2016

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

7/2016

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

7 / 2 0 1 6

2 n a b í d k y / i n f o r m a c e

e d i t o r i a l

3

Milé naše čtenářky, a také čtenáři,

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 6

ještě před pár dny jsme si užívali teplých dnů na našich dovolených, pak v září pár milosrdně vlídných dnů mariánského léta a skoro náhle jsme se ocitli v chladu. Listy z kalendářů i ze stromů mizí s přibývajícím časem podzimu a se smutkem z jejich ztráty se umíme smířit. Přijdou brzy kalendáře nové a pak na jaře se zase obohacující zeleně dočkáme. Ale teď jsme v adventu a v očekávání Vánoc a konce roku. Opakuje se to stále v našich životech a tuto část roku, i když je zádumčivá a i v silných kabátech někdy nepříjemná, máme také rádi. Ale jinak než předchozí části roku. Procítěněji a s větší mírou nostalgie. Vánoce – to je úžasný pocitový fenomén. A i když nejsme všichni přikloněni k víře toho nad námi nahoře, všechny nás potkává v jejich čase slavnostní pocit v duši. A hlavně vědomí příslušnosti nás k rodině, svým nejbližším a blízkým, jejichž osudy nám nejsou lhostejné. Co může být víc než rodina? Vánoce, a především období před nimi, mají i svoji jinou tvář. Je to byznys. Pokud bychom si jej odmysleli, nevím, zda by nějaké tyto svátky vůbec byly. Nabídka vánočního zboží začíná dost často už v době, kdy se chodíme na plovárny ochlazovat a chytat bronz. A nákupy zejména dárků s průmyslovým zbožím tak probíhají několik měsíců a dodavatelské firmy si své plány obratů a zisků nedovedou bez Vánoc vůbec představit. Hodně to platí také o celém potravinářském odvětví a obchodě s potravinami, i když jejich nákupní boom začíná o hodně později. Kupní síla našich občanů je v posledních několika letech na vzestupu, a tak jsou vlastně Vánoce v obchodním světě velkým bojem výrobců a prodávajících o zákazníka. A zákazník, tedy spotřebitel, to má nyní velmi snadné. Nemusí ani vstát od svého počítače, natož někam chodit a lítat po krámech. Stačí se nechat zlákat příslušnou reklamou, prostudovat nabídky na skle a objednat. A poslíček zboží donese. Svět jde dopředu. Žádné váhání a omakávání dárků, žádné fronty a prodírání se davem kupujících. Kuknu, objednám, dostanu a pak jen dám pod stromeček. A zase posunu o krůček dál ten chytrý internetový obchod – úžasný pokrok! „Abyste se z toho nepodělali,“ řekla by dnešním zákazníkům moje babička Josefa, mezi válkami majitelka venkovského koloniálu v Lučici na tehdejším Německobrodsku. Ta kdyby viděla, že se dá mouka, cukr a cikorka i bič na koně koupit bez pozdravu a bez přítomnosti krámského pultu, na který lze zákazníkovi zboží vzorně ručně zabalené předložit a pak srovnat do nákupní tašky. Jo, že se tam bič nevešel? No ten byl přece bezplatnou prémií pro věrného zákazníka, a tak se musel nést okatě. Už i tenkrát existoval marketing, jen se tomu říkalo úplně jinak – umět prodávat. Umí se prodávat dnes? Moje odpověď zní NE. Ale ono to dnes, v té hodně uspěchané době, člověku na jedné i druhé straně pomyslného pultu nijak nevadí. Na ty hezké obchodní opičky „Dobrý den milostivá“, „služebník“ a „rukulíbám“ nemá dnešní prodavač ani kvalifikaci, ani technickou možnost a hlavně čas. A zákazník? Ten je na tom stejně. Pohledů na Vánoce může být více. A i když je každý prožívá a vnímá po svém, je v nich jeden velký a krásný jednotící prvek. Obsahuje lidskou sounáležitost a mírumilovnou vzájemnost vycházející s křesťanské kultury, kterou v sobě všichni v našem zeměpisném pásmu více než tisíc let máme. O to víc děsí kultury jiné, které mají ve svých idejích také lásku k bližnímu, ale tomu „nebližnímu“ život upírají. Popřejme si tedy pěkné letošní Vánoce a skvělý celý rok 2017. A ať těch šťastných let prožijeme ještě mnoho. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

Zemědělský výbor Poslanecké sněmovny podporuje výrobce potravin


R E V U E

7 / 2 0 1 6

standardně mezi prvním a druhým čtením zákona, je-li určen výborem garančním, tak nově zasedá i mezi druhým a třetím čtením, aby zaujal stanovisko k předloženým pozměňovacím návrhům a navrhl proceduru hlasování pro třetí čtení.

ké potravináře? Jaké jsou naše kompetence a co bychom ještě do konce volebního období chtěli stihnout dokončit?

Obecně se dá říci, že zemědělský výbor projednává zejména návrhy zákonů týkající se zemědělství, potravinářství, lesního a vodního hospodářství, rybářství, myslivosti, včelařství, zeměměřictví a rozvoje venkova. Do kompetence zemědělského výboru náleží též projednávání rozpočtové kapitoly Ministerstva zemědělství a Českého úřadu zeměměřického a katastrálního, včetně Státních závěrečných účtů obou kapitol. Dále projednává návrh rozpočtu Státního zemědělského intervenčního fondu a Dotační programy do zemědělství pro příslušný kalendářní rok. Kromě toho pořádá každoročně řadu pracovních jednání a seminářů k aktuálním tématům, kde se snažíme za přítomnosti všech zainteresovaných stran (jak odborníků ze státní správy, tak i praktikujících zemědělců, potravinářů a dalších) hledat kompromisy, které jsou v mezích zákona, ale zároveň jsou snadněji aplikovatelné v každodenní praxi těch, na které daný zákon dopadá.

Zemědělský výbor je jedním z 18 výborů Poslanecké sněmovny, má celkem 19 členů, přičemž je obsazen napříč všemi parlamentními stranami. Výbor projednává věci, které mu přikáže Poslanecká sněmovna, a věci, na jejichž projednávání se usnese. Schůze výboru je veřejná. Výbor zasedá

Z pozice předsedy zemědělského výboru jsem rád, že se často daří nacházet konsens nad projednávanými tématy. Ačkoli je výbor zastoupen napříč celým politickým spektrem, vždy se snažíme hledat řešení, která jsou nápomocná českým zemědělcům, potravinářům a dalším, a nehledáme řešení

Ing. JAROSLAV FALTÝNEK, předseda Zemědělského výboru Poslanecké sněmovny PČR oslanecká sněmovna se nachází na konci třetího roku čtyřletého volebního cyklu. Co se nám v rámci zeměP dělského výboru podařilo za tuto dobu prosadit pro čes-


pravá či levá, ale ta správná. Často máme různé pohledy na různá témata, ale do závěrečného hlasování se nám je daří ve většině případů vydiskutovat a najít kompromis. Zemědělský výbor v průběhu tohoto volebního období projednal desítky návrhů zákonů, které ovlivňují chod českého zemědělství. Zmíním na tomto místě hlavně ty, které se výraznou měrou dotýkají českého potravinářství. Základními legislativními pilíři českého potravinářství jsou zákon o potravinách a tabákových výrobcích a zákon o významné tržní síle při prodeji zemědělských a potravinářských produktů a jejím zneužití. Zákon o potravinách doznal v průběhu roku 2014 významných a zásadních změn platných od 1. ledna 2015. Můžeme říci, že se jednalo o největší legislativní úpravu potravinového práva za posledních deset let. Při jeho novelizování jsme se snažili dosáhnout vysoké míry ochrany zdraví spotřebitele a zamezit praktikám, které by mohly spotřebitele uvádět v omyl, což se odrazilo v nové úpravě rozsahu a způsobu uvádění informací o potravinách na jejich obalech. Za přínos považuji, že se nám podařilo zakotvit povinné uvádění výživových údajů na obalech potravin a u nebalených potravin povinnost uvádět informaci o výrobci či o množství hlavní složky, přičemž tyto relevantní údaje musejí být stanoveny přehledně a čitelně, včetně minimální velikosti písma. Kromě toho došlo ke kompetenčním změnám v rámci výkonu dozoru nad společným stravováním. V tomto smyslu došlo k větším oprávněním Státní veterinární správy a Státní zemědělské a potravinářské inspekce, což vedlo k větší efektivitě kontrol nad provozovnami společného stravování.

pravidla, aby to, co je uváděno jako české, bylo skutečně vyrobeno v České republice a z místních surovin. Pokud jde o zákon o významné tržní síle, tak tento byl přijat v roce 2010 po dlouhých apelech zástupců potravinářského průmyslu na tehdejší politickou garnituru. Hlavním důvodem přijetí tohoto zákona bylo nerovné postavení v rámci dodavatelsko-odběratelských vztahů. Zákon o významné tržní síle začal kultivovat vztahy řetězců a dodavatelů a během šesti let, co platí, se podařilo přibrzdit neférové jednání velkých obchodních řetězců vůči menším dodavatelům. Zákon hlídá řetězce, aby nezneužily své postavení na trhu a při obchodování s menšími dodavateli jednaly férově, a ze své podstaty působí svou existencí preventivně na jejich chování. Dohledem nad dodržováním zákona byl pověřen Úřad na ochranu hospodářské soutěže (ÚOHS). Z jeho pětileté aplikační činnosti vyplynuly konkrétní požadavky na nutnost novelizace této právní normy. Cílem novely zákona o významné tržní síle bylo lépe ochránit dodavatele před nekalými praktikami obchodních řetězců. Novela reagovala na skutečnost, že obchodní řetězce nacházely stále nové formy chování vůči dodavatelům, které zdaleka nešlo nazvat jako férové. Novela předchozí regulaci jednoznačně vylepšuje a činí ji vymahatelnější za jasnějších podmínek. Konkrétně vládní předloha zpřesňuje pojem významné tržní síly a jejího zneužití nebo zavádí pojem nákupní aliance, což je jakákoli forma spolupráce odběratelů. Dosavadní vymezení pojmu významné tržní síly totiž dávalo podle antimonopolního úřadu možnost minimálně dvojího výkladu. Šest příloh zákona, kde bylo uvedeno asi 80 skutkových podstat, způsobovalo nepřehlednost a špatnou orientaci v zákoně. Novela těchto šest příloh zrušila a zneužití významné tržní síly definuje obecněji. Je evidentní, že přínosem novely zákona, která nabyla účinnosti 6. března tohoto roku, bylo zvýšení právní jistoty, transparentnosti a vymahatelnosti práva ve vztahu ke všem stranám a dále zajištění rovnovážného vztahu mezi dodavatelem a odběratelem. V průběhu projednávání této novely jsem se snažil zasadit o to, aby zneužitím tržní síly bylo například uplatňování plateb a jiných protislužeb za to, že odběratel zařadí potraviny do prodeje. Někteří obchodníci vyžadovali například tzv. regálné za to, že zboží umístí na lepším místě v obchodu.

R E V U E 7 / 2 0 1 6

Obchodním řetězcům se tato novela nelíbí. Zástupci řetězců varovali, že norma může ohrozit jejich podnikání v Česku, zdražit potraviny a narušit tržní prostředí. Opoziční poslanci v této souvislosti navrhovali, aby se opatření proti zneužití významné tržní síly týkala nejen odběratelů, ale i jejich dodavatelů. Z více než půlroční praxe je však patrné, že v důsledku zavedení regulace nedochází k masivnímu úbytku dotčených subjektů, a to na obou stranách. Obchodní řetězce jako odběratelé ukončují svoji činnost ze zcela jiných důvodů. Na straně dodavatelů naopak došlo ke snížení jejich úbytku. S radostí kvituji, že se nám podařilo narovnat vztahy smluvních stran způsobem, aby dodavatel a odběratel mezi sebou jednali jako rovnocenní partneři, že se podařilo omezit regálné, zpětné bonusy a požadované marketingové poplatky, které řetězce používaly například při otevírání nových prodejen, na tři procenta ročních tržeb s daným řetězcem (do té doby tyto poplatky tvořily často i desítky procent obratu). Nemohu pominout též garanci platnosti kupní ceny maximálně tři měsíce, řetězce ji často vyžadovaly na delší období.


Z uvedeného vyplývá, že většina opatření se povedla a vedla ke větší informovanosti spotřebitelů a omezení jejich klamání. Přesto však bylo třeba ještě některé věci vyprecizovat a upřesnit. Šlo především o definice pojmů, které slouží k označování původu potravin, jako je „česká potravina“ a „vyrobeno v České republice“. Dále bylo třeba přehodnotit povinnost prodejců potravin s tržbami přes 5 mld. Kč ročně, kteří museli při vstupu do prodejny zpřístupnit seznam 5 zemí obsahující procentuální vyjádření všech potravin, které z těchto zemí odebírají a v ČR uvádějí na trh. Ze zákona vyplývalo, že klíčem pro tuto povinnost je skutečnost, odkud řetězec potravinu nakupuje, nikoli původ potraviny, tedy, kde byla vyrobena. Řetězcům vznikala administrativní zátěž a spotřebitel se dozvídal pouze souhrnné údaje o nákupu potravin za celý sortiment, nikoliv informaci o původu jednotlivých potravin. Tato povinnost, která se příliš neosvědčila, byla ze zákona o potravinách vypuštěna jeho novelou, která nabyla účinnosti 7. září tohoto roku. Potřeba definovat označení, jako je „česká potravina“ nebo „vyrobeno v České republice“, vyvstala z nepřehlednosti nejrůznějších podobných značení, která jsou pouze prázdnými pojmy a v nichž se spotřebitel absolutně nemohl orientovat. Nově platí, že v případě nezpracovaných potravin, vinařských produktů a mléka musí 100 % složek celkové hmotnosti potraviny pocházet z České republiky a prvovýroba, porážka zvířat a všechny fáze výroby musí proběhnout na území České republiky. V případě ostatních potravin musí součet hmotnosti složek pocházejících z České republiky tvořit nejméně 75 % celkové hmotnosti všech složek stanovených v okamžiku jejich použití při výrobě potraviny a výroba musí proběhnout na území České republiky. Pouze takovéto výrobky mohou nést označení „česká potravina.“ Mojí snahou při schvalování tohoto zákona bylo, aby obchodníci nemohli za českou potravinu označit cokoli, třeba to, co se u nás jen zabalí. Důležité bylo nastavit jasná

5

6


Oba uváděné zákony mají jedno společné – posílit postavení českých potravinářů a zlepšit jejich konkurenceschopnost. Potravinářství je totiž jednou ze stěžejních oblastí českého zemědělství, se kterou je úzce spjata zemědělská prvovýroba, a kondice českého potravinářství je ukazatelem stavu českého zemědělství. Jedná se o společné nádoby a krize jednoho odvětví závažným způsobem ovlivňuje to druhé. Po celou dobu tohoto volebního období apeluji na pana ministra zemědělství, aby směřoval finanční podpory v maximální možné míře do oblasti živočišné výroby a potravinářství, tedy do odvětví, která vytváří přidanou hodnotu a pracovní příležitosti na venkově. Jsem rád, že se podařilo vyjednat na úrovni Evropské unie dva mimořádné balíčky na zmírnění následků krize v živočišné výrobě, které po kofinancování dosahují celkové výše cca 1,2 mld. Kč a byť se zpožděním, tak přeci jen se podařilo vyplatit kompenzace za sucho v roce 2015 ve výši cca 1,1 mld. Kč, které byly z 90 % vyplaceny na krmné plodiny. Kromě toho jsme schválili nové dotační tituly na podporu vysoce jakostního mléka a lepší pohodu dojnic ve výši cca 850 mil. Kč a i přes odpor pravicové opozice jsme iniciovali a prosadili tzv. zelenou naftu do živočišné výroby (vratku ze spotřební daně), která se bude vyplácet zpětně za celý rok 2016. Výše vratek za letošní rok by měla činit cca 900 mil. Kč.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Pokud jde o samotné potravinářství, tak je patrný trend vzrůstajících finančních prostředků, které do něj plynou, a to jak z evropských, tak i z národních dotací. Například v roce 2013 plynulo z národních dotací do dotačního titulu č. 13 Podpora zpracování zemědělských produktů 80 mil. Kč, v roce 2014 to bylo 140 mil. Kč, v roce 2015 149 mil. Kč, v letošním roce 150 mil. Kč a pro příští rok počítáme (Národní dotace jsou Poslaneckou sněmovnou schvalovány v průběhu prosince) s částkou ve výši 400 mil. Kč, přičemž se budeme snažit i pro následující roky tento vzestupný trend udržet. Druhou cestou, kterou plynou finanční prostředky do českého potravinářství, je Program rozvoje venkova (v celém programu je pro žadatele připraveno cca 95,8 mld. Kč), a to prostřednictvím opatření č. 4.2.1. Zpracování a uvádění na trh zemědělských produktů a opatření č. 16.2.2. Podpora vývoje nových produktů, postupů a technologií při zpracování zemědělských produktů a jejich uvádění na trh. V průběhu října bylo otevřeno třetí kolo příjmu žádostí. Pro operaci 4.2.1. Zpracování a uvádění na trh zemědělských produktů v něm bylo připraveno přibližně 756 mil. Kč a pro operaci 16.2.2. Podpora vývoje nových produktů, postupů a technologií při zpracování zemědělských produktů a jejich uvádění na trh přes 546 mil. Kč. Díky těmto podporám se daří vybavovat pracoviště novými technologiemi a stroji, což má za následek zavedení spolehlivějších výrobních postupů, které přispívají ke zvýšení produktivity práce. Již delší dobu diskutujeme na zemědělském výboru, zda stávající systém dotací je nastaven správně. Značná část finančních prostředků míří do zemědělství prostřednictvím plateb na plochu, což má za následek relativně dobrou kondici rostlinné výroby, ale o to hlubší krizi výroby živočišné a na ni navazujících zpracovatelských odvětví. Je to právě živočišná výroba a potravinářství, které udržují na venkově zaměstnanost a zpomalují vylidňování venkova, a právě tímto směrem bychom měli upřít svoji pozornost. Jsem toho názoru, že cestou ke zlepšení stavu celého sektoru je navýšení procentuální alokace na citlivé komodity v rámci přímých plateb z 15 na 25 % v rámci dobrovolné podpory vázané na produkci. Díky platbám na plochu přechází většina peněz na majitele půdy

a zemědělce motivuje výrazně méně než platby na citlivé komodity. Naopak jsou to právě platby na citlivé komodity, které motivují zemědělce k pozitivnímu vztahu k životnímu prostředí, což se projevuje v podobě návratu organické hmoty do půdy a v podobě vhodnějšího osevního postupu při zařazení krmných plodin do osevního plánu. Další možností, jak zvýšit naši konkurenceschopnost, je prosadit na úrovni Evropské unie zastropování národních dotací. V současné době se často jedná o tzv. souboj rozpočtů jednotlivých členských zemí a je evidentní, že Česká republika ještě dlouho nebude moci podporovat své zemědělce a potravináře v takové výši jako země tzv. staré patnáctky. V tomto duchu jsem apeloval i na pana eurokomisaře Phila Hogana, se kterým jsem se sešel v průběhu jeho zářiové návštěvy České republiky. Bohužel z jeho diplomatického vyjádření na toto téma bylo patrné, že země Evropské unie, především pak její zakládající členové, s takovým postupem nesouhlasí. Podobné je to i v případě protiruských sankcí, jejichž zavedení (a následná ruská reciproční opatření) stálo (společně s uvolněním mléčných kvót) u zrodu krize v živočišné výrobě. Je evidentní, že tato opatření naše, ale i další evropské zemědělce a potravináře poškozují. Přesto nejsme schopni se na úrovni Evropské unie společně domluvit a tyto sankce zrušit. Můžeme pouze spekulovat, co za touto neochotou stojí, praxe však ukazuje, že zakládající země Evropské unie dokáží této krizi lépe čelit, a to tím způsobem, že se jejich producentům potravin daří umisťovat svoje výrobky na naše trhy. Přestože se nacházíme v jednotném trhu, který zaručuje volný pohyb zboží, tak pouze přihlížíme, jak jiné země dokáží lépe chránit vlastní trhy. Je evidentní, že v této věci máme ještě hodně co zlepšovat a je úkolem nás všech, co se aktivně pohybujeme v politice, zasazovat se o taková opatření, která zlepší konkurenceschopnost našich zemědělců a potravinářů. Závěrem mi dovolte popřát Vám do nového roku pevné zdraví a úspěchy jak v osobním, tak i profesním životě. Věřím, že zemědělský výbor svou činností bude i nadále pomáhat ke zlepšování situace v zemědělství a potravinářství, a doufejme, že nebude dlouho trvat, kdy český zemědělec a potravinář bude mít stejné nebo alespoň podobné výchozí podmínky jako jeho německý, holandský či polský kolega a o jeho úspěchu a uplatnění na trhu bude rozhodovat pouze jeho píle, um a kvalita.

Krásné Vánoce, mnoho spokojenosti a úspěchů v roce 2017 Vám přeje vydavatelst í AGRAL s. r. o.

7 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

7 / 2 0 1 6

8


Státní veterinární správa informuje…


R E V U E

7 / 2 0 1 6

MVDr. ZBYNĚK SEMERÁD, ústřední ředitel SVS

řestože Státní veterinární správa vykonává v rámci své působnosti velké množství úkolů, mezi ty nejvýznamP nější patří dohled nad zdravotní nezávadností potravin živočišného původu a dohled nad tím, aby nedocházelo ke klamání zákazníka. Díky veterinárnímu dozoru a všeobecné osvětě je výskyt nebezpečných potravin na domácím trhu minimální. V dlouhodobém průměru se podíl kontrol u výrobců potravin živočišného původu, při nichž je zjištěna závada, pohybuje okolo dvou procent a již několik let jsme v České republice v oblasti potravin živočišného původu nezaznamenali ani žádnou větší aféru, při níž by došlo k bezprostřednímu ohrožení zdraví spotřebitele.

Zůstává nezpochybnitelným faktem, že potraviny živočišného původu jsou velmi rizikovou komoditou, pokud jde o jejich potenciál poškodit zdraví spotřebitele. Jsou totiž doslova živnou půdou pro mikroorganismy. Sama zvířata mohou být navíc zdrojem řady nákaz přenosných na člověka, tzv. zoonóz. Díky kontrolám úředních veterinárních lékařů se spotřebitelé mohou spolehnout na to, že mohou zakoupené potraviny konzumovat bez rizika. V rámci veterinárního dozoru se hovoří o systému kontroly, obrazně řečeno „od vidlí po vidličku“, jehož cílem je zdravé zvíře coby zdroj zdravotně nezávadných potravin pro lidskou populaci. Celý systém tak začíná dozorem v chovech, v nichž sledujeme zdravotní stav zvířat. Je dobré si uvědomit, že i v dnešní době existuje celá řada nákaz přenosných ze zvířete na člověka. Stále vyšší nároky jsou rovněž kladeny na oblast životní pohody zvířat neboli welfare. Kromě toho, že tato problematika má v současnosti nezpochybnitelné etické aspekty, nelze opomenout ani fakt, že pokud nejsou zvířata chována ve vhodných podmínkách, odrazí se to také na jejich užitkovosti a kvalitě jejich produktů. Zdaleka ne každý ví, že všechna zvířata poražená na jatkách v České republice musí být podrobena veterinární prohlídce před porážkou i po ní. Počet takto prohlédnutých zvířat dosahuje v posledních letech okolo 115 až 120 milionů kusů ročně, což není vůbec malé číslo. Podstatnou část úředních veterinárních lékařů tak rozhodně netvoří standardní úředníci, jak si zpravidla představuje široká veřejnost. V rámci stálého veterinárního dozoru pracují často o víkendu, v noci či časně ráno i o státních svátcích v závislosti na tom, jak provozovatel prodlouží směny či rozšíří výrobu. Veterinární prohlídku prostě někdo udělat musí, bez ní nelze propustit maso dále do oběhu. Kromě jatek a zpracovatelských podniků dozoruje Státní veterinární správa také nakládání se zvěřinou. V řadě případů jdou úřední veterinární lékaři až do obchodů či na trhy. Od loňského roku na základě novely zákona o potravinách kontroluje Státní veterinární správa také nakládání se surovinami živočišného původu ve stravovacích zařízeních. Zjednodušeně řečeno, v restauracích a jídelnách kontrolujeme to, z čeho se vaří, jak jsou potraviny skladovány, označeny apod. Samotná příprava pokrmů již spadá pod dozor jiných dozorových orgánů, takže nemůžeme hodnotit komplexní stav těchto zařízení. Přesto si dovolím konstatovat, že právě restaurace jsou z pohledu veterinární hygieny jednoznačně to nejhorší, co naši inspektoři ve své profesní kariéře viděli. Závady se nejčastěji týkají sledovatelnosti potravin, což ve zkratce znamená, že provozovatelé nejsou schopni předložit nabývací doklady k potravinám nebo v dokladech chybí potřebné informace. Často také skladují potraviny bez jakéhokoliv označení, ke zvěřině nepředloží lístek o původu zvěře a sejmutou plombu atd. Zabezpečení sledovatelnosti je přitom velmi důležité pro případné dohledání nebezpečných potravin a jejich následné odstranění z trhu, což v důsledku vede k ochraně konečného spotřebitele. Mezi další časté závady patří nedodržení data použitelnosti a nedodržení podmínek skladování. V rámci běžného veterinárního dozoru, který představuje hlavní část kontrolní činnosti v oblasti veterinární hygieny, kdy jsou kontrolováni především zpracovatelé a prodejci potravin živočišného původu, bylo v období od začátku letošního roku do konce srpna provedeno zhruba 11 000 kontrol (meziročně cca o pět procent méně). Podíl kontrol se závadou mírně vzrostl. Mírně vyšší než v prvních osmi měsících roku 2015 byl i celkový počet závad, který přesáhl 1 250. Výše pravomocných pokut dosáhla 2,4 milionu korun. O navržených pokutách za další bezmála čtyři miliony korun ještě probíhají

9


správní řízení. V rámci dozoru v oblasti veterinární hygieny řešila Státní veterinární správa v dosavadním průběhu roku také několik vážných porušení předpisů. Jednalo se například o přítomnost nepovolených polyfosfátů v kuřecím mase či přeznačování drůbežího masa z dovozu a jeho vydávání za české. Ve spolupráci s Policií ČR řešili úřední veterinární lékaři také opakovaný prodej masa neznámého původu a výskyt nelegálních provozoven v pražské tržnici SAPA či prodej desítek tun náhražky vydávané za sýr, u které navíc provozovatel doposud neprokázal její původ.

doposud, informujeme především o závažnějších kauzách, resp. když se na trhu vyskytne potenciálně zdraví nebezpečný produkt. O aktuálních zajímavých případech se může veřejnost dočíst v sekci „Výsledky kontrol“ na tomto odkazu: http://eagri.cz/public/web/svs/portal/vysledky-kontrol/. SVS však i nadále pokračuje ve zveřejňování výsledků všech svých kontrol potravin, tedy i těch, které dopadly dobře a nezjistily žádné porušení legislativy. Výsledky těchto kontrol jsou k dispozici ve formě mapy na internetových stránkách SVS zde: http://eagri.cz/public/app/svs_pub/mapy_vk/.

V některých médiích se čas od času objevují nepřesné informace. Setkali jsme se například s tvrzením, že všechny kontroly kontrolovaným subjektům dopředu hlásíme. Opak je přitom pravdou. Kontroly potravinářských podniků jsou v naprosté většině případů neohlášené a kontroluje se při nich aktuální stav provozu a potraviny, které se v něm v době kontroly nacházejí. Kontroly jsou prováděny jak na základě dlouhodobých plánů vytvořených na základě analýzy rizik, tak neplánovaně, například na základě podnětů od spotřebitelů či jiných dozorových orgánů. Důležitou součástí dozorového systému jsou také audity. Ty provádíme u každého schváleného podniku jednou za 1–5 let a vzhledem k potřebné součinnosti provozovatele jsou naopak vždy ohlášené. V rámci auditu se na rozdíl od kontroly neposuzují jednotlivosti, ale dochází ke komplexnímu hodnocení firmy a funkčnosti nastavených systémů.

Výroba potravin živočišného původu je velice náročná z pohledu bezpečnosti potravin. Bohužel, lidé, kteří chtějí začít vyrábět potraviny, si velmi často neuvědomují, jaké následky může způsobit obyčejná nedbalost. Provozovatelé mnohdy nemají dostatek informací z oblasti hygieny. Proto musí u těchto podniků ještě před zahájením činnosti proběhnout jejich schválení. Při procesu schvalování provozovatelům spíše radíme a vzděláváme je, než abychom nařizovali. Snažíme se je učit, jak správně zacházet s potravinami a jak předcházet možným rizikům. Každý by si měl uvědomit, že výroba ve velkém je mnohem náročnější než příprava pokrmů doma. Možná rizika u velkovýroby jsou samozřejmě daleko větší.

V souvislosti s nárůstem dovozu potravin živočišného původu ze zahraničí letos Státní veterinární správa meziročně výrazně zvýšila počet tzv. kontrol v místech určení. Kontrol zásilek produktů živočišného původu ze zahraničí provedli úřední veterinární lékaři od začátku roku do konce srpna bezmála 7 000. Více než u poloviny zjištěných závad se jednalo o nesplnění nahlašovací povinnosti (příjemce nenahlásil včas nebo vůbec příchod zásilky, jak mu ukládá legislativa). Ve více než desetině případů závad byly produkty špatně označené. Nepravdivé či nepřesné údaje o složení výrobku byly zjištěny u čtyř procent závad. O nejzávažnější porušení legislativy, tj. o dovoz zdravotně závadných potravin, se jednalo u 1,3 procenta závad. V několika případech byla například zjištěna přítomnost salmonel, nadlimitní množství kadmia či výskyt parazitů. Veterinární lékaři při kontrolách odebrali k laboratornímu vyšetření více než 2 000 vzorků k laboratornímu vyšetření, z toho ve více než 100 případech nevyhověl vzorek limitům. Posouzeno při kontrolách v místě určení bylo zhruba 100 000 tun živočišných produktů a 30 000 000 vajec. Neuvolněno na trh bylo z míst určení 283 tun potravin.

Tímto se dostávám opět k tomu, co jsem již naznačoval na začátku článku. Základním principem veterinárního dozoru je prostřednictvím důsledné prevence a osvěty vzniku problémů předcházet. Z logiky věci vyplývá, že naším cílem není nechat věci jen tak, následně udělovat vysoké pokuty za zjištěná porušení a nakonec se chválit za udělování rekordních částek. Represe a sankce jsou jedním z důležitých nástrojů, nesmějí se však stát cílem našeho snažení.

R E V U E

Ilustrační foto

7 / 2 0 1 6

I vzhledem ke stále rostoucímu zájmu veřejnosti o kvalitu potravin a výsledky dozorové činnosti v této oblasti jsme v průběhu roku rozšířili množství zveřejňovaných výsledků kontrol nad rámec tiskových zpráv. V nich nadále, tak jako


Velkou pozornost letos věnujeme také kontrolám přepravy živočišných produktů. SVS ve spolupráci s celníky a policií provádí kontroly vozidel přímo na cestě. V roce 2015 probíhaly tyto kontroly jen sporadicky, zatímco od ledna do srpna letošního roku jich bylo provedeno více než 500. Každá čtvrtá kontrola vozidla přepravujícího živočišné produkty zjistila nějaké porušení legislativy. Rukama úředních veterinářů takto prošlo na 2 000 tun potravin a 3 500 000 vajec. Nepropuštěno na trh v ČR bylo při těchto kontrolách 22 tun potravin a 500 000 vajec. Jelikož nerostou pouze dovozy potravin do České republiky, ale objem zahraničního obchodu s nimi obecně, meziročně jsme navýšili také kontroly exportu živočišných produktů z České republiky ven na cca 3 650.

10


Světový mlékárenský summit IDF 2016 v Rotterdamu vyzval světové mlékárenství k účinné globální spolupráci

Prezident IDF Jeremy Hill a náměstek generálního ředitele FAO Ren Wang po podpisu Rotterdamské mlékařské deklarace bude dvojnásobná? Zdroje jsou omezeny, limitní je množství vody, pastvin, orné půdy k produkci krmiv. Je třeba chránit životní prostředí, snižovat produkci skleníkových plynů. Jedinou možnou cestou je zavádění nových technologií, které umožní úspory ve výrobě mléka. Proto je nezbytné podporovat výzkum a jeho výsledky co nejrychleji uvádět do praxe. Vyvrcholením jednání a diskuzí na summitu bylo v jeho závěru vyhlášení tzv. „Rotterdamské mlékařské deklarace“.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský, Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., Výzkumný ústav mlékárenský, Ing. IVETA BOŠKOVÁ, Ph.D., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

Rotterdamská mlékařská deklarace (Dairy Declaration of Rotterdam) „My, zástupci jedné miliardy osob světové mlékárenské komunity, kteří jsme se sešli v Rotterdamu, se zavazujeme k budoucímu udržitelnému rozvoji mlékárenského sektoru tak, aby nejen vytvářel přínos pro všechny lidi naší planety, ale aby byl také přínosem planetě jako takové.“

polovině října 2016 se v nizozemském Rotterdamu pod ústředním heslem „DARE TO DAIRY“ („Dodejte V si odvahu do mléka“) uskutečnil letošní Světový mlékárenský summit IDF, na který přijelo více než 1 200 delegátů z 67 světa. Tato nejvýznamnější mlékárenská událost letošního roku se tentokrát výrazně odlišovala od předchozích summitů. V čem? Byla především výrazně proaktivní a do společné diskuze nad nejpalčivějšími problémy světového mlékárenství v podstatě vtáhla všechny přítomné účastníky. V roce 2050 bude na zemi 9 miliard obyvatel. Úkolem potravinářského průmyslu je zajistit pro celou populaci zdravou, bezpečnou a nutričně adekvátní výživu. Významnou roli hraje proto mlékárenství. Mléko jako plnohodnotná potravina obsahuje důležité nutrienty – plnohodnotné bílkoviny, minerální látky a vitaminy. Jak zajistit dostatek mléčných produktů pro populaci, která oproti nedávno minulým letům

Diskuze významných představitelů světového mlékárenství doprovázela slavnostní akt podpisu deklarace.


Předseda organizačního výboru rotterdamského summitu pan Jan Maarten Vrij při zahajovacím projevu

V Nizozemsku je 17 500 farmářů, kteří chovají 1,6 milionu dojnic. Pastviny pro dobytek představují 1,2 milionu hektarů, což je 28 % rozlohy Nizozemska. Mléko se v současnosti zpracovává v 62 vysoce moderních mlékárnách. Nizozemské mlékárenství zaměstnává na 60 tisíc osob. Mlékárenská výroba dosahuje obratu 4,2 miliardy € a mlékárenský průmysl pak vytváří dalších 6 miliard €. Jan Maarten Vrij připomněl vůdčí roli nizozemského mlékárenství v inovacích, v zavádění nových technologií, ale také v jeho jednoznačně mezinárodní orientaci (65 % mlékárenské produkce je předmětem vývozu – 20 % z toho do evropských zemí a 45 % do třetích zemí po celém světě). Zdůraznil, jakou roli sehrává mlékárenství ve výživě populace, a jak je tudíž důležitá jeho budoucí udržitelnost. Účastníky summitu vyzval k aktivnímu dialogu. Objasnil tak hlavní heslo summitu „Dare to dairy“, tedy „Dodejte si odvahu do mléka“, a k tomu přidal: „…Dodejte si odvahu se zapojit, dodejte si odvahu se spolupodílet, dodejte si odvahu inovovat, dodejte si odvahu něco změnit, dodejte si odvahu snít…, prostě jděte do mléka!“ Ke stejné výzvě se poté připojil také letos odstupující prezident IDF pan Jeremy Hill. Při zahajovacím ceremoniálu vystoupila vzácná osobnost, paní Gerda Verbrug, koordinátorka globální iniciativy SUN (Scaling Up Nutrition Movement): „Cíle udržitelného rozvoje jsou nejvyšší prioritou na pořadu jednání globální iniciativy SUN, a proto je třeba, aby se do plnění těchto cílů zapojili lidé po celém světě a nikdo nebyl opomenut.“ Podobně jako její předřečníci akcentovala zejména nutnost správné výživy. „Správná výživa pomáhá rozvíjet silné mozky a silná těla.“ Udržitelné mlékárenství podle ní ale také přispívá ke zlepšování ekonomiky a boji proti chudobě. „Pokud se již dnes dobře postaráme o děti, bude to mít pozitivní dopad na jejich budoucnost. Nejlepší způsob, jak o ně pečovat, je také podporovat kojení v prvních šesti měsících po narození, vzdělávat maminky o různých dietách a poskytovat jim mléčné doplňky během těhotenství. To vše se rovněž týká dětí do dvou let věku. Tyto zásahy mohou utvářet budoucnost dítěte a dávat jim šanci stát se zdravými a produktivními členy společnosti.“

Dairy Leaders Forum Po zahajovacím ceremoniálu se formou velkého plenárního zasedání uskutečnilo tradiční fórum světových mlékárenských lídrů, jehož nosným tématem bylo zodpovězení otázky, jak může mlékárenství přispět k udržitelné výživě 9 miliard lidí planety v roce 2050. Pozvání na tuto diskuzi P O T R A V I N Á Ř S K Á

Deklarace si klade za cíl uplatňovat důmyslný integrovaný přístup v celém odvětví mléka a mléčných výrobků a umožnit a podporovat udržitelnost mlékárenství nejen jako součásti výroby potravin, ale také v jeho sociálním, ekonomickém, zdravotním a environmentálním rozměru. Deklaraci za přítomnosti všech účastníků summitu spolupodepsali 19. října 2016 prezident Mezinárodní mlékařské federace (IDF) pan Jeremy Hill a náměstek generálního ředitele FAO (Organizace pro výživu a zemědělství při OSN) pan Ren Wang. Ten při slavnostním ceremoniálu uvedl, že „mlékárenský průmysl hraje klíčovou roli při dosahování cílů OSN v jeho Agendě 2030 dotýkající se právě udržitelnosti globálního zemědělství a výroby potravin v oblasti ekonomické, sociální a životního prostředí“, a vyzval všechny přítomné k účinné podpoře těchto cílů. Prezident IDF Jeremy Hill prohlásil: „Jsem si jist, že jednou budeme pohlížet na tuto deklaraci jako na významný mezník v historii mlékárenství. Dobře víme, jak nezastupitelnou roli ve světě mléčné výrobky hrají. Musíme však také přiznat, že vše není v mlékařství dokonalé a že existuje stále značný prostor pro jeho zlepšování. A právě tato zlepšení a lepší efektivita celé řady mlékařských systémů může přispět k udržitelnosti sektoru mléka a jeho dalšímu rozvoji, k nasycení obyvatel planety a k tvorbě lepšího životního prostředí. Odvětví mléka hraje klíčovou úlohu nejenom při zajišťování potravin a zmírňování chudoby. Mléko je nesmírně výživný produkt nezbytný zejména pro děti a těhotné ženy. Chov mnohdy pouhé jedné dojnice poskytuje vedle potravy také živobytí pro miliony chudých lidí a domácností zejména v rozvojovém světě.“

R E V U E

Jaký byl průběh letošního summitu

Inspirující projev koordinátorky Iniciativy SUN paní Gerdy Verbrug

7 / 2 0 1 6

Summit zahájil předseda jeho organizačního výboru Jan Maarten Vrij z Nizozemského mlékárenského svazu. Ten zmínil zejména významné postavení nizozemského mlékárenství nejenom právě v Nizozemí, ale také celosvětově.

11

12


Diskuze účastníků Dairy Leaders Forum – zleva: D. Rath, C. Garcia, R. Joosten, M. Scholten, H. Steinfeld a moderátor D. Paris přijali dr. Claudia Garcia z americké společnosti Elanco, Roelof Joosten, generální ředitel nizozemské Royal Friesland Campina, Dilip Ratha, předseda Národní Rady mlékárenského rozvoje z Indie, dr. Martin Scholten, výkonný ředitel Animal Science Group nizozemské univerzity ve Wageningenu, a dr. Hennig Steinfeld z FAO. Moderátor zasedání Donatello Paris formuloval záměrně provokativní otázky, jimiž vyvolával reakce a zapojení všech přítomných účastníků v sále, kteří se prostřednictvím speciální internetové aplikace Buzzmaster zapojovali do on-line diskuze. Jejich odpovědi a názory zasílané z chytrých telefonů a tabletů pak byly okamžitě živě přenášeny na plátno. Byl to velice zajímavý, efektivní a přínosný způsob komunikace a diskuze všech aktérů fóra.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

1. prohlášení: Živobytí farmářů může být garantováno pouze vládou Publikum v sále reagovalo jednoznačně záporně: 91 % bylo proti, 9 % souhlasilo s tvrzením. Diskuzi na toto téma pak otevřel indický představitel Dilip Rath: „Indie má velký mlékárenský průmysl a je největším světovým producentem mléka. Proto je samozřejmě vládní interference žádoucí, ale nikoli tím, že přímo zasahuje do odvětví. Země bude muset být schopna nasytit v roce 2050 více než 1,7 miliardy lidí. Shoda ale musí být v efektivní spolupráci všech stran.“ Claudia Garcia (USA) potvrdila, že vyrovnaný vztah mezi zemědělci a vládou je potřebný. Je to však odlišné země od země. Rozvojové státy mají samozřejmě jiné potřeby než země s rozvinutou ekonomikou. Roelof Joosten (Friesland Campina) doplnil, že „v Evropě jsme v mléce soběstační, a tudíž ani není nutné, aby vlády jakkoli zasahovaly do systému. Naopak v rozvojových zemích, kde je mléka nedostatek, musejí vlády zajistit odpovídající přísun mléka z dovozu například ve formě sušeného mléka, a proto je zde dobrý vztah mezi průmyslem a vládou rozhodující.“ A jaké byly některé reakce z publika: Gilles Froment (Kanada): „Vlády hrají důležitou roli, ale nejsou jediné, které zajišťují živobytí zemědělců.“ Jan Arie (Nizozemí): „Na rozvojových mléčných trzích hrají vlády větší roli než v rozvinutých zemích.“

Piercristiano

Brazzale (Itálie): „Stav, ve kterém zasahuje pouze vláda, není ekonomicky udržitelný!“

2. prohlášení: Aby bylo možné uživit 10 miliard lidí, měli bychom učinit vše, co je technologicky možné Diskuzi na toto téma otevřela Claudia Garcia (Elanco). Podle ní je důležité se na tuto věc podívat ze dvou hledisek: „Za prvé se v prohlášení uvádí, že je třeba učinit všechno, co je technicky možné. My bychom ale měli akceptovat pouze takové technologie, u nichž budou splněna tři základní kritéria: potravinová bezpečnost, welfare zvířat a pozitivní dopad na životní prostředí. A za druhé, 10 miliard lidí nemusí být nutně naším cílem, protože i v dnešní době jsou mezi námi lidé, kteří nejsou schopni jíst mléčné výrobky každý den. Abychom zajistili mléčnou obživu pro oněch 10 miliard lidí na planetě, musíme mít dalších 40 milionů dojnic. Pokud nebudeme používat více inovací, budeme potřebovat možná ještě více krav. Musíme tudíž přemýšlet o tom, jak můžeme udržet tolik zvířat, například v zemích, kde není ani dostatek pitné vody. Musíme mít tedy dostatek všech zdrojů, abychom se postarali o zvířata.“ Roelof Joosten (Friesland Campina) vnesl do diskuze čtvrté kritérium, a to společenský dopad. „V případě, že průmysl nedokáže komunikovat potřebnost svých velkých inovací, pak jeho účinnost bude nižší, než by se od těchto nových technologií očekávalo.“ A ještě doplňuje: „Více krav neznamená větší dopad na životní prostředí, to je nesmysl. Především proto, že mléko je velmi výživné. Skutečná otázka by měla být postavena tak, jakou stopu z pohledu životního prostředí představuje strava, kterou konzumujeme. Tedy nedívat se na ekologii z jakési ,kravské perspektivy‘.“

3. prohlášení: Věda musí kultivovat svoji autoritu myšlenkového lídra Názor publika byl tentokrát souhlasný: 90 % pro a 10 % proti. Martin Scholten (Wageningen University, Nizozemí): „Ztratila někdy věda svoji autoritu? Já si myslím, že nikoli. Stále více lidí však odmítá individuální vědce, kvůli některým jejich myšlenkám. Takovým příkladem může být problematika


tzv. A2 mléka. Není vůbec dosud vědecky prokázané, že by bylo lépe stravitelné, nicméně veřejnost si myslí, že naopak je. Nepříjemné výsledky samostatných vědců jsou často označovány za kontroverzní. Dobrá věda se ale provádí pomocí „peer review“, protože i ve vědě je zapotřebí dosažení konsenzu. Jednotlivý vědec nemůže být reprezentantem vědy jako takové. Podívejme se například na uhlíkové stopy z pohledu bílkovin, protože dojnice jsou velice účinné v jejich produkci. Mlékárenská věda je slibná a mlékárenství vědu potřebuje. A k tomu potřebuje dobré vědecké týmy.“ Henning Steinfeld z FAO ale poznamenal: „Západní věda své chyby má, je bohužel silně roztříštěná.“ Roelof Joosten (Friesland Campina): „Podívejme se jenom na máslo, jak se na něj nejprve z pohledu vědy negativně nahlíželo. Nakonec se však průmysl a věda shodly. Prestižní časopis TIME nedávno publikoval s odpovídajícím vědeckým zdůvodněním článek o ,očištění‘ másla, čímž se ,máslo opět postavilo na nohy‘. A dnes? Másla najednou není dostatek. Dáme-li dohromady průmysl, vlády a vědu – jakýsi zlatý trojúhelník, resp. v tomto případě bílý trojúhelník, bude to mít veliký dopad.“

4. prohlášení: Mlékárenský zpracovatelský průmysl je jediný skutečný lídr v mlékárenství

5. prohlášení: Mezinárodní vládní organizace by měly být plně integrovány do procesu vývoje mlékárenství

Nový prezident IDF Světový mlékárenský summit v Rotterdamu byl také vyvrcholením čtyřletého mandátu prezidenta Jeremy Hilla. Valná hromada IDF, která se sešla v neděli 16. 10. 2016, proto v tajné volbě vybrala ze tří špičkových kandidátů prezidenta nového. A vůbec poprvé ve stotřináctileté historii Mezinárodní mlékařské federace se do jejího čela postavila žena – dr. Judith Bryans Nová prezidentka z Velké Británie, specialistka IDF Judith Bryans na výživu, která působí ve své zemi jako ředitelka Dairy UK, tedy organizace zastřešující jak britské farmáře mléka, tak zpracovatele. Judith Bryans měla obrovskou radost z této volby, zejména proto, že potřebné nadpoloviční většiny hlasů dosáhla již v prvním kole voleb, a před novináři se vyjádřila: „Jsem poctěna tak velkou důvěrou, které se mi dostalo. To je naprosto fantastické! A mám velkou radost, že můžu napomoci dalšímu posunu mlékárenství vpřed a snažit se o to, aby byla Mezinárodní mlékařská federace ještě silnější. I když mohou existovat některé rozdíly na národních úrovních, společně čelíme mnoha podobným problémů a příležitostem.“ Nová prezidentka IDF se chce zaměřit na zlepšení komunikace federace směrem navenek, chce dosáhnout zvýšení jejího mezinárodního uznání a vytkla si opět za cíl rozšíření členské základny, která se v minulých osmi letech z důvodů ekonomických krizí poměrně zmenšila. Hlavní priority práce federace však zůstanou bez podstatných změn.

Zaměření plenárních zasedání a paralelních sekcí summitu Stejně jako na předcházejících summitech se také v Rotterdamu uskutečnila celá řada plenárních a paralelních sympozií a konferencí. První den summitu to bylo především IDF Forum, které poskytlo opět ucelený pohled na rozsáhlou práci federace za uplynulý rok. V jednotlivých vystoupeních referovali vedoucí jednotlivých strategických pilířů federace o pracích na mezinárodních standardech, v oblasti udržitelného rozvoje a o záležitostech souvisejících s výživou.

7 / 2 0 1 6

Následující plenární zasedání bylo nazváno „Světové mlékárenství – současnost a budoucnost“ a přiblížilo nejprve celkový světový vývoj za uplynulý rok. Veronique Pilet a Noëlle Paolo z Francie představily zprávu o světové mlékařské situaci a uvedly, že uplynulý rok 2015 byl skutečně velmi náročným

R E V U E

Zde nebyla reakce publika zcela jednoznačná: 45 % souhlasilo s tvrzením, ale 55 % bylo proti. Henning Steinfeld, zástupce mezinárodní Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO), uvedl, že tyto organizace se mohou zabývat pouze tím, o co je vlády států požádají. Jejich zaměření se dnes týká zejména bezpečnosti potravin, zdraví zvířat a genetických zdrojů. „Potraviny jsou k dispozici prostřednictvím procesu zpracování mléka. V případě malých farmářů jsou dojnice vlastně jejich hlavním kapitálem

a dávají jim příležitost být nezávislými. V rozvojovém světě právě v domácnostech, které drží krávy, je také lepší úroveň výživy.“ V diskuzi se následně dotázal její moderátor, zda by mezinárodní vládní organizace neměly sehrávat roli jakéhosi rozhodčího. Pan Steinfeld na to zareagoval: „Musíme spolupracovat, abychom společně mohli věci ovlivňovat.“ A paní Claudia Garcia (USA) doplnila: „Mezinárodní organizace jsou důležitou součástí řetězce, protože vytvářejí pravidla, která můžeme použít. Ale mějte na paměti, že tyto organizace nejsou o nic důležitější než kterýkoli jiný článek mlékárenského řetězce.“


K tomuto výroku se publikum postavilo odmítavě: pouze 11 % souhlasilo, ale 89 % bylo proti tvrzení. S první reakcí předstoupil generální ředitel Friesland Campina pan Roelof Joosten: „Hnací silou mlékárenství je celý dodavatelský řetězec. Společně můžeme být velmi silní v inspirování a přesvědčování spotřebitelů tím, že přinášíme na stůl významný příspěvek k udržitelné stravě. Pouze jako celek můžeme být tímto lídrem a také spotřebitel by měl cítit sílu celého dodavatelského řetězce. Pouze jako celek můžeme inspirovat spotřebitele a můžeme ho i utvářet. A vždy bychom se měli dívat do budoucnosti a měli bychom si společně určit, kde bychom chtěli být v horizontu tří až pěti let.“ Dilip Rath (Indie) doplnil: „Zpracovatelé mohou dosáhnout dobrého povědomí u spotřebitelů tehdy, budou-li jim nabízet bezpečné a kvalitní výrobky.“ Claudia Garcia (USA) se dotkla i stránky rizik: „Zpracovatelé vlastní značky, tedy to, co spotřebitel bezprostředně vidí, a jsou tudíž hlavní částí případných rizik. Všichni bychom tedy měli zpracovatele podporovat a farmářům umožnit, aby byl i jejich hlas v mlékárenství více slyšen.“ I z publika se k tomuto tématu ozvalo několik názorů. Ital Francesco Casula ve své SMS napsal: „Zpracovatelský průmysl nemůže být jediným lídrem, ale měl by být nejvýznamnějším koordinátorem aktivit celého dodavatelského řetězce.“

13

14


Veronique Pilet z Francie přednesla zprávu o vývoji světového mlékárenství.

Odpolední plénum pak diskutovalo problematiku péče o dojnice. Robin Ganzert, generální ředitel společnosti


R E V U E

7 / 2 0 1 6

rokem, charakterizovaným nerovnováhou v dodávkách mléka a poptávce, dvouprocentním růstem světové produkce mléka a celkové mlékárenské produkce, relativní stabilitou v mezinárodním obchodě, ale současně výrazným poklesem výkupních cen mléka a cen mléčných komodit. Z hlediska světové spotřeby mléka byla dosažena hodnota ve výši 111,3 kg na osobu. Letošní rok 2016 by měl naopak přinést pouze mírnější růst dodávek mléka a opětovné postupné zvyšování cen mléčných výrobků. Když obě dámy hovořily o konsolidaci světového mlékárenství a komentovaly tabulku 25 největších světových hráčů v mlékárenství, uvedly, že pokles cen mléčných výrobků po celém světě vedl v roce 2015 k poklesu obratu (v USD) u většiny mlékárenských společností. Výrazné oslabení lokálních měn vůči dolaru rovněž negativně ovlivnilo příjmy v USD u společností operujících mimo území USA; během jednoho roku ztratilo například euro 16 % ze své hodnoty vůči USD, kanadský dolar 14 %, japonský jen 9 %, indická rupie 5 %, švýcarský frank 5 % a čínský juan 2 %. V důsledku této skutečnosti zaznamenaly všechny významné evropské společnosti dvouciferný pokles svého obratu, a to i přes skutečnost významného nárůstu produkce mléka v EU. Jakkoli je z uvedeného přehledu patrná pokračující globalizace světového mlékárenského průmyslu a rozsáhlá internacionalizace nejvýznamnějších světových hráčů (například Lactalis dnes operuje ve 43 zemích, a Nestlé dokonce

v 63 zemích světa), zůstává zejména v Latinské Americe a v Asii mlékárenský sektor stále ještě poměrně fragmentován s působením řady lokálních společností. Další podrobnosti o vývoji světového mlékárenství by přesáhly rozsah tohoto článku a jeho autoři s nimi již dnes podrobně seznamují českou mlékařskou veřejnost u příležitosti celé řady svých přednášek jak mezi prvovýrobci, tak i zpracovateli. Další dvě plenární zasedání summitu probíhala druhý den. První se zabývalo otázkami výživy, zejména s ohledem na rozšiřování rostlinné výživy a s tím souvisejících rizik. Vše bylo samozřejmě dáváno do kontextu s mlékem. Jaké mají příležitosti a rizika mléčné výrobky při zařazování do naší každodenní stravy? Tuto otázku nastolil prof. Hans Mommaas z Nizozemska. Mléko a mléčné výrobky sehrávají významnou roli v lidské výživě, a to zejména v období dětství a dospívání, kdy se vytváří kostní skelet, ale také v rozvojovém světě, kde je mléko nejvýznamnějším zdrojem obživy mnoha rodin. Na druhé straně představují však krmiva pro dojnice velkou stopu v životním prostředí, produkce mléka a mléčných výrobků vede ke vzniku emisí skleníkových plynů a k dopadům na suchozemskou biodiverzitu. Profesor Mommaas dodává: „Musíme náležitě odměnit farmy. Mléko a mléčné výrobky jsou více než pouhé potraviny. Je to také něco, co spojuje nás lidi a naše přirozené prostředí, protože jsou nejenom otázkou obživy, ale také údržby naší krajiny.“ Nizozemec Rolf Bos poukázal na to, že „…mléčné výrobky nejsou obyčejnou komoditou. Jsou také široce a cenově dostupným výživným produktem. Proto bychom se k nim měli uvážlivě chovat.“ Na otázku moderátora, zda upřednostnit ve výživě mléko a mléčné výrobky, nebo rostlinnou stravu, odpovídalo publikum následovně: Diana Valencia (Francie): „Chceme skutečně zvyšovat spotřebu mléka na úkor zeleniny? Neměli bychom se spíše zabývat upřednostňováním nutričně vyvážené stravy?“ Christopher James z Velké Británie řekl: „Sice jsem prvovýrobce mléka, ale když bude potřeba, stanu se klidně zelinářem.“ Věra Mozgovaja z Ruska naopak zdůraznila, že by „…průmysl měl více poukázat na přínos mléka a mléčných výrobků pro spotřebitele. Spotřebitelé nejsou vždy zcela správně informováni.“ A Jiří Kopáček z České republiky dodal, že „…mléčné výrobky je potřeba vnímat jako komplexní výživovou matrici.“

Zdroj: Bulletin IDF Nr. 485/2016

15


American Humane Association, a Hans Hopster z Wageningen University v Nizozemí se zabývali otázkou welfare dojnic, které se stává stále významnějším v moderním intenzivním farmaření. „Pouze tento přístup umožní dlouhodobé změny a transparentnější zásobování potravinami s trvalými kulturními, ekologickými, morálními a ekonomickými výhodami. Spotřebitelé navíc požadují nezávislé audity třetích stran, aby svým výrobkům mohli věřit,“ uvedl Hans Hopster. V diskuzi z publika se Ludwig Börger z Německa dotázal: „Co je to humánní zemědělství? Není humánnější zejména naše povinnost nasytit potravinami svět?“ Robin Ganzert odpověděl: „Humánní zemědělství se vztahuje jak na malé, tak i na velké farmy. Ano, musíme nakrmit svět, a proto potřebujeme velké farmy. Já si však ve skutečnosti dělám větší starosti o to, zda se správně staráme o krávy hlavně na menších farmách.“ SMS reakce Jiřího Kopáčka z České republiky v diskuzi pak byla následující: „Welfare zvířat musí být součástí ,humánního‘ mlékaření. A k tomu potřebujeme i ,šťastné krávy‘.“

Paralelními sekcemi druhého dne pak byly tyto konference: Ekonomika – Ekonomická udržitelnost v cenově volatilním prostředí – Investování v ohrožených a rozvíjejících se mlékařských zemích – Obchodní politika: potřeby a nezbytnosti pro rovnovážné globální obchodní prostředí – Zdravotní výhody mléka a mléčných výrobků v návaznosti na výživová doporučení – Generický marketing a marketing značek – Ekonomický význam standardů v globalizovaném světě – Mezinárodní reklama na mléko – vyhodnocení soutěže generické reklamy Výživa – Poslední vývoj v kvalitě proteinů – Zdravotní přínos sýrů a mléčné matrice – Zdravotní výhody mléka a mléčných výrobků v návaznosti na výživová doporučení – Role mlékárenství v rozvojovém světě

Věda – Antimikrobiální rezistence

7 / 2 0 1 6

Životní prostředí – Životní prostředí a biodiverzita

R E V U E

Prvovýroba mléka – Role výživy krav a přídatné látky ve farmaření – Sociologicky-ekonomický význam prvovýroby mléka v jednotlivých zemích světa – Řízení farem, welfare zvířat a zdraví – Farmaření a kruhová ekonomika

Třetí den summitu bylo společné zasedání všech delegátů věnované udržitelnosti a životnímu prostředí, na které pak navázalo několik plenárních zasedání: V sekci potravinové bezpečnosti se hovořilo o současných a budoucích výzvách a bylo ilustrováno několik případových studií. V technologické části se řešily mléčné ingredience z pohledu jejich funkcionality na pozadí tradičních aplikací a diskutováno bylo i využití moderních technologií pro funkční mléčné ingredience. Konference o rozvoji mlékárenství si kladla otázky „kde a jak?“ a konference o udržitelnosti výživy se zamýšlela nad udržitelnou mléčnou stravou. Závěrečné setkání všech delegátů summitu proběhlo na slavnostním večeru, kde byly také vyhlášeny nositelé významných cen federace. Letos udělila Mezinárodní mlékařská federace dokonce tři své ceny za významný přínos celosvětovému mlékárenství. První cenu „IDF Award“ si odnesl český rodák profesor Pavel Jelen, který po celý svůj život působil na University of Alberta v kanadském Edmontonu, ale který nepřerušil kontakt ani se svou rodnou zemí Českou republikou, kde se rovněž dodnes podílí na výchově nových vysokoškolských odborníků. Druhou cenu převzal dr. Phill Kelly z Irska a třetí ocenění bylo uděleno dr. Marshallu z Nového Zélandu. Tradiční byla na summitu také posterová sekce, které se aktivně účastnili rovněž čeští odborníci. Simona Remišová z VŠCHT prezentovala svou doktorandskou práci „Účinek tokoferolu na oxidativní stabilitu sušeného kolostra“ a Alexandra Šalaková z VÚM z Prahy prezentovala práci tohoto ústavu nazvanou „Syrovátka a možnosti jejího dalšího využití při výrobě antimikrobiálních látek“. Po zakončení oficiální části summitu zorganizovali pořadatelé také celou řadu technických exkurzí. Z pěti českých zástupců účastnících se summitu si tři vybrali exkurzi do vědeckých laboratoří společnosti DSM Food Specialties, návštěvu evropského závodu japonské společnosti YAKULT, která vyrábí stejnojmenné fermentované probiotické nápoje, a prohlídku tradiční holandské faremní sýrárny vyrábějící selskou goudu ze syrového mléka. Světový mlékárenský summit IDF v Rotterdamu byl velkou inspirací a podnětem i pro další rozvoj mlékárenství v České republice. Dostupné materiály jsou k dispozici u českých delegátů.


Při těchto konferencích byly zmíněny i hodnotné klinické studie s velkým počtem účastníků a dlouhodobým sledováním. Výsledky studií jednoznačně vyznívaly ve prospěch mléčných výrobků. Přesto je potřeba si uvědomit, že strava lidí je pestrá, dochází k interakcím mezi jednotlivými složkami diet a každý jedinec může reagovat individuálně. Na jednom z plenárních zasedání nás zaujala přednáška prof. Thomase z londýnské Univesity College London na téma „Paleolitická dieta a evoluční vývoj schopnosti trávit laktózu“. Celá řada prezentací byla orientována i na výživu v rozvojových zemích.

Noví laureáti letošní ceny IDF za přínos světovému mlékárenství: Mezi holandskými hosteskami stojí zleva oceněný prof. Pavel Jelen z Kanady, uprostřed prezident IDF Jeremy Hill a zprava druhý oceněný dr. Phill Kelly z Irska.

16

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

www.pivovarrychnov.cz

www.sodo.cz

Městský Podorlický pivovar s. r. o. a Podorlická sodovkárna, s. r. o.. Z Í S K A LY O C E N Ě N Í Č E S K Á C H U Ť O V K A A D Ě T S K Á C H U Ť O V K A Z A V Ý R O B K Y:

Jablečný mošt 100% – ČCH a DCH H Podorlická třešňovice 50% – ČCH

Rychnovský Zilvar 10 – ČCH

Lacrum Velké Meziříčí


R E V U E

7 / 2 0 1 6

w w w. l a c r u mv m . c z

PRO VÝROBEK ZÁKYS JAHODA JSME ZÍSK ALI OCENĚNÍ Č E S K Á C H U ŤO V K A A D Ě T S K Á C H U ŤO V K A .



R E V U E

7 / 2 0 1 6

18

a k t u a l i t y

Česká chuťovka 2016


R E V U E

7 / 2 0 1 6

ČESKÁ CHUŤOVKA SI ZACHOVÁVÁ OSVĚDČENÉ HODNOTY…

S moderátorkami Marií Retkovou a Stanislavou Lekešovou zahajoval slavnostní předávání cen České chuťovky Ing. Josef Sléha, CSc.

K jedinečné atmosféře přispěl svým hudebním vystoupením Felix Slováček a klavírista Boris Krajný.

o značku Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka“ si zachovala i v 8. ročníku své již traSdičníoutěž a osvědčené hodnoty, ale jako každý živý organismus se

výrobků i výrobců do obou soutěží se zvýšila jejich úspěšnost a například Česká chuťovka byla udělena cca 65 procentům potravin, které se o ni ucházely, když v předchozích ročnících se toto číslo pohybovalo zpravidla jen mírně nad 50 procenty. To svědčí pouze o jednom – že čeští potravináři se v náročné konkurenci na trhu snaží uspět stále více kvalitou a výtečnou chutí nabízených potravin, nikoli jen nízkou cenou. Tím se daří dosahovat ten nejdůležitější cíl, který si soutěž při svém vzniku vytkla. Zdá se tedy, že dlouholeté úsilí mnohých se v praxi opravdu daří naplňovat a že českost potraviny představuje v očích spotřebitelů ve stále větší míře důležitý důvod si ji koupit s očekáváním, že si na ní také pochutnají. Získané značky Česká chuťovka a Dětská chuťovka jsou pak toho pro zákazníka jasnou zárukou. Soutěž letos opět vyvrcholila díky pokračující záštitě předsedy Senátu ČR pana Milana Štěcha v nádherném Rytířském sále Valdštejnského paláce, kde si nejlepší čeští potravináři převzali za nejchutnější české potraviny roku svá zasloužená ocenění. 63 vynikajících výrobců získalo celkem 130 Českých chuťovek s číslovkou 2016 a 24 skvělých potravinářů si odneslo 32 Dětských chuťovek 2016. Počet udělených značek Česká chuťovka za celou dobu trvání soutěže se tak rozrostl na úctyhodných 410, Dětskou chuťovkou se pak může pyšnit již celkem 124 potravin. Řada výrobců se zároveň přijela pochlubit se svými oceněnými výrobky přímo do Senátu a všichni přítomní novináři i hosté doslova nevycházeli z úžasu při jejich ochutnávání – na vynikající mistrovství českých potravinářů pěli doslova pochvalné ódy. Velkou poklonu jim v tomto směru spontánně vysekl na mikrofon i Felix Slováček, který společně s klavíristou Borisem Krajným ozdobil slavnostní ceremoniál. Atmosféra na něm byla jako již tradičně více než přátelská a vstřícná a radost z důstojného

neubránila i některý změnám. Především odchod dlouholeté předsedkyně hodnotitelské komise Ing. Slavomíry Vavreinové, CSc., z vedení VÚPP vyvolal potřebu poohlédnout se po jiné instituci, která by svou reputací soutěž odborně zaštítila. Volba to naštěstí nebyla příliš složitá – novým odborným garantem se stala renomovaná Vysoká škola chemicko-technologická v Praze a její rektor prof. Ing. Karel Melzoch, CSc., se navíc vstřícně ujal také role odborného patrona České chuťovky. V této souvislosti se nově předsedkyní hodnotitelské komise stala prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., známá potravinářská odbornice z VŠCHT, která je ovšem členkou odborné poroty již od samotného založení soutěže. Po předchozích skvělých zkušenostech s pětiletou organizací Dětské chuťovky ze strany VOŠ, SPŠ a SOŠ PODSKALSKÁ bylo dále po vstřícné domluvě s jejím ředitelem Ing. Milanem Chmelařem rozhodnuto, že se zde uskuteční i senzorické hodnocení přihlášených vzorků do České chuťovky, a tato respektovaná škola se tak stala dalším odborným garantem obou soutěží. Po skončení 8. ročníku je možné jednoznačně konstatovat, že všechny tyto změny či novinky se plně osvědčily a pozitivní povědomí o České chuťovce se nadále šíří jak mezi českými potravináři, tak i mezi spotřebiteli – obě skupiny ji tak stále více vnímají jako velmi prestižní ocenění. Poprvé soutěži udělil morální záštitu také ministr zemědělství Ing. Marian Jurečka. Potěšitelná je rovněž skutečnost, že ani v tomto ročníku České a Dětské chuťovky se nezměnil trend z předchozích let a kvalita i chuťové parametry přihlášených potravin se opět znatelně zlepšily. A to až do té míry, že i při zachování přísných hodnoticích kritérií a opětovném navýšení počtu přihlášených

19

a k t u a l i t y

ocenění poctivé a nelehké práce vháněla mnohým jako každoročně při přebírání poct i slzy do očí, jako například novému Rytíři české chuti, historicky již čtvrtému v pořadí. Letos se jím stal pan Václav Bozděch, který se celý život věnuje pekařině, má velké zásluhy o tento obor u nás a nyní působí ve společnosti PENAM, a. s. Příjemné ovzduší slavnostního odpoledne i bezprostřední dojmy některých oceněných zdařile zaznamenala reportáž Regionální televize CZ, která je novým partnerem soutěže. Zájemci si ji mohou prohlédnout i na YouTube https://www.youtube.com/watch?v=i4t9CBl2VBk. Stalo se již také dobrou tradicí, že novinářská porota uděluje na základě ochutnávky každoročně přímo na výstavce v Senátu tři Ceny novinářů. Vybrat ovšem ze všech těch vynikajících a báječně chutnajících vzorků pouhopouhé tři je téměř nadlidský úkol, což předsedkyně poroty PhDr. Eva Brixi pokaždé prožívá s velkým vypětím, a nejinak tomu bylo

i letos. Novináři by nejraději svou cenu totiž dali všem, protože všichni by si ji také zasloužili. O to víc pak ale potěší ty, kteří si ji nakonec odnesou. Letos to bylo železnorudské Café Charlotte za Banánový dort bez mouky, Jatka Lanškroun za Staročeské hovězí a lanžhotské Řeznictví-Uzenářství Hakalík za Oškvarky. Ty novinářům učarovaly natolik, že jejich cenu dokonce získaly opakovaně již podruhé v řadě. Seznam nejen těch letošních, ale všech i v předchozích letech oceněných potravin, které dosud získaly značku ČESKÁ CHUŤOVKA nebo DĚTSKÁ CHUŤOVKA, a další informace a zajímavosti o soutěži naleznou zájemci o kvalitní a chutné české potraviny na www.ceskachutovka.cz. Aktuální informace z prostředí chutných českých potravin včetně čerstvých novinek od oceněných výrobců lze průběžně sledovat také na facebooku https://www.facebook.com/ceskachutovka. Ing. Josef Sléha, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

Držitelé titulu Rytíř české chuti: 2013

2014

2015

2016

František Janíček, spolumajitel firmy Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin

František Horák z Pivovaru Svijany

MVDr. František Dolejší st., majitel Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH

Václav Bozděch, technolog PENAM, a. s.

ODBORNÝ GARANT:

G E N E R Á L N Í PA R T N E R :

SPOLUPRÁCE:

R E V U E

M E D I Á L N Í PA R T N E Ř I :


AHOLD Czech Republic, a. s.

Z Á Š T I TA :

7 / 2 0 1 6

20

a k t u a l i t y


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Česká chuťovka 2016 – záběry z Valdštejnského paláce

21

a k t u a l i t y

Česká chuťovka 2016 – záběry z Valdštejnského paláce


Fotografie Agral, Michal Vokřál

22

a k t u a l i t y

Držitelé ocenění Česká chuťovka 2016


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Česká chuťovka 2016 Výrobce Název výrobku PEKAŘSKÉ A CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY Buchty s náplní BEAS, a. s. Ličenský cop s tvarohovo-meruňkovou náplní Moravský koláč s náplní Banánový dort bez mouky Eva Nechvátalová – Café Charlotte Dort s borůvkami a vaječným likérem Vanilkový dort s jahodami HAVLÍK OPAL spol. s r. o. Trvanlivé tyčinky se sýrem a solí JaJa Pardubice s. r. o. Hlava plněná Koláčkova pekárna s. r. o. Žitný chléb ořechový KOMPEK, kombinát pekařské a cukrářské Babiččino vánoční cukroví výroby, spol. s r. o. Chléb se špaldou bez E (Špaldík) Chléb Fajnšmekr PAC Hořovice s. r. o. Pivařský rohlík Pekárna BACHAN s. r. o. Svatební koláček PENAM, a. s. Himalájský chléb 500 g Chléb konzumní s kmínem 500 g POEX Velké Meziříčí, a. s. Crispy flakes se skořicí Babiččin štrůdl s tvarohem, jahodami a broskví Štrůdelník Honzovy koláčky Svatební koláčky UNITED BAKERIES a. s. Toasttip Chia Vlčnovský makovníček Vlastimil Javor Vlčnovský vdolek MLÉČNÉ VÝROBKY Brazzale Moravia a. s. Furfante sýr Jogurt La Formaggeria citrusy Choceňská mlékárna s. r. o. Tradiční pomazánkové Jalapeňo Kunětická zmrzka Kunětická zmrzka na klacku LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o. Zákys jahoda NIVA EXTRA omluva redakce – v PZ6/2016 Mlékárna Otinoves s. r. o. nebylo uveřejněno Ondřej Malina – kozí farma Nová Víska Přírodní čerstvý kozí sýr TAURUS, družstvo PATRIOT MASNÉ VÝROBKY FOLDA, s. r. o. Jelení klobása Hovězí klobása Globus ČR, k. s., řeznictví Játrovka s telecím masem Talián Janíček & Čupa, výroba speciálních uzenin Židlochovická paštika s pečeným masem s. r. o. Židlochovický LANČMÍT Staročeské hovězí Jatka Lanškroun, s. r. o. Staročeský špek Šunka od kosti Vepřové maso ve vlastní šťávě Jiří Kozojed, řeznictví – uzenářství Bylinková klobása s jalape os „MASOJIKO“ Šunka MasoJiko Exclusive Venkovská slanina Josef Klimeš Čertovky Debrecínský špek Gazdovská slanina Paprikový lalok Kaufland Česká republika v. o. s. Premium rolovaná plec Uzené koleno z kýty Uzený bok s česnekem Kostelecké uzeniny a. s. Plněná bůčková roláda Krušnohorské uzeniny J + J Radoš s. r. o. Gothajský salám Salám Hubert MP Krásno, a. s. Venkovská klobása Vesnická šunka nejvyšší jakosti PEJSKAR & spol., spol. s r. o. Hrubozrnné párky Zámecká klobása Klobása Hévíz Klobása s jamajským rumem Párky Milířské se sýrem Petr Landa UZENINY BETA Šunka od kosti Tlačenka šunková světlá Zauzený kuřecí delikates Řeznictví a uzenářství U DOLEJŠÍCH s. r. o. Davelské taliány v láku Davelský staročeský salám Hájecká klobása Řeznictví Tichý s. r. o. Párty kolínko Azules klobás Gaston klobás Řeznictví-Uzenářství Hakalík Oškvarky Špek od Hakalíka Burgundská kýta Dekor klobása bruschetta Mini uherská klobáska SKALIČAN a. s. Paštika s brusinkami Skalický bochánek v pepři Špekáčky vázané Šunka Delikates Uherská klobása pirát Sedlácká šunka Steinhauser, s. r. o. Šunka s pepřem a česnekem Babiččina paštika Uzenářství a lahůdky Sláma s. r. o. Klobása s medvědím česnekem Myslivecká klobása Sušená kýta od kosti Vimperská masna, a. s. Vimperské eso párečky Kuřecí Cordon Bleu smažený Vodňanská drůbež, a. s. Kuřecí křídla HOT smažená Kuřecí prsní řízek smažený Hradišťská klobása VOMA, s. r. o. Uzené maso Rochus Sekaná se sýrem Sekaná se špekem Vepřová krkovice bez kostí na pečení ZEMAN maso-uzeniny, a. s. Vepřové koleno bez kostí na pečení Vepřový bok s kostí na pečení

Výrobce Název výrobku OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY Bouda 1883 – Originál ze Znojma Znojemské třešně s kávou a whisky Hana Šindlerová Džem ČERNÝ RYBÍZ NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE Kitl s. r. o. Kitl Syrob Višňový s dužninou Podorlická sodovkárna, s. r. o. Jablečný mošt 100% PIVO Městský Podorlický pivovar s. r. o. Rychnovský Zilvar 10 Kolčavka ALE 13° Pivovar Nad Kolčavkou a. s. Kolčavka Libeňský světlý ležák 12° Kolčavka Mrtvý kostelník 15° Prémiový ležák „450“ PIVOVAR SVIJANY, a. s. Svijanský Rytíř 12% Zámecký Máz 11% Tradiční pivovar v Rakovníku, a. s. Bakalář medový speciál VÍNO ORANŽOVÉ, RULANDSKÉ ŠEDÉ 2015 – pozdní sběr, polosuché VINAŘSTVÍ LEDNICE ANNOVINO a. s. ORANŽOVÉ, TRAMÍN ČERVENÝ 2015 – pozdní sběr, polosladké Chardonnay, pozdní sběr 2015, jakostní víno VINIUM a. s. s přívlastkem Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2015, jakostní víno s přívlastkem LIHOVINY Podorlická sodovkárna, s. r. o. Podorlická třešňovice 50% O S TAT N Í V Ý R O B K Y FRIGONOVA s. r. o. Cizrnový burger Špenátový burger se sýrem Kečup Kand Tomato sladký 520 g KAND s. r. o. Živáňská omáčka se žampiony 380 g Knedlíky Láznička s. r. o. Láznička karlovarský knedlík Čokoláda z nepražených kakaových bobů 60% mcePharma s. r. o. bez přidaného cukru Mestrey, s. r. o. Bonboniéra „Vánoční sen“ minicukrovar Mžany SIROB z cukrové řepy FARMÁŘSKÝ VÝBĚR Vejce z chovu OVUS – podnik živočišné výroby, spol. s r. o. na podestýlce MORAVIA Vejce z chovu na podestýlce Pavel Volk – pražírna Volkafe San Domingo Barahona „AA“ POEX Velké Meziříčí, a. s. Arašídy barevné mix PROQIN s. r. o. PROQIN RÉVOVÝ VINNÝ OLEJ Rodinná včelařská farma Košec Med květový – nektarový Chia s granátovým jablkem v mangovém pyré Titbit, s. r. o. Salát s pečenou řepou a ovčím sýrem

Dětská chuťovka 2016 Výrobce Název výrobku PEKAŘSKÉ A CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY Koláč kombi s náplní BEAS, a. s. Štrůdlík s jablky Eva Nechvátalová – Café Charlotte Banánový dort bez mouky Vánoční linecké cukroví HAVLÍK OPAL s. r. o. Trvanlivé tyčinky se sýrem a solí KOMPEK, kombinát pekařské Vosí hnízda a cukrářské výroby, spol. s r. o. PAC Hořovice s. r. o. Pohádkové buchty Vlastimil Javor Vlčnovský vdoleček MLÉČNÉ VÝROBKY Brazzale Moravia a. s. Gran Moravia Cri Cri sýr Kunětická zmrzka Kunětická zmrzka na klacku LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o. Zákys jahoda MASNÉ VÝROBKY FOLDA, s. r. o. Šunkový salám retro FRIGONOVA s. r. o. Kuřecí stripsy nepálivé Játrový sýr Josef Klimeš Jemné párky MP Krásno, a. s. Amálka šunka nejvyšší jakosti Petr Landa UZENINY BETA Zauzený kuřecí delikates Řeznictví-Uzenářství Hakalík Uzená krůtí šunka Vodňanská drůbež, a. s. Kuřecí POP-CORN smažený OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY Hana Šindlerová Džem JAHODA-MALINA NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE Kitl s. r. o. Kitl Syrob Višňový s dužninou Moštárna Louny ln s. r. o. Mošt JABLKO/BROSKEV 80/20% Višňový nektar Podorlická sodovkárna, s. r. o. Jablečný mošt 100% O S TAT N Í V Ý R O B K Y FARMÁŘSKÝ VÝBĚR Vejce z chovu na OVUS – podnik živočišné výroby, spol. s r. o. podestýlce MORAVIA Vejce z chovu na podestýlce POEX Velké Meziříčí, a. s. Crispy flakes se skořicí Duhovky Multivitaminové želatinky RAKYTNÍČEK s příchutí rakytníku, višně a hrušky TEREZIA COMPANY s. r. o. RAKYTNÍČEK cereální bezlepková tyčinka s příchutí meruňka, švestka a jablko RAKYTNÍČEK mléčná čokoláda s rakytníkem Titbit, s. r. o. Chia s granátovým jablkem v mangovém pyré

Cena novinářů 2016 Výrobce Eva Nechvátalová – Café Charlotte Jatka Lanškroun, s. r. o. Řeznictví-Uzenářství Hakalík

Název výrobku Banánový dort bez mouky Staročeské hovězí Oškvarky



R E V U E

7 / 2 0 1 6


R E V U E

7 / 2 0 1 6




R E V U E

7 / 2 0 1 6


R E V U E

7 / 2 0 1 6


a k t u a l i t y

27

Summitu v Praze. I přestože základní schéma této edukačně-společenské akce bylo zachováno, pravidelní účastníci mohli zaznamenat řadu více či méně nápadných novinek. Mezi ty nejzřetelnější patřila nová značka „MEATING“, pod kterou se školení letos odehrálo. V duchu hesla, že každý dobrý produkt musí mít i atraktivní značku, vznikla trefná slovní hříčka propojením dvou anglických slov „meeting“ (setkání) a „meat“ (maso), takže vlastně jde o setkání lidí, kteří rozumí masu a mají navíc smysl pro humor.

Karel Pilčík, předseda ČSZM, při zahájení konference Meating 2016

MEATING aneb setkání řezníků v Brně

7 / 2 0 1 6

Specificky zaměřenou součástí odborného programu pak byla moderovaná panelová diskuse na téma příležitostí pro export masa a masných výrobků mimo EU. Jedná se o téma, které je v poslední době jednou z akcentovaných

R E V U E

setkání uskutečnilo již posedmé, tentokrát dne 1. listopadu 2016 v brněnském hotelu Voroněž. Prvních pět ročníků této akce se uskutečnilo v Berouně, ovšem od loňského roku podzimní cesty tuzemských řezníků vedou právě do Brna. Před zahájením příprav této akce proběhly uvnitř ČSZM diskuze o způsobech, jak celé školení obsahově i organizačně posunout zase o něco výše. Jistě správným rozhodnutím byla změna spolupořadatelské agentury, kterou se stal Blue Events, známý například pořádáním Retail

Velmi početná skupina posluchačů se pak zúčastnila sekce věnované trendům v hygieně a masné technologii. Zde je uveden výčet všech přednášených témat v této sekci: – Suché zrání hovězího masa: vliv na svaly nízkého roštěnce (MVDr. Josef Kameník, CSc., VFU Brno) – Netradiční receptury masných výrobků (prof. Ing. Petr Pipek, CSc., VŠCHT Praha) – Přežívání probiotických kultur z fermentovaných MV v trávicí soustavě konzumenta (prof. Ing. Petr Pipek, CSc., VŠCHT Praha) – Využití X-ray microCT (Micro Computed Tomography) pro kontrolu kvality a bezpečnosti masných výrobků (MVDr. Matej Pospiech, Ph.D., VFU Brno) – Vepřové maso – jeho kvalita a vlastnosti (MVDr. Alena Saláková, Ph.D., VFU Brno) – Využití antioxidantů v masných výrobcích (Ing. Pavel Smetana, Ph.D., JČU České Budějovice) – Vliv použití obalu s protektivními vlastnostmi na vybrané kvalitativní parametry masa a masných výrobků (Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., MENDELU Brno) – Mikroorganismy v masném průmyslu – současnost, trendy a novinky (Ing. Josef Baláš, Ph.D., Chr. Hansen CZ)


aždé odvětví potřebuje své výroční setkání, kde zazní aktuální informace o legislativě, trendech i nových K příležitostech pro rozvoj. V masném průmyslu se takové

Ať už to bylo novým názvem, vhodně zvoleným odborným programem nebo snad atraktivním večerem plným ocenění nejúspěšnějších profesionálů z oboru a vítězů soutěže Řeznicko-uzenářská prodejna roku, MEATING 2016 zaznamenal rekordní účast. Sešlo se zde 350 registrovaných účastníků včetně přednášejících a pozvaných hostů, přičemž ve významné většině šlo o odborníky a manažery z oblasti masného průmyslu a navazujících oborů, ale také o odborné zástupce učilišť, středních škol a akademické sféry. Odborný program školení byl zahájen přednáškou prof. Jiřího Rupricha (SZÚ) na téma postavení masa a masných výrobků ve výživě člověka z pohledu strategie „Zdraví 2020“. Část této přednášky byla přirozeně věnována velmi aktuální problematice reformulace potravin ve smyslu požadavků na postupné snižování obsahu soli, cukrů, živočišných tuků a transmastných kyselin. Z navazující diskuse bylo přitom zřejmé, že zásadní otázkou spojenou s touto reformulací ve vztahu k masným výrobkům je zachování jejich bezpečnosti na straně jedné a spotřebitelsky vyžadovaných smyslových parametrů na straně druhé. Po přednášce prof. Rupricha se odborný program rozdělil do dvou paralelních sekcí. Část posluchačů se tak věnovala novinkám v legislativě, probíhajícím či plánovaným aktivitám MZe ve vztahu k masnému průmyslu a výsledkům úředních kontrol SVS a SZPI. V této sekci postupně vystoupili: MVDr. Ing. Dana Třísková (MZe), MVDr. Jan Váňa (SVS) a Ing. Miloš Kavka (SZPI). Diskusní příspěvky posluchačů se zde zaměřovaly zejména na velmi aktuální problematiku přesnosti a kontroly označování výživových údajů na balených masných výrobcích.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

28 a k t u a l i t y

29

a k t u a l i t y

priorit MZe. Resort byl v panelu zastoupen Ing. Petrem Ježkem, ředitelem odboru zahraničně obchodní spolupráce. Dalšími panelisty pak byli MVDr. Amer Mustafa Ali (SVS), Ing. Michal Nejedlý (ČEB), Jan Dubec (EGAP) a praktické postřehy do této diskuse přinesli firemní specialisté s exportními zkušenostmi Ing. Ladislav Denk (Váhala) a Ing. Miloslav Karvaš (Animalco). S přihlédnutím ke skutečnosti, že vývozy za hranice EU jsou nejvyšší exportní ligou, ve které je z našeho oboru zatím jen malý počet hráčů, byla tato panelová diskuse poněkud komornější součástí programu, což ovšem neubíralo nic na její dynamice a zajímavosti. Společenský večer poctila návštěvou řada vzácných hostů, například ministr zemědělství Ing. Marian Jurečka, ústřední ředitel Státní veterinární správy MVDr. Zbyněk Semerád, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce Ing. Martin Klanica a mnozí další. Uskutečnilo se zde nesčetně neformálních setkání kolegů a obchodních partnerů z oboru zpracování masa. Ovšem zlatým hřebem tohoto večera bylo předávání výročních ocenění ČSZM a vyhlášení výsledků soutěže Řeznicko-uzenářská prodejna roku 2016. Čestné členství, nejvýznamnější individuální ocenění ČSZM za celoživotní přínos pro obor zpracování masa, si letos převzaly tyto osobnosti: MVDr. Josef Borek (In memoriam), Ing. Tomáš Kutzendörfer a Ing. Arnošt Bajer. Titul Mistr oboru 2016 – prestižní ocenění ČSZM za odbornost a mimořádné profesní úspěchy v oboru zpracování masa – zde bylo slavnostně předáno panu Tomáši Mastnému, výrobnímu řediteli firmy Krahulík. Další ocenění pak byla již tradičně zaměřena na úspěchy našich mladých nadějí, když titul Nejlepší učeň oboru Řezník-uzenář roku 2016 si převzal Zdeněk Zbořil, letošní absolvent SŠ Brno Charbulova, nejlepším studentem oboru za rok 2016 byl vyhlášen David Krusberský

(VOŠ, SPŠ a SOŠ Podskalská) a ocenění za nejlepší závěrečnou práci VŠ studia v oboru zpracování masa v roce 2016 si převzala Mgr. Jolana Jílková (FVHE, VFU Brno). Pan ministr Jurečka, který držel záštitu nad soutěží Řeznicko-uzenářská prodejna roku 2016, pak před zaplněným kongresovým sálem vyhlásil celostátního vítěze, kterým se stala firemní prodejna Maso Třebovle v Mnichovicích (okres Praha-východ). Jak odborný program, tak organizace a průběh večera, včetně mimořádně chutného cateringu, získaly převážně pozitivní ohlasy. Účastníci je mohli sdělovat různými způsoby, třeba lepením vzkazů na zeď přání a sdílení. Vážná přání, převážně zaměřená na posílení pozice odborného školství a s tím spojenou výchovu budoucích řezníků i technologů, se tu střídala s humornými, například „Přeji oboru méně vegetariánů!“. Jeden z delších spontánních vzkazů zněl: „Mám potřebu poděkovat, protože to byl neskutečný zážitek, kdy se člověk mohl setkat nebo alespoň vidět se spoustou z oboru známých osobností. Nejde to popsat slovy, jsem jen z této akce neskutečně nadšený a ,nakopnutý‘ na dlouhou dobu dopředu.“ Na dotaz ohledně očekávání, s nimiž účastníci do Brna přijížděli, vzkazy nejčastěji zmiňovaly zájem o setkání s kolegy a přáteli vylepšený o možnost vyslechnout si novinky a trendy v masném průmyslu. Pan Karel Pilčík, nový předseda představenstva Českého svazu zpracovatelů masa, který MEATING 2016 zahájil a společně s moderátorkou Zuzanou Hodkovou uváděl i jeho společenský večer, již dal pokyny k přípravám dalšího ročníku této úspěšné akce. Těšíme se s Vámi na viděnou na MEATINGu 2017! ČSZM


Sklizeň vavřínů v soutěži řeznicko-uzenářských prodejen v podání rodiny Pilčíků

30

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

KUŘECÍ STRIPSY NEPÁLIVÉ BYLY OCENĚNY DĚTSKOU POROTOU

www.kompek.cz

Tradiční pekařská a cukrářská výroba z Kladna


R E V U E

7 / 2 0 1 6

N AŠ E O C E N Ě N É V Ý RO B K Y:

Babiččino vánoční cukroví

Špaldík – chléb se špaldou bez E

Vosí hnízda 260 g

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

31

P O T R A V I N Á Ř S K Á 7 / 2 0 1 6

Děkujeme Vám za projevenou důvěru a spolupráci v letošním roce.

R E V U E

PF 2017

32

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Není nutné žít v askezi, stačí uměřenost Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT, Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT

Redakce nás požádala, abychom své letošní příspěvky zakončili předvánočním zamyšlením. Rádi tak činíme.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

o celý rok jsme se nejen v Potravinářské Revui věnovali propojování současných poznatků o roli cereálních proP duktů a jejich významných složek ve výživě s pohledem na trendy v technologii zpracování obilovin. Šli jsme tak daleko, že jsme se odvážili o jisté odhady možného budoucího směřování našeho oboru. Tématy našich letošních prací, včetně těch, které ještě chystáme, byť měly být, pohříchu, podle našich původních plánů hotové již v létě, bylo a zůstává zaměření na obalové vrstvy obilovin, na jejich účinnější fruktifikaci v mlýnských, pekařských a dalších cereálních výrobcích. Základní motiv, který nás vede, spočívá v tom, že ačkoli již dlouho známe některé pozitivní účinky vlákniny a zejména některých jejích složek, ale i dalších látek obsažených v obalových a podobalových vrstvách obilek, skutečně zásadní nárůst celozrnných výrobků v našem konzumu cereálních produktů pozorovat nelze. Primární důvod podle nás spočívá v tom, že většině lidí jednoduše příliš nechutnají. Můžeme argumentovat tím, že celozrnné výrobky mohou svým dílem přispívat k prevenci některých závažných onemocnění od všech důsledků souhrnu rizik a poruch označovaných jako metabolický syndrom po karcinomy tlustého střeva a konečníku, můžeme poukazovat na to, že by jich měly mnohem více konzumovat naše děti, které díky tomu, že se namnoze přestaly hýbat, trpí nejen nadváhou, ale často i hypertenzí, zvýšenou hladinou krevního cukru, dyslipidemií a podobnými projevy, které se v předchozích generacích objevovaly v podstatně vyšším věku. Nicméně zvolte si k svačince hutný, trupelnatý celozrnný rohlík, když vedle leží křehounký nadýchaný croissant vonící po másle. A tak my všichni v naší (rozrůstající se) pracovní skupině „Obiloviny v lidské výživě“ přemýšlíme o tom, jak učinit celozrnné a tmavé výrobky s vysokými podíly minoritních obilovin

b e z p e č n o s t

(zejména ječmene a žita – ano, i žito už je vpravdě minoritní obilovinou) atraktivnějšími. Přemýšlíme a snažíme se konat. Pracujeme na šlechtění nových odrůd ječmene s vyšším obsahem beta-glukanů, zkoušíme nové technologie mletí zrna, testujeme nové fermentační postupy. Máme některé nadějné výsledky, které jsme prezentovali při různých příležitostech – naposledy na 12. mezinárodní konferenci Polysaccharides – Glycoscience (http://www.polysaccharides. csch.cz/index.html). 8. listopadu jsme na tiskové konferenci představili novou souhrnnou publikaci naší pracovní skupiny, která vyšla v gesci PK ČR, kde letošní pokroky v našem snažení shrnujeme. Jsme přesvědčeni, že se ubíráme správným směrem, a práce je před námi hodně. Vedle toho hlavního proudu směřujícího k novým senzoricky atraktivním výrobkům se hodláme hlouběji zabývat také tím, nakolik mohou celozrnné výrobky vedle neoddiskutovatelného přínosu představovat také určitá rizika. Nejde jen o potenciální kontaminaci, která zde hrozí vždy vyšší měrou než u mouk tvořených především částicemi endospermu. Jde také o to, zda obalové a podobalové vrstvy obilovin neobsahují také například látky, jejichž biologická aktivita by mohla být z nutričního hlediska nevhodná a jak ji případně eliminovat. Jsou mnozí, kteří nám radí vrátit se jednoduše zpátky o několik desetiletí a vrátit na trh „klasický poctivý český chléb“. Naposledy to zaznělo na zmíněné tiskové konferenci v listopadu. To je ale naivní představa a nepochopení problému. Zaprvé je velmi těžké definovat, co onen, dnes již poněkud mýtický, chléb vlastně je. Představy nejsou jednotné a namnoze jsou ovlivněny vzpomínkami z dětství, které jsou vždy zčásti zality sluncem. Zadruhé, ten chléb, má-li to být kvasový, s třístupňově vedeným kvasem a vyšším podílem (nad 50 %) žitné mouky, který před čtyřiceti – padesáti lety na trhu ještě dominoval, i dnes na trhu je. Ale kupuje se ve zlomcích objemu ve srovnání s minulostí. Je to proto, že je pro mnoho zákazníků, zejména těch mladších, nezvykle hutný a kyselý. Ale takový má a musí být. My chléb propagujeme například na našich webových stránkách (www.zitnecentrum.cz). Ale požadavky a přání spotřebitelů jsou tím, co určuje sortiment a jeho strukturu. Kvasový chléb je a zůstane jedním z mnoha, dokonce jedním z mnoha vedle dalších kvasových, jen vedených moderními technologickými postupy. Jsme skeptičtí k tomu, nakolik je možné naši společnost vychovávat a vést k lepšímu způsobu stravování, zejména pak v době, kdy panuje naprosté zmatení informací o zdravé výživě. O tomto zmatení jsme již také několikrát psali a také o tom, jak těžké je v něm poukazovat na exaktní a ověřená fakta. Požadavkům a přáním lidí musíme jít naproti tím, že jim nabídneme to, co jim bude chutnat, a pokusíme se tomu přidat na nutriční hodnotě. To je naše práce. Abychom se ale přiblížili k Vánocům, k nimž sice chléb po staletí patřil, ale jejichž symboly, pokud zůstaneme u cereálií, jsou vánočky a štoly a vánoční cukroví. Vánočky a štoly jsou výrobky z kategorie jemného pečiva, některé druhy cukroví také, ostatní patří spíše do cukrářských kategorií. O jemném pečivu jsme v letošní Potravinářské Revui již psali, Svaz pekařů a cukrářů v ČR na podzim vydal čtvrtý díl série Pekařská technologie o výrobě jemného pečiva, na níž jsme se také zčásti podíleli. A hned na tomto místě zopakujeme to, co se na první pohled možná zdá v rozporu s předchozími odstavci a co jsme v našem článku ve čtvrtém čísle tohoto časopisu jasně vyslovili – problém není v jemném pečivu samotném, ale v tom, že se z luxusního obohacení jídelníčku pro neděle a svátky stalo u mnohých pokrmem denní spotřeby. Jemné pečivo je tučné a sladké. Obsahuje nasycené tuky, vedle škrobu obsahuje také cukr, a to v nemalém množství.

v ý ž i v a

/


33


FOTO: Juliana Fischerová

7 / 2 0 1 6

Pěkné svátky a radost z vánoček, vánočních štol a cukroví.

R E V U E

90,3 kg, v Asii to bylo 57,8 kg, v Africe 48,3, v západní Evropě ale 261,1 kg a v Severní Americe 253 kg. Tyhle údaje by vydaly na celý článek a my je zmiňujeme jen jako memento bez dalšího komentáře. Na Zemi živitelce jsme jimi poukazovali na to, že jestli se u nás v některých kruzích hovoří o tom, zda vůbec jíst cereální produkty, v mnohých částech světa se bez nich najíst vůbec nelze. Ale k té místní středoevropské nestřídmosti, na niž narážíme výše – Němci, Rakušané a my se statečně držíme v čele pelotonu ve spotřebě piva (prvenství patří nám a držíme je pevně), Rakušané jsou jednoznačně největší masojedi (inu šnycl je šnycl) s více než 100 kg spotřeby na osobu a rok a společně také vedeme v cukru a cukrovinkách (všichni přes 40 kg na osobu a rok, Rakušané téměř 50 kg). Tento drobný náhled do globálních poměrů jsme označili za memento – připomenutí situace, která do budoucna nevěstí nic dobrého. Ta naše středoevropská pohoda na ni samozřejmě navazuje a nevěstí nic dobrého pro kardiovaskulární systémy naše ani našich dětí. Měli bychom ctít velké i menší svátky jako výjimečné dny a zbytek času není nutné žít v askezi, stačí uměřenost. Nám se možná postupně podaří pro všední dny připravit lepší a chutnější cereální výrobky s příznivými výživovými vlastnostmi, protože i všední dny by měly být příjemné. A bylo by hezké, kdyby alespoň zčásti přestalo platit, že co je zdravé, není většinou příliš chutné a lákavé. A tak na závěr přejeme všem našim čtenářům klidné a bohaté Vánoce. Ať těm, kteří v nich ještě hledají symbol zrození Spasitele, nebo těm, kteří, jako my dva, se vracejí spíše ke starším kořenům a těší se ze Slunovratu. Možné je, jak již bylo řečeno výše, skoro všechno, ale Slunovrat přijde jistojistě.


Skutečně bohaté vánočky mohou obsahovat až 25 kg cukru i tuku na 100 kg mouky, štoly i více. Možná se dočkáme toho, že budou prodávány v obalech s nepěknými obrázky, jako je tomu již nyní u cigaret. Možná nám budou časem zakázány nebo je budeme smět konzumovat jen v soukromí. Možné se zdá v poslední době téměř vše. Zatím tomu tak naštěstí není. Vánočky a štoly, stejně jako pro jiné příležitosti buchty, koláče, bábovky a záviny, jsou tu proto, aby nás potěšily. Jakkoli se to zdá podivné, tahle jejich role je také navýsost pozitivní. Dobré jemné pečivo nám může a mělo by přinést radost. Tak, jako je naivní si myslet, že vrátíme na trh onen „poctivý český chléb“ v míře větší, než tomu je dnes, je naivní si myslet, že je možné Vánocům vrátit jejich duchovní rozměr a skromnost. Domníváme se, že k tomu není důvod. Jestli se Vánoce staly svátkem bohatého hodování, není na tom nic špatného. Není nic špatného na tom, občas si opravdu dopřát, dát si mimo jiné pěkný kus bohaté máslové vánočky plné mandlí a rozinek nebo štoly plné mandlí, ořechů, proslazovaného ovoce, štoly, která se po upečení máčí v rozpuštěném másle a obaluje moučkovým cukrem. Naše potíž je v tom, že naše bohatství, bohatství té výjimečné části světa, ve které máme to štěstí žít, nás vede k tomu, že se chceme radovat neustále. Vánoce jsou ve skutečnosti dva dny v roce, my však, jako bychom je měli téměř po celý rok. A to už pak dobré není. Když jsme si letos připravovali přednášku na pekařský seminář na Zemi živitelce, vedle obvyklého statistického hodnocení právě skončené sklizně a průběhu cen obilí v uplynulé sezoně jsme se zaměřili právě na shrnutí vývoje výživových trendů podle oficiálních zdrojů FAO. Uveďme jen ty nejvýraznější poznatky, které předchozí odstavec poněkud konkretizují. Přímá spotřeba masa na obyvatele a rok činila v roce 2011 v celosvětovém průměru 42,2 kg. V Asii to bylo 31,2 kg, v Africe 18,6 kg, zatímco v západní Evropě 86,5 kg a v Severní Americe 115,1 kg. V případě mléka činil světový průměr

34

v ý ž i v a

/


Výživové údaje na obalech potravin

Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Vím, co jím a piju o. p. s.


cukrů, tuků, nasycených mastných kyselin, vlákniny a sodíku. Označování výživové hodnoty mohlo zahrnovat také následující látky: škroby, polyoly, mononenasycené mastné kyseliny, polynenasycené mastné kyseliny, cholesterol, minerální látky a vitaminy přítomné v potravině ve významném množství. Legislativa nezakazovala uvádět další informace. Toho využívala řada výrobců, kteří deklarovali na obalech potravin například obsah pro zdraví škodlivých transmastných kyselin z důvodu, aby ukázali, že je množství těchto látek v produktu nutričně nevýznamné. Nařízení (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům si kladlo za cíl sjednotit značení obalů včetně uvádění výživové hodnoty. Jedním z důležitých prvků této harmonizace je postupný přechod od dobrovolného značení výživových údajů k povinnému. Povinné uvádění údajů o výživové hodnotě na obalech potravin bylo zavedeno v zájmu zlepšení výživy jako součásti politiky v oblasti veřejného zdraví. V Bílé knize Komise jsou zdůrazněny některé živiny důležité z hlediska veřejného zdraví, jako jsou nasycené mastné kyseliny, cukry nebo sodík. Jejich nadměrná konzumace přispívá k rozvoji neinfekčních onemocnění hromadného výskytu. Proto byly zařazeny mezi povinně uváděné údaje. Nařízení (EU) č. 1169/2011 definuje jednotnou strukturu výživových údajů s rozdělením na povinné a dobrovolné.

Jaké výživové údaje najdeme na obalech potravin

Výživové údaje – nástroj zlepšení informovanosti spotřebitele


R E V U E

7 / 2 0 1 6

becně je možné říci, že samotná výživa je nejvýznamnějším faktorem zevního prostředí, který ovlivňuje zdraví O člověka a délku života až ze 40 %. Základním problémem však je, že se běžný spotřebitel v zásadách správné výživy neorientuje. Velmi často podléhá vědecky nepodloženým názorům, které se šíří po internetu a které se opírají o překroucené závěry některých studií nebo o informace vytržené z kontextu. Bílá kniha Evropské komise ze dne 30. května 2007 „Strategie pro Evropu týkající se zdravotních problémů souvisejících s výživou, nadváhou a obezitou“ uvádí, že výživové označování potravin je jedním z důležitých způsobů, jimiž lze spotřebitele informovat o složení potravin a pomoci jim se rozhodovat při jejich výběru. K takovému výběru by významně přispělo, kdyby spotřebitelé znali základní zásady výživy a příslušné údaje o výživové hodnotě potravin. Významným nástrojem pro zlepšování srozumitelnosti informací o potravinách pro spotřebitele jsou vzdělávací a informační kampaně.

Výživové údaje a legislativa Výživové údaje se týkají informací o energetické hodnotě a určitých živinách obsažených v potravinách. V minulosti bylo uvádění výživových údajů povinné jen v případě použití výživových či zdravotních tvrzení. Běžnou praxí bylo uvádění čtveřice údajů: energetická hodnota, obsah bílkovin, sacharidů a tuků. Rozšířená varianta výživových údajů deklarovala: energetickou hodnotu, obsah bílkovin, sacharidů,

Povinné výživové údaje obsahují informace uvedené v tabulce a musí být uváděny v přesně definovaném pořadí. Povinnost uvádět tyto informace na obalech potravin vstupuje v účinnost 13. prosincem 2016. Od 13. prosince 2014 běží přechodné období, které definuje jen strukturu a posloupnost uvádění výživových údajů. Výrobce, pokud se rozhodl poskytovat informace o výživové hodnotě, přitom musel uvést všechny údaje a dodržet zmíněné pořadí. Obsah povinných výživových údajů lze doplnit o další živiny, přičemž pořadí je opět přesně určeno (viz tabulka č. 1). Tabulka č. 1 Povinné a dobrovolné výživové údaje Povinné údaje Energetická hodnota Tuky z toho nasycené mastné kyseliny Sacharidy z toho cukry Bílkoviny Sůl

Povinné a dobrovolné údaje (úplný výčet) Energetická hodnota Tuky z toho nasycené mastné kyseliny mononenasycené mastné kyseliny polynenasycené mastné kyseliny Sacharidy z toho cukry polyalkoholy škroby Vláknina Bílkoviny Sůl Vitaminy a minerální látky

v ý ž i v a

/


35


VÝŽIVOVÉ ÚDAJE POVINNĚ NA VŠECH OBALECH POTRAVIN A NÁPOJŮ (AŽ NA NĚKOLIK VÝJIMEK) OD PROSINCE 2016! Energetická hodnota Jestli sníte víc, než kolik spálíte, budete přibírat! Více než 400 kcal na 1 porci je mnoho, 100 kcal na 1 porci je mírné.

Povinné výživové údaje: • Energetická hodnota • Tuky, z toho nasycené mastné kyseliny • Sacharidy, z toho cukry • Bílkoviny • Sůl

Dobrovolné údaje: • Mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny • Polyalkoholy • Škroby • Vláknina • Vitamíny a minerální látky přítomné ve významném množství

Povinné vyjádření na 100 g nebo ml

Dobrovolný údaj: • Velikost porce • Počet porcí na balení * • Výživové údaje na porci

VÝŽIVOVÉ ÚDAJE:......................Ve 100 g ........ V 65 g (1 porce) ..... % RHP* na porci Energetická hodnota ... 1680 kJ / 401 kcal .....1092 kJ / 261 kcal ....................... 13 % Tuky .................................................6,4 g .........................4,2 g ......................... 6 % z toho nasycené mastné kyseliny ......3,2 g ......................... 2,1 g ....................... 10 % Sacharidy ...........................................78 g ..........................51 g ....................... 20 % z toho cukry ...................................21 g ..........................14 g ....................... 15 % Vláknina ...........................................3,2 g ......................... 2,1 g ......................... – % Bílkoviny ...........................................5,3 g .........................3,4 g ......................... 7 % Sůl ................................................. 0,44 g .......................0,29 g ......................... 5 % Vitamin B6 ....................................3,3 mg ...................... 2,1 mg ..................... 150 % Vitamin B12 .................................... 1,1 μg .....................0,75 μg ....................... 30 % Kyselina listová ............................. 340 μg ......................220 μg ......................110 % *RHP: referenční hodnota příjmu u průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Balení obsahuje 4 porce.

Sledujte velikost porce (pokud je uvedena). Jedno balení může obsahovat více porcí. Při konzumaci celého balení se procentní podíl jednotlivých živin z referenční hodnoty příjmu násobí počtem porcí.

Referenční hodnoty příjmu pro důležité živiny: 8400 kj / 2000 kcal ..........70 g ..........20 g ..........260 g ..........90 g ..........50 g ..........6 g

Dobrovolný údaj: Procentní podíl jednotlivých živin z referenční hodnoty příjmu

* Pokud se použije velikost porce, je počet porcí na balení povinným údajem.

Referenční hodnota příjmu pro důležité živiny vychází z energetického příjmu 2000 kcal. Vaše potřeby mohou být vyšší nebo nižší v závislosti na věku, pohlaví a míře fyzické aktivity.

Obsah vitaminů nebo minerálních látek lze uvádět, jsou-li přítomny v potravině ve významných množstvích. Za významné množství se přitom považuje obsah odpovídající 15 % z referenční výživové hodnoty ve 100 g nebo 100 ml u produktů jiných, než jsou nápoje, nebo 7,5 % referenční výživové hodnoty ve 100 ml nápoje, případně 15 % referenční výživové hodnoty v porci v případě, že balení obsahuje pouze jednu porci. V praxi se setkáme se souborem údajů mezi levým a pravým sloupcem výše uvedené tabulky.

Výjimky z povinného uvádění výživových údajů

Co se změnilo oproti minulosti?

7 / 2 0 1 6

Z tohoto výčtu je zřejmé, že se jedná o potraviny, které neovlivňují významně příjem živin či energie.

R E V U E


Tuky jakožto nejvýznamnější zdroj energie se dostaly na přední pozici hned za energetickou hodnotu a vystřídaly zde bílkoviny, které jsou nyní uváděny téměř až na konci tabulky nutričních údajů před solí. „Sůl“ vystřídala mezi výživovými údaji „sodík“, který byl mezi výživovými údaji uváděn v minulosti. Tato změna byla zdůvodněna lepší srozumitelností pro spotřebitele. „Solí“ se rozumí obsah ekvivalentu soli vypočtený podle vzorce: sůl = sodík × 2,5. Některé potraviny nemusí sůl obsahovat, a přesto obsah soli v tabulce výživových údajů nebude nulový. Sodík může být přirozeně přítomen v některé složce potraviny. Proto se v těsné blízkosti výživových údajů může nacházet formulace uvádějící, že sůl je v potravině obsažena výlučně v důsledku přirozeně se vyskytujícího sodíku. Z dříve uváděných látek v tabulce výživových údajů vypadl například obsah cholesterolu. Výčet živin, které lze uvádět v rámci výživových údajů, je dán a nelze přidávat informace o dalších živinách. Výjimku tvoří látky, u nichž existuje schválené výživové nebo zdravotní tvrzení použité u daného výrobku. Obsah těchto živin musí být uveden mimo tabulku výživových údajů. Příkladem může být obsah omega 3 nebo omega 6 polynenasycených mastných kyselin. Tyto údaje najdeme zpravidla pod tabulkou výživových údajů. Mezi důležitými živinami z hlediska veřejného zdraví jsou v Bílé knize Komise uvedeny i transmastné kyseliny.

nezpracované produkty a produkty zpracované pouze zráním obsahující jedinou složku nebo skupinu složek; vody, do kterých nebyly přidány jiné složky než oxid uhličitý nebo aromata; byliny, koření nebo jejich směsi; sůl a náhražky soli; stolní sladidla; kávové a cikorkové extrakty, celá nebo mletá kávová zrna a celá nebo mletá kávová zrna bez kofeinu; bylinné a ovocné čaje, čaj, čaj bez kofeinu, instantní nebo rozpustný čaj nebo čajový extrakt, instantní nebo rozpustný čaj nebo čajový extrakt bez kofeinu, které neobsahují jiné přidané složky než aromata, která nemění výživovou hodnotu čaje; kvasné octy a náhražky octa, včetně octů, jejichž jedinými přidanými složkami jsou aromata; aromata; potravinářské přídatné látky; pomocné látky; potravinářské enzymy; želatina; želírující složky; kvasnice (droždí); žvýkačky; potraviny v obalech nebo nádobách, jejichž největší plocha je menší než 25 cm2; potraviny, včetně řemeslně vyrobených potravin, dodávané výrobcem v malých množstvích přímo konečnému spotřebiteli nebo do místních maloobchodů přímo zásobujících konečného spotřebitele.

36

v ý ž i v a

/


Uvádění jejich obsahu na obalech potravin však není dovoleno. V současné době probíhají veřejné diskuse o legislativních opatřeních. Jako nejpravděpodobnější řešení připadá v úvahu zavedení limitu pro transmastné kyseliny v potravinách, případně zákaz používání částečně ztužených tuků. Jako méně účinné se jeví povinné značení jejich obsahu. Dobrovolné dohody průmyslu o snížení jejich používání nepřinesly dostatečný efekt.

Jaké hodnoty můžeme najít na obalech V zájmu porovnatelnosti výrobků v různě velkých baleních je zachován požadavek, aby byly povinné údaje o výživové hodnotě i nadále vyjádřeny na 100 g či 100 ml, a to i u potravin balených po jednotlivých porcích. Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin se vztahují na potravinu ve stavu, v němž je prodávána. Kde je to vhodné, mohou se tyto informace vztahovat na potravinu po úpravě, pokud jsou připojeny podrobné pokyny pro tuto úpravu a informace se týkají potraviny připravené ke spotřebě. Tuto možnost využívají například dehydratované výrobky, které po přípravě výrazně mění výživovou hodnotu. Energetickou hodnotu a obsah živin lze vyjádřit na jednu porci nebo jednotku spotřeby, pokud je to snadno srozumitelné pro spotřebitele a pokud je na etiketě vyznačena velikost porce nebo jednotky spotřeby a je na ní uveden počet porcí nebo jednotek obsažených v balení. Tyto údaje musí být uvedeny navíc k vyjádření na 100 g nebo 100 ml. Porce nebo jednotka spotřeby se uvádějí v těsné blízkosti výživových údajů. Kromě tohoto standardního způsobu vyjádření lze energetickou hodnotu a obsah živin vyjádřit jako procentní podíl referenčních hodnot příjmu na 100 g nebo 100 ml nebo na jednu porci či jednotku spotřeby. V těsné blízkosti se pak musí nacházet prohlášení: „Referenční hodnota příjmu u průměrné dospělé osoby (8 400 kJ/2 000 kcal)“. Opět se jedná o informaci, která doprovází základní výživové údaje vyjadřované na 100 g nebo 100 ml.

Jak rozumět referenčním hodnotám příjmu


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Tabulka č. 2 Referenční hodnoty příjmu Energetická hodnota nebo název živiny Energie Tuky celkem Nasycené mastné kyseliny Sacharidy Cukry Bílkoviny Sůl

Referenční hodnota příjmu 8 400 kJ/2 000 kcal 70 g 20 g 260 g 90 g 50 g 6g

Hodnoty mají sloužit k orientaci, kolik bychom měli konzumovat jednotlivých živin. Použijeme-li převodní koeficienty energie/hmotnost, zjistíme, že 70 g tuku odpovídá 31,5 % z denního příjmu energie, 260 g sacharidů 52 % a 50 g bílkovin 10 %. Pro základní živiny existují doporučená množství obvykle v širším intervalu. Například jedna z posledních výživových doporučení v rámci Evropy pro obyvatele Skandinávie uvádějí pro tuky interval v rozmezí 25–40 %, pro sacharidy 45–60 % (s cílovou hodnotou v rozmezí 52–53 %) a pro bílkoviny 10–20% z celkového příjmu energie. Referenční dávka


Logo Vím, co jím hlídá obsah rizikových živin v potravinách Potraviny s logem Vím, co jím obsahují méně • Soli (resp. sodíku) • Přidaných cukrů • Transmastných kyselin • Nasycených mastných kyselin U některých druhů potravin napoví, že výrobek je bohatý na vlákninu nebo má vhodný obsah energie.

pro tuky a sacharidy leží ve středu intervalu doporučovaných hodnot, zatímco pro bílkoviny na jeho spodní hranici. Tuků a sacharidů tedy můžeme konzumovat více i méně, bílkovin spíše více. Příjem všech základních živin dohromady by neměl překročit celkový doporučený příjem energie. Referenční hodnoty příjmu pro sůl, cukry a nasycené mastné kyseliny naopak představují hodnoty, které bychom neměly překračovat. Doporučení pro sůl se pohybuje v rozmezí 5 (doporučení WHO) až 6 (doporučení pro obyvatele Skandinávie) gramů. S tímto intervalem tolerovaného příjmu pracují i výživová doporučení Společnosti pro výživu. Nasycených mastných kyselin bychom podle odborných společností neměli konzumovat více než 10 % z celkového příjmu energie. Referenční hodnota příjmu 20 g odpovídá 9 % z celkového příjmu energie. U cukrů je situace o něco složitější. Výživový údaj „z toho cukry“ zahrnuje jak cukry, které se v potravinách (ovoce, zelenina, mléko a neochucené mléčné výrobky) přirozeně vyskytují, tak cukry přidané (např. řepný a třtinový cukr, různé sirupy a med). Referenční hodnota příjmu pro veškeré cukry je 90 g, což odpovídá 18 % z celkového příjmu energie. Doporučení odborných společností však obvykle limitují příjem přidaných cukrů do 10 % z celkového příjmu energie, čemuž odpovídá 50 g cukrů. V praxi to znamená, že pokud chceme dodržovat doporučení pro konzumaci ovoce, zeleniny a neochucených méně tučných mléčných výrobků, jejichž konzumace má pozitivní vliv na zdraví, musíme příjem přidaných cukrů více omezit. Půl litru neochuceného mléka přirozeně obsahuje přibližně 25 g cukrů v podobě laktózy, jedno jablko nebo pomeranč 10 g cukrů v podobě fruktózy. Potravin s převahou přidaných cukrů bychom měli konzumovat méně, než uvádí procentní podíl referenční hodnoty příjmu na obalech potravin.

Závěr Povinně uváděné výživové údaje na obalech mohou přispět k lepší informovanosti spotřebitele. Důležité však je, aby lidé údajům rozuměli a uměli je správně používat. K tomu je zapotřebí náležitá osvěta a odpovídající edukační kampaně. Obsah cukrů, nasycených mastných kyselin a soli je důležitější z hlediska vlivu na zdraví než obsah základních živin (tuky, sacharidy a bílkoviny). Pro tyto makroživiny existují širší intervaly doporučeného příjmu. Stále však platí, že jejich konzumace v součtu by měla odpovídat energetickému výdeji.



R E V U E

7 / 2 0 1 6

38

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 80 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby Aplikačního centra

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE ETE kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty Ca, Mg, K, Zn soli erythritol, stévie

NOVINKY


R E V U E

7 / 2 0 1 6

široké portfolio enzymů produkty v biokvalitě rýžový, datlový a fíkový sirup konopný protein hrachový koncentrát a izolát rýžová, amaranthová, pohanková a quinoa mouka medový prášek chia semínka a olej tomatový prášek HB/CB tomatová pasta, passata a polpa kokosový prášek

kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry sukralóza, steviolglykosidy Pulpiz náhrada ovocné a zeleninové dužniny Proatein obohacení potraviny o ovesnou bílkovinu PromOat ovesné betaglukany s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu Soda-lo jedlá sůl se sníženým obsahem sodíku Sta-lite polydextróza vhodná k redukci cukrů v potravinách Promitor rozpustná glukózová vláknina

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

www.brenntag.cz

speciální mouky pufované cereálie

deriváty celulózy

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

i n f o r m a c e

39

Nejúspěšnější pekaři. S pohárem Blanka Šabatová – vítězka soutěže Pekař roku 2016

Pekař roku 2016 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Svazu pekařů a cukrářů v České republice

7 / 2 0 1 6

Vedení Svazu si uvědomuje, jak důležitá je výchova mladé generace pekařů a cukrářek, a vyvíjí v tomto směru řadu aktivit. Zajišťuje pro mladé adepty pekařského řemesla v jednotlivých krajích stipendia v rámci preferovaného oboru Pekař, vydává odborné publikace, natáčí propagační DVD filmy a propojuje potravinářské školy a učiliště s výrobní praxí. Některé pekárny v rámci náboru organizují „Den otevřených dveří“, kde žákům základních škol, výchovným pracovníkům a rodičům dětí představují, jaké je pekařské řemeslo krásné a voňavé. Své uplatnění v něm najdou jak manuálně zruční jedinci, tak i ti, kteří jsou technicky zaměření. Prakticky každá česká pekárna v poslední době pociťuje citelný nedostatek kvalifikovaných pracovníků znalých svého řemesla, ochotných pracovat a hrdých na svou profesi. Naše společnost se upnula k fenoménu vzdělanosti, honbě za tituly a citelně nám chybí poctiví řemeslníci. Aby pekaři vyráběli kvalitní výrobky a navázali na české gastronomické tradice, nutně potřebují kvalifikovaný a řádně odměňovaný dorost. Přestože se dnes vyrábí již na moderním strojním zařízení, profese si do jisté míry zachovala svůj řemeslný charakter a šikovní mladí pekaři jsou pro budoucnost oboru nepostradatelní. Řemeslný fortel a získané zkušenosti ze soutěže mohou hrát velmi významnou roli při jejich budoucím uplatnění.

R E V U E

tegorie junior“ a dovednostní soutěž „ATRAKTIVNÍ VÝROBEK ROKU 2016“. Ve finále soutěže se o prestižní ocenění utkalo 15 mladých pekařských talentů z celé ČR. Soutěžící museli pod dohledem odborné poroty prokázat dovednosti při výrobě chleba, běžného pečiva, vánoček a zdobených koláčů. Dovednostní pekařské soutěže mají dlouhou tradici, jejich přínosem je pozitivní motivace pro mladé soutěžící. Zdravá rivalita přispívá ke zvyšování řemeslné zručnosti,

Výchova a vzdělávání = svazová priorita


pekařů a cukrářů v ČR uspořádal v rámci veletrhu FOR GASTRO & HOTEL na výstavišti v Praze-Letňanech již S21.vaz ročník národní soutěže o titul „PEKAŘ ROKU 2016 – ka-

správných výrobních návyků a k růstu kvalifikace. Účastníci získávají velmi cenné zkušenosti pro svoji budoucí praxi a zároveň si upevňují hrdost k pekařskému řemeslu. Absolutním vítězem s titulem Pekař roku 2016 se stala Blanka Šabatová, studentka Střední školy hotelové a služeb z Kroměříže.

40

i n f o r m a c e

Před zahájením soutěže museli mladí pekaři a pekařky předložit receptury a jednoduchý technologický postup ke schválení. Hodnotila se hmotnost, objem, vzhled a tvar, kůrka a povrch, vůně a samozřejmě chuť výrobků. Komisaři dohlíželi i na zručnost, odbornou manipulaci s těstem, hygienu, pořádek na pracovišti, čistotu válů a pomůcek. Za jednotlivé disciplíny se přidělovaly body, soutěžící s nejvyšším počtem bodů se pak stal Pekařem roku 2016.

Odborná komise

Soutěžní pekárna

Národní soutěž PEKAŘ ROKU 2016 – kategorie junior

Odborná komise pracovala ve složení Z. Řehák (hlavní komisař), R. Oršuliak a St. Janíček. Hodnotila výrobky jak po stránce vzhledové a chuťové, tak jejich přípravu z hlediska dodržování technologického postupu. Tento zkušený a sehraný tým odborníků má již řadu dovednostních soutěží úspěšně za sebou, navíc všichni komisaři byli v minulosti úspěšní i jako soutěžící a tuto soutěž několikrát vyhráli. Odborný dozor a odpékání výrobků měli na starosti zkušení mistři pekaři J. Pešák a B. Kubíček, kteří si připomněli manuální práci v pekárně a zároveň dávali pekařskému dorostu cenné rady.

Již 21. ročníku národní soutěže mladých pekařských talentů se letos zúčastnilo 15 finalistů z 9 potravinářských škol. Konkrétně se jednalo o potravinářské školy Kroměříž, Budějovice, Brno – Charbulova, Pardubice, Valašské Meziříčí, Nová Paka, Jeseník, Trutnov a Opava. Mezi soutěžícími převažovaly dívky, kterých bylo devět, mladých pekařů bylo šest. Soutěž probíhala v pekařském centru vybudovaném organizátory v Hale č. 1 na výstavišti v Praze-Letňanech. Ubytování pro účastníky akce bylo zajištěno v blízkosti konání akce v Čakovicích. Dovednostní soutěž mladých pekařů a cukrářů proběhla poprvé v roce 1995 v Pelhřimově a hlavní ideou tehdy bylo porovnat úroveň jednotlivých škol a učilišť v rámci celé České republiky. Postupem času se soutěže vyprofilovaly více na soupeření jednotlivců o titul Pekaře roku.

Soutěžní disciplíny

7 / 2 0 1 6

Soutěžící museli pod dohledem odborné poroty ve dvou dnech prokázat dovednosti při výrobě 900g pšenično-žitného chleba, ručně tvarovaných rohlíků a vybraných druhů běžného pečiva v časovém limitu, při výrobě 600g vánočky a zdobených koláčů o hmotnosti 400 g.

Průběh soutěže

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

Komisaři při hodnocení

Výrobky mladých pekařů

Průběh obou dnů soutěže byl pro všechny velmi náročný, začínalo se brzo ráno, aby se vše stačilo vyrobit a odpéct. Nakonec se všechno podařilo zvládnout a vytvořila se atmosféra pospolitosti soutěžících, jejich doprovodu, komisařů i organizátorů ze Svazu pekařů a cukrářů. Soutěž měla i neméně důležitou společenskou rovinu a mezi vedením zúčastněných škol probíhala živá diskuse na palčivá témata současné úrovně odborného školství. Na letošním ročníku bylo důležité, že se udržela každoroční kontinuita pekařských soutěží a vzhledem k účasti nováčků a zájmu škol je na čem do budoucna stavět. Ne úplně se však vzhledem k charakteru a podmínkám gastronomické výstavy naplnilo očekávání Svazu, který usiluje o co největší propagaci pekařského a cukrářského řemesla před veřejností.

i n f o r m a c e

41

Výsledky soutěže PEKAŘ ROKU 2016 junior 1. místo: Blanka Šabatová, Střední škola hotelová a služeb Kroměříž 2. místo: Veronika Kovaříková, Střední škola hotelová a služeb Kroměříž 3. místo: Eliška Ludačková, SŠ obchodu, služeb a podnikání a VOŠ České Budějovice

Soutěž ATRAKTIVNÍ VÝROBEK ROKU 2016 Vedle dvoudenního klání mladých pekařů a pekařek probíhala i soutěž v mistrovském zvládnutí těsta či cukrářské hmoty, kterou v předstihu vyráběli zruční pekaři a šikovné cukrářky. Ve finále soutěže „Atraktivní výrobek roku 2016“ bylo hodnoceno celkem 14 exponátů, a to v kategorii cukrářské a pekařské výrobky. Všichni, kdo měli možnost prohlédnout si výstavku těchto unikátních výrobků, mohli potvrdit, že reprezentovaly mistrovskou řemeslnou práci jednotlivců nebo kolektivu autorů. Potřebnost udržovat manuální zručnost, rozvíjet kreativitu a profesionální zvládnutí hmoty do podoby uměleckého díla je cenná zvláště v době výrobkové unifikace a určitého zploštění řemesel vlivem průmyslové výroby.

Vítězové soutěže ATRAKTIVNÍ VÝROBEK ROKU 2016 Kategorie pekařské výrobky: 1. místo: Království hlubin, autorky Pavlína Abrahamová, Tereza Šimončíková, Střední škola gastronomie a služeb Nová Paka Kategorie cukrářské výrobky: 1. místo: Tropický svět, autorky Botakoz Aipkalieva, Aneta Niklová, SŠ obchodu, řemesel a služeb a ZŠ, Ústí nad Labem Vítězům soutěžních kategorií gratulujeme k dosaženému úspěchu. Poděkování a pochvalu si však zaslouží všichni účastníci soutěží za vzornou přípravu, dvoudenní zápolení i za krásné atraktivní výrobky, které byly ozdobou akce.

„Atraktivní pekařky“

Pekařská show K atraktivitě soutěží nesporně přispěla pekařská show – pokus o „překonání rekordu v pletení pletýnek“ na čas, který přijel osobně změřit a zaregistrovat ředitel agentury Dobrý den z Pelhřimova M. Marek. O překonání rekordu se pokoušelo 6 mladých pekařů a pekařek. Rekord se nakonec překonat nepodařilo, nejrychlejší pekař byl Jan Habáník ze SŠ obchodu, služeb a podnikání a VOŠ České Budějovice, který dosáhl času 4:01 min. Akční podívaná spolu s písničkou „Pekař peče housky“ přilákala zájem diváků, kteří spontánně povzbuzovali mladé pekaře a vytvořili motivující atmosféru.

Veletrh FOR GASTRO & HOTEL P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 7 / 2 0 1 6

Pokus o rekord

Soutěž PEKAŘ ROKU proběhla poprvé v rámci veletrhu FOR GASTRO na výstavišti v Letňanech. Cílem bylo propagovat pekařské řemeslo a představit žákům škol a návštěvníkům veletrhu z řad laické veřejnosti práci v pekárnách 21. století jako vhodnou a perspektivní volbu pro mladou generaci. Výstaviště PVA Letňany poskytlo Svazu ke konání soutěže plochu 405 m2 a po celou dobu akce bylo k organizátorům velmi vstřícné a zajišťovalo rychlé a profesionální služby. Dle údajů vedení výstaviště navštívilo gastronomický veletrh ve dnech 29. 9. až 2. 10. 2016 celkem 28 235 návštěvníků. Nevýhodou pro větší propagaci pekařské soutěže byla skutečnost, že těžištěm FOR GASTRO je prioritně cílení na návštěvníka z oblasti gastronomie. Navíc výstava proběhla v době prázdnin na základních a středních školách. Proto se přišlo podívat méně zájemců z řad mladé generace, než organizátoři očekávali.

42

i n f o r m a c e

Rok řemesel 2016 podpořil potravináře Projekt Asociace malého a středního podnikání ČR „Rok řemesel“ podpořil na veletrhu FOR GASTRO zapojené potravinářské svazy a mezi nimi též cech pekařů a cukrářů České republiky. Náš svaz obdržel na tiskové konferenci pořádané v den zahájení veletrhu ocenění za „Řemeslný počin roku 2016“. Vedení asociace ocenilo tři svazové aktivity v oblasti vzdělávání mládeže: založení Sekce potravinářských škol, vydávání odborných publikací Pekařská technologie I.–IV. a organizaci národní soutěže Pekař roku – kategorie junior. Cílem projektu Rok řemesel v oblasti školství a řemesel je vyvolání celonárodní diskuse o uspořádání učňovského a středního školství s cílem vytvořit podmínky nejen pro řemesla průmyslového charakteru, ale zejména profese charakteru živnostenského. Hodlá řemeslo představit moderní formou mladým lidem, například ve spojení s využíváním nových technologií, s cílem motivovat je při jejich volbě budoucího povolání. Mladí lidé by neměli být omýváni univerzálními frázemi o „řemeslném zlatém dnu,“ naopak tato profese se jim musí představit jako moderní, praktická činnost, která je dnes rovněž úzce propojena s informačními technologiemi a v rámci níž si zruční lidé najdou nejen uplatnění, ale i společenský respekt, založený na tvorbě hodnoty, nikoli virtuální spekulace. „Lepší je být dobrý řemeslník než špatný inženýr“ je motto projektu. Cílem je přesvědčit mladé lidi, že řemeslo není jen nostalgická vzpomínka na minulost, ale že se jedná o profese spojené s novými technologiemi. Projekt apeluje na školy, že je nutné zahájit úplně jiný systém vzdělávání v oborech učňovského a středního typu. Šíří osvětu mezi spotřebiteli o tom, že řemeslník není ten, kdo je přišel ošidit, ale ten, kdo jim dokáže udělat kvalitní službu. Společnost by si měla uvědomit, že řemeslo si zaslouží větší respekt a uznání.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Šikovní pekaři mají dobrou budoucnost Pekařské řemeslo má v naší zemi velmi bohatou a pestrou historii. Za dobu více než 1 000 let prošlo výraznými proměnami a hlavně v druhé polovině minulého století učinilo velký skok jak po technické, tak i technologické stránce. Na začátku 21. století jsou pekařské výrobny již moderní potravinářské provozy, kde mohou najít uplatnění jak zájemci, kteří mají rádi tvořivou práci s živou hmotou – těstem, tak ti, kteří jsou technicky nadaní a láká je práce na moderních, automatizovaných linkách. O šikovné mladé pekaře a pekařky je jak v průmyslových, tak řemeslných pekárnách velký zájem a mohou zde najít velmi dobré a zajímavé pracovní uplatnění. Na příkladu vyspělých evropských zemí můžeme pozorovat, že výroba potravin, včetně pekařské výroby, má před sebou dobrou perspektivu. Ve Francii, Rakousku či Německu je profese Pekař ceněná, společensky uznávaná a také velmi dobře finančně odměňovaná. Je to pro mladé lidi atraktivní povolání s jistotou budoucnosti. Aby se tento „sen“ stal skutečností i v naší zemi, není možné čekat na zázrak či na rozhodnutí „shůry“. Je nutné spojit síly a energii potravinářských škol, firem podnikajících v oboru a profesních organizací a krok za krokem začít

zlepšovat současnou neutěšenou situaci. Budoucnost pekařského řemesla v České republice je v našich rukou.

Poděkování ze Svazu Velké poděkování za uskutečnění soutěže patří zejména sponzorům. Firma PEKASS kompletně vybavila pekařské centrum strojním zařízením a zajistila profesionální servis po celou dobu soutěže. Společnost MILLBA – CZECH bezplatně poskytla kvalitní mouku a veškeré suroviny. Zástupci obchodní sítě AHOLD navázali se Svazem partnerství při výchově pekařského dorostu a podpořili soutěž finančně a cenami pro soutěžící. Další desítka členských dodavatelských firem přispěla na akci finančně a poskytnutím věcných darů. Vážíme si jejich pomoci zejména v době, kdy ekonomická situace v oboru není příliš dobrá a musí se „obracet“ v ruce doslova každá koruna. Podpora mladého pekařského dorostu a našich následovníků v řemesle je však společným úkolem pro nás pro všechny, kdo se zabýváme podnikáním v pekárenském oboru. Velký dík patří také celému organizačnímu týmu, který profesionálně zvládl poměrně náročnou akci v novém prostředí a připravil vhodné podmínky pro konání soutěže. Poděkování patří také všem zúčastněným školám, vedoucím odborného výcviku, kteří trpělivě připravovali adepty na soutěž. A samozřejmě děkujeme všem soutěžícím za účast a jejich dvoudenní pekařské soupeření. Věříme, že jsme společně udělali malý, ale důležitý krůček ke zlepšení budoucnosti pekárenského oboru.

43 i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 6


R E V U E

7 / 2 0 1 6




R E V U E

7 / 2 0 1 6

46

i n f o r m a c e

Pivo v české společnosti 2016

Průměrné množství piva konzumovaného týdně muži a ženami (v půllitrech)

Zdroj: CVVM SOÚ AV ČR, v. v. i., Naše společnost Průzkum se rovněž zaměřuje na frekvenci, s jakou lidé pivo konzumují během týdne. Průměrný počet dnů v týdnu, ve kterých si konzumenti dají pivo, se pohybuje nad hranicí tří dnů u mužů a nad hranicí jednoho a půl dne u žen. „Současně lze výsledky vyjádřit i tak, že z těch respondentů, kteří pivo vůbec někdy pijí, si alespoň dvakrát týdně pivo dá 74 procent mužů a 42 procent žen,“ komentuje výsledky Jiří Vinopal z Centra pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu AV ČR. Frekvence konzumace piva u mužů a žen (průměrný počet dnů v týdnu, kdy si dají pivo)

iž od roku 2004 spolupracuje Český svaz pivovarů a sladoven s Centrem pro výzkum veřejného mínění SoJciologického ústavu AV ČR na prezentaci výsledků tradičního výzkumu CVVM o vztahu Čechů k pivu. Z letošního průzkumu vyplynulo, že podíl lidí, kteří pijí pivo, se v ČR dlouhodobě výrazně nemění. V letošním roce se k pití piva přihlásilo 88 procent mužů a 57 procent žen. Podíly konzumentů piva mezi muži a ženami (%) Zdroj: CVVM SOÚ AV ČR, v. v. i., Naše společnost


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Pivo si vybíráme především podle chuti

Zdroj: CVVM SOÚ AV ČR, v. v. i., Naše společnost Vedle toho, zda člověk pivo pije, je dalším významným ukazatelem spotřebních vzorců také objem konzumace. Ten průzkum sleduje u těch, kteří pivo vůbec kdy pijí. Zatímco muži konzumují v průměru 7,7 půllitru týdně, u žen je toto množství pouze 2,2 půllitru. Podobně jako v posledních letech i nadále platí, že menší spotřebu deklarují stabilně muži i ženy s vysokoškolským vzděláním a s maturitou, nejvíce piva naopak v průměru pijí muži i ženy se základním vzděláním.

Pro největší podíl českých konzumentů je při výběru piva důležitá jeho chuť, přičemž u mužů ještě o něco častěji než u žen. To ovšem neznamená, že cena by nehrála významnou roli. Naopak i ta je důležitá pro nadpoloviční většinu konzumentů a konzumentek. „Přikládání důležitosti ceně piva souvisí nejvíce s finančními možnostmi spotřebitelů, když s růstem životní úrovně roste důležitost chuti, v nižších příjmových kategoriích naopak nabývá na síle aspekt ceny nápoje. To se pak také projevuje například větším důrazem na cenu u nejstarších konzumentů a také u osob s nejnižším dosaženým vzděláním,“ upřesňuje Jiří Vinopal. Na rozdíl od ceny a chuti si čeští spotřebitelé podle vlastních vyjádření zcela minimálně připouštějí účinek reklamy. Přisuzování slabého vlivu reklamě je ovšem obecný jev projevující se ve více oblastech. Co se týče konkrétního výběru piva, mezi lidmi, kteří aspoň někdy pivo pijí, dokáže svou oblíbenou značku jmenovat devět z deseti mužů a tři čtvrtiny žen. „Čeští konzumenti jsou poměrně konzervativní, což dlouhodobě ukazuje i tento

47

i n f o r m a c e

Důležitost některých aspektů při výběru piva v roce 2016

Zdroj: CVVM SOÚ AV ČR, v. v. i., Naše společnost průzkum. Na jedné straně rádi s pivem experimentují a ochutnávají různé druhy a značky, své oblíbené však neopouští,“ dodává k výsledkům Martina Ferencová, pověřená výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven. Navíc, mezi deseti českými konzumenty bychom našli přibližně jen jednoho, který se většinou nezajímá o značku a typ piva, které si kupuje, a téměř žádného, který by se o to nezajímal vůbec.

Podobně jako frekvence návštěv, s jakou se jejich hosté do podniků vracejí, hovoří o charakteru jednotlivých typů také důvody, pro jaké jsou návštěvníky vyhledávány. „Nejčastějším motivem k návštěvě pohostinských zařízení je setkávání se s přáteli a známými, druhým je pak chuť pobavit se, zlepšit si náladu. Právě setkávání se s přáteli navíc v posledních letech posiluje na úkor jiných motivů u podniků, jako jsou bary, kavárny nebo také tradiční hospody,“ upřesňuje Jiří Vinopal. Nejčastěji objednaný nápoj přirozeně doplňuje skutečnost, jaké mají ženy a muži v oblibě podniky. Vzhledem k tomu, že pro muže je nejoblíbenějším podnikem hospoda či restaurace, nepřekvapí, že většina mužů, když si jde posedět s přáteli, si objedná pivo. U žen je skladba oblíbených nápojů pestřejší, což odpovídá pestřejším preferencím podniků. Nejčastěji objednávaný nápoj při posezení s přáteli – ženy

Hospody a restaurace oblíbeným místem pro setkávání

Zdroj: CVVM SOÚ AV ČR, v. v. i., Naše společnost

Nejčastěji objednávaný nápoj při posezení s přáteli – muži

Nealkoholické pivo

Zdroj: CVVM SOÚ AV ČR, v. v. i., Naše společnost

7 / 2 0 1 6

Český svaz pivovarů a sladoven

R E V U E

Pravidelně od roku 2007 je rovněž zjišťováno, do jaké míry je, či není nealkoholické pivo samozřejmou náhradou piva běžného. V situaci, kdy si normální pivo dát nemůže (například před jízdou autem), automaticky zvolí pivo nealkoholické přibližně polovina mužů (48 %), mezi ženami, které pijí pivo, by tak podle svých slov v roce 2016 učinilo 20 procent. Zbytek v těchto okamžicích preferuje jiný nealkoholický nápoj, zejména pak lidé, kteří jsou méně pravidelnými konzumenty piva.


Mezi nejoblíbenější typy podniků českých mužů patří hospody a restaurace, kam zajdou v průměru šestkrát za měsíc. České ženy mají v největší oblibě restaurace, kavárny a cukrárny, které navštíví přibližně třikrát za měsíc.


R E V U E

7 / 2 0 1 6




R E V U E

7 / 2 0 1 6

50

i n f o r m a c e

Rekordní zájem o soutěž Pivní speciál 2016 edmý ročník soutěže speciálních a neobvyklých piv vyrobených pivovary v České republice CEREVISIA SSPECIALIS – PIVNÍ SPECIÁL ROKU 2016 zaznamenal 37 piv, tedy rekordní počet přihlášených značek. Letošního ročníku se zúčastnilo 12 pivovarů. V kategorie světlá speciální piva, kde bylo přihlášeno 10 vzorků piv, se na třetím místě umístil Sváteční speciál z Pivovaru Nymburk, spol. s r. o. Druhé místo získalo pivo PRIMÁTOR EXKLUZIV 16 ° z pivovaru PRIMÁTOR a. s. Vítězem kategorie se stal Kvasničák 13 % z produkce PIVOVARU SVIJANY, a. s.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

V kategorii polotmavé a tmavé pivní speciály bylo přihlášeno devět piv. Na třetím místě skončilo ROHOZEC Třináctka tmavá z PIVOVARU ROHOZEC, a. s. Na děleném druhém místě se umístilo pivo Svatováclavský polotmavý speciál ze Zámeckého pivovaru Břeclav s. r. o. a Svijanská Kněžna 13 % z PIVOVARU SVIJANY, a. s. Zvítězilo pivo Něžný Barbar 13stupňový polotmavý speciál s přídavkem speciálního sladu vyrobený v Pivovaru Nymburk, spol. s r. o. V již tradičně nejpočetněji obeslané kategorii neobvyklých piv bylo přihlášeno rekordních 18 značek. Tato kategorie byla stejně jako v loňském roce spojena s kategorií mixů, kde byly přihlášeny jen 3 vzorky. Dělenou třetí cenu získalo pivo PRIMÁTOR IPA z pivovaru PRIMÁTOR a. s., BERNARD ČERNÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi z produkce Rodinného pivovaru BERNARD, a. s., a KVASAR světlé speciální pivo s přídavkem medu z pivovaru Černá Hora, a. s. O druhá místa se podělila piva PRIMÁTOR STOUT, CHIPPER Grapefruit a PRIMÁTOR WEIZENBIER, jejichž výrobcem je PRIMÁTOR a. s., a dále BERNARD S ČISTOU HLAVOU ŠVESTKA a BERNARD JANTAROVÝ LEŽÁK s jemnými kvasnicemi z produkce Rodinného pivovaru BERNARD, a. s. Degustátorům v této kategorii nejvíce chutnalo a v kategorii zvítězilo pivo BERNARD BOHEMIAN ALE z produkce Rodinného pivovaru BERNARD, a. s. Toto pivo obdrželo i cenu předsedy degustační komise za nejvíce nominací. Předal ji Mgr. František Frantík z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a. s., který byl i hlavním organizátorem soutěže. „Soutěž potvrdila trend posledních let na českém pivním trhu – odklon od pivních mixů,“ uvedl Mgr. František Frantík. „Co však považuji za velmi významné je, že se obě komise, jak laická tak komise expertů, shodly na

Výsledky CEREVISIA SPECIALIS – PIVNÍ SPECIÁL ROKU 2016

■ Světlá speciální piva (spodně kvašená piva, EPM 13 a víc, 10 piv) 1. cena: Kvasničák (Pivovar Svijany, a. s.) 2. cena: Exkluziv (Primátor a. s., Náchod) 3. cena: Sváteční speciál (Pivovar Nymburk, spol. s r. o.) ■ Polotmavá tmavá speciální piva (spodně kvašená piva, EPM 13 a víc, 9 piv) 1. cena: Něžný Barbar (polotmavé) (Pivovar Nymburk, spol. s r. o.) 2. cena: Svatováclavský polotmavý speciál (Zámecký pivovar Břeclav s. r. o.) 2. cena: Svijanská kněžna (tmavé) (Pivovar Svijany, a. s.) 3. cena: Rohozec Třináctka tmavá (Pivovar Rohozec, a. s.) ■ Neobvyklá piva (piva vyráběná neobvyklou technologií, svrchně kvašená, ochucená, míchané nápoje s pivem)1 1. cena: Bohemia Ale (Rodinný pivovar Bernard, a. s.) 2. cena: Bernard s čistou hlavou Švestka (Rodinný pivovar Bernard, a. s.) 2. cena: Chipper Grapefruit (beermix) (Primátor a. s., Náchod) 2. cena: Bernard Jantarový ležák s jemnými kvasnicemi (Rodinný pivovar Bernard, a. s.) 2. cena: Weizenbier (pšeničné) (Primátor a. s., Náchod) 2. cena: Primátor Stout (Primátor a. s., Náchod) 3. cena: Kvasar (pivo ochucené medem) (Pivovar Černá Hora, a. s.) 3. cena: Bernard černý ležák s jemnými kvasnicemi (Rodinný pivovar Bernard, a. s.) 3. cena: Primátor IPA (Primátor, a. s., Náchod) ■ Cena předsedy poroty (za nejvyšší počet nominací) Bohemia Ale (Rodinný pivovar Bernard, a. s.) – 17 nominací (z 20 možných). 1

Pozn.: Pro nominaci v této kategorii byl důležitým kritériem nejen celkový dojem, ale i shoda s parametry (stylem) deklarovanými výrobcem.

51

i n f o r m a c e

rostoucí kvalitě přihlášených pivních vzorků a vyloženě nepodařené pivo jsme vůbec nezaznamenali,“ dodal František Frantík. Přihlášená piva degustovala dvacetičlenná hodnotitelská komise, rozdělená na dvě subkomise. První subkomisi tradičně tvořil dvanáctičlenný panel expertů, tj. grémium složené z členů degustační komise VÚPS a doplněné o nezávislé odborníky z dalších odborných institucí, jako např. z VŠCHT Praha a České zemědělské univerzity v Praze. Druhá subkomise, tvořená osmičlenným panelem reprezentantů, byla sestavena z významných osobností, které pivo a pivovarskou problematiku dobře znají, ale nezabývají se jeho hodnocením profesionálně, jako jsou lékaři, novináři i manažeři. Hlasy všech členů komise měly stejnou váhu. Použit byl tzv. nominační princip, kdy každý člen panelu hodnotí piva absolutně (nezávisle na ostatních) a má právo navrhnout libovolný počet vzorků na některou ze tří cen. Soutěž zaznamenává trvale zvyšující se zájem pivovarů. Je důkazem toho, jak pivovarníci považují soutěže za účasti odborné i laické veřejnosti za prospěšné, protože nabízejí velmi cenné informace, jak jsou jejich piva hodnocena. Ocenění byla předána představitelům vítězných pivovarů na slavnostním setkání pivovarníků, pivovarských odborníků, médií a laických degustátorů v Praze. Ing. Josef Vacl, CSc., PORT spol. s r. o. Degustace proběhla ve výzkumném senzorickém centru VÚPS, a. s. FOTO: PORT/jv



R E V U E

7 / 2 0 1 6




R E V U E

7 / 2 0 1 6


R E V U E

7 / 2 0 1 6


i n f o r m a c e

Maceškův vinohradský palác

Emanuel Maceška (1877 – 1966) – dokončení Další rozvoj firmy

55

Již tři roky před otevřením Maceškova vinohradského paláce investoval továrník do stavby domu, který se dodnes nachází v dolní části pražského Václavského náměstí. Dům nese jméno „U zlaté pšenice“. Autorem novostavby a zároveň spolumajitelem domu byl pražský stavitel a architekt Jan Jarolím. Maceška definitivně rezignoval na vybudování hotelu v rámci výstavby svého obchodního paláce na Královských Vinohradech a věnoval své peníze a energii na výstavbu hotelu na Václavském náměstí. Podle firemní reklamy se hotel v té době jmenoval „Majestic“. V přízemí hotelu se nacházel bufet, v suterénu byla vinárna a první patro zabírala restaurace-automat „Evropa“. Kromě hotelu „Majestic“ otevřel Maceška jídelnu ve svém vinohradském paláci. Do všech svých podniků dodával podnikatel kromě svých uzenářských výrobků také pivo z firemního pivovaru ve Voticích. Provoz restaurace „Evropa“ na Václavském náměstí však nebyl patrně v prvních deseti letech příliš úspěšný. Jedním z důvodů bylo zjevně nedalekého sousedství známého pražského automatu „Koruna“. K zásadní změně v provozu automatu „Evropa“ došlo v roce 1936, kdy restauraci zakoupil od posledního majitele, obchodníka ze sladem Emraize, restauratér Jaroslav Vašata. Po nutných úpravách dosti zanedbané restaurace, byl provoz otevřen 17. dubna 1936 v 17 hodin 17 minut. Podle Vašaty to bylo takové zasmolené místo, kde zkrachovalo asi osm restaurací. Přes toto prokletí se záhy začalo nové „Evropě“ dařit. Během několika let si mohl Vašata dovolit pronajmout tehdejší „Reprezentační

říjnu roku 1919 koupil Maceška rozsáhlé Seidlovo pole, které bylo na délku ohraničeno dnešní Slezskou a VinoV hradskou třídou. Jeho východní konec hraničil s městskou

Vchod do Maceškova kina

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Interiér Maceškova kina

7 / 2 0 1 6

tržnicí. Západní strana pak dosahovala úrovně dnešního Náměstí Míru a ukončovala Římskou ulici. Po odprodeji části pozemku se pustil továrník do budování velkého obchodního paláce. Od koupě pozemku do vybudování velkolepého objektu uplynulo celé desetiletí. Vlastní stavba budovy pak proběhla v letech 1928 až 1929. Výsledkem byla nejvyšší budova na Královských Vinohradech, šestipatrový obchodní palác otočený svým průčelím k Městské tržnici. V budově se nacházely rozsáhlé obchodní a kancelářské místnosti, byty, restaurace, kavárna, a především kino „Maceška“. Od roku 1930 začal velkou část budovy využívat spolehlivý nájemce – Státní ústav pro zubní lékařství. V prvním patře paláce se nacházela vyhlášená vinárna a kavárna, které dlouhá léta šéfoval pan Stárek. Tento podnik měl zajímavý název – kavárna „Naše“. Rovněž proslulý byl „Teherán bar“, umístěný v suterénu paláce. Ve „Starozámecké restauraci“ se čepovalo votické pivo, které Maceška do svých pražských podniků s úspěchem dovážel ze svého pivovaru. O zábavu se pak starala „Staročeská hudba“, při které návštěvníci mohli zpívat a tančit. Emanuel Maceška chtěl v budově otevřít nové pražské divadlo. Ale když zjistil, jak jsou herci hádaví, rozhodl se pro tehdy moderní biograf. Slavnostní premiéru měl nový pražský biograf pod jménem svého zakladatele 27. srpna 1929. Kino patřilo k největším v Praze. Maximální počet sedadel v přízemí byl 933 a na galerii 243. Bio „Maceška“ nebyl prémiový biograf, ale své diváky si vždycky našlo. Fochova (Vinohradská) třída byla tehdejším vinohradským korzem, a tak diváci mohli spojit nedělní kulturu s vycházkou. Luxusní kino například umožňovalo předplatit si na rok celou lóži. To využívaly zejména zamilované páry. Kino bylo sice Maceškovým majetkem, ale jeho provoz nechával na lidech, kterým důvěřoval. Koncesi na provoz bia „Maceška“ získal zajímavý právní subjekt – Saywalterova útulna slepých dívek, jež měla sídlo na Kampě. Veškerý čistý zisk podniku byl věnován na dobročinné účely spolku.

56

i n f o r m a c e

dům“ (Obecní dům na Náměstí Republiky), v jehož restauračních provozech zaměstnával přes šest set lidí. V objektech ve vlastnictví Emanuela Macešky se také nacházelo několik kaváren. Nejstarší z nich byla kavárna „Nizza“ provozovaná v Maceškově domě a vinohradská kavárna „Naše“. Postupem doby se stal Maceška majitelem také několika hostinců. V souvislosti s jeho pivovarem ve Voticích to byly například hostince v nedaleké Kosově Hoře, v Prčici a ve Strašnicích „Na Skalce“.

Druhá světová válka K významné změně ve firmě „Maceška“ došlo již na konci prosince 1938. Posledního dne roku z firmy vystoupil její zakladatel a dosavadní šéf Emanuel Maceška starší. K další změně pak došlo koncem roku 1939, kdy byla v obchodním rejstříku upravena dispoziční práva společníků firmy. Veřejnými společníky v době protektorátu byli

čtyři Maceškovi synové a jeho bratr Rudolf. Pro rodinu továrníka Macešky byla doba Protektorátu Čechy a Morava obdobím majetkové a osobní perzekuce, plným neustálých obav o osudy rodiny a firmy. Na druhou stranu také obdobím, kdy Emanuel Maceška a další členové jeho rodiny v mnoha případech prokázali osobní statečnost, aktivně se podíleli na pomoci potřebným a jistou měrou se zapojili do domácího odboje. V době Protektorátu nemohly jednotlivé podniky prakticky rozhodovat o svém výrobním programu. Výroba byla podřízena německým válečným zájmům. Část uzenářské továrny – závod ve Strašnicích, byl přímo podřízen Wermachtu. Firma musela během války plnit objednané kontigenty jednotlivých výrobních svazů, zvláštních orgánů pro hospodaření s určitými výrobky. Pravomoc těchto svazů byla velmi široká a prakticky neohraničitelná. Jen v omezené míře mohly jednotlivé podniky prodávat své výrobky výhradně v rámci lístkového potravinového systému.

R E V U E 7 / 2 0 1 6

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á


7 / 2 0 1 6

Výrobce i obchodníky bude jistě zajímat široká nabídka masa, masných výrobků a konzerv, včetně cen z roku 1934:

57

i n f o r m a c e

Hořící Maceškův dům v květnu 1945 (23 obětí náletu)

RYCHLE. JEDNODUŠE. ONLINE.

PŘEPRAVKA E2 I Vyrobeny z PE I Nosnost až 30 kg I Splňuje náročné DIN normy 55423

VHODNÉ PRO PŘEPRAVU A USKLADNĚNÍ MASA, MASNÝCH VÝROBKŮ APOD. MOŽNOST POTISKU.

BIGBOXY Osud Maceškova majetku po druhé světové válce

SKVĚLÉ ŘEŠENÍ PRO OBJEMNÉ PRODUKTY

PALETA PLASTOVÁ HYGIENICKÁ H1 I Vyrobeny z PE I Nosnost až 5000 kg I Splňuje náročné DIN normy

w w w. t b a p l a s t . c z

7 / 2 0 1 6

ČISTOTA A JEDNODUCHOST PŘI MANIPULACI

R E V U E

Již v květnových dnech Maceškův vinohradský závod prakticky ovládala závodní rada, v níž měli významný vliv členové komunistické strany. Rada začátkem června 1945 vyzvala společníky firmy, tedy čtyři syny Emanuela Macešky a jeho bratra Rudolfa, aby již nadále do podniku nedocházeli. Závodní rada také požadovala vydání veškerých písemností, které souvisely s činností firmy. Klíče od budov a dílen měly být odevzdány pověřeným členům závodní rady. Zemský národní výbor v Praze pak 14. června 1945 do firmy jako prozatímního národního správce jmenoval řezníka a uzenáře Aloise Smažíka. Prakticky několik dní po „Vítězném únoru“ bylo zahájeno postátnění firmy. Ministerstvo výživy jmenovalo

I Velikost EURO nebo ISO I Stohovatelnost zajištěna I Jednoduše čistitelné


Ve vinohradské továrně probíhalo stravování v závodní jídelně, ve které dělníci dostávali jídlo v rámci lístkového systému. Maso se podávalo k obědu čtyřikrát týdně a v bezmasé dny to byly knedlíky „mírově maštěné“. Ke svačině byla podávána polévka s masem nebo bez masa, ale vždy s uzeninou. Vedení firmy většinou přehlíželo drobné krádeže a ujídání surovin při výrobě. Firma také podporovala své zaměstnance při odjezdu na práce do Říše. Jednalo se o balíčky asi 7 kg trvanlivého salámu a konzerv, přičemž jim bylo řečeno, aby si napsali pro další dodávky. Zaměstnance, kteří byli vysláni na zákopové práce, firma vybavila navíc dekami. Již v době první republiky měli ve firmě tradici oslavy různých pracovních jubileí, kdy byli oceňováni zaměstnanci za svoji dlouholetou práci. Zvláště v době války byly finanční i potravinové dary pro zaměstnance významným přilepšením. Krutou ránu uštědřil osud firmě „Maceška“ v únoru 1945. Při známém náletu na Prahu dostal přímý zásah i vinohradský dům, ve kterém se od počátku dvacátého století nacházelo hlavní sídlo Maceškovy firmy a současně byty rodiny. Budova byla následným požárem zcela zničena. Z členů rodiny Maceškových, kteří byli v osudnou chvíli v budově přítomni, naštěstí nikdo nezahynul. Zahynulo však několik nájemníků z vyšších pater domu. Rodina továrníka přišla o většinu svých osobních věcí a následkem náletu přišla i o střechu nad hlavou. Zničena byla také firemní prodejna umístěná v přízemí a další provozy závodu. Nálet naopak přečkala uzenářská dílna ve dvoře objektu. Zřícení domů vydržel kryt umístěný ve sklepě díky iniciativě syna Františka, který nechal strop krytu vyztužit dřevěnými trámy.

svým výnosem 29. února 1948 pětičlennou národní správu, ve které byl jako odborník Josef Fišer, ředitel další zestátněné vinohradské uzenářské firmy „Antonín Chmel“. Firma „Maceška“ byla znárodněna vyhláškou ministryně výživy 3. července 1948 a včleněna do národního podniku „Masna Praha“. Úředně pak firma „Maceška“ zanikla výmazem z obchodního rejstříku v létě 1951. Tato krátká úřední věta tak vlastně znamenala praktický konec uzenářské firmy Emanuela Macešky, na jejímž počátku bylo provozování malého uzenářského krámku v Nuslích v roce 1895. Na základě dekretu prezidenta republiky o opatřeních v oblasti filmu bylo znárodněno i bio „Maceška“. Také na celý Maceškův velkostatek byla uvalena tzv. nucená správa a později byl celý majetek zkonfiskován bez náhrady. Emanuel Maceška oslavil na jaře 1947 své sedmdesáté narozeniny. Situace ohledně jeho majetku mu však mnoho důvodů k radosti neposkytovala. Začátkem dubna 1947 byl hospitalizován v Masarykově sanatoriu v Dobříši. Nepřízeň osudu po druhé světové válce však starého pána nezlomila. Překonávat tyto potíže mu jistě pomáhala jeho silná víra a podpora jeho synů. I v této době se snažil být pan Maceška svému okolí užitečný a přes vysoký věk byl velmi aktivní – několik let pomáhal u svých bývalých obchodních partnerů a kolegů uzenářů. Jedním z nich byl například pan František Ráš v Krkonošské ulici v Praze. Po několika letech tak starý pan Maceška odešel do důchodu. Zbytek svého života strávil převážně na rodinné chatě mimo Prahu. Zemřel 30. prosince 1966 jen několik měsíců před dovršením devadesáti let. Z rodinného archivu vybral a doplnil Josef Radoš

58

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

11. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE


R E V U E

7 / 2 0 1 6

souběžně s veletrhem cestovního ruchu

16. - 19. 2. 2017 Výstaviště Praha - Holešovice

www.top-gastro.cz

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

59


*** Všem našim zákazníkům přejeme krásné Vánoce a úspěšný nový rok 2017

60

i n f o r m a c e

Řeznictví a uzenářství, řemeslo vážené a tradiční, od dávných časů až po dnešek – 1. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha

k tomu určených. Dobytek obětovali bohům a modlám na obětních oltářích. Bez nadsázky lze říci, že tato obětní místa byla první organizovanou porážkou zvířat. Naši prapředkové si maso, které nespotřebovali přímou konzumací, uchovávali před zkázou solením a uzením. Tuto skutečnost je možné doložit nálezy konzervovaného masa v pohanských hrobech.

Řeznické řemeslo bývalo ve městech řemeslo mocné a přední… Kdysi zřejmě nebylo řeznictví chápáno jako odborná práce, neboť bývalo zvykem, že si dobytče zabíjel na svém dvorku kdokoli. V 10.–12. století provozovali poddaní řemesla (městské živnosti) podle stálého zaměstnání. Řezníci, jimž se také říkalo carnifices, se zabývali pouze porážením dobytka a své rodinné řemeslo si obyčejně předávali z generace na generaci. Řeznictví nebylo dříve mezi privilegovaná řemesla vůbec zařazeno. Provozovali jej totiž svobodníci, venkovský lid, kteří vozili maso do měst na trh. S rozkvětem městských sídel a zvyšováním počtu jejich obyvatel se záhy stal tento způsob zásobování masem nedostačující. A tak přirozeně začali řeznictví provozovat i měšťané. Řeznická profese v dnešním pojetí se zrodila až během 13. století. V průběhu času a sledu jednotlivých dějinných událostí však získávali řezníci za své význačné zásluhy a za svoji věrnost i statečnost od mnoha panovníků řadu významných výsad a privilegií. Vždy svá práva uhájili a svými činy se vepsali do naší historie. A nejen o tom už jsou následující řádky…

Znak řezníků aneb se lvem ve znaku už více než 700 let


R E V U E

7 / 2 0 1 6

emeslo řeznické a uzenářské patřilo u nás vždy mezi řemesla nejváženější. Vypovídá o tom bezesporu i reŘ flexe jeho bohaté historie a stovky let tradic tohoto staro-

První znak udělil pražským řezníkům král Jan Lucemburský za hrdinský čin, který vykonali roku 1310. Královské sídelní město tehdy obsadili korutanští žoldnéři, kteří bránili králi do něj vstoupit. Řezníci v čele se svým cechmistrem Vodičkou stáli na straně krále. A když král dorazil se svým vojskem před zdi Starého Města pražského, byli první, kdo

bylého a hrdého řemesla. Vždyť řezníci a uzenáři se mohou dokonce pyšnit českým lvem ve svém znaku. Řeznický cech patří k nejstarším tradičním českým řemeslům, jehož počátky sahají až do 12. století. Prošlo si obdobím velkého rozkvětu i údobím, kdy se označení jako „řezník“ a „uzenář“, po staletí velmi považovaná, začala používat jen jako dělnická kategorie. Opět se pomalu vrací časy, kdy si lidé pro maso nebo výrobky z masa rádi zaskočí ke „svému“ řezníkovi či uzenáři. A obliba i popularita masných produktů se znovu rozšiřuje daleko za hranice naší země.

K starodávným pramenům řeznictví a uzenářství Odhlédneme-li od tradičního bájesloví, které v historii lidstva považuje za prvního řezníka mytickou postavu Prométhea, jenž prý zabil první krávu, a to navíc bez svolení bohů, a podíváme se do prehistorie, zjistíme, že primitivní člověk byl od počátku lovec. Zvěř lovil primitivními způsoby a živil se jejím masem. Požíval jej v syrovém stavu, později tepelně opracovával na otevřeném ohni. Maso také sušil, což je nejstarší prokazatelný způsob jeho konzervace. Samotná historie řezníků a uzenářů je velmi dlouhá a významná. Na území Čech, Moravy a Slezska byli prvními řezníky pohanští kněží, kteří poráželi obětní zvířata na místech

Dění u pražské městské brány vedle kláštera sv. Františka, pro řezníky slavného dne 3. prosince 1310

i n f o r m a c e

se odvážně utkal s korutanskými žoldnéři. Urputným bojem je odehnali, prosekali řeznickými sekerami městskou bránu svatého Františka a vpustili krále a jeho vojsko do Prahy. Mistr řeznický, který se tehdy neváhal postavit do čela všech řezníků, byl jmenován primátorem pražským. A jedna z ulic v samém srdci Prahy nese dodnes jeho jméno – Vodičkova. Za tuto statečnost a věrnost udělil král cechu pražských řezníků vysoké ocenění. Směli mít na červeném praporci a ve svém znaku bílého jednoocasého lva bez koruny a na druhé straně praporu bránu s mříží, vedle ní z obou stran muže, jak ji prosekávají sekyrami. Mimo to lvem byla opatřena i jejich cechovní pečeť. Lev ve znaku se postupně začínal objevovat i v ostatních řeznických ceších v českých městech (v Brně až od roku 1432). Přestože Karel IV., český král a římský císař, cechy v lásce moc neměl, nechal roku 1357 vydat pod královskou pečetí nařízení o pořádku uvítacího průvodu, podle kterého obdrželi řezníci právo jít v čele průvodů a slavností všech řemesel1. Navíc král Zikmund řezníkům, jež při husitských bouřích stáli především na jeho straně, nejenže dovolil v roce 1437 změnu znaku na lva bílého dvouocasého v červeném poli s korunkou na hlavě (symbol Českého království), ale současně potvrdil všechny jejich už více než stoletá privilegia a svobody. Lev řeznický se od symbolu Českého království lišil jen řeznickou sekyrou, kterou držel v předních tlamách. Jiří Poděbradský řezníkům mimo jiné zrušil dosud povinné platby z masných krámů (1464). Král Vladislav II. rozhodnutí Jiřího z Poděbrad potvrdil a současně jim udělil výsady pečetit červeným voskem (1472). Právo zlatého hrotu na praporu jim udělil panovník FerZnak cechu dinand I. Habsburský. pražských řezníků

Svatý Jakub – patron řemesla řeznického

lva a pod něj mramorovou desku s nápisem (v latině): „Ty, jenž jsi vznešenější nad zákony a nad svatými, rač opatrovat práh bratří menších, jako je nyní střeží lev český a mimo něj i řezníci!“(Řezníci a uzenáři ve světle věků) Od té doby byli řezníci vždy na svátek sv. Jakuba a sv. Anny hosty ve staré síni Elišky Přemyslovny a při této slavnosti se uctívaly tradice. Jistě i odtud pramení staré historické církevní tradice, které řezníci udržovali až do padesátých let minulého století.

O cechu „masařů“

R E V U E 7 / 2 0 1 6

V našich zemích je podle dochovaných historických zdrojů na prvním místě uváděn jako jeden z nejstarších a nejváženějších cechů cech „masařů“. Již v roce 1283 šli prý řezníci jako cech vážený v pražském královském průvodu při korunovaci krále Václava II., a to v samotném čele všech řemesel, hned za městskou radou. To však ještě netušili, že stejný král o 10 let později vydá zákaz cechovních zřízení. Cechy si tak ještě musely svůj význam obhájit. První cech „masařů“ byl ustanoven v Praze roku 1359. Veškeré výsady, které již řezníkům udělil král Jan Lucemburský, jim jeho syn Karel IV. stvrdil. Povinnosti a práva cechu tím byla kodifikována. Jen pro zajímavost, mezi výsadami stálo například: „Nikdo nesmí býti do cechu řeznického přijat, když nebyl synem nebo dědicem mistra řeznického, aneb když nepřijal za manželku dceru nebo vdovu po mistru řeznickém.“ Pro změnu – k povinnostem patřil mimo jiné roční poplatek z jednoho masného krámu nebo jatek, který byl dáván do královské pokladny (např. v roce 1417 jeho výše činila jednu hřivnu stříbra čili 56 grošů). V čele cechu stál cechmistr, jehož celý středověký titul cechovní zněl: „opatrný cechmistr celého pořádku řemesla řeznického“. O přijetí mezi mistry i do učení, které patřilo mezi důležitá pravidla a artikule cechovního zřízení, rozhodoval celý cech, a to pouze jedenkrát ročně (v pondělí po neděli smrtelné)3. Pro přijetí bylo nutné zaplatit určitý poplatek a také přichystat pohoštění pro všechny ostatní mistry. Například 10 kop míšeňských a 8 liber vosku k tomu musel složit nový učeň. Navíc byl povinen sehnat si dva hodnověrné mistry, kteří za něj ručili. Oba ručitelé by, kdyby se učeň vlastní vinou nevyučil, museli uhradit pokutu ve výši 50 kop míšeňských. Délka učení se pohybovala mezi jedním až čtyřmi lety. Uchazeč o přijetí do cechu se musel prokázat rodným listem – takzvaným „listem poctivého splození“ a dokladem o vyučení, vandru, chování, tj. že se řemeslu řeznickému dokonale přiučil. Svoje nabyté řemeslné znalosti musel prokázat zhotovením tzv. mistrovského kusu. Z obav z konkurence mistři vskutku jen velmi neradi povyšovali tovaryše na mistra. Lehčí to měl syn některého zesnulého mistra či tovaryš, jenž se oženil s vdovou po zesnulém mistrovi. Cechmistři urovnávali spory, dbali o dodržování cechovních artikulů. Za povšimnutí jistě stojí, že měli též právo každého, kdo se provinil proti cechovnímu řádu, pokutovat, a dokonce jej uvěznit v cechovním domě. Třeba když některý z řezníků zabránil jinému v koupi Potvrzení o vyučení


Pražští řezníci mnohokrát zachránili kostel sv. Jakuba, s nímž sousedili, před válečným pleněním a drancováním proti mohutnému davu a vřavě. Díky svým udatným počinům zde měli výjimečné postavení a klášter nazývali a dodnes nazývají „svým řeznickým“. A svatý Jakub navždy zůstal patronem českých řezníků2. Byla jim také udělena výsada zřídit Svatý Jakub si v kostele kryptu. Nad vchodem do krypty je na mramorové desce vytesán český lev a vyryt latinský nápis končící slovy: „Tebe ať nerozřežou řezníci.“ Následuje opět český lev a poté věta: „Sklípek řezníků staroměstských.“A jen na okraj, v kostele sv. Jakuba lze také spatřit useknutou ruku, jejíž historie dokazuje, jak se tehdy trestali zloději. Svou udatností se řezníci opět velmi významně proslavili za vlády Rudolfa II. Habsburského, kdy do města vtrhli pasovští žoldnéři a nastal nelítostný boj (1611). Mniši požádali o ochranu před vzbouřeným lidem, který dobýval klášter, řezníky. Ti neváhali a se sekyrami v ruce klášter ubránili. Na jejich počest a na památku úspěšného zásahu umístili mniši roku 1615 do levé lodi kostela nade dveře českého kamenného

61

62

i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Středověký masný krám, kresba z roku 1862 dobytka, zaplatit deset kop jako pokutu. Pokutu 50 kop míšeňských zaplatil pak ten, kdo vědomě koupil kradený dobytek, který musel současně i vrátit. Částkou 2 až 5 kop nebo čtrnáctidenním vězením byl pokutován ten, kdo se bil v hospodě. A řezník, který prokazatelně popřel dluh, byl zbaven živnosti. Přestože cechovní systém plnil po dlouhá staletí důležitou roli stmelujícího prvku a reguloval obchod ve městech, časem však činnost cechů a jejich zásahy (např. potlačování konkurence) začaly omezovat hospodářský rozmach. Cechy se samozřejmě snažily zachovat svá tradiční privilegia. Nadobro zrušit se je podařilo po řadě neúspěšných pokusů a omezování jejich práv až v roce 1859. K omezování cechovních pravomocí lze uvést, že například v roce 1770 na základě všeobecných tržních řádů byl pověřen dozorem nad porážkami dobytka místo cechmistra státní ohledatel. Jednalo se o zvláštního komisaře, jmenovaného vrchním policejním ředitelstvím, mezi jehož povinnosti rovněž patřilo zkoušení řezníků, jestli „rozumí dobytčím nemocem“. A tak byl vytvořen zvěřinopolicejní dozor. S tímto dozorem se stala živnost řeznická zcela závislá na státu. Naproti tomu uzenáři zůstali řemeslem svobodným, zřejmě také proto, že už pracovali s masem nezávadným a prohlédnutým, tj. zvěropolicejně ohledaným. V květnu 1860 byl vydán živnostenský řád, podle kterého mohli řezníci svou živnost provozovat kdekoli, aniž by byli vázáni na masné krámy. Místo cechů se nově zřídila společenstva řeznická a uzenářská. Řeznické řemeslo bývalo od vzniku cechů pevně spjato s uzenářským a to tak zůstalo i po vydání živnostenského řádu až do roku 1873, kdy si uzenáři založili své vlastní společenstvo. Svá společenstva měli rovněž lojaři, mydláři a kožaři, ale vytvořili si jej i střevaři. (Jen na okraj – střeva se používala nejenom na uzenky a další masné výrobky, ale i na pevné struny na síta, na kotvení a hudební nástroje i jako obalový materiál v domácnostech – plnily se do nich dokonce i různé sušené ovocné směsi, sádlo, semena, med, lesní plody.)

postupně vznikaly i na jiných místech a dělily se na české a německé. Poplatek z těchto krámků ve výši sto hřiven stříbra po 56 groších byl odváděn komoře královské. Mezi řeznickými krámy sedávali drobníci, kteří nabízeli droby a později i první masné výrobky (jelítka, jaternice i klobásy). V blízkosti krámů se nacházel šlachtát (porážka, první jatky). Maso a masné výrobky se také prodávaly na masných trzích, které se konaly především na Staroměstském náměstí. Prodejci masa na trzích se nenazývali řezníci, nýbrž huntýři (huntéři, huntlíři). Jednalo se o přespolní řezníky nebo obchodníky, kteří přiváželi maso na trh na malém vozíčku – huntu a zásady obchodu prakticky vůbec nedodržovali. Řeznické cechy mezi sebe huntýře nechtěli a také je nikdy mezi řemeslníky řeznické a uzenářské nepřijali, proto docházelo často k hádkám a rozepřím. Přestože mezi sebou uzavřeli v roce 1466 dohodu, podle níž huntéři mohli zabíjet dobytek v pátek a v sobotu prodávat maso na trhu, ale nikdy po hospodách a jejíž neplnění se trestalo konfiskací masa, které bylo podle starodávného zvyku dáno do špitálu chudým, za pár let však vše již bylo jinak. Třenice začaly nanovo a táhly se další dlouhá léta. Huntýři žalovali řezníky, stěžovali si na omezování prodeje, odmítání členství a pochopitelně na posměvačné označení. V roce 1652 Ferdinand III. obnovil řezníkům za jejich statečnost při obraně Prahy před švédskými vojsky veškerá jejich privilegia a k tomu zrušil všechny trhy, kde přespolní řezníci a huntýři maso prodávali. Tomu, kdo maso a masné výrobky pokoutně či nečistě prodával a nekalé praktiky uplatňoval, bylo zboží odebráno a dáno chudým. Toto nařízení se týkalo všech – nejen huntýřů, ale i řezníků na krámech. A tím prodej masa z huntu skončil. Ale ne tak zcela, v cechovní kronice z Budějovic se můžeme např. dočíst o jistém Jáchymu Hayerovi z Kamenného Újezdu, jenž se „v roce 1718 chlubil v hospodě, že vozí maso řezníkům přímo kolem nosu ukryté v prázdných bečkách od soli na solném voze.“ A jen na okraj – původ hanlivého slovíčka huntování souvisí právě se středověkými městy a prodejem masa, nikoli s anglickým hunter – lovec či lovecký pes. Nicméně výraz „huntování“ jako nelichotivé označení špatného hospodáře se v češtině velmi dobře ujal. Řezníci tento hanlivý termín používali mezi sebou k označení odborných znalostí. Nevyučenou a nekalou konkurenci označovali jako „fušery“, „kadolty“ pak v západních Čechách. Pro změnu na Moravě se těmto „domácím řezníkům“ říkalo „kozaři“. Zřejmě proto, že skupovali staré kozy, na nichž založili svoji levnou výrobu. K řeznickým domům patřily dobré sklepy. Otvor pro schody do sklepa byl přikrytý dřevěnou podlahou a po

Masné krámy V Praze vznikly první masné krámy v roce 1234 (za panování Přemysla Otakara II.) u kostela sv. Václava. Další přibyly na Starém Městě v okolí kláštera sv. Jakuba a poté

Středověké masné krámy a šlachta – malba na dřevěné desce (Muzeum Jihlava)

63

i n f o r m a c e

kamenných, příkrých, úzkých, poměrně vysokých a lomených schodech, které byly vždy mastné, bylo už jen chodit umění. A navíc k tomu pak ještě přenášet těžké čtvrtě a putny s lojem…

Zvyklosti a praktiky řemesla řeznického a uzenářského Hovězí dobytek, vepře a telata chodili nebo jezdili nakupovat obchodníci s dobytkem a městští řezníci nebo jejich zkušení tovaryši na venkov. V ruce měli řeznickou hůl, ponejvíce bambusovou, a doprovázel je řeznický pes, který na povel svým štěkotem oznamoval, že do vesnice přišel řezník. Zároveň řezník volával svoje heslo, zpravidla „hej, co je na prodej“. Ve vsích měli řezníci své „dohazovače“, kteří jim například za kousek uzenářského výrobku nebo zaplacení útraty v hospodě sdělovali potřebné informace. Řezníci se tak mimo jiné dozvěděli, jak je dobytek kvalitní nebo čím je krmen. Takto to probíhalo až do konce první republiky.

kteří se již nezabývali jinými zvířaty. „Koňští handlíři“ se jim říkalo a často to byli kočovní Cikáni. Kdokoli se dostal mezi tuto „partu“, třeba jen z nezkušenosti, nejednou zjistil, že po uzavření obchodu mu nezůstalo vůbec nic, přišel nejen o koně ale i o peníze… Po výrobcích z koňského a hříběcího masa byla vždy poptávka, neboť byly levné a měly svoji typickou chuť. Specialitou byla koňská sekaná. Koňská řeznictví a uzenářství byla považována mezi řezníky a uzenáři za podřadná. Možná právě z toho vzniklo úsloví, že výrobek má vzhled a chuť jako „konina“ nebo „děláš to jako koňský řezník“. A když se o něčem říkalo, že je jako „koňský buřt“, značilo to velkou hanu. Nicméně existovalo mnoho provozoven, které si získaly svou kvalitní a odbornou prací i vynikající jakostí velkou úctu a uznání. Zmiňme alespoň koňské řeznictví a uzenářství mistra Josefa Čadila v Táboře, v Praze pak Karabec a v Českých Budějovicích Mayer a Stíny, jež byli svou kvalitní „koninou na krámě“ vyhlášení. Obecně se nejčastěji řešil přebytek koňského masa po skončení válek. Avšak nejvíce koní se porazilo v 50. letech během socializace venkova a vzniku zemědělských družstev s první zemědělskou technikou. Zpracované výrobky z koňského masa se za nízké ceny tehdy prodávaly pod heslem „Do každé rodiny dvě kila koniny“. Konec 1. části. Ve 2. části nejen o řemeslu řeznickém a uzenářském před více než 100 lety, ale i později.

Použité prameny

Psí spřežení na rozvoz masa a uzenin

7 / 2 0 1 6

Koně, jež měli vážnou vadu nebo byli staří, nakupovali řezníci, kteří byli svými řeznickými kolegy hanlivě označováni jako „koňští řezníci“. Ostatní řezníci si také z nich často dělali legraci a posměšně je oslovovali „kopejtko“. Když tohle přízvisko koňský řezník slyšel, vždy se spolehlivě rozčílil. Kdysi obchodovali s koňmi zpravidla jen obchodníci,

R E V U E

Konina na krámě

1 První zmínku o této události je možné nalézt v Soběslavských právech, kde stojí psáno: „Kdyby nový král do Prahy jel, tehdy každé řemeslo pod svým cechem jmieti svú korúhev má a vyjeti proti němu má… Item řezníci mají napřed jíti a na své korúhvi červené mají jmieti lva o jednom ocasu a na druhé straně korúhve té má býti namalována mříeže, jenž nad bránú visí, a s obú stran oděnec, án ji seká sekerú. A ten erb mají od krále Jana Slepého, neb když jest před miestem ležal, tehdy jsú řezníci bránu sekyrami vyrubali, aby jeho do města pustili.“ (700 let se lvem ve znaku) 2 Podle jiných historických pramenů je považován za patrona mnoha řemesel včetně řemesla řeznického svatý Petr. Další udávají svatého Bartoloměje, jenž bývá zobrazován s knihou a řeznickým nožem. V Arménii podstoupil mučednickou smrt, kdy prý mu byla podle ústního podání stažena kůže z těla a teprve poté byl sťat. Stal se proto též patronem všech těch, kdo pracují s kůží. 3 Pátá neděle postní o masopustu, kdy se zabíjela smrtka.


Hospodář s řezníkem se dohadovali o tom, zda se nakoupí „na váhu“, nebo „od oka“, za kolik, kdy se zvíře naposledy nakrmí a kdy odebere. Pro hospodyni či služebnou se určila výše tzv. ocasného (u vepře to bývávalo cca 5 korun, u hovězího ještě o 5 více). Někde se platilo i tzv. parožné, které připadlo ošetřovateli zvířete – „pasákovi“. Nejčastěji se hovězí dobytek na jatky přepravoval „po vlastní noze“, když byla poblíž, při vzdálenosti delší pak upraveným vozem taženým koňským potahem. „Na váhu“ se nakupovala především telata nebo vepři, obyčejně se vážili v klecích nebo se využilo čelo z vozu zemědělce. Za povšimnutí jistě stojí, že šikovný řezník se uměl postavit k váze tak, že viděl na závaží a přitom nenápadně špicí boty nadzvedával klec nebo čelo z vozu. Takto si při každém vážení dokázal upravit váhu dokonce až o 5 kg.

Radoš, J.: Řezníci a uzenáři ve světle věků. Agral, Praha, 2006. Radoš, J.: Řezníci a uzenáři – významné události v čase. Agral, Praha, 2009. Radoš, J.: Jakost výrobků z masa dříve a nyní – I. část – „Vyrábíme z masa – pro lidi“. Řeznicko-uzenářské noviny, 4/2012, Agral, Praha. Rošický, V.: Řeznictví a uzenářství na základě nových výzkumů, zdravotních zkušeností a nejlepších pramenů. Praha, 1892. Steinhauser, L.: 700 let se lvem ve znaku. Český svaz zpracovatelů masa ve spolupráci s Fakultou veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity, Brno, 2010. Steinhauserová, H.: Z historie řezníků a uzenářů v Brně. Bakalářská diplomová práce, 2012. Voštová, I., Bařinka, M., Bedrník, O.: Řezníci, uzenáři. Zlín, 1994. www.cszm.cz


R E V U E

7 / 2 0 1 6


65

m a r k e t i n g

Regionální potravina letos již posedmé

kraji. Za sedm let trvání soutěže obhájilo držení značky 21 výrobků. V současné době mohou zákazníci nalézt značku Regionální potravina na 577 výrobcích. Více informací je na webových stránkách www.regionalnipotravina.cz, kde je zároveň ke stažení i mobilní aplikace, která seznámí zájemce se všemi oceněnými výrobky a navede zákazníka k nejbližší prodejně regionálních potravin. Oceněné výrobky lze vyhledat podle jejich názvu nebo regionu v mapě.

Výzkum znalosti značek kvality potravin v ČR

tom, že je sedmička magické číslo, není pochyb a soutěž Regionální potravina 2016 to tak trochu potvrzuO je. Při letošním, sedmém, ročníku bylo oceněno historicky nejvíc výrobků, a to 110. Zároveň jich byl také přihlášen rekordní počet: 1 475. Soutěže v jednotlivých krajích pro letošní rok skončily, pro ten nadcházející se už připravují. Popularita značky roste, což dokládá i nový průzkum agentury STEM/MARK.

www.akademiekvality.cz SZIF


Výherkyně týdne Ivana Vavřinová, která v rámci soutěže „Střihněte si naše výhry“ získala kuchyňské spotřebiče dle vlastního výběru v hodnotě 5 000 Kč.

7 / 2 0 1 6

Regionální potravina je projektem Ministerstva zemědělství na podporu malých a středních zemědělců a producentů potravin do 250 zaměstnanců v jednotlivých krajích České republiky. Státní zemědělský intervenční fond značku administruje. Projekt probíhá formou soutěží, kde se vybírají nejlepší produkty z našich regionů v devíti kategoriích. V každé z nich může za každý kraj získat ocenění pouze 9 výrobků. Vítěz získává právo zdarma užívat značku na svém výrobku po dobu čtyř let. Výrobek přihlášený do soutěže musí být v daném kraji nejenom vyroben, ale i podíl místních surovin je stanoven nejméně na 70 %, hlavní surovina přitom musí být 100% tuzemského původu. Výrobky tedy mají pevnou vazbu k regionu, zároveň se může jednat o krajové speciality, jakýsi unikát, který se jinde nevyrábí. Spotřebitelům značka usnadňuje orientaci mezi výrobky, je zárukou, že se jedná o kvalitní, chutné, tradiční či speciální potraviny. Zákazníci jednoznačně vědí, od koho si potravinu kupují. Díky krátkým distribučním cestám jsou tyto potraviny nejen čerstvější a chutnější, ale zároveň i ekologičtější, protože čím blíž jsou ke spotřebiteli, tím méně je zatíženo životní prostředí při jejich dopravě. Přínosem je také podpora zaměstnanosti v daném regionu, protože prosperující zemědělci, zpracovatelé i prodejci představují záruku udržení, nebo dokonce rozšíření počtu pracovních míst. Do letošní soutěže se přihlásilo celkem 444 výrobců s 1 475 výrobky. Největší zájem byl o kategorie Masné výrobky tepelně opracované včetně uzených mas a Pekařské výrobky včetně těstovin. Nejvíce přihlášených výrobků bylo v Ústeckém kraji, dále pak v Jihomoravském a Zlínském

Státní zemědělský intervenční fond ve spolupráci s výzkumnou agenturou STEM/MARK v průběhu července 2016 provedl kvantitativní výzkum znalosti značek kvality potravin v ČR. Průzkum se uskutečnil na reprezentativním vzorku české populace ve věkové kategorii 15–55 let, celkem u 1 043 respondentů. KLASA drží prvenství jako nejznámější značka kvality u nás, a to ve spontánní (49 %) i podpořené znalosti (87 %). Regionální potravina se umístila na třetím místě. Povzbudivý je trend, že se dvě třetiny spotřebitelů díky značkám více zajímají o kvalitu potravin a o české potraviny vůbec. Jsou dokonce ochotni si za ně připlatit. Začínají upřednostňovat čerstvost a kvalitu, přičemž ženy obecně kladou důraz na první z charakteristik, muži zase více straní kvalitě ve smyslu méně chemie, umělých náhražek a konzervantů. České potraviny preferuje zhruba polovina nakupujících a je spíše toho názoru, že se za poslední roky kvalita zlepšila. Rovněž je většina zákazníků přesvědčena, že české potraviny jsou lepší než zahraniční. Zákazníci dnes mají větší zájem o edukaci týkající se potravin, než tomu bylo v minulosti. Zároveň je ale stále hodně spotřebitelů, kteří jsou primárně orientováni na cenu. Z těchto důvodů SZIF letos v červenci spustil osvětovou kampaň AKADEMIE KVALITY na podporu kvalitních potravin. Jejím cílem je spotřebitele seznamovat s benefity kvalitních potravin a vysvětlovat jim, jak kvalitu vlastně poznají. Součástí kampaně je i právě probíhající spotřebitelská soutěž „Střihněte si naše výhry!“ Hlavním komunikačním pilířem celého projektu jsou webové stránky

66

m a r k e t i n g

129,1.$ QDýHVNpPWUKX KX

To pravé 2ě(&+29e 1RYiĜDGDDellig 1RYiĜDGDDelightQDYD]XMHSUiYČQDWR QHMOHSãt]WUDGLFH0$;,187<WHG\QD PLPRĜiGQČYHONêSRGtORĜHFKĤěDGD0$;, 187$'HOLJKWREVDKXMH±RĜHFKĤ BezDURPDWEDUYLYDNRQ]HUYDþQtFKOiWHN 6RUWLPHQW'HOLJKWNHãX'HOLJKWSLVWiFLH 'HOLJKWRĜHFK\'HOLJKWNHãXVþRNROiGRX 'HOLJKWSLVWiFLHVþRNROiGRX'HOLJKWSUDåHQp PDQGOHVþRNROiGRX 1DYêEČUMVRXQHPiþHQpW\þLQN\QHERW\þLQN\ VSUDYRXþRNROiGRXÄ-HGQRSRUFRYp³EDOHQt ±RSWLPiOQtYHOLNRVW]DVNYČORXFHQX 9tFHLQIRUPDFtQD


R E V U E

7 / 2 0 1 6

www.rupa.cz.

67

m a r k e t i n g

RUPA, továrna na tyčinky ovodobá historie společnosti RUPA začala v roce 1996, kdy byla tato ze sta procent česká firma založeN na šesti společníky. Přes těžké začátky a nelehké budování pozice mezi českými výrobci cukrovinek a cereálií se dnes dostáváme k moderní přítomnosti, reprezentované roční výrobou šedesát milionů tyčinek a exportem do více než dvacítky zemí.

7 / 2 0 1 6

R E V U E

www.rupa.cz


Jméno RUPA není v historii českého cukrovinkářského průmyslu neznámé. Někteří pamětníci si jistě i dnes vzpomenou na předválečnou továrnu na cukrovinky Rupa, kterou založil Rudolf Pachl. Ve své době byla jeho modřanská továrna největší a nejvýznamnější firmou v oboru a po znárodnění a přejmenování na Národní podnik Čokoládovny Orion dále fungovala, i když už bez svého zakladatele, který emigroval do Kanady. Obnovená značka RUPA vznikla se souhlasem potomků pana Pachla a dnes slaví 20. výročí své novodobé existence. Specializuje se na tyčinky – širokou škálu výrobků téměř pro všechny zákazníky. Nosným programem jsou cereální a müsli tyčinky, jak pod vlastní značkou Fly, tak zejména pod značkami zákazníků. Těmi jsou velké obchodní řetězce, ale nejen ty – RUPA vyrábí speciální bezlepkové tyčinky pro skandinávské, italské i holandské zákazníky stejně tak jako pro odběratele v Izraeli nebo pro významné zahraniční aerolinie. Řadou, na kterou je hostivařská firma zvláště hrdá, protože reprezentuje vlastní vývoj, je skupina tyčinek Maxi Nuta.

Jednoduchý koncept kvalitních tyčinek z oříšků nebo ze směsi oříšků a sušeného ovoce přinášel úspěch hned od začátku výroby a Maxi Nuta se stala nejrychleji rostoucím výrobkem v segmentu tyčinek – a to bez výraznější mediální podpory! Za pouhé tři roky vytvořila na českém trhu samostatnou kategorii oříškových tyčinek a značka Maxi Nuta se stala synonymem této kategorie. Dnešní řada Maxi Nuta je reprezentována hlavně tyčinkami Maxi Nuta kešu a Maxi Nuta pistácie, kde jsou oříšky doplněny kvalitní čokoládou, a tyčinkami Maxi Nuta ořechy a med, které jsou bez polevy. Tyto tyčinky neobsahují dnes tolik kritizovaný palmový tuk, ani konzervanty nebo barviva. Tyčinky Maxi Nuta jsou pod privátními značkami dodávány i na zahraniční trhy, zejména do Skandinávie, Německa a Itálie. Novým trendem, reagujícím na požadavky zákazníků, jsou ovesné a proteinové tyčinky. A opět byla RUPA první, kdo přišel s ovesnou tyčinkou v karamelovém sirupu, která bývá někdy nazývána „ovesná kaše v tyčince“. Co se týká proteinových tyčinek, preferuje RUPA spolupráci s renomovanými obchodními partnery a společný vývoj nových výrobků na základě účasti na světových veletrzích, jako jsou ISM Köln, Anuga, SIAL Paříž, PLMA Amsterdam nebo PLMA Chicago. Výroba proteinových a ovesných tyčinek dynamicky roste a dnes tvoří zhruba 25 % z celkové produkce. Dvacet let své existence tedy RUPA oslavila důstojným způsobem, očekávaným dvacetiprocentním meziročním nárůstem výroby. A plány do budoucnosti jsou jasné – rozšíření výroby a modernizace stávajících výrobních linek, ale zejména stálá orientace na přání a připomínky zákazníků a snaha nabídnout kvalitní výrobky.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

68

n a b í d k y

/

Naše recenze

i n f o r m a c e

69

ce milionů čtenářů po celém světě. Neumann dílo Herriota nekopíruje. Uvádí své příběhy z mládí pod zcela specifickým prizmatem, tu a tam okořeněné dobrým moravským vínem či pálenkou. Autoři se shodují pouze v tom, že zaznamenávali příhody ze svého profesního života. Oba také měli smysl pro příjemný humor. Tím ale spojitost končí. Zatímco Herriot prožíval své příhody v oblasti chladných anglických vřesovišť, Neumanna pohltila slunná jižní Morava. Rovněž společenské a politické systémy ve Velké Británii a Československu byly v té době naprosto rozdílné. Autor Jaroslav Neumann pojal stěžejní část knihy jako vzpomínání na přibližně prvních deset let ve své aktivní profesi, takže vlastně na své mládí. Krom jiného popisuje své studium na Vysoké škole veterinární v Brně a vojenskou službu. Jako veterinář působil na jižní Moravě, v kraji rázovitých obyvatel. Převážně se jedná o složitou dobu okolo padesátých let, kterou však líčí s mírným humorem nestranného pozorovatele.

9. 9. 2016 7:53:43

ydavatelství AGRAL, s. r. o., vydalo knihu profesora V MVDr. Jaroslava Neumanna, DrSc., s názvem „Až přijede veterinář“. Kniha popisuje příhody čtyřnohých pacientů a lidí kolem nich. Obsah je inspirován slavným anglickým veterinářem a spisovatelem Jamesem Herriotem, jehož knihy z druhé poloviny 20. století, plné optimizmu, laskavého humoru a lásky k lidem a zvířatům, si získaly srd-

Renomovaný český novinář Josef Musil tvrdí, že se Neumannova kniha zcela vyrovná dílům anglického veterináře. Proto předpokládáme, že si najde mnoho čtenářů, a to nejen z odborných kruhů. Kniha má tvrdou vazbu, obsahuje 360 stran na křídovém papíře a je vhodná jako dar při různých příležitostech. Pro naše čtenáře je k dispozici v ceně 264 Kč + balné a poštovné. Objednávky vyřizuje ABONT, s. r. o., Perucká 2522/1, 120 00 Praha 2 – Vinohrady, tel.: 739 050 861, e-mail: [email protected].


70

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com $$. Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]

WineScan™ SO2 Rychlá a přesná analýza vína a moštů během fermentace


R E V U E

7 / 2 0 1 6

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

Navštivte naše webové stránky www.milcomservis.cz

r e p o r t á ž

Mezi svatomartinskou husou a kachnou IVAN JEMELKA

Svátek mezi posvícením a adventem as našim předkům utíkal pomalu a naše planeta byla nekonečně velká. Lidský život nebyl dlouhý, ovlivňovala ho naČ děje v nebe a svody pekla, byl prodchnut vírou v Boha a svázán s křesťanskou liturgií. Součástí církevních obřadů a zvyklostí byl i kalendář podle jmen svatých. Na jedenáctého listopadu připadl svatý Martin. Podle písemného svědectví Sulpicia Severa byl Martin z Tours římský voják a žil ve 4. století n. l. Přijal křest a jeho odchodu z armády předcházel Martinův pochod v čele vojska s křížem v rukou, kterým si vynutil na Germánech mír. Martin pak žil jako poustevník a na území dnešní Francie založil dva kláštery. Věřící si ho velmi oblíbili a rozhodli si ho zvolit biskupem. Martin ale ze skromnosti a pokory odmítal a raději se schoval mezi husy, ale ty ho prozradili svým kejháním. Po svém zvolení pak zakládal další kláštery a šířil křesťanství po galském venkově. Proslul hlavně soucitem a snahou pomoci všem, kdo byli postiženi nepřízní osudu. Dožil se 80 let a zemřel při pastorační návštěvě v Candes 8. listopadu 397. Legenda, která má doložit laskavost svatého Martina, praví, že jako voják se v zimě rozdělil s žebrákem o polovinu svého vojenského pláště. Na znamení uznání jeho velkodušnosti se mu poté v té půlce darovaného pláště zjevil Kristus.

Svatý Martin se nakonec stal patronem vojáků, koní, jezdců, hus a vinařů. Z historie není známo, že by se na svatého Martina konala vojenská přísaha nebo podobná armádní slavnost. Svatomartinské dostihy se také nekonají a o husách již byla řeč. Ovšem s vínem je to jiné. Na svatého Martina si prý vinaři nechávali požehnat mladé víno a potom se konal košt, aby vinaři svá nová vína ochutnali a porovnali. Svatomartinská vína, respektive jejich ochutnávání, upadly u nás v zapomenutí a k životu je probudil v devadesátých letech minulého století teprve svátek mladého červeného vína Beaujolais Nouveau. Francouzský košt se totiž několik let docela úspěšně pokoušel zaplnit uprázdněné místo po tom českém. Kdy a proč začal svatý Martin jezdit na bílém koni, není tak docela jasné. V každém případě na něm jezdí v Česku dnes, obyčejně 11. listopadu, v čele průvodu různorodého složení. Z většího odstupu někdy není tak docela zřejmé, o jakou slavnost přesně jde, protože v průvodu bývají k vidění i lampiony, ohňová show a podobně. Jako většina církevních svátků je v přítomnosti svátek svatého Martin oslavou veskrze světskou, spojenou s konzumací všeho možného, ale stále především hus nebo kachen a mladého vína. V současnosti, kdy je většina rodin málo početná nebo jsou lidé sami, je husa přece jen příliš velká a zbytečně drahá drůbež, a proto někteří dávají i na svatého Martina přednost kachně, která se připravuje skoro stejně. Základní postup spočívá v pomalém pečení, které trvá téměř půl dne. Husa nebo kachna se většinou podává s různě upraveným červeným zelím a houskovými knedlíky.

Svatomartinské slavnosti na Náplavce S respektem k tradici i jejím novodobým proměnám jsme v sobotu 12. listopadu navštívili pražskou Náplavku, tedy levý břeh Vltavy u Výtoně, kde se ten den konala slavnost nazvaná Svatomartinské slavnosti a pečená husa. Počasí sice příliš příznivé nebylo, teplota kolísala kolem nuly a bylo zamračeno, ale přesto se mezi zhruba kilometrovým špalírem stánků sešlo poměrně hodně lidí. Tak akorát, aby fronty nebyly na víc než pár minut. K poslechu vyhrávala cimbálová muzika, avantgardní skupiny inspirované starou francouzskou lidovou nebo také balkánskou hudbou a zaznělo i moderní blues. Nakonec samozřejmě přišla ohnivá show. V improvizované svatomartinské aleji tu stálo 31 vinařských stánků proti 32 stánkům gastronomickým. Kromě sýrů, pizzy, palačinek a pagáčků se na Náplavce nabízelo přes deset pokrmů z husy. Například uzená husí prsa, kaldoun, droby, stehna, a to se zelím a knedlíkem nebo s noky či s těstovinami.

R E V U E 7 / 2 0 1 6

Svátek svatého Martina byl později spojen s posvícením čili hody a adventem. Posvícení byla původně oslava dne vysvěcení místního kostela a konala se asi tak od poloviny srpna až do konce listopadu, těsně před adventem. Advent je začátek liturgického roku, období čtyř neděl před vánočními svátky, které začíná první nedělí mezi 27. listopadem a 3. prosincem. Nejdůležitějším symbolem posvícení byla dobře vykrmená posvícenecká husa. Proto těžko soudit, jestli svatomartinská husa je její blízká příbuzná, nebo to má být symbolicky jedna z těch, mezi kterými se pokusil svatý Martin ukrýt, aby nebyl povolán do biskupského úřadu. Jak to v Čechách bývá, církevní oslavy se smísily s oslavami a zvyky světskými. Na svatého Martina se konaly trhy, poutě a na venkově to snad byl i jakýsi konec pracovního či smluvního roku pro čeleď na statcích a obecní zřízence.

Svatomartinská vína


Svátek svatého Martina

71

72

r e p o r t á ž

Pivnice U Pivrnce


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Na Starém městě pražském v Maiselově ulici je pivnice U Pivrnce. Jestliže hospoda U Kalicha představuje díky Haškovu Švejkovi lidový podnik předválečného Pražáka, pak pivnice U Pivrnce reprezentuje populární gastronomické zařízení z osmdesátých let minulého století, a to díky kreslíři a karikaturistovi Petru Urbanovi. Jeho kresby totiž zdobí všechny stěny zmíněné hospody, a dokonce i podsedáky na židlích. Do pivnice U Pivrnce vstoupíte z Maiselovy ulice v podstatě v místě křižovatky s ulicí Jáchymovou. Kromě Urbanových obrazů na zdech vás uvítá rádio Kiss FM 89 vřískající velice hlasitě neznámo odkud. Vchod je umístěn mezi dvěma velkými okny, takže vnitřek restaurace je velmi světlý. Přímo naproti vchodu stojí obdélníkový výčep. Za ním kromě běžK dostání byla i husí roláda, játra, paštika, burger, rillet a tak podobně. Kromě toho jste si mohli vybrat z pěti jídel z kachny, a to grilovaná kachní prsa v čerstvém rozmarýnu se svatomartinskou omáčkou, grilovaná kachní játra, paštiku nebo burger. Přirozeně, pokrm jsme dostali na papírovém tácku, ubrousky byly papírové a příbor z plastu. Rozhodli jsme se nejdříve pro uzená husí prsa s červeným zelím a tmavým chlebem za 150 korun (váhu prodejce neuváděl). Porce masa měla asi přes 100 gramů a obsloužil nás kuchař ve firemním stejnokroji jedné sedlčanské farmy. Ke konzumaci jsme našli volná místa v přilehlém krytém sezení. Maso bylo měkké a šťavnaté a zelí výborné, s lehce zkaramelizovaným cukrem. Jen nás trochu zábly ruce. Na kachnu jsme zašli do stánku specializované nuselské firmy moderní gastronomie. Z nabídky jsme zvolili grilovaná kachní prsa v čerstvém rozmarýnu se svatomartinskou omáčkou cca 150 g za 140 korun. Obsloužila nás s úsměvem přímo spolumajitelka společnosti rovněž ve firemním úboru. Útočiště jsme pak nalezli u blízkého kulatého stolku, který jsme ve stoje sdíleli ještě se dvěma Japonci. Maso bylo opravdu chutné a omáčka lahodná, i když jí mohlo být více. Svatomartinská slavnost jako každý hromadný podnik má svá úskalí. Rozhodně to není příliš pohodlný ani klidný podnik, a kdo nemá v oblibě dosti těsný kontakt s cizími lidmi, asi by moc nadšený nebyl. Na druhou stranu díky koštu Svatomartinských vín, což jsou vína suchá, lehká, svěží, ovocitá a příjemně pitelná, vyrobená pouze z povolených odrůd, má svatomartinská slavnost osobitou atmosféru, kterou nemůže zkazit ani nepřízeň počasí. Nicméně z vltavského nábřeží u Výtoně jsme si odnášeli dilema: Svatomartinskou husu, nebo kachnu? Na pražské náplavce byla husí či kachní prsa chuťově rovnocenná, takže jsme rozhodli porovnat pokrmy z husy či kachny ještě jednou.

ného vybavení a sortimentu alkoholických nápojů je umístěna tabule s výběrem doporučených jídel. Podél křídelních zdí stojí vždy dva a dva boxy z tmavého dřeva s holými stoly bez ubrusu a židlemi z téhož materiálu zhruba pro osm lidí, které doplňují malé stolky pro dva u obou čelních oken. Osvětlení tvoří malé kovové elektrické lucerny. Z jedné strany výčepu je vchod do kuchyně, z druhé schodiště do spodní, sklepní klenuté místnosti, kde se u paty schodiště nalézá druhý výčep. Zdi lemuje dřevěná lavice a u asi deseti stolů zde najde místo zhruba 50 lidí. Personál nosí červeně pruhovaná trička jako Urbanova kreslená postavička Pivrnec. Zásobníky na ocelové příbory na každém stole jsou opět dekorovány Urbanovými kresbami, jen solnička, pepřenka a zásobníček na párátka jsou z obyčejného skla. Ceny odpovídají turisticky atraktivní lokalitě. Mezi předkrmy najdete na jídelním lístku například nakládaný Hermelín v pikantním koření s brusinkami a chlebem za 89 korun nebo za stejnou cenu Talián s hořčicí, čerstvým křenem, kysaným zelím a chlebem. Silný hovězí vývar s játrovými knedlíčky

r e p o r t á ž

a nudlemi tu stojí 55 korun. Namátkou z české kuchyně zvolený staropražský hovězí guláš s osmaženou cibulkou, houskovým knedlíkem a bramboráčky tu dostanete za 159 korun. Trhaný salát s kuřecím masem, římským salátem, rajčaty, bylinkovým dresinkem, krutony a hoblinami parmezánu pořídíte za 169 korun. Půllitr piva Staropramen 11° světlý nebo černý stojí 38 korun, nefiltrovaný 12° 42 korun. My jsme si podle dohody vybrali svatomartinské kachní stehno s houskovým a bramborovým knedlíkem, bílým a červeným zelím za 249 korun. Obslouženi jsme byli rychle a podle všech pravidel. Pokrm jsme obdrželi na běžném, bílém porcelánovém talíři. Kachna byla na kraji kosti již tradičně trochu vysušená a tuhá. Zbytek stehna ale byl měkký, křehký a příjemné chuti. Knedlíky i zelí celkem chutnaly, i když ničím nepřekvapily. Trochu jsme si lámali hlavu nad stylem této pivnice. Interiérem i legendou by se tato hospoda asi hodila někam na Žižkov nebo do Holešovic. Na Starém městě v Josefově má patrně představovat turistickou atrakci, jakoby tam přemístěnou z některé původně dělnické čtvrti, aby se turista nemusel trmácet málem až na kraj Prahy. Nám takový nápad ovšem připadl poněkud neočekávaný.

Restaurace Chapadlo


Na Vypichu, v přízemí levého administrativního křídla objektu, jehož pravé křídlo tvoří hypermarket Kaufland, se nachází restaurace Chapadlo. Tvoří vnitřní roh zmíněné budovy a dovnitř se dostanete buď přímo z parkoviště nákupního střediska, nebo po cestě z přilehlého parku. Venku, podél průhledné stěny otevřené do parku a s výhledem na Stodůlky, jsou nastálo umístěny venkovní stoly a lavice, které ale nyní, v listopadu, již neslouží svému účelu. Po vstupu do restaurace vás mírně ohluší rádio, což je patrně nešvar mnoha pražských

R E V U E 7 / 2 0 1 6

gastronomických zařízení, v nichž personál myslí více na sebe než na své hosty. Chapadlo na Vypichu tvoří obdélníkový rohový sál, jehož stěny jsou skleněné, a proto je restaurační prostor velmi světlý. Průhledné stěny lemují velké pokojové rostliny. Před vchodem z parku stojí dlouhý výčep, kterému vévodí dvanáct píp. Čepuje se zde Lobkowicz, Ježek, Páter, Velen, Granát, Pilsner Urquell a speciál dle aktuální nabídky. Na černé stěně vedle výčepu je vyobrazena velká chobotnice. Sál je rozčleněn dřevěným pažením na čtyři části a jedním větším dřevěným stupněm na vyvýšenou řadu stolů podél oken a snížený střed sálu, kde však stoly i židle jsou vyšší, takže všichni hosté sedí ve stejné rovině. Stoly i židle jsou z tmavého, lakovaného dřeva. Podlahu tvoří tmavá dlažba. Osvětlení tvoří zlatavá čtvercová a obdélníková svítidla lampionového charakteru. Strop je složen z šedivých panelů. Stoly jsou bez ubrusu, se dřevěnými zásobníky na ocelové příbory a papírové ubrousky. Solnička a pepřenka je ze skla. Předkrm, například nakládaný pikantní hermelín s červenou cibulkou a chilli papričkou a pečivo, 100 g, zde dostanete za 79 korun nebo 1 kus utopence s pečivem za 49 korun. Z české klasiky si můžete vybrat třeba svíčkovou na smetaně se špikovanou hovězí pečení a brusinkovým terčem, 150 g, za 129 korun. Pivo 0,5 l zde čepují například Lobkowicz prémium 12,2˚ – světlý ležák – za 39 korun, Ježek šenkovní 10˚ – světlé výčepní – za 29 korun nebo Pilsner Urquell za 43 korun. Personál restaurace tvořili tři číšníci v černých tričkách a zástěrách. Chovali se rezervovaně, ale nikoli nepříjemně. Nás do Raustaurace Chapadlo přilákala především speciální nabídka na listopad, jejíž součástí je 1/4 svatomartinské pečené husy na jablkách, červené dušené zelí, noky a karlovarský knedlík za 179 korun. Čekali jsme na ni téměř dvacet minut, ale vyplatilo se nám to, protože jídlo bylo opravdu dobré. Husí stehno mělo křehkou propečenou kůži, nikoli ale připálenou, maso bylo měkké a křehké, zelí lehce nasládlé, výborné chuti, a knedlíky se nelepily ani nebyly tuhé. Naopak byly lehce nadýchané a chutnaly příjemně. Vše jsem dostali na bílém, běžném talíři. Ačkoli interiér Restaurace Chapadlo je zařízen opravdu vkusně a s nápadem, patrně díky velkému sálu, proskleným stěnám a pokojovým rostlinám, jako by tu vládla atmosféra restaurací z panelových sídlišť totalitní doby.

73

74

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 6

skupina

www.interlacto.cz

r e p o r t á ž

75

sýrů je už od období středověku velmi pečlivě kontrolována a Nizozemsko jako přední světový výrobce a vývozce sýrů udává tón na mezinárodních trzích. Sýr gouda je asi vůbec nejslavnějším holandským sýrem, který dostal své jméno podle městečka Gouda, kde se s ním rovněž po staletí obchoduje. Svůj skutečný původ má v provinciích Zuid-Holland a Utrecht, dnes je však výroba rozšířena nejenom v celém Nizozemsku, ale vlastně už po celém světě. V Nizozemsku se dosud vyrábějí tři kategorie sýra: Noord-Hollandse goudse kaas označuje sýry s chráněným označením původu (PDO), které se vyrábějí v přímořských poldrech severně od Amsterdamu. Na kaseinovém štítku s identifikací druhu sýra je uveden symbol „NH“. Je velmi zajímavé, že tyto průmyslově vyráběné sýry smějí nést toto ochranné označení, které jinak nemohou používat žádné farmářské sýrárny v oblasti vyrábějící například tradiční selskou goudu ze syrového mléka (Goudse boeren kaas). Často se hovoří o tom, že je to výsledkem promyšleného tahu průmyslové lobby jednoho z největších producentů, společnosti Friesland Campina.

Gouda – to nejlepší z holandského sýrařství

Holland-Brabantse goudse kaas označuje goudy vyráběné v provinciích Zuid-Holland, Utrecht a Brabant, a ty na svém štítku nesou kódování „HB“. Třetím ze skupiny jsou Friese goudse kaas, tedy fríské sýry gouda, nesoucí na logu zkratku „FF“ a vyráběné v provinciích Friesland, Groningen, Drenthe, Overijsel a částečně v oblasti Gelderland.

Již mnohokrát jsem vyprávěl o tom, že mluvit o holandských sýrech tak trochu znamená mluvit o holandských dějinách, protože se zdejší sýry vyrábějí již po dlouhá staletí. Nejstarší doklad o jejich výrobě se datuje z období někde okolo 1600 let před naším letopočtem. Při archeologických vykopávkách ve Frísku se v mohylách našly nádoby a formy určené pro výrobu sýrů, které tuto skutečnost dokazují. Své jméno si však holandské sýry našly až ve středověku, kdy se jejich kvalita a chuť stala známou doslova po celé Evropě. Sýr byl v této době uznáván dokonce i jako platidlo. Se sýry se od pradávna obchodovalo a první takový sýrový trh vznikl podle dochovaných pramenů v Haarlemu již v roce 1266, záhy poté následovala také další „sýrová“ města Leiden, Oudewater a Alkmaar. Obyvatelům těchto měst se dokonce přezdívalo „sýrové palice“, a to podle tvaru formy, která se pro výrobu sýrů používala. Teprve ke konci 19. století došlo s vývojem nových technologií k rozvoji sýrařství od rukodělné výroby k průmyslové. Kvalita sýrů se zvýšila a dnes je průmyslově vyráběno 98 % všech holandských sýrů. Jakost holandských

S Noord-Hollandse goudou se každý pátek obchoduje na tradičním sýrovém trhu v Alkmaaru.

zhledem k tomu, že se letošní světový mlékárenský summit uskutečnil v Nizozemsku, řekl jsem si, že by asi V bylo nejlepší vás v našem dalším putování za sýry pozvat


zase jednou právě do této země a připomenout to nejlepší, co světu holandští sýraři dali. A tím je bezesporu sýr gouda, plnotučný polotvrdý zrající sýr (48 % tuku v sušině) vyráběný z kravského mléka ve tvaru obvykle 12–16 kg vážícího bochníku a nabízený v různých stupních zralosti, řekněme od 2 měsíců až po dva roky. Z celkového objemu v Nizozemsku vyráběných sýrů představuje gouda více než 50 %.

Gouda je bezpochyby reprezentantem nizozemské tradice výroby sýru od středověku, kdy se svého prvního rozkvětu dočkala již v 17. století. Sýr, se kterým se obchodovalo v městě Gouda, byl následně v 18. století pojmenován jako goudský sýr („Goudse kaas“). Později se označení „Gouda“ vztahovalo na veškeré plnotučné sýry bochníkového tvaru, které byly vyrobeny v Holandsku. Od produkce v hospodářstvích přes místní výrobny se ze sýru „Gouda Holland“ stal produkt vyráběný po celé zemi a těšící se světovému věhlasu, který je důležitou stabilní složkou zhodnocování mléka z jednotlivých hospodářství. Na počátku dvacátého století byly pro goudský sýr zavedeny první vnitrostátní právní předpisy a označení „Gouda Holland“ bylo stanoveno v rozhodnutí o jakosti v zemědělství u sýrových výrobků („Landbouw-

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

R E V U E 7 / 2 0 1 6

76

r e p o r t á ž

kwaliteitsbeschikking kaasproducten“). Právě tato skutečnost vedla Nizozemsko k přihlášení se o zápis sýru Gouda Holland (a současně i Edam Holland) na seznam sýrů s chráněným zeměpisným značením (PGI). Přestože proti tomu byl ze strany mezinárodní sýrařské komunity poměrně silný odpor opírající se o skutečnost, že se sýr natolik rozšířil po celém světě, a tedyy zdruhověl,, a zápis p je tudíž neoprávněný, nakonec byl zápis Evropskou komisí uznán a v roce 2010 tak sýry Gouda Holland a Edam Holland získaly požadovanou zeměpisnou ochranu. Sýry s chráněným zeměpisným označením jsou označovány tímto kaseinovým štítkem: Goudské sýry se obvykle vyrábějí v několika stupních zralosti, od mladé – jednoměsíční (jong), přes středně dozrálou – dvouměsíční (jong belegen), dozrálou – čtyřměsíční (belegen), až po skutečně velmi zralou (extra belegen), zrající více než půl roku. Známé jsou však i overjarige kaas, tedy sýry zrající více než rok, které jsou v chuti velice pikantní, s krátkou až drobivou zrnitou strukturou.

Holandský tisk informoval o naší návštěvě farmářské sýrárny De Twee Houven. (Goudse boeren kaas) z neupraveného syrového mléka od vlastních krav, ale opět opravdu v té nejvyšší kvalitě. Podobných statků je v Nizozemí stále okolo tří set. Sýry se zde vyráběly ručně, na malém kotli, s využitím nejlepších ingrediencí a přísad (například výlučně telecí chymosinové syřidlo a aromatvorná zákysová kultura od společnosti CSK). Mladé, dvou až tříměsíční sýry oplývaly překvapivě plnou smetanovou chutí, zatímco devítiměsíční „belegen kaas“ měly jemně ořechovou a příjemně pikantní chuť s náznakem slané štiplavosti. U nejstaršího dvouletého sýra byla již velmi zrnitá konzistence s drobnými krystalky aminokyselin v těstě sýra, které doslova vrzaly mezi zuby, a tento sýr s překvapivě příjemnou pikantní chutí připomínal spíše parmezán. Znovu jsem musel uznat, že Holanďané sýry vyrábět umějí a je úplně jedno, zda je to v moderní velkovýrobě nebo na tradiční mléčné farmě. Několik desítek pohárů a diplomů, jimiž byla vyzdobena prodejna a malá restaurace přímo na statku, nás jenom utvrdilo v tom, že nám organizátoři summitu vybrali úspěšného výrobce. A za tři dny se o naší krátké návštěvě na statku již psalo v nizozemském tisku (viz obrázek výše). Výroba holandské goudy je tedy určitě udržitelná a tento sýr rozhodně poznají i další generace spotřebitelů.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Pro výrobu se používalo původně výlučně kravské mléko, později se rozšířila výroba i na sýry z mléka koz či ovcí. Technologie je sice stejná, ale označení gouda smějí správně nést pouze sýry z kravského mléka. Takže až vám zase někdy budou v obchodě nabízet „kozí goudu“, tak jim klidně můžete říci, že se jedná o holandský polotvrdý kozí sýr, ale nikoli však o goudu. Sýry gouda se povětšinou formují do tvaru tradičních, asi 12kg bochníků, dnes jsou však známé i další formáty, ať už malé bochníčky o hmotnosti 4–5 kg nebo průmyslem postupně rozšiřované hranoly a blokové sýry, vhodné zejména pro porcování. Výroba sýra je také jednou „velkou kuchařkou“ a sýraři své sýry nabízejí s řadou ochucení a přísad, např. s česnekem, kmínem nebo v Holandsku oblíbeným kumínem, tedy tzv. římským kmínem. Zajímavé chuťové kombinace poskytuje hořčičné semínko, zahradní bylinky, chilli papričky, kopřivová nať, česnek medvědí, wasabi, dýně, pesto a mnoho dalších přísad. V rámci letošního summitu IDF jsem měl možnost zavítat do jedné z výroben goudy. Tentokrát však nikoli na jednu ze supermoderních průmyslových sýráren chrlících stovky tun standardně vysoce kvalitních bochníků sýra, ale právě na malou rodinnou farmu De Twee Hoeven působící na předměstí města Gouda, která vyráběla selské goudy

Zrací sklep farmářské sýrárny De Twee Houven

r e p o r t á ž

77

Fabrika na síru

Nosiči z pekla LADISLAV STEINHAUSER

R E V U E 7 / 2 0 1 6

moři. Asi jim to nevadilo, mzdu za nelidskou dřinu jim stejně nikdo nezvýší. Pět dolarů denně je přece na místní poměry solidní plat! Sopky jsou v Indonésii na každém kroku. Sem tam některá zazlobí, upozorní na sebe, jako by se rozhodla, že už je na čase, aby se o ní zase psalo. Merapi je osmou nejnebezpečnější sopkou světa. Rozfuněla se v říjnu 2007 a konečně se objevila na televizních obrazovkách a na titulních stránkách světového tisku. Jak jinak než katastrofickou zprávou. Po mohutných výronech lávy došlo k zemětřesení, při kterém


osiči síry v kráteru sopky Ijen zvaném „Žluté peklo“ byli horkými adepty na vítěze v soutěži o nejnebezpečnější N práci na světě. Jen o prsa je předběhli lovci krabů v Beringově

zemřelo na šest tisíc lidí, dalších dvacet tisíc bylo zraněno. Publicita se jí zalíbila. Od té doby zlobí téměř každoročně. Pro Yogyakartu, bývalé hlavní město Indonésie, znamená Gunung Merapi (Ohňová hora) totéž co Monte Vesuvio pro Neapol. Je uctívaným symbolem i varovně zdviženým prstem. V roce 1006 byla velká erupce této sopky příčinou úpadku hinduistického království Mataram a následné expanze islámu na Jávě. V roce 1930 pohřbil popel a kamení 1 300 obyvatel žijících na úbočí sopky. Nikdo neví, kdy se podobná situace může opakovat. Ale Merapi je jen jednou z čtyřiceti tří jávských činných sopek evidovaných světovou vulkanologickou společností. Další, kterých je téměř stovka, jsou malé či spí tak dlouho, že nestojí za řeč. Některé ale promluvit opravdu umí. Sopka Krakatau, která inspirovala Karla Čapka k názvu ďábelské výbušniny krakatitu, bouchla 27. srpna 1883. Výbuch byl asi desettisíckrát silnější než výbuch v Hirošimě a byl slyšet až v Austrálii. Dodnes je to nejhlasitější zvuk, jaký byl zatím lidstvem změřen. Dvě třetiny ostrova spolu se sousedními sopkami Danan, Perbuwatan a Rakata zmizely pod hladinou a byly rozmetány do Sundského průlivu, oblast sta kilometrů okolo sopky zůstala dva a půl dne v naprosté tmě, tsunami na pobřeží Jávy a Sumatry připravila o život na 36 000 lidí, prach snížil globálně teplotu na Zemi o 1,2 °C, čtyři zimy napadlo extrémně mnoho sněhu. Předtím v roce 1815 vybuchl další indonéský stratovulkán Tambora, který si vyžádal 93 tisíc obětí. Následující rok v Evropě byl bez léta a v Severní Americe napadlo 30 cm sněhu, který pohřbil úrodu. Odhaduje se, že klimatická změna si vyžádala na dvě stě tisíc obětí. Vedle těchto vulkanických velikánů je Ijen vzdychajícím stařečkem. Kráter je ale světově vyhlášený svojí „fabrikou“ na síru, kterou na konci druhé světové války založili Holanďané. Z dnešního pohledu jde o „technologii“, která nemá se současnou evropskou představou o bezpečné práci

78

r e p o r t á ž

Konečně nahoře

nic společného. Několik litinových trubek přivádí z kouřícího sopečného sopouchu horké sirné páry o teplotě až 500 o C. Dva dělníci ochlazují svody vodou a ochlazené páry okolo rour následně kondenzují do čisté žluté až ostře oranžově žluté síry. Pak ji stačí jen v blocích odlamovat. Sopka je dominantou nejvýchodnějšího cípu indonéského ostrova Jáva. Z Bali je to pouze tříkilometrová plavba trajektem z Gilimanug do Ketapang a pak už stačí zamířit taxíkem či minibusem tři kilometry pod vrchol. Výstup odsud na hranu kráteru je prima procházkou. V bujné vegetaci sem tam zavane vůně síry, aby upozornila, že cesta nevede do ráje, ale do pekla. Říká se přece, že voní sírou. O tom, že jdete dobře, vás ujistí trousící se ošuntělí muži vonící jako praví pekelníci. Nahoře, pokud nejsou mraky, se otevře nádherný pohled do kaldery, která je zalitá jezerem teplého roztoku kyseliny sírové. Věru, pekelná koupel! Z průduchů ve stěnách vydechuje sopka dým, který klouže po stěnách nahoru. Sem tam výhled uzavře, aby pak milostivě odhalila modré nebe v kontrastu se šedivými sutěmi kamení, žlutými stěnami síry a tyrkysově modrým jezerem. Někteří turisté sem vystupují v noci, aby se kochali modrými plameny hořící síry, viditelnými jen ve

tmě. Kousek dál, kde se cestička láme dolů, se na návštěvníky šklebí neuměle namalovaná lebka se zkříženými hnáty s upozorněním na jedovatý plyn, vedle ní druhá s anglickým textem upozorňujícím na přísný zákaz vstupu do kráteru. Hned za ním s funěním stoupala dvojice mužů, kteří nesli koše plné sirných ker. Na hraně chvilku vydechli a pak se vydali cestou, kterou jsme přišli. Martin se jich ještě stačil rukama zeptat, jestli můžeme do kráteru také. Kývali souhlasně hlavami a nad cedulkou, do které píchl prstem, jeden z nich mávl rukou. „Říká, že jo! Tak jdeme, ne?“ Dolů to šlo dobře, přesto nás předbíhali nosiči v gumových žabkách, vyšmajdaných gumácích, někteří bosí. Chodníček se klikatí jižní stěnou kaldery přímo k jezeru, okolo něho pak cesta vede přes pár dřevěných můstků k „fabrice“. Obsluhovala ji sehraná dvojice. Jeden nosil vodu a poléval roury, druhý odsekával síru. Jeden trápí svaly, druhý v sirném oblaku plíce. Střídali se. Dali jsme se s nimi „do řeči“. Těžař se představil jako Jumanto. Hluboce se nadechoval „čerstvého“ vzduchu, který ofukoval stěnu od jezera, pak vstoupil do dýmu, kde se téměř ztratil, odsekl železnou

Kolik jsem vynesl.

Můj filtr


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Kouř se na chvíli rozestoupil.

r e p o r t á ž

tyčí pořádnou krustu síry a kvapně odstoupil zpět. Hlučně vydechl přes sevřené rty, chvíli mrkal očima a přitom kýval hlavou. Nosič Souarti s tričkem mezi zuby se zhluboka nadechl přes látku v zubech a rázně přikročil k zářivě žluté kře, kterou rychle vsunul do rákosového koše. Se slzícíma očima postavil koš na kámen vedle již naloženého. Nosič si jimi provlékl bambusovou tyč a rutinním zhoupnutím si tři čtvrtě metráku těžký náklad hodil na rameno. Od cíle cesty jej právě dělilo něco přes dva kilometry, většinou strmým kamenitým terénem. Po chvíli jsme se vydali nahoru také. Nosiči zastavovali, odkládali si koše na skálu a ukazovali, abychom pokračovali. Každou chvíli se oblak stočil do stěny, přinutil nás k zastavení, zadržení dechu a zavření očí. Pak ho vítr odfoukl a ovanul nás čerstvým vzduchem. Nosiči jako mravenci s těžkým nákladem stoupali až do zlomu kráteru ve výšce 2 148 m. Tam se konečně nadechnou čerstvého vzduchu a vyrazí úzkým, ale pohodlným chodníčkem dolů. Po pár stech metrech si náklad sami zváží na pákové váze. Obvykle nosí okolo šedesáti až osmdesáti kilogramů, někteří siláci si však troufají i na celý metrák. Pak dorazí k úzké horské silničce, kde je obratiště pro malé automobily. Zde se síra zváží oficiálně, kila zapíše účetní ke jménu nosiče a večer jim vyplatí patřičný obnos. Síra pak putuje stařičkým náklaďákem po uzounké silničce klikatící se mezi stromy voňavých hřebíčkovců a kávovníků dolů do města. Tam už na „zlato“ čekají obchodníci, kteří síru v opravdové zlato promění. Je třeba na výrobu výbušnin, ve farmacii i v potravinářství. Upozorňují na ni přece vinaři na většině lahví, síří se sudy, bělí se cukr, chmel, sušené ovoce, přidává se do marmelád a džusů, zamezuje hnědnutí a má dezinfekční a fungicidní účinky. Bez sirných knotů se tedy vinaři, cukrovarníci, ovocnáři, ale ani včelaři neobejdou. Všichni dobře vědí, že oxid siřičitý dráždí horní cesty dýchací, vyvolává kašel a že dlouhodobé expozice škodí organismu mnohem více. Dělníci v Ijen to vědí také, ale chrání se jen prakticky nefunkční rouškou přes ústa. Zaručeným lékem na stále se zhoršující kašel je prý mléko. Kdo pokašlává, řádně se napije a vyrazí. Sopka je živá, dýchá, ale sem tam i zakašle obdobně jako nosiči. To je zlé! Pak jen záleží na směru větru a štěstí jednotlivce. Týden před naším sestupem do kráteru chyběla ona příslovečná kapka Francouzovi, který se ve žlutém oblaku udusil, v roce 1989 zůstalo v kaldeře dvacet pět nosičů i oba

Rýže je hlavním pokrmem.

R E V U E 7 / 2 0 1 6

těžaři. Jestli se dělníci bojí? Ne, kroutí hlavami. Minulou erupci už nikdo z nich nepamatuje. Když se aktivita Ijen zvýší, roste teplota i objem exhalovaných plynů. Riziko erupce je sice velmi vysoké, ale fabrika prý jede na vyšší výkon! Více síry, více práce, více peněz! Nad rizikem výbuchu jen mávli rukou. Vysušení šlachovití chlapi se obvykle čtyřicítky nedožívají. Výkonný nosič je schopen jít do kráteru a zpět dvakrát denně. Za kilogram síry dostane 400 indonéských rupií (asi 80 haléřů) a za den si tak v přepočtu vydělá 100–150 korun. Jak už padlo v úvodu: na východní Jávu velmi dobrá mzda. Kolem plochy, kde se točí auta, jsou rozesety chýše, kolem se povalují chlapi, vaří čaj nebo kávu, výživné mořské chaluhy s rýží, kouří smradlavé cigarety. Tady spí na dřevěných pryčnách, povídají si, sní a modlí se ke všemu lidskému. Kolem jsou rozeseté oltáře se soškou bohů ověnčených květinami a jídlem. Hinduisté věří, že se jim bohy sopky podaří drobnými dárky přiklonit na svoji stranu. Jejich muslimští kolegové se pro pomoc obracejí několikrát denně k Mekce: Bože, dej naší sopce zdraví! Ať žije, dýchá a nezlobí se na nás, drobné mravence kradoucí jí krev přímo z nitra. Není bezpečnější zaletět si na výlet do USA a kochat se krásami Yellowstonského parku? Možná ano, ale nezapomeňte, že pod ním geologové objevili supervulkán. Nemá klasickou kuželovou podobu, ale podobu kotle skrytého pod zemským povrchem. Vědci zjistili, že má rozměry asi 55krát 72 kilometrů a k velké erupci by zde mělo docházet každých 600 tisíc let. To jste si oddychli, že? Háček je pouze v tom, že nyní už od výbuchu yellowstonského supervulkánu uběhlo 640 tisíc let. Tak to vidíte! Je vůbec někde bezpečno?


Nedělní odpoledne ve městě při kohoutích zápasech

79

80

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Hezké Vánoce a šťastný nový rok s nejodolnějšími podlahami Ucrete Podlahový systém Ucrete splňuje nejnáročnější kritéria. Tento speciálně formulovaný polyuretanový beton nachází uplatnění zejména v extrémně náročných podmínkách potravinářského, chemického a farmaceutického průmyslu. Lehce profilovaný povrch nabízí optimální stupeň nekluznosti v suchých i mokrých provozech. Podlahy Ucrete se lehce čistí, neuškodí jim horká pára ani horká voda. Díky bezespárému provedení výborně odolávají bakteriím i kombinaci teplotního i chemického namáhání. Více informací naleznete na www.ucrete.com/cs BASF Stavební hmoty Česká republika, s.r.o., K Májovu 1244, 537 01 Chrudim, tel.: +420 469 607 111, e-mail: [email protected]

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

81

V ý z k u m

O kvalitní kapry na Vánoce se postarali jihočeští vědci Mgr. KLÁRA PIROCHOVÁ

koi herpes virem. Na procesu šlechtění se podíleli nejen pracovníci Fakulty rybářství a ochrany vod a jejího vědeckého výzkumného centra CENAKVA ve Vodňanech, ale i vědci z Ústavu živočišné fyziologie a genetiky AV ČR v Liběchově a pracovníci Rybníkářství Pohořelice. Chov lysých kaprů, tedy kaprů, kteří skoro nemají šupiny, má v České republice dlouhou tradici. Nové plemeno zajistí, že se tato tradice zachová i do budoucna. I když produkce šupinatých kaprů stále tvoří až šedesát procent tržního kapra v České republice, lysí kapři jsou finančně, komerčně a exportně atraktivní v Německu, Rakousku a Polsku. Amurský lysec dobře přežívá, je velmi odolný vůči některým nemocem a roste stejně dobře jako jiné produkční linie kapra, jež se u nás tradičně chovají.


a Fakultě rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity, která je jedinou svého druhu ve střední Evropě N a úspěšně funguje již sedmým rokem, se zabývají základním, aplikovaným i smluvním výzkumem souvisejícím s rybářstvím a kvalitou vod. V posledních letech se zdejším vědcům podařilo vyšlechtit nové plemeno kapra s unikátními vlastnostmi. Rovněž jsou schopni produkovat kapra se zvýšeným obsahem omega 3 mastných kyselin. I další aktivity pracoviště dokazují jeho světový formát.

Amurský lysec

7 / 2 0 1 6

Nejnovější plemeno kapra bylo pojmenováno po jednom z rodičů, který pochází z východoruské řeky Amur. Amurský lysec se šlechtil více než sedmnáct let a jeho výhodou je kromě skvělé chuti i vysoká odolnost proti nemocem, především vůči vysoce infekčnímu a smrtelnému onemocnění způsobenému

R E V U E

Nové plemeno kapra – amurský lysec

82

v z d ě l á n í / v ý c h o v a V ý z k u m Na vodňanském pracovišti fakulty vynalezli unikátní metodu, pomocí které umí získat kaviár z jesetera bez jeho usmrcení. Technologie je tajná, fakulta očekává, že se jí v budoucnosti podaří prodat licenci významnému chovatelskému subjektu. Na celém světě se každoročně vyprodukuje asi tisíc tun pravého kaviáru z jeseterů. Ve Vodňanech ho připraví zhruba deset kilogramů. Zdejší kaviár získal národní i evropskou ochrannou známku „Sturgeon friendly caviar“, tedy kaviár přátelský k jeseterům. „Množství kaviáru, který na fakultě vyrobíme, samozřejmě nestačí, abychom uspokojili zájem ze strany potenciálních obchodních partnerů. Koneckonců to ani není naší prioritou,“ říká Václav Nebeský, který má na starosti fakultní komerční záležitosti. Kromě vlastní prodejny je kaviár dodáván do hotelů a občas také restauraci známého kuchaře Jaroslava Sapíka. Stejně jako alkohol i tento vzácný produkt je opatřen kolkem a 30gramová krabička stojí více než pět set korun.

Tradiční výlov kaprů

Omega 3 kapři – zdraví nejen na vánoční stůl Velmi oblíbeným vědeckým výstupem fakulty je takzvaný Omega 3 kapr. Dí ky speciá lní mu krmivu založ enému na přírodních látkách, zejména řepkovém a lněném oleji, se podařilo v mase těchto ryb zvýšit a spotřebitelům garantovat dostatečný podíl omega 3 mastných kyselin. Zdraví prospě š ný dopad konzumace tohoto kapra prokázal několikaletý výzkumný projekt, na němž pod vedením Fakulty rybářství a ochrany vod spolupracovala řada odborných pracovišť, mezi nimi i specialisté na výživu a kardiovaskulá rní choroby z praž ské ho IKEM nebo Lá zně Poděbrady. Jí delní č ek s tí mto masem zař azený m alespoň dvakrát týdně prokazatelně chrání srdce před vznikem chorob, snižuje hladinu krevních tuků a zabraňuje usazování cholesterolu. Kapří maso je přitom samo o sobě nízkoenergetické , dobř e stravitelné a ž á dná zdravotní dieta ho nevylučuje. Ryby s garantovaným obsahem omega 3 mastných kyselin jsou chované tradičním způsobem na vybraných rybnících bez jakýchkoliv umělých zásahů do vodního prostředí.

Novinkou je kosmetika z kaviáru Výzkumní pracovníci nezahálejí a pracují na vývoji speciální kosmetiky s extraktem z vlastního kaviáru, pro jehož získání nemusel žádný jeseter zemřít. Kaviárová kosmetika, která je jednou z nejluxusnějších, je také jednou z nejúčinnějších, kaviár totiž dokáže předat pleti maximum ze svého bohatství. Je doslova nabitý vitaminy, aminokyselinami, minerály, proteiny a antioxidanty. Kosmetika z kaviáru má vynikající hydratační, zpevňující a regenerační účinky. Nová kosmetická řada bude zahrnovat denní a noční krém a na trh bude uvedena příští rok. Kromě toho, že obsahuje extrakt z „přátelsky získaného“ kaviáru, bude výjimečná tím, že tohoto extraktu bude obsahovat výrazně více, než je u podobné kosmetiky dostupné na trhu běžné.


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Fakultní prodejna „Ryby pro zdraví“ Všechny zmíněné produkty jsou k dostání ve fakultní prodejně Ryby pro zdraví v Českých Budějovicích. Vedoucí obchodu Eduard Levý, který je držitelem mnoha gastronomických ocenění, je pro zájemce schopný připravit rybí raut na společenské akce. Fakulta svou produkci kaprů tradičně prodává před Vánoci ve stáncích po celé České republice.

Kaviár bez zabíjení ryb Vědečtí pracovníci Fakulty rybářství a ochrany vod dlouhodobě pracují na odchovu kriticky ohrožených a téměř vyhynulých druhů jeseterů. Č ervená kniha ohrož ený ch zvířat nyní řadí šestnáct druhů jeseterů do skupiny kriticky ohrožených. Na pokraj vyhynutí je přivedla především honba za kaviárem, tedy jejich jikrami, kvůli kterým jsou stále zabíjeni.

Jeseteři už kvůli kaviáru nemusejí umírat.

83

v z d ě l á n í / v ý c h o v a V ý z k u m

Raci jsou velmi citliví na kvalitu vody.

Ryby a raci hlídají kvalitu vody

Vědecká laboratoř v Číně Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích má od jara letošního roku laboratoř v Číně, která se zabývá ochranou ryb a biotechnologie. Provozuje ji ve spolupráci s Výzkumným ústavem rybářství řeky Jang-c’-ťiang Čínské rybářské akademie věd. Laboratoř, která má ve svém vedení jednoho českého a jednoho čínského vědce, se soustřeďuje na výzkum umělé reprodukce ryb, zachování genetických zdrojů a rozvoj nových technologií u komerčně významných druhů stejně jako u těch ohrožených. Obě strany provádějí výzkum s cílem rozvoje využití nových technologií v oblasti environmentální toxikologie a industrializace chovu ryb. Spolupracující instituce uzavřely čtyřletou smlouvu, jejíž součástí je i dohoda o výměně akademických pracovníků a realizaci dlouhodobých stáží, včetně těch studentských. Společná laboratoř je třetí výzkumnou stanicí Jihočeské univerzity ve světě. První vede na Papui-Nové Guineji známý český biolog Vojtěch Novotný, druhá se nachází v centrální části souostroví Špicberky v Severním ledovém oceánu. Obě tato pracoviště slouží českým vědcům jako terénní základny pro především biologické a klimatické terénní výzkumy.

Světová reputace fakulty

R E V U E

Děkan Fakulty rybářství a ochrany vod prof. Ing. Otomar Linhart, DrSc., při podpisu smlouvy s čínskými partnery

7 / 2 0 1 6

Cílem Fakulty rybářství a ochrany vod je být špičkovým pracovištěm zaměřeným na rybářský základní i aplikovaný výzkum u nás i ve střední Evropě a poskytovat svým studentům nejlepší možné vzdělání v oborech Rybářství a Ochrana vod. Podle ukazatelů vědeckého institucionálního financování zaměřeného na produktivitu tvoří malé pracoviště Fakulty rybářství a ochrany vod 25 % vědeckovýzkumných


Mezi významné aktivity fakultního centra CENAKVA patří vývoj unikátních systémů na kontrolu kvality vody. Zajímavými partnery, pro které je kvalita vody stěžejní, se ukázaly být pivovary. Voda je společně se sladem při výrobě piva nejdůležitější základní surovinou, její kvalita přímo ovlivňuje chuť i kvalitu piva. V květnu letošního roku byl jeden monitorovací systém instalován v pivovaru Klášter ve středních Čechách. Systém se skládá ze dvou velkých skleněných akvárií a podpůrných systémů. Jako bioindikátor zde slouží pstruh duhový, který bez problémů v akváriích prosperuje, přirůstá a v případě potřeby zaznamená problém s kvalitou vody. Do akvárií je kontinuálně přiváděna stejná voda jako v technologii výroby piva. Konzumenti piva tak mají jistotu, že použitá voda je opravdu nejvyšší jakosti. Nezanedbatelný je i estetický efekt, kdy návštěvníci pivovaru mohou pozorovat tyto krásné ryby v akváriích. Systém instalovaný před půl rokem v Pivovaru Protivín zase využívá kontroly raků, kteří jsou na čistotu vody velmi citliví. Raci jsou umístěni ve speciálních nádržích a jejich biologické funkce, především srdeční aktivitu, sledují speciální snímače umístěné na těle. Z nich získaná data se okamžitě dostávají do počítače, pohyb raků k tomu snímá videokamera. Pivovarníci tak podle srdeční aktivity a pohybu raků mají okamžitý přehled o kvalitě vody pro výrobu piva. „Využití sladkovodních korýšů pro kontrolu čistoty a kvality vody v potravinářském provozu je v České republice novinkou,“ říká Otomar Linhart, děkan Fakulty rybářství a ochrany vod. „Dosud se k těmto účelům využívali především pstruzi, raci jsou ovšem na případné znečištění citlivější. Celý systém má okamžitou vypovídací schopnost, je spolehlivý a nenáročný na obsluhu,“ dodává. Oba systémy zatím skvěle fungují a fakulta má v plánu nabídnout je i dalším uživatelům, kteří ve svých provozech hospodaří s vodou.

výstupů celé Jihočeské univerzity. Značné je také množství patentů, užitných vzorů, softwaru, technologií či ochranných známek k produktům, které si fakulta nechává registrovat jako unikátní výsledky svého výzkumu. V roce 2013 zahá jila fakulta provoz vě decké ho rybářského centra CENAKVA. Na jeho vybudování a činnost se podařilo získat finanční prostředky z evropských fondů. Centrum v rámci svých výzkumných programů rozvíjí například chov okounů a candátů v uzavřených recirkulačních systémech nebo, jak již bylo zmíněno, zkoumá využití raků a ryb jako bioindikátorů kvality vody. Většina zde vedených projektů přesahuje hranice České republiky a přináší velký zájem ze zahraničí, kromě Evropy například z Číny, Japonska, Ameriky i Kanady. Právě výzkum zaměřený na rybářský sektor by se mohl podílet na zvýšení konkurenceschopnosti naší země. Na celém světě totiž v této oblasti pracuje více než 300 milionů lidí. Pro fakultu je nezanedbatelná snaha o zvýšení prestiže a povědomí o Vodňanech a jižních Čechách, a to především, ale nejenom v rybářském a vědeckém světě. Díky tomu do Vodňan, Českých Budějovic a Nových Hradů přijíždí na národní a mezinárodní konference, letní školy a semináře řada vědců i studentů z České republiky i ze zahraničí.

84

p r o f i l

o s o b n o s t i

Jan Hlaváček – pokračovatel rodinné tradice českých pivovarníků

Jan se snímky děda Františka a otce Iva


R E V U E

7 / 2 0 1 6

pivovarsko-sladařské branži není patrně nikoho, kdo by neznal nebo alespoň něco nevěděl o rodu HlaváčV ků. Vše vlastně začalo Františkem (1893–1967), i když i on pocházel z malého rodinného pivovaru v Podmoklech u Zbiroha, kde jeho otec a děda sládkovali. V jeho šlépějích pokračoval Ivo (1926–2008) a následovali jeho synové, Ivan a Jan. Čím je tato dynastie tak zvláštní, specifická? Patrně tím, že všichni byli nebo jsou pivovarníky (i když Ivan se profesi již nevěnuje). Každý však působil v pivovarství jinak. Hledáme-li v jejich díle průsečík, něco společného, tak jej najdeme. Je to spojení odbornosti s praxí a manažerské působení v pivovarech v Plzni. Ale našli bychom toho více. Zatím posledním pivovarníkem z rodu Hlaváčků je Jan. Narodil se 24. listopadu1953 v Plzni. Není pochyb o tom, že rodinné prostředí výrazně zasáhlo do jeho rozhodování o tom, co bude v životě dělat. Byl mnohokrát u toho, když dědeček František vedl s otcem Ivem odborné diskuse o tehdejším i budoucím pivovarství a samozřejmě i o pivu. A aby toho nebylo dost, i jeho maminka pocházela z pivovarského rodu. Prostě pivovarství má nejen v genech, ale bez nadsázky od dětství v hlavě. A ještě něco. Starší generace ochutnala své první pivo v době, kdy otci nebo dědovi chodila pro pivo. U Jana tomu nebylo jinak. Pivo jej provázelo již od malička. Navíc ještě jednu zásadu razil jeho otec Ivo: Je lepší si dát malé pivo než sladkou limonádu.

Po maturitě na gymnáziu v Plzni vystudoval Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze, kde v roce 1978 obhájil diplomovou práci na téma Stanovení a obsah polyfenolů v pivu. Jeho setkávání se s pivem však nebylo jen prostřednictvím děda nebo otce. Už od 15 let chodil pravidelně na brigády do plzeňského pivovaru. Tam prošel všechna výrobní oddělení a detailně se seznámil hlavně s praktickými poznatky výroby piva. A to se mu v budoucí profesní kariéře velmi hodilo. Další výhodou bylo, že když do pivovaru nastoupil, většinu lidí již znal. Na roky studií Jan velmi rád vzpomíná, především na některé z vyučujících na VŠCHT. Nejvíce spolupracoval s doc. Ing. Jaroslavem Čepičkou, CSc., u něhož působil po několik let jako pomocná vědecká síla. Zkoušku z pivovarství dělal u další osobnosti naší pivovarské vědy, u prof. Josefa Moštka. A u diplomové práce na něj udělal velký dojem její vedoucí Ing. Jiří Šrogl, vedoucí výzkumu v Prazdroji. „Vůbec si myslím, že to byl vedle dědy a otce právě on, kdo měl na můj odborný vývoj největší vliv,“ poznamenává Ing. Jan Hlaváček. „Měl v sobě schopnost mnohé vysvětlit, hlavně souvislosti, a byl navíc i unikátní kombinací člověka praxe s výzkumníkem a vědcem. Prostě o oboru věděl opravdu hodně a já se mnohé od něj naučil,“ dodává. S respektem rád vzpomíná i na profesora Síchu, vynikajícího chemika, nebo na profesora Škodu, který měl velmi zajímavé přednášky a skripta z oboru genetiky. Po ukončení studií nastoupil v roce 1979 do plzeňských pivovarů. První delší období, od roku 1979 do roku 1990, působil zprvu jako podsládek, potom sládek a nakonec ředitel pivovaru Gambrinus. Jeho první roky v pivovaru také ovlivnila dvě další, užší pivovarské veřejnosti známá jména. První z nich byl jeho dlouholetý kolega Ing. Jaroslav Pesler, velký pivovarský odborník. Rok 1968 a především první roky normalizace jeho nadějný manažerský vývoj zabrzdil, naštěstí nikoli růst jeho odbornosti. Jan Hlaváček rád jmenuje i Ing. Vladimíra Peřinu, dlouholetého manažera

Jan Hlaváček v laboratoři

p r o f i l

o s o b n o s t i

S otcem a bratrem Ivanem u piva

Ale naproti tomu výroba Velkopopovického Kozla v Rusku značně přesáhla objem výroby v České republice. Dnes se pohybuje kolem 2 milionů hektolitrů licenčně vyráběného piva a je největší licenčně vyráběnou českou značkou ve světě. Profesní dráhu ing. Hlaváčka však nejvýrazněji ovlivnil jeho otec, který byl prakticky až do své smrti „pivovarsky“ aktivní. Do „svého“ pivovaru docházel i jako penzista denně, kde měl malou kancelář. „Seděl kousek ode mne a zajímavé na tom je, že tyto kanceláře byly v místech bývalého bytu sládka pivovaru Prazdroj, do kterého se náš děda nastěhoval v roce 1929, když sem jako sládek nastoupil,“ vzpomíná Jan Hlaváček. „V tomto období, když už byl v penzi, jsme spolu strávili hodně času a měli řadu odborných diskusí. Nejvíce mne ovlivnil jeho moderní přístup k vývoji pivovarství, což vlastně měl stejně i jeho otec a můj děda. Modernizoval varny Prazdroje až nadčasovým způsobem při přechodu z přímého otopu uhlím na plyn a při aplikaci klasických výrobních postupů na moderní technická vybavení. Bylo to vlastně naším rodinným údělem, krédem, poselstvím,“ dodává. Jan Hlaváček však není jen pivovarský odborník a manažer. Spolu s jiným pivovarským expertem z Prazdroje Ing. Pavlem Průchou zpracovali studii, která prokázala, že ze všech piv, která sledovali a zkoumali, se jasně prokázalo, že Pilsner Urquell svým specifickým složením (hlavně kombinace nízkého prokvašení s vyšší hořkostí, způsobená českým sladem a žateckým chmelem) vykazuje nejvyšší antioxidační schopnost a vysokou pitelnost. Je rovněž spoluautorem velmi žádané a úspěšné publikace České pivo, jejímiž dalšími autory jsou Gabriela Basařová, Ivo Hlaváček a Petr Basař. Přednášel i na několika konferencích Pivovarsko-sladařských dnů. Ing. Jan Hlaváček odešel do penze v roce 2014. Jeho četné pracovní i mimopracovní aktivity pokračují. V současné době působí jako poradce generálního ředitele Plzeňského Prazdroje zejména v oblasti pivovarství a dlouhodobé udržitelnosti Českého piva jako celosvětového fenoménu. Již od roku 1995 je předsedou představenstva VÚPS, a. s. A nesmíme opomenout, že se aktivně angažoval v projektu založení sdružení na podporu Českého piva včetně nadačního fondu na podporu Českého piva. Významnou roli hraje u rodu Hlaváčků rodina. Nejinak je tomu u Jana. Jeho žena Jana je lékařkou. Mají spolu dvě


S dcerou Andreou s pivem před obrazem Františka Hlaváčka

6 / 2 0 1 6

pivovaru, který působil i ve funkci generálního ředitele Prazdroje. Slibná kariéra ing. Hlaváčka však málem skončila, když v roce 1981 emigroval jeho bratr. Dokonce uvažoval, že dá pivovarské branži vale. Naštěstí tak neučinil a naše pivovarství nepřišlo o vynikajícího odborníka. Život však přináší i mnoho pěkných momentů a období. Přece jen pokračoval ve vysoké manažerské funkci a období druhé poloviny devadesátých let mu přineslo i velkou radost. Ale nepředbíhejme. V devadesátých letech, kdy vykonával funkci technického ředitele obou plzeňských pivovarů (Prazdroje a Gambrinusu), řídil s kolektivem spolupracovníků jejich modernizaci. Hlavně potom přechod výroby piva z dříve používané klasické technologie hlavního kvašení v otevřených maloobjemových kádích na kvašení v moderních cylindrokonických tancích. „Byl to pro budoucnost obou pivovarů zásadní krok, který umožnil jejich další rozvoj jak z ekonomického, tak i kvalitativního pohledu,“ komentuje tehdejší velmi složitou situaci Jan Hlaváček. „Zvlášť zajímavý a složitý zároveň byl přechod této výroby v pivovaru Prazdroj, kdy se hlavně starší sládci obávali, že to výrazně změní charakter Prazdroje. Naštěstí díky mnoha zkouškám a složitému ověřování se tak nestalo,“ dodává. Celý tento proces trval prakticky rok. Byli do něj zapojeni největší čeští odborníci, jako například prof. Ing. G. Basařová, DrSc., doc. Ing. J. Čepička, CSc., RNDr. K. Kosař, CSc., Ing. M. Kahler, CSc., Ing. J. Voborský, Ing. T. Lejsek, CSc., a Ing. V. Berka. „Ale co bylo nejzajímavější, vytvořili jsme skupinu bývalých a starších sládků a pravidelně je nechali pivo degustovat. Neustále jsme měnili poměr piva z vysokoobjemových tanků s pivem z klasických dřevěných kádí,“ vzpomíná Jan Hlaváček. „A přibližně po 6 až 8 měsících všichni tito sládci jednoznačně ohodnotili pivo Prazdroj z cylindrokonických tanků jako nejlepší. V tom momentě jsme věděli, že máme vyhráno. Ale byly to nervy,“ dodává s úsměvem. Po příchodu nadnárodního koncernu SABMiller vedl Jan Hlaváček několik let zahraniční výrobu, což znamenalo zavádění licenční výroby piv Plzeňského Prazdroje hlavně v Polsku a Rusku a Velkopopovického Kozla v Rusku. Licenční výroba Plzeňského Prazdroje se ukázala jako krok nesprávným směrem. Prokázalo se, že pro Prazdroj jiná cesta než výroba doma nevede a toto pivo se musí vyrábět na jednom místě a nikde jinde než v Plzni.

85

86

p r o f i l

o s o b n o s t i

dcery, které, a to nesmíme opomenout zdůraznit, zasvětil do tajů tenisu. Zatímco starší dcera Jana, která dřív tenis aktivně hrála, je advokátkou a dnes se mu již tolik nevěnuje, jeho mladší dcera Andrea je tenistka světové úrovně, především deblistka. Vyhrála řadu špičkových turnajů, z nichž nejcennější jsou ty, které se započítávají do Grand Slamů: vyhrála jak turnaj v Paříži, tak i dvakrát US Open. A možná nejvýše na pomyslném žebříčku je, že je držitelskou stříbrné olympijské medaile z Londýna. Byla i členkou týmu, který třikrát vyhrál FedCup. A jaké má Jan koníčky? Asi nikoho moc nepřekvapíme, jmenujeme-li tenis, který hrál odmalička. Mimochodem, na rozdíl od jiných byl právě tělocvik na škole, tedy alespoň té základní, jeho nejoblíbenější předmět. A láska ke sportu přetrvává i dnes, kdy tenis postupně nahrazuje golfem. Nejen, že ho aktivně provozuje, ale zasloužil se také o vybudování plzeňské Dýšiny, která hostila nejeden významný ženský nebo mužský golfový turnaj s řadou vynikajících hráčů a hráček. A od sportu a všeho, co s sebou přináší, je velmi blízko k mottu nebo filozofii, kterou Jan Hlaváček obdivuje a ctí: Sport je nejlepší příprava do života, i toho manažerského. Naučí člověka vážit si vítězství a poučit se z proher. Bylo by chybou nezeptat se pivovarského odborníka, jakým Ing. Jan Hlaváček bezesporu je, jaké pivo má podle něho budoucnost a jaké trendy v konzumaci piva a pivovarství jako oboru očekává. Odpověď je silně ovlivněna skutečností, že ing. Hlaváček vlastně celou svou profesní kariéru strávil v plzeňském pivovaru, ať již v Gambrinusu nebo Plzeňském Prazdroji. „Nemohu jinak než tvrdit to, o čem jsem skálopevně přesvědčen. Obě tato piva mají velkou budoucnost a nic na tom nemění, že se na trhu objevují desítky, a u nás dokonce stovky

nových piv. Pilsner Urquell je prototyp spodně kvašených piv a vlastně se s tímto pivem ostatní srovnávají, ať to někdo rád slyší nebo ne,“ odpovídá na první část otázky. A dodává: „Gambrinus je spíše pivo pro každodenní napití. Mám jej spojené hlavně se sportem. Je to pivo pro sportovce nejvhodnější. Jako konzervativní piják piva pevně věřím v budoucnost klasického českého piva. Nějakou velkou revoluci proto neočekávám.“ Požádali jsme i o jeho názor na to, vyhyne-li profese sládka proto, že technologie spojené s pivem jsou permanentně na postupu a lidský faktor ustupuje do pozadí. A Jan Hlaváček glosuje: „Přesto, že někteří rádoby znalci piva tvrdí, že v době vrcholných technologií již člověk nemá vliv na výrobu a kvalitu piva, já si naopak myslím, že je to právě obráceně. Právě rodina českých sládků, kteří v rámci svých možností stále dodržují základní principy výroby českého piva, má nadále podstatný nebo stále rozhodující vliv na jeho kvalitu a pitelnost. Je to dáno výběrem surovin, dodržováním základních principů pro české pivo. Důkazem je právě CHZO České pivo. To nám všichni závidí a jednoho dne budeme velmi hrdí na to, co se nám podařilo.“ Hlaváčkova dynastie dosáhla čísla 5. V Plzni po Františkovi následoval Ivo a po nich i Jan. Ptáme-li se, bude-li mít Jan následovníka, musíme odpovědět, že je předčasné o tom uvažovat. Nejmladší Hlaváček, Toníček, který se dceři narodil před rokem, se prý prozatím jasně nevyjádřil, co bude chtít dělat. Buďme proto trpěliví. Třeba se dalšího pivovarníka v Antonínovi Hlaváčkovi dočkáme. Josef Vacl Snímky: archiv Jana Hlaváčka


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Po QiURĀQpP dni.

[ol:brí]

2O%ULHSːLQiåtSRWʩåHQtSURFKX˘RYpEX˄N\MHRGPʩQRXSRQiURĀQpPGQL GˠYRGHPSUR]DVWDYHQtDY\FKXWQiQtNRX]ODRNDPçLNX

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

87

VEZMĚTE SI MÍSTO KASÍRKY CELOU POKLADNU

Chcete vědět víc? Rádi vám poradíme na T-Mobile.cz/eTrzby nebo v naší nejbližší prodejně.


T-Mobile Terminál je profesionální a spolehlivé řešení pro hotely, restaurace nebo bary. Jedno mobilní zařízení vám umožní přijímat platby kartou i formou elektronických stravenek. Podporuje předvolby pokladních položek a neomezený tisk účtenek.

R E V U E 7 / 2 0 1 6

88

č a s

s v á t k ů

Oucmanice v zimě

Odstraň ze svého života vše, co tě trápí… Ing. PETR MAREK


R E V U E

7 / 2 0 1 6

ánoční čas je dobou rozjímání, těšení se na něco hezkého, setkávání se s milými a povídání o životě, doV bou splněných přání a dárků, prostě obdobím, kdy máme k sobě blízko. Bohužel je i mnoho těch, pro které vánoční období není radostné, doléhá na ně samota nebo je trápí zdravotní problémy. Pokud však uznáváme trvalé mravní hodnoty, spočívající ve víře, lásce a naději, najdeme v každé situaci smysl života. Sám patřím mezi šťastné lidi, kteří se snažili celý život rozdávat, a chtěl bych svým vánočním příspěvkem potvrdit platnost starého přísloví „každý je svého štěstí strůjcem“. Moje narození je spojeno s rokem 1948 a maminka mi vyprávěla, že když jsem přišel na svět 21. února, tedy v den, kdy Klement Gottwald hřímal na Staroměstském náměstí k pracujícímu lidu, strašně jsem křičel. Pan primář pronesl: „Hochu, nedivím se ti, vždyť nevíš, do čeho lezeš.“ Nevím, jestli můj křik byla intuice a reakce na to, co čeká selskou rodinu v padesátých letech, nebo mělo jinou příčinu. Důležité je, že jsem vyrůstal zdravý, báječným rodičům, v tvrdých podmínkách té doby. Člověk získával vlastnosti, jako je pokora,

skromnost, pracovitost, silný vztah k rodině, které jsou pro život nesmírně důležité a v dnešní době docela vzácné. V době, kdy jsem vycházel základní školu, pracovali rodiče již v jednotném zemědělském družstvu a já musel respektovat platná usnesení a nastoupit do zemědělství. Pro mě bylo štěstí, že jsem se v nesvobodném světě mohl svobodně rozhodnout pro zemědělskou školu, protože jsem chtěl být agronomem jako táta. Po vysoké škole jsem prošel zemědělským družstvem, agrochemickým podnikem, zemědělskou správou, zpět družstvem a po revoluci jsem se stal v roce 1992 ředitelem Choceňské mlékárny. Rád vzpomínám na všechny etapy svého produktivního věku a na firmy, ve kterých jsem pracoval. V duchu hesla „žij tak, aby ses kdykoli mohl s čistým svědomím ohlédnout zpět“ se dnes nemám za co stydět. Jako velmi mladý jsem řídil Agrochemický podnik v Chocni-Běstovicích, který se stal modelovým podnikem v České republice, pracoval jsem ve vedení Okresní zemědělské správy v Ústí nad Orlicí, okresu, který dosahoval vynikajících výsledků především v živočišné výrobě, měl jsem to štěstí několik let spolupracovat v zemědělském družstvu Zálší s takovými osobnostmi, jako byl pozdější ministr zemědělství Josef Lux nebo předseda družstva a viceprezident Agrární komory František Bartoš. Největší radost mám z výsledků, jichž jsme docílili v Choceňské mlékárně. Po privatizaci v roce 1992 nám jen málokdo dával naději na úspěch. Vzpomínám na to, jak se mě na představenstvu Českomoravského mlékárenského svazu ptal generální ředitel velké konkurenční mlékárny, kdy již opustíme trh. Zastaralá, původně družstevní mlékárna vyžadovala velké investice, ale my jsme prokázali, že ne velikost a peníze, ale dobrý výrobek, a především schopní lidé rozhodují o úspěchu. Dnes choceňský jogurt a choceňské tradiční pomazánkové máslo na maloobchodním trhu České republiky něco znamenají. Věřte mi, že se zájmem sleduji, jak se vede mlékárně po čtyřech letech, kdy jsem v důchodu, a mám nesmírnou radost, že syn s partou spolupracovníků úspěšně pokračují v nastoupené cestě. Vždy jsem obdivoval umění úspěšných lidí odejít v pravý čas do důchodu. V mém případě trochu napomohla nemoc, abych se ve svých 64 letech rozhodl definitivně skončit. Zvláště když firma byla dobře fungující, hospodářsky úspěšná, měl jsem podporu majitele a vyměřený důchod se zdál příliš směšný. Je mnoho vrcholových manažerů, kteří to nedokážou a postupně se stanou brzdou vlastní firmy. Zvláště trapné je, když někteří vstoupí do velké politiky a v pokročilém věku jsou schopni na úrovni Senátu či Poslanecké

č a s

s v á t k ů

Zastupitelská parta v Oucmanicích

přispívá obecní rozhlas, který je už od roku 1957 zaveden do každého domu. Mám radost z toho, že se podařilo obnovit některé tradice jako masopust, poutě a posvícení. Při příležitosti státních svátků se konají určité oslavy, aby lidé nevyužívali volno pouze k práci na zahradě. Když vyprávím, že u nás funguje univerzita třetího věku a letos promovalo 16 seniorů v aule pražské České zemědělské univerzity, tak mi nikdo nechce věřit. Snažím se lidem na vesnici přibližovat milníky a osobnosti naší historie. Pravidelně u nás vystupují Alfréd Strejček se Štěpánem Rakem, aby přiblížili život a dílo takových osobností, jakými byli Komenský, Hus, Karel IV., Baťa, Shakespeare a další. Nádherné jsou vánoční koncerty. Svatováclavské výlety, konané při příležitosti oslavy naší státnosti, nás vedou vždy na místa spojená s naší historií za poznáním i za zábavou. Všechny tyto aktivity jsou spojeny s mou osobní angažovaností, dělám radost lidem i sám sobě. Tato práce je pro mne opravdovým koníčkem a výhodou je, že nejsem závislý na odměně a na čase.

Se Shakespearem přijeli do Oucmanic Kamila Moučková, Alfréd Strejček a Štěpán Rak.


Na závěrečné promoci Univerzity třetího věku

7 / 2 0 1 6

sněmovny devalvovat svoji úspěšnou kariéru. Mnoho lidí odcházejících do důchodu má starost, co s volným časem. V mém případě tomu tak není, protože ještě před skončením ředitelování za mnou přišli ve volbách v roce 2010 zástupci mé rodné vesničky Oucmanice, že nemá kdo dělat starostu, zda pomůžu. Stalo se. Vybral jsem partu sedmi schopných lidí, vytvořili jsme volební stranu, nechali se demokraticky zvolit a zahájili činnost. Vesnička Oucmanice leží 7 km východně od Chocně, žije v ní 230 obyvatel a má více než sedmisetletou historii. Upravené jsou rodinné domky i několik selských dvorů, vybudované jsou inženýrské sítě, fungují zde prodejna, hospoda, velice pěkná je zeleň a sportovní hřiště. Součástí obce je dobře fungující farma zemědělského družstva Zálší. Vysoká úroveň života je výsledkem práce generací našich předků a moudrého vedení obce v uplynulých sto letech. Zvláště pozitivně se odrazilo jednání místních představitelů ve složitých padesátých letech minulého století. Politický úkol té doby byl vystěhovat minimálně tři sedláky – kulaky z obce. V čele národního výboru i výboru KSČ byli charakterní lidé, kteří se dokázali za perzekvované sedláky postavit tak, že nikdo nebyl z obce vystěhován ani nešel do vězení. Proto vesnici nehyzdí žádné zbytky rozpadlých stavení. Proto nedošlo po roce 1989 k vracení majetků restituentům, které by rozbilo fungující družstvo. Nebyly narušeny dobré sousedské vztahy, což je i v dnešní době jednou z největších deviz a předpokladem úspěšného fungování obce. Cílem mé práce ve funkci starosty bylo pokračovat v nastoupené cestě našich předků, vytvořit podmínky pro výstavbu rodinných domků a vesnici omladit, a především vrátit do ní společenský a kulturní život. Dnes můžeme říci, že se to podařilo. Vedle hasičů působí ve vesnici dalších pět spolků, které organizují společenský život v obci – Klub seniorů, Dámský klub, Mládež, Sdružení přátel kapličky a Spolek lidových tradic. Mezi největší a již tradiční kulturní akce patří Cyrilometodějské dny řemesel, Svatováclavské obecní výlety, obnovené tradice poutí a posvícení, vánoční koncerty, plesy, dětské dny, představování významných osobností české historie, univerzita třetího věku, pálení čarodějnic, mikulášská nadílka, vánoční ping-pongové turnaje, vycházky a odborné přednášky. Dvakrát ročně vydáváme Oucmanický zpravodaj, který se stal určitou kronikou zachycující textem i obrazem události za uplynulé pololetí. Zvýšila se aktivita spoluobčanů, asi deset procent z nich se pravidelně účastní veřejných zasedání zastupitelstva. K dobré informovanosti

89

90

č a s

s v á t k ů

S oucmanickými seniory po promoci Univerzity třetího věku


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Nejdůležitější pro člověka je rodina. To není fráze, to je skutečnost, kterou oceníte v kritických životních chvílích. Vážná nemoc nebo úmrtí nejbližšího člověka teprve prověří, jak na tom jste. Protože nás život dostatečně prověřil, jsem šťastný, že takovou rodinu mám. Bydlíme se svou druhou paní na statku po rodičích. O více než dvacet hektarů půdy se stará družstvo, a tak naše starost je velká ovocná i okrasná zahrada a dvacet slepic. Mám tři vystudované děti, které mají báječné rodiny, a celkem se mohu pochlubit pěti vnuky a jednou vnučkou. Především je důležité, že máme hezké vztahy nejen mezi sebou, ale i v rámci široké rodiny. To jsou hodnoty, které se nedají vyjádřit penězi. V průběhu roku nezapomínáme na svátky a narozeniny a jednou ročně se velká rodina schází u statného Markova buku v lese. Příští rok budeme slavit 100 let rodu Marků v Oucmanicích a při této příležitosti připravuji vydání knihy o historii rodu. Není bez zajímavosti, že se podařilo sestavit rodokmen sahající až do 14. století. Nejvýznamnějším členem rodu v této genealogii je Jan Marcus Marci, rektor Karlovy university a osobní lékař císaře Ferdinanda III. a Leopolda I. v 17. století. Druhou část historie

S dětmi a vnoučaty o Vánocích

sestavujeme ze vzpomínek žijících členů rodu, abychom zachytili dobu a události, které jsme zažili, pro další generace. Bohužel mladí jsou stejní, jako jsme byli my. Když se mají koho zeptat, tak nemají zájem a čas, a až se budou chtít ptát, tak už nebude koho. Celý život jsem vděčný a hrdý na školy, které jsem absolvoval. Oceňoval jsem vždy, že mi daly základ do života a stály na začátku mé životní dráhy. Tou první byla základní škola v nedalekém Brandýse nad Orlicí. Dodnes vzpomínáme na velkou řadu učitelů, kteří nás opravdu naučili. Snad Nejvýznamnější osobnost rodu jen namátkou na moudMarků. Busta Jana Marka rost pana učitele Brejchy ve Marci je umístěna na domě, třetí třídě: „Kluci, naučte se kde žil v Melantrichově ulici šachy a mariáš a vysokou školu bez problému vystuv Praze. dujete.“ Potvrdil jsem si, že to funguje. Střední zemědělská škola v Lanškrouně nám dala nejen výbornou průpravu pro uplatnění v zemědělských podnicích, kam většina absolventů na rozdíl od dneška nastoupila. Byli jsme dobře připraveni i na vysoké školy, které jedna třetina žáků z ročníku úspěšně vystudovala. Ve škole se vytvořila báječná parta, což oceňujeme zvláště nyní v seniorském věku, kdy se pravidelně scházíme. Každoročně společně navštěvujeme svou třídní učitelku, která žije v jižních Čechách. Stejně krásné vzpomínky mám na studium Provozně ekonomické fakulty Vysoké školy zemědělské v Praze. Z dnešního pohledu jsem moc rád, že se nejednalo o virtuální studium současné doby, kdy se mezi sebou neznají ani studenti, natož aby znali své profesory. Poznal jsem v té době nezapomenutelnou atmosféru Pražského jara a jako aktivní člen stávkového výboru fakulty v roce 1968 i zklamání z období, které následovalo. Jsem rád, že ve zralém věku mohu škole alespoň z části splácet svůj dluh tím, že pravidelně zasedám v komisích při státních závěrečných zkouškách. Až v poslední etapě života jsem se začal více zajímat o historii. Poznal jsem, jak je důležité znát kořeny a vývoj lidské společnosti a dějiny národů, v českých zemích zvláště. Oč snadněji bychom pochopili současné problémy a možná bychom je dokázali s ponaučením z historie lépe řešit. Bohužel dějepis na základní škole byl jen souhrnem nic neříkajících letopočtů. Myslím, že ani dnes na tom nejsou žáci ve školách o mnoho lépe, a to je chyba. Mně pomohl otevřít oči a vzbudit zájem o historii Jan Amos Komenský. Bylo to před 30 lety, kdy jsem pracovně navštívil Holandsko a při té příležitosti i Naarden, kde skončil životní pouť jeden z největších Čechů naší historie J. A. Komenský. Stál jsem v kapli, abych uctil památku jeho osobnosti, a pozoroval, jak přicházejí návštěvníci z celého světa. V ten moment jsem si s velikým vnitřním studem říkal: „Jsi Čech, studoval jsi v Brandýse, kde Komenský krátce žil, a ty o tomto velikánovi evropských dějin nic nevíš!“ Nejenom, že jsem se začal seznamovat s jeho životem a dílem, ale aktivně jsem hledal cestu, jak udělat něco víc. Ve spolupráci s brandýskou ZŠ a doc. Přívratskou, místopředsedkyní Unie Comenius, jsme zorganizovali celostátní soutěž ve znalostech života a díla J. A. Komenského pro žáky základních

č a s

91

s v á t k ů

Převzetí medaile J. A. Komenského z rukou ředitelky Pedagogického muzea v Praze PhDr. Markéty Pánkové a středních škol. Letos proběhl již 14. ročník a při jeho vyhodnocení, které se konalo v březnu v Brandýse, jsem měl ten nejhezčí pocit, když jsem viděl tolik mladých lidí a učitelů, jimž poznání Komenského a šíření jeho myšlenek pomůže zvýšit kvalitu života. Kéž by se s Komenského aktuálními myšlenkami a přístupem k řešení problémů společnosti seznámili i naši politici. Komenský nebyl „jen“ učitelem národů! Svůj život jsem žil podle scénáře, který jsem si sám napsal, a s lidmi, které jsem si vybíral. Nikdy jsem si však nezahrál ochotnické divadlo a nehrál žádné role na objednávku. Snad jen pro potěšení sobě či blízkých jsem se při určitých příležitostech převlékl do rolí významných osobností historie.

Měli mě možnost poznat jako Komenského, Smetanu, Baťu a poslední takovou rolí byl Karel IV., který při příležitosti své narozeninové cesty po Čechách navštívil v únoru letošního roku Oucmanice, aby promluvil k poddanému lidu. Rádi jezdíme v dobových krojích na zahájení lázeňské sezony do nedaleké Litomyšle. Krásné historické a obrozenecké město Litomyšl bylo vyhlášeno za Lázně ducha a projít se Litomyšlí, navštívit místa, kde své stopy zanechaly významné osobnosti 19. století, je opravdovým balzámem na duši. Především v seniorském věku je důležité udržovat si duševní pohodu, bránit se stresům a starat se o své fyzické zdraví. Mnohdy zachraňujeme, co jsme v životě zanedbali, ale nikdy není pozdě a stojí to za to. Většinou nám k tomu poznání pomůže až situace, kdy nevíte, jestli budete mít šanci ještě zůstat na tomto světě nebo nikoli. I já jsem po těžké operaci před šesti lety přemýšlel o životě, co je třeba změnit, pokud budu mít šanci. Můj závěr? Odstraň ze svého života vše, co tě trápí! Jsou věci, které odstranit jdou, a to jsem udělal. Jsou však věci, které odstranit nejdou, a k těm jsem změnil přístup v duchu citátu Marca Aurelia: „Změňte postoj k věcem, které vás trápí, a budete mít od nich pokoj.“ S pomocí vynikajících lékařů našeho, mnohdy kritizovaného zdravotnictví, a především se změnou osobního přístupu k životu se mi to povedlo. Když se mě dneska někdo zeptá: „Jak se máš?“, rád odpovídám: „Báječně, už nemusím a ještě můžu.“ Závěrem svého povídání o životě chci popřát všem čtenářům milé Potravinářské Revue, aby jim sloužilo dobré zdraví a aby kolem sebe měli hodně lidí, pro které a se kterými stojí za to žít. Hezké Vánoce a šťastný rok 2017!!!


V litomyšlských Lázních ducha

92

č a s

s v á t k ů

Kouzlo Vánoc


R E V U E

7 / 2 0 1 6

y jezevčíci vidíme svět jinak než vy lidé. Možná proto, že stojíme pevněji na zemi a nemáme hlavu v oblacích. PřesM to k vám vzhlížíme jako k bohům, i když do božství máte, lidičky, hodně daleko! Vím, co říkám, už dávno nejsem kluk. Jsem hladkosrstý červený, a navíc trpasličí jezevčík. Na ulici na mě neštěknou jinak než „řeznickej“. Představte si, na jezevčíka! Co se to s těmi řezníky stalo!? Po staletí měli pořádné hafany, a teď má můj páníček jezevčíka. Více šetří? Čert ví! Pro mě je to výhra, být psem řeznickým. Ale nemyslete si, tak jednoduché to zas není. Ne, ne, nestěžuji si! Vždyť jsem mohl být jezevčík pekařský či cukrářský. No jo! To jo! Mohl jsem! Ale nejsem! To víte, že mám dort rád, ale maso je maso. Ještě že nejsem pekařskej! Já rohlíky nemusím! Slyšel jsem, že se po nich tloustne! Na vlastní oči jsem viděl kolegu s tělem jako válec, břicho nesl až u země, piňďourkem maloval chodník a v tlamě si nesl rohlík. Jak machroval! Já pečivo nerad! Jistě proto mám figuru, že se po mně holky otáčí. Sem tam musím rohlík sníst, když mi ho dává páníček. Kujón! On rohlíky také nerad, a jen mě jimi škádlívá. Když to panička vidí, nadává mu, proč to dělá, a přinese mi jen tak na zub pláteček salámu, šunky, někdy i páreček. To je jiná liga! Já bych být vegetariánem fakt nemohl! Víte, co mám nejraději? Vařené! Vařené maso, to je masíčko! Co já se ho za mládí najedl! Přímo se jím přežíral! A kolik já prožil domácích zabíjaček! Jenže dneska? Lidé zpohodlněli. Kdo by se prý s čuníkem doma mazal a se zabijačkou páral? A kdo by to vůbec jedl? Slečínky se nad jaternicí, natož nad krvavým jelítkem ofrňují, šuškají si, jak je to nezdravé, co je v tom namleté, a dlouhým barevným nehtem štítivě ukazují na tučný lalok, který by se jim ještě pak mohl usadit na břiše. „A co vařené ouško, rypáček anebo ocásek?“ bych jim s chutí řekl. Copak by si o mně špitaly? Taková dobrota! Místo aby dneska lidi okusovali kostičky, slupnou večer tabletu collagen plus, děti se nacpou želatinových medvídků a vedou řeči o tom, co je cool

a co out. Lidi, kdybyste tušili, jak skvěle chutná vařený prasečí ocásek! Vlastně, také bývávalo! Chudákům prasátkům je ucvaknou hned po narození. Brrr, co vy lidé vymyslíte! Doufám, že my jezevčíci nejsme na řadě! Dovedete si nás představit bez ocásků? To bych pak nechodil mezi lidi, natož za kamarádkami. Lidičky, vždyť bych vám byl nebezpečný! Ocáskem přece dávám najevo svoji náladu! Nejen úsměvem. Jak by bylo príma, kdyby lidé měli ocásek! Zase! A ta švanda! Ocásek je pravdomluvný! Jím se nedá přetvařovat. Odráží náladu bezděčně, úplně sám! Věřte mi, vím to z vlastní zkušenosti. Když potkám souseda, toho pitomého vořecha, vztyčí se mi jako anténka, ani nevím jak. A když potkám pěknou holku, rozkmitá se mi jak vrbový proutek na Velikonoční pondělí. Úplně sám! A to si říkám: ne! Dělá si sám, co chce! Ocásek je důležitá část těla! Vůbec se nedivím prasátkům, že jsou bez ocásku nervózní a že jim lidé nerozumí. Ach ty zabijačky! Proč já na ně musím před Vánoci myslet? Jak já se nacpal! Ono se řekne, odolat pokušení! Znáte to! Kdybyste viděli paničku, jak nade mnou po těch obžerských orgiích lomí rukama: „Podívej se na svoje břicho! Kdo ti to udělal? Ty můj chudáčku!“ Jenže já jsem chudákem až pod jejím dohledem. Nedá mi několik dnů pořádně do misky a naordinuje mi dietu, o které říká redukční. Mohu na ni kulit oči jakkoli toužebně a láskyplně, tichounce kníknout, ale nic: „Máš, cos chtěl!“ odpoví mi. Jenže já dobře vím, že to dělá, abych držel basu! S ní! Dělám jí v hubnutí parťáka! Nedobrovolně! Páníček se zpoza rohu pochechtává a prsty na mě ukazuje – kiš, kiš! Pak si dlaní láskyplně pohladí své kulaťoučké bříško orýsované zástěrou, otočí se jako na obrtlíku a šup do krámu. Tam si mimochodem strčí mezi zuby kousek uzeného, a když nakouknu, přikrčí provinile hlavu mezi ramena a prstem před ústy lehce zasyčí: „Pššššt!“ Když se mu dlouze podívám do očí, odpoví: „Ochutnávám jen z povinnosti!“ a mávne rukou, že se rozdělíme. Zvláštní, když nás psy jeden z rodiny kárá, druhý podlézá. Jeden zakazuje, druhý je spojencem. V tom máme my malí výhodu. Víte, jaké bych měl břicho, kdybych se ale s každým kamarádil? Musím se ofrňovat! To bychom byli vykutálený pár! Řezník a řeznický jezevčík!

č a s

93

s v á t k ů

Víte, že nesmím do našeho krámu? Já, který má za úkol hlídat vše, co je naše! Páníček mě chápe a prstem ukazuje, abych tam s ním byl, ale vlastně nebyl. On ví, že vím, že mi to zakázal jen naoko. Důrazně před veterinářem! Má svého veterináře! Jako já. Chodím k němu, když mám neduhy, a na injekci, abych nebyl vzteklý. Taková blbost! Od koho bych vzteklinu mohl chytit? V páníčkovi se sice někdy vzkypí řeznická krev, vzteklinu prý nemá. Ale ke svému veterináři nechodí! Jeho doktor chodí k nám. Myslel jsem si, že na párek, jenže nikdy nic nechce. Ukazuje přísně prstem sem a tam, zdvíhá věci, kouká pod stůl, čichá jako ohař na honu a pak najednou zakývá nevěřícně hlavou, že konečně něco ulovil, vytáhne lejstra, píše, píše a píše. Když odejde, páníček chytí první, co má po ruce, práskne tím o zem a začne nadávat. Vypadá, že by vakcinaci proti vzteklině potřeboval spíše on. Já se před tím jeho veterinářem klidím. Je to divnej doktor, asi ňákej neruda. Nikdy nepochválí, pořád je vážný, důležitý a vytahuje se, aby byl alespoň velký jako páníček. Jenže není! Ani bříško nemá! Asi mu nechutná. Panička jednou utrousila, jestli nemá hlad anebo žaludeční vředy. To znám! Když mám hlad, jsem také nerudný. Že vy taky, že jo? Divné je, že mě nemá rád! Veterinář jezevčíka! Pravda, jednou jsem ho kousnul. Ale omylem! Fakt! Úplně omylem! Nestihl jsem v kalupu zjistit, že je to on. Přišel k nám zezadu, kdepak jako slušný zákazník přes krám. Leknutím jsem zařval a lapl ho za nohavici. Páníček mi nadával, ale jak odešel, tak mě pochválil a řekl, že jsem udělal, co mám. Ať chodí jako zákazníci a ve dveřích slušně a nahlas pozdraví! Teď už k nám tak chodí, zato já do krámu nesmím. Asi se bojí, abych ho nerafnul.

R E V U E 7 / 2 0 1 6


Převalil jsem se na druhý bok a zadíval se na paničku. Pořád běhala od stolu do spíže, nakukovala do trouby, obracela plech, vytahovala cukroví a vkládala další várku. To je zmatek před Vánocemi! Všichni někam spěchají a vzpomínají, na co zapomněli. I páníček začal vysedávat u kafíčka jen po obědě. Sem tam se mihnul kuchyní, utřel si orosené čelo a hned byl zase pryč. Když jsem nahlas zívnul, panička vzhlédla od stolu: „Deníčku, ty se máš nejlépe!“ Pak vybrala máslový kousek politý čokoládou a přinesla mi ho do pelíšku. Vzal jsem si ho mezi zuby, opatrně ho přehazoval, aby mi cukr nezašpinil černé tlapky, polkl jsem a zadíval se, co ještě skládá. „Dendoušku, to stačí,“ a zakývala prstem. Jako bych jí nerozuměl! Vždyť přece ví, že já sladké nerad. Znuděně jsem se rozhlédl kolem a přivřel oči. Předvánoční shon je nuda! Nikdo po nás psech nic nechce, a když něco vymyslíme, tak vlastně otravujeme. Už aby bylo po svátcích. Zavřel jsem oči a broukal si naši řeznickou: „Pes jitrničku sežral, docela maličkou…“ Copak bych to svedl? Vzít si jitrničku ze stolu? Já, malý jezevčík! Kdyby tak spadla na zem! Pak byla a je podle starých řeznických tradic moje. Praví řezničtí psi jsou jiná liga, ti by si jen tak ledabyle mohli tlamou sáhnout na špalek, olíznout ho, něco i sebrat. Ale já, řeznický jezevčík? Navíc mám inteligenci a řádné vychování! Nevím, kde to lidé berou: vychování řeznického psa! Z krámu mě vyrušilo něco nepatřičného. Žádný obyčejný zákazník! Zaposlouchal jsem se. Páníčkův veterinář! Jejdankote, to mám štěstí, že ležím v kuchyni! O něčem mluvili. Ale jinak! Nějak klidně, potichu, hladce, až sladce. Pak vešli do kuchyně. „Mámo, tady pan doktor si dá kafíčko!“ halekal páníček už od dveří. Veterinář byl samý úsměv. Podávali si ruce, přáli si pěkné Vánoce, zdraví do nového roku a světe div se, slyšel jsem dobře? Jen samá chvála! Co se mu stalo? I panička si překvapením zapomněla oklepat ruku od mouky. „To víte, peču! Ochutnejte! Tyto jsou ještě teplé.“ „Počkej, mámo, počkej! Pan doktor si dá napřed kousek uzeného…“, vyrazil do krámu, ve dveřích se otočil a zahalekal: „A tu kávičku, pro nás oba.“ Doktor se rozhlédl a uviděl mě. „Ahoj Denny!“ Až mi zamrazilo v zádech! Vždyť jsem dnes nic nevyvedl! Přitlačil jsem hlavu do deky, ocásek šoupl pod sebe a čekal, co bude. Sklonil se, pohladil mě, podrbal mezi ušima a klouzal dlaní po hřbetu. Tak jemně a pevně, jak to jen veterinář umí. Mrkl jsem mu do očí. Usmíval se. Prsty mi sklouzl pod krk, dlouze mě tam škrábal, až jsem to nevydržel a hlasitě zavrněl. Panička vzhlédla od kávy: „Podívejme na něj, kujóna!“ Myslela mě, nebo doktora? Páníček nesl talíř toho nejlepšího, co prodáváme. „To jste mi udělal radost, pane doktore, že jste se stavil, zrovna jsem si chtěl udělat pauzičku.“ Posadili se ke stolu. „Vím, máte před Vánocemi moc práce, ale mám k vám povinnost. Co já se vás za rok naotravoval!“ Páníček protestoval, že ne, rozhodně ne… Ještě že nemá ten pravdomluvný ocásek! Oba se smáli a bavili se o všem možném. Co ty svátky s lidmi dělají! Když veterinář odcházel, sklonil se ke mně a popřál pěkné Vánoce a do nového roku splnění psích snů. Dělal, že šeptá, ale tak, aby to všichni slyšeli: „Moje paní tě často chválí! Prý ji vzorně vítáš v krámě. Hned má lepší náladu! A navíc jí připomeneš, že má něco vzít našemu Bročkovi.“ Podrbal mě krátce a rozhodně mezi ušima, vykročil a zdvihl ruku na pozdrav. Chtěl jsem na něho štěknout i moje přání, ale čert ví, jestli by mi správně rozuměl. Úsměv a štěstí nejen v následujícím roce přeje Laďa Steinhauser

94

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Veselé Vánoce a šťastný nový rok Vám přeje výrobce a dodavatel mražené zeleniny a ovoce


R E V U E

7 / 2 0 1 6

AGRO G J Jesenice u Prahy a.s.

Krásné a pohodové Vánoce a do nového roku mnoho chuti přeje KMOTR - Masna Kroměříž a.s.

n a b í d k y

/

Firma Steinhauser, s.r.o. ũĞēĞƐŬĄĮƌŵĂ͕ ŬƚĞƌĄũĞŶĂƚƌŚƵũŝǎϮϱůĞƚ͘ ĂŬůĄĚĄƐŝŶĂǀǉƌŽďĢƵǌĞŶŝŶ ŶĞũǀǇƓƓşŬǀĂůŝƚǇ͘

MVDr. Šotola s. r. o. Akreditovaná laboratoř č. 1086

aƵŶŬĂƐƉĞƉƎĞŵĂēĞƐŶĞŬĞŵ Šunka je vyrobena ǌǀǇďƌĂŶǉĐŚēĄƐơŬǉƚǇ ƐůĞŚŬǉŵƚƵŬŽǀǉŵ ŬƌǇơŵ͘KďƐĂŚƵũĞϵϱരй ǀĞƉƎŽǀĠŚŽŵĂƐĂ͘ ŚƵƛũĞƉŽĚƚƌŚŶƵƚĂ ēĞƐŶĞŬĞŵĂƉĞƉƎĞŵ͕ ŬƚĞƌĠƚǀŽƎşƉŽŬƌǇơ šunky.

Sedlácká šunka Sedlácká šunka ŽďƐĂŚƵũĞϴϳരй ǀĞƉƎŽǀĠŚŽŵĂƐĂ͕ je kryta slabou vrstvou ƚƵŬƵ͕ēĄƐƚĞēŶĢƐŬƽǎş͕ je dozlatova vyuzená.

M

ˆ .YDOLWQ©PDVRMHHVHQF©Sĕ©URG\ Vʜ Í E

V K

VA

www.steinhauser.cz

PROVÁDÍME: ANALYTIKA – senzorické zkoušení potravin, – mikrobiologické rozbory potravin, surovin, krmiv, vod, kosmetických výrobků, dezinfekčních výrobků a vzorků prostředí, – chemické rozbory potravin, surovin, krmiv, vod, kosmetických výrobků, dezinfekčních výrobků a vzorků prostředí, – laboratorní kontrola HACCP v potravinářské výrobě, – kompletní analýzy nutričních hodnot potravin. Laboratorní kontrola hygieny prostředí, – klimatizovaný svoz laboratorních vzorků zdarma. PORADENSTVÍ – tvorba, konzultace a ověřování systému HACCP, BRC, IFS a systému jakosti dle ISO 9001:2008, včetně vypracování dokumentace, – konzultace a činnost odborných pracovníků laboratoře přímo v místě firmy žadatele, – činnost a konzultace v rámci systémů jakosti, legislativních a normovaných předpisů, – konzultace a vyšetřování v rámci vstupní, mezioperační a výstupní kontroly a další odborné konzultace a školení zaměstnanců pro obchodní, potravinářské firmy. EKONOMIKA – – – –

laboratoř je plátcem DPH, možnost stanovení doby splatnosti faktur dohodou s laboratoří, stabilita cen laboratorních vyšetření, možnost množstevní slevy dle rozsahu zakázky.

Přejeme příjemné prožití vánočních svátků, hodně štěstí a úspěchů v roce 2017 a děkujeme všem našim obchodním partnerům za spolupráci v letošním roce. Havlíčkova 3041/127, Kroměříž 767 01 Tel./fax: 573 330 281 Mobil: +420 602 716 658, +420 603 882 871 E-mail: [email protected]

7 / 2 0 1 6

TU L I 8QVYNYDOLWXY×ĕ©PH

Akreditace Českého institutu pro akreditaci č. 1086 (laboratoř). Povolení SVS ČR dle zák. 166/99 Sb., o veterinární péči... Zapojení do mezinárodního systému testování způsobilosti laboratoří.

R E V U E

NRQFHQWUWHPV©O\DKDUPRQL©FKXW© STEI 1DĝHY¹UREN\MVRX]NYDOLWQ©KRPDVD NHA GRFKXFHQ¥VRO©DNRĕHQ©PRYRQ×Q¥NRXĕHP USE R 7YRĕ©PHMHPRGHUQ©WHFKQLNRX DĕHPHVOQ¹PNXPĝWHPWDNDE\FKXWQDO\

GARANCE


Naše krédo:

95

i n f o r m a c e

96


Obsah: Obsah: 3 Editorial

46 Pivo v české společnosti 2016

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Český svaz pivovarů a sladoven

50

4 Zemědělský výbor Poslanecké sněmovny podporuje výrobce potravin Ing. JAROSLAV FALTÝNEK, Zemědělský výbor Poslanecké sněmovny PČR

8 Státní veterinární správa informuje… MVDr. ZBYNĚK SEMERÁD, SVS

10 Světový mlékárenský summit IDF 2016 v Rotterdamu vyzval světové mlékárenství k účinné globální spolupráci Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM, Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., Výzkumný ústav mlékárenský, Ing. IVETA BOŠKOVÁ, Ph.D., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

18 Česká chuťovka 2016 Ing. Josef Sléha, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

27 MEATING aneb setkání řezníků v Brně


R E V U E

6 / 2 0 1 6

Český svaz zpracovatelů masa

32 Není nutné žít v askezi, stačí uměřenost Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT,

Rekordní zájem o soutěž Pivní speciál 2016 Ing. JOSEF VACL, CSc., PORT spol. s r. o.

55 Emanuel Maceška (1877–1966) – 3. část JOSEF RADOŠ

60 Řeznictví a uzenářství, řemeslo vážené a tradiční, od dávných časů až po dnešek – 1. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha

71 Mezi svatomartinskou husou a kachnou IVAN JEMELKA

75 Gouda – to nejlepší z holandského sýrařství Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

77 Nosiči z pekla LADISLAV STEINHAUSER

81 O kvalitní kapry na Vánoce se postarali jihočeští vědci Mgr. KLÁRA PIROCHOVÁ

84 Jan Hlaváček – pokračovatel rodinné tradice českých pivovarníků JOSEF VACL

34 Výživové údaje na obalech potravin Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Vím, co jím a piju o. p. s.

88 Odstraň ze svého života vše, co tě trápí… Ing. PETR MAREK

39 Pekař roku 2016 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Svaz pekařů a cukrářů v České republice

92 Kouzlo Vánoc LADISLAV STEINHAUSER


97

Conten Contents: nts: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Committee for Agriculture of the Chamber of Deputies supports the producers of food products Ing. JAROSLAV FALTÝNEK, Chamber of Deputies of the Parliament of the Czech Republic

The Committee for Agriculture was discussing several acts important for food producers when the Act on food and tobacco products and Act on significant market power when selling agricultural and food products and its misuse are the most important of them.

8 State Veterinary Administration informs … MVDr. ZBYNĚK SEMERÁD, Central Director of the State Veterinary Administration

Surveillance of safety of food products of animal origin and surveillance of prevention of deceitful acting towards customers belong to the most important tasks of the State Veterinary Administration.

10 World Dairy Summit of IDF 2016 in Rotterdam called the world dairy industry for the efficient global cooperation Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., Research Institute of Dairy Industry Ing. IVETA BOŠKOVÁ, Ph.D., Institute of Agricultural Economics and Information

In the middle of October, the World Dairy Summit of IDF took place in the Dutch Rotterdam under the main slogan “DARE TO DAIRY”, attended by more than 1,200 delegates from 67 countries of the world.

Ing. JOSEF SLÉHA, CSc., SYMPEX GROUP, s. r. o.

Reportage from the prize giving of the competition for the brand Dobrý tuzemský potravinářský výrobek “Českáchuťovka” (Good domestic food product “Czech Delicacy”) that was also during its 8th year following its traditional, well-established values.

MEATING alias meeting of butchers in Brno Czech Association of Meat Processors

34 Nutrition data on food products packaging Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Vím, co jím a piju o. p. s.

The information concerning the nutrition data that we will find, since December 2016, on the packaging of food products and how to understand it.

39 Baker of 2016 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Chairman of the Association of Bakers and Confectionary Makers in the Czech Republic

Report from the 21st year of the competition for the title “BAKER OF THE YEAR 2016 – Category Junior” and from the competition of skills “ATTRACTIVE PRODUCT OF 2016”.

46 Beer in the Czech society 2016 Czech Association of Breweries and Malt Houses

Results of the traditional research of CVVM concerning the relationship of Czechs to beer.

50 Record-breaking interest in the competition “Pivníspeciál 2016” Ing. JOSEF VACL, CSc., PORT spol. s r. o.

Results of the 7th year of the competition CEREVISIASPECIALIS – PIVNÍ SPECIÁL ROKU 2016.

55 Emanuel Maceška (1877–1966) – 3rd part JOSEF RADOŠ

In the closing part of the curriculum vitae of Emanuel Maceška, we will learn about the additional development of the Maceška company before the World War Two, about the fate of the company during the War, and about its sad end after 1945.

6 / 2 0 1 6

Annual meeting of the people working in the meat industry took place in the beginning of November in the Voroněž Hotel in Brno.

Pre–Christmas thoughts not only of the wholegrain products and Christmas bakery.

R E V U E

27

Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D., Institute of Saccharides and Cereals of the Institute of Chemical Technology Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Institute of Saccharides and Cereals of the Institute of Chemical Technology,


18 Česká chuťovka 2016 (Czech Delicacy 2016)

32 It is not necessary to live ascetic life, a reasonably modest life is enough

98


Contents: 60 Butchery and smoked meat products making, the trade respected and traditional, from the old times till today – 1st part

81 The South Bohemian researchers took care of the quality carps for Christmas

Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Faculty of Business and Economics, Czech University of Life Sciences, Prague

At the Faculty of Fishery and Water Protection of the South-Bohemian University, the researchers succeeded in breeding a new breed of carp of unique properties. They are also ready to produce carps with the increased content of omega3 fatty acids.

A retrospective view of one of our oldest traditional trades those beginnings reach the 12th century.

71 Between the Saint Martin’s goose and duck

Mgr. KLÁRA PIROCHOVÁ

84 Jan Hlaváček – a successor of family tradition of Czech brewers

IVAN JEMELKA

JOSEF VACL

Tasting and evaluation of Saint Martin meals in several Prague’s restaurants.

A personality profile of the reputable Czech brewer who has brewing not only in his genes but also in his head from his childhood.

75 Gouda – the best of the Dutch cheese making Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

Another part of the serial Wandering through the regions of cheese making – this time through the cheese country – The Netherlands.

77

88 Remove from your life all what is causing suffering of you … Ing. PETR MAREK

Christmas thoughts of the former General Manager of Choceňskámlékárna, who is now enjoying being the Mayor in his home village Oucmanice.

92 Magic of Christmas

Bearers from the hell LADISLAV STEINHAUSER

The work of sulphur bearers from the volcano crater Ijen in Indonesia is extremely demanding and dangerous.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840 Kč

LADISLAV STEINHAUSER

Christmas fairy tale about the life of a small butcher’s dog.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361 Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO


R E V U E

7 / 2 0 1 6

Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................ Adresa : .................................................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Perucká 1, 120 00 Praha 2, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Perucká 1, 120 00 Praha 2, tel. 739 050 861, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 25. 11. 2016.

2016

Recommend Documents