BAB 2 LANDASAN TEORI
Pengendalian biaya merupakan bagian dari management yang lebih berfokus mengendalikan penggunaan dan pemakaian pada biaya. Berdasarkan buku Food Service Organizations menurut Pavesic dan Magnant (2005), salah satu program dari cost control adalah bertujuan untuk menciptakan efisiensi dalam mengontrol biaya (Gregoire, 2010:491). Menurut Samryn (2001: 211) di dalam pengendalian biaya dapat menggunakan anggaran fleksibel dan biaya standar (Harahap & Vera, 2008). Berdasarkan Mhamdia dan Ghadhab (2012), pengontrolan biaya makanan dan minuman dapat menggunakan manajemen nilai dan fokus pada penetapan biaya (Munjal & Sharma, 2012:466). Pengendalian biaya yang dilakukan dengan perencanaan laba disesuaikan dengan pelaksanaan untuk menentukan besar penjualan agar perusahaan tidak mencapai kerugian dan mencapai laba yang diharapkan (Deviarti & Ayu, 2011:528). Berdasarkan buku Food and Beverage Cost Control Ed. 4th, hal-hal berikut ini merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pengendalian biaya: 1. Cost of Food/Beverage Sold 2. Inventory Control 3. Forecasting
66
2.1.
Cost of Food/Beverage Sold Dalam buku Food and Beverage Cost Control Ed. 4th (2008:110), Cost of
Food/Beverage Sold merupakan biaya makanan atau minuman yang dijual dengan mata uang dari semua biaya yang dikeluarkan dalam operasi kecuali yang berkaitan dengan konsumsi karyawan.
Tabel 2.1. Tabel Cost of Food/Beverage Sold Berdasarkan Teori Food
Beverage
Beginning Inventory
Beginning Inventory
PLUS Purchases = Goods Available for Sale
PLUS Purchases = Goods Available for Sale
LESS Ending Inventory = Cost of Food Consumed
LESS Ending Inventory
LESS Employee Meals = Cost Food Sold
LESS Transfer from Bar PLUS Transfer to Bar = Cost of Beverage Sold
Sumber : Dopson, Hayes, dan Miller (2008)
2.1.1. Beginning Inventory Persediaan awal adalah nilai uang dari semua makanan di tangan pada awal periode akuntansi. Hal ini ditentukan dengan menyelesaikan penghitungan aktual dan penilaian produk di tangan.
2.1.2. Purchases Pembelian adalah biaya jumlah semua makanan yang dibeli selama periode akuntansi. Hal ini ditentukan dengan menambahkan semua faktur tabulasi benar untuk periode akuntansi. 2.1.3. Goods Available for Sale Barang tersedia untuk dijual adalah jumlah persediaan awal dan pembelian. Ini merupakan nilai dari semua makanan yang tersedia untuk dijual selama periode akuntansi tertentu. 2.1.4. Ending Inventory Persediaan akhir mengacu pada nilai uang dari semua makanan, minuman di tangan pada akhir periode akuntansi tertentu. Hal ini merupakan hasil dari penggunaan dan juga dapat ditentukan dengan menyelesaikan inventarisasi fisik. 2.1.5. Cost of Food/Beverage Consumed Biaya makanan/minuman yang dikonsumsi adalah nilai uang aktual dari semua makanan, minuman yang digunakan, atau dikonsumsi, selama operasional berlangsung. 2.1.6. Employee Meals Biaya makan karyawan adalah nilai uang yang berhubungan dengan kebutuhan dari tenaga kerja, biaya makan karyawan sama seperti asuransi kesehatan atau insentif liburan karyawan. 2.1.7. Cost of Food/Beverage Sold Biaya makanan yang dijual adalah nilai uang secara aktual dari semua biaya bahan yang dikeluarkan oleh operasi kecuali yang berkaitan dengan
makanan karyawan. Dan biaya minuman yang dikeluarkan selama operasi kecuali bahan yang ditransfer dari bar.
2.2.
Inventory Control Dalam buku Food and Beverage Cost Control Ed. 4th (2008:62), Inventory
Control merupakan teori yang menjelaskan usaha untuk mengantisipasi standar stok barang yang digunakan dari bahan mentah makanan, minuman, dan bahan pendukung lainnya sebelum membeli item itu lagi, menetapkan minimum jumlah stock yang tetap di storage agar meningkatkan pendapatan, dan menjelaskan tingkatan penyimpanan barang. Dengan menggunakan perhitungan biaya bahan makanan akan membantu dalam mengendalikan biaya (Walker, 2008:213). 2.2.1. Penentuan Tingkat Persediaan 2.2.1.1. Kapasitas Persediaan Persediaan barang harus dapat disimpan secara memadai dan dijamin, mengetahui kapasitas maksimal barang yang dapat dimasukkan, mencegah peningkatan item umumnya mengarah ke pembusukan, dan mengontrol kerugian akibat pencurian besar pada storage maupun outlet. 2.2.1.2. Item Perishability Dalam membahas ketahanan barang, minuman memiliki lama kadaluarsa yang lebih lama dibandingkan dengan makanan. Maka diperlukan pengawasan ekstra terhadap penyimpanan makanan. Karena setiap makanan memiliki berbagai masa kadaluarsa,
diperlukan menyeimbangkan kebutuhan untuk produk tertentu dengan produk lain yang memiliki kedekatan masa kadaluarsa. Tabel 2.2. Contoh Tabel Umur Penyimpanan Barang
Gudang
Umur Penyimpanan
Susu
Lemari es
5-7 hari
Mentega
Lemari es
14 hari
Daging steak
Lemari es
14 hari
Bacon
Lemari es
30 hari
Tepung
Dry Storeroom
3 bulan
Canned Vegetables
Dry Storeroom
12 bulan
Lettuce
Lemari es
3-5 hari
Kentang
Dry Storeroom
14-21 hari
Sumber : Dopson, Hayes, dan Miller (2008)
2.2.1.3.
Jadwal Pengiriman Vendor
Pemberitahuan akan jadwal pengiriman barang oleh vendor dapat mempermudah pengontrolan barang. Karena melalui informasi tersebut, dapat membantu penyusunan jadwal pembelian, pembuatan keputusan yang baik mengenai kuantitas produk dalam menjaga kualitas barang. 2.2.1.4.
Potensi Penghematan dalam Pembelian
Hal ini menjadi penting terkait dengan penghematan biaya pada pembelian barang dalam jumlah yang besar. Dengan memperhatikan biaya
penyimpanan,
kapasitas
penggunaan,
kemungkinan
pembusukan, kerusakan, maupun pencurian, maka dapat menjadi faktor untuk menentukan tingkat persediaan minimal dan jumlah efisien pembelian. 2.2.1.5.
Kalender Operasional
Dalam operasi yang melayani makanan dan minuman tujuh hari seminggu kepada jumlah tamu, diperlukan kalender operasi yang memperlihatkan kestabilan penggunaan makanan maupun minuman. Kalender operasional memainkan peranan penting dalam mengetahui waktu-waktu yang memerlukan persedian barang yang cukup banyak untuk mengurangi tingkat kerugian akan bahan makanan maupun minuman yang rusak. 2.2.1.6.
Pentingnya Menjaga Kestabilan Stok Bahan
Dalam banyak operasi pelayanan makanan perlu menjaga kestabilan stok bahan karena hal tersebut sangat berkaitan dengan standar yang telah ditentukan. Jika hal tersebut diabaikan dapat menyebabkan turunnya loyalitas tamu dan menurunkan tingkat penjualan. 2.2.1.7.
Nilai Persediaan Bahan
Pemilihan untuk membeli bahan sebagai persediaan dapat menjadi strategi yang baik. Dalam beberapa kasus, ketika pemintaan semakin tinggi maka nilai uang dari persediaan bahan akan semakin bertambah juga. Sehingga nilai dari persedian bahan menjadi hal penting dalam mengendalikan biaya.
2.2.2. Menetapkan Titik Pembelian Sebuah titik pembelian, yang berhubungan dengan tingkat persediaan, adalah titik waktu kapan dan item yang harus disusun ulang. Hal ini biasanya ditunjuk oleh salah satu dari dua metode yaitu pembelian saat diperlukan saja dan menggunakan par level sebagai standar minimum stok.
2.3.
Teori Forecasting Berdasarkan buku Food and Beverage Cost Control Ed. 4th (2008:387),
dalam melakukan forecasting untuk membantu mengetahui barang produk yang diminati oleh para konsumen maka diperlukan: -
Analisa terhadap persentase biaya pada barang
-
Contribution Margin
-
Popularitas dari barang yang terjual
2.4.
Efisiensi Biaya Dalam buku Cost Management (2009:269), Efisiensi merupakan perhatian
penting dalam segi kualitas dan waktu yang dicapai bila proses bisnis dilakukan sebaik mungkin, dengan sedikit atau tidak ada sisa biaya, dan menghasilkan peningkatan dari sebelumnya. Menurut Bambang dan Kartasapoetra (1998:4), pengendalian biaya dapat membantu tercipta efisiensi dalam menghasilkan produk secara hemat yang mampu bersaing dan mampu mendatangkan profit (Harahap & Vera, 2008). Menurut Samryn (2001:23) istilah biaya umumnya digunakan untuk pengorbanan manfaat ekonomis untuk memperoleh jasa yang tidak dikapitalisir nilainya
(Harahap & Vera, 2008). Menurut Febriani (2010:8), efisiensi biaya berkaitan dengan penentuan biaya standar (Putra, 2011). Untuk menentukan biaya standar per unit masing-masing input, ada dua keputusan yang harus dibuat, jumlah input yang harus digunakan untuk per unit output (Kuantitas budget) dan jumlah yang harus dibayar untuk kuantitas input yang harus digunakan (Harga budget). Efisiensi biaya dapat ditentukan dengan membandingkan antara biaya input yang sesungguhnya terjadi dengan biaya yang direncanakan.
