Analýza zastoupení latinskoamerické gastronomie v Praze

VYSOKÁ ŠKOLA EKONOMICKÁ V PRAZE FAKULTA MEZINÁRODNÍCH VZTAHŮ

Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj

Analýza zastoupení latinskoamerické gastronomie v Praze (bakalářská práce)

Autorka: Markéta Smejtková Vedoucí práce: Ing. Lena Mlejnková

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracoval/a samostatně a vyznačil/a všechny citace z pramenů. Veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály uvádím v přiloženém seznamu zdrojů. V Praze dne ……………

….……………… podpis studenta

Poděkování: Tímto bych chtěla poděkovat vedoucí mé bakalářské práce Ing. Leně Mlejnkové za pomoc při jejím zpracování a udílení užitečných rad. Dále mé poděkování patří všem dotazovaným odborníkům za ochotu a poskytnutí informací.

Obsah Úvod.................................................................................................................................. 1 1

2

Gastronomie .............................................................................................................. 2 1.1

Význam pojmu „gastronomie“ ........................................................................... 2

1.2

Etnická gastronomie ........................................................................................... 3

1.2.1

Charakteristika etnické gastronomie ........................................................... 3

1.2.2

Vliv etnické gastronomie na veřejné stravování ......................................... 4

Gastronomie Latinské Ameriky ................................................................................ 6 2.1

2.1.1

Základní informace ..................................................................................... 6

2.1.2

Typické suroviny a produkty ...................................................................... 7

2.1.3

Argentinská kuchyně .................................................................................. 8

2.1.4

Tradiční pokrmy a nápoje ......................................................................... 10

2.2

Brazílie ............................................................................................................. 11

2.2.1

Základní informace ................................................................................... 12

2.2.2

Typické suroviny a produkty .................................................................... 13

2.2.3

Brazilská kuchyně ..................................................................................... 13

2.2.4

Tradiční pokrmy a nápoje ......................................................................... 14

2.3

3

Argentina ............................................................................................................ 6

Kuba ................................................................................................................. 15

2.3.1

Základní informace ................................................................................... 15

2.3.2

Typické suroviny a produkty .................................................................... 16

2.3.3

Kubánská kuchyně .................................................................................... 17

2.3.4

Tradiční pokrmy a nápoje ......................................................................... 18

Analýza nabídky latinskoamerické gastronomie v Praze ....................................... 20 3.1

Cíle a metody ................................................................................................... 20

3.2

Restaurace a bary ............................................................................................. 20

3.2.1

Kritéria výběru .......................................................................................... 21

3.2.2

Vybrané provozovny a jejich charakteristika ........................................... 22

3.2.3

Kritéria porovnávání ................................................................................. 32

3.2.4

Porovnání vybraných provozoven ............................................................ 33

3.2.5

Hodnocení vybraných provozoven ........................................................... 40

Závěr ............................................................................................................................... 44 Seznam použité literatury a zdrojů ................................................................................. 46 Literatura:.................................................................................................................... 46 Internetové zdroje: ...................................................................................................... 47 Seznam tabulek ............................................................................................................... 50 Seznam obrázků .............................................................................................................. 51 Seznam příloh ................................................................................................................. 51

Úvod Etnická gastronomie je v dnešní době rozšířená téměř po celém světě. V každém větším městě je možné ochutnat jídlo i z druhého konce světa. Světové kuchyně se navzájem ovlivňují a propojují a vznikají stále nové kombinace surovin a postupů. Etnické restaurace přinášejí možnost ochutnat cizokrajnou kuchyni, ale i představit něco z kultury oblasti, odkud pocházejí. Stávají se tak oblíbeným místem setkání, protože jejich návštěva je stále považována za cosi mimořádného a exotického. Odlišné chutě, postupy a kombinace přinášejí inspiraci a rozšiřují paletu lidské chuti. Následující práce se zabývá gastronomií Latinské Ameriky, a to na příkladu států Argentina, Brazílie a Kuba. Tyto státy se nacházejí téměř na druhé polovině světa, přesto však jejich kuchyně není v České republice neznámá. Často ale dochází k představě, že gastronomie dané země nepřináší nic jiného než notoricky známý produkt, např. Argentina – hovězí maso, Brazílie – káva, Kuba – rum a doutníky. Cílem práce je komplexně představit gastronomii těchto tří států, a to včetně jídel, která jsou běžná pro jejich obyvatele. Dílčím cílem je charakterizovat stravovací návyky a kulturu stravování. Výsledkem bude přehled gastronomie těchto jednotlivých států včetně uvedení několika typických jídel, nápojů a produktů každé země. Druhá část práce se zaměří na analýzu, jejímž cílem bude zjistit, jak je gastronomie vybraných tří států zastoupena v Praze. Dílčími cíli bude vyhledání všech podniků, zabývajících se gastronomií těchto států v hlavním městě, jejich podrobná charakteristika, porovnání a konečné vyhodnocení. Sběr informací pro tuto část proběhne zejména v terénu, kde budou prováděny rozhovory se zástupci jednotlivých provozoven i vlastní průzkum těchto provozoven. V závěru práce budou shrnuta všechna data a vybrané provozovny budou porovnány a vyhodnoceny. Celá analytická část přinese komplexní informace o argentinské, brazilské a kubánské kuchyni v rámci jejího zastoupení v Praze. Výstupem této části bude zjištění, jak je latinskoamerická gastronomie zastoupena na pražském trhu a jaká je úroveň jejích zástupců.

1

1 Gastronomie Gastronomie je důležitou součástí každodenního života člověka. Doprovází ho od narození až k smrti a poskytuje mu nejen uspokojení fyziologických potřeb, ale zprostředkovává mu i zábavu, potěšení či společenský styk. Starost o zajištění potravy patří k základním lidským potřebám. V dnešní době již lidé ve vyspělých zemích netráví sháněním potravy tolik času jako dříve. Lidé se mohou rozhodnout, zda budou jíst doma nebo se nají v některém z mnoha stravovacích zařízení, která často šetří čas, jenž by byl potřeba věnovat vaření. I přes uspěchanou dobu je však domácí kuchyně stále jakýmsi spojovacím článkem. Rodiny se často scházejí u jednoho stolu, aby se jejich členové společně najedli a zároveň si zde sdělili své zážitky či řešili všemožné životní situace. Gastronomie je zkrátka důležitým tématem, které se dotýká téměř všech. Dle Brillant-Savarina (1994, s. 12) je gastronomie výsadou zejména inteligentních lidí, neboť říká, že: „Zvířata žerou, člověk jí, avšak jen duchaplný člověk umí jíst.“

1.1 Význam pojmu „gastronomie“ Gastronomie je složené slovo a má svůj původ ve starořeckých slovech gaster (žaludek) a nomos (mrav, zvyk). (Křížek a Neufus, 2011, s. 21) Poprvé byl pojem gastronomie použit v roce 1800, kdy se objevil v názvu básně Francouze Josepha de Berchoux. O několik let později vzniklo podstatné jméno gastronom a přídavné jméno gastronomický. V roce 1835 byl pojem gastronomie poprvé uveden ve slovníku Dictionnaire de l'Académie française a jeho význam se tehdy týkal spíše společenského postavení než jídla. Alexandr-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière, autor díla Almanach des gourmands, pokládal gastronomii za prostředek propojující společenské třídy po Velké francouzské revoluci. I nová vládnoucí třída (buržoazie) se podle něj měla naučit stejným zvyklostem v oblasti stravování, jaké měla třída stará (aristokracie). (Freedman, 2008, s. 264-265) Za dalšího zakladatele gastronomie je považován Jean-Anthelme Brillant-Savarin, kterého proslavilo zejména jeho dílo O labužnictví: Fyziologie chuti. Brillant-Savarin (1994, s. 47-48) tvrdí, že: „Labužnictví (gastronomie) je rozumová znalost všeho, co se týká výživy člověka. Jeho účelem je bdít nad udržováním lidstva prostřednictvím nejlepší možné výživy. Dosahuje toho, řídíc pevnými zásadami všechny ty, kdož 2

vyhledávají, opatřují, připravují věci, jež se mohou stát potravou. Abychom řekli pravdu, nuže je to labužnictví, které v činnost uvádí rolníky, vinaře, rybáře, myslivce i četnou rodinu kuchařů, ať již pod jakýmkoli názvem nebo kvalifikací skrývají svoje zaměstnání – opatřování pokrmů.“ Brillant-Savarin (1994, s. 48) dále poukazuje na propojení labužnictví (gastronomie) s dalšími vědními obory, jako je například přírodopis (třídění živných látek), fyzika (zkoumání složení a vlastností), chemie (rozbory potravin), kuchyně (umění připravit jídlo), obchod (nákup surovin) a národohospodářství (prostředek zdanění, spolupráce mezi státy). V současné době Pásková a Zelenka (2002, s. 94) ve Výkladovém slovníku cestovního ruchu uvádí, že gastronomie je: 1. „věda (a umění) zabývající se jídlem a nápoji, jejich přípravou, stolováním, úpravou pokrmů a jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů, poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy, o správné výživě; 2. souhrn specifických znaků a způsobů přípravy jídel a nápojů na území státu, regionu (označuje se též jako „kuchyně“) “

1.2 Etnická gastronomie Gastronomie je, v závislosti na regionech, částech světa či státech, odlišná. Ovlivňuje ji mnoho faktorů, od geografické polohy a podnebí až po ekonomický stupeň rozvoje či náboženství a také představuje důležitou součást kultury. (Indrová et al., 2007, s. 50) Etnická gastronomie je zaměřena na stravování určitého etnika. Národní gastronomie je zase spojena se stravováním na území určitého státu. Tyto pojmy někdy splývají v jeden, ale je potřeba si uvědomit, že zejména ve větších zemích je možné na území jednoho státu narazit na několik etnik a tím pádem i několik kuchyní. 1.2.1 Charakteristika etnické gastronomie Slovo etnický pochází od řeckého slova ethnikos, které znamená „patřící do národnostní nebo cizí skupiny“. Členové takovéto skupiny mívají společný původ, řeč, kulturu, rasu a často právě i gastronomii. Etnická gastronomie je založena zejména na tradicích, tradičních jídlech a zvycích, které provázejí přípravu i podávání pokrmů a nápojů. Jednotlivé kuchyně mají své speciality, které je odlišují od ostatních. K odlišnostem dochází zejména používáním rozdílných surovin a způsobů úpravy. Suroviny bývají 3

typické právě pro oblast, odkud daná kuchyně pochází, jelikož v různých částech světa se daří různým plodinám či zvířatům. To přináší etnickým kuchyním jistou originalitu. Nejde však pouze o suroviny, ale i o způsob úpravy pokrmů. Často se používají dlouhodobě osvědčené úpravy, které mají historický původ. (Klíma, 2003) Svět je možné rozdělit na několik gastronomických oblastí, ve kterých se projevují určité podobné znaky místních kuchyní, jako jsou podobné suroviny, chuťové vlastnosti jídel i zvyklosti při jejich podávání. Těmito oblastmi jsou (Orieška, 1999, s. 71): 1. „střední Evropa (Česká republika, Maďarsko, Německo, Polsko, Rakousko, Slovensko) 2. severní Evropa (Estonsko, Finsko, Litva, Lotyšsko, Estonsko, Norsko, Švédsko) 3. západní Evropa (Belgie, Francie, Itálie, Španělsko) 4. anglická kuchyně, která v teritoriálním vymezení zahrnuje Austrálii, Dánsko, Holandsko, Kanadu, USA, Velkou Británii 5. ruská a ukrajinská kuchyně 6. poloorientální kuchyně (arabské země, Turecko, částečně Bulharsko, Malá Asie, Jižní Amerika) 7. orientální kuchyně (Čína, Indonésie, Japonsko)“ 1.2.2 Vliv etnické gastronomie na veřejné stravování Z důvodu migrace obyvatelstva se různé kuchyně přenášely do nejrůznějších částí světa. O přenášení své kuchyně, receptů, tradic či surovin se postarali zejména přistěhovalci z Asie a Evropy do Ameriky nebo z Afriky a Asie do Evropy. Zajímavé je, že přistěhovalci do Ameriky se ze začátku často svých domácích kuchyní vzdávali a přijímali kuchyň americkou. Ta jejich jim začala „chybět“ až po delším čase. Výjimku tvořili Italové, kteří se své kuchyně na americkém kontinentě nikdy nezřekli. Imigranti v Evropě si však svou gastronomii přivezli s sebou a zejména po velkých migracích v šedesátých letech minulého století se začaly objevovat nejprve obchody s exotickými surovinami a později i restaurace. Tyto restaurace byly často levné a určené pro přistěhovalce. Jídlo se však často upravovalo dle místních chutí (zejména používáním menšího množství silných koření) a Evropané si tyto restaurace brzy velmi oblíbili. Klíčem k úspěchu byly nízké ceny, jednoduchost, možnost zabalení jídla s sebou a zejména nové a netradiční chutě. (Freedman, 2008, s. 344-345)

4

Obliba „exotických“ kuchyní se začala projevovat spolu s rozvojem mezinárodního cestovního ruchu v padesátých letech. Ne vždy však byli turisté na svých cestách místními kuchyněmi nadšeni. Například americké turisty děsilo pojídání šneků, typické pro francouzskou kuchyni. Teprve v sedmdesátých letech došlo k opravdovému rozmachu v oblasti „exotických“ kuchyní. Všemožné etnické recepty byly uváděny v kuchařských knihách či časopisech a s rostoucí globalizací se i suroviny pro jejich přípravu stávaly přístupnějšími pro širší vrstvu obyvatelstva. (Freedman, 2008, s. 345) V dnešní době je zájem o nová jídla velmi rozšířený, a to nejen mezi vyšší sociální vrstvou, jako tomu bylo dříve. Ochutnat etnickou kuchyni jiného státu je považováno za běžné. V rozvinutých zemích se jen těžko najde někdo, kdo žádnou takovou kuchyni nikdy neochutnal. „Exotické“ restaurace různých zaměření najdeme ve všech větších městech. Člověk ze své podstaty potřebuje rozmanitou stravu, a proto také odlišné kuchyně často vyhledává a rozšiřuje své znalosti různých chutí. Dalším aspektem jsou sociální a kulturní důvody. Návštěva exotické restaurace může být svým způsobem zážitek a seznámení s odlišnou kulturou. (Freedman, 2008, s. 333)

5

2 Gastronomie Latinské Ameriky Latinská Amerika je makroregion, nacházející se na území, které zahrnuje státy Jižní a Střední Ameriky (Argentina, Bolívie, Brazílie, Chile, Ekvádor, Guatemala, Honduras, Kolumbie, Kostarika, Mexiko, Nikaragua, Panama, Paraguay, Peru, Salvador, Uruguay, Venezuela) a ostrovní státy, ležící v Karibském moři (Dominikánská republika, Haiti, Kuba). Lze říci, že se jedná o státy ležící jižně od Spojených států amerických. Většina těchto států má podobnou společnou historii týkající se kolonizace Španěly a Portugalci. V této souvislosti se také používá pojem Iberoamerika, který zahrnuje pouze státy, kde se mluví španělsky nebo portugalsky. Latinská Amerika však zahrnuje státy, kde se mluví celkově románskými jazyky, tedy ještě např. francouzsky či italsky. (Encyclopædia Britannica Online, 2013)

2.1 Argentina Argentinská republika, Argentina či „Stříbrná země“ se nachází v jihovýchodní části Jižní Ameriky. Je to největší španělsky mluvící země v Jižní Americe a díky své rozloze přes 2,7 mil. km2

1

je také druhou největší zemí tohoto kontinentu. (Svět do kapsy,

2012, s. 26) 2.1.1

Základní informace

Západní část země tvoří pohoří Andy, v jejichž severní části se nachází náhorní plošina Puna Argentina. V Andách také leží Aconcagua (6962 m n. m.) - nejvyšší hora nejen Argentiny, ale celé Ameriky. Na jihu země se rozkládá Patagonská tabule, typická množstvím jezer a řek. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 74) Za nejúrodnější je považována střední a východní část Argentiny, kde se rozkládají vlhké, rozlehlé a rovinaté planiny, nazývané pampy. (Svět do kapsy, 2012, s. 26) Podnebí přechází od tropického a subtropického na severu, přes mírné ve středu, až po subpolární v jižních oblastech země. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 74) V Argentině žije přes 40 milionů2 obyvatel. Většina obyvatelstva (až 97%) jsou běloši, potomci evropských přistěhovalců. Zbytek populace tvoří mestici 3 a indiáni. Náboženství v Argentině převládá katolické – hlásí se k němu až 92% obyvatel. (Svět

1

rozloha: 2 736 690 km2 (Svět do kapsy, 2012, s. 26) obyvatelstvo: 40 869 000 (Svět do kapsy, 2012, s. 26) 3 míšenec bělocha a indiána 2

6

do kapsy, 2012, s. 26) Argentina je velmi urbanizovanou zemí, ve městech žije téměř 90% obyvatelstva. Součástí Argentiny je i východní část Ohňové země, neboli Tierra del Fuego. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 74) Argentina je sice řazena mezi rozvojové země, ale je velmi bohatá na nerostné suroviny a přírodní zdroje. Mezi nejhlavnější patří zejména ropa a zemní plyn. (Svět do kapsy, 2012, s. 27) V roce 2010 navštívilo Argentinu asi 5,3 milionu turistů. Hlavními regiony odkud turisté přijeli, jsou Brazílie, Chile, Evropa, Uruguay a Paraguay. (OECD, 2012) Rychle se také rozvíjí domácí turismus. Mezi nejnavštěvovanější místa Argentiny patří hlavní město Buenos Aires, které je nejpříjemnější v období únor – květen či září – listopad. Dále jsou oblíbené lyžařské oblasti, přírodní parky v Andách či přírodní rezervace v Ohňové zemi. Hlavním prázdninovým měsícem pro Argentince je leden. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 75) 2.1.2 Typické suroviny a produkty Hlavními produkty, na které se specializuje argentinské zemědělství, jsou hovězí maso, kukuřice a pšenice. V oblastech s nižší vlhkostí se pěstují citrusové plody, hrozny, brambory, cukrová třtina a také se zde chovají ovce. (Svět do kapsy, 2012, s. 27) Hovězí maso Téměř polovinu území Argentiny zabírají louky a pastviny, což je ideální předpoklad pro chov dobytka. Na této půdě se chová téměř 55 milionů kusů, což je o 15 milionů více, než je obyvatel Argentiny. Krávy se pasou volně venku a díky místní bujné vegetaci nemusí být přikrmovány, což jednak zajišťuje masu kvalitu a jednak to ochraňuje zvířata před onemocněními způsobenými např. podáváním masokostní moučky. (Horáková, 2008) Oproti evropským zvyklostem probíhá kastrace u všech mladých býků, kteří jsou určeni na výkrm, ve velmi nízkém věku. Zvířata jsou potom ponechána 8 měsíců u krávy a pak jsou vypuštěna na pastviny, kde se pasou dva roky. Teprve poté následuje jateční zpracování a zrání masa po dobu zhruba 3 týdnů. Všechny tyto aspekty mají velký vliv na vysokou kvalitu a výjimečnou chuť masa. (Horáková, 2008)

7

V roce 2012 se v Argentině vyprodukovalo 2620 tisíc tun hovězího a telecího masa. Ve světové produkci hovězího masa se tak Argentina nachází na 6. místě. Před ní se umístily Spojené státy americké, Brazílie, EU, Čína a Indie. (United States Department of Agriculture – Foreign Agriculture Service, 2013) Víno Samostatnou kapitolou jsou argentinská vína. Argentina je pátým největším producentem vína na světě. Až do poloviny 90. let 20. stol. se zde nevyráběla příliš kvalitní vína a jejich většina se spotřebovala pro domácí trh. Obrat nastal zásluhou mladých a vzdělaných vinařů a nových technologií na zpracování vinné révy. V Argentině se nachází pět hlavních vinařských oblastí – Mendoza, Salta, La Rioja, San Rafael a Río Negro. (Putování za vínem, 2003) Nejvýznamnější a nejrozlehlejší z nich je oblast Mendoza, nacházející se ve střední části Argentiny. Převládá zde pěstování červených odrůd, přičemž mezi nejdůležitější se řadí Malbec a Cabernet Sauvignon. Dále se zde pěstuje Tempranillo, Pinot Noir a Syrah. Pěstování vína je zde spojeno s nutností řízeného zavlažování, protože Mendoza se nachází v polosuché oblasti s malým množstvím srážek. Zdejší vinice mají vysokou nadmořskou výšku a noční teploty zde bývají velmi nízké, to dodává místním hroznům syté zabarvení a množství aromatických látek. (Putování za vínem, 2003) 2.1.3

Argentinská kuchyně

Jak už bylo řečeno, k Argentině neodmyslitelně patří hovězí maso. Tuto pochoutku zde můžete ochutnat téměř všude. Argentinci ho připravují na mnoho různých způsobů. Spotřeba hovězího masa na osobu je v Argentině 70 kg za rok (pro srovnání v Evropě je to 20 kg za rok). Dá se tedy říct, že maso tvoří hlavní část jídelníčku. (Kratochvílová, 2012) V oblasti Patagonie je hovězí maso doplňováno jehněčím a skopovým. Typické pro přípravu masa v Argentině je, že se jen velmi málo ochucuje, aby se nepokazila jeho chuť. Spíše se k němu podávají různé omáčky zvlášť. Argentinci celkově nemají rádi ostrá a kořeněná jídla. „Říci, že něco je příliš kořeněné, tady znamená to samé, jako nepoživatelné.“ (Anon, 2007) Přestože je Argentina přímořským státem, Argentinci nejsou považováni za velké milovníky ryb a mořských plodů. V jejich kuchyni je ale stále viditelná tradice španělských předků, a tak se servírují španělské pokrmy z mořských plodů, jako jsou 8

gambas al ajillo (krevety na česneku) nebo rabas (kalamáry). (Bernhardson, 2011, s. 23) Ani v Argentině se nezapomíná na sladké, a tak minimálně ensalada de frutas/macedonia (oboje označení pro ovocný salát), skládající se z jablek, hroznů, broskví, pomerančů a dalšího ovoce, najdeme na jídelních lístcích většiny restaurací. Další Argentinskou klasikou je dulce de leche, tzv. sladké mléko, což je směs mléka a cukru, která se vaří tak dlouho, až dojde ke zkaramelizování. Nejjednodušším a oblíbeným dezertem je právě samotné dulce de leche přímo ze sklenice. Jinak se používá jako náplň do většiny dezertů, či se maže na chleba. Také argentinská zmrzlina helado patří mezi nejlepší na světě. (Bernhardson, 2011, s. 25) Argentinská kuchyně je velmi ovlivněna evropskými přistěhovalci, a to především Španěly a Italy. V Argentině se běžně setkáme s množstvím italských jídel, která jsou však upravena podle lokálních zvyklostí a surovin. Italská kuchyně je zde zastoupena hlavně těstovinami, především lasagnemi, ale mezi oblíbené patří také ravioli, polenta nebo risotto. „Jedna specialita má v argentinské kultuře zvláštní místo – panuje zvyk jíst 29. dne každého měsíce, kdy rodinám dochází již peníze, oblíbené a levné ñoquis (bramborové nočky).“ (Bernhardson, 2011, s. 24) Dalším oblíbeným pokrmem s původem v Itálii je pizza, která v Argentině bývá velmi tenká a upečená do křupava. Jako obloha se obvykle používá mozzarella, šunka a papriky. Častá je i obyčejná verze pouze s cibulí (fugazza) či s cibulí a mozarellou (fugazzetta). (Bernhardson, 2011, s. 24) S moderní dobou přichází i do Argentiny snaha o zdravý životní styl. Argentinci do svých jídelníčků stále více zahrnují kuřecí maso a zeleninu a spotřeba tradičního hovězího masa klesá. Na pokles spotřeby zareagovala i vláda, která vybrala vhodné zástupce, aby propagovali hovězí maso nejen ve světě, ale i v samotné Argentině. V poslední době se oblíbenými staly také restaurace zaměřené na přípravu suši, tedy pokrmu z vařené rýže a syrové ryby či mořských plodů. (Horáková, 2008) Argentinskou snídani tvoří nejčastěji káva či mléko a croissanty nebo toasty s marmeládou, příp. sladkým mlékem. Snídaně i oběd jsou podávány v běžnou dobu, tedy snídaně okolo 8 – 9 hodiny a oběd od 12:00 hodin. Večeře však tvoří výjimku a podává se později, stejně jako např. v Itálii nebo Španělsku. V restauracích je nabídka večeří od 20:00 hodin, ale většina Argentinců nevečeří před 21. hodinou. Restaurace 9

jsou často otevřené až do nočních hodin, takže ani pozdě večer není problém najít místo, kde je možnost se najíst. (Anon, 2007-2008) 2.1.4 Tradiční pokrmy a nápoje Chimichurri Chimichurri je typická argentinská studená omáčka podávaná ke steakům a dalším druhům masa. Připravuje se z rajčat, cibule, paprik, česneku, petržele, olivového oleje, octa a oregana. Je možné ji použít i pro marinování steaků, tradičně se ale podává k neochucenému ogrilovanému steaku zvlášť. (Horáková, 2008) Yerba maté Cesmína paraguayská (Ilex Paraguayensis) je stále zelený keř pěstovaný v Argentině, Paraguaji, Uruguaji a Brazílii. Z jeho lístků se připravuje odvar, známý jako Yerba maté či „paraguayský čaj“. Yerba maté není pouze běžný nápoj, ale jeho příprava a pití představuje i jistý kulturní a společenský rituál. (Anon, 2008) K přípravě je potřeba zvláštní pohárek, nazývaný Maté či Matero, který je nejčastěji vyrobený z plodu tykve Kalabasa. Dále potřebujeme slámku, kterou se nápoj pije. Slámka se nazývá Bombilla a bývá vyrobena z bambusu či různých kovů. Bombilla může být také zdobena zlatem, stříbrem nebo drahými kameny. (Anon, 2008) Pro přípravu se nádoba naplní asi ze tří čtvrtin sušeným Yerba maté, zalije se horkou vodou a nechá louhovat. Poté se horký nápoj usrkává pomocí Bombilly. Nápoj má velmi silnou hořkou chuť a obsahuje velké množství zdraví prospěšných vitaminů a minerálů. (Anon, 2008) Tradičním rituálem je pití Yerba maté v rodinném kruhu či mezi nejbližšími přáteli. Hostitel (cebador) připraví nápoj, který poté posílá ostatním. Obvykle se podává jeden pohárek ve směru hodinových ručiček a každý si usrkne. (Bernhardson, 2011, s. 25) Společenský rituál má i svá pravidla. Za nevhodné se považuje například zdržování při podávání pohárku, žádání o ochlazení či oslazení nápoje, změna pořadí v kruhu, míchání nápoje či nedopití maté do konce. (Anon, 2008) Parrillada Parrillada je významný a tradiční argentinský pokrm. Jedná se o směs mas grilovaných na speciálním grilu parilla. Směs může obsahovat grilované vnitřnosti (často se 10

používají ledvinky, játra nebo brzlík), uzeniny (chorizo4, jelítka, klobásy), steaky (nejčastěji hovězí, ale mohou být i vepřové či kuřecí), žebra a další masa. Ze zeleniny se griluje zejména paprika a kukuřice. V Patagonii je běžnou součástí parrillady jehněčí a kůzlečí maso. Jako doplněk parrillady nesmí chybět omáčka

chimichurri.

(Bernhardson, 2011, s. 22) Empanada Empanada je kapsa z phyllo těsta, která se v Argentině plní nejčastěji sekaným hovězím masem. Náplní však může být i kuře, sýr a šunka nebo jehněčí. V některých oblastech se pro plnění používají i ryby a mořské plody. Hlavní náplň se smíchá ještě s vejcem, zeleninou, rozinkami, olivami a kořením. Těsto se naplní touto směsí a vytvoří se kapsa, které se upeče. Empanadas se jedí jako předkrm nebo svačina a jsou k dostání na každém rohu. (Bernhardson, 2011, s. 24) Asado Nejtypičtějším pokrmem je asado (grilované maso), které se griluje nejčastěji venku na ohni a doporučuje se sníst ho přímo venku na čerstvém vzduchu. Grilované hovězí maso je možno připravit jugoso (rare, málo propečené, krvavé), jak si ho dopřává nejvíce Argentinců. Nejvíce tak vynikne kvalita a chuť masa. Další úpravy jsou punto (medium, středně propečené) nebo bien cocido (well done, hodně propečené). (Bernhardson, 2011, s. 23) Tradičně se griluje flank steak (hovězí pupek), který se po ogrilování krájí na tenké plátky a podává se zejména jako předkrm. Dále se grilují i další části hovězího masa, jako je bife de lomo (svíčková), bife de chorizo (kýta) apod. (Anon, 2012)

2.2 Brazílie Brazilská federativní republika neboli Brazílie, se nachází v Jižní Americe a její rozloha přes 8,5 milionů km2 5 z ní dělá pátou největší zemi světa. Svou plochou zabírá bezmála pětinu jihoamerického kontinentu a kromě Ekvádoru a Chile sousedí se všemi státy Jižní Ameriky. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 62)

4 5

pikantní vepřová klobása rozloha: 8 514 877 km2 (Svět do kapsy, 2012, s. 64)

11

2.2.1

Základní informace

Povrch Brazílie se dá pomyslně rozdělit do tří hlavních oblastí, kterými jsou Guyanská vysočina na severu, Amazonská nížina jižněji a Brazilská vysočina na jihovýchodě. V Guyanské vysočině, typické svými náhorními plošinami, se nalézá nejvyšší hora Brazílie Pico da Neblina (3014 m. n m.). (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 62) Amazonské nížině vévodí řeka Amazonka, která je druhou nejdelší řekou světa, avšak její průtok převyšuje všechny ostatní. Okolí Amazonky je z valné většiny tvořeno tropickými deštnými lesy, které jsou domovem ohromného množství rostlin i živočichů. Brazilská vysočina, která zabírá takřka polovinu rozlohy Brazílie, je tvořena stolovými horami a náhorními plošinami. Ty sice nenabízejí úrodnou půdu, ale zato jsou bohaté na nerostné suroviny. (Svět do kapsy, 2012, s. 62) Vzhledem k rozloze se v Brazílii střídá několik podnebí – od vlhkého tropického na severu, přes subtropické ve středu až po mírné subtropické na jihu. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 62) Obyvatel Brazílie je přes 194 milionů6 a více než polovinu tvoří evropští přistěhovalci, tedy běloši. Nejvíce přistěhovalců přišlo do Brazílie z Portugalska, Itálie a Španělska. Bezmála 40% obyvatelstva tvoří mulati7 a mestici a zbývající procenta doplňují černoši, zambové8 a indiáni. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 62) K římskokatolické církvi se hlásí 80% obyvatel. (Svět do kapsy, 2012, s. 64) Objevují se zde ale i jiná náboženství, jako je buddhismus, judaismus, islám či přírodní indiánská náboženství a velké množství Brazilců se hlásí hned k několika náboženským skupinám. Úředním jazykem je, na rozdíl od většiny zemí Jižní Ameriky, portugalština. Politicky je Brazílie rozdělena na 26 států a jeden federativní distrikt. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 62-63) Přes 60% všech obyvatel Brazílie, žije ve čtyřech nejrozvinutějších jižních a jihovýchodních státech. Jejich povrch přitom zabírá pouze 17% celkové rozlohy země. (Svět do kapsy, 2012, s. 62) V rámci příjezdového cestovního ruchu do Brazílie přijelo v roce 2012 5,1 milionu turistů. Nejvíce jich bylo z Argentiny, Spojených států amerických, Itálie, Uruguaje a Německa. (OECD, 2012) Mezi nejnavštěvovanější města patří Rio de Janeiro, São Paulo, Salvador či Brasília. Turisticky oblíbená je pláž Copacabana v Riu de Janeiro nebo tradiční velkolepá podívaná v podobě tradičních karnevalů. Brazílie však láká i na 6

obyvatelstvo: 194 037 000 (Svět do kapsy, 2012, s. 64) míšenec bělocha a černocha 8 míšenec černocha a indiána 7

12

přírodní krásy, zejména na bujné deštné pralesy, které jsou cílem mnoha cestovatelů. Nejpříjemnější počasí panuje od dubna do října, kdy v Brazílii probíhá tropické léto. Domácí cestoví ruch je největší v období prosinec – únor. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 65) 2.2.2 Typické suroviny a produkty V brazilském zemědělství je zaměstnáno 28% obyvatel. Mezi hlavní vývozní zemědělské produkty patří sója, káva, kakao, tabák, cukrová třtina, rýže, kukuřice a tropické ovoce jako jsou banány nebo citrusy. Brazílie je také největším dodavatelem masa, mléka a vajec v celé Jižní Americe. (Svět do kapsy, 2012, s. 65) Káva Brazílie má ideální podmínky pro růst kávovníku, který se pěstuje ve všech třech podnebných pásmech, a tím získává káva svou rozmanitost. Kromě kávovníku arabského, který je pěstován v několika varietách a odrůdách, se v Brazílii pěstuje také odolnější kávovník arabusta. Historie pěstování kávovníku sahá až do začátku 18. století, kdy sem bylo přivezeno kávové semeno z Francouzské Guyany. (Anon, 20082013) Dnes je Brazílie největším producentem a vývozcem kávy na světě. Asi 75% celkového

objemu

tvoří

produkce

pocházející

od

malých

pěstitelů.

Mezi

nejvýznamnější pěstitelské oblasti patří státy Paraná, Sao Paulo, Minas Geraisis a Espírito Santo. Většina celkové produkce opouští Brazílii přes moderní přístav Santos. (Anon, 2009) 2.2.3 Brazilská kuchyně Stejně jako je Brazílie rozlehlá, je i rozmanitá její kuchyně. Jsou na ní patrné vlivy evropských přistěhovalců i místních indiánů. Kuchyně se navzájem ovlivňují a propojují a je tedy těžké definovat jednotnou brazilskou kuchyni. Přestože se v každém regionu země vaří jinak, existují typické znaky, které je možné najít všude. Jedná se o jednoduchost, používání čerstvých surovin a podávání velkých porcí. V Brazilské kuchyni se velmi často používá čerstvé maso či ryba, čerstvá zelenina a ovoce. Z důvodu kvalitních čerstvých surovin není potřeba jídlo příliš dlouho upravovat či ochucovat. Maso se opeče, zelenina podusí, vše se osolí a pokape portugalským olivovým olejem a jednoduché, chutné jídlo je hotové. Velikost podávaných porcí je jedna z největších na světě – z jídla pro jednoho se v klidu nají i dvě osoby. (St. Louis, Regis et al., 2006, s. 103) 13

Různé regionální kuchyně Brazílie mají své specifické znaky, které je odlišují od ostatních. Oblast Bahia, nacházející se asi uprostřed východního pobřeží, je typická svou exotickou kuchyní, která se také nejčastěji vaří v brazilských restauracích mimo Brazílii. Základními ingrediencemi jsou pálivé papričky, kokosové mléko a palmový olej. (Gorry, Conner et al., 2003, s. 313) Amazonská kuchyně je ovlivněna zejména indiánskými kmeny a její základní suroviny jsou sladkovodní ryby, maniok, ovoce, fazole a sladké brambory. Na jihu Brazílie je zase nejpatrnější vliv německé a italské kuchyně a běžně se zde prodávají např. párky se zelím. (St. Louis, Regis et al., 2006, s. 104) Jídlo, se kterým je možné se setkat napříč celou Brazílií, je arroz e feijão, což je rýže s fazolemi. K tomu se podává churrasco neboli grilované maso, pečené na otevřeném ohni. Po hlavním jídle následuje dušená zelenina či čerstvý salát a poté dezert v podobě čerstvého nebo kompotovaného ovoce, případně pudingu nebo zákusku. Jídlo však končí teprve, až si všichni vypijí silnou a sladkou brazilskou kávu. (St. Louis, Regis et al., 2006, s. 103) Velmi oblíbené jsou brazilské džusy (sucos), vyráběné z místního čerstvého ovoce. Téměř v každém městě jsou bary, zaměřené právě na prodej těchto džusů. Běžně jich nabízejí 30-40 druhů. Džus se může pít čirý nebo s dužinou, slazený nebo bez cukru, s ledem nebo bez, ale také třeba naředěný mlékem. Vše záleží na zákazníkovi. Jiným oblíbeným nápojem je agua de coco, který se podává tak, že se odsekne vršek kokosového ořechu, dovnitř se vsune brčko a vypije se tekutina, která je uvnitř kokosu. Z alkoholických nápojů je nejpopulárnější cachaça (pálenka z cukrové třtiny) a pivo (cerveja). Mezi nejlepší značky piva se řadí Antarctica a Brahma. (St. Louis, Regis et al., 2006, s. 106) 2.2.4 Tradiční pokrmy a nápoje Churrasco Churrasco je tradiční příprava masa, kdy se zejména větší kusy masa napíchnou na kovovou tyč a následně se opékají na ohni či speciálním grilu. Základem bývá hovězí maso, ale podává se i vepřové, kuřecí nebo uzeniny. Churrasco rodízio je způsob podávání churrasca, kdy okolo stolů chodí číšníci a odkrajují ze špízů maso zákazníkům přímo na talíř. Konzumace churrasca většinou probíhá systémem „sněz, co 14

můžeš“, tedy za jednotnou cenu je možné dostat tolik masa, kolik zákazník zvládne sníst. Často bývá na stole kolečko či cedulka, kterou dává zákazník najevo, zda si přeje ještě doplnit nebo už má dost. (Anon, 2011) Feijoada Feijoada je neoficiálním brazilským národním jídlem. Jedná se o fazolovou směs s masem, podávanou s rýží. Pro přípravu tradiční feijoady se používají prasečí nožičky, uši nebo ocásky. V dnešní době se však většinou nahrazují uzeninami a vepřovými žebry. (Anon, 2011) Caipirinha Caipirinha je neoficiálně považována za brazilský národní nápoj. Jejím základem je cachaça, což je destilát z cukrové třtiny s vysokým obsahem alkoholu, který se vyrábí a pije po celé Brazílii. K cachaça se přidá drcená limetka, cukr a led a Caipirinha je hotová. Místo cachaça je možné použít vodku, pak se nápoj nazývá Caipirosca. (St. Louis, Regis et al., 2006, s. 106)

2.3 Kuba Kubánská republika se nachází v souostroví Velké Antily, ležícím v Karibském moři. Rozkládá se především na území ostrova Kuba, který je nazýván hlavním ostrovem. Ke Kubánské republice patří ještě ostrov Mládeže (Isla de la Juventud) a mnoho dalších malých ostrůvků. S rozlohou 110 860 km2 je největším ostrovním státem v Karibské oblasti. (Svět do kapsy, 2012, s. 206) 2.3.1 Základní informace Většina hlavního ostrova je tvořena úrodnými nížinami, které jsou často využívány k zemědělství. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 46) Zemědělská půda zabírá až polovinu ostrova. Pouze asi jednu čtvrtinu povrchu zabírají pohoří. (Svět do kapsy, 2012, s. 206) Nejvyšším z nich je seizmicky aktivní Sierra Maestro s nejvyšší horou Kuby Pico Turquino (1972 m. n m.), které se nachází v jihovýchodní části ostrova. Ve střední části se tyčí pohoří Sierra Trinidad a na západě Sierra Guaniguanico. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 46) Podnebí je zde teplé a vlhké, jelikož Kuba spadá do oblasti vnějšího tropického pásu. Je zde i riziko bouří a hurikánů. (Svět do kapsy, 2012, s. 206)

15

Na Kubě žije přes 11 milionů9 obyvatel, z čehož mulati představují 51%, běloši 37% a černoši 11%. (Svět do kapsy, 2012, s. 206) Údaje o náboženství se liší, jelikož z politických důvodů nejsou k dispozici žádná oficiální data. Uvádí se, že více než polovina obyvatel jsou ateisté. Než se však ke vládě dostal Fidel Castro, tak se k římskokatolické církvi hlásilo 85% obyvatel. (Anon, 2010) V roce 2011 Kuba přilákala bezmála 2,7 milionu zahraničních turistů. (Anon, 2012) Mezi nejvíce navštěvované destinace patří města Havana, Trinidad, Santiago de Cuba a pláže v Matanzasu. (Svět, v němž žijeme, 2004, s. 47) 2.3.2 Typické suroviny a produkty Nejdůležitějším produktem místního zemědělství je cukrová třtina, která se pěstuje na více než 60% zemědělské půdy a je hlavní kubánskou exportní surovinou. Kuba se řadí mezi deset největších producentů cukrové třtiny na světě. Dalšími důležitými zemědělskými produkty jsou tabák, banány, citrusy a rýže. (Svět do kapsy, 2012, s. 207) Rum Kubánský rum je známý po celém světě. Vyrábí se z místní hojně pěstované cukrové třtiny a rozváží se do všech koutů světa. Výroba rumu, tak jak ho známe v dnešní podobě, začala v roce 1862 ve městě Santiago de Cuba. Svou továrnu zde postavil Facundo Bacardi, který na Kubu přijel z Katalánska. Po experimentech s kvašením, fermentací a destilací melasy10 a následném uležení v dubových sudech, se Bacardimu podařilo vyrobit rum lahodné chuti a jeho firma s netopýrem ve znaku se rozrůstala. V padesátých letech 20. století však firma Bacardi musela všechny závody přesunout na okolní karibské ostrovy, aby unikla znárodnění majetku. Bacardi tedy nyní svůj „kubánský“ rum vyrábí zejména na Bahamách a v Portoriku. (Budinský, 2012) Mezi nejpopulárnější kubánské rumy patří národní značka Havana Club, která ve spolupráci s francouzskou firmou Pernod Ricard rozváží své výrobky do celého světa kromě USA. První továrnu na výrobu rumu Havana Club založil v roce 1878 José Arechabala ve městě Santa Cruz del Norte. (Hnilička, 2012) I v dnešní době však firma dodržuje při výrobě tradiční postupy a zvyklosti. Na celý proces výroby rumu dohlížejí „Maestros Ronero“ neboli mistři výroby rumu. Jsou zodpovědní za každý krok při výrobě i za konečný výsledek. Proces, než se někdo stane opravdovým „Maestro 9

obyvatelstvo: 11 296 000 (Svět do kapsy, 2012, s. 206) zbytkový, „odpadní“ sirup, který vzniká při výrobě třtinového cukru

10

16

Ronero“, trvá zhruba patnáct let. Další zvyklostí je, že každý rum prochází procesem añejamiento neboli zráním. Právě zde se klade velký důraz na tradiční postupy. (Anon, nedatováno) Veškeré rumy Havana Club nesou označení añejo, což svědčí o jejich vyzrálosti. Nejméně vyzrálý a tím pádem nejlevnější a nejsvětlejší je Havana Club Añejo Blanco. Naopak ten nejvyzrálejší, nejdražší a nejtmavší je Máximo Extra Añejo, který vzniká mícháním nejstarších rezerv a obsahuje až sto let staré směsi. (Hnilička, 2012) Za kubánský rum se dnes vydává mnoho rumů, které však na Kubě vyráběné nejsou, a to z několika příčin. Jednou z nich je přenesení výroby do jiných států z důvodu úniku před znárodňováním majetku na Kubě. Mezi ty patří již zmiňovaný Bacardi nebo např. Matusalem. Jiným důvodem je snaha „přiživit se“ na dobrém jménu tradičních kubánských rumů. Kromě rumů Havana Club jsou dalšími značkami kubánských rumů, vyráběných přímo na Kubě, například Mulata, Legendario nebo Caney. 2.3.3 Kubánská kuchyně Kubánská kuchyně je oproti ostatním karibským zemím poněkud chudší. Je to způsobeno dřívější potravinovou krizí i tím, že i dnes, kdy už je jídla relativní dostatek, je stále malý výběr surovin. Přestože je zde poměrně velká nabídka čerstvého ovoce a zeleniny, Kubánci nejsou zvyklí zařazovat je příliš často do svého jídelníčku. Výjimku tvoří rajčata, paprika, česnek, cibule a banány. Neoblíbená jsou na Kubě příliš kořeněná a ostrá jídla. (Anderson, 2006) Nejdůležitější složkou jídla je maso, a to zejména kuřecí, vepřové nebo hovězí. To se nejčastěji griluje nebo dusí. Omáčka z masa se nezahušťuje a na ochucení se používá sofrit, což je směs pepře, cibule, česneku, oregana a olivového oleje. Pokud se maso griluje, nakládá se do marinády. Těmi nejoblíbenějšími jsou pomerančové a citronové. K masu se podává bohatá příloha, do které patří rýže s černými fazolemi (Morros y Cristianos = Maurové a křesťané), smažené banány, brambory, sladké brambory (boniatos) či yuka. Přestože je Kuba ostrovní stát, ryby a mořské plody tu nejsou příliš častým jídlem. Pokud se však podávají, mezi oblíbené patří zejména pokrmy z langust. Kubánskou lahůdkou jsou žabí stehýnka, připravovaná ze speciálních velkých žab, chovaných přímo na maso. (Anon, 2009)

17

Na Kubě je možné se stravovat ve dvou typech zařízení, a to ve státních restauracích a kavárnách nebo v restauracích soukromých. Státní restaurace mají širokou škálu kvality. Restaurace, které se vyskytují především v turistických centrech a větších městech, bývají považovány za ty lepší. Je zde větší výběr jídel, je možné si zde objednat i pokrmy mezinárodní kuchyně a také poskytují vyšší úroveň služeb. Na druhé straně jsou restaurace určené především pro Kubánce, kde bývá menší nabídka a klesá zde úroveň služeb i hygieny. I v takové restauraci je však možné dostat dobré jídlo. (Anderson, 2006) Soukromé restaurace neboli paladares, bývají situovány přímo v domě majitele a jedná se o jednu z mála forem soukromého podnikání na Kubě. V paladares je možné ochutnat domácí kubánskou kuchyni v příjemném, komornějším prostředí. Na jídelním lístku se nejčastěji nachází kuřecí nebo vepřové maso s bohatou přílohou. Státem je zakázáno podávat v paladares hovězí maso nebo mořské plody. Do soukromého podnikání patří ještě pouliční stánky, kde je možné sehnat nejlevnější malé občerstvení. (Anderson, 2006) Na prodejnách rychlého občerstvení, které se nacházejí zejména ve větších městech, je možné pozorovat vliv severoamerické gastronomie. Nejčastěji se zde nabízí smažené kuře nebo pizza, avšak kvalita těchto pokrmů bývá velmi nízká – kuře nedovařené, pizza často představuje jen tlusté těsto s polevou. (Anderson, 2006) Kubánská snídaně bývá lehká a představuje ji nejčastěji houska s vařenými či smaženými vejci. Oběd bývá také jen lehkým občerstvením například ve formě těstovinového salátu, kukuřičných lívanečků či chlebu s česnekovou pomazánkou. K večeři se podává velké hlavní jídlo, které, jak již bylo řečeno, nejčastěji obsahuje maso a přílohu. (Anderson, 2006) 2.3.4 Tradiční pokrmy a nápoje Congri Velmi známým kubánským pokrmem je Congri. Základ tvoří rýže vařená s fazolemi, ochucená citronovou šťávou, česnekem a bobkovým listem. Congri se dá jíst buď samotné, nebo se podle chuti a možností přidávají další ingredience, jako je např. pečené maso či paprika. (Anderson, 2006)

18

Cuba libre Cuba libre (svobodná Kuba) je míchaný alkoholický nápoj, který má svůj původ ve španělsko-americké válce o nezávislost Kuby. Na konci války, okolo roku 1900, si tento nápoj nechávali míchat američtí vojáci a připíjeli na nově získanou kubánskou svobodu. V dnešní době jde o celosvětově rozšířený a velmi oblíbený míchaný nápoj. (Anon, 2009) Cuba libre se připravuje z tmavého rumu, který se nalije do vyšší sklenice s ledem, přidá se limetková šťáva a zbytek se doplní colou. Zdobí se skrojkem limetky. (Anon, nedatováno) Mojito Dalším oblíbeným míchaným nápojem, který má své kořeny na Kubě je Mojito. Jeho historie sahá až do konce 16. století, kdy Richard Drake, člen posádky Francise Drakea, vymyslel koktejl, který pojmenoval Draque. Ten byl vyroben z aguardiente (předchůdce rumu), cukru, limetky a máty a byl používán zejména pro lékařské účely. Ve 20. století se aguardiente vyměnil za rum, který se v té době běžně vyráběl a vzniklo Mojito. Originální Mojito se připraví tak, že do vysoké sklenice se vhodí lístky máty, třtinový cukr a limetka a vše se pomačká speciální paličkou – muddlerem. Pomačkaná směs se zalije bílým rumem, přidá se led nebo ledová tříšť a zbytek se doplní sodovkou. Zdobí se snítkou máty a skrojkem limetky. (Anon, 2013) Daiquiri Posledním z typických kubánských míchaných nápojů je Daiquiri. Jeho historie má několik variant, avšak ta nejčastější tvrdí, že autorem je americký důlní inženýr Jenning Cox, který ho vymyslel v roce 1896. Svůj název nápoj dostal podle pláže blízko Santiago de Cuba. Pro přípravu základního Daiquiri se v shakeru smíchá bílý rum, limetková šťáva a cukrový sirup. Vše se důkladně promíchá, nalije do koktejlové sklenice a zasype ledem. Ze základního Daiquiri se přidáním ovoce nebo ovocných šťáv připravují další varianty nápoje. Mezi oblíbené patří zejména jahodové či banánové Daiquiri. (Anon, 2013)

19

3 Analýza nabídky latinskoamerické gastronomie v Praze 3.1 Cíle a metody Tato analýza má nejprve za úkol sestavit seznam restaurací a barů, zabývajících se latinskoamerickou gastronomií na území hlavního města Prahy. Vzhledem k velkému rozsahu států Latinské Ameriky bude analýza omezena na státy Argentina, Brazílie a Kuba. Bude se tedy jednat o provozovny zaměřené na argentinskou, brazilskou a kubánskou kuchyni a budou vybrány na základě předem zvolených kritérií, která budou pro všechny provozovny stejná. Vybrané provozovny, které splní kritéria uvedená v kapitole 3.2.1, budou následně podrobně představeny a charakterizovány. Pro získání potřebných informací bude proveden terénní výzkum a rozhovory se zástupci provozoven. Dále budou představena kritéria porovnávání, podle kterých budou provozovny dále porovnávány. V závěru dojde k celkovému zhodnocení jednotlivých provozoven metodou multikriteriálního výběru. Výsledkem analýzy bude komplexní informace o počtu, umístění a kvalitě restaurací a barů zabývajících se latinskoamerickou gastronomií v Praze.

3.2 Restaurace a bary Hostinská zařízení se zařazují do dvou hlavních kategorií – restaurace a bary – podle převažujícího druhu jejich činnosti. Mezi restaurace se řadí ty podniky, ve kterých dominuje prodej pokrmů, který může být doplněn možností zakoupení nápojů či je zde možnost společenské zábavy. Do této kategorie tedy tímto spadají restaurace, jídelny, ale také železniční jídelní vozy a další zařízení určená k podávání pokrmů během přepravy cestujících. Dále tato kategorie zahrnuje motoresty, bufety, bistra, občerstvení a kiosky či zařízení typu fast food outlets. (Ministerstvo hospodářství ČR, 1994) Do druhé kategorie – bary – patří podniky, ve kterých převládá prodej nápojů a je zde možnost využití různých druhů společenské zábavy. V těchto podnicích je možno podávat i teplé pokrmy (především minutkového charakteru) stejně jako pokrmy studené kuchyně či cukrářské výrobky. Zařazují se sem denní bary, které je možno dle 20

předmětu prodeje dále specifikovat na gril bary, pizzerie, snack bary, aperitiv bary či lobby bary. Dále sem patří i noční bary, noční kluby, varieté či provozovny s tanečním parketem pro pořádání diskoték či různých vystoupení. Některé provozovny se zaměřují zejména na prodej nápojů, mezi ty je možné zařadit například pivnice, vinárny, kavárny nebo čajovny. (Ministerstvo hospodářství ČR, 1994) 3.2.1 Kritéria výběru Před samotným výběrem analyzovaných restaurací a barů je třeba zvolit pevná kritéria, podle kterých budou provozovny vybrány a zařazeny do analýzy. Je to z toho důvodu, aby bylo zcela jasné, kterých provozoven se analýza týká. Jelikož průzkum má analyzovat situaci v Praze, je nutné, aby provozovny byly v Praze umístěny. Dále je nutné, aby provozovna nabízela argentinské, brazilské nebo kubánské pokrmy, případně nápoje. Tyto pokrmy a nápoje musí tvořit hlavní nabídku provozovny. Celkově by měla být provozovna zaměřená na etnickou gastronomii Argentiny, Brazílie či Kuby. To je pro výběr velmi důležitým faktorem. Mnoho restaurací totiž používá např. argentinské hovězí maso pro přípravu steaků, ale jinak s argentinskou kuchyní nemá nic společného. Stejně tak většina barů nabízí tradiční míchané nápoje, ale málokde je to právě kvůli propagaci vybrané etnické gastronomie. Zároveň do průzkumu nepatří provozovny zaměřené na mezinárodní kuchyni, které mají v nabídce pokrmy z mnoha různých států a mezi nimi např. jeden či dva pokrmy z Argentiny, Brazílie nebo Kuby. Pro výzkum restaurací a barů byla tedy zvolena tato pevná kritéria: 

provozovna se nachází na území hlavního města Prahy11



provozovna nabízí argentinské, brazilské či kubánské pokrmy a nápoje



tyto pokrmy a nápoje tvoří hlavní část nabídky



provozovna je i svým vybavením a interiérem zaměřená na etnickou gastronomii Argentiny, Brazílie nebo Kuby

11

dle zákona 131/2000 Sb., o hlavním městě Praze

21

Na základě těchto kritérií byly pomocí elektronického vyhledávání vyhledány veškeré odpovídající provozovny. U franchisingových12 provozoven byla vybrána vždy pouze jedna. Výsledkem vyhledávání je osm provozoven, které prošly výběrem. Jsou to: 

El Arriero



El Asador



El Barrio de Ángel



La Bodeguita Del Medio



La Casa Argentina



La Casa de la Havana vieja



Made in Brazil Café & Dance bar



Restaurante Brasileiro U Radnice.

3.2.2 Vybrané provozovny a jejich charakteristika El Arriero El Arriero je menší restaurací (20 míst + 30 na zahrádce), nacházející se nedaleko Švandova divadla na Praze 513. Otevírací doba je 11:00 – 00:00 hod. přes týden, o víkendu se otvírá o hodinu později. Restaurace se specializuje na latinskoamerickou kuchyni, zejména pak na argentinskou a kolumbijskou. V hlavní místnosti restaurace se nachází bar a čtyři stoly po pěti až šesti místech. Ke zvýšení kapacity pomáhá zahrádka, která je umístěna ve vnitrobloku a poskytuje až 30 míst. Na zahrádce je také gril, na kterém se při dobrém počasí grilují steaky. Interiér je vyzdoben ve stylu kolumbijské hospody/cafeterie. Z argentinských specialit je možné si z jídelního lístku vybrat například domácí empanadas, jeden z grilovaných steaků s omáčkou chimichurri nebo nejdražší jídlo podniku (500,-Kč) parrilladu, obsahující rumpsteak, rib eye steak, chorizo, morcillu14 a pečené brambory. Mezi nejvíce objednávaná jídla patří velký domácí hamburger, z pití je to pivo a rum. Nabídka jídel není příliš rozsáhlá, zato se však prý poměrně často mění. El Arriero také nabízí každý den polední menu, skládající se z polévky, hlavního

12

právo užívat obchodní známku a znalosti vlastněné korporací pro vlastní podnikání ulice Elišky Peškové 7, Praha 5 14 argentinská obdoba jelita 13

22

jídla a limonády, za 99,-Kč. Jídlo je vždy z latinskoamerické kuchyně a nejvíce hostů chodí do restaurace právě na oběd. Obsluhu tvoří tři číšníci latinskoamerického původu (Guatemala, Kuba, Kolumbie), kuchaři jsou Argentinec a Kubánec. Číšníci se se zákazníky domluví česky, dále mluví španělsky a anglicky. Příležitostně se v restauraci konají různé akce, např. oslava Halloweenu či narozeniny restaurace. Většinou se jich ale účastní stálí hosté a přátelé majitele a obsluhy. Restaurace využívá služeb společnosti Dámejídlo, která zajišťuje rozvoz jídel. El Asador Restaurace El Asador se nachází na předměstí Prahy v obci Hrnčíře15. Otevírací doba je každý den od 11:00 do 23:00. Název el asador pochází ze španělštiny a znamená gril, rožeň či osoba grilující maso. To napovídá hlavní specializaci této restaurace, a sice argentinské grilování masa. Kapacita restaurace je 160 míst uvnitř a 70 míst na zahrádce. Restaurace je umístěna ve vile obklopené zahradou, na které se nachází dostatek parkovacích míst, dětské hřiště a rozlehlá zahrádka, která pojme až 70 osob. Provozovna je rozdělena do dvou pater, přičemž v prvním patře sídlí restaurace a ve druhém bar. Interiér restaurace je velmi propracovaný, vybavený v koloniálním stylu a navozuje příjemnou atmosféru. Sezení je zajištěno na čalouněných lavicích a židlích okolo dřevěných stolů, nejčastěji určených pro čtyři až šest osob. Prostorám restaurace vévodí mramorová kašna a velký honosný lustr. Ve druhém patře zákazníka zaujme zejména vyřezávaný bar a také mramorový krb, který se nachází v zadní barové části. V baru je možné se usadit do pohodlných kožených křesel či sedaček. Jídelní lístek je zaměřen zejména argentinské speciality na grilu. Chybět tedy nemůže parillada, kterou je možné si dopřát každý všední den v rámci poledního menu za 199,Kč. Za tuto cenu má zákazník možnost neomezené konzumace grilovaného hovězího masa, ryb, mořských plodů, vepřových a kuřecích mas, dále přístup k přílohám, tradičním omáčkám (včetně chimichurri) a salátovému baru. V běžném lístku je z typických argentinských pokrmů na výběr z mnoha druhů hovězích steaků připravovaných na parille, gambas al ajillo (krevety na česneku), grilovaný sýr 15

ulice Osvětová 991, Praha 4 - Hrnčíře

23

Provoleta či domácí grilované klobásky. O kuchyň se starají dva argentinští kuchaři, zejména šéfkuchař Sergio Guerreros, který se grilování věnuje už od malička. Několikrát do roka cestuje do Argentiny, aby se inspiroval novými recepty či surovinami. Používané hovězí maso je dováženo chlazené přímo z Argentiny. Výjimku tvoří pouze hovězí žebra, která jsou z České republiky, ze skotu plemene Angus. Co se týká nápojů, je zde již tradičně zastoupeno Yerba maté a ve vinném lístku je široký výběr argentinských vín, a to jak lahvových, tak rozlévaných. Právě červená vína patří mezi nejčastěji objednávané nápoje. Každý pátek, sobotu a neděli je místní atmosféra dokreslena živou latinskoamerickou hudbou. Vždy v neděli od 11:00 do 15:00 probíhá nedělní brunch16, který v ceně 650,Kč za osobu obsahuje uvítací drink, předkrmy a saláty, polévku, masa na grilu, výběr z hlavních jídel, výběr domácích dezertů a nápoje. Brunch doprovází živá hudba. El Barrio de Ángel Restaurace El Barrio de Ángel se nachází v bezprostřední blízkosti důležité pražské tepny – Anděla17. Otevřeno má od 11:30 do 24:00, v pátek a v sobotu je pak provozní doba o hodinu prodloužena. Kapacita je 130 míst. Restaurace je zaměřena na kuchyně různých zemí Jižní Ameriky, především však na kuchyni Argentiny a Brazílie. Jedná se o podnik zejména pro milovníky masa, kteří si zde mohou vybrat z nepřeberného množství masových pokrmů. Již šest let otevřený podnik se těší velké návštěvnosti a mnoho zákazníků se sem často a rádo vrací. Za svou věrnost jsou odměněni slevovou kartičkou v hodnotě 10%. Prostory restaurace jsou umístěny ve sklepní části domu. Na zdech není omítka, a tak vyniknou cihlové zdi a klenuté stropy. Prostor je rozčleněn do několika částí. Hned u vchodu si zákazník může vybrat, zda půjde do kuřácké či nekuřácké části. V kuřácké části je umístěn prostor s grilem, na kterém se před zraky zákazníků griluje maso a další pokrmy. V zadní části je umístěn bar. Stoly i židle jsou vysoké a dřevěné. Většina stolů je určena pro čtyři osoby, jsou zde však i stoly pro dvě nebo šest osob a do podniku se usadí až 130 zákazníků. Výzdoba celého podniku je tematicky zaměřená a dominují jí velké býčí hlavy umístěné v některých místnostech. Dle slov zástupce restaurace jsou prvky výzdoby originály dovezené z Argentiny a ostatních zemí Jižní Ameriky. 16

jídlo konzumované pozdě ráno či v brzkém poledni, někdy označované jako pozdní snídaně ulice Lidická 42, Praha 5

17

24

Jídelní lístek je plný jídel typických pro jihoamerickou kuchyni. Z argentinských jídel zde najdeme plněné masové taštičky empanadas nebo krevety a chobotnice na česneku (gambas al ajillo con pulpo). Hlavní specialitu argentinské kuchyně zde však představuje parrillada. Podává se zde pět typů parrillady od menší, která obsahuje hovězí rumpsteak, chorizo, morcillu, sýr Provoleta a je určena pro jednu osobu (399,Kč) až po největší, která obsahuje hovězí rumpsteak, hovězí nízký roštěnec, chorizo, morcillu, selátko, jehněčí kýtu, sýr provoleta, hovězí játra a ledviny, vykostěné kuře a je určena pro čtyři osoby (999,-Kč). Každá parrillada je podávána na malém grilu, tzv. parrillite, se žhavými uhlíky, který zákazník dostane přímo na stůl. K masu se podává salsa chimichurri, salsa criolla18, habanero19 a remolacha20. Dále se zde samozřejmě nabízí velké množství steaků všeho druhu, které patří mezi nejvíce objednávané pokrmy. Na závěr si zákazník může objednat například argentinský pečený puding s karamelem (flan casem con dulce de leche). Jak již bylo řečeno, restaurace je zaměřena i na brazilskou kuchyni, kterou si zde zákazník může dopřát v podobě tradičního churrasca. Za poplatek 550,- zákazníka čeká neomezená konzumace grilovaných mas, uzenin, příloh a volný přístup ke studenému i teplému bufetu. Churrasco zde probíhá každou středu, a to pouze na základě předchozí rezervace. V nápojovém lístku nesmí chybět tradiční yerba maté či caipirinha. Překvapením jsou pravé brazilské džusy se zvláštními příchutěmi, jako např. kešu, guajava, mango nebo maracuja. Ve vinném lístku je na výběr z několika lahvových i rozlévaných vín z argentinské oblasti Mendoza. Červené víno je nejvíce objednávaným nápojem v restauraci. Restaurace poskytuje polední menu, které je vždy na týden stejné a objevují se v něm zejména masová jídla, připravovaná na grilu, ale je možné zde najít i česká jídla. Cena poledního menu začíná okolo 80,-Kč u obyčejnějších jídel a může vystoupat až k 300,Kč, když si chce zákazník k obědu dopřát např. 300 g steak. Pravidelní zákazníci mohou požádat o věrnostní kartičku, na kterou se jim načte 5% ze zaplacené ceny poledního menu. Peníze nasbírané na kartičce pak mohou uplatnit při jakékoli návštěvě restaurace. 18

salsa složená z proužků cibule a doplněná jednou nebo více přísadami, kterými jsou koriandr, řepa, brambor, avokádo, chilli paprička a rajčata 19 omáčka z chilli papričky Habanero 20 omáčka z červené řepy

25

Zábava je v restauraci zajištěna každé úterý a čtvrtek, kdy zde vystupují živí muzikanti. V případě zájmu, je možné objednat například tanečnice či živou hudbu i na soukromou oslavu. Obsluha je tvořena čtyřmi českými číšníky, kteří hovoří anglicky a německy. Kuchaři jsou také českého původu. Suroviny, zejména maso, restaurace nakupuje prostřednictvím firem dovážejících zboží přímo z Argentiny. Od pondělí do pátku je nutné udělat si rezervaci, jelikož restaurace je oblíbená a často plná. Zákazníky tvoří Češi a cizinci zhruba půl na půl Zejména kvůli chybějící zahrádce je podle zástupce restaurace o trochu slabší návštěvnost v létě. I tak se ale najde dostatek zákazníků, kteří se v létě přijdou do příjemně chladného prostředí sklepní restaurace. La Bodeguita Del Medio Známý bar La Bodeguita Del Medio sídlí v Kaprově ulici21, jen několik metrů od Staroměstského náměstí. Po většinu týdne má otevřeno od 11:00 do 4:00 hod., pouze v neděli a pondělí zavírá o dvě hodiny dříve. Jedná se o tradiční kubánský bar, inspirovaný světově známým barem stejného jména, který se nachází v Havaně. Zároveň se zde nachází také restaurace. Celková kapacita je 280 míst včetně zahrádky. Interiér podniku je rozčleněn do mnoha menších prostor. Na chodníku před vchodem je malá zahrádka, která pojme asi 20 hostů. Hned po vstupu se zákazník ocitne v místnosti s velkým barem, několika vysokými stoly. U vchodu stojí hosteska, která uvádí hosty na jejich místa. Rezervace je zde důrazně doporučena. Za chodbou, kterou lemují zdi plné podpisů návštěvníků, se nachází druhý, menší bar a dvoupatrová zadní restaurace. Prostory restaurace jsou vybaveny židlemi s koženým polstrováním a menšími stolky, většinou pro dvě až čtyři osoby. Zadní restaurace se nachází pod zasklenou střechou a je tedy i jakousi zimní zahradou, plnou světla. Ve sklepní části podniku se nachází dolní restaurace, vybavená vysokými stoly z tmavého dřeva. Ve spodní části je také menší salonek pojmenovaný po Ernestu Hemigwayovi. Hlavní prostory restaurace jsou umístěny v prvním patře. Restaurace je vybavena velmi luxusní červeno-zlatou tapetou, židlemi s koženým polstrováním a několika stoly. Ještě více honosnosti dodávají zlaté závěsy okolo dveří a zlatá zrcadla na stěnách. V patře se také nachází kuřácký salonek, vybavený koženými sedačkami a určení pro kouření kubánských doutníků, které je možné zde zakoupit. Dále se zde nacházejí další dva menší salonky, a to prezidentský a 21

ulice Kaprova 5, Praha 1

26

Columbův. Celkem je možné v prostorách restaurace a baru usadit až 260 zákazníků. Výzdoba a design podléhá přísným franchisovým pravidlům. Jídelní lístek obsahuje jak latinskoamerické a světové speciality, tak i typická kubánská jídla. Zákazník si zde může objednat Morro y Cristiano Congri, smaženou malangu22, Kuře al Aljibe (s citrusovou marinádou). Mezi často vyhledávané speciality místní kuchyně patří pokrmy z mořských plodů, zejména kalamáry, chobotnice, humři či langusty, které patří k nejdražším jídlům z nabídky (okolo 2000,-Kč). Nejčastěji objednávaným jídlem je pak filet mignon23. Zajímavostí je, že se vaří až do 3:00 hod. ráno, v neděli a v pondělí do 1:00. Od 1:00 do 3:00 je nabízeno speciální noční menu. Restaurace poskytuje i polední menu, které je vždy na týden stejné a pohybuje se v rozmezí 100,-Kč – 200,-Kč. Hlavní specialitou nápojového lístku je Mojito. To zde připravují údajně nejlepší v Praze a je nejčastěji objednávaným nápojem. Dále je na nápojovém lístku možné najít další klasické kubánské koktejly, jako je Cuba Libre a Daiquiri, a to jak klasické, tak mražené, jahodové i speciální Hot daiquiri, připravované ze sedmiletého rumu a s přídavkem chilli. Samozřejmě nemůže chybět rozsáhlý výčet rumů zahrnující téměř kompletní nabídku rumů Havana Club, včetně nejvyzrálejšího Havana Club Máximo (4800,-Kč/ 0,04l), následovanou značkami jako je Santiago de Cuba či Legendario. Program zde každý den zajišťuje kubánská kapela. Každý večer také probíhá taneční vystoupení s ukázkou různých latinskoamerických tanců. Obsluhu zajišťuje 14 českých číšníků a barmanů, kteří komunikují česky a anglicky. Kuchaři jsou také Češi a suroviny objednávají od českých zprostředkovatelů. Zákazníků chodí, podle zástupkyně podniku, stejně českých jako cizinců. Nejsilnější sezona je v květnu, červnu, září a prosinci. Přes letní prázdniny je návštěvnost mírně slabší. La Bodeguita Del Medio je stejně jako La Casa Argentina členem skupiny Gastrogroup a funguje na bázi frachisingu. La Casa Argentina Restaurace La Casa Argentina již svým názvem naznačuje, že se zabývá argentinskou kuchyní. Je to asi nejznámější argentinská restaurace v Praze. Byla otevřena 8. 12. 2006 22 23

hlíza podobná bramboře, pěstovaná na Kubě steak z konce hovězí svíčkové

27

v Dlouhé ulici24, a to s cílem přiblížit nejen pražanům krásu argentinské kuchyně. Restaurace je otevřena denně od 12:00 do 24:00/02:00 hodin a pojme až 350 osob. Celkový koncept restaurace spočívá ve snaze představit Argentinu a všechny její krásy. Dopomáhá k tomu nejen rozmanitý jídelní lístek, ale i perfektně propracovaný interiér, který má za úkol znázornit několik odlišných tváří Argentiny. Prostory restaurace jsou členěny do několika částí, z nichž každá představuje něco typicky argentinského. Jako první, když zákazník vstoupí z ulice, se ocitne v místnosti „Salon Caminito“, která má navozovat atmosféru čtvrti La Boca, která se nachází v hlavním městě Argentiny – Buenos Aires. V této místnosti se nachází bar, na kterém je možné objednat si jeden z mnoha místních koktejlů. Hlavní dominantou je však parilla, tedy velký gril s otevřeným ohněm, na němž se přímo před zraky zákazníků griluje maso. Další místností je „Salon Isla“, který představuje ostrov. Je zde akvárium s humry a je možné zde vidět i různá další živá zvířata. „Salon Iguazú“ zákazníka přenese do argentinské džungle i s živými leguány. V „Salonu Puerto La Boca“ je možné vypít si koktejl či jiný nápoj v lodních houpačkách na lodi, která je vsazena do interiéru. „Calle de fútbol“ neboli fotbalová ulička, je věnována populárnímu argentinskému sportu a nesmí chybět ani „Salon de la Musica“, kde je možné si vychutnat argentinská vína za poslechu rytmů tanga. Nejen interiér, ale i jídelní lístek navodí argentinskou atmosféru. Jak je pro Argentinu typické, největší část jídelního lístku zabírá maso. Jedná se zejména o rozmanité druhy steaků s argentinského hovězího masa, připravované na parille. Je možné okusit parilladu, a to formou all you can eat – tedy sněz, co můžeš. Za jednotnou cenu (2099,Kč pro dvě osoby) je možné ochutnat několik steaků a pečených mas doplněných pečenou kukuřicí a tradiční omáčkou chimichurri. Kromě nejrůznějších steaků, restaurace nabízí i empanadas jako předkrm či vybrané pokrmy z čerstvých ryb a mořských plodů. Nápojový lístek představuje opravdu široký výběr nápojů, a to zejména míchaných. Těch je tam možné najít okolo 130 a některé z nich jsou označeny jako typicky argentinské. Nechybí však ani tradiční teplý nápoj yerba maté. Ve vinném lístku najdeme dokonce mapku s vyobrazením vinařských oblastí Argentiny, kterou následuje široký výběr argentinských bílých, růžových i červených vín. 24

ulice Dlouhá 730/35, Praha 1

28

Restaurace poskytuje několik doplňkových služeb. Mezi nejzvláštnější jistě patří „Steak take away“, kdy je možné si z domova objednat naložené maso a další přílohy a pracovníci restaurace jídlo doručí až k zákazníkovi, který si ho pak sám ogriluje bez práce se sháněním a nakládáním. Další službou je tzv. valet parking, kdy zaměstnanci restaurace parkují zákazníkovo auto do podzemních garáží. V restauraci také probíhají tematické večery a každý den je zde živá hudba a taneční vystoupení. Restaurace La Casa Argentina je součástí skupiny Gastro Group, pod kterou spadá několik dalších restaurací. Pod franchisou La Casa Argentina byly otevřeny ještě další dvě restaurace a to La Casa Argentina – Fast grill, která se nachází v obchodním centru Nový Smíchov a La Casa Argentina – All you can eat and drink v Melantrichově ulici. La Casa de la Havana vieja La Casa de la Havana vieja je bar, nacházející se nedaleko Národní třídy25. Bar je označován za „classic cuban“, tedy za klasický kubánský bar. Otevřeno má denně 17:00-01:00, pouze v neděli zavírá o hodinu dříve. Celková kapacita baru včetně zahrádky je 100 míst. Interiér baru je zařízen v koloniálním stylu a většina nábytku je z tmavého dřeva, což dodává baru příjemnou atmosféru. Prostor baru je rozdělen do tří místností. Vepředu se nachází část s barem, která volně přechází do větší místnosti. Ta je zakončena menším salonkem, v němž se nacházejí pohodlná kožená křesla a je určen zejména pro uzavřenější společnost či kouření doutníků. V ostatních dvou místnostech je sezení zajištěno zejména na vysokých kožených lavicích, které jsou umístěny podél zdí a na vysokých židlích. Stoly jsou nejčastěji po dvou až čtyřech místech, ale není problém zajistit i jiné rozložení. V nabídce baru je velké množství koktejlů. Z těch klasických kubánských je zde variace na Cuba libre – Havana cubata, odlišnost je pouze v použití sedmiletého rumu. Dále je zde také sedmileté Daiquirí, či specialita pro náročné zákazníky Jose Marti's Daiquiri, připravované z Havana Club Máximo (4900,-Kč) a chybět nemůže ani Mojito. Pro milovníky rumů je připraven zvláštní rumový lístek, ze kterého je možné si objednat například různá testovací rumová plata, která obsahují čtyři vzorky vybraných rumů, servírovaných po 2 cl, a to od 245,-Kč za klasické plato až po 3500,-Kč za exkluzivní 25

ulice Opatovická 1901/28, Praha 1

29

plato. Rumový lístek dále nabízí speciální rumy, například z již uzavřených lihovarů či jinak vzácné. Následuje mnohostránkový výběr rumů z celého světa s velkým zastoupením rumů kubánských. Některé rumy dováží přímo majitelé baru, rumy známějších firem bar objednává přes jejich zástupce v České republice či přes zahraniční webové stránky. V závěru rumového lístku je nabídka kubánských doutníků. Bar nabízí i menší občerstvení. Každou středu a čtvrtek v baru probíhají kubánské večery s živou kubánskou hudbou, která je doprovázena tanečníky, vystoupením kouzelníků nebo show s doutníky. V baru je také možné zařídit mnoho doplňkových služeb, jako je například řízená degustace s komentářem, zajištění gastronomického servisu nebo pořádání oslav či večírků. Made in Brazil Café & Dance bar Made in Brazil Café & Dance bar je menší kavárna, nacházející se v těsné blízkosti Švandova divadla na Praze 526. Tento alternativní hudební prostor je otevřen teprve od 14. 12. 2012 a své zákazníky si pomalu, ale jistě získává zejména snahou představit tradiční brazilskou kulturu. Celkově je v podniku asi 60 míst a dalších zhruba 20 bude na zahrádce, která se poprvé otevře, až bude tepleji. Kavárna otevírá přes týden v 8:00 hodin, o víkendu v 11:00 hodin. Přes týden je otevřeno do 23:00 hod. v pátek a sobotu je prodloužená otevírací doba až do 4:00 hodin. Prostor kavárny je rozdělen do dvou pater. V horní části se nachází jen pár stolků a opravdu malý bar. Hlavní prostor se nachází ve sklepní části, kde se nachází několik stolů, nejčastěji po čtyřech místech a bar. Interiér zdobí ruční malby připomínajících brazilské slamy, pláže Rio de Janeira nebo Salvadorské městské čtvrti. Malby zatím nejsou kompletní a na jejich dokončení se pracuje. Vzhledem k tomu, že kavárna v pracovním týdnu otevírá v 8:00 hodin ráno, jsou v nabídce i snídaně. Káva se průběžně mění a jedná se zejména o kávu z brazilské produkce, avšak ne výhradně. K dostání je i káva z Ethiopie, Peru a jiných zemí. Nejoblíbenějším pitím je zde caipirinha, kterou si zákazníci objednávají nejčastěji. Z brazilských specialit na nápojovém lístku ještě kromě kávy je možné najít rum cachaça. Kavárna nabízí polední menu, které se mění zhruba po měsíci. Výběr je ze tří jídel a dvou polévek. Jedno jídlo je typické pro oblast Amazonie, jedno pro oblast Bahia 26

ulice Štefánikova 55, Praha 5

30

a jedno pro oblast Rio de Janeira. Výjimku tvoří pátek, kdy se podává feijoada – brazilské národní jídlo. Ze stálého jídelního lístku je nejoblíbenější salát se smaženými banány. Obsluhu tvoří Češi a příležitostně cizinci a všichni mluví kromě češtiny ještě španělsky nebo portugalsky. Kuchař je rodilý Brazilec. Typické suroviny nakupují zejména od afrických dodavatelů. Majitelka provozovny si nepřála uveřejnění cen prodávaných pokrmů a nápojů, nebudou tedy uvedeny. Každou sobotu zde probíhají open class lekce tance Kizomba a Forró. V rámci dalšího programu zde příležitostně vystupuje živá muzika nebo probíhají lekce i jiných tanců či bojového umění. Restaurante Brasileiro U Radnice Restaurace Brasileiro se nachází v bezprostřední blízkosti Staroměstského náměstí, v ulici U Radnice27. Jedná se o restauraci s více než desetiletou tradicí, která, jak již napovídá název, je zaměřena na brazilskou kuchyni, a to zejména na její specialitu churrasco. Otevírací doba je každý den od 11:00 do 24:00 hodin. Celková kapacita restaurace je 130 míst. Prostor restaurace je vybaven a vyzdoben moderně, jelikož restaurace prošla nedávnou rekonstrukcí. Hlavní prvky výzdoby tvoří nástěnné aplikace, vytvořené pomocí speciální tvarovací folie. Interiér doplňují polstrované lavice potažené žlutou kůží, doplněné dřevěnými stoly. Stoly jsou po dvou, čtyřech i šesti místech. Obsluha upravuje složení stolů podle předešlých rezervací. Brasileiro není klasickou á la carte28 restaurací. V jídelním lístku jsou na výběr pouze dvě možnosti, a to salátový bufet „sněz, co můžeš“ a churrasco-rodízio + salátový bufet „sněz, co můžeš“. První varianta za 345,-Kč zahrnuje volný přístup k salátovému bufetu, na kterém je možné najít množství nejrůznějších předkrmů. Je zde výběr různě upravených ryb a mořských plodů, suši, zelenina i ovoce, olivy, sýry, apod. Druhá varianta za 665,-Kč již obsahuje kompletní servis. Kromě neomezeného salátového bufetu zahrnuje neomezenou konzumaci grilovaných mas. Ta jsou roznášena mezi stoly tzv. passadores de carne, kteří nosí maso napíchnuté na velkých kovových špízech a odkrajují zákazníkům přímo na talíř. Každý zákazník má u sebe kolečko, které když otočí nahoru zelenou barvou je to znamení, že chce přidat. Nabídka grilovaných mas je 27 28

ulice U Radnice 8/13, Praha 1 zákazník si vybírá z jídla z jídelního lístku

31

velmi široká a zahrnuje především kvalitní hovězí maso, ale také maso kuřecí, vepřové, jehněčí, telecí či kachní. Nápojový lístek obsahuje brazilský rum cachaça a chybět nesmí ani caipirinha. Té tu podávají několik druhů, od originální po ovocnou například s ananasem či maracujou. Na vinném lístku je možné najít jedno bílé a několik červených brazilských lahvových vín. Obsluhu zajišťuje 10 českých číšníků, kteří hovoří většinou pouze česky a anglicky. Kuchyň obsluhují čeští kuchaři. Neprobíhá zde žádný speciální program, přesto se zde hosté určitě nenudí. Vybírání z množství mas i studených příloh jistě každého zabaví na celý večer. Restaurace je velmi oblíbená a je určitě vhodné udělat si včas rezervaci. Zákazníci jsou tvořeni zhruba z 70% Čechy a 30% cizinci. Jako většina podniků i Brasileiro pociťuje přes léto slabý pokles návštěvnosti. Restaurace Brasileiro je součástí známé skupiny Ambiente, pod kterou patří např. restaurace Lokál, Čestr či Café Savoy. Na bázi franchisingu je v provozu ještě druhý Restaurant Brasileiro ve Slovanském domě. 3.2.3 Kritéria porovnávání Pro závěrečné porovnání a hodnocení je třeba si stanovit pevná kritéria, podle kterých budou provozovny srovnávány a hodnoceny. Ne všechny provozovny mohou projít porovnáním dle všech kritérií. Nejdříve tedy budou určena kritéria, dle kterých se budou porovnávat všechny provozovny najednou. Dále bude představeno dělení na menší kategorie a kritéria porovnávání v těchto kategoriích. Všechny provozovny je možné porovnávat z hlediska délky jejich provozu, což může vypovídat o přibližném začátku vstupu latinskoamerické gastronomie na pražský trh. Oblíbenost provozovny reprezentuje, zda ji navštěvují stálí zákazníci a také návštěvnost v závislosti na sezóně. Dalším důležitým údajem je, zda provozovnu navštěvují spíše čeští zákazníci či cizinci a schopnost personálu s nimi komunikovat. Velikost provozovny, reprezentovaná počtem míst k sezení je dalším kritériem, dle kterého je možné porovnat všechny provozovny. Úzce s tím souvisí i počet míst na jednoho obsluhujícího, podle kterého lze určit, jak je o zákazníky postaráno. Dále je možné u

32

všech provozoven porovnat jejich propagaci, program, výzdobu a produkty určené pro děti. Pro určení dalších kritérií je třeba si provozovny rozdělit do několika kategorií. Každá provozovna se může objevit v jedné, ale i v několika kategoriích najednou. První rozdělení bude na provozovny restauračního typu, tedy zaměřené na přípravu pokrmů, a provozovny barového typu, zaměřené na podávání nápojů. Pokud má provozovna restaurační i barovou část bude zařazena do obou kategorií. U provozoven restauračního typu bude porovnáno, zda je kuchař Čech či cizinec. Bude také zmíněno nejobjednávanější jídlo a pití a také specialita podniku. V souvislosti se surovinami, potřebnými pro přípravu tradičních pokrmů bude porovnáván původ dodavatelů jednotlivých provozoven a tím i možný vliv na autentičnost surovin. Dále proběhne porovnání cen jak hlavních jídel, tak i produktu „sněz, co můžeš“ a poledního menu. Výpočet průměrné ceny hlavních jídel i poledního menu proběhne za pomoci mediánu29, který není ovlivněn extrémními výkyvy dat, které se v jídelních lístcích často objevují. U provozoven barového typu dojde k porovnání průměrné ceny koktejlů, vypočítané na základě mediánu. Byly vybrány rumové koktejly, protože jsou pro latinskoamerickou oblast nejtypičtější. Hvězdičky v tabulkách znamenají, že zástupce provozovny neposkytl potřebné informace, provozovna neposkytuje tuto službu, případně z jiného důvodu není možné informaci vyplnit. 3.2.4 Porovnání vybraných provozoven Tabulka č. 1 nejprve zobrazuje, jak dlouho již jsou vybrané provozovny v provozu. Nejdéle jsou otevřeny provozovny Restaurante Brasileiro a La Bodeguita Del Medio, a to zhruba 11 let. Tyto provozovny také patří k těm nejznámějším. Latinskoamerická gastronomie začala pronikat na český trh až po roce 2000. V průběhu těchto jedenácti let vzniklo dalších šest provozoven, přičemž ta nejmladší je stará teprve půl roku. Je tedy vidět, že počet provozoven, zabývajících se argentinskou, brazilskou či kubánskou gastronomií se stále zvyšuje. 29

hodnota, dělící data na dvě stejně početné poloviny (střední hodnota)

33

Všechny provozovny uvedly, že k nim chodí stálí zákazníci. V některých provozovnách stálí zákazníci tvoří až 60%, a to bez ohledu na dobu otevření. Co se týká klientely, ve všech provozovnách buď převažují Češi, případně je jejich počet stejný jako cizinců. Průměrně provozovny navštěvuje zhruba 60% Čechů a 40% cizinců. Vysoký počet cizinců je způsoben zejména umístěním některých provozoven v blízkosti historického centra města, kde je koncentrace cizinců vysoká. Dalším faktorem je, že provozovny jsou zaměřeny na etnickou kuchyni. Tím pádem je navštěvují cizinci žijící v České republice, pro které mohou být spojením s jejich domácí kulturou, gastronomií a také místem setkávání s ostatními cizinci. Vzhledem k poměrně vysokému počtu cizinců mezi hosty je důležité, aby se s nimi obsluha dokázala domluvit. Ve všech provozovnách se obsluha domluví anglickým jazykem, v některých pak i dalšími jazyky. Zvláštní je, že španělsky či portugalsky, což jsou jazyky užívané obyvateli Latinské Ameriky a tím pádem i potencionálními zahraničními hosty těchto provozoven, mluví obsluha pouze v polovině provozoven. Na návštěvnosti se u většiny provozoven projevuje sezónnost. Kromě dvou, všechny provozovny pociťují letní odliv zákazníků, a to průměrně o bezmála 40% oproti zimní sezóně. Stejný počet zákazníků v zimě i v létě mají restaurace El Arriero a El Assador. Obě tyto restaurace disponují větší zahrádkou, což jim v udržení návštěvnosti i přes léto určitě pomáhá. Tabulka 1 – Doba provozu a návštěvnost

El Arriero

2,5

Stálí zákazníci 

El Asador

2



70/30

AJ, ŠJ

100/100

El Barrio de Ángel

6



50/50

AJ, NJ

100/60

La Bodeguita Del Medio

10,5



50/50

AJ

100/70

La Casa Argentina

6,5



50/50

AJ, ŠJ

100/60

La Casa de la Havana vieja

4,5



70/30

AJ, NJ, FJ

100/55

Made in Brazil

0,5



60/40

AJ, ŠJ, PJ

*

Restaurante Brasileiro

11



70/30

AJ

100/60

Provozovna

Počet let existence

zdroj: vlastní šetření

34

Češi/cizinci %

Cizí jazyky obsluhy

Návštěvnost zima/léto %

50/50

AJ, ŠJ

100/100

Tabulka č. 2 se zabývá velikostí provozoven a počtem členů obsluhy v závislosti na maximálním počtu zákazníků. V průměru mají provozovny necelých 150 míst k sezení a 21 míst na zahrádce. Jedná se tedy spíše o větší provozovny. Nejmenší je restaurace El Arriero, ve které je přes zimu pouze 20 míst, přes léto se přidáním zahrádky rozšíří na 50. Kavárna Made in Brazil a bar La Casa de la Havana vieja také patří k těm menším a mají maximálně 80 a 100 míst i se zahrádkou. Ostatní provozovny jsou určeny pro více než 100 zákazníků. Největší je La Casa Argentina, kam se vejde až 360 lidí. Pokud jsou ale provozovny určeny pro velký počet zákazníků, je také potřeba, aby byl zaměstán dostatečný počet personálu, který se o tyto zákazníky postará. U každé provozovny byl zjišťován počet obsluhujících na jedné směně v době špičky, tedy v době, kdy se může počet zákazníků blížit počtu míst k sezení – tedy je plno. Nejlépe z tohoto výpočtu vyšla restaurace Brasileiro, kde se jeden obsluhující stará o 13 zákazníků. Je to kvůli tomu, že mezi obsluhu je podle zástupce restaurace započítáván i personál, který roznáší grilovaná masa mezi zákazníky v rámci churrasca. Je tedy jasné, že je zde potřeba většího počtu zaměstnanců. Velmi dobře dopadla také La Bodeguita Del Medio, kde se jeden člen obsluhy stará o 20 zákazníků. Je pravda, že v La Bodeguitě Del Medio je vysoký počet obsluhujícího personálu jasně zřetelný. Přestože se jedná o provozovnu s mnoha místy k sezení, která jsou téměř každý den plná, obsluha je rychlá, pozorná a profesionální. Číšníci ve stejnokrojích jsou snadno rozpoznatelní a jsou vidět v neustálém pohybu. Tabulka 2 – Kapacitní ukazatele Provozovna El Arriero El Asador El Barrio de Ángel La Bodeguita Del Medio La Casa Argentina La Casa de la Havana vieja Made in Brazil Restaurante Brasileiro Průměr

Počet míst/zahrádka 20/30 160/70 130

2 5 4

Počet míst na 1 obsluhujícího30 1/25 1/46 1/33

260/20

14

1/20

350/10

11

1/33

80/20

4

1/25

60/20

2

1/40

130

10

1/13

149/21

7

1/28

Počet členů obsluhy

zdroj: vlastní šetření

30

včetně zahrádky

35

Třetí tabulka se zaměřuje na porovnání propagace jednotlivých provozoven, programu, výzdoby a produktů pro děti. Všechny provozovny prezentují svou činnost na svých webových stránkách. Výjimku tvoří krátce otevřená kavárna Made in Brazil, na jejíchž webových stránkách se v současné době pracuje. Všechny provozovny také mají své stránky na sociální síti Facebook, přes kterou komunikují se svými zákazníky. Mezi nejaktivnějšími na Facebooku patří restaurace El Arriero, která přes tuto službu každý den zveřejňuje své polední menu. Mezi aktivní patří také kavárna Made in Brazil, která tímto prozatím kompenzuje absenci webových stránek a Facebook používá především pro zveřejňování programu a novinek v oblasti jídelního lístku. Dalšími formami propagace jsou např. slevové karty, inzeráty v tisku pro turisty nebo letáčky, restaurace El Asador má dokonce billboard. Bar La Casa de la Havana vieja považuje za propagaci s největší odezvou umístění na sedmém místě v Maurerově výběru Grand Bar. Zvláštností všech provozoven, kromě El Arriero a Restaurante Brasileiro, je, že zde probíhá pravidelný program, který normálně nebývá příliš častým zvykem. Ve všech případech se jedná o autentickou živou hudbu, nejčastěji hranou hudebníky pocházejícími z Latinské Ameriky. V některých provozovnách je vystoupení živé hudby doplněno tanečním vystoupením. Jedná se zejména o latinskoamerické tance a tanečníci i tanečnice bývají i stylově oblečeni. Program probíhá buď každý den, nebo ve vybrané dny v týdnu, záleží na provozovně. Výzdoba většiny provozoven představuje typické prvky země, na které je zaměřená. Interiér je často vyplněn mnoha typickými předměty pro danou zemi či doplněn o fotografie nebo vlajky, aby bylo jasné, kterou zemi představuje. Typické je používání teplých a výrazných barev, tmavého dřeva, zrcadel a květin. Výjimku tvoří Restaurante Brasileiro, kde jsou pro zobrazení motivu džungle použity moderní techniky. Kromě restaurací El Asador a La Casa Argentina neposkytují provozovny téměř žádné produkty a služby pro děti. Jako hlavní důvod zástupci provozoven uváděli, že do těchto provozoven děti nechodí a pokud přijdou, provozovna poskytne dětskou židličku. Restaurace La Casa Argentina má pro dětské hosty připraveno speciální dětské menu, které slouží i jako omalovánky a děti si ho během čekání na jídlo mohou vybarvit pastelkami, které jim poskytne personál. Restaurace El Asador má pro děti venkovní dětské hřiště se skluzavkou a houpačkou i dětské menu. Celkově, vzhledem ke klidnému prostředí a čerstvému vzduchu, se pro návštěvu rodiny s dětmi hodí nejvíce. 36

Tabulka 3 – Propagace a podpora prodeje Provozovna

Web

Facebook

El Barrio de Ángel El Arriero









Jiná propagace slevové karty 

El Asador





billboard

živá hudba

La Bodeguita Del Medio







živá hudba, tanec

kubánská

La Casa Argentina





inzerát v tisku pro turisty

živá hudba, tanec

argentinská

La Casa de la Havana vieja Made in Brazil Restaurante Brasileiro





Grand Bar





letáčky







Program

Výzdoba

Pro děti

živá hudba

argentinská

židlička



kolumbijská argentinská/ koloniální

 hřiště, dětské menu židlička, omalovánky židlička, omalovánky, dětské menu

živá hudba, tanec živá hudba, tanec

kubánská/ koloniální



brazilská





moderní



zdroj: vlastní šetření

Další část se zaměřuje na provozovny restauračního typu. Jak zobrazuje tabulka č. 4, bylo zjištěno, že ve většině restaurací vaří kuchaři z České republiky. Výjimku tvoří restaurace El Arriero, kde jsou kuchaři z Argentiny a Kuby a také restaurace El Asador, kde jsou oba kuchaři z Argentiny. Pro etnickou restauraci je určitě lepší mít kuchaře, který pochází ze země, jejíž kuchyni poté vaří. Má totiž mnohem lepší představu o tom, jaká jídla jsou pro tuto zemi či oblast opravdu typická, jak se mají připravovat a hlavně, jak mají chutnat. Je škoda, že takovéto kuchaře je možné najít pouze ve dvou restauracích. Ve všech restauracích patří k nejčastěji objednávaným jídlům pokrmy z hovězího masa, které jsou pro oblast Latinské Ameriky typické. V argentinských restauracích je to převážně nějaký druh steaku, což restaurace považují i za svou specialitu. V Restaurante Brasileiro je to churrasco, což je také specialita podniku. K pokrmům z hovězího masa se hodí červené víno, které také ve třech restauracích patří k nejčastěji objednávaným. Dále je pak oblíbeným nápojem Mojito. Typické suroviny, zejména hovězí maso, získávají restaurace především z Argentiny, a to buď přímým kontaktem či přes českého zprostředkovatele. V Restaurante Brasileiro nebyli ochotni sdělit informace o původu masa a ostatních surovin.

37

Tabulka 4 – Restaurace - produkt Provozovna

Kuchyně

Kuchař

NEJ jídlo

El Barrio de Ángel

Argentina Brazílie Argentina Kolumbie

Čech

steak

Argentinec Kubánec

hamburger

Argentina

Argentinec

Kuba

El Arriero El Asador La Bodeguita Del Medio La Casa Argentina Restaurante Brasileiro

NEJ pití červené víno

Specialita

Dodavatel

steaky

z Argentiny

pivo

steaky

z Kolumbie

steak

červené víno

steaky

z Argentiny

Čech

filet mignon

Mojito

Mojito

český

Argentina

Čech

steak ze svíčkové

Mojito

steaky

český

Brazílie

Čech

churrasco

červené víno

churrasco

*

zdroj: vlastní šetření

U restaurací dále došlo k několika výpočtům, které přibližují cenovou hladinu podávaných pokrmů. Sloupec „Cena hlavního jídla (Kč)“ v tabulce č. 5 zobrazuje průměrnou cenu hlavních jídel vypočítanou pomocí mediánu. V jídelním lístku restaurace je tedy možné najít stejný počet jídel, která jsou levnější než je tato částka jako jídel, která jsou dražší či stejně drahá. Tato metoda byla zvolena zejména kvůli tomu, že na jídelních lístcích restaurací se často objevovaly luxusní exotické pokrmy, které byly řádově dražší než většina jídelního lístku a nepříznivě ovlivňovali aritmetický průměr, který pak neměl dostatečnou výpovědní hodnotu. Celkově se dá říci, že všechny restaurace, kromě El Arriera, patří ke středně drahým až dražším. Je to způsobeno zejména používáním kvalitních a exotických surovin. Všechny restaurace mají ve svém jídelním lístku zahrnuty různé druhy steaků z argentinského hovězího masa, jehož cena je úměrná kvalitě a dopravě do České republiky. Většina restaurací také nabízí pokrmy z ryb či mořských plodů, které se také do České republiky musí dovážet, čímž roste jejich cena. Jako nejdražší vyšla restaurace La Casa Argentina, která si však ani přes vysoké ceny nemůže stěžovat na návštěvnost. Několik restaurací nabízí produkt „sněz, co můžeš“, tedy neomezenou konzumaci za jednotnou cenu. Nejčastěji je touto formou nabízeno churrasco nebo parrillada. Nejvýhodněji nabízí parrilladu restaurace El Asador, kde je možné ji dostat za 199,- Kč v rámci poledního menu. Nejdražší je pak opět La Casa Argentina, která nabízí parrilladu pro dvě osoby za 2099,- Kč.

38

Všechny restaurace, kromě Restaurante Brasileiro, nabízejí polední menu. Jeho průměrná cena je znatelně vyšší, než je u poledního menu běžné. Je to zejména kvůli nabídce zlevněných kvalitních steaků v rámci těchto menu. Ve většině restaurací je však možné si vybrat polední menu i okolo běžných 100,- Kč. Tabulka 5 – Restaurace – ceny Cena hlavního jídla (Kč)

Cena „sněz, co můžeš“ (Kč)

Cena poledního menu (Kč)

El Barrio de Ángel

279

550

79-279 (97)

El Arriero

170

*

99

El Asador

248

199/650

199

La Bodeguita Del Medio

385

*

99-189 (119)

La Casa Argentina

462

2099/ 2os.

340

*

345/665

*

309

576

171

Provozovna

Restaurante Brasileiro Průměr zdroj: vlastní šetření

Na závěr byly v šesté tabulce porovnávány bary. Mezi nejčastěji objednávané nápoje patří koktejly na rumové bázi. Ty jsou, vypočítáno mediánem, dostupné nejčastěji za 160,- Kč, v La Casa de la Havana vieja pak o něco levněji. Jedná se spíše o střední až vyšší cenu koktejlů, která je způsobena zejména používáním kvalitních rumů a dalších ingrediencí, a také ve většině případů profesionální přípravou. Tabulka 6 – Bary – produkt + ceny NEJ pití

Cena rumových koktejlů (Kč)

červené víno

160

La Bodeguita Del Medio

Mojito

160

La Casa Argentina

Mojito

160

rumové koktejly

145

Caipirinha

*

Provozovna El Asador

La Casa de la Havana vieja Made in Brazil zdroj: vlastní šetření

39

3.2.5 Hodnocení vybraných provozoven Pro hodnocení vybraných provozoven byla vybrána metoda multikriteriálního výběru. Nejprve byla stanovena kritéria pro hodnocení provozoven a byly jim přiřazeny váhy. Tabulka 7 – Stanovení kritérií a vah K1 K2 K3 K4 K5 K6 K7 K8 K9

Kritérium Cena Obsluha Místa k sezení Kuchař Zahrádka Propagace Program Pro děti Doba od otevření

Jednotky Kč známka <0,1> Ks známka <0,1> známka <0,1> známka <0,1> známka <0,1> známka <0,1> roky

Váha 45% 10% 10% 10% 5% 5% 5% 5% 5%

Optimum Min Max Max Max Max Max Max Max Max

zdroj: vlastní šetření

Tato kritéria byla vybrána, protože byla považována za nejdůležitější v rámci hodnocení. Váhy byly jednotlivým kritériím přiřazeny subjektivně, na základě názoru autorky. Známky byly uděleny na základě hodnot uvedených v tabulkách v předchozí kapitole a na základě subjektivního posouzení. Tabulka č. 8 zobrazuje hodnoty kritérií pro jednotlivé provozovny. Jsou zde také vidět udělené známky. Tabulka 8 – Hodnoty kritérií El Barrio de Ángel El Arriero El Asador La Bodeguita Del Medio La Casa Argentina La Casa de la Havana vieja Made in Brazil Restaurante Brasileiro

K1 279 170 248

K2 0,03 0,04 0,021

K3 130 20 160

K4 0 1 1

K5 0 1 1

K6 1 0,5 1

K7 0,5 0 0,5

K8 0,25 0 1

K9 6 2,5 2

385

0,05

260

0

1

0,5

1

0,5

10,5

462

0,03

350

0

1

1

1

0,9

6,5

160

0,04

80

0

1

1

1

0

4,5

*

0,025

60

0

1

0,35

1

0

0,5

505

0,077

130

0

0

0,5

0

0

11

zdroj: vlastní šetření

Všechny hodnoty uvedené v tabulce č. 8 bylo dále potřeba znormalizovat podle vzorců uvedených v příloze 4 – Multikriteriální výběr. Po normalizaci vyšly hodnoty, uvedené v tabulce č. 9. Ty byly následně vynásobeny vahami, přidělenými každému kritériu. Poté se sečetly celkové body jednotlivých provozoven a bylo určeno pořadí. Celá konečná tabulka je dostupná v příloze 5 – Vyhodnocení. 40

Tabulka 9 – Znormalizované hodnoty kritérií El Barrio de Ángel El Arriero El Asador La Bodeguita Del Medio La Casa Argentina La Casa de la Havana vieja Made in Brazil Restaurante Brasileiro

K1 0,66 0,97 0,74

K2 0,16 0,34 0

K3 0,33 0 0,42

K4 0 1 1

K5 0 1 1

K6 1 0,23 1

K7 0,5 0 0,5

K8 0,25 0 1

K9 0,52 0,19 0,14

0,35

0,52

0,73

0

1

0,23

1

0,5

0,95

0,12

0,16

1

0

1

1

1

0,9

0,57

1

0,34

0,18

0

1

1

1

0

0,38

0

0,07

0,12

0

1

0

1

0

0

0

1

0,33

0

0

0,23

0

0

1

zdroj: vlastní šetření

Výsledky barů jsou uvedeny v tabulce č. 10. Na prvním místě se umístil bar La Casa de la Havana vieja, jelikož byla u položky „cena“ uvedena cena rumových koktejlů a nikoli cena hlavního jídla, jak tomu bylo u ostatních provozoven. Mezi bary je tedy vítězem ve své kategorii. Druhá provozovna barového typu a poslední celkově se umístila kavárna Made in Brazil, která ztratila hodně bodů neposkytnutím informací o cenách a kvůli tomu jí byla přidělena nejnižší hodnota. Mnoho bodů nezískala ani za ostatní kritéria, ale kavárna je v provozu teprve půl roku a jistě se bude zlepšovat. Tabulka 10 – Výsledky bary

La Casa de la Havana vieja Made in Brazil

Body

Pořadí

0,671

1. (1.)

0,119

2. (8.)

zdroj: vlastní šetření

Výsledky restaurací zobrazuje tabulka č. 11. První restaurací se stala restaurace El Asador. Jedná se o nepříliš známou restauraci na okraji Prahy, která však rozhodně stojí za návštěvu. Jejími hlavními výhodami jsou příznivé ceny, autentická kuchyně, pěkný interiér i klidné okolí. Je vhodná pro návštěvu rodiny s dětmi, pro romantickou i pracovní schůzku či pro posezení s přáteli. Nevýhodou by se mohlo zdát umístění, ale restaurace se nachází necelých deset minut jízdy autem od metra Chodov. Restaurace je vhodná pro všechny, kdo si chtějí odpočinout od městského ruchu a delší doba cesty z centra je vykompenzována okolním klidem a přírodou.

41

Tabulka 11 – Výsledky restaurace

El Asador El Arriero La Bodeguita Del Medio El Barrio de Ángel La Casa Argentina Restaurante Brasileiro

Body

Pořadí

0,6570 0,6415 0,4665 0,4595 0,3935 0,1945

1. (2.) 2. (3.) 3. (4.) 4. (5.) 5. (6.) 6. (7.)

zdroj: vlastní šetření

Na druhém místě se umístila malá autentická restaurace El Arriero, kterou si otevřela skupina nadšených lidí z Latinské Ameriky. Zákazník zde najde zejména přátelský a osobní přístup, který zajišťují majitelé, starající se o provoz restaurace. O občerstvení se postará pravé argentinské a kolumbijské jídlo za velmi příznivé ceny, připravované latinskoamerickými kuchaři. Restaurace je vhodným místem na setkání se skupinou přátel či posezení na zahrádce. Třetí místo obsadila známá restaurace s barem La Bodeguita Del Medio. V této restauraci si každý může vybrat, co má rád. Zákazník si zde může objednat luxusní pokrmy z mořských plodů, zapíjet je starým rumem, na závěr si vykouřit doutník a to vše v luxusních prostorách plných zlata a drahých látek. Stejně tak se zde ale zákazník může dobře najíst i za nízké a střední ceny, jídlo zapít vynikajícím místním Mojitem a třeba si i zatančit na místní živou hudbu. El Barrio de Ángel je argentinská restaurace, která se umístila na čtvrtém místě. Ocení ji zejména milovníci masa a hovězích steaků, které se zde dají pořídit i za slušné ceny. Hlavní nevýhodou restaurace je absence zahrádky, český kuchař a chybějící produkty pro děti. Předposlední restaurací se stala La Casa Argentina a to zejména kvůli vysokým cenám. Restaurace je určena spíše pro vyšší sociální vrstvu nebo pro návštěvu na základě výjimečné události. Za vyšší ceny však restaurace poskytuje množství doplňkových služeb, zajímavý interiér i produkty určené pro děti. Absence zahrádky, programu i produktů pro děti a český kuchař dostali Restaurante Brasileiro na poslední místo v hodnocení. Pravdou však je, že restauraci „nesedla“ kritéria hodnocení. Ta z ní udělala drahou restauraci neposkytující žádné služby. 42

Nicméně cena za churrasco „sněz, co můžeš“ je úměrná kvalitě i kvantitě nabízeného a také, jak již bylo řečeno, se zde zákazník zcela jistě nebude nudit, takže program zde není potřeba. Přestože tedy Restaurante Brasileiro skončil na posledním místě, rozhodně stojí alespoň za jednu návštěvu.

43

Závěr Cílem práce bylo nejprve představit gastronomii Argentiny, Brazílie a Kuby. Toto bylo splněno a spolu s charakteristikou jednotlivých států popsáno v první části práce. Gastronomie těchto tří zemí je stále ještě v České republice poměrně vzdálená a exotická a neexistuje příliš literatury, která by se tomuto tématu věnovala. Nejpřínosnějšími zdroji v této oblasti byly turistické průvodce, ve kterých byly nejlépe popsány nejen tradiční pokrmy a nápoje, ale také stravovací návyky a další kulturní souvislosti. V souvislosti s tradičními pokrmy se často vyskytl klasický problém, kdy bylo nalezeno mnoho receptů k jednomu pokrmu a každý z nich byl „zaručeně pravý“. Bylo tedy náročné rozhodnout, která receptura či postup je ten nejběžněji používaný či tradiční. Často také docházelo k rozporu mnoha verzí týkajících se historie nebo původu pokrmu či nápoje. Jelikož byly tyto informace často součástí lidové slovesnosti, jejich regionální verze se mnohdy lišily. I přes tyto potíže se však podařilo získat komplexní pohled na gastronomii vybraných tří států, představit hlavní zástupce z řad tradičních pokrmů, produktů i nápojů a popsat kulturu stravování a stravovací návyky. Analytická část měla za cíl zjistit, jaké je zastoupení latinskoamerické gastronomie v Praze. Po důkladném vyhledávání bylo nalezeno osm provozoven, které splnily všechna předem určená kritéria a staly se předmětem hlubší analýzy. Všechny provozovny byly podrobeny důkladnému výzkumu, který zahrnoval jak vlastní návštěvu těchto provozoven a osobní komunikaci s jejich zástupci, tak i podrobné zkoumání jejich prezentace na vlastních webových stránkách, případně dalších portálech. Analýza ukázala, že latinskoamerická gastronomie má v Praze sice oproti ostatním světovým kuchyním poměrně malé zastoupení, zato však stále vznikají další provozovny zaměřené na tuto kulturu. Provozovny, které v Praze latinskoamerickou gastronomii zastupují, si velmi zakládají na autentičnosti a to jak jídelní a nápojové nabídky, tak i v rámci stylového interiéru. Většina z nich se také snaží latinskoamerickou atmosféru podtrhnout živou hudbou či tanečními vystoupeními. Jídlo v těchto provozovnách bývá spíše dražší a některé provozovny, jako například Restaurante Brasileiro, jsou určeny spíše k příležitostné návštěvě za účelem oslavy či zvláštního setkání. Několik provozoven však nabízí i polední menu za příznivé ceny. Pokud si zákazník není jist, zda mu bude tato někdy až exotická kuchyně chutnat, může vyzkoušet nejdřív levnější polední menu. 44

I když je zástupců latinskoamerické gastronomie v Praze pouze osm, těší se mezi veřejností velké oblibě. Všechny provozovny potvrdily, že se k nim hosté často a rádi vracejí, stejně tak je ve většině provozoven nutná rezervace, pokud chce mít zákazník jistotu, že dostane místo u stolu. Argentinské restaurace si získaly své zákazníky zejména velkým výběrem pokrmů z hovězího masa, a to především všech možných druhů steaků. Brazilská gastronomie láká na neomezené masové hody v podobě churrasca. Kuba naopak září svými lahodnými, kvalitními rumy i osvěžujícími míchanými nápoji. Latinskoamerické restaurace a bary však nabízejí víc než tyto všeobecně známé pokrmy a nápoje. Větší informovanost či zvědavost třeba zákazníky těchto provozoven přiměje ochutnat argentinské empanadas, výbornou brazilskou feijoadu či typicky kubánské congri.

45

Seznam použité literatury a zdrojů Literatura: 1. BERNHARDSON, Wayne. Argentina: velký průvodce. Brno: Computer Press, c2011, 335 s. Velký průvodce National Geographic (Computer Press). ISBN 978-80-251-3205-0. 2. BRILLANT-SAVARIN, Jean Anthelme. O labužnictví: fyziologie chuti. 2., upravené vyd. Překlad Eva Kuťáková, Rafaela Zachystalová. Praha: NLN, Nakladatelství Lidové noviny, 1994, 347 s. ISBN 80-7106-111-5. 3. FREEDMAN, Paul, ed., Jídlo: dějiny chuti. 1. české vyd. Praha: Mladá fronta, 2008, 368 s. ISBN 978-802-0418-470. 4. Gorry, Conner et al. Jižní Amerika: Argentina, Bolívie, Brazílie, Chile, Kolumbie, Ekvádor, Falklandy, Guyany, Paraguay, Peru, Uruguay, Venezuela. 1. české vyd. Praha: Svojtka & Co., 2003. 1089 s. Z řady průvodců Lonely Planet. ISBN 80-7237-487-7. 5. INDROVÁ, Jarmila et al. Cestovní ruch: základy. Praha: Oeconomica, 2007. ISBN 978-80-245-1252-5. 6. KŘÍŽEK, Felix a Josef NEUFUS. Moderní hotelový management. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 195 s. ISBN 978-80-247-3868-0. 7. ORIEŠKA, Ján. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea Servis, 1999, 244 s. ISBN 80-859-7027-9. 8. PÁSKOVÁ, Martina a Josef ZELENKA. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj, 2002, 448 s. ISBN 80-239-0152-4. 9. St. Louis, Regis et al. Brazílie. 1. české vyd. Praha: Svojtka & Co., 2006. 807 s., [12] s. barev. obr. příl. Z řady průvodců Lonely Planet. ISBN 80-7352-350-7. 10. Svět do kapsy: podrobný průvodce po státech celého světa od A do Z. 2., aktualiz. vyd. Praha: Ottovo nakladatelství, 2012. ISBN 978-80-7451-239-1. 11. Svět, v němž žijeme: kontinenty. Praha: Euromedia Group - Knižní klub, 2004, 79 s. Universum (Knižní klub). ISBN 80-242-1121-1.

46

Internetové zdroje: 1. AMBIENTE. Restaurante Brasileiro [online]. 2013 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://brasileiro-uradnice.ambi.cz 2. Brazílie: kávová královna. Káva online [online]. 9. 5. 2009 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://www.kava-online.cz/oblasti-pestovani-kavy/brazilie-kavovakralovna/ 3. Brazilská

vína

[online].

2013

[cit.

2013-04-25].

Dostupné

z:

http://www.brazilskavina.cz 4. Brazilské jídlo a pití. Dovolená v Brazílii [online]. 2011 [cit. 2013-04-12]. Dostupné z: http://www.dovolenavbrazilii.cz/Travel-Info/Brazilska-gastronomie 5. BUDINSKÝ, Libor. Tuzemák leda do cukroví. Nejlepší rum se dělá na Kubě, už 150 let. iDNES: Cestování [online]. 18. 12. 2012 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://cestovani.idnes.cz/kubansky-rum-0cg-/kolemsveta.aspx?c=A121212_133642_kolem-sveta_tom 6. Churrasco. Maria - Brazil [online]. 2012 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.maria-brazil.org/brazilian_barbecue.htm 7. Co je to Yerba maté?. Yerba maté [online]. 1. 12. 2008 [cit. 2013-04-12]. Dostupné z: http://www.yerba-mate.cz/co-je-to-yerba-mate 8. Cuba Libre. Cuba Libre [online]. 2009 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://www.cuba-libre.cz/ 9. Cuba libre. Gastro plus [online]. 2012 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.gastroplus.cz/recepty/napoje/cuba-libre/ 10. Cuba Libre: Klasická kubánská kolekce. Havana Club [online]. [cit. 2013-0417].

Dostupné

z:

http://www.havana-club.com/cz/cz/koktejly/kubanska-

klasika/cuba-libre 11. Cuban congri. The cuban history [online]. 2011 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.thecubanhistory.com/2012/06/cuban-congri-arroz-moro-recipe-4/ 12. Daiquiri.

Robdrinki

[online].

2012

[cit.

2013-04-25].

Dostupné

z:

http://www.robdrinki.pl/daiquiri/ 13. Daiquiri - skvělý rumový drink i pro muže. Alkoholium [online]. 2013 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://www.alkoholium.cz/daiquiri-skvely-rumovydrink-i-pro-muze 14. El Arriero [online]. 2013 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.elarriero.cz 47

15. El Asador [online]. 2010 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.elasador.cz 16. El

Barrio

de

Ángel

[online].

[cit.

2013-04-25].

Dostupné

z:

http://www.elbarrio.cz 17. Empanadas. Empanadas criollas [online]. 2013 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.empanadascriollas.argentinamate.com.ar/ 18. Etiketa rituálu pití Yerba maté. Yerba maté [online]. 15. 12. 2008 [cit. 2013-0412]. Dostupné z: http://www.yerba-mate.cz/etiketa-ritualu-piti-yerba-mate 19. Feijoada.

Infoescola

[online].

2011

[cit.

2013-04-25].

Dostupné

z:

http://www.infoescola.com/alimentos/feijoada/ 20. Gastronomie a víno. Argentina info [online]. 2007 [cit. 2013-04-11]. Dostupné z: http://www.argentinainfo.cz/gastronomie-a-vino.php 21. History of Latin America. Encyclopædia Britannica Online [online]. 2013 [cit. 2013-04-11]. Dostupné z: http://www.britannica.com/EBchecked/topic/331694/history-of-Latin-America 22. HORÁKOVÁ, Veronika. Argentinské hovězí maso. GastroTrend [online]. 13. 10. 2008 [cit. 2013-04-2]. Dostupné z: http://www.gastrotrend.cz/7-clankyrubriky/7-potraviny-kuchyne/111-argentinske-hovezi-maso.html 23. HNILIČKA, Ondřej. Kubánský rum Havana Club stojí na tradici a precizní výrobě. @bars [online]. 18. 7. 2012 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://www.atbars.com/2012/07/18/kubansky-rum-havana-club-stoji-na-tradicia-precizni-vyrobe/#.UW3xCr0z5wF 24. International tourism, number of arrivals. The World Bank [online]. 2012 [cit. 2013-04-22]. Dostupné z: http://search.worldbank.org/data?qterm=inbound%20tourism&language=EN 25. JANDOŠ, Jaroslav prof. Technické prostředky a infrastruktura IS [pdf]. 2012, 7 s. Dostupné z: http://sorry.vse.cz/~jandos/index.php3?lang=cz&s1=vyuka&s2=it220&s3=infor mace 26. KLÍMA, Michael. Etnické kuchyně. GastroNews [online]. 30. 9. 2003 [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://diskuse.gastronews.cz/kuchyne/etnicke-kuchyne 27. KRATOCHVÍLOVÁ, Viola. Argentinská kuchyně: Ema má maso k snídani i k večeři. Prima: Vaření [online]. 22. 8. 2012 [cit. 2013-04-11]. Dostupné z: http://www.iprima.cz/primavareni/gurman-na-cestach/argentinska-kuchyneema-ma-maso-k-snidani-i-k-veceri 48

28. Kuba: základní informace o teritoriu: Náboženské složení. Ministerstvo zahraničních věcí České republiky [online]. 2010 [cit. 2013-04-12]. Dostupné z: http://www.mzv.cz/jnp/cz/encyklopedie_statu/stredni_amerika/kuba/ 29. Kubánská kuchyně. Maggi [online]. 18. 5. 2009 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://www.maggi.cz/Magazin/Svetova-kuchyne/Kubanska-kuchyne.aspx 30. La

Bodeguita

Del

Medio

[online].

[cit.

2013-04-25].

Dostupné

z:

http://www.labodeguitadelmedio.cz 31. La

Casa

Argentina

[online].

[cit.

2013-04-25].

Dostupné

z:

http://www.lacasaargentina.cz 32. La Casa de la Havana vieja [online]. 2008 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.casahavana.cz 33. Les boissons minceur a la mode. Bio rooibos [online]. 2013 [cit. 2013-04-25]. Dostupné

z:

http://www.bio-rooibos.com/antioxydant-naturel/achat-vente-

acheter-en-ligne-pas-cher/ 34. MINISTERSTVO HOSPODÁŘSTVÍ ČR. Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení. Praha, 1994. [online].

[cit.

Dostupné

2013-01-16].

z:

http://www.cestovni-

ruch.cz/kategorizace/doporuceni.htm 35. Mojito. BACARDI Mojito coktails [online]. 2013 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://www.bacardimojito.com/home/default.aspx 36. Mojito classico Cubano. Restaurant guide [online]. 2010 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.restaurant-guide.cz/recepty/recept-koktejl005.html 37. NESTAR. Pampas market [online]. 2012 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.pampasmarket.cz 38. OECD. Argentina: Inbound tourism – International arrivals and receipts. OECD iLibrary [online]. 12. 7. 2012 [cit. 2013-04-22]. Dostupné z: http://www.oecdilibrary.org/industry-and-services/oecd-tourism-trends-and-policies2012/argentina-inbound-tourism-international-arrivals-and-receipts_tour-2012table229-en 39. OECD. Brazil: Inbound tourism – International arrivals and receipts. OECD iLibrary [online]. 12. 7. 2012 [cit. 2013-04-22]. Dostupné z: http://www.oecdilibrary.org/industry-and-services/oecd-tourism-trends-and-policies-2012/brazilinbound-tourism-international-arrivals-and-receipts_tour-2012-table234-en

49

40. Pravé argentinské asado. Pampas market [online]. 2012 [cit. 2013-04-12]. Dostupné z: http://www.pampasmarket.cz/prave-argentinske-asado/ 41. Putování za vínem: Argentina - Mendoza [epizoda dokumentárního seriálu]. Česká

televize,

2003

[cit.

2013-04-2].

Dostupné

z:

http://www.ceskatelevize.cz/porady/1101726311-putovani-zavinem/203562263500008-argentina-mendoza/ 42. Strip steak and chimichurri sauce. The eclectic cook [online]. 2009 [cit. 201304-25]. Dostupné z: http://www.eclecticcook.com/strip-steak-and-chimichurrisauce/ 43. Tradiční příprava Yerba maté. Yerba maté [online]. 8. 12. 2008 [cit. 2013-0412]. Dostupné z: http://www.yerba-mate.cz/tradicni-priprava-yerba-mate 44. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE - FOREIGN AGRICULTURAL SERVICE. Livestock and poultry: World markets and trade. Foreign agricultural service [online]. 2013 [cit. 2013-05-03]. Dostupné z: http://www.fas.usda.gov/psdonline/circulars/livestock_poultry.pdf 45. Viñas Argentina [online]. 2012 - 2013 [cit. 2013-04-25]. Dostupné z: http://www.vinasargentina.cz 46. Vše o brazilské kávě I. Čerstvá káva [online]. 2008-2013 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://www.cerstvakava.cz/clanky/vse-o-brazilske-kave-i/ 47. Základní informace: Stravování. Světadíly.cz [online]. 2007-2008 [cit. 2013-0412]. Dostupné z: http://argentina.svetadily.cz/info/#argentina-5

Seznam tabulek Tabulka 1 – Doba provozu a návštěvnost ....................................................................... 34 Tabulka 2 – Kapacitní ukazatele ..................................................................................... 35 Tabulka 3 – Propagace a podpora prodeje ...................................................................... 37 Tabulka 4 – Restaurace - produkt ................................................................................... 38 Tabulka 5 – Restaurace – ceny ....................................................................................... 39 Tabulka 6 – Bary – produkt + ceny ................................................................................ 39 Tabulka 7 – Stanovení kritérií a vah ............................................................................... 40 Tabulka 8 – Hodnoty kritérií .......................................................................................... 40 Tabulka 9 – Znormalizované hodnoty kritérií ................................................................ 41 50

Tabulka 10 – Výsledky bary ........................................................................................... 41 Tabulka 11 – Výsledky restaurace .................................................................................. 42 Tabulka 12 – Vyhodnocení ............................................................................................. 58

Seznam obrázků Obrázek 1 - Yerba maté .................................................................................................. 54 Obrázek 2 - Chimichurri ................................................................................................. 54 Obrázek 3 - Parrillada ..................................................................................................... 54 Obrázek 4 - Churrasco ................................................................................................... 55 Obrázek 5 - Empanadas .................................................................................................. 55 Obrázek 6 - Feijoada ....................................................................................................... 55 Obrázek 7 - Mojito .......................................................................................................... 55 Obrázek 8 - Cuba libre .................................................................................................... 55 Obrázek 9 - Congri ......................................................................................................... 55 Obrázek 10 - Daiquiri ..................................................................................................... 55 Obrázek 11 - El Arriero .................................................................................................. 56 Obrázek 12 - El Asador .................................................................................................. 56 Obrázek 13 - El Barrio de Ángel .................................................................................... 56 Obrázek 14 - La Bodeguita Del Medio ........................................................................... 56 Obrázek 15 - La Casa Argentina ..................................................................................... 56 Obrázek 16 - Made in Brazil........................................................................................... 56 Obrázek 17 - La Casa de la Havana vieja ....................................................................... 56 Obrázek 18 - Restaurante Brasileiro ............................................................................... 56

Seznam příloh Příloha 1 – Slovníček gastronomických pojmů Příloha 2 – Obrázky – pokrmy a nápoje Příloha 3 – Obrázky – vybrané provozovny Příloha 4 – Multikriteriální výběr Příloha 5 – Vyhodnocení

51

Příloha 1 – Slovníček gastronomických pojmů á la carte – výběr z jídelního lístku agua de coco – kokosová voda all you can eat – sněz, co můžeš arroz e feijão – rýže s fazolemi asado – grilované maso bife de chorizo – steak z kýty bife de lomo – steak ze svíčkové bombilla – slámka na pití yerba maté boniatos – sladké brambory brunch – jídlo konzumované pozdě ráno či v brzkém poledni, někdy označované jako pozdní snídaně cachaça – pálenka z cukrové třtiny caipirinha – nápoj z cachaça, limetky a cukru caipirosca – nápoj z vodky, limetky a cukru cerveja – pivo chimichurri – studená omáčka podávaná k masu chorizo – pikantní vepřová klobása churrasco – grilované maso churrasco rodízio – způsob podávání churrasca, číšníci odkrajují na talíře congri – směs rýže s fazolemi, kořením a masem či bez croissanty – francouzské pečivo z máslového těsta Cuba libre – nápoj z rumu, coly a limetky Daiquiri – nápoj z rumu, cukru a limetky dulce de leche – sladké, karamelizované mléko empanada – plněná kapsa z těsta ensalada de frutas/macedonia – ovocný salát feijoada – fazolová směs s masem a rýží

filet mignon – steak z konce hovězí svíčkové flan casem noc dulce de leche – pečený puding s karamelem fugazza – pizza s cibulí fugazzetta – pizza s cibulí a mozzarellou gambas al ajillo – krevety na česneku gambas al ajillo con pulpo – krevety na česneku s chobotnicí Havana cubata – nápoj ze sedmiletého rumu, coly a limetky helado – zmrzlina kalabasa – tykev, nádoba na yerba maté lasagne – těstoviny ve tvaru velmi širokých nudlí malanga – hlíza podobná bramboře melasa – zbytkový sirup, který vzniká při výrobě třtinového cukru Mojito – nápoj z rumu, cukru, limetky, máty a sodovky morcilla – jelito Morros y Cristianos – fazole s rýží mozzarella – měkký italský sýr muddler – macerovací palička ñoquis – bramborovné noky parilla – gril parrillada – směs grilovaných mas phyllo těsto – těsto v tenkých plátech, původem z Řecka pizza – kruhový koláč z chlebového těsta s náplní polenta – kukuřičná kaše rabas – kalamáry ravioli – těstovinové taštičky ve tvaru čtverečků rib eye steak – steak z vysokého roštěnce risotto – italský rýžový pokrm

rumpsteak – označení steaku z vykostěné hovězí kýty salsa criolla - z proužků cibule a doplněná jednou nebo více přísadami salsa habanero – omáčka z chilli papričky Habanero salsa remolacha – omáčka z červené řepy sofrit – směs pepře, cibule, česneku, oregana a olivového oleje sucos – džusy suši – rýžový pokrm se syrovou rybou yerba maté – odvar z lístků cesmíny paraguayské Příloha 2 – Obrázky – pokrmy a nápoje Obrázek 2 - Chimichurri

Obrázek 1 - Yerba maté

zdroj: The eclectic look, 2009

zdroj: Bio Foibos, 2013

Obrázek 3 - Parrillada

zdroj: El Barrio de Ángel

Obrázek 5 - Empanadas

Obrázek 4 - Churrasco

zdroj: Empanadas criollas, 2013

Obrázek 6 - Feijoada

zdroj: Maria-Brazil, 2012

Obrázek 8 - Cuba libre

Obrázek 7 - Mojito

zdroj: Infoescola, 2011

Obrázek 9 - Congri

zdroj: Gastro plus, 2012

zdroj: Restaurant guide, 2010

Obrázek 10 - Daiquiri

zdroj: The Cuban history, 2011

zdroj: Robdrinki, 2012

Příloha 3 – Obrázky – vybrané provozovny Obrázek 12 - El Asador

Obrázek 11 - El Arriero

Obrázek 13 - El Barrio de Ángel

Obrázek 14 - La Bodeguita Del Medio

Obrázek 15 - La Casa Argentina

Obrázek 16 - Made in Brazil

Obrázek 17 - La Casa de la Havana vieja Obrázek 18 - Restaurante Brasileiro

zdroj: web, facebook provozoven

Příloha 4 – Multikriteriální výběr „Jednotlivé hodnoty uvedené v tabulce „Hodnoty kritérií“ se normalizují, tj. převedou se R(i,j) v intervalu <0,1> s využitím následujících vztahů, čímž vznikne tabulka Pro mamaximalizační kritéria: Ri,j = (Y i,j – Dj)/(H j – Dj) „Znormalizované hodnoty kritérií“. a pro minimalizační kritéria: Ri,j = (H j – Y i,j)/(H j – Dj) Vysvětlení symbolů ve vzorcích: Ri,j … normalizovaná hodnota Y i,j … původní hodnota Dj … nejnižší hodnota v daném kritériu Hj … nejvyšší hodnota v daném kritériu i

… řádek matice hodnot

j

… sloupec matice hodnot“ (Jandoš, 2012)

Příloha 5 – Vyhodnocení Tabulka 12 – Vyhodnocení K1

K2

K3

K4

K5

K6

K7

K8

K9

Body

Pořadí

El Barrio de Ángel

0,297

0,016

0,033

0

0

0,05

0,025

0,0125

0,026

0,4595

5.

El Arriero

0,4365

0,034

0

0,1

0,05

0,0115

0

0

0,0095

0,6415

3.

El Asador

0,333

0

0,042

0,1

0,05

0,05

0,025

0,05

0,007

0,657

2.

0,1575

0,052

0,073

0

0,05

0,0115

0,05

0,025

0,0475

0,4665

4.

0,054

0,016

0,1

0

0,05

0,05

0,05

0,045

0,0285

0,3935

6.

0,45

0,034

0,018

0

0,05

0,05

0,05

0

0,019

0,671

1.

Made in Brazil

0

0,007

0,012

0

0,05

0

0,05

0

0

0,119

8.

Restaurante Brasileiro

0

0,1

0,033

0

0

0,0115

0

0

0,05

0,1945

7.

La Bodeguita Del Medio La Casa Argentina La Casa de la Havana vieja

zdroj: vlastní šetření