Cuisine Culinaire Nederland Afdeling West Brabant

Cuisine Culinaire Nederland Afdeling West Brabant

november 2013

Wild pasteitje

Heldere fazanten soep met sherry

Warm gerookte kabeljauw met Hollandaisesaus

Ananas / mangosorbet

Trio van wild met cranberry’s en een rode port saus

Chocolade / frambozenmousse taart

© Cuisine Culinaire afd. West Brabant te Oud Gastel

november 2013

Receptuur bestemd voor 14 personen

Menu Aperitief wijn

Pinot blanc Trimbach M.de Riscal Rueda Sauvignon

Arboleda Pinot Noir 2011 Cotes du Rhone Rouge

Wild pasteitje

Heldere fazanten soep met sherry

Guigal Cote du Rhone Blanc Trimbach Riesling

Warm gerookte kabeljauw met Hollandaisesaus

Ananas / mangosorbet Domaine du Bosquet Merlot Zinfandel Rancho Zabaco

Trio van wild met cranberry’s en een rode port saus

Luigi Quatro Moscato Fresita Chardon/sauvignon blanc

Chocolade / frambozenmousse taart

© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel.


Wild pasteitje

voorgerecht

Benodigdheden

1 30 2 4

november 2013

Bereidingswijze

vel bladerdeeg (vers) of plakjes bladerdeeg (diepvries) ei el. sesamzaad

Verwarm de oven voor op 225ºC. Bladerdeegbakje: Steek 14 rondje 7 cm uit het bladerdeeg 2 per plakje (bodem) en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Steek vervolgens 2 x 14 rondjes 7 cm en steek hieruit 6 cm uit. Zodat je randen van 1 centimeter overhoudt. Deze randen gebruik je om het bakje te maken. Stapel de buitenranden met water op elkaar, op de bodem. LET OP: losjes op elkaar leggen. Prik de bodem in met een vork om souffleren tegen te gaan. Splits het ei en klop het ei los met een scheutje water. Bestrijk het geheel voorzichtig met het ei en bestrooi met de sesamzaadjes. Bak het bladerdeeg in de oven in circa 12 minuten goudbruin en gaar. Rol de rest van het bladerdeeg uit tot een rechthoek met een breedte van 24 cm. dikte ongeveer 2 mm Snijd dit in de lengte richting of liever nog met een rolletje in tweeën, Snijd in de breedte strookjes van 2 cm. Bestrijk het geheel met water en strooi er wat grof zeezout over. Rol dit voorzichtig een beetje vast. Leg de stengels op een bakplaat op een ovenmatje, door ze een kwartslag te draaien. Bak ze af in een oven van 225° C gedurende 8 à 10 minuten. Serveer deze bij de soep.

50 50 2 2 4 4 1 1 250 100 ½

gr. boter gr. bloem uien teentjes knoflook laurierblaadjes dl. wildbouillon pot (AH) water dl. rode wijn prei gr. paddenstoelenmix scheutje olijfolie gr. cranberry's bosje bospeen room

Ragout: Pel en snipper de uien klein. Pel en hak de knoflook. Maak voor de ragout eerst een roux door de boter te laten smelten Bak hier in de ui en knoflook glazig voeg dan de bloem toe en laat in circa 2 minuten zachtjes garen. Voeg al roerend de wildbouillon en de laurier toe en laat dit circa 5 minuten trekken. Snijd de wildpoulet ( zie hoofdgerecht) klein en voeg deze bij de ragout samen met de rode wijn en eventueel wat water. Snijd het wit van de prei in halve ringen. Maak de paddenstoelen schoon en snijd deze in gelijke stukken. Verhit in de koekenpan van het vlees met een scheutje olie en bak de prei en paddenstoelen in circa 4 minuten gaar. Voeg ze toe aan de ragout. Kook de cranberry’s gaar (tot ze open barsten) en roer deze ook er door. Schil en snijd de bospenen schuin in dunne plakjes en kook deze in de ragout nog circa 5 minuten. Breng het geheel op smaak met een beetje room, zout en versgemalen peper.

bosje selderij

Pluk de selderij en hak deze fijn.

takjes krul peterselie

Presentatie: Schep de ragout ruim in de bakjes en bestrooi met de selderij. Maak het af met wat krul peterselie.

½

3



Heldere fazanten soep met sherry Benodigdheden 1 4 2 2 2 ½ 2 1 3 3 15 4½

november 2013

soep

Bereidingswijze

fazant fazantenkarkas wortelen uien eetl. tomatenpuree bosje selderij prei runder schenkel takje tijm blaadje laurier geplette peperkorrels liter water boter

Fond: Verwijder het borstvlees en de bouten van de fazant en hak de fazantenkarkassen in stukken. Sauteer die in wat olie, voeg 1 grofgesneden wortel en 1 grofgesneden ui toe en laat die mee kleuren. Roer er de tomatenpuree door. Zet deze weg. Breng het water met de rest van de klein gesneden groenten aan de kook, voeg de schenkel en de kruiden toe. Breng deze aan de kook en schuim hem af. Voeg dan de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 2 uur trekken. Schuim regelmatig af. Braad de borsten en de bouten even in boter aan en laat het ± 10 minuten in de fond garen. Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur. Zeef de fond, ontvet hem zeer goed en laat hem afkoelen.

2 eiwitten eierschalen 1 geperst teentje knoflook 1 takje tijm

1 wortel 1 prei ½ selderijknol

kervelplukjes 2 dl. sherry

Klaar de bouillon: Klop de eiwitten los. Pers de knoflook. Doe alles met de tijm in de afgekoelde bouillon en breng hem onder regelmatig roeren aan de kook en laat haar op laag vuur 1/2 uur trekken Passeer de soep door een neteldoek en warm haar weer op. Laat hem inkoken tot 2 liter

Garnituur: Maak julienne van de wortel, knolselderij en prei, kook ze in kokend gezouten water gaar en spoel ze af

Presentatie Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in soepbord en giet er de kokende consommé over Versier met kervelplukjes en dien de soep heet op. Serveer hier een soepstengel bij.



Warm gerookte kabeljauw met Hollandaise saus Benodigdheden

november 2013

tussengerecht

Bereidingswijze

3 10 10 1

dl. water mg. zout mg. gedroogde tijm takje rozemarijn, salie

Pekelwater Verwarm het water los hier het zout en de kruiden in op. Laat dit 10 minuten trekken.

14

stukjes kabeljauw met vel (circa 80 gram)

Leg de kabeljauw stukjes met vel (TIP; doe er een houtprikkertje in zodat hij wat steviger wordt) in een grote schaal giet er het pekelwater. Het geheel op vullen met ijsblokjes en water tot dat het geheel onder staat. Haal na 1 uur de kabeljauw eruit en doe deze droogdeppen met keurenrol.

gele paprika rode paprika komkommer gr. uien rode chili pepertjes

Snijd de paprika’s door de helft, ontdoe ze van de zaadlijsten en ontvel deze. Snijd ze julienne en doe dit vervolgens ook met de pepertjes. Laat de komkommer ongeschild en snijd ze in de lengte door. Verwijder het zaad met een lepel en snijd er dunne plakjes van. Maak de uien schoon en snijd er dunne plakjes van. Meng nu alles door elkaar, doe er wat zout bij en laat dit geheel afgedekt marineren in de koelkast.

groene asperges

Snijd het onderste gedeelte van de groene asperges af. Blancheer ze enkele minuten in water met wat zout. Ze mogen nog wel iets hard aanvoelen. Doe ze gelijk koud spoelen.

eetl. houtmot

Verdeel de houtmot over de bodem van de rookoven. Plaats wat aluminiumfolie op het rekje en leg er de stukjes kabeljauw op. Schuif de deksel erop en zet het 1 minuut op hoog vuur en 9 minuten op laag vuur. Hij mag niet te gaar worden.

1 1 1 200 2

28

3

3 ½ 1½ ½ 5 3 5 250

½

kleine sjalotten dl. water dl. witte wijn dl. azijn gekneusde peperkorrels laurierbladen eidooiers gr. roomboter zout en peper

bosje rozemarijn

Hollandaisesaus Snipper de sjalotten en zet ze met het water, witte wijn en de azijn aan de kook. Doe er de peperkorrels en de laurierbladen erbij en laat het voor de helft inkoken. Zeef het door een bolzeef en laat koud worden. Doe in een ruime beslagkom de eidooiers en het koude vocht. Klop dit mengsel au bain Marie tot een luchtige massa. Doe er de koude aan stukjes gesneden boter erbij zodat er een mooie gladde saus ontstaat. Breng op smaak met de zout en peper.

Presentatie: Verwarm de groene asperges in een koekenpan en leg er 2 op elk voorverwarmd bord en schep op de achtereinden van de asperges het groente mengsel en leg hier de gerookte kabeljauw op. (denk om de stokjes er uit te halen) Schep vervolgens hier de Hollandaisesaus over en steek in de kabeljauw een takje rozemarijn. Het gerecht kan uitgeserveerd worden.



november 2013

Ananas / mangosorbet Benodigdheden

sorbet Bereidingswijze Zet 14 glazen in de diepvries

2½ 2 150 1 1 1 2

Water, wijn en de suiker aan de kook brengen doe er de rest van de grondstoffen erbij en laat dit 20 minuten trekken. Zeef het geheel en laat het voor de helft inkoken.

dl. water dl. witte wijn gr. suiker stokjes kaneel limoen vanillestokje takjes mint

1 ananas

Maak de ananas schoon met de ananasboor.

2 mango’s

Maak de mango’s schoon doormiddel van een mes. Snijd van de ananas en de mango’s elk 54 stukjes en bewaar deze. De rest van de mango en de ananas in stukken en draai ze fijn in de cutter.

1 dl. Pina Colade 10 druppels amandel extract

3 passievruchten

½ fles prosecco 14 topjes munt

Roer het ingekookte vocht met de Pina Colade en de amandel extract door elkaar en giet dit vervolgens over de mango en ananas blokjes. Zet deze in de koelkast zodat alles goed kan intrekken. Na een uur het vocht scheiden van de mango / ananas blokjes. Doe het vocht bij de gepureerde mango/ananasmengsel en draai er sorbetijs van in de ijsmachine.

Snijd de passievruchten doormidden en haal met een lepeltje de pitjes eruit. Presentatie Vul de glazen met ijs en doe hierop de stukjes ananas en mango. Verdeel de passievruchtpitjes over de glazen. Schenk er wat prosecco rond en steek er een takje munt in. Klaar om uitgeserveerd te worden.


november 2013


Trio van wild met cranberry en een rode port saus Benodigdheden 1 5 4 75 50 ½

hoofdgerecht

Bereidingswijze Rode port saus: Snijd de wildpoulet klein. Bak de poulet aan en blus af met de rode port. Voeg kalfsfond, chocolade en rozemarijn toe en laat het sudderen tot het wild gaar is. Zeef de saus en gebruik de poulet voor het pasteitje.

kg wildpoulet dl. rode port dl. kalfsfond gr boter gr. chocolade takje rozemarijn

Kook de saus in tot 4 dl. Monteer deze zo nodig met blokjes ijskoude boter. 500 500 500

gr. hertenbiefstuk (kern temp. 55°) gr. haasrugfilet (kern temp. 50°) gr. zwijnshaas (kern temp. 55°)

• Braad het vlees in zijn geheel aan en zet het weg. Tegen het uitserveren in een voorverwarmde oven plaatsen (200°C) zie de kerntemp. Laat dan even rusten en snijd er 3 x 14 stukken van.

plakken Serranoham

Bedek een bakplaat met vetvrij papier. Leg daarop de plakjes Serranoham. Leg ze strak en plat zonder kreukels neer en laat tussen de plakjes onderling een tussenruimte. Bedek de plakken met een tweede vel vetvrij papier. Druk het lichtjes aan. Laat ze in een oven drogen tot status krokant en goudbruin. Het mooiste resultaat krijg je bij lage temperaturen zoals 60 °C, minimaal ½ uurtje. Laat ze op de plaat afkoelen tot kamertemperatuur.

2 150 275

dl. sinaasappelsap gr. suiker gr. cranberries

Verwarm de sinaasappelsap en voeg hieraan de suiker toe. Laat de suiker helemaal oplossen. Voeg hieraan de cranberries toe. Laat het geheel ongeveer 10 minuten doorkoken totdat al de cranberry’s zijn geknapt. De saus wordt dikker zodra deze enigszins afkoelt.

1½

kg aardappelen

Aardappelpuree op de gebruikelijke manier maken.

28 4

spruitjes (± 350 gram) roomboter dl. kippenbouillon

Maak de spuiten schoon. Ontdoe de spruiten van de buitenste blaadje. Doe de spruiten in een hoge pan met een klontje boter. Kook de spruiten in de kippenbouillon in ± 15 min gaar.

1

bosje worteltjes

Maak de worteltjes schoon en kook ze gaar.

witte boterhammen (oud brood) ± ½ brood

Steek 42 rondjes van circa 4 cm uit het witte boterhammen en bak deze in hete olie (zeer weinig) aan beide zijden goudbruin.

7

14

Braad het wild, begin met het dikste stuk. Houd het eventueel in de oven 60°C warm. Of snijd het vlees in 3 x 14 mooie stukjes. Presentatie: Leg op een bord eerst een streep aardappelpuree (met de spuitzak) waarop de spruitjes, worteltjes en gedroogde ham. Leg in het midden 3 broodrondjes (om het braadvocht op te vangen) waarop de 3 stukjes wild met een toefje cranberry saus. Waaronder een streep rode port-saus.



november 2013

Chocolade/frambozenmousse taart Benodigdheden 2 40 40 1 1

eieren gr. suiker gr. bloem eetl. cacao theel. bakpoeder

nagerecht

Bereidingswijze Chocoladebiscuit: Klop de eieren met de suiker in de machine, tot dat de massa wit is. Meng de bloem, bakpoeder en cacao door elkaar zeef hem. Spatel dit door de eieren/suiker mengels. Neem een springvorm van 24 cm bekleed deze met bakpapier. Doe de biscuit (bodem) in de springvorm en bak het af in een oven van 200 °C. circa 8 à 10 min. Haal hem uit de oven en laat deze afkoelen. Haal de bodem uit de springvorm.

250 250 65

gr. frambozenpuree gr. pure chocolade gr. boter

Chocolade/frambozenmousse: Breng de frambozenpuree aan de kook en voeg de chocolade toe. Snijd de boter in blokjes en roer hem erdoor tot een gladde saus.

230 65 5

gr. suiker ml. water eiwitten

Breng de suiker met het water aan de kook. Klop het eiwit luchtig en schenk er de hete suikerstroop bij. Laat het koud draaien in de machine. Neem een taartring (24 cm) en bekleed de zijkant met een strook bakpapier. Hij laat dan makkelijker los als hij uit de vriezer komt. Leg hierin de chocoladebiscuit. Zet deze even weg.

5

dl. room

1,5 150 75

blaadje gelatine gr. frambozenpuree gr. suiker

200

gr. pure chocolade

slagroom

Klop de room tot yoghurtdikte. Meng met een spatel de chocolade/frambozen en het eiwit door elkaar. Dit moet snel gebeuren anders zakt het in en lepel de mousse in de taartring. Zet de taart in de vriezer ( ± 2 uur) Frambozenspiegel: Week de gelatine in koud water. Breng de frambozenpuree met de suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur en los de gelatineblaadjes erin op. Laat het afkoelen tot ongeveer 40 graden. Giet het over de gehele taart en laat het nog 10 minuten opstijven in de koelkast. Haal de ring van de taart en verwijder het bakpapier. Chocoladerand: Smelt de chocolade au bain Marie tot 40° C en schenk twee derde uit op een marmeren aanrecht. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar totdat het ongeveer 26 graden is. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng het goed. Strijk het nu uit over een strook cellofaan, trek met een vinger pieken in de chocolade en zet de zachte chocolade om de taart heen. Zet hem nog even twee minuten in de vriezer om op te stijven. Verwijder de strook cellofaan vlak voor het uitserveren van de taart. Garneer de taart met slagroom Presentatie: Snijd de taart in 14 punten en serveer deze met koffie.


Cuisine Culinaire Nederland Afdeling West Brabant

Recommend Documents