WAAROM?
Voor VEILIGHEID van de consument • Jaarlijks 1.5 miljoen vergiftigingen in Nederland • 1993 Duitsland: > 1000 mensen ziek na eten van chips (salmonella) •
1996 15- jarige jongen sterft door botulisme (clostridium) na eten van kaas
WAAROM?
Voor BEDRIJVEN • Verontreiniging potjes babyvoeding: 20 miljoen € schade + 3 jaar voor herstel omzet • 1993 Ned brouwerij: 17 miljoen flessen terughalen wegens glassplinters • 1998 coca cola 700.000 flessen terugnemen wegens glasscherven
WETGEVING
1. Omtrent hygiëne Europa 14 juni 1993: hygiënerichtlijn 93/94/EEG België 7 februari 1997: KB inzake de algemene voedingsmiddelenhygiëne 1) Verplicht het naleven van basishygiëne-eisen veiligheidsprocedures
2) Verplicht het inbouwen
WETGEVING
1) Hygiëne-eisen Hygiënevoorschriften voor: – – – – – – –
Infrastructuur Uitrusting Personeel Vervoer Afval Water grondstoffen
WETGEVING
2) Veiligheidsprocedures gebaseerd op een aantal HACCP-principes
HACCP Hazard: Gevaar (biologisch, fysisch en chemisch) Analysis: Analyse Critical: Kritiek Control: Te beheersen Point: Punt
WETGEVING
Hazard Mogelijk gevaar dat in voedsel kan aanwezig zijn of ontstaan waardoor gezondheid van consument in gevaar kan gebracht worden • Biologisch • Fysisch • Chemisch
WETGEVING
Hazard analysis = gevarenanalyse Voor elke handeling of processtap nagaan: • Of er zich gevaar kan voordoen • Welk soort gevaar er is (biologisch, chemisch, fysisch) • Wat de kans is dat het gevaar zich voordoet • Wat het effect is voor de consument indien het gevaar zich voordoet
WETGEVING
Critical Control Point = kritieke controlepunt Wanneer bij het uitvoeren van de gevarenanalyse vastgesteld wordt dat er op bepaalde punten gevaren kunnen optreden die schadelijk kunnen zijn voor volksgezondheid = extra in het oog houden en controleren
WETGEVING
2. Omtrent productaansprakelijkheid Producent is aansprakelijk voor de schade veroorzaakt door een gebrek in zijn product. Aantonen dat hij alle mogelijke voorzorgsmaatregelen heeft genomen
Op wie is het nieuwe K.B. van toepassing?
IEDEREEN die voedsel produceert, hanteert of verhandelt zal hieraan moeten voldoen: • Verwerkende bedrijven • Grootkeukens • • • • •
Transportfirma’s Restaurants Slagers Bakkers …
Op wie is het nieuwe K.B. van toepassing?
NIET VAN TOEPASSING: • Primaire landbouwproductie (kweken, oogsten, slachten, melken) • Verkoop op boerderij rechtstreeks aan consument • Melkverwerkende industrie
Wie moet wat doen?
• Bedrijfsleiding moet veiligheidsprocedures opstellen (HACCP systeem) • VERPLICHTE opleiding aan personeel • Personeel is wettelijk VERPLICHT om mee te werken
Soorten gevaren
1. Zichtbare gevaren (fysische gevaren) = vreemde bestanddelen vb. Glas, sigarettenpeuken, graten, beensplinters, pitten in ‘ontpitte kersen’
Soorten gevaren
2. Onzichtbare gevaren 2.1 Chemische gevaren vb. Resten van ontsmettingsmiddelen, lekkende smeermiddelen 2.2 Biologische gevaren vb. Bacteriën, gisten, schimmels,…
Soorten gevaren: biologische gevaren: groei-factoren
1. Temperatuur • Ideaal: 30-37°C – 0-30 °C psychrofiele M.O. – 20-50°C mesofiele M.O. – 40-70°C thermofiele M.O.
• • •
> 80°C sterven meeste organismen < 15°C stopt celdeling Aanbevolen Koeltemp.: 10°C
Soorten gevaren: biologische gevaren: groei-factoren
2. Voedingsstoffen Vereisten: • Water • Mineralen • Koolstofbron • •
Stikstofbron vitaminen
Soorten gevaren: biologische gevaren: groei-factoren
3. Zuurtegraad • Ideaal tussen 6-8 • < 4-5 groei geremd (uitz. Schimmels en gisten) Vb min PH optimum PH Salmonella E. Coli Schimmels
4.6 4.8 1.5
9.0 7.0 5.2
Soorten gevaren: biologische gevaren: groei-factoren
4. Vocht Meeste M.O. sterven af bij laag vochtgehalte 5. Zuurstof Afhankelijk van type M.O. aërobe: verkiezen zuurstof Anaërobe: leven zonder zuurstof
Soorten gevaren: biologische gevaren
Waar houden ze NIET van: • Lage en hoge temperaturen • Droogte • Zoet, zuur, zout • Gereinigde en gedesinfectereerde opp.
Wat zijn de risico’s?
1. Het levensmiddel gaat bederven Voordeel: waarneembaar - zure smaak proef je - Rotte eieren ruik je -
Beschimmelde aardbeien zie je
Wat zijn de risico’s?
2. Voedselvergiftiging Uitscheiding van giftige stoffen (vb.staphylococcus aureus, clostridium botulinum) 3. Voedselinfectie: Bacteriën worden mee opgenomen met voedingsmiddel en veroorzaken infecties (Salmonella, Listeria)
Wat zijn de risico’s?
TAAK LEVENSMIDDELENBEDRIJF 1. Verhinderen dat reeds aanwezige bacterien kunnen delen 2. Verhinderen dat er via personeel en omgeving en gebruikt materiaal nog extra bacterien op het voedsel terechtkomen.
Hoe kunnen we nu groei, besmetting en voedselvergiftiging voorkomen
VIJF FACTOREN die altijd van invloed zijn op de BESMETTING: Materiaal (aankoop goederengrondstoffen) Methode (goede manier van werken) Mens (persoonlijke hygiëne) Machines (reinigen + desinfecteren) Milieu (ongedierte)
