FORMULASI MINUMAN SERBUK FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR LINTAH LAUT (Discodoris sp)

FORMULASI MINUMAN SERBUK FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR LINTAH LAUT (Discodoris sp) Fitri Syaputri, Nurjanah, M. Agoes Jacob, Rosita A.J. Lintang Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB

Abstrak Indonesia sebagai salah satu negara tropis memiliki keanekaragaman hayati yang tinggi sebagai sumber bahan alami (natural product) yang berasal dari tumbuhan, hewan dan mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan. Salah satunya adalah lintah laut (Discodoris sp.). Salah satu komponen gizi yang bermanfaat dalam kehidupan adalah asam lemak. Lintah laut mengandung asam lemak yang cukup tinggi. Penelitian tentang sumber asam lemak dalam minuman fungsional yang berasal dari lintah laut dalam bentuk bubuk belum dilakukan. Sejauh ini, hanya studi tentang pemanfaatan lintah laut sebagai dasar untuk minum fungsional dalam bentuk pasta. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi kimia lintah laut dan untuk mendapatkan formulasi terbaik minuman serbuk fungsional. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap, yaitu tahap preparasi bahan baku dan tahap formulasi minuman serbuk fungsional. Dalam penelitian ini menggunakan analisis data Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penentuan komposisi kimia menggunakan metode AOAC 2005, dan pengujian organoleptik untuk mendapatkan formulasi minuman serbuk terbaik. Komposisi kimia lintah laut kering terdiri dari kadar protein sebesar 56,09%, kadar air 9,95%, kadar abu 8,68%, lemak 3,27%, karbohidrat 23,23%, dan serat sebesar 0,90%. Sedangkan , formulasi yang terbaik pada tahap awal ini adalah minuman fungsional yang mengandung lintah laut 0,20; 0,24 dan 0,28 g. Kata kunci: lintah laut, proksimat, organoleptik PENDAHULUAN Indonesia sebagai salah satu negara tropis memiliki keanekaragaman hayati yang tinggi sebagai sumber bahan alami (natural product) yang berasal dari tumbuhan, hewan dan mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan. Tiga perempat wilayah Indonesia, terdiri atas lautan dengan luas wilayah perairan sebesar 5,8 juta km2, serta memiliki potensi sumber daya lestari 6,6 juta ton ikan per tahun. Di dalam perairan laut tersebut selain tersimpan berbagai spesies ikan juga tersimpan berbagai jenis mineral dan sumberdaya hayati lain yang tinggi nilai ekonominya salah satunya adalah lintah laut (Discodoris sp.). Lintah laut (Discodoris sp.) merupakan gastropoda laut yang tidak bercangkang dan biasanya berwarna coklat kehitam-hitaman dengan bintik putih dan garis pada bagian atas badannya. Lintah laut tersebar ke seluruh penjuru dunia dengan jumlah terbesar dengan berbagai macam jenis ditemukan di perairan tropis. Lintah laut merangkak sepanjang dasar atau melekat pada permukaan tanaman, pada batu-batuan berlumpur atau berpasir biasanya dalam air pada daerah pasang surut yang rendah, bergerak lambat, dan menghasilkan lendir untuk mencegah kekeringan (Rumpho et al. 2001).

| Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011

123

Beberapa komponen bioaktif yang telah diteliti dari lintah laut dari ordo nudibranch diantaranya adalah diterpenoid yang berperan sebagai pertahanan pada saat metabolisme stress (Cavagnin 2003). Jenis Dysidea menghasilkan seskuiterpenoid yang mempunyai aktivitas antibakteri, antimikotik, dan antifungi (Ciavatta et al. 2007). Hasil penelitian Nurjanah (2010) dalam penelitiannya dapat membuktikan bahwa uji khasiat serbuk kering Discodoris sp. yang telah dilakukan pada kelinci New Zealand White selama 12 minggu sebanyak 4% dari pakan dapat menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida, LDL, dan meningkatkan HDL, sehingga lintah laut ini juga berpotensi selain sebagai antioksidan juga sebagai antikolesterolemia. Hafiluddin (2011) menunjukkan bahwa lintah laut (Discodoris sp.) mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA) sebesar 27,53% (daging) dan 29,82% (jeroan), dan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) sebesar 34,66% (daging) dan 17,95% (jeroan), terdiri atas asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsatuted fatty acid/MUFA) yaitu oleat (C18:1,n-9) 8,13% dan asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid/PUFA) yaitu linoleat (C18:2,n-6) 5,63% dan linolenat (C18:3,n-3) 20,91%. Sedangkan Witjaksono (2005) melaporkan bahwa fraksi nonpolar dan minyak yang terdapat pada daging lintah laut mengandung senyawa fenol, sterol, saturated fatty acid dan unsaturated fatty acid (omega 3). Salah satu komponen gizi yang bermanfaat dalam kehidupan adalah asam lemak. Asam lemak merupakan suatu asam monokarboksilat dengan rantai yang panjang (Davenport dan Johnson 1971). Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak tak jenuh yang paling banyak terdapat pada komoditas perikanan adalah asam linoloeat dan linolenat. Turunan dari asam linolenat adalah EPA dan DHA. Tingginya asam linoleat dapat menghambat laju biosintesis DHA dari asam linolenat (Connor et al. 1992). Asam lemak tak jenuh digunakan untuk menjaga bagianbagian struktural dari membran sel dan mempunyai peran penting dalam perkembangan otak. Komoditas perikanan merupakan sumber asam lemak omega 3 dengan lima hingga enam ikatan rangkap yang terdapat didalamnya (Grosch 1999). Mengkonsumsi asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup mampu mengurangi kandungan kolesterol dalam darah dan mengurangi resiko terkena penyakit jantung. Selain itu, dapat membantu mengurangi nyeri pada persendian serta mengurangi kerusakan kulit. Beberapa tahun belakangan ini, kebutuhan makanan dan minuman fungsional telah berkembang. Penelitian yang memanfaatkan lintah laut sebagai basis dalam formulasi minuman fungsional sudah pernah dilakukan oleh Naiu (2011). Namun hasilnya belum maksimal karena masih menyisakan pasta yang merupakan bagian dari formula minuman dalam kantong teh. Oleh karena itu pengembangan formulasi minuman menjadi penting untuk keperluan pabrikasi sehingga dapat menghasilkan pangan fungsional yang bisa diterima


124

oleh masyarakat dari segi sensorinya. Pencampuran rempah dalam formulasi minuman dapat dilakukan untuk memberikan rasa dengan nilai sensori yang lebih tinggi pula. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi kimia lintah laut dan untuk mendapatkan formulasi terbaik minuman serbuk fungsional. METODE Bahan dan Alat Bahan baku lintah laut (Discodoris sp.) yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari perairan Cirebon, Jawa Barat. Bahan-bahan tambahan untuk formulasi meliputi jahe, asam sitrat, maltodekstri, dan kacang kedelai. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat adalah aquades, alkohol 96 %, NaOH 40%, H3BO3 2%, HCl 0,1 N, dan indikator Brom Cresol Green-Metyl Red; untuk analisis mikrobiologi, yaitu PCA, PDA, dan asam tartarat 10%. Bahan analisis asam lemak berupa natrium hidroksida, metanol, natrium klorida dan heksana. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah inkubator, otoklaf, hand refractometer, spektrofotometer model UV-VIS RIS UV 2500, neraca analitik, pH meter Orion Benchinp model 410 A, GC-MS (Agilent Technologies), tanur, seperangkat alat Soxhlet, labu Kjeldahl, alat-alat gelas, Aw meter untuk analisis aktivitas air (Aw), dan alat-alat uji organoleptik. Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap preparasi dan verifikasi bahan baku, dan tahap formulasi minuman fungsional. Tahap preparasi dan verifikasi bahan baku Contoh lintah laut (Discodoris sp.) diambil di perairan Cirebon dalam keadaan hidup kemudian dimatikan. Contoh dicuci sampai bersih dengan air tawar kemudian dikeluarkan jeroannya dan diblender dengan penambahan air 1:2. Kemudian sampel disaring untuk diambil ekstraknya. Ekstrak lintah laut disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan dalam freezer hingga digunakan. Contoh jahe segar dicuci dengan air dan dikupas kulitnya, selanjutnya diparut hingga halus untuk diambil ekstraknya. Ekstrak jahe disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan dalam freezer hingga digunakan. Penambahan jahe dimaksudkan untuk menghilangkan bau amis yang berasal dari lintah (Discodoris sp) dan diharapkan dapat menimbulkan efek yang sinergis dengan taurin yang berasal dari lintah laut. Contoh kacang kedelai segar dicuci dengan air dan dikupas kulitnya, selanjutnya diblender untuk diambil ekstraknya. Ekstrak kacang kedelai disimpan dalam wadah tertutup dan disimpan dalam freezer hingga digunakan. Fungsi penambahan kacang kedelai


125

dimaksudkan untuk memberikan efek warna terhadap minuman fungsional ini dan diharapkan dapat menimbulkan efek yang sinergis dengan asam lemak yang berasal dari lintah laut . Analisis yang dilakukan pada tahap ini yaitu: (1) analisis kimia terhadap masingmasing bahan meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein (AOAC 2005). Tahap formulasi minuman fungsional Pada tahap ini dilakukan formulasi minuman. Formulasi didasarkan pada hasil percobaan trial and error terhadap karakteristik mutu organoleptik dari minuman fungsional. Pada tahap ini, produk akhir hasil formulasi minuman adalah dalam bentuk serbuk dengan metode spray drying. Komposisi dari bahan-bahan utama merupakan perlakuan dalam penelitian ini. Analisis yang dilakukan meliputi: (1) analisis organoleptik menggunakan pengujian hedonik (SNI 2006). HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Lintah Laut (Discodoris sp.) Lintah laut yang diambil langsung dimatikan dan dipisahkan dari jeroannya kemudian dikeringkan. Tujuan dari pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sehingga lebih awet dan mudah dalam pengangkutan karena volume dan beratnya menjadi lebih kecil, dan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia lintah laut (Discodoris sp.) kering Jenis Gizi

Kandungan (%)

Kadar air Abu Protein Lemak Karbohidrat Serat

9,95 8,68 56,09 3,27 23,23 0,90

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Budiyanto 2002). Berdasarkan hasil pengujian maka mantel lintah laut segar mengandung protein yang cukup tinggi yaitu mencapai 56,09%. Jika dibandingkan dengan lintah laut yang berasal dari P. Buton dalam penelitian yang dilakukan oleh Nurjanah (2008) terhadap lintah laut kering yang utuh, menunjukkan hasil yang cukup berbeda (49,60%). Namun bila dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Andriyanti (2009) menunjukkan nilai yang hampir sama untuk lintah laut kering tanpa jeroan, yaitu kadar air 10,45% dan kadar protein 59,11%.


126

Kadar abu menunjukkan nilai yang cukup tinggi, yaitu 8,68%, demikian pula Nurjanah (2008) dengan nilai kadar abu 11,74% dan 11,97% (Andriyanti 2009). Hal ini disebabkan oleh habitat lintah laut khususnya jenis Discodoris sp. yang hidup menempel pada batu-batu karang dan pasir berlumpur di perairan pantai. Holland (2009) menyatakan bahwa lintah laut biasanya terdapat di perairan dangkal berpasir serta terumbu karang hingga di dasar laut kelam lebih dari satu kilometer dalamnya. Rendahnya kadar lemak dalam penelitian ini (3,27%) dibandingkan dengan yang dilakukan oleh Nurjanah (2008) yang memperoleh nilai 4,58% kemungkinan karena pengujian yang hanya dilakukan pada bagian mantel lintah laut. Seperti yang dinyatakan oleh Almatsier (2006) bahwa lemak pada tubuh umumnya disimpan sebesar 45% di sekeliling organ dan rongga perut. Formulasi Awal Minuman Fungsional Analisis organoleptik Berdasarkan percobaan trial and error maka pada formulasi tahap pertama ini diperoleh 3 perlakuan formulasi minuman fungsional yang terbaik berdasarkan uji organoleptik. Dimana minuman fungsional ini terlebih dahulu dilarutkan kedalam 150 ml air dengan suhu 70-90 °C. Adapun tiga formulasi yang terbaik pada tahap awal ini adalah minuman fungsional yang mengadung lintah laut 0,20; 0,24 dan 0,28 g. Dilihat dari hasil rata-rata penilaian panelis, maka secara organoleptik semua formula dapat diterima. Hal ini disebabkan karena rasa amis dan bau anyir dari lintah laut dapat dinetralisir oleh jahe. Selain karena komposisi lintah laut dalam formulasi yang jauh lebih sedikit, jahe kering dengan kandungan shogaol dan zingeronnya menyumbangkan rasa pedas, rasa pedas dan asam ini yang diduga memberikan citarasa yang enak dalam formula minuman fungsional menyebabkan nilai organoleptiknya berada pada kisaran disukai oleh panelis. Seperti yang dinyatakan oleh (Purseglove et al. 1981) bahwa aroma harum khas jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan rasa pedasnya disebabkan oleh oleoresin yang komponennya mengandung gingerol, shogaol, dan zingeron. KESIMPULAN Lintah laut (Discodoris sp.) mengandung nilai protein yang cukup tinggi yaitu mencapai 56,09% yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Berdasarkan uji organoleptik lintah laut berpotensi menjadi bahan dasar untuk pembuatan minuman serbuk, formulasi terbaik pada tahap awal ini adalah minuman fungsional yang mengandung lintah laut 0,20; 0,24 dan 0,28 g.


127

DAFTAR PUSTAKA Almatsier Y. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan keenam. Jakarta: Gramedia. Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 1999. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc. Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA. Budiyanto AK. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. Cavagnin M, Carbone M, Mollo E, Cimino G. 2003. Austrodoral and austrodoric acid: New sesquiterpenes with a new carbon skeleton from the antartic nudibranch Austodoris kerguelensis. Tetrahedron 44(7):1495-1498. Chow CK. 1992. Fatty Acids in Foods and Their Health Implication. University of Kentucky. Lexington, Kentucky. USA. Ciavitta et al. 2007. Studies of puupehenon-metabolites of Dysidea sp. structure and biological activity. Tetrahedron Lett 63(6):1380-1384. Connor WE, Neuringer M, dan Reisbick S. 1992. Essential fatty acid : the important of n-3 fatty acid in the retina and brain. Nutr, Rev 50: 21-29. Davenport JB, Johnson AR. 1971. The nomenclature and classification of lipids. Di dalam Davenport JB, Johnson AR, editors. Biochemistry and Methodology of Lipids. Sydney :Wiley-Interscience. Grosch B. 1999. Food Chemistry. Second Ed. Di dalam: Burghagen MM, Hadziyev D, Hessel P, Jordan S, Sprinz C. Fourth German Edition. Berlin: Springer. Ackman 1994). Hafiluddin. 2011. Ekstraksi dan Identifikasi Senyawa Bioaktif Lintah Laut (Discodoris sp.) Sebagai Antioksidan [Tesis]. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor. Jandachek RJ. 1992. Commercial Application of Fatty Acis Derivatives in Food. The Procter and Gamble Company. Miami Valley Laboratories, Cincinnati, Ohio. Naiu AS. 2011. Formulasi Minuman Fungsional Berbahan Baku Lintah Laut. [Makalah Seminar Nasional MPHPI]. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor. Nurjanah, Hardjito L, Monintja DR, Bintang M, Priyono DRA. 2009. Karakterisasi lintah laut (Discodoris sp.) sebagai Antikolesterolemia pada Kelinci New Zealand White. Jurnal Kelautan Nasional. Vol 2 2009. Rumpho ME. 2001. Molusca/alga Chloroplast Symbiosis: How Can Isolated Chloroplast Continue to Function for Months in The Cytosol of a Sea Slug in the Absence of an Alga Nucleus. Zoology. Departement of Biochemistry. Prasastyane A. 2009. Karakteristik asam lemak dan kolesterol kijing lokal (Pilsbryoconcha exillis) dari situ gede bogor akibat proses pengukusan [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Purseglove JW, Brown EG, Green CL, Robbin SRJ. 1981. Spices. Vol 2. New York: Longman Inc. Witjaksono. 2005. Komposisi Kimi Ekstrak dan Minyak dari Lintah Laut (Discodoris boholensis). [Tesis]. Sekolah Pascasarjana IPB. Bogor. [SNI] Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. | Prosiding Pertemuan Ilmiah dan Seminar Nasional MPHPI 2011

128

FORMULASI MINUMAN SERBUK FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR LINTAH LAUT (Discodoris sp)

Recommend Documents