Hlavní střet v dějinách gastronomie
Nasytit nebo potěšení Zážitek – z přípravy konzumace a také potěšení z diskuse o pokrmech a receptech Nouze a bohatství
Dokládají to především první nálezy bohatší dekorace u některých nádob
Antika Homérská doba – obřadné hostiny Atheneus – popis hostiny, ve shodě s helenistickou dobou snaha o střídmost, první kuchařky – 4. st. př. n. l – epická v hexametrech Archestratus – forma dopisu očekávala odpověď Hlavní potraviny: obilí, víno, olivy, vinná tradice – mělo do 7%, ryby luxus, běžely chody Sicilie – velký důraz, kdy, kde a co se má sklízet nebo lovit, rafinovaná kuchyně s mnohými ingrediencemi Řím – extravagance – na jedné straně extravagance rolníci prakticky bez masa hlavní jídlo večeře – konvinium – společně soužití – prosté pečené maso, postupně rafinovanost, která se přelila do sicilské a starořímské periody obecně Hledání rovnováhy mezi obžerstvím a chutným, ale vyváženým jídlem a pitím, např. při symposiích v Římě museli účastníci ředit na 1 díl vína 2 díly, při delších diskusích 3 díly vody
Čína Harmonie se hledala i v Číně – dlouhé tradice – obžerství bylo kritizováno karikováno Zapojuje se poezie, malba, jídlo, důraz na kvalitu surovin Mnoho kuchařek či psaní o kuchyni Při výletech pikniky a jídla se připravoval přímo na místě Císařská kuchyně x venkov Autoři četných traktátů a kuchařek kladli velký důraz na čerstvé suroviny, zkušenosti z desítky let
Středověká kuchyně - islám, vliv Persie Bagdád -9. – 10. St. Recitace na určitá jídla, která hned kuchaři připravovali, podle al Masúdiho, připraveny všechny ingredience a suroviny, ale jednou se to zdrhlo o čerstvý chřest, tak chalífa pro něj poslal do Damašku Kuchyně hodně komplikovaná, někdy až dvacet kroků při přípravě
Španělsko – vliv islámu – Cordóba – etiketa, šíření i do další Evropy Důraz na styling, vůně, pokropila se růžovou vodou, vrchol pokrmu se zdobil, čistota nádobí, aby se nepokazil dojem Velký vliv na další kuchyně díky četným písemným dokumentům
Středověk v Evropě, 1200 – 1500 Podobná po celé Evropě Hodně koření Styling – hlavně barevnost – podle toho se užívaly ingredience Obrovský personál, který se specializoval na určité úkony Francie – na začátku ovoce (na doporučení lékařů), klobásy, vařené maso, polévky, pak pečeně s omáčkami, zvěřina i ryby – nakonec se všechno prostírání stáhlo a následoval boute-hors, většinou ovoce a kořeněné víno či misky s kořením Dezerty byly podávány mezi chody jako výplněk v malých porcích Ceremoniál – za každým stolovníkem číšník, ti na pokyn stolníka odkryli najednou poklopy Zvláštnosti – 14. století mortadella, ryba připravená ve vlastním tuku 1470 – Platina De honesta voluptare – hledání rovnováhy – dietetika / labužnictví
Renesance Rozdělení podle Martina da Como – katalánská, francouzská, papežská a saracénská Humanisté – hledání cesty mezi moderní kuhcyní a doporučeními starověkých autorů neo-klasický způsob stravování Otevřený dialog mezi modernisty a zastánci starověkých postupů Celá řada manuálů především anglických, které zdůrazňují zdravotní stránku přípravy jídel Etiketa se prohlubuje, i Erasmus Rotterdamský píše návody, jak se chovat – například jíst vidličkou Přesun od jídla ke konverzaci, která povznáší a dělá dobrou náladu Rostla prestiž kuchaře – byli oceňováni, sami se snažili zdůvodnit, že manuální přípravě jídla předchází intelektuální činnost
Francie jako hegemon Teprve v 18. století je plně respektována profese kuchaře Cestovatelské objevy – přinášejí nové potraviny a ingredience. Le Cusinier francois – La Varenna Francois Pierre) 1651 kuchařka s návody, základem omáčka – podstata francouzské kuchyně nový jazyk, který pak přebírají další země – fricassée, ragú, nové přísady – smrže a lanýže Ve Francii vycházela další díla a tak plíživě francouzská kuchyně získává výsadní postavení Objevuje se vlna kritiků klasiky a s ní i v roce 1730 nouvelle cuisine nebo cusine moderne jako impuls, aby kuchaři spolu začali soutěžit a vytvářeli nové recepty Začíná i uznávaná publicistika o gastronomii Francouzi se prosadili po celé Evropě
Nouvelle cusine Poprvé užit v článku Henriho Gaulta v měsíčníku Gault et Millau v roce 1973 – nouvelle cusisine jako reakce na otřesný dogmatismus v kuchyni Totéž i v jiných médiích Inspirace u Paula Bocuse – objevili jsme to, co již existuje, Co je nadchlo v jeho restauraci: jednoduchý salát z fazolových lusků a rajčaty, vůně zahrady a nezapomenutelná chuť, parmice nachová lehce vařená Pak pozorovali trendy – vše z čerstvých surovin, nic předpřipraveného, žádné zahuštěné omáčky, zakrývání původní chuti přikrašlováním Zásady: zkárcení času u vaření ryb, darů moře, zvěřiny, telecího a zeleniny Jen zcela čerstvé suroviny Snížení položek na menu Nejsou na jedné straně za každou cenu modernisty, ale nevyhýbají se novým technologiím Mnohem méně koření Odstavní výrazných omáček Zdravá příprava: vaří v páře, pod bodem varu, griluje a peče Dbá na design Tvořivost – například nové kombinace příloh
19. století podobné stravovací návyky v celé Evropě Chlazení – konzervování jídel Kolem 1800 nové knihy, které kromě receptů také literární úvahy o chuti a vývoji gastronomie Francie – šéfkuchaři – v restauracích i domácnostech, labužníci a spotřebitelé Např. Antonin Careme – nejslavnější kuchař 19. Století u Talleyranda, pak u cara Alexandra, u krále Jiřího IV. a nakonec u Rotschildů Termín gastronomie se poprvé objevil v roce 1800 v názvu jedné z básní první ochutnávací poroty – předchůdce soutěží a gastronomických průvodců Jeden ze zakladatelů – Jean Brillat-Savarin, před revolucí utekl do Států, kde se živil hrou na housle, pak byl soudcem u Kasačního soudu „Gatsronomie je analytická věda o všem, co se vztahuje k lidskému jídlu“ Zdravá strava v kombinaci požitkem, nikoliv obžerstvím grande nebo také haute cuisine – velké fr. restaurace, které spojovaly vědu s uměním, cuisine bourgoise cuisine de menáge – doména žen, které vařily doma cusine de province – blízko k přírodě, především malá města, cusine paysanne - venkov
Ekonomika Dnes vše otevřené: Odlehčená kuchyně Zdravá výživa Návraty ke starým regionálním receptům Osvěžit měšťanskou kuchyni Za zážitkem k profesionálovi Slow food snoubení jídla s nápoji ???????????????????
