Kookreis Sardinië Oktober 2012
Voorwoord Oktober 2012. Daar stonden we op het vliegveld van Alghero met het bordje Smaakwerk omhoog. Een blind date met 8 vrouwen met wie we zouden gaan koken. De keuken van Sardinië is puur, eerlijk en lekker. Maar wat zou er door de deur komen, het zweet brak langzaam bij ons uit. De ontmoeting bij de steenoven deed ons langzaam ontspannen. Totdat duidelijk werd dat jullie professionele koks in de dop waren. De keuken van Sardinië werd voor ons ineens ook uitdagend. Wij hebben genoten van jullie aanwezigheid, we hebben gekookt, gelachen, langs het strand gelopen, een wijnhuis bezocht en aan de lange tafel voor de steenoven heerlijk gegeten. De kookreis is geworden zoals we hem ooit bedacht hadden. Een ontmoeting met de steenoven op het platteland van Sardinië en werken met mooie lokale producten. Dit “boekje” is voor jullie een aandenken aan de reis, alle recepten zitten er in voorzien van foto’s die door Wouter zijn gemaakt. Wij hopen dat het platte land van Sardinië jullie heeft geïnspireerd om door te blijven koken. Wij geloven zelf dat koken meer dan een basis behoefte alleen. Het bindt mensen en zorgt altijd voor gezelligheid. Buon appetito Jan Buursma & Lucio Piras. Smaakwerk
Inhoudsopgave Antipasti
Tapenade Champignon carpaccio Octopus carpaccio Pesto Gecarmeliseerde Paprika Gedroogde tomaten uit de oven Tonijnballetjes Ham gevuld met kaas Gevulde champignons Bruchette met tomaat Lucio’s eiersalade Sardientjes Aubergine sandwiches
Zuppe
Broodsoep Minestrone Vissoep van Alghero
Primi piatti
Pasta Tagliatelle met vongole Tagliatelle met bottarga en ricotta Bolognese saus Ravioli met ricotta, spinazie Risotto met paddenstoelen
Secondo piatti
Vis in zoutkorst Lasagne van aubergine Aubergine kroketjes Kip in korstdeeg Gebakken octopus Courette taart Mozarella/Rijst kroketjes
Dessert
Baba Saedas Tiramisu Scroppino Chocolade likeur
Antipasti
Tapenade di Lucio Ingrediënten: 150 gr. Gedroogde tomaten 150 gr. zwarte olijven zonder pit 1 teentje knoflook 10 -15 blaadjes basilicum 2 theelepels gedroogde oregano 2 theelepels kappertjes 1 eetlepel geraspte parmazaanse kaas. ± 1⁄2 beker maisolie.
Bereiding: Allereerst de knoflook, basilicum, organo, kappertjes, parmazaanse kaas en olie in de blender fijn maken (iets van de olie achter houden). Daarna de gedroogde tomaten en olijven toevoegen. Indien de pasta te dik is nog wat olie toevoegen. Tapenade is een dikke koude saus bereid uit olijven en kappertjes. De naam is afkomstig van tapéno, Provençaals voor kappertje. Volgens Van Dam dateert de vroegst bekende publicatie van het recept van rond 1895 (in Rebouls Cuisinière Provençale), waarbij als bedenker Meynier wordt genoemd, van La Maison Dorée in Marseille. In dat recept worden kappertjes, zwarte olijven, ansjovis, gemarineerde tonijn en mosterd fijngemalen en vermengd met olijfolie, cognac en Provençaalse kruiden. Tapenade wordt ook vaak gebruikt in de keuken in andere Europese landen, onder andere als borrelhapje (op een toastje), broodbeleg, pastasaus en dressing. Tapenade is een van de vele dikke koude sauzen die in de mediterrane keuken gebruikt worden. Veelal worden al deze sauzen (bijvoorbeeld tomatentapenade en pesto) verkocht onder de noemer tapenade. Merk op dat pesto een saus op basis van basilicum is.
Carpaccio di Funghi Bereiding: Maak de champignons goed schoon en droog, snij ze daarna zo dun mogelijk. Verdeel de champignon schijfjes over een bord. Olijfolie met een lepel eroverheen laten druppelen. Daarna hetzelfde met de citroensap. Zout en peper naar smaak toevoegen. Als laatste de parmazaanse kaas eroverheen verdelen. Je kan eventueel 2 of 3 lagen boven elkaar maken.
Ingredienten: 1 bakje champignons 300 geschaafde parmazaansekaas 4-5 eetlepels olijfolie citroensap zout en peper
Carpaccio is oorspronkelijk een gerecht van dungesneden rauwe ossenhaas, mayonaise, worcestersaus, Tabasco en witte peper, vaak geserveerd als voorgerecht. Tegenwoordig zijn er vele varianten, met ingrediënten als rauwe tonijn, marlijn, zalm en kalfsbiefstuk. ZO ook deze Carpaccio van Champignons. Het gerecht werd bedacht in 1950 in Venetië, Italië. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië. Een Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo, was ook een veelgeziene gast. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht daarop de carpaccio-schotel. Hij noemde dit gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië. De heldere roodtonen van de schilder deden Cipriani denken aan het rood van de ossenhaass.
Carpaccio di Polpo Ingrediënten: 1,5 kg octopus 30 gram zeezout (2 liter water) olijfolie citroensap wijnazijn 1 ui 1stengel bleekselderij 4-5 blaadjes laulier 1 wortel venkel meel 1 lege plastic fles waarvan de bovenkant is afgeknipt
Bereiding: De kop van de Octopus schoonmaken maar de inkt laten zitten. Daarna de octopus in water met de ui, bleekselderij,wortel, laurier en zout koken voor circa 5 kwartier. De octopus af laten koelen in het water. Neem de plastic fles en stop de octopus hierin. Pers de octopus goed aan en zorg dat deze niet meer terug kan. Je kan dit b.v. doen d.m.v. een glas wat net in de fles past. Pak het geheel in met behulp van plastic folie, zodat de druk erop blijft staan. Daarna in de koelkast laten koelen. In de koelkast minstens 6 uur laten staan. Als je sneller wilt werken kan je het ook in de vriezer doen voor circa 2 uur. De octopus uitpakken en zo dun mogelijk snijden met een mes of snijmachine. Onder de octopus kan je een bedje maken van gefrituurde venkel. Leg de venkel even in koud water, daarna met mee inpanneren en gelijk bakken in de olie. Leg eerst de venkel op een bord daarboven op de plakjes octopus en dan de dressing erover heen sprenkelen. Strooi er wat verse peterselie bovenop. Dressing: 50 % goede olijfolie,20 % citroensap, 30% wijnazijn. Goed mengen. Eventueel zout en zwarte peper naar smaak.
Pesto Bereiding: Ingrediënten: De makkelijkste manier om pesto te 100 gram basilicum bereiden is alle ingrediënten in de 60 gram pijnboompitten keukenmachine doen, even laten draaien, 100 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas en langzaam de olijfolie toe te voegen tot 1 gesneden teentje knoflook de juiste dikte. In een paar tellen heb je Peper dan een dikke smeuïge geurige Pesto alla zout Genovese klaar voor gebruik. De pesto is voldoende eetlepels olijfolie het lekkerste als je hem meteen gebruikt, maar onder een laagje olie is hij nog zeker een paar dagen te bewaren in de koelkast. Ook kun je de overgebleven pesto invriezen in bakjes voor ijsklontjes. De smaak gaat wel wat achteruit, maar de toevoeging van blokjes pesto doet nog steeds de zon schijnen in een simpele tomatensaus. Puristen beweren dat de basilicumblaadjes nooit in aanraking mogen komen met de metalen messen van bijvoorbeeld een keukenmachine omdat dat de smaak van de basilicum nadelig zou beïnvloeden; zij zweren bij de vijzel. Het op deze manier kneuzen van de blaadjes levert meer smaak en een andere textuur op. Bovendien kun je ook beter bepalen of er meer of minder van een bepaald ingrediënt in je pesto moet. De hoeveelheid zout die je toevoegt hangt bijvoorbeeld ook af van de soort kaas die je gebruikt; sommige soorten zijn al erg zout. Ook is niet iedereen het eens over het gebruik van pijnboompitten: ze geven de pesto een smeuïge structuur, maar ze nemen ook weer wat van de frisheid van de basilicum weg. Gewoon proberen en zoeken naar je eigen recept. Als je eenmaal verse pesto hebt geproefd, wil je nooit meer anders en zie je de potjes niet meer staan.
Peperoni Rossi Caramellati Ingrediënten: 4 grote rode paprika’s 1⁄2 theelepel zout 2 eetlepels suiker olijfolie 5 eetlepels balsamico azijn.
Bereiding: Snij de paprika in langwerpige repen van circa 1,5 cm. Olie in de koekenpan en heet laten worden. De paprika toevoegen samen met wat zout (circa 1⁄2 theelepel), zodat het vocht van de paprika eruit komt. Deksel op de pan en voor circa 10-15 minuten bakken op hoog vuur. (af en toe roeren). Daarna suiker toevoegen en goed roeren. Nadat de suiker gecarameliseerd is (circa 5 minuten) basilicum azijn toevoegen en circa 1 minuut laten bakken. Balsamico is een azijnsoort die, in tegenstelling tot andere azijnen, niet op basis van alcohol wordt gemaakt. Balsamico wordt van Trebbiano-druiven gemaakt, die groeien in Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden. Balsamico die de naam aceto balsamico tradizionale verdient moet minstens 12 jaar oud zijn, maar sommige zijn meer dan 100 jaar oud. Voor zeer oude Balsamico betaalt men soms honderden euro’s voor een half kopje. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht. Ook kan men Balsamico kopen die jonger is dan 12 jaar, en daarmee veel goedkoper. Culinaire toepassingen: Balsamico kan niet alleen bij pittige, maar ook bij zoete gerechten gebruikt worden. Bij verse, gekookte of gegrilde groente, vis of vlees, en in soepen en sauzen geeft het smaak. Balsamico op aardbeien of frambozen versterkt de smaak van deze vruchten. Ook wordt het soms in nagerechten gebruikt. Het wordt afgeraden om met Balsamico te pekelen of er kruiden mee in te maken. Ook wordt er weinig mee gekookt, omdat veel mensen dit zonde vinden van een dergelijk duur product. Het verhittingsproces zorgt er wel voor dat de smaak zoeter wordt. Balsamico in gerechten kan eventueel vervangen worden door sherry-azijn of rode wijnazijn.
Pomodorini secchi al forno Ingrediënten: Tomaten (pomodorini of trostomaatjes zijn het meest geschikt.) Kies mooie rijpe tomaten Olijfolie; een goede olijfolie bevordert de smaak van de tomaten Zeezout, (bak)papier
Bereiding: Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snij de tomaten in vieren en keep de tomaten met een scherp mes op de bovenzijde eenmaal in zodat het vocht mooi kan indrogen. Bestrooi de tomaten rijkelijk met zeezout. Schuif de bakplaat in de (steen)oven. Controleer regelmatig hoever de tomaten gedroogd zijn. Ze moeten nog wel enigszins sappig zijn, als je ze heel erg laat indrogen worden ze te hard. Haal de tomaten uit de oven. Eet ze op of doe ze direct in een pot met olijfolie. De olijfolie moet de tomaten geheel bedekken. In Italiaanse gerechten zoals pasta of in sla of zomaar lekker bij de borrel met een stukje kaas. Bedekt onder de olijfolie zijn de tomaten ongeveer 3 weken houdbaar in de koelkast Tip; als je geen rijpe tomaten kunt vinden maar je kunt niet wachten om het recept te maken dan kun je wat suiker over de tomaten strooien. Niet echt zo lekker als rijpe tomaten maar een goed alternatief om het zoete van rijpe tomaten te benaderen
Polpette di tonno al vino bianco Bereiding: Ingrediënten: 12 personen: Doe het broodkruim in een schaal met 5 eetlepels broodkruim 3 eetlepels van de kippenbouillon en 1 10 eetlepels kippenbouillon eetlepel van de wijn. Roer er de tonijn, 6 eetlepels droge witte wijn het hardgekookte ei, het losgeklopte ei, 225 gram tonijn in water (blikje), uitgelekt peterselie, knoflook, zout en peper door. en goed losgehaald Vorm van dit tonijnmengsel balletjes van 1 hardgekookt ei, fijngesneden 4 cm doorsnede, die u met bloem bestuift. 1 ei, losgeklopt Verhit de olie in een braadpan en bak 3 eetlepels gehakte peterselie daarin de tonijnballetjes aan alle kanten 2 grote tenen knoflook, gehakt bruin. zout Voeg de resterende 5 eetlepels wijn, de vers gemalen peper overgebleven 7 eetlepels kippenbouillon bloem om te bestuiven en zout toe. Doe een deksel op de pan en 2 eetlepels olijfolie laat het geheel een half uur pruttelen. (De tonijnballetjes kunnen heel veel vloeistof opnemen dus voeg zo nodig nog wat bouillon toe.) Dit kan goed van tevoren klaargemaakt worden.
Involtini di prosciutto e gorgonzola Bereiding: Ingrediënten: Korst van de gorgonzola Originele ‘Prosciutto cotto’: 10 dikke plakjes verwijderen. In kleine stukjes Jonge Gorgonzola (‘Dolce’): 150 g snijden, in een schaal doen en Roomboter: 70 g zodanige fijnprakken en omroeren dat er een zachte pasta ontstaat. Smelt de boter en werk deze er grondig door. Spreid de plakjes ham uit en verdeel de kaascrème in het midden van elk plakje. Rol de plakjes ham in de vorm van een pakketje op (zoals bij een blinde vink) en zet ze vast met houten prikkertjes. Eventueel van te voren bereiden en bewaren in de koelkast. Wetenswaardig Gorgonzola is blauwschimmelkaas van volle koemelk uit het noorden van Italië die al sinds eeuwen vervaardigd wordt. Er wordt ook Gorgonzola Dolce verkocht, de substantie van de kaas is zo zacht, dat hij ‘loopt’, en niet in nette stukken gesneden kan worden. Voor buffetten wordt wel een halve kaas op tafel gezet, waaruit de gasten met een lepel zichzelf bedienen. Hoe ouder de Gorgonzola, des te meer blauwe schimmelstrepen. Oude Gorgonzola wordt ‘Gorgonzola Piccante’ genoemd.
Funghi ripieni Bereiding: Ingrediënten: Maak de champignons schoon, 16 grote champignons verwijder de stelen en snijd deze 2 uien fijn. Zet de ‘hoedjes’ apart. Snij de 1 kleine rode paprika ui en paprika fijn en bak in een peterselie koekenpan met olie eerst de ui en 3 teentjes knoflook voeg dan de paprika toe. Als dit 250 gram chorizo zo goed als gaar is voeg dan de zwarte peper fijngesneden champignonstelen olijfolie toe en bak mee totdat het grootste zout deel van het vocht verdampt is. Verwijder het vel van de chorizo en snij de worst in stukjes. Meng dit door het groentenmengsel. Voeg hier tevens de knoflook (fijngesneden, geperst of gevijzeld) aan toe. Bak dit op laag vuur gedurende ca. 8 minuten. Snij de peterselie zeer fijn en voeg dit toe aan het mengsel. Eventueel op smaak brengen met zout en peper. Vul de champignonhoedjes met het mengsel en zet ze in een vuurvaste schaal. Zet de schaal in een voorverwarmde oven en bak dit tot de champignons gaar zijn. Serveer warm. Zet de champignons in een oven van ca 175°-200°C. 5-10 minuten is een goed begin. Begin desnoods met een lagere temperatuur en zet ze er wat langer in, de vulling is al gaar, alleen de champignons moeten nog garen.
Bruschetta al pomodoro fresco Bereiding: Snij het brood in plakken van ongeveer 1 cm dik. Rooster de sneetjes aan beide kanten, totdat ze krokant zijn. Wrijf de knoflook op de broodjes. Was de tomaten, verwijder de kern en zaadjes en hak de tomaten in stukken. Doe de tomaten in een kom, snipper de basilicum erover, bestrooi het met peper en zout en hussel het geheel door elkaar met een flinke scheut olijolie naar smaak. Leg het prutje op de bruchetta en smullen maar
Ingrediënten: stokbrood teentjes knoflook extra vierge Olijfolie Peper en zout 5 rijpe tomaten 1 bosje basilicum
Toelichting Het is lekker om de knoflook voor het besmeren van de broodjes ietsjes zachter te laten worden in de steenoven. Zet de voet of een deel daarvan ca 20 minuten voor in de oven Controleer regelmatig. Bruschetta is een gerecht dat zijn oorsprong vindt in Midden-Italië. Het bestaat uit gegrild brood (kan zowel wit als meergranenbrood zijn), ingesmeerd met knoflook en besprenkeld met extra-virgine olijfolie, zout en peper. tussendoortje of voorafje. In Toscane heet bruschetta fettuna, wat “geolied sneetje” betekent.
Insalata di uova alla Lucio Bereiding: Kook de eieren. Klein beetje zout bij de eieren doen. Snij alle ingrediënten in kleine fijne blokjes Brunoise. (niet malen of prakken) Daarna de mayonaise toevoegen.
Ingrediënten: 10 eieren Zout 1 ui 4 augurken 5 eetlepels zilveruitjes Voldoende mayonaise 50 gram selderij 3 ons ham
Mayonaise is een Koude emulsie op basis van eierdooier en olie, waaraan azijn, zout, peper en mosterd worden toegevoegd. Door extra ingrediënten aan een gewone mayonaise toe te voegen ontstaat een zeer gevarieerd gamma van sauzende smaak hangt van de toegevoegde ingrediënten af: fijngehakte tuinkruiden, kerrie, tomatenpuree, fijngehakte waterkers, kaviaar, ansjovis, knoflook, kappertjes, augurken, kervel, fijngehakte truffel enzovoort.
Mayonaise maken Voor het slagen van een goede mayonaise is het nodig dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Sommigen adviseren de eierdooier enkele minuten in de mosterd te laten rusten voordat de olie wordt toegevoegd. Een geschifte mayonaise kan eventueel hersteld worden door er beetje bij beetje een nieuwe dooier aan toe te voegen, een beetje mosterd, enkele druppels azijn of water. Bewaar mayonaise niet in de koelkast maar wel op een koele plaats. Mayonaise recept Doe 1 eierdooier in een kom. Voeg 1 mespunt zout en 1 mespunt peper toe. Roer dit met de garde door en ga dan over tot het toevoegen van 1 liter olie (olijf-, zonnebloem-, maïs-, arachideolie): doe dit eerst druppelsgewijs en klop onophoudelijk en gestaag in hetzelfde tempo en op dezelfde manier. Ga over tot het toevoegen van kleine scheutjes totdat de mayonaise stijf is geworden (1 eierdooier kan minstens 250 ml olie emulgeren). Breng de saus op smaak met wijnazijn (naar wens dragonazijn) of met citroensap en ten slotte met zout en peper. Voordat u de olie gaat toevoegen, kunt u 1 theelepel witte mosterd door de eierdooier roeren.
Sardine all’ algherese con salamoia Ingrediënten: 20-30 sardientjes. 1,5 liter water 25 gr. Grof zeezout 4 teentjes knoflook in plakjes. 5 stengels platte peterselie Spaanse peper naar eigen smaak Bereiding: Maak de sardientjes schoon. Alleen inwendig schoon maken, kop laten zitten. Op de barbecue grillen zonder zout. Voordat de sardientjes gegrild zijn, het water koken. Het gekookte water samen met alle ingrediënten in een ruime kom doen. Daarna de gegrilde sardientjes toevoegen en 3 a 4 minuten laten staan. Eruit halen en opeten.
Melanzane con formaggio Bereiding: Snij de aubergine in ronde plakken. Grill of bak deze plakken ligt aan. Maak van de aubergines sandwiches met kaas (leg een pakje aubergine op de werkplank, doe er een plakje kaas en basilicum op en dek het geheel af met een plakje aubergine). Breng iedere sandwich op smaak met zout. Roer de sandwiches door het geklopte ei en haal ze door de bloem. Doe in een koekenpan een beetje olie en bak de sandwiches op een middelmatig vuur aan beide zijden goudbruin of verwarm in de steenoven. Serveer warm.
Ingrediënten: 4 dunne plakken pecorino 8 dunne plakjes aubergine 2 eieren (geklopt) bloem olijfolie basilicum zout
Zuppa di pane
Zuppe
Bereiding: Ingrediënten: Verhit een grote pan op matig hoog Olijfolie vuur. Doe wat olijfolie in de pan, voeg 100 gr van spek (of pancetta) vervolgens het spek toe en bak deze 5 teentjes knoflook totdat hij bijna krokant. 1 ui, gesnipperd Voeg de knoflook, 3 / 4 van de gehakte 2 wortelen, in blokjes gesneden ui, de wortel en courgette toe en breng 1 courgette, in blokjes gesneden deze op smaak met zout en peper. Koken Zout en peper voor ongeveer 8 minuten, voeg dan de 1 / 2 kopje rode wijn wijn toe. 400 gr tomaten (of blokjes) Voeg daarna de tomaten en bouillon toe 6 kopjes bouillon en zet het geheel op hoog vuur, totdat het 1 kopje broodkruimels (gewoon of kookt. Italiaans, of oud brood) Laat een beetje inkoken en voeg het 100 gr kleine witte bonen broodkruim en bonen toe. 50 gram kool Na 5 minuten de kool toevoegen. 1 theelepel gedroogde basilicum Breng op smaak met zout, peper en 1 / 2 kopje geraspte parmezaanse kaas gedroogde basilicum. laat de soep gedurende sudderen onder voortdurend roeren, totdat het indikt tot een dichte samenhang (u kunt altijd meer toevoegen broodkruimels als je de soep dikker). Draai het vuur uit en laat de soep 5 minuten staan . Terug naar boven elke kom met een aantal van de geraspte parmezaanse kaas, wat fijngehakte rauwe ui, en sprenkel wat olijfolie op de top.
Minestrone Bereiding: Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Snijd het ontbijtspek in kleine blokjes. Pel en hak de knoflook. Was de rest van de groentes en snijd ze in prettig hapbare stukjes. Verhit in een grote pan olijfolie en bak daarin de spekjes uit. Voeg de uien toe en bak die glazig. Voeg dan de knoflook, de wortelen, bleekselderij, prei en paprika toe. Bak ze zacht in ca. 7 minuten. Voeg dan kruiden, courgettes toe. Bak het geheel nog 5 minuten. Giet de bouillon erover, sperziebonen, en macaroni toe. Laat rustig een half uurtje pruttelen. Proef en breng op smaak met peper en zout.
Zuppa di pesce all’ Algherese Ingrediënten: 2 grote uien olijfolie 1 teentje knoflook 1.2 bos wortelen 1 prei 2 stengels bleekselderij 1 paprika basilicum sperziebonen ontbijtspek courgettes tomatenbouillon oregano macaroni 150 gr zout en peper pesto
Serveer de soep in diepe kommen. Schep een lepeltje pesto in het midden en zet geraspte Parmezaanse kaas op tafel. Soepstengels en/of vers afgebakken Foccacia smaken hier heerlijk bij.
Vis naar eigen smaak. Maar wel verschillende soorten. Bereiding: In een pan de olie doen. Warm laten worden en de ui, knoflook, peterselie en tomaat die heel fijn gesneden is toevoegen. Voor een minuut laten fruiten. De inktvis en alle schelpdieren toevoegen en voor 4 a 5 minuten bakken. Witte wijn toevoegen. 5 minuten laten koken in de wijn. Voeg 1 ½ a 2 liter water toe. Zout toevoegen. Laten koken voor 20 minuten op laag vuur. Voeg de rest van de vis toe. Liefst met kop en al want dat geeft meer smaak aan de soep. Nogmaals 20 minuten op laag vuur laten koken.
Ingrediënten: 2 teentjes knoflook 4 stengels blad peterselie, ½ ui 4 hele gedroogde gezouten tomaten (of 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree) Spaanse peper naar smaak 10 gram grof zeezout 6-7 eetlepels olijfolie ½ glas witte wijn. 500 gram schelpdieren (mosselen, garnalen, lanquestine, vongole, krab) 100 gram inktvis 50 gram kabeljauw 1 poon
Pasta fresca
Primi piatti
Bereiding: Voor de ingrediënten voor het pasta basisrecept Ingrediënten: geld de stelregel dat je voor elke 100 gram meel 400 gram meel van Durum Tarwe 4 eieren 1 ei gebruikt. Dit is genoeg voor één persoon. Meestal gebruik je iets meer meel, afhankelijk van Olijfolie de grootte van het ei en de vochtopname van het Zout meel. Als variatie kan je er eventueel een snufje zout en een halve eetlepel olijfolie gebruiken. Niet is zo veranderlijk als de ingrediënten van een Italiaans recept, dat van streek tot streek kan verschillen. Mengen Maak op het aanrecht een hoop van het meel. Maak in het midden een kuil. Zorg dat de kuil breed genoeg is om alle eieren er in te kunnen doen. Breek de eieren in de kuil. Klop de eieren met je vingers of een vork los. Neem tijdens het kloppen elke keer een beetje meel van de wand mee. Wees wel voorzichtig want voor dat je het weet maak je de wand kapot. Blijf zolang kloppen totdat het ei en meel mengsel een beetje stroperig wordt. Kneden Meng de rest van het meel met je handen verder. Als je voorzichtig bent voorkom je dat je vieze handen krijgt. Kneed het deeg stevig door. Het deeg moet soepel en egaal worden. Als je er met je duim in drukt en het veert terug dan is het klaar. Meestal duurt dit niet langer dan 10 minuten. Als het deeg te nat blijft voeg je nog wat meel toe. Als het te droog blijft dan besprenkel je het met wat water. Rusten Als het deeg klaar is kan je het het beste met wat bloem inwrijven. Leg het weg gewikkeld in huishoudfolie of in een plastic zakje om het even te laten rusten. Zo droogt het niet uit en kan je het later verwerken. Als je het deeg binnen een half uurtje gaat verwerken hoef je het niet in de koelkast te leggen.
Vongole con salsa di pomodori Bereiding: Bak de ansjovisjes in olie op laag vuur tot ze opgelost zijn. Voeg gesnipperde ui en 3 geplette tenen knoflook toe en fruit totdat ui glazig is. Knoflkook niet bruin laten worden, want dan wordt ie bitter. Voeg de klein (<1cm) gesneden tomaten toe en de gezeefde tomaten (passata). Laat 5 minuten zachtjes koken. Daarna de fijngeknipte bladpeterselie toevoegen en van het vuur halen. Laat afkoelen en bewaar in ijskast.
Ingrediënten: 1 blikje ansjovis. 1 kg Vongole 2 3 tenen knoflook. 0,5 bosje bladpeterselie. 3 tomaten klein gesneden 200 ml gezeefde tomaten. 200 ml droge witte wijn. olijfolie zwarte peper 1 ui
1/2 uur voor etenstijd: Voeg de witte wijn toe en breng de saus op bakblik in de steenoven aan de kook. Als de saus kookt voeg je de schelpen toe en laat opnieuw aan de kook komen. Als de schelpen open zijn is het klaar, duurt zo’n 5 minuten. Niet te lang laten koken, want dan worden ze taai en droog. Schelpen die niet open gaan weggooien. In plaats van vongole kun je ook kokkels nemen of mosselen. Stukken brood lekker in de saus dopen. Toelichting: De Vongole is een delicatesse en wordt veel gegeten in Italië en in landen rond de Middellandse Zee. De schelp lijkt veel op de uit Frankrijk komende Aloude alleen heeft de Vongole een rondere vorm dan de Aloude. De kleur is zwart grijs met wit. De vangstgebieden zijn de Adriatische zee, de Middelandse zee en Noord Atlantische oceaan. De visserij methoden zijn al sinds jaar en dag dezelfde methode namelijk, handwerk. Bij laag water steekt men de schelp met bijvoorbeeld een riek uit het zand, net als kokkels liggen zij vlak onder het oppervlak. De meest verkocht maat is ca. 1,5 centimeter. Ze kunnen maximaal 5 centimeter worden. Ook kunnen ze vrij oud worden. De Vongole is lid van de familie der Venusschelpen, waar ook de Noordkromp bijhoort. Van deze schelp is zelfs bekend dat hij of zij wel 100 jaar oud kan worden, de schelp bevat minder zand dan bijvoorbeeld de Venusschelp of Kokkel.
Spaghetti o tagliatelle con bottarga Bereiding: Doe de olie in een koekenpan en bak de knoflook aan. Tomaten en stukjes toevoegen en laten bakken voor 5 minuten op middelmatig vuur. Ricotta in stukjes toevoegen warm laten worden en verder fijn prakken. Basilicum in stukjes toevoegen. Vuur uitzetten en bottarga er doorheen mengen. Als laatste de gesneden rucola er doorheen. Dit alles door de gekookte pasta mengen. Pasta: Doe 3 liter water met zout in een pan en breng dit aan de kook. Voeg de pasta toe en kook deze al dente. (controleer de verpakking). Giet de pasta af en meng de saus er doorheen.
Ingrediënten: 320 gram pasta 3 liter water 40 gram zout saus: 5 eetlepels olijfolie 3 teentjes knoflook 500 gram cherry tomaten 200 gram gezouten ricotta 10 blaadjes basilicum 8 theelepels bottarga 10 gram rucola (eventueel peper naar eigen smaak)
Bottarga is een vis-specialiteit van Sardinië, maar komt ook voor in andere gebieden langs de Middellandse Zee, zoals Sicilië. Het ontstaat door de conservatie van viseieren. De eitjes van de harder (Italiaans: bottarga di muggine), de tonijn (in de goedkopere versie afkomstig van het tonijnrijke eiland Sant’Antioco) of soms zelfs de zwaardvis worden, nog in de zak waarin ze in de vis zitten (kuit), gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op koele, luchtige plaatsen te drogen.
Salsa alla Bolognese Ingrediënten: 500 gr, gehakt 2 stengels selderij 1/2 ui 2 wortels 2-3 laurier blaadjes 1/2 glas rode wijn blikje tomatenpuree (70 gr) 500 ml tomatensaus olie zout
Bereiding: Snij de selderij, wortels en uien fijn. Wat olie in de pan en fruiten samen met de laurierblaadjes. Daarna de gehakt toevoegen. Als de gehakt geruld is dan de geconcentreerde tomatenpuree en wijn toevoegen even laten indampen daarna de tomatensaus toevoegen. Zout naar smaak toevoegen. Laat het geheel voor circa 30 minuten zachtjes doorkoken.
Ravioli con ricotta e spinaci Bereiding: Maak de verse pasta volgens recept. Vulling: Wok de spinazie met de olie, knoflook en een snufje zout totdat de spinazie zacht is.
Ingrediënten: 400 gr. Riccota 500 gr. Verse wilde spinazie. 2 eieren 2 teentjes knoflook 2 eetlepels olijfolie nootmuskaat zout peper verse pasta Bloem.
Aflaten koelen en heel fijn hakken. De riccota en spinazie mengen met de eieren, snufje zout, snufje peper en nootmuskaat. Maak van het pasta deeg dunnen plakken van circa 1 mm dik met behulp van de pastamachine. Werk met bloem op het werkblad zodat de pasta niet plakt. Maak m.b.v. een theelepel bolletjes van de vulling en leg deze op de pasta met een tussenruimte van circa 3 cm. Leg een plak deeg erboven op en druk de zijkanten aan elkaar vast, zonder de vulling te raken. Snij “met een kartelwiel” de raviolli’s uit. Ricotta is een sneeuwwitte zachte en frisse Italiaanse kaas van koeien- of schapenmelk met een milde en zacht zoete smaak. Ricotta bevat een laag zout- en vetgehalte. Ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’. De naam verwijst naar de methode waarop ricotta gemaakt is: het wordt gemaakt van de wei die overblijft nadat deze is gescheiden van de wrongel. Strikt genomen is ricotta dus geen kaas, maar een bijproduct ervan. De wei vormde jarenlang een probleem omdat men niet wist hoe men er vanaf moest komen. Toen werd ontdekt dat bij verhitting de caseïnedeeltjes in de wei samenklonterden en een nieuwe wrongel vormden. Door deze wrongel uit te laten lekken, ontstond ricotta. Ricotta wordt verkocht als een verse, witte kaas met een korrelige textuur. Meestal wordt hij verkocht in plastic potjes. Serveermogelijkheden: als onderdeel van een kaasplank, bestrooid met zout en peper en gehakte, verse tuinkruiden of bosvruchten; op brood met garnalen; in salades met meloen en prosciutto. Ricotta wordt in Italië ook veel in pastagerechten gebruikt.
Risottto ai Funghi Bereiding: Gedroogde paddestoelen weken ( 30 minuten) in kom met warm water. (Bewaar het vocht). Snij de paddestoelen bij en veeg ze schoon. verhit de olie in een pan en roerbak de paddestoelenvoeg de knoflook en de geweekte paddestoelen toe en schep op een bord. De uit snipperen en aanbakken in de boter, Daarna de rijst toevoegen en aanbakken. Steeds een beetje vocht (eventueel een beetje van het weekvocht) aan de rijst toevoegen totdat de rijst romig is en alle vocht is opgenomen. Voordat de rijst van het vuur gehaald wordt de resterende boter en Parmezaanse kaas en peterselie toevoegen. Eventueel zout en peper naar smaak.
Ingrediënten: 50 gr gedroogde paddestoelen 500 gr wilde paddestoelen olijfolie 1 ui fijngesneden 2 a 3 teentje knoflook 350 gr risotto rijst 100 witte wijn Ca. 0,9 liter kippen of groente bouillon 50 gr boter 125 gr. geraspte Parmezaanse kaas peterselie olie, zout en peper naar smaak.
Secondi piatti
Pesce sotto sale Voorbereiding: Meng de gedroogde kruiden door elkaar. Strooi het mengsel in de holtes van de vis, houd 1/2 tl over. Leg ook 2 takjes peterselie en 1 blaadje laurier in elke holte. Meng het zout met 2 el water in een kommetje. Strooi een dun laagje zout over de bodem van een ondiepe blaadslee waar de vissen naast elkaar precies in passen. Schik de vissen in de braadslee, bestrijk ze met olijfolie en bestrooi ze met de rest van de kruiden. Leg een dikke laag zout op de vis, beide vissen moeten helemaal bedekt zijn. Klop het zout stevig op de vis. Verwarm de oven voor op 200° C.
Ingrediënten: ½ tl. gedroogde tijm, oregano, rozemarijn en marjolein, 2 vissen van 800 gr, bijvoorbeeld rode snapper, schoongemaakt, met kop en schubben 4 takjes peterselie laulier blaadjes ongeveer 900 gr zeer grof zeezout of zuiver zout olijfolie
Bereiding: Zet de braadslee in de oven en kijk na 20 minuten in de oven. Een vleesthermometer in het dikste deel van de vis moet nu 65°C aanwijzen. Is dat nog niet het geval, schuif de vis dan weer in de oven terug, maar kijk wel uit, omdat de temperatuur snel zal stijgen. Hebt u geen vleestermometer, reken dan ongeveer 25 minuten totale baktijd. Zet de braadslee op tafel zodat de gasten de vissen kunnen zien, neem hem dan terug mee naar de keuken, breek de zoutkorst kapot en verwijder die. Leg de vissen op een werkblad, veeg eventueel het achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant. Fileer de vissen en leg ze dan op een voorverwarmd bord of eenpersoonsborden. Serveertips: Serveer met een knoflook-peterseliesaus en knapperig vers brood. Tip: Voor een stevige zoutkorst kan het zout ook worden vermengd met eiwit.
Melanzane al forno Bereiding: De ui en de knoflook fijnsnijden en samen Ingrediënten: met de laurier fruiten in een beetje olie. 2 aubergines Maisolie Tomatensaus toevoegen en circa 20 minuten zachtjes laten doorkoken. zout Snij de aubergines over de lengte in 500 gram tomatensaus plakken van ± 1 cm dik en bak deze even 2 teentjes knoflook 2 à 3 blaadjes laurier in de maisolie (hoeft niet is wel lekkerder). Even laten uitlekken op keukenpapier en 100-200 gram parmezaanse kaas (geraspt) zout eroverheen naar eigen smaak. 1/2 ui Leg de aubergine onderop in de ovenschaal en daarna een laag saus, daarna een laag parmezaanse kaas, herhaal dit tot alles erinzit. De schaal in de voorverwarmde oven van 180° voor circa 30 minuten.
Polpettine di Melanzane Bereiding: Snij de aubergine in blokjes. Doe wat olijfolie in de koekenpan en de aubergine met ui en knoflook laten bakken met een deksel erop op middelhoog vuur. Na 15 minuten als de aubergine zacht is geworden in een schaal doen en het geheel prakken met een vork. Daarna af laten koelen. Ei, peterselie, parmezaanse kaas, 20 gram paneermeel en zout naar smaak toevoegen. Het geheel goed mengen. Maak balletje van het mengesel. Daarna door de paneermeel halen. Verwarm de maisolie en bak de balletjes goudbruin. De olie wel goed verwarmen maar daarna niet op hoog vuur houden anders verbrand de buitenkant (mag ook in de frituur).
Lekker sausje: Italiaanse tomaten 2 Teentjes knoflook gehakt 2 Eetlepels Olijfolie Peper zout Rode peper Gehakte verse peterselie of basilicum Door elkaar mengen en op smaak proeven.
Ingrediënten: 2 aubergines 1 ei zout 2 teentjes knoflook peterselie 4 eetlepels olijfolie 40 gram parmezaanse kaas paneermeel 1/2 ui
Pollo in crosta di pane salato Bereiding: Om een kip te laten garen in een hete oven kun je Ingrediënten: hem inpakken in een beschermende korst. De korst Hele kip Meel beschermt tegen te grote hitte en het vlees droogt niet uit. Zout Wrijf de kip in met (paprika)peper en olijfolie. Vul Paprika de buikholte van de kip met wat citroenschillen en Peper Groene kruiden voor de vulling een handvol kruiden zoals tijm of rozemarijn en een gekneusd teentje knoflook. Knoflook Maak een deeg van 1 kg meel met 0,5 kg grof Olijfolie zeezout en 500ml water. Citroenen Leg een lap deeg van +/- 1 cm dik op een bakplaat en plaats daarop de kip. Bedek de kip met het resterende deeg (+/- 1cm dik). Zorg dat de kip geheel bedekt is door de onderste lap deeg aan te laten sluiten met de rest van het deeg. Goed inpakken dus, de onbedekte plekken zullen anders verbranden. Plaats de kip in een hete oven (mag heter zijn dan 200gr). Laat minstens 1,5 uur garen. De korst zal keihard worden. Na het verwijderen van de korst kun je de onbedekte kip nog even in de hete oven plaatsen als je graag een knapperige korst wilt.
Polpo al verde Bereiding: Octopus schoonmaken (kop binnenste buiten, ingewanden er uit, mond en ogen er uit) Octopus in stukken snijden. Knoflook bakken met de olijfolie Octopus er bij en stoven in eigen vocht. Bij gereduceerd vocht witte wijn toevoegen en de inkt Stoven tot juiste gaarheid (ca 40 minuten). Daarna de gehakte peterselie toevoegen. Opdienen met brood
Ingrediënten: Octopus (vers met inkt)) 6 stengels bladpeterselie Knoflook Witte wijn Olijfolie zout
Torta di Zucchine Bereiding: Snij de ui en courgette in kleine stukjes. Doe een Ingrediënten: schuitje olijfolie in een koekenpan en bak de ui 1 grote ui ( 150 gr) 4 courgettes met courgettes met circa 5 gr. zout. Doe tijdens het bakken een deksel op de pan maar af en toe er zout afhalen zodat het sap verdampt. Als de courgettes 5 eieren zacht zijn dan het mengsel laten afkoelen in een bladerdeeg. olijfolie. vergiet. Bekleed een ovenschaal met bladerdeeg. Citroen zeste Kluts de eieren met 1 gram zout. Als het mengsel Parmezaanse kaas afgekoeld is de geklutste eieren er doorheen mengen en dan in de met bladerdeeg bekleed de ovenschaal doen. (eventueel parmazaanse kaas eroverheen strooien) Bekleed de bovenkant met bladerdeeg. Doe de ovenschaal in een voorverwarmde oven, 180°C en bak de taart in circa 40 minuten goudbruin.
Crocchette di riso e mozzarella Bereiding: Maak de bouillon met de 1⁄2 liter water en het bouillon blokje. Doe 3 eetlepels olijfolie in een pan. De ui toevoegen en even bakken. De risotto toevoegen en goed blijven roeren. Als de risotto goed heet is de wijn toevoegen. Steeds blijven roeren. Als de wijn verdampt is steeds een klein beetje bouillon toevoegen. Wacht telkens totdat de bouillon geabsorbeerd is voordat je het volgende beetje toevoegd.
Ingrediënten: 5 eetlepels olijfolie 4 gr. Gesnipperde ui 200 gr. Risotto 100 ml witte wijn. 1⁄2 liter water 1 blokje groente bouillon. 1 teentje knoflook 30 gram gesnipperd olijven 6 gram gesnipperde kappertjes 15 gram geconcentreerde tomaten. 200 gram gezeefde tomaten. zout en peper 1 theelepel oregano 40 gr. Geraspte Parmezaanse kaas 100 gr.mozzarella in stukjes. 1 ei paneermeel. maisolie
De risotto is klaar als de rijst gaar maar nog stevig is en de structuur vochtig en romig is. Dan de tomentsaus* toevoegen en goed door roeren. Zout en peper naar smaak toevoegen en de parmazaandse kaas. De risotto af laten koelen. *De tomatensaus kan je voorbereiden tijdens het koken van de rijst en gaat als volgt: 2 lepels olijfolie in een pan, de knoflook, olijven en kappertjes toevoegen. Even aanbakken en daarna de geconcentreerde tomaten erbij en goed doorroeren. Daarna de gezeefde tomaten toevoegen. 1 theelepel oregano toevoegen. Daarna de saus laten doorkoken op zacht vuur. (10 tot 15 minuten) Het ei klusten op een diep bord. Maak je handen vochtig en maak een balletje van de rijst met in het midden een stukje mozzarella, door de ei halen en door de panneermeel. Zorg de maisolie goed heet is en het rijstballetje bakken totdat hij goudbruin is. Af laten koelen op een stukje keukenpapier.
Dessert
Babà dolce Bereiding: Als eerste de gist klein maken, 2 theelepels suiker en de Ingrediënten: lauwe melk toevoegen. Goed doorroeren daarna wachten 250 gram meel 4 eieren totdat er schuim opkomt. De eieren loskloppen en het zout toevoegen. Doe de meel in een kom en begin met 5 gr. Zout zacht te mengen terwijl je de eieren toevoegt. Daarna de 30 gr. suiker gist toevoegen en alles rustig goed laten maar rustig laten 25 gr. biergist 125 gr. boter mengen. Doe de boter en de rest van de suiker in een kom en roer dit door elkaar. De boter daarna schep voor schep 50 ml melk toevoegen aan het beslag welke je nu wat sneller moet 500 ml water laten mengen. Het beslag in een beboterde schaal doen en 500 gr suiker afdekken met plastic folie en anderhalf uur laten rijzen bij 1 kopje rum zo’n 24 graden. (het beslag zal zich verdubbelen). 2 eetlepels abrikozen jam. Na anderhalf uur het beslag doorroeren. Hierdoor wordt het weer het oude volume. De beboterde en van meel voorziende vormpjes vullen tot de helft. ( 12 vormpje, hoog 6 cm kleinste diameter circa 4 cm) Op de ovenplaat zetten en 20 minuten laten rijzen. Daarna de babà bakken in de voorverwarmde oven (200 graden). De eerste 10 minuten op 200 graden en daarna op 180 graden. De saus: Het water verwarmen en daarin de 500 gram suiker oplossen. Als de suiker is opgelost het vuur uitdoen en de rum toevoegen. De afgekoelde baba in de warme saus leggen zodat ze goed nat worden. Als het vocht goed opgenomen is de babà eruit halen en licht uitknijpen. Als laatste de abrikozen jam op de baba aanbrengen. Door de jam licht te verwarmen kan je deze beter verwerken. Je kan de babà zo eten of serveren met slagroom/vruchten etc. Als je van een wat sterkere smaak houdt dan nog wat rum toevoegen.
Seadas Bereiding: Maak een kuiltje in het midden van het meel, het ei en het water met zout erin en meng met de handen voor ten minste 15 minuten. De boter toevoegen verder mengen
Ingrediënten: Porties 4 1 pond meel 3 eieren 2 eetlepel water zout naar smaak citroen zeste honing naar smaak 1 pond Pecorino kaas 30 g roomboter (reuzel)
tot het deeg glad en stevig. Maak een bal van het deeg en laat het 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg uit tot een dunne lap. Snijd het deeg met behulp van een circulaire gebakjesnijder met een gekrulde rand. Bestrijk de cirkels van deeg met het ei en vul ze met de Percorino. Voeg iets honing toe. Dek af met de andere schijf en bak ze in olie en laat ze kort uitlekken op keukenpapier Bestrooi ze met honing en suiker. TIPS Om de Seadas dicht te houden tijdens het koken, de snijvlakken goed schoonmaken een twee schijven met eiwit bestrijken. Bak in een ruime hoeveelheid olie. De Seadas, ook wel Sebadas, zijn een van de meest beroemde Sardijnse desserts. Ze zijn een typisch gerecht van schapendrijvende gemeenschappen.
Tiramisù Ingrediënten: 4 eigeel (uit 4 eieren) 2 eiwit 100 gram suiker (mag met poedersuiker) 500 gram mascarpone 1 zakje vanillesuiker van 8 gram (kun je ook weglaten) cacao 1 pak lange vingers 400 ml koffie 4 eetlepels Amaretto
Bereiding: Zet eerst twee kopjes (samen 400 ml) hele sterke koffie. Zorg ervoor dat deze redelijk snel afkoelt. Scheid de eierdooiers en het eiwit. Klop 4 eierdooieres met de (poeder) suiker tot een mooie gladde gele creme onstaat. Klop de twee eiwitten (gooi de andere twee weg) op tot een witte schuim. Meng door het eiwitschuim de mascarpone en eventueel de vanillesuiker. Meng hier ook het eigeel mengsel doorheen.
Voeg nu aan de afgekoelde (zodat de alcohol niet meteen verdampt) koffie de amaretto toe. Leg de lange vingers op een bord en giet hierover heen het koffie mengsel. Transporteer de nu natte en breekbare lange vingers naar de schaal en leg ze op de bodem. Laat wat ruimte, ter grote van een lange vinger, tussen de lange vingers over. Vul de gaten tussen de lange vingers op met het mascarpone mengsel. Leg over de laag die je nu hebt gekregen een tweede laag lange vingers en vul de gaten opnieuw op met het mascarpone mengsel. Ga hier mee door tot je lange vingers op zijn, maar houd er rekening mee dat je genoeg mascarpone mengsel overhoudt voor de bovenste laag die alleen uit mascarpone mengsel bestaat. Zet de Tiramisu in de koelkast om een beetje stijf te worden en de smaken goed in te laten trekken. Vlak voor het opdienen strooi je pas de cacao poeder over de Tiramisu heen (doe je dit eerder dan wordt de cacao vochtig en klef). p.s. laat de producten tijdens de bereiding niet warm worden. Dit scheelt koeltijd.
Italiaanse scroppino Bereiding: Pak een grote mengmachine of een handmixer en Ingrediënten: een kom. Doe citroensorbetijs en vanilleroomijs in 300 gr. citroensorbetijs 100 gr. vanille-roomijs de kom, verdun dit met de prosecco totdat dit een de dikte van een milkshake heeft. 500 ml. prosecco Voeg hieraan een flinke scheut wodka en eventueel flinke scheut wodka room toe zodat het geheel lekker romig wordt en mooi vermengt. Daarna nog even stevig door laten mixen en het vervolgens in een champagneglas serveren.
Liquore di cioccolato De melk, suiker, vanille suiker en cacao op laag vuur aan de kook brengen, constant roeren. Het mengsel af laten koelen en daarna de alcohol er door roeren.
Ingrediënten: liter volle melk 1,25 kg suiker ½ liter alcohol (95%) 2 zakjes vanille suiker 250 gr. bittere cacao
Limoncello Was de citroenen goed. Schil de citroenen heel dun zonder dat het wit aan de schil zit. De schillen in de alcohol doen en laten staan voor 15-20 dagen. Daarna het water en de suiker laten koken. Af laten koelen en daarna de alcohol toevoegen. Zeef het geheel zodat de citroen schillen niet meer in de limoncello zitten.
Ingrediënten: 4-5 onbespoten citroenen ½ liter alcohol (95%) ½ liter water 350 gram suiker
www.smaakwerk.nl Voor nadere informatie
[email protected]
