Francouzská gastronomie v České republice

Francouzská gastronomie v České republice

Diplomová práce

Mgr. Josef Domácí

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání diplomové práce: 2013 – 06 – 14 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected] Praha 2013

Master’s Dissertation

French gastronomy in the Czech republic

Mgr. Josef Domácí

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 2013 – 06 – 14 Date of Thesis Defense E-mail: [email protected] Prague 2013

Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma Francouzská gastronomie v České republice zpracoval samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s§ 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o. ……….…………………… Mgr. Josef Domácí

V Praze dne 14.06.2013

Abstrakt DOMÁCÍ, Josef Francouzská gastronomie v České republice. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2013, 70 str. V práci bude provedeno hodnocení stávajícího stavu francouzské gastronomie, konceptů francouzské gastronomie, jaké se podávají speciální pokrmy. Cílem je zhodnotit konkurenceschopnost francouzské gastronomie a jejích produktů v České republice. Klíčová slova: Gastronomie, Francie, region, pokrm, produkt, restaurace, kvalita,

Abstract DOMÁCÍ, Josef French gastronomy in the Czech Republic. [Thesis] Institute of Hospitality. Prague: 2013, 70 pp. In this work, the evaluation of the current state of French gastronomy, French gastronomy concepts, which serves special dishes. The aim is to assess the competitiveness of French gastronomy and its products in the Czech Republic Keywords: Food, France, region, food, product, restaurant, quality,

1 Obsah ÚVOD ......................................................................................................................................................... 7 2

TEORIE ............................................................................................................................................... 9 2.1

3

POHLED NA VZNIK FRANCOUZSKÉ GASTRONOMIE (HISTORICKÝ VÝVOJ) .............................................................. 9

2.1.1

Starověk ....................................................................................................................................... 9

2.1.2

Středověk ................................................................................................................................... 10

2.1.3

Novověk ..................................................................................................................................... 11

2.1.4

Významné osobnosti francouzské gastronomie ......................................................................... 15

2.1.5

Vznik restauračních zařízení ....................................................................................................... 16

2.1.6

Charakteristika francouzské gastronomie ................................................................................. 17

2.2

REGIONÁLNÍ SPECIALITY ........................................................................................................................ 20

2.3

KONCEPTY FRANCOUZSKÝCH RESTAURACÍ ................................................................................................. 25

ANALYTICKÁ ČÁST .............................................................................................................................26 3.1

FRANCOUZSKÉ RESTAURACE .......................................................................................................... 26

3.2

PUBLIKACE MAURERŮV VÝBĚR ....................................................................................................... 27

3.3

FRANCOUZSKÉ RESTAURACE V ČR DLE MAUREROVA VÝBĚRU ....................................................... 28

3.3.1

Alchymist .................................................................................................................................... 28

3.3.2

Amade ........................................................................................................................................ 29

3.3.3

Argument ................................................................................................................................... 30

3.3.4

Absolutum hotel, restaurace bar Salut ...................................................................................... 31

3.3.5

Auberge de provence ................................................................................................................. 31

3.3.6

Brasserie Délice .......................................................................................................................... 32

3.3.7

Bresto ......................................................................................................................................... 33

3.3.8

Bistrot le bouchon ...................................................................................................................... 33

3.3.9

Café Amandine ........................................................................................................................... 34

3.3.10

Café B. Braun ......................................................................................................................... 35

3.3.11

Café Savoj .............................................................................................................................. 36

3.3.12

Cafe de Paris .......................................................................................................................... 36

CARTOUCHE................................................................................................................................................. 37 3.3.13

Chateau Mcely, Piano nobile ................................................................................................. 38

3.3.14

Céleste ................................................................................................................................... 39

3.3.15

Chateau Svatý Havel Zámecká restaurace............................................................................. 40

3.3.16

Chez Marcel ........................................................................................................................... 40

3.3.17

La Gare Brasserie ................................................................................................................... 41

3.3.18

La Truffe ................................................................................................................................. 42

3.3.19

Le Terroir ................................................................................................................................ 43

3.3.20

Les moules ............................................................................................................................. 44

3.3.21

PAŘÍŽ HOTEL, SARAH BERNHARDT22 .................................................................................... 46

3.3.22

Svatá Klára ............................................................................................................................. 47

3.3.23

TERASA U ZLATÉ STUDNĚ ...................................................................................................... 48

3.3.24

U BÍLÉ KRÁVY ......................................................................................................................... 49

3.3.25

UNIVERSAL ............................................................................................................................. 50

3.3.26

Villa Richter ............................................................................................................................ 51

3.3.27

Villa Voyta .............................................................................................................................. 52

3.3.28

Paul - pekařství ...................................................................................................................... 53

3.4 3.4.1 3.5

4

5

DOVOZCI FRANCOUZSKÝCH PRODUKTŮ .................................................................................................... 56 FRUITS DE FRANCE ..................................................................................................................... 56 GASTRONOMICKÉ UDÁLOSTI .................................................................................................................. 58

3.5.1

PRAGUE FOOD FESTIVAL .................................................................................................. 58

3.5.2

Francouzský trh 2012 ................................................................................................................. 63

3.5.3

Festival středomořských chutí a vůní ......................................................................................... 65

NAVRHOVACÍ ČÁST ...........................................................................................................................66 4.1.1

Kritika obsahu nabídky restaurací .............................................................................................. 67

4.1.2

Hrozby pro francouzskou gastronomii ....................................................................................... 68

4.1.3

Přínosy francouzské gastronomie v ČR ...................................................................................... 69

ZÁVĚREM ..........................................................................................................................................70

Úvod Tuto diplomovou práci jsem si vybral z toho důvodu, ţe se velmi zajímám o francouzskou gastronomii a její prezentaci a uplatnění v podmínkách českého prostředí. Cílem této diplomové práce je seznámit se s francouzskou gastronomií v českém prostředí, které je ve velké míře zaloţeno na tradicionalistické české kuchyni a další mezinárodní kuchyně jsou prezentovány tradičními koncepty nebo snahou o moderní přístup. Hlavním cílem je rozbor francouzské gastronomie v České republice. Zejména se zaměřím na restaurační a kavárenská zařízení na území hlavního města Prahy, které se cíleně orientují na francouzskou gastronomii a její nabídku na českém trhu. A na různé druhy konceptů francouzské gastronomie. Abychom vystihli význam francouzské gastronomie, musíme se nejdříve seznámit s jejím vývojem. Úvodní část diplomové práce je věnována historii francouzské gastronomie a jejímu vlivu na ostatní kuchyně a jak byla historicky ovlivněna do současné podoby. A jak se vytvářela francouzská gastronomie ve svém prostředí a v ČR. Z historického hlediska si myslím, ţe by se popsal celý vývoj francouzské gastronomie aţ do současnosti na základě největších historických přínosů do francouzské gastronomie. V analytické části se zaměříme na současný stav francouzské gastronomie v ČR a její konkurenceschopnost v českém prostředí a jak reagují restauratéři na současný vývoj v gastronomii. Seznámení s regionálními specialitami francouzské gastronomie, tak i její prezentaci formou gastronomických událostí. Rozbor provedu na vybraných restauračních podnicích, které se věnují na francouzskou gastronomii a to svým vlastním zkoumáním návštěvou různých gastronomických zařízení, tak i nabídkou francouzských produktů a jejich prezentací na českém trhu, které připravují, jak rodilý francouzští šéfkuchaři, tak i čeští odborníci

7

s mnohaletou praxí v oboru. Zároveň chci zanalyzovat jak je francouzská kuchyně ovlivňována v českém prostředí, jaké vývojové trendy se na ni aplikují. Zároveň chci prozkoumat, zda je tradiční francouzská kuchyně schopna konkurovat ostatním mezinárodním kuchyním na českém trhu nebo za jakých podmínek

je

francouzská

kuchyně

konkurenceschopná.

A

jaký

koncept

francouzské kuchyně je z hlediska konkurence schopnosti nejpřijatelnější. Protoţe v České republice existuje mnoho restaurací, které se zabývají francouzskou gastronomií nebo mají zahrnuty francouzské pokrmy v rámci nabídky mezinárodní kuchyně. Zacílím svou analýzu na převáţně praţské koncepty francouzské gastronomie. V návrhové

části

provedeme

zhodnocení

restauračních

zařízení

a

konceptů, které podrobíme analýze a na základě se pokusíme zhodnotit jednotlivé koncepty v českém prostředí a nalézt ze zkoumaných konceptů nejvhodnější pro české prostředí nebo navrhnout nový či úpravou stávajícího konceptu francouzské gastronomie ho přizpůsobit tak, aby odpovídal co nejvhodněji prostředí české gastronomie a aby byl konkurenceschopný v současném pojetí a za současné ekonomické situace, kdy restauratérství jako jedno z mnoha odvětví čelí poklesu zájmu.

V závěru

shrnu

zmíněné

koncepty

a

jejich

kladné

či

záporné

charakteristiky.

8

2 Teorie V teoretické části zmapujeme historický vývoj francouzské gastronomie po současnost. Přiblíţíme si osobnosti, které nejvíce ovlivnili francouzskou kuchyni a seznámíme se s regionálními specialitami. Definujeme koncepty restauračních zařízení, které provozují francouzskou gastronomii. A nastavíme systémové parametry pro výzkum restauratérských zařízení, oblast výzkumu a jeho cíle.

2.1 Pohled na vznik francouzské gastronomie (historický vývoj) 2.1.1 Starověk Počátek francouzské kuchyně lze zařadit kolem roku 700 př n. l., kdy na francouzské území přišli Keltové (Galové), kteří nejvíce oceňovali klimatické podmínky, které území dnešní Francie nabízelo pro moţnosti obţivy. Dle záznamů byly velkými milovníky jídla a pití. Z výkladu o Keltech se můţe na první pohled jevit, ţe velmi holdovali gastronomii a proto byli obézní, ale Keltové byli převáţně válečný národ a jejich souţití s ostatními kmeny bylo postiţeno mnoha kmenovými válkami. Z tohoto důvodu brojili proti obezitě a dokonce za ní byly postihy, protoţe otylí válečníci by nebyli připraveni na častý boj. Největší zdroj potravy pro ně představoval les, který jim poskytoval zásobárnu divoké lesní zvěře a lesních produktů, které sbírali pro svoji potřebu. Zároveň se věnovali chovu domácích zvířat pro svoji potřebu. Jedinečnou obţivu jim přinášely i řeky, které jim také slouţily jako moţnost přepravy osob a zboţí mezi jednotlivými oblastmi. Mezníkem pro vývoj francouzské kuchyně se stalo obsazení Galie Římany a následná koexistence mezi těmito národy. Římské zvyklosti a způsob ţivota byl rychle přijat mezi galskými vyššími třídami, které přijali stravovací návyky, způsoby stolování a přípravu jídel. Velkým přínosem Římanu pro francouzskou gastronomii bylo pěstování vinné révy, kterou si sebou přivezli. Vinařství se rozšířilo do údolí Rhóny a podél středomořských osad. Římané tedy poloţili základ francouzskému vinařství, které se postupně rozšířilo na celou zemi. Keltové sami přišli na to, ţe víno je nejlépe

9

skladovat v dřevěných sudech, které lépe propouští vzduch a umoţnují vínu vyzrát. Relativně klidný ţivot pod římskou správou byl vystřídán, při úpadku římské říše, neustálými nájezdy germánských kmenů, které zemi velmi zpustošily. V zemi takřka vymizely hospodářské aktivity, které přinesly Galii největší rozkvět. Nájezdy barbarů byly nahrazeny novým nepřítelem – Araby, kteří po sobě kromě dalšího zpustošení zanechali předchůdce dnešního listového těsta, do kterého vkládali jablka – dnešní pokrmy „v ţupanu“ Dalším jejich přínosem pro gastronomii bylo, ţe sebou z Afriky přivezli cukrovou třtinu, kterou pěstovali, kdyţ byli vyhnáni z francouzského území, tak s nimi odešlo i vysazování cukru. 2.1.2 Středověk Zlom ve vývoji nastal aţ s příchodem Karla Velikého, který potřeboval zajistit lidem opětovnou prosperitu a obţivu. Jeho hlavním cílem bylo zavést novou zemědělskou politiku. Zavedl na svých pozemcích výsadbu ovocných stromů – jabloně, hrušně, třešně, broskve - a pěstování ovoce a zeleniny např. zelí, řepa, česnek, kapusta, tykev, okurky apod. Karel Veliký se zaslouţil o nové vybudování farem a polností, které byly zpustošeny po dlouhých letech, které přinesly nájezdy barbarů. Za jeho vlády dochází k rozvoji stolování, protoţe panovník vládne území rozsahu dnešní Francie a Německa, protoţe jako panovník byl velmi pohostinný. Jídelní menu bylo v té době tvořeno třemi chody. Na slavnostech se jedlo rukama, ale kaţdý si nosil vlastní nůţ, aby mohl ukrajovat větší kusy masa. Ruce si hosté umývali v parfémové vodě. U stolu se ještě pilo z jednoho poháru, který koloval mezi hosty, protoţe v té době neexistovali individuální sklenice. Pohár po vyprázdnění doplňovalo sluţebnictvo. V období raného středověku byl velký rozdíl mezi aristokracií a obyvateli měst a venkova. Rozdíly se dělali ve formě stravování a základní obţivě, kterou byl chléb. Chléb podávaný u stolu panovníka podléhal přísnému dohledu a musel být připraven z nejkvalitnějších surovin, ale příprava pokrmu pro chudé obyvatelstvo byla pravým opakem, kdy se nedodrţovali ani nejzákladnější hygienické normy. Docházelo k četným úmrtím následkem neodborně a 10

nehygienicky zpracované suroviny, z které se chleba pekl. Na následky otravy z houby, která byla součástí zpracovávaného ţita, zemřelo na otravu v okolí Limoges a Point-Saint-Esprit téměř 40 000 lidí. Po smrti Karla Velikého se vlivem nájezdů Normanu v zemi usadila bída a rozmach zemědělství se zastavil. Zlom nastává aţ ve 12. století, kdy se postupně daří obnovit zemědělskou produkci. Robert de Blois zároveň sepisuje pravidla společenského chování u stolu, kdy je k jídlu zařazeno bílé pečivo – bageta. Dvanácté století je také počátkem vzniku prvních pekáren - boulangerie. Pečivo je podáváno ke kaţdému chodu. Všeobecně je dvanácté století rozvojem francouzské společnosti spojené s novou společenskou třídou – rytířstvem, které rozvíjelo svá lenní panství, ale vlivem svých honosných hostin a ţivota se velmi zadluţovali u bankéřů a bohatých obyvatel tím pomohli ke vzniku nové společenské třídy – burţoazie. 2.1.3 Novověk Významným posunem pro francouzskou gastronomii se stal sňatek Kateřiny Medicejské se synem Františka I., budoucím králem Jindřichem II. Sňatkem se do Francie dostává kultura italské gastronomie nové druhy pokrmů i italští šéfkuchaři, kteří přinášejí na královský dvůr nové pokrmy, zejména florentinští kuchaři se se svým mandlovým zákuskem frangipanem1 stali velmi oblíbení. Velké popularity dosahují v tomto období ve Francii sýry, které si své místo na ţebříčku popularity udrţely dodnes. Základní vývojovou změnou pro stolování je počátek pouţívání vidličky i noţe současně. Francouzská kuchyně obchází neustálou experimentální změnou, kdy se kombinují různé pokrmy, chutě a pestrosti barev. V servírování jídel si zakládají na precizním zpracování, úpravě a různorodosti. Přes inovativní přístup ke gastronomii trvalo 200 let od jejich dovezení, neţ se brambory staly součástí francouzské

kuchyně.

První

z obsáhlejších

knih

o francouzské

gastronomii sepsal novátor Francois Pierre de la Varrene2, který se později pro svou oblíbenost u krále Jindřicha II. stal jeho ministrem. Varrene přinesl do

1

Původní italský dezert, který vznikl v 16 století 10. 4. 2013 http://www.food.com/library/frangipane-357 2 Le Cuisinier François poprvé vydáno, 1651 pozn. autora

11

francouzské gastronomie přípravu pokrmů jemnější chuti a aby obzvláště zelenina byla připravována, tak aby se zachovala její specifická chuť. V této době francouzský finančník Louis de Béchamel objevuje svou slavnou omáčku, která se stala základem pro mnoho pokrmů a je dnes známá po celém světě, jejím základem je dle tradičního receptuje – máslo, petrţel, česnek, šalotka, sůl, pepř, mouka, smetana a muškátový oříšek a pak jí míchal do té doby, neţ zhoustla. Tato omáčka se stala elementárním základem francouzské gastronomie a v obměnách přetrvala dodnes. Výraznou změnou byl i nový způsob zahušťování omáček, kdy se místo chleba začala pouţívat k zahušťování mouka. V období Ludvíka XIV. se na francouzském stole se pije káva a později i čokoláda3, která je jako sladkost velmi oblíbená na dvoře francouzského krále a stává se velmi oblíbenou komoditou. Období vlády Ludvíka XIV. je blahodárným obdobím pro francouzskou gastronomii, v této době se objevuje předchůdce dnes jiţ neodmyslitelné součásti francouzské kuchyně, kterým je „bouquet garni“ (svazeček petrţele, tymiánu a bobkového listu), který se přidává do polévek, vývarů a nejrůznějších vařených pokrmů., před podáváním se odstraňuje. Krém Chantilly dnešní šlehačka vzniká také v 17. století. Je to luxusní šlehačka s příchutí vanilky a brandy podávaná k vyhlášeným dezertům. Jeho vynalezení je přikládáno úředníkovi jménem Vattel, který se staral o zásobování a přípravu pokrmů na zámku Chantilly. V roce 1715 se po smrti Ludvíka XIV. stává Filip Orleánský francouzským regentem a s jeho nástupem na francouzský trůn přichází rozkvět tradiční francouzské kuchyně. Jako velký gourmet dotvářel chutě pokrmů. Jeho šéfkuchařem byl pan Marin, který na přání svého pána vytváří základy omáček tvz. fonds. Fonds je vyvařená šťáva (koncentrovaná omáčka) z masa, které se vaří několik hodin je k následné úpravě maso dále nepouţitelné a slouţí pouze k tomuto základu a dále se nepouţívá. Je to velmi drahá záleţitost, protoţe na přípravu je nutno pouţít i několik kilogramů masa, které se posléze vyhodí. Připravená omáčka slouţila k ochucení masa, které bylo připravováno odděleně. 3

První čokoládovna je otevřena roku 1657 v Londýně, 10. 4. 2013

http://archive.fieldmuseum.org/Chocolate/history_european10.html 10. 12

S nástupem Ludvíka XV. se proslavil kuchař Vincent de la Chapelle. Jeho kuchařské umění se plně projevilo aţ později v Anglii, ve sluţbách lorda Chesterfielda. V roce 1733 napsal knihu „Moderní kuchař“, která byla do francouzštiny přeloţená aţ o dva roky později, kdy přešel do sluţeb Viléma Oranţského. V této době bylo otázkou prestiţe kaţdého významného či vznešeného člověka, mít ve sluţbách francouzského kuchaře. Jejich sláva jiţ dávno překročila francouzské hranice. Ovšem největší úspěch si můţe připsat maršál Richelieu, příbuzný známého kardinála. Na jeho stole se poprvé objevila dnes uţ světoznámá omáčka - majonéza. V roce 1761 vznikl vynikající sýr Camembert. Poprvé ho připravila selka Marie Marel normandském městečku Camembert. Dalším důleţitým tématem ve francouzské gastronomii je kapitola „Francouzi a brambory“. Jak uţ bylo výše zmíněno, do Evropy se dostaly jiţ v roce 1540 a zanedlouho se staly běţnou součástí stravy v celé Evropě. Ve Francii tomu tak nebylo. Velmi dlouho jimi Francouzy opovrhovali, dokonce bylo zakázáno jejich pěstování kvůli tomu, ţe způsobují lepru. Ovšem vzpomínky na časy bídy a hladu nedají mnohým spát. Pobídka ke konzumaci brambor se objevuje ve spisech některých učenců. Aby se tato informace dostala k prostému lidu, učenci vyzvou kněze, aby spolupracovali. Ti pak poučovali lid, jak se brambory pěstují a také jak se dají připravit k jídlu. Největší zásluhu na přesvědčení Francouzů o tom, ţe brambory by se měly zařadit na jídelníček, byl muţ jménem Parmentier, který přišel s myšlenkou udělat z brambor kaši. Více chytrých hlav se snaţilo přijít na různé způsoby, jak uchovat potraviny co nejdéle. S revoluční myšlenkou přišel v roce 1795 François Appert. Zjistil, ţe znehodnocování potravin choroboplodnými zárodky se dá předejít vařením nebo silným zahříváním. Zkoušel maso a zeleninu uzavřít do nádob a potom vařit. Tak dal vzniknout zavařování, bez kterého by se lidstvo jen těţko obešlo. Napoleon se o objevu dozvěděl a Apperta dokonce jmenoval hlavním dodavatelem svojí velké armády. Přes všechnu slávu má objev i svá slabá místa. Potraviny ve skleněných nádobách vydrţely tři měsíce. Tento vynález ovšem padl do rukou Angličanům. Ti ho nakonec dovedli k dokonalosti, protoţe se snaţili nahradit sklo něčím trvalejším 13

a tak byly v roce 1814 vyrobeny první konzervy. Nakonec to byli právě Angličané, kdo si nechal vynález patentovat. Znamenalo to opravdu revoluční zvrat v lidské výţivě a hladová období začala pomalu ustupovat. Napoleona rozhodně nemůţeme označit za labuţníka. Byl znám tím, ţe jídlu věnoval maximálně 10 minut a rozhodně se nenamáhal s pouţíváním noţe a vidličky. Jako důleţitý státník ale dobře věděl, ţe mnoho záleţitostí se dá lépe vyřídit u prostřeného stolu. Sám byl v této oblasti dosti nezkušený a neobratný a tak pořádáním slavnostních hostin pověřil dva své muţe, Cambacérěse a Talleyranda. Druhý jmenovaný byl znám jako zdatný politik, ovšem pro nás je důleţitější, ţe pořádal velmi vybrané hostiny a také to, ţe poprvé přivedl snad nejznámějšího kuchaře všech dob, Marca Antonia Caréma. Ten přišel jako sedmnáctiletý do učení k pekařskému mistrovi, panu Bailly. U toho si Talleyrand objednával slavnostní speciality a také si u něj půjčoval kuchaře. Brzy odhalil, jak velký talent se skrývá v Carémovi. Pan Bailly si toho byl také vědom a tak mu dával více prostoru v rozvoji jeho kuchařského umění, ale podporoval i jeho vzdělávání v oblasti výtvarného umění. Pod jeho rukama tak začala vznikat nevídaná díla, dokonalá kulinářsky i architektonicky, která dosahovala obřích rozměrů. Někdy to bylo i několik čtverečních metrů. Dokázal ztvárnit například celé paříţské čtvrti nebo různé kulturní památky. Jeho umění vytvářet luxusní a nevídané slavnostní tabule je brzy známé po celé Evropě. Kaţdý, kdo něco znamená, by ho chtěl angaţovat na přípravu svých slavnostních hostin. Caréme měl téměř neomezené moţnosti, protoţe byl podporován vlivnými lidmi, ponejvíce právě Talleyrandem. Jeho nástupci pak museli značně zjednodušovat a nahrazovat různé ingredience a suroviny, proto jeho sláva snad nebyla překonána. Svou knihu „Umění francouzské kuchyně 19. století“ ovšem nestihl dokončit. Zemřel v roce 1833. Nelze se nezmínit o fenoménu, který je pro Francouze tak typický aţ dodnes,

a

to

jsou

restaurace,

hospody

a

hospůdky.

Jejich

rozmach

zaznamenáváme zhruba v polovině 19. století. Byly centrem společenského ţivota lidí z nejrůznějších vrstev. Existují restaurace přepychové a luxusní, ale i ty, určené chudším občanům. Slovo „restaurant“ dnes ztratilo svůj původní význam. V 14

roce 1765 jakýsi pan Boulanger přišel s nápadem vařit na jednom místě v Paříţi polévku. Silný vývar měl příchozím dodat energii, osvěţit a celkově zregenerovat organismus. Francouzsky se jim říkalo „bouillons restaurants“. O mnoho let později, za vlády Napoleona III. (1852 - 1870), se ktéto myšlence vrátil pan Duval, původně řezník, který nápad vařit polévku obnovil. Nejprve v jedné malé hospůdce a poté i v dalších pobočkách. On i jeho syn na tom velmi zbohatli. Postupem času prošla francouzská kuchyně další důleţitou změnou. Poprvé byla zformulována a zveřejněna v roce 1890 v časopise „Kuchařské umění“. Vznikaly články nabádající ke zjednodušení celého kuchařského procesu. Zejména šlo o to, odbourat dosud hojně uţívané nákladné úpravy pokrmů, zdobení, různé tvarování těsta do forem květů a podobně. Tradicionalisté samozřejmě protestují, ale mladí rychle pochopí, ţe jídlo můţe zůstat velmi chutné i bez zbytečných ozdůbek. Navíc doba jeho přípravy se radikálně zkrátí. Tak se otevřely dveře k takové francouzské kuchyni, jakou ji známe dnes. Ve 20. století, díky technickému pokroku, přestávají být vzdálenosti na obtíţ a tak se propojují různé kuchařské znalosti a dovednosti, pro kaţdého začínají být dostupné suroviny, které dříve nebylo moţné získat. Zde se uţ tedy jedná spíše o ovlivňování jednotlivých národních kuchyní ostatními, předávání zkušeností, ne o téměř izolovaný vývoj v určité oblasti. 2.1.4 Významné osobnosti francouzské gastronomie

Jean-Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) pracoval jako předseda soudu, starosta, velitel Národní gardy a byl jmenován do Nejvyššího soudu. Napsal knihu Fyziologie chuti (Physiologie du goût), ve které analyzoval jídlo a pití vědeckým i zábavným způsobem.

Marie-Antoine Carême (1784-1833) byl zaměstnán jako kuchař vévody z Talleyrandu. Vévoda byl ministrem zahraničí za Napoleona Bonaparte a vyuţíval Carêmovy okázalé hostiny k dosaţení politických cílů. Dále Carême vařil pro anglického krále Jiřího IV., ruského cara Alexandra I., pro vídeňský dvůr, pro 15

barona de Rothschild. Reprezentoval tak francouzskou haute cuisine (vysokou kuchyni) v zahraničí. Vymýšlel nové pokrmy (polévky, omáčky, paštiky, pokrmy z ryb, moučníky). Marie-Antoine Carême vytvořil základní dílo francouzské haute cuisine Kuchařské umění v 19. století (Art de la cuisine au XIX siècle). Auguste Escoffier (1846-1935) byl podle Dominého A. [2008, str. 34] „jednou z nejvýraznějších postav francouzského kulinářského umění své doby“. Upravil mnoho klasických receptů, reorganizoval a racionalizoval kuchyňské úkoly. Napsal knihy Kulinářský průvodce (Le Guide Culinaire), Kniha jídelníčků (Livre des menus) a Moje francouzská kuchyně (Ma cuisine). Vařil pro německého císaře Viléma II., který mu udělil titul Císař kuchařů, a v londýnských hotelech Savoy a Carlton. 2.1.5 Vznik restauračních zařízení DOMINE, A. [2008, str. 28] uvádí, ţe „zvyk jíst v restauraci je starý teprve 200 let. “ Dříve hospody a hostince nabízely pocestným jen základní jídlo. Průkopníkem moderního způsobu byl stravování byl Monsieur Boulanger, který od roku 1765 prodával vařená jídla. První skutečnou restauraci ve Francii - La Grande Taverne de Londres zaloţil v roce 1782 Antoine Beauvilliers.4 Stála na Rue de Richelieu v Paříţi. Následně byly otevírány další restaurace, k čemuţ přispěla Francouzská revoluce v roce 1789. Šlechtici se tehdy stali obětí revoluce, a proto si jejich šéfkuchaři a ostatní pracovníci z kuchyní si museli najít novou práci.5 Po Velké francouzské revoluci se stalo běţným polední jídlo, s aţ třemi předkrmy a třemi hlavními chody. I dále ale byla nejdůleţitějším jídlem dne večeře. Většinou byly pokrmy servírovány à la française - při příchodu hostů byl první chod na stole na ohřívačích, dále byly podávány předkrmy, polévky a smaţené pokrmy, potom teplé a studené maso, paštiky, saláty, zelenina, první sladká jídla a poté koláče, dorty a sýry 6. Aţ po druhé 4

DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s. 28 5 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s. 13 6 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s. 34

16

světové válce se staly návštěvy restauračních zařízení běţným způsobem trávení volného času.7 Zatímco v roce 1789 nebylo v Paříţi ani 50 restaurací, dnes je jich přes 5 000.8 2.1.6 Charakteristika francouzské gastronomie Francouzské

kulinářské

umění

je

povaţováno

za

základ

světové

gastronomie, především pro bohatost stolování a jemné, ale výrazné chuťové vlastnosti pokrmů.9 Velký podíl na úspěchu francouzské kuchyně má příroda, která poskytuje výborné podmínky pro vznik mnoha rozmanitých jídel a nápojů. Jsou připravovány jak propracované, tak i jednoduché pokrmy. 10 „Francie je země, ve které odborníci i amatéři mají silné povědomí o tradicích a fantastickou představivost,“ popisuje francouzskou gastronomii André Dominé [2008, str. 9]. Francouzi jsou známí jako národ gurmánů.1146 Callec Ch. [2001, str. 11] uvádí: „Každodenní požitek z výborného jídla se sklenkou vína, ať už v kruhu rodinném nebo s přáteli, je součástí francouzského životního stylu. “. Konzumace pokrmů s blízkými je důleţitým rituálem, který má svůj řád. Jako první se podává aperitiv, následují dva aţ čtyři chody (předkrm, ryba nebo maso se zeleninou, sýr, dezert), hostinu ukončuje digestiv. Význam francouzské gastronomie nejen pro společnost ve Francii, ale i v ostatních částech světa dokazuje to, ţe byla v roce 2010 zapsána na Seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.12 Mnoho francouzských pojmů vztahujících se ke gastronomii bylo převzato do dalších zemí světa. Mezi těmito názvy jsou i jména pozic pracovníků kuchyně a restauračního týmu. Příkladem jsou Chef de cuisine (šéfkuchař), Commis (niţší

7 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s. 13 8 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s. 28 9 ORIESKA, J.: Sluţby v cestovním ruchu. IDEA SERVIS, 2010, ISBN 978-808-5970-685, s. 161 10 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s. 9 11 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s. 9 12 Francie byla zapsána na seznam UNESCO. MINISTÈRE DES AFFAIRES ÉTRANGÈRES ET EUROPÉENNES. Francie v České republice [online]. 2013 [cit. 2013-4-30]. Dostupné z: http://www.france.cz/Francouzska-gastronomie-byla

17

kuchař, niţší číšník), Saucier (omáčkář), Maître d'hotel, Sommelier (someliér, sklepník).13 Ve městech a vesnicích v celé Francii jsou pořádány trhy s různou specializací. V nabídce jsou například trhy lanýţové, s ovocem a zeleninou, květinami nebo se staroţitnostmi. K tradičním trhům patří například venkovský trh v Coustellet v jihovýchodní Fancii, provensálský plovoucí trh na řece Sorgue, rybí trh v Marseille či trhy v Paříţi.14 2.1

FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ V DNEŠNÍ PODOBĚ

Řekne-li se dnes Francie, kaţdému ihned se v hlavě vybaví francouzská kuchyně. Tradičně je to jedna z věcí, kterou se Francie můţe ve světě pochlubit. Nejznámější jsou francouzské sýry a vína. Ale pod označením „francouzská gastronomie“ se toho skrývá mnohem více. Je nutné si uvědomit rozlohu této velké země, která se dělí na 26 krajů nebo 5 geografických oblastí (střed, severozápad, severovýchod, jihozápad a jihovýchod), které mají rozdílné kulturní tradice, ale i klima a zemědělské podmínky. Můţeme ovšem najít některé společné prvky, které se vyskytují po celé Francii. Oběd je pro Francouze téměř obřadem. Obvykle je třeba si na něj vyhradit alespoň 2 hodiny a skládá se z několika chodů - předkrm, hlavní jídlo (při slavnostnějších příleţitostech to mohou být i chody dva) a zelenina, sýr nebo sladký dezert. Dokonce i lidé, kteří si nosí oběd do práce, nezapomenou přibalit alespoň jogurt, který si dají po obědě jako zákusek. Francouzská záliba ve stolování se nedá srovnávat například s Američany, kteří se spokojí s stačí k obědu pytlík bramborových chipsů, sladká čokoládová tyčinka a plechovka Coca-Coly. 13 DOMINÉ, A.: Culinaria Francie - Kulinární průvodce. Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9, s. 32-33 14 Francie plná trhů a ţivých trţišť. FRANCOUZSKÁ CENTRÁLA CESTOVNÍHO RUCHU. France Guide: Oficiální internetové stránky francouzského cestovního ruchu [online]. 2012 [cit. 2012-0404]. Dostupné z: Francie plná trhů a ţivých trţišť. FRANCOUZSKÁ CENTRÁLA CESTOVNÍHO RUCHU. France Guide: Oficiální internetové stránky francouzského cestovního ruchu [online]. 2012 [cit. 2013-04-30]. Dostupné z: http://cz.franceguide.com/Dovolena-na-tema/Vina-agastronomie/Francie-plna-trhů-a-ţivých- trţišť.html?nodeID= 119&EditoID=90824

18

I v dnešní uspěchané době si tento svůj zvyk Francouzi nenechají odepřít. Je naprosto běţné, ţe v podnicích a firmách je přestávka na oběd dlouhá 1 , 5 - 2 hodiny. Pro nás Čechy s 30 minutami vyhrazenými na rychlé zhltnutí oběda je to téměř idylicky nesplnitelná představa. Francouzi si ţivota uţívají i v tomto ohledu. Při správném stolování se nemá nikam spěchat. Pokud jde o potravinovou skladbu, francouzský kuchař rozhodně nezapomene do ţádného jídla přidat zeleninu. Ta se konzumuje opravdu ve velkém, buď jako čerstvý salát nebo různě tepelně upravená, často zapečená. Oblíbené druhy jsou lilky, artyčoky, chřest, řepa, ţampiony, celer, květák, fazolové lusky, kaštany, rajčata a dnes uţ i brambory. Z masa se nejvíce konzumuje skopové, drůbeţí (kachna, kohout, krůta, husa, holoubek, kuře) a zvěřina. Velmi oblíbený je králík. Někteří Francouzi nepohrdnou ani skřivanem, drozdem nebo sýkorou. V přímořských oblastech je denně na stole čerstvá ryba nebo další plody moře. Téměř nejoblíbenějším pokrmem v přímořských restauracích jsou slávky (moules) se zálivkou a hranolky. Ostřice jako předkrm si také oblíbilo mnoho lidí. Francouzi rádi a hojně pouţívají k dochucení pokrmů různé zelené bylinky, které dokáţou jídlo příjemně provonět a zároveň zachovat jeho přirozenou chuť. K přípravě vývarů se tradičně pouţívá výše zmíněný „bouquet garni“ - snítek petrţele a bobkový list svázaný větvičkou tymiánu. Na stole nesmí kromě sýru chybět bílý francouzský chléb. Přikusuje se ke kaţdému jídlu. Bagety musí být vţdy čerstvé. Starší déle neţ 1 den se totiţ stávají téměř nepoţivatelné, rychle ztvrdnou. Francouzi ale nikdy nejsou líní pro chleba si zajít do nejbliţšího pekařství, kterých je po celé Francii právě z tohoto důvodu obrovské mnoţství. Nejvíce se samozřejmě kupují nejtradičnější bagety, ale chléb se nabízí v nejrůznějších tvarech a chutích - od úzkých dlouhých baget (ficelles), přes ty tradiční a ţ po velké bochníky a další podivné tvary. Další podstatnou součástí francouzské kuchyně jsou polévky. Nejčastěji se podávají k večeři. Existuje jich nepřeberné mnoţství. Nejoblíbenější ale zůstává polévka cibulová s opečeným chlebem a také nejrůznější vývary a husté zeleninové polévky. V 19

kaţdém supermarketu se (na rozdíl od nás) dají koupit hotové v tetrapakových obalech (jako mléko nebo dţus) a jejich nabídka je velmi široká. Víno se ve Francii pouţívá nejen k pití, ale také se hojně vyuţije v kuchyni, při přípravě pokrmů. Vzhledem k tomu, ţe Francie se stala vinnou velmocí, je trh přesycen a tak se dá běţné konzumní víno koupit za cenu niţší neţ nealkoholické nápoje. Tak je jeho pouţití v kuchyni jednodušší a častější neţ v té naší. Český kuchař při podlévání pouţije nejčastěji vodu nebo vývar, ale francouzský raději sáhne po láhvi vína a tím dodá pokrmům jemnější nezaměnitelnou chuť. Gastronomie se také stala jednou z věcí, která láká turisty. Dnes je jiţ běţné, ţe se pořádají přímo gastronomické zájezdy slibující jedinečný gurmánský záţitek. Místní se také snaţí své restaurace co nejvíce zkrášlovat a zvelebovat. Některé instituce mají právo udělovat různá hodnocení kvality restaurací, kterými se pak ocenění mohou pyšnit a získají tak větší počet zákazníků.

2.2 Regionální speciality Francie není pouze Paříţ, proto se sluší zmínit i různé krajové speciality. Ty vznikaly samozřejmě v závislosti na podnebných podmínkách, přírodních zdrojích a hojnosti určitých druhů surovin v daném kraji. Jinak se vaří v Bretani, v Pyrenejích či ve slunné Provence. Krajové speciality jsou následující: Alsasko, Lotrinsko a Franche-Comté •

pâté de foie - paštika z husích jater

•

quiche lorraine - slaný koláč z lístkového těsta se šunkou a vejci

•

potée de Lorraine - zelná polévka s masem a slaninou

•

choucroute - hlavní jídlo z kysaného zelí, uzenin a brambor

•

sýr Munster 20

•

saucisse de Morteau - uzenářská specialita, klobása z Morteau.

Vyrábí se pouze z místních vepřů krmených tradičním způsobem, jejichţ maso pak zaručuje tu nejlepší kvalitu. Champagne-Ardenne •

ardenská šunka

•

Champagne - pravé šampaňské víno. Původně se zde vyrábělo víno

lehké a svěţí. Aţ na konci 17. století se z něj stalo víno šumivé, které se brzy stalo součástí oslav a večírků po celém světě. •

štičí knedlíčky

Nord-pas-de-Calais a Picardie •

sýr Maroilles - jeden z nejstarších sýrů ve Francii, vyrábí se od 7.

století z kravského mléka •

Bêtise de Cambrai - bonbón, který vznikl aţ v 19. století a to chybou

cukrářského učně. Má příchuť máty zjemněnou karamelem. •

Haricot de Soisson - soissonské fazole, které svým boubelatým

tvarem a velikostí předčí všechny ostatní. Připravují se jako ragú s masem (cassoulet) nebo se konzervují. V suchém stavu se mohou skladovat aţ 12

měsíců.

•

Macarons d'Amiens - mandlové pusinky

Normandie •

crème fraîche - zakysaná smetana

•

sýr camembert - pravděpodobně nejznámější sýr ve Francii, ale i v

zahraničí •

máslo s příchutí oříšků

21

•

jablečná pálenka calvados - první zmínky jsou z roku 1553. Vyrábí se

destilací zkvašeného cidru (jablečné víno), potom zraje v dubových sudech, jejichţ vnitřek je spálený a tím vzniká charakteristické zlaté zbarvení calvadosu. Bretaň •

fruits de mer - dary moře (nejoblíbenější ústřice a mušle Svatého

Jakuba) •

cotriade - tak zvaná bujabéza Atlantiku

•

crêpes - palačinky (velmi tenké a velké palačinky, které se naplní a

sloţí na čtvrtinu; nejčastěji se na ně dává máslo a cukr, jinak různé marmelády a teplé ovoce) •

galettes - slané palačinky z pohankové mouky (nejběţnější náplň je

šunka, vejce a sýr; pouţívá se i další slané náplně jako špenát apod.). Tradičně se podává s jablečným šumivým vínem cidre. •

far breton - koláč bohatý na máslo, vejce a především švestky

•

caramel au beurre salé - karamel ze slaného másla

•

chouchen - tvrdý alkohol získaný z medoviny

•

knouign-amann - koláč z tuţšího těsta

Pays-de-la-Loire a Poitou-Charentés •

víno Muscadet - jemné víno z odrůdy Melon, která má původ v

Burgundsku, hodí se k mořským plodům •

berlingots nantais - sladké bonbóny ve tvaru pyramidy, které se zde

vyrábí od roku 1830. Mají různé barvy, podle příchutě. Prodávají se všude, i jako turistický suvenýr. •

húitres vendée-atlantique - ústřice, které se zde pěstují

22

•

fleur de sel - mořská sůl nejvyšší kvality, získá se pouze za

podmínek, které jsou velmi teplé počasí a lehký vánek •

cognac

-

koňak

reprezentuje

vybranou

chuť

francouzské

gastronomie ve světě. Vyrábí se od 17. století destilací z vín z oblasti Charentés. Bordeaux a Gaskoňsko •

nejlepší a nejdraţší červená vína na světě, v okolí Mědocu se pěstují

špičková vína premiers crus •

foie gras - játra ze speciálně vykrmovaných hus a kachen

•

bayonneská šunka - z Gaskoňska (Pays Basques) vyráběná

tradičním způsobem, získala evropské označení IGP (Indication Géographique Protégée) a zaručuje tak konzumentům kvalitu a pravost původu •

armagnac - zřejmě nejstarší francouzská pálenka

Midi-Pyrénnés •

sýr Roquefort - první zmínky pochází ze středověku. Od 15. stol. bylo

město Roquefort jediné, kde se mohl nechat sýr zrát ve sklepích vyhloubených na boku místních kopců. •

truffe noire - černé lanýţe přezdívané „černé diamanty“. Jsou to

houby, které rostou pod zemí a jejichţ hostitelská rostlina je dub. Sbírají se od prosince do března za pomoci psů, kteří jsou ktomu jiţ od malička cvičeni. Je to velmi vzácná a drahá surovina. Languedoc-Roussillon a Provence •

cassoulet - obsahuje bílé fazole a různá masa (uzenky, vepřové,

kachní a husí maso). Je vařen pod pokličkou a to velmi pomalu, aby se docílilo harmonické chuti. •

prvotřídní chřest, různé druhy salátů

23

•

produkce cenově dostupných, stolních vín vins de pays

•

mušle a hlemýţdi, krabi, krevety, langusty a humři

•

polévka z mořských darů bouillabaisse - obsahuje olivový olej,

česnek, ryby s pevným masem, ryby s jemným masem a šafrán. Polévka i ryby se podávají odděleně. •

miel de lavande - levandulový med

Rhone-Alpes a Burgundsko •

měkký sýr bleu de Bresse, který je uvnitř modře mramorovaný

•

další sýry Reblochon, Beaufort, Tomme de Savoie

•

jedlé kaštany

•

zvolna sušený lyonský salám s velkým podílem libového masa

•

k drahokamům pěstitelských oblastí Burgunska patří vína značek

Chablis, Chambertin, Montrachet, Saint-Amour či Beaujolais. Mladé beaujolais se uvolňuje do prodeje kaţdý rok třetí čtvrtek v listopadu. •

dijonská hořčice

•

hlemýţdi s česnekovým bylinkovým máslem

•

coq au vin - kohout na červeném víně

•

cuisses de grenouilles - ţabí stehýnka

Auvergne, Limousin a Périgord (sever Acquitaine) •

silné polévky, jako mourtairol - sýrová polévka z Cantalu

•

cousinat - kaštanová polévka

•

tvrdý sýr Cantal, zrající ve sklepích sopečných vyvřelin

24

•

sýry fourme ďAmbert či fourme de Montbrison - jemné sýry hustě

protkané modrozelenými vlákny ušlechtilé plísně •

tournedos - rychle pečený řízek z hovězího hřbetu

•

clafoutis - koláč z třeného těsta obvykle s višněmi

•

périgords - lanýţe, ceněné a vzácné houby rostoucí 25 - 30 cm pod

zemí, sbírají se mezi listopadem a březnem za pomoci cvičených prasat Ile-de-France a Centre • protoţe

sýr Brie de Meaux - roku 1814 dostal přízvisko „král sýrů a sýr králů“, se

stal

tím

nejoblíbenějším

při

slavnostní

večeři

ambasadorů

organizované Talleyrandem, který poţádal kaţdého z nich, ať přinese nejlepší sýr ze svého kraje. •

sýr Coulommiers - vyráběný také z kravského mléka. Je jakýmsi

přechodným stupněm mezi sýry Brie de Meaux a Camembert. Dnes je velmi oblíbený na francouzském stole. •

moutarde de Meaux - obdoba dijonské hořčice. Liší se v pouţití octa

při její přípravě. •

olej vyráběný z řepky - huille de colza

2.3 Koncepty francouzských restaurací Restaurant - Restaurace poskytují především obědy a večeře. Některé jsou specializované na regionální jídla, ryby nebo jiné pokrmy. Hosté vybírají z jídelního lístku nebo z menu. Bistro - Bistra jsou menší a méně formální neţ restaurace. Nabízejí levnější obědy. Tradiční bistra nabízejí speciality jako Kohout na víně, Dušené hovězí, Nakládaná kachna. Jídelníček bývá psaný ručně na papíře nebo na tabuli. Bistrot a vin - Prostředí bistrot á vin, café a bar je obdobné jako v anglosaských barech. 25

V bistrot á vin se prodává jednodušší jídlo (klobásy, sýry), někdy ale i sloţitější pokrmy. V nabídce bývají alkoholické nápoje, především víno. Brasserie - Název brasserie znamená pivovar. Mnoho brasserií bylo zaloţeno na přelomu 19. a 20. století, byly zařízeny ve stylu art nouveau. Dříve byly navštěvovány umělci a politiky. Jsou zde prodávána tradiční jídla, např. pokrm s kysaným zelím (choucrout), plody moře. Café - Ve francouzské café je prodávána káva, alkoholické nápoje, jednoduchá jídla (toasty, saláty, slávky s hranolky). Před kavárnami bývají stolky s ţidlemi, coţ je typické hlavně v Paříţi. Salon de Thé - Francouzské čajovny jsou obdobou například českých kaváren. Na výběr jsou dorty, zákusky, základní jídla, saláty, sendviče, čaje, horká čokoláda, kávy. Obvykle neprodávají alkoholické nápoje. Jsou otevírány aţ před polednem. Bar - Bary se v Paříţi začaly zakládat na počátku 20. století. Nabízejí alkoholické nápoje. Obvykle se zde setkávají hosté se zájmy o umění, hudbu, literaturu nebo sport, v některých barech hrají hudebníci na piano.

3 Analytická část 3.1 FRANCOUZSKÉ RESTAURACE Cílem této kapitoly je představit nejznámější francouzské restaurace v České republice. Připravit podrobný přehled o nabídkách pro gurmány, kteří se zajímají o francouzskou gastronomii nebo i pro ty, kdo se rádi dobře a kvalitně nají.

26

3.2 PUBLIKACE MAURERŮV VÝBĚR15 Maurerův výběr nám poslouţí, jako základní vodítko pro další práci zaměříme se na vybrané praţské restaurace a zařízení, která nabízejí francouzskou gastronomii a její produkty. Je zde velmi přehledný seznam restaurací dle typu kuchyně, v našem případě se blíţe zaměříme na restaurace, které nabízejí francouzskou kuchyni. Seznam jistě není vyčerpávající, ale zde se zaměřujeme především na ty nejlepší podniky nabízející francouzskou „haute gastronomie“. Čili byl zvolen způsob identifikace cílových restaurací dle uvedené publikace. U kaţdé restaurace je uvedena adresa, otevírací doba a dále pak její zvláštnosti nebo to, čím se snaţí zaujmout potenciální hosty. Případně i její velikost (počet míst), osobnost šéfkuchaře nebo jak široké a variabilní menu nabízí svým zákazníkům. Vţdy je uvedeno pro představu několik vybraných jídel spolu s cenami Maurerův výběr „Grand Restaurant“ je nezávislý průvodce po nejlepších českých restauracích. Nezávislý z toho důvodu, ţe ho sestavuje a hlavně hodnotí nezávislí kritici, kteří na své vlastní náklady navštívili a ohodnotili 705 restaurací. V roce 2012 se zúčastnilo 457 porotců, kteří vydali celkem 7427 posudků. Průměrně tak byla jedna restaurace navštívena šestnácti kritiky. Celkově v restauracích utratili 5,3 mil. Kč. Kaţdá restaurace byla hodnocena známkou 1 - 5 (1 je nejlepší), a to za jídlo, obsluhu a interiér. Publikace zveřejňuje tabulky „Top 10“ restaurací dle celkového hodnocení a ještě zvlášť Top 10 za jídlo, obsluhu a interiér. U kaţdé restaurace najdeme základní informace jako je adresa, telefon, otevírací doba a typ kuchyně. Dále nechybí krátký popis hlavních specialit a také zvláštnosti kaţdé restaurace, která zaujala porotce - obzvláště co se týká interiéru.

15

Hattersley, S., Kalista, L., Kulhavý, M., Maurer, P., Maurerová, M., Pohorská, M., Válečková, J. Maurer's selection Grand restaurant. Praha: MauMau, 2012.

27

Také zde nechybí hodnocení v jednotlivých zmíněných kategoriích (jídlo, obsluha a interiér) a průměrná cena za celou večeři (jídlo a pití). Zde je „TOP 10“ restaurací (4 z nich nabízejí francouzskou kuchyni) dle celkového hodnocení zveřejněné v publikaci Maurerův výběr Grand Restaurant, vydání z roku 2012 (tj. k 31.10.2012): 1

Koishi fish & sushi

2

Radisson Blu hotel, Alcron

3

Le Terroir

4

Terasa U Zlaté studně

5

Chateau Mcely, Piano Nobile

6

La Degustation Bohême Bourgeoise

7

V Zátiší

8

Aria hotel, Coda

9

Francouzská restaurace Art Nouveau

10

Radisson Blu hotel, La Rotonde

3.3 FRANCOUZSKÉ RESTAURACE V ČR DLE MAUREROVA VÝBĚRU 3.3.1 Alchymist Nosticova 1, 11800 Praha 1 Otevřeno: 12–23, denně Restaurace Alchymist v příjemném prostředí Nosticova paláce se poţitky ze stolování a gastronomie pozvedly na jinou úroveň. Pouţívají pouze čerstvé potraviny a sezonní ingredience. Šéfkuchař dbá na estetiku vybraných pokrmů. Jídelní lístek nabízí to nejlepší z tradiční a moderní kuchyně a na vinném lístku najdete celou řadu vín, které dají vyniknout pokrmu. Večeře v hotelové restauraci jsou opravdu stylové. K dispozici jsou čtyři oddělené místnosti, kde mohou hosté povečeřet. Kaţdá místnost je dekorována v jiném stylu, aby se navodili různé druhy atmosfér vhodné pro různé druhy příleţitostí. Hosté si mohou vybrat z více 28

formálních a decentních místností, či zvolit Marokánský pokoj s modře malovanou oblohou na stropě, či opravdu dekadentní Zrcadlovou místnost, kde je moţné povečeříte v odlesku mozaiky, vyskládané ze třpytících se střípků zrcadel. Menu restaurace nabízí 21 připravovaných pokrmů. Z vybraných specialit jmenujme: Terina z kachních jater foie gras podávaná s mangovým chutney a domácí opečenou brioškou ( předkrm450 Kč) Pečená kachna Magret se snítkou tymiánu, karotkovo-meruňkovým pyré a omáčkou z madiránského vína (hlavní jídlo450 Kč) 3.3.2 Amade Karolíny Světlé 34Praha 1 - Staré Město 110 00 Otevřeno: 7–23, denně Restauraci Amade najdete v srdci Prahy v moderně redesignovaných prostorách barokního paláce. Pachtova paláce. Jméno restaurace získala podle W. A. Mozarta, který zde v minulosti pobýval a přátelé ho často oslovovali „Amade“. Zaměřují se na high cuisine, coţ znamená, ţe host můţe větší část jídelního lístku ochutnat formou speciálních malých porcí. Pod vedením šéfkuchaře Radka Šubrta, který proslul nejenom svým gastronomickým uměním, ale i vystupováním v televizních pořadech o vaření jako porotce v pořadu MasterChef, ale i v několika epizodách známého pořadu Zdeňka Polreicha „Ano, šéfe“. Celé menu restaurace je zaměřeno na francouzskou, mezinárodní, italskou a českou kuchyni. Menu je tématicky rozděleno na snídaňovou část, kde nabízí široký výběr snídaní (anglická, americká, kontinentální v cenovém rozmezí 149 – 215 kč) Dále nabízí 4 předkrmy, 2 polévky, speciality české kuchyně jako hlavní chod 4, speciality šéfkuchaře 8 hlavních chodů, 3 druhy salátů a 11 druhů dezertů včetně nabízených dortů či sýrových talířů. Ze specialit jmenujme: Domácí játrová kuřecí paštika a paštika z foie gras s marinovanými fíky (předkrm295 Kč)

29

Jelení hřbet “Wellington” s kaštanovým pyré a medovou šalotkou (hlavní jídlo 379 Kč) Nadívaná prsíčka z kukuřičného kuřete lanýţovou fáší s houbovým ragú a jemné ţemlové knedlíčky (hlavní jídlo 299 Kč) Velouté z hořké čokolády se skořicovou zmrzlinou

(dezert 120 Kč)

Skořicové parfait s jablečným pyré a perníkem (dezert 120 Kč) 3.3.3 Argument Bubenečská 19 Praha 6 – Bubeneč 160 00 Otevřeno: 11.30–23.30, po–so, 12–22, ne

Argument restaurant-cafe, je moderní restaurace zaměřená na mezinárodní kuchyni, se specializací na přípravu masa a čerstvých ryb na lávovém grilu. Interiér sestává ze tři útulných místností s takřka domácí atmosférou o celkové kapacitě kolem 105 osob. Jejich podobu spojuje ohlédnutí za koncem třicátých let minulého století. Přes léto téţ nabízíme posezení na příjemné terase ve vnitrobloku. Menu restaurace je sestavené jednoduchou formou, aby nabídlo vybrané speciality francouzské kuchyně, ale zároveň neobsahuje desítky poloţek, které by mohly zákazníka zmást. Z vybraných specialit: Krémová polévka z pečeného celeru s dýňovými semínky a bazalkovým pestem (85 Kč) Coq au vin: francouzský kohout na červeném víně (hlavní jídlo 309 Kč) Filet ze ţlutoploutvého tuňáka s omáčkou z bílého vína, limetek, kapar a sušených rajčat (hlavní jídlo 344 Kč)

30

3.3.4 Absolutum hotel, restaurace bar Salut16 Jablonského 639/4, Praha 7 Otevřeno: Po-Ne 11.30-23 Restaurace a bar čtyřhvězdičkového hotelu Salut nabízí příjemnou atmosféru dokreslenou například krbem a akváriem. Zkušený šéfkuchař dokáţe připravit kulinářské speciality z francouzské, české i mezinárodní kuchyně. Jako v kaţdé lepší restauraci ani zde nechybí výběr z českých i zahraničních kvalitních vín. Restaurace a bar má kapacitu 70 míst a slouţí jak jednotlivým zákazníkům, tak i pro pořádání větších firemních a společenských akcí. Jídelní lístek nabízí přibliţně 20 hlavních chodů. Ceny jsou více neţ přijatelné. Můţeme vyzdvihnout alespoň některé z francouzských specialit (ke kaţdému chodu je speciálně vybráno a na jídelním lístku doporučeno víno, které se k určitému pokrmu nejlépe hodí) s denními obměnami a kaţdý týden měnící se menu dle sezónní nabídky.

3.3.5 Auberge de provence17 Ke Špejcharu 355, Tuchoměřice (Praha-západ) Otevřeno: Po-Ne 11-23 Restaurace a rodinný hotel se nachází ve zrekonstruované jezuitské rezidenci ze 17. století v lokalitě vzdálené 20 minut od centra Prahy a 5 minut od letiště Ruzyně. Zelenina je pěstovaná na zahradě v areálu hotelu. Páteční a sobotní večery zpříjemňuje ţivá hudba. Děti mohou při pěkném počasí vyuţít malé hřiště a podívat se na malou zvířecí farmu. Restaurace samozřejmě pro zákazníky pořádá jak soukromé večeře, tak i velké oslavy. Auberge de

16

Restaurace Absolut hotel, Salut [online], [cit. 2013-04-20] Dostupné z WWW: 17 Restaurace auberge de provence [online], [cit. 2013-04-16] Dostupné z WWW:
http://www.tuchomerice.cz/ >

31

Provence nabízí speciality z francouzské a belgické kuchyně doplněné o vybraná vína. V menu najdete asi 40 pokrmů. Vybrat si můţete z pěti studených a šesti teplých předkrmů, čtyř polévek, čtyř salátů, sedmnácti hlavních jídel (plus čtyř dětských) a šesti dezertů. Vše samozřejmě ve francouzském stylu. Zde je několik vybraných pokrmů: Šneci po burgundsku - gratinovaní šneci s česnekovým máslem a parmezánem (teplý předkrm, 6 kusů, 190 Kč) Bouillabaisse - tradiční rybí polévka se šafránem, mušlemi a variací mořských plodů (polévka, 325 Kč) Kohoutek na víně po Burgundsku - francouzské dušené kuřecí maso s vínem, slaninou, brambory s rozmarýnem a houbami (hlavní jídlo, 385 Kč) 3.3.6 Brasserie Délice Ţitná 8, Praha 2 - Nové Město, 120 00 6.30–10.30, po–pá, 7–11.30, so–ne (snídaně) 12–15, denně (obědy) 18–23, po–čt, 19– 22.30, pá, 18–23, so–ne (večeře)

Na pomezí Starého a Nového Města praţského najdete jedinečný podnik ve stylu francouzské brasserie. Ohromí vás nejen exkluzivní vizuální zpracování, a to v interieru i na talíři, ale především vytříbené pokrmy z kvalitních čerstvých surovin. Bio koutek při snídaňovém bufetu. Restaurace s přátelskou atmosférou a výjimečnými kulinárními záţitky. Kaţdý pátek restaurace připravuje večerní menu o šestnácti chodech. Zapečená cibulová polévka - polévka z bílé cibule se zapečeným toustem z bílého chleba a sýru chedar 175. Kč Supreme z kukuřičného kuřete v páře vařená mladá zelenina a bramborové pyré 320Kč Filet mignon balený v parmské šunce s foie gras a brambory La Ratte s tymiánem 625 Kč 32

Grilovaná roštěná plátek z hovězí roštěné s koňakovou omáčkou se zeleným pepřem, smaţené chipsy z modrých brambor, mesclun salát, 550 Kč 3.3.7 Bresto18 Štěpánská 31, Praha 1 - Nové Město, 110 00 Otevřeno 11–24, po–pá, 11–23, so

Podnik, se pyšní se výběrem z více neţ 200 druhů vín z Francie, Itálie, Chile, Argentiny, Španělska i České republiky, z nichţ minimálně 40 je rozlévaných. Několikrát týdně dováţí čerstvé mořské ryby, ale i italské a francouzské sýry, uzeniny, paštiky nebo marmelády. Nabízí posezení na zahrádce, coffee-wine baru, restauraci či ve vinném salonku, který je vhodný k pořádání soukromých uzavřených akcí. Bar s restaurací a vinným salonkem čítá 95 míst k sezení. Veškeré prostory jsou propojeny, lze tedy uspořádat akce typu raut,banket či svatby pro větší mnoţství lidí cca 80- 100. V prostorách restaurace a vinného salonku je k dispozici. Menu nabízí kombinaci francouzsko-italské kuchyně, které obsahuje 26 chodů – 6 předkrmů, variace předkrmů k jídlu 5, 2 polévkydle denní nabídky, pokrmy z ryb 5, Ke specialitám podniku patří: Šneci bourgogne 6ks zapečení v česnekovo bylinkovém másle (předkrm 170 Kč)Grilovaná kačeří prsa s opěnkovou omáčkou, opečené brambory s rukolou (hlavní jídlo 390 Kč) Kukuřičné kuřecí prso s kostičkou, grilovaný lilek a badyánové rajčátka (hlavní jídlo 240 Kč) 3.3.8 Bistrot le bouchon Pasáţ Millenium Plaza, V Celnici 10, Praha 1 Otevřeno: Po-Pá 12-23 (Sobota na objednávku - soukromé večírky) 18

Bresto, citováno [2013-04-10] citováno z www www.bresto.cz

33

Restauraci Bistrot le Bouchon provozuje společnost Merlot d'Or, která se zabývá dovozem francouzských vín. Vlastní síť luxusních vinoték „Le Bouchon“ po celé republice (Brno, Břeclav, Český Krumlov, Děčín, Karlovy Vary, Pardubice, Plzeň, Praha, Strakonice, Zlín), ve kterých pravidelně pořádá degustační akce při příleţitosti ochutnávek nově dovezených vín a návštěvy francouzských vinařů. Ve spolupráci se společností Wine Travel pořádá zájezdy za poznáním přímo do francouzských vinařských oblastí, kde je moţné poznat a ochutnat Francii zblízka. Společnost také nabízí za roční v Gourmet Klubu Le Bouchon. S tím jsou spojené výhody jako přednostní rezervace všech akcí, 20% sleva na degustace a pravidelné informace o všech akcích. V restauraci Bistrot le Bouchon najdeme pravé francouzské lahůdky a typická francouzská atmosféra je dokreslena i moţností vyzkoušet si na zahradě hru pétanque. 3.3.9 Café Amandine Na Moráni 17, Praha 2 - Nové Město po–pá 8–21.30, , so–ne 9–21, Café Amandine nabízí opravdovou atmosféru Paříţe a přenese vás např. na ranní procházku po Champs Elysées, na malebné kavárničky na Montmartre, umělecké skvosty ve Versailles, na Eiffelovku i majestátní Seinu. Před 3 roky otevřelo kdy Café Amandine svoji první pobočku v Praze. Kavárna ve stylu třicátých let, kde se podávají typické pokrmy francouzské kuchyně, které pro hosty připraví tým vyhlášených kuchařů v čele se Stanislavem Kladivou. Ten vystudoval prestiţní kuchařský institut v Praze a vařil v těch nejlepších českých i zahraničních restauracích. V Café Amandine si můţete pochutnat na delikatesách, které pro vás připravil podle originálních francouzských receptur – v široké nabídce najdete např.: tartine, jehněčí konfitované kolínko, kuře na estragonu, ratatouille, plněné bagety, saláty, crêpes a blinis. Ke zmíněné kavárně plánují provozovatelé e-shop s nejkvalitnějšími francouzskými produkty, aby si je mohli dopřát i mimopraţští zájemci. V prodeji budou také dárkové koše v různých cenových relacích. Budou obsahovat vybrané 34

lahůdky, k nimţ mimo jiné patří špičkové oleje a ochucené octy, zeleninové speciality, včetně jiţ zmíněné tradiční provensálské ratatouille, různé druhy majonéz a skvělé hořčice, voňavé koření, polévky, rybí produkty, bílé lanýţe, čokolády, kandované ovoce, krystalizované květy a další delikatesy. 3.3.10 Café B. Braun Sokolská 31, Praha 2 - Nové Město, 120 00 Otevřeno: 8.30–22, po–so

Stylový interiér Café B. Braun vytvořila architektka Eva Jiřičná ve spolupráci se Studiem Najbrt. Eva Jiřičná je královnou české architektury, jejíţ projekty jsou známé po celém světě. Investorem této jedinečné rekonstrukce je Skupina B. Braun, dceřiná společnost nadnárodního koncernu vyrábějícího špičkové zdravotnické materiály, lékařské přístroje a technologie. Návštěvou tohoto restaurantu podporujete charitativní projekt B. Braun pro ţivot, jehoţ cílem je přinést mimo jiné i trochu radosti pacientům do neveselého prostředí nemocnic. Velmi stylový prosluněný interiér, z něhoţ čiší příjemná atmosféra. Restaurant nabízí velmi jednoduché příjemné menu o 17 chodech: Králičí paštika s brusinkovým chutney 145 Kč Silný vývar z jarního kuřátka s mladou zeleninou a špenátovým nokem 60 Kč Kuřecí prsa supreme pečené na bylinkovém másle s restovaným mladým špenátem a opečeným bramborem 195 Kč Vepřová panenka pečená v bylinkové krustě podávaná na risottu s ořechovým demi-glace 230 Kč Crème brûlée s vanilkovým luskem 105 Kč

35

3.3.11 Café Savoj Další z podniků skupiny Ambiente. Restaurace a kavárna Café Savoy navazuje na prvorepublikovou kavárenskou atmosféru. Nevšední interiér podtrhuje památkově chráněný neorenesanční strop s historií od roku 1893. Je oblíbeným místem setkávání. Proslavena je bohatými snídaněmi a pokrmy z gourmet menu ochutnat můţete říční raky nebo české šneky. Vlastní pekárna nabízí denně čerstvé cukrářské a pekařské výrobky. Moţností je zajištění cateringové sluţby. Francouzská snídaně domácí pečivo, smaţený sladký toast s javorovým sirupem, grilovaná merguezi s hranolkami, Praţská šunka, vejce natvrdo, francouzský sýr s plísní, farmářské máslo, croissant, sezonní ovoce, čerstvě vymačkaná šťáva z pomerančů, café au lait 388 Kč Salát Nicoise s čerstvým tuňákem, olivami a pošírovaným vejcem 60 g 275 Zapečení šneci po burgundsku, toast 225 Foie gras s omáčkou z vína Sauternes a grepovou pěnou, toast 50 g 305 Kč Normandská ústřice s vinným octem 1 ks 85 Kč Telecí entrecôte à la périgourdine s lanýţovou omáčkou s foie gras 180 g 508 Grilovaný filet Tournedos se sezonní zeleninou 180 g 478 Kč 3.3.12 Cafe de Paris Rodinná brasserie v příjemném prostředí inspirovaném 30. lety 20. století. Kromě nezapomenutelné speciality podniku nabízejí i další pochoutky francouzské kuchyně inspirované ročním obdobím, vlastní dezerty, vynikající sýry a kvalitní vína, koktejly, calvados, pastis. Od dubna do října lze posedět na dvou zahrádkách s výhledem na starobylé paláce Malé Strany. v Cafe de Paris lze v příjemném prostředí ochutnat specialitu podniku - Entrecote Cafe de Paris s omáčkou dle 75let staré, tajné receptury, domácími hranolkama, a listovým salátem a čerstvou bagetou, nebo jeho vegetariánskou variaci. 36

Café de Paris nabízí i další speciality francouzské kuchyně inspirované ročním obdobím, vlastní deserty, vynikající sýry a kvalitní vína, koktejly, calvados, pastis a řadu alkoholických i nealkoholických nápojů. V nabídce nalezneme, jak stálé menu, tak i sezonní menu dle daného ročního období. ke specialitám podniku patří, jiţ zmiňovaný : Entrecôte „Cafe de Paris“ hovězí steak s našimi frity, listovým salátem, francouzskou bagetou a originální omáčkou „Cafe de Paris“ dle tajné receptury (hlavní chod 299 Kč) Ratatouille, květinové crostini, kozí sýr a prach z červené řepy (hlavní chod 235 Kč) Grilovaný tuňák a hřebenatka, uzené bramborové pyré, krevetový ţloutek a slaninová strouhanka (hlavní chod 425 Kč) CARTOUCHE Bílkova 14, Praha 1 Otevřeno: Po-Pá 11-23, So-Ne 17-23 Restaurace Cartouche je stylizovaná do doby Francie 16. - 17. století, která se nesla v duchu hugenotských válek a časů slavných mušketýrů, kteří slouţili kardinálovi Richelieu k potlačování protestantských revolt. V té době se lidé scházeli a bavili se ve starých hospodách a hostincích. Jeden takový se majitelé restaurace Cartouche snaţili oţivit i dnes v centru Prahy. V interiéru nesmí chybět vybavení i podlahy ze dřeva, neomítnuté zdi a oheň v krbu. Restaurace rozšířila svoje sluţby i o catering. Je schopna zajistit menu aţ pro stovky hostů, oblečení i charakter kuchyně přizpůsobuje příslušné akci. Tyto sluţby nabízí pro akce konané po celé republice. Ve stálém menu restaurace najdete celkem úctyhodných 60 pokrmů, z toho 8 teplých a studených předkrmů, 2 polévky, 6 salátů, 15 hlavních jídel, 6 dezertů a 9speciálních masových jídel, připravených aţ z půl kila masa. Ty nejlepší pochoutky jsou následující: •

Foie Gras “ opečená játra, pošírovaná hruška, malinové coulis, toast (teplý 37

předkrm, 349 Kč) •

Medailonky z modrohlava pečené v bazalkovém pestu divoká rýţe, vinná omáčka (hlavní chod - ryby, 339 Kč)

•

Smaţená hruška plněná čokoládou podávaná s anglickým krémem a ovocnou omáčkou (dezert, 139 Kč)

3.3.13 Chateau Mcely, Piano nobile Mcely 61 Otevřeno: Po-Ne 8-10, 12-15.30, 19-22.30 Zámek Mcely, který pochází ze 17. století, se nachází asi hodinu cesty na severovýchod od Prahy, uprostřed Svatojiřského lesa. Nabízí současný komfort v neoklasickém stylu. Jeho interiéry jsou více neţ luxusní a tak se jeho návštěva stává nezapomenutelným záţitkem. Vzhledem k tomu, ţe zámek i restaurace bývají často zadané pro uzavřenou společnost, je vhodné si předem místo rezervovat a ujistit se, ţe nebudete nepříjemně překvapeni. Restaurace Piano Nobile je pod taktovkou šéfkuchaře, pana Libora Krušinského, který se kuchařskému umění učil od francouzského mistra kuchaře jménem Jacques Affrays. Při přípravě pokrmů pro tuto restauraci se nechal inspirovat francouzskou gastronomií i původními místními aristokratickými recepty. Menu á la carte nabízí jen asi 25 pokrmů - osm předkrmů nebo polévek, osm hlavních jídel a šest dezertů. Zde je výběr toho nejzajímavějšího: Gratinovaný kozí sýr na bylinkové briošce podávaný s domácím cibulovojablečným konfitem mladým špenátem a dresingem z malinového octa (předkrm, 310 Kč) Srnčí hřbet servírovaný s mrkvovo-citronovou blinou, restovaným mangoldem a kardamonovou omáčkou (hlavní chod, 690 Kč) Čokoládový fondant ovoněný lanýţi s vanilkovou omáčkou (dezert, 390 Kč)

38

3.3.14 Céleste Tančící dům, Rašínovo nábř. 80, Praha 2 - Nové Město, 120 00

Otevřeno: 12–14.30, 18.30–22.30, po–so NÁS Céleste restaurant se nachází v nejvyšších dvou patrech Tančíciho domu s úchvatným výhledem na Praţský hrad a Malou stranu. Restaurace nabízí vyhlídkovou terasu, kde můţete obdivovat Prahu z 360 stupňů. Kuchyně je moderní a kreativní interpretací francouzské kuchyně s důrazem na pečlivě vybrané čerstvé ingredience a neměnnou kvalitu přípravy a prezentace jídel. Samozřejmostí je rozsáhlý vinný lístek a také velký výběr digestivů a přátelská obsluha, to vše v současném moderním prostoru. Céleste Bar v přízemí je místo, kde si před nebo po večeři mohou hosté vychutnat nejmodernější koktejly barového lístku nebo některý koktejl vytvořený speciálně pro Céleste. Restaurace obměňuje menu kaţdé dva měsíce. Terina z farmářského kuřete, křepelky a kachních foie gras, ředkvičkový salát, bylinkové coulis (předkrm, 355 Kč) Carpaccio z mušlí svatého Jakuba, dresink z granátových jablek, vanilkový olej, emulze z mušlí a čerstvá zelenina (předkrm 415 Kč) Pečené prso z Barbarie kachny, konfitované stehno s marmeládou z červeného zelí, nadívaný kachní krk, pečená jablka a kachní jus (hlavní jídlo 675 Kč) Hovězí filet s pěnou z foie fras, plněná šalotka, pečené artyčoky a omáčka z červeného vína (hlavní jídlo 755) Pečený jehněčí hřbet s domácí jehněčí klobásou, cizrnové pyrés citrónem, salsa verde (hlavní jídlo 725)

39

3.3.15 Chateau Svatý Havel Zámecká restaurace Před nádraţím 1/6, 140 00 Praha 4 - Krč Otevřeno: 7:00 do 24:00 hodin

Zámecká restaurace nabízí pokrmy zaloţené převáţně na původních recepturách klasické české a evropské kuchyně, jemně obohacených o poznatky moderní gastronomie. Moţnost vytvoření pokrmů na přání, z námi dostupných surovin. Největší důraz kladen na výběr surovin, proto u nás zpracováváme pouze suroviny lokálních pěstitelů a chovatelů. Převáţná většina pouţívaných surovin je v kvalitě BIO. Výsledkem jsou jídla pestrá, lehká a současně plná chuti. Šéfkuchařem naší zámecké restaurace je milovník kvalitního jídla Ondřej Slanina – protagonista populární kulinářské televizní show Kluci v akci. Zámecká restaurace se můţe pochlubit exkluzivními interiéry, které navozují skvělou atmosféru. V jarních a letních měsících moţnost vyuţití posezení na dvou letních terasách s výhledem do zámeckého parku. V zimních měsících je pro hosty otevřena zasklená zámecká terasa. Šéfkuchař Ondřej Slatina si pro hosty připravil speciální degustační menu stávající z pěti pokrmů. Vývar z hovězí oháňky s domácími širokými nudlemi a zeleninovým julienne (polévka 85,- Kč) Chřestový krém se špičkami chřestu, créme fraiche a vařeným křepelčím vajíčkem (polévka95 Kč) Pečené filátko z praţmy se zeleninovým julienne, holandskou omáčkou a ve víně vařeným brambůrkem (hlavní jídlo 345 Kč) Pečené kuřecí prso z Bresse s kedlubnovo-šafránovým ragú, v soli pečenými mačkanými brambory a paprikovou omáčkou (hlavní jídlo345 Kč) 3.3.16 Chez Marcel19 Haštalská 12, Praha 1

19

Restaurace Chez Marcel [online], [cit. 2013-04-16] Dostupné z WWW: < http://www.chezmarcel.cz/

40

Otevřeno: Po-Pá 8-01, So-Ne 9-01 Restaurace Chez Marcel, která má zřejmě nejdelší otevírací dobu, je ve stylu typické paříţské brasserie. Své sluţby poskytuje jiţ 12 let. Uvolněná a přátelská atmosféra vybízí k ochutnání francouzských specialit od kávy a croissantu po kachnu a konfity. Najdete tu všechny klasické bistro pochoutky, nekuřácké prostředí i francouzský mluvící obsluhu. Na stěnách je výzdoba ze starých reklamních tabulí Pernod. Celá restaurace pojme aţ 150 hostů. Je moţné si ji celou zamluvit pro soukromé večírky, párty, svatby nebo konference. Restaurace zajišťuje i hudbu (DJ nebo ţivá hudba - francouzské šansony) nebo promítací techniku. Zákazník si můţe přát servírovaný oběd nebo večeři, jídlo formou bufetu a otevřený bar.Restaurace můţe kaţdý den nabídnout poměrně bohatý výběr jídel (přibliţně 65) - několik druhů domácích polévek, 17 předkrmů, 11 salátů, 5 druhů těstovin, 17 hlavních jídel, 9 dezertů a 3 dětská jídla. Navíc je kaţdý den v nabídce polední menu za sympatických 150 Kč, které se skládá z polévky a hlavního jídla. Od 9 do 19 hodin si můţete vybrat z bohaté nabídky snack baru (hlavně bagety a omelety). Snídaňové menu je za 160 Kč a obsahuje kávu/čaj, vodu/dţus, croissant samotný/plněný, dva toasty, máslo a dţem. Zde jsou vybrané pochoutky ze stálého menu restaurace: Šneci ala Provensal 6 ks (předkrm 160 kč) Kachní konfit a brambory „Sarladaises“ (hlavní jídlo, 290 Kč) Králík v hořčičné omáčce s bramborovou kaší (hlavní jídlo, 250 Kč) Čokoládová pěna s Hennesy koňakem (dezert, 120 Kč) 3.3.17 La Gare Brasserie V Celnici 3. Praha 1 - Nové Město, 110 00 Otevřeno: 8–24, denně

Tradiční domácí kuchyně a rodilí mluvčí podtrhnou typickou francouzskou atmosféru. Brasserie se pyšní vlastní pekárnou, cukrárnou a dovozem vín přímo 41

od pěstitelů révy. V jejím Boutiques Gourmandes si můţete zakoupit paštiky, uzeniny, sýry, dorty, pečivo a další laskominy. Brasserie nabízí stálé menu připravované z vybraných francouzských produktů, tak i obměňované denní menu na kaţdý den v týdnu. v nabíce je čiroký výběr francouzských koláíčů (Quiche20) Vybrané speciality: Půl tuctu zabích stehýnek v kukuřičné mouce a omáčka Aioli (předkrm 146 Kč) Terina z Fois Gras s vůní muškátového vína a glazované fíky (předkrm 167 Kč) Cibulová polévka 75 Kč Kachní prso na pomerančích s kapkou likéru Grand Marnier (hlavní chod 288 Kč) Alsaské noky z telecího masa na omáčce ze smrţů (hlavní jídlo 248 Kč) Líčka z mořského ďasa na ragů z artyčoků (hlavní jídlo 282 Kč) 3.3.18 La Truffe Týnská 633/12, Praha 1 - Staré Město, 110 00 Otevřeno 18–24, po–so

Ústředním motivem restaurace jsou lanýţe, jak uţ z francouzského názvu restaurace napovídá. Jedná se o první lanýţovou restaraci v Praze, kde se celoročně nabízí tato vybraná specialita připravovaná v různých formách a podobách Tato houba, kdysi vyuţívaná i v české kuchyni, je dnes pro své mimořádné kulinářské vlastnosti povaţována za delikatesu. Restaurace nabízí působivý design, speciální osvětlení a ţivé projekce v prostorách objektu, který toho hodně pamatuje. To vše doplňuje příjemnou atmosféru ojedinělého restauračního zařízení. V menu restaurace se střídají degustační seznámení

20

pozn autora slaný koláč s různými druhy náplní

42

s lanýţi, kdy si zákazní můţe vybrat z několika variant degustace, tak i klasické menu. Pečená roládka z holouběte, plněná lehkou nádivkou, podávaná na chřestovo-hráškovém ragú se strouhaným čerstvým lanýţem 690 Kč Tradiční provensálská Bouillabaisse s omáčkou rouille a čerstvými bylinkami 790 Kč Hovězí

steak

á

la

Rossini,

s

játry

Foie

Gras

a

omáčkou

Bordelaise,podávaný s bramborovým pyré 790 Kč Ukázka degustačního menu: Degustační lanýţové menu 2 290 Kč Amuse Bouche Polévka velouté dle sezóny, s plátky čerstvého lanýţe a lanýţovým olejem Delikátní brambora s lanýţovým krémem a strouhaným čerstvým lanýţem Tenké plátky hovězí svíčkové, marinované s černými lanýţi a lanýţovým olejem Sorbet s černým lanýţem Tuber Brumale Pomalu pečené jehněčí ramínko, s krémovou lanýţovou polentou, sezónní zeleninou a s plátky čerstvého lanýţe Dezert dle výběru V La Truffe je moţné zakoupit výrobky připravované z lanýţů, jako lanýţové oleje, máslo a další pochutiny. 3.3.19 Le Terroir Vejvodova 1, Praha 1 - Staré Město, 110 00 Otevřeno 11–23, út–so

43

Aby si hosté této restaurace mohli být jisti, ţe jim jídla připraví skutečně chef Jan Punčochář, omezili majitelé provozní dobu a mají otevřeno jen od úterý do soboty. Denně speciální nabídky od šéfkuchaře, které prezentuje osobně u vašeho stolu. Kaţdé čtyři týdny se menu mění podle čerstvých a sezonních surovin. Vinný sklep nabízí více neţ 800 druhů vína z Evropy a součástí restaurace je i slibně provoněná fromagerie (sýrárna). Večerní menu 3–6 chodů, které si host můţe sám sestavit dle svého přání Ţabí stehna, bílý chřest, petrţelka a vejce Sépie, chobotnice, rajčata, rajčatová voda a ořechy Černý kohout, třešně, lišky a omáčka z Chablis 3.3.20 Les moules21 Paříţská 19, Praha 1 Otevřeno: Po-Ne 11.30-24 Tato restaurace nabízí především speciality z francouzské a belgické kuchyně. Jiţ adresa v Paříţské ulici kousek od Staroměstského náměstí napovídá, ţe se jedná o luxusnější podnik. Restaurace nabízí catering jiţ od 2 osob - mohou přijít přímo k vám domů a uvařit skvělou večeři pro vás a vaše hosty. Minimální cena konzumace je 7000 Kč. Organizují se zde pivní a vinné degustace – cena 1000-1500 Kč na osobu (v ceně je ochutnávka piv, studený bufet a odborný výklad, vţdy cca 19-24 hodin). Domů si můţete odnést balení ručně dělaných belgických pralinek a lanýţů (7 ks, 235 Kč) nebo originální alsaské koláče (490 Kč). Jak sám název napovídá, v této restauraci najdete největší výběr pokrmů z mušlí ve městě. Menu á la carte je poměrně bohaté - asi 40 jídel. Můţete si vybrat ze 7 studených předkrmů, 2 polévek, 11 hlavních jídel z mušlí podle belgických receptů, 10 dalších jídel z ryb, 3 salátů, 2 specialit z francouzské drůbeţe a 8 dezertů. Jsou to například tyto:

21

Restaurace Les Moules [online], [cit. 2013-04-16] Dostupné z WWW:

44

Tucet achátových šneků v úpravě na alsaský způsob s mladým špenátem (studený předkrm, 288 Kč) Mušle na bílém víně, mušle dušené v kopru v créme fraiche, mušle mariniére s jarní zeleninkou, tomaty a smetanou servírované s pommes frites nebo rozpečenou česnekovou bagetou (hlavní chod, kaţdý 459 Kč) Čokofontána s čerstvým ovocem a bruselskou vaflí (dezert, 185 Kč) Obecní dům, francouzská restaurace Art Noveau22 nám. Republiky 5, Praha 1 Otevřeno: Po-So 12-16 18-23, Ne 11.30-15 18-23 Toto je jedna z nejluxusnějších restaurací u nás. Její interiér je ve stylu Art Nouveau. Zde se cítíte doslova jako králové. V roce 2006 se zde točil film Jiřího Menzela, Obsluhoval jsem anglického krále. Restaurace se nachází v pravém křídle Obecního domu a prý je to nejkrásnější secesní restaurace na světě. V této vysoce hodnocené restauraci jsou prostory vhodné pro uspořádání večeře aţ pro 320 hostů. Kuchyni vede šéfkuchař Jan Horký. Kaţdou první neděli v měsíci (kromě července a srpna) restaurace pořádá nedělní brunch se spoustou gurmánských specialit - například zvěřinový a lovecký brunch, exotický a tropický brunch, jahodový a rebarborový brunch, jeho výsost martinská husa s doprovodem. Stálé menu je menší (celkem 27 pokrmů), nabízí 8 předkrmů, 2 polévky, 4 pokrmy z ryb a mořských plodů, 7 hlavních chodů a 5 dezertů nebo sýry. To nejlepší co můţe Francouzská restaurace nabídnout, je: Pečené mušle Sv. Jakuba s jemným francouzským jelitem na kaparovorozinkové marmeládě, doplněné sósem z perlivého jablečného moštu (předkrm 485,- Kč) Šneci v petrţelovém coulis ochucené jemným česnekovým krémem

22

Restaurace Obecní dům, Francouzská restaurace [online], [cit. 2013-04-16] Dostupné z WWW:

45

(předkrm 435,- Kč) Plátek teplých kachních foie gras s pošírovanou hruškou na perníkovém koláčku (předkrm 525,- Kč) Prsíčko z kukuřičného kuřátka à la "Coq au vin" se šťouchanými bramborami (hlavní chod 545,- Kč) Typické francouzské mini ravioly plněné sýrem Comté podávané v omáčce z bílého sýra ochucené muškátovým oříškem (hlavní chod 465,- Kč) Karamelový dortík s mandlovou křupinkou, makovou zmrzlinou a višňovým glazé (dezert, 350 Kč) 3.3.21 PAŘÍŽ HOTEL, SARAH BERNHARDT2322 U Obecního domu 1, Praha 1 Otevřeno: Po-Ne 6.30-10 (snídaně), 12-16 (obědy), 18-23 (večeře) Restaurace je neskutečným architektonickým skvostem, která nese jméno herečky a zpěvačky Sarah Bernardt. Interiér je zařízen v secesním stylu v budově z roku 1904 - mozaiky, originální osvětlení, dřevěně obloţení, zlacené štukování. Gourmet restaurace nabízí výbornou francouzskou a mezinárodní kuchyni. Šéfem kuchyně je Karel Hynek, který přišel do hotelu Paříţ v Praze po letech práce v několika čtyř a pětihvězdičkových hotelech v Praze jako šéfkuchař. Také má předchozí dlouhodobou pracovní zkušenost z Velké Británie. K tomu je otevřena vinotéka Le Vin de Paris nabízející kvalitní francouzská vína dovezená z oblastí Bordeaux a Languedoc. Zde v bufetovém baru si můţete dát ty nejlepší delikatesy, jako jsou domácí paštičky, speciální uzeniny a sýry. Profesionální sommeliér vám ochotně poradí, kterou sklenku vína si k jídlu nejlépe vychutnáte. Některé ze specialit restaurace Sarah Bernhardt jsou: Kachní terina Foie Gras na Mirabelkovém ţelé na Mirabelkovém ţelé s višňovým chutney a křupinkou ovocného chleba (předkrm 360 Kč) 23

PAŘÍŽ HOTEL, SARAH BERNHARDT [online], [cit. 2013-04-10] Dostupné z WWW http://www.hotel-paris.cz/cz/restaurace-sarah-bernhardt/

46

Provensálská rybí tomatová polévka s Aioli omáčkou a máslovými kruto i omáčkou a máslovými krutony (polévka 320Kč) Telecí consommé Sarah Bernhardt se sýrovými noky a kořenovou zeleninou (polévka 200 Kč) Do růţova pečené telecí medailonky, demi glass s černými lanýţi, grilované artyčoky plněné ratatouille a taglioliny s čerstvými bylinkami (hlavní chod 580 Kč) Marinované kachní prsíčko s máslovými brambůrkami, karamelizovanou čekankou a malinovou omáčkou (hlavní chod, 510 Kč) Variace krému „Brûllée“-“--- Espresso & Espresso & Espresso & Bourbon (dezert 170 Kč) Zmrzlinový pohár - citrónová, mučenko-mangová a hrušková zmrzlina, mix čerstvého exotického ovoce a domácí šlehačky (dezert, 240 Kč) 3.3.22 Svatá Klára24 U Trojského zámku 35/9, Praha 7 Otevřeno: Po-Ne 18-00 Restaurace Svatá Klára se nachází v těsné blízkosti praţské zoologické zahrady. Název získala restaurace po patronce blízkého kostelíka, Svaté Kláře. Je to původně vinný sklep na jedné z vinic v sousedství barokního zámku Trója. Podle archivních zápisů vznikl tento sklep z původní jeskynní štoly, nalézající se 16 metrů pod povrchem a po dostavbě Trojského zámku byl vyuţíván jako vinný depozitář. Po rekonstrukci, s ohledem na původ a tradici, vznikla ojedinělá restaurace se staroţitným nábytkem, barokními sochami a dobovými obrazy. Oheň v krbu a příjemná hudba dotváří atmosféru, která uspokojí i nejnáročnějšího klientelu. Restaurace nabízí degustační sedmi-chodové menu za (1990 Kč) Moţno zkombinovat s vinným párováním (1090 Kč) V nabídce je rovněţ Exkluzivní menu o 6 chodech v kombinaci s nabídkou vín (4490) Nabídka jídelního lístku je skutečně pestrá, obsahuje přibliţně 50 jídel. Restaurace nabízí výběr ze 7 studených předkrmů, 3 polévek, 7 teplých předkrmů, 24

SVATÁ KLÁRA [online], [cit. 2013-04-10] Dostupné z WWW http://www.svataklara.cz/

47

4 pokrmů z ryb nebo korýšů, 14 hlavních jídel, 5 salátů nebo sýrů a 9 dezertů. Nejlepší delikatesy jsou: Uzená kachní prsa s hořčično-medovou omáčkou (předkrm390,-Kč) Opečená husí foie gras s karamelizovanými jablky a calvados omáčkou (předkrm 390,-Kč) Hovězí entrecote se šťouchanými ratté brambory a omáčkou bordelaise (hlavní jídlo 610,-kč) Ryba nebo mořské plody dle denní nabídky (hlavní jídlo 620,-Kč) 3.3.23 TERASA U ZLATÉ STUDNĚ25 U Zlaté studně 166/4, Praha 1 Otevřeno: Po-Ne 07-23 Historie budovy U Zlaté Studně sahá aţ do roku 1528. Traduje se, ţe dům získal darem od císaře Rudolfa II. hvězdář Tycho de Brahe. Jiţ kolem roku 1900 byla v domě malá hospůdka s pěkným výhledem na praţské střechy. Dnešní restaurace se nachází ve 4. patře hotelu U Zlaté Studně. Italští architekti zde vytvořili zajímavou kombinaci moderního designu s renesančními prvky. Po dobrém obědě si můţete dopřát procházku (v otevíracích hodinách) zahradami Praţského hradu. Přímý vstup z terasy restaurace kdysi slouţil jako osobní vchod pro císaře Rudolfa II. Šéfkuchař Pavel Sapík pochází z kuchařské rodiny s dlouholetou tradicí. Prošel praxí a stáţemi v Rakousku, Francii, Itálii, Singapuru a Německu. sezóně 2001-2 získal stříbro v soutěţi Kuchař roku. Restaurace nabízí Degustační menu za 2200 Kč (nebo 3500 Kč s vínem), které zahrnuje 8 chodů (menší porce). Ve večerním menu je na výběr ze 31 pokrmů - 9 předkrmů, 3 polévky, 11 hlavních chodů a 8 dezertů. Můţete ochutnat například: 25

Terasa u Zlaté studně [online], [cit. 2013-04-10] Dostupné z WWW http://www.terasauzlatestudne.cz/

48

Grilované mušle Sv. Jakuba s ţelé z růţového šampaňského a jahodovým carpacciem (předkrm, 460, Kč) Tradiční francouzská Bujabéza podávaná s omáčkou Aioli (polévka, 360 Kč) Mléčné telecí "sous vide"s čerstvými smrţi a la créme, zeleným chřestem a domácími špagetami (hlavní jídlo 890 Kč) Povidlové tašky podávané s ořechy a přepuštěným máslem (dezert, 330 Kč) 3.3.24 U BÍLÉ KRÁVY26 Rubešova 10, Praha 2 Otevřeno: Po-Pá 11.30-23, So 17-23 Restaurace U Bílé krávy se specializuje na přípravu specialit z francouzského hovězího masa podle francouzských receptů. Maso pochází z Burgundska, kde ţije volně na pastvinách plemeno „bílých krav“. Toto plemeno se nazývá Charolais, podle městečka, u kterého se nejvíce chová. Těmto kravám se dostává té nejlepší péče - vůbec nemají stáje ani se nedojí. Později dospívají a v jejich těle se nestačí ukládat tuk, proto je jejich maso zdravější a lihovější. Kaţdý kousek masa, ze kterého se připravují pokrmy v restauraci U Bílé krávy, má své „curriculum vitae“ - pokud chcete, personál restaurace vám ochotně sdělí jméno chovatele, stáří, pohlaví i původ zvířete. Maso se do restaurace dostane zhruba třetí den po poráţce. Zde se ale nemrazí, nechávají ho zrát 21 dní podle přísných norem, tak jak to dělají ve Francii. Pokud si chcete vychutnat výtečné hovězí maso, můţete si vybrat ze stálého menu restaurace, které čítá přibliţně 65 chodů - 6 studených a 6 teplých předkrmů, 3 polévky, 5 salátů, 2 zeleninová jídla, 2 jídla z ryb, 5 jídel z drůbeţe, 6 hlavních jídel, 6 specialit, 11 jídel z grilu, 4 jídla na objednávku, 10 moučníků nebo sýrů. Zde je několik specialit z nabídky: 26

Restaurace U bílé krávy [online], [cit. 2013-04-10] Dostupné z WWW http://www.bilakrava.cz/

49

Hovězí Carpaccio (studený předkrm, 175 Kč) Hovězí filet Charolais - svíčková, tmavá omáčka s vínem a bylinkovým máslem (specialita, 298 Kč) Filet de Boadorais - biftek špikovaný sušenou šunkou, zabalený v anglické slanině, podávaný s pepřovou omáčkou (jídlo na grilu, 480 Kč) Domácí čokoládový fondant s lesním ovocem a zmrzlinou

(95 kč)-

Zmrzlinové obláčky domácí zmrzlina s čerstvým ovocem, připravena přímo před hosty pomocí kapalného dusíku (-196°C) (specialita 120-kč) 3.3.25 UNIVERSAL Jirchářích 6, Praha 1 Otevřeno: Po-So 11.30-0.30, Ne 11-24 Tato restaurace je ve stylu francouzského bistra. Nachází se v centru Prahy, 100 metrů od Národního divadla. Výtečné francouzské speciality vznikají pod rukama francouzského šéfkuchaře. Kromě stálého menu připravuje i nové polední menu na kaţdý den - několik hlavních jídel, kaţdé v ceně okolo 120 Kč. Kaţdou neděli od 11-14 hodin můţete přijít na brunch (265 Kč) - zahrnuje pečivo, polévku, omeletu, švédský stůl (pečené maso, saláty, lívanečky nebo palačinky, slané a sladké koláče) a kávu/čokoládu. Universal restaurant láká na poměrně bohaté stálé menu, které se skládá přibliţně z 54 chodů. Nabízí 5 velkých salátů, 3 malých, 9 předkrmů, 2 polévky, 7 těstovinových jídel, 15 hlavních chodů z masa, 4 z ryb a 9 dezertů. Zde jsou některé ze specialit restaurace: „Moules mariniére“ /slávky vařené ve víně/ (předkrm, 95 Kč) Francouzská cibulačka (54 Kč) Francouzské kachní prsíčko s omáčkou z brusinek (279 Kč) Francouzské kachní prsíčko s omáčkou z višní a amaretta (279 Kč) 50

„Coq au vin“ kohout na víně (235 Kč) Čokoládová paštika s anglickým krémem (dezert, 65 Kč) 3.3.26 Villa Richter Součástí Praţského hradu je Svatováclavská vinice s Richterovou vilou. Unikátní prostředí vinice nabízí výhled na nejkrásnější část historické Prahy. Sama Richterova vila je významnou klasicistní památkou a tvoří nepřehlédnutelnou architektonickou dominantu při průjezdu Chotkovými sady. Rozlehlý areál je celý obehnán vysokou zdí. Pozemek je průchozí jak od Hradu, tak od Klárova (metro, tramvaj). Areál je dobře viditelný z celého nábřeţí a většiny praţských mostů. Z vlastního areálu jsou výjimečné výhledy na historickou Prahu. Svatováclavská vinice legendární vinice s tisíciletou historii je nejstarším vinohradem v Čechách a je tak dokladem dlouhé vinařské tradice na zdejším území. Mimořádně dobře exponovaný jiţní svah v těsném sousedství Praţského hradu si vybral pro pěstování révy jiţ kníţe Václav na počátku 10. století. Po svém zakladateli také nese vinice jméno – Svatováclavská. V roce 2008 byla obnovena výsadba révy a po generální rekonstrukci celého areálu bylo celé území poprvé ve své více neţ tisícileté historii zpřístupněno veřejnosti. Jsou zde vysazeny dvě základní odrůdy révy vinné: Ryzlink rýnský a Rulandské modré (Pinot noir) - dvě nejušlechtilejší odrůdy severních vinařských oblastí. Kromě toho je podél vyhlídkové cesty vysazeno 35 odrůd révy vinné zapsaných v Odrůdové knize ČR. Ve vinici se pořádá během celého roku řada vinařských akcí a slavností podporovaných Vinařským fondem ČR. Nabídka sluţeb je díky rozlehlosti areálu a moţnosti uzavření se okolnímu světu široká, jak pro konání menších soukromých akcí, tak i pro pořádání společenských a kongresových akcí v celkové kapacitě blíţící se 800 hostů. Tým kuchařů, zajistí profesionální zvládnutí všech vašich kulinárních přání a naše proškolená obsluha zase špičkový servis. I ti, kteří hledají romantické místo k uzavření sňatku, najdou ve Svatováclavské vinici místo plné silných záţitků. 51

Restaurace Piano Nobile je elegantní restaurace v prvním patře klasicistní Richterovy vily čerpá inspiraci z nejlepších gastronomických tradic okolních zemí bývalé

habsburské

monarchie.

V

prostředí

biedermeierovské

noblesy

restauračních salónů mohou hosté ochutnat v šéfkuchařově moderní úpravě klenoty rakouské, uherské, slovinské, tyrolské, chorvatské a ţidovské kuchyně. Restaurace Piano Nobile je otevřena od 11 do 23 hodin. V unikátním sklepení, vytesaném ve skále, na které stojí Praţský hrad, je uloţeno více neţ 700 druhů vzácných vín. Sbírka je výběrem vín autorů seriálu Putování za vínem, kteří kvalitu i příběh tvorby poznali v místech jejich zrodu při natáčení vinařského seriálu po celém světě. Vedle světově proslulých vín je tu uloţena i celá řada výborných vín z méně známých vinařských oblastí. Kachní játra foie-gras

Mille-Feuille z kachních jater, červené cibulové

zelí, kandované bílé hrozny, křupavý bílý chléb

339 Kč

Čokoládový fondant s čerstvým lesním ovocem a čokoládovou omáčkou 159 K

3.3.27 Villa Voyta Hotel

Villa

Voyta

je

perličkou

secesní

architektury

uprostřed

prvorepublikové vilové zástavby. Období secese dýchá jak z hotelového exteriéru, tak interiérů restaurace, hotelového lobby s recepcí i hotelových pokojů. Původně hostinec Daliborka stál v roce svého prvního otevření (1912) na samotě, stranou od ţivotem pulzující Prahy. Po citlivé rekonstrukci v roce 1991 je jedním z nejkrásnějších malých hotelů v Praze. Restaurant Daliborka Při stoletém výročí otevření hostince Daliborka se provozovatelé navrátili k původnímu názvu Restaurant Daliborka navázali na historickou tradici místa a restaurace. Gastronomické sluţby nabízenée v pěti různých prostorách secesní budovy Villa Voyta - v restaurantu, baru, dvou zimních zahradách a v letní 52

zahradě. Šéfkuchař Jindřich Čáp sestavili menu, ve kterém ctí základní české a evropské recepty a s láskou připravuje pokrmy z místně příslušných a zásadně čerstvých surovin. Pokrmy osobně připravené šéfkuchařem spolu s pečlivě vybranými víny se snoubí s menu A la carte a nabízí ojedinělý kulinářský záţitek. Připravíme pro Vás pestrou snídani, slavnostní oběd, romantickou večeři, vysněnou svatební hostinu nebo raut pro Vaše přátele. Specialitou restaurace jsou „Týdenní speciál" - "Uvařili jsme pro Vás" a "Víkendová menu". Domácí paštika z kachních jater s hruškovým chutney a topinkou ze selského chleba 142 Kč Pečený filet z candáta s bylinkovým máslem a šťouchanými bramborami 320 Kč Čokoládová pěna s omáčkou z lesního ovoce 92 Kč Crème brûlée s vanilkovým luskem 92 Kč

3.3.28 Paul - pekařství V dnešní době má PAUL síť více neţ 400 pekařství na celém světě. Přičemţ kaţdý měsíc obslouţí svým jedinečným pečivem, chlebem, koláčky a dezerty, stejně jako obloţenými bagetami jen ve Francii kolem pěti milionů zákazníků.

Před čtyřmi léty byla otevřena první provozovna v České republice. Jedná se o celosvětovou síť pekáren s bohatou historií sahající aţ 19. století, kdy byla zaloţena první provozovna. Pekárna si zakládá na výrobě čerstvého pečiva. V současné době se u firmy peče přes 140 druhů chleba, z nichţ některé zvýrazňují chuť ovoce nebo určitého ročního období. Pekárny jsou zaměřeny na čerstvé suroviny a odolávají, tak trendům globální sériové výroby. Dodnes se v nich peče chléb ze speciální mouky Camp Rémy (zimní pšenice, kterou pro 53

firmu pěstuje více neţ 300 francouzských zemědělců a 7 certifikovaných mlynářů) Proto je do všech provozoven PAUL dopravováno předpřipravené těsto, které se posléze nechá vykynout a dopeče se ve filiálkách. Důraz klade PAUL na čerstvost svých produktů, jinak by těţko obstál v současné konkurenci ostatních fast foodů. Veškeré ostatní suroviny jsou odebírány od místních dodavatelů, tím PAUL také podporuje místní zemědělce. V pekárnách PAUL lze najít nádech pravého francouzského kavárenského ţivota, tím se předává myšlenka stolování a gastronomie do dalších zemí. Jedná se o francouzskou kulturní expanzi, která nevtíravým způsobem propaguje, jak francouzskou gastronomii, tak i francouzský kavárenský styl ţivota. PAUL také nabízí lehká jídla ve francouzském stylu. Vedle klasického pečiva nabízí i lehké občerstvení francouzského rázu: bagety, saláty, polévky, chlebíčky, palačinky, ale i proslulé sladké pečivo- sladké a lahodné dorty, koláče. K tomu je vše doplněno širokou nabídkou kvalitní kávy a čaje. Kaţdá z provozoven se samozřejmě dokáţe i přizpůsobit regionálnímu trhu a jeho potřebám a nabízí v dané zemi i národní speciality, tak typické pro danou zemi. Výrobky PAUL jsou vţdy připravené tradičním způsobem a mají nejvyšší kvalitu.

Právě

tyto

vlastnosti

přivedly

pekařství

PAUL

k tak

velkému

celosvětovému úspěchu. V současnosti je v České republice otevřeno 11 provozoven, které všechny sídlí v Praze. Provozovny nabízejí cateringové sluţby a samozřejmostí je také internetový obchod, kde je moţné si vybrané produkty objednat k doručení přímo domů.

54

Seznam obchodů PAUL v ČR

27

Obr. 1 Provozovny PAUL v Praze

Výčet zmiňovaných restaurací není a nemůţe být kompletní. V hlavním městě Praze a jejím okolí existuje mnoho dalších restaurací, které se prezentují jako mezinárodní či francouzské kuchyně, ale jejich nabídka zabírá veliké spektrum pokrmu, které se v rámci uchopení jednoho z typických konceptů francouzské gastronomie vymykají jeho standardům a definicím. Mnoho restaurací

27

PAUL provozovny citováno [online], [cit 2013/-05 30] Dostupné z WWW http://www.paulinternational.com/cz/magasins~adresses

55

trpí komplexem velké nabídky mezinárodní kuchyně, ve které se ryze typická francouzská gastronomie ztrácí. Proto je výčet restaurací postaven tímto způsobem, kde zmiňujeme nejzajímavější a za pomoci kniţní i internetové publikace Maurerova výběru nejvíce zajímavé restaurace.

3.4 Dovozci francouzských produktů 3.4.1 FRUITS DE FRANCE Za zmínění stojí dovozce francouzských produktů Fruit de France Předmětem činnosti společnosti Fruits de France je obchod s ovocem, zeleninou, tropickými plody, francouzskými, italskými a řeckými sýry a francouzskými víny. Snaţí se o komercializaci tzv. produktů "haute gastronomie". Cílem je nabízet celoročně stabilní sortiment v té nejvyšší kvalitě. K tomuto účelu byla v roce 1990 zaloţena společnost O.Z. Impex, sídlící ve francouzské velkotrţnici M.I.N. Rungis blízko Paříţe, mimo jiné největší velkotrţnici na světě, odkud se kaţdý týden vybavuje kamion zboţí do Prahy. Fruits de France disponuje svým vlastním velkoobchodem ve velkotrţnici Lipence, kde se kromě zásobování praţské provozovny, připravují objednávky pro praţské i mimopraţské hotely a restaurace. Maloobchod se nachází v Praze, Bělehradské ulici. Maloobchodní produkty jsou známy svou vysokou kvalitou Jedná se o kvalitní produkty určené pro všechny, kteří milují francouzské jídlo a pití. Prodejna je navíc obohacena o nabídku specialit z ryb a masa, uzených lososů, nejrůznějších paštik a salámů. Specialitou maloobchodu v Bělehradské ulici je také nabídka ročníkových Armagnaců od roku 1900 aţ po rok 1989. Samozřejmostí je široký a stálý sortiment ovoce, zeleniny a sýrů (nejen francouzských). Jsou zde v nabídce i vína z nejdůleţitějších vinařských oblastí s osobním doporučením vinařských Velkoobchod nabízí své sluţby restaurantům, hotelům, maloobchodníkům i velkoobchodníkům v celém sortimentu, poţadovaném mnoţství a s případnou mnoţstevní slevou. Zásobování probíhá kaţdý den od pondělí do soboty. Velkou předností firmy v gastronomických sluţbách je zejména šíře a kvalita sortimentu. 56

Valná většina zboţí je přímo skladem, coţ umoţňuje velmi rychlé vyřízení objednávek. >

Sýry

Francouzi vţdy dokázali náleţitě uţívat dobrého jídla a pití. Jejich sýry patří neodmyslitelně k francouzské kuchyni. Říká se, ţe na kaţdý den v roce by mohl připadnout jiný druh sýra. Sýry je moţné klasifikovat podle několika pohledů, které se ovšem navzájem překrývají, a proto je velmi těţké, rozčlenit sýry podle jednoho hlediska (například podle druhu mléka, konzistence, typu kůry, postupu při výrobě, doby znání). Sýry, které firma prodává, nejsou určeny pro masovou spotřebu v jídelnách. Snaţí se poskytnout sýry té nejlepší chuti. Sýry, které dováţí, jsou vyráběny podle tradičních receptů a mléko musí pocházet z určitých oblastí, kde probíhá řemeslná výroba (artisanal). Tyto produkty tedy nejsou vyráběny v průmyslových velkovýrobnách na běţícím pásu, ale dbá se na staré receptury, díky kterým sýry dostávají speciální označení. Ve Francii je to systém A.O.C. (Appelation ďOrigin Controlée). Proto od jednoho druhu sýra jako je např. Roquefort, můţete vidět mnoho různých variací s různou cenovou hladinou. Nabídka je velice široká. Původ sýrů je skutečně po celém území Francie (například Normandie, Bretagne, lle de France, Alsace, Bourgogne, Provence, Aquitaine atd.) >

Salámy, šunky a uzeniny

Nabídka firmy se rozrostla i o kulinářské speciality jako např. šunka od kosti, Bayonská šunka, šunka paříţská, Bresaola, Mortadella atd. U nich výrobci dbají na speciální technologické postupy, které činí tyto speciality schopné obstát v kvalitativních normách. Z jihofrancouzské kuchyně pocházejí uzené kachní plátky, česnekové klobásy, jinou specialitou jsou klobásy skopové či špekové a vepřové. Specialitou je např. Rosette d'Aoste - tvrdý francouzský >

Paštiky a teriny 57

Zvláštní kapitolku tvoří francouzské paštiky. Fruits de France je nabízí v bohatém výběru a v tradičních francouzských mísách. Delikatesou je bezesporu kachní paštika a kachní paštika s játry (avec foie gras), paštika játrová s hřiby, králičí v beaujolais, kančí v armagnacu, srnčí v šampaňském a další. >

Ryby a jiné pochoutky

Dováţejí se některé vybrané výrobky z ryb a mořských plodů. Převáţně jsou nabízeny v podobě paštik v mísách tzv. terrine - jakou jsou kapusta s lososem, zelí s lososem, paštika z mušlí Sv. Jakuba, paštika ze tří mořských ryb, ale také ančovičky v oleji a sledi na váhu, lanýţe ve skle, pasta z lososových vajíček - taramu, krevetová paštika i krevety loupané, uzený losos i lososový kaviár, rybí polévky. >

Další

Dále firma dováţí z Francie ovoce a zeleninu, houby a bylinky, francouzská vína a gastro doplňky jako jsou hořčice, octy, oleje, olivy, sušené ovoce, luštěniny a nápoje.

3.5 Gastronomické události 3.5.1 PRAGUE FOOD FESTIVAL28 Od 24. do 26. května 2013 proběhl v Královské zahradě Praţského hradu VII. ročník PRAGUE FOOD FESTIVALU. Areál původních středověkých vinic hostil 24 nejlepších a nejzajímavějších restaurací, vyhlášené sommeliéry, barmany a producenty nápojů a potravin. I přes nepřízeň počasí byla návštěvnost stejná jako loňský rok - přes 18 000 hostů, coţ je absolutní kapacita tohoto prestiţního místa. Pátečního slavnostního zahájení festivalu se zúčastnilo všech 24 šéfkuchařů, kteří nastoupili před hosty s gastronomickými atributy prezentující jejich kuchyni.

28

Prag Food festival citováno [online], [cit. 2013-05-30] Dostupné z WWW http://www.praguefoodfestival.cz/uvodni-strana/

58

Nejúspěšnější restaurací, stejně jako v loňském roce, se stal podnik U Emy Destinnové, kde hosté mohli ochutnat od amerického šéfkuchaře Stevena Trumpfhellera například jelení carpaccio s liškami či grilovaný steak z Ahi tuňáka s avokádovým krémem. Druhým nejúspěšnějším podnikem na PFF byl Le Grill & Garden@Kempinski pod vedením chefa Marka Fichtnera a třetí místo získal Ondřej Slanina z podniku Chateau St. Havel. Svátek jídla nabídl nepřeberné mnoţství delikates. Návštěvníci PFF mohli zkusit například na stánku Aureole vepřovou panenku v třešňovém kouři, či dortík ovoněný borovicí ze svatojířského lesa z Chateau Mcely, Piano Nobile. Michelinské hvězdy na stánku Kenwood bavily hosty PFF! Poprvé na stáncích restaurací probíhaly workshopy se šéfkuchaři. Nejzvláštnější workshop připravili na stánku Yasmin, Noodles. Neobyčejnou krupicovou kaši servírovali přímo na skleněný stůl, vzniklo tak umělecké dílo, které společně snědlo 12 účastníků workshopu. Pod dohledem šéfkuchaře Jiřího Štifta z restaurace Essensia hotelu Mandarin Oriental se lidé mohli naučit připravovat asijské jarní závitky, vítěz workshopu získal speciální masáţ. Marek Fichtner z Le Grill & Garden@Kempinski vysvětloval, jaké maso se hodí na grilovaní. Patrik Havlíček z AvantGarde radil, jak správně připravit krevety. Nejvíc ţivo bylo ve stanu společnosti Kenwood, která přivezla na PFF čtyři temperamentní italské šéfkuchaře oceněné michelinskými hvězdami - Moreno Cedroni, Stefano Ciotti, Alberto Faccani a Federico Delmonte, kteří si připravili speciálně pro Kenwood výjimečné recepty. Této hvězdné show se účastnil také náš známý šéfkuchař Riccardo Lucque. Denně v průměru 8 krát zopakovali cooking show, kterou za celé tři dny zhlédlo a speciality kuchařů ochutnalo cca 1 100 lidí. Semináře probíhaly i na stánku časopisu Apetit – kurz sushi mistra Marka Hory, minikurz focení jídla s Lukášem Koňaříkem či zdobení cake pops s Hankou Rawlings. Za tři dny rozlili 120 l citronády a 68 l citrónovo-mátového čaje.

59

Různorodé vůně a nálady se prolínaly jednotlivými programovými sály Míčovny Praţského hradu, vytvořily tak dokonalý celek v duchu filosofie „Nejezte blbě“ a zaútočily na chuťové buňky všech hostů. V hlavním sále letos premiérově proběhl tzv. Institut chuti se slepou ochutnávkou delikates z portfolia společnosti Spar Česká obchodní společnost s.r.o a její značky SPAR Premium a produktů dalších účastníků PFF. Součástí byly edukativní talkshows se zajímavými hosty a známými osobnostmi. Diskuze moderoval šéfredaktor Radioţurnálu Jan Pokorný a po celou dobu byl přítomen také specialista na senzoriku – enolog Hynek Vich, který vţdy účastníkům odborně přiblíţil smyslové vnímání gastronomie. V prvním z vedlejších sálů se konaly tradiční řízené degustace vína a piva, letos poprvé také vody, koňaků a rumů. V druhém menším sále proběhly rodinné kurzy vaření pod názvem „Návrat ke společnému stolu“, které vznikly za podpory společnosti Whirlpool - dodavatele technického řešení festivalu. Těšily se výjimečnému zájmu z řad veřejnosti ale i médií. Pro zajímavost - kurz vaření se Zdeňkem Pohlreichem byl vyprodán 3 minuty po zahájení předprodeje 1. dubna 2013. Na letošním PFF se představilo sedm regionálních pivovarů Čech a Moravy z portfolia Pivovarů Lobkowicz. „Během festivalového víkendu se vypilo přibliţně 9 300 sklenic piva. Nejţádanější byl tmavý leţák Merlin a prémiový český leţák Lobkowicz, oba z pivovaru v jihočeském Protivíně. Vzhledem k chladnému a deštivému charakteru počasí návštěvníky zaujalo i nejsilnější pivo v nabídce - 18 % Jihlavský Grand,“ řekl Petr Boţoň, Group Brand Manager společnosti Pivovary Lobkowicz. Na stánku společnosti Veolia Voda se zdarma podávala kohoutková s příchutí pomeranče, citrónu a máty. Také zde probíhal workshop s uznávaným sommeliérem Ivo Dvořákem, který vysvětloval, proč je lepší při degustaci kombinovat víno s kohoutkovou, a ne s minerální vodou. U stánku De’Longhi hosté ochutnali 9 000 nápojů za celé tři dny. Velký zájem byl o krémovou horkou čokoládu, která v nepříznivém počasí příjemně zahřála. Vynikající vína z renomovaných vinařských oblastí celého světa dodala společnost BACCHUS Vins & Champagnes - ať uţ jde o Taittinger a Baron Philippe de Rothschild z Francie, Tasca d Almerita ze Sicílie, Zenato z Itálie nebo Elesko ze Slovenska. Hosté 60

festivalu vypili také 548 lahví vína z prestiţního moravského vinařství SPIELBERG. Nejprodávanější byl Sekt SPIELBERG 2009 a Ryzlink Vlašský 2011 kabinet. Poprvé se na festivalu předváděly rituály čajovny Tea Tao. Kubánský bar La Casa de la Havana vieja snoubil rumy s cupcakes a cheesecakes, o karibskou náladu se postaraly kubánské kapely. Interspar Fresh Bar nabízel čerstvé ovocné a zeleninové dţusy. Obrovskou příleţitostí pro propagaci gastronomie nabízí jiţ po sedmé konaný Prag food festival, kde mají vystavovatelé moţnost seznámit návštěvníky s nabízenými pokrmy, produkty a regionálními specialitami. Tento festival je velkou příleţitostí pro propagaci francouzské gastronomie v České republice, ale nejenom jí. Také dalších regionálních kuchyní, vín, sýrů a mnoha jiných gastronomických produktů.

Tento rok se zúčastnilo festivalu celkem 5 francouzských restaurací jmenovitě: Café Amantine, La Truffe, Chateau St. Havel, Francouzská restaurace Art Noveau, Chateau Mcely, Piano Nobile. Jednotlivé restaurace nabízely tato festivalová menu: Café Amantine -

Socca (placka z cizrnové mouky) se zeleninovým ratatouille

-

Cassoulet z vepřových líček, kachních stehen a domácích klobás s fazolemi

-

Éclair, lehký dezert z odpalovaného těsta plněný krémem pocházející z Francie 19. století a dříve nazývaný jako 'petite duchesse' neboli malá vévodkyně

La Truffe -

Studená pórková polévka „Vichyssoise“ s lanýţovou espumou a plátky čerstvých lanýţů

-

Festivalové menu: 61

-

Pečená játra foie gras s karamelizovanými jablky a omáčkou Bordelaise, se strouhaným černým lanýţem Tuber brumale

Chateau St. Havel -

Krém z pečených jeruzalémských artyčoků s vaječným ořechovobylinkovým svítkem, brambůrkou a lanýţovým olejem

-

Přírodní kozí sýr pečený v listovém těstě s mladým špenátem, fenyklovým pyré a omáčkou z rozinek a růţového pepře

-

Pečené filátko z candáta na rizotku se sýrem cottage a mělnickým chřestem, slámou ze sladkých brambor a makovým olejem

-

Konfitovaná roláda z bio romanovské ovce s nastavovanou kaší s kroupami a libečkem, řapíkatým celerem na praţský způsob a silným demi glazé s cognacem a hořkou čokoládou

-

Tvarohové knedlíčky s omáčkou z kunratických jahod, ořechovým chipsem a marcipánovou zmrzlinou

-

Malinový cheesecake s pekanovými ořechy, rebarborovou omáčkou a javorovým sirupem

Francouzská restaurace Art Noveau -

Kroketa z brasírované hovězí oháňky mladého býčka "Charolais" s rajčatovým fondue

-

Grilovaná Pluma z iberijského vepře s pyré ze ţluté karotky

-

Brownies se slanými buráky a sorbetem z kokosových ořechů

Chateau Mcely, Piano Nobile -

Bio losos Label Rouge uzený v zámecké udírně s domácí pomerančovozázvorovou marmeládou

-

Jelení hřbet servírovaný s bio červenými brambůrky od místního farmáře se zakysanou smetanou a omáčkou z rozmarýnu z naší zahrádky

-

Dortík ovoněný borovicí ze svatojiřského lesa se slaným karamelem

62

3.5.2 Francouzský trh 2012 Od 12. do 15. července 2012 se na náměstí Na Kampě pod Karlovým mostem uskutečnil jiţ tradiční Francouzský trh Le marché du 14 Juillet. Při příleţitosti francouzského národního svátku se během 4 dnů kaţdý den od 10,00 do 20,00/22,00 hod. představilo 23 různých stánků s širokou nabídkou tradičních francouzských výrobků. Všechny stánky nabízely ochutnávky a samozřejmě i prodej vybraných specialit francouzské kuchyně. .

Atmosféru klasického francouzského trhu podpoříla speciální dekorace jak jinak neţ v národních barvách. Trh bude také zpříjemňovat kaţdý den ţivá hudba, a to od 14,00 hod. a na oslavu francouzského národního svátku, tj. 13. a 14. července, budou připraveny večerní koncerty aţ do 22,00 hod. a francouzská tancovačka! Kaţdý návštěvník se mohl osvěţit a posedět v typickém francouzském bufetu „La buvette“, který nabízel celou řadu specialit. Návštěvníci mohli vůbec poprvé ochutnat originální šneky připravované dle tradiční receptury a těšit se můţete na výrobky z různých regionů Francie, jako např. na klobásky z Auvergne, paštiky z Limousin, vína z Bordeaux, Languedocu nebo Bourgogne, palačinky z Bretagne, levanduli z Provence, Armagnac z Gascogne, sýry ze všech koutů a další. Velkým lákadlem byly také hned dva Champagne bary. Pro milovníky sladkého byl připraven také stánek s lahůdkami z originální francouzské pâtisseries. Trh byl stejně jako kaţdý rok oficiálně otevřen velvyslancem Francouzské republiky 12. července v 11,30, Festivalu se zúčastnili: 1. Antoine Philippe – stánek s francouzským vínem s moţností přímého kontaktu s jeho výrobce, ale také Champagne bar ve spolupráci se zástupci Chateau De Croute přímo z Francie 63

2. Francaise-de-gastronomie – šneci dle tradiční receptury 3.Fransýr – francouzské sýry 4.GOURMET Partners – francouzské terrine, foie gras a další lahůdky 5.Cheesy – variace francouzských sýrů 6.3 stánky Chez Greg Pere et fils – francouzská vína a delikatesy, Champagne bar ve spolupráci s Champagne JM Tissier – nováček na našem trhu, výrobce Champagne přijede přímo z Francie, www.champagne-jm-tissier.com, Chateau de Cassaigne

–

vůbec

poprvé

v

Praze

představí

svůj

Armagnac

-

www.chateaudecassaigne.com 7. INTRAT – minerální vody Perrier a Vitel, sirupy Teisseire, dţemy Bonne Maman 8. Jan Paukert lahůdkářství – tradiční lahůdkářství 9. LANGUEDOC.CZ – stánek s vínem 10. Levandule – výrobky z Provence jak jinak, neţ z levandule 11. OLYMPIA – grilované zeleninové speciality, ratatouille a další typické pokrmy 12. Paul – tradiční francouzské pekařství 13. Palačinky – slané nebo sladké palačinky přímo před vašima očima vyráběné pravými Francouzi z Bretaně 14.

St. Tropez – originální francouzská cukrárna

15. 3 stánky s klobásami, paštikami, sušeným masem (francouzský pršut, coppa, kýta) od Very Good Saucissons 16. Buvette – mušle mariniere, tarté flambe, jehněčí klobásky mergueze,vepřové klobásky chipolata a mnoho dalšího

64

3.5.3 Festival středomořských chutí a vůní Ve dnech 6. aţ 9 června se konal festival středomořských chutí a vůní, který je pokračovatelem francouzského aperitivu, kdy pořadatelé rozšířili oblast festivalu na celé středomoří. A vrátili festival na Ovocný trh Bez tramvají, bez auta, zkrátka jako uprostřed poklidné vesničky ve Středomoří. Tento rok s radostí také přivítal festival nové prodejce s kávovými specialitami, středomořskými burgery a také vůbec poprvé s lahůdkami z Libanonu či Slovinska. Celkem vystavovalo 25 stánků, které nabízely své produkty a jeţ si mohli návštěvníci ochutnat a kooupit Byly nabízeny produkty ze všech koutů Středomoří a především pak z Francie, Itálie, Španělska či Řecka. Z francouzských produktů stojí za zmínku tito vystavovatelé: Delikatesy: KLOBÁSKÁRNA Sušené vepřové klobásky a šunky z Francie - www.klobaskarna.cz Všechny klobásy jsou vyrobené ve Francii, v regionu Auvergne. Region Auvergne je rozsáhlou chráněnou přírodní rezervací, oblastí v centru Massif Central, která je nazývána zelenými plícemi Francie. Zaručená kvalita. Klobásy distribuované skrze klobaskarna.cz jsou vyráběny za přísných hygienických podmínek a dodrţování potravinové bezpečnosti. Kladením důrazu na dodrţování široké škály různých norem jsou výsledkem produkty vytříbené kvality s vynikající a neměnnou chutí. Česká republika je vázána na respektování různých hygienických norem a norem uskladnění a uchování, aby klobásy zachovaly svoji původní kvalitu.

DELI SHOP - www.deli-shop.cz Dovoz francouzských vín, paštik, kachních terin a různých druhů hořčicí, veškeré produkty je moţné objednat i prostřednictví internetového obchodu. 65

Sýry: CHEESY PODOLÍ Francouzské, španělské & italské sýry FRANSÝR Výběr sýrů z celé Evropy Ostatní: PAUL Francouzské pekařství - www.paul-cz.com NUGÁT Tradiční francouzský nugát bez přidaných barviv a přísad www.lenougat.cz Vína: LANGUEDOC.CZ Francouzská vína z rodinných vinic - http://www.languedoc.cz/ D&G WINE Francouzská & španělská vína - www.domcollin.cz ANTOINE PHILIPPE Francouzská vína, Champagne a limonády - www.antoinephilippe.cz LA CAVE D´ADRIEN Francouzská vína - www.lacavedadrien.cz

4 Navrhovací část Francouzská gastronomie v sobě skrývá neskutečný potenciál uplatnění na českém trhu a její vyuţití závisí na schopnosti provozovatelů a šéfkuchařů její moţnosti, regionální speciality a produkty umně propagovat a následně i prodat. 66

4.1.1 Kritika obsahu nabídky restaurací V českém prostředí, kdy jsme stále zatíţeni předsudky minulých let, kdy se gastronomická zařízení začala orientovat na mezinárodní kuchyni, kdy ve výsledném nabízeném menu bylo i přes sto jídel z takzvané: mezinárodní kuchyně je situace neuchopitelná. Z výčtu restaurací povaţuji za velmi pozitivní snahu omezit klasickou nabídku a la carte na co moţná nejmenší mnoţství nabízených pokrmů. Dle mého názoru a dle současných trendů je udrţitelné mnoţství pokrmů v rozmezí 10 – 20 jídel. Z cíleného výzkumu vyplívá, ţe některé zmiňované restaurace stále mají ve své nabídce více neţ 30 pokrmů, které z hlediska našeho výzkumu neodpovídají francouzské

gastronomii,

ale

kombinaci

mezinárodní

kuchyně,

kdy

se

gastronomická zařízení ve snaze o získání zákazníka dopouštějí, kombinací různých mezinárodních kuchyní ve snaze o cílený prodej, přinejmenším matení koncového uţivatele, tedy zákazníka. V současné době je to logické, ale z výčtu zkoumaného vzorku je také patrné, ţe existuje i jiná cesta. 1- Zmenšení nabídky pokrmů na vybrané speciality a doplnění této nabídky o sezónní menu, které koresponduje s daným ročním obdobím. 2- Zaměření se speciálně na regionální produkty a kuchyni vybraného francouzského regionu, kdy Francie má mnoho regionálních specialit na které se vybrané restaurace neorientují. 3- Z daného vzorku je patrné, ţe restaurace jsou silně orientovány na tradiční francouzské pokrmy a jen menšina z nich nabízí i pokrmy z jiných regionů např. Brasserie La Gare 4- Klasické restaurace musí zkombinovat svoji nabídku s dalšími pokrmy z mezinárodní či české kuchyně, aby přivedly koncového zákazníka ke svým dveřím. 5- Ve vybraném vzorku jsou tyto snahy zřetelné s výjimkou zařízení typu brasserie, café, bistrot a další, které se specializují na uţší klientelu, která je ochotná si za nabízenou kvalitu a často i originalitu připlatit a vědí, co mohou od daného segmentu nabídky očekávat. 67

4.1.2 Hrozby pro francouzskou gastronomii Největší konkurencí pro francouzskou gastronomii je samozřejmě lokální kuchyně (česká gastronomie), která má svou zakořeněnou tradici v kombinaci s orientací země na tradiční speciality 1- v českém prostředí, kdy jsou zákazníci zvyklí na rychlé a levné obědové nabídky 2- tradiční česká kuchyně, která pokud je prezentována moderní podobou je velmi spřízněná s francouzskou kuchyní ve formě tradic na podávání omáček, vývarů 3- Moţná kombinace jídelního menu s francouzskou kuchyní jako tomu je u některých restaurací je dobrým příkladem, jak prezentovat nejenom to nejlepší z české kuchyně v moderní podobě 4- Velmi vydařeným konceptem je stále se rozrůstající pekařství PAUL, které si zakládá na čerstvých surovinách a rozvětvené nabídce zboţí a sluţeb 5- Česká kuchyně se můţe povaţovat jako největší hrozba pro francouzskou gastronomii z hlediska tradice, zvyšování kvality a čerstvosti surovin, výběrů z lokálních míst a všeobecně úspěšnou propagací. 6- Velmi důleţitou situací je také ekonomická situace a globalizace, kdy lpění

na

kvalitních

surovinách

přináší

ekonomické

oběti

pro

provozovatele, kteří ve snaze získat větší marţi nakupují ve velkém, jiţ předpřipravené

suroviny.

Tím

se

samozřejmě

sniţuje

kvalita

poskytovaných sluţeb na vrub moţného finančního zisku. 7- Francouzská gastronomie je si zakládá na čerstvých surovinách a pečlivé přípravě pokrmů, coţ vyţaduje větší finanční náklady, jak na provozovatele, tak i na zákazníka, který by měl být ochoten si za obdrţenou kvalitu připlatit.

68

4.1.3 Přínosy francouzské gastronomie v ČR 1 – Hlavním přínosem je přivedení nového stylu stravování a odklon od uspěchaného stylu ţivota. 2- Poznání nových regionálních specialit, které se běţně na českém trhu neobjevují, kromě klasicky jiţ zavedených produktů. 3 – Moţnost vyuţití širšího spektra regionálních produktů, které nejsou všeobecně známé. Francie má mnoho regionů a nejsou vyuţívány a propagovány všechny regionální produkty a suroviny 4 - Lokalizace v Praze - oslovení více potenciálních zákazníků, včetně návštěvníků Prahy 5 - Větší zájem o francouzskou kulturu. Moţnosti propagace Francie prostřednictvím gastronomických událostí jako je Prag food festival, a dalších kulturně gastronomických akcích, na kterých lze propagovat Francii a její gastronomii. 6

Větší nabídka gastronomických zájezdů do Francie do různých

regionů za poznáním regionálních produktů 7

Věší propagace prostřednictvím medií a časopisů. Toto je v praxi jiţ

aplikovánu u mnoha časopisů o gastronomii 8

U nově vznikajících či stávajících restaurací se zaměřit na méně

známé regionální produkty

69

5 ZÁVĚREM V cílené práci jsem postupoval metodicky s tím, ţe jsem si stanovil otázku, zda můţe francouzská gastronomie konkurovat v českém prostředí ostatním mezinárodním a české kuchyni. Největší hrozbou pro francouzskou gastronomii je česká kuchyně ve své moderní nebo staročeské přípravě, kdy se nevíce přibliţuje klasické francouzské kuchyni. V rámci sledovaných restaurací, obsahu jejich nabídek a návštěv vybraných restauračních objektů, lze tvrdit, ţe francouzská gastronomie má v České republice velmi důstojné zastoupení, které je podporováno kuchařskými mistry, ale i

francouzským

velvyslanectvím,

které

se

podílí

na

konání

různých

gastronomických svátků spjatých s Francií a jejími regiony. Skoro

ve

všech

zkoumaných

restauracích

najdeme

tu

nejlepší

gastronomickou kuchyni, jak v tradiční tak i moderní podobě. Zárukou jsou rodilí kuchařští mistři nebo čeští kuchaři s bohatou praxí v oboru, kteří se snaţí zákazníkům nabídnout to nejlepší, co francouzská gastronomie umoţňuje. Samozřejmostí je důraz na kvalitu a čerstvost surovin, kterou je nutné pro poţadovanou kvalitu dodrţet. Tím se nastoluje také někdy mnohem vyšší cena pokrmů, která je dána dovozem surovin přímo z Francie nebo dnes jiţ na specializovaných farmách v české republice, kde se chovají přímo francouzské plemena skotu, kuřat atd. Velmi slibným konceptem se silnou konkurenceschopností se ukázal model pekařství PAUL, které má v české republice jiţ 11 poboček. Hlavní nevýhodou je zatím lokální umístění v hlavním městě České republiky, kde těţí ze zájmu jak cizinců, kteří o pekařství vědí ze zahraničí tak i obyvatelů města. Zůstává otázkou, zda bude PAUL rozšiřovat své pobočky i do ostatních regionů v České republice, kde

není

koupěschopnost,

tak

vysoká

jako

v hlavním

městě.

Ostatní

gastronomická zařízení mají uţší záměr, který se orientuje na vybranou klientelu, která se o gastronomii zajímá, ale mají co nabídnout i široké veřejnosti, díky obrovské nabídce francouzských specialit. 70

71

Literatura a internetové zdroje

[1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. 2011. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha : VŠH, 2011. 72 s. ISBN 978-80-87411-13-1 [2] BERNARD, F. Les recettes faciles de Françoise Bernard. Paris: L'Union parisienne d'imprimeries, 1972. ISBN 23-11-1172-08. [3] BAILEY, Rosemary. Francie. 3. vyd. Překlad Pavla Blahušová. Brno: Computer Press, 2009, 400 s. Velký průvodce National Geographic (Computer Press). ISBN 978-80251¬2539-7. [4] CALLEC, Christian. Encyklopedie vína. 2. vyd. Překlad Petra Martínková. Čestlice: Rebo, 2001, 319 s. ISBN 80-723-4068-9. [5] CLERMONT-TONNERRE, E. de. Almanach des bonnes choses de France. Paris: Crès, 1920. [6] DOMINÉ, André. Culinaria Francie. Praha: Slovart, 2008, ISBN 978-80-7391-108-9. [7] ESCOFFIER, Auguste. Moje francouzská kuchyně. Hodkovičky [Praha]: Pragma, ©2007.ISBN978-80-7205-240-0. [8] GEDDA, GUI A MOINE, MARIE-PIERRE. Provence: škola provensálské kuchyně: tajemství surovin a receptů jiţní Francie. [Praha]: Slovart, ©2009. ISBN 978-80-7391-315[9]HATTERSLEY, S., KALISTA, L., KULHAVÝ, M., MAURER, P., MAUREROVÁ, M., POHORSKÁ, M., VÁLEČKOVÁ, J. Maurer's selection Grand restaurant. Praha: MauMau, 2011, 377s. ISBN 978-80-904220-6-3

[10] SCHEHR, L. R.; WEISS, A. S. 2001. French Food: On the Table, on the Page, and in French Culture. New York : Routledge, 2001. 288 s. ISBN 978-0-415-93628-6 [11]PEUKERTOVÁ, D. Francouzská kuchařka. 2. vydání. Praha: Merkur, 1992. ISBN 807032-696-4. [12]TRUBEK

A.,

Haute

Cuisine:

How

the

French

Invented

the

Culinary

Profession University of Pennsylvania Press (December 2000), ISBN 978-0-8122-1776-6 [13]PÁSKOVÁ, Martina a ZELENKA Josef. Výkladový slovník cestovního ruchu Kompletně přepracované a doplněné 2. vydání. Praha: Linde, 2012, 768 s. 978-80-7201880-2. [14] ZACHOVÁ, J. Francouzská kuchařka. Praha: Agentura VPK, 2002. ISBN 80- 8608194-X 72

[15] ZIMÁKOVÁ, B. 2011. Food & Beverage Management. Praha : VŠH, 2011. 180 s. ISBN 978-80-87411-28-5 Internetové zdroje: Oficiální stránky francouzského cestovního ruchu: http://cz.franceguide.com/destinace/home.html?NodeID=141 Produits de France http://www.produitsdefrance.cz/ Francouzský institut v Praze http://www.ifp.cz/ Velvyslanectví Francie v České republice http://www.france.cz/ http://www.nelso.cz/cz/praha-9/francouzska-kuchyne/ www.restaurant-guide.cz/ http://www.klobaskarna.cz http://www.grandrestaurant.cz/ Alchemist http://www.nosticova.com/cz/restaurace/ Argument http://www.argument-restaurant.cz/uvodni-strana/ Amade http://www.amaderestaurant.cz/ Absolutum Fresh restaurant Salut http://www.absolutumhotel.cz/fresh-restaurant-salut/ Restaurace Auberge de Provance http://www.tuchomerice.cz/ Brasserie Delice http://www.brasseriedelice.com/en/ Bresto http://www.bresto.cz/ Café Armandine – http://www.cafeamandine.cz/cs/ Café Savoy – http://www.ambi.cz Café B Braun http://www.cafebbraun.cz/ Cafe de Paris http://www.cafedeparis.cz/ Cartouche www.cartouche.cz Céleste – http://www.celesterestaurant.cz/ Chez Marcel – http://www.chezmarcel.cz/ Chateau Mcely, Piano Nobile www.chateaumcely.com 73

Chateau St. Havel www.chateauhotel.cz Francouzská restaurace Art Nouveau www.francouzskarestaurace.cz La Gare – http://www.lagare.cz/ La Truffe http://www.latruffe.cz/ Le Terroir http://www.leterroir.cz/ Les Moules http://www.lesmoules.cz Sarah Bernhardt – http://www.hotel-paris.cz/cz/restaurace-sarah-bernhardt Restaurace Svatá Klára www.svataklara.cz Terasa u Zlaté studně www.terasauzlatestudne.cz U Bílé Krávy – http://www.bilakrava.cz/ Univerzal restaurant http://www.universalrestaurant.cz/ Villa Richter http://www.villarichter.cz/ Villa Voyta http://cz.villavoyta.cz/

74