Het Gistingsvat. Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

Het Gistingsvat

Nummer 47 jaargang 8 oktober 2009 Verhaal van twee nieuwe leden Interview Miriam Reijmer Reactie lezers op artikel FAWBG Hoe wordt Achterhoekse wijn gemaakt Calvados in Nederland Zelf Cider maken Hoe keurt u de wijn in een restaurant

Het Gistingsvat Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

2

De winter nadert weer met rasse schreden; de kachel mag weer aan en de avonden worden merkbaar langer. Iedereen heeft de winterkleding uit de mottenballen gehaald en de geur van stamppot en erwtensoep snuif je op bij het passeren van het rooster van de afzuigkappen aan de huizen. De tijd staat niet stil en dat is maar goed ook. Het gilde heeft daar een goed voorbeeld aan genomen en zit ook zeker niet stil. Het lijkt of het steeds bruisender wordt, de ene activiteit is nog maar net geweest of de volgende staat al weer op stapel. De komende tijd zijn er weer een aantal interessante activiteiten gepland. Onze eigen wijnkeuring, de kiwiwijn moet met de billen bloot. Ik ben benieuwd wie dit keer de mooiste wijn heeft gemaakt en hoe dat is gedaan. Deze maand gaat een behoorlijke groep leden met partner een weekend naar de Moe-

zel om zich tegoed te doen aan alles wat de Moezelstreek te bieden heeft: “Wein, Weib und Gesang”. Begin november is de internationale federatiekeuring waar onze leden elk jaar weer hoge ogen gooien. Dit jaar organiseert ’t Spectrum uit Schijndel deze grootse happening, waar u natuurlijk ook uw beste wijn of likeur inzet om mee te dingen naar een toppertje of misschien wel een beker. Veel leden zijn inmiddels begonnen met de wedstrijdwijn van 2010, waarvoor Jan en Hermien de bessen uit hun tuin hebben geplukt en kant-en-klaar en diepgevroren hebben geleverd. Geweldig toch. Laat de winter maar komen. De redactie

Het Gistingsvat

Voorwoord

COLOFON Bestuur: Jan Damen (voorzitter) Ingrid van Toor (secretaris) Jos Leenders (penningmeester) Hermien Damen Geert Gerritzen Locatie gilde-avonden: SOW kerk Ons Huis Dr. Honigstraat 3 6901 AP Zevenaar 0316-523690

Mededelingen Lief en leed Iedereen die de lief en leed commissie in wil schakelen kan dit doen bij: Anni Wildenbeest telefoon 0316-524529 of bij Annie Kuster telefoon 0316-247279. Dit kan zijn omdat iemand weet dat een van de leden langdurig ziek is, of dat iemand zelf langdurig ziek is, of in het ziekenhuis is belandt.

Redactie Gistingsvat: Lerus van der Laan Rinus van Zimmeren Hannie Rusink Iedereen is vrij om kopij aan te leveren, wij plaatsen het graag! Redactieadres: Lerus van der laan Schoolstraat 32 6913 AD Aerdt 0316-247476 e-mail; [email protected] Cursussen (wijn en likeur) Rinus van Zimmeren Cyp Wagenaar Hans Berg

Bestellingen Artikelen voor het maken van wijn en likeur kunt u verkrijgen bij onze adverteerders. Bestellen doet u per internet. De leveranciers zorgen voor een stipte levering.

Betalingen De contributie bedraagt €30,00 euro, te betalen aan het begin van ieder kalenderjaar.

Postbank 7954544 Penningmeester Liemers Wijngilde Grindstraat 10 7031 JJ Wehl

Informatie: www.liemerswijngilde.nl Te leen De vereniging is in het bezit van: Een kleine en een grote druivenpers, een professioneel kurkapparaat en een stoomextractor (ontsapper). Te bevragen bij Geert Gerritzen in Aerdt, telefoon 0316-248468

Afmelden bij Lidia Wagenaar, of e-mail: [email protected] Advertentie Voor plaatsing van een advertentie in het Gistingsvat contact opnemen met Lerus van der Laan, 0316-247476 E-mail; [email protected]

Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

3

Het Gistingsvat

Gildecollega's We zitten alweer in september, de meeste vakanties zitten er weer op. Hopelijk zijn jullie allemaal weer gezond terug gekomen? De zomer is goed voor de druiven geweest. Ze rijpen goed, maar minder leuk zijn die vele wespen. Daar heb ik veel last van. Het fruit voor de wedstrijdwijn voor 2010 is uitgedeeld in september. Zondag 13 september zijn wij bij de familie Masselink in Gendringen geweest. Het bestuur van ons gilde stond er met zelfgemaakte wijnen en likeur. Een hele leuke middag om naar toe te gaan, want er waren meer kraampjes zoals: van bakker edel smid, eigen gemaakte jam, kunstschildersgroep en een roofvogel demonstratie Op zaterdag 3 oktober van 13.30 tot 17.00 uur gaan we naar de Hoge Bongert in Zevenaar om daar te gaan staan in het teken van "de dag van de ouderen". Om daar mensen te stimuleren om niet achter de geraniums te gaan zitten, maar om een leuke hobby te zoeken. Het gaat hier om mensen die

net in de vut zijn of gepensioneerd. We zijn uitgenodigd door een werkgroep. Op 28 oktober gaan we naar Westervoort, daar gaan we uitleg geven over likeuren en daarbij hoort ook het proeven van de likeuren. Hier nog een mededeling: wij hebben twee zieken in de groep, dat zijn leden van het eerste uur, Wim Boumans en Heinz Vermaeten. We hopen dat ze spoedig mogen herstellen. Groetjes Jan.

P.S. Nadat Jan het bovenstaande op papier heeft gezet is hij in het ziekenhuis beland. Hij heeft vreselijke bloedarmoede, 3 zakken bloed, een maag- slokdarm onderzoek gehad en a.s. dinsdag moet hij een darmonderzoek ondergaan. Wij hopen op een positieve uitslag. Groetjes Hermien.

Reisje naar de Moezel Volgende week gaat een groep leden een weekend naar Cochem aan de Moezel. Ingrid heeft een half jaar geleden de organisatie op zich genomen en het resultaat mag er wezen. Een weekend op een Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

4

mooie locatie en vol met excursies naar wijnmusea, wijnboeren met proeverijen en een boottocht over de Moezel. De wijnplas bij de Duitse wijnboeren zal na dit weekend weer behoorlijk zijn geslonken. Veel plezier.

Er zullen ook weer cursussen worden gehouden, maar er wordt afgestapt van het minimum van 6 personen. De cursussen worden gehouden bij bestuursleden aan huis. Dit zorgt voor minder onkosten aan zaalhuur en dergelijke. Bovendien is het veel persoonlijker naar de nieuwe leden toe. Mochten er leden zijn die nog andere voorstellen hebben voor presentatie, dan kunnen ze contact opnemen met de secretaris, 0316-281154 of [email protected].

wijngilde leden. In

mei

heeft

Thea een likeurcursus gevolgd in Babberich,

Lidy

was op vakantie. Onder deskundige

leiding

Het Gistingsvat

zige bestuur en

cursussen

van

Rinus werd er veel uitgelegd aan 3 nieuwe leden. Ook al maakten we nog geen wijn, door

Warm welkom bij het Liemers wijngilde

deze cursusavond leer je al veel en ben je toch met een aantal begrippen bezig. Eind september mogen we gaan proeven van dit eerste likeurtje.

16 september 2009 De eerste ervaringen van 2 nieuwe leden In 2007 leerden Lidy en Thea elkaar kennen via het bierbrouwersgilde Triple W. Jarenlang ging er bij Thea een hoop fruit overstuur. Het eerste idee was om te gaan stoken. Diverse boekjes gaven de nodige informatie over stoken en wijn maken. Het werd echter eerst bierbrouwen omdat wij een enthousiaste man ontmoetten, die ons overhaalde met bier te starten. Via de gezellige avonden van het Biergilde zagen we elkaar regelmatig. Jaap, de man van Lidy, brouwt al jaren bier en is nu ook verbonden aan de bierbrouwgroep, die het bier van het Openlucht museum in Arnhem brouwt onder de naam “het Goeye Goet”. Lidy is vanaf januari 2009 minder gaan werken en wilde nu graag wijn gaan maken. Thea had meteen zin om zich daar bij aan te sluiten. In februari zijn we gaan zoeken naar een passend wijngilde. Dit hebben we gevonden in het Liemers wijngilde, waar we leuk werden ontvangen en goed begeleid door het aanwe-

Omdat in september de opdrachtwijn weer gemaakt “moet” worden, boden Jan en Hermien aan ons te helpen met de eerste keer wijn maken. Anders zouden we weer een jaar overslaan om mee te kunnen

doen aan het

maken van de wedstrijdwijn. En het wordt tijd dat wij ook eigengemaakte wijn meenemen naar de gilde avonden en

niet alleen

maar mee drinken van de wijn van de andere leden. Op een zaterdagmiddag in augustus togen we naar Babberich, kregen daar gratis het fruit en hebben veel geleerd. We moesten gelijk de dingen zelf doen. Hun nuttige tips zijn heel handig. Veel spullen (o.a. flessen en alcoholmeter) hebben we gelukkig al via onze bierbrouwers. Nu staat onze eerste wijn “brouwsels” al lekker te pruttelen en wordt al aardig helder. We zijn allebei erg benieuwd of het ook gaat smaken! Wat ons opvalt bij de gildebijeenkomsten is de vriendschappelijke sfeer en de hulpvaardigheid van iedereen. Het maakt ons duidelijk dat we met het Liemers wijngilde een goede keus gemaakt hebben! Thea de Grood en Lidy van Geel Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

5

Het Gistingsvat

Interview Mijn naam is Miriam Reijmer-Loef, ik ben geboren op 2 februari 1968. Ik ben getrouwd met Rudie en samen hebben wij 2 kinderen, Wietske van 15 en Frauke van 13, verder hebben we 2 kooikerhondjes en 2 paarden (een fries en een rijpony) en 2 minipony’s. Met z’n allen leven wij aan de Deukerdijk 36 in Pannerden. Sinds kort ben ik werkzaam als telefoniste, receptioniste bij het Liemers College in Zevenaar. Deze leuke baan heb ik gekregen via het vrijwilligerswerk op de mediatheek van het Liemers College, hetgeen ik ook nog doe. Mijn hobby’s zijn wijn maken en drinken, lezen, wandelen en in warmere oorden duiken, het is alleen jammer dat dit niet zo goed samengaat met alcohol. Met wijn maken ben ik begonnen via Cyp, bij de buurtvereniging de Rijnstrangen en om dat wij veel fruit hebben en natuurlijk voor de gezelligheid.

Momenteel heb ik ongeveer 50 liter wijn aan het gisten. Er ligt niet zoveel klaar, de wijn wordt tenslotte gemaakt om te drinken. Begonnen met wijn maken ben ik omdat wij zelf nogal veel fruit hebben (kersen, frambozen, bramen, aardbeien en druiven) en ik toen nog veel vrije tijd had. Dit laatste is helaas de laatste tijd behoorlijk afgenomen. Mijn eerste wijn was de theewijn, een lekker sociaal beginners wijntje. Niet alles wat ik maak is even lekker, maar het meeste is wel goed drinkbaar en als het echt mislukt is gooi ik de wijn meteen weg en hou mij er niet mee bezig wat er mis is gegaan. Een leuke anekdote was wel dat een collega wijnmaker (in het prille stadium) zich af vroeg hoe ze de banaan in een fles moest toevoegen, want in de opening van de fles paste toch geen banaan??

Twee berichtjes van Wim Boumans Goede morgen allemaal, Hallo allemaal, Klein berichtje over Wim. De verhoging is weg, antibiotica gestopt, dus nu moet het lichaam het zelf doen. Wond zal nog een tijd duren voordat het dicht is, maar als Wim thuis komt, is daar een wondverpleegkundige voor. Hij vindt het leuk om bezoek te ontvangen. Dus........ Als je wilt gaan, bel even, want allemaal tegelijk is ook niet leuk ha...ha.... Nou dit is eindelijk positief. Lieve groet Wil Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

6

Al een paar keer als ik een mail verstuurde naar jullie veranderde er iets. Nu weer, alleen dit is prettiger om te mailen. Wim kreeg gistermiddag het bericht, dat hij vanmiddag naar huis mag. Dus een ontzettende verrassing. Veel te regelen in 24 uur, maar hij komt thuis. Thuis gaat hij, hopen we, meer vooruit. De eerste paar dagen zullen we een ritme moeten vinden, maar daarna als je een kopje koffie wilt komen drinken bel dan even van te voren. Lieve groet Wil.

Op Olfactorisch Betrekking hebbend op de reuk en de voortgeleiding daarvan naar het centraal zenuwstelsel. Ongecompliceerd Gemakkelijk, zonder verfijning of diepgang. Onrijp Twee betekenissen: niet op dronk, te jong, stroef, hoekig. Of de impressies van een wijn van niet helemaal rijpe druiven. Ontwikkeling Term die betrekking heeft op het proces van rijping op vat (vatrijping) of fles (flesrijping). Bij het wijnproeven ook de fase waarin de smaak van de wijn zich na de aandronk of inzet ontvouwt, wordt wel ontwikkeling (middensmaak) genoemd. Ontwikkelingsstadium De rijpheid van een wijn wordt aangeduid met ‘onrijp’, ‘op dronk’ (rijp, harmonisch, rond) en ‘om’ (voor een wijn die aan het aftakelen is). Organoleptisch onderzoek Het ontledend beoordelen van wijn en voedsel door middel van zintuigen. Oud Kan het vaststellen van een feit zijn, maar kan ook aangeven dat een wijn door overrijpheid aan boeket en smaak heeft ingeboet en frisheid mist. Pakkend Een stevige en krachtige combinatie van fysieke eigenschappen. Een bevredigende en wenselijke eigenschap bij port bijvoorbeeld: het tegendeel van week en slap. Peperig Warme, pittige, sterk door alcohol gestimuleerde nuances. Soms duidelijk waarneembaar bij jonge ruby en vintage port en bij veel volle, jonge rode wijnen; het zijn waarschijnlijk de hogere alcoholen. Perendrups/peardrops Een ongewenst luchtje dat je soms ruikt bij slecht gemaakte witte wijnen van minder goede jaren. De wijn is waarschijnlijk niet stabiel en in twijfelachtige staat, maar kan best te drinken zijn. Perzikachtig Karakteristiek voor het boeket van bepaalde Duitse wijnen, met name rijpe moezels uit de buurt van de Ruwer. Pikant Frisse rinsheid die het water in je mond doet komen; een gewenste en normale eigenschap van Moezel-, Saar- en Ruwerwijnen en wijnen uit sommige andere gebieden, bijvoorbeeld Sancerre. Minder wenselijk, maar best plezierig bij andere jeugdige rode en witte tafelwijnen met iets meer rinsheid dan normaal. Pit of ‘beet’ Wijst op een sterk zuurgehalte (en tannine). Een goede factor bij een jonge wijn; wordt over het algemeen met de jaren zachter. Pittig-rins Bijzonder gewenste eigenschap van witte wijnen; stevig, verfrissend, proefbaar zuur. Plat Geen balans: te veel zoet of te weinig zuur of extract. Plomp Log. Met veel alcohol en extract, maar niet rins of fruitig. Geen goede balans, te zwaar. Pover Arm of uiterst eenvoudig, zonder verdienste, karakter of goede eigenschappen. Hoeft niet echt slecht te zijn. Prikkelend, tintelend Voelbaar in de neus, mar vooral in de mond± enigszins scherp en rauw, soms op het schuimende af+ alleen acceptabel in bepaalde gevallen, bijvoorbeeld bij een jonge Vinho Verde en andere parelende wijnen.

Wedstrijdwijn 2010 Op de gildeavond van september zijn de ingrediënten voor de wedstrijdwijn van 2010 uitgereikt. Jan en Hermien hadden alles al picobello in orde gemaakt. De wijn wordt gemaakt van rode bessen, frambozen en bramen. Alles uit de tuin van Jan en Hermien. De leden die een pakketje besteld hadden, konden direct aan de slag. De werkwijze om van 1 kg rode bessen, 400 gram frambozen en 600 gram bramen een overheerlijke fruitige wijn te maken willen we u graag geven.

Het Gistingsvat

Wijn Woordenlijst

Doe het bevroren fruit in een emmer en laat het dooien. Overgieten met 3,5 liter water en 1 kg suiker toevoegen. De banaan 5 minuten koken en er bij doen. De hele massa af laten koelen en pecto-enzym toevoegen. Tenminste 24 uur afgedekt laten staan. Gist en gistvoeding of beter een giststarter toevoegen en 2 keer per dag omroeren. De massa 5 dagen laten pulpgisten en daarna persen. Doe alles in een afsluitbaar gistingsvat of glazen ballonfles van 5 liter. Vul het vat of de fles aan met water tot iets onder de rand. Plaats het waterslot en laat de vloeistof gisten. Voeg geleidelijk 400 gram suiker toe. Regelmatig hevelen tot de wijn uitgegist en helder is. Bottelen en klaar is het wijntje.


7

Het Gistingsvat

Reacties van lezers op een artikel uit de artikelenservice van de FAWBG In de artikelenservice van februari 2009 werd in het artikel van Ton Lauret over Brettanomyces (ook gepubliceerd door het Wijngaardeniersgilde in het Wijngaardnummer juli 2009) de nadruk gelegd op het zuiver werken. Dit leidde tot de volgende vraag van Toos en Math. Hameleers: Ter info, wij hebben sinds 6 jaar een kleine wijngaard als hobby. We lezen uw blad altijd vol belangstelling en mijn man volgt maandelijks een cursus in België, al die 6 jaren al. Over ontsmetten en sulfiet dachten we veel te weten. Echter in uw artikel van Ton Lauret staat dat men de vruchten en het gereedschap reinigt met sulfiet. De vruchten worden zelfs gewassen in sulfietwater volgens uw artikel. Volgens mijn man kan dat niet, hij voegt sulfiet toe en wast de druiven niet. Hoe zit dit nu? Ik roep al die jaren al moet je de druiven niet wassen, al die beestjes etc. Hij voegt wel sulfiet toe bij de eerste gisting. Mogen wij van u vernemen, Met vriendelijke groeten Toos en Math. Hameleers

Ton’s antwoord: Beste Toos en Math, Ik krijg de indruk dat u beiden rechtgeaarde hobbyisten bent, die geen grote hoeveelheden wijn willen maken, maar wel goede wijn. Verder hoop ik dat mijn standpunt uw goede echtelijke relatie niet zal deren. Wat is het geval? Er moet duidelijk onderscheid worden gemaakt tussen industriële wijnbereiding en de hobbymatige. Hobbyisten hebben de mogelijkheid om met beperkte middelen hoogwaardige producten te maken. Door het grote volume wat in de industrie in korte tijd moet worden verwerkt, kan men daar met allerlei geavanceerde technieken en hulpmiddelen een kwaliteitsproduct maken. Dat is de basis van mijn verhaal. Ik weet niet of u ook van andere vruchten dan druiven wijn maakt. Als dat zo is, dan zult u ongetwijfeld deze vruchten (wellicht met uitzondering van frambozen) zorgvuldig schoonmaken, ontpitten en ontstelen voordat u ze verwerkt. Ook in de fruithandel worden bijvoorbeeld appels en peren gewassen alvorens ze worden verwerkt en aan aardappels zult u geen grond zien zitten. In grote wijngaarden wordt steeds meer werk door machines gedaan:


8

de dag de gisting opgestart. Alle vuiligheid van een groeiseizoen gaat mee in de most. Daarbij moet u denken aan restanten van gewasbeschermingsmiddelen, meststoffen, poep van vogels en allerlei insecten en andere vuiligheid die zich in de lucht bevinden. Als u deze spullen in uw most wilt hebben, dan kan dat natuurlijk. Op de een of andere manier worden in de industriële wijnbereiding de zware metalen en andere ongerechtigheden uit de wijn gehaald, die tenslotte voor het bottelen ook nog eens steriel gefilterd wordt.

Als u ook de beschikking hebt over alle professionele hulpmiddelen, dan kunt u zeker de druiven ongewassen verwerken. Ik neem echter aan dat u een heel jaar de druiven vertroetelt. Dat u ze regelmatig bespuit met ‘natuurlijke’ bestrijdingsmiddelen als zwavel en koper en meststoffen als NPK-mengsels en bitterzout. Illegale bestrijdingsmiddelen gebruikt u niet. Af en toe zit er wel een vogel in uw druiven en lusten ook wespen en vliegen ze wel. Spinnetjes en oorwurmen zullen ook wel voorkomen. Bij de oogst gaat u zorgvuldig tewerk. U plukt de trossen in emmers. Wellicht hebt u een ontsteler en/of kneuzer. Mogelijk doet u dit ook nog met de hand. Alles heel zorgvuldig. Waarom maakt u dan geen grote bak met water waarin u wat sulfiet en zuur hebt opgelost, zodat het vrijkomende SO2 zijn werk kan doen. U dompelt hierin de geplukte trossen gedurende een halfuurtje en laat ze vervolgens uitlekken. Als u ziet wat er dan uitkomt, dan verwerkt u nooit meer ongewassen vruchten. Door het SO2 zijn ongewenste gisten en bacteriën redelijk gedood of onderdrukt en tijdens het uitlekken bent u ook het sulfiet volledig kwijt. Nu kunt u met een gerust hart de druiven kneuzen, de most sulfiteren zoals u gewend bent, laten voorklaren, enzovoort. Op die manier kunt u met uw beperkte middelen eenvoudig en goed wijn maken en hoeft zich geen zorgen te maken over spuitrestanten, wilde gisting, azijnsteek, enzovoort.

Het Gistingsvat

snoeien, spuiten, plukken, enzovoort. Hierdoor kunnen druiven op een goedkope manier worden verkregen. Door de grote hoeveelheden wordt al bij de oogst een deel van de vruchten gekneusd en gist bij wijze van spreken de massa al als ze in de wijnfabriek arriveert. Zijn de druiven langere tijd onderweg dan wordt vaak de massa gesulfiteerd om ongewenste gisting te remmen. Dan nog schoonmaken haalt niet uit. Het is dan zaak om zo snel mogelijk te ontstelen, kneuzen en vergisten. In kleinere professionele gaarden wordt vaak door een hele ploeg plukkers geplukt, de oogst in karren of grote tonnen vervoerd naar de ontsteler en wordt aan het eind van

Hartelijke groet, Ton Lauret Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

9

Het Gistingsvat

Hoe maakt de coöperatie Achterhoekse wijn? uit: De Gelderlander, 15 mei 2009

Stap 1 Op zo’n 35 hectare groeien bij twintig Achterhoekse wijnboeren de druiven waarvan rosé, rode en witte wijn wordt gemaakt. Twaalf wijnboeren werken samen in: Coöperatief Verenigde Achterhoekse Wijnbouwers. Op hun wijngaarden krijgen ze van medio september tot medio oktober hulp van zo’n honderdvijftig vrijwilligers bij de druivenpluk. Stap 2 De druiven gaan in een gezamenlijke “kelder” in Miste in bakken of tanks. De moderne, computergestuurde roodwijntank is volgens de coöperatie uniek in Gelderland. Een machine verwijdert de stelen en kneust de druiven. De steeltjes gaan eruit omdat die het sap bitter maken. Ze keren samen met de uitgeperste druivenschillen als compost terug op de wijngaarden.


10

Stap 3 De coöperatie krijgt bij het wijnmaken hulp van een Zuidafrikaanse oenoloog (wijnbouwtechnisch ingenieur) en een wijnbouwer uit Duitsland. De Zuidafrikaan, die tijdens de oogst komt, begeleidt het proces van wijnmaken en de Duitser, die zich iedere maand in de Achterhoek laat zien, de teelt van de druiven. Hij controleert de wijn tot deze in de fles zit. Bij de coöperatie wordt het gistingsproces verlengd tot een wijn ontstaat van 10 tot 12,5 procent alcohol. De wijnmakers voegen gist, voedingszout (voor een betere gisting) en aan het einde sulfiet (conserveringsmiddel) toe. De verhoudingen bepalen deels de smaak van de wijn.

Stap 4 Het gisten duurt voor rode wijn circa drie weken en voor witte wijn een of twee weken. Om de twee uur stampt de speciale rodewijntank de “koek”van velletjes, pitjes en ontsnapte steeltjes met behulp van luchtdruk aan. Op die manier ont-

Stap 5 Nu is het tijd om de druiven te persen, om het sap uit de schillen te krijgen. In de kelder in Miste staat een pers waarin 33.500 kilo aan druiven kan. Minder strak persen geeft minder opbrengst, maar de wijn wordt er minder bitter door en voller van smaak.

Stap 6 Het troebele sap (most) gaat in grote luchtdichte, stalen tanks. Bij de eerste gisting wordt suiker uit de druif omgezet in alcohol. Bij de tweede gisting wordt het scherpe appelzuur door bacteriën omgezet in zachter melkzuur. Dit proces duurt ongeveer vier weken.

Appelsap goed tegen Alzheimer (bron: Telegraph.co.uk) Het drinken van twee glazen appelsap per dag kan mogelijk het begin van de ziekte van Alzheimer uitstellen. Daarnaast zou het drinken van appelsap een beter denken prestatievermogen bij ouderen kunnen opleveren. Dit blijkt uit onderzoek bij muizen aan de universiteit van Massachusetts.

Het Gistingsvat

trekt het sap de kleur en de smaakstoffen optimaal aan de schillen.

De dieren presteerden beter in een doolhof wanneer zij appelsap hadden gedronken. Oudere muizen bleken met deze fruitdrank sommige testen te kunnen doen die normaalgesproken te zwaar voor ze zijn.

Stap 7 De dode giscellen zakken langzaam naar de bodem van de tanks. Door de wijn “over te steken” naar vaten, via een filter, wordt dat gist verwijderd. De wijn wordt verdeeld over stalen en houten vaten. De houten vaten geven elk een eigen smaak af, afhankelijk van de houtsoort en het aantal keren dat het vat is gebruikt.

Stap 8 Tijdens de botteling komen de wijnen weer bij elkaar in stalen vaten. Dit is het moment om verschillende soorten eventueel te mengen tot een “cuvee”. De coöperatie maakt elf verschillende wijnen.

Stap 9 Nu gaat de wijn de fles in en krijgt een etiket. De consument mag er nog even niet bij: de wijn is door alle geweld “flessenziek” en moet een paar weken liggen. Daarna is ze te koop bij de wijngaarden en een aantal slijters. De Achterhoekse coöperatie produceert per seizoen 100.000 flessen wijn met soms typisch Achterhoekse namen zoals uut bloaz’n, Weerkomm’n en Goed Goan.

Al eerder was gevonden dat appelsap helpt om het brein optimaal te laten functioneren. Maar nu blijkt dat dit sap de productie van het eiwitfragment beta amyloïde afremt. In de hersenen van Alzheimerpatiënten is er een teveel van dit fragment. De onderzoekers vermoeden daarom ook dat appelsap kan helpen in het vertragen van het verloop van de ziekte van Alzheimer. Zij stellen dan ook dat hun conclusies een nieuw bewijs vormen voor het bestaan van een verband tussen voeding en genetische risicofactoren bij leeftijdsgebonden neurodegeneratie. "Wij hebben namelijk sterk de indruk dat een regelmatig verbruik van appelsap bij mensen niet alleen helpt om de hersenen optimaal te doen functioneren, maar ook een bijdrage kan leveren aan het tegenhouden en vertragen van sleutelaspecten van de ziekte van Alzheimer," aldus professor Thomas Shea van het centrum voor neurobiologie van de Amerikaanse universiteit. Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

11

Het Gistingsvat

Keuring Zènders Sloapmutske 11 juni 2009


12

Het Gistingsvat

De drie prijswinnaars: 1. Annie Kuster 2. Jan Wildenbeest 3. Ingrid van Toor


13

Het Gistingsvat

Uitslagen opdrachtlikeur 11 juni 2009 De opkomst van de keuring van de kruidenlikeur van het Zènders Sloapmutske was niet al te groot. Maar de resultaten waren goed en lagen dicht bij elkaar. Na afloop kreeg eenieder een etiket voor op het likeurflesje. De uitslagen staan hieronder vermeld. Plaatsing 1

flesnr 7

naam Annie Kuster

punten 469

2

10

467

3

14

Jan Wildenbeest Ingrid van Toor

4 5

1 5

Hannie Rusink Annie Wildenbeest

462 458

6

12

Rinus van Zimmeren

455

7

2

447

8

3

Hermien Damen Geraldine van Bindsbergen

9

4

10

8

Geert Gerritzen Sonja nijland

466

446 444 433

11

9

Peter Wolters

432

12

6

Jan Damen

424

13

13

Lerus vd Laan

411

14

11

Riet Thorma

392

15

15

Jos Leenders

343

Het geheim van de smid is het volgende: Kruidenmengsel likeuropdracht 2009 “Zènders sloapmutske” Beerenburgkruiden (o.a. in elk geval gentiaanwortel, laurierblad en jeneverbes, en waarschijnlijk duizendguldenkruid, zoethout, laurierbes, sandelhout, esblad en oranjeschillen) Koriander Venkel Gember Zoethout Anijszaad Anijspoeder Kaneel Melisse Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

14

Calvados in Nederland? (Auteur: Jan van Schaik, bron FAWBG)

Er zijn geen wedstrijden in ons land waarbij destillaten worden beoordeeld door deskundige keurmeesters. Wel voor wijn, likeur en bier. Heel vroeger waren er wel destillaat klassen maar de Federatie heeft die geschrapt uit angst in strijd te handelen met de wet. Maar volgens mij zijn er wetten voor de mensen en niet andersom. Als een wet niet meer bevalt, kun je hem wijzigen. De Federatie vertegenwoordigt de Gilden en dient op te komen voor de belangen van die Gilden. In dit geval streven naar legalisatie van het destilleren. In een land als Oostenrijk mag de ‘Stofbesitzer’ zijn vruchten verwerken tot wijn of destillaat. Waarom wij, amateurs dan niet? Wij produceren niet voor de consument, we doen het in het klein en alleen voor eigen gebruik. We maken dranken zoals: • Poire Williams van Williams peren • Cognac van druiven • Marc van de schillen van de druiven • Calvados van appels • Topinambur van aardperen • Jenever van granen • Zuivere alcohol van suiker. De reden dat de overheid nogal terughoudend is wat betreft legalisatie, is dat men vreest accijnsinkomsten mis te lopen als amateurs gaan verkopen. Men denkt dat die verleiding groot is aangezien het prijsverschil tussen gekochte alcohol en zelf gestookte aanmerkelijk is.

Pepermuntblad Korenbloemblaadjes Foelie Kardemom Kruidnagel Piment Rozemarijn Tijm Lemongras Alsemkruid Kummel

Dan maar naar Frankrijk Omdat je toch benieuwd bent wat anderen van jouw drankje vinden, heb ik gevraagd of ik aan een wedstrijd in Normandië mocht meedoen. Pas de problème! Na een fietstocht van 3 dagen was ik in Deauville, een prachtige badplaats waar veel Parijzenaars de zee opzoeken. Er waren 10 inzendingen en ik werd 4e. Voor mij eindigden:Père Magloire, Busnel en Couer de Lion van Christian Drouin. Zo’n conferentie is een avontuur! Natuurlijk was er van alles te eten en te drinken, maar de grootste verrassing was de ontmoeting met Christian Drouin en Beatrice. Zijn boek: ‘Le Grand Livre de Calvados’ had ik 20 jaar geleden gekocht en dan sta je plots tegenover de schrijver!. U begrijpt dat we heel wat af te praten hadden en intussen zijn deze sympathieke mensen ook al in Vlissingen geweest voor een proeverij en lezing. Het proeven Veel van wat nu volgt heb ik geleerd van Christian en gelezen in zijn boek. We letten bij het proeven op de aroma’s, de smaak, de balans, de duur van de nasmaak, de rondheid van de smaak, de samentrekkendheid, de scherpte en het alcoholgehalte. Neem een dunwandig cognac glas, smal van boven zodat het bouquet even gevangen blijft.

Giet er wat calvados in, niet te veel anders kun je de vloeistof niet walsen. Haal het glas onder je neus door alsof je een fijne sigaar ruikt. Nu neem je de meest vluchtige stoffen waar. Daarna laat je de vloeistof even walsen en je ruikt nu de zwaardere stoffen. In eerste instantie is de geur nogal heftig, maar al gauw went de neus er aan. Jonge calvados heeft vooral aroma, de geur van fruit, oudere calvados heeft bouquet, een gevolg van de rijping. Zelfs in het nu lege glas hangt nog een aangename geur. Geoefende proevers zijn in staat te vertellen of er al dan niet ook peren zijn gebruikt, of hoe vaak er is gedestilleerd: 1 maal of 2 maal. Als je het eerste slokje neemt worden de smaakpapillen op de tong verdoofd. Wacht met je oordeel tot je nog een paar slokjes hebt genomen. Laat nu de calvados verdampen op de tong en via de neus-keelholte bereiken de aroma’s het reukorgaan. Zuig wat lucht aan via de mond terwijl de calvados nog op de tong ligt. Nu ruik je andere aroma’s dan wanneer je de geur van de calvados uit een cognacglas opsnuift.

Het Gistingsvat

Vergunningen verstrekken is niet rendabel want dan zou je al die kleine stokertjes ook moeten controleren. Ik vind dat de Federatie en de overheid samen zouden moeten nadenken om tot een voor alle partijen aanvaardbare oplossing te komen. Wat mij betreft zou vrijstelling voor ketels tot 100 liter al heel aardig zijn.

De smaak We kunnen 4 smaken waarnemen: zoet, zuur, zout en bitter. In het eerste jaar is de calvados zeer droog. Sommigen voegen wel eens wat suiker en/of kleurstof toe waardoor een jonge calvados rijper lijkt, maar ik noem dat een vervalsing, je doet het fijne karakter van de calvados geweld aan. In calvados van 3 jaar of ouder kun je wel een zoetje proeven, maar dat zijn polysacchariden die uit het eikenhout zijn opgelost. Hout geeft ook tannines af en die ervaar je als bitter, samentrekkend. Hoe jonger het vat hoe meer, een vat van 10 jaar of ouder is bijna neutraal. Op den duur zullen de tannines van het hout door hydrolyse worden afgebroken en de calvados krijgt daardoor meer body. Soms is er ook heel duidelijk vanille waar te nemen.


15

Het Gistingsvat

Een teveel aan zuur maakt de calvados agressief, een klein beetje is goed voor de balans. De zuren zijn vooral vluchtige zuren. Het mooiste is als de verschillende smaak elementen met elkaar in evenwicht zijn: geen moet overheersen. Je herkent een goede calvados aan deze balans en aan de lengte van de nasmaak. Geur, kleur, smaak, maar vooral de afdronk maken het mogelijk in te schatten hoe oud een calvados is. Een jonge calvados is goudgeel met een duidelijke appelsmaak en komt wat agressief over. Later is de kleur diepgoud en naast een wat zwakkere appelgeur komen er kruidige tonen. De smaak is al wat ronder. Nog een paar jaar later zijn de appels nog maar net te ruiken als onderdeel van een veel complexer bouquet. De nasmaak is nu nog langer. Ja, een goede calvados is een vreugde voor het oog, de neus en de mond. Neem een geschikt glas in de hand, verwarm het en proef de drank die u dan al zijn rijkdom zal schenken. Jan van Schaik

Naschrift van de federatie: In het verleden heeft de federatie zich sterk gemaakt om het destilleren door amateurs gelegaliseerd te krijgen (Jan van Schaik had in die tijd nog een bestuursfunctie binnen de federatie). Dit is uiteindelijk niet gelukt omdat Nederland gehouden is aan de Europese wetgeving. In landen als Oostenrijk was het in beperkte mate toegestaan om thuis te destilleren. Dit kon men uiteraard niet van de ene dag op de andere ongedaan maken. In principe kan iedereen die wil destilleren in Nederland hiervoor een vergunning krijgen. Men moet zich dan wel aan de regels van de Voedsel- en Warenautoriteit houden en ook de controleurs van het Ministerie van Financiën ten allen tijde toegang verschaffen. Daarnaast dient accijns te worden betaald. Kortom men is dan beroepsmatig bezig, hoe kleinschalig wellicht ook. De FAWBG vertegenwoordigt amateurs: geen beroepsdestillateurs, -wijnmakers of –bierbrouwers. Namens het federatiebestuur, Ton Lauret, voorzitter.


16

Appelwijn Wijn van appels heeft soms wat weinig ‘body’. Het advies is daarom om samen met de appels ook 10% peren mee te persen. Meet altijd na het klaren van het geperste sap (met pecto-enzym en alfa-amylase) de dichtheid en het zuurgehalte. Vul de hoeveelheid zuur eventueel aan met wijnsteenzuur tot 7 gram wijnsteenzuur/liter voordat u de giststarter toevoegt. Maak de wijn niet sterker dan 12 vol.% alcohol. Bepaal op basis van de gemeten begindichtheid het te behalen alcoholpercentage (alcoholpotentie) aan de hand van het volgende tabelletje:

begindichtheid 1040

alcoholpotentie 5,4

begindichtheid 1048

alcoholpotentie 6,4

1042

5,6

1050

6,5

1044

5,8

1052

6,8

1046

6,1

1054

7,0

begindichtheid 1056

alcoholpotentie 7,3

begindichtheid 1064

alcoholpotentie 8,2

1058

7,5

1066

8,4

1060

7,8

1068

8,7

1062

8,0

1070

8,9

Bereken nu de toe te voegen hoeveelheid droge suiker. Dit gaat als volgt:

Per 1 vol.% dat het alcoholgehalte moet worden verhoogd is per liter most 17,9 g suiker nodig. Stel, u hebt 15 liter most over na de voorklaring, met een dichtheid van 1048. Dit is goed voor appelwijn met 6,4 vol.% alcohol (zie tabel). U wilt echter appelwijn met 12 vol.% alcohol per liter. Het potentiële alcoholgehalte moet dus met (12 – 6,4) = 5,6 vol.% worden verhoogd Hiervoor hebt u per liter most 5,6 x 17,9 g suiker = 100,24 g suiker nodig

Hevel na afloop van de gisting de wijn over met toevoeging van 1 g sulfiet per 10 liter. Hevel na verloop van tijd nogmaals met wat sulfiet. Gebruik 2 dagen voordat u gaat bottelen 2 gram Gerbinolsuper per 10 liter wijn volgens voorschrift van de leverancier.

Zelf Cider maken Sinds de invasie van de Noormannen op de Britse eilanden in het jaar 1066 is de productie van cider in bepaalde fruitstreken van essentieel economisch belang geworden. Origineel echter stamt het maken van cider uit het Franse Normandië en Bretagne, waar de bereiding ervan nog steeds een belangrijke seizoensbezigheid is. De smaak van cider wordt bepaald door de gebruikte vruchten. Het mooiste zijn natuurlijk ciderappels, maar van niet te zure en niet overrijpe verse appels van diverse soorten kan heel goed en vooral redelijk snel een fris drankje worden bereid, naar wens koolzuurhoudend (sparkling) of koolzuurarm (stil). Met een beetje geluk slaagt u er in om een licht-sprankelende versie in de fles te krijgen. Houd hiermee rekening met het bottelen: uit een kapot gesprongen fles kun je immers niet schenken! Zelf cider maken De dichtheid van het sap moet liggen tussen 1045 en 1055 g/liter, en het zuurgehalte op ca. 7,5 g wijnsteenzuur/liter. Zo nodig dient een en ander te worden gecorrigeerd. stille cider Voeg aan de volle fles een starter van goede champagne-gist toe en plaats het geheel onder waterslot. De mooiste gisting vindt plaats bij een temperatuur van ca. 10ºC. Beter is het om de gisting te laten verlopen bij een temperatuur van ongeveer 15 - 18ºC om te voorkomen dat zich allerlei ongewenste bacteriën kunnen gaan ontwikkelen. Na afloop van de gisting begint de cider helder te worden en wordt ze overgeheveld in een schone container, met toevoeging van wat sulfiet, en 3 - 6 maanden in het donker weggezet. Vervolgens kan worden gebotteld in flessen met een schroefdop. De zo gemaakte cider is de zgn. stille cider.

licht sprankelende cider Een licht sprankelende cider kan worden verkregen door ervoor te zorgen dat in de fles, na het bottelen, een appel-/melkzuur-gisting op gang komt. Hoewel het altijd een gok blijft of deze malolactische gisting ook zal optreden, helpt het om na afloop van de eerste gisting bij het overhevelen in een schone container niet te sulfiteren, en reeds na 1 maand te bottelen in plaats van na 3 - 6 maanden. Ook kunt u aan het einde van de gisting, vlak voordat u gaat bottelen ’goede’ melkzuurbacteriën aan de most toevoegen. Deze zijn in de handel te koop onder de naam ’malocid’ of ’malobic’.

Het Gistingsvat

U hebt 15 liter most, dus in totaal hebt u 15 x 100,24 = 1.504 g suiker nodig. Voeg de droge suiker in 3 giften toe vanaf het moment dat de gisting twee dagen goed op gang is.

mousserende cider Tenslotte de sparkling cider. Deze ontstaat door nagisting op de fles. Gebruik hiervoor het volgende recept: Recept cider (10 liter)

ingrediënten: 20 kg appels, diverse soorten 5 ml alfa-amylase 15 g pecto-enzym wijnsteenzuur, afhankelijk van de hoeveelheid aanwezig zuur, suiker, afhankelijk van aanvangsdichtheid 2 zakjes champagnegist 12 champagneflessen (> 850 g leeg gewicht) 12 onderdopjes + kroonkurken (29 mm) of champagnestoppen + muilkorf 12 champagnestoppen + muilkorf

werkwijze: was de appels schoon, maak ze fijn en pers ze uit; meet de dichtheid. Als deze 1050 is, is het suikergehalte voldoende; Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

17

Het Gistingsvat

voeg pecto-enzym en alfa-amylase toe. Als het aanvangs-sg laag was kan dit duiden op onrijp fruit, waarin het zetmeel nog niet in suiker is omgezet. Voeg dan tweemaal de hoeveelheid alfaamylase toe. Zelf gebruiken wij altijd alfaamylase. Voorkomen is immers beter dan een troebel resultaat; laat het uitgeperste sap 24 uur staan, zodat de vaste delen kunnen bezinken, en hevel vervolgens het sap van het bezinksel af; meet de hoeveelheid zuur. Ideaal is ca 7,5 g wijnsteenzuur/liter; indien de dichtheid lager dan 1050 was, voegt u zoveel suiker toe als nodig is om aan het suikergehalte te komen dat bij een dichtheid van 1050 hoort (2,6 g suiker per liter geeft een verhoging van de dichtheid met 1); indien u na het persen minder dan 7,5 g wijnsteenzuur/liter mat, voegt u het nodige wijnsteenzuur toe; maak een giststarter met de champagnegist, voeg deze toe en laat de most gisten bij een temperatuur van zo'n 15-18ºC; hevel een maand na het einde van de gisting de most over in een schone volle fles en hevel daarna regelmatig totdat de most praktisch helder is; maak een giststarter met de champagnegist en voeg deze toe nadat u in wat wijn per liter 10 - 15 g suiker hebt opgelost (wat most verwarmen en de suiker erin oplossen. Vervolgens mengen met de rest) Vul daarmee na een half uur de champagne-flessen die u afsluit zoals hierna is beschreven onder ‘welke kurk’. Leg de gebottelde flessen nu minstens twee maanden weg bij een temperatuur van ongeveer 20ºC. Door de nagisting op de fles wordt de inhoud mousserend. Na deze twee maanden kan de cider koel worden weggezet. Er zal zich dan een bodempje bezinksel in de fles hebben gevormd dat u kunt verwijderen op dezelfde manier als met champagne gebeurt. Als u de droesem niet verwijdert, zet dan minstens een dag voor het serveren de fles rechtop en koel en schenk ze voorzichtig uit in het glas. Deze cider is heerlijk in de volgende zomer, en kan ongeveer twee jaar worden bewaard. Cider kan het beste koel worden geserveerd. Niet Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

18

koud, dan gaat teveel van de smaak verloren. Welke kurk? Er zijn voor ons, amateurs, twee methoden om een mooie heldere champagne in de fles te krijgen. Bij de derde hierna beschreven methode blijft bezinksel in de fles achter. Breng een plastic "onderstopje" aan in de hals van de fles en sluit deze vervolgens af met een kroonkurk van 29 mm. Het stopje klemt lichtjes in de hals en is in staat om later de gevormde droesem na de verdere gisting op de fles op te vangen. Zet, nadat de wijn helder en gerijpt is, de flessen op de kop weg. Dit kan in een pupitre die u ergens uit een champagne-kelder hebt weten te kopen, of in een omgekeerde kist, waarin u in de bodem met een gatenzaag van 7,5 cm doorsnee hebt gemaakt. Als u de zijkanten van het gemaakte gat een beetje schuin afwerkt, kan de champagnefles enigszins scheef worden gezet in het begin, en uiteindelijk recht op de kop. Iedere dag moeten de flessen wel voorzichtig geschud worden en een kwartslag gedraaid om uiteindelijk alle bezinksel in het onderstopje te krijgen. Als dat is gelukt zet wordt de fles (nog steeds ondersteboven!) anderhalf uur (niet veel langer, maar ook niet veel korter) in de diepvriezer tussen de rest van de ingevroren spulletjes. Al snel bevriest de droesem in de hals. Bovendien neemt de druk in de fles door de lage temperatuur af. Nu kan de fles worden ontkurkt en het onderstopje, met een ijspropje waarin het bezinksel zit, komt praktisch vanzelf uit de fles. Druk, om te voorkomen dat de fles spontaan half leeg spuit, de handpalm stevig op de flessenhals. Na een minuutje neemt de druk af en wordt de fles bijgevuld. Vervolgens wordt de definitieve plastic champagnestop erop gedaan, de muilkorf aangebracht en de fles horizontaal weggelegd voor verdere rijping. Ook met betrekking tot de plastic champagnestoppen is het verstandig om deze even in een bakje warm water te leggen. In plaats van de methode met het hiervoor genoemde onderstopje en de kroonkurk kan de fles na het vullen ook worden afgesloten met een plastic champagnestop die hol is, en deze goed vastzetten met een muilkorf. U handelt verder zoals hiervoor onder 1. is genoemd, doch kunt problemen hebben met het verwijderen van de kurk uit de bevroren hals, omdat deze redelijk vastzit. Pak de

Lekkere cider (ervaringen van Marijke de Boer, “De Braamstruik”, Groningen) In oktober 2007 had ik nog veel James Grieve appels die bijna overrijp waren, dus daar moest echt wijn van gemaakt worden. Omdat diverse gildenleden goede resultaten hadden met cider in Grolsch beugelflesjes, moest mijn man ook maar eens een krat halve liters leegdrinken, nog een hele opgave. 5 emmers appels werkte ik door de centrifuge. Het s.g. was 1040, dat moest volgens de tabel leiden tot 5% alcohol, dus geen extra suiker was nodig. Ik begon in een 15 liter fles, het sap werd met pecto-enzym, gistvoeding, sulfiet en champagnegist opgezet. Na 11 dagen geheveld naar een 10 l fles, ik vulde het aan met 1½ l appelwijn van Ingrid Marie (dit is een oud appelras) van 2006. Na nog eens 11 dagen loste ik 100 gr. suiker op in 1 liter van de most, daarna mengde ik dat weer met

de 10 l, vervolgens geheveld in 16 beugelflesjes van een halve liter. Wat over was gebruikte ik ter aanvulling van andere wijnen. Op 1-1-2008 hadden we super lekkere cider. Ook op de nieuwjaarsreceptie van het gilde hadden we een aantal lekkere flesjes. In februari waren de keurmeesters heel enthousiast. Ik verheugde me al op een voorjaar met heerlijke cider. In april was het dan zover, enthousiast haalde ik wat flesjes uit de kelder. Gewoon in een luie stoel maakte ik er een open. Alles spoot toen onder, er bleef net 1 glaasje in de fles en dat was nog zuur ook. Het volgende flesje opende ik voorzichtige in de gootsteen, maar dat ging ook nog erg explosief. De flesjes die nog over waren, hebben we eerst goed gekoeld voor het openen en dat ging beter, maar de lekkere smaak was er niet meer, de cider was zuurder geworden. Ik denk dat door het warmere weer de cider door was gaan gisten en alle rest suiker opgebruikt was. Dus voortaan drinken we alles op zodra het lekker is.

Het Gistingsvat

bovenkant van de kurk in dat geval beet met de grote opening van een notenkraker en wrik de kurk met het bevroren depot voorzichtig van de fles, en handel verder zoals onder 1. beschreven. Gebruik plastic champagne-stoppen, met muilkorf, en zet de flessen vervolgens rechtop weg bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 22ºC. Na drie weken zet u de flessen op een koele plaats. Als de wijn helder is, is de cider klaar! U hebt nu een heldere wijn, met op de bodem van de fles wat droesem. Voordat u de fles openmaakt zet u hem een dagje rechtop in de koelkast bij ongeveer 5ºC. Na het openen van de fles krijgt u de cider redlijk helder en sprankelend in de glazen. Een simpele en goede methode voor eigen gebruik, maar niet toepasbaar als u van plan bent eens een flesje weg te geven of in te zetten op een keuring.

Marijke

Hoe keurt u de wijn in het restaurant? Met de feestdagen in het vooruitzicht hebben veel mensen alweer een tafel besproken in hun favoriete restaurant. U kunt bij het eten kiezen voor een wijnarrangement dat is afgestemd op de geserveerde gerechten. Mogelijk kunt u ook zelf uw keuze bepalen. (auteur: Paul Balke bron FAWBG via John Weerensteyn) Het blijft een regelmatig terugkerend probleem. U hebt met een zakenpartner of met vrienden een eetafspraak in een goed restaurant en de bediening komt naar u toe om u de zojuist geopende wijn te laten proeven. Het is een vast ritueel. Als het goed is wordt die fles natuurlijk vlakbij uw tafel onder het zicht geopend en desnoods gedecanteerd. Natuurlijk wilt u zich niet uit het veld laten slaan en deze test met goed gevolg afleggen. Misschien Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

19

Het Gistingsvat

wilt u zelfs wel indruk maken op uw tafelpartners. Echter hoe weet u nu te melden of de wijn die enkele minuten geleden is geopend nu inderdaad goed is en op dronk is? De ober verwacht vrijwel een onmiddellijk ‘ja’ of ‘nee’. Eigenlijk is dit uit den boze, want veel goede wijnen presenteren nooit hun volle potentieel binnen de eerste vijf of tien minuten, veel goede wijnen hebben zelfs een langere tijd contact met zuurstof nodig om op dronk te komen. Om direct maar misverstand nummer één uit de wereld te helpen: het gebruik van het voorproeven van de wijn dient om te keuren of de wijn inderdaad op dronk is en of hij in orde is, dat wil zeggen geen kurk heeft. Het is dus níét zo, dat u een wijn terug kunt sturen wanneer u deze gewoon niet lekker vindt. Anderzijds dient men u zorgvuldig te adviseren over de wijnkeuze en daarbij niet alleen te letten op de gekozen gerechten maar ook op uw smaak. Uiteindelijk bent ú de gast en ú bepaalt wat u drinkt. Daarnaast is het moeilijk exact te bepalen of en wanneer een wijn op dronk is, want dat gegeven is afhankelijk van allerlei factoren, zoals de jaargang, smaak, en zelfs voor een deel cultureel bepaald: in Nederland drinken we bepaalde wijnen (grote wijnen uit Bordeaux bijvoorbeeld) nu


20

eenmaal later dan in het land zelf gebruikelijk is. Het is mij opgevallen, dat in sommige wijnstreken wijn soms erg jong gedronken wordt. Smaak is ook cultureel bepaald. Dat geldt ook voor de vraag hoe je wijn keurt in een restaurant. In Franse restaurants zie ik ervaren wijnproevers vaak alleen de geur beoordelen en dan met een vriendelijk knikje de ober te kennen geven dat hij kan inschenken. En ook dat is terecht: veel wijnen kunnen al op hun geur worden beoordeeld. Slechts een kleine minderheid van de wijnen biedt een positieve ervaring in de geur terwijl de wijn dan toch tegenvalt. Wat echter wél mogelijk is, is dat de wijn ondanks zijn fraaie fruitige geur nog te jong is om te drinken. Dat laatste geldt met name bij veel Barolo’s: Barolo een notoir moeilijke wijn om in restaurants te schenken. Dit beoordelen op geur is overigens alleen mogelijk wanneer u een behoorlijke ervaring met wijn heeft. Dit is voor de minder ervaren wijnproevers nog niet aan te bevelen. De vraag is ook of het mogelijk is wijn direct binnen vijf minuten te beoordelen. Veel grote wijnen, bijvoorbeeld grote namen uit Bordeaux, grote Barolowijnen, belangrijke Toscaanse en ook veel andere vooraanstaande Italiaanse wijnen, hebben meer tijd nodig om hun volledige potentieel te

orde is. Moet u nu per se altijd zélf de wijn voorproeven? Ook dat is geen vaste regel. U kunt dit ook één van uw tafelpartners vragen en u hoeft u daarvoor niet te generen. Het is ook beslist niet verboden een oordeel aan de sommelier te vragen. Een goede sommelier die zijn vak verstaat zal u zeker daarin goed adviseren en u bij twijfel niet een mindere wijn laten drinken. Zijn hiermee nu alle dingen gezegd? Verre van dat! Er zijn zoveel restaurants en zoveel wijnkaarten. Het spreekt vanzelf dat men in de restaurants met een professionele sommelier (iemand die over de nodige vakkennis van wijn beschikt) het serveren van de wijn zorgvuldig en netjes zal doen. Desondanks kom ik regelmatig onvolkomenheden tegen. Zo kreeg ik eens een fraai Moulis op een temperatuur van 25 gr.C. geserveerd: veel te warm. Of de fraaie witte Bourgognes die veel te koel werden geserveerd: overigens maakt men in Frankrijk deze fout ook regelmatig. Om nog maar te zwijgen van de ober die van een bestelde wijn een veel jongere jaargang brengt die nog niet op dronk is. In veel restaurants weet men tegenwoordig redelijk tot goed hoe de wijn ingekocht en bewaard dient te worden. (Dit, afgezien dan van die fraaie wijnvakken, waar de wijn op ooghoogte in de vaak warme restaurantzaal ligt: dit is beslist niet ideaal voor goede wijnen, die lang moeten liggen.) In de praktijk van het serveren zijn nog grote verschillen waar te nemen. Is ieder restaurant nu verplicht een nieuwe fles te openen wanneer u deze om welke reden dan ook afwijst? Wie ons burgerlijk wetboek erop naslaat leest in artikel 7 : 17 dat ‘de afgeleverde zaak aan de overeenkomst moet beantwoorden’. Bezit de zaak niet de eigenschappen die de koper mag verwachten dan is sprake van non-conformiteit. In dat geval kan de koper in beginsel om vervanging van de zaak vragen of de koop ontbinden. Wat betekenen deze juridische teksten nu voor de praktijk? Van belang is datgene wat algemeen aanvaard is: dat is dus de wijn die kurk heeft. En de fles die veel te warm werd

Het Gistingsvat

tonen. Bij dergelijke wijnen is het aan te bevelen, dat het personeel de wijn tijdig opent. Grote wijnen kunnen het best gedecanteerd worden (iets wat maar in weinig Nederlandse restaurants regelmatig gedaan wordt!). Vervolgens kunnen ze het beste een tijdje worden weggezet, waarna ze voorgeproefd kunnen worden. De gast heeft ook beslist het recht om te vragen of een wijn tijdig kan worden geopend en desnoods gedecanteerd. Één van de belangrijkste problemen met wijn is tegenwoordig het verschijnsel ‘kurk’. Kurk behoort smaakneutraal te zijn en de wijn keurig af te toppen. Een wijn kan kurk hebben door een verkeerde behandeling van de kurk door de fabrikant maar wellicht ook door een ziekte aan de kurkeik. Kurk is meestal vrij gemakkelijk te ontdekken aan de geur: de wijn geeft dan een wat muffige, neerslaande geur, die duidelijk afwijkt van de verfijnde fruitige en frisse tonen die u normaal mag verwachten in wijn. Het is echter niet altijd zo duidelijk. Sommige houtgerijpte wijnen kunnen direct na het openen ietwat kurkachtig ruiken, maar dat komt later helemaal goed. Ook dit is een argument om de wijn eerst wat langer weg te zetten na het openen en eventueel te decanteren. Het is echter ook mogelijk dat een wijn niet geheel in orde is, zonder dat er sprake is van ‘kurk’. Zo heel af en toe komt het voor, dat een wijn zich niet zo presenteert zoals de natuur en de producent het hebben bedoeld. Soms kan dat door een fout met de hygiëne tijdens het bottelen komen, of door een niet zorgvuldig gewassen fles. Ook in dit – wat meer zeldzame – geval kunt u met recht de wijn terug sturen en vragen om een nieuwe. In Italië zie ik in de betere restaurants de sommelier vaak met een klein glas de wijn meeproeven. Hij proeft de wijn zelf vóórdat het hoofd van de tafel een klein teugje krijgt. Ik heb meegemaakt, dat een dure Barolo zo werd afgevoerd, waarna wij een tweede fles kregen die wél goed werd beoordeeld. Zo weet u tenminste zeker dat de met zorg gekozen – en vaak dure - wijn echt in


21

Het Gistingsvat

Agenda 2009/2010 2009 8 oktober; keuring wedstrijdwijn 16 oktober; excursie naar de Moezel 7 november; 31e Internationale Wijn-, Bier- en Likeurkeuring, ’t Spectrum, Steeg 9, Schijndel 12 november; thema volgt 28 november; Algemene Ledenvergadering FAWBG, Emmalaan 2, Geldermalsen, aanvang 10.00 uur 10 december; thema volgt 2010 14 januari; Nieuwjaarsbijeenkomst LWG 12-16 mei;Hemelvaart Kampeer Weekend HKW2010, Petten aan Zee

Vervolg pag.21 geserveerd? Dat is in een sterrenzaak eerder non-conform dan in een pizzeria. Wat ook van belang is, is de wijze waarop de wijn wordt gepresenteerd en de mededelingen van de verkoper in de vorm van toezeggingen of waarschuwingen. In de praktijk zal vrijwel ieder restaurant de eventuele bezwaren over een wijn serieus nemen en zorgen voor een andere fles. Uiteindelijk is de grote meerderheid van de wijnen zorgvuldig geproduceerd en gebotteld en bieden u beslist het plezier dat u ervan mag verwachten. En ja: hóé proeft u nu of een wijn goed is? Kunt u dat waarnemen aan de hand van de fruitige tonen, of aan de frisse geuren en smaken die u waarneemt? Het moet gezegd worden: wijn proeven is een kunst waar veel ervaring voor nodig is. U dient het wijntype te kennen en de geuren en smaken aan de hand daarvan te beoordelen. 95% van alle restaurantbezoekers zal met alle respect niet zoveel kennis van wijn hebben om alle facetten van een wijn te kunnen beoordelen: de wijnwereld is nu eenmaal zeer veelzijdig. Het proeven zal dus altijd ook een ritueel blijven. Maar daarom niet minder leuk!

Paul Balke Paul Balke is als wijnimporteur en wijndocent actief en organiseert wijncursussen en wijnevementen. Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

22

Even hevelen... In deze rubriek kan ieder lid een kleine advertentie plaatsen. Te koop, gezocht, weggeven, alles kan. Voor leden is de plaatsing gratis.

De Natuurlijke Molen, Voor al uw wijnbenodigdheden. Ooijsedijk 4 6905 DS Zevenaar tel. 06-45945295 Vakantie in de Eifel in mooie bosrijke omgeving. Vakantieboerderij voor 6 personen, 4 slaapkamers. Vakantiehuis voor 6 personen, 3 slaapkamers. Vakantiebungalow voor 4 personen, 3 slaapkamers. Aantrekkelijke prijzen buiten het seizoen. Kijk op www.zimmeren.eu voor uitgebreide documentatie of reservering.

HIER HAD UW ADVERTENTIE KUNNEN STAAN. Maak er gebruik van. Kijk ook op onze website onder button “Marktplaats” voor nog meer aanbiedingen.

www.liemerswijngilde.nl

Het Gistingsvat Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

23

Het Gistingsvat

3,5 hectare wijngaarden, een professionele wijnmakerij, een heuse wijnkelder en een gezellig proeflokaal. En, …. bijzondere kwaliteitswijnen.

Zie, ruik en proef de wijn en de sfeer van een wijngoed. Hier in Nederland, bij u in de buurt.

Wijngoed Montferland Gelegen op een mooie zuidhelling op loopafstand van Huis Bergh en in het oude buurtschap Wals bij Gendringen. Wij laten u graag onze wijngaarden en wijnmakerij zien en wij laten u graag onze wijnen proeven. Bel voor een rondleiding en/of proeverij voor uw club, groep of bedrijf.

Wijngoed Montferland Familie Masselink Tel. 0315-386280 / 06-20489536 www.wijngoedmontferland.nl


24

Het Gistingsvat. Gistingsvat nummer 47, oktober 2009

Recommend Documents