Ekologická a ekonomická kuchyně

Ekologická a ekonomická kuchyně Bakalářská práce

Adéla Koubová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2015-04-23 E-mail: [email protected]

Praha 2015

Bachelor’sDissertation

Ecological and economical cuisine

AdélaKoubová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. ZbyněkVinš Date of Submission: 2015-04-23 E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Ekologická a ekonomická kuchyně zpracovala samostatně a veškerou použitou literatuře a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

..………………………………………….. Adéla Koubová

V Praze dne 23.4.2015

Poděkování Ráda bych poděkovala svému vedoucímu práce panu Ing. Zbyňku Vinšovi za cenné rady a připomínky při zpracování mé bakalářské práce.

Abstrakt KOUBOVÁ, Adéla. Ekologická a ekonomická kuchyně. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015. Celkový počet stran: 56.

Cílem této bakalářské práce je zmapovat pracovní prostředí čtyř restauračních zařízení, zanalyzovat používanou techniku v kuchyni, vyzkoumat jaké čisticí prostředky využívají, zdali odebírají suroviny od totožného dodavatele a jakým způsobem používají kuchyňské zařízení a spotřebiče z hlediska ekologického a ekonomického. Na následujících stránkách teoretické části se lze dočíst o základních pojmech celé práce, o historii české kuchyně, o ekologické kuchyni, o ekonomii v kuchyni, o SWOT analýze, o systému kritických bodů HACCP a o vzhledu a rozvržení kuchyně. Nedílnou součástí je také charakteristika spotřebičů. Analytickou část tvoří kvalitativní výzkum provedený formou řízeného rozhovoru, a také dokládám náčrtky kuchyní z jednotlivých restauračních zařízení.

Klíčová slova:ekologie, ekonomie, kuchyně, potraviny, restaurace, spotřebiče

Abstract KOUBOVÁ, Adéla. Ecological and economical cuisine. [Bachelor’s Dissertation] The institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague: 2015. 56 Pages.

The main objective of this bachelor thesis is to examine the working environment of four restaurants facilities, analyse the kitchen techniques which are used and explore cleaning liquids which are most convenient. If they are buying food from the same supplier and how they are using kitchen equipment and cooking appliances from ecologically and economically point of view. Theoretical part is dealing with the main highlights of the whole thesis like the history of the Czech cuisine, kitchen ecology and economy, SWOT analysis, system of critical points HACCP and about aspects and kitchen layout. As a part of the thesis is characteristic of chosen cooking appliances. Analytical part constitutes from qualitative survey based on controlled interview. The kitchen layouts of particular restaurants are attached in the appendix.

Keywords: ecology, economy, kitchen, food, restaurant, cooking appliance

OBSAH ÚVOD .................................................................................................................................. 11 1

TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST ............................................................. 13 1.1

Historie české kuchyně ......................................................................................... 13

1.2

Ekologie ................................................................................................................ 15

1.2.1

Ekologická technologie.................................................................................. 15

1.2.2

Ekologická Kuchyně ...................................................................................... 15

1.3

Ekonomie v kuchyni ............................................................................................. 16

1.4

SWOT analýza – Vnitřní a vnější prostředí podniku ............................................ 16

1.5

Systém kritických bodů (HACCP) ........................................................................ 17

1.6

Vzhled a rozvržení kuchyně .................................................................................. 19

1.7

Stroje a přístroje .................................................................................................... 20

1.7.1

Konvektomat .................................................................................................. 20

1.7.2

Indukční ohřev ............................................................................................... 21

1.8

2

Potraviny x biopotraviny ....................................................................................... 21

1.8.1

Potraviny ........................................................................................................ 21

1.8.2

Biopotraviny .................................................................................................. 21

ANALYTICKÁ ČÁST ................................................................................................ 23 2.1

Restaurace Pegast .................................................................................................. 24

2.1.1

Charakteristika restaurace .............................................................................. 24

2.1.2

Sklady ............................................................................................................ 25

2.1.3

Kuchyně ......................................................................................................... 25

2.1.4

Spotřeba energie, šetrnost k životnímu prostředí a čisticí prostředky ........... 26

2.1.5

Restaurace Pegast versus konkurence ............................................................ 26

2.1.6

Náčrtek kuchyně ............................................................................................ 27

2.1.7

SWOT analýza ve vybraném podniku ........................................................... 28

2.2

Hospůdka U Divadla ............................................................................................. 29

2.2.1


2.2.2

Sklad .............................................................................................................. 29

2.2.3

Kuchyně ......................................................................................................... 30

2.2.4


2.2.5

Restaurace Hospůdka U Divadla versus konkurence .................................... 30

2.2.6

Náčrtek kuchyně ............................................................................................ 31

2.2.7


2.3

2.3.1


2.3.2

Sklady ............................................................................................................ 33

2.3.3

Kuchyně ......................................................................................................... 33

2.3.4


2.3.5

Restaurace Bistro Magdalene versus konkurence ......................................... 34

2.3.6

Náčrtek kuchyně ............................................................................................ 35

2.3.7


2.4

3

Restaurace Bistro Magdalene ................................................................................ 32

Restaurace Metropol ............................................................................................. 36

2.4.1


2.4.2

Sklady ............................................................................................................ 37

2.4.3

Kuchyně ......................................................................................................... 37

2.4.4


2.4.5

Restaurace Metropol versus konkurence ....................................................... 38

2.4.6

Náčrtek kuchyně ............................................................................................ 39

2.4.7


2.5

Vyhodnocení hygienického plánu ......................................................................... 40

2.6

Zhodnocení analytické práce................................................................................. 42

NÁVRHOVÁ ČÁST ................................................................................................... 44 3.1

Obměna starých spotřebičů ................................................................................... 44

3.2

Zavedení indukčních sporáků ............................................................................... 44

3.3

Zavedení hygienického plánu ............................................................................... 45

3.4

Čisticí prostředky .................................................................................................. 45

3.4.1

Ekologické čisticí prostředky......................................................................... 46

ZÁVĚR ................................................................................................................................ 47 LITERATURA .................................................................................................................... 49 PŘÍLOHY ............................................................................................................................ 51

SEZNAM ILUSTRACÍ A TABULEK Obrázek 1 - Nákres kuchyně s popisem uspořádání spotřebičů - Restaurace Pegast .......... 27 Obrázek 2 - Nákres kuchyně s popisem uspořádání spotřebičů - Hospůdka U Divadla ..... 31 Obrázek 3 - Nákres kuchyně s popisem uspořádání spotřebičů - Bistro Magdalene .......... 35 Obrázek 4 - Nákres kuchyně s popisem uspořádání spotřebičů - Restaurace Metropol...... 39

Tabulka 1: SWOT analýza - Restaurace Pegast .................................................................. 28 Tabulka 2: SWOT analýza – Hospůdka U Divadla ............................................................. 32 Tabulka 3: SWOT analýza – Bistro Magdalene .................................................................. 36 Tabulka 4: SWOT analýza – Restaurace Metropol ............................................................. 40 Tabulka 5: Náklady za čisticí prostředky, obaly, pytle, sáčky a úklidové pomůcky……...42

ÚVOD V současnosti je kvůli společnosti dbán velký důraz na kvalitu pokrmů, nízké ceny a vstřícný přístup zaměstnanců k hostům. Pravidlo host je můj pán platí dnes a platit bude už navždy. Tyto požadavky od hosta mají veliký vliv na založení podniku, plánování kuchyně a výběr kuchyňského zařízení. Jestliže restaurace chce veliký zisk a zároveň chce splňovat všechny dané podmínky k jeho dosažení, tak kuchyň a zařízení kuchyně musí být efektivně zvolené. Zařízení kuchyně se samozřejmě odvíjí od zaměření restaurace. Při zakládání podniku je důležitý marketingový plán a marketingový průzkum. Díky získaným výsledkům z marketingového průzkumu, můžeme správně vybavit kuchyň správným kuchyňským zařízením. Velmi důležitým krokem je výběr vybavení. Zaměřit se především musíme na takové vybavení, které nám ušetří peníze, čas, zajistí maximalizaci zisku a bude šetrné k životnímu prostředí. Další bod je Ekonomika. Ekonomika je jeden z nejdůležitějších faktorů, na který musíme také myslet při výběru. Ceny plynu, vody i elektriky neustále stoupají, a proto je velmi důležitá minimalizace nákladů za energie. Náklady za energie je možné ovlivnit ihned a přemýšlet ekologicky od začátku ušetří zbytečné komplikace do budoucna. V první, teoretické části bakalářské práce vysvětluji základní termíny, které se týkají historie české kuchyně, ekologie, ekologie v kuchyni, ekonomie v kuchyni, rozvržení kuchyně, ale rozebírám i rozdíl mezi potravinami a biopotravinami. Poukazuji i na nové trendy v gastronomii, které samozřejmě ovlivnila dnešní doba a vysvětluji i vztah mezi životním prostředím, ekologií a restaurací. Rozebírám historii a vznik české kuchyně. Důležitý je také pojem ekologická kuchyně, který je v této části rozebrán naprosto dokonale. Zkoumám vztah mezi restaurací a hostem a nezapomněla jsem se také zmínit o SWOT analýze a principu HACCP. V druhé analytické části probíhá srovnání čtyř restaurací, které se nachází v Českých Budějovicích. Restaurace z tohoto města jsem si vybrala, protože odtud pocházím a majitelé restaurací jsou moji přátelé. Všechny restaurace srovnávám stejným způsobem a hodnotím, jak moc se od sebe restaurace liší a v čem přesně.

11

V rámci mé bakalářské práce jsem navštívila čtyři restaurační zařízení. Každé z nich se naprosto liší. První restaurace preferuje tradiční českou kuchyni, ale nebrání se novým trendům, druhá restaurace je zaměřená na moderní francouzskou kuchyni, třetí restaurace se zaměřuje na mořské plody, které kvůli naší poloze České republiky nemůžou být bohužel vždy čerstvé, ale i přesto je restaurace úspěšná a čtvrté, poslední restaurační zařízení upřednostňuje také tradiční českou kuchyni, ale brání se novým trendům a novodobým přáním zákazníka. Práci obohacuji o nákresy jednotlivých navštívených kuchyní a řízenými rozhovory s jednotlivými majiteli restaurací. Cílem mé bakalářské práce je zanalyzovat pracovní prostředí všech čtyř restaurací, porovnat používanou techniku v kuchyni, zjistit jaké čisticí prostředky používají, jestli mají stejné dodavatele surovin a jak využívají konvektomaty a jiné zařízení z pohledu ekonomického i ekologického. Stanovila jsem si dvě hypotézy. První hypotéza je stanovena tak, že všechny restaurace mají vypracovaný hygienický plán a druhá hypotéza zní, že jen menšina čisticích prostředků ve všech čtyřech restauracích je ekologická. V analytické části se dozvíme, jestli byly hypotézy potvrzeny nebo vyvráceny. Na konci bakalářské práce tyto body shrnuji a specifikuji, jak moc se prozkoumané restaurace v Českých Budějovicích liší a hlavně, co by mohli ve svých restauracích majitelé či šéfkuchaři zlepšit. Jako výsledek naší spolupráce jim později předložím tuto bakalářskou práci. V závěru práce se budu věnovat předem daným hypotézám a cílům mé bakalářské práce, které potvrdím nebo vyvrátím na základě zjištěných informací a odpovědí od jednotlivých majitelů restaurací.

12

1

TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST

První část mé bakalářské práce se zaměřuje na seznámení s ekologickou a ekonomickou kuchyní a vším, co s ní souvisí. Pro pochopení celé problematiky se nejprve budu v úvodu teoreticko-metodologické části práce věnovat základním pojmům, jako je ekologie, ekologická kuchyně, ekonomie v kuchyni, SWOT analýza, systém kritických bodů HACCP, vzhled a rozvržení kuchyně, konvektomat, indukční ohřev a nakonec stručný rozdíl mezi potravinami a biopotravinami.

1.1 Historie české kuchyně Historie české kuchyně je ovlivněna keltským a slovanským původem. Jelikož se česká kuchyně nachází v srdci Evropy, přejímala tím pádem vlivy ze severu a jihu, východu i západu. Velmi rychle se otvírala všemu novému, i když se od počátku vytvářela ze směsice různých tradic a kultur. Lidé tehdy využívali jen domácí zdroje, jako zemědělství, lov, chov dobytka, ale i obchod. Základ staročeské kuchyně tvořil chléb, kterákoli domácnost ho měla každý den připravený na stole, proto není divu, že v 15. Století u nás bylo známo již přes 12 druhů chleba. Mezi další dvě základní suroviny s nespočtem variant na zpracování, patřil sýr a mléko. Přes týden se vyjímaje chleba, sýru a mléka, na stole objevily další prosté suroviny, jako jsou ovesná kaše, jáhly, krupice, houby, ovoce a v dobách nouze i žaludy. Maso byla pro každou domácnost velká vzácnost, která se upravovala především uzením a představovala nedělní oběd. Mezi další klasické pochutiny, patřila jablka, která se jedla čerstvá, sušená v zimních měsících, ale i jako pečená příloha k masu. Koření se dostávalo do popředí po příchodu mistra Jana Husa. Nějaké druhy koření byly dokonce importovány a do dnes se říká, že bylo zákonem stanovené, aby se s kořením šetřilo. Vyšší vrstvy společnosti si však s tímto zákonem starosti nedělaly, koření přidávaly do vína, piva a hlavně do masa. 16. století nastolilo v české kuchyni spoustu změn a toto období nazýváme jako „období rozmařilosti“. Do české kuchyně začala vstupovat jídla španělská, italská, anglická i francouzská. Tato doba přivítala i první tištěné kuchařské knihy, které obsahovaly tipy a 13

rady, jak zacházet s olivy, fíky i se zámořským kořením. Svoji pozici v této době obhájil i pepř, kapary, skořice, pomerančová kůra. Pokrmy se začaly hodně zdobit, barvit i kořenit. Jako první dochovaná tištěná kuchařská kniha z tohoto období je kniha tiskaře Severina a obsahuje 400 receptur. 17. století začíná odkrývat výrazné rozdíly mezi vyšší a nižší vrstvou společnosti. Nižší vrstva, tedy chudý lid, zůstává u stravy obzvláště rostlinného původu a maso je připravováno jen při výjimečných příležitostech. Naopak vyšší vrstva se snaží napodobit zvyklosti cizích kuchyní. Jídelníček vyšší vrstvy obsahoval například bažanty, želvy, dovážené ryby, zvěřinu, telecí maso, ale i paštiky. Tento směr se dále rozvíjel i v 18. a 19. Století. Na scénu vstoupil marcipán, vznikaly první sirupy a začaly se péct perníky i koláče. Pomalu ale jistě se začal projevovat vliv německé a rakousko-uherské kuchyně. Tento vliv se u nás držel celé 18. a polovinu 19. Století, kdy do naší historie vstoupila nejslavnější kuchařka české historie, Magdalena Dobromila Rettigová. Díky ní se upustilo od velkého množství kořenění jídel a do popředí se dostala hlavně paprika, cibule, obalované smažené maso a guláše. Nejoblíbenějším jídlem se tenkrát stal kynutý knedlík, který však v české kuchyni nebyl odjakživa, ale byl přejat od tyrolských horalů a až postupem času se stal naším národním jídlem. Nezbytnou součástí jídelníčku ve všech vrstvách, se staly brambory a to v kterékoli formě zpracování. Poté dorazilo z francouzské kuchyně ragú, čokoláda, dorty a doposud naprosto neznámé pečivo. Na ústup se dalo zkrátka vše obyčejné a běžné jako byla například kaš. Obrod zažil omastek a prostor dostaly komplikovanější pokrmy. 20. století českou kuchyní opět zjednodušuje a postupně se začíná prosazovat racionální výživa a hledí se už i na dietetický a zdravotní zájem. Na vrchol se dostávají kuchařské delikatesy jiných národů a objevují se národní i mezinárodní kuchařské knihy. Česká kuchyně je dnes typickou středoevropskou kuchyní se specifickými českými prvky. Česká kuchyně je známá především svými omáčkami, houskovými a ovocnými knedlíky, polévkami, bramborovými jídly, buchtami a koláči. Nesmí se samozřejmé zapomenout ani na nápoje, které nesou také svoji dlouholetou historii a tradici. Mezi tradiční české nápoje patří pivo, slivovice, bylinná karlovarská becherovka, ale i kvalitní vína. (Autor neuveden, 2013, SenSen.cz)

14

1.2 Ekologie Ekologie – „je věda o vztazích mezi organismy a jejich prostředím.“ (Autor neuveden, příroda.cz) Slovo ekologie pochází z řeckého slova oikos (domácnost, dům, prostředí), které se připojilo ke slovu logos (věda). Jako první ji v roce 1866 definoval Ernst Haeckel, nazval ji jako „komplexní vědu zabývající se vztahy organismů k prostředí“. Poté, co byla ekologie definována, zájem rostl a ekologie se ubírala jak rostlinným, tak živočišným směrem. (Townsend, Begon, Harper) 1.2.1 Ekologická technologie Ekologická technologie (envirotech). V současné době se společnost posunula velmi dopředu. Lidé si začali uvědomovat, jak je pro nás životní prostředí důležité a začali si ho o trochu více vážit. Zjistili, že lepším zacházením se nám to ve všech směrech vrátí. Zdravé životní prostředí zcela určitě potřebujeme. Globalizace poskytla nové informace týkající se problému s životním prostředím.

Ozónová díra, globální oteplování, vyčerpávání

důležitých zdrojů, jako je pitná voda nebo ropa, to všechno jsou ukazatelé ohrožující život na Zemi. Začali se propagovat systémy a technologie, které nejsou škodlivé ani životnímu prostředí a ani lidstvu. Díky těmto technologiím a systémům byly představeny postupy, které by mohly jednotlivé firmy zavést do svých provozů a tím by mohly poskytovat šetrnější služby a vyrábět šetrnější produkty vůči životnímu prostředí. Hlavním záměrem těchto technologií je, aby je sám podnik zavedl do plánování a strategie. V tomto případě zastávají nejdůležitější úlohu manažeři, kteří mají ve své kompetenci právě plánování, organizaci, vedení a kontrolu. Díky využívání těchto systémů se později náklady sníží a lidé budou přistupovat k životnímu prostředí o něco lépe. (Šujanská, 2014) 1.2.2 Ekologická Kuchyně Ekologická anebo také zelená kuchyně vychází z principu koloběhu látek v přírodě. Jinými slovy, funguje jako menší ekosystém. Vychází z důmyslné optimalizace používané energie a její recyklace. Nejideálnější ekologická kuchyně je schopna využít opakovaně až 60% vody a tepla, které jsou vytvářeny domácími spotřebiči. Úspora výdajů za energii může někdy představovat až neuvěřitelných 70%. Základem zelených kuchyní jsou spotřebiče, které mají nálepku „eco-friendly“.

15

Dnešní světoví výrobci nabízejí kuchyně důsledně ekologické. Ale ne všichni mají zařízení kuchyně přesně podle „zelených“ principů, a proto můžeme uplatnit několik zásad, které přiblíží naši kuchyni ekologickému ideálu. Ekologická kuchyně optimalizuje energii, snižuje spotřebu vody a samozřejmostí jsou prostory pro recyklaci odpadů. (Šujanská, 2014)

1.3 Ekonomie v kuchyni Pod pojmem ekonomie v kuchyni si lze představit jediné, a to šetrnost a šetrné zacházení se zbožím. Je potřeba umět správně nakupovat a neměli bychom nadbytečně produkovat zbytečný odpad. To znamená, že potraviny, které se dají ještě použít, nevyhazujeme do koše. Jedná se například o odpad ze zeleniny, který můžeme využít jako ozdobu, nebo ho jednoduše použít do polévek.Měli bychom si také prověřit kupované zboží, co se týče kvality, váhy a ceny. Nesmíme zapomenout ani na recyklování prázdných lahví, jako jsou PET lahve i skleněné lahve. Samozřejmě je potřeba myslet i na spotřebu energie, tu ušetříme, když budeme vypínat jak sporáky, tak i ostatní přístroje, které se zrovna nepoužívají a nesmíme zapomenout ani na výkon, takže je vhodné, nenechávat zbytečně svítit lampy. Jako jedna z posledních rad, je nenechávat téct zbytečně dlouho vodu. (Scholmann, 2007) Při dodržování těchto základních bodů, dosáhneme zcela bezpodmínečně správné ekonomie v kuchyni.

1.4 SWOT analýza – Vnitřní a vnější prostředí podniku „SWOT analýza je univerzální analytická technika zaměřená na zhodnocení vnitřních a vnějších faktorů ovlivňujících úspěšnost organizace nebo nějakého konkrétního záměru (například nového produktu či služby).“ (Autor neuveden, 2013, managementmania.com) Pro každý podnik je důležité vytvořit co nejvíce prosperující firmu, a proto je potřeba ohodnocení jednotlivých faktorů, které jsou rozděleny na čtyři skupiny. Do první skupiny patří silné stránky, neboli STRENGTHS, druhou skupinou jsou slabé stránky, neboli WEAKNESSES, třetí skupinou jsou příležitosti, neboli OPORTUNITIES a čtvrtou, tedy poslední skupinou, jsou hrozby, neboli THREATS. Každá organizace je tvořena vnitřním a vnějším prostředím podniku, a právě tyto čtyři faktory vnitřní a vnější prostředí utvářejí. Vnitřní prostředí organizace tvoří silné a slabé stránky a vnější prostředí podniku vytvářejí příležitosti a hrozby. 16

Cílem SWOT analýzy je určit důležité silné a slabé stránky organizace a identifikovat příležitosti a hrozby vnějšího prostředí. (Hlinský, Čížek, 2008)

1.5 Systém kritických bodů (HACCP) „HACCP (zkratka anglického Hazard Analysis and Critical Control Point) je preventivní postup.“ (Kolektiv autorů, 2002, s. 42). Postup HACCP předchází a vyhodnocuje ohrožení hosta neboli strávníka. Vyhodnocuje jej ještě předtím, než jakékoli nebezpečí může vzniknout. Přesně určuje, jaké postupy a prostředky jsou nepostradatelné k tomu, aby se nebezpečím bez výjimky předcházelo ještě předtím, než se mohou projevit. Jsou zavedeny dané postupy sledování a nápravná opatření, které poskytují jistotu, že je systém účinný. (Kolektiv autorů, 2002) „Postup pro zavedení HACCP: 

Provedení analýzy nebezpečí.



Stanovení kritických bodů.



Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech.



Vymezení systému sledování v kritických bodech.



Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod.



Zavedení ověřovacích postupů.



Zavedení evidence a dokumentace.“

(nové předpisy pro hygienu veřejného stravování, 2007, s. 13) Abychom uplatnili principy HACCP, je potřeba provést analýzu nebezpečí, která je zavedena na základě popisu výrobků, surovin a postupu přípravy. Potřeba je také posouzení rozsahu rizika, že dané nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitele bude uplatněno. Analýzu nebezpečí provedeme pomocí posouzení současného vývoje řízení a přezkoumávání jednotlivých úseků, kroků, výkonu postupů, a to nejvíce z hlediska jejich spolehlivosti. Hlavním úkolem je zabránit vzniku nebezpečí ohrožení zdraví strávníka. Po provedení této analýzy nebezpečí v operacích i postupech, kde je možnost nebezpečí předcházet a také, kde neexistuje odlišné jednodušší řešení, se stanoví kritické body. Kritické body vyznačují operace, ve kterých se provádí sledování daných znaků. Podle těchto znaků je snadné rozpoznat, zdali příprava probíhá „bezpečným“ způsobem. Hodnota 17

sledovaného znaku má jednoznačně určené kritické meze, které nesmí bezpodmínečně přesáhnout a jsou vytyčeny přesné postupy, které jsou aplikovány při překročení kritických mezí. Způsob zavedení systému je dokumentován, stejně tak je zaznamenáváno měření v kritických bodech, překročení kritických mezí, přijaté nápravné opatření a přesný rozměr řízení dokumentace vymezuje vyhláška č. 147/1998 Sb. (Kolektiv autorů, 2002) „Povinnost zavedení systému ze zákona byla stanovena postupně pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů k těmto termínům: 

1.1.2000 – pro všechny výrobce potravin (na základě vyhlášky Ministerstva zemědělství č.147/1998 Sb.)



1.5.2005 – pro všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny (na základě novely vyhlášky Ministerstva zemědělství š.147/1998 Sb.)“

(Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování, 2007, s. 12) Provozovny, a to většina z nich, na které se závazek vztahuje, vyrábí s minimem nebo se jim vyhýbají situace, které by ohrožovaly zdraví konzumentů. Principy systému kritických bodů jsou zcela uplatňovány. Při plnění povinnosti zákona, se nejedná o nic jiného než o formalizaci. „Formalizace je povýšení současné úrovně prováděných činností, jejich doplnění, definování a vedení záznamů tam, kde je to užitečné.“ (Kolektiv autorů, 2002, s. 42) Systém kritických bodů by se měl zabývat pouze situacemi, které se vyskytují jen při výrobě a technologických postupech. Rozhodně by neměl nahrazovat odlišné činnosti, jako nepřetržité realizování nároků korektní hygienické a výrobní praxe. (Voldřich, Jechová a kol., 2004) Pro shrnutí, systém kritických bodů spočívá v provedení analýzy nebezpečí. Rozhodně je potřeba proškolit pracovníky v jednotlivých krocích, které mohou vést ke vzniku zdravotních nebezpečí. Poslední věc, o které musí znát pracovníci všechno je, jakým způsobem je zajištěna prevence, aby se tato nebezpečí neprojevila ohrožením zdraví zákazníka

18

1.6 Vzhled a rozvržení kuchyně Vzhled musí splňovat určité hlavní nároky na funkčnost kuchyně a s tím je spojena i skladba jídelního lístku, koncepce stravování, požadované vybavení a mnoho dalších podrobností, na které při navrhování a zařizování prostoru kuchyně nesmíme zapomenout. Termíny vzhled a rozvržení kuchyně, jsou v anglickém jazyce překládány jako design a layout. Rozvržení kuchyně je zajisté jeden z nejtěžších úkolů pro výstavu jistého prostoru. Řadí se mezi nejobtížnější úlohy z toho důvodu, že prostory jsou z velké většiny již dané a nedá se s nimi jakkoliv manipulovat, to znamená, že potřebné vybavení pro kuchyň musíme logicky, ekonomicky, ale i ekologicky umístit do limitovaného prostoru. Umístění spotřebičů a utvoření správného layoutu je přitom bezpodmínečná nutnost pro bezvýhradně výkonný a efektivní provoz kuchyně. Každý podnik si musí na začátku přesně vymezit, o jaký druh vyráběných pokrmů, se bude jednat. Podle tohoto rozhodnutí, se bude kuchyně vybavovat. Například v pizzerii, budeme potřebovat odlišné spotřebiče a odlišnou kompozici kuchyně, než v restauraci, která je specializovaná na sushi. Veliký důraz je kladen na dostatek výrobního místa, maximální využití technologií při co nejlepším dosahu zásob a minimálnímu pohybu zaměstnanců. Kuchyně musí být excelentně navrhnuta, aby byla její začleněnost do určitých prostor, co nejefektivnější. Při plánování rozvržení kuchyně, musíme mít také na mysli životní prostředí a musí být vynaložena snaha, o co nejekologičtější kuchyni. Je potřeba zkoordinovat pohyb odpadků, prádla a začít pomalu myslet i na čisticí prostředky, které budou v kuchyni používány. V neposlední řadě je zapotřebí myslet i na křížení čistých a špinavých cest. Tyto dvě cesty se nesmí v žádném případě protnout, to znamená, že například nelze využívat stejný výtah na dopravu masa z bourárny do kuchyně a na svoz odpadků do odpadkového hospodářství. Další příklad je čisté a špinavé prádlo, toto prádlo nelze skladovat dohromady v jedné místnosti a nelze jej ani přepravovat po stejné cestě. Jestliže chceme v podniku předejít budoucím problémům a maximalizovat efektivnost kuchyně, je potřeba důkladně a detailně naplánovat komunikační cesty a hlavně celkové rozvržení kuchyně. Zaměřit bychom se měli hlavně na tyto pravidla: 19



„Minimalizovat náklady spojené s pohybem materiálu.



Minimalizovat čas potřebný s dovozem materiálu.



Minimalizovat množství zásob.



Prevence poničení a zkažení materiálu při skladování a manipulaci.



Co nejvíce zjednodušit systém kontroly zásob v kuchyni.“

(Hlinský, Čížek, 2008, s. 69) Jeden z nejdůležitějších aspektů při manipulování je standardizace, tedy jednotná úprava zařízení. Mezi toto zařízení patří například gastro nádoby, kontejnery, atd. Díky tomuto zařízení předcházíme naprosto zbytečnému přemisťování z nádoby do nádoby a šetříme nejen čas pro zaměstnance, ale i náklady na elektrickou energii a vodu, protože není nutné mýt dvě nádoby. Další příklad je řezník, jestliže řezník uloží naložené maso do gastro nádob, kuchař je ve stejné gastro nádobě, může jak skladovat, tak i péct v konvektomatu. (Hlinský, Čížek, 2008)

1.7 Stroje a přístroje 1.7.1 Konvektomat Konvektomat funguje na principu nuceného tepla v uzavřeném prostoru. Větrák šíří teplý vzduch rovnoměrně po celém pokrmu. To umožňuje připravovat různé pokrmy v jednom konvektomatu. Doba vaření odlišných pokrmů by měla být však podobná. Několik produktů může být umístěnou v konvektomatu ve stejnou dobu, aniž by došlo k změně chuti, ale každý produkt musí být umístěn v jiné pánvi. Potraviny v konvektomatu se pečou rychleji než v běžné troubě. Konvektomaty v Evropě jsou vybaveny automatickým vodním sprejem, který dodává vlhkost vzduchu v konvektomatu, aby se zabránilo vysoušení povrchu potravin. Veliké skleněné dveře, světla v konvektomatu, termostaty, časovače a pohodlná úroveň pro práci, dělá konvektomat výjimečným a hlavně snadno ovládajícím spotřebičem. Odnímatelné stojany dělají vnitřní povrchy konvektomatu snadno omyvatelné. Další možností je automatická kontrola teploty masa, časované pečení a nastavitelná rychlost ventilátoru. (Pauli, 1999; Gisslen, 2004) Výhody, na které nesmíme zapomenout, jsou: 

Krátká doba předehřívání konvektomatu.



Plné využití prostoru konvektomatu. 20



Šetrný proces vaření díky automatickému ovládání.



Potraviny nemusí být v průběhu pečení otáčeny.



Z pohledu energie je ve srovnání s běžnými troubami účinnější.

Nevýhody, na které nesmíme zapomenout, jsou: 

Horní a dolní teplota nemůže být regulována odděleně.



Pánve s vysokými stranami nejsou do konvektomatu vhodné.

1.7.2 Indukční ohřev „Indukční sporák má ve varné desce cívky, které indukují v tlustých kovových dnech speciálního indukčního nádobí vířivé proudy, které dno ohřívají. Proudy jsou indukované vysokofrekvenčním magnetickým polem cívek ve varné zóně desky nebo plotýnky. Proto nedochází k žádnému vyzařování tepla z rozpálených varných desek a nepříjemné teplo neobtěžuje personál. Také spotřeba energie je menší.“ (Metz, Gruner, Kessler, 2008, s. 116)

1.8 Potraviny x biopotraviny 1.8.1 Potraviny Za potraviny jsou pokládány všechny látky, které jsou náležité k tomu, aby byly spotřebovávány v nezměněném, upraveném nebo zpracovaném stavu. Odlišují se od sebe méně nebo více vysokým obsahem živin. Za potraviny tedy lze považovat i jídla a pokrmy, které jsou vyrobeny v kuchyni. Základní znalost o každém výrobku je nutná, jelikož každý zaměstnanec musí být schopen hostovi poradit. (Metz, Gruner, Kessler, 2008) Jestliže je možnost pěstovat například vlastní bylinky, zeleninu a ovoce, neměli bychom používat žádné pesticidy. Velmi přínosné je také jíst ovoce a zeleninu z místní produkce. Měli bychom se vyvarovat i potravinám, které jsou skladované v umělých hmotách. 1.8.2 Biopotraviny „Biopotravina je potravina vyrobena za podmínek uvedených v zákoně o ekologickém zemědělství a splňující požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost stanovené zvláštními předpisy, na něž bylo vydáno osvědčení o biopotravině.“(Moudrý, Prugar, 2002, s. 5)

21

Biopotraviny jsou vyráběny bez použití umělých hnojiv a bez používání chemických prostředků. Při výrobě se do těchto potravin nepřidávají žádná dochucovadla, konzervační látky a ani žádná umělá barviva. (Autor neuveden, 2014, wikipedia.org) Biopotraviny rozeznáme od potravin jednoduše, k jeho názvu je vždy přiděleno slovo „bio“ a identifikační kód kontrolního orgánu. Potravina, která je označována tímto logem, ale jedná se o rostlinný nebo živočišný produkt, není biopotravinou a je to zakázáno. (Moudrý, Prugar, 2002)

22

2

ANALYTICKÁ ČÁST

Na následujících stránkách mé bakalářské práce porovnávám čtyři restaurační zařízení. Všechny restaurace rozebírám stejným způsobem. Nejdříve charakterizuji restaurace všeobecně, kdy byly restaurace založeny, kde přesně se nachází, kolik je kapacita restaurace a na jaký typ kuchyně se specializují. Dále popisuji, jak vypadají restaurační sklady, zdali jsou to sklady s okny, bez oken a jestli splňují požadované normy hygieny a předpisy. Poté přichází na řadu popis kuchyně. Čím je kuchyně vybavena a o jak staré spotřebiče se jedná. Další bodem je spotřeba energie restaurace, jak šetrné jsou restaurace k životnímu prostředí a jaké čisticí prostředky restaurace využívá. Poslední částí je srovnání dané restaurace s konkurencí v Českých Budějovicích a jsou vyzdvihnuty výhody a nevýhody. Analytickou část doplňuji také o jednotlivé náčrtky kuchyní, které jsou zde použity pro lepší vizuální představu. Poté se jim věnuji v návrhové části, kde rozebírám, kdo má kuchyni nejlépe řešenou z pohledu ekonomického a kdo naopak by měl kuchyni vylepšit a nějaké spotřebiče pozměnit. Analytická část je také doplněna tabulkami se SWOT analýzami každé restaurace, které jsem sama vypracovala. V závěru analytické části vyhodnocuji, která restaurace je v ohledu na ekologii nejšetrnější, prozrazuji, která restaurace má vypracovaný hygienický plán a která restaurace používá ekologické čisticí prostředky a která je nepoužívá. Dále rozebírám náčrtky kuchyní, jestli jsou kuchyně řešeny správně, nebo jestli jsou řešeny špatně. V práci byly stanoveny tyto hypotézy: H1: Všechny restaurace mají vypracovaný hygienický plán. H2: Menšina čisticích prostředků ve všech čtyřech restauracích je ekologická. Pro získání dat k potvrzení nebo vyvrácení výše stanovených hypotéz jsem si zvolila kvalitativní formu výzkumu, konkrétně řízený rozhovor (viz příloha č.1) a náčrtky kuchyní, které jsou zakomponovány do analytické části.

23

2.1 Restaurace Pegast 2.1.1 Charakteristika restaurace Restaurace Pegast byla založena roku 1997 a je provozována majiteli jako rodinný podnik s možností ubytování v penzionu, který k restauraci patří. Restaurace patří do Asociace hotelů a restaurací ČR a je zakládajícím členem profesního sdružení „JIŽNÍ ČECHY POHOSTINNÉ“. Restaurace je specializovaná na klasickou českou a rakouskou kuchyni. Na rakouskou kuchyni je specializována z důvodu blízkosti rakouských hranic, nachází se na hlavním tahu České Budějovice – Linz. Pan Jindřich Petřík, spolumajitel a šéfkuchař, byl oceněn Asociací hotelů a restaurací titulem RESTAURATÉR roku 2007. Restaurace Pegast je unikátní nejen svoji polohou, ale také profesionálním přístupem k hostům i zaměstnancům. Jelikož je restaurace vedena jako rodinný podnik, personál je velice příjemný a už při příchodu na nás dýchá domácí atmosféra. Zařízení nabízí v zimě 100 míst k sezení a v létě je zde samozřejmě i letní teráska, které nabízí hostům dalších 35 míst k příjemnému posezení. Začátkem každé zimy je zde zaveden takzvaný „punčový rituál“. Kdokoli se zúčastní této akce, nikdy nemůže litovat. V nabídce jsou tři různé druhy punče a pro nejmenší nebo řidiče, nesmí chybět nealkoholický punč. Vánoční atmosféru dále vykreslují i koledy, které zajišťují pohodu a klid pro každého. Další rituál probíhá v létě, kdy na letní terásce probíhá grilování těch nejlepších steaků a opět je zde nabídka pro děti, která poskytuje nabídku kuřecích plátků s bramborovou kaší. Celoročně můžou hosté navštívit restauraci každý den od 11:00 hodin dopoledne až do večerní 22:00 hodin, s výjimkou neděle, kdy je kuchyně otevřena pouze do 16:00. Restaurace se pyšní poměrně velikou kapacitou míst, proto je potřeba i více zaměstnanců. Na každé směně je vždy osm pracovníků, jedná se o tři kuchaře a zbytek jsou zaměstnanci, brigádníci, ale i učni. Restaurace Pegast spolupracuje se střední hotelovou školou v Českých Budějovicích, a proto poskytuje možnost praxe pro žáky z této školy. Nejdůležitější otázka pro každou restauraci je, zda vaří z čerstvých surovin. Restaurace Pegast vaří z 80% z čerstvých surovin, nikdy nemůže žádná restaurace vařit ze 100% čerstvých surovin, a proto dle mého názoru je 80% vysoké číslo, které tuto restauraci může pozvednout zase o něco výše a vzhledem k rozmanitosti jídelního lístku je toto číslo obdivuhodné. Jelikož je kuchyně zaměřená na klasickou českou a rakouskou kuchyni, v jídelním lístku bych ráda vyzdvihla pokrmy, jako je „Kolodějský“ židovský řízek nebo 24

špecle na více způsobů. Jedná se o speciality restaurace, a když přijde host, který potřebuje radu od zaměstnanců, tak první, co pracovníci doporučí, jsou přesně tyto pokrmy a hosté nejsou nikdy zklamáni. Kuchyně využívá pro přípravu pokrmů z části i biopotraviny, které dováží do zařízení ze sousedního Rakouska. Většinou se jedná o sezónní biopotraviny, jako je zelenina nebo ovoce a vždy je tato nabídka biopotravin na denní nabídce zvýrazněna a hosté mají díky tomu pocit větší spokojenosti. Jak sám šéfkuchař restaurace tvrdí, „název bio dělá každého hosta spokojenějším a milejším zákazníkem“. České Budějovice patří sice v České republice k městům větším, ale přesto zde není tak rozsáhlá nabídka koupi surovin jako jinde v České republice. Proto restaurace Pegast a i zbylé tři restaurace mají za největšího dodavatele surovin řetězec Makro. Suroviny do zásob nakupuje restaurace jen v minimální míře a to pouze z důvodu rezervy. Je možné, že přijde více hostů než je přepokládáno, z této příčiny jsou suroviny nakupovány do zásob a restaurace má vždy jistotu, že nabídka bude každý den pestrá a kvalitní. 2.1.2 Sklady Restaurace vlastní ve své provozovně suchý sklad, kde najdeme chladící skříň na čerstvé maso, chladící skříň na rezervu masa a samozřejmě i zbytek surovin, které jsou chráněny síťkami proti hmyzu, jelikož sklad je v přízemí a má čtyři okna. Ve skladu najdeme ještě teploměry a vlhkoměry. Hned vedle suchého skladu, najdeme sklad brambor s dřezem na omytí brambor a je poměrně malý, ale své účely plní perfektně. Jestliže projdeme chodbou skladu brambor, dostaneme se k zadnímu vchodu, kde probíhá vždy zásobování. V další místnosti nalezneme mrazící skříně a hned vedle chladicí box na potraviny rychle podléhající zkáze a chladicí box na zeleninu. Na konci chodby se skrývá přípravna, kde nalezneme mrazák na zeleninu a mrazák na houby. Zbývá už jen sklad na nápoje, který je ukrytý hned vedle baru v samostatné místnosti a uzavíratelné dózy na aromatizované potraviny, které zde téměř vůbec nemají, i když výjimku tvoří muškátový oříšek. 2.1.3 Kuchyně Restaurace byla založena roku 1997 a i dnes, v roce 2015, najdeme v kuchyňských spotřebičích spotřebiče většinou stejně staré, jako je restaurace sama. Majitelé se snaží spotřebiče obnovovat co nejrychleji, ale ještě jim jich pár na obnovu zbývá, i když už jen minimum. Ty nejnovější spotřebiče jsou staré jeden až dva roky. Kuchyně se pyšní pěti 25

ledničkami, dvěma konvektomaty, dvěma digestořemi, dvěma sporáky, grilem, fritézou, varnou pánví a cukrářskou troubou (trojpecí). Konvektomaty jsou uvedeny v provozu zhruba sedm hodin denně. První konvektomat je značky Retigo a druhý je značky Eloma. Kuchyně vlastní dva sporáky. První sporák, plynový sporák, je umístěný uprostřed kuchyně, má čtyři hořáky a je o dost větší než druhý sporák. Druhý sporák, indukční sporák, je sice malý a většinou je používaný pouze, když si zákazník objedná outside catering. Outside catering znamená, že jakoukoli poskytovanou službu v prostorách restaurace, jsou zaměstnanci schopni přemístit na hostem zvolené místo. I když je indukční sporák malý a používaný jen ve výjimečných situacích, určitě je mnohem úspornější než sporák plynový, kterým je kuchyně vybavena. 2.1.4 Spotřeba energie, šetrnost k životnímu prostředí a čisticí prostředky Majitel si je jistý tím, že restaurace je co nejvíce to jde šetrná k životnímu prostředí a snaží se samozřejmě i spořit energii, a to hlavně z důvodu ekonomického. Restaurace třídí odpad, který je odváženou dle potřeby, ale většinou je to jednou za čtrnáct dní. O spotřebu energie usilují především úspornými žárovkami a novými spotřebiči s nižší spotřebou. Při příchodu do podniku, restaurace působí dojmem čistoty a pečlivosti, i přesto zde nyní popisuji, jaké čisticí prostředky používají a na co přesně. Čisticí prostředky, které restaurace používá, jsou zde jmenovitě popsány a je také uvedeno, na co dané prostředky aplikují. Na toalety restaurace používá, Savo WC čistič, tabletky do pisoárů značky Satur, Domestos, Krystal WC a osvěžovače vzduchu. Na čištění oken aplikují prostředek Savo okna, na nábytek a dřevěné povrchy používají prostředek, který se jmenuje Alex. Čištění podlahy probíhá mopem, a na čištění používají prostředek Star a Savo na podlahy. V kuchyni aplikují na mytí nádobí Jar, Cif a do myček mají tablety Qpower, dále využívají tekutý písek značky Primona, jako odmašťovač na mastné povrchy mají Codi. Samozřejmě na použití všech těchto prostředku, potřebují mop, koště, smetáček a lopatku, hadry, drátěnky, gumové rukavice a kýble. Restaurace využívá speciální přípravky do konvektomatu a do šlehačkovače, názvy se mi ale bohužel nepodařilo zjistit, majitel nechtěl prozrazovat názvy kvůli konkurenci. 2.1.5 Restaurace Pegast versus konkurence Odlišností od konkurence je hned několik, mezi první výhodu oproti konkurenci patří rozdílná kuchyně a snazší dostupnost pro řidiče než ostatní restaurace v Českých 26

Budějovicích, jelikož hned vedle restaurace je soukromé parkoviště. Další výhodou je, že k restauraci patří i penzion Pegast, takže je zde výborná možnost spojení gastronomického a hotelového zážitku. V neposlední řadě se nesmí zapomenout na ochotný přístup k hostům a „domácí“ atmosféru. 2.1.6 Náčrtek kuchyně Obrázek 1 - Nákres kuchyně s popisem uspořádání spotřebičů - Restaurace Pegast

Zdroj: vlastní zpracování v programu RoomArranger Popisky k obrázku 1: 1.-výdejní pult

8.-přípravný stůl

15.-pracovní deska

2.-výdejní pult (režon)

9.-cukrářská trouba

16.-denní lednice

3.-digestoř

10.-konvektomat

17.-výlevka

4.-gril

11.-dřez

18.-konvektomat

5.-plynové sporáky

12.-myčka na černé nádobí

19.-přípravna vajec

6.-fritéza

13.-myčka na bílé nádobí

20.-odpadkové koše

27


14.-příruční regál

21.- příruční lednice na maso

Jednotlivé spotřebiče jsou označené čísly od 1. do 21. Součástí nákresu není jen uspořádání spotřebičů, ale i podrobnější analýza výbavy kuchyně a skladování potravin. 2.1.7 SWOT analýza ve vybraném podniku SWOT analýza představuje univerzální analytickou techniku, která je zacílená na posouzení vnitřních a vnějších faktorů ovlivňujících úspěšnost podniku, v tomto případě se jedná o restauraci. Analýza bude aplikovaná u všech restaurací v této bakalářské práci. Tabulka 1: SWOT analýza -Restaurace Pegast Silné stránky      

Slabé stránky

Soukromé parkoviště. Restaurace a penzion v jednom (motorest). Denní kvalitní menu za přijatelnou cenu. „Domácí“ rodinná atmosféra. Orientace na domácí i na zahraniční klientelu (blízko hranic). Obrovské zkušenosti šéfkuchaře.

  

Příležitosti   

Omezená dostupnost autobusové dopravy. Restaurace má ještě pár zastaralých spotřebičů. Mimo centrum Českých Budějovic.

Ohrožení

Dostatek motivovaných, kvalifikovaných a ochotných pracovních sil. Rostoucí poptávka. Získání stálých pracovníků do budoucna, díky učňům ze střední hotelové školy.

 

Nízká kvalita dopravních služeb. Výstavba konkurence v blízkosti.

Zdroj: vlastní zpracování Následující zařízení, které jsem navštívila, byla restaurace Hospůdka U Divadla. Tento podnik jsem si vybrala z toho důvodu, že se jako jediná restaurace v Českých Budějovicích zaměřuje na mořské plody a za všech čtyř restaurací je nejblíže centru. V první řadě pro mě byla důležitá otázka, zdali mají vypracovaný manuál úklidu nebo ne a jestli je restaurace ekologicky zaměřená nebo ne.

28

2.2 Hospůdka U Divadla 2.2.1 Charakteristika restaurace Restaurace Hospůdka U Divadla byla založena roku 2013 a najdeme ji přímo v centru Českých Budějovic, minutu chůze od náměstí Přemysla Otakara II. Má skvělou polohu vůči dostupnosti z města, ale horší je to s parkováním, které restaurace bohužel nevlastní a každý host, který přijede do restaurace autem, musí platit parkovné. Rodina, která restauraci vlastní má ještě jednu restauraci, restauraci Bistro Magdalene, kterou budu rozebírat jako třetí restauraci v mé bakalářské práci. Postupem času by rádi své restaurace rozšiřovali dál, například do Tábora nebo Písku, ale to je zatím v jednání. Restaurace se zaměřuje na moderní českou a mezinárodní kuchyni. Pro hosty mají připravenou v nabídce každý den nějakou specialitu z mořských plodů. Specializují se velmi na ryby a mořské plody, ale jelikož se Česká republika nachází v srdci Evropy, je to obtížné s dopravou ryb nebo mořských plodů. V oblíbenosti vítězí u hostů jednoznačně specialita tartar z tuňáka na japonský způsob. Je to jedna z nejoblíbenějších pochoutek v restauraci. Kapacita restaurace není až tak veliká, ale přímo v centru města kapacita 44 míst k sezení uvnitř hospody a v létě 20 míst venku naprosto stačí. Celý týden, kromě neděle, je restaurace otevřena od 11:00 hodin dopoledne do 22:00 hodin večer. Na směně pracuje 6 zaměstnanců, z toho 2 až 3 kuchaři a pomocná síla. Restaurace má rozmanitou nabídku jídla, proto přichází v úvahu, zda jsou suroviny opravdu vždy čerstvé. Největším dodavatelem surovin je opět řetězec Makro a suroviny jsou opravdu z největší části, co to jde, vždy čerstvé. V Makru je veliký výběr ryb, a restaurace Hospůdka U Divadla odsud odebírá hodně čerstvých ryb a mořských plodů. Podle nabídky v Makru se samozřejmě liší denní nabídka na jídelním lístku, ale manažer se opravdu velmi snaží, aby každý den byla na denním lístku alespoň jedna ryba, a hosté budou zase o trochu více spokojení. Biopotraviny restaurace neodebírá vůbec. 2.2.2 Sklad Restaurace má jeden veliký sklad s restaurací Bistro Magdalene, která bude popisována, jako třetí restaurační zařízení, každopádně potraviny se v restauraci skladují jedině ve vakuu nebo v Gastro lednicích, protože téměř žádné potraviny nejsou zásobovány, ani 29

uchovávány pro pozdější využití. Jediné co je skladováno, jsou plody moře nebo polévky a vše ve vakuu a v mrazácích. Aromatizované potraviny jsou uchovávány v uzavíratelných nádobách. 2.2.3 Kuchyně V kuchyni najdeme spotřebiče staré od jednoho roku až do dvaceti let. Přestože byla restaurace založena v roce 2013, z důvodu financí se náklady na spotřebiče musí rozdělovat postupně a nejde nakoupit vše nové najednou. Najdeme zde konvektomat, gril, holdomat, digestoř, mikrovlnku a dva sporáky. Konvektomat, značky Retigo, je zapnutý po celou dobu, co je restaurace otevřená, takže od 11:00 hodin do 22:00 hodin. Kuchyně má na pevno umístěný plynový sporák se čtyřmi hořáky, který je zapnutý dle potřeby a jeden indukční sporák, který je využíván pouze externě., to znamená na nějaké akci, svatbě, festivalu, atd. Dále zde najdeme tři lednice, jedna veliká gastro lednice a dvě malé gastro lednice. 2.2.4 Spotřeba energie, šetrnost k životnímu prostředí a čisticí prostředky Majitel s rodinou jsou toho názoru, že restaurace je ekologická zaměřená z toho důvodu, že třídí odpad, tak jak by se správně mělo, odpadky si vyváží sami, takže jsou u třídění odpadu až do konce. Snaží se co nejvíce spořit energii kvůli financím, tak jako všichni majitelé restaurací, ale i v ohledu vůči životnímu prostředí, a to už pro každého majitelé tak moc důležité není. Pří příchodu do tohoto podniku, na nás udělá dojem čistota a pečlivost. Nyní budu rozebírat čisticí prostředky, ale jen ve zkrácené formě, jelikož se k této restauraci, váže hygienický plán, který dokládám jako přílohu. Čisticí prostředky, které restaurace využívá, jsou ve zkratce tyto: Fixinela WC, Domestos, Devil WC gel, Savo, Iron na okna, Real proti prachu, Savo profi, Sidolux, Savo glanc, Stop bakter, Real, Milit, atd. Vše je podrobně sepsáno na konci analytické části práce. V závěru celé bakalářské práce přikládám podrobný hygienický plán (viz příloha 2), který má restaurace Hospůdka U Divadla i restaurace Bistro Magdalene vypracovaný. Hygienický plán, vytvořila společnost Prompt 2 servis. 2.2.5 Restaurace Hospůdka U Divadla versus konkurence Restaurace Hospůdka U Divadla má obrovskou výhodu, díky své poloze blízko centra, kde je host během jedné minuty. Dále poskytuje širokou nabídku mořských plodů a ryb, které 30

v Českých Budějovicích nabízí málokdo, popřípadě se na to konkurence nezaměřuje tolik, jako právě Hospůdka U Divadla. V neposlední řadě je potřeba zmínit pestrou týdenní nabídku a vysokou úroveň za přijatelnou cenu. 2.2.6 Náčrtek kuchyně Obrázek 2 - Nákres kuchyně s popisem uspořádání spotřebičů - Hospůdka U Divadla

Zdroj: vlastní zpracování v programu RoomArranger Popisky k obrázku 2: 1.- výdejní pult

7.- vakuum

13.-dřez

2.-režon

8.- plynový sporák

14.-myčka

3.-holdomat

9.- gril

15.-regál

4.- mikrovlnná trouba

10.- fritéza


5.- lednice

11.- digestoř


6.- mrazicí box

12. – konvektomat

31

Jednotlivé spotřebiče jsou označené čísly od 1. do 17. Součástí nákresu není jen uspořádání spotřebičů, ale i podrobnější analýza výbavy kuchyně a skladování potravin. 2.2.7 SWOT analýza ve vybraném podniku Tabulka 2:SWOT analýza – Hospůdka U Divadla Silné stránky     

Slabé stránky  

Minuta pěšky od centra. Nabídka mořských plodů a ryb. Vysoká úroveň pokrmů za přijatelnou cenu. Denní nabídka obsahuje vždy alespoň jeden pokrm z mořských plodů. Hygienický plán.

  

Příležitosti 

Spousta konkurence v okolí. Placené parkoviště tři minuty pěšky od restaurace. Restaurace má ještě pár zastaralých spotřebičů. Neodebírání biopotravin. Malá kapacita míst k sezení. Ohrožení



Rozšiřování restaurací do okolních měst (Tábor, Písek, atd.).

Nová konkurence s podobnou nabídkou pokrmů.

Zdroj: vlastní zpracování Nadcházející zařízení je restaurace Bistro Magdalene. Tuto restauraci jsem si vybrala hlavně proto, že mají s restaurací Hospůdka U Divadla stejného majitele, a proto mě zajímalo porovnání mezi těmito restauracemi. Podstatnou otázkou bylo, zda jsou si restaurace ve většině případů podobné či naopak.

2.3 Restaurace Bistro Magdalene 2.3.1 Charakteristika restaurace Jako třetí restauraci jsem si vybrala restauraci Bistro Magdalene, která se nachází necelých deset minut autem od centra v Českých Budějovicích. Bistro Magdalene bylo založeno v roce 2013 a založila ji stejná rodina jako restauraci Hospůdka U Divadla. V tomto podniku se kuchyně zaobírá moderní českou, italskou a hlavně francouzskou kuchyní. Celý objekt se nese ve francouzském stylu a ihned po příchodu do restaurace na nás dýchne atmosféra Francie, která je zde podložena hlavně fialovou barvou levandule a dřevěným nábytkem ve stylu vintage. Otevřená kuchyně neboli open kachen, má rozhodně také své kouzlo a hosté se mohou kochat pohledem na kuchaře a jejich práci přímo od stolu. Restaurace Bistro Magdalene, chytne jednoduše každého ihned za srdce. 32

Kapacita restaurace je 80 míst k sezení a otevřeno je každý den od 8:00 do 22:00, kromě neděle, kdy je otevřeno od 9:00 do 21:00. Někdo si přijde na své tedy už v brzkých hodinách a může sem zavítat na lahodnou snídani. Na jedné směně je každý den 6 až 7 zaměstnanců, včetně dvou kuchařů. Restaurace se může pochlubit specialitou, jakou jsou nefiltrované ležáky, výčepní piva a pivní speciály z pošumavského pivovaru Glokner. Z nabídky jídel stojí rozhodně za povšimnutí Burger Magdalene a originální francouzské quiche, které jsou základem kuchyně restaurace. Největší dodavatel surovin, je opět řetězec Makro, kde Bistro Magdalene vybírá ty nejčerstvější surovin, co řetězec Makro může nabídnout. Velkou pozornost věnují čerstvosti surovin, a proto vaří z obrovské většiny jen z čerstvých surovin, jen z malé části mají uchované potraviny do zásob. Můžeme jim akorát vytknout, že nepoužívají naprosto žádné biopotraviny, ale to samozřejmě záleží na vkusu šéfkuchaře a také dostupnosti biopotravin. 2.3.2 Sklady Restaurace má jeden veliký sklad společně s restaurací Hospůdka U Divadla. Nachází se v prvním patře hned nad Bistrem Magdalene, jedná se o jednu větší místnost, kde jsou regály s potravinami, okna jsou zavřená a jsou na nich pověšené žaluzie, které brání průchodu slunečních paprsků. Ve velkém skladu skladují potraviny jako aromatizované potraviny, které jsou ve vakuu v uzavíratelných nádobách a ostatní suroviny. Dále zde najdeme zvlášť sklad na nápoje, který je umístěn hned vedle velkého suchého skladu. Speciální sklad, kde jsou dva mrazáky a dvě lednice se nachází také v blízkosti obou skladů. 2.3.3 Kuchyně Kuchyně je poměrně malá, ale přesto zde k potřebné výbavě patří digestoř, konvektomat, tři lednice, sporák a myčka. Konvektomat je značky Retigo a je zapnutý během celé otvírací doby. Sporák je zde pouze jeden a je zde zabudovaný indukční ohřev. Spotřebiče byly vystavěny v roce 2013 a již tehdy majitel hleděl na ekologickou stránku kuchyně, což se mu povedlo a on sám je o tom přesvědčen. Jistěže usiluje o to, aby spotřeba energie byla co nejnižší z pohledu financí, a proto při otvírání restaurace, bylo myšleno dopředu a restaurace je v tomto směru perfektně konstruována.

33

2.3.4 Spotřeba energie, šetrnost k životnímu prostředí a čisticí prostředky Spotřebiče jsou všechny nové a šetří tedy o dost více energie než spotřebiče staré v jiných zařízeních, jako sporák byl zvolen sporák s indukční plochou pro úsporu energie, namontovány jsou pouze úsporné žárovky a v neposlední řadě se nesmí zapomenout ani na třídění odpadu. Restaurace odpad třídí a třídí si ho sama a vyváží si ho také sama. Ihned po příchodu restaurace na nás dýchne nejen atmosféra Francie, ale hlavně čistota podniku a pečlivost personálu. Podnik působí velmi hygienicky, toalety jsou každou hodinu kontrolovány a popřípadě znovu uklizeny. Nyní se budu zabývat čisticími prostředími tohoto podniku, i když hlavní hygienický plán najdeme na konci této práce. Co se týká čisticích prostředků, tak jsem již zmiňovala u předchozí restaurace, že hygienický plán mají obě dvě restaurace vypracovaný a řídí se pouze podle něj. Hygienický plán vypracovávala společnost Prompt 2 servis a v práci ho lze najít v přílohách (viz příloha 2). 2.3.5 Restaurace Bistro Magdalene versus konkurence Restaurace má taktickou výhodu v poloze, je kousek autem od centra a blízko u sídliště Vltava, kde bydlí spousta obyvatel z Českých Budějovic, a v okolí nejsou žádné restaurace na takovéto vyšší úrovni. Vysoká úroveň, vysoká kvalita a rozumná cena, to je politika restaurace Bistro Magdalene. Předposlední výhodou je francouzský gril, který je celoročně zabudovaný uvnitř restaurace, ale ne přímo v kuchyni, ale před zraky všech hostů, takže mohou sledovat naprosto s přehledem, jak je jejich pokrm připravován. I přestože je kuchyně otevřená na gril je o dost lépe vidět. Jako největší výhodu bych chtěla vyzdvihnout hudební večery, které se konají každý pátek. Nachází se zde totiž piano, na které hraje vždy profesionální pianista a zpříjemňuje tak večery každému hostovi v restauraci. Hraje vždy od 19:00 hodin a doladí tak atmosféru celého večera klasickými i romantickými melodiemi, filmovými písněmi a francouzskými šansony.

34

2.3.6 Náčrtek kuchyně Obrázek 3 - Nákres kuchyně s popisem uspořádání spotřebičů - Bistro Magdalene

Zdroj: vlastní zpracování v programu RoomArranger Popisky k obrázku3: 1.- mikrovlnná trouba

8.-lednice

2.- gril

9.-myčka

3.- indukční sporák

10.-dvojitý dřez

4.- digestoř


5.- fritéza


6.-konvektomat

13.-výdejní pult

7.- mrazicí box


Jednotlivé spotřebiče jsou označené čísly od 1. do 14. Součástí nákresu není jen uspořádání spotřebičů, ale i podrobnější analýza výbavy kuchyně a skladování potravin.

35

2.3.7 SWOT analýza ve vybraném podniku Tabulka 3: SWOT analýza – Bistro Magdalene Silné stránky        

Slabé stránky  

Parkoviště ihned u restaurace. Jednoduchá, kvalitní a chutné pokrmy. Páteční hudební večery Francouzský gril. Otevřená kuchyně. Podávají se zde i snídaně. Indukční sporák (úsporný). Hygienický plán.



Příležitosti  

Mimo centrum Českých Budějovic. Jeden sklad společný s Hospůdkou U Divadla. Žádné biopotraviny.

Ohrožení 

Rozšiřování restaurací do okolních měst (Tábor, Písek, atd.) Rostoucí poptávka.

Zrušení parkoviště (jedná se o městské parkoviště).

Zdroj: vlastní zpracování Následující a poslední restaurací, kterou jsem analyzovala, je restaurace Metropol, podnik, který je otevřen již osmnáct let. Mým hlavním dotazem bylo, zdali jsou v restauraci obměněné spotřebiče, nebo jestli má restaurace spotřebiče stejně staré jako je restaurace sama.

2.4 Restaurace Metropol 2.4.1 Charakteristika restaurace Restaurace Metropol byla založena v roce 1997, ale v Českých Budějovicích nemá tak veliké jméno jako ostatní restaurace. I když je po rekonstrukci a snaží se hosty zaujmout hlavně různými akcemi a rauty pro firmy, bohužel se to restauraci moc nedaří. Otvírací doba restaurace je od 11:00 hodin do 23:00, podle hostů. Kapacita restaurace je 150 míst a letní zahrádka, která pojme dalších 30. Kapacita je obrovská, ale restaurace zaplněná skoro nikdy není. Úspěch mají především svatební hostiny, které jsou pro tuto restauraci asi nejlepší volbou, a restaurace vydělává hlavně na akcích tohoto typu. Restaurace Metropol se orientuje na českou kuchyni a specialitou je především typické české jídlo svíčková, která má u hostů největší ohlasy. Restaurace je i držitelem certifikátu 36

Czech Specials, který garantuje, že v jídelním lístku najdou hosté vždy českou nebo národní specialitu. Na směně je vždy pět pracovníku a čtyři kuchaři. Tato restaurace, stejně jako restaurace Pegast, nabízí možnost praxe pro střední školu hotelovou v Českých Budějovicích. Budují si tedy stálé pracovní síly i do budoucna. Největší dodavatel surovin pro toto restaurační zařízení je opět řetězec Makro. Tým kuchařů usiluje o to, aby byly suroviny vždy čerstvé, ale daří se jim to zhruba z 60%, zbytek surovin je skladován v mrazácích, lednicích, nebo se jedná o aromatizované potraviny, které jsou uloženy v uzavíratelných nádobách. Z ekonomického hlediska je to možná levnější cesta k úspěchu, ale za to méně kvalitní a z hlediska ekologického, klesají velmi rychle ekologické aspekty pro tuto restauraci. Biopotraviny se snaží do restaurace dovážet co nejvíce, ale moc se jim to nedaří. Jestliže už v nabídce nějaké biopotraviny mají, je to jen výjimečně, a jedna se o biopotraviny z biofarmy z Jižních Čech. Nelze soudit, že restaurace Metropol je ekologicky zaměřená. 2.4.2 Sklady V budově restaurace najdeme tři sklady a všechny sklady jsou bez oken. Najdeme tam několik chladicích boxů, lednicí, mrazáků a všechny sklady jsou samozřejmě vybaveny teploměry a vlhkoměry. V mrazácích nalezneme převážně uložené maso a omáčky. Podle předpisů o hygieně splňují sklady všechny dané předpisy a požadované normy. 2.4.3 Kuchyně Spotřebiče v kuchyni jsou staré dva roky a spoří energii o dost více než zastaralé spotřebiče, které měli v kuchyni dříve. Byl to jeden z důvodů, proč pořídili spotřebiče nové. Sporáky mají plynové a teď již ví, že kdyby pořídili sporáky indukční, energii by ušetřili více. Konvektomat v kuchyni je značky Retigo, zapnutý je celý den a stěžovat si rozhodně nemohou. Sami tvrdí, že lepší značku si pořídit nemohli a z ekonomického i ekologického pohledu ví, že udělali správně. 2.4.4 Spotřeba energie, šetrnost k životnímu prostředí a čisticí prostředky Restaurace Metropol vypracovaný manuál úklidu, stejně jako restaurace Pegast, nemá. V gastronomii je ale restaurace již osmnáct let a i když to bez manuálu úklidu vždy šlo, dle mého výzkumu soudím, že restaurace již několik tisíc peněz prodělala. Když si manuál 37

úklidu nechají vypracovat od nějaké společnosti, určitě by spoustu peněz ušetřili. V šetrnosti vůči životnímu prostředí, restaurace moc šetrná není. Netřídí odpad, spotřebu energie moc nehlídají, jediné co je alespoň trochu šetrné k životnímu prostředí, jsou úsporné žárovky. Nyní budu rozebírat čisticí prostředky, které restaurace konkrétně používá a na konci analytické části, ve vyhodnocení hygienického plánu, kalkuluji i dané finance za půl roku a také, jak je možné v tomto ohledu ušetřit. Hygienický plán restaurace vypracovaný nemá, ale alespoň jsem se dozvěděla, jaké přesně čisticí prostředky používají. Při úklidu toalet, používají Savo WC power, klasické Savo a čistič s extra silnou vůní. Na okna a skleněné plochy používají čisticí prostředek Krystal. Na nábytek používají čisticí prostředek Diava a na podlahu Savo Profi a Sidolux. Mají samozřejmě i čisticí náčiní jako jsou gumové rukavice všech velikostí, hadry na mytí a na podlahy, koště, smetáček a lopatku, mop a vysavač. V kuchyni mají dostatek hadrů, houbiček na mytí, drátěnek, utěrek a speciální přípravky, jako je Jar, Cif, tekutý písek, odmašťovač, čističe na trouby, grily a sporáky. Zaměstnanci na úklid jsou samozřejmě pečlivě proškoleni o používání všech těchto čisticích prostředků a mají přesně stanovenou dobu, kdy chodí kuchyni uklízet. 2.4.5 Restaurace Metropol versus konkurence Název Metropol, nenese jen restaurace, ale v komplexu je ještě divadelní scéna, salonek, sport bar a především společenský sál s barem, kde se odehrává spousta koncertů a především maturitních plesů. Restaurace má tedy tu výhodu, že akce, které se konají vedle v těchto prostorách, zařizují občerstvení především v restauraci Metropol.

38

2.4.6 Náčrtek kuchyně Obrázek 4 - Nákres kuchyně s popisem uspořádání spotřebičů - Restaurace Metropol

Zdroj: vlastní zpracování v programu RoomArranger Popisky k obrázku 4: 1. - přípravný stůl (režón)

6. - fritéza

11.-lednice na mléčné výrobky

2. - výdejní pult

7. - plynové sporáky

12.-lednice na maso

3. - přípravný stůl

8. - digestoř

13.-dvojitý dřez

4. - mikrovlnná trouba

9.-mrazicí box

14.-myčka

5. - konvektomat

10. - holdomat

15.-odpadkové koše 16.–regál

Jednotlivé spotřebiče jsou označené čísly od 1. do 16. Součástí nákresu není jen uspořádání spotřebičů, ale i podrobnější analýza výbavy kuchyně a skladování potravin.

39

2.4.7 SWOT analýza ve vybraném podniku Tabulka 4: SWOT analýza – Restaurace Metropol Silné stránky    

Slabé stránky 

Vysoká kapacita míst k sezení. Kvalitní přípravy akcí typu svatba, smuteční hostina, občerstvení na koncertech, atd. Držitel certifikátu Czech Specials. Nové spotřebiče.

 

Příležitosti 

Chybí manuál úklidu (hygienický plán). Vysoká konkurence. Slabý marketing.

Ohrožení 

Získání stalých pracovníků do budoucna, díky učňům ze střední hotelové školy.

Cateringová společnost, která by jim mohla vzít klientelu při pořádání svateb, atd.

Zdroj: vlastní zpracování

2.5 Vyhodnocení hygienického plánu Z důvodu podložení mé analytické části, jsem vytvořila následující tabulku. Následující tabulka obsahuje celkovou sumu financí restaurace Hospůdka U Divadla a Bistro Magdalene za čisticí prostředky na určité oddělení během pěti měsíců. Výjimku tvoří obaly, pytle, sáčky a úklidové pomůcky, jelikož ty by v počtu, ve kterém jsou uvedené v hygienickém plánu, na pět měsíců nestačily. Společnost, od které si restaurace hygienický plán nechaly vypracovat, má tyto výhody: doprava zdarma přímo do restaurace, dodání do 24 hodin od objednávky zboží přes email, finance vždy pod kontrolou, vstřícný přístup společnosti, pohotovost a záruka vrácení peněz při nespokojenosti. Tato celková suma vyplývá z kalkulace hygienického plánu, který dokládám na konci práce (viz příloha 2). Restaurace má ze společností, která jim hygienický plán vypracovávala, skvělé zkušenosti, a když potřebují doplnit jakékoli zboží, hned druhý den ráno je zboží přichystáno u restaurace.

40

Tabulka 5: Náklady za čisticí prostředky, obaly, pytle, sáčky a úklidové pomůcky Toalety

2 107,-

Okna a skleněné plochy

208,-

Obaly, pytle a sáčky

3 860,-

Nábytek

474,-

Podlaha

1 177,-

Úklidové pomůcky

507,-

Kuchyně

6 736,-

Celkem

15 069,-

Jelikož zbylé dvě restaurace, restaurace Pegast a restaurace Metropol, vypracovaný hygienický plán nemají, své finance nemají pod kontrolou a hned při srovnání jednoho roku všech čtyř restaurací je jasné, že se hygienický plán vyplatí vypracovat. Ze začátku je sice investice větší, a to z toho důvodu, že se neplatí jen za čisticí prostředky, ale i za sestavení individuálního hygienického plánu pro určitou restauraci, ale v porovnání se to už po jednom roce rozhodně vyplatí pořídit. Cena zhotovení hygienického plánu se samozřejmě liší. Záleží na různých parametrech restaurace, jak je restaurace veliká a důležitá je samozřejmě i kapacita restaurace. V restauraci Pegast, při dotazu, kolik investují majitelé během půl roku do čisticích prostředků, bylo zodpovězeno: „Zhruba 23 000“. Do účetnictví mi restaurace nahlédnout bohužel nedovolila, ale už jen z této odpovědi soudím, že finance v tomto ohledu, restaurace nemá plně pod kontrolou. Navíc k těmto odhadovaným nákladům přibývají ještě náklady za dopravu, kvůli nákupu čisticích prostředků. To je ve srovnání s restauracemi Hospůdka U Divadla a Bistro Magdalene podstatný rozdíl, jelikož vkládají investice zbytečně do dopravy, když ji mohou mít zadarmo od firmy, která jim může vypracovat hygienický plán a ještě k tomu jim vše doveze do druhého dne až do restaurace.

41

Restaurace Metropol se od restaurace Pegast v mnohém nelišila. Při položení otázky, kolik investují majitelé během půl roku do čisticích prostředků, bylo zodpovězeno: „Přesně to nevíme, ale odhadujeme tak 20 000“. Řízený rozhovor neprobíhal u účetní knihy, ale majitel každé restaurace by měl mít alespoň trochu přehled o svých financích ve všech sférách podniku. I když se jedná o pouhý odhad, dá se s přesvědčením soudit, že by hygienický plán této firmě rozhodně prospěl. Měli by naprosto jasný přehled o svých financích a samozřejmě i spotřebě čisticích prostředků, a ještě k tomu by restaurace ušetřila na nákladech za dopravu na nákup čisticích prostředků. Z tabulky lze s přesvědčením soudit, že náklady na čisticí prostředky, včetně obalů, pytlů, sáčků, úklidových pomůcek za pět měsíců kalkulují 15 069 korun českých. Toto číslo není konečné, protože jakmile se něco z těchto prostředků či pomůcek vyčerpá, musí se sortiment přiobjednat, ale cena už nenaroste o moc. Většinou se jedná jen o drobné přiobjednání pytlů do koše, gumových rukavic nebo hadrů.

2.6 Zhodnocení analytické práce V této subkapitole bych ráda poukázala na určité zjištění během srovnávání čtyř daných restaurací v Českých Budějovicích, díky řízenému rozhovoru. Všechny restaurace, mají jedno společné, a to, že se vyskytují na území jednoho města. Každá restaurace má svoji historii, je rozdílně stará a zaměřuje se na odlišný typ kuchyně. Musím uznat, že nejlépe na mě zapůsobila ve všech ohledech restaurace Pegast, která má v návaznosti na teoreticko-metodologickou část, nejlepší vzhled a rozvržení kuchyně a líbí se mi nejvíce i jejich SWOT analýza. Hospůdka U Divadla a Bistro Magdalene jsou si kromě typu kuchyně velmi podobné, a to hlavně z toho důvodu, že mají stejného majitele. Vlastní společný sklad, stejné čisticí prostředky a hlavně mají vypracovaný stejný hygienický plán, podle kterého se řídí obě restaurace. Velmi mě zarazila otázka pro restauraci Metropol, zdali je restaurace ekologicky zaměřená, zdali třídí odpad a jak moc je šetrná k životnímu prostředí. Na všechny otázky byly pouze negativní odpovědi. Zarazilo mě to hlavně z toho důvodu, že ekologicky se snaží přemýšlet snad každá restaurace, jelikož se to odráží později i na ekonomické stránce

42

restaurace. Stát se to může a já narazila na výjimku, hlavně v tom ohledu, že restaurace netřídí odpad, to mi v dnešní době připadá velmi podivné. Ke konci analytické práce jsem provedla vyhodnocení hygienického plánu, a to z toho důvodu, že se ho týče má hypotéza. Vypracovala jsem tabulku, která má návaznost na hygienický plán dvou restaurací a napsala porovnání z hlediska ekonomického s ostatními restauracemi a také jsem zdůraznila výhody a nevýhody hygienického plánu. Ve své práci jsem si na začátku zvolila dvě hypotézy. První hypotézou bylo: Všechny restaurace mají vypracovaný hygienický plán. Tato hypotéza byla na základě otázky v řízeném rozhovoru okamžitě vyvrácena. Plán úklidu neboli hygienický plán, mají vypracovaný pouze dvě restaurace ze čtyř. Hygienický plán má vypracovaný restaurace Hospůdka U Divadla a restaurace Bistro Magdalene. Druhá hypotéze zněla: Menšina čisticích prostředků ve všech čtyřech restauracích je ekologická. Na základě otázky v řízeném rozhovoru „Jaké čisticí prostředky používáte“, bylo zjištěno, že většina restaurací ekologické čisticí prostředky nepoužívá. Na základě tohoto zjištění byla druhá hypotéza potvrzena. Další a poslední část, návrhová část, bakalářské práce se zabývá návrhy, které jsem na základě teoretické i analytické práce vydedukovala a navrhla jako možné řešení.

43

3

NÁVRHOVÁ ČÁST

Poslední část bakalářské práce je zaměřena na možná řešení, která by byla vhodná pro všechny čtyři restaurace. Navrhuji zde, jakým způsobem vyřešit zjištěné problémy se spotřebiči, z jakého důvodu by bylo vhodné zavést indukční sporáky namísto plynových, proč by bylo přínosné zakomponovat hygienický plán do všech restauracích a navrhuji i ekologické čisticí prostředky, jako přínos pro restaurace z ekologického hlediska.

3.1 Obměna starých spotřebičů Z údajů v analytické části, vyplynulo několik zásadních poznatků. Prvním základním zjištěným problémem týkajícím se spotřebičů v kuchyni, je vysoká spotřeba energie při používání starých spotřebičů. Z ekonomického hlediska se v průběhu let prodraží požívání starých spotřebičů oproti těm novým. Navrhovala bych tedy obměnit co nejvíce starých spotřebičů za nové, nejlépe celou kuchyň, a vyřadila bych z provozu přístroje, které se v kuchyni používají jen výjimečně, nebo nejsou tak využívány jako jiné přístroje a zbytečně zabírají pracovní prostor a plýtvají energií. Toto doporučení platí hlavně pro restauraci Pegast, která má spotřebiče ze všech restaurací nejvíce zastaralé. Kuchyni má z poloviny vybavenou novými spotřebiči a z poloviny těmi starými. Z části bych navrhovala tento námět i restauraci Metropol, která má sice již většinu spotřebičů obnovených, ale stále tam ještě nějaké staré spotřebiče najdeme. Restauracím Hospůdka U Divadla a Bistro Magdalene se tento návrh netýká, ti mají spotřebiče staré dva roky.

3.2 Zavedení indukčních sporáků Další problém představují plynové sporáky. Plynové sporáky jsou méně úsporné než indukční sporáky. Kromě restaurace Bistro Magdalene, mají provozovny ve svých kuchyních pouze plynové sporáky, a když už mají druhý sporák na indukční bázi, je využívaný pouze na akce, které se konají mimo prostory provozoven. Proto bych navrhovala z ekologického hlediska zaměnit plynové sporáky za indukční sporáky. Jsou úspornější, lépe omyvatelné a z ekonomického hlediska se to do rozpočtu rozhodně promítne a majitelé budou v plusu oproti předchozím rokům. Toto doporučení se týká tedy všech restaurací, kromě restaurace Bistro Magdalene.

44

3.3 Zavedení hygienického plánu Mé další doporučení se týká návrhu hygienického plánu pro všechny restaurace z pohledu ekonomického. Hygienický plán mají navrhnutý pouze dvě restaurace, restaurace Hospůdka U Divadla a restaurace Bistro Magdalene. Hygienický plán, představuje pro tyto dvě restaurace určitý komfort, jelikož ho mají vypracovaný od společnosti, která se na tyto hygienické plány specializuje. Nejdříve sice do vypracování tohoto plánu restaurace investovaly, ale postupem času, obě restaurace zjistily, že jim tato investice spoří čas a i peníze a navíc firma, poskytuje dopravu čisticích prostředků zcela zdarma. Každý měsíc je snadné spočítat, kolik do úklidu, čisticích prostředků a do zaměstnanců, kteří v provozovnách uklízejí, restaurace investují. Zbylé dvě restaurace, restaurace Pegast a Metropol, hygienický plán vypracovaný nemají a bylo pro ně i těžké zodpovědět otázku, kolik měsíčně nebo za půl roku zaplatí za úklid a za čisticí prostředky. Při vytvoření hygienického plánu, by měly přehled nejen o svých financích, ale i o spotřebě čisticích prostředků a rozhodně by ušetřily na dopravě, protože společnost, která, jak jsem již zmínila, hygienické plány vytváří, zajišťuje dopravu čisticích prostředků zdarma, tudíž by restaurace nemusely plýtvat na dopravě do specializovaného obchodu. Nepochybně bych jim navrhovala hygienický plán u nějaké specializované firmy vytvořit.

3.4 Čisticí prostředky V České republice je všeobecně známé, že jakákoli věc, potravina nebo právě čisticí prostředky, které jsou ekologické, jsou i kvalitnější. Každý host vyžaduje při své návštěvě v jakémkoli podniku tu nejlepší kvalitu. Z tohoto důvodu, jako mé další doporučení, navrhuji ve všech čtyřech restauracích, aby se zaměřili více na kvalitu nejen svých potravin, ale také na kvalitu čisticích prostředků. Každá restaurace se snaží ušetřit finance na čemkoli, ale hygiena patří na přední příčky kvality a také je to vizitka každé restaurace, kterou host navštíví. Při první návštěvě jakékoli restaurace, jsou rozhodující první vteřiny. Jestliže by host přišel do podniku, kde by to zapáchalo, nebylo by tam čisto, na záchodech by to nevypadalo uklizeně, ubrusy by byly špinavé, atd., určitě by to neudělalo ten nejlepší první dojem. Z tohoto všeho tedy vyplývá má další návrhová idea, která se týká ekologických čisticích prostředků.

45

3.4.1 Ekologické čisticí prostředky První ekologický čisticí prostředek, který navrhuji, se nazývá: EFP Gel na nádobí Dishmate Hruška. Nejdříve bych začala u ceny. Běžná cena za tento výrobek, je 399 korun českých, ale dá se pořídit i za méně na internetu, kde si ho kdokoli může koupit za 369 korun českých. Jestliže by byl nákup uskutečněný ve větším počtu objednávky, vyšel by opět o něco levněji. Určitě také hraje roli, jak dlouho by restaurace tento produkt odebírala, poté je možná sleva ještě větší. Jedná se o opravdu přírodní, zelený a efektivní výrobek z rostlinných složek a má neutrální pH. Čisticí prostředek za tuto cenu obsahuje 3,78 l a je velmi koncentrovaný, takže vystačí až na 750 mytí. Tento produkt není ani testovaný na zvířatech, při výrobě se využívá výhradně solární energie. Druhý ekologický čisticí prostředek, který navrhuji, se nazývá: Ecover Tablety do myčky XL. Cena tohoto produktu je 437 korun českých a platí to samé jako u předchozího produktu. Jestliže restaurace objednají tento produkt ve větším množství, nebo budou produkt odebírat delší dobu, cena klesne. Balení tablet XL, obsahuje 70 tablet. Tablety neobsahují fosfáty, které nevratně poškozují vodní prostředí, proto lze tento přípravek jen doporučuji. Třetí a poslední ekologický čisticí prostředek, který navrhuji, se nazývá: Cream Clean. Cenu tohoto výrobku lze zakoupit na internetu za 85 korun českých, při hmotnosti čisticího prostředku 0,6kg. Jedná se o ekologický, mírně abrazivní, neboli brusný čistič pro profesionální použití. Díky tomuto produktu lze vyčistit silně znečištěné kovové plochy, které jsou odolné proti poškrábání, nerezové plochy, dále smaltované povrchy, jako jsou plechy na pečení, hrnce, pánve, trouby, umyvadla, apod. Tento prostředek se vyznačuje především minimálním dopadem na vodní organismy. V souvislosti s výše uvedenými návrhy si myslím, že by bylo vhodné se nad těmito řešeními zamyslet a zkusit něco udělat pro ekologické a ekonomické zlepšení v každé restauraci, ale samozřejmě vím, že je to běh na dlouhou trať.

46

ZÁVĚR Téma ekologická a ekonomická kuchyně jsem si vybrala hlavně z toho důvodu, že především pojem ekologie je v současnosti velmi aktuální. Mnoho lidí a především v dnešní době restauratéři, se zabývají přínosem ekologie v jejich oboru a snaží se jít s dobou a vnést do své restaurace něco nového a zdravého, co prospěje jak jim samotným, tak hostům. První část práce, teoreticko-metodologická, je nejdříve orientována na vysvětlení důležitých pojmů, od ekologie, ekonomie v kuchyni přes kuchyňské spotřebiče až po spotřebu energie a čisticí prostředky. Každý čtenář této bakalářské práce se může dočíst, co je to SWOT analýza nebo HACCP, jak moc jsou tyto pojmy důležité v gastronomii, a jak by měl správně vypadat vzhled a rozvržení kuchyně. Na základě teoreticko-metodologické části vznikala druhá analytická část bakalářské práce. Analytickou část tvoří řízený rozhovor a náčrtky kuchyní. Řízený rozhovor probíhal s majitelem každé restaurace a bylo mi dovoleno nahlédnout i do kuchyní, kde jsem si mohla zakreslit nákres každé kuchyně. Analytická část je postavena převážně na řízeném rozhovoru, bylo položeno několik důležitých otázek, z kterých jsem posléze vypracovala celou tuto část. Do analytické části také přispívám vlastním zpracováním SWOT analýzy u každého restauračního zařízení. V neposlední řadě, jsou zde zpracovány náčrtky kuchyní, které nám přibližují vzhled a rozvržení každé restaurace a ukazují nám, jaké spotřebiče restaurace vlastní. Informace, které jsem zjistila ve druhé, analytické části, jsem následně použila v části třetí, návrhové, v níž jsem usilovala o návrh řešení na základě zjištěných skutečností. Domnívám se, že v této části přispívám reálnými návrhy, které by mohl zvážit každý majitel ze zkoumaných restaurací. Jelikož předkládám později tuto práci všem restauracím jako výsledek naší spolupráce, mám v plánu přednést dané návrhy a prodiskutovat se všemi k jakým závěrům jsem dospěla, co zlepšit a co naopak neměnit. Do budoucna už je jen na nich, zdali jim bude má práce přínosem. Cílem této bakalářské práce bylo zmapovat pracovní prostředí čtyř restaurací, jak využívají spotřebiče z pohledu ekologického a ekonomického a hlavně jaké čisticí prostředky

47

využívají. Domnívám se, že jsem všechny tyto cíle bakalářské práce splnila. Přispěla mi k tomu hlavně analytická část práce, především řízený rozhovor a nákresy kuchyní. Myslím si, že je nejen na majitelích těchto čtyř restaurací v Českých Budějovicích, ale i na majitelích všech restaurací v České republice, a samozřejmě i po celém světě, jak moc se budou zabývat otázkou ekologie a ekonomie. Každý majitel má jiné představy, ale už při výstavbě celé restaurace, by měl přemýšlet o sestavení takové restaurace, aby byla šetrná k životnímu prostředí, z finančního hlediska zvladatelná a v neposlední řadě, tím nejlepším gastronomickým zážitkem pro každého hosta.

48

LITERATURA [1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha: VŠH, 2014. 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6. [2] GISSLEN, W. Essentials of Professional Cooking. Wiley, 2004. 562 s. ISBN 0-47120202-9. [3] Green Management, Interní zdroj členů NFHR ČR (dnes již AHR ČR). [4] HLINSKÝ, Z.; ČÍŽEK, M. Kvalitní kuchyně. Praha: Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, 2008. 124 s. [5] KOLEKTIV AUTORŮ. Systém kritických bodů v gastronomii (HACCP), příručka pro pracovníky účelového stravování, restaurací a hotelů. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství s.r.o., 2002. 100 s. ISBN 80-902553-7-X. [6] LINHART, J. a kol. Slovník cizích slov pro nové století. Litvínov: Dialog, 2005. 412 s. ISBN 80-85843-61-7. [7] METZ, R.; GRÜNER, H.; KESSLER, T. Restaurace a host. Praha: Europa-Sobotáles cz. s.r.o, 2008. 604 s. ISBN 978-80-86706-18-4. [8] MOUDRÝ, J.; PRUGAR, J. Biopotraviny – hodnocení kvality, zpracování a marketing. Praha: Ministerstvo zemědělství ČR v Ústavu zemědělských a potravinářských informací, 2002. 34 s. ISBN 80-7271-111-3. [9] Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování. 3.vyd. Beroun: Newsletter, 2007. 110 s. ISBN 80-7350-050-7. [10] PAULI, P. Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques, third Edition. Wiley, 1999. 409 s. ISBN 0471-23187-0. [11] Pravidla českého pravopisu. Ústav pro jazyk český AV ČR. Praha: Fortuna, 1998. ISBN 80-200-0475-0. [12] SCHOLMANN, G.; STOLPMANN, M. Wie verkaufeich dem Gast mehr? Munchen: Redline Wirtschaft, 2007. 144 s. ISBN 3636014889. 49

[13] ŠUJANSKÁ, A. Ekologická a ekonomická kuchyně. [Diplomová práce.] Praha: VŠH, 2014. [14] TOWNSEND, C.; BEGON, M.; HARPER, J. Základy ekologie. Olomouc: Univerzita Palackého v Olomouci. 505 s. ISBN 978-80-244-2478-1. [15] VOLDŘICH, M.; JECHOVÁ, M. a kol. Bezpečnost pokrmů v gastronomii, odborná příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství s.r.o., 2004. 183 s. ISBN 80-903401-0-5. Internetové zdroje [1] Autor neuveden. ECOVER. Prostředky pro kuchyně a jídelny.[online]. 2015, cit. [2015-03-05]. Dostupné z:http://www.eco-pro.cz/prostredky-pro-kuchyne-a-jidelny/ [2] Autor neuveden. Management Mania. SWOT analýza.[online]. 2013. [cit. 2015-02-01]. Dostupné z: https://managementmania.com/cs/swot-analyza [3] Autor neuveden. Příroda.cz. Význam slova ekologie. [online]. [cit. 2015-03-15]. Dostupné z: http://www.priroda.cz/slovnik.php?detail=962 [4] Autor neuveden. SenSen: Senzační Senioři. Historie české kuchyně. [online]. 2013, [cit. 2015-02-01]. Dostupné z: http://www.sensen.cz/aktuality/2013/historie-ceske-kuchyne/ [5] Autor neuveden. Wikipedie, otevřená encyklopedie. Bioprodukt.[online]. 2014. [cit. 2015- 02-22]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Bioprodukt

50

PŘÍLOHY Příloha 1A Řízený rozhovor Příloha 2B

Hygienický plán

Příloha 1A Řízený rozhovor 1.

Kdy byla restaurace založena?

2.

Na jaký druh kuchyně je restaurace specializovaná?

3.

Jaká je kapacita restaurace?

4.

Kolik pracovníku je na jedné směně?

5.

Jaká je vaše otvírací doba?

6.

Vaříte z čerstvých surovin?

7.

Používáte pro přípravu pokrmů biopotraviny? Jestli ano, kde biopotraviny odebíráte (biofarmy/supermarket)?

8.

Jaký je váš největší dodavatel surovin?

9.

Jaká je specialita vaší restaurace?

10.

Jak skladujete suroviny?

11.

Nakupujete potraviny do zásob?

12.

Jak přesně vypadají sklady pro skladování surovin? (sklady bez oken/sklad z okny/zatemněná okna/ síťky na oknech/teploměry/vlhkoměry/…)

13.

Co všechno je uloženo v mrazácích?

14.

Kde jsou uloženy aromatizované potraviny? (uzavíratelné nádoby/…)

15.

Jak staré jsou spotřebiče v kuchyni?

16.

Kolik kuchařů pracuje na jedné směně?

17.

Kolik ledniček je v kuchyni?

18.

Jakými sporáky je kuchyně vybavená? (plynové/indukční desky/…)

19.

Najdeme v kuchyni digestoř?

20.

Najdeme v kuchyni konvektomat? Jak dlouho je přes den zapnutý?

21.

Jaké značky je konvektomat?

22.

Myslíte si, že je vaše restaurace ekologicky zaměřená?

23.

Třídíte odpad? Jestli ano, tak jak přesně?

24.

Snažíte se nějakým způsobem spořit energii? Jestli ano, tak jak?

25.

Máte vypracovaný manuál úklidu? (vlastní nebo od nějaké společnosti)

26.

Jaké čisticí prostředky používáte?

27.

Kolik financí investujete během půl roku do čisticích prostředků?

28.

Čím si myslíte, že se odlišujete od konkurence?

Pokračování přílohy 1A 29.

Máte nějaká pravidla při přípravě pokrmů? (sezónnost jídel/vyvážená potrava/příprava z čerstvého ovoce a zeleniny/málo, skoro vůbec nepoužívané konvenience/…)

30. 

Jaká je podlé vás vaše SWOT analýza? Náčrtek kuchyně

Zdroj: vlastní zpracování

Příloha 2B Hygienický plán Bistro Magdalene/Hospůdka U Divadla

Zdroj: interní materiály Hospůdka U Divadla/Bistro Magdalene

Pokračování přílohy 2B


Pokračování přílohy 2B


Ekologická a ekonomická kuchyně

Recommend Documents