ASESMEN RISIKO HISTAMIN SELAMA PROSES PENGOLAHAN PADA INDUSTRI TUNA LOIN
Oleh:
Dhias Wicaksono C34104028
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Asesmen Risiko Histamin Selama Proses Pengolahan pada Industri Tuna Loin adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Januari 2009 Dhias Wicaksono NIM C34104028
RINGKASAN DHIAS WICAKSONO. C34104028. Asesmen Risiko Histamin Selama Proses Pengolahan pada Industri Tuna Loin (Dibawah bimbingan WINI TRILAKSANI dan WINARTI ZAHIRUDDIN). Industri tuna di Indonesia memiliki beberapa kendala yaitu persaingan ekspor ikan tuna yang semakin ketat, isu global keamanan pangan (food safety) dan isu lingkungan. FAO melalui Codex Alimentarius merekomendasikan melakukan risk analysis (risk assesment, risk management, dan risk communication) untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan. Evaluasi risiko bahaya keamanan pangan di industri tuna diawali dengan menganalisis kelayakan dasar yang terdapat pada proses pengolahan tuna, dilanjutkan dengan melakukan asesmen risiko. Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah memperkirakan risiko perkembangan histamin pada proses pengolahan ikan tuna loin di PT. X, Kawasan Industri Muara Baru, Jakarta. Penelitian ini dilakukan pada salah satu perusahaan pengolahan tuna loin di Muara Baru, Jakarta. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pengamatan proses pengolahan tuna loin beku dan tahap analisis risiko bahaya histamin. Proses pengolahan tuna loin beku diamati berdasarkan tahap-tahapnya, kemudian digambarkan dalam bentuk diagram alir (flow chart). Asesmen risiko bahaya peningkatan kadar histamin dan kontaminasi mikroba dilakukan secara semi kuantitatif dengan cara melihat hazard identification, hazard characterization, exposure assessment dan risk characterization. Proses pengolahan dilakukan dengan waktu cukup cepat dan dalam kondisi dingin (0–10 oC). Penilaian kelayakan dasar terhadap unit pengolahan ikan (UPI) menunjukkan adanya beberapa penyimpangan, antara lain terdapat 11 penyimpangan minor, 6 penyimpangan mayor dan 4 penyimpangan serius. Berdasarkan penyimpangan tersebut, maka PT. X dikategorikan sebagai UPI dengan nilai kelayakan dasar C (cukup). Identifikasi bahaya (hazard identification) dalam bidang industri tuna pada penelitian ini, dilakukan terhadap bahaya histamin. Hasil penelitian penaksiran bahaya (exposure assesment) yang dilakukan menunjukkan rata-rata kadar histamin pada saat penerimaan bahan baku adalah sebesar 8,03 ppm, tahap pembentukan tuna loin adalah 9,16 ppm dan tahap pembungkusan produk adalah 9,18 ppm. Jumlah bakteri secara umum pada tahapan penerimaan bahan baku ratarata (log TPC) sebesar 4,58 (3,6x104 CFU/ml), pada tahapan pembentukan loin sebesar 5,33 (2,1x105 CFU/ml) dan pada tahap pembungkusan sebesar 5,88 (4,5x105 CFU/ml). Jumlah bakteri penghasil histamin pada tahapan penerimaan bahan baku rata-rata (log TPC) sebesar 3,51 (3,3x103 CFU/ml), pada tahapan pembentukan loin sebesar 3,65 (4,5x103 CFU/ml) dan pada tahap pembungkusan sebesar 4,29 (1,9x104 CFU/ml). Hasil karakterisasi bahaya dari tahap penerimaan bahan baku sampai proses pembungkusan menunjukkan bahwa produk tuna loin yang diproduksi masih aman untuk dikonsumsi. Hasil karakterisasi risiko menunjukkan bahwa ranking risiko bahaya histamin bagi penduduk Amerika Serikat masih tergolong dalam kategori sedang dengan perkiraan dari 290 juta penduduk Amerika Serikat jumlah penduduk yang dapat terkena bahaya adalah sebesar 24.400 jiwa.
ASESMEN RISIKO HISTAMIN SELAMA PROSES PENGOLAHAN PADA INDUSTRI TUNA LOIN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Dhias Wicaksono C34104028
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
LEMBAR PENGESAHAN
Judul
: ASESMEN RISIKO HISTAMIN SELAMA PROSES PENGOLAHAN PADA INDUSTRI TUNA LOIN
Nama
: Dhias Wicaksono
Nomor Pokok
: C34104028
Menyetujui: Komisi Pembimbing,
Ir. Winarti Zahiruddin MS NIP. 130 422 706
Ir. Wini Trilaksani M.Sc NIP. 131 578 851
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus:
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini berjudul “Asesmen Risiko Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Pada Industri Tuna Loin” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini dengan penuh ketulusan hati penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan, pengarahan, serta penjelasan yang telah diberikan kepada penulis. 2. Ibu Ir. Nurjanah, MS dan Ibu Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si selaku dosen penguji tamu, atas segala bimbingan, pengarahan, serta penjelasan yang telah diberikan kepada penulis. 3. Bapak Redjani Kartoatmojo selaku kepala Laboratorium Pengolahan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan dan Ibu Sri Hartati serta Bapak Malik serta seluruh pegawai yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan penelitian dan memberikan bantuan selama penulis melakukan penelitian. 4. Bapak pimpinan PT. X dan Mas Aziz serta Mas Fajar serta seluruh karyawan PT. X yang telah mengizinkan dan memberikan bantuan kepada penulis selama melakukan penelitian. 5. Ibunda dan Ayahanda tercinta atas segala ketulusan cinta, kasih sayang, kesabaran, ketegaran, jerih payah, pengorbanan, dan doanya, semoga selalu dalam lindungan Allah SWT. 6. Kakakku tersayang Mas Arief Kurniadi dan Mbak Nurhasanah serta adikku Putri Rahayuningtyas dan Dian Hapsari. Dan Bulik Ani dan Om Yadi atas segala dorongan, bantuan, dan doanya.
7. Teman-teman THP 41, Nuzul, Alim, Feri, Erlangga, Anim, Anang, Windy, Fahmi, Ubit, Nia, Andi, Ika, Ima, Vera, Bay, Dwi, Bobi, Ranti, Iis, Dila, Deslina dan teman-teman lainnya atas segala persaudaraan, keakraban, keceriaan, doa, serta cinta kasihnya. 8. Teman-teman THP 40 Juhli, Iqbal, Deden, Rama dan lain-lain. Temanteman THP 39, 42, 43, dan 44. Mas Zacky atas segala bantuan, persaudaraan, keceriaan, dan doanya. 9. Semua pihak yang telah membantu penulis baik secara moril maupun materiil yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih banyak atas bantuannya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk perbaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Januari 2009
Dhias Wicaksono
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Dhias Wicaksono, dilahirkan di Bogor pada tanggal 12 Agustus 1986, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan bapak Soedono dan Ibu Sri Dijati. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1991 di TK. Pertiwi 1 Bogor sampai tahun 1992, kemudian pada tahun 1992 penulis melanjutkan di SDN Panaragan 2 Bogor dan tamat pada tahun 1998. Pada tahun 1998 penulis meneruskan pendidikan di SLTP Negeri 1 Bogor sampai tahun 2001, kemudian melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 5 Bogor dan lulus pada tahun 2004. Pada tahun 2004, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama kuliah penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan seperti Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (Himasilkan) sebagai pengurus aktif pada periode 2006-2007, Fisheries Processing Club (FPC) THP sebagai manajer bagian operasional. Penulis juga aktif sebagai koordinator asisten mata kuliah Diversifikasi dan Pengembangan Produk Hasil Perairan pada tahun 20072008 dan koordinator asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Limbah dan Hasil Samping pada tahun 2007-2008. Penulis juga aktif dalam bidang penulisan karya ilmiah. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian yang berjudul Asesmen Risiko Kadar Histamin selama Proses Pengolahan Pada Industri Tuna Loin dibimbing oleh ibu Ir. Wini Trilaksani MSc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin MS.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi 1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1.2 Tujuan ......................................................................................................
1 1 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 2.1 Ikan tuna ................................................................................................... 2.2 Tuna Loin ................................................................................................. 2.3 Proses Kemunduran Mutu Ikan ................................................................ 2.3.1 Pre-rigor ......................................................................................... 2.3.2 Rigor mortis .................................................................................... 2.3.3 Aktivitas enzim ............................................................................... 2.3.4 Aktivitas mikroba ............................................................................ 2.4 Histamin ................................................................................................... 2.5 Sanitasi dan Higiene ................................................................................. 2.6 Asesmen Risiko ........................................................................................
4 4 8 10 10 11 11 12 13 15 16
3. METODOLOGI ............................................................................................. 3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................... 3.2 Metode Penelitian ..................................................................................... 3.2.1 Tahapan pengamatan proses pengolahan tuna loin ......................... 3.2.2 Tahap evaluasi risiko histamin ........................................................ 3.3 Prosedur Pengujian Sampel ...................................................................... 3.3.1 Kadar histamin ................................................................................ 3.3.2 Uji mikrobiologi (Total Plate Count) ............................................. 3.3.3 Uji mikrobiologi penghasil histamin ...............................................
20 20 20 20 20 22 23 23 24
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 4.1 Tahapan Proses Produksi Tuna Loin ........................................................ 4.2 Penilaian Kelayakan Dasar Perusahaan ................................................... 4.3 Penilaian risiko bahaya histamin pada tahapan proses pengolahan .............................................................................................. 4.3.1 Hazard identification (identifikasi bahaya) ................................... 4.3.2 Exposure assesment (Penaksiran bahaya) ..................................... 4.3.2.1 Perkembangan kadar histamin produk selama proses pengolahan tuna loin ............................................. a. Kandungan histamin pada produk tuna loin PT. X. ...... b. Jumlah bakteri pada produk tuna loin PT. X. ............... c. Jumlah bakteri penghasil histamin (histidin dekarboksilase) pada produk tuna loin PT. X. ..............
25 25 32 36 36 40 41 41 43 45
4.3.2.2 Informasi konsumsi ikan yang mengandung histamin ..... 47 4.3.3 Hazard characterization (Karakterisasi bahaya) ........................... 48 4.3.4 Risk characterization (Karakterisasi risiko) .................................. 50 5. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 54 5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 54 5.2 Saran ......................................................................................................... 55 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 56 LAMPIRAN ....................................................................................................... 59
