(— ï BROCHURES
I IH SmimtfJi, ,^ B I B L I O T H E E K 1
0891 9984
Honderd Amerikaansche Tomaten-Recepten door
Willy Cornelissen-Schepp TWEEDE DRUK
ROTTERDAM NIJGH 6 V A N DITMAR'S UITGEVERS-MIJ 1920
In dankbare herinnering opgedragen aan de beide Moeders, wier nimmer moede handen zoovele smakelijke maaltijden voor ons bereid hebben. D e Schrijfster.
VOORWOORD Gedurende mijn vijfjarig verblijf in Amerika leerde ik zooveel tomaten-recepten kennen en de tomatenvrucht waardeeren als smakelijk en gezond, dat het mij dikwijls speet dat mijn Hollandsche landgenooten nog zoo onbekend zijn met de tientallen lekkere en voedzame spijzen, die met behulp van tomaten zijn samen te stellen. Dit bracht mij op het denkbeeld, die recepten, welke mij geschikt voorkwamen, voor Holland te verzamelen en ze wat maten en gewichten betreft, bruikbaar te maken voor de Hollandsche huisvrouw. De recepten kunnen op no. 44—50 na. alle ook door vegetariërs gebruikt worden. In de soepen wordt bouillon vervangen door water. De tomaat is afkomstig uit Zuid-Amerika en werd daar door de inboorlingen gekweekt. Reeds in 1781 werd de tomaat in Virginia N. A. gekweekt, doch pas in 1835 is ze een der standaardvruchten van Amerika geworden. Ik geloof niet dat er op het oogenblik een vrucht is die meer populariteit in Amerika en vooral de Zuidelijke Staten van N. A. heeft dan de tomaat en het zal moeilijk zijn een moestuintje hier te vinden, al is het maar een paar vierkante meters groot waar niet eenige tomatenplanten gekweekt worden. Ik heb gemeend dat dit Amerikaansche kookboek niet volledig zou zijn, wanneer er niet enkele „pickles-recepten" in voorkwamen. Immers een Amerikaansche disch zonder een of meerdere „pickles" is een onmogelijkheid. Moge dit kookboek dan brengen wat ik er van verwacht, meer bekendheid met een gezonde, smakelijke vrucht en moge het menige huisvrouw helpen in het dagelijks nieuwe probleem: Wat zullen wij eten? De Schrijfster.
RAUWE TOMATEN.
1. Maak kropsla aan op de bekende manier met mayonnaise of olie en azijn en versier den schotel met plakken tomaat. 2. Snijd goed rijpe tomaten aan plakken, laat ze een paar uur uitdruipen. Besprenkel ze dan met citroensap en suiker en dien ze na een uur op. 3. Neem eenzelfde aantal rijpe tomaten en [zure appelen en snijd ze aan plakken. Snipper een paar uien fijn en overgiet alles met mayonnaise. Laat minstens drie uur staan. 4. Meng dooreen: 2 kop in stukjes gesneden tomaat, een kop fijngehakte noten (elke nootsoort is goed, maar okkernoten zijn het lekkerst) een kop in kleine stukjes gesneden bleekselderij. Hoop het op in het midden van een platte schaal, overgiet het met mayonnaise en versier. 5. Snijd de kopjes af van rijpe tomaten, hol ze uit. Vermeng dit binnenste met droge geraspte zoete kaas, stukjes
8 bleekselderij, in stukjes gesneden olijven, in stukjes gesneden rozijnen zonder pit. V u l hiermee de kopjes, doe er een lepeltje mayonnaise op en zet elk kopje op een kropslablad. 6. Plakken rijpe tomaat worden op een schaal geschikt en overgoten met mayonnaise, die vermengd is met geraspte Gruyère-kaas en fijngehakte peterselie. 7. Laat geschaafde komkommers en plakken tomaat twee uur op een vergiet staan en overgiet ze daarna met mayonnaise. 8. Op een mooi kropslablad wordt een groote plak tomaat gelegd, daarop een plakje zoete kaas en daarop een halve zure augurk met twee rozijnen en in het midden een halve okkernoot. 9. Snijd wittebrood of Grahambrood in dunne sneetjes en snijd de korstjes er af. Smeer een sneetje dik met boter, leg daarop een blaadje sla, dat vooraf tusschen schoone doeken gedroogd is, en daarop een paar ,'plakjes tomaat. Besmeer een tweede sneetje met dikke mayonnaise en druk ze met de besmeerde zijden tegen elkaar. 10. Pindakaas-broodjes worden bereid als N o . 9, alleen wordt de boter vervangen door pindakaas.
9 11. Een kop broodkruimels (bruin of wit brood) wordt met zooveel melk of room vermengd dat de kruimels vochtig zijn (het mag vooral geen natte pap worden). Dit wordt vermengd met \ /t kop fijngehakte hazel- en okkernoten. Dit wordt op het midden van een platte schaal geplaatst en bestrooid met suiker. Leg er mooie kropslabladen omheen en op elk blad een plak tomaat. l
12. Verschillende groenten zooals worteltjes, andijvie, komkommers en tomaten worden rauw aan stukjes gesneden en dooreengemengd. Daarbij voegt men koude gekookte groenten zooals bieten, erwtjes en prinsessenboontjes, alles fijngesneden. Daarna mengt men er in stukjes gesneden harde eieren door en mayonnaise en vult met dit mengsel groote kropslabladen. 13. Meng dooreen: in stukjes gesneden koude aardappel, fijngesneden kool (malsche bladeren alleen) .stukjes tomaat, fijngesneden bleekselderij, een fijngesnipperde ui, stukjes zure appel, stukjes hardgekookte eieren, stukjes zoete kaas en een niet te dikke mayonnaise. Dien onmiddellijk na dooreenmengen op, anders wordt de kaas zacht. 14. In een kom met mayonnaise worden kleine stukjes tomaat, fijngesneden kropsla, stukjes gekookte aardappel en fijngesneden uien gemengd. Deze saus wordt gegoten over dikke plakken tomaat en daarna strooit men er zeer fijn gehakte peterselie en fijngemaakte hardgekookte eieren over.
10 15. Niet te groote tomaten worden door vijf of zes diepe insnijdingen van boven schuins naar onder zóó gesneden dat de vrucht als een bloem openvalt. Elke tomaat wordt op een slablad geplaatst, gevuld met slagroom waarop men een paar druppels citroensap laat loopen en omgeven door schijfjes komkommer. 16. Smelt 1 lepel bloem en 1 lepel boter én voeg onder roeren 1 grooten kop melk toe. Laat doorkoken tot de bloem gaar is. Verwijder van 3 hardgekookte eieren den dooier en voeg het fijngewreven wit bij de saus. Schik stukjes geroosterd brood „milktoast" of „dreamtoast" in een schaal, overgiet ze met de saus en strooi er fijngehakte peterselie en de fijngewreven dooiers overheen en schik aan den rand een kring van plakken tomaat. 17. Milktoast. Niet te dunne sneetjes oudbakken brood overgiet men met melk en stapelt ze op kleine hoopjes van 4 of 5 en laat ze goed uitdruipen. Deze geweekte boterhammen worden in boter, olie of vet bruin gebakken. 18. Dreamtoast. Bedek dunne sneetjes oudbakken wittebrood met geraspte zoete kaas, druk ze twee aan twee samen en bak ze in boter bruin. 19. Maak tomatenkopjes als in No. 5. Vermeng het binnenste
11 met stukjes komkommer en stukjes gebleekte selderij en mayonnaise. V u l hiermee de kopjes, steek bovenin een O.I. kersbloem en zet elke tomaat op een O.I. kersblad.
SOEPEN. 20. Eenvoudige
tomatensoep.
Bij \y* L . water of bouillon worden 6 middelmatig groote tomaten gevoegd, een laurierblad en ui waarin 4 kruidnagels worden gestoken. Laat een half uur zachtjes doorkoken en wrijf door een zeef. 21. T o m a t e n s o e p met melk. Zet 1 L . melk te koken en roer er 4 lepels bloem door met een weinig melk aangemaakt en laat.20 min. zachtjes doorkoken. Laat in een andere pan 4 tomaten, een kleinen eetlepel suiker en een fijngesneden ui 15 min. zachtjes kóken. Wrijf de tomaten door een zeef en giet ze in de terrine op de melksaus. Voeg een flink kluitje boter, zout en peper naar smaak bij en dien dadelijk op. (Deze soep kan niet opgewarmd worden). 22. Vermicellisoe'p. Kook 30 gram vermicelli gaar in 1 L . water of bouillon met een stukje foelie. Voeg er 10 min. voor het opdoen twee in stukjes gesneden tomaten bij. T o m a t e n schillen. Een zuinige gemakkelijke manier om tomaten te schillen is als volgt:
12 Leg de tomaten op een lap van dun goed (b.v. neteldoek) neem de vier punten bij elkaar en dompel ze zoo gedurende 1 minuut in kokend water. Houd dadelijk daarna alles onder de koudwaterkraan en dan kunnen zonder moeite alleen de velletjes er afgetrokken worden. 23. Kerrysoep. Fruit 30 gram uien met 30 gram boter bruin en voeg er 2 eetlepels kerry, een stukje Spaansche peper en 2 L. water of bouillon bij. Laat dit alles samen koken, voeg er 4 in stukjes gesneden tomaten bij, laat 10 min. zachtjes koken en klop er voor het opdoen 3 eierdooiers door. De witten worden in kokend zout water gaar gekookt, in stukjes gesneden en door de soep geroerd. 24. Erwtensoep. Van gedroogde groene erwten of spliterwten, een paar aardappelen, prei en selderij wordt een dikke soep gekookt. Tien minuten voor het opdoen worden er eenige tomaten bijgevoegd (of tomatenpuree) en alles door een zeef gewreven. 25. Bruine boonensoep. Het nat van gekookte bruine boonen met minstens L. gekookte boonen wordt gedurende 1 uur gekookt met een paar uien, kruidnagels, laurierblad en pepertje. Wrijf alles door een zeef, voeg er tomatenpuree naar smaak bij, wat soja en een stukje boter.
13 26. Witte
boonensoep.
Als No. 25, alleen worden bruine boonen door witte vervangen en is het smakelijker er een ui in ruim boter bruin gebraden, in te doen. 27. Linzensoep. Als No. 26. 28. Rijstsoep. In 2 L. water of bouillon wordt % pond rijst, 2 fijngesneden uien, laurierblaadje, pepertje en 2 kruidnagels gaar gekookt tot de soep gebonden is. Voeg er dan in stukjes gesneden tomaat of tomatenpuree bij en wat fijngehakte peterselie en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Roer er voor het opdoen een kopje room of flink kluitje boter door en wat soja. 29. Groentesoep. Neem alle groenten geschikt voor soep, zooals worteltjes, doperwtjes, jonge sperzieboontjes, bloemkool en selderij, snijd ze fijn en kook ze in ruim water gaar met wat rijst. Voeg er gehakte peterselie en gesneden tomaten bij en laat 10 min. doorkoken. Bind zoo noodig met wat in melk aange maakte bloem en roer er in de terrine boter en wat soja door. 30. Aardappelsoep. Kook 10 aardappelen, 3 uien en selderij gaar in 2 L .
water of bouillon. Voeg er tomaten of puree bij, laat alles 10 min. doorkoken, wrijf door een zeef en voeg er wat bruin gebraden boter en soja bij. Dien de soep op met geroosterd brood of in vet gebakken dobbelsteentjes van oudbakken brood. 31. Macaronisoep. Kook )4 ons macaroni gaar in 2 L . water. Bind de soep met in boter gefruite bloem en uien, en voeg er stukjes tomaat en gehakte peterselie bij, waarna de soep nog 10 min. zachtjes moet doorkoken. 32. Uiensoep. Uien worden aan plakken gesneden, in boter gebakken en daarna met kokend water overgoten. Water en uien laat men nog een half uur koken, waarna de soep gebonden wordt met in melk aangemaakte bloem. Dan worden tomaten toegevoegd en fijngehakte peterselie en wordt de soep nog 10 min. zachtjes gekookt. 33. Noodles-soep. Klop een ei even dooreen om wit en dooier te vermengen. Voeg een weinigje zout bij en kneed er zooveel meel door dat het een vast deeg is. Rol dit zoo dun mogelijk uit, laat een uur op koele plaats staan en snijd het dan in kleine stukjes. Strooi deze stukjes in kokend water of bouillon en handel verder als bij vermicellisoep, No. 22.
15 34. B r a n d n e t e l - of s p i n a z i e s o e p . Smoor brandneteltoppen of spinazie in boter gaar gedurende % uur, voeg er kokend water en fijngesneden tomaten bij, bind met wat melk en bloem en voeg er voor het opdoen wat soja bij. 35. Schorsenerensoep. Stukjes schorseneer worden in ruim water gaar gekookt, het nat wordt gebonden met melk en bloem, fijngesneden tomaat toegevoegd en voor het opdoen een kluitje boter er door geroerd. 36. Preisoep. De in stukjes gesneden prei wordt met wat rijst gaar gekookt in ruim water of bouillon. Als de prei gaar is wordt er tomatenpuree bijgevoegd en alles gebonden met in boter gefruite bloem. 37. Koolsoep. Een kleine kool wordt fijngesneden en met een paar fijngesneden uien in ruim boter gefruit. Voeg hierbij voldoende water om er soep van te maken en laat alles gaar koken. Laat dan 10 min. lang een paar fijngesneden tomaten meekoken en dien de soep op met „milktoast" of „dreamtoast". (Zie No. 17 en 18).
16 38. Zuringsoep. Smoor verschillende fijngesneden soepgroenten en evenveel zuring in boter gaar, giet er kokend water op en handel verder als bij preisoep No. 36. 39. Wortelsoep. Kook evenveel wortelen als aardappelen in ruim water gaar, voeg een paar tomaten toe, laat nog 10 min. doorkoken, .wrijf alles door een zeef en voeg boter en soja toe. 40. Parelgerstsoep. Week den avond te voren parelgerst en linzen. Kook deze in het weeknat met verschillende soepgroenten gaar en voeg er voor het opdoen tomatenpuree en soja bij.
TOMATENPUREE. 41. Tomatenpuree kan men zeer goed zelf maken, ook zonder Wecktoestel of flesschen. Kook goed rijpe tomaten met een weinigje water gedurende een uur, wrijf ze door een zeef zoodat zaadjes en schillen achterblijven en kook dit in tot het de dikte van puree heeft. Giet de puree in kleine fleschjes of potjes, sluit ze losjes met een kurk, en plaats de fleschjes op stroo in een pan kokend water, zóó, dat ze ^ onderstaan. (StereÜseer
17 fleschjes voor gebruik) Doe het deksel zoo stijf mogeüjk op de pan en laat ze een uur koken, zoo noodig kokend water bijgieten. Neem ze er een voor een uit, bevestig de kurk en doop die in kokend flesschenlak. 42. Italiaansche puree. Handel als boven, doch kook voor het ziften mee; gesnipperde uien, peterselie, selderij, kruidnagels, pepertjes en laurierblad. 43. Droge puree. De puree wordt zoolang ingekookt, dat ze, dun uitgesmeerd op een bord, wanneer ze koud is er uitziet als een lapje zacht leer, (men noemt het hier „tomato-leather"). Wrijf de handen in met plantenolie en kneed de puree tot ballen, ter grootte van een maasbal. Berg ze weg in stopflesschen. Bij gebruik is slechts een klein stukje noodig.
TOMATEN MET VLEESCH EN VISCH. Ofschoon tomatensaus bij bijna elke vleesch- en vischsoort goed smaakt, heb ik hier enkele bepaalde recepten bijgevoegd. 44. Garnalen met tomaten. Een eetlepel fijngesneden uien wordt gaargesmoord in een eetlepel boter. Voeg daarbij twee kleingesneden tomaten,
18 een kopje gekookte rijst, twee kopjes garnalen, een kopje room, zout en peper en besmeer hiermee geroosterde broodjes. 45. Ham, eieren en tomaat. Doé in een met vet of boter besmeerden vuurvasten schotel laag om laag fijngesneden ham, fijngemaakte hardgekookte eieren en tomatensaus No. 50. Bestrooi met broodkruimels, leg hier en daar een kluitje boter en laat in den oven bruin worden. 46. Ham soufflé. Meng drie kopjes fijngesneden ham met het wit van een ei. Voeg daarna 1 kopje slagroom en twee stijfgeklopte eiwitten en wat peper er bij. Doe alles in een met vet besmeerden vuurvasten vorm, bak alles gaar in een matig heeten oven en overgiet het voor het opdoen met tomatensaus No. 50. 47 Z o u t e v i s c h - c r o q u e t t en. Twee kopjes zoutevisch en 6 aardappelen worden samen gaargekookt Laat het water goed uitdruipen. Vermeng daarna met twee eetlepels tomatenpuree, kluitje boter, zout, peper en een goed geklopt ei en genoeg broodkruimels om een kneedbaar deeg te maken. Maak er kleine balletjes van en bak in diep vet tot ze bruin zijn. 48. Saucijsjes i n a a r d a p p e l e n . Flinke groote aardappelen worden geschild en met een
19 appelboor geboord. In eiken aardappel wordt een saucijsje gedaan. Schik ze in een platte vuurvaste schaal, leg op eiken aardappel een stukje vet en er tusschenin dikke plakken tomaat en laat alles in een matig heeten oven gaar bakken. 49. T a r b o t i n tomatensaus. Maak tomatensaus No. 50. Leg de tarbot in een vleeschpan en giet de helft van de saus er omheen. Bak ze gaar in den oven gedurende 35 minuten en overgiet de visch telkens met de saus. Schik ze op een schaal, giet de andere helft van de saus er over en bestrooi het met fijngehakte peterselie. 50. Tomatensaus. Bak 1 lepel fijngesneden ui bruin in 1 lepel vet of boterl Voeg nog Yt lepel vet of boter er bij en lj£ lepel bloem en blijf roeren tot meel en vet gebonden zijn. Voeg er dan vier in stukjes gesneden geschilde tomaten bij en zoovee. kokend water dat het na eenige minuten doorkoken een dikke saus is.
VERSCHILLENDE TOMATENSCHOTELTJES. 51. R a g o u t met tomaat. Maak een witten ragout van boter, bloem en melk, meng er gebakken en in stukjes gesneden eieren en uien door. Leg op den rand van een platte schaal bladen kropsla, giet
20 den eierragout in het midden en doe op elk slablad wat tomatensaus No. 50. 52. Tomatenschotel. Wrijf een vuurvasten schotel met vet in, leg een laag broodkruimels onderin, daarop een laag plakken tomaat, bestrooi met zout, suiker, peper en uiensap, daarover weer een laag broodkruimels. Leg hier en daar een kluitje boter en bak den schotel in den oven tot de korst mooi bruin is. 53. G e s m o o r d e tomaten. • Snijd het bovenkapje van de tomaten af, leg er een kluitje boter op, bestrooi met zout en peper en bak 10 min. in den oven. 54. G e b a k k e n tomaat. Snijd niet te rijpe tomaten "in dikke plakken, wentel ze in broodkruimels en bak ze met wat fijngesneden ui en peterselie in boter of vet bruin. 55. G e s t o o f d e tomaat. Geschilde tomaten worden in stukjes gesneden en zachtjes gaar gekookt. Het nat wordt gebonden met bloem. Voeg zout en suiker naar smaak er bij. 56. G e s t o o f d e u i e n en tomaten. Stoof gesneden uien gaar, voeg er stukken tomaat bij en
21 laat nog 10 min. doorstoven. Bind het nat met bloem en voeg er zout, boter en wat citroensap bij. 57. B r u i n e tomaten. Laat tomaten 10 min. zacht koken. Fruit meel én boter bruin voeg het tomatennat erbij en giet dit over de tomaten. 58. T o m a t e n met b r u i n e saus. Schik plakken tomaat in vuurvasten schotel en doe er wat citroensap op. Fruit uien bruin in 'boter en meng met meel en melk tot een dikke bruine saus. Giet deze over de tomaten en verhit even in den oven. 59. R i j s t s c h o t e l met tomaten. Gekookte rijst wordt vermengd met kerry, fijngesneden uien en tomaten, die vooraf gaargesmoord zijn in boter. Doe alles in een vuurvasten schotel, bestrooi met broodkruimels, leg er kluitjes boter op en laat in den oven bruin worden. 60. Rijst c r o q u e t ten. Als boven. Voeg een of meer rauwe eieren er bij, maak er balletjes van, wentel ze in broodkruimels en bak in diep vet. 61. Aardappelcroquetten. Meng dooreen: Aardappelpuree, rauwe eieren, gehakte peterselie, zout, peper, tomatenpuree, fijngehakte uien. Handel verder, als in Nö. 60.
22 62. Boonencroquetten. Meng dooreen tot een stevig deeg: Fijngewreven bruine of witte boonen, rauwe eieren, gefruite uien, beschuitkruimels, gekookte aardappelen en tomatenpuree. Handel verder als in No. 60. 63. Bruinbroodcroquetten. Oudbakken bruinbrood wordt met kokend water overgoten en na Jeen uur uitgewrongen. Vermeng het met fijngewreven hard gekookte eieren, een rauw ei, fijngehakte peterselie en uien en tomatenpuree. Meng er wat notemuskaat^en kerry door en handel verder als in No. 60. 64. Pindacroquetten. . Een kopje Jfijngemalen pinda's of pindakaas wordt vermengd met twee kopjes aardappelpuree, een lepel fijngehakte ui, een lepel fijngehakte peterselie, een eierdooier en wat zout en peper. Meng het eiwit met een eetlepel water en rol daarin de balletjes van bovenstaand deeg. Bestrooi ze met broodkruimels en bak ze in heet vet. Schik ze in een schaal en overgiet ze met tomatensaus No. 50. 65. O m e l e t met tomatensaus. Klop vier [eierdooiers dik, voeg er theelepeltje zout, wat peper en 4 eetlepeltjes heet water bij, daarna de stijfgeklopte eiwitten. Bak de omelet onder voortdurend steken in ruim boter en overgiet ze (vlak voor het opdoen met tomatensaus No. 50.
23 66. G e b a k k e n e i e r e n i n tomaten. Snijd van gave niet [te rijpe tomaten het bovenkapje af, schep er het binnenste voorzichtig uit, breek in elke tomaat een ei, doe broodkruimels en een stukje boter bovenop en bak in matig heeten oven tot het korstje bruin is. 67. T o m a t e n met eieren en kaas. Men handelt als in No. 66, alleen worden de broodkruimels vermengd met geraspte kaas, elke tomaat wordt op een slablad geplaatst met wat mayonnaise er omheen. 68. G e b a k k e n e i e r e n met tomaten. Bak in boter of vet 2 fijngesneden uien. Als ze bijna bruin zijn voegt men er 4 eieren bij die onder voortdurend roeren worden gaar gebakken. Dan worden 2 tomaten aan kleine stukken toegevoegd en wat peterselie [en laat men alles nog 5 min. doorzeuteren. 69. Macaronischotel. Kook % pond macaroni gedurende 20 min. in kokend water met wat zout. Giet het water af en overgiet de macaroni met koud water. Smeer een vuurvasten schotel met vet in en leg er laag om laag de macaroni en plakken tomaat in. De bovenste laag moet macaroni zijn waarover broodkruimels gestrooid worden. Leg er hier en daar een kluitje boter op en overgiet alles met een witte saus, bereid als volgt:
24 Smelt 2 eetlepels boter, vermeng met 2 lepels bloem wat zout en peper en meng er onder voortdurend roeren \y kopje melk, bij. Plaats den schotel in den oven tot de korst bruin is.
2
70. M a c a r o n i , e i e r e n en tomaten, Als boven, alleen worden laag om laag macaroni, tomaten en roereieren gelegd. 71. M a c a r o n i met kaas. Als No. 69, doch elke macaronilaag wordt bestrooid met geraspte zoete kaas. 72. M a c a r o n i met e i e r s t r u i f . Plaats de gekookte macaroni in een vuurvasten schotel, overgiet ze met de witte saus No. 69, leg hierop een laag plakken tomaat, daarover geraspte of dunne plakken zoete kaas. Klop vier eieren goed dooreen met peper, zout en 1 eetlepel boter en giet dit op de kaas. Plaats den schotel gedurende 15 min. in een goed warmen oven. 73. H a r d g e k o o k t e e i e r e n en tomaat. Shijd hardgekookte eieren in helften en plaats ze op een schaal binnen een rand van rijst. Overgiet alles met tomatensaus No. 50. G e v u l d e eieren. Hardgekookte eieren worden door de kortste zijde heen
25 doorgesneden. Men neemt de dooiers er uit en vermengt die met hetzelfde gewicht aan boter, wat fijngehakte peterselie, wat tomatenpuree, zout en peper. Hiermee vult men de eiwitkopjes hoog op en dient ze op met rijst of aardappelpuree. 74. G e r a s p t e broodjes. Van geraspte broodjes snijdt men het bovenste deel af, holt het broodje uit en besmeert het van binnen met boter. Dan vult men ze met een mengsel van hardgekookte eieren, tomatenpuree, fijngesnipperde uien en geraspte kaas. Daarna zet men er de dekseltjes op, die van boven met boter worden besmeerd en plaatst de broodjes 15 min. in den oven. 75. W e l s h r a r e b i t tomaten. Smelt Y\ pond kaas en vermeng hiermee een eetlepel gesmolten boter, zout peper en een weinig met koude melk aangemengden mosterd. Klop het ei even goed door, vermeng het met een kopje melk en een eetlepel tomatenpuree en laat alles even doorkoken. Besmeer hiermee geroosterde boterhammen. 76. O u d b a k k e n b r o o d met tomaat. Snijd mooie rijpe tomaten aan stukjes en stoof ze voorzichtig met wat boter gedurende 15 min. Voeg wat suiker en zout toe en in dobbelsteenen gesneden brood. Laat het brood goed van het sap doortrokken zijn voor het opdienen.
26 77. O u d b a k k e n b r o o d met
' tomaten.
Besmeer dunne sneetjes oudbakken brood aan beide zijden met boter. Bedek hiermee den bodem van een vuurvasten schotel, daarover een laag in plakken gesneden tomaten, daarover wat zout, suiker en peper, dan weer een laag besmeerde boterhammen enz., zoo dat de laatste laag brood is. Bak in een goed warmen oven 20 min. 78. Kerryschotel. Vermeng drooggekookte rijst met gebakken uien en kerry en laat ze in een vuurvasten schotel, laag om laag met saus No. 50 goed heet worden. 79. Notenschotel. Een pond oudbakken bruinbrood wordt droog geroosterd en gemalen, daarbij wordt gevoegd 1 pond fijngemalen noten, 2 kop fijngehakte bleekselderij, 1 pond fijngesneden tomaten, kop fijngesneden uien, 2 eetlepels gesmolten boter, wat fijngehakte peterselie, zout en peper. Dit alles wordt in een met boter besmeerden vuurvasten schotel bruin gebakken, versierd met schijfjes citroen en met tomatensaus No. 50. 80. G e b a k k e n heele aardappelen met tomaat. Snijd nieuwe aardappelen van gelijke grootte in helften en kook ze met wat peterselie in kokend gezouten water gedurende 10 min. Neem ze er voorzichtig uit en laat ze op
27 een drogen doek een paar minuten uitdruipen. Rol ze daarna in broodkruimels en bak ze in heet vet, schik ze in een schaal en overgiet ze met tomatensaus No. 50. 81. G e b a k k e n tomaat met b r o o d k r u i m e l s . Maak ^an. niet te rijpe tomaten bakjes als in No. 5. Vermeng broodkruimels, zout, peper en boter met het uitgeschepte binnenste van de tomaten en vul hiermee de tomaten. Plaats ze naast elkaar in een vuurvasten schotel, bestrooi ze met beschuitkruimels, leg hier en daar een stukje boter en bak ze 20 minuten in een goed warmen oven. 82. P o r t u g e e s c h [geroosterd b r o o d . Maak tomatensaus No. 50 en vermeng die met gekookte rijst of vermicelli. Rooster lange smalle reepjes brood en plaats in een vuurvasten schotel. Overgiet ze met een deel van de saus en leg plakjes gehakt of schijngehakt zoo op de saus dat elk plakje even op het voorgaande rust. Giet nu de rest van de saus erover en laat alles goed heet worden in den oven. (
83. T o m a t e n g e l e i met sla. Kook zachtjes gedurende Y% uur 10 goed rijpe tomaten, 1 uitje, wat selderij, 2 kruidnagels en de laatste 10 min. wat peterselie. Wrijf alles door een zeef en voeg er als de massa wat bekoeld is 5 blaadjes gelatine (opgelost) bij en schenk het in kleine vormpjes. Den volgenden dag keert men de kopjes om op mooie kropslabladen en overgiet ze met mayonnaise.
28 84. Spaansche omelet. Smelt boter of vet in een pan en smoor daarin een fijngesneden ui. Wanneer de ui gaar is voegt men er aan stukjes gesneden tomaat bij, peper en champignons. Laat alles een kwartier zeuteren. ^ * Bak een gewone Fransche omelet, vouw die dubbel en giet aan de einden de Spaansche saus. 85. Creoolsche eieren. Laat samen in vet of boter gaar smoren: een tomaat, een ui en een versche peper, alles klein gesneden. Besmeer kleine vuurvaste potjes of schelpen met vet en bestrooi ze met broodkruimels. Breek voorzichtig in elk potje een ei, strooi zout en peper er overheen en laat ze in den oven gaar worden. Doe voor het opdoen een lepeltje van de Creoolsche tomaat op elk ei. 86. Gesmoorde tomaat. Halveer mooie gave tomaten, bestrooi ze met zout en peper en laat ze uitdruipen. Bak dan de helften, de schilzijde onder, gedurende één minuut in heete olie of bruine boter en laat ze nog 20 min. in den oven smoren. Bedek er sneetjes geroosterd brood mee, voeg bij het overgebleven vet en nat al roerend met water aangemaakte bloem en daarna wat melk. Giet deze dikke saus over het brood met de tomaten.
29 87. Spaansche noodles. Maak noodles volgens No. 33. Kook een paar versnipperde uien, een kruidnagel, laurierblaadje en pepertje gaar in niet te ruim water. Dan strooit men er de stukjes noodles in en laat alles drie kwartier zeuteren totdat het geheel dik is en de Noodles gaar zijn. Voeg er wat in bruine boter gebakken uien en peterselie bij en laat alles nog even doorzeuteren. 88. Tomaten en eieren. Smelt 2 eetlepels boter in een koekenpan en voeg daarbij 1 kop fijngesneden tomaten, Y\ kop geraspte zoete kaas, een paar druppels uiensap, een mespunt kaneel en dito peper. Wanneer alles goed heet is voegt men er 3 goedgeklopte eieren door en laat alles onder voortdurend roeren met een zilveren vork koken, tot de massa dik is.
JAMS EN „PICKLES". 89. Groene tomatenjam. Voor elk pond groene, geschilde en in vieren gesneden tomaten neemt men 24 pond suiker, een eetlepel citroensap, tien kruidnagels, een stukje foelie, een half theelepeltje kaneel en dito gemberpoeder. Laat de tomaten gedurende een uur staan, bedekt met de suiker. Voeg dan de kruiden toe, breng alles langzaam aan de kook en laat onder voortdurend roeren doorkoken tot de tomaten doorschijnend en gaar zijn.
30 90 Roode
t o m a t e n jam.
S c h i l g o e d r i j p e t o m a t e n e n l a a t ze z o n d e r w a t e r i n k o k e n tot
een
groot
gedeelte
van
ze, v o e g v o o r elk p o n d
het w a t e r v e r d a m p t i s . W e e g
p o n d suiker toe,
wat
gember-
poeder, kaneel en k r u i d n a g e l naar smaak. L a a t alles minstens n o g J4i u u r k o k e n t o t d a t d e m a s s a d e d i k t e v a n j a m en b e w a a r i n goed gesloten
heeft
stopflesschen. 91.
S e 1 de'rij
en
tomaten.
S n i j d e e n b l e e k s e l d e r i j i n k l e i n e stukjes tomaten. V o e g
daarbij
suiker, 1 k o p azijn, een
een
Spaansch
half
en
eveneens
pepertje,
theelepeltje
een
zout,
drie kopje
theelepel
mosterd en evenveel nagelgruis
en
g o e d d o o r e e n e n l a a t h e t \y
u u r k o k e n e n d o e het i n g o e d -
2
kaneel. M e n g
dit
alles
s l u i t e n d e stopflesschen. 92. Tomatenmosterd. K o o k gedurende
een uur 2 L . rijpe
tomaten,
in
stukken
g e s n e d e n , e n e e n S p a a n s c h e p e p e r . W r i j f z e d o o r e e n zeef e n k o o k z e w e e r e e n u u r met e e n t h e e l e p e l p e p e r , 2 k r u i d n a g e l s , e e n stukje foelie e n e e n theelepeltje d e t o m a t e n k o u d zijn v o e g t m e n e r e e n p o e d e r e n k e r r y b i j e n 2 eetlepels
zout.
Wanneer
theelepel
mosterd-
azijn.
93. Ongekookte
tomatenpickles.
Snijd i n kleine stukjes: 2 L . geschilde rijpe tomaten, bleekselderij
o f savoyekool, vier Spaansche
pepers
en
1 L. zes
31 eetlepels uien. Roer hierdoorheen een koffielepel gemberpoeder, vijf eetlepels zout, zes eedepels suiker, zes eedepels mosterdzaad, drie kopjes azijn, een theelepel gemalen kruidnagel en evenveel kaneel en notemuskaat. Doe alles in een Keulsch potje en laat een week staan. (Kan niet lang bewaard blijven). 94. Mysterie. Maal 1 L . groene tomaten, 1 groote ui en 1 Spaansche peper fijn in den vleeschmolen, roer er 1 eetlepel zout door en laat het 24 uur staan. Laat dan op een vergiet goed uitdruipen, doe er zooveel azijn bij dat het even bedekt is en kook het gedurende Yi uur. Voeg er dan 2 eedepels azijn, 2 eedepels suiker, een theelepeltje mosterdpoeder aangemaakt met azijn, yi theelepel kaneel en dito nagelgruis bij. V u l er potjes of stopfleschjes mee en sluit af met perkament. 95. Catsup. Kook samen: 2 L . rijpe tomaten, 1 fijngesneden ui, 1 eetlepel zout, 3 eetlepels bruine suiker tot de massa dik is. Wrijf door een zeef en voeg hierbij 2 eetlepels mosterdpoeder, een eetlepel kaneel, een koffielepel nagelgruis, een koffielepel peper, 1 geraspte muskaatnoot en drie kopjes azijn. Breng aan de kook en giet kokend in flesschen, die worden dichtgelakt. 96. V i r g i n i s c h e chow-chow. Neem 2 groote kooien, 4 L . rijpe tomaten, 2 L . groene
32
tomaten, 18 middelgroote uien, 1 eetlepel zwarte peperkorrels, 3 Spaansche pepers, 2 pond bruine suiker, y ons mierikswortel, y ons venkel, 1 eetlepel mosterdpoeder. Hak alle ingrediënten heel fijn, strooi er een halven liter zout doorheen en laat het een nacht staan. Laat het den volgenden dag goed uitdruipen, voeg de specerijen toe, doe er zooveel azijn op, dat het net bedekt is, en-kook alles samen 5 minuten. 3
3
97. Chilisaus. Snijd negen groote rijpe tomaten klein, 2 uien en een Spaansche peper. Voeg hierbij een kopje suiker en laat het koken tot het dik is. Voeg er dan kopje azijn bij en een koffielepel kaneel, nagelgruis en mosterd eh laat het nog 5 minuten doorkoken. 98. Rummage pickles. Snijd in kleine stukjes 2 L. ongeschilde groene tomaten, 1 L. geschilde rijpe tomaten, 12 stengels bleekselderij, drie groote uien, 6 Spaansche pepers, een klein kooltje en een komkommer. Strooi een theekopje zout over dit alles heen en laat het een nacht staan. Laat 's morgens al het vocht op een vergiet uitdruipen en voeg er \y L. azijn bij, 2 pond bruine suiker, een koffielepel mosterdpoeder en een koffielepel zwarte peper. Laat dit alles een uur doorkoken en vul er, terwijl het heet is, goed sluitende stopflesschen mee. 2
99. Zoetzuur van tomaten. 2 L. tomaten en 2 uien worden aan plakken gesneden,
33 met wat zout bestrooid en in een steenen pot een nacht weggezet met een gewicht er op om het overtollige vocht er uit te persen. Den volgenden morgen wordt het vocht afgegoten en de tomaten en de uien gedurende 10 min. in heet water met wat azijn gezet en daarna op een vergiet gegoten. Bj»^ g 34 L. azijn met 1 pond bruine suiker aan de kook, voeg daarbij eetlepel nagelgruis, een pepertje, een blaadje laurier en een stukje foelie. Wanneer het kookt worden de tomaten en uien er bijgevoegd en laat men alles koken tot het gaar is. 100. Z o e t z u u r van groene
tomaten.
Twee L . groene tomaten worden ongeschild in niet te dikke plakken gesneden, en eveneens 3 groote uien. Strooi hierover een eetlepel zout en laat het zoo den nacht over staan. Laat den volgenden morgen het vocht op een vergiet wegloopen. Kook de tomaten en uien gedurende 5 min. in J4 L. water en 34 L. azijn en laat ze weer op de vergiet uitdruipen. Kook gedurende een kwartier 1 L . azijn, >4 pond bruine suiker, 1 lepel gemalen mosterdzaad, theelepel nagelgruis, eedepel kaneel, y* eetlepel gemalen gember. Doe de tomaten en uien in stopflesschen, overgiet ze met het kokende nat en sluit onmiddellijk luchtdicht af.
INHOUD.
Rauwe Tomaten-Recepten Soepen
No. 1—19 „
20—40
Vleesch- en Vischrecepten
„
44—50
Tomatenschoteltjes
„ 51—88
Puree
Jams en „Pickles" .
41
43
89—100
ra
