MINISTERIE VAN LANDBOUW Bestuur voor Landbouwkundig Onderzoek Centrum voor Landbouwkundig Onderzoek - Gent PROEFSTATION VOOR ZEEVISSERIJ Directeur : P. Hovart
Nr 6
Het watergehalte in verse en gerookte haringfilets W. DESCHACHT
MINISTERIE Bestuur Centrum
voor
voor
VAN
Landbouwkundig
Landbouwkundig
PROEFSTATION
VOOR
Directeur
:
Nr
HET
LANDBOUW
WATERGEHALTE
IN
P.
Onderzoek
-
ZEEVISSERIJ KOVART.
6
VERSE
HARINGFILETS
W.
Onderzoek
DESCHACHT.
EN
GEROOKTE
Gent
Het tot
doel
gische
de bescherraing
van van
afbraakprocessen.
hierbij op
roken
een
e e n tain
worden
rol. of
meer
stoffen
en t e n s l o t t e
In de
visserijprodukten de
produkten
Drie
tegen
verschillende
eerste
plaats
uitgesproken
wordt
wijze
heeft
bakteriolo-
faktoren het
spelen
zoutgehalte
verhoogd.
Verder
met
een
bakteriostatisch
karakter
wordt
het
watergehalte
het
van
o.ri.
afgezet
visvlees
ver-
laagd . Vanuit faktor
veruit
de
meest
Ou e e n anderingen
van
kwantitatief
het
inzicht
de
gerookte
warm g e r o o k t e met
een
uur, met
filet
minimale
terwijl
type
filets
gedroogd
werd.
van
en n e t
36°C te
roken
; type
B was
C eveneens
Het
koud
haringfilets
het
deze
Het
oordeel
van
laatste
een
drie
rookproces
ervaren
filet
van
vijf was
in
rook-
de
3 uur
een
gewone
werd
een
filet
temperatuur
vervolgens een
A was
gerookte
bij
van
verschillen-
Type
gedurende
de
ver-
roken
90 m i n u t e n
ondergingen
van
de
de r o o k e e n h e i d
gebeurde
bij
en w e r d e n
het
een koud
in
in
een koud g e r o o k t e
roken
warm r o k e n
"Torry"-rookeenheid„ van
alsook
voorafgaandelijk
handelingsyrocessen op grond
gedurende
onderzocht.
een maximale v e r b l i j f s d u u r maar d i e
verkrijgen
filets,
verblijfsduur
eenheid,
De
te
watergehalte
werden verse
van
is
belangrijke.
haringfilets types
oogpunt
voor-
temperatuur van
82°C.
voorbe-
gerookt
in
afgebroken roker.
een
Van de
staart-
filet werd
en
rugvin
gemalen het
een
riet
aantal
weggeknipt.
behulp
visvlees
verse
van
grondig
en
gerookte
Verüer
een
werd
vleesmolen
vermengd
en
filets
de
en
opnieuw
werd
dubbele
tenslotte gemalen
en
ver-
mengd .
Voor vereenvoudigde schaaltjes
glazen
uren
zonder
werd
werden
het
afkoelen en
het
werd
Het
geheel in
een
b
dubbel
uur
het
van
techniek
voor
de
analyse
werd
de
nauwkeurigheid
diverse
nagegaan hiervan
in
van
loten
en
werd de
voor
gevuld
een
dessi-
schaaltje
visvlees vermengd
nauwkeurig met
het
105°C.
zand Na
opnieuw
berekend.
van
meerdere
in
tot
met
voorzien
dergelijk
102
een
Aluminium-
gedurende
gewicht
van
en
de
verse
grondstof
de
bepaald
Ieder
van
in
filets
het
de
van
bepaling
grondstof
drie
vooreerst
grondstof
de
vergelijking en
wei'd
analyse
gemiddelde
gerookte
paald
de
gerookte
het
tussen
vooropstellen
werd
onderzoek
verse
watergehalte uit
g
bij
het
werd
individu
onderzocht.
heid
van
stof
een
grondig
werd
werden
afkoelen
10,5
gedroogd
droge
Bij de
werd
zij
Na In
en
stof
toegepast.
werd
105°C.
droge
gedeeltelijk ;
geheel
dessicator aan
werden
9,5
visvlees
de
techniek
gewogen.
tussen
werd
gehalte
in
tot
geheel
van
zeezand
Het
102
vervolgens
afgewogen. en
gegloeid
bij
het
(l)
dekseltje
spateltje.
gedroogd
cator
dosering
A.O.A.C.
voorafgaandelijk een
de
of
voor
van
van het
de
Verder
diverse
De
en
karakterisering
en
de
jjrodukties spreiding
verschillen
produkten
werden
watergehalte
verschillende
gemiddelde
grondstof
de
watergehalte
types
nauwkeurig-
bestudeerd.
onderzocht.
van
verse
de
produkten
in
be-
de
volgde
produktierendement,
in
het
1.
De
1.1.
nauwkeurigheid
De
analyse
van
In tweevoud vat
in
Tabel
de
verse
het
techniek.
grondstof.
totaal
geanalyseerd.
tabel
1.
van
De
werden
bekomen
dubbele
resultaten
filets
zijn
in
samenge-
1.
- Samenvattende
gegevens
analysenauwkeurigheid methode
bij
Aantal,
in
dubbel,
Som v a n
de
kwadraten
tussen
100
verse
de
van
de
de
bepaling
droge
stof
van
de
doserings-
grondstof.
onderzochte van
voor
individuen
=
verschillen
100
=
51,9118
dubbelproeven
Hoogste
droge
stof
gehalte
=
48,15
Laagste
droge
stof
gehalte
=
2 6 , 1 2 ^o
Hoogste
verschil
tussen
Laagste
verschil
tussen
Op afwijking, van
de
grond
berekend
verschillen
s
0,58
de
io.
dubbelproeven
= \j
dubbelproeven
deze
behulp
tussen
=
gegevens
van
de
volgt
gelijk
blijkt
som v a n
dubbelproeven,
—
Hieruit sen
dubbelproeven
van
met
$
gelijk
= V o » 25 9ó
dat is
het
aan
de
=
x
0,51
de
standaard-
kwadraten te
zijn
aan
:
0,51
gemiddelde
1,13
0,00
verschil =
0,5763
tus-
1.2.
De
analyse
van
gerookte
De
eerste
100
aantal
verschillen
den
het
benodigde
om,
met
dezelfde
graad
analysenauwkeurigheid den
betrekking
op
de
van te
zijn
Tabel
- Samenvattende
geanalyseerde
types
weergegeven
in
tabel
gegevens
analysenauwkeurigheid methode
Aantal Som
bij
onderzochte
van
tussen
de de
gerookte
als
De
van
individuen
tussen
vertrouwen
schatten.
drie
sultaten
2.
filets.
dubbelproeven
onder
bekonen
van
de
1.1,
eindprodukten.
De
hadre-
2.
voor van
de
de
bepaling
drogestof
van
de
doserings-
haringfilets.
=
verschillen
100
=
17,0845
dubbelproeven c
Hoogste
drogestof
gehalte
=
56,52
Laagste
drogestof
gehalte
=
kö,kó
Hoogste
verschil
tussen
dubbelproeven
=
1,47
c
Laagste
verschil
tussen
dubbelproeven
=
0,01
fa
Op
grond
daardafwijking
berekend
S
0,292,
=
de
w
,0854
=
dubbelproeven
^
0,33
1.3.
van
verhouding
F-waarde
deze
worden
zodat
;
het
wordt
resultaten deze
is
kan
een
gelijk
aan
gemiddelde
aan
1,13
x
verschil
0,292
jo fo h'o
stan-
tussen
0,32946
%
van_de
verse
Deze de
van
gelijk
Vergelijking zoek
op
de
gegevens
individuen
kwadraten
lever-
tussen
blijut
analysenauwkeurigheid
grondstof
en
vergelijking de
gelijk
gevonden te
zijn
van
werd
gerookte
gemaakt
varianties.
aan
bij
het
onder-
filets.
op
grond
De
berekende
0,2596/0,0854
=
van
3,0398.
De
theoretische
waarde
overschrijdingskans wezenlijk
verschil
sel
wordt
malen loop
2.
van
De
het
het
Het
filets
in
en
fo b e d r a a g t
visvlees, tot
van
enkel
de
aan
mag
stand
zodat
tot
worden
voor
niet
waardoor
en
een
een
besloten.
dit
verschijn-
voldoende
een
fijn
onregelmatig
gever-
komt.
schatting
van
het
drogestof
lot.
van
verse
Bij
het
uitvoeren
10
1,53»
oorzaak het
onderzoek
werden
lOùvrijheidsgraden
nauwkeurigheid
droogproces
één
c
gedacht
betrouwbaarheid
gehalte
2.1.
van
1
100
vermoedelijke
momenteel
zijn
van in
Als
met
reeksen
van
grondstof.
9
van
de
analyses
individuen
op
onderzocht
de
verse
(tabel
Tabel
3*
~ Betrouwbaarheid halte
bij
Gemiddeld Nr
jo
c
de
van
de
analyse
Hoogste
DS
schatting
van
9
DS
het
individuen
Laagste
%
van
/o
per
loti
Spreidings-
c
breedt e
DS
1
38,79
42,08
35,67
6,41
2
35,43
41,52
28,31
13,25
3
36,82
41,54
31,51
10,03
4
38,51
41,13
36,50
4,63
5
39,22
48,00
35,15
12,85
6
37,24
40,05
34,69
5,36
7
36,32
40,72
13,01
8
30,96
33,19
27,71 27,61
9
31,13
35,70
26,18
9,52
10
33,87
37,48
30,31
7,17
5,58
Gemiûdelâ
Met werd die de
vervolgens uit
9
zodat
30
de
Om met /o
c
ook
na
bij
1,96
hetzij
2.2.
de
x
hevig
is
in
95
verse
bestaan,
en
van
S
de =
8,78
spreidingsbreedte
geschat.
bedraagt
C
de
Voor
verhouding
8,78/2,97
filets
vaststellen,
35
=
1
$
de
kunnen
D.S,
hetzij
individuen
van
gerookte
afgewerkte
drogestofgehalte
5,88/
onderzocht
\fn
(2)
=
op
moeten
dan
1
=
of
n
34,57
worden.
filets.
berekeningen
variatie
tussen
= 2 , 9 6
het
te
monsters
standaardafwijking
/° b e t r o u w b a a r h e i d
\fn
3,0/
de
gemiddelde
standaardafwijking
onderzoek
aanzien
de
standaardafwijking
Dezelfde ten
van
spreidingsbreedte
tenminste
Het
behulp
individuen
gemiddelde
2,97
1
waterge-
waaraan
produkten.
kunnen
het
uitgevoerd
drogestofgehalte
Hiervoor
werden
14
worden onder reeks
aangewend viduen
Tabel
ieder
(tabel
4.
bestaande
- Betrouwbaarheid bij
de
Geuiddelde
/o
c
de
dubbelproeven
op
10
indi-
4).
halte
Nr
uit
van
de
analyse
Hoogste
schatting
van
10
'fo
waterge-
per
produktie
Spreidingsbreedte
DS
DS
DS
het
individuen
Laagste
$
van
1
53,31
57,16
46,33
10,86
2
54,72
59,49
44,76
14,73
3
55,57
60,80
51,16
9,64
4
49,60
56,04
46,20
9,84
5
51,00
57,21
48,39
8,82
6
47,08
56,56
40,50
16,16
7
48,19
51,45
45,47
5,98
8
4 8 , 24
56,38
41,53
14,85
9
43,35
52,41
36,07
16,34
10
48,42
52,93
43 , 4 2
9,51
li
52,92
55,61
50,00
5,61
12
54,26
59,81
48,08
11,73
13
50,90
55,02
48,00
7,02
14
52,82
57,58
48,36
9,22
Geuiddeld
10,73 (
Uit afwijking 3,5
berekend
tabel
worden
kan
die
een
gelijk
waarde i
s
voor
de
standaard-
aanr10r73/3,08
e
3,48^
c
/o. Uit
dat
de
er
seerd
1,96 worden
interval
van
x
3,5
/
om h e t 95
dergelijke
\/n
=
1
of
standaardafwijking
49
watergehalte
gelijk
aan
1
individuen met
°/o t e
een
uoeten
volgt
nu
geanaly-
betrouwbaarheids-
kennen.
3.
Watergeiialte
bij
de
Voor produkties
verschillende
het
bemonsterd
en
onderzocht.
Het
het
gemiddelde
algemeen
waarnemingen.
Tabel
5»
de
gemiddelde
Beide
- Droge
type
A n
werden
werd
berekend
gehalte
10
individuen
resultaten
stof
eindprodukten.
bepaald op
en
produkten
°Jo D S
n
1
6
46,70
2
6
48,08
3
5
47,26
4
6
49,11
5
6
4o,65
6
5
50,83
7
5
50,83
8
6
52,74
9
20
54 ,02
10
10
55,57
Gemiddelde
in
tevens
van
vervat
Nr
I
werden
grond
zijn
in
verschillende
de
in
van
dubbel werd
individuele
tabel
het
5»
type
(x)
500,43
X
50 ,04
Gewogen 51,11 gemiddelde
Van dukties tabel
6.
het
type
bemonsterd
en
B werden de
twaalf
resultaten
verschillende
zijn
samengevat
proin
A.
Tabel
6i
- Droge
stof
gehalte
in
produkten
Gemiddelde
]o
Nr
n
1
6
48,04
2
6
48,69
3
5
47,52
4
6
47,41
5
5
45,27
6
6
49,92
7
5
49,67
8
20
47,57
9
20
50,22
10
10
48,24
11
10
43,35
12
10
48,42
V
c
u
574,32
X
47,86
van
DS
het
type
B.
(x) j
Gewogen 48,01
gemiddelde
Tenslotte h e t type in
tabel
C
werden
onderzocht 7»
en
de
6
verschillende bekomen
produkties
gegevens
zijn
van
opgenomen
Tabel
7.
- Droge
stof
gehalte
in
produkten
het
c
Nr
n
1
6
50,03
2
5
55,82
3
5
49,96
4
20
53,65
5
10
50,90
6
10
52,82
!
van
Gemiddelde
/o D S
type
C.
(x)
313,18
I
52,20
X
Gewogen 52,49
gemidde 1de
4.
kan
Kendeuent
gebeuren
filets
t.a.v.
en
de
op
is
bestaat.
Het
de
met
de
Het
bepalen
op
grond
dit
van
Het
is
van
het
individuele
gemiddelde
produktie.
en
het
lijkt
van
van de
ook
de
produktie
watergehalte
van
de
verse
produkten.
duidelijk
in
dat
in
meer
; de
dit
de
zeer
individuen
op
betrouwbaarheid grote
waaruit
aanneembaar
berekend
waarnemingen vermeld
van
gemiddelden
gemiddelde
is
rendement
afgewerkte
aantal dan
het
het
evenwel
verschillende
hankelijk
houden
van
grond
tabellen
5,
6
het
de
is
het
en
7*
af-
monster
rekening van
gemiddelde
mate
som
te van
gewogen
Het bedraagt
64,0
daalt
dit
verse
filets
bekomen
aan
gehalte
tot
Een
het
type
Bij
de
zodat
(3,15
x
2,26)
afwijking spreidt
2,03
op
grond
= 7,1
zich
$
Bij
95
en
volgt
dat
uit
afgewerkte van
A
filet
100
kg
filets /o
74,98
en
c
van
68,58
filets
van
het
deze
stof
/o
wordt
voor
c
type
gehalte
waarnemingen
uitstrekt
A
gelijk het
9 5 T>
over
D.S.
van
het
(2,20
het
type
%
95
laatste
op
type
en
droge
van
het
_+
het
standaardafwijking het
cf°
over
B
filets
het
kg
type
van
de
zich
filets
D.S.
uit
het
verse
van
opbrengst
produktie
op
Bij
70,45
de
C.
betrouwbaarheidsinterval
+
Hieruit
van
in
produktie
gemiddelde
standaardafwijking
3,15
de
hetzij
produkten
van
watergehalte
48,9
3600/51,1,
voor
produkten
de
Gedurende
wordt.
gevonden
is
gemiddelde
x
bedraagt
de
standaard
betrouwbaarheidsinterval 2,03)
type
droge
B
c
4,5
h
gerookte
stof
betrouwbaarheidsinterval
=
filets
gehalte
+(2,32
D.S.
x
°/o,
2,32
2,57)
is
=
de zodat
5,7
c
h
D.S.
omvat.
Daar temperatuur/duur moeite
het
kombinatie
na
te
gaan
vaardbaar
is
binnen
gekombineerde bepaald volgt rekend
van
2,13
gelijk
of
het de
variantie
worden,
type
waaruit c
/o D . S .
aan
:
B
en
C nagenoeg
onderworpen
verschil
grenzen
van
zijn,
tussen de
4,521
een
gekombineerde wordt
de
dezelfde
loont
voor
dan
het
de
gemiddelden
proeffouten.
van
Hiermede
kan
aan
beide
aan-
Een reeksen
standaardafwijking een
t-waarde
be-
De
theoretische
2,921,
zodat
blijkt
te
verschil
tussen
bestaan. onder
relatieve
5.
waarde
met
beide
c
99
/o o v e r s c h r i j d i n g s k a n s
produkten
Momenteel
meer
wordt
veroorzaakt
vochtigheid
van
de
een
uitgesproken
verondersteld
wordt
door
gebruikte
een
bekomen
bij
produkten
het
de
volgt
de
toeliet
verdelen.
Hierdoor
waardoor
bepaling
zou
van
van
verse
de
om h e t
zou
het
grote
verklaard
de
dit
verschil
in
analyseresultaten
dat
het
visvlees
standaardafwijking
blijkt,
zowel
de
schommelingen
te
droge
gehalte,
zodat
veel
van
om h e t
trouwbaarheid
vast
Op voren
dat
middelde
bij
resultaat te
grond
de
van
van
de
gedurende
ten
minste
delde
opbrengst
van
7 5 >0
genoteerd.
Tussen
signifikant bestaan
in
verschil
Het plaats
gericht
keurigheid
bij
de
op
een
op
de
te ver-
enkele
als
het,
in
het
vertonen een
enkel
lot
voldoende
grote
be-
uitgevoerde warm
5
uur
op
jo b e k o m e n
laatst op
onderzoek
het
klassieke
een
ge-
koud
36°C
een
gemid-
wordt
bij
wordt
van
verbeteren
$
met
jo o p b r e n g s t blijkt
betrouwbaarheid
gehalte.
dan van
en
roken c
produkten
99
zal
koud 68,6
stof
techniek
filets
naar
Bij
en
droge
komt
gevonden.
genoemde
basis
het
proeven
gerookte
/-' w o r d t
c
met
verdere
zijn
met
droogperiode
beide
verband
analyses
van
70,5
roken
voorafgaandelijke
homogeen
een
leggen.
produktie
opbrengst
fijn
grondstof
grote
zijn
van
worden.
produkt,
vereist
gerookte
gebruik
niet
afgewerkte stof
en
voldoende
droogproces
kunnen
Anderzijds
te
dat
gasmengsels.
grondstof
veronderstelling
niet
lopen,
vergelijking
onderzoek
vleesmolen
een
verschil
Besluit.
Uit
een
bedraagt
op
ook de
in
de
eerste
analysenauw-
het
bestuderen
van
enkele
snelle
zullen
moeten
dukten
voldoende
trouwbare
waterdoseringsuethodes,
toelaten
de
grondstof
nauwkeurig
bepalingen
van
het
te
en
de
Deze
afgewerkte
karakteriseren,
rendement
technieke:
kunnen
pro-
zodat
be-
worden
uit-
gevo erd.
Mei
1965.
Literatuur.
A.Ü.A.C. of
Official
A.O.A.C.,
G.V. The
- Official
Agricultural
of
Analysis
Chemists
(9th
of
the
Ed.)
-
Association Washington.-
i960.
SNEDECOR Iowa
Methods
State
- Statistical University
Methods
Press,
(5th
1962.
Ed.)
-
Iowa,-
