položíme vále ky z mletého masa a sto íme do závitk . Ope eme je na rozpáleném oleji, podlijeme vývarem a dusíme. Pak p idáme raj atový protlak, víno slaninu a dále dusíme. Š ávu nezahuš ujeme, m žeme doplnit kysanou smetanou a podáváme s bílým chlebem. Z ma arské kuchyn - segedinský guláš, ma arský vep ový guláš langoše, budapeš ský krém, halušky s ov ím sýrem …..

Kontrolní otázky: 1. Charakterizujte segedínský guláš (u ivo 2. ro .)

2. Alkoholický nápoj Rakija je: a) cognac

b) pálenka c) whisky

d) víno

3. Napište 2 typické pokrmy pro kuchyni: eckou, Bulharskou, Tureckou

!

!

Pracovní list . 31.

Zahrani ní gastronomie - ARABSKÁ KUCHYN P evážná v tšina masitých jídel je p ipravována z jehn ího, i skopového, velbloudího, kozího masa, mén je zastoupeno maso hov zí. Velké oblib se t ší dr bež. Maso je v tradi ní arabské kuchyni považováno za luxus, ve srovnání s evropskými zvyklostmi, maso se v arabské kuchyni podává v polovi ních porcích. Arabská kuchyn nabízí mnoho recept na úpravu ryb, ale Arabové moc ryby nekonzumují, protože jsou zde ryby velmi drahým pokrmem, nesm jí se konzumovat denní a no ní dravci. Z obilnin se nej ast ji k p íprav pokrm používá pšenice, rýže, krupice a krupky. Kuskus se používá na slaná i sladká jídla Populární jsou lušt niny, nej ast ji o ka, fazole, hrách, cizrna i boby. Arabské zákusky, které jsou pro Evropana p íliš sladké, se p ipravují z lístkového t sta, medu, nasekaných o ech , datlí, fík a dalšího sušeného ovoce. Sou asn s jídlem se n kdy nabízí Arak anýzový likér, který p ízniv ovliv uje innost žaludku a st ev a napomáhá lepší stravitelnosti jídel. Obdobné ú inky má v hojné mí e nabízený esnek a snítky erstvé máty peprné. Arak se edí vodou a kostkami ledu, p i emž se mlé n zabarví. V n kterých arabských zemích se podává leh í bílé, ervené nebo r žové víno. V Kuvajtu, Saudské Arabii, Libyi je však konzumace alkoholu zakázána. Arabové pijí po jídle a to ze spole né nádoby – pramenitou vodu, nebo mléko, p i pití nesm jí do nádoby vydechnout. Každý ob d je ukon en pitím kávy. Kebab persky a arabsky je ozna ení r zných piknikových, grilovaných nebo na rožni pe ených jídel, základem je jehn í nebo hov zí maso, n které druhy používají také ku ecí maso nebo ryby. Vep ové maso se nepoužívá v muslimských oblastech kv li náboženským d vod m. V turecké kuchyni se p íprava podobá gyrosu.

Hummus s piniovými o íšky a olivovým olejem Hummus je studený pokrm, kaše i dip z rozma kané uva ené cizrny smíchané s tahini (sezamovou pastou), olivovým olejem, citronovou š ávou, solí a esnekem. Je oblíbený zejména v oblasti St edního východu

Kuskus s ovocem Kuskus nasypeme do misky a postupn p iléváme horkou vodu. Po káme, až kuskus nabobtná. Mezitím si v kastr lku rozeh ejeme med. Medem pak p elijeme kuskus a posypeme sko icí. Nakrájíme ovoce a p idáme do kuskusu. Kuskus na sladko s ovocem lze servírovat jak teplý, tak i studený. Do kuskusu m žeme p idat i o íšky, rozinky, ale i jiné ovoce, záleží, kdo má co rád.

!

!

Kontrolní otázky: 1. K p íprav pokrm se nej ast ji používá maso:

2. Popište kuskus:

3. Kebab je ozna ení pro pokrm:

4. Arak je………………………. nápoj, který p ízniv ovliv uje……………………………………

5. Konzumace alkoholu je zakázána v:

6. Arabské zákusky jsou: a) tužší konzistence b) sladké

c) kašovité

d) mírn nasládlé

!

!

Pracovní list . 32

INDICKÁ KUCHYN Není snadné íct, co pro indickou kuchyni je typické, nebo tato zem se rozkládá od b ehu Indického oceánu až po nejvyšší horu sv ta Nepálu. V této zemi je plno náboženských zvyk , oby ej a pov r je kuchyn rozd lena do n kolika skupin. 80% Hindové - toto náboženství zakazuje jíst hov zí maso, více než polovina nejí maso v bec, ást lidí, kte í maso jedí, používá k p íprav své stravy maso skopové, vep ové, dr beží, ryby, zv inu 15% Muslimové – odmítají jakoukoliv stravu s vep ovým masem 5% K es ané - konzumují vše co se v této zemi dá jíst ada lidí má ráda jídla siln ko en ná, velkou úlohu p i p íprav pokrm tvo í esnek, cibule, pórek, o echy. Ovoce, které je jednou z hlavních plodin se hodn využívá p i p íprav pokrm , vložka do rýže, syrové, sušené, - mango, banány, citrusové plody, melouny. Indická kuchyn je typická p edevším velkým zastoupením pro nás exotického ko ení - kurkuma, šafrán, chilli papri ky, koriandr. Velmi známé je ko ení kari – sm s s více než 10 druh ko ení, hlavní je kurkumapodobná zázvoru. Indické jídlo se skládá z více chod . Všechny se nosí na st l najednou. Každý si tak m že vybírat a kombinovat potraviny dle své chuti. Pokrmy se jsou servírovány na velkém kovovém podnosu, který je pokrytý spoustou pohárk a misek s r znými potravinami. Ve st edu tácu se dává rýže nebo placky chapati, které jsou nezbytnou sou ástí indického jídelní ku. P ílohy -v indické kuchyni je nejd ležit jší a nej ast ji používanou potravinou rýže, která nesmí chyb t p i žádném jídle. Indická rýže basmati se považuje za nejjemn jší druh na sv t . Basmati je aromatická, dlouhozrnná rýže, která roste na úpatí Himálaje od severní Indie až po Bangladéš. Každý národ má sv j druh chleba. Indové pak dali svému chlebu název chapati ( apati), jsou to placky, které se p ipravují z mouky, vody a soli. Nápoje – ve velké oblib je aj, p írodní š ávy. Konzumace alkoholu je oproti jiným národ m malá. Dezerty - dezerty nejsou práv dietní. Jsou velmi sladké, plné smetany a o íšk . Po celé Indii se pro p ípravu cukrovinek velmi asto používá tzv. r žová voda. Jedná se o z ed nou r žovou esenci z tmav ervených r ží. Díky níž mají indické dezerty nádhernou v ni a skv lou chu .

!

!

Ku e na indický zp sob Ku e naporcujeme, osolíme, ope eme, osmahneme cibuli, p idáme kari, vložíme ku e, podlijeme a dusíme. P ed koncem p idáme na zahušt ní jogurt a na ochucení rozinky, p íloha rýže

Kontrolní otázky: 1. Indická kuchyn je typická p edevším:

2. Popište ko ení kari:

3. Chapati ( apati ) je:

a) zákusek

b) chléb

c) nápoj

d) hlavní pokrm

4. Charakterizujte rýži Basmati:

5. P i p íprav cukrovinek se používá tzv. r žová voda, napište z eho se p ipravuje:

6. V recepturách vyhledejte 3 pokrmy typické pro indickou kuchyni:

!

!

Pracovní list . 33

Zahrani ní gastronomie:

ÍNSKÁ A JAPONSKÁ KUCHYN

Mezi ínskou a japonskou kuchyní je mnoho podstatných rozdíl . V ínské kuchyni se asto p ipravují pokrmy rychlým smažením na oleji, v Japonsku se olej používá mén , asto se va í v pá e, nebo se dusí na sm si rýžového vína oleje a sójové omá ky. V Japonsku se hojn využívá zeleniny a ryb, ostatní maso se konzumuje málo. ínský kucha spot ebuje p i své práci hojn ko ení, v Japonsku se naproti tomu dává p ednost p irozené, p írodní chuti pokrmu, jako ko ení se používá zázvor, zelený k en – wasabi (wasabi obsahuje veliké množství vlákniny, vitaminu C, draslíku, vápníku a ho íku. Jeho unikátní ostrá chu p ipomíná pálivou ho ici). P ízna ným rysem japonské kuchyn je d raz na estetickou stránku stolování – každý pokrm musí p sobit jako um lecké zátiší. íká se: franc. kuchyni vnímáme její v ní, ínskou její chutí a japonskou jako krásný obraz. ínská kuchyn rozeznává až 11 druh krájení masa, v tšinou se upravuje minutkovým zp sobem. Mezi lah dky pat í bambusové výhonky, žralo í ploutve. Žralo í ploutve se stávají zlatým h ebem hostiny v ín . Miska polévky ze žralo ích ploutví se v Asii prodává v p epo tu až za 1500 korun. Spousta zemí takové praktiky odsuzuje - ve Spojených státech již platí zákaz lovu žralok kv li ploutvím, te navíc jednotlivé státy p ijímají zákony zakazující dovoz ploutví a výrobk z nich. Intenzivní lov žralok , za který z velké ásti m že vysoká poptávka po jejich ploutvích, zp sobil jen za posledních patnáct let pokles jejich stav až o 90 procent. Každoro n je zabito až sto milion žralok . Na dochucování se používá hlavn sojová omá ka, úst icová omá ka, bambusové výhonky podobný ch estu, zázvor, badyán, anýz, leknín, sušené houby, ochucené oleje a ochucené octy. Jako p ílohy – ínské nudle z rýžové mouky a rýže Suroviny jsou baleny a zahuš ovány rýžovým škrobem. Tofu pochází z íny, kde se za alo vyráb t ve druhém století p ed naším letopo tem. V sedmém století se jeho znalost rozší ila i do Japonska. V obou t chto zemích, stejn tak jako ve Vietnamu, Koreji a Thajsku pat í dodnes k tradi ním jídl m, v. ínské kuchyni se p ipravuje jen málo sladkostí, nejznám jší je ovoce (hruška, ananas, banán, li i, smažené na oleji v t stí ku i zákusky Z nápoj – rýžové víno, rýžový destilát, silný aj, ovocné š ávy ínské knedlíky vypadají jako st íbrné pruty. Legenda praví, že ím více jich p i oslav Nového roku sníte, tím více pen z budete mít. Ryby jsou symbolem bohatství a spo ení pen z. Proto se jí na nový rok, aby byl p íští rok bohatý. Jarní závitky jsou to závitky z tenkého rýžového t sta, pln né sekaným masem, zeleninou, houbami a n kdy i nudlemi. Kung-pao ( viz. pokrmy na objednávku ))

!

!

V Japonsku se mezi jednotlivými chody pojídá bílá neslaná a nemašt ná rýže, která má chu jednotlivých pokrm zneutralizovat, aby se každý pokrm mohl hodnotit zvláš . Rýži se m že každý b hem jídla n kolikrát p idat, ale považuje se za neslušné, když rýže v misce zbude. B žná je p íprava jídel na stole, podobn jako v Evrop p ipravujeme fondue, tempury Tempura ) – smažená sm s (mrkev, celer, cibule nakrájíme, papriky a krevetky namo íme do pala inkového slaného t stí ka a osmažíme do zlatova, do zbytku t stí ka dáme zeleninu, žampiony a usmažíme jako bramborák. Veškeré usmažené suroviny dáme na mísu, doplníme ed nou sojovou omá kou. Tokijské rýžové suši Va enou rýži, mírn p isladíme, dochutíme octem, vínem saké, z rýže utvo íme malé vále ky. Jednotlivé druhy ryb na ežeme na velmi tenké plátky, do kterých zabalíme rýži, ozdobíme nap . zlh enými mo skými asami. Rybí plátky se podávají syrové v mnoha variantách. Kontrolní otázky: 1. Charakterizujte dané kuchyn :

2. Popište wasabi:

3. V recepturách teplé kuchyn vyhledejte 3 pokrmy typické pro ob kuchyn a charakterizujte je:

!

!