Perpustakaan Unika
EVALUASI PROSES RANTAI PASOKAN DAN PERLAKUAN PASCAPANEN TERHADAP MUTU KORO BENGUK (Mucuna pruriens var. utilis (L.) DC)
THE STUDIES ON SUPPLY CHAIN AND POST-HARVEST TREATMENTS OF VELVET BEAN (Mucuna pruriens var. utilis (L.) DC) QUALITY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : INGE MALINDA 07.70.0059
]
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2012
Perpustakaan Unika
EVALUASI PROSES RANTAI PASOKAN DAN PERLAKUAN PASCAPANEN TERHADAP MUTU KORO BENGUK (Mucuna pruriensvar. utilis (L.) DC)
THE STUDIES ON SUPPLY CHAIN AND POST-HARVEST TREATMENTS OF VELVET BEAN (Mucuna pruriensvar. utilis (L.) DC) QUALITY Oleh: INGE MALINDA 07.70.0059 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 16 Juli 2012
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Ch.Retnaningsih, MP
Ita Sulistyawati, STP., MSc
Pembimbing II
Ir. Sumardi, MSc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Latar Belakang: Koro benguk (Mucuna pruriens) adalah tanaman jenis polongpolongan tropis yang digunakan sebagai pupuk hijau atau tanaman penutup. Tanaman koro benguk bersifat adaptif sehingga tidak memerlukan perawatan khusus seperti tanaman lainnya.Namun hingga saat ini tanaman koro benguk tidak dibudidayakan secara intensif sehingga persebaran koro benguk di pasar masih sangat terbatas.Selain itu rantai pasokan koro benguk juga belum terorganisir dengan baik.Salah satu wilayah di Indonesia yang diketahui memiliki hasil pertanian koro-koroan adalah Kabupaten Wonogiri.Di kabupaten ini sudah teridentifikasi 32 jenis koro-koroan. Para pelaku dalam proses rantai pasokan koro benguk di Kabupaten Wonogiri terdiri dari petani, pengumpul, pengepul, dan pedagang. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi proses rantai pasokan dan penanganan pascapanen koro benguk di Kabupaten Wonogiri; merumuskan strategi alternatif terbaik dalam peningkatan mutu koro benguk selama proses rantai pasokan; dan menganalisa jumlah bahan pengotor dan banyaknya koro cacat serta besar kadar air koro benguk sepanjang proses rantai pasokan. Metode: Metode yang digunakan dalam penelitian dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dalam dua tahap. Pertama adalah observasi lapangan yang dilakukan untuk mengetahui perlakuan pascapanen yang dilakukan oleh para stakeholders koro benguk. Hasil dari observasi lapangan dan pustaka digunakan sebagai dasar untuk menyusun kuesioner. Tahap kedua adalah wawancara kepada para responden menggunakan alat bantu kuesioner yang telah disusun. Sedangkan penelitian utama terdiri dari analisa jumlah bahan pengotor, analisa jumlah koro cacat, dan analisa kadar air. Pengujian jumlah bahan pengotor dan jumlah koro cacat dilakukan penyortiran secara visual. Pengujian kadar air dilakukan dengan metode thermogravitimetri. Tetapi tidak semua responden rantai pasokannya dapat ditelusuri, hanya dua responden petani, dua responden pengumpul, dua responden pengepul, dan dua responden pedagang saja. Sehingga kedua jalur tersebut disebut sebagai Sampel A dan Sampel B, sedangkan koro benguk dari responden sisanya disebut sampel lain. Hasil dan Pembahasan: Perlakuan pascapanen di tingkat petani meliputi : pemanenan, pengeringan, pembijian, sortasi, dan penyimpanan. Perlakuan pascapanen di tingkat pengumpul, pengepul, dan pedagang meliputi : sortasi, grading, dan penyimpanan. Dari hasil analisa jumlah pengotor, jumlah butir rusak, dan jumlah butir keriput telihat bahwapada sampel A peningkatan cukup besar terjadi ketika sampel sampai di tingkat pedagang. Sedangkan di Sampel B mulai meningkat ketika sampel dibawa dari petani ke pengumpul. Kemudian dari hasil analisa jumlah butir warna lain terlihat bahwa pada kedua sampel A dan B serta sampel lain baik dengan ada/tidaknya proses sortasi tetap menghasilkan jumlah butir warna lain yang semakin meningkat. Peningkatan yang terjadi di setiap stakeholder dari petani hingga ke pedagang semuanya tidak terlalu besar. Dari hasil analisa kadar air koro benguk terlihat bahwa kadar air koro benguk di setiap tahap pelaku rantai pasokan mengalami peningkatan baik secara dry basis maupun wet basis. i
Perpustakaan Unika
Kesimpulan: Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan sortasi diduga paling berpengaruh terhadap jumlah bahan pengotor dan jumlah koro cacat. Sedangkan perlakuan pemanenan, pengeringan, pembijian, dan grading tidak mempengaruhi jumlah bahan pengotor dan koro cacat. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar kadar air adalah lama pengeringan, lama penyimpanan, dan kondisi gudang.
ii
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Background: Velvet bean or locally called as “Koro benguk” (Mucuna pruriens) is a species of tropical legumes and is commonly used as natural fertilizer as well as cover crop. The plant is ecologically adaptive to most farmland and therefore does not require special treatment for growth. Untill now, however, the plant has not been cultivated intensively, then the availability of the yield the market is limited. In addition, supply chains of the bean have not been organized. One of the areas in Indonesia that was known to have agricultural products of various-beans is Wonogiri Regency, where it has been identified as having 32 sub species. The parties playing roles in the supply chain in velvet bean as well as other various-beans in the Regency consists of farmers, gatherers, stockers, and traders. Objective: The aim of this study was to identify and evaluate supply chain of velvet bean and post-harvest handling in Wonogiri Regency; formulate the most appropriate alternative strategies to increasing the quality of the bean within the supply chain stages; and analyze the amount of impurities and the number of defects as well as the water content of velvet bean along the supply chain stages. Method: The method employed in this study was divided into two, namely the preliminary research and main research. Preliminary research carried out in two stages. The first was observation conducted to find out the field's treatment of the postharvest by stakeholders. Results of field observations and libraries are used as the basis for drafting the questionnaire. Then the second stage was the interview to the respondents using a questionnaire tool that have been compiled. While the main research consisting of analysis of the impurities, analysis of the number of defects, and analysis of water content on velvet bean. Testing the amount of impurities and the number of defects was done by sorting visually. Testing the moisture content was conducted by thermogravitimetry method. However, due to not all respondents in supply chain can be traced, the research was concentrated to two farmers, two gatherers, two stockers, and two traders. So the both was referred to as Sample A and Sample B, whereas the rest of the respondents velvet bean called other samples. Results and Discussion: Post-harvest treatment at the level of farmers included: harvesting, drying, peeling, sorting, and storage. Meanwhile, post-harvest treatment at the rate of gatherers, stockers, and traders include: sorting, grading, and storage. From the results of the analysis, the amount of impurities, the total number of broken grains, and the number of wrinkle grains appeared on sample A increased significantly when sample reached the level of traders. Whereas in sample B, the amount of impurities increased even when the samples taken from the farmer to the gatherers. The increased of off-colored grains was found on both sample A and B as well as the other sample either by whether or not applied the sortation. The increase of these off-colored grains from farmers to the traders was fairly low. From the results of the analysis of moisture content looks that velvet bean moisture at every stage of the supply chain actors having increased both in dry base and wet base.
iii
Perpustakaan Unika
Conclusion: Sorting process was the most influential treatment against the amount of impurities and the number of defects. Whereas the harvesting, drying, peeling, and grading treatments did not effect on the amount of impurities and the number of defect grains. Factors affected the amount of water content were in the periods of drying, period of storage and warehouse conditions.
iv
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Evaluasi Proses Rantai Pasokan Dan Perlakuan Paspcapanen Terhadap Mutu Koro Benguk (Mucuna pruriensvar. utilis (L.) DC).
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah menyertai, mendampingi, dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MScselaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Ir.Ch. Retnaningsih, MP dan BapakIr. Sumardi, MScselaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi. 4. Para bapak dan ibu dosen fakultas teknologi pangan yang telah memberikan pengajaran sehingga bermanfaat dalam penyusunan skripsi. 5. Ibu Nunik, Ibu Rati, dan seluruh staffYayasan Gita Pertiwi yang telah membantu selama penelitian di lapangan berlangsung. 6. Kel. Bapak Wakijo dan Kel. Ibu Minik di Wonogiri yang telah banyak membantu penulis selama melakukan survei di Wonogiri. 7. Mas Solehdan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 8. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 9. Papa di surga, mama serta keluarga yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil. 10. Seluruh Keluarga Besar Jemaat dan Hamba Tuhan GKMI Demak yang telah mendukung penulis secara moril selama pengerjaan skripsi.
v
Perpustakaan Unika
11. My sister, best friend, andbest partnerJeany Fransiska yang selalu memotivasi, mendukung, membantu penulis bahkan disaat pembuatan skripsi ini. Thank you very much for everything. 12. My best friends Jeany, Nimas, Yunia, Raina, Mami Ellen, Ci Miru yang selalu memotivasi penulis selama pengerjaan skripsi. 13. Teman-teman dari Youth Maranatha GKMI Demak yang selalu memberi semangat dan dukungan doa untuk penulis selama pengerjaan skripsi. 14. My old friends Yhayha dan Irene yang selalu memotivasi penulis selama pengerjaan skripsi. 15. Teman-teman FTP angkatan 2007 dan pihak-pihak lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang,
Inge Malinda
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ......................................................................................................................... i SUMMARY ............................................................................................................................ iii KATA PENGANTAR .......................................................................................................... v DAFTAR ISI........................................................................................................................ vii DAFTAR TABEL................................................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. x DAFTAR LAMPIRAN.. ....................................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ….. ................................................................................................... 1 1.1.Latar Belakang .......................................................................................................... 1 1.2.Tinjauan Pustaka ....................................................................................................... 3 1.2.1. Koro Benguk dan Kandungan Gizinya .......................................................... 3 1.2.2. Penanganan Pascapananen Pada Kacang-kacangan ....................................... 5 1.2.3. Jumlah Bahan Pengotor dan Biji Cacat Pada Kacang-kacangan ................. 11 1.2.4. Kadar Air Dalam Bahan Pangan .................................................................. 12 1.2.5. Rantai Pasokan (Supply Chain) .................................................................... 14 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................... 15 2. MATERI DAN METODE.. .......................................................................................... 16 2.1.Pelaksanaan Penelitian............................................................................................ 16 2.2.Materi ...................................................................................................................... 16 2.2.1. Alat ............................................................................................................... 16 2.2.2. Bahan ............................................................................................................ 16 2.3.Metode ................................................................................................................... 17 2.3.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................... 17 2.3.1.1 Jenis dan Sumber Data Kuesioner .................................................... 20 2.3.2. Penelitian Utama ......................................................................................... 23 2.3.2.1 Analisa Jumlah Bahan Pengotor ...................................................... 23 2.3.2.2 Analisa Jumlah Koro Benguk Cacat ................................................ 23 2.3.2.3 Analisa Kadar Air............................................................................. 24 2.3.2.4 Analisa Data .................................................................................... 24 3. HASIL PENELITIAN. ................................................................................................. 25 3.1.Informasi Dasar Responden .................................................................................... 25 3.1.1. Informasi Dasar di Tingkat Petani ............................................................... 25 3.1.2. Informasi Dasar di Tingkat Pengumpul, Pengepul, dan Pedagang ..................................................................................................... 25 3.2.Kegiatan Sepanjang Rantai Pasokan Koro Benguk ................................................ 26 3.2.1. Kegiatan di Tingkat Petani ........................................................................... 26 3.2.2. Kegiatan di Tingkat Pengumpul ................................................................... 29 3.2.3. Kegiatan di Tingkat Pengepul ...................................................................... 31 3.2.4. Kegiatan di Tingkat Pedagang ..................................................................... 33 3.3.Pemahaman di Tingkat Petani, Pengumpul, Pengepul, danPedagang TerhadapMutu Koro Benguk ................................................................................. 36 3.4.Karakteristik Kerusakan Fisik Pada Koro Benguk ................................................ 40 vii
Perpustakaan Unika
3.5.Analisa Jumlah Bahan Pengotor Pada Koro Benguk ............................................ 40 3.6.Analisa Jumlah Koro Benguk Cacat ...................................................................... 41 3.7.Analisa Kadar Air Koro Benguk ........................................................................... 43 4. PEMBAHASAN. .......................................................................................................... 45 4.1.Perlakuan Pascapanen di Berbagai Tingkat Stakeholder........................................ 45 4.1.1. Perlakuan Pascapanen di Tingkat Petani ..................................................... 46 4.1.2. Perlakuan Pascapanen di Tingkat Pengumpul, Pengepul, dan Pedagang ..................................................................................................... 48 4.2.Jumlah Bahan Pengotor Koro Benguk Sepanjang Supply Chain ........................... 51 4.3.Jumlah Koro Cacat Koro Benguk Sepanjang Supply Chain ................................. 52 4.3.1. Jumlah Butir Koro Rusak Selama Rantai Pasokan ..................................... 53 4.3.2. Jumlah Butir Koro Warna Lain Selama Rantai Pasokan ............................ 53 4.3.3. Jumlah Butir Koro Keriput Selama Rantai Pasokan ................................... 54 4.4.Perubahan Kadar Air Koro Benguk Sepanjang Supply Chain .............................. 55 4.5.Analisis Perubahan Mutu Koro Benguk Sepanjang Supply Chain ......................... 56 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 58 5.1.Kesimpulan ............................................................................................................ 58 5.2.Saran ...................................................................................................................... 58 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 59 LAMPIRAN ....................................................................................................................... 62
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Dalam 100 gram Koro Benguk .............................................. 5 Tabel 2.Spesifikasi Penggolongan Mutu Kedelai ................................................................ 12 Tabel 3.Informasi Dasar di Tingkat Petani .......................................................................... 25 Tabel 4.Informasi Dasar di Tingkat Pengumpul, Pengepul, dan Pedagang ........................ 26 Tabel 5.Jumlah Pembelian Minimal di Tingkat Pengepul ................................................... 32 Tabel 6.Jumlah Pembelian Minimal di Tingkat Pedagang .................................................. 34 Tabel 7.Pemahaman di Tingkat Petani Terhadap MutuKoro Benguk ................................. 36 Tabel 8.Pemahaman di Tingkat Pengumpul Terhadap MutuKoro Benguk......................... 37 Tabel 9.Pemahaman di Tingkat Pengumpul Terhadap MutuKoro Benguk......................... 38 Tabel 10.Pemahaman di Tingkat Pedagang TerhadapMutuKoro Benguk ......................... 39 Tabel 11.Jumlah Bahan Pengotor Pada Koro Benguk Selama Supply Chain ..................... 41 Tabel 12.Jumlah Butir Rusak Pada Koro Benguk Selama Supply Chain ............................ 41 Tabel 13.Jumlah Butir Warna Lain Pada Koro Benguk SelamaSupply Chain .................... 42 Tabel 14.Jumlah Butir Keriput Pada Koro Benguk Selama Supply Chain.......................... 43 Tabel 15.Kadar Air Secara Dry Basis dan Wet Basis Koro Benguk Pada Sampel Petani ............................................................................................. 43 Tabel 16.Kadar Air Koro Benguk Dari Tingkat Petani Hingga Pedagang .......................... 44 Tabel 17.Jumlah Bahan Pengotor Pada Koro Benguk ......................................................... 68 Tabel 18.Jumlah Koro Cacat Pada Koro Benguk ................................................................ 69 Tabel 19.Kadar Air Koro Benguk di Tingkat Petani ........................................................... 70 Tabel 20.Kadar Air Koro Benguk di Tingkat Pengumpul ................................................... 70 Tabel 21. Kadar Air Koro Benguk di Tingkat Pengepul .................................................... 70 Tabel 22. Kadar Air Koro Benguk di Tingkat Pedagang ................................................... 71
ix
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.Koro Benguk ........................................................................................................ 4 Gambar 2.Biji Koro Benguk(Mucuna pruriensvar. utilis (L.) DC) ....................................... 5 Gambar 3. Rancangan Penelitian Pengaruh Kegiatan Pascapanen Pada Mutu Koro Benguk Sepanjang Rantai Pasokan ........................................................... 18 Gambar 4. Rantai Pasokan Sampel A dan B ....................................................................... 19 Gambar 5.Perbandingan Cara Panen Koro Bengukdi Tingkat Petani ................................. 26 Gambar 6.Perbandingan Cara Pengeringan Koro Benguk di Tingkat Petani ...................... 27 Gambar 7.Perbandingan Lama Pengeringan Koro Benguk di Tingkat Petani .................... 27 Gambar 8.Perbandingan Cara Pengupasan Koro Benguk di Tingkat Petani ....................... 27 Gambar 9.Perbandingan Cara Sortasi Koro Benguk di Tingkat Petani ............................... 28 Gambar 10.Perbandingan Cara Penyimpanan Koro Benguk di Tingkat Petani ................. 28 Gambar 11. Kondisi Penyimpanan Koro Benguk di Tingkat Petani ................................... 29 Gambar 12. Alat Takar Tempurung Kelapayang Dipakai Pengumpul ............................... 29 Gambar 13.Perbandingan Pelaksanaan Sortasi Koro Benguk di Tingkat Pengumpul ....................................................................................................... 30 Gambar 14.Perbandingan Cara Grading Koro Benguk di Tingkat Pengumpul ................. 30 Gambar 15. Perbandingan Cara Penyimpanan Koro Benguk di Tingkat Pengumpul ....................................................................................................... 31 Gambar 16.Perbandingan Pelaksanaan Sortasi Koro Benguk di Tingkat Pengepul ........................................................................................................... 31 Gambar 17.Perbandingan Cara Grading Koro Benguk di Tingkat Pengepul .................... 32 Gambar 18. Cara Penataan Karung Pada Tingkat Pengepul di Pasar Tirtomoyo ................ 33 Gambar 19. Kondisi Lantai Tempat Penyimpanan Pada Tingkat Pengepul di Pasar Tirtomoyo ............................................................................................ 33 Gambar 20.Perbandingan Pelaksanaan Sortasi Koro Benguk di Tingkat Pedagang .......................................................................................................... 33 Gambar 21. Perbandingan Cara Grading Koro Benguk di Tingkat Pedagang ................... 34 Gambar 22. Kondisi Penyimpanan Pada Tingkat Pedagangdi Pasar Ngadirojo ................. 35 Gambar 23.Kondisi Lantai dan Penataan Pada Tingkat Pedagangdi Pasar Ngadirojo ........ 35 Gambar 24. Berbagai Bentuk Kerusakan Fisik Pada Koro Benguk ................................... 40 x
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.Kuesioner Untuk Responden Petani ................................................................. 62 Lampiran 2.Kuesioner Untuk Responden Pengumpul, Pengepul, dan Pedagang ............... 65 Lampiran 3.Hasil Perhitungan Jumlah Bahan Pengotor Pada Koro Benguk ..................... 68 Lampiran 4.Hasil Perhitungan Jumlah Koro Cacat Pada Koro Benguk .............................. 69 Lampiran 5.Hasil Perhitungan Kadar Air Pada Koro Benguk........................................70
xi
