Het koffiedik wordt met de fiets opgehaald bij verschillende vestigingen (o.a. koffiebars) in Brussel

[email protected]

PermaFungi

PermaFungi is een pilootproject rond stadsecologie dat in Brussel geproduceerd koffiedik wil hergebruiken om verrukkelijke oesterzwammen te kweken. Het werd in maart 2013 opgericht . Naast op de eigenlijke kweek van paddenstoelen zet PermaFungi ook in op de ontwikkeling van zelfkweekkits en workshops. Paddenstoelenkweek De oesterzwammen werden aanvankelijk op kleine schaal gekweekt in hartje Marollen in de kelders van het bedrijvencentrum Les Tanneurs. Begin mei 2014 verhuisde de productie naar de kelders van Tour en Taxis en kon PermaFungi starten met een productie op grotere schaal. PermaFungi kweekt voornamelijk witte oesterzwammen, maar experimenteerde ook al met roze en gele varianten. De oesterzwammen worden gekweekt op zogenaamde ‘worsten’ die voor het merendeel bestaan uit koffiedik, een ideale voedingsbodem voor oesterzwammen. Verder bevatten de worsten ook stro en broed. Het koffiedik wordt met de fiets opgehaald bij verschillende vestigingen (o.a. koffiebars) in Brussel. Zelfkweekkits PermaFungi ontwikkelde een kit waarmee je thuis oesterzwammen kunt kweken. Het principe is simpel: PermaFungi heeft het voorbereidende werk al gedaan; het enige wat er nog moet gebeuren is bestuiven. De kit bestaat uit 1 kg substraat, goed voor 200 à 300 g witte oesterzwammen. Daarnaast bevat de kit ook een mini-spray voor de bestuiving en een zak om de oesterzwammen in te bewaren. Elke kit brengt ongeveer 2 tot 4 oogsten voort. En ook na de oogsten is het substraat nuttig: het is een ideale meststof, beter nog dan die die je in de tuincentra vindt ;). Op dit moment zijn onze kits op onze website verkopen (prijs: 14,95€). Workshops Via workshops wil PermaFungi haar oesterzwammenkennis en -passie delen met geïnteresseerden. Tijdens de workshop krijgen de deelnemers eerst een inleiding tot de wondere wereld van de paddenstoel. Daarna gaat het richting kelders waar ze rondgeleid worden in de kamers waar de opeenvolgende processen plaatsvinden: de inoculatie, de incubatie en de vruchtvormingsfase (geen paniek, de termen worden verderop uitgelegd ;)). Na de rondleiding gaan de deelnemers zelf aan de slag: ze maken hun eigen kweekkit die ze na afloop mee naar huis mogen nemen. De workshop eindigt met een degustatie van de PermaFungioesterzwammen.

2

PermaFungi wil de workshops toegankelijk maken voor iedereen, maar tegelijkertijd ook het lang leven van het bedrijf verzekeren. Het principe van de bewuste bijdrage sluit daar naadloos bij aan. Zo draagt de deelnemer op twee manieren bij in de kosten: hij/zij betaalt enerzijds een logistieke bijdrage voor de materiaal- en huurkosten, en anderzijds een pedagogische bijdrage. Dat is een som die de deelnemer bewust wenst te/kan geven voor de activiteit. Er wordt geen prijs opgelegd of voorgesteld, maar de bijdrage is wel verplicht. De workshops worden op dit moment in het Frans, Nederlands and Engels gegeven.

Op dit moment kent PermaFungi twee juridische structuren. Zo is er enerzijds de vzw Permacity die de workshops organiseert en instaat voor de sensibilisering; en anderzijds de coöperatieve vennootschap PermaFungi CVBA-SO, verantwoordelijk voor de paddenstoelenproductie en de socio-professionele integratie.

3

Onze paddenstoelenkwekerij in de kelders van Tour en Taxis

4

5

Missie en visie

Onze missie is de bevordering van de duurzame ontwikkeling van Brussel door in te zetten op het sociale, economische en milieu-luik. Meer algemeen denken we dat het concept van veerkracht dat aan de basis ligt van het project, een pertinent middel is om het duurzame karakter van Brussel te verbeteren en te vrijwaren. Het concept van stedelijke veerkracht werd ontwikkeld door Rob Hopkins en de Transitiebeweging. Stedelijke veerkracht wordt gedefinieerd als “het vermogen van een systeem om een verstorende verandering te absorberen en zich te reorganiseren door die verandering te integreren, terwijl in hoofdzaak dezelfde functie, dezelfde structuur, dezelfde identiteit en dezelfde reactievermogens bewaard blijven”. In dat opzicht maken verschillende elementen het mogelijk de veerkracht te verhogen:   

De consumptie van fossiele energiebronnen verminderen Een lokale economie opbouwen De nodige kwalificaties verwerven ter ondersteuning van de lokale economie

De valorisatie van koffiedik via een lokale productie van paddenstoelen strookt dan ook met het objectief van veerkracht. Dit project maakt het mogelijk om het transport te verminderen, werkgelegenheid te creëren, laaggeschoold personeel op te leiden en de bevolking te sensibiliseren. Milieu 1) valorisatie van een afvalstof: we drinken met z’n allen liters koffie, maar het bijproduct – in dit geval koffiedik – wordt niet benut. Door het te gebruiken als voedingsbodem voor oesterzwammen en uiteindelijk als meststof wordt een afvalstof positief gebruikt. 2) verminderen van vervuiling door transport: het ophalen van het koffiedik en de verdeling van de lokaal geproduceerde oesterzwammen gebeurt met de fiets. 3) sensibilisering: PermaFungi wil mensen sensibiliseren rond duurzaamheid, onder meer via haar workshops.

6

Missie en visie

Economisch 1) gedecentraliseerd productienetwerk: op termijn wil PermaFungi een gedecentraliseerd netwerk uitbouwen van paddenstoelproducenten. Op die manier wordt de lokale economie gestimuleerd en wordt duurzame werkgelegenheid gecreëerd. 2) sociaal ondernemerschap aanmoedigen: door middel van een gedecentraliseerd productienetwerk kan het sociaal ondernemerschap gestimuleerd worden. PermaFungi zal kleinere eenheden omkadering en technische, administratieve en financiële ondersteuning bieden. Sociaal 1) socio-professionele integratie en vorming: PermaFungi wil ook laaggeschoolden opleiden en inschakelen binnen het gedecentraliseerde productienetwerk. 2) ontwikkeling van gemeenschap: PermaFungi deelt haar kennis en moedigt samenwerking aan binnen de gemeenschap.

De wereld volgens PermaFungi: PermaFungi 1) staat een maatschappelijk model voor dat zich zowel richt op het economische, als op het sociale en op het milieuvlak 2) betrekt haar medewerkers rechtstreeks bij de beslissingsvorming (‘participatief beheer’) 3) doet permanent onderzoek ter verbetering en vernieuwing van haar producten en diensten 4) wil een bron van inspiratie zijn voor andere sociaalondernemers

7

Toekomstplannen

De toekomstplannen schieten als paddenstoelen uit de grond (dit taalmopje konden we niet laten liggen). Tour & Taxis In mei 2014 ruilde PermaFungi de Marollen in voor de andere kant van het kanaal. De productie verhuisde naar de kelders van Tour & Taxis. De kelders van Tour & Taxis beslaan zo’n 200 m² en laten toe om op grotere schaal te produceren. Zo wordt het uiteindelijk mogelijk om de PermaFungi-cyclus te sluiten: de bijproducten van koffie die worden afgehaald bij Brusselse zaken, worden omgezet in paddenstoelen die de cafés en restaurants op hun beurt kunnen verwerken. Daarnaast zullen ook op grotere schaal zelfkweekkits geproduceerd kunnen worden. Verkenning en onderzoek Er valt nog heel wat te ontdekken op het gebied van de paddenstoelenkweek. Denk: andere paddenstoelensoorten zoals shittakes, nieuwe technieken om bijproducten te valoriseren,… Gedecentraliseerd productienetwerk PermaCity Op termijn wil PermaFungi een gedecentraliseerd netwerk uitbouwen van paddenstoelenproductiecentra: PermaCity. Niet alleen in Brussel, maar in heel België zou het dan mogelijk worden om lokaal geproduceerd koffiedik te valoriseren, de lokale economie te ontwikkelen en de bevolking te sensibiliseren. Die ontwikkeling van PermaCity hangt ook samen met de wens van PermaFungi om het sociaal ondernemerschap te promoten. Zo wil het anderen warm maken voor de paddenstoelenkweek en voorzien in hun opleiding zodat zij op hun beurt een productie kunnen opstarten.

8

Oprichters en medewerkers

PermaFungi werd in maart 2013 opgericht door Martin François en Martin Germeau. Martin François is een sociaal ondernemer met professionele ervaring op het gebied van management, sociale economie, projectbeheer en communicatie. Martin Germeau is als bio-ingenieur gespecialiseerd in water- en bodembeheer. Hij beschikt over professionele ervaring op het gebied van wetenschappelijk onderzoek inzake bodem en permacultuur. In september 2013 werden de krachten gebundeld met het vroegere Champignac-project – een denktank eveneens rond het kweken van paddenstoelen op basis van koffiedik – en sloten Loïc van Cutsem, Philippe Montens en Hugues Terlinden aan bij PermaFungi. Loïc van Cutsem is een handelsingenieur met vijftien jaar ervaring op het vlak van strategisch advies, duurzame ontwikkeling en sociaal ondernemerschap. Philippe Montens is business development manager bij Lukoil en trainer verkoopstechnieken. Hugues Terlinden, tot slot, is een ondernemer die al meewerkte aan de oprichting van tien ondernemingen op het vlak van evenementen en voeding. Maken ook deel uit van ons team : Mathieu en William : onze productiemedewerkers : het hele productieproces en de levering zijn hun verantwoordelijkheid. We hebben ook Sylvine, die belast is met de workshops. En zeer veel vrijwilligers steunen ons vanaf het eerste uur.

9

Interview Martin François & Martin Germeau

interview: Charlotte Herelixka PermaFungi-hoofdkwartier 1) Hoe zijn jullie met elkaar in contact gekomen? MF: Right time, right place. (knipoogt) In februari 2013 zat ik in Montréal, op zoek naar sociale projecten. Martin zat op dat moment in Thailand, op zoek naar ecologische projecten. En een speling van het lot – lees: Skype – heeft ons samengebracht. 2) Van waar kwam het idee van PermaFungi? MG: Van de Thaise paddenstoelengoeroe met Duitse roots! In Thailand heb ik vrijwilligerswerk gedaan op een permacultuurboerderij. Daar ontmoette ik die man die gepassioneerd ge raakt was door de permacultuur. Speciale passie zouden we denken in België, maar het werkte aanstekelijk. Hij heeft uren verteld over paddenstoelen allerhande. Voilà, Perma Fungi was geboren! MF: De naam ‘PermaFungi’ komt dan ook van ‘perma’ – afkorting van ‘permacultuur’ – en ‘fungi’ – de Latijnse wetenschappelijke naam voor paddenstoelen. ‘Permacultuur’ wordt door een van de grondleggers ervan als volgt gedefinieerd: “Bewust ontworpen landschappen die in de natuur gevonden patronen en relaties nabootsen terwijl ze een overvloed van voedsel, vezels en energie opbrengen om in lokale behoeften te voorzien.” (‘Het wezen van permacultuur. Een samenvatting van de concepten en principes uit: ‘Permaculture Principles & Pathways Beyond Sustainability’, David Holmgren (http://www.transitie.be/userfiles/file/Het%20wezen%20van%20permacultuur.pdf).

3) Waarom hebben jullie het PermaFungi-project in het leven geroepen? MG: Om een heleboel redenen, maar vooral omdat we wilden meewerken aan een duurzame verandering. PermaFungi verenigt onze waarden en doelen: we willen een duurzaam en veerkrachtig Brussel, zowel op het milieu-, als op het sociale en economische vlak. Daar naast willen we ook anderen inspireren tot het sociaal ondernemerschap. 4) PermaFungi is een coöperatieve vennootschap met sociale finaliteit. Waarom hebben jullie precies voor dat type organisatie gekozen? MF: Een coöperatieve vennootschap met sociaal oogmerk sluit perfect aan bij onze waarden. De winst die we maken wordt opnieuw in het project geïnjecteerd. Op die manier kunnen we niet alleen het project verbeteren, maar dragen we ook bij aan de gemeenschap: we zorgen voor opleidings- en jobmogelijkheden voor laaggeschoolden, we sensibiliseren de bevolking rond duurzaam heid,... 5) Waarom hebben jullie gekozen voor koffiedik als voedingsbodem en niet iets anders? MF: Koffiedik is ruim aanwezig: Belgen consumeren gemiddeld 7,2 kg koffie per jaar. Maar met het koffiedik wordt niks gedaan en dat terwijl het een ideale voedingsbodem is voor oester 10

MG: Bovendien is het koffiedik ook al gepasteuriseerd door de hitte bij het koffiezetten. Daardoor is het volledig ‘proper’ en bevat het geen schadelijke bacteriën meer. Dat maakt het koffie dik tot een ideale kweekbasis. 6) Wat is het verschil tussen de PermaFungi-oesterzwammen en die die je in de winkel vindt? MG: De kwaliteit van paddenstoelen wordt bepaald door hun versheid. De PermaFungioesterzwammen krijg je de dag van de oogst nog op je bord. Anders dan de oesterzwam men uit de supermarkt zijn ze namelijk geen 2 tot 3 dagen onderweg vanuit het buitenland, maar worden ze lokaal geproduceerd. 7) De PermaFungi-oesterzwammen worden gekweekt op koffiedik. Smaken ze dan ook naar koffie? En zit er cafeïne in? MF: Die vraag krijgen we regelmatig. (lacht) Onze oesterzwammen smaken helemaal niet naar koffie en ze bevatten ook geen cafeïne. We zijn dus niet overgeschakeld op onze padden stoelen om aan onze dagelijkse hoeveelheid cafeïne te geraken. (knipoogt) MG: En je moet bij ons ook geen deca-oesterzwammen bestellen. (knipoogt) 8) Staan er nu elke week oesterzwammen op het menu bij jullie? MG: Toch vaak. In het begin waren we geen oesterzwam-keukenprinsen, maar ondertussen hebben we eigenlijk heel veel nieuwe recepten ontdekt. Er is een nieuwe wereld voor ons opengegaan! MF: Ja, oesterzwammen bieden zo veel mogelijkheden en ze zijn super gezond. Ze zitten vol vitaminen, eiwitten – maar liefst 5 keer meer dan in de meeste groenten – vezels, minera len,… En ze werken zelfs cholesterolverlagend. Becel is er niks tegen! (knipoogt) 9) Hoe bereiden jullie je oesterzwammen het liefst? MG: Simpel: in de pan met wat olijfolie en look. MF: Ja, of de risotto met oesterzwammen en gamba’s van Grégory Bogaert, de chef van Cook’ n’Roll. Voor de hongerigen: het recept staat op onze website. 10) Hebben jullie nog wilde plannen met paddenstoelen, naast de kits en de workshops? MG: Hoeveel tijd heb je? (lacht) We willen graag nieuwe soorten uitproberen. En we hebben gedacht aan paddenstoelenthee, bijvoorbeeld.

al

MF: Maar ook aan het maken van isolatiemateriaal en isomo op basis van het mycelium w a a r uit oesterzwammen bestaan. Dat is daar heel geschikt voor. En ook een stuk milieuvrien delijker dan de slecht afbreekbare varianten. MG: En we zouden de wereld ook graag veroveren en omtoveren in een PermaCity, als we het dan toch groots mogen zien. 11

Geschiedenis 22 maart 2013 : geboorte van PermaFungi 8 april 2013 : Rosario Díaz Rodríguez sluit zich aan bij PermaFungi als adviseuse 30 mei 2013 : inzegening bureau bedrijvencentrum Les Ateliers des Tanneurs 27 augustus 2013 : eerste PermaFungi-oesterzwammenomelet 15 september 2013 : PermaFungi groeit: + adviseurs Philippe Montens, Loïc van Cutsem & Hugues Terlinden 14 december 2013 : lancering prototypekits, ontworpen door Laurane Perche 7 februari 2014 : oprichting vzw PermaCity & coöperatieve vennootschap PermaFungi 17 février 2014 : De stagiaires Maxime (workshops) en Charlotte (communicatie) komen het team versterken 9 maart 2014 : eerste workshop is een feit 1 mei 2014 : verhuis van de productie naar de kelders van Tour & Taxis 5 mei 2014 : PermaFungi wordt nog een beetje groter: productiemedewerker Mathieu zal zich voltijds bezighouden met de oesterzwammenproductie juli 2014 : lancering van de industriële productie september 2014 : onze eerste oogst oesterzwammen in Tour & Taxis. Onze kits zijn vanaf nu ook te koop op onze website octobre 2014 : William (productie) en Sylvine (workshops) breiden ons team nog uit.

12

Cijfers TOT NU 1) Aantal café-restaurants die op dit moment koffiedik aanleveren => 10 2) Aantal koppen koffie dat PermaFungi al gerecupereerd heeft => 40 000 3) Aantal afgelegde fietskilometers => 600 km, dus 66 kg CO 2 uitgespaard1 4) Hoeveelheid geproduceerde oesterzwammen => 200 kg 5) Fanbasis => 2000 volgers 6) Grootte van bedrijf => team van 5 werknemers en een tiental vrijwilligers 7) Lekke banden => 2 8) Liters zweet => enkele ! TOEKOMSTPERSPECTIEF In Brussel wordt 7000 ton koffiedik per jaar geproduceerd. 2 Dat betekent massaal veel toekomstmogelijkheden voor PermaFungi in de zin van 2800 ton oesterzwammen of maar liefst 10 000 000 bakjes paddenstoelen!

1

http://www.co2nnect.org/help_sheets/index.php?op_id=602&opt_id=98&nmlpreflang=nl (kleine wagen: 0,11 kg CO2 per km per persoon) 13

Recept Linguine met oesterzwammen, citroencrème en tijm (voor 3-4 personen) 2 eetlepels olijfolie 1 kleine ui 2 handenvol oesterzwammen 2 teentjes knoflook 1 eetlepel sojasaus 1 volle eetlepel puree van witte cashewnoten (verkrijgbaar in de biowinkel) 1 eetlepel maïszetmeel (maïzena) De zeste van één kleine gele citroen 1 kleine gele citroen 300 g linguine Zout en versgemalen zwarte peper Snijd de oesterzwammen in de lengte in plakjes. Snijd ook de ui en de look fijn. Maak zeste van de citroen (enkel het gele deel) en pers ze. Verwarm in een grote pan één eetlepel olijfolie en bak de ui goudbruin. Voeg de oesterzwammen toe en het zout en laat ze sauteren totdat het water verdampt is en de paddenstoelen lichtjes gekarameliseerd zijn. Duw ze naar de randen van de pan zodat er zich in het midden een lege cirkel vormt. Giet daar één eetlepel olijfolie in en bak de look goudbruin. Meng goed en giet de sojasaus erbij. Kook de pasta in oesterzwammen bakt.

gezouten

water

terwijl

je

de

Giet 360 ml water in een blender. Voeg de cashewnotenpuree en het zetmeel toe en mix het geheel gedurende enkele seconden. Stort het uit boven het oesterzwammen-ui-lookmengsel en laat het op een zacht vuur stoven, tot de saus smeuïg wordt. Voeg de zeste toe en één eetlepel citroensap, de tijm en de zwarte peper. Proef en kruid bij als het nodig is. Laat de pasta uitlekken en meng met de saus. Meteen opdienen.

14

Woordenlijst Inoculatie Eerste fase: het substraat wordt klaargemaakt en wordt gemengd met het zaad van paddestoelen (mycelium). Dit werk wordt uitgevoerd achter een laminaire stroming. Achter dit barbaarse woord staat een machine die ervoor zorgt dat we in een steriele ruimte werken, een beetje zoals in een laboratorium. Het mengsel wordt dan in grote zakken gedaan, het lijken wel bokszakken. Incubatie Tweede fase: de zakken die in fase 1 werden gevuld, worden dan gedurende ongeveer 3 weken in een incubatieruimte geplaatst. In deze fase gaat het mycelium het substraat koloniseren, dit wil zeggen dat het zijn netwerk van vezels gaat ontwikkelen : het "eet" het koffiedik en doet het tot ontbinding overgaan. De zak is eerst heel zwart, en wordt dan wit. Deze fase gebeurt in het donker, in een nette en propere zaal. Vruchtvorming Derde fase: als het mycelium al het subtraat gekoloniseerd heeft, gaan we het dwingen om zich voort te planten, en dus paddestoelen te produceren (die sporen bevatten, het voortplantingsorgaan van de paddestoel). Dit proces wordt opgestart met een schok van frisheid en vochtigheid : we plaatsen de zak in de fructificatiezaal, een zeer geventileerde ruimte met een vochtigheidsgraad van 95 %. De oesterzwammen verschijnen na enkele dagen en worden na één week geoogst. Deze zakken geven ook nog een tweede en een derde oogst, om daarna gecomposteerd te worden tot meststof. Mycelium / Broed Netwerk van zwamdraden dat het vegetatieve lichaam van de paddenstoel vormt.

15

Contactgegevens

PermaFungi [email protected]

PermaFungi in de media Vivacité (RTBF radio), 31 juli 2014 http://www.rtbf.be/radio/player/vivacite/emission?d=20140731&t=0600_0700&r=bxl&tl=matin (à partir de la seconde 2120).

Le Soir, 26 augustus 2014 http://www.lesoir.be/635189/article/demain-terre/alimentation/2014-08-25/silence-pleurotespoussent-sur-marc-cafe

La Libre Belgique, 13 september 2014 http://www.lalibre.be/lifestyle/food/du-cafe-aux-champignons-54115ed635708a6d4d5567bf

TV Brussel, “Brusselnieuws.be”, 30 september 2014 http://www.brusselnieuws.be/nl/video/tvbrussel/gewest-wil-stadsboerderijen-stimuleren-urbanfarming-zit-de-lift

RTBF, “On n’est pas des Pigeons”, 10 october 2014 http://www.rtbf.be/video/detail_on-n-est-pas-des-pigeons?id=1962490 (à partir de la minute 21:20).

16