SKRIPSI
FORMULASI SARI BUAH JERUK PONTIANAK (Citrus nobilis var. microcarpa) DENGAN APLIKASI METODE LYE PEELING SEBAGAI UPAYA PENGHILANGAN RASA PAHIT PADA SARI BUAH JERUK
Oleh DIAN ANDRIANI F24103111
2008 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FORMULASI SARI BUAH JERUK PONTIANAK (Citrus nobilis var. microcarpa) DENGAN APLIKASI METODE LYE PEELING SEBAGAI UPAYA PENGHILANGAN RASA PAHIT PADA SARI BUAH JERUK
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh DIAN ANDRIANI F24103111
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN FORMULASI SARI BUAH JERUK PONTIANAK (Citrus nobilis var. microcarpa) DENGAN APLIKASI METODE LYE PEELING SEBAGAI UPAYA PENGHILANGAN RASA PAHIT PADA SARI BUAH JERUK
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh DIAN ANDRIANI F24103111 Dilahirkan pada tanggal 14 September 1984 Di Bandung, Jawa Barat Tanggal Lulus: 19 Desember 2007 Menyetujui, Bogor,
Januari 2008
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi Dosen Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP
Dian Andriani. F24103111. Formulasi Sari Buah Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya Penghilangan Rasa Pahit pada Sari Buah Jeruk. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi (2008). RINGKASAN Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang cukup populer di Indonesia. Saat ini produksi jeruk Pontianak cukup tinggi yaitu sekitar 12 ton/ha/tahun. Dengan luas lahan mencapai 10.000 ha, maka beberapa tahun mendatang produksi jeruk Pontianak akan sangat besar (Deptan RI, 2006). Namun, kondisi seperti ini tidak diikuti dengan konsumsi jeruk Pontianak yang besar pula karena adanya persaingan dengan jeruk-jeruk impor. Kondisi ini dikhawatirkan akan memperburuk kondisi pengembangan jeruk Pontianak dengan rendahnya harga jeruk karena melimpahnya produksi jeruk saat panen raya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan jeruk Pontianak yang melimpah tersebut adalah dengan menciptakan produk olahan dari jeruk Pontianak seperti sari buah. Kurang berkembangnya produk olahan dari jeruk siam Pontianak saat ini disebabkan oleh adanya kandungan naringin dan limonin pada jaringan buah albedo, biji, dan segmen buah jeruk Pontianak. Senyawa ini dapat menimbulkan rasa pahit pada sari buah jeruk yang dihasilkan. Pada saat pemerasan, sebagian dari senyawa ini ikut terbawa bersama sari jeruk dan terpapar dengan kondisi asam ekstrak jeruk sehingga sangat sulit untuk mencegah tidak terekstraksinya senyawa tersebut bersama sari jeruk (Hulme, 1971). Oleh karena itu, dibutuhkan metode pengolahan dan formulasi yang tepat agar dihasilkan sari buah jeruk Pontianak yang dapat dinikmati konsumen. Penelitian ini bertujuan menentukan metode lye peeling yang tepat pada jeruk Pontianak sebagai upaya penghilangan rasa pahit pada sari buah jeruk dan menentukan formula optimum sari buah jeruk Pontianak. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu (1) penentuan konsentrasi, suhu, dan waktu lye peeling yang dibutuhkan untuk melepaskan lapisan albedo pada buah jeruk Pontianak kupas, (2) formulasi sari buah jeruk Pontianak dengan menggunakan program Design Expert version 7, dan (3) formulasi sari buah jeruk Pontianak ready to drink yang dipilih berdasarkan formula paling optimum dari tahap kedua. Pengamatan yang dilakukan antara lain mutu fisik (rendemen ekstrak jeruk dan kestabilan sari buah selama penyimpanan), mutu kimia (pH, TPT, vitamin C), dan mutu organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian pada tahap pertama, perlakuan lye peeling terbaik pada buah jeruk Pontianak kupas kulit yaitu peeling dengan konsentrasi NaOH 1%, pada suhu 60°C selama 2 menit. Perlakuan peeling tersebut memiliki kadar pektin terendah, yaitu 0.20%. Perbandingan kebutuhan larutan NaOH untuk peeling dan larutan asam sitrat 2% untuk penetralan setelah peeling, terhadap bobot jeruk (gram) adalah 1: 1.5: 0.0114. Berdasarkan hasil analisis DX7 pada tahap formulasi sari buah jeruk pontianak; proporsi sukrosa, acidulant, dan ekstrak jeruk berpengaruh secara signifikan pada taraf 5% terhadap pH, TPT, dan rasa sari buah. Formulasi sari buah jeruk Pontianak dengan variabel uji sukrosa, asam malat, dan ekstrak jeruk
memberikan nilai kesukaan terhadap rasa paling tinggi, yaitu 10.02 (agak suka hingga suka) apabila dibandingkan dengan formulasi sari buah jeruk Pontianak dengan variabel uji sukrosa, asam sitrat, dan ekstrak jeruk (baik tanpa penyaringan ataupun dengan penyaringan). Sari buah jeruk Pontianak (variabel uji sukrosa, asam sitrat, ekstrak jeruk) tanpa penyaringan memberikan nilai kesukaan terhadap rasa sebesar 7.13 (agak tidak suka hingga netral), sedangkan sari buah dengan perlakuan penyaringan memberikan nilai kesukaan sebesar 8.94 (netral hingga agak suka). Formula sari buah jeruk Pontianak terpilih memiliki proporsi komponen 14.66% sukrosa, 0.25% asam malat, dan 85.09% ekstrak jeruk; dengan nilai desirability sebesar 0.713. Secara umum, rasa pahit masih sedikit terasa pada sari buah, tetapi sebagian besar panelis sudah dapat menerima citarasa sari buah. Berdasarkan uji sidik ragam pada formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink, perlakuan pengenceran dan CMC, serta interaksi antara perlakuan pengenceran dan CMC berpengaruh secara signifikan pada taraf 5%, tetapi tidak berpengaruh signifikan untuk atribut aroma dan warna. Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink terbaik dimiliki oleh F5, dengan nilai kesukaan terhadap rasa sebesar 12.43 (suka). Formula sari buah ini terdiri dari 34.04% ekstrak jeruk Pontianak dan 50.65% air (perlakuan pengenceran 1 : 1.5), 14.66% sukrosa, 0.25% asam malat, 0.1% K-sorbat, 0.1% essence jeruk, dan 0.2% CMC. Sari buah ini masih memiliki sedikit aftertaste pahit. Persentase rendemen ekstrak jeruk Pontianak yaitu sebesar 80.94%. Hasil pengamatan kestabilan pada sari buah jeruk Pontianak ready to drink (F5) menunjukkan bahwa sari buah mulai mengalami pemisahan endapan di hari kedua pada penyimpanan di suhu ruang (28oC). Pada penyimpanan di suhu refrigerator (7oC), sari buah baru mulai mengalami sedikit pemisahan endapan di hari ketiga. Berdasarkan hasil pengamatan mutu kimia, sari buah jeruk Pontianak ready to drink (F5) memiliki pH 4.01 dan total padatan terlarut (TPT) 12.2 obrix. Kadar vitamin C pada sari buah adalah 4.42 mg vitamin C/ 100 ml (wb). Dalam takaran serving size (220 ml), sari buah jeruk Pontianak ready to drink (F5) mengandung vitamin C sebesar 9.73 mg vitamin C/ 220 ml (wb). Hal ini berarti konsumsi sari buah jeruk Pontianak (ready to drink) dapat memenuhi 16.21 % daily value.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 14 September 1984. Penulis adalah anak keempat dari empat bersaudara dari keluarga Bapak Suyadi AS dan Ibu Suhartati. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di SD Negeri 05 Kostrad Jakarta pada tahun 1991-1997, dilanjutkan ke jenjang sekolah lanjutan di SLTPN 164 Kostrad Jakarta pada tahun 1997 - 2000, serta SMUN 70 Jakarta pada tahun 2000-2003. Pada tahun 2003 penulis diterima di IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan terdaftar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (FATETA-IPB). Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis juga mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA). Kegiatan kepanitiaan juga pernah diikuti penulis antara lain BAUR 2005 dan Pelatihan Auditor HACCP yang diselenggarakan oleh MBRIO Biotekindo. Penulis melakukan penelitian sebagai tugas akhir yang berjudul ”Formulasi Sari Buah Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya Penghilangan Rasa Pahit pada Sari Buah Jeruk” dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi.
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, dan Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul Formulasi Sari Buah Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya Penghilangan Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu, dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi selaku dosen pembimbing yang telah memberikan dukungan, motivasi, bimbingan, dan pengarahan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan. 2. Dr. Ir. Dede R Adawiyah, MSi dan Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini. 3. Ayahanda, Ibunda, dan kakak-kakakku (mas Dadan, mba’ Ari, mas Bowo, mba’ Pipit) yang telah memberikan begitu banyak dukungan baik secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua kesabaran, doa, dan dorongannya sehingga penulis tetap bersemangat dan dapat menyelesaikan tugas akhir ini. 4. Andal Kuntarso terima kasih banyak atas semua dukungan dan bantuannya selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tugas akhir ini. 5. Anak-anak “JerPon” (Ola dan Ade) dan Nana sebagai teman satu bimbingan. Terima kasih buat semua masukan, bantuan, dan kerjasamanya selama penelitian, juga kepada teman-teman satu
bimbingan angkatan 39 (Karen, Papang, Denok) dan 41 (Au, Lia, Ancha). 6. My best pren: Andal, Toto, Dindol, Tuti, Ina, Jengye, terima kasih untuk saran dan semangat yang diberikan selama penyusunan dan menyelesaikan penelitian ini. 7. Teknisi laboratorium ITP (Pak Sobirin, Pak Mul, Teh Ida, Mas Edi, Pak Koko, Pak Wahid, Pak Gatot, Bu Antin, Bu Sri, Bu Rubiah, dan mba’Ari), terima kasih atas bantuan dan saran yang telah diberikan. 8. Terima kasih buat teman-teman satu lab. (Oneth, Aji, Bebe, Eko, Agus, Tilo, Ade, Marto, mba’ Dian, Asih); teman-teman diskusi DX 7 ^.^ (Ina, Martin, Wayan, Babeh, Tathan); dan teman-teman angkatan 40 lainnya, terima kasih banyak buat kebersamaannya. 9. Segala pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung,
dan
tidak
dapat
disebutkan
satu
persatu,
penulis
mengucapkan terima kasih banyak. Penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan tugas akhir ini. Oleh karena itu penulis memohon saran dan kritik demi perbaikan dan perkembangan selanjutnya. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan.
Bogor,
Januari 2008
Penulis
DAFTAR ISI Hal. KATA PENGANTAR ............................................................................................. i DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x I.
PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ............................................................................... 1 B. TUJUAN .................................................................................................... 2 C. MANFAAT ................................................................................................ 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA A. JERUK PONTIANAK ............................................................................... 3 B. SARI BUAH JERUK ................................................................................. 5 1. Sari Buah .............................................................................................. 5 2. Penggolongan Sari Buah....................................................................... 6 3. Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk....................................................... 6 C. RASA PAHIT PADA SARI BUAH JERUK ............................................ 10 D. LYE PEELING ........................................................................................... 12 E. BAHAN TAMBAHAN PANGAN............................................................ 14 1. Gula....................................................................................................... 14 2. Acidulant ............................................................................................... 15 3. Bahan Penstabil .................................................................................... 17 4. Bahan Pengawet.................................................................................... 18 F. MIXTURE EXPERIMENT ......................................................................... 20
III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT ................................................................................ 22 1. Bahan .................................................................................................... 22 2. Alat ....................................................................................................... 22 B. TAHAPAN PENELITIAN ........................................................................ 22
1. Penentuan Konsentrasi, Suhu, dan Waktu Peeling Buah Jeruk Pontianak Kupas Kulit ......................................................................... 24 2. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak .................................................. 25 3. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak Ready To Drink ....................... 28 C. PENGAMATAN........................................................................................ 28 1. Mutu Fisik ............................................................................................ 28 a. Rendemen Ekstrak Buah Jeruk ..................................................... 28 b. Kestabilan Sari Buah Selama Penyimpanan ................................. 29 2. Mutu Kimia .......................................................................................... 29 a. Derajat keasaman (pH) .................................................................. 29 b. Total Padatan Terlarut (TPT) ......................................................... 29 c. Total Asam Tertritasi (TAT) ......................................................... 29 d. Kadar Vitamin C ............................................................................ 30 e. Kadar Pektin................................................................................... 30 3. Mutu Organoleptik ............................................................................... 31 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENENTUAN PERLAKUAN LYE PEELING ......................................... 33 B. FORMULASI SARI BUAH JERUK PONTIANAK ................................ 39 1. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak dengan Variabel Uji Asam Sitrat, Sukrosa, dan Ekstrak Jeruk ........................................................ 40 a. Penetapan batas minimum dan maksimum asam sitrat dan sukrosa ............................................................................................. 40 b. Rancangan formula .......................................................................... 41 c. Pembuatan sari buah jeruk Pontianak .............................................. 42 2. Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak dengan Variabel Uji Asam Malat, Sukrosa, dan Ekstrak Jeruk ....................................................... 55 a. Penetapan batas minimum dan maksimum asam malat dan sukrosa ............................................................................................. 55 b. Rancangan formula .......................................................................... 56 c. Pembuatan sari buah jeruk Pontianak .............................................. 57 C. FORMULASI SARI BUAH JERUK PONTIANAK READY TO DRINK ....................................................................................................... 63
