Analýza italské gastronomie v České republice

Analýza italské gastronomie v České republice

Diplomová práce

Bc. Andrea Nekvindová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: 9. května 2013 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2013 1

Master´s Dissertation

Analysis of Italian gastronomy in the Czech Republic Bc. Andrea Nekvindová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Date of Submission: 9 of May 2013 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Praha 2013

2

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Analýza italské gastronomie v České republice zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………. Bc.Andrea Nekvindová

V Praze dne 9. května 2013

3

Děkuji vedoucímu diplomové práce Ing. Janu Hánovi za odborné rady a připomínky, které mi poskytoval v průběhu vzniku této diplomové práce a také všem respondentům z dotazníkových šetření.

4

Abstrakt Jméno a příjmení autora: Andrea Nekvindová Název diplomové práce: Analýza italské gastronomie v České republice Diplomová práce Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Vedoucí diplomové práce: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Místo a datum vydání: Ústí nad Labem 9. května 2013 Počet stran: 80

Hlavním cílem diplomové práce bylo zjistit nakolik je italská kuchyně v českých restauracích opravdu italská a nakolik se jedná o počeštěnou italskou kuchyni. Do jaké míry se restaurace přizpůsobují vkusu českých zákazníků. Práce se rovněž zabývá kulinářskými preferencemi českých zákazníků při návštěvě italské restaurace a snaží se popsat atributy úspěšné italské restaurace a jak jich dosáhnout. Práce je rozdělena do tří částí, z nichž první poskytuje přehled italské kuchyně včetně regionálních charakteristik, typických ingrediencí a tradičních receptur. Druhá část práce popisuje hypotézy, výzkumné metody a výsledky. Závěrečná část pak shrnuje a uzavírá výzkum a podává návrhy na zlepšení. Klíčová slova: italská kuchyně, italské restaurace v České republice, přizpůsobení, odlišnosti,

5

Abstract

Author: Andrea Nekvindová The Title of the Diploma Thesis: Analysis of Italian gastronomy in the Czech Republic Diploma Thesis The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Supervisor: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D. Issued: Ústí nad Labem 9. května 2013 Number of Pages:80

The main goal of this thesis is to find out how different the genuine Italian cuisine is from what we can get in Italian restaurants in the Czech Republic, i.e. to what extent the restaurants adjust to the local conditions and tastes. The thesis also deals with Czech customers’ preferences, characteristic features of successful Italian restaurants in the CR and with the most common deviations from traditional processes and principles in the Italian cuisine and adjustments to local tastes the restaurants consider necessary to make.

The thesis is divided into three parts, the first of which provides an outline of the Italian cuisine including regional characteristics, typical ingrediences and traditional recipes. The second part describes the hypotheses, the research methods, the research in itself and its results. The final part summarizes and concludes the research and provides suggestions for improvements.

Key Words: Italian cuisine, Italian restaurants in the CR, adjustments, differences,

6

OBSAH ÚVOD………………………………………………………………………………..11

1Teoreticko-metodologická část 1.1 Definice pojmů

14

1.2 Italská kuchyně – stručný úvod

15

1.3 Historie italské kuchyně

16

1.4 Základní prvky italské gastronomie

19

1.4.1 Těstoviny

19

1.4.2 Olivový olej

20

1.4.3 Ryby a mořské plody

22

1.4.4 Byliny a koření

22

1.4.5 Rýže

23

1.4.6 Rajčata

24

1.4.7 Víno

24

1.5 Charakteristika italských regionů

7

14

27

1.5.1 Friuli-Venezia Giulia

27

1.5.2 Benátky a Benátsko

28

1.5.3 Trentino-Alto Adige ( Trentino-Jižní Tyrolsko)

29

1.5.4 Lombardie

29

1.5.5 Valle d'Aosta (Údolí Aosty)

30

1.5.6 Piemont

31

1.5.7 Ligurie

32

1.5.8 Emilia-Romagna

32

1.5.9 Toskánsko

34

1.5.10 Umbrie

34

1.5.11 Marche

36

1.5.12 Lazio-Řím

36

1.5.13 Abruzzo

37

1.5.14 Molise

37

1.5.15 Kampánie

38

1.5.16 Apulie

39

1.5.17 Basilicata

39

1.5.18 Kalábrie

40

1.5.19 Sicílie

40

1.5.20 Sardinie

41

2 Analytická část

42

2.1 Analýza italské gastronomie v České republice

42

2.2 Přehled zkoumaných italských restaurací

43

2.3 Dotazníkové šetření italských restaurací

50

2.3.1 Shrnutí dotazníkového šetření italských restaurací 2.4 Dotazníkové šetření zákazníků 2.4.1 Shrnutí dotazníkového šetření zákazníků

55 56 66

2.5 Cenová srovnání

67

2.6 Vyhodnocení stanovených hypotéz

69

3 Návrhová část

70

3.1 Nakolik je italské kuchyně v České republice skutečně italská

70

3.2 Atributy úspěšné restaurace

71

3.2.1 Aplikace atributů úspěšné restaurace v Ústí nad Labem

74

ZÁVĚR

79

LITERATURA

81

PŘÍLOHY

83

8

Seznam grafů Graf č. 1: Kde nakupujete suroviny pro přípravu italských pokrmů............................53 Graf č. 2: Vyrábíte si vlastní těsto na pizzu..................................................................54 Graf č. 3 Kolik je Vám let............................................................................................57 Graf č. 4: Jaké máte dosažené vzdělání…...................................................................58 Graf č. 5: Jaká jídla si nejčastěji objednáváte…..........................................................59 Graf č. 6: Považujete nabídku v jídelních lístcích za dostačující

60

Graf č. 7: Jak často navštěvujete italskou restauraci

61

Graf č. 8: Jak hodnotíte kvalitu italských restaurací v České republice……………62 Graf č. 9: Co by se dalo zlepšit v italských restauracích v České republice

63

Graf č. 10: Co je pro Vás v italské restauraci nejdůležitější?.......................................64 Graf č. 11: Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro dvě osoby?......................................65

9

Seznam tabulek Tabulka č. 1: Přehled italských restaurací v ČR

49

Tabulka č. 2: Ve kterém roce vznikla Vaše restaurace

51

Tabulka č. 3: Je Váš šéfkuchař italské, české nebo jiné národnosti

54

Tabulka č. 4: Kalkulace – spaghetti aglio olio poperoncino

68

Tabulka č. 5: Kalkulace – carpaccio

68

Tabulka č. 6: Předpokládané denní tržby

76

Tabulka č. 7: Mzdy personálu restaurace

77

Tabulka č. 8 Předpokládané měsíční tržby

77

10

Úvod Tato diplomová práce je věnována analýze italské gastronomie v České republice. Důvodem pro výběr tématu byla snaha o kategorizaci italských restaurací v České republice, protože při svých návštěvách italských restaurací se zákazníci setkávají nejen s rozdílnou úrovní, ale hlavně s tím, že v některých případech jsou italské snad pouze názvy jídel, popřípadě název restaurace. Naopak ryze italských restaurací je v České republice relativně málo. Proto jsem si pro svou diplomovou práci vytyčila jeden hlavní cíl, tj. nakolik je italská kuchyně v českých restauracích italská a nakolik se jedná o počeštěnou italskou kuchyni, a tři vedlejší cíle: 1. Vycházejí restaurace z čerstvých, případně dokonce italských surovin? 2. Co preferují zákazníci při návštěvě italské restaurace? 3. Jaké jsou atributy úspěšné italské restaurace?

K tomu, abychom mohli na tyto otázky odpovědět, jsme si vybrali vzorek dvaceti restaurací z několika oblastí (Praha 1, Praha 2, Praha 4, Praha 6, Praha 8, Praha 9, Praha 10, Ústí nad Labem, Teplice, Děčín), které byly navštíveny a jejichž majitele či provozní byli podrobeni dotazníkovému šetření.

Také jsme v těchto restauracích

analyzovali jídelní lístky a kvalitu restaurací (kvalitu jídla, cenovou úroveň, kvalitu obsluhy). Druhým zdrojem informací pak byl průzkum provedený na 50 respondentech, které jsme v italských restauracích oslovili. (20 dotazovaných bylo osloveno mnou osobně, 30 lidí bylo osloveno přímo v italských restauracích). Tyto informace pak byly vyhodnoceny. Diplomová práce je rozdělena do tří kapitol, přičemž první kapitola je přehledem italské kuchyně, druhá je analytická a pracuje převážně s daty získanými mým průzkumem a třetí kapitola je návrhová a snaží se přinést souhrn doporučení pro jednotlivé kategorie italských restaurací. První kapitola, která předchází analytické části, je věnována úvodu do italské kuchyně, včetně stručného seznamu ochranných známek italských produktů, které zaručují nejen původ, ale i kvalitu surovin, dále historii italské kuchyně, přehled 11

nejdůležitějších italských produktů (těstoviny, olivový olej, rýže atd.) a protože jsme v Itálii, nemůže chybět alespoň velmi stručné představení italských vín. První kapitola rovněž seznamuje čtenáře s oblastmi Itálie, protože pojem italská kuchyně je poměrně široký a různorodý. Jiná kuchyně je charakteristická pro severní oblast Alto Adige (tato oblast je navíc poměrně specifická, protože obyvatelé oblasti Alto Adige se považují spíše za Rakušany než za Italy) a jiná kuchyně je charakteristická pro střední a jižní Itálii. Pro každou italskou oblast uvádím přehled nejcharakterističtějších surovin i pokrmů. Druhá kapitola je zaměřená na odpovědi na položené otázky. Prezentují se zde dotazníky, analýza v nich obsažených odpovědí, a vyhodnocují odpovědi zákazníků i restauratérů. V dotaznících pro restaurace jsem se zaměřila na čerstvost a původ surovin, na výskyt polotovarů v restauraci, na národnost šéfkuchaře apod. V dotazníku věnovaném zákazníkům jsou otázky zaměřené na jejich preference specifických jídel, jak často italské restaurace navštěvují, co je pro zákazníky při výběru restaurace nejdůležitější, zda hodnotí nabídku v jídelních lístcích jako dostačující, jakou částku jsou ochotni při návštěvě restaurace utratit. Výsledkem druhé kapitoly jsou nejen preference zákazníků a zhodnocení restaurací, ale také určitá kategorizace zkoumaných restaurací, přičemž v této kategorizaci je nejdůležitějším faktorem umístění restaurace. Třetí kapitola odpovídá na otázky, nakolik je italská gastronomie v České republice opravdu gastronomií italskou a nakolik se jedná o modifikovanou italskou kuchyni a jsou uvedeny důvody, proč tomu tak je. Jsou zde rovněž navržena opatření, která by u jednotlivých kategorií italských restaurací mohla vést k větší úspěšnosti. Z druhé kapitoly totiž vyplynula proměnlivost faktorů, které mají vliv na úspěch italské restaurace. Například pro italskou restauraci na Praze 1 je prvořadým kritériem kvalita (nabízených pokrmů, obsluhy, prostředí), ale cena pokrmů je až druhořadá. Z tohoto důvodu jsou doporučení pro tento typ restaurací zcela odlišná od doporučení pro restaurace na sídlišti či v malém městě. Vědecké metody, které byly v této diplomové práci použity, by se daly označit jako deskriptivní výzkumný plán – tedy popis zkoumaného jevu včetně statistik výskytu. Za vědeckou metodu tady považujeme posloupnost používanou při vědeckém 12

výzkumu, kdy cílem je získat znalosti a vědomosti pozorováním a na základě známých poznatků. Informačními zdroji mi v analytické části byly dotazníky (jak pro restaurace, tak pro zákazníky) a vlastní návštěva restaurací. V první kapitole pak byla informačním zdrojem literatura, jejíž přehled je uveden v seznamu literatury.

13

1

Teoreticko-metodologická část 1.1.

Definice pojmů

Gastronomie Je definována jako nauka o labužnictví a kuchařském umění. V širším slova smyslu je gastronomie vnímána jako soubor pravidel o kulinářské úpravě pokrmů a kultuře stolování. Gastronomie je odvozená ze slova gastrologie. Název vznikl ze dvou slov gastro – žaludek, žaludeční, a logie – věda, vědní obor.1

Enogastronomie Enogastronomie má původ v Itálii. Slovo enogastronomie je nauka o umění harmonicky propojit pokrmy a vína.2 Slow food – Protestní kulinářský směr odstartovaný v roce 1986 s cílem odradit jedlíky od stále populárnějšího „fast foodu“. Původce myšlenky, Carlo Petrini, klade důraz na tradiční stolování, jeho relaxační a požitkářský charakter. Brojí proti „čas-spořivým“ jídelním návykům, stejně tak jako proti rychlé a masové přípravě pokrmů z „průmyslových“ surovin, které má za přesný opak místních, čerstvých a kvalitních ingrediencí.

BUREŠOVÁ, P. 2007. Sommelier v současné české gastronomii. Praha: VŠH, 2007. 2 s. ISBN 978-80-86578-72-9. [cit. 2010-10-07]. Dostupné na internetu: http://www.wineofczechrepublic.cz/a2017-strucny-uvod-do-enogastronomie-cz.html

1 2

14

1.2 Italská kuchyně Cucina italiana (italská kuchyně) patří k jedné z nejvýznamnějších, nejoblíbenějších a nejchutnějších na světě. Nabízí pestrou nabídku pokrmů vytvořených podle téměř nekonečného množství receptů. Italský způsob vaření je založen v prvé řadě na čerstvosti surovin a snadné přípravě. Vychází se převážně z jednoduchých ingrediencí a sezonních surovin. Vzhledem k dobrému přístupu k moři je země hojně zásobovaná rybami a mořskými plody. S ohledem na časté využití ryb, zeleniny a extra panenského olivového oleje v pokrmech, jde o relativně zdravou kuchyni v porovnání s ostatními kuchyněmi. Každý region, provincie, město či vesnice je specifický svými tradičními pokrmy. Vzhledem k odlišným klimatickým zónám nabízí každá oblast své charakteristické speciality.3 Itálie má největší počet oficiálně chráněných produktů v rámci Evropské unie, které nesou ochrannou známky. DOP (Denominazione dÓrigine Protetta), v anglické verzi PDO (Protected Designation of Origin), což znamená v překladu „chráněné označení původu“. Vztahuje se na zemědělské a potravinářské produkty. Všechny suroviny, zpracování a fáze výroby musí být prováděny v rámci vymezené zeměpisné oblasti. IGP (Indicazione Geografica Protetta), v anglické verzi PGI (Protected Geographical Indication), což znamená v překladu „chráněné zeměpisné označení“. Vztahuje se rovněž na zemědělské a potravinářské produkty. Aby produkt mohl nést označení IGP musí výroba alespoň částečně probíhat v rámci vymezené zeměpisné oblasti.4 Třetí kategorií ochrany je potom TSG (Traditional Speciality Guaranteed) a nemá italský ekvivalent. Označení TSG v překladu znamená „zaručené tradiční speciality“ a vztahuje se na zemědělské nebo potravinářské produkty. Produkty nesoucí toto označení mají specifické rysy (tradiční suroviny, výrobní procesy) a výrazně se odlišuje od produktů nebo potravin stejné kategorie, ale nejsou nijak vázány na místo původu.5

3

ANDERSON,B.2010. The Foods of Italy, New York, Italian Trade Commission,2010. 11s .ISBN 978-1-4507-5291-6

4

ASSELLE,M.,YARVIN, B.2005. Cucina Piemontese,New York:Hippocrene books, 2005. 6s. ISBN 0-7818-1123-6

5

ANDERSON,B.2010. The Foods of Italy, New York, Italian Trade Commission,2010. 12s .ISBN 978-1-4507-5291-6

15

1.3 Historie italské gastronomie Antika Počátky vzniku italské gastronomie sahají až do 4. století před naším letopočtem. První středomořské národy připravovaly pokrmy především z prosa nebo obilné kaše. Další obživu si obyvatelé zajišťovali z lesů, polí a potoků. Italské kuchyni se poprvé dostává pozornosti již v době Antiky díky Sicilanu řeckého původu jménem Archestratos ze Syrakus, který napsal báseň o kulinářském umění, v níž navazuje na starořecké způsoby přípravy dobrého jídla. Archestratos klade důraz na používání sezónních a velice kvalitních surovin a na jednoduchou přípravu ryb i masa a zastává názor, že přirozené chutě by neměly být překryty kořením, bylinami a jinými ochucovadly. Tento přirozený způsob vaření byl však pozapomenut během 1. století, kdy Marcus Gavius Apicius publikoval svou knihu De re coquinaria (o umění kuchařském). Apicius v knize popisuje pozoruhodnou škálu různých druhů jídel ze zeleniny, těstovin, masa, ryb, mořských plodů, hub, lanýžů, ořechů, sýrů, pečiva a koláčů. Recepty jsou založené na hojném použití bylin a různých druhů koření. 6 Středověk Středomořské národy, včetně Etrusků a dalších raně italských národů, přispěly k zavádění nových postupů a procesů, jako bylo například mletí obilovin, kynutí těsta, drcení oliv na výrobu olivového oleje a další a také začaly s výrobou sýrů. Z hroznového vína se lidé snažili vyrábět různé octy a vína. Římané pak během let pozvedli zemědělství z úrovně základních dovedností až k jakési vědě. Rozvinuli metody přípravy pokrmů i uchovávání potravin. Postupem času rovněž došlo k rozkvětu obchodu s vínem, obilím a solí. Sůl byla velice ceněna, dokonce i někteří vojáci byli placeni solí. Sůl se používala jako ochucovadlo a také jako přísada ke konzervaci. Aby lidem potraviny déle vydržely, začaly se konzervovat pomocí roztoku soli (nací). Solný nálev byl používán pro nakládání ryb, vepřového masa nebo zeleniny. Jako další konzervační prostředek se využíval olej či ocet. Konzervace ovoce probíhala pomocí pálenek, medu a cukru. Římané rovněž začali dovážet suroviny, které se jim nedostávaly. Importovali nové druhy ovoce, zeleniny, obilovin a koření, které se nakonec staly součástí běžné italské kuchyně. Ve středověku byla kuchyně do jisté míry ovlivněna arabskými vlivy. Arabové okupovali jižní Itálii v 9. století. Přinesli do země 6

DEWITT,D. 2007. Da Vinciho kuchyně.Praha:Ikar 2007.47s.ISBN 978-80-249-0960-8

16

třtinový cukr, rozinky, mandle, špenát a další suroviny. Také přispěli k přípravě sladkých jídel a zmrzlin.7 O původu těstovin se vedou různé teorie. Někteří datují původ těstovin k dobám starých Řeků, jiní se domnívají, že těstoviny přišly s příchodem Marca Pola. Avšak první doložené zdroje o výrobě těstovin pocházejí od Arabů na Sicílii ve 12. století. Odtud se obliba těstovin rozšířila na jih a dále pak na sever země. Jídelníčky se vylepšily v pozdním středověku díky prosperitě městských států a také díky tomu, že se začaly dovážet potraviny z jiných zemí. Kupci z Benátek, Janova a Pisy dodávali zboží celé Itálii a také představili středozemní chutě v severní Evropě. Doba předrenesanční V předrenesanční gastronomii se v Itálii za základní suroviny považoval olivový olej, pšeničný chléb, ryby, vejce, zelenina, jehněčí maso a víno. Chudina se stravovala skromně, ovšem na dvorech se konaly velkolepé hostiny. Koření se používalo v menším množství, jelikož bylo drahé. Pouze zámožnější lidé si ho mohli dovolit. Ve středověku nebylo vhodné podávat hovězí maso na šlechtických dvorech, protože bylo považováno za jídlo pro chudé. To se ovšem v předrenesanční době změnilo. Šlechta si zakládala na hovězím a především telecím mase. Právě telecí maso bylo důkazem bohatství a jakési prestiže šlechty, která si mohla dovolit utratit tele. V oblibě bylo také drůbeží či vepřové. Z mořských ryb se jedla makrela, platýs, tuňák nebo treska. Další pokrmy, které se objevovaly na dvorech, byla jídla, nad kterými bychom dnes znechuceně kroutili hlavou. Na vrchol labužnických pochoutek se vyšplhaly rypák, oči, líčka, játra, vnitřnosti, hlava nebo dršťky. Další vlivy, které obohatily Italskou gastronomii, přišly z Blízkého východu. V zámcích se začaly vyskytovat nové ingredience, mezi které patřil cukr, mandle, pistácie, rýže, datle, citrusové plody, granátová jablka a špenát. Díky tomu vznikaly nové pokrmy. Z mandlí se začal vyrábět marcipán, který se podával na závěr menu. Víno se považovalo za nápoj šlechty. Lehká vína se podávala k předkrmům, červená vína k pečeni, hutná a míchaná vína k dezertům. Nejkvalitnější vína se podávala na dvorech. Pro chudé obyvatele byly levné moky, které neměly s vínem nic moc společného. Podle svého postavení si lidé vybírali vína. Bílá vína byla

7

ANDERSON,B.2010. The Foods of Italy, New York, Italian Trade Commission, 16 - 17 s .ISBN 978-1-4507-5291-6

17

jemnější a patřila mezi vybranější, a proto se hodila lépe pro vyšší urozenou třídu. Naopak červená vína, která byla vydatnější a také levnější si mohla dovolit i nižší třída.8

Renesance Renesance povznesla kulinářského umění ještě výše, což se projevilo v hostinách na papežském dvoře v Římě a snad nejvíce ve Florencii na dvoře Medicejském. Požitkářské chutě rodiny Medici se přenesly do Francie, když se Kateřina de Medici provdala za krále Jindřicha II. Kateřina de Medici si s sebou přivezla své kuchaře a recepty, které podle pověsti stanovily trend francouzské kuchyně. 9 Renesanční kuchyně byla také obohacena objevením Ameriky Kryštofem Kolumbem, po němž se v Evropě objevily brambory, rajčata, fazole, dýně, kukuřice, nové druhy drůbeže a další. Hlavním zastáncem italské národní kuchyně byl později Pellegrino Artusi, který napsal knihu La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891). Napsat knihu s takovým množstvím receptů nebyla lehká záležitost, jelikož italští kuchaři vždycky spoléhali a stále spoléhají více na individuální chutě a intuici, než na psané receptury s přesnými poměry a postupy. I přes pokusy o standardizaci italské kuchyně od Alp až po Středozemní ostrovy, italská gastronomie zůstává modelem různorodosti, kterou si můžeme vychutnat v hrdě tradičních jídlech každého regionu.

8 9

DEWITT,D. 2007. Da Vinciho kuchyně.Praha:Ikar, 2007.20 - 21s.ISBN 978-80-249-0960-8 PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 228s. ISBN 978-80-7391-135-5

18

1.4 Základní prvky italské gastronomie V této části budou představeny hlavní prvky, které tvoří základ italské gastronomie. Zvláštní pozornost je věnována významným surovinám, které jsou v italských kuchyních obvykle hojně využívané. Jedná se především o těstoviny, olivový olej, ryby a mořské plody, rajčata, bylinky, rýži a víno, které je nedílnou součástí italské enogastronomie. Další, bezesporu taktéž často využívané, suroviny jsou popsány u jednotlivě uvedených italských regionů. 1.4.1 Těstoviny Snad nejdůležitější národní surovinou, kterou za žádnou cenu nelze v italské kuchyni opomenout, jsou těstoviny. Mezi významné producenty italských těstoviny patří regiony Emillia-Romagna a Ligurie.10 Těstovin existuje nespočetné množství druhů a tvarů, z kterých se připravují rozmanité pokrmy. Těstoviny můžeme rozdělit podle několika hledisek:

vaječné – bezvaječné sušené – čerstvé plněné – neplněné dlouhé – krátké – polévkové

Vaječné těstoviny se připravují z mouky, vajec, vody a s trochou soli. Bezvaječné těstoviny se připravují z mouky, vody a s trochou soli. Sušené těstoviny (pasta secca) se vyrábějí obvykle z tvrdé pšeničné mouky (semola) a vody. Čerstvé těstoviny (pasta fresca) se vyrábějí obvykle z pšeničné mouky, vody a vajec.11 Těstoviny se dále dělí na 

dlouhé (lunga), příkladem mohou být spaghetti



krátké (corta/tagliata), příkladem mohou být penne



polévkové (minestrina), příkladem mohou být anelli

10 11

SIMONIS,D.,ADAMS,F.,RODDIS,M.,WEBBS,S.,WILLIAMS,N.2003.Itálie.Praha:Svojka&Co,2003.84s. ISBN 80-7237-623-3 PEHLE, T., ANDRICH, B.2006.Lexikon těstovin.Praha:AdAM studio2006.22s.ISBN 80-7234-569-9

19

Plněné těstoviny v sobě ukrývají různé náplně například z masa nebo sýru. Patří sem tortellini, ravioli, canelloni, cappelleti. Neplněné těstoviny, jsou klasické těstoviny, které známe v podobě například spaghetti, fusilli, penne, spirali.

1.4.2 Olivový olej Mezi nepostradatelné produkty italské gastronomie patří bezesporu olivový olej. K nejvýznamnějším oblastem produkce olivového oleje patří Toskánsko, Kalábrie, Ligurie a Apulie. Olej nachází uplatnění v široké škále pokrmů připravovaných jak ve studené, tak teplé kuchyni. Dnes existují v každé oblasti různé způsoby pečování o olivníky. Jakých kvalit olivový olej dosáhne, závisí především na podnebí a také na době sklizně. Olej z mírných klimatických pásem ležících u moře má jemnou plnou chuť. V Apeninách olivy tolik nedozrají kvůli nižším teplotám a tak jsou pak lehce nahořklé chuti. Pro výrobu zelenějších druhů olivového oleje se sklízejí olivy, které nejsou ještě zcela zralé. Podle obsahu volných olejových kyselin určujeme kvalitu oleje. „U olio dóliva extra vergine nesmí přesáhnout hodnota kyselin jedno procento. Hodnoty nejlepších olejů leží ještě níže a to mezi 0,2 - 0,5 %.“12 (Pirasová, 2008) Ke sklizni oliv dochází mezi počátkem listopadu a polovinou prosince. Vymezit přesnou dobu sklizně nebývá zrovna nejlehčím úkolem, jelikož olivy nesmí být úplně nezralé a ani úplně zralé. V dnešní technologicky pokročilé době se sklízejí olivy strojově, ale někteří zemědělci dávají stále přednost šetrné ruční sklizni. Poté, co jsou olivy nasbírány, putují co nejrychleji do olejného mlýna. Rychlost je důležitá, protože nesmí dojít k oxidaci a nekontrolovanému kvašení. Po zbavení stopek se olivy perou a putují na mlýnské kameny, kde se drtí. Pak se rozdrcená hmota opatrně míchá. Následně jde směs na hydraulický lis. Čerstvý olej se chytá buď do hliněných džbánů, nebo do nerezových nádrží. Poté se olej odstaví do temné místnosti na 30 až 40 dní aby se vyčistil. A nakonec se ještě jednou filtruje.13

12 13

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 225s.ISBN 978-80-7391-135-5 PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 226s.ISBN 978-80-7391-135-5

20

Nejčastěji pěstované italské odrůdy oliv: 

Moraiolo – tato odrůda má původ v Toskánsku, ale dnes je už rozšířená po celé Itálii. Olivový olej z této odrůdy má silnější aroma a v chuti je jemně nahořklý.



Leccino – odrůda není nijak výrazná, a proto se často smíchává s odrůdou Moraiolo. Díky tomu je pak olej jemnější a nepřichází o svou výraznou chuť.



Frantoio – olej z této odrůdy je příjemné chuti bez výrazných hořkých tónů. Má sytější zelenou barvu. Pro zvýraznění chuti tohoto oleje se někdy přidávají odrůdy Moraiolo a Leccino.



Pendolino – tato odrůda se pěstuje v provincii Florencie, aby doplňovala olovové háje a byla nápomocná při opylování. Z ní vyrobený olej je oproti ostatním odrůdám řidší. Přidává se do ostatních směsí, jelikož má harmonizující účinek.14

Stupeň kvality oleje: 

Extra panenský olej (olio d'oliva extra vergine) je lisován za studena a smí se do něj přidávat pouze prvotřídní olivy. Neprochází žádnou chemickou úpravou. Má silné aroma a nízkou kyselost. Používá se nejčastěji ve studené kuchyni například k přípravě salátu či dresinku. 15



Panenský olivový olej (olio dóliva vergine) je také kvalitní olej, vyráběný za studena bez chemické úpravy. Používá se především v teplé kuchyni.



Rafinovaný olivový olej (olio dóliva) Získává se lisováním již vylisovaných oliv při vysokých tlacích za tepla. Poté olej prochází chemickou úpravou.



Matolinový olivový olej (olio di sansa dóliva) Vyrábí se ze zbytků olivových výlisků. Jde o olej nejhorší kvality

14 15

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 225s.ISBN 978-80-7391-135-5 KUNOVÁ,V.2005.Zdravá výživa a hubnutí.Havlíčkův Brod:Grada Publishing, a.s.2005.31s. ISBN 80-247-1050-1

21

1.4.3 Ryby a mořské plody Vzhledem ke své výhodné středomořské pozici, je Itálie významná množstvím ulovených ryb a mořských plodů. Pokrmy z ryb se objevují snad na každém italském jídelním lístku a míst, kde se ryby a mořské plody prodávají, je v Itálii nespočetné množství. Jedním z největších rybích trhů v zemi je Mercato ittico all’ ingrosso di Chioggia v Benátkách, který nabízí až neuvěřitelně širokou škálu ryb a mořských plodů.16 Nejčastěji používané druhy ryb: 

pražma mramorová (orata marmora)



sardinka (sardin)



pilobřich (pesce San Pietro)



úhoř (anguilla)



losos (salmone)

Nejobvyklejší druhy plodů moře: 

sépie (seppia)



kalmary (calamaro)



slávka (cozza)



kreveta (scampo)



krab (granchio)

1.4.4 Byliny a koření Bylinky a koření hrají v italské gastronomii naprosto nezastupitelnou roli. Využívají se nejčastěji čerstvé. První místo mezi nimi bezpochyby náleží bazalce, která je pro své příjemné aroma často v kuchyních využívána. Přidává se do zeleninových salátů a dalších italských pokrmů. Druhým významným kořením je oregano. Příjemně aromatické koření, které se v Itálii využívá často při výrobě pizzy, ale také se s ním můžeme setkat v těstovinových pokrmech, rybích specialitách nebo kořeněných

16

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 50-51s.ISBN 978-80-7391-135-5

22

omáčkách.17 Další používanou bylinkou je rozmarýn, který se značí výrazným aroma. Používá se do divočiny, na vepřové, jehněčí nebo kuřecí maso, ale také chutná skvěle v zeleninových salátech. Šalvěj také patří mezi tradiční italská koření. Využití je široké, nachází se v těstovinových pokrmech, rybích a masových specialitách nebo salátech.18 Tymián je se svou intenzivní vůní vhodný do salátů, polévek nebo rybím pokrmům.

1.4.5 Rýže Rýže je také velice významnou surovinou, která nachází uplatnění v italské kuchyni. Pro své vhodné přírodní podmínky se ceněnými producenty rýže staly oblasti Piemonte a Lombardie. Pěstování rýže Rozvoj pěstování rýže v Itálii se rozšířil v 15. století. Protože často vypukaly morové epidemie, lidé začali vyhledávat nové, zdravější potraviny a čím dál častěji se zaměřovali na rýži, která měla v této oblasti velice dobré podmínky pro svou vegetaci. V 19. století se pěstování rýže zdokonalilo. Jednu z nejlepších oblastí pro pěstování rýže objevili Cisterciáčtí mniši v Pádské nížině, kde byly optimální klimatické podmínky a hlavně dostatek vody, takže se tam rýži dobře dařilo. Tato nížina rovněž poskytovala dostatek prostoru pro rozšiřování rýžových polí. Zdokonalily se způsoby zavlažování, díky čemuž množství rýže, pěstované v Pádské nížině, stále rostlo a oblast se dostala do čela evropských producentů.19 Dnes je pěstování rýže zmodernizováno a zmechanizováno. Těžkou ruční práci nahradily stroje. Rýžová pole potřebují stálý vodní průtok. Voda nesmí protékat rychle a ani se nesmí příliš usazovat na místě. Proto se pro pole využívají plochy, které mají mírný spád. V březnu se rýže sází a poté se nechají rýžová pole zaplavit vodou. Ke sklizni dochází v září. Po sklizni putuje rýže do velkých mlýnů, kde se zbaví zrno plev a poté se rýže leští.

KLIKOVÁ,G., PAVELKOVÁ, Z .2007.Pěstujeme bylinky,2.,rozšířené vydání,Praha:Grada Publishing, 2007.48-49s.ISBN 97880247-1902-9 18 CLEVELY,A.2001.Obrazová encyklopedie bylinky.Svojtka&Co.2001.111s.ISBN 80-7237-449-4 19 PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 144s.ISBN 978-80-7391-135-5 17

23

Druhy rýže V Itálii se nejčastěji pěstuje rýže druhu Oryza sativa japonica, která je velice chutná a nerozváří se. Druhým nejrozšířenějším druhem je pak dlouhozrnná rýže Oryza sativa indica, která je vhodná na přípravu kaší. Aby byla rýže stále kvalitní a nedošlo k odchylkám, prochází kontrolou státního ústavu. Kontrola se zaměřuje na kvalitu, hygienický stav rýže a výživovou hodnotu.20 1.4.6 Rajčata Rajská jablíčka patří k nejoblíbenějším druhům zeleniny v Itálii. V Kampánii se začala pěstovat rajčata od poloviny 18. století, avšak oblíbeným pokrmem se stala poněkud později, zpočátku totiž sloužila jen jako okrasné rostliny. Dnes se odhaduje, že na světě existuje okolo 5000 odrůd rajčat. Italské odrůdy rajčat: 

San Marzano – tato odrůda patří k nejznámější v Kampánii. Má polodlouhý tvar a pevnou nasládlou dužinu. Používá se do omáček, na sušení a také na zavařování.



Sorrento – je měkčí odrůda, která se především používá k výrobě rajčatových konzerv.



Casalino – tato trsovitá odrůda je chutná a sladká. Může se použít do salátu i k tepelné úpravě.



Pomodoro di Cerignola – odrůda spadá do skupiny mini rajčat. V chuti je cítit sladké aroma. Využívají se do salátů nebo omáček.21

1.4.7 Víno Itálie patří k nejstarším a nejvýznamnějším vinařským zemím na světě. Již v 8. století před naším letopočtem začali Etruskové vysazovat první révu.22 V současné době má Itálie 840 000 ha vinic a více jak 2000 různých odrůd vinné révy.23

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 145s. ISBN 978-80-7391-135-5 PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 145s. ISBN 978-80-7391-135-5 22 ROTH,P.2006. Bílá vína Evropy.Praha:Ikar, 2006.154s. ISBN 80-249-0815-8 20

21

23

BUREŠOVÁ, P. 2007. Sommelier v současné české gastronomii. Praha: VŠH, 2007. 17 s. ISBN 978-80-86578-72-9.

24

Italská vína, a to především červená, jsou vysoce ceněna. Mezi nejhodnotnější vína patří Barolo, Barbaresco z kraje Piemonte. Chianti, Brunello di Montalcino, Vino nobile di Montepulciano z kraje Toskánsko a Lambrusco z kraje Emilia-Romagna. Italský vinařský zákon byl vydán v roce 1963 a je inspirován francouzskou klasifikací. Kategorie vín:

Vino da Tavola (VDT) V této základní kategorii najdeme stolní vína. Povinné údaje, které se na vinetě musí objevit, jsou jméno výrobce, druh vína a procento alkoholu. Produkty v této kategorii se vyrábějí ve velkém množství už z důvodu, že kvalita, vyhovující normě, je snáze dosažitelné.

Indicazione geografica tipica (IGT) Vína nesoucí toto označení, musí mít na vinetě, kromě již zmíněných požadavku z VDT, také použité odrůdy, výrobní metody, výrobní oblast a barvu vína. Tato kategorie byla ustanovena proto, aby se špičková toskánská vína nemusela prodávat pod označením vina da tavola.24

Denominazione di Origine Controllata (DOC) V této kategorii se musí dodržovat velice přísné podmínky. Při výrobě vína DOC se musí výrobce striktně držet vinařských oblastí a vybraných odrůd. Výrobní podmínky jsou státem kontrolovány. Povinné údaje na vinetě jsou shodné s IGT.

Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) Kategorie DOCG vznikla v 80. letech, aby odlišila velice excelentní vína. Jde o nejvyšší označení, které podléhá přesně stanoveným zkouškám. Jsou zde dány nejvyšší povolené výnosy, přísné výrobní předpisy a způsoby ošetřování vinné révy. Označení DOCG se uvádí například u vín: Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti a jiných. Povinné údaje na vinetě jsou shodně s DOC.25 K označením DOC a DOCG se připojují jakostní stupně: 24 25

CALLEC,CH.2003. Velká encyklopedie vína. Praha: Rebo Productions CZ, spol. s r.o.,2003.276s.ISBN 80-7234-311-4 ROTH,P.2007 Červená vína Evropy.Praha:Euromedia Group, k.s.- Ikar,2007.300 s.ISBN 978-80-249-0890-8

25

Classico – víno pocházející z hroznů sklizených v původním místě vzniku. Superiore – víno z vyzrálejších cukernatějších hroznů a tedy s vyšším obsahem alkoholu. Riserva – vína, která zrají delší dobu v sudech. Riserva speciale – vína starších ročníků s dlouhou dobou zrání26 Druhy vína bianco (bílé) rosso (červené) rosato (růžové) Rozdělení vín dle obsahu cukru asciutto (velmi suché víno) secco (suché víno) semi-secco (polosuché víno) abbocato (polosladké víno) dolce (sladké víno)

26

FIALKOVÁ, B. 2007. Enologie a odborná degustace. Praha: VŠH, 2007. 74 s. ISBN 978-80-86578-70-5.

26

1.5 Charakteristika italských regionů Tato část se zaměřuje na stručnou charakteristiku 20 italských regionů, na stručný popis kuchyně, na krajové speciality a na produkty typické pro každou oblast. 1.5.1 Oblast Friuli-Venezia Giulia Oblast Friuli-Venezia Giulia se nachází v severní Itálii a sousedí s Benátskem, Rakouskem a se Slovinskem. Kuchyně kraje Friuli-Venezia je ovlivněna rakouskými, maďarskými, slovinskými a chorvatskými vlivy.27 Základními surovinami této prosté kuchyně jsou fazole, vepřové maso a kukuřice, ze které se připravuje pokrm nazývaný polenta, což je kukuřičná kaše. Také tato oblast nabízí pochutiny jako výtečné šunky, slaniny a sýry. Krajové speciality: Jota – vydatný pokrm připravovaný z kysaného zelí, brambor, fazolí a s pancettou28. Hovězí guláš – pikantní hovězí guláš, do kterého se přidávají rajčata, papriky a chilli papričky (vyskytuje se i v oblasti Trentino-Alto Adige). Produkty typické pro tuto oblast: Tradiční delikatesou této oblasti je sýr Montasio, který nese označení DOP29 (Denominazione dÓrigine Protetta). Montasio se vyrábí z kravského mléka a je k dostání ve třech stupních zralosti: 

Montasio čerstvé – zraje dva měsíce, má příjemně lehkou chuť a můžeme ho podávat jako předkrm.



Montasio mezeno – zraje od pěti do deseti měsíců a má výraznější aroma.



Montasio stavecchio – zraje déle než deset měsíců a má lehce kořeněnou chuť blízkou parmazánu.30

27

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 13s.ISBN 978-80-7391-135-5 pancetta – italská slanina z vepřového masa 29 DOP – znamená v překladu „chráněné označení původu“ 30 PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 15s.ISBN 978-80-7391-135-5 28

27

Šunka ze San Daniele Originální šunka ze San Daniele se vyrábí převážně z kýty vepřů z Valpadany. Výroba šunky probíhá následovně: šunka se naloží do soli a nechá se několik dní odpočívat. Poté se lisuje a zbavuje přebytečných tekutin. Nakonec šunka dozrává na horském vzduchu dvanáct až třináct měsíců v oblasti San Daniele. Šunka ze San Daniele má označení DOP (chráněné označení původu).

1.5.2 Oblast Benátsko a Benátky Benátsko je oblast v severovýchodní Itálii, která sousedí s regiony Emilia-Romagna, Lombardie, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia a státem Rakousko. Mezi základní suroviny benátské kuchyně patří: fazole, kukuřice a rýže. Rýže se zde připravuje na tisíce způsobů. Jedním z oblíbených receptů je Risotto nero do kterého se přidává sépiové barvivo. Také se zde připravuje polenta, která se v této oblasti smaží a podává se například se zvěřinovým gulášem.31 Vzhledem k dobrému přístupu k moři je oblast bohatá na čerstvé ryby a mořské plody. Benátky jsou typické velkým množstvím barů a rychlých občerstvení, které nabízejí různé druhy panini 32. Panini můžou být plněny sýry, salámy, rajčaty, rybami, mořskými plody a dalšími pochutinami. Krajové speciality: Tiramisu – je kávový krémový dezert z mascarpone, ochucený likérem Amareto. Carpaccio – nese název po Italském malíři Vittore Carpaccio. Pravděpodobně se tento pokrm poprvé vyrobil v benátském baru Harry's Bar. Tradiční carpaccio se v Benátkách připravuje ze syrové hovězí svíčkové, která se nakrájí na slabé plátky a zlehka se pokape dresinkem z majonézy a worcesteru a nakonec se ozdobí rukolou. Produkty typické pro tuto oblast: ryby a mořské plody

31 32

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 15s.ISBN 978-80-7391-135-5

typické italské sendviče 28

1.5.3 Oblast Trentino-Alto Adige (Trentino-Jižní Tyrolsko) Je oblast v severní Itálii, která sousedí s Rakouskem, Lombardií a Benátskem. V regionu Trentino najdeme prvky převážně rakousko – uherské kuchyně. Zdejší kuchyně je specifická pro svá hutná, těžká jídla z vepřového či hovězího masa. K dalším charakteristikám kraje patří tradiční suroviny, jako jsou zelí a brambory, ze kterých umějí místní kuchaři vytvořit výtečné pokrmy. Krajové speciality: Sauresuppe – tyrolská dršťková polévka s cibulí, muškátovým oříškem a vinným octem. Produkty charakteristické pro tuto oblast: Asiago – je sýr vyráběný z kravského mléka. Nese také označení DOP. Asiago může pocházet pouze z provincie Vicenza a Trento a také z části provincie Padova a Treviso. Sýr je k dostání v různých stupních zralosti. Na mladé asiago pressato se používá plnotučné mléko. Mladý sýr zraje 20 – 40 dní a má jemnou chuť. Asiago mezeno se připravuje ze směsi plnotučného a odstředěného mléka. Zraje nejméně 90 dní a má výraznější chuť. Asiago vecchio zraje až 1 rok a má silnější aroma.33

1.5.4 Oblast Lombardie Lombardie leží v severozápadní Itálii a sousedí s oblastmi: Piemont, EmilieRomagna, Jižním Tyrolsko a Švýcarsko. Lombardie patří k nejbohatším a nejrozvinutějším regionům v Itálii. Lombardská kuchyně není tak výrazná v porovnání s ostatními regiony. Základní princip lombardské kuchyně spočívá v rychlé přípravě jídel. Pokrmy se zde často připravují v jednom hrnci, aby se ušetřil čas. V této kuchyni se používá hojně rýže, polenta, zelený chřest a také se zde vyskytují výtečné alpské sýry. Olivový olej je zde trochu v pozadí, jelikož Lombarďané dávají přednost máslu.34

33

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 77s.ISBN 978-80-7391-135-5 ANDERSON,B.2010. The Foods of Italy, New York, Italian Trade Commission,2010. 115s .ISBN 978-1-4507-5291-6

34

29

Krajové speciality: Polenta pasticciata – zapečená polenta s rajčaty, vepřovým masem a houbovou omáčkou. Risotto alla Milanese – rýžový pokrm se šafránem na bílém víně, dochucený parmazánem. Produkty typické pro tuto oblast: Taleggio je klasický měkký sýr, který se vyrábí z kravského mléka. Má hnědou kůrku pokrytou lehkou plísní a uvnitř je jemně žlutý.35 Má ochrannou známku DOP.

1.5.5 Oblast Valle d'Aosta (Údolí Aosty) Je nejmenší kraj, který se nachází na severozápadě Itálie a sousedí s Francií, Švýcarskem a Piemontem. Kuchyně tohoto kraje je vydatná. Základ tvoří sýry, hovězí a vepřová masa, zvěřina, žitný chléb, polenta, bramborové noky, rýže a polévky. Pokrmy se připravují nejčastěji na másle. K oblíbeným jídlům patří sýrové fondu. Krajové speciality: Zuppa di valpelline – zapečená kapustová polévka s chlebem, slaninou a sýrem Fontina. Carbonade – hovězí ragú na červeném víně. Produkty typické pro tuto oblast: Fontina – tradiční alpský sýr s ochrannou známkou DOP. Pochází z alpských pastvin, kterým se říkalo fontina. Jde o žlutý, velmi jemný sýr, vyráběný z čerstvého plnotučného mléka. Jeho kvalita je daná pestrou stravou dobytka, který se pase pouze na vysokohorských pastvinách. Sýr zraje při teplotě od 8 do 12°C ve speciálně vyhloubených skalních prostorách. Jedná se o sýr aromatické chutě, který se používá pro fondue nebo se podává jako předkrm.

35


30

1.5.6 Oblast Piemont Leží v severozápadní Itálii a sousedí s Lombardií, Ligurií, Emilií-Romagnou, Valle d'Aosta, Švýcarskem a Francií. Piemonte je druhý největší italský region. Kraj Piemonte nabízí chutná kořeněná jídla, výtečné pečeně z hovězího a vepřového masa, pokrmy ze zvěřiny, kvalitní sýry a rýžové pokrmy. Mezi oblíbené lahůdky patří lanýže. Zajímavostí Piemonte je také to, že odtud pochází hnutí Slow Food, které odstartoval Carlo Petrini v roce 1986 ve městě Bra. Krajové speciality: Brasato al Barolo – hovězí dušená pečeně s bylinkami na červeném víně Barolo. Risotto Porcini – rizoto s hříbky Produkty typické pro tuto oblast: Castelmagno je tradičním a oblíbeným sýrem, který je vyráběn v Piemontu. Vyznačuje se známkou kvality DOP. Sýr se vyrábí nejčastěji z kravského mléka, ale může se přidat i malé množství ovčího či kozího mléka, obsahuje 34 % tuku v sušině. Postup - nejdříve se nechá mléko vysrážet. Vysrážená sýřenina se vloží do plátna nebo jiného prodyšného obalu a syrovátka se nechá odkapat. Poté se nechá odležet v dřevěných nádobách. Potom se lisuje do bochníku nebo různých forem, ve kterých zraje pět měsíců v dokonale větraných prostorách. Tradičně se bochníky nechávaly zrát ve skalních jeskyních. Konečný produkt má načervenalou barvu kůrky a uvnitř je barvy světlé slonové kosti. Chuť má velice příjemnou, mírně slanou až oříškovou. Castelmagno je hodnocen jako výborný stolní sýr, který se obvykle podává s dezertním vínem.36

Gorgonzola Dalším sýrem, který stojí za zmínku je Gorgonzola. Gorgonzola rovněž obdržela označení DOP. Pochází z provincie Piemonte. Tento produkt je rovněž z kravského mléka a obsahuje 48 % tuku v sušině. Pro dosažení své typické chutě se přidávají do mléka spory ušlechtilé plísně penicillium glaucum. Při výrobě sýru se postupuje opět tradičním způsobem jako u Castelmagna. Zraje však

36


31

maximálně dva až tři měsíce ve skalních jeskyních, kde je stabilní teplota a zajištěno dokonalé větrání. Sýr se podává k silným červeným vínům, většinou na závěr pokrmů. Oblast Piemonte se stala optimální pro pěstování rýže.37

1.5.7 Oblast Ligurie Oblast leží na severozápadě Itálie a sousedí s Francií, Piemontem,

Emilia-

Romagnou a Toskánskem. Kuchyně tohoto pobřežního regionu využívá suroviny jako, jsou ryby, mořské plody a také se zaměřuje na produkty, které si vypěstují sami obyvatelé, což jsou například kořenité byliny a křehké druhy zeleniny. Krajové speciality: Burrida – polévka z různých druhů ryb, mořských plodů a rajčaty na bílém víně. Produkty typické pro tuto oblast: Pesto je zelená lahodná omáčka, která se připravuje z bazalky, česneku, olivového oleje, piniových oříšků a sýru parmazán nebo pecorino.

1.5.8 Oblast Emilia-Romagna se nachází v severní Itálii a sousedí s oblastmi Piemonte, Lombardie, Veneto, Marche, Toscana, Luguria. Na prvním místě této kuchyně stojí těstoviny, které se vyrábějí v různých tvarech. Druhů je nespočetné množství od klasických spaghetti, přes taccheroni, penne, lasagne, fusilli, gnocchetti, spirali, cinesini, farfalle, tortelli, a ravioli. Těstoviny se připravují z čerstvých vajec a ručně se válí. Některé druhy těstovin, jako například ravioli či tortellini, mohou být plněné nejen masem nebo sýrem, ale také dýněmi a kaštany. Kromě těstovin se zde připravují pokrmy z rýže, polenty, a zeleniny. Krajové speciality: Erbazzone – špenátový koláč se šunkou, česnekem a parmazánem. Lasagne verdi – boloňské zelené špenátové pláty prokládané ragú a bešamelem

37


32

Produkty typické pro tuto oblast: Parmigiano Reggiano (parmazán) Sýr parmazán je vyráběný pouze v regionu Parma. Mléko pro výrobu tohoto sýra se může používat pouze od zvířat, která se živí výlučně zeleným krmivem. Výroba sýru probíhá při teplotě 30 stupňů celsia, kdy se mléko zahřeje a vmíchá se do něj syřidlo z telecích žaludků. Poté se při teplotě 55 stupňů sýr oddělí od syrovátky. Bochníky sýru odpočívají v solné lázni 3-4 týdny. První půl rok zraje sýr při pravidelném obracení. Proces zrání může trvat až tři roky. Parmigianno Reggiano má označení DOP.38 Prosciutto di parma (parmská šunka) Je charakteristická svojí chutí. Tuto chuť získává díky klimatickým podmínkám v Parmě a jejím okolím a zdravým krmivem vepřů, z kterých se tato šunka vyrábí. Neméně významnou okolností je i fakt přiměřeného nasolení a dostatečně dlouhá doba zrání. Trvanlivost prosciutta je dána délkou sušení na čerstvém vzduchu. Prosciutto nese označení DOP (chráněné označení původ). Při výrobě se nasolená šunka vážící 10 – 11kg nasoluje. Poté se skladuje při teplotách 0 – 4°C, aby sůl vytáhla přebytečnou vodu z masa. V další etapě šunka několik měsíců zraje v mikroklimatickým halách, kde se přírodními biochemickými procesy rozvíjí její specifická chuť. Po dosažení cca 7 kg dosahuje prosciutto svých kvalit a jeho proces zrání je tím ukončen. Aceto balsamico (balzámový ocet) Vyrábí se z moštu vinných hroznů z bílé odrůdy Trebbiano. Výroba spočívá v několika denním vaření šťávy z hroznů. Poté následuje alkoholické kvašení a naočkování speciální bakterií zvanou madre dell acceto. Za pomoci této bakterie dojde k přeměně alkoholu na ocet. Zrání probíhá v dřevěných sudech například z kaštanu, akátu, dubu nebo jalovce. Po dozrání, které trvá od 12 - 50 let vzniká unikátní produkt, který je chráněn institucí Consorzio (přísně vyměřená zóna výroby). Výtěžnost octa je velice malá, ze 70 litrů moštu se vyrobí 3 litry balzámového octa.

38


33

1.5.9 Oblast Toskánsko Toskánsko leží ve střední Itálii a sousedí s Laziem, Umbrií, Marche, Emilia-Romagnou a Ligurií. Toskánská kuchyně pochází z tradičních venkovských způsobů vaření, které jsou založeny na receptech, které si lidé předávali z generace na generaci. Tato kuchyně využívá převážně suroviny, jako jsou například luštěniny, chléb, olivový olej a sezonní suroviny. Na toskánském venkově je základní potravinou bílý chléb, který je na rozdíl od českého chleba neslaný, jelikož se používá jako neutrální příloha. Chléb se přidává do salátu Panzanella39, ale také nachází uplatnění při výrobě tradiční rybí polévky nazývané Cacciucco. Toskánsko se muže pyšnit svými kvalitními masy z chianského skotu. Tento skot patří mezi nejkvalitnější masná plemena v Itálii. Maso není tolik tučné, díky přirozené pastvě skotu. Mezi toskánské pečivo patří: 

Fiandolone – chléb z kaštanové mouky posypaný rozmarýnem



Pane classico integrale – žemle z hrubé mouky s křupavou kůrkou.



Schiacciatina – malá chlebová placka, která se připravuje z pšeničné mouky



Ciaccia – chléb z kukuřičné mouky

Krajové speciality: Pappa al pomodoro – vydatná rajčatová polévka, zahuštěná pečivem a dochucená bazalkou a olivovým olejem. Fagioli all'uccelletto – dušené fazole s rajčaty, feferonkou, česnekem a šalvějem.

1.5.10 Oblast Umbrie Umbrie je oblast nacházející se ve střední Itálii a sousedící s Toskánskem, Marche a Laziem. Umbrijská kuchyně je prostá a mnoho jídel se skládá ze tří nebo čtyř ingrediencí. Najdeme zde pokrmy z luštěnin, vepřového a kančího masa nebo sladkovodních ryb. Jídla jsou připravována na olivovém oleji a pro zvýraznění chuti se přidávají různé druhy bylin. Zeleninové pokrmy jsou populární na jaře a v létě, zatímco

39

namočený chléb se smíchá s rajčaty, cibulí, bazalkou, olivovým olejem a octem. 34

na podzim a v zimě si lidé dopřávají výborné černé lanýže, které jsou snad nejvýznamnější specialitou tohoto kraje. Krajové speciality: Spaghetti alla norcina – špagety se sardelovou pastou a lanýži Suroviny typické pro tuto oblast: Umbrie je proslulá svými černými lanýži, které jsou lépe využitelné v porovnání s bílými lanýži. Černé lanýže se mohou jíst syrové, ale také se používají jako přísada do omáček, paštik a těstovin. Oblasti s výskytem černých lanýžů se táhnou podél řeky Nera, Corno a Sordo až k pohoří Monti Martini. Černé plody lanýžů se sbírají v okolí Norcie a Spoleta. Druhy lanýžů 

Černý norcijský lanýž Optimální podmínky má ve vyšších polohách v místech, kde se vyskytují duby, cesmínové duby a ořešáky, kolem nichž vytvářejí takzvané pianelli, hladké kruhovité plochy bez travního porostu. Lanýž má černou barvu s hrubým a drsným povrchem. Uvnitř je barvy černo-fialové. K povolenému sběru lanýžů dochází v době od 1. prosince do 15. března.



Černý zimní lanýž Tento výrazně aromatický lanýž není tak náročný na klimatické podmínky a daří se mu v různých oblastech. Na povrchu je lanýž hrubý s jemnými výrůstky. Dužina lanýže je barvy šedé. Ke sběru dochází v době od 1. prosince do 15. března.



Černý muškátový lanýž Je tmavé barvy s hrubými výrůstky. Dužina je černé barvy s bílým žilkováním. V porovnání s černým zimním lanýžem nemá tak silné aroma. Ke sběru dochází ve stejné době jako u předchozích druhů lanýžů.



Černý lanýž Bagnoli Patří do skupiny norcijských lanýžů. Vyskytuje se nejčastěji v oblasti Kampánie. Na povrchu je tmavé barvy s výrůstky a uvnitř je zbarven do šeda. V chuti je

35

cítit po dehtu a karbolu a tím pádem není oblíbený u všech lidí. Doba sběru probíhá od 1.listopadu do 15.března.40

1.5.11 Oblast Marche Se nachází ve střední Itálii a sousedí s oblastmi Emilia-Romagna, Toskánsko, Umbrie, Abruzzi, Lazio a San Marinem. Místní kuchyně je pestrá a propracovaná. Ve vnitrozemí můžeme najít pokrmy z hovězího, vepřového a jehněčího masa, ale také chutné nádivky například z hub. Na pobřeží Marche jsou převážně připravovány pokrmy z ryb a mořských plodů. Krajové speciality: Vincisgrassi – zapečené lasagne s mletým hovězím masem a rajčatovou omáčkou. Stocco all'Anconetana – treska na bílém víně s rajčaty, česnekem a rozmarýnem.

Produkty typické pro tuto oblast: Prosciutto di Carpegna – suchá šunka lososově růžové barvy

1.5.12 Oblast Lazio a Řím Oblast se nachází ve střední Itálii a sousedí s oblastmi Toskánsko, Umbrie, Abruzzi, Molise a Kampánie. V této oblasti se odjakživa vařila výživná jídla z těstovin a luštěnin. Dalším charakteristickým rysem této oblasti jsou také pokrmy z podřadnějších druhů hovězího nebo vepřového, z nichž dokáží místní kuchaři vytvořit lákavé pochoutky jako například coda alla vaccinara (ragú z volské oháňky). V Římě se nachází velké množství barů, restaurací a dalších podniků, nabízejících širokou škálu antipasti (předkrmů), které se skládají například z nakládané zeleniny, šunky, salámů, ryb, plodů moře a dalších surovin.

40


36

Krajové speciality: Spaghetti alla carbonara – těstoviny se slaninou, žloutkem, pepřem a parmazánem. Produkty typické pro tuto oblast: Pecorino Romana - tvrdý sýr vyráběný z ovčího mléka. Má smetanovou až jemně žlutou barvu. V chuti je výrazně pikantní. Ricotta Romana - sýr ze syrovátky z ovčího, kravského nebo kozího sýra. Má čistě bílou barvu a měkkou konzistenci.41 (http://www.labuznik.cz/ingredience/ricotta/)

1.5.13 Oblast Abruzzo Abruzzo je oblast ve střední Itálii, která sousedí s regiony Marche, Umbrií, Laziem a Molise. Mezi základní suroviny, které se v této oblasti hojně využívají, patří olivový olej, rajčata, chilli papričky, artyčoky, mrkev, fazole, čočka a brambory. Díky dobrému přístupu k moři je zdejší gastronomie štědrá na ryby, korýše, chobotnice a další mořské plody. Krajové speciality: Agnello alle olive – vařené jehněčí maso s černými olivami, feferonkami a oreganem. Produkty typické pro tuto oblast: Pecorino di Castel del Monte – tvrdý pikantní sýr vyráběný z ovčího mléka.

1.5.14 Oblast Molise Nachází se v jižní Itálii a sousedí s regiony Marche, Umbrií, Laziem, Molise a na jihu je omýváno Jaderským mořem. Molise je druhý nejmenší italský region. Tato oblast se vyznačuje venkovskou kuchyní, ve které se připravují jídla nejčastěji z polenty a z těstovin. Charakteristickým rysem této oblasti je zemědělství a chov dobytka. Chovají se zde zejména ovce a kozy, které mají široké využití. Díky těmto chovům se zde vyrábějí výtečné a velice populární sýry. Krajové speciality: Pezzata – jehněčí dušené s rajčaty, cibulí, rozmarýnem a chilli papričkami

41

http://www.labuznik.cz/ingredience/ricotta/

37

Produkty typické pro tuto oblast: Caciocavallo di Agnome: Mezi další oblíbené sýry patří Caciavallo di Agnome. Během zrání tohoto sýra se musí prostory pravidelně větrat. Doba zrání trvá od 3 měsíců až po 3 roky. Sýr má tvrdou světle hnědou kůrku a polotvrdý vnitřek. Chuť je nasládlá, smetanová, čím déle sýr zraje, tím je výraznější.

1.5.15 Oblast Kampánie Kampánie se nachází v jižní Itálii a sousedí s Laziem, Molise, Apulií a Basilicatou. Provincie Neapol, která zde leží, se stala významným producentem rajčat, paprik, cibule, brambor, artyčoků, fenyklu, citronů a pomerančů. V Neapolském zálivu se nachází velké množství ryb a mořských plodů. Kampánie patří také k jednomu z největších výrobců a spotřebitelů těstovin, které se v regionální kuchyni připravují na mnoho různých způsobů, typických pro tuto oblast. Hlavnímu městu Kampánie Neapoli vévodí jedno z nejslavnějších a nejoblíbenějších italských jídel, kterým se stala pizza. Historie pizzy sahá již do římských dob, kdy se začaly péct chlebové placky focaccie zvané picea. Ovšem cesta k dnešní pizze, kterou známe dnes byla ještě dlouhá. „Dnešní podoba pizzy vychází pravděpodobně z knihy Usi e costumi di Napoli e contorni (Zvyky a obyčeje Neapole a okolí), kterou vydal Emanuele Rocco v roce 1858.“ (Pirasová, 2008). Klasické druhy pizzy: 

Neapolská pizza (pizza alla napoletana ) rajčata, sardinky, mozarella, oregano, extra panenský olivový olej;



Pizza s rajčaty, mozarellou a bazalkou (pizza Margherita) Složení: mozarella, rajčata, bazalka, extra panenský olivový olej;

Krajové speciality: Pizza Napoletana – pizza s mozarellou a sardinkami Maccheroni alla Napoletana – makarony s neapolskou omáčkou

38

Produkty typické pro tuto oblast: Mozzarella – je jedním z nejžádanějších italských sýrů. Pravá mozarella se vyrábí z buvolího mléka. Má čistě bílou barvu a výtečnou chuť.

1.5.16 Oblast Apulie Apulie se nachází v jihovýchodní Itálii a sousedí s Molise, Kampánií a Basilicatou. Mezi základní typické suroviny této oblasti patří těstoviny, ryby, mořské plody, zelenina a olivový olej. Oblast je známá produkcí obilí, kterým zásobuje celou Itálii. Je rovněž jedním z hlavních producentů olivového oleje, který se vyváží jak do jiných oblastí, tak do evropských zemí. Za zmínku rovněž stojí i umělý chov slávek a ústřic. V této oblasti se jim daří především díky stabilní teplotě. Slávky se chovají v plovoucích chovných stanicích a sklízejí se po celý rok. Krajové speciality: Cavatieddi con la ruca – těstoviny s vařenou rukolou, rajčaty a sýrem pecorino. Tiella di cozze – pečené slávky s rýží, brambory, rajčaty, cibulkou a pecorinem. Produkty typické pro tuto oblast: Pane di Altamura – chléb z vyrobený z mouky zvláštní odrůdy pšenice nazývané durum.

1.5.17 Oblast Basilicata Oblast se nalézá na jihu Itálie a sousedí s Kampánií, Apulií a Kalábrií. Místní kuchyně je zaměřená na pokrmy z těstovin, zeleniny, vepřového, jehněčího a skopového masa. Typicky se zde používají chilli papričky diavolicchio, které dodávají krajovým jídlům specifickou chuť, ale také nacházejí uplatnění v uzeninách. Určitou zvláštností této oblasti je grano, vařené pšeničné zrno, které se používá jako alternativa k těstovinám nebo rizotu. Pýchou kraje jsou také rozmanité druhy sýrů jak z kravského, tak kozího mléka. Krajové speciality : Penne Allárrabbiata – penne s chilli kořením, česnekem a parmazánem. 39

Produkty typické pro tuto oblast: Lucanica Klobása, salumi, se starořímskou tradicí (již Apicius jí zmiňuje), která se vyrábí z vepřového masa. Pro nejkvalitnější lucanicu se používá maso z vepřové panenky a kýty. Při výrobě se do směsi může přidávat sádlo. Masová náplň se dochucuje solí, pepřem, feferonkami případně fenyklem. Nakonec se klobásy suší 20 až 30 dní. 1.5.18 Oblast Kalábrie Kalábrie leží na jihu Itálie, sousedí s oblastí Basilicata a je lemovaná Tyrhenským a Jónským mořem. Kalábrijská gastronomie byla ovlivněna arabskými vlivy, které obohatily místní kuchyni. Najdeme zde výborné zeleninové polévky, rybí speciality i těstovinové pokrmy. Pěstují se zde rajčata, papriky, lilek, artyčoky, fazole a také olivy. Kalábrie je významným producentem olivového oleje, který představuje zhruba čtvrtinu italské produkce.42 Krajové speciality Murseddu – koláč plněný vepřovými a telecími játry s rajčatovým protlakem. Involtini di pesce spada – závitky z mečouna v rajčatové omáčce. Produkty typické pro tuto oblast: Panceta di Calabria – nasolená a okořeněná slanina z vepřového boku.

1.5.19 Oblast Sicílie Sicílie je největší italský region a největší ostrov ve Středozemním moři. Hojně využívané místní suroviny jsou ryby a mořské plody. Mečoun je pak místně nejoblíbenější rybou. Ostrov se stal také významným producentem citrusových plodů, zejména pomerančů, které zde mají vhodné podmínky pro pěstování. Místní kuchyně byla ovlivněna převážně arabskými dobyvateli. Arabové přinesli na ostrov cukrovou třtinu, rozinky, koření (šafrán, hřebíček, skořice, pepř) a jiné. Mnoho pokrmů s těmito přísadami můžeme najít v sicilském jídelníčku i dnes. 42

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 198s. ISBN 978-80-7391-135-5

40

Významným specifikem sicilské kuchyně jsou zmrzlina a sladkosti vůbec. Krajové speciality: Caponata – smažený dušený lilek s rajčaty, cibulí a olivami. Pasta con le sarde – těstoviny s čerstvými sardinkami, rozinkami a piniovými oříšky. Produkty typické pro tuto oblast: Pecorino Siciliano – sýr z ovčího mléka nese označení DOP.

1.5.20 Oblast Sardinie Sardinie se nachází ve středozemním moři a je třetím největším italským regionem. Sardinská gastronomie nepatří zrovna k nejznámějším kuchyním, ale je také určitým způsobem zajímavá. Přestože je ostrov bohatý na ryby a mořské plody, tak hlavní surovinou této oblasti jsou různé druhy masa, převážně skopové a jehněčí. V kraji je hluboce zakořeněno pastevectví, což se odráží i ve zdejší gastronomii. Sardiňané připravují na rožni pečeně nejčastěji ze selat, telat či kůzlat.

Krajové speciality: Malloreddus – šafránové těstoviny s rajčatovou omáčkou a pecorinem. Carraxiu – rožněný pokrm z mladého býka, do kterého se vloží koza, která je plněna zajícem, který má v sobě perličku plněnou drobným ptákem. Produkty typické pro tuto oblast: Pecorino sardo – sýr z ovčího mléka. Casu marzu – sýr pecorino naočkovaný malými bílými červy.43

43


41

2. Analytická část Analytická část je zaměřena na srovnání 20 vybraných italských restaurací, u kterých byla analyzována cenová hladina, úroveň restaurace a další kritéria. Restaurace byly dále podrobeny dotazníkovému šetření. Dotazník obsahuje 9 otázek se zaměřením na používané suroviny. Dále bylo provedeno dotazníkové šetření preferencí zákazníků u 50 hostů ve čtyřech restauracích. Dotazník obsahoval 9 otázek se zaměřením na strukturu zákazníků (věk, vzdělání), spokojenost zákazníků a ochotu zákazníků k utrácení. V analytické části byly rovněž provedeny cenové kalkulace vybraných, nejčastěji se vyskytujících jídel v italských restaurací a analýza marží, se kterými restaurace dále pracují. Ze stanovených marží vyplývají možnosti restaurací jednotlivých cenových kategorií.

2.1 Analýza italské gastronomie v České republice Analyzovali jsme restaurace z několika oblastí (Praha 1, Praha 2, Prahy 4, Prahy 6, Prahy 8, Praha 9, Prahy 10, Ústí nad Labem, Teplice, Děčín) a snažili jsme se o výběr restaurací v různých lokalitách a v různých cenových úrovních, protože nemá význam srovnávat použít stejná kritéria pro návrh úspěšné italské restaurace na Praze 1, kde jádro klientely tvoří turisté a movitá klientela, a pro sídlištní restauraci v Ústí nad Labem, kam chodí převážně studenti a obyvatelé okolních sídlišť, jejichž kupní síla je nižší než obyvatel Prahy 1. Na doporučení vedoucího diplomové práce nejsou uvedeny názvy restaurace. Restaurace byly rozděleny do tří kategorií: 1. Vyšší kategorie (V) 2. Střední kategorie (S) 3. Nižší kategorie (N) Restaurace vyšší kategorie jsou na atraktivních místech s vysokou návštěvností a s předpokladem movité klientely. Vyšší kategorii také odpovídá průměrná cena hlavního jídla vyšší než 180 Kč. 42

Restaurace střední kategorie jsou na místech s vysokou návštěvností, nebo restaurace, které mají ambici zaujmout klientelu, která navštíví restauraci cíleně s úmyslem dosažení určité kvality. Střední kategorii také odpovídá průměrná cena hlavního jídla od 120 do 180 Kč. Restaurace nižší kategorie je určena pro klientelu, která hledá v první řadě obyčejnější, levné prostředí. Hlavní jídlo zde je do 120 Kč. Poznámka: jako rozhodující hledisko pro zařazení do kategorie bylo zvoleno kritérium průměrná cena hlavního jídla. Ve srovnávací tabulce je zhodnocena míra shody mezi hlavním kritériem (cena hlavního jídla) a ostatními kritérii (kvalita restaurace).

2.2 Přehled zkoumaných italských restaurací Restaurace s vysokým standardem

V.1 Restaurace Restaurace je v Praze 2, vnitřní interiér působí prostě, italsky a má určité kouzlo, nepůsobí lacině ani staře, chování personálu odpovídá standardu restaurace. Personál byl ochotný a příjemný. Restaurace nabízí 90 míst. Celkový počet nabízených jídel je 40. Průměrná cena jednoho jídla je 230 Kč, nabízená jídla jsou z 95% převážně italská. Úroveň restaurace hodnotím jako vyšší standard.

V.2 Restaurace Restaurace je umístěna v historické části Prahy 1, vnitřní interiér je luxusní. Personál byl pozorný a velice profesionální. Kapacita restaurace je 60 míst, letní terasa poskytuje 20 míst. Celkový počet nabízených jídel je 60. Průměrná cena jednoho jídla je 203 Kč Nabízená jídla jsou z 85 % převážně italská. Úroveň restaurace hodnotím jako vyšší standard.

43

V.3 Restaurace Restaurace se nachází v Praze 1, interiér je rafinovaný s vytříbeným stylem a nádechem Itálie. Personál byl dle očekávání ochotný a přátelský. Kapacita restaurace je 140 míst, venkovní terasa nabízí 50 míst. Celkový počet nabízených jídel je 75 jídel. Průměrná cena jednoho jídla je 271 Kč. Nabízená jídla jsou z 80 % převážně italská. Úroveň restaurace hodnotím jako vyšší standard.

V.4 Restaurace Restaurace se nachází v Praze 2, vnitřní interiér restaurace je příjemný. Personál byl laskavý a pozorný. Kapacita restaurace je 100 míst. Celkový počet nabízených jídel je 85. Průměrná cena jednoho jídla je 185 Kč, nabízená jídla jsou ze 70% převážně italská. Úroveň restaurace hodnotím jako vyšší standard. Restaurace se středním standardem

S.1 Restaurace Restaurace je situována na Praze 1, vnitřní interiér je elegantní. Personál byl ochotný a vše probíhalo dle standardu restaurace. Kapacita podniku je 130 míst, venkovní terasa má 50 míst. Celkový počet nabízených jídel je 80. Průměrná cena jednoho jídla je 150 Kč. Nabízená jídla jsou ze 70 % převážně italská. Úroveň restaurace hodnotíme jako střední standard. S.2 Restaurace Restaurace se nachází v Teplicích, vnitřní interiér je moderní stylu. Personál byl snaživý a velice profesionální. Kapacita restaurace je 100 míst, venkovní posezení nabízí 20 míst. Celkový počet nabízených jídel je 100. Průměrná cena jednoho jídla je 140 Kč Nabízená jídla jsou z 80% převážně italská. 44

Přestože je tato restaurace zařazená dle cenové kategorie do střední třídy, hodnotím jí vzhledem k bezchybnému personálu a kvalitnímu jídlu jako restauraci vyššího standardu.

S.3 Restaurace Restaurace je umístěna v Děčíně, interiér restaurace je útulný. Chování personálu bylo průměrné. Kapacita restaurace je 80 míst. Celkový počet nabízených jídel je 95. Průměrná cena jednoho jídla je 155 Kč. Nabízená jídla jsou z 55% převážně italská. Úroveň restaurace hodnotíme jako střední standard.

S.4 Restaurace Restaurace se nachází na Praze 2, vnitřní interiér restaurace je v moderním a jednoduchém stylu. Personál byl pozorný a vstřícný. Kapacita restaurace je 80 míst. Celkový počet nabízených jídel je 80. Průměrná cena jednoho jídla je 165 Kč. Nabízená jídla jsou ze 70 % převážně italská. Úroveň podniku hodnotím jako střední standard.

S.5 Restaurace Restaurace se nalézá v Praze 9, vnitřní interiér je starší, ale vkusně zařízený. Vládne zde příjemná rodinná atmosféra.

Personál byl ochotný a pečlivý, odpovídal standardu

restaurace.Kapacita podniku je 60 míst. Celkový počet nabízených jídel je 90. Průměrná cena za jedno jídlo je 137 Kč. Nabízená jídla jsou z 60 % převážně italská. Úroveň restaurace hodnotím jako střední standard.

S.6 Restaurace Restaurace se nachází v Praze 6, vnitřní interiér je čistý a útulně vybavený, vládne zde přátelská atmosféra. Personál byl snaživý a pečlivý. Kapacita restaurace je 110 míst. Celkový počet jídel je 75. Průměrná cena jednoho jídla je 160 Kč. Nabízená jídla jsou ze 70 % převážně italská. 45

Úroveň restaurace hodnotíme jako střední standard.

S.7 Restaurace Restaurace je v Praze 10, vnitřní interiér je prostorný. Personál byl snaživý a pozorný. Kapacita restaurace je 110 míst, venkovní terasa má 60 míst. Celkový počet jídel je 85. Průměrná cena jednoho jídla je 153 Kč. Nabízená jídla jsou ze 70 % převážně italská. Úroveň restaurace hodnotím jako střední standard.

S.8 Restaurace Restaurace se nachází v Ústí nad Labem, vnitřní interiér je obyčejný. Personál nebyl profesionální. Kapacita restaurace je 90 míst. Celkový počet jídel je 95. Průměrná cena jednoho jídla je 124 Kč. Nabízená jídla jsou z 50% italská a z 50% česká a jiná kuchyně. Úroveň restaurace hodnotím jako nízký standard.

S.9 Restaurace Restaurace je situována na Praze 4, vnitřní interiér je nový a moderně provedený. Personál byl dostatečně pozorný a snaživý. Kapacita restaurace je 100 míst. Celkový počet jídel je 85. Průměrná cena jednoho jídla je 135 Kč. Nabízená jídla jsou ze 75% italská. Úroveň restaurace hodnotím jako střední standard.

S.10 Restaurace Restaurace je v Praze 9, interiér je nový a vkusně zařízený. Personál byl zdvořilý a nebylo mu co vytknout. Restaurace nabízí 80 míst. Celkový počet jídel je 80. Průměrná cena jednoho jídla je 170 Kč. Nabízená jídla jsou ze 70% převážně italská. Úroveň restaurace hodnotím jako vyšší standard.

S.11 Restaurace Restaurace je situována na Praze 4 v prostorách nákupního centra. Vnitřní interiér je moderní, ale neosobní. Personál byl pomalý a nepozorný. Restaurace nabízí 150 míst k posezení. 46

Celkový počet jídel je 120. Průměrná cena jednoho jídla je 127 Kč. Nabízená jídla jsou z 60 % převážně italská. Úroveň restaurace hodnotíme jako nižší standart. Restaurace s nižším standardem N.1 Restaurace Restaurace je situována v centru Ústí nad Labem, interiér restaurace je opotřebený. Personál byl průměrný. Kapacita restaurace je 70 míst, venkovní terasa poskytuje 20 míst. Celkový počet jídel je 110 jídel. Průměrná cena jednoho jídla je 120 Kč. Nabízená jídla jsou z 50% italská a z 50 % česká a jiná kuchyně. Restauraci hodnotím jako nižší standard.

N.2 Restaurace Restaurace se nachází na sídlišti v Ústí nad Labem, interiér je staršího typu a působí chudším dojmem. Personál byl průměrný. Kapacita restaurace je 80 míst. Celkový počet jídel je 90. Průměrná cena jednoho jídla je 115 Kč. Nabízená jídla jsou z 55 % převážně italská a ze 45 % česká a ostatní kuchyně. Restauraci hodnotím jako nižší standard.

N.3 Restaurace Restaurace je umístěna v Praze 9, vnitřní interiér je obyčejný. Chování personálu nebylo profesionální, obsluha byla pomalá. Kapacita restaurace je 100 míst. Celkový počet jídel je 100. Cenová hladina je nízká, průměrná cena za jedno jídlo je 108 Kč. Nabízená jídla jsou z 60 % převážně italská. Úroveň restaurace hodnotíme jako nižší standard.

N.4 Restaurace Restaurace je situovaná v Praze 10, vnitřní interiér je obyčejný. Personál byl pozorný. Kapacita restaurace je 100 míst. Celkový počet nabízených jídel je 80. 47

Průměrná cena jednoho jídla je 115 Kč. Nabízená jídla jsou z 60 % převážně italská. Úroveň restaurace hodnotím jako střední standard.

N.5 Restaurace Restaurace je umístěna na okraji Prahy 8, vnitřní interiér je prostorný a střídmě zařízený. Personál byl přívětivý a ochotný. Kapacita restaurace je 80 míst. Celkový počet jídel je 75. Průměrná cena jednoho jídla je 116 Kč. Nabízená jídla jsou z 50% italská a z 50% česká a jiná kuchyně. Úroveň restauraci hodnotím jako střední standard.

48

Tabulka č. 1 : Přehled vybraných italských restaurací v České republice

Národnost šéfkuchaře

Vlastní výroba těstovin

Používání čerstvých surovin

Rok otevření

Počet jídel na jídelním lístku

Kategorie dle hodnocení

Lokalita

Restaurace

Kategorie dle ceny

Přehled vybraných italských restaurací v České republice

1

V.1

P2

V

40

2000

A

A

Č

2

V.2

P1

V

60

2001

A

A

I

3

V.3

P1

V

75

1997

A

Č

I

4

V.4

P2

V

85

2006

A

Č

Č

5

S.1

P1

S

80

2001

A

Č

Č

6

S.2

Tp

V

100

1994

A

Č

Č

7

S.3

Dc

S

95

1998

A

N

Č

8

S.4

P2

S

80

1999

A

Č

Č

9

S.5

P9

S

90

1999

A

N

Č

10

S.6

P6

S

75

2000

A

N

Č

11

S.7

P10

S

85

2002

A

N

Č

12

S.8

UnL

N

95

2004

A

N

J

13

S.9

P4

S

85

2007

A

N

Č

14

S.10

P9

V

80

2000

A

Č

I

15

S.11

P4

N

120

2000

SA

N

Č

16

N.1

UnL

N

110

2001

SA

N

Č

17

N,2

UnL

N

90

2007

SA

N

Č

18

N.3

P9

N

100

1997

A

N

Č

19

N.4

P10

S

80

2002

A

N

Č

20 N.5 P8 Zdroj dat: vlastní zpracování

S

75

2005

A

N

Č

Poznámka: Kategorie dle ceny: V (vyšší), S (střední), N (nízká) Lokalita: P (Praha), Tp (Teplice), Dc (Děčín), UnL (Ústí nad Labem) Kategorie dle hodnocení V (vyšší/vysoká), S (střední), N (nízká) Používání čerstvých surovin: A (ano), SA (spíše ano) Výroba vlastních těstovin: A (ano), N (ne), Č (částečně) Národnost šéfkuchaře: Č (česká), I (italská), J (jiná)

49

2.3 Dotazníkové šetření italských restaurací Dvacet oslovených restaurací bylo podrobeno dotazníkovému šetření. Dotazník obsahuje 9 otázek, zaměřených na používané suroviny. 1. Ve kterém roce vznikla Vaše restaurace? 2. Ke kterému italskému regionu by se dala přirovnat Vaše restaurace? 3. Používáte pro přípravu pokrmům čerstvé suroviny? 4. Jsou používané suroviny (masa, ryby, sýry, uzeniny) pouze italského původu nebo vycházíte také z lokálních zdrojů? 5. Kde nakupujete suroviny pro přípravu italských pokrmů? 6. Vyrábíte si vlastní těstoviny nebo používáte polotovary? 7. Vyrábíte si vlastní těsto na pizzu? 8. Je Váš šéfkuchař italské, české nebo jiné národnosti? 9. Snažíte se přizpůsobit nabídku a postupy přáním a chutím českých zákazníků?

50

1) Ve kterém roce vznikla Vaše restaurace? Tabulka č. 2: Ve kterém roce vznikla Vaše restaurace?

Restaurace 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Rok otevření

1991 1997 1997 1998 1999 1999 2000 2000 2000 2000 2000 2001 2001 2001 2002 2002 2004 2005 2006 2007

Zdroj: vlastní zpracování

Z tabulky je patrné, že nejvíce italských restaurací, které jsme v dotazníku oslovili, vzniklo kolem roku 2000. Z dvaceti restaurací, které jsme dotazovali, jsme zjistili, že největší počet podniků zaměřených na italskou kuchyni vznikl v letech 1999 – 2001, kdy největší nárůst nově vzniklých restaurací byl v roce 2000. Po roce 2002 došlo poklesu nově vzniklých restaurací a díky dopadům krize v současné době nedochází k založení nových italských podniků ani celkových gastronomických zařízení. Lze konstatovat, že dnešní doba není nakloněna vzniku nových restaurací, díky stále se prohlubující krizi. Podle statistik společnosti Czech Credit Bureau, která sleduje firemní bankroty, ke konci roku 2012 zkrachovaly dvě restaurace denně. 44

44

Zdroj:http://www.lidovky.cz/ctvrtecni-ln-denne-zkrachuji-dve-restaurace-fzs-/media.aspx?c=A130213_201046_ln-media_hm

51

2) Ke kterému italskému regionu by se dala přirovnat Vaše restaurace? Z oslovených restaurací nám potvrdila pouze jedna restaurace, že se zaměřuje převážně na toskánskou kuchyni. Ostatních 19 restaurací nám v dotazníku odpovědělo, že jejich kuchyně není zaměřena na určitý region a jejich jídla pochází z různých italských oblastí. Abychom zjistili, z jakých oblastí pocházejí nejčastěji nabízená italská jídla, museli jsme se hlouběji ponořit do rozboru jednotlivých jídelních lístků. Při důkladném rozboru jídelních lístků bylo zjištěno, že největší zastoupení italských jídel pochází z oblastí Kampánie, Emilia Romagna, Lazio, Benátsko, Toskánsko a Piemont. Mezi nejčastěji nabízená jídla Kampánie patří pizza a salát caprese (mozarella s rajčaty). Dalším velmi oblíbeným jídlem jsou spaghetti alla carbonara (slanina, žloutek, parmazán) z oblasti Lazio. Z rýžových specialit se často objevuje risotto ai porcini (rizoto s hříbky) z oblasti Piemont. Z Benátska se vyskytují pokrmy jako jsou hovězí carpaccio nebo risi e bisi (rizoto s čerstvým zeleným hráškem). Další oblíbeným a často nabízeným jídlem je ragù alla bolognese z oblasti Emilia-Romagna. Z Toskánských jídel můžeme narazit na bruschettu s rajčaty, rajčatovou polévku nebo na florentský steak, který je převážně nabízený v restauracích vyššího standardu. 3) Používáte pro přípravu pokrmům čerstvé suroviny? V této otázce jsme zjišťovali, zda-li se pro přípravu pokrmů používají čerstvé suroviny. Respondenti měli na výběr z odpovědí ano, používáme čerstvé surovin, spíše ano a ne. Výsledky nám ukázaly, že 70 procent dotazovaných italských restaurací používá čerstvé suroviny. 30 procent respondentů odpovědělo, že spíše dávají přednost čerstvým surovinám. A variantu ne nám nepotvrdila žádná z oslovených restaurací.

4) Jsou používané suroviny (masa, ryby, sýry, uzeniny) pouze italského původu nebo vycházíte také z lokálních zdrojů? Maso pochází z 95 procent z tuzemských zdrojů. Pouze jedna restaurace v dotazníku uvedla, že si nechává dovážet maso z Toskánska. Ryby jsou dodávány specializovanými dodavateli, ale jejich původ tito dodavatelé neuvádí. Používání originálních italských sýrů a uzenin nám potvrdilo 35 procent dotazovaných restaurací. Zbylých 65 procent restaurací uvedlo, že vychází převážně z tuzemských zdrojů. 52

5) Kde nakupujete suroviny pro přípravu italských pokrmů? . Graf č. 1: Kde nakupujete suroviny pro přípravu italských pokrmů 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

Řady1

Fanny gastroservis

Lesa

Nowaco

Makro

Mart-in

Wine-Food

Zdroj dat: vlastní zpracování

Italské restaurace nejvíce nakupují suroviny od firmy Nowaco, celkem ve 40 procentech, druhou nejčastěji vyskytující se dodavatelskou firmou byla Lesa, celkem 37 procent, a třetí nejčastější uváděnou firmou byla Fanny gastroservis. Pouze jeden respondent uvedl, že si většinu surovin dováží z Itálie.

6) Vyrábíte si vlastní těstoviny nebo používáte polotovary? Zde se nám podařilo zjistit, že pouze 2 restaurace si vyrábějí všechny těstoviny vlastní. Dalších šest restaurací používá jak vlastní těstoviny, tak chlazené a sušené těstoviny. Zbylých dvanáct restaurací využívá pouze sušené těstoviny.

53

7) Vyrábíte si vlastní těsto na pizzu? Graf č. 2: Vyrábíte si vlastní těsto na pizzu

Vyrábíte si vlastní těsto na pizzu? 0%

ano ne 100%

Zdroj dat:vlastní zpracování

V této otázce jsme zjišťovali do jaké míry si podniky vyrábějí vlastní těsto na pizzu. Zde jsme byli mile překvapeni, jelikož se nám ukázalo, že všech 20 oslovených restaurací si vyrábí vlastní těsto na pizzu. Nikdo z nich nevyužívá polotovary, protože je velice problematické dovážet nakynutá těsta.

8) Je Váš šéfkuchař italské, české nebo jiné národnosti? Tabulka č. 3 : Je Váš šéfkuchař italské, české nebo jiné národnosti národnost

počet

%

česká národnost

16

80

italská národnost

3

15

jiná národnost

1

5


Výsledky nám ukázaly, že v námi oslovených italských restaurací převažují kuchaři české národnosti. Pouze dvě restaurace v centru Praha 1 zaměstnávaly italské kuchaře. Překvapením pak byla restaurace na Praze 9, která zaměstnává rovněž italského kuchaře, jelikož chce dosáhnout gastronomické špičky a vyniká tak mezi ostatními italskými restauracemi (mimo Prahu 1). Výskyt Řeka v italské restauraci v Ústí nad Labem tak lze považovat spíše za zvláštnost, která ukazuje, že se restaurace soustřeďuje na středozemní kuchyni víc než na vyloženě italskou.

54

9) Snažíte se přizpůsobit nabídku a postupy přáním a chutím českých zákazníků? Na tuto otázku většina restaurací odpověděla, že ano. Někteří respondenti to připustili u každodenní nabídky, zvláště denních menu, ve kterých se u nich pravidelně objevují typicky česká či počeštěná jídla. Což potvrdily jejich jídelní lístky. Lepší a tradičnější restaurace pak jen zahrnují zvláštní příležitosti (Vánoce, Velikonoce, vepřové hody apod.), při kterých v podstatě opouštějí svůj italský charakter ve snaze oslovit co nejvíc zákazníků.

2.3.1 Shrnutí dotazníkového šetření italských restaurací Využívají restaurace čerstvé a italské suroviny? Průzkum prokázal, že restaurace vyšších cenových kategorií využívají v daleko větší míře čerstvé suroviny i suroviny italského původu a zároveň věnují větší péči domácí přípravě polotovarů, např. těstovin. Oproti tomu restaurace nižších úrovní vesměs používají těstoviny koupené a pouze sušené. Potěšitelné však je, že všech dvacet zkoumaných restaurací si připravuje vlastní těsto na pizzu. Kromě jedné výjimky na Praze 1, která skutečně dováží maso z Itálie, všechny zbylé restaurace používají maso z místních zdrojů. Ryby a mořské plody jsou vesměs nakupovány u velkoobchodníků a nelze zjistit jejich původ.

55

2.4 Dotazníkové šetření zákazníků Druhý dotazník byl vypracován za účelem zjištění preferencí zákazníků. Dotazník obsahuje 9 otázek. Oslovených bylo 50 zákazníků, ve čtyřech restauracích (Praha 9, Praha 2, Ústí nad Labem, Teplice). Zákazníkům byly položeny tyto otázky: 1) Kolik je Vám let? 2) Jaké máte dosažené vzdělání? 3) Jaká jídla si nejčastěji objednáváte? 4) Myslíte si, že nabídka v jídelních lístcích je dostačující? 5) Jak často navštěvujete italskou restauraci? 6) Jak hodnotíte kvalitu italských restaurací v České republice? 7) Co by se dalo zlepšit v italských restauracích v České republice? 8) Co je pro Vás v italské restauraci nejdůležitější? 9) Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro dvě osoby?

56

Otázka č. 1 Kolik je Vám let? Graf č. 3: Kolik je Vám let?

Věkové složení zákazníků restaurace 6%

14%

15-25

20%

26-35 36-45 33%

27%

46-56 nad 57


V otázce č. 1 „Kolik je Vám let?“ měli respondenti na výběr z možností a) 15-25 let, b) 26-35 let, c) 36-45 let, d) 46-56 let, nad 57 let Z grafu je patrné, že největší počet dotazovaných patří do věkové hranice 26-35 let, celkem 33 procent. Věkovou hranice 36–45

let uvedlo 27 procent. 20 procent

dotazovaných uvedlo věkovou hranici 46–56 let. Respondenti ve věku 15–25 let se podíleli ze 14 procent a nejmenší počet dotazovaných byl u osob nad 57 let, celkem 6 procent.

57

Otázka č. 2 Jaké máte dosažené vzdělání? Graf č. 4: Jaké máte dosažené vzdělání?

Vzdělání klientů restaurace

18% 32%

Základní Středoškolské Vysokoškolské 50%


V otázce č. 2 „Jaké máte dosažené vzdělání?“ jsme zjišťovali dosažené vzdělání respondentů. Byly na výběr tyto možnosti a) základní vzdělání, b) středoškolské vzdělání, c) vysokoškolské vzdělání. Z grafu je zřejmé, že nejvíce dotazovaných uvedlo středoškolské vzdělání, celkem 50 procent. Vysokoškolské vzdělání mělo 32 procent respondentů. Zbylých 18 procent tázaných patřilo do skupiny se základním vzděláním.

58

Otázka č. 3 Jaká jídla si nejčastěji objednáváte? Graf č.5: Jaká jídla si nejčastěji objednáváte?

Nejčastěji objednávaná jídla

12% pizza 42%

17%

těstoviny saláty jiné

29%


Prostřednictvím otázky č. 5 „ Jaká jídla si nejčastěji objednáváte?“ měli respondenti na výběr ze čtyř variant – a) pizza, b) těstoviny, c) saláty, d) jiné. Nejvíce respondentů uvedlo, že nejčastěji si objednávají pizzu a to ve 42 procentech. Druhou nejčastější variantou byly těstoviny, které volilo 29 procent respondentů. Saláty uvedlo celkem 17 procent a variantu jiné si zvolilo 12 procent dotazovaných, kteří do dotazníku uvedli hovězí steak, rybí speciality či mořské plody.

59

Otázka č. 4 Považujete nabídku v jídelních lístcích za dostačující? Graf č. 6: Považujete nabídku v jídelních lístcích za dostačující?

Považujete nabídku v jídelních lístcích za dostačující?

30% ano ne 70%


V otázce č. 4 „Považujete nabídku

v jídelních lístcích za dostačující?“ měli

respondenti na výběr ze dvou možností a) ano, b) ne. Z grafu vidíme, že respondenti nejčastěji uváděli odpověď ano, celkem v 70 procentech. Odpověď ne uvedlo pouze 30 procent dotazovaných.

60

Otázka č. 5 Jak často navštěvujete italskou restauraci? Graf č.7: Jak často navštěvujete italskou restauraci?

Jak často navštěvujete italskou restauraci? 1-2x týdně 10%

1-2x týdně 1-2x ročně 62%

1-2x měsíčně 28%

1-2x měsíčně 1-2x ročně


V otázce č. 5 „Jak často navštěvujete italskou restauraci?“ měli respondenti na výběr z těchto možností a) 1-2 krát týdně, b) 1-2 krát měsíčně, c) 1-2 krát ročně. Výsledky nám ukázaly, že většina dotazovaných navštěvuje italskou restauraci jeden krát až dva krát ročně, celkem 62 procent. Odpověď jeden krát až dva krát měsíčně zvolilo 28 procent respondentů. Zbylých 10 procent zvolilo variantu jeden krát až dva krát týdně.

61

Otázka č. 6 Jak hodnotíte kvalitu italských restaurací v České republice? Graf č.8: Jak hodnotíte kvalitu italských restaurací v České republice?

Zdroj:vlastní zpracování

Prostřednictvím otázky č. 6 „Jak hodnotíte kvalitu italských restaurací v České republice?“ měli respondenti na výběr z možností a) dobrá kvalita, b) průměrná kvalita, c) špatná kvalita. Z grafu je patrné, že většina respondentů si myslí, že kvalita italských restaurací v České republice je průměrná, celkem 61 procent. S dobrou kvalitou souhlasilo 30 procent dotazovaných. Zbylých 9 procent respondentů označilo špatnou kvalitu.

62

Otázka č. 7 Co by se dalo zlepšit v italských restauracích v České republice? Graf č.9: Co by se dalo zlepšit v italských restauracích v České republice?


Na otázku č. 7 „Co by se dalo zlepšit v italských restauracích v České republice?“ měli respondenti na výběr z možností a) kvalitu jídla, b) kvalitu personálu, c) interiér restaurace, d) nic. Respondenti nejčastěji uváděli, že by zlepšili kvalitu jídel, celkem v 59 procentech. Lepší kvalitu personálu označilo 25 procent. 10 procent oslovených by vylepšilo interiér restaurace a zbylých 6 procent uvedlo variantu nic.

63

Otázka č. 8 Co je pro Vás v italské restauraci nejdůležitější? Graf č.10: Co je pro Vás v italské restauraci nejdůležitější?


V otázce č. 8 „Co je pro Vás v italské restauraci nejdůležitější?“ měli respondenti na výběr z možností a) kvalitní, čerstvé a chutné jídlo, b) zdvořilý a ochotný personál c) příznivá cena. Zde jsme zjistili, že 70 procent dotazovaných považuje za nejdůležitější kvalitní, čerstvé a chutné jídlo. 16 procent dotazovaných shledává za nejdůležitější zdvořilý a ochotný personál. Zbylých 14 procent respondentů uvádělo, že je pro ně nejdůležitější cena.

64

Otázka č. 9 Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro dvě osoby? Graf č.11: Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro dvě osoby?

Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro dvě osoby?

23% 32% do 400,-Kč do 500,-Kč nad 500,-Kč 45%


Prostřednictvím otázky č. 9 „Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro dvě osoby?“ měli respondenti na výběr z možností a) do 400,-Kč, b) do 500,-Kč a c) nad 500,-Kč. Největší procento respondentů uvedlo odpověď b) do 500,-Kč, celkem 45 procent. Na druhém místě s 32 procenty se umístila odpověď a) do 400,- Kč a zbylých 23 procent uvedlo odpověď c) nad 500,-Kč

65

2.4.1 Shrnutí dotazníkového šetření zákazníků Vyhodnocení cíle Preference českých zákazníků při návštěvě italské restaurace v ČR. Ke splnění stanoveného cíle byl vytvořen dotazník, který posloužil jako materiál k potvrzení či vyvrácení hypotetických předpokladů. Zde se viditelně projevuje rozdíl mezi zákazníky v Praze a v Ústeckém kraji, který zřetelně vychází z nestejných příjmů v obou oblastech. V porovnání se zákazníky v Ústeckém kraji si mohou Pražané většinou dovolit vyšší standard a s tím souvisí i častější využívání služeb v pohostinství. Dotazník obsahoval 9 otázek. Při vyhodnocování dotazníků byla zjištěna následující fakta: Zákazníci ve výběru jídel nijak zvlášť neexperimentují, stále dávají přednost ověřeným a známým italským jídlům jako jsou pizza a těstoviny, které v dotaznících zaujímaly celých 71 procent. Speciality z masa, rybích a mořských plodů jsou oblíbeny převážně u pražských zákazníků. Jeden z důvodů, proč si zákazníci z ústeckých region neobjednávají v tak velké míře masové a mořských speciality, kromě možné ceny je i fakt, že zdejší kuchaři neumějí připravit lákavé a chutné jídlo, díky neznalosti italské kuchyně a chybějící praxi. Z dotazníku vyšlo, že zákazníci navštěvují italskou restauraci nejčastěji 1 - 2x ročně (62%). Zde nebyly tak velké rozdíly mezi ústeckými a pražskými zákazníky protože v dnešní době nejistoty lidé spíš šetří a utrácejí daleko méně za něco, co není nezbytné. Většina zákazníku jak z ústeckých oblastí, tak z Prahy, hodnotí kvalitu italských restaurací v České republice jako průměrnou. Nejvíce si stěžují na kvalitu jídla. Uvítali by více čerstvých a kvalitních surovin. Také zmiňují obsluhu, která není vždy stoprocentně profesionální.

66

2.5 Cenové srovnání nejčastěji se vyskytujících jídel v italských restauracích Analýza italských restaurací by nebyla úplná bez provedení nákladů na jídla. Je třeba zde uvést, že restaurace pracují s určitou marží, která je dána jednak prodejní cenou, jednak cenou nákladovou. Je pochopitelné, že nejvyšších marží je dosahováno v restauracích vyššího standardu, které mají lepší prostředí, používají převážně italské suroviny, mají ochotnější obsluhu a popř. italského kuchaře. S dvěma majiteli restaurací s nižším standardem jsme hovořili o možnosti zvýšení marží, byli jsme však nezávisle na sobě oběma ujištěni, že zdražení a tedy zvýšení marže

není možné, protože pro dražší pokrmy by se nenašla klientela. Majitel

restaurace nižšího standardu tak raději riskuje výměnu personálu než stabilní personální obsazení, protože právě náklady na personál jsou jedním z hlavních výdajů při provozu restaurace. Naopak pro majitele luxusních restaurací je primární bezchybná obsluha, čerstvost potravin a k dosažení této vysoké kvality naopak si stanovují vyšší marže. Z tohoto důvodu byla podrobena průzkumu dvě jídla, která byla ve většině zkoumaných restaurací a to v nejnižší cenové hladině, ve střední a v nejvyšší.

67

Tabulka č.4 kalkulace - spaghetti aglio olio e peperoncino

spaghetti aglio olio e peperoncino prodejní cena pokrmu

95

125

160

180

Kč/1 porce

Kč/1 porce

Kč/1 porce

Kč/ 1 porce

špagety 100g

6

6

6

6

pancetta

40g

12

12

12

12

žloutky

2

5

5

5

5

30g

22

22

22

22

česnek

2

2

2

2

ostatní

1

1

1

1

48

48

48

48

Kč k prodejní ceně (%)

50,5

38,4

30,0

26,7

DPH

12,8

19,1

26,4

30,6

na pokrytí mezd, energie, nájmu, odpisu zařízení a zisku zbývá - Kč

34,3

58,0

85,6

101,4

36,1

46,4

53,5

56,3

suroviny

g

parmazán

celkem Kč

na pokrytí mezd, energie, nájmu, odpisu zařízení a zisku zbývá - % Zdroj:vlastní zpracování

Tabulka č.5 kalkulace – Carpacio

Carpaccio prodejní cena pokrmu (Kč)

47

65

89

115

g

kč/1porci

kč/1porci

kč/1porci

kč/1porci

hovězí svíčková

100g

45

45

45

45

parmazán

25g

27

27

27

27

rukola

25g

5

5

5

5

suroviny

ostatní

2

2

2

2

29

29

29

29

Kč k prodejní ceně (%)

61,7

44,6

32,6

25,2

DPH

5,5

9,3

14,3

19,8

na pokrytí mezd, energie, nájmu, odpisu zařízení a zisku zbývá - Kč

12,5

26,7

45,7

66,2

26,6

41,1

51,3

57,6

celkem Kč

na pokrytí mezd, energie, nájmu, odpisu zařízení a zisku zbývá - % Zdroj:vlastní zpracování

68

2.6 Vyhodnocení stanovených hypotéz Hypotéza č. 1: Většina italských restaurací v České republice nabízí jídla, která jsou připravena podle modifikovaných, počeštěných italských receptů, popřípadě zahrnuje do jídelníčku i některá jídla typická pro jiné kuchyně včetně české. Tato hypotéza byla potvrzena. Restaurace střeních a nižších cenových kategorií, kterých je v České republice většina, nabízejí v daleko větší míře počeštěná jídla než pravá italská jídla. Hypotéza č. 2: Většina italských restaurací nepoužívá čerstvé suroviny a suroviny italského původu. Spíše vycházejí z místních surovin a zároveň využívají i polotovary. Tato hypotéza byla také potvrzena. Restaurace vycházejí nejčastěji z lokálních zdrojů a nahrazují italské suroviny tuzemskými. Polotovary jsou využívány ve velké míře zvláště sušené těstoviny. Hypotéza č. 3: Čeští zákazníci preferují italská jídla, která jsou mírně přizpůsobena kuchyni české. Zároveň je pro ně cena důležitým faktorem ve výběru. Tato hypotéza byla opět potvrzena s tím, že druhá část hypotézy byla daleko přesvědčující v Ústeckém kraji než v Praze. Hypotéza č. 4: Úspěšné italské restaurace se nacházejí v atraktivních lokalitách, budují svojí pověst na kvalitě jídla, tedy především surovin, profesionálním personálu a italské atmosféře. Hypotéza byla jen částečně potvrzena, protože i mimo atraktivní lokality lze úspěšně provozovat italskou restauraci, byť mnohdy počeštěnou, bez italského kuchaře a používající české nikoliv italské suroviny.

69

3 Návrhová část 3.1 Nakolik je italská kuchyně v České republice skutečně italská Nakolik je italská kuchyně v České republice skutečně italská a nakolik se jedná o počeštěnou italskou kuchyni? Odpověď na tuto otázku jsme se snažili zjistit z dotazníku, který byl směřován na provozní vedoucí, popřípadě majitele restaurací. Dotazníkovému šetření jsme podrobili italské restaurace v Praze a ústeckém kraji. Nelze obecně říci, do jaké míry jsou italské restaurace v České republice italské, jelikož zde hraje roli mnoho faktorů, které ovlivňují pravou italskou kuchyni v každé jednotlivé restauraci. Při vyhodnocování dotazníku bylo zjištěno, že v restauracích umístěných na Praze 1 a Praze 2 se dá hovořit o italské kuchyni. Restaurace disponují většími maržemi (vzhledem k tomu, že se nacházejí na lukrativních, historicky atraktivních místech, kde je velká frekvence zahraničních zákazníků i bohatší české klientely) a mohou tak využívat více kvalitních italských surovin a také si mohou spíše dovolit zaměstnat italského kuchaře. Oproti tomu restaurace v méně turistických částech Prahy a v ústeckém regionu, kde je kupní síla obyvatel mnohem slabší, restauratéři nemohou navyšovat tolik ceny, a proto, aby se přizpůsobili obyvatelům s nižšími příjmy, nakupují levnější suroviny na úkor kvality.

70

3.2 Atributy úspěšné italské restaurace Atributem úspěšné italské restaurace je myšlena v první řadě prosperita restaurace. Univerzální recept pro prosperující italskou restauraci neexistuje, existují však obecná doporučení. Jiná doporučení budou platit pro restauraci v centru města, jiná doporučení pak pro restauraci na sídlišti. Proto se spíše soustředíme na principy, ze kterých mohou být odvozena jednotlivá doporučení pro konkrétní restauraci. 1. Výběr lokality Výběr lokality je nejvíce určujícím faktorem pro návrh a tím i prosperitu (italské) restaurace, protože na základě výběru lokality lze odhadnout klientelu, pro kterou bude restaurace určena a podle ní se stanoví marže a nastaví cenová hladina, s tím, že marži bude možná později nutné přizpůsobit reálné klientele. Dle lokality a následně marží můžeme rozdělit restaurace do tří úrovní: a) Luxusní restaurace: Vhodné lokality: centrum velkého města, místa s vysokou návštěvností movité klientely – obchodní centra, turisticky zajímavé lokality, opět mířící na majetnou turistickou klientelu. b) Restaurace střední třídy Vhodné lokality: centrum měst, místa s vysokou návštěvností, obchodní a nákupní centra, místa s dobrou dopravní dostupností a dostatečnou kapacitou pro parkování. c) Restaurace nižší třídy Vhodné lokality: centrum měst, místa s vysokou návštěvností, obchodní a nákupní centra, místa s dobrou dopravní dostupností, sídliště. 2) Nastavení cenové úrovně a) Dle lokality, b) Dle konkurence,

71

c) Dle koupěschopnosti obyvatel, d) Dle kvality nabízených pokrmů, e) Dle požadovaného absolutního zisku, f) Dle předpokládaných tržeb, g) Dle požadované kvality restaurace. Nastavení cenové úrovně by při návrhu italské restaurace mělo být po výběru lokality druhým krokem. Vždy je třeba dbát na to, aby restaurace disponovala dostatečnou marží při očekávaných tržbách, které umožní pokrytí všech nákladů (surovin, DPH, mezd, energií, nájemného). Při stanovení absolutních cen je třeba respektovat všechny výše uvedené faktory a těm přizpůsobit absolutní ceny, ze kterých se pak odvíjejí marže a předpokládané náklady na provozování restaurace. Nastavení absolutních cen pak musí odpovídat i kvalita nabízených pokrmů, obsluhy, vybavení restaurace. Absolutní ceny pak musejí odpovídat i cenám v okolních restauracích a koupěschopnosti obyvatelstva. 3) Výběr personálu Výběr kuchaře, Výběr číšníků, Po nastavení absolutních cen a předpokládaných marží pak dostaneme finanční rozpětí, v němž můžeme platit personál. Klíčový pro italskou restauraci je výběr kuchaře. U platů kuchařů předpokládám větší cenové rozpětí, u číšníků pak menší cenové rozpětí. 4) Výběr interiéru Výběr interiéru souvisí jak s očekávanými příjmy restaurace, kde musí dojít k zaplacení vybavení restaurace formou odpisů, tak souvisí s prostředím, ve kterém restaurace bude. Setkali jsme se i s tím, že i příliš luxusní interiér může klientelu odradit, protože v daném městě byl možnými návštěvníky pokládán za příliš luxusní a spíše odrazoval, než lákal.

72

5) Výběr surovin Výběr a kvalita surovin pak musí minimálně odpovídat standardu restaurace, protože nekvalitní výběr surovin může zničit kvalitu restaurace. Převážně u luxusních restaurací pak je třeba dbát na kvalitu a čerstvost surovin. Pouze sladěním všech podmínek a splněním požadavků, která jsou v závislosti na lokalitě a klientele restaurace mnohdy zcela rozdílní, je možné dosáhnout prosperity restaurace.

73

3.2.1 Aplikace atributů úspěšné restaurace v Ústí nad Labem Výše uvedené se pokusíme dokázat při návrhu restaurace, kterou umístíme do Ústí nad Labem, a u které se pokusíme prokázat správnost postupu pro návrh italské restaurace: 1) Výběr lokality Pro novou italskou restauraci vybereme centrum Ústí nad Labem, kde je v současné době k pronájmu restaurace s kapacitou 80 míst. Dle lokality zvolíme typ restaurace: lokalita se nehodí pro luxusní restaurace, protože Ústí nad Labem nedisponuje movitou klientelou (spolu s Moravskoslezským regionem se jedná o nejchudší oblast České republiky), ani se nejedná o turisticky navštěvovanou lokalitu. Doporučujeme tedy zvolit restauraci střední či nižší třídy, zvolíme například restauraci střední třídy. Jedná se o střed krajského města, s dostatečnou parkovací plochou (v objektu je podzemní parkoviště s dostatečnou parkovací kapacitou). 2) Nastavení cenové úrovně a) Dle lokality, V Ústí nad Labem se průměrné ceny hlavního pokrmu v italských restauracích pohybují v intervalu 90 – 110 Kč. V tomto cenovém intervalu musím tedy zvolit průměrnou cenu hlavního jídla. I k přihlédnutí ke konkurenci (bod b) nastavení cenové úrovně dle konkurence, kdy se v blízkosti nachází množství dalších restaurací s podobnou cenovou hladinou) volím průměrnou cenu hlavního jídla 100 Kč. b) Dle konkurence, Viz bod a) c) Dle koupěschopnosti obyvatel, V podstatě shrnuje body a) a b), což odpovídá jedné z nejnižší koupě schopností obyvatelstva v rámci České republiky a bez turistické atraktivity lokality.

74

d) Dle kvality nabízených pokrmů, Restaurace by se měly zaměřit především na menší výběr jídel, který ovšem bude vycházet z kvalitnějších a čerstvých surovin.

3) Analýza tržeb Analýza tržeb byla nejsložitější částí a bylo jí věnováno nejvíce času. Vychází ze statistik restaurací v okolí Ústí nad Labem a také z konzultací s bývalým provozovatelem restaurace, s kterým byly provedeni predikce očekávané obsazenosti, obrátkovosti a tržeb. Tabulka č.7 si zaslouží krátké vysvětlení. První řádek: -

Ø doba návštěvnosti – 30 minut = 0,5 hodiny,

-

Obrátkovost – počet hostů za hodinu - 1/ doba návštěvnosti = 1/ 0,5 = 2,

-

Obsazenost – předpokládá 30% obsazení stolů a 70 % obsazení jednoho stolu – Výsledná obsazenost = 0,7 . 0,3 = 0,21

-

75

Ø tržba na jednoho hosta (opět závisí na denní době).

Tabulka č.6: Předpokládané denní tržby (zdroj vlastní zpracování) Pondělí Počet míst Ø doba Obrátkovost Obsazenost Hod (h./ doba v r.) 10:00 - 11:00 80 0,5 2,00 0,21 11:00 - 12:00 80 0,5 2,00 0,28 12:00 - 14:00 80 0,75 1,33 0,48 14:00 - 17:00 80 1 1,00 0,21 17:00 - 18:00 80 1 1,00 0,5 18:00 - 21:00 80 1,7 0,59 0,4 21:00 - 22:00 80 1,7 0,59 0,4

Ø tržba Kč 60 90 100 60 80 90 70

∑ tržeb Kč 2 016 4 032 10 240 3 024 3 200 1 694 1 318 25 524

Ø tržba Kč 60 90 100 60 80 90 70

∑ tržeb Kč 2 688 5 040 8 938 2 880 2 688 5 352 1 189 28 776

Ø tržba Kč 60 90 100 60 80 90 70

∑ tržeb Kč 1 344 4 032 5 958 2 160 3 136 4 460 1 322 28 770

Ø tržba Kč 60 90 100 60 80 90 70

∑ tržeb Kč 0 0 6 810 3 240 2 048 5 352 1 388 18 838

Úterý čtvrtek Počet míst 10:00 - 11:00 11:00 - 12:00 12:00 - 14:00 14:00 - 17:00 17:00 - 18:00 18:00 - 21:00 21:00 - 22:00

80 80 80 80 80 80 80

Ø doba Hod 0,5 0,5 0,75 1 1 1,7 1,7

Obrátkovost (h./ doba v r.) 2 2 1,33 1 1 0,59 0,59

Obsazenost

Ø doba Hod 0,5 0,5 0,75 1 1,5 2,5 2,5


Obsazenost

Ø doba Hod 0,5 0,5 0,75 1 1,5 2,5 2,5


Obsazenost

0,28 0,35 0,42 0,2 0,42 0,42 0,36

Pátek Počet míst 10:00 - 11:00 11:00 - 12:00 12:00 - 14:00 14:00 - 17:00 17:00 - 18:00 18:00 - 21:00 21:00 - 22:00

80 80 80 80 80 80 80

0,14 0,28 0,28 0,15 0,49 0,35 0,4

Sobota Počet míst 10:00 - 11:00 11:00 - 12:00 12:00 - 14:00 14:00 - 17:00 17:00 - 18:00 18:00 - 21:00 21:00 - 22:00

80 80 80 80 80 80 80

0,00 0,00 0,32 0,23 0,32 0,42 0,42

Poznámka: denní tržby v tomto rozsahu - tedy 18.000 až 30.000 Kč jsou odhady na reálné výši, obsazenost a obrátkovost byla zjištěna dotazy na provozní restaurace v Ústí nad Labem a následně byly ověřeny pozorováním v délce jednoho týdne. 76

V druhém kroku jsme stanovili náklady restaurace: Nejdříve jsme stanovili mzdové náklady (které opět vycházely z konzultací s majiteli či provozními ústeckých restaurací): Tabulka č.7: Mzdy zaměstnanců Mzdy

Kuchaři

2

18 000

24 120

48 240

Kuchaři pomocní

2

13 000

17 420

34 840

Číšník

2

15 000

20 100

40 200

Číšník pomocný

2

12 000

16 080

32 160

Pomocná síla

2

9 000

12 060

24 120

Provozní

1

23 000

30 820

30 820 210 380


V druhém kroku jsme vyšli z předchozí analýzy tržeb a při zohlednění nákladů jsem stanovila provozní výsledek restaurace s tím, že -

Suroviny tvoří 40 % prodejní ceny (odpovídá cenovým kalkulacím z kapitoly II.),

-

DPH služeb je 21 %, DPH potravin je 15 %,

-

Energie jsou stanoveny na 50.000 Kč/měsíc (konzultace s provozovateli),

-

Nájemné vychází z inzerované částky (80.000 Kč).

Tabulka č. 8: Předpokládané měsíční tržby Předpokládané měsíční tržby

669 724

Mzdy

210 380

Suroviny

267 890

DPH

100 459

Energie

50 000

Nájem

80 000

Celkem náklady

708 728

Zisk/ ztráta Zdroj:vlastí zpracování

-39 004

Z uvedené tabulky jsou vidět následující fakta: při předpokládaných tržbách 670.000 Kč (které odpovídají dané lokalitě a danému typu restaurace) není možné dosáhnout požadovaného nájmu 80.000 Kč, ale maximálně nájmu polovičního. Navíc, velkou roli 77

zde hraje to, zda provozní je současně nájemcem, či zaměstnancem. V případě, že provozní

je zaměstnancem,

postrádá provozování

restaurace smysl,

protože

provozovateli nezbude z provozu restaurace nic. 1) Výběr personálu V bodě 2 bylo zvoleno cenové rozpětí pro personál. Vyšší platy mají v Ústí nad Labem pouze restaurace v hotelích Clarion a Větruše. 2) Výběr interiéru Restaurace, která se nabízí k pronájmu, je vybavena, bylo by však třeba provést úpravy do italského stylu. 3) Výběr surovin Zde vidíme určitou šanci pro novou italskou restauraci, protože žádná restaurace v Ústí nad Labem dosud nepoužívá pouze čerstvé suroviny a ani vlastní těstoviny. Navíc je třeba podotknout, že vaření z čerstvých surovin byť je náročnější na logistiku, tak šetří elektrickou energii (mrazáky). Z uvedeného návrhu je vidět, že podmínky pro vznik nové italské restaurace (ale obecně to platí pro jakoukoliv jinou restauraci) nejsou v současné době ideální, a že ekonomika provozu je přinejmenším na samé hraně únosnosti.

78

ZÁVĚR Hlavním cílem práce bylo zjistit, do jaké míry je italská kuchyně v českých restauracích italská. V Praze 1 a v Praze 2, kde se nacházejí luxusní italské restaurace, které jsou italskými restauracemi nejen podle názvu, ale také podle použití italských surovin mohou být považovány za italské restaurace. V ostatních zkoumaných lokalitách se jedná převážně o počeštěné italské restaurace, které používají české suroviny, vaří v nich čeští kuchaři a v nabídce jídel je spíše počeštěná italská kuchyně, navíc doplněná o nabídku jídel z české či jiné kuchyně. Dalším cílem bylo zjistit, zda tyto restaurace používají čerstvé či dokonce italské suroviny. Opět musíme rozlišit mezi restauracemi vyšší cenové kategorie (které jsou opět v Praze 1 či v Praze 2) a ostatními (nižší a střední cenová hladina) restauracemi. Luxusní restaurace používají téměř výhradně čerstvé suroviny, mnohdy italské, s klesající cenovou hladinou pak klesá i čerstvost a kvalita používaných surovin. Třetím cílem bylo zjistit, co preferují zákazníci při návštěvě italské restaurace. Zatímco z dotazníkového šetření vyšlo, že 70 % zákazníků preferuje kvalitu jídla, 16 % zdvořilost a ochotu personálu a 14 % zákazníků preferuje cenu, tak toto šetření by takto platilo pouze u luxusních restaurací. U ostatních restaurací bylo tvrzení zákazníků vyvráceno provozovateli či majiteli restaurací, kteří (až na luxusní restaurace) shodně uvedli, že pro zákazníky je nejdůležitější cena pokrmů, byť při dodržení určité kvality. Posledním cílem bylo stanovit atributy úspěšné italské restaurace. Atributy úspěšné restaurace jsou v první řadě dány lokalitou restaurace, ze které se odvíjí cenová hladina restaurace, kterou jsou dány ostatní atributy: kvalita surovin, ze kterých se vaří, kvalita personálu. Jiné atributy pro úspěšnou restauraci tedy zvolíme v Praze 1, kde rozhodující pro úspěch restaurace bude její kvalita, a jiné atributy zvolíme v Ústí nad Labem, kde hlavním atributem bude cena, dána koupě schopností obyvatel a restauracemi v okolí. Pro splnění těchto cílů byly stanoveny jednotlivé hypotézy a použita dotazníková šetření a metoda pozorování, které je buď potvrdí, či vyvrací. Pro vyhodnocení první a druhé hypotézy nám posloužilo dotazníkové šetření. Při osobní návštěvě 20 italských restaurací byly restauratérům a provozním vedoucím předloženy dotazníky, které po vyplnění sloužily jako podklad pro vyhodnocení cíle 1, tj. do jaké 79

míry jsou italské restaurace (v Praze a Ústeckém kraji) skutečně italské a cíle 2, tj. zda používají čerstvé a italské suroviny. K vyhodnocení třetí hypotézy posloužilo opět dotazníkové šetření, které bylo zaměřené na preference zákazníků. Bylo osloveno 50 respondentů (20 respondentů bylo osloveno přímo autorkou a 30 bylo osloveno restauracemi, které jsme požádali o předání dotazníků svým hostům). Atributy úspěšné italské restaurace jsme se pokusili ověřit při návrhu restaurace v Ústí nad Labem, kde jsme měli k dispozici řadu údajů (předpokládanou návštěvnost restaurace, cenovou úroveň pokrmů včetně stanovení marže, výši mezd personálu) a mohli jsme tak provést určitou predikci její úspěšnosti na trhu, alespoň na základě jejích ekonomických parametrů. Závěrem bychom uvedli, že neexistuje univerzální recept pro návrh úspěšné italské restaurace, ale úspěšné provozování italské restaurace je dáno řadou specifik, která jsou dána v první řadě lokalitou a koupě schopností obyvatel v dané lokalitě.

80

LITERATURA

[1]

ANDERSON, B. 2010. The Foods of Italy, New York, Italian Trade Commission,2010. 160s. ISBN 978-1-4507-5291-6

[2]

ASSELLE, M.,YARVIN, B. 2005. Cucina Piemontese, New York: Hippocrene books, 2005. 169s. ISBN 0-7818-1123-6

[3]

ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. 2011. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: VŠH, 2011. 72 s. ISBN 978-80-87411-13-1.

[4]

BUREŠOVÁ, P. 2007. Sommelier v současné české gastronomii. Praha: VŠH, 2007. 89 s. ISBN 978-80-86578-72-9.

[6]

CALLEC,CH.2003. Velká encyklopedie vína. Praha: Rebo Productions CZ, spol. s r.o.,2003.527s. ISBN 80-7234-311-4

[7]

CARLUCCIO, A., CONTALDO, G. 2013 Dva italští gurmáni. Praha : Ikar, 2013. 208 s. ISBN 978-80-249-1942-3

[8]

CLEVELY,A. 2001. Obrazová encyklopedie bylinky.Svojtka&Co.2001.111 s. ISBN 80-7237-449-4

[9]

DEWITT,D. 2007. Da Vinciho kuchyně. Praha:Ikar, 2007. 239s. ISBN 978-80-249-0960-8

[10]

DICKHAUT, S., SCHINHARLOVÁ, C., Basic vaření po italsku. Praha: Ikar, 2003. 168 s. ISBN 80-249-0251-6

[11]

FIALKOVÁ, B. 2007. Enologie a odborná degustace. Praha: VŠH, 2007. 140 s. ISBN 978-80-86578-70-5

[12]

FROYDA, M., BAKER,H. 2009. Jak chutná Itálie, Praha:Česká televize,2009. 126 s. ISBN 978-80-7404-021-4

[13]

HALSEY, K. 2000. The food of Italy a jorney for food lovers London: by Murdoch Books Pty Limited,2000. 69s. ISBN 978-1-74045-463-3

81

[14]

JEPSON, T. Neapol a jižní Itálie. Brno: Computer Press a. s., 2011. 239s. ISBN 978-80-251-2580-9

[15]

KLIKOVÁ, G., PAVELKOVÁ, Z . 2007. Pěstujeme bylinky,2.,rozšířené vydání,Praha:Grada Publishing, 2007.110s.ISBN 978-80247-1902-9

[16]

KUNOVÁ, V. 2005. Zdravá výživa a hubnutí. Havlíčkův Brod:Grada Publishing, a.s.2005.77s.ISBN 80-247-1050-1

[17]

LOCATELLI, G. 2007. Made in Italy food & stories, New York: HarperCollins Publishers, 2007. 225s. ISBN 978-0-06-135149-5

[18]

MATTHEWS, G., KOLEKTIV AUTORŮ. Itálie. Praha: Ikar , 2000. 672s. ISBN 80-7202-519-8

[19]

PEHLE, T., ANDRICH, B. 2006. Lexikon těstovin.Praha:AdAM studio2006.22s.ISBN 80-7234-569-9

[20]

PIRASOVÁ, C. 2008. Culinaria Itálie.Bratislava:Slovart, 2008. 496s. ISBN 978-80-7391-135-5

[21]

RIDI, E., MELKUSOVÁ, B. Léto s Italem: Kulinářské toulky Emanuela Ridi italskou krajinou. Velké Přílepy: Nakladatelství Olympia s. r. o., 2012. 264s. ISBN 978-80-7376-321-3

[22]

ROTH,P.2006. Bílá vína Evropy.Praha: Euromedia Group,k.s -Ikar, 2006.300 s. ISBN 80-249-0815-8

[23]

ROTH,P.2007 Červená vína Evropy.Praha:Euromedia Group, k.s.- Ikar,2007.300 s.ISBN 978-80-249-0890-8

[24]

SIMONIS, D., ADAMS, F.,RODDIS,M. WEBBS,S WILLIAMS, N. 2003. Itálie.Praha:Svojka&Co, 2003.84 s. ISBN 80-7237-623-3

[25]

ZILLIKEN, M. 2006. Koření popis a použití. Praha: Ikar, 2006.287 s. ISBN80249-0796-8

82

Příloha č. 1 Dotazník Dotazníkové šetření restaurací

Dobrý den, jmenuji se Andrea Nekvindová, jsem studentkou 2. ročníku Vysoké školy hotelové v Praze 8, oboru Management hotelnictví a lázeňství. Zpracovávám diplomovou práci na téma „Analýza italské gastronomie v České republice“. Prosím Vás o vyplnění dotazníku, který poslouží jako materiál do mé diplomové práce. Dotazník je anonymní a nebude nikde zveřejněn. Děkuji. ______________________________________________________________________ Dotazník na téma „Analýza italské gastronomie v České republice“.

1. Ve kterém roce byla otevřena Vaše restaurace?

2. Ke kterému italskému regionu by se dala přirovnat Vaše restaurace?

3. Používáte pro přípravu pokrmů čerstvé suroviny?

4. Jsou používané suroviny (masa, ryby, sýry, uzeniny) pouze italského původu nebo vycházíte také z lokálních zdrojů?

5. Kde nakupujete suroviny pro přípravu italských pokrmů?

6. Vyrábíte si vlastní těstoviny nebo používáte polotovary?

7. Vyrábíte si vlastní těsto na pizzu?

83

8. Je Váš šéfkuchař italské, české nebo jiné národnosti? 9. Snažíte se přizpůsobit nabídku přáním a chutím českých zákazníků?

84

Příloha č. 2 Dotazník Dotazníkové šetření zákazníků

Dobrý den, jmenuji se Andrea Nekvindová, jsem studentkou 2. ročníku Vysoké školy hotelové v Praze 8, oboru Management hotelnictví a lázeňství. Zpracovávám diplomovou práci na téma „Analýza italské gastronomie v České republice“. Prosím Vás o vyplnění dotazníku, který poslouží jako materiál do mé diplomové práce. Dotazník je anonymní a nebude nikde zveřejněn. Děkuji. ______________________________________________________________________ Dotazník na téma „Analýza italské gastronomie v České republice“.

1.Kolik je Vám let? a) 15-25 let b) 26-35 let c) 36-45 let d) 46-56 let e) nad 57

2) Jaké máte dosažené vzdělání? a) základní b) středoškolské c) vysokoškolské 3) Jaká jídla si nejčastěji objednáváte? a) pizza b) těstoviny c) saláty d) jiné………………… 4) Myslíte si, že nabídka v jídelních lístcích je dostačující? a) ano 85

b) ne 5) Jak často navštěvujete italskou restauraci? a) 1-2x týdně b) 1-2x měsíčně c) 1-2x ročně 6) Jak hodnotíte kvalitu italských restaurací v České republice? a) dobrá kvalita b) průměrná kvalita c) špatná kvalita 7) Co by se dalo zlepšit v italských restauracích v České republice? a) kvalita jídla b) kvalita personálu c) interiér restaurace d) nic 8) Co je pro Vás v italské restauraci nejdůležitější? a) kvalitní, čerstvé a chutné jídlo b) zdvořilý a ochotný personál c) cena 9) Kolik jste ochotni utratit za jídlo pro dvě osoby? a) do 400 Kč b) do 500 Kč c) nad 500 Kč

86

Příloha č. 3 Mapa italských regionů

87

Analýza italské gastronomie v České republice

Recommend Documents