2016

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

5/2016

Hradišťský Kardík® Chléb se sníženým obsahem sodíku, originální vlastní receptura, velké množství celých zrn ve výrobku, vysoký podíl vlákniny, pozitivní vliv na lidské zdraví.

Chléb Hradišťan® Originální vlastní receptura, návrat k tradici s využitím nejmodernějších technologií, při výrobě použit žitný a pšeničný kvas vlastní výroby – chléb „vícekváskový“, bez konzervantů.

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři, mám rád dějiny. Dějiny země české obzvlášť. Může za to řada okolností a snad nejvíc písmáctví mých rodičů. Ale hlavně hedvábná vyprávění mých babiček a dědů pamatujících sladké Rakousko-Uhersko, v němž České, byť v posledních letech jeho existence nekorunované království bylo ozdobou a hospodářskou jedničkou této někdejší velmoci. Komplexní Jiráskovy spisy vydané v roce 1950 v běloučkém přebalu mohly být také tím důvodem. Zdobí dodnes knihovnu v mém rodném domě a pečlivě je opatruje můj bratr. Ale jako kluk jsem začal číst U nás a F. L. Věk snad dvacetkrát a při mé netrpělivé povaze mě nejvíc bavily knížky tenčí a nedílové a z celého Jiráska to pak byli Psohlavci a hlavně Skaláci. Takže se dodnes dovedu durdit při návštěvě Náchoda nad přítomností někdejšího vládce kraje generála a později i vévody Piccolominiho a mám pořád vztek podobný tomu mému dětskému, že jsme Bílou horu nevyhráli a že u nás začala vládnout cizí šlechta s prapodivnými exotickými jmény. Jak podobné se současnou přítomností nadnárodních firem na našem trhu! Ač jsme sametovou revoluci neprohráli − nebo ano? Ale zpět k té historii. Je mi velmi blízká první republika, o níž jsem ze školních škamen navštěvovaných od roku 1952 věděl snad jen to, kdy byl boj o Lidový dům a Mostecká stávka a pak ještě že byla pořád krize. Ale měl jsem i svůj další zdroj informací. Moje prateta, v rodině řečená teta Růža, aktivní sokolka a stará panna, ale především nadšená česká vlastenka, vedla nás děti k vědomí o Masarykovi, Štefánikovi a o svobodě. Její osudový muž byl dr. Eduard Beneš, protože co celoživotní vrcholová úřednice Německobrodského okresního úřadu byla po únoru vyhozena jako tzv. „benešovka“ a třídní nepřítel. Nám dětem pak uváděla na pravou míru pravdy z našich učebnic a náš otec ji neustále okřikoval, ať

nám neblbne hlavu. Ona však byla asi první, kdo mi ukázal, že právě v historii platí vždy pravdy dvě, jen o té jedné není možné ve škole mluvit. A že ty pravdy jsou odlišné naprosto protipólně. Její rčení, „je to komunista, ale hodný člověk“ je toho největším důkazem. Co mě vedlo k těmto řádkům? Dostala se mi do ruky kniha Davida Glocknera Císařův prezident. Nesnažím se nijak o recenzi tohoto díla, ale spíše o doporučení tuto knihu znát. Doslova jsem ji zhltl za dva dny. Je to kniha opřená o hypotézu, že náš první prezident T. G. Masaryk byl nemanželským synem císaře Františka Josefa. A zase je to o dvou pravdách. Buď tatíček Masaryk byl po meči napůl Habsburk, nebo nebyl. Přikláním se více k tomu, že ano. Ale jsem si tím jistý podobně jako dalšími „zaručenými“ historickými fakty. Byl Přemysl Oráč muž kněžny Libuše? Je v monstranci za sklem ve Svatovítské katedrále opravdu jazyk Jana Nepomuckého? Byla Božena Němcová plodem lásky šlechtických pletek? Těchto příměrů na nevyjasněnosti by se našlo v naší historii mnoho. Nicméně osobnost a celoživotní pouť nesmírně vzdělaného, kultivovaného, ale často i neukáznitelného „Otce vlasti“ naší novodobé historie je obdivuhodná a hlavně inspirující. Nejen pro politiky, ale nebojím se říci, že pro každého. Škarohlíd by si určitě neodpustil poznámku, to se mu to žilo a pracovalo, když nad ním držel ruku, hlavně tu ekonomickou, sám císař. Masaryk se zasloužil o vznik Československa a spolu s Havlem a Zátopkem jsou jedinými našimi osobnostmi vnímanými celým světem. Toto akcentuji přesto, že i v rozporu s výchovou tety Růži považuji vytvoření Československa po první světové válce v roce 1918 za velký geografický i politický omyl. Z Rakouska-Uherska měl vzniknout silný federativní stát. A tím, že nevznikl, tak se dlouhý mír nekonal a přinesl do Evropy hnědou hrůzu. Té se naštěstí Masaryk nedočkal. Nicméně dílo prvního prezidenta a první republiku ctíme, protože on byl a ona byla. A měla-li v čele císařského synka, či syna kočího, to je vlastně úplně jedno. Jeho úspěšné úsilí však nesporně přineslo jednu z pravd o životaschopnosti té naší malé, ale útulné země v srdci Evropy. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 6

4

s p o l e č n o s t

žádostí z podopatření I.1.3.1 Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům. Kromě investičních projektů mohli předkládat žádosti i na inovativní projekty z podopatření I.1.3.2 Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů a technologií (resp. inovací) v potravinářství, kde byla dotace zaměřena na rozvoj inovací prostřednictvím spolupráce výrobců s výzkumnými institucemi. Zde proběhlo celkem 9 kol příjmu žádostí.

Podpora podnikatelů v potravinářství v rámci Programu rozvoje venkova

Přehled množství a úspěšnosti projektů v podopatření I.1.3.1 a I.1.3.2 uvádí následující tabulka (kumulativně od 1. 1. 2007 do 31. 12. 2015): Podopatření I.1.3.1 Celkem Přidávání hodnoty Počet zemědělským žádostí Dotace a potravinářským / projektů produktům Zaregistrované žádosti 2 077 6 mld. Kč Proplacené žádosti 1 069 2,8 mld. Kč (tj. realizované projekty) Podopatření I.1.3.2 Celkem Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů Počet žádostí Dotace a technologií (resp. inovací) / projektů v potravinářství Zaregistrované žádosti 122 1,2 mld. Kč Proplacené žádosti 55 1 mld. Kč (tj. realizované projekty) Zdroj: IS SZIF

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

5 / 2 0 1 6

Ing. PAVEL SEKÁČ, náměstek ministra, Ministerstvo zemědělství

U podopatření I.1.3.1 Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům v počtu předložených žádostí převažovaly žádosti potravinářských podniků nad zemědělskými podniky. Příjemci podpory byli schopni vybavit svá pracoviště novými technologiemi a stroji, což mělo za následek zavedení spolehlivějších výrobních postupů, které přispěly ke zvýšení produktivity práce. Prostřednictvím nákupu moderních přístrojů došlo k lepší organizaci prostoru, uvolnění skladovacích kapacit, zvýšení rozmanitosti a přidané hodnoty portfolia. Uvádím dva příklady úspěšně realizovaných projektů tohoto podopatření.

Technologický rozvoj firmy Váhala a spol.

V

třetím vydání Potravinářské Revue představil pan ministr hlavní nástroj podpory potravinářských provozů, kterým je národní dotační program „Podpora zpracování zemědělských produktů a zvyšování konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu“.

Registrační číslo: 10/010/11310/671/002479 Celkové výdaje projektu: 10 920 tis. Kč Poskytnutá dotace z PRV: 4 000 tis. Kč

Neméně zajímavou možnost podpory podnikatelům v potravinářství dlouhodobě nabízí Program rozvoje venkova. V tomto čísle vám představím výsledky předchozího programového období a pár příkladů úspěšně realizovaných projektů. Také bych vás rád informoval o aktuálních možnostech podpory a nejbližších plánovaných příjmech žádostí o dotace. V programovém období 2007–2013 byla podpora potravinářům poskytována zejména v rámci Opatření I.1.3 Přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům. Zde mohli výrobci potravin, krmiv a zemědělci žádat o investiční podporu v průběhu 7 realizovaných kol příjmu

Narážka

Charakteristika příjemce a projektu Firma Váhala a spol. s r. o. je firmou s dlouholetou historií, vyrábí nejen uzenářské výrobky, ale i výrobky studené kuchyně. Původně vznikla již v roce 1933, ale později byla obnovena v roce


Minimlékárna

Klipsovačka

Minimlékárna

1991. Firma se snaží o neustálý rozvoj, např. v roce 1998 byla uvedena do provozu nová výrobna s technologiemi. V roce 2010 společnost pořídila vakuovou narážečku s vakuovým trychtýřem, nastřikovačku a dvojsponovou klipsovačku. Tyto technologie slouží ve výrobě pro plnění střev na klobásy v pravidelných dávkách, jejich oddělování a ukončování a k urychlení procesu lákování masa. Přínosem realizovaného projektu bylo mimo jiné i zvýšení kvality výrobků firmy, což následně přispělo k získání ocenění kvality KLASA, Regionální potravina Olomouckého kraje 2012 a Zlatá Salima 2014.

jogurty, máslo a různé druhy sýrů. Další rozvoj farmy by mohl podpořit nákup prodejního chladicího auta, kterým by bylo možné rozvážet výrobky do vzdálenějších odběrných míst nebo je přímo prodávat na stále oblíbenějších farmářských trzích. Zaměření inovativních projektů v podopatření I.1.3.2 Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů a technologií (resp. inovací) v potravinářství mělo široké spektrum od optimalizace procesů výroby přes inovaci technologií pro zlepšení senzorických vlastností a trvanlivosti potravin až po návrhy nových produktů. Téměř polovina projektů spolupráce s výzkumnými institucemi byla zaměřena na zpracování mléka a mléčných výrobků, přibližně třetina projektů na zpracování masa a masných výrobků. Inovativní postupy jsou podporovány i při zpracování ovoce a zeleniny, chmele nebo při výrobě octů a speciálních olejů a dalších produktů. Jako příklad představuji dva úspěšné projekty.

Nákup kontejnerové minimlékárny Registrační číslo: 10/010/11310/452/002639 Celkové výdaje projektu: 2 400 tis. Kč Poskytnutá dotace z PRV: 1 000 tis. Kč

Funkční potraviny na bázi mléčně kysané a sterilované zeleniny Registrační číslo: 10/010/11320/672/002428 Celkové výdaje projektu: 25 118 tis. Kč Poskytnutá dotace z PRV: 10 466 tis. Kč

5 / 2 0 1 6

Charakteristika příjemce a projektu Projekt byl realizován společností Slovácká Fruta, a. s., v Kunovicích. Společnost na projektu spolupracovala s Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze (VŠCHT), jejímž úkolem bylo provést rešerši posledních trendů v požadavcích na pasterované a sterilované obaly,

R E V U E

Charakteristika příjemce a projektu Projekt byl realizován na rodinné farmě v Rokytnici v Orlických horách, kde se zabývají chovem krav již od roku 1991. V posledních letech se výkupní cena mléka v mlékárnách propadla do neúnosných hodnot, proto se na farmě rozhodli část své produkce zpracovávat a prodávat sami. Nákup kontejnerové minimlékárny byl pro žadatele velkým přínosem, a to především pro zvýšení kvality výroby mléčných produktů. Dalším pozitivem realizovaného projektu byl rychlý růst produkce výrobků i nárůst vlastního prodeje. Lidé ze širokého okolí a návštěvníci Orlických hor si na farmu našli cestu a často chodí nakupovat oblíbené mléko, zákys, tvaroh,


Nastřikovačka

5

6


Zavedení výrobků na bázi pražených suchých plodů a děleného sušeného ovoce Registrační číslo: 11/012/11320/563/000499 Celkové výdaje projektu: 33 682 tis. Kč Poskytnutá dotace z PRV: 10 500 tis. Kč Charakteristika žadatele a projektu Projekt realizoval podnikatel Ing. Bohumil Kratochvíl na Pelhřimovsku v Horní Cerekvi. Cílem projektu bylo vyvinout nové řady výrobků na bázi pražených suchých plodů a děleného sušeného ovoce se zvýšenou nutriční hodnotou, vyrobených šetrnými technologickými postupy s minimálním vlivem na nutriční vlastnosti, se zvýšenou retencí nutričně významných složek a s omezením tvorby antinutričních látek. Pro zabezpečení plánovaných cílů byla navázána spolupráce s odborným pracovištěm VŠCHT. Hlavními záměry spolupráce bylo zhodnocení posledních trendů ve zpracování suchých skořápkových plodů a sušeného ovoce, porovnání parametrů různých zařízení, návrh a ověření parametrů řízení procesu zpracování. Spolupracující subjekt v rámci experimentů prováděl měření pro optimalizaci jednotlivých technologických operací (především procesu fritování), doplnění a aktualizaci analýzy nebezpečí a analýzy rizik. Výzkumní pracovníci sledovali změny složení smažící lázně, změny v produktu, proměřovali teplotní historii, prováděli skladovací zkoušky, ověřovali změny dalších nutričně významných složek vnesených novými surovinami (např. celkovou antioxidační kapacitu, tendence ke tvorbě přípachů, optimalizaci smyslových vlastností a trvanlivosti) atd. Projekt představoval pro podnik zásadní změnu. Byla instalována nová zařízení umožňující řízené a šetrné pražení v automatické fritéze s přesným režimem tepelného opracování a kráječka sušeného ovoce, což umožnilo standardizovat vstupy a rozšířit sortiment produktů směrem k vyšší nutriční hodnotě. Součástí směsí jsou i senzoricky méně přijímané druhy s vyšší nutriční hodnotou (celková antioxidační kapacita, vitaminy apod.). V rámci řešení projektu bylo také inovováno balení, kdy na místo vertikálních baliček s omezenou možností balit v inertních plynech byla instalována balička do inertní atmosféry, která umožňuje zvýšení stability produktů a zpomalení oxidační reakce během distribuce a skladování. Součástí projektu byly také stavební úpravy spočívající ve vybudování přístavby, propojení výrobních prostor a rekonstrukci ocelového skladu.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

novinek technologií zpracování mléčného kysaného zelí a zeleniny, možnosti většího uplatnění zeleninových polotovarů v cateringu a domácnostech. Pracovníci VŠCHT v rámci spolupráce na projektu porovnávali parametry různých zařízení, navrhli a ověřili parametry řízení procesu zpracování, optimalizovali kvasný proces a zpracování produktů pro kvašení a zhodnotili výhody nové technologie pro účely vývoje výrobků a jejich marketingu. Realizace projektu vychází z výsledků spolupráce s VŠCHT a umožnila vývoj nových produktů v sortimentu mléčně kysané a sterilované zeleniny ve flexibilních obalech, a to zcela bez nutnosti chemické konzervace. Výrobky mají tedy vysokou přidanou hodnotu a nadstandardní kvalitu, což umožňuje rozšířit portfolio těchto produktů pro český trh a možnost exportu na zahraniční trhy. Surovinová základna těchto výrobků pochází od zemědělských prvovýrobců převážně z České republiky. Zahájení sériové výroby přispívá k oživení zelinářské výroby u nás. Tento projekt má tedy pozitivní vliv nejen na zaměstnanost v regionu Uherského Hradiště, ale i na obsazení pracovních míst v dalších krajích zaměřených na zemědělskou prvovýrobu. Projekt umožňuje příjemci podpory aktivně reagovat na neustále se zvyšující požadavky cílových zákazníků, kterým tak může nabízet kvalitní české produkty. Důležitou roli hraje také vyšší konkurenceschopnost produktů v porovnání s výrobci z dalších evropských zemí, kde je míra podpory zemědělství a potravinářství na vyšší úrovni.

Slovácká fruta

Pražírna


Pražírna A nyní bych Vám už rád představil aktuální nabídky podpory pro potravinářské podniky z Programu rozvoje venkova na období 2014–2020. V celém programu je pro žadatele připraveno celkem 3,5 mld. eur, což činí přibližně 95,8 mld. Kč. Dotace jsou rovněž poskytovány i potravinářům, pouze v jiné struktuře opatření než v předchozím programovém období. O investiční podporu je zde možné žádat z Opatření 4 Investice do hmotného majetku v operaci 4.2.1 Zpracování a uvádění na trh zemědělských produktů. Kdo může žádat o dotaci? zemědělský podnikatel v záměru a) zemědělské podniky, výrobce potravin nebo surovin určených pro lidskou spotřebu nebo výrobce krmiv v záměru b) zpracovatelské podniky.

V obou záměrech musí žadatel splňovat definici mikro, malého nebo středního podniku (cca do 250 zaměstnanců).

7

zemědělských produktů s cílem zkrácení dodavatelského řetězce v rámci místních trhů, které budou zaměřeny na zvýšení efektivity výroby, žadatelů s dobrým finančním zdravím, žadatelů, kteří mají certifikovaný systém bezpečnosti a jakosti potravin/krmiv nebo jsou nositelem certifikátu Management životního prostředí, které budou zaměřeny na zpracování produktů uváděných na trh zemědělským podnikatelem o určité velikosti, žadatelů, jejichž hlavní činností je výroba či zpracování potravin nebo výroba krmiv, které budou zaměřeny na citlivé komodity (maso, mléko, ovoce/zelenina, chmel, moštové hrozny), u kterého bude vydáno na některý výrobek či proces výroby osvědčení o původu biopotraviny/biokrmiva, žadatelů, kteří mají registrovanou značku kvality potravin KLASA u některého ze svých výrobků nebo je některý z jeho produktů označen jako produkt s chráněným zeměpisným označením nebo označením původu nebo jako zaručená tradiční specialita či získal ocenění Regionální potravina nebo Česká biopotravina, které budou realizovány v určité specifické oblasti ČR, týkající se sociálního podnikání. Velký potenciál vidím v inovativních projektech. Je důležité zlepšit propojení vědy a praxe, a překlenout tak prostor mezi výzkumem a uplatňováním nových postupů v praxi. V tomto směru mohou potravinářské podniky realizovat své inovativní nápady v rámci Opatření 16 Spolupráce a žádat o podporu v operaci 16.2.2 Podpora vývoje nových produktů, postupů a technologií při zpracování zemědělských produktů a jejich uvádění na trh. Hlavním cílem této operace je realizace inovativních projektů, které zavádějí nové nebo významně zlepšené produkty, postupy a technologie. Ty musí být vyvinuty ve spolupráci s výzkumným subjektem či žadatelem disponujícím prokazatelně dostatečnými zdroji k vývoji. Kdo může žádat o dotaci? uskupení minimálně dvou subjektů, kdy minimálně jeden z nich musí být výrobcem potravin nebo krmiv a minimálně jeden subjekt musí být výzkumnou institucí, výrobce potravin nebo surovin určených pro lidskou spotřebu, který má k vývoji vlastní kvalifikovaný personál a výrobní prostředky, výrobce krmiv, který má k vývoji nového produktu, postupu nebo technologie vlastní kvalifikovaný personál a výrobní prostředky.

5 / 2 0 1 6

Jaké projekty jsou preferovány? které budou zaměřeny na investice do uvádění na trh

Na co může žádat? Provozní náklady spolupráce na vývoji a aplikaci inovací, realizované výzkumnou institucí či vlastními kapacitami. Náklady na spolupráci se týkají přípravných operací, zkoušek, mzdových nákladů, spotřebovaného materiálu a dalších souvisejících položek:

R E V U E

Kolik činí dotace? Podpora má formu přímé nenávratné dotace ve výši 40 % výdajů, ze kterých je stanovena dotace.

Kolik činí dotace? Podpora má formu přímé nenávratné dotace ve výši 50 % výdajů, ze kterých je stanovena dotace. U projektů do 5 mil. Kč těchto výdajů musí být určeno na spolupráci minimálně 15 % a maximálně 50 %, u projektů nad 5 mil. Kč minimálně 1 mil. Kč a maximálně 50 % způsobilých výdajů. Podstatou je, aby byla zajištěna dostatečná míra spolupráce výzkumné instituce, ale nejednalo se na druhou stranu pouze o projekt vývoje a výzkumu, ke kterým slouží jiné dotační tituly.


Na co může žádat? Podporovány jsou investice, které se týkají zpracování zemědělských produktů a jejich uvádění na trh, a to: výstavba, modernizace a rekonstrukce budov (včetně manipulačních ploch a bouracích prací nezbytně nutných pro realizaci projektu), pořízení strojů, nástrojů a zařízení pro zpracování zemědělských produktů, finální úpravu, balení, značení výrobků (včetně technologií souvisejících s dohledatelností produktů), investice související se skladováním zpracovávané suroviny, výrobků a druhotných surovin vznikajících při zpracování, investice vedoucí ke zvyšování a monitorování kvality produktů, investice související s uváděním zemědělských a potravinářských produktů na trh, investice do zařízení na čištění odpadních vod ve zpracovatelském provozu.

8


spolupráce na vývoji a přidávání hodnoty zemědělským a potravinářským produktům, spolupráce na vývoji nových produktů, včetně jejich finální úpravy a designu, spolupráce na vývoji a výzkumu nových způsobů zvyšování nebo monitorování kvality výrobků, spolupráce na vývoji nových systémů zajištění dohledatelnosti výrobků a včasného upozornění na nebezpečné potraviny.

alokace finančních prostředků určených pro dané kolo a operaci, kam byl projekt předložen, a na množství a kvalitě ostatních soutěžících projektů. V tabulce níže uvádím přehled zaregistrovaných žádostí a výši alokací. Vzhledem k tomu, že některé zaregistrované projekty nesplnily podmínky Pravidel a byly následně vyřazeny, budou de facto dotačně uspokojeny všechny projekty, které podmínky splnily.

Přímé náklady související s výrobou inovativních produktů a se zavedením do praxe inovativních postupů a technologií, které jsou výsledkem výzkumu:

Zaregistrované Operace

investice do výrobních technologií (zařízení) a postupů potřebných k výrobě inovativních výrobků, včetně technologií a softwaru souvisejících s dohledatelností výrobků a zvyšováním nebo monitorováním kvality výrobků, stavební investice potřebné k výrobě inovativních výrobků a k zavedení inovativních postupů a technologií (včetně nezbytně nutných bouracích prací pro realizaci projektu).


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Jaké projekty jsou preferovány? s vysokou mírou inovativnosti, kterou posuzuje odborná hodnotitelská komise, které budou zaměřeny na citlivé komodity (maso, mléko, ovoce/zelenina, chmel, moštové hrozny), u kterého bude vydáno na některý výrobek či proces výroby osvědčení o původu biopotraviny/biokrmiva, žadatelů, kteří mají registrovanou značku kvality potravin KLASA u některého ze svých výrobků nebo je některý z jeho produktů označen jako produkt s chráněným zeměpisným označením nebo označením původu nebo jako zaručená tradiční specialita či získal ocenění Regionální potravina nebo Česká biopotravina. žadatelů, jejichž hlavní činností je výroba krmiv, žadatelů s dobrým finančním zdravím, jejichž předmětem bude výroba mouky nebo škrobu z bezlepkových obilovin, sóji nebo amarantu, které budou realizovány v určité specifické oblasti ČR. V Sekci pro společnou zemědělskou a rybářskou politiku EU Ministerstva zemědělství, kterou řídím, aktuálně vrcholí přípravy pro 3. kolo příjmu žádostí. Potravinářské provozy mohly žádat o dotaci již v 1. kole příjmu žádostí Programu rozvoje venkova na období 2014–2020, které proběhlo 29. 9. – 12. 10. 2015, a byly v něm zahrnuty obě výše představené operace. Předpokládám vyhlášení jednoho kola ročně pro tyto operace, tudíž další kola budou následovat každý rok na podzim. Projekty 1. kola příjmu žádostí jsou v procesu schvalování, některé z nich již schváleny byly. Všechny kroky schvalování projektů se řídí Pravidly, kterými se stanovují podmínky pro poskytování dotace z Programu rozvoje venkova na období 2014–2020 (Pravidla), která jsou před každým kolem zveřejňována na internetových stránkách www.eagri.cz/prv a www.szif.cz. Projekty procházejí administrativní kontrolou Žádosti o dotaci, kontrolou přijatelnosti a hodnocením projektů. Hodnocení probíhá pomocí preferenčních kritérií, kdy za každé kritérium je možné získat stanovený počet bodů. Čím více bodů projekt získá, tím má větší šanci na získání podpory. Aby byla zachována kvalita projektů, je stanoven také minimální počet bodů, které každý projekt získat musí. Pak už úspěšnost projektu závisí na výši

Počet žádostí / projektů

Požadovaná částka (mil. Kč)

Alokace (mil. Kč)

4.2.1a

201

350

350

4.2.1b

219

822

759

16.2.2

34

1 155

1 127

Zdroj dat: IS SZIF 2. kolo příjmu žádostí proběhlo na jaře tohoto roku pro jiné operace. Nyní je již připraveno 3. kolo příjmu žádostí, které bude otevřeno pro žadatele 11.–31. 10. 2016. Pro operaci 4.2.1 Zpracování a uvádění na trh zemědělských produktů je v něm připraveno přibližně 756 mil. Kč a pro operaci 16.2.2 Podpora vývoje nových produktů, postupů a technologií při zpracování zemědělských produktů a jejich uvádění na trh přes 546 mil. Kč. Pravidla pro 3. kolo byla zveřejněna více než 2 měsíce před zahájením příjmu žádostí. V tom vidím pozitivní změnu oproti předchozímu programovému období. Žadatelé tak budou mít více času na přípravu žádostí. Znění Pravidel najdete na internetových stránkách http://eagri. cz/public/web/mze/dotace/program-rozvoje-venkovana-obdobi-2014/ v záložce příslušného opatření nebo v aktualitách. Závěrem bych rád zmínil, že Ministerstvo zemědělství připravilo v průběhu srpna a září 2016 k 3. kolu příjmu žádostí doprovodné semináře. Semináře se konaly již pro předchozí kola příjmů a dle ohlasů byly oboustranně přínosné. Zpětná vazba od žadatelů z řad odborné praxe je nutná a jsem za ni velmi rád. Semináře pořádané Ministerstvem budou doplněny regionálními semináři pořádanými Celostátní sítí pro venkov. Doporučuji sledovat webové stránky s pozvánkami na jednotlivé akce – https://www. szif.cz/cs/celostatni-sit-pro-venkov a taktéž webové stránky eAgri, kde budou informace o seminářích/workshopech publikovány rovněž. Budu se těšit na setkání s Vámi.

9 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

5 / 2 0 1 6


R E V U E

5 / 2 0 1 6

10 n a b í d k y / i n f o r m a c e

r o z h o v o r

11

1. Kvasice. Když tuto obec někdo hledá, stačí říci, že leží pod severním úpatím Chřibů a na samém kraji Hané u řeky Moravy. A zemědělský podnik Kvasicko je pojmenován podle ní, neboť v Kvasicích bylo vždy centrum sedláckého dění tohoto regionu. Nyní je to moderní a prosperující zemědělský podnik pod Vaším vedením. Mohl byste uvést historii Vašeho podniku a zdůraznit i odbornou tradici, na kterou nynější náplň podniku navazuje? Zemědělský podnik Kvasicko, a. s., hospodaří v okrajové části okresu Kroměříž, mezi městy Kroměříž, Otrokovice, ale částečně i Zlín. Tato poloha je pro nás dnes spíše nevyhovující. Dříve jsme s podniky v těchto městech spolupracovali při provozování přidružených výrob, ty však již zanikly. Kvasicko, zvláště pak Kvasice, má bohatou zemědělskou historii. V Kvasicích žil a pracoval Emanuel Proskowec, nejvýznamnější osobnost právě v oblasti rozvoje zemědělství. Byl šlechtitelem ječmenů a ještě dnes je jeho odrůda Proskowcův hanácký sladovnický ječmen známa v odborných kruzích. Především ale rozšiřoval pěstování cukrovky pro potřeby kvasického cukrovaru, do kterého jako jeden z prvních dovezl ke zpracování cukrovku významný zemědělec a sedlák František Skopalík ze Záhlinic, poslanec Říšské rady a Moravského zemského sněmu. Podstatně kratší, ale také již svou historii má i náš Zemědělský podnik Kvasicko, a. s. Vznikl postupným slučováním dvanácti zemědělských družstev v okolí obce Kvasice v roce 1996. Dnes hospodaří v 17 katastrech na výměře 3 228 ha zemědělské půdy s výrazně rozdílnou svažitostí a bonitou. Většinu půdy pronajímáme a vlastní plochy rozšiřujeme nákupem za ceny, které již překračují návratnost v procesu jejího obdělávání.

Zemědělství je mu zálibou

5 / 2 0 1 6

3. Ale ona u Vás nezůstala ani původní rostlinná výroba. Především jeteloviny, vojtěška, ale hlavně velmi silná velkoplošná a tradiční plodina cukrovka? Dá se pak při dnešních osevních plánech zabezpečit vhodné střídání plodin tak, aby netrpěla půda, ale i krajina?

R E V U E

Ing. VOJTĚCH KUBÍK, předseda představenstva, Zemědělský podnik Kvasicko, a. s., se sídlem v Trávníku


Na 10 otázek odpovídá:

2. Nynější naše, ale i evropská zemědělská politika silně znevýhodnila živočišnou výrobu a zemědělských podniků s komplexním zemědělstvím u nás rapidně ubylo. Jste jedni z mála, kteří ještě nejste jen „podnikatelé na zemědělské půdě“, ale pořád ještě opravdoví sedláci. Ale i u Vás musíte reagovat na tyto podivné ekonomické mantinely. Co způsobil tento stav u Vás? S ohledem na původní velikost, ale i rozmanitost půdních podmínek bylo zaměření našeho podniku klasické, tj. s vysokým zatížením živočišné výroby. Chovali jsme dříve 1 500 dojnic, 400 prasnic, ale i dvě stáda stavropolských merinových ovcí, dokonce kožešinová zvířata. Produkovali jsme 1 100 tun jatečných kuřat, a chovali jsme dokonce 40 koní pro reprezentaci (klusáci), ale zvláště pro naše budoucí mladé zájemce o práci. V průběhu let od transformace došlo k výrazné restrikci živočišné výroby. Dnes máme jen chov skotu – celkem 2 300 ks, z toho 760 ks dojnic. Evropská zemědělská politika živočišnou výrobu neznehodnotila, ale byli to ti, kteří zrušili kvotaci mléka pro jednotlivé státy a zavedli embarga všeho druhu. Úplně hlavní příčinou je pak „relativní“ nadvýroba u nás a neochota obchodních řetězců kupovat naše výrobky, zvláště mlékárenské! A jak reagujeme na tyto ekonomické mantinely? Omezujeme nákupy všeho druhu – hlavně stroje, a stagnuje úroveň odměňování, když všichni ostatní si přidávají…

12

r o z h o v o r

Uvedené stavy skotu vyžadují velké plochy krmiv všeho druhu. Takže jeteloviny, zvláště vojtěšku, stále pěstujeme. Cukrovku jsme přestali pěstovat, protože nám prodali cukerní kvóty a zlikvidovali cukrovary. Cukrovku nahradila kukuřice, která se taktéž nesmí pěstovat na půdě erozně ohrožené. Rozšířili jsme plochu řepky a pšenice. Plochu pěstovaného sladovnického ječmene ovlivňuje hlavně možnost jeho prodeje a tato výměra nám stále klesá. Problematiku střídání plodin v našem podniku řešíme setím meziplodin, správnou agrotechnikou, výrazným hnojením chlévskou mrvou a vápněním půdy. Úrodnost půdy nám neklesá a s péčí řádného hospodáře ošetřujeme každý kout, takže i turista může kráčet po upravených polních cestách a nemusí se prodírat náletovým křovím.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

4. Takže jaké plodiny nyní u Vás tvoří největší tržby a kterým se nejvíce věnujete? Největší tržby v našem podniku máme za řepku, pšenici a kukuřici-zrno. V letošním roce máme již všechnu řepku prodanou do NAVOSU, a. s., Kroměříž, s realizační cenou jsme spokojeni, i když dosáhla v průměru jen 9 480 Kč/t. Pěstování pšenice jsme věnovali od zasetí velkou pozornost, porosty byly nadějné, ale zasáhla příroda − přívalové deště způsobily polehlost téměř poloviny ploch, což se projevuje v kvalitě zrna, a navíc současné tržní ceny jsou kolem 3 000 Kč za tunu. Nezájem o tuto komoditu sice pro nás nebude likvidační, ale v tržbách citelný. Naštěstí máme dostatečné skladovací kapacity, takže letošní úrodu nemusíme ihned prodat a třeba se dočkáme i vyšších realizačních cen. Kukuřice pěstovaná na zrno má nejmenší odbytové problémy i proto, že je energeticky bohatá a je zvláště vhodná pro drůbež všeho druhu. I když dosoušení na skladovací % vlhkosti je náročné a drahé. 5. Kukuřice a její hmota je nezbytný základ pro provoz bioplynových stanic, které také vlastníte. Je ekonomika těchto zařízení srovnatelná se zemědělskou činností? A jaký podíl celkově pěstované kukuřice u Vás „končí“ v bachorech skotu? Kukuřici pro bioplynovou stanici pěstujeme na 280 ha, to je necelých 50 % pěstované silážní kukuřice. Více než polovina silážní kukuřice tedy končí v bachorech skotu. Bioplynovou stanici provozujeme od roku 2012, „krmíme“ ji silážní kukuřicí a hovězí kejdou. Provoz bioplynové stanice je nesrovnatelný s chovem skotu! Chov skotu je náročný na pracovní sílu, které je v tuto dobu citelný nedostatek, a po vyučených ošetřovatelích se slehla zem. Pracujete s živým materiálem, řeší se zdravotní stav, musí se dodržovat zooveterinární a hygienická nařízení, sleduje se welfare zvířat. A když došlo v živočišné výrobě na finále, prasata nikdo nechtěl a prodej jsme ukončili s cenou 24 Kč/kg ž. v. Výpadek v tržbách za mléko máme k 30. 6. 2016 téměř 6 mil. Kč! Naproti tomu bioplynovou stanici dozoruje zootechnik velkokapacitního kravína a návoz krmiva průběžně zabezpečují krmiváři živočišné výroby. 1 kWh do elektrické sítě prodáváme za 0,833 Kč + zelený bonus a je možno říci, že tyto tržby jsou pravidelným měsíčním zdrojem financování provozu podniku, a v letošním roce − s ohledem na výsledky prvního pololetí − to vypadá, že toto bude asi jediný ziskový úsek našeho podniku. 6. Živočišná výroba. I u Vás došlo v posledním desetiletí k její redukci. Mohl byste popsat tento vývoj? A jaký je současný stav? Jak jsem uvedl hned v úvodu, po transformaci podniku jsme skončili s výkrmem brojlerů, zrušili jsme chov kožešinových zvířat a chov ovcí, rozprodali koně. V červnu letošního

roku jsme doprodali poslední vykrmená prasata a stav krav jsme snížili na 760 ks. Největším problémem současné doby je u všech zemědělců chov dojného skotu – ztrátové mléko, nemožnost prodeje vysokobřezích jalovic − to jsou hlavní příčiny budoucí likvidace malých stád, i když pan ministr více podporuje tyto chovatele než nás, chovatele s vyššími počty dojnic. V našem případě ani likvidace, ani snižování stavu dojnic či produkce mléka nepřipadá v úvahu hlavně proto, že jsme vlastníci mlékárny Kromilk, a. s., Kroměříž a že věříme tomu, že současně navrhované pomoci chovatelům budou mít konečně platnost! 7. Současná ekonomika výroby syrového kravského mléka není pro zemědělce příliš příznivá. Cena mléka je na rekordně nízkém stupni. Jaká opatření je nutno v této situaci provádět, aby nebylo nutné uvažovat o likvidaci této nezastupitelné zemědělské činnosti? V této nezáviděníhodné situaci je třeba vydržet a čekat, kdy se konečně cena mléka zase odrazí ode dna. Jediným opatřením pro nás zůstává šetřit, šetřit, šetřit … to znamená úsporná opatření ve všech položkách, i šetření s vodou a energiemi všeho druhu. Stoprocentní ošetřovatelskou péčí zajišťovat dobrý zdravotní stav, a tak šetřit na lécích a veterinárních úkonech, ale především jsme zavedli úsporná opatření na úseku krmivářském. Vzhledem k tomu, že máme vlastní míchárnu krmných směsí, snížili jsme podíl nakupovaných krmiv a zvýšili jsme přísun objemných krmiv, kterých máme dostatek, ať už se jedná o vojtěškovou senáž, kukuřičnou siláž, či seno luční i vojtěškové, které máme z loňské sklizně – velmi suchého roku – v mimořádně dobré kvalitě. Že je krmná dávka dobrá, dokazuje užitkovost, která se pohybuje kolem 25 litrů mléka na dojnici a den. Takže o likvidaci této činnosti rozhodně neuvažujeme. 8. Ne každý zemědělský podnik vlastní mlékárnu. Vy ano, a to velice úspěšnou a tradiční − KROMILK v Kroměříži vyrábějící velmi zajímavé a chutné přírodní sýry čerstvé i zrající, ale i sýry tavené. Jak vidíte Vy současnou ekonomiku mlékáren a které přednosti, ale i problémy podle Vás dnešní mlékárenská výroba přináší? Mlékárnu KROMILK, a. s., Kroměříž vlastníme cca z 80 %, zbytek podílu patří Agrodružstvu Postoupky. Na dodávky mléka máme uzavřené smlouvy, které bezezbytku plníme, a hlavně tržby za mléko pro nás stále tvoří nejvyšší procento tržeb podniku. Kromilk patří mezi malé mlékárny. Vyrábí sortiment výrobků velmi náročných na vysoký podíl lidské práce. V širokém sortimentu výrobků převažují čerstvé sýry. Veškerý odbyt máme smluvně a dobře zajištěn od společnosti ALIMPEX FOOD a. s., Praha, což je rozhodující pro ekonomiku Kromilku. Není umění vyrobit, ale umění je výrobky prodat! Rentabilita veškeré produkce sýrů je minimální a zisk v minulých letech se pohyboval pouze ve statisících. Mlékárna musí splňovat všechna hygienická nařízení Evropské unie a splnění těchto podmínek stálo Kromilk při rekonstrukcích nemalé finanční částky. V tuto dobu společně řešíme vybudování nové čističky odpadních vod, takže splácení případného třímilionového úvěru rovněž neukazuje výhledově na ziskové roky. Ale jsme hrdi alespoň na kvalitní výrobky vyráběné z čerstvého mléka, které mají u spotřebitelů příznivou odezvu. 9. A co výroba masa? Zejména vepřového. Všichni, kdo do odvětví zemědělství a výroby potravin vidí, kritizují více než 50% dovoz vepřového masa. Přitom jsme v této komoditě byli vždy v minulosti plně soběstační. Jak je to v Zemědělském

r o z h o v o r

13

podniku Kvasicko? A mohl byste se též zmínit o výrobě hovězího masa? Váš podnik údajně plánuje rozvoj chovu masných plemen. Výrobu vepřového masa jsme přerušili, nicméně pokud se zvýší nákupní cena, nebudeme mít problém tuto výrobu nastartovat, ovšem ještě za podmínky příznivé nákupní ceny selat určených pro výkrm. O dovozech a soběstačnosti ve vepřovém mase se mluví neustále, všichni jsou v obraze, takže tuto problematiku nebudu více komentovat. Ale výroba hovězího masa na rozdíl od mléka je u nás výroba rentabilní! Současný výkrm býků rozšiřujeme o chov masného typu skotu, kterým chceme zvyšovat a tak nahrazovat tržby, které klesají nejen za produkty živočišné výroby, ale i za obiloviny všeho druhu. 10. A teď jedna trochu filozofická otázka na závěr. Zemědělci patří přírodě a krajině, ale i podnikání v ní, anebo je to víc obráceně? Možno to říci i takto. Dává dnešní zemědělec krajině tolik, co ona dává jemu, a k tomu ještě kousek, to aby ona krajina zbyla i pro jeho vnuky a pravnuky? Úředníci tomu říkají udržitelný rozvoj. K tomu je třeba říci, že zemědělství je nejstarší zaměstnání člověka (lov, pastevectví atd.), ale zároveň nejrizikovější (viz průběh letošních žní). Zemědělství provozujeme pod širým nebem, každý den, po celý rok, a to v trvalé nejistotě a v současné době bez spravedlivé odezvy. Klasický zemědělec krajinu udržuje, půdu zúrodňuje a dává jí vše, aby nesloužila jen zemědělcům, ale i nám všem. Zemědělci ji dovedou svou prací přinutit, aby nás „živila“, a proto si ji udržují. Někdy jsou v rozporu třeba s myslivci, ale stejně se musí domluvit. Rozumný stát – národohospodář – si zemědělství „hýčká“, a podporuje proto, že soběstačnost je velmi důležitá zvláště v současné „rozbouřené“ době. Je třeba vědět, že zemědělství je významnější než například provozování lyžařského vleku, kde také dotace prosazovali poslanci v parlamentu, protože i vlekaři jsou ovlivňováni počasím. Ale jíst chtějí všichni, a proto západní státy své zemědělství dotují podstatně lépe než náš stát. A lyžování je dle mého názoru zbytné. Takže my si půdy nesmírně vážíme a staráme se o ni tak, aby ona krajina zbyla i pro naše vnuky a pravnuky. Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.

Ing. Vojtěch Kubík P O T R A V I N Á Ř S K Á

Narozen 21. 8. 1943

R E V U E

5 / 2 0 1 6

1961 – absolvoval SZTŠ Přerov 1966 – absolvoval VŠZ Brno – fakulta agronomická 1968 – vedoucí úseku chovu drůbeže v Jihomoravských drůbežářských závodech Velké Pavlovice 1972 – zootechnik Zemědělského družstva Trávník 1979 – zootechnik na Okresní zemědělské správě v Kroměříži 1985 – předseda představenstva Zemědělského družstva Rozkvět Trávník 1996 – předseda představenstva Zemědělského podniku Kvasicko, a. s.

14

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Alternativní zdroje proteinů TEREZA VRABCOVÁ

b e z p e č n o s t

masa na osobu. Nejnovější statistiky pro spotřebu masa v České republice jsou z roku 2013, kdy podle Českého statistického úřadu průměrný Čech zkonzumoval 74,8 kg masa ročně. FAO předpovídá, že do roku 2050 vzroste produkce masa až na 455 milionů tun ročně, což představuje významné riziko pro stabilitu přírodního ekosystému, a to nejen proto, že chov dobytka, včetně pastvin a orné půdy pro pěstování krmiva pro dobytek, spotřebovává v současné době téměř 80 % zemědělské půdy, ale zejména z hlediska rostoucí populace, která by podle odhadů měla v roce 2050 dosáhnout 9 miliard. Obr. 1 Vývoj světové poptávky po mase

edovedete si představit večeři bez pořádného steaku? Jistě, vždyť maso přece tradičně tvořilo významný zdroj N proteinů v našem jídelníčku. Živočišná výroba však představuje vysokou zátěž pro životní prostředí a přírodní zdroje, a v současné podobě tak není dlouhodobě udržitelná. Pokud tedy chceme zachovat přírodní ekosystémy i pro budoucí generace a zároveň nasytit neustále rostoucí globální populaci, nezbývá než najít alternativní řešení. Následující řádky shrnují hlavní problematiku živočišné produkce a jejích dopadů na životní prostředí a ekosystém a nabízí ukázky alternativních možností, technologií a přístupů, které se snaží být udržitelnější variantou živočišných proteinů.

Živočišná výroba Podle statistik FAO bylo v roce 2014 v celosvětovém měřítku vyprodukováno kolem 315 milionů tun masa. V přepočtu na obyvatele to pak vychází zhruba na 43,4 kg

hovězí

skopové

vepřové

drůbež

vejce

Zdroj: www.tonyrobbins.com, Why food technology is the next big thing


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Graf: Spotřeba masa v ČR v letech 1995–2013

Zdroj: Český statistický úřad

v ý ž i v a

/


Obr. 2 Odhadovaná akumulace oxidu uhličitého v miliardách tun Co se konkrétních dopadů chovu dobytka a živočišné výroby na životní prostředí týče, FAO a mnohé další organizace, jako je World Wildlife Fund (WWF) nebo Worldwatch Institute, se shodují na následujících negativech: Deforestace: Ukázkovým příkladem je brazilský Amazonský prales. Podle studie Národního ústavu pro vesmírný výzkum (INPE) využívající satelitní snímky se na 62,2 % odlesněné půdy Brazílie pase dobytek. Mizící deštný prales přitom pomáhá regulovat světové klima a je domovem nejen téměř 220 indiánských kmenů, ale také každého desátého druhu zvířat či rostlin na Zemi (obr. 2). Vysoká spotřeba vody: Spotřeba pitné vody se v uplynulém století zvýšila osmkrát. Roste dvakrát rychleji než počet obyvatel naší planety. Zemědělství patří mezi největší spotřebitele pitné vody. Spotřebovává 70 % dostupné sladké vody na světě, z toho třetina se využije v živočišné výrobě, zejména nepřímo na pěstování krmiva. Podle studie Světového fondu pro ochranu přírody (WWF) je na výrobu kilogramu hovězího potřeba 15 tisíc litrů vody (pro srovnání – při výrobě 1 kg sýra se spotřebuje 5 tisíc litrů vody, 1 kg rýže 3 400 litrů, 1 kg pšenice 1 300 litrů a například na výrobu 1 kg mrkve je třeba 131 litrů vody). Pokud pak vodu přepočteme na množství kalorií, statistiky FAO

15


Zdroj: Atlas masa

ukazují, že výroba 1000 kalorií v podobě obilovin oproti tomu vyžaduje asi půl kubíku vody. Na výrobu stejného množství kalorií v podobě masa se spotřebují čtyři kubíky vody; v podobě mléčných výrobků šest kubíků. Znečištění vod: Zemědělství je podle Environmental Protection Agency (EPA) zdrojem znečištění pro 48 % vodních toků. Hlavní příčinou znečištění jsou výkaly zvířat, antibiotika a hormony (přidávané do krmiva), chemikálie z koželužen, umělá hnojiva a pesticidy používané při pěstování krmiva. Nadměrné vypásání pastvin navíc narušuje cirkulaci vody, čímž se snižují zásoby jak povrchové, tak podzemní vody. Ztráta biodiverzity: Zvířata chovaná kvůli masu a mléku nyní tvoří zhruba 20 % veškerého objemu pozemské fauny. Přítomnost hospodářských zvířat na rozsáhlých plochách země a jejich požadavky na krmení také přispívají ke ztrátě biodiverzity. Chovy zvířat jsou podle FAO příčinou toho, že je vážně narušeno 15 z celkem 24 důležitých prvků ekosystémů. Degradace půdy: Stáda zvířat způsobují rozsáhlé poškozování půdy, až 20 % pastvin je zásadně poškozeno přílišným vypásáním, zhutněním a erozí. Toto číslo je mnohem vyšší v oblastech s nedostatkem srážek, kde dochází k přeměně P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Zdroj: Atlas masa

5 / 2 0 1 6

Obr. 3 Voda využívaná pro výrobu masa, srovnání zemí

16

v ý ž i v a

/


pastvin na pouště především kvůli špatnému celkovému řízení sektoru živočišné výroby. Podle WWF například masová produkce sóji v Brazílii způsobuje každoročně ztrátu až 55 milionů tun ornice, což snižuje úrodnost půdy a vede k její degradaci. Podobné dopady na erozi půdy mají i další plodiny, jako je káva, bavlna, kukuřice, palmový olej, rýže, čaj, tabák nebo pšenice. Skleníkové plyny: Živočišná výroba se mimo jiné významně podílí na produkci skleníkových plynů, podle údajů FAO je zodpovědná až za 14,5 % jejich celkového objemu. Největší zátěží je chov dobytka na maso a mléko, ten se na celkovém objemu emisí podílí ze 41 a 20 %. Chov prasat a drůbeže na maso a vejce pak přidává dohromady dalších téměř 20 %. Z hlediska složení emisí tvoří největší část metan (44 %), který krávy a skot přirozeně vylučují a říhají během trávení. Škodlivostí je až 25krát horší než oxid uhličitý (CO2) a kráva ho podle vědců denně vyprodukuje 300 až 500 litrů.

Tabulka č. 1 Množství vyprodukovaného oxidu uhličitého (CO2) na 1 kg 1 kg masa Množství CO2 na 1 kg Hovězí 34,6 Jehněčí 17,4 Vepřové 6,35 Kuřecí 4,57 Zdroj: Environmental Impacts on Food Production and Consumption Jinak řečeno, množství CO2 vyprodukované jedním kilogramem hovězího odpovídá množství CO2, které vyprodukuje průměrné evropské auto každých 250 km, a spotřebuje množství energie, které rozsvítí 100wattovou žárovku na téměř 20 dní.


Hmyz lze snadno a rychle pěstovat ve velkém množství, cvrček domácí například naklade průměrně 1 200–1 500 vajíček během tří až čtyř týdnů. Další výhodou je jejich vysoký obsah proteinu srovnatelný s masem. Například cvrček domácí obsahuje 21 g proteinu ve 100 g, což je pouze o 5 g na 100 g méně než obsah proteinu u hovězího masa nebo sušeného plnotučného mléka. Tabulka č. 2 Srovnání obsahu proteinů Protein Tuk Kalorie (g/100g) (g/100g) (g/100g) Hovězí 25,6 18,7 277 Cvrček 20,5 6,8 140 Moucha 19,7 1,9 91,8 Kobylka 20,0 6,0 153 Mravenec 13,9 3,5 98,7 Sušené polotučné 26,5 26,8 498 mléko Zdroj: The Scientist Magazine, Why Insects Should Be in Your Diet, 2013 Dalším zmiňovaným pozitivem je vysoká stravitelnost hmyzího proteinu (86–89 %) a využitelnost většiny tělesné váhy. Až 80 % tělesné váhy hmyzu je konzumovatelných a stravitelných oproti 55 % u kuřete nebo 40 % u skotu. Podle odhadů FAO je v současné době lidmi konzumováno přes 1 400 druhů jedlého hmyzu. Kvantita a dostupnost však nejsou primárním problémem. Hlavní otázkou je psychologie a chování spotřebitele. Hmyz je často vnímán jako špinavý či jako zdroj nemoci. Jeho přijetí do našeho jídelníčku jako náhrady tradičního živočišného proteinu bude tedy vyžadovat změnu postojů a chování spotřebitele, což nikdy není snadný úkol.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Hledání alternativ Navzdory výše popsaným negativním dopadům živočišné produkce na životní prostředí jsou maso a živočišné produkty stále významným zdrojem proteinů a energie pro většinu světové populace. Dlouhodobě neudržitelný současný stav tak volá po alternativních řešeních, která uleví životnímu prostředí, nasytí rostoucí populaci, jsou ekonomicky a komerčně dostupná a zároveň budou přijata cílovým spotřebitelem. Těžkou soudit, co je nejlepším možným řešením, pokud toto řešení vůbec existuje. Následující část je tedy pouhou ukázkou možností, které jsou v současné době k dispozici jako potenciální řešení neudržitelné situace.

Hmyz Přestože Evropa a většina západního světa si konzumaci hmyzu spojuje s gastronomickým zážitkem na dovolené v Asii či Jižní Americe, může být otázkou času, kdy budeme i my mít na talíři místo steaku nebo kuřecího stehna pražené cvrčky, žížaly nebo jiné druhy hmyzu. Podle britské organizace WRAP (Waste & Resources Action Programme) je právě hmyz jednou z možných alternativ masa v budoucnosti. Pro chov hmyzu je potřeba o 99 % méně zemědělské půdy, méně vody a energie, tvoří se tedy o 96 % méně skleníkových plynů. Navíc lze při jejich pěstování zužitkovat i organické substráty, jako je zkompostovaná zelenina nebo potravinový odpad.

Obr. 4 Burger budoucnosti?

Zdroj: www.mid-day.com

Rostlinné proteiny Když je maso takovou zátěží pro životní prostředí, proč ho nepřestat jíst úplně? Vegetariánství, jinými slovy způsob stravování, kdy člověk v různé míře nekonzumuje potraviny živočišného původu, zejména maso, nabírá na popularitě, nicméně stále však tvoří menšinu v měřítku celkové populace. Podle České společnosti pro výživu a vegetariánství se v České republice stravuje vegetariánsky 1 až 2 % populace. V západní Evropě je počet vegetariánů v populaci vyšší, pohybuje se mezi 2–9 %, v USA a Kanadě pak mezi 2– 4 %. Nejvyšší podíl vegetariánů žije v Indii, v této kolébce vegetariánského stravování se tak stravuje až 40 % populace.

v ý ž i v a

/


Definice vegetariánství

Lakto-ovo-vegetarián, běžně nazývaný jednoduše vegetarián, nejí maso, ale nevadí mu výrobky živočišného původu (vejce, mléčné výrobky). Toto je nejčastější forma vegetariánství.

Lakto-vegetarián nejí kromě masa také vejce, nevadí mu mléčné výrobky.

Ovo-vegetarián nejí kromě masa také mléčné výrobky, ale nevadí mu vejce.

Vegan nejí maso, mléčné výrobky, vejce ani žádné další potraviny živočišného původu.

Kromě zdravotních benefitů vegetariánské stravy upozorňují příznivci tohoto způsobu stravování také na životní podmínky a zacházení se zvířaty (animal welfare) nebo právě na dopady konzumace masa a živočišné výroby na životní prostředí. Podle serveru Shrink That Footprint vyprodukuje 2 000kcal dieta s vysokým obsahem masa až 2,5 krát více skleníkových plynů než veganská dieta a 2krát více než vegetariánská. Přesun z diety s vysokým obsahem masa na stravu s nízkým obsahem masa by snížilo uhlíkovou stopu o 920 kg CO2 ročně, ekvivalentně zpátečnímu letu z Londýna do New Yorku. Změna na čistě vegetariánskou stravu by ušetřila až 1 230 kg CO2 ročně. Jiný úhel pohledu však poskytuje přepočet na kalorie. Abyste například dojedli energetickou hodnotu 1 kg hovězího (2 280 kalorií) brokolicí (340 kalorií), museli byste jí sníst 6,7 kg. Na druhou stranu je však třeba dodat, že tato perspektiva nemusí nutně reflektovat to, co lidé jedí. Jinak řečeno, mnohá zelenina, která je náročná na přírodní zdroje,

17


například salát, pravděpodobně nikdy nebude základem vegetariánského jídelníčku právě díky nízkému obsahu kalorií. Zastánci masožravého stravování argumentují zdravotními riziky spojenými s potenciálně nevyváženou stravou a nedostatkem proteinů a dalších živin. Kromě masa, mléčných výrobků a vajec však vysoký obsah proteinů obsahují i ořechy a semena, luštěniny, obiloviny jako pohanka, amarant či quinoa, nebo výrobky ze sóji. Mezi nejznámější patří tofu, ale fermentací sójových bobů se vyrábí třeba také tempeh, edamame nebo natto. Další proteinovou alternativou je seitan, jehož základem je pšeničný gluten, proto se mu občas přezdívá „pšeničné maso“. Vysoký obsah proteinů obsahují také některé řasy jako třeba spirulina. Jiným příkladem je mykoprotein. Bílkovinným základem je houba Fusarium venenatum, která tvoří hmotu texturou podobnou masu. Hlavním výrobcem je firma Quorn, která dodává mykoprotein i ve formě už hotových jídel. Seženete ho tak ve formě masových kuliček, filetů, párků nebo mletého masa.

Obr. 5 Quorn „masové kuličky“ z rostlinného mykoproteinu Zdroj: www.quornfoodservice.co.uk

Změna v pořadí

5 / 2 0 1 6

Zdroj: Washington Post, Vegetarian or omnivore: The environmental implications of diet

R E V U E

0 0 ↑3 ↑15 ↑10 ↓1 ↓3 ↓1 ↓1 ↑8 ↓1 ↓10 ↓5 ↑2 ↓5 ↑1 ↓6 ↓6 0 0


Tabulka č. 3 Srovnání množství CO2 vybraných potravin podle hmotnosti a kalorií Pořadí v přepočtu Pořadí v přepočtu CO2 na 1 kg CO2 na 1 000 kcal na váhu na kalorie 1 Jehněčí maso 37,2 Jehněčí maso 13,9 2 Hovězí maso 29 Hovězí maso 11,8 3 Sýr 13,5 Krůtí maso 7,4 4 Vepřové maso 12,1 Rajčata 6,1 5 Losos ze sádek 11,9 Brokolice 5,9 6 Krůtí maso 10,9 Losos ze sádek 5,7 7 Kuřecí maso 6,9 Vepřové maso 5,5 8 Tuňák v konzervě 6,1 Kuřecí maso 4,8 9 Vejce 4,8 Tuňák z konzervy 4,8 10 Brambory 2,9 Mléko (2 % tuku) 3,8 11 Rýže 2,7 Brambory 3,8 12 Arašídové máslo 2,5 Jogurt 3,6 13 Ořechy 2,3 Sýr 3,6 14 Jogurt 2,2 Vejce 3,4 15 Brokolice 2 Tofu 2,9 16 Tofu 2 Rýže 0,7 17 Fazole 2 Fazole 0,6 18 Mléko (2 % tuku) 1,9 Arašídové máslo 0,4 19 Rajčata 1,1 Ořechy 0,4 20 Čočka 0,9 Čočka 0,3

18

v ý ž i v a

/


Proteiny z laboratoře

poptávka po masových alternativách totiž budou rozhodovat o tom, jestli se laboratorní maso skutečně dostane na náš talíř. Helen Breenwoodová z týmu Maastrichtské univerzity tvrdí, že hodně lidí považuje laboratorně vypěstované maso za odporné. „Kdyby si ti lidé uvědomili, co se děje s normálním masem na jatkách a při dalším zpracování, myslím, že by jim to také přišlo odporné,“ dodává.

Závěrečné kompromisy Přestože potenciální řešení současného dlouhodobě neudržitelného stavu živočišné výroby existují, velkým otazníkem zůstává jejich praktická aplikace, kterou má v rukou cílový spotřebitel. Právě jeho postoje, zvyky a chování se budou muset změnit nebo adaptovat, což mnohdy bývá běh na dlouhou trať. Zejména v západním světě, kde například hmyz není typickou součástí jídelníčku, může přechod na tento typ stravy vyvolávat odpor, podobně je tomu i u laboratorně připraveného masa, které je často vnímáno podezřívavě jako něco nepřirozeného a nepřírodního. Prvním krokem tak mohou být kompromisy v podobě iniciativ, jako jsou například „Bezmasé pondělky“ (Meatless Mondays), které nabádají ke snížení konzumace masa, konkrétně tedy k vynechání masových jídel jeden den v týdnu. Podobnou taktiku prosazují tzv. flexitariáni, masožravci, kteří chtějí být ohleduplní k životnímu prostředí. Ke snížení konzumace masa nabádají také výživová doporučení některých zemí, například Nizozemí nebo Švédsko už zakomponovaly dopady jednotlivých potravin na životní prostředí do svých výživových pyramid. Zdroje dostupné u autorky článku.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

V roce 2013 představil tým vědců z Maastrichtské univerzity první laboratorně vypěstovaný burger na světě. Jeho cena byla tehdy asi 200 000 liber a jeho výroba trvala dva roky, nicméně i tak šlo o určitý mezník v technologických možnostech syntetizace laboratorně vypěstovaného masa. Z buňky kravské svalové tkáně se vědcům podařilo vypěstovat umělou svalovou tkáň podobnou struktuře a textuře masa. Podle studie zveřejněné v Environmental Science and Technology Journal spotřebovává laboratorně vypěstované hovězí maso o 45 % méně energie než průměrný chov dobytka. Zároveň vyprodukuje o 96 % méně skleníkových plynů a vyžaduje o 99 % méně zemědělské půdy. Vědecký tým, který stál za prvním laboratorně vyrobeným burgerem, se v roce 2015 rozhodl založit firmu Mosa Meat. Cílem je vylepšit chuť vyrobeného burgeru a cenově ho zpřístupnit. Na trh by se tak měly laboratorně vyrobené burgery dostat v horizontu pěti let. Podobně firma Memphis Meat odhalila začátkem letošního roku první laboratorně vypěstované masové kuličky. Současná výrobní cena je opět velmi vysoká, asi 18 tisíc dolarů za libru oproti zhruba 4 dolarům hovězího dostupného v obchodě, firma však věří, že v budoucnu se podaří výrobky cenově zpřístupnit. Otazník zůstává u zdravotních aspektů konzumace laboratorního masa. Vědci tvrdí, že díky sterilnímu prostředí, ve kterém maso vzniká, se v mase nevyskytují žádné nebezpečné bakterie. Právě díky sterilnímu prostředí navíc není potřeba používat antibiotika ani růstové hormony, které jsou někdy přidávány do krmiva skotu či drůbeže (obr. 6). Mnohem zásadnější debata je však ohledně toho, jak je laboratorně vypěstované maso vnímáno spotřebiteli. Právě jejich postoje, stravovací návyky, nákupní chování a jejich


Obr. 6 Laboratorně vyrobený burger

Zdroj: www.bbc.co.uk

v ý ž i v a

/


Mýty o potravinách Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha

edakce nás původně vyzvala k sepsání článku na téma R „mýty o potravinách“. Jedná se o nekonečné a bezbřehé téma, zejména v době, kdy existuje (díky bohu stále ještě re-

19

přejít. Řada informací o potravinách, které nemají ověřenou, a tudíž seriózní podstatu, může být velmi nebezpečná. Existují totiž početné skupiny lidí, kteří si na to, co jedí (a pijí), musejí skutečně dávat mnohem větší pozor, protože je některé složky potravin mohou často vážným způsobem ohrožovat na zdraví (ať bezprostředně nebo v dlouhodobější perspektivě) a v některých případech i na životě. Jedná se jak o lidi, kteří se nacházejí v určitém časovém období života nebo ve zvláštní situaci: kojenci, předškolní a školní děti a mládež, těhotné a kojící ženy, senioři, ale také například sportovci či jedinci se zvýšenou fyzickou zátěží. A dále se jedná zejména o ty skupiny populace, které trpí některými poruchami či chorobami (nadváhou a obezitou, cukrovkou, dyslipidémií, hypertenzí, metabolickým syndromem, nesnášenlivostmi některých složek potravin a alergiemi). S výjimkou kojenců a dětí, kteří nejsou schopni za sebe převzít odpovědnost, je a mělo by zůstat svobodnou vůlí každého, co jí a pije, pokud důsledky konzumace neohrožuje nebo neobtěžuje ostatní. Co se ale zřejmě již v dohledné době změní (a vlastně se již měnit začíná), je to, že za důsledky nesprávné a nevhodné stravy a životního stylu obecně budeme nuceni platit, a to stále citelněji. Při předpokládaném demografickém vývoji a vývoji četnosti některých chorob by bylo naivní se domnívat, že stávající systém zdravotního zabezpečení je ekonomicky udržitelný. Proto význam zvláštní výživy neboli výživy pro skupiny obyvatel se speciálními požadavky získává na významu. Pokud se vrátíme k výše vyjmenovaným skupinám obyvatel a vezmeme jejich výčet od konce, pak svým způsobem „nejjednodušší“ situaci mají ti, kteří trpí alergií na některé složky potravin, protože důsledky se projeví bezprostředně po konzumaci. (Zde končí uvedená „jednoduchost“ jejich situace, protože ony důsledky mohou být velmi nepříjemné, někdy vážné a v některých případech i fatální.) Alergici o svých potížích většinou vědí a díky relativně dobré informovanosti se potravinám a pokrmům, které jim potenciálně škodí, mohou vcelku úspěšně vyhnout. Vyhláška 1169/2011 EU účinná od 13. prosince 2014, kterou vstoupila v platnost povinnost označování vyjmenovaných alergenů na obalech potravin, v prodejnách a ve veřejném stravování, patří k těm, které mají smysl, a alergikům pomohla. Avšak již v případě nesnášenlivostí, které nejsou alergiemi (například celiakie), je situace složitější, protože obtíže se nevyskytují bezprostředně po konzumaci a navíc nejsou vždy na první pohled evidentní.


lativně svobodný) internet a pohříchu početná skupina obyvatel, kteří se z jakéhosi, často zcela imaginárního, důvodu nazývají „výživovými poradci“. Pokud se tak podíváme na Google a zadáme si například heslo palmový tuk, najdeme hned na první stránce snůšku hesel od „Palmový olej: levný zabiják, kterým se krmíme každý den“ (iDNES.cz) přes relativně vyvážený text na Wikipedii po například „Palmový olej není zabijákem cév, ničí však Indonésii“ (Týden.cz). Mimochodem to, že pěstování palmy olejné skutečně ničí pralesy a zužuje životní prostor orangutanům (a jiným zvířatům), je pravda. Je to ale z valné části proto, že se využívá k velmi pochybné výrobě bionafty (podobně jako u nás řepka). Faktem je, že čerpat informace o potravinách z internetu, což mnozí samozřejmě činí, nemůže vést a nevede k cíli, tedy k serióznímu posouzení toho, co bychom jíst měli a naopak neměli. Pokud si internetové informace prochází člověk obeznámený s problémem, jímá ho tíseň a pocit marnosti. Potíž je ale v tom, že některé složky potravin skutečně škodlivé být mohou. V první řadě se jedná o některé tuky (byť právě ten palmový je pranýřován v mnoha ohledech neprávem), o sacharidy, zejména cukr a jeho ekvivalenty (škrobové sirupy, med apod.), o sůl a některé další. Pro většinu populace jsou tyto látky škodlivé tehdy, pokud jich přijímá nadbytek. I tuky obsahující nasycené mastné kyseliny, bílý cukr (stejně jako ten hnědý) i sůl, pokud je konzumujeme rozumným způsobem, samy o sobě neškodí a tím, že pokrmům dávají příjemnou a plnou chuť, mohou působit příznivě na naši náladu, což není zanedbatelné. Mýtům o potravinách a jejich uváděním „na pravou míru“ se věnují mnozí včetně například Společnosti pro výživu a jsou v rámci toho popisovány stránky a stránky, jak virtuální, tak papírové, jak seriózní, tak pochybné. (Samotný pojem mýtus zde není používán správně. Mýtus v původním slova smyslu znamená příběh, který vysvětluje neuchopitelné a neověřitelné skutečnosti. Proto by se mělo hovořit spíše o lžích a v některých případech snad i o bludech.) Každopádně se ale nejedná o problém, který by bylo možno jen tak



R E V U E

5 / 2 0 1 6

20

v ý ž i v a

/


Existuje nemálo celiaků, kteří se o své chorobě dozvědí ve vyšším věku a někdy jsou její projevy natolik nejasné, že dotyčný není odeslán na vyšetření (diagnostika sama je dnes již jednoznačná) a o své nemoci se nedozví vůbec. Hypertenze bývá označována právem za velmi zákeřného škůdce, protože se sama o sobě neprojevuje nijak – až svými důsledky, které bývají neblahé. Podobné je to i s dyslipidémií a cukrovkou, byť ta své poměrně typické projevy v závažnějších fázích onemocnění vykazuje. Naopak nadváha a obezita, která s touto skupinou chorob úzce souvisí, je zcela zjevná. Zde již nestačí vyloučení jedné složky potravin, ale léčba si žádá poměrně komplexní přístup k výživě a životnímu stylu vůbec. A bohužel bez medikace se často neobejde. Význam zvláštní výživy je zde především preventivní a v tomto ohledu může (spolu s pohybovou aktivitou) sehrát významnou roli. Jedná se o jedince s nadváhou a obezitou, u kterých ostatní symptomy metabolického syndromu (zvýšené hladiny triacylglycerolů, glukózy a snížená koncentrace HDL cholesterolu) ještě nenastaly, a dále u lidí, u nichž se zvýšené riziko těchto chorob může předpokládat dědičně. V případě sportovců a lidí se zvýšenou fyzickou zátěží je třeba dodávat v dostupné formě jak energii, tak bílkoviny, zejména pak ty s vyrovnaným složením esenciálních aminokyselin, a další esenciální výživové faktory (nejen vitaminy) ve využitelné formě. Naopak u seniorů je příjem energie i bílkovin třeba řídit úměrně fyzické zátěži, která bývá nižší, a také ve formách méně zatěžujících organismus během resorpce a metabolismu, jenž bývá pomalejší. Těhotné a kojící ženy svou stravou významně ovlivňují nejen svou kondici a zdraví v obdobích, která představují pro jejich organismus značnou zátěž, ale také zdraví plodu, respektive kojence. A výživa dětí a mládeže dnes představuje samostatnou rozsáhlou problematiku. Změna životního stylu, která se promítá do často podstatně snížené pohybové aktivity významné části dětí a mládeže, spolu s nevhodnou stravou vede k varujícímu nárůstu výskytu poruch a chorob, které se dříve projevovaly v mnohem vyšším věku. Hypertonici a jedinci s nadváhou přerůstající v projevy metabolického syndromu již v dětském a adolescentním věku již nejsou výjimkou. Všechny vyjmenované skupiny lidské populace, které zvláštní výživu skutečně potřebují, potřebují také přesné, podložené a objektivní informace, potřebují dostatek surovin, potravin či pokrmů, které jsou pro tu kterou skupinu opravdu vhodné a žádoucí. Připusťme si upřímně, že přes nesporný pozitivní posun v posledních desetiletích jsme skupinám lidí se zvláštními požadavky na výživu i my potravináři stále mnoho dlužni. Základním problémem jsou právě informace a tím se vracíme k úvodu – mýtům (dezinformacím a lžím) o potravinách, jejich složení, jejich nutriční hodnotě a o benefitu plynoucím z mnoha složek potravin, které jsou nutričně významné. Dnes snad většinou nejde ani o to, že by nebylo všeobecně (nebo alespoň většinově) známo, co by příslušníci té které skupiny s požadavky na zvláštní výživu jíst a pít neměli. Jak bylo řečeno, jasné je to zejména u alergiků a celiaků, ale i lidé s nadváhou, obézní nebo trpící cukrovkou či jinými projevy metabolického syndromu bývají od svých lékařů (většinou) objektivně informováni o tom, jakých potravin a jejich složek se mají vystříhat, nebo je konzumovat jen v omezené míře. Problém bývá spíše v tom, že snížit konzumaci cukru, některých tuků a soli stejně jako například alkoholu je nepříjemné. Zejména v zemi a kultuře, kde potraviny bohaté na uvedené látky jsou tradicí a alkohol je nedílnou součástí společenského života. A zde je právě prostor pro šarlatány a podvodníky všeho druhu, jejichž příspěvky a inzerce plní nejen internet, ale další


i média (rozhlas, televizi, tištěná média), a to i ta v mnoha ohledech relativně seriózní a, bohužel, někdy i ta veřejnoprávní. Část z těchto pseudoodborníků profituje na tom, že nabízejí různé alternativy. Poslouchat od poradce či léčitele totéž, co od lékaře či vzdělaného nutričního terapeuta, není atraktivní. Mnozí zaplatí rádi tomu, kdo jim nabídne, že se ke svým oblíbeným jídlům a nápojům mohou vrátit, pokud budou současně konzumovat ten či onen speciální produkt. Ten může být velmi obskurní a také sám o sobě nebezpečný. Řada různých přípravků, u kterých jejich výrobci či prodejci deklarují zaručené účinky, je k dispozici na trhu. Problém je, že podobných přípravků, nazývaných správně potravní doplňky, rapidně přibývá, ale jen část z nich obsahuje to, co obsahovat má, část naopak obsahuje složky, které v žádném případě obsahovat nemá, ať se jedná o kontaminanty nebo úmyslně přidávané látky, které jsou buď zakázané, nebo podléhají lékařskému předpisu. SZPI a další kontrolní orgány nemají při vší snaze a nasazení šanci všechny tyto produkty zkontrolovat. Je třeba podotknout, že v tomto ohledu jsou ve velkém nebezpečí třeba sportovci. Vedle tohoto „hardcore“ přístupu je k dispozici celá škála všelijakých diet, které jsou pochybné, někdy absurdní a skutečně nebezpečné. Ale i ty dnes již běžné diety, jako je vegetariánská či zejména veganská strava, zdaleka nejsou vhodné pro každého (například pro těhotné a kojící ženy, pro děti a mládež). Společně s globalizací se k nám dostává celá škála potravin a surovin (plodin), které tu nebyly domovem a které jsou zhusta součástí těchto diet. Na jedné straně je obohacení a zpestření jídelníčku žádoucí. Typickým příkladem je postupný zvyk na saláty středomořského typu, které jsou dnes v restauracích i domácnostech běžné. Na druhé straně se řadě importovaných surovin – plodin, bylin a podobně – přisuzují nutriční vlastnosti, které nemají a mít ani nemohou. Navíc,

v ý ž i v a

/


zejména z některých oblastí, kde se například používají pesticidy v EU již dávno zakázané, může jejich konzumace znamenat více rizika než prospěchu. Třetí a velmi rozšířená oblast dezinformací je nepodložené strašení nebezpečími, které údajně představují běžně vyráběné potraviny (éčka atd.). Všichni dobře víme, že falšování potravin, ochuzování receptur a další praktiky odporující správné výrobní praxi se dít mohou a občas i dějí. Problém ale je, pokud jsou potraviny běžné na trhu natolik zpochybňovány, že se v důsledku toho někteří lidé obávají konzumovat něco, co jim bylo zcela racionálně doporučeno. Zejména těhotných a kojících žen, které se obávají vzít do úst téměř cokoli, co není „domácí“, přibylo. Neuvědomují si ale, že takzvané domácí produkty mohou být také kontaminovány či jinak znehodnoceny, protože nepodléhají odborné kontrole, a navíc jejich úzkostlivost vede často k nevyváženosti jejich stravy. Na začátku bylo řečeno, že lidé sami odpovídají za to, co činí i co jedí a pijí. Problém ale je, že i při snaze jíst a pít zdravě, což zejména u skupin s objektivně zvláštními požadavky na výživu platí násobně, je pro většinu těch, kdo nemají lékařské, nutričně terapeutické a chemické či přímo potravinářské vzdělání, prakticky nemožné se v dostupných informacích zdárně orientovat. Ostatně problémy to občas činí i odborníkům samotným. To je největší nebezpečí, které se ve všech výše uvedených aspektech potravinářské „mytologie“ skrývá. Omezit příliv nových a nových nepodložených zpráv, polopravd i vyslovených lží nelze. Co je ale podstatné a co lze a co je vpravdě odpovědností nás všech – lékařů, nutričních terapeutů, potravinářských chemiků a technologů, pravdivě informovat o našich poznatcích, shromažďovat je a snažit se ovlivňovat státní správu, aby se tímto problémem vážně


21

zabývala. Aby podporovala výzkum a vývoj v naší oblasti, aby podporovala vzdělávání ve školách. Státní správy nemá být mnoho a měla by řešit jen to, co jí přísluší. Bezpečnost potravin a prevence závažných onemocnění, na jejichž léčbu již teď nemá dost financí a v budoucnu to bude jistě mnohem horší, je přesně takovou položkou. V zemích, se kterými sousedíme a kde je obecné povědomí a péče o bezpečnost potravin a zvláštní výživu na stále ještě o něco vyšší úrovni než u nás a kde zejména výchově v tomto směru je věnována velká pozornost, to bez angažmá zemských i spolkových administrativ také nešlo. A tak je dobré, že i náš ústav (VÚPP, v. v. i.) vede v tomto smyslu s orgány státní správy debatu o studii, která by situaci v oblasti zvláštní výživy v ČR pomohla zmapovat, naznačit nové směry a prognózy a doporučit, na co se v budoucnu zaměřit jak ve výzkumu, tak v podpoře příslušných zemědělských a potravinářských odvětví. Naše odpovědnost ale míří také na výrobce. Právě jim je třeba nové poznatky sdělovat a pomáhat jim ve volbě jejich dalšího výrobního zaměření. Mnozí se o problematiku zvláštní výživy začínají vážně zajímat, mnozí v tomto ohledu již mnohé učinili. Jak Fakulta potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze, tak VÚPP, za které můžeme hovořit, mají v tomto ohledu co nabídnout. A úplně na závěr, my všichni, pokud budeme mít více podložených informací v rukou, budeme moci odpovědnost za své vlastní stravování vzít větší měrou do rukou. Jak již bylo řečeno, jediní, kdo toho bez nás nikdy sami nebudou schopni, jsou děti. Buďme obzvlášť pečliví při sběru informací o tom, čím je živit, a snažme se neriskovat jejich zdraví na základě nepodložených zpráv. Máme v rukou celý jejich další život, buďme si toho vědomi.



R E V U E

5 / 2 0 1 6


v ý ž i v a

/


Již dnes pracujeme na chlebu zítřka PETR MACH, jednatel backaldrin s.r.o.

23


můžete zároveň zalévat mlékem (pokud zrovna nemáte v ruce telefon). Je to tak rychlé a snadné. Nakrájet a namazat chleba zabere moc času, který lze věnovat třeba internetu. Co na tom, že 1 kg chleba stojí kolem 30−40 Kč a 1 kg snídaňových cereálií 130−150 Kč/kg? (Např. PAC Hořovice Chléb konzumní kmínový za 21,50 Kč za kg a Nestlé Cini Minies 159 Kč/kg – zdroj www.Kolonial.cz.) Je to rychlé, snadné − a drahé. A domnívám se, že i nutričně problematické. Ve 100 g Energie Tuky Bílkoviny Sacharidy

Cereálie Cini Minies 410/1716 kcal/kJ 9,80 g 4,70 g 75,90 g

Chléb typu Šumava 249/1042 kcal/kJ 1,27 g 8,01 g 50,16 g

Zdroj: www.kaloricketabulky.cz

říve bylo vše lepší, se říká o všem, téměř v každé lepší spoD lečnosti. A tak se jistě najde mnoho těch, kteří toto budou tvrdit i o chlebu a pečivu. Záleží na úhlu pohledu, v jaké situaci se ten, kdo chleba jí, zrovna nachází. V ne tak dávné minulosti jsme byli rádi, že alespoň nějaký chléb byl. Během druhé světové války a v poválečných letech doslova, aby bylo vůbec co jíst, později zejména ve smyslu dostupnosti chleba a pečiva po celý den, nebo alespoň odpoledne při návratu z práce. O dnešní rozmanitosti nabídky, desítkách nových a zajímavých druhů pečiva se nám vůbec ani nesnilo. Trh výrobců tvořících nabídku pro zákazníky podle hesla „tady máš koblihu s meruňkovou náplní a vyber si“ však naštěstí skončil. A přes vše negativní, co to přináší (třeba nadměrné plýtvání potravinami), je to dobře, protože svoboda spočívá mimo jiné v možnosti volby. Je otázkou, zda tento stav bude trvat věčně, protože svět se neustále mění a mění se i evropský a český trh. Snaha výrobců vyrábět velké série, touha zákazníků nakupovat levně a potřeba obchodníků mít stejné výrobky od Šumavy k Tatrám (ale dnes spíš v celé Evropě) vede postupně k čím dál větší unifikaci výrobků. Nicméně i zde je možnost zákazníka takové zboží nekupovat a neakceptovat unifikovanou nabídku a svůj výrobek si najít třeba v regionální pekárně, a podpořit tak místní podnikatele.

R E V U E 5 / 2 0 1 6

Mění se však i zvyky zákazníků a vliv společnosti, která jejich chování ovlivňuje. Doba se zrychlila. Lidé upřednostňují nákup pečiva každý den, ani chléb nenakupují do zásoby. To spolu s fenoménem singles, jednočlenných domácností, rovněž určuje trendy v konzumaci potravin, nejen chleba a pečiva. Nebaleného chleba většího než 1 kg se vyrábí stále méně, naopak na oblibě získávají menší balení, často i krájené jen po několika krajíčcích. Je to ještě chléb? Ano, je. Tak to chce zákazník. Pro pekaře je to stále lepší zpráva, než kdyby přešel na jiný typ snídaní, třeba přeslazených snídaňových cereálií. Ale pozor – mladší generace, souhrnně nazývané Y a Z (neplést s X – to jsou tzv. Husákovy děti), už také začíná vydělávat a nakupovat a příliš není zvyklá si snídani nebo svačinu připravovat. Doba se zrychlila i při přípravě jídla. Nasypat cereálie zvládnete jednou rukou a druhou je


Preference zákazníků a společnosti

Je zajímavé, že výživoví poradci se nezaměřují na obsah cukru a tuků v těchto kalorických bombách, ale na různých úrovních se dnes řeší chléb a jed zvaný lepek, přestože nás v různé formě provádí od prvopočátků lidstva. Generace Y a Z si teprve vytváří názor a hledá hodnoty, kterým bude věřit a řídit si jimi. Pod všudypřítomným tlakem reklamy mnohem více podléhá módním trendům a diktátu značek. Přizpůsobuje se okolí, chce nejlepší mobily a tablety, značkové boty a oblečení, chodí do obchodů, které jsou in a chce mít své bydlení – vždyť půjčky a hypotéky jsou tak výhodné (pro banky nepochybně). Chtějí více cestovat a poznávat svět. Majitel jedné z největších pekáren v Čechách to kdysi trefně shrnul do věty: „Češi chtějí rohlík za korunu, aby mohli letět každý rok do Thajska.“ Kdo máte doma děti, určitě víte, že už na základní škole se řeší, jestli má někdo ke svačině kupovaný sendvič nebo namazaný chleba z domova. Status chleba je statusem něčeho laciného, a tudíž nezajímavého, stejně jako jezdit vlakem nebo chodit nakupovat do staré samoobsluhy. Spotřeba chleba klesla za posledních 25 let o více než 20 kg na osobu a rok, proti poválečným letům dokonce o polovinu. Stejný propad na polovinu spotřeby zaznamenaly ale třeba i brambory. Mají stejnou smůlu, že mají punc obyčejnosti jako chléb. Z průzkumů vyplývá, že typický konzument chleba je z generace 50+ a ten bohužel stárne a už i pomalu odchází. Spotřeba chleba na osobu tak bude spíše dále klesat pod 40 kg na osobu a rok. Opačný trend lze sledovat u pečiva, kterého se zkonzumuje už téměř 60 kg na osobu a rok. Postupně přichází svět konzumentů pečiva, sendvičů, hamburgerů. Přestože se jedná o výrobky z pšeničné mouky, která je z nutričního pohledu méně hodnotná než mouka celozrnná nebo žitná, ze kterých se vyrábí především chléb.

24

v ý ž i v a

/


Je na trhu prostor pro specializované prodejny pečiva? Jak jsem již zmínil, jídlo musí být připraveno rychle a mnozí ho také stejně rychle konzumují. Tato kombinace spěchu a lenosti připravit si jídlo stojí za růstem obliby nejrůznějších fast foodů. Obecně se má za to, že je tam jídlo levné. Opravdu je tomu tak? Je akční káva „to go“ s muffinem nebo croissantem za 59 Kč levná? Okrajovaný kebab (mimochodem bez data minimální trvanlivosti) za 69 Kč výhodný? Nebo hrst hranolek s něčím v housce za 99 Kč je tím, na co jste měli chuť? Navíc v „menu“, jehož složení neovlivníte a které vám de facto diktuje takovýto fast food podle strategie úspor z množství při úzké nabídce? To už jsme tu měli – meruňková kobliha – vzpomínáte? A zde vidím velkou příležitost právě pro pekaře. Mnozí to už tak také dělají. Nabídněte svým zákazníkům ve svých prodejnách, kavárnách, bistrech více − své pečivo, závin, české koláče, poctivou koblihu na několik způsobů! Můžete směle konkurovat croissantům a dalším importovaným specialitám. Nedělejte jen levnou výrobu pro maloobchod, zaměřte se i na přidanou hodnotu, Vaše obchody nemusí zavírat, když se vyprodá chléb nebo rozvezou rohlíky, často ani ne za Kč. Nabídněte kompletní snídani s nápojem, chutný snack ke svačině a klidně i oběd ve formě obložené bagety nebo obědové polévky s pečivem. Nejen v Praze jsou už dnes vidět příklady pěkně zařízených prodejen se sortimentem pečiva a lahůdek. Fandím jim!


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Pečivo z mrazáku – ano, či ne? Trnem v oku jsou pravověrným, tzv. skalním pekařům dnes zejména výrobky vyráběné tzv. ze zmrazeného polotovaru. V počátcích této technologie možná platilo, že voňavá kaiserka ztvrdne ještě dříve, než si ji doma namažete. To už dnes neplatí. Vydrží, chutná, je vláčná, a dokonce se bez problému objevují i takto vyráběné chleby. Kilogramová cena je úžasná. S konzumním chlebem, který se stal v podstatě komoditou jako cukr nebo mouka, se to nedá srovnat. A tyto speciální chleby se prodávají. Jak vidno, zákazníkovi to nejen nevadí, ale i vítá, že si může rozpečené pečivo koupit, kdykoliv se mu zachce. Pro obchodníky to skýtá větší flexibilitu doplňování výrobků, menší nároky na řízení logistiky dodávek zboží namísto závozů čerstvého pečiva několikrát denně. Lidé (i firmy) dělají to, co je pro ně jednoduché a výhodné. Nepovažuji tyto stále ještě relativně nové technologie za hrozbu, ale naopak příležitost pro pekaře všech velikostí. Předpečení a následné šokové zmrazení, přerušení nebo zpomalené kynutí či zachlazení dávají možnost lépe plánovat výrobu, zlepšují efektivitu a časy pečení, dávají prostor pro


to mít vlastní obchody zásobené stále novým a čerstvým zbožím. Pokrok zastavit nelze. Nové technologie, které nejen usnadňují práci pekařům, ale také ji zpřesňují, jsou součástí našeho života. Platí to i o tolikrát diskutovaném chlebovém kvasu. Na prstech ruky bychom dnes napočítali průmyslové pekárny, kde se vyvádí vlastní třístupňový kvas, mnohé neustály konkurenční boj. Buďme hrdí na tradice, ale dělejme naši práci s nejvyšším stupněm znalostí a inovací. Stupeň konvenience je i na úrovni přípravy kvasů pro chléb poměrně vysoký a nelze se tomu divit. Nároky na unifikovanou, jednotnou kvalitu ze strany obchodníků, možnost rozhodnutí o výrobě z hodiny na hodinu, pružnost dodávek (doba se zrychlila i v tomto směru) a další aspekty tento trend podporují. Nechám na posouzení čtenářů, zda je to dobře, nebo špatně. Každému chutná něco jiného, asi zde platí to, co u piva. Malé pivovary má sice každý rád, obohacují celkovou nabídku, nicméně výroba Plzeňského Prazdroje nebo Staropramenu kvůli tomu neklesá.

Kdo přežije a bude pekařem budoucnosti? To je asi nejtěžší otázka ze všech. Největším problémem dneška (nebo chcete-li moderně výzvou), kromě dlouhodobě nízkých cen expedovaných pekařských výrobků, se zdá být nedostatek pracovníků, natož kvalifikovaných. Konkurence různých dělnických pozic ve skladech či operátorů linek a podobných profesí je velká. Nemá cenu se donekonečna utvrzovat, že mzdy v pekárnách jsou nízké, je třeba tento stav změnit. Jinak za pár měsíců či let nebude mít v pekárnách kdo dělat, protože lidé o tento druh manuálně náročné práce na směny dlouhodobě ztrácejí zájem. Našemu národnímu hospodářství se zjevně nyní daří, nezaměstnanost je nejnižší za poslední roky, kolem 5 %. Blíží se volby, tak se slibují vyšší mzdy − tu zdravotníkům (3 roky po sobě +10 %), jindy učitelům (zatím +8 % pro příští rok), ale i policistům, hasičům a dalším státním zaměstnancům. Při plném respektu k jejich práci, jistě si zaslouží důstojné ocenění. Stejně jako prodavačky. Těm se však mzdy zvedají zejména proto, že v oboru „nejsou lidi“. A tak se v posledních dnech dočítáme o růstu tarifů o 1 000 Kč, pokladních o 2 300 Kč u obchodního řetězce XYZ, růst mezd o 6 % u řetězce ABC, další láká dokonce na vyšší nástupní mzdy (zdroj www.aktualne.cz). Obchodní řetězce to již pochopily a snaží se svým prodavačkám mzdové podmínky vylepšit. Nedostatek pracovníků lze jistě částečně řešit větší automatizací výroby, samoobslužné pokladny dělají z každého zákazníka de facto pokladní, nicméně zejména v menších pekařských provozech je podíl ruční práce stále vysoký a do jisté míry nenahraditelný. Pekaři si také zaslouží férovou mzdu, jinak – s trochou nadsázky − prodavačky nebudou mít co prodávat a státní zaměstnanci si nebudou mít co dát k svačině. V opačném případě se především řemeslný chléb stane doslova a do písmene luxusním zbožím, kdy kromě unifikovaných či trvanlivých pekařských výrobků nebude jiná volba. Asi mi dáte za pravdu, že kvalitní, zodpovědný zaměstnanec udělá více práce a v mnohem vyšší kvalitě než ten špatný, který k práci nemá žádný vztah, nebo tzv. agenturní zaměstnanec. A ti dobří si zaslouží spravedlivou odměnu. Vždyť zvýšení ceny chleba o 2,50 Kč za 1 kg zatíží rozpočet 4členné rodiny (za celý rok) stejně jako 4 krabičky lepších cigaret (to nevydrží kuřákovi ani týden) nebo 3 balení již zmiňovaných Cini Minies (odhadem na 3 týdny)! Myslím si, že mít zaměstnance s minimální mzdou je spíš ostudou managementu či majitelů firmy než „konkurenční výhodou“.

v ý ž i v a

/


Jedna z obecných pouček podnikání říká: „vyrůst, specializovat se, nebo zemřít“. Po nadšení díky rozmachu malých pekáren, restitucích a privatizacích v devadesátých letech přišly v dalším desetiletí pro většinu pekáren velmi dobré roky. To poslední desetiletí je významně ovlivněno koncentrací maloobchodu a to vytváří rovněž tlak na straně výrobců, zpracovatelů a jejich nadbytečných kapacit. Je to fakt, který je třeba vzít na vědomí, pokud nechceme zpět do regulované ekonomiky. Mnozí už s podnikáním skončili, další se na to možná chystají. Ti velcí chtějí být ještě větší, aby přežili. Ti menší a střední, často právě ti regionální a místní, rodinné firmy, se musí stát jedinečnými – mít svoji značku, jedinečný výrobek a loajální zákazníky a hrdé zaměstnance, svoji vizi, kam směřují své podnikání. To je podle mého názoru cesta pro 99 % pekařů. Mít svůj kvalitní výrobek za dobrou cenu, pro který si zákazník rád přijde. Vytvořit místo prodeje, které bude příjemné, lidské, neanonymní. Ideálně takové prodejní místo, kde se zákazník rád zastaví po celou otevírací dobu. Nabídnout snídani, oběd, svačinu, ale i pečivo s sebou na víkend. Možná vás obsah článku zklamal. Každý analytik a marketingový odborník umí nejlépe popsat, co už se stalo, dokáže popsat chyby, které nastaly, a má k tomu nádherné barevné grafy. Nemám křišťálovou kouli, byť bych si ji přál někdy mít. Většina změn se neděje ze dne na den. A není tomu tak ani v pekařské branži. Vše má nějaký vývoj a děje se spíše evolucí než revolucí. V reklamním filmu naší společnosti se říká: „Již dnes přemýšlíme o chlebu zítřka.“ Je to mimořádná výzva. Vědět, co se ve světě kolem děje, tyto signály a trendy správně pochopit a uzpůsobit tomu nabídku. Přeji všem pekařům, aby měli vizi, kde chtějí mít svoji firmu za pár let, a šli za svým snem a cílem a měli pro to ty správné spolupracovníky.

25



26

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Hospital Kuks – důstojné místo oslavy

25

BEAS, a. s. – oslava na Kuksu a nová pekárna v Choustníkově Hradišti ekárenská společnost BEAS, a. s., patří dlouhodobě a naprosto nezastupitelně do pekařského oboP ru. A to nejen v oblasti východních Čech, kde má svoje sídlo a provozy, a především svoje odběratele a zákazníky. Patří do popředí oboru nejen díky jakosti pekařských výrobků, tedy chleba, běžného a jemného pečiva, ale i svým vybavením nejmodernějšími technologiemi světové úrovně. Její provozy, pekařská výroba v Ličně a cukrářská výroba v Letohradě, byly posíleny o novou výrobní kapacitu postavenou na zelené louce v Choustníkově Hradišti. Tato nová výrobní kapacita zkušebně zahájila provoz v loňském roce a byla i úspěšně zkolaudována. Její stavba i technologie byly pojaty opravdu velkoryse. Projektem byla na-

vržena nejmodernější pekárenská, ekonomická, ekologická a logistická technika využívající současné světové trendy v pekařské výrobě. Ale i úžasné zapojení stavby a celého komplexu do krajiny. A letos 20. června 2016 se uskutečnilo slavnostní přestřižení pásky a nová továrna na pečivo − pekařská perla východních Čech − byla oficiálně uvedena do plného provozu. Bez nadsázky lze konstatovat, že je to dnes jedna z nejmodernějších potravinářských výrobních kapacit v České republice. Nová pekárna v Choustníkově Hradišti se nachází v okrese Trutnov, poblíž historicky významné obce Kuks. A právě na Kuksu, v areálu barokní památky Hospital Kuks,

27

i n f o r m a c e

Mažoretkám to opravdu slušelo.

Nálada byla i na tanec.

se konala v již uvedený den 20. června 2016 oslava k příležitosti otevření nové pekárny, spojená s oslavou dalšího významného mezníku společnosti BEAS, a. s. − 25. výročí od jejího založení v roce 1991. Slavnosti se zúčastnilo více než tisíc účastníků z řad obchodních partnerů, společenského i veřejného života, ale i současní i bývalí zaměstnanci. Program byl pestrý a velmi hodnotný. V dopoledních hodinách si prohlédli novou pekárnu a pak následoval program v historickém areálu Hospitalu Kuks, včetně bohatého občerstvení. Účastníci oslavy si mohli poslechnout varhanní koncert v kostele Nejsvětější Trojice, navštívit barokní lékárnu a bylinkovou zahradu, ocenit monumentální sochy Matyáše Brauna a vyslechnout koncerty našich předních zpěváků. Ale hlavně

oživit nebo navázat přátelské osobní kontakty s pracovníky společnosti BEAS, a. s., a vzájemně i mezi těmi, kteří se dosud neznali. BEAS, a. s., pokročil významně kupředu. Přestal být jen okresní pekárnou, je připraven čelit nákladově i technicky neustálému tlaku odběratelů na cenu, a zejména kvalitu pekárenských výrobků. Popřejme vedení podniku i jeho zaměstnancům, ať se jim jejich záměry a cíle daří plnit. A spotřebitelům, aby byli šťastni a spokojeni, že mohou mít každý den na svém stole voňavý chléb, křupavou housku a sladký loupák se značkou BEAS. Ing. František Kruntorád, CSc.


Část účastníků přítomných na hlavním nádvoří areálu

i n f o r m a c e

Šéf firmy Ing. Bedřich Syrovátko s bývalými zaměstnanci

Při prohlídce nového provozu

Výstavka výrobků měla velký úspěch.

Sommelier Stanislav Rudolfský při slavnostním přípitku

Přivítání účastníků v zasedací místnosti

Přivítání dalších hostů

Jiří Helekal při svém vystoupení

Vystoupení Jakuba Smolíka


R E V U E

5 / 2 0 1 6

28

29

i n f o r m a c e

BEAS, a. s. – Choustníkovo Hradiště

Poděkování firmy BEAS, a. s. Hlavní poděkování patří všem současným i bývalým zaměstnancům firmy BEAS, a. s., a to od pracovníků výroby, úklidu, údržby, mistrů, expedice, tak i řidičům a manažerům. Ti všichni se podíleli na úspěšném rozvoji firmy, která na počátku měla pouze 20 zaměstnanců. Za celou existenci i přes obrovské investice převyšující částku 1,4 miliardy Kč firma BEAS, a. s., nikdy nebyla ve ztrátě a řádně a včas platí všem dodavatelům své závazky a českému státu všechny daně, včetně daně z příjmu. Od roku 2007, kdy byl koupí pozemku v Choustníkově Hradišti započat projekt nejmodernější pekárny v regionu, firma odvedla na daních a odvodech přes 350 mil. Kč. Kromě toho každoročně v regionu významně podporuje společenské, vzdělávací, sociální, zájmové, sportovní, kulturní a charitativní aktivity. Cílem nadále zůstávají investice do nejmodernějších technologií a zároveň i výrazněji do vlastních kvalitních zaměstnanců, kterých má společnost v současnosti více než 300.

Dovětek: Zapomněl jsem poděkovat sv. Petrovi, že všude kolem pršelo, ale on to na nás v areálu Kuks nepustil. Takže díky za všechny.

R E V U E

Slavnostní přestřižení pásky (uvedení pekárny do plného provozu) provedly: zástupkyně CZECHINVESTU, Dabony s. r. o., MPO, hlavní účetní BEAS, a. s., České spořitelny, a. s., a Potravinářské komory ČR.

5 / 2 0 1 6

Poděkování za oslavu 25. výročí firmy v historickém areálu barokní památky Kuks všem 1100 zúčastněným za

Za vedení BEAS, a. s., a svoji osobu Ing. Bedřich Syrovátko předseda představenstva a. s.


Poděkování za výstavbu pekárny Choustníkovo Hradiště patří níže uvedeným hlavním dodavatelským firmám a více než 2 tis. pracovníků, kteří se přímo na výstavbě podíleli: POZEMSTAV Prostějov, a. s., BKN, spol. s r. o., MR Desing CZ, s. r. o., M.I.S. a. s., DABONA s. r. o., Kornfeil spol. s r. o., ANOPACK s. r. o., ARTOS CZ, spol. s r. o., OMEGA Slovakia, spol. s r. o., Pfahnl Backmittel, spol. s r. o., ProjectSoft HK a. s., TEN ART, spol. s r. o., TOPOS a. s., REC.ing. spol. s r. o., COLAS CZ, a. s., Fa RENE a. s., zvláštní poděkování patří i VŠCHT Praha a firmám Diosna, IsernHager a Siemens. Za důvěru a podporu po celou dobu výstavby děkujeme Obecnímu zastupitelstvu obce Choustníkovo Hradiště, a zejména starostovi obce Vratislavu Vopálkovi.

milé a přátelské setkání, za pěkné e-maily, které jste nám zaslali. I vy jste součástí naší historie. Zvláštní poděkování patří kastelánu panu Bc. Liboru Švecovi, DiS., a jeho týmu. Rovněž děkujeme i obci Kuks a jejímu starostovi panu Jiřímu Beranovi a hasičům. Děkujeme firmě Jan Mrázek s. r. o. za bohaté a kvalitní občerstvení, také i obsluze jednotlivých grilů a stánků, personálu restaurace Na Sýpce a panu Ing. Karlu Hrdinovi. V neposlední řadě moderátorovi Josefu Mádlemu a vystupujícím Jakubu Smolíkovi, Jirkovi a Kátě Helekalovým, kapele Raj music, malým mažoretkám Anabelkám, varhaníkovi MgA. Vítu Havlíčkovi, Ph.D., všem za skvělé kulturní zážitky. A nemohu opomenout své kolegy, pro které byla oslava velikou pracovní zátěží.


R E V U E

5 / 2 0 1 6


m a r k e t i n g

33

Automatická chlebová linka, Pekařství Martin Knappe

KORNFEIL pomáhá pekařům již 25 let PECE NA CHLEBA Z ČEJČE polečnost Kornfeil oslaví v prosinci letošního roku již Sa prodeji 25. narozeniny. Celé čtvrtstoletí se věnuje vývoji, výrobě pekařských pecí a navazujících technologií, kte-

Historie

Kornfeil nabízí pekařům především pekařské pece se sázecími automaty v několika produktových řadách

5 / 2 0 1 6

Co dělá Kornfeil

R E V U E

Historie společnosti sahá do roku 1991, kdy v malých pronajatých prostorech areálu bývalého JZD v jihomoravské obci Čejč byla postavena první elektrická etážová pec značky Kornfeil. V následujících letech překotného rozvoje se díky malému konstrukčnímu týmu a tvrdé práci podařilo vyvinout široké portfolio plynových etážových i rotačních pecí. První úspěchy na českém a slovenském trhu umožnily majitelům a zároveň bratrům Karlu a Vojtěchu Kornfeilovi investovat do vývoje dalších modelů pecí, kynáren a sázecích zařízení. Ty zásadně zjednodušily práci pekařům a prakticky zrušily stovky let používanou pekařskou lopatu. Nahradili ji průmyslovou automatizací a počítačovým řízením pečného procesu.


ré pomáhají pekařům péct snadněji a efektivně.

Automatizované procesy firma Kornfeil zavedla v menší či větší míře ve všech kategoriích pekáren. Díky šíři a propracovanosti nabízeného portfolia se Kornfeil stal dodavatelskou jedničkou a specialistou na pečení chleba v Česku i na Slovensku. Po roce se 2000 se aktivity společnosti rozšířily do dalších států východní a západní Evropy. Aktuálně pekařské pece Kornfeil naleznete ve více než 30 zemích světa včetně Spojených států amerických, které jsou pro Kornfeil prioritou číslo jedna. V současné době firma zaměstnává stotřicetičlenný tým s vlastním vývojovým a konstrukčním oddělením, disponuje dvěma moderně vybavenými výrobními závody s celkovou plochou 7000 m2 a nově vybudovaným vývojovým centrem. To vzniklo v roce 2009 s pomocí dotací z Evropských fondů.

34

m a r k e t i n g

Termolejová etážová pec ThermoStar se sázecím automatem Asistent kontrolovat celý pečný proces a sledovat jej odkudkoli – například z kanceláře nebo pohodlí domova. Automatické nebo poloautomatické linky nachází uplatnění ve středních a průmyslových pekárnách, které jsou schopny upéct až 40 tun chleba denně. Výsledkem je řemeslná kvalita chlebů bez řemeslné dřiny. Kornfeil navrhuje pekárny od A až po Z, tedy od návrhu až po realizaci výrobních a energetických projektů, které zásadně ovlivňují efektivnost celého provozu pekárny. Součástí dodávky produktů i technologických celků je odborná montáž, dvouletá záruka s možností prodloužení, pozáruční servis a 24hodinová servisní linka. Kornfeil je dlouholetým partnerem malých řemeslných pekáren typu Pekařství Pešák z Velkých Pavlovic (opakovaný vítěz soutěže Chleba roku), středních pekáren s širokým sortimentem pečiva jako Adélka Pelhřimov a v neposlední řadě také průmyslových pekáren s moderním a plně automatickým procesem pečení jako Beas Choustníkovo Hradiště, nejmodernější pekárny v ČR.

www.kornfeil.cz


R E V U E

5 / 2 0 1 6

a také navazující produkty – boxové a kontinuální kynárny či dopravníkové systémy. Zvláštní kapitolou je koncept Zelené pekárny, která nabízí ekologický a zároveň velmi efektivním přístup k vytápění pekařských pecí prostřednictvím termoolejového kotle BioTherm na spalování biomasy (štěpky, peletky) a zpracování odpadního tepla z pecí pomocí EkoBloku. Díky tomu se pekárna může stát zcela nezávislou na fosilním palivu. Produktové portfolio Kornfeil stojí zejména na pekařských pecích, které jsou vytápěny zemním plynem, topným olejem nebo elektřinou a podle konstrukce děleny na pece etážové v termolejovém (ThermoStar, ThermoStarClassic) nebo cyklotermickém provedení (Variant), které jsou primárně určeny na pečení chleba, a na pece pásové v termoolejovém provedení (ThermoLine), které jsou využívány v průmyslových pekárnách k velkovýrobě chlebů i běžného pečiva. Vývojové aktivity směřuje Kornfeil právě do inovací termoolejové technologie, jejíž oblíbenost každoročně roste, a to z důvodu vysoké kvality pekařských výrobků a výrazně nižší spotřeby energie v porovnání s klasickými cyklotermickými pecemi. K osazování a vybírání pečiva z jednotlivých etáží slouží sázecí zařízení Asistent, díky němuž odpadla pekařům těžká práce s lopatou. Nejvyšší řada sázecích Asistentů je schopna obsloužit až 6 etážových pecí najednou, a to významně přispívá ke zvýšení efektivnosti výroby. Pro trhy jižní Evropy, kde chleby nekynou v ošatkách, ale volně (bezošatková metoda pečení), Kornfeil v roce 2008 představil automatickou sázecí stanici Akrobat & FixBox, která pomocí podebírajících pláten manipuluje s těstem a umožňuje snadné osazení volných pšeničných těst do etáží. Součástí každé menší pekárny je také boxová kynárna na kynutí produktů na vozících, v průmyslových pekárnách s etážovými pecemi jsou využívány kontinuální kynárny, kde proces kynutí řídí automaticky počítač. V obou případech jsou kynárny vyráběny vždy na míru a přání zákazníka. Společnost Kornfeil nabízí jednotlivé prvky výrobního portfolia zvlášť, ale také jako technologické celky – tzv. automatické chlebové linky, které jsou ovládány unikátním a na míru vyvinutým softwarem MultiControl. Automatické linky představují sestavu etážových pecí obsluhovaných sázecím zařízením Asistent. Jejich součástí jsou subsystémy na přípravu těsta – kynárny a dopravníky chleba. Linka je řízena počítačovým systémem MultiControl, díky němuž můžete

Automatická chlebová linka, Pekárna Lomná, Frenštát pod Radhoštěm

Automatická chlebová linka, Beas Choustníkovo Hradiště

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Mediální partneři soutěže o dobrý tuzemský potravinářský výrobek

2016


ČESKÁ CHUŤOVKA

35

R E V U E 5 / 2 0 1 6

LETOS JIŽ 8. ROČNÍK UZÁVĚRKA 16. ZÁŘÍ 2016

i n f o r m a c e

37

Prodejna ZEMAN maso-uzeniny

ZEMAN maso-uzeniny, a. s.

istorie řeznictví Zeman lze datovat už od roku 1897, kdy H započíná rodinnou tradici řeznického řemesla tehdy ještě ani ne dvacetiletý Alois Schneider. Na něho navazují dal-


ší generace. V roce 1948 je bohužel z důvodu znárodňování soukromé podnikání zastaveno. Rodina ale naštěstí řeznický cech neopouští, a proto v roce 1991 mohou na tuto tradici navázat bratři Robert a Josef Schneiderovi, kteří otevírají svou první prodejnu a výrobnu uzenin v Plzni. Postupně se rozrůstají prodejny a odbyt, je postaven nový stejnojmenný závod na výrobu uzenin a firma se rozděluje na dvě části, výrobní část a maloobchod, který tvoří specializovaná síť prodejen masa, uzenin a lahůdek s obchodním názvem Zeman. Na začátku roku 2004 přebírá obě společnosti mladší z bratrů, Robert, razantně rozšiřuje výrobní kapacity a již za pět let je největším výrobcem uzenin v Čechách. V roce 2012 výrobní závod v Plzni prodává investiční skupině Penta. Řeznictví Zeman zůstává nadále ve skupině firem Roberta Schneidera, dalším partnerem skupiny se stává Eduard Koranda, který zodpovídá za maloobchod a výrobní provozy. Hlavním artiklem je prodej čerstvého českého masa a uzenin podle tradičních (národních) receptur. Současně je síť se svými 120 prodejnami jednou z největších v České republice, obrat v roce

2015 dosáhl dvou miliard korun a společnost aktuálně zaměstnává cca 1600 lidí. V roce 2013 byl otevřen nový výrobní závod. Společnost disponuje vlastní logistikou a dopravou. V roce 2015 společnost získává další provoz, výrobní areál bývalé příbramské masny. Příbramská masna je nyní ve společnosti ZEMAN maso-uzeniny hlavním tématem, neboť se stala hlavním výrobním závodem společnosti, ale technický stav celého objektu bohužel neodpovídal tomu, že v něm ještě v roce 2013 probíhala výroba, technologie byla ve většině případů téměř nepoužitelná, a proto je nutné tuto situaci postupně řešit. Investice do oprav objektu a nutné výměny technologie pro obnovení provozu převýšila pořizovací cenu, což společnost nečekala, ale snažila se k tomu problému přistupovat tak, jak je zvyklá − je pro ni důležité, aby se výrobky a maso dostalo k zákazníkovi ve 100% kvalitě a v žádném případě to nebylo narušeno opravami při plném chodu celého provozu. Celková cena za areál včetně následných investic z důvodů špatného technického stavu přesáhla 100 milionů korun. Následný investiční plán pro období 2016−2018 je rozdělen do tří částí, a to − pořízení nové technologie, výstavba a opravy. Do konce tohoto roku plánuje společnost investice do výměny a pořízení nových

38

i n f o r m a c e

Brdská klobása získala ocenění Potravinářské komory ČR za nejlepší inovativní výrobek 2016. na cca 400 a po ukončení výstavby a rekonstrukce závodu a investicích do technologií, které předpokládá v roce 2018, očekává navýšení počtu přes 500 zaměstnanců. Je třeba ale také zmínit, že je v tomto regionu velmi těžké najít kvalitní zaměstnance se zájmem o obor, a proto se snaží společnost nábory nových zaměstnanců pro příbramský závod řešit motivačními programy, jistotou stabilní práce a mzdy, nemá problém se zaškolením nevyučených zájemců a jejich dalším profesním růstem. Do budoucnosti plánuje společnost další expanzi a růst a chtěla by každý rok dodržet stejné tempo nárustu obratu, jako tomu bylo v roce 2015. Plánuje především splnit realizaci naplánovaných investic a zajistit jejich návratnost, což samozřejmě souvisí s růstem celé společnosti.

www.prodejnyzeman.cz


R E V U E

5 / 2 0 1 6

technologií a stavebních oprav až do výše cca 200 milionů, v průběhu roku 2017 a 2018 pak ve výši cca 100 mil. Když dnes vidí vedení společnosti rozpočet investic a jejich nárůst oproti původně plánovaným, několikrát jej napadla myšlenka, zda nebylo lépe postavit nový výrobní závod na zelené louce, ale nyní už jde společnost samozřejmě cestou obnovy příbramského masokombinátu. Co se týče produkce, společnost v současné době produkuje měsíčně cca 1000 tun čerstvého masa a cca 1000 tun masných výrobků a polotovarů. Vyrábí široký sortiment masných výrobků a vybrané druhy lahůdek. Kromě příbramského závodu vlastní společnost také nový výrobní závod v Zábřehu na Moravě, jehož výroba je zaměřena především na uzenářské výrobky vyššího standardu s vysokým obsahem masa, šunky, celosvalové speciality a výrobky se sníženým obsahem sodíku. V příbramském závodu jde především o produkci čerstvého masa, kde se společnost specializuje na porážku jatečných zvířat českého původu (vepřové, hovězí, telecí, jehněcí), což mimo jiné vnímá jako velkou podporu českého zemědělství. Spolupracuje výhradně s českými zemědělci, a to především v okolí příbramského závodu. Dále se zde produkují polotovary, škvařené sádlo, sušené a trvanlivé výrobky a různé speciality. Ze sušených výrobků je třeba zmínit Brdskou klobásu, Brdskou pálivou klobásu, Sněženku, Třemšín apod., na které vlastní společnost ochranné známky. U zákazníků jsou velmi oblíbené, a proto plánuje objem výroby u těchto produktů navýšit. Některé z výrobků získaly ocenění národní značky kvality Klasa nebo Česká chuťovka a nesmíme zapomenout ani na výrobky s označením Zaručená tradiční specialita. Po ustálení situace kolem příbramského masokombinátu – dokončení modernizace a všech investic, by se společnost chtěla věnovat i získání dalších značek, jako je např. Regionální potravina. Produkty společnosti jsou distribuovány po celé ČR prostřednictvím vlastní sítě prodejen ZEMAN maso-uzeniny a obchodních řetězců. Mimo ČR jsou produkty v prodeji také na Slovensku a začíná postupná spolupráce s Maďarskem. Jak bylo již zmíněno výše, současný stav zaměstnanců je cca 1600, a to jak na prodejnách, tak ve výrobních závodech. S rozšiřováním provozu v Příbrami plánuje společnost jejich navýšení. Aktuálně příbramský masokombinát zaměstnává zhruba 350 lidí. V letošním roce předpokládá navýšení stavu

Výrobní závod v Příbrami – bourárna masa

Výrobní závod v Zábřehu na Moravě – výroba šunek

i n f o r m a c e

Emanuel Maceška (1877–1966) – 1. část O VÝZNAMNÉM A ÚSPĚŠNÉM PRAŽSKÉM VELKOUZENÁŘI A VOTICKÉM VELKOSTATKÁŘI

39

pomáhal na místním velkostatku. V létě pak pomáhal v sadu při česání třešní. V souvislosti s ovocem se zrodila další chlapcova obchodní aktivita. Od majitele sadu odkupoval část úrody a poté s nůší třešní obcházel odběratele. Někdy za třešně dostával místo peněz čerstvá vejce, která obratem prodával kosteleckému cukráři. Na jaře 1890 požádal Jakub Maceška o předčasné uvolnění svého syna ze školní docházky, čemuž úřady vzhledem ke špatné sociální situaci rodiny vyhověly. O dalším směřování třináctiletého Macešky bylo rozhodnuto. Vrátil se do rodného městečka, aby se stejně jako jeho starší bratr Jakub vyučil u místního řezníka Syrovátky řemeslu. Řezník znal těžkou situaci rodiny, a tak svému novému učedníkovi odpustil výuční taxu 120 zlatých. Vedle běžných povinností v uzenářské dílně a řeznickém krámě musel Maceška po večerech obsluhovat v hostinci, který byl součástí Syrovátkovy živnosti. Drobné získané na spropitném byly vítaným posílením rodinného rozpočtu. Po dvou letech učení, tedy v roce 1892, získal Maceška výuční list. Jako čerstvý tovaryš si mohl zanotovat oblíbený popěvek: „Ať jsem chudý jako myš, jen když už jsem tovaryš“. Rodný Načeradec však příliš pracovních příležitostí neskýtal. Po poradě s rodinou bylo rozhodnuto, že Emanuel zamíří za prací do Prahy, kde už nějaký čas jako řeznický tovaryš pracoval jeho starší bratr Jakub. Po svém příchodu do Prahy Maceška bydlel v tovaryšské noclehárně „U Halánků“ na Starém Městě pražském. První zaměstnání mladý tovaryš získal u smíchovského uzenáře Thüringera. Další rok byl zaměstnán jako krámský pomocník u uzenáře Františka Antoše na Malé Straně. Jen epizodou byla Maceškova několikatýdenní práce v řeznickém krámě ve Staré Boleslavi.

ro vznik a rozvoj průmyslového uzenářství v našich P historických zemích měly zásadní význam dvě oblasti, Českomoravská vrchovina a město Královské Vinohrady. Bylo to v době, kdy ze samostatného města Královských Vinohrad bylo do Prahy ještě dosti daleko. Počátky jedné z největších továren na výrobu uzenářského zboží u nás spadají do roku 1895, kdy si Emanuel Maceška otevřel v Nuslích, v obci za hranicemi tehdejší Prahy, malou uzenářskou dílnu. Od začátku dvacátého století měla firma své hlavní sídlo na Královských Vinohradech na Jungmannově třídě, dnešní Vinohradské.

Na formování osobnosti Emanuela Macešky, jeho životních názorů a postojů, měly nepochybně vliv skromné poměry, z kterých vyšel. Emanuel se narodil 24. března 1877 jako páté dítě v rodině zchudlého hospodáře a mlynáře v městečku Načeradec. Z celkem třinácti sourozenců se jen několik dožilo dospělosti.

5 / 2 0 1 6

Mladý uzenář neměl zpočátku detailní obchod, tedy zboží neprodával v krámě, ale rozvážel ho přímo odběratelům. Často do noci pracoval v dílně a sotva se několik

R E V U E

Své první „podnikatelské“ pokusy zahájil malý Emanuel již jako školák. Přesvědčil totiž rodinu o nákupu kozy, která měla ušetřit výdaje za mléko. Své malé hospodářství hoch vzápětí rozšířil o králíky a slepice. Všeho se po několika měsících musel vzdát, protože se rodina přestěhovala za otcem do Kostelce nad Černými lesy. Dvanáctiletý Emanuel navštěvoval školu pouze v zimních měsících. Zbytek roku

Ve stejném domě v Nuslích si otevřel svůj obchod s koloniálním zbožím také třetí bratr Bohumil, který do té doby pracoval jako obchodní příručí. Nejmladší Emanuel tak nyní začal pomáhat Bohumilovi s rozvojem jeho nové živnosti. Pro okolní drobné hokynáře začal Emanuel zajišťovat dodávky zboží, které předtím nakupoval u velkoobchodníků. Po roce se bratr Bohumil oženil. Malý obchod s koloniálním zbožím však nemohl uživit tři osoby, a tak se Emanuel opět vrátil do Jakubova řeznického krámu, odkud před časem odešel. V propůjčené bratrově dílně začal ve vlastní režii vyrábět uzenářské zboží. V roce 1895 tak započala vlastní historie Maceškovy firmy.


Dětství, rodina a začátky podnikání

Důležitý impulz přišel od bratra Jakuba, který Emanuelovi oznámil, že si v Nuslích, které tehdy byly samostatnou obcí za hranicemi Prahy, pronajal malý řeznický krámek s dílnou. Emanuel se k bratrovi přistěhoval a začal pomáhat v bratrově krámku, jehož součástí byla i malá uzenářská dílna. Pronájem dílny umožnilo především věno od Jakubovy manželky. Prodej v samotných Nuslích však mohl oba bratry stěží uživit. Uzenářské výrobky, převážně vuřty, párky a několik druhů salámů, začal mladý Emanuel na vozíku taženém řeznickým psem rozvážet po okolních obcích. Další drobné odběratele tak Maceška nalezl v Michli, Záběhlicích, Hostivaři, Pankráci, Krči nebo Braníku.

40

i n f o r m a c e

hodin prospal, naložil čerstvé uzené zboží na vozík a rozvážel po svých odběratelích. Živnost se patrně dobře rozvíjela, neboť si po několika letech mohl mladý uzenář dovolit pronajmout byt v nuselské Havlíčkově třídě. Koncem století si ve stejné ulici pronajal svůj první samostatný obchod včetně uzenářské dílny. Podle informací z pamětí pomohla Maceškovi k první velké zakázce náhoda. Spřízněný komisionář sjednal Maceškovi zkušební dodávku jaterniček do proslulého lahůdkářství paní Marie Wrbíkové ve Šlikově paláci. Dodávka měla úspěch a otevřela mladému uzenáři cestu k dalším pražským odběratelům. Zanedlouho od Macešky odebírali zboží i další významní lahůdkáři, jako byly firmy Lippert, Maader nebo Stüdl. Díky vzrůstající poptávce mohl Maceška do své dílny přibrat první zaměstnance. K tehdejším konzumentům se mohly mimo jiných výrobků dostat jaternice s těmito přívlastky: české, jemné, obyčejné, míchané, pařížské, berlínské, cibulové, frankfurtské, meklenburské, brunšvické, saské, bavorské, holandské, sardelové, lanýžové, slanečkové, z husích jater atd. Podobná pestrost panovala i u jelítek, např. jelito francouzské, uherské, jihoněmecké, severoněmecké, mohučské, vestfálské atd. Začátkem minulého století se mladý Maceška oženil se slečnou Františkou Řebíčkovou ze vsi Topol u Chrudimi. Svatba se konala v nuselském kostelíku na den sv. Petra a Pavla roku 1903. V této ženě získal Maceška životní lásku a oporu. Postupně se manželům narodilo šest dětí – dvě dcery a čtyři synové, kteří v době první republiky začali pracovat v otcově podniku. Maceškovy domy na Vinohradech


R E V U E

5 / 2 0 1 6

K závažnému rozhodnutí přestěhovat živnost vedlo Emanuela Macešku několik důvodů. Nusle byly periferií velmi vzdálenou od vlastní Prahy, kde měl mladý uzenář většinu svých odběratelů. Přestěhování na Královské Vinohrady, které tehdy byly jedním z největších měst v Čechách a s Prahou bezprostředně sousedily, tak slibovalo významné zvýšení tržeb. Již koncem 19. století rozšiřoval Maceška svoji uzenářskou výrobu. Přesto zanedlouho již stávající prostory dílny vzrůstající výrobě nestačily. Logickým krokem tak bylo přestěhování živnosti do větších prostor. Maceška otevřel svůj první vinohradský obchod v Divišově ulici (dnes Italská) koncem roku 1904. Tímto přestěhováním si Maceška vůbec nepolepšil. Obchod v neživé ulici nebyl o nic lepší než v Nuslích a zlepšoval se jen pomalu. Nakonec se po půl roce s rodinou z domu vystěhoval kvůli neúnosně vysokému nájemnému. Nový prostorný krám s dílnou zřídil s velkými náklady na Jungmannově třídě. Svým přesídlením na Královské Vinohrady se Maceška stal členem místního Společenstva řezníků a uzenářů. Toto dvojí stěhování zcela vyčerpalo finanční úspory rodiny. Maceškovy dluhy dosáhly výše 12 000 korun. 5. ledna 1905 zabavil exekutor v jeho krámě veškeré zboží a zásoby. Bez výrobních prostředků tak Maceška prakticky ztratil naději na splacení alespoň části dluhu. Po poradě s advokátem byl vyhlášen nad Maceškou konkurz. Do firmy byl dosazen konkurzní správce Dr. Bedřich Klenka, v kterém nalezl Maceška značnou podporu a později svého právního zástupce. Advokát Klenka dosáhl záhy toho, že Maceškovi bylo soudním příkazem vráceno zabavené zboží. Dlužník Maceška začal obcházet všechny své věřitele a vyjednával mimosoudní vyrovnání. V této obtížné životní situaci podpořil Macešku významný pražský obchodník

se střevy Eugen Zuckermann. Věci pak nabraly rychlý spád. V následujících měsících se Maceškovi, hlavně díky penězům zapůjčeným od bratrů a strýce, podařilo vyrovnání většiny dlužných částek a nakonec i zrušení konkurzu. Jedním ze symbolů překonání finančních obtíží a následného rozvoje firmy byla také Maceškova účast na Jubilejní výstavě obvodu Obchodní a živnostenské komory v Praze roku 1908, kdy ve svém stánku zřídil malou uzenářskou dílnu na výrobu párků. Návštěvníci výstavy mohli sledovat celou výrobu, kdy šťavnaté teplé párky byly přichystány pro zákazníky na pěkných podnosech. Na výstavě vyráběl uzenářské výrobky také Karel Hruška ze Žižkova. Z vinohradských řezníků se výstavy účastnil uzenář Josef Beránek, který využíval zejména moderní chladírenskou techniku. Zkušenost s konkurzem z roku 1905, který málem znamenal konec Maceškovy živnosti, byla v budoucnu pro mladého uzenáře velkým poučením, ale také impulzem k další usilovné práci. V té době začal ve firmě pracovat i Emanuelův starší bratr Jakub, který na sebe převzal velkou část provozních starostí, a Emanuel se tak mohl věnovat svým dalším plánům. Před první světovou válkou se stal společníkem ve firmě i mladší bratr Rudolf.

Emanuel Maceška továrníkem V roce 1907 provozoval Emanuel Maceška kromě vlastního závodu pouze jednu prodejnu na Palackého třídě na

41

i n f o r m a c e

Královských Vinohradech. V dalších letech se však obchodní síť firmy značně rozrostla. Maceška byl v té době finančně již natolik zajištěn, že koupil dům, ve kterém s rodinou bydlel a provozoval svoji výrobu. V té době investoval do nákupu nových strojů. Díky zdokonalení výroby se stal podle tehdejších pravidel továrníkem, protože zaměstnával více než 20 zaměstnanců. Rozvoj Maceškovy továrny dále pokračoval. V roce 1910 podnikatel zakoupil rohovou parcelu, která sousedila s továrnou, a vystavěl čtyřpatrový činžovní dům s kavárnou, která nesla název „Nizza“. Vzhledem k rostoucí výrobě a nutnosti přijímat nové zaměstnance Maceška továrnu rozšířil zakoupením dvou činžovních domů v sousedství, v nichž po rekonstrukci byly umístěny kanceláře, chladírny a další provozní objekty. Před první světovou válkou zaměstnávala vinohradská továrna okolo 160 zaměstnanců a obchodní síť se rozrostla do dalších okolních obcí a také do samotné Prahy. Jako pro každý výrobní podnik byl také pro Maceškovu továrnu na uzené zboží nutný pravidelný přísun surovin, vzhledem k charakteru výroby – prasat. Od počátku své živnosti nakupoval Maceška vepře zprostředkovaně od pražských komisionářů a obchodníků s dobytkem. Často však vznikaly problémy s dodací lhůtou. Dovezená prasata putovala nejprve po železnici na porážku do holešovických jatek, poté se v částech rozvážela do jednotlivých uzenářských závodů a provozoven. Většina vepřů se v té době do Prahy dovážela z Haliče a Bukoviny. Často se stávalo, že dodávky vepřů byly na několik dnů přerušeny a Maceškova továrna nemohla vyrábět. Za této situace

vstoupil Maceška přímo do jednání s haličskými obchodníky s dobytkem, a protože za zboží platil předem, neměl nouzi o dodávky. Část vepřů tak mohl s mírnou obchodní přirážkou prodávat i ostatním pražským řezníkům a uzenářům. Koncem 19. století v pražských lahůdkářských obchodech převládaly uzenářské speciality dovážené především z Německa a Itálie. Svými výrobky byla proslulá i Vídeň. Z Uher se dovážel tradiční trvanlivý salám. Speciální výrobky byly vizitkou jednotlivých uzenářů, jakousi vlajkovou lodí každé firmy. Při svých návštěvách lahůdkářských obchodů si Maceška všímal nabízených druhů zboží. Nakoupené výrobky doma pečlivě zkoumal a záhy vyráběl a postupně dodával své obdobné speciality pražským lahůdkářům. Na počátku 20. století začal Maceška své výrobky dodávat i mimo obvod Prahy, do dalších českých měst, např. do Plzně, Pardubic, Karlových Varů, Teplic a Chomutova. Sortiment speciálních uzenářských výrobků byl rozšířen také o tradiční Pražskou šunku, která však byla u Macešky vyráběna v daleko menší míře než v Chmelově továrně Na Zvonařce. Mezi další speciální výrobky patřily např. drážďanské párky, metský salám, lososová a vestfálská šunka, lanýžový salám a další výrobky. Pokračování příště MVDr. Josef Radoš


42

i n f o r m a c e

Opustí Tesco český trh, tak jako Británie odchází z EU? VESSELIN BARLIEV

červnu těsnou nadpoloviční většinou voliči ve Velké V Británii rozhodli, že nechtějí, aby jejich země dál byla součástí procesu evropské integrace a institucionalizace


R E V U E

5 / 2 0 1 6

pod hlavičkou Evropské unie. Toto rozhodnutí vyvolalo okamžitou reakci v ekonomických a politických kruzích na všech kontinentech. Otázkou je, zda byly tyto reakce opodstatněné a jak bude vypadat svět v následujících letech. Z pozice dnešního dne, znalostí a zkušeností, s kterými disponujeme, je velmi obtížné dělat konečné závěry. Nejasnosti a hypotézy ve smyslu „co kdyby“ jednoznačně převládají nad tím, co víme o dění v době post-Brexitu, a proto následující článek je spíš zamyšlení nad tím, co se zdá jako nejpravděpodobnější scénář vývoje britských investic na českém trhu. Velká rozhodnutí politických lídrů, ekonomických gurů, a ne na posledním místě spotřebitelů a voličů nás teprve čekají a mohou ještě ve značné míře změnit předpověď budoucího rozvoje. Z pohledu Velké Británie je klíčová otázka, jak budou uspořádané ekonomické vztahy s EU, resp. s jednotlivými členskými státy. Téměř polovina britského zahraničního obchodu se realizuje se zeměmi EU a nová vláda premiérky T. Mayové bude evidentně usilovat o zachování volného pohybu zboží mezi ostrovním státem a zbytkem EU. Na první pohled nejjednodušší řešení je zapojení Spojeného království do Evropského sdružení volného obchodu (EFTA), aby stejně jako Norsko, Island a Lichtenštejnsko využilo možnosti Evropského hospodářského prostoru (EEA) pro beztarifní a bezcelní obchod. Tato opce má jedno úskalí, a to podmínku EU o zavedení nebo zachování volného pohybu osob, jehož omezení bylo ústřední téma nedávného všelidového hlasování o vystoupení z EU. Z tohoto důvodu se domnívám, že logičtější bude jedna z následujících variant − dosažení dvoustranné dohody mezi EU a Velkou Británii podle modelu Švýcarska, anebo uzavření dvoustranné dohody s jednotlivými zeměmi. Je otázkou, která z těchto variant je pro Českou republiku výhodnější, a to ukáže teprve budoucnost, ale první

kroky nové britské vlády naznačují, že Londýn se přiklání k první možnosti. Abychom mohli dát více či méně fundovanou odpověď na to, jaký bude mít vliv Brexit na český maloobchodní trh a na trh s rychloobrátkovým zbožím, je potřeba se nejdříve podívat na možné dopady v samotné Velké Británii. Pro britské hospodářství je maloobchod důležité odvětví, které zajištuje 11% HDP a poskytuje práci 4,5 mil. lidí. Domnívám se, že po prvotním šoku a frustraci se trhy uklidní a začnou uvažovat racionálně. Rychlost a razantnost, se kterou proběhla výměna vlády, ukazuje na politickou a ekonomickou vyspělost britské společnosti a částečně přispěla k uklidnění situace. Bude hodně záležet na tom, aby z Downing Street zazněla co nejdříve jasná slova o strategii pro následující období. Důležité je, že v příštích dvou letech se z pohledu obchodních podmínek nic nemění a do září 2018 Spojené království zůstává členem EU, což dává dostatek času na přípravu a realizaci ekonomicky rozumného a přijatelného odchodu. Devalvace britské libry byla řadou ekonomů očekávána a Brexit ji jenom urychlil. Pokud se vládě podaří udržet pád měny v rámci 5 %, možná ekonomika dokonce i získá a posílí konkurenceschopnost britského průmyslu a zemědělství na evropském trhu. Zlevnění zboží a služeb, zvýšení rizikovosti teroristických útoků ve Středozemí posílí turistický ruch na ostrovech, což bude mít kladný dopad i na tržby maloobchodníků ve Velké Británii. Jenom pro představu, i dnes toto odvětví generuje obrat přes 135 mld. liber a zajištuje práci pro 3 mil. lidí. Jednoznačně posílí online obchodování s oblečením, elektronikou a dalším zbožím, včetně s Českou republikou. Na druhé straně lze očekávat zpomalení ekonomiky a s tím spojené oslabení spotřebitelské důvěry. Už dnes ekonomičtí experti odhadují, že růst hospodářství v roce 2016 bude o půl procenta nižší oproti původním prognózám a v roce 2017 to může být až o jedno procento. Nicméně v posledních letech se britský maloobchod změnil a spotřebitelé utrácejí méně za oblečení a více za zábavu, volný čas a cestování. S prodražením eura více obyvatel ostrovů zůstane doma a posílí místní ekonomiku. Lze očekávat, že poroste inflace a dosáhne dvouprocentní úrovně, tak jak ji má ve svých cílech Centrální banka. V kontextu tvrdé konkurence a nedávno zavedené minimální mzdy si těžko dovedu představit, že maloobchodníci začnou zvedat ceny potravin. V důsledku budou mít nižší marže, sníží se profitabilita a provozovatelé začnou omezovat fixní výdaje, čili poroste nezaměstnanost. Na snížení zisku maloobchodníků bude tlačit ještě jeden faktor, a to výpadek nekvalifikované pracovní síly z třetích zemí. Aby obchodníci nabrali nebo udrželi své zaměstnance, začnou zvyšovat odměny u základních pozic v marketech a v distribuci. Z dlouhodobého hlediska bude britský maloobchod čelit výzvě postupné změny principů současného obchodování a zavedení větší automatizace jednotlivých procesů. Nezávislý British Retail Council odhaduje, že do roku 2025 v důsledku změn zanikne přes 1 mil. pracovních míst. Bilance vzájemné obchodní výměny (mld. Kč) 2012

2013

2014

2015

Q1 2016

Vývoz

148,3

152,4

183,4

206,6

56,7

Dovoz

53,6

52,8

67,9

73,4

26,1

Obrat

201,9

211,2

251,3

280

82,8

Bilance

94,7

99,6

115,5

133,2

30,6

Zdroj: Ministerstvo průmyslu a obchodu

43

i n f o r m a c e

Top 10 položek českého vývozu k 31. 12. 2015 (tis. Kč) Nejvýznamnější položky českého vývozu Vozidla motorová, traktory a jiná vozidla Reaktory, kotle, mechanické přístroje a nástroje Přístroje el. záznamu, reprodukce zvuku, TV obrazu

Hodnota v roce 2014 (tis. Kč)

Hodnota v roce 2015 (tis. Kč)

Meziroční změna (%)

52 604 772

62 129 537

18,1

42 205 241

44 308 226

5

36 286 506

40 255 727

10,9

Výrobky ze železa nebo oceli

5 147 658

5 114 108

-0,7

Hračky, hry, potřeby sportovní

5 089 467

6 491 415

27,5

Kaučuk a výrobky z něj

4 737 452

5 596 263

18,1

Nábytek, lůžkoviny, svítidla, stavby montované

3 779 691

4 544 621

20,2

Plasty a výrobky z nich

2 979 901

3 333 265

11,8

Hliník a výrobky z hliníku

2 166 585

2 219 725

29,3

Přístroje optické, foto, kino, lékařské, chirurgické apod.

2 037 676

2 617 228

28,4 Zdroj: ČSÚ

zvýšení svých marží do spotřebitelských cen a tímto zvýšit svoji profitabilitu. Vývoj cen akcií na londýnské burze za poslední měsíc potvrzuje tuto domněnku – po dramatickém propadu v prvních dnech po 23. červnu se postupně ceny akcií stabilizovaly a mírně rostly. Tesco si ve středoevropském regionu vybudovalo stabilní dodavatelsko-odběratelskou základnu, která je nezávislá na ekonomických a politických změnách na ostrovech, a proto je možné, že vedení firmy nebude spěchat s prodejem v regionu, aspoň ne dříve, než budou jasnější obrysy budoucích vztahů mezi EU a Velkou Británii. Domnívám se, že velice podobný způsob uvažování zaujme druhý britský řetězec na českém trhu – Marks & Spencer, pro který propad libry může znamenat příležitost pro zlevnění dovozu potravin a rozšíření okruhu spotřebitelů. Nakonec to potvrzují i slova bývalého generálního ředitele Tesca, sira Terryho Leahyho, který se nechal slyšet, že pro největší britský maloobchodní řetězec neúspěch anglického fotbalového týmu na Euru 2016 měl větší dopad než výsledek všelidového hlasování. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Tesco Letňany

5 / 2 0 1 6

Ale jaký bude dopad na české hospodářství a český maloobchodní trh? Z perspektivy dvoustranných vztahů je Velká Británie jeden z nejdůležitějších obchodních partnerů české ekonomiky – je 3. největším exportním trhem a od roku 2001 je vzájemná obchodní bilance ve prospěch České republiky a kladné saldo má trvalý trend růstu Rychloobrátkové zboží nepatří mezi 10 nejvýznamnějších položek vývozu nebo dovozu, nicméně když se podíváme podrobněji na seznam firem, zjistíme, že mezi významnými dovozci na český trh jsou firmy GlaxoSmithKline nebo Kimberly-Clark, dobře etablované na britském trhu jsou české pivní značky, jejichž objem exportu trvale roste. Bezesporu nejvýznamnější z pohledu maloobchodu je jedna z největších britských investicí do České republiky, a to konkrétně obchodní řetězec Tesco Stores ČR. Spekulace ohledně možného odchodu společnosti ze střední Evropy kolují již delší dobu, obzvlášť po zveřejnění před rokem a půl tzv. účetního skandálu s nadhodnocením zisku společnosti. Osobně se domnívám, že k tomuto kroku vedení Tesco nemělo daleko a řada kroků z posledních měsíců mi dává za pravdu – konsolidace a zeštíhlení manažerského týmu, odprodej části aktiv, osekání fixních nákladů, rozdělení provozu nebo prodej svých podílů v Koreji a Turecku. Může Brexit ovlivnit osud Tesca ve střední Evropě? Zdá se, že ano. V loňském finančním roce Tesco vydělalo téměř 30 % ze svého zisku v zemích mimo Velkou Británii, což při zhoršujícím se kurzu britské libry může znamenat v letošním roce ještě vyšší podíl a pomoc pro zaplacení astronomických dluhů, které má řetězec od roku 2014 a které jsou v librách. V době nejistoty velká část investorů hledá bezpečné možnosti investování a obecně platí pravidlo, že lidi vždy budou kupovat jídlo, a proto je maloobchod relativně sázka na jistotu. Navíc si Tesco historicky vždy umělo poradit v těžkých dobách. Jeho rozmach začal během druhé světové války a i v období 2009–2012 se mu celkem dařilo. Očekáváné zvýšení inflace, o kterém jsem psal výše, jenom pomůže Tescu i ostatním maloobchodníkům postupně promítnout

44

i n f o r m a c e

(Jak) ovlivní Brexit mlékárenství v Evropské unii?


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

e čtvrtek 23. června 2016 rozhodli britští voliči o odV chodu Spojeného království z Evropské unie, když počet hlasů pro odchod překročil nadpoloviční většinu. Tento výsledek se bohužel očekával již dříve, protože průzkumy veřejného mínění prováděné před referendem spíše nahrávaly ve prospěch zastánců odchodu. Dnes je již zřejmé, že konečný výsledek britského referenda je nezvratný. Referenda se zúčastnilo 72,2 procenta voličů (více než 30 milionů Britů) a podle konečných výsledků

se z nich pro odchod z Unie vyslovilo 51,9 %, tedy 17,4 milionů lidí. Pro setrvání v EU hlasovalo 48,1 % (16,1 milionu lidí). Spojené království patřilo vždy k nejvýznamnějším hráčům evropského mlékárenství, což dokladuje například skutečnost, že se jednalo o třetí zemi EU, pokud jde o objem výroby mléka (více než 15 miliard litrů ročně). V britském mlékárenství operují globální společnosti jako Arla Foods UK, Müller Wiseman Dairies, Dairy Crest, United Dairy Farmers, First Milk a další. Bude mít tedy budoucí odchod Velké Británie z Evropské unie, ke kterému v horizontu několika let dojde, nějaký významný vliv na evropské mlékárenství? Nad možnými dopady Brexitu na evropské mlékárenství se nedávno zamýšlel Christophe Lafourgere, přední evropský mlékárenský analytik ze společnosti Gira, který v International Dairy Magazine v článku „Brexit: Co je v sázce pro dodavatele potravin do a z Velké Británie“ vysvětlil některé skutečnosti. Podle něj jsou dodávky potravin do Velké Británie dnes pro výrobce z kontinentální Evropy životně důležité. Příkladem může být například skutečnost, že Velká Británie dováží ze zemí EU téměř dvojnásobek množství sýrů, než země EU před uvalením ruského embarga vyvážely do Ruska. Dobře víme, jaké důsledky ruské embargo pro EU znamenalo, proto je nemožné si představit, co by znamenal takovýto výpadek v případě Spojeného království. To prostě není možné! V roce 2015 byly do Velké Británie dovezeny potraviny a nápoje (kromě tabáku a alkoholických nápojů) v celkové hodnotě 44 miliard €, z čehož 31 miliard € (70 %) pocházelo z EU. Ale i opačně: vývoz potravin ze Spojeného království do zemí EU představuje dnes hodnotu 11 miliard €. Dovozy potravin do Velké Británie ze zemí EU mají navíc v posledních letech stoupající trend, který nebyl přerušen ani v krizových letech 2009−2010. Nejvýznamnějšími vývozci

i n f o r m a c e

potravin do Británie jsou Nizozemsko (18 %), Irsko (15 %), Německo (14 %) a Francie (12 %). A tyto země jsou pro Spojené království především exportéry mléčných výrobků. Velká Británie je po Itálii druhým největším dovozcem sýrů. Import sýrů ve výši 480 tisíc tun ročně představuje 58 % mlékárenského dovozu. Například samotné Irsko sem vyváží 139 tis. tun sýrů a Francie něco málo přes 100 tisíc tun. Francie dále vyváží do Velké Británie přes 150 tisíc tun čerstvých mléčných výrobků, velké objemy směřují ale také z Německa. Irsko je zase významným dodavatelem konzumních mlék a smetan (52 % britského dovozu), ale také sušených mlék a másla (67 % britského dovozu). Tato čísla tedy jednoznačně dokumentují, jak by byly tyto evropské země zranitelné, pokud by přišly o britský trh. V případě Irska představuje export do Velké Británie 20 % jeho celkového mlékárenského vývozu, v případě Německa, Francie a Nizozemí představuje export do Británie pouze okolo 2 % jejich vývozu. Analytici dnes diskutují i nad možnými scénáři, pokud by došlo k narušení exportních trhů vlivem Brexitu. V případě pouze teoretického uzavření britských hranic by nejvíce utrpělo Irsko, a dopad na něj by byl daleko silnější nežli po účincích ruského embarga. Nicméně analytici takovýto negativní scénář vůbec nepřipouštějí. Pokud by zase oboustranně došlo k uvalení dovozových cel, znamenalo by to dozajista zvýšení cen výrobků, které by se staly pro spotřebitele nezajímavé. Osobně si myslím, že v dohledné době však k žádným překotným změnám nedojde. Mlékárenství Spojeného království je vyspělé, konkurenceschopné, odolné, a to jak na domácí, tak i na evropské a světové úrovni, a zůstane i nadále hybnou silou světového mlékárenského sektoru.

45

Proces vyjednávání o konečném vystoupení země z Evropské unie bude probíhat nejméně po dobu dvou let, ve kterých budou i mlékárenské společnosti EU, ale také jejich profesní organizace, jako například Evropská mlékařská asociace (EDA) či evropský svaz obchodníků s mléčnými výrobky Eucolait, ale určitě i organizace prvovýrobců, spolupracovat s britským profesním svazem Dairy UK, zastřešujícím jak prvovýrobce, tak zpracovatele, na tom, aby mezi EU a Velkou Británií zůstala v mlékárenství dobrá provázanost a aby ani jedna strana nebyla vystavena jakýmkoliv negativním dopadům rozhodnutí přijatého obyvateli Velké Británie v referendu o setrvání v Unii. Velká Británie je navíc a také zůstane, stejně jako všechny členské státy EU a Evropská unie jako taková, členem Mezinárodní obchodní organizace (WTO), což je předpokladem dobrého společného základu pro vzájemné budoucí vztahy obou oblastí, jako je tomu dnes. Z politického hlediska je však možné očekávat, že se virtuální „ekonomické a politické centrum“ Evropské unie bude posouvat o něco více na jih, o čemž budou zřejmě státy EU hodně diskutovat při přípravě zemědělské strategie po roce 2020. Předpokládejme tedy, že „BREXIT“ bude postupovat „civilizovaným“ způsobem, což je v zájmu jak spotřebitelů, tak výrobců a zpracovatelů mléka na obou stranách. Ke změnám určitě dojde, ale budou zaváděny postupně, což by mělo umožnit zejména vývozcům postupné přesměrovávání svých produktů na jiné trhy, a to v průběhu několika let. Mnohé, dnes dovážené mléčné výrobky, které Velká Británie potřebuje, navíc nebude schopna vyrábět okamžitě sama, takže je pravděpodobné, že ještě dlouho zůstane zachován současný status quo.



R E V U E

5 / 2 0 1 6


i n f o r m a c e

Albert a UTZ

47

V současné době je 9 % farmářů z celého světa a 10 % světové produkce kávy certifikováno UTZ. V posledních pěti letech zaznamenáváme růst prodejů UTZ certifikované kávy a čaje, a to o více než 90 %, a kakaa o neuvěřitelných 1 200 %.

Celosvětové působení UTZ a jeho přínos MAGDA PODMELOVÁ, AHOLD Czech Republic, a. s.

Mise UTZ TZ je globální program a značka pro trvale udržitelné U pěstování kávy, kakaa, čaje (zahrnující rooibos a bylinkové čaje) a lískových oříšků. Logo UTZ se již objevilo na více než 20 000 různých výrobcích napříč 135 zeměmi. Misí UTZ je vytvořit svět, ve kterém je trvale udržitelné zemědělství normou a v němž: – zemědělci zavádějí správné zemědělské praktiky a řídí své farmy ziskově s respektem k lidem a planetě; – průmysl investuje a odměňuje trvale udržitelnou zemědělskou výrobu; – spotřebitelé mohou věřit produktům, které nakupují. Když si koupíte produkt certifikovaný UTZ, podporujete tím více a více zemědělců, aby dosáhli svých cílů školením v rámci trvale udržitelného zemědělství.

Věděli jste, že… … z UTZ programu má prospěch více než 445 tisíc farmářů z 23 zemí? … od roku 2002 se v 88 zemích prodalo více než 176 miliard šálků UTZ certifikované kávy? Program UTZ umožňuje farmářům naučit se lepším způsobům hospodaření, pěstovat kvalitnější plodiny, zvyšovat úrodu, své příjmy a své příležitosti na trhu. Zároveň se jim díky programu UTZ daří minimalizovat negativní dopady na životní prostředí, chránit přírodní zdroje, ale také zlepšit své pracovní podmínky a starat se lépe o své děti a rodinu. UTZ usiluje o to, aby se trvale udržitelné zemědělství stalo tou nejpřirozenější věcí na světě. Studie prokázaly, že například na Pobřeží slonoviny 50 % certifikovaných zemědělců po certifikaci zaznamenalo zvýšení příjmů. V Ghaně bylo dosaženo velkého zlepšení ve farmářských komunitách, kde zařazení do programu UTZ vedlo k odstranění dětské práce s tím, že více dětí začalo chodit do školy. A v Kolumbii se například díky UTZ výrazně zlepšil index trvalé udržitelnosti životního prostředí v důsledku přijetí půdoochranných postupů, recyklace a lepšího zacházení se zemědělskou chemií. Nicméně výše nastíněné problémy, kterým čelí zemědělci a jejich zaměstnanci, nemohou být vyřešeny pouze certifikací. Oblasti, jako je dětská práce, nízké mzdy a klimatické změny, vyžadují průřezový přístup. Proto UTZ nyní usiluje o užší spolupráci se zemědělci, vládami, podniky a neziskovými organizacemi při řešení těchto problémů způsobem, který by přinesl trvalé změny.


Země, kde jsou prodávány UTZ certifikované produkty

Obě kategorie

5 / 2 0 1 6

Země, kde se pěstují UTZ certifikované produkty

R E V U E

Místní úřady UTZ

48

i n f o r m a c e

dovozu certifikované kávy. Rozhodli se tedy společně v roce 2002 založit UTZ Kapeh. Název organizace byl změněn v roce 2007 na UTZ Certified, tak aby odrážel širší dosah (certifikované kakao a čaj). Od roku 2016 byl název upraven pouze na UTZ, právě aby ještě více reflektoval nový přístup, který zasahuje nad rámec certifikace.

Nová strategie pro další fázi

Paulo Roberto da Silva z brazilské oblasti Fazenda Porto Alegre, která je certifikována UTZ od roku 2006.

Co stálo za vznikem programu UTZ Program vznikl jako „utz kapeh“ (vyslovováno uckapej), což znamená v guatemalském mayském jazyce quiche „dobrá káva“. Právě v Guatemale se setkali Nick Bocklandt, belgicko-guatemalský pěstitel kávy, a Ward de Groote, holandský majitel pražírny, a oba si uvědomili, že na trhu je nedostatek certifikované kávy, která je vypěstovaná trvale udržitelnými metodami s ohledem na životní podmínky farmářů. Nick Bockland založil kávové plantáže Finca El Volcán uprostřed guatemalského deštného pralesa. Svým pracovníkům věnoval obdivuhodnou péči včetně vzdělávání a stejně pečlivě se zajímal o životní prostředí. To velmi zaujalo právě Warda de Groota, který usiloval o zvýšení

Monitorování a vyhodnocování vlivu programů UTZ jsou neodmyslitelnou součástí organizace. UTZ investuje do studií, které hodnotí ekonomické, sociální a ekologické dopady certifikace UTZ. Toto napomáhá neustálému zdokonalování, umožňuje partnerům UTZ sdílet se svými zákazníky pozitivní vliv nakupování surovin trvale udržitelného původu. Certifikace UTZ zajišťuje dosledovatelnost pohybu kakaa, kávy a čaje napříč dodavatelským řetězcem, spojuje certifikované produkty s certifikovanými zdroji, a zaručuje tak transparentnost. UTZ je největší program pro udržitelné pěstování kakaa. UTZ certifikované kakao je pěstováno v 19 zemích.

Výrobky z čokolády s certifikátem UTZ jsou prodávány ve 135 zemích.

LEPŠÍ ZISK

5 / 2 0 1 6

LEPŠÍ PRACOVNÍ PODMÍNKY

R E V U E

Od roku 2009, kdy se začalo prodávat UTZ kakao, bylo vyrobeno 35 miliard čokoládových tyčinek.

LEPŠÍ ÚRODA

LEPŠÍ METODY HOSPODAŘENÍ


V programu UTZ je více než 465 tisíc pěstitelů kakaa.

LEPŠÍ HOSPODAŘENÍ LEPŠÍ BUDOUCNOST

LEPŠÍ PROSTŘEDÍ

LEPŠÍ PÉČE O PŘÍRODU

LEPŠÍ PÉČE O BUDOUCÍ GENERACI

LEPŠÍ ŽIVOT

49

i n f o r m a c e

Dodržování přísných požadavků je pečlivě monitorováno prostřednictvím nezávislých certifikačních společností přímo na místě – u farmářů a dalších zpracovatelů produktů certifikovaných UTZ.

Albert a UTZ Společnost Ahold, která letos slaví 25 let na českém trhu a provozuje maloobchodní síť více než 300 supermarketů a hypermarketů Albert, dlouhodobě podporuje udržitelné zemědělství a klade důraz na výrobky, u kterých se zákazníci mohou spolehnout na transparentnost jejich původu. Ahold se do kávového programu UTZ připojil již v roce 2007 a od roku 2012 prodává certifikované výrobky UTZ i v sortimentu kakaa a čaje. I tímto společnost dokládá svou účast na udržitelném rozvoji, sociální odpovědnost i svůj vztah k životnímu prostředí. V praxi to znamená, že od dodavatelů výrobků vlastních značek striktně vyžaduje nákup surovin z udržitelného zemědělství. Jelikož poptávka po výrobcích, které byly vyprodukované odpovědným způsobem, stále roste, společnost do sortimentu privátních značek zařazuje více a více produktů, které mají certifikaci UTZ. Pečlivě proto dbá na výběr dodavatelů a díky tomu může zákazník v obchodech Albert najít v sortimentu kávy, čaje a čokolády vlastních značek desítky produktů certifikovaných UTZ – oblíbené výrobky jsou například čokolády prémiové značky Albert Excellent nebo instantní kávy Albert Black Espresso a Gold Melange.

Novinka: kávové kapsle Albert Právě v sortimentu kávy mohou zákazníci od června najít pod značkou Albert atraktivní novinku – kávové kapsle od prověřeného italského dodavatele Espresso Cap, S.P.A., které jsou kompatibilní s kávovary Dolce Gusto. Kapslím samozřejmě nechybí UTZ certifikace, takže zákazníci si mohou být jistí, že tato káva pochází z udržitelných zdrojů. Kávové kapsle jsou k dostání v několika variantách: balení Espresso classico a Intenso lungo obsahují 16 kávových kapslí. Jedná se o pražená mletá zrna kávy Arabica, která se vyznačují silnější intenzivní chutí. Pro ty, kteří upřednostňují mléčné varianty, nabízí Albert vynikající kapsle Cappuccino italiano a Latte macchiato, kde je v balení 8+8 kapslí (8 kapslí mléčných a 8 kapslí kávových). Obsahují pražená mletá zrna kávy Robusta a Arabica s jemnější intenzitou chuti.


50

i n f o r m a c e

Z ničeho nic aneb od nuly do budoucnosti Ing. RADOVAN SMRŽ, jednatel a generální ředitel Zeelandia spol. s r. o.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Zeelandia, v různých předstupních jako Lactoprot Bohemia nebo Lactoprot Zeelandia, přes změnu náSzvůpolečnost nikdy neopustila své identifikační číslo a partu lidí, kteří se okolo této organizace začali slučovat. Učarovalo nám rozvíjení podnikání v celém Československu a hledali jsme svůj prostor, jak se v rozjíždějící se ekonomice prosadit. Jelikož jedna z divizí Lactoprotu AT se okrajově zabývala zpracováním syrovátky do pekařské výroby, rozhodli jsme se, že tento nerozvinutý, ale do budoucna zajímavý program může být oním základním kamenem, který předurčí další kroky naší firmy. A opravdu, načasování rozvoje malých a středních pekáren a našeho úzkého, ale vyhraněného sortimentu rozjelo podnikání pro prvních pět lidí s ambicí rozšířit sortiment a být nápomocen začínajícím podnikatelům. Doba přála pořádání vzdělávacích seminářů na technologická, marketingová, prodejní a jiná témata. My jsme se snad nejaktivněji ze všech firem zapojili do procesu hledání klientů, vyhledávání jejich potřeb a bez velkého rozmýšlení jsme na otázky: „Můžete nám v dané problematice pomoci?“ odpovídali: „Ano“. Samozřejmě, že každý takový požadavek vytvářel extrémní tlak na rychlou a dobrou odpověď. Ta se často rodila po nocích přemýšlením o všem, co jsme znali. Často jsme uspěli, často neuspěli, ale jen málokdy neúspěšný pokus skončil ztrátou zákazníka. Byla doba, kdy aktivita a píle hodně znamenala. Při tomto hledání zákazníků a výrobků jsme zjistili také prostý fakt. Náš zákazník ještě víc než samotný produkt ocení službu. Podle finančních možností jsme začali s objednávkovou činností, která ve většině případů již obsahovala naši vlastní logistiku. Žádné složité systémy, prostě pick-up razí do pekárny nebo cukrárny. Další snahou bylo převést tento systém na celé území Československa a v logických místech

vybudovat malá skladová centra s možností rozvozu. Třetím pilířem růstu firmy bylo doplnění týmu o prodejce-technology, kteří mimo logistické práce aktivně pomáhali při budování nového sortimentu. Na tomto stupni vývoje se řada firem zastavila, nebo jen zdokonalovala činnosti, které jsem již vyjmenoval. Ne tak my. Byli jsme na křižovatce, která obsahovala dva postupné kroky. Prvním krokem bylo osamostatnění vlastního vývoje a jeho přiblížení k trhu, logicky za ním šly i výrobní technologie. Druhým krokem, nebo řekněme přáním, bylo zaujmout novými produkty (kterým jsme věřili) průmyslové pekárny a stát se alespoň minoritním dodavatelem. Až na sladké výjimky nás tento segment ignoroval a číst podruhé Dona Quijota se skoro nikomu nechtělo. Všechny tyto aktivity nás dostaly do povědomí pekařské obce, akceptoval nás Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů. Celé toto období jsme všichni poctivě pracovali, ale není možné nezmínit, že bez aktivního až masochistického vedení a obrovského vytváření glorioly navenek firmy naším taťkou a dědou Františkem Smržem bychom upadli do průměru. Podle něj jsme se po chodbách pohybovali pomalu a povzbuzoval nás v duchu Zátopkova hesla „když už nemůžeš, tak zrychli“. V roce 1999 začaly naše kontakty s holandskou firmou Zeelandia, která, ač nepoměrně větší, začala hledat svůj celosvětový přístup pomocí budování nových firem nebo vyhledáváním akvizičních možností. Jedním z objektů jejich zájmu byl i tehdejší Lactoprot Bohemia. Možné spojení se Zeelandií jsme vyhodnotili jako přínos pro zákazníka i jako příležitost pro naši společnost zlepšit služby, vědomosti a výrobkové portfolio. To vše bez negativního vlivu nadnárodního řízení a mrhání časem, které je často produktem větší a velké společnosti, kdy jsou všichni zainteresováni, ale nikdo za nic neručí. V roce 2000 jsme si, a nemohu to popsat jinak, vyvzdorovali vývoj a výrobu ovocných náplní. Tento sortiment považujeme za nedílnou součást dodávek pro pekařské a cukrářské provozy. Začali jsme v pronajatých prostorách a rok za rokem investovali. Nejprve do základního hygienického vybavení, pak do navýšení kapacity, následně do zlepšení lidí a procesů. Vždy, když jsme toto kolečko dokončili, jsme zjistili, že jsme na stejném začátku. Zákazník změnil své požadavky, vyžaduje větší službu (standard), je vyžadována nová kvalita i kvantita. Nic moudřejšího a zaplatitelnějšího nás nenapadlo než zopakovat výše zmíněný cyklus. A tak to léta probíhá i dále, snad jsme o něco zlepšili predikci trhu a reagujeme o ten malý kousek dříve.

Chléb z vařené zápary vyráběné v Chelčicích

i n f o r m a c e

Glazury pro cukrářské výrobky vyráběné v Chelčicích


26 let existence společnosti je doba dlouhá, mnoho spolupracovníků zasvětilo této práci celý profesní život, jsou tedy její plnou součástí. Nikdy jsem si nemyslel, že přicházející ročníky a generace mohou nasát tento pozitivní duch společnosti, ba co víc, ještě jej vylepšit. Bez lidí jsou firmy jen prázdné schránky, a pokud budu i dále popisovat současný výrobní potenciál Zeelandie, vždy jen s vědomím, že bez nich jsou linky jen kusy prohnutého materiálu a budovy a pozemky možná atrakce pro realitní společnosti. V současné Zeelandii pracuje 250 lidí. Většina je zaměstnána na různých pozicích ve výrobních závodech v Malšicích, Chelčicích a Táboře. Další důležitou skupinou jsou naši distributoři a skladníci, bez jejichž přispění by firma těžko navezla zboží do regionálních skladů na roveň součtu objednávek a pojistných zásob, dovezla ve stanovený čas zboží k zákazníkům anebo v systému just-in-time dovezla suroviny pro výrobu (sklady před výrobou jsou řešeny minimalisticky). Převaha práce ve skladech a na silnicích se přesunula do druhých a třetích směn. Pouze export je doposud expedován ve dne. Sklady máme v Malšicích, Kožlanech, Přerově (vlastní sklady) a Butovsi (pronajatý). Sklady jsou vybaveny na suchou i chlazenou logistiku. Sklad v Přerově a v Malšicích bude v roce 2017 modernizován na předpokládaný standard a požadavky okolo roku 2025. Veškeré zboží (suroviny, zboží třetích stran, vlastní výrobky) je označeno čárovými kódy, pro zákazníka i pro nás je asi nejdůležitější EAN 128. I ostatní pomocné čárové kódy využívají standardní ujednání GS1. Pro nejnovější nebo nejkritičtější části (hlavně výroby) jsme zavedli RFID identifikaci. Pomocí těchto nástrojů se našim lidem daří řídit toky zboží. Také pro skupinu pracovníků ve výrobě znamenalo 26 let podnikání velkou změnu. Jediným výrobním prostředkem roku 1990 byl 300kg Nauta mixer. Dnes jsou výroby rozděleny na část suché výroby enzymatické, suché

výroby alergenní a suché výroby veterinární. Dále je to výroba fermentovaných produktů, tekutých i sušených. Jako poslední zmíním rozsahem naši největší výrobu − výrobu ovocných náplní. Veškerá suchá výroba je řešena jednoduše, aby se dobře čistila. Stavebně jsme pak od sebe oddělili úseky, které se mohou navzájem kontaminovat, a to nejen křížovou kontaminací známou z legislativy, ale jde i o oddělení přípravy, míchání a balení ingrediencí, které by pro optimální funkčnost neměly procházet stejnými trasami. Fermentovaná výroba je takové nechtěné dítě, které si dnes v rámci organizace vybudovalo postavení produktové skupiny s největší podporou. Řízení pro celou Zeelandii Holding, tím i vývojové pracoviště a pilotní i výrobní závody, budou lokalizovány v České republice. Tým lidí odpovědných celé světové skupině za rozvoj a výrobu má základ již připraven. Je vytvořena banka mikroorganismů s cca 200 druhy kmenů, výrobník inokula, testovací fermentor, 4 stojaté a 2 ležaté fermentory. Sušíme na jednoválcových i dvouválcových sušičkách. To vše je jen začátek, věříme v enormní potenciál této produktové skupiny. Největší výrobkovou skupinu tvoří ovocné náplně. Ve velmi skromných podmínkách jsme začali vyrábět v době, kdy se všechny závody podobného typu zavíraly. Protože jsem u tohoto divokého procesu byl velmi blízko, nedovolím si nepoznamenat, že mnozí dali přednost krátkodobému prospěchu pro úzkou skupinu lidí, ale na obor jako takový se vykašlali. My postupně ze střípků dávali dohromady fabriku a stále posouvali limity její výroby. Tomuto kroku odpovídá i „design“ výroby, který dnes zahrnuje devět varných kotlů, samostatnou sekci na přípravu hydrokoloidů, plně automatické dávkování části surovin a opět v integraci čárový kód/ RFID, kompletní osazení baliček na kbelíky sealovacími hlavami, vertikální vakuovací baličky atd. Nově dobudované je dvouplášťové chlazení části produkce v uzavřeném systému mikrověží. Úplnou novinkou je adiabaticky chlazený sklad finální produkce. Každá ze surovin a výrobků je buď na úrovni balení, nebo na úrovni nadefinované palety on-line přenesena do systému a teprve poté s těmito údaji začnou ostatní oddělení (nákup, finance, kontrola kvality, logistika) pracovat. Stručným popsáním technického stavu a fungování podniku chci vyjádřit hlavní motto naší společnosti. Budovat hodnoty, které budou sloužit našim zákazníkům dlouhou dobu. Samozřejmě se nikdo nechce za svou práci stydět, ale předávat firmu nastupující generaci v dobrém stavu. Tímto oslím můstkem bych přešel na současný i budoucí kolektiv Zeelandie. Nikdo nezastavíme fakt, že jsme každý rok o rok starší. Tato neúprosná logika má tu nepříjemnou konsekvenci, že ten rok je na výkonnosti a modernosti myšlení poznat. Z toho jasně pramení, že to nejdůležitější pro Zeelandii, při naplnění jejích ambicí, je vytvořit natolik atraktivní a spravedlivý systém, že získáme ty nejlepší pro jednotlivé pozice. To je v dnešní době složité a drahé. Nevidím však jinou cestu. Ona prvoplánová drahost se dá nahradit něčím ještě dražším – výchovou vlastních lidí. Tuto cestu stále preferujeme a daří se nám tvořit kompaktní a loajální kolektiv. Rozpočtové plány na příštích pět let obsahují dvě důležité položky: 30% navýšení účetní položky na opravy a udržování (mimo investic ještě zintenzivnění úrovně provozovaných aktiv) a významně vyšší procenta na vzdělávání všech úrovní od operátorů výroby až po nejvyšší management. Intuice je stále vítaným impulsem rozvoje, ale zlepšování a dodržování standardizovaných procesů nemá význam o nic menší. A toto je boj nikdy nekončící, vyžadující každodenní respekt.

51

52

i n f o r m a c e

tržbách (3−5 % p. a.) změnit poměr na 50 : 50. Možnosti jistě vidíme. Nositeli této změny musí být všechny typy fermentovaných produktů, dále ovocné náplně, které pro holding budeme pravděpodobně také řídit z Malšic (ČR, Belgie, Keňa, Turecko, Ukrajina, Čína, možná Chile). To je velká výzva a nese v sobě i rozměr toho, že nejsme pouhou pobočkou zahraničního holdingu, ale hráč, se kterým se počítá do základní jedenáctky při realizaci ambicí skupiny v dalších deseti letech. Samozřejmě stále je pro nás nejdůležitější český a slovenský trh, kde stojíme ve vlastních botách. Věříme, že v delším horizontu bude konkurentů méně, ale budou silnější. Proto i my máme zájem o akviziční činnost s firmami, které vyznávají podobnou kulturu podnikání jako my nebo mohou naše výrobkové či lidské portfolio obohatit. To, že máme dnes výrobkové portfolio obsahující 2 000 položek, neznamená, že se vývoj zastaví. Jenom rychle bych zmínil hlavní produktové skupiny: – pekařské směsi a přípravky, – cukrářské směsi, – ztužovače a ochucovadla, – fermenty, – ovocné náplně, – vaječné polotovary, – tuky a margaríny.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Pečivo vyrobené s využitím kvasů vyráběných v Táboře Zeelandia je samozřejmě především obchodní organizace a stále platí, že obchodní zástupci a technologové mají vždy pravdu, jelikož oni přenášejí pocity, přání, požadavky z trhu, nejlépe znají problémy našich zákazníků. Jejich role je nenahraditelná a mým snem je vytvořit z tohoto týmu opravdu pomocně poradenský tým, který v oblasti technologie, marketingu, prodejních technik, legislativy, novinek atd. bude naším ambasadorem pro každého jednotlivého zákazníka. Uživit nás může pouze prodej, posouvat nás bude jen rozšiřování služeb. Zákazník musí věřit, že při zkontaktování obchodního zákazníka nebo technologa a vysvětlení techniky i urgentnosti požadavku bude Zeelandia promptně reagovat, a to i zapojením toho posledního v celé pyramidě, tedy mne. Nikdo nenechá příležitost nevyužitou. I zde nás elektronizace „nutí“ měnit naše přístupy a zavedené pořádky. Náš plánovací program spolu s elektronickým (standardizovaným) přenosem dat je jen malý kousek od propojení systémů tak, aby starost o sledování a doplňování zásob našich surovin padla z role pekaře na dodavatelskou organizaci. Myslím, že obecně je v tomto řetězci možné ušetřit obrovskou spoustu peněz. Tady nejde jen o EDI vnímané dnešníma očima, ale o opravdové standardizované napojení systémů (cash, obrátkovost zásob, dohledatelnost) a mnoho dalšího. Zeelandia je pro tento projekt připravena i přístupem k disponibilitě zásob (nad 100 mil. Kč) cashovou podporou trhu ve výši okolo 130 mil. Kč. Tato čísla nás utvrzují, že překročení Rubikonu zjednodušením a zpřesněním denních dodávek je správnou cestou. Finančně si společnost v posledních letech vede slušně, bráno tedy optikou oboru, kde se nacházíme. Obrat společnosti v roce 2015 poprvé překonal číslo 1 mld. Kč. Zhruba dvě třetiny tržeb realizujeme na domácím trhu, jednu třetinu exportem do sesterských organizací. Předpokládáme, že tento trend se bude měnit a plánujeme při stoupajících

Tímto výčtem se nedá skončit. Jen tyto skupiny v různých obalech tvoří 90 % našeho prodeje. Nemůžeme zvládnout všechno, snažíme se být aktivní ve Svazu pekařů a cukrářů v ČR, v Potravinářské komoře ČR i v České technologické platformě. Spolupracujeme s vysokými školami i vědeckými institucemi u nás i v zahraničí. Za náš největší úspěch v této oblasti považuji participaci na nové potravinové pyramidě určené pro stárnoucí populaci NUAge (University of Bologna) a participaci na projektu membránových technologií. Chceme i nadále naplňovat naše poslání – být první volbou zákazníka při výběru kvalitních produktů a služeb. Zní to jednoduše, ale v tomto sloganu je schována denní práce, radosti, stresy, prohry, výhry, to, proč nesedíme doma. Firma si vždy zakládala na velmi slušném vztahu k zákazníkům, ale i k okolí, environmentální politice. Specifikum tvoří naše, někdo říká altruistické aktivity, my po našem „když můžu, tak pomůžu“. Nepracujeme většinou na krátkodobých projektech, ale snažíme se o dlouhodobý vztah. Nejdelším projektem je spolupráce s Nadačním fondem Emil, podporujícím šikovné děti v jejich sportovním rozvoji. Kvůli jejich různorodým omezením je to někdy složité, ale nám se jejich pokroky zdají obří. Při přímé konfrontaci mezi námi a těmito sportovci, řekněme v rugby na vozíku, jsme zrovna excelentně nedopadli. A já neprohrávám rád. Druhou velkou skupinou humanitárních aktivit je podpora a pomoc Člověku v tísni. Velmi si vážíme, že můžeme být jejich partnerem, a jejich filozofie naučit lidi postarat se o sebe je nám sympatická. V minulých letech jsme se podíleli na výstavbě pekárny v Angole a Arménii, na rozjezdu obchodu na Srí Lance, participovali jsme na edukaci mongolských zemědělců, nyní připravujeme další pekařský projekt v Gruzii. Bohužel dějí se i neočekávané katastrofy a pak jdou rozvojové projekty do ústraní (podpora pečení v Sýrii, tajfun na Filipínách a na Haiti). Nelze pomoci vždy a všude, ale v mezích naší malé firmy se snažíme. A i pro naše lidi je to poznání, jak ještě tvrdší je chleba v jiných částech světa. Na závěr bych chtěl poděkovat všem lidem, kteří se podíleli na budování firmy, všem zákazníkům, kteří jsou přes své obrovské problémy slušnými lidmi s velkým srdcem.

53 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

5 / 2 0 1 6

54

r o z h o v o r

la moderní průmyslovou těstárnu Adriana v Litovli, potom průmyslovou pekárnu v Českých Budějovicích, kterou posléze směnila s Penamem za těstárnu v Rosicích u Brna. Sloučením těchto firem vznikla v roce 2010 Europasta SE. V roce 2010 do ní vstoupili zahraniční partneři PASTAS GALLO ze Španělska a CEREALIS z Portugalska. Jde o významné evropské výrobce těstovin. 1. Před vstupem naší republiky do Evropské unie jsme se obávali, že výroba těstovin z měkké pšenice neobstojí konkurenci dovážených semolinových těstovin z tvrdé pšenice. Naše obavy ale byly mylné. Své místo na trhu mají těstoviny z měkké i tvrdé pšenice, těstoviny s přídavkem vajec a také všechny možné varianty plněných nebo různě upravovaných těstovin. Jak se dnes vyvíjí těstárenský obor? Také v oboru výroby těstovin probíhá globalizační proces, který je obdobný jiným výrobním odvětvím. V posledních 40 letech jej významně urychlilo zavedení kontinuálních výrobních linek a jejich značné zvýšení kapacit. Dnešní průmyslové výrobní linky mají kapacitu 2–8 tun za hodinu, oproti linkám ze sedmdesátých let, které měly kapacitu do 1 000 kg za hodinu. Vysoké výrobní kapacity linek a vysoký stupeň automatizace jsou motorem pro konsolidaci odvětví výroby těstovin.

5 / 2 0 1 6

Ing. PAVEL HRDINA, MBA, předseda představenstva Europasta SE


Na aktuální otázky odpovídá:

R E V U E

Trendy ve výrobě těstovin v ČR

a trendy výroby těstovin a jejich význam ve výživě jsme se zeptali Ing. Pavla Hrdiny, MBA, předsedy předstaN venstva Europasta SE se sídlem v Boršově nad Vltavou. Právě tato firma přímo navazuje na historii firmy Bratři Zátkové, která vždy usilovala o průmyslový charakter výroby, inovovala a investovala. Současná přeměna privatizovaného subjektu Bratři Zátkové začala vstupem nových akcionářů, pánů Hrdiny a Miťky. Nejdříve firma zakoupi-

2. Můžete jmenovat největší světové hráče? Na světovém trhu těstovin dochází k postupné konsolidaci, jejímž lídrem je italská společnost Barilla s výrobními závody v Evropě, Mexiku a ve Spojených státech a španělská Ebro Puleva (Panzani ve Francii a výrobní závody ve Spojených státech a v Kanadě). Významná konsolidace probíhá i v Itálii, kde větší výrobci posilují a kupují menší, případně se organicky vytvářejí větší skupiny výstavbou nových továren. Je to přirozený jev, který souvisí s koncentrací na straně zákazníků. Velké obchodní řetězce potřebují velké a spolehlivé dodavatele. Současně dodavatelé musí být velcí, aby měli smysluplnou vyjednávací sílu. Konsolidace trhu je velmi pokročilá např. v USA, kde 80 % trhu ovládají tři vedoucí výrobci (Barilla a Ebro Puleva se značkovými produkty a American Italian Pasta Company v privátních značkách). Situaci v Evropě do značné míry ovlivňuje vývoj v Itálii, kde funguje stále více než 100 významných středních a větších výrobců, většinou stále v rukou rodinných firem. To vede k tvrdému konkurenčnímu boji, který se samozřejmě přelévá do všech souvisejících trhů. Velký rozvoj výroby těstovin je zaznamenáván na Blízkém východě, v Africe a v Jižní Americe, kde se buduje značné množství nových kapacit. Těstoviny potvrzují svůj potenciál uživit rostoucí světovou populaci i v těchto lidnatých oblastech. 3. Jak působí rozdíly v surovinové základně, tedy mezi semolinovými těstovinami z tvrdé pšenice a těstovinami z měkké pšenice? Svět je již tradičně rozdělen na dvě části, a to používanou surovinou. Jedna část (zejména Středomoří a Severní Amerika) vyrábí těstoviny téměř výlučně z tvrdé pšenice. Je to dáno zejména dostupností této suroviny v blízkosti výrobních závodů. Hlavní pěstební oblasti tvrdé pšenice jsou v Itálii, ve Španělsku, Francii, v Řecku, Turecku, Kazachstánu, severní Africe a potom v Mexiku, USA a Kanadě. Nevýhodou tvrdé pšenice je její jednoúčelové využití pro výrobu těstovin a dále její větší citlivost při pěstování a nižší dosahované hektarové výnosy. Důsledkem je zpravidla vyšší cena než u měkké pšenice a následně i vyšší cena těstovin vyrobených z této suroviny. Překvapivě významná část světa produkuje těstoviny z měkké pšenice. Do této oblasti patří i střední Evropa, ale zejména

r o z h o v o r

55

Europasta SE – výrobní závod v Litovli Jižní Amerika (především Brazílie) a země Afriky. Je velmi významné, že zlepšení technologie extruze a sušení těstovin zásadně zlepšilo kvalitu těstovin z měkké pšenice a přiblížilo ji těstovinám z tvrdé pšenice. To činí těstoviny dostupnými mnohem širšímu okruhu obyvatel a vytváří z nich masový produkt. Přesto však nelze některé fyzikální vlastnosti těstovin z tvrdé pšenice obejít (především jsou těstoviny z měkké pšenice při konzumaci měkčí a nejsou vhodné pro použití v cateringu, pokud jsou např. delší dobu vystaveny působení vody).

R E V U E 5 / 2 0 1 6

5. Jaká jsou specifika trhu těstovin v našem regionu? Zodpovězení této otázky není úplně jednoduché. Přesto existují určité základní charakteristiky, které náš trh odlišují od ostatních trhů. Hlavní charakteristikou, která odlišuje region střední Evropy od tradičních těstárenských zemí západní Evropy, je používání mouky z měkké pšenice jako hlavní suroviny pro výrobu těstovin. Z tržních rozborů je zřejmé, že na všech předmětných trzích těstoviny z měkké pšenice pořád dominují. Důvod je zejména cenový, v menší míře jde pak o chuťové preference zákazníků. Výrobky ze semoliny (tvrdé pšenice) se buď dovážejí, nebo lokálně vyrábějí z dovezené suroviny. Ve zmíněném regionu se tvrdá pšenice pěstuje v Maďarsku a na Slovensku. Čím více trh vyzrává, tím roste podíl těstovin z tvrdé pšenice. Na druhé straně současná ekonomická krize a tlak na cenu přechod k těstovinám z tvrdé pšenice zpomalují. Těstoviny z měkké pšenice jsou v celém regionu dominantní zejména objemově, protože z této suroviny se vyrábí převážná část privátních značek té nejlevnější kategorie. Tím se naše trhy odlišují od tradičních evropských zemí, kde i privátní značky levné kategorie pocházejí ze semoliny, která se odlišuje pouze mírně horšími parametry (barva a obsah proteinů) od suroviny používané pro výrobu značkového zboží. Prodeje těstovin z měkké pšenice vykazují v posledních letech stagnaci.


4. Inovace v technologiích ale nemusí mít rozhodující význam. Jak ekonomiku těstáren ovlivňuje cena a kvalita surovin? Novým fenoménem, který se branži těstovin nemůže vyhnout, je vysoká cenová volatilita základních surovin, zejména pšenice. Protože tvoří významnou část nákladů na konečný produkt, jsou prudké výkyvy (2007/2008, 2010/2011, 2012/2013, 2014/2015) velmi problematické

a obtížně se přenáší na zákazníka. Dá se říci, že velmi často se ocitáme mezi dvěma mlýnskými kameny – trh komodity je trhem prodávajícího, trh výrobku pak trhem kupujícího. Fenoménu volatility se budou muset všichni výrobci bránit všemi dostupnými prostředky, pokud budou chtít v tomto prostředí přežít. Poroste úloha hedgingu cen komodit, pevnějších cenových kontraktů jak na vstupu, tak na výstupu i vytváření fyzických zásob suroviny pro výrobu.

56

r o z h o v o r


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Vaječné těstoviny se v regionu vyrábějí téměř výlučně z měkké pšenice a jsou specifické nejenom použitou surovinou, ale zejména tvarově. Primární užití vaječných těstovin je v oblasti zavářkových těstovin, méně pak v oblasti těstovin běžných tvarů. Polévkové varianty budou v budoucnosti hlavním produktem tohoto segmentu. V České republice a na Slovensku jsou v posledních letech populární různé druhy válcovaných polévkových těstovin, vyráběných částečně průmyslově, v Polsku je specifickým a poměrně rozsáhlým trhem „zapalka“, čili válcovaná polévková těstovina. Mimořádná je pozice vaječných těstovin na maďarském trhu, kde zejména segment čtyřvaječných těstovin zatím pořád drží dominantní podíl trhu. Prodej vaječných těstovin má klesající tendenci. V oblasti inovací těstovin změnou jejich složení (např. obohacení přísadami) zůstává otázkou, jestli právě těstoviny jsou produkt, který má přinášet tyto přísady do stravy, nebo nikoli. Spotřebitel zatím preferuje nákup těstovin jako přílohy, která je jednoduchá, bez přísad (nebo tradičně s obsahem vajec). Těstoviny vyrobené s přísadami jsou na trhu spíše zpestřením, nikoli masovou záležitostí. 6. Zmínil jste se o privátních značkách. Jaký je jejich podíl na trhu a čím se především odlišují? Podíl privátních značek na trhu přesahuje 50 % celkové hodnoty. Těstoviny jsou produkt, u kterého je penetrace privátních značek poměrně vysoká, a to zejména vzhledem k částečně komoditnímu charakteru výrobku a jeho podobnosti v několika zemích. Dodavatelé privátních značek jsou často vybíráni obchodními řetězci pro několik zemí najednou. Po několika letech prudkého vzestupu privátních značek se však opět otevírá segment vlastních značek. Důvodem je zejména minimální marže, kterou obchodní řetězce v segmentu privátních značek realizují. Značkové produkty skýtají přece jenom větší prostor pro zajištění marže jak pro výrobce, tak pro obchodníka. 7. Konečným zákazníkem je spotřebitel. Ten rozhodne, co si nakonec koupí. Jak si současný zákazník vybírá z široké nabídky zboží? Zákazník v našem regionu teprve postupně rozeznává rozdíly v nabízených těstovinách. Je zajímavé, že ani základní a nejvýznamnější rozdíl, který je v použité základní surovině, řada zákazníků nerozeznává. Z marketingových výzkumů ve společnosti Europasta SE, které jsme realizovali při zavádění značky Adriana pasta, se ukázalo, že pro většinu zákazníků jsou pojmy semolina / tvrdá pšenice / durum wheat neznámé. Zákazníci intuitivně vnímají lepí/nelepí, rozlišují vaječné a bezvaječné těstoviny.

Je zajímavé, že spotřebitelé jsou ve své většině velmi konzervativní a nakupují více podle tvaru (trhu v ČR například pořád dominují špagety, vřetena a kolínka). Celkem lze identifikovat až 600 tvarů těstovin. Tvarová škála je oproti zahraničí poměrně úzká a málo se daří specialitám, které představují opravdu malý tržní výsek. Jako velmi nepravděpodobný se jeví výrazný rozvoj produktů typu bio, celozrnné těstoviny apod. Trhu jednoznačně dominuje segment sušených těstovin a rozvoj čerstvých těstovin je nepravděpodobný, zejména vzhledem k jejich ceně a náročné logistice (distribuované v chlazeném stavu). Trh těstovin je tím jako celé FMCG zasažen vlnou promočních prodejů. Podíl zboží prodaného v akciích významně převyšuje 50 %. Prodeje za běžnou regálovou cenu se stávají raritou. Za zmínku stojí ještě jedna oblast, která je významná a hraje podstatnou roli. Jde o balení. Především v návaznosti na rozvoj obchodních řetězců se rychle rozvíjí alternativní způsoby balení (sáček s klipsem, sáček s horním skládaným dnem), a zejména způsoby ukládání do skupinových obalů. Výroba je stále komplexnější, zákazníci požadují větší a větší individualizaci výrobků pro své potřeby (velikost kartonů, tvar, výřezy, akční skupinové obaly). To vše je nutné zvládnout při zachování automatizace procesů a vysokých objemů výroby. Současně je také důležitá zdravotní bezpečnost výrobků, která vyžaduje instalaci řady kontrolních zařízení, laboratorní techniky a uplatňování certifikovaných systémů řízení (IFS, BRC nebo FSSC 22000), vyžadovaných obchodními partnery. 8. A jak je to s výrobou u nás v Čechách? Jako první přivezli těstoviny z Itálie do českých zemí Dobroslav a Vlastimil Zátkové, majitelé mlýna v jihočeské obci Březí. S výrobou těstovin započali v roce 1884 a svého času byla jejich firma největší v tehdejším Rakousko-Uhersku. Itálii a tamní výrobu těstovin odlišovala vždy použitá základní surovina, tedy výhradně semolina. Na rozdíl od Itálie se v zemích Rakousko-Uherska využívala polohrubá mouka z měkké pšenice. Výroba těstovin z tvrdé pšenice se

57

r o z h o v o r

výroby těstovin v ČR se v posledních letech pohybuje nad hladinou 60 000 tun. Z tohoto objemu se významná část exportuje, zejména na Slovensko a do Polska (okolo 40 %). Objem exportu je přibližně srovnatelný s objemem importu. Hlavními hráči na českém trhu jsou podle GfK 2015 skupina Europasta (Zátkovy těstoviny, Rosické těstoviny, Adriana pasta) se 17 % trhu, Panzani s 10 %, Japavo se 4 % trhu, Druid CZ (Babiččiny nudle) se 3 % trhu. Zbývající část trhu pokrývají především výrobky privátních značek a dodavatelé s malými tržními podíly.

u nás rozvíjí dynamicky až v posledních letech. Důvodem je možnost importu suroviny z blízkých zemí. V českých zemích postupně vznikly i další závody na výrobu těstovin – z těch hlavních lze jmenovat pražské Vysočany (dřívější Odkolek) a Rosice. V roce 1993 byla postavena továrna v Litovli, která je i dnes největším výrobním závodem v České republice.

Ing. Pavel Hrdina, MBA (44 let)

5 / 2 0 1 6

R E V U E

Vystudoval Vysokou školu ekonomickou v Praze, obor finance a účetnictví, a od roku 1993 ve svém oboru také podnikal. Management studoval v USA v Pittsburghu a v roce 2000 mu další život změnilo zakoupení akcií firmy Bratři Zátkové s průmyslovými mlýny a těstárnou. Je předsedou Svazu průmyslových mlýnů ČR a působí také v evropských asociacích průmyslových mlýnů a těstáren.


9. Současná výroba těstovin v České republice se oproti minulosti významně zvýšila. Výrobní kapacity se koncentrovaly do několika provozoven. Největší produkci má Vaše společnost, což patrně nevzniklo samo sebou a zadarmo. Co bylo třeba udělat? Ano, především bylo nutné provést akvizice a následně investovat a inovovat všechny výrobní i řídicí procesy. V moderním provozu v Litovli, pod křídly společnosti Europasta SE, nyní vzniká převážná většina české produkce těstovin. V roce 2014 zde byla dokončena rozsáhlá modernizace. Jejím předmětem bylo rozšíření výrobních kapacit, logistického zázemí a v neposlední řadě uplatnění automatizace provozu. V průběhu posledních 5 let zde byly instalovány tři nové výrobní linky na výrobu krátkých a dlouhých těstovin s celkovou výrobní kapacitou 10 000 kg/hod. Nová linka na špagety s instalovaným výkonem 4 300 kg/hod. nahradila tři výrobní linky na špagety, které do té doby běžely v Litovli, Boršově a Rosicích s celkovým efektivním výkonem 2 400 kg/ hod. Došlo tím k více než zdvojnásobení výrobních kapacit. Celková instalovaná a efektivně využitelná výrobní kapacita závodu dosahuje dnes přibližně 75 000 tun těstovin ročně. S tím souvisí také investice do balicí sekce a automatického zakladačového skladu. Dá se říci, že po roce 2003 nastala v oboru výroby těstovin v ČR konsolidace, po které provozují výrobu v podstatě již pouze dvě průmyslové firmy. Roční objem průmyslové

10. Jaký je význam těstovin v lidské výživě? Těstoviny patří ve spotřebním koši u nás i ve světě k rozšířeným potravinám, i když se nemohou jako základní cereální výrobky – chléb a pečivo – chlubit každodenní konzumací (snad s výjimkou Itálie). Mají však důležitou sytící úlohu a mnoho výživových předností. V pyramidě zdravé výživy se řadí mezi základní potraviny, které jsou průmyslově vyráběny téměř sto let. Sušené těstoviny patří podle platné legislativy k potravinám, které nesmí obsahovat žádné přídatné látky, jsou tedy non „E“. Zejména z důvodu lepší soudržnosti lze vybrané přídatné látky používat pouze do bezlepkových těstovin a těstovin určených pro hypoproteinové diety. V Itálii se traduje, že těstoviny jsou zdravé, přinášejí pocit štěstí a zaručují dlouhověkost. Jejich vysoká spotřeba v zemích jižní Evropy obecně přispívá k nízkému výskytu kardiovaskulárních onemocnění. Klinické studie prokázaly, že po těstovinách konzumovaných v rozumné míře se netloustne. Nutriční přínos těstovin závisí na recepturním složení. Z výživového hlediska jsou těstoviny zajímavé zejména pro nízký obsah tuku, nulový či minimální obsah cholesterolu a nízkou hodnotu glykemického indexu. To platí pro těstoviny semolinové – z tvrdé pšenice. Komplexní posouzení nutriční hodnoty sušených těstovin lze provést na základě přítomných živin, které pochází především z primární suroviny, tedy pšeničné mouky. V případě vaječných těstovin je nutné zahrnout také vliv složek vajec. Průměrně je v sušených těstovinách obsaženo 72–76 % sacharidů, 12 % bílkovin, 12–13 % vody a 0,5–0,7 % tuku. Těstoviny jsou zajisté ideální volba pro chutnou, zdravou a udržitelnou stravu. Jejich kuchyňská příprava vynikajícím způsobem podporuje větší konzumaci zeleniny, luštěnin a dalších zdravých potravin, používaných podle různých receptů a chutí. Průmyslová výroba těstovin v Čechách je konkurenceschopná a určitě nezanikne. Dokonce je výhodným exportním artiklem. Pozitivně se bezesporu jeví nárůst tuzemské spotřeby a využití domácích surovin. Možná se podaří na jižní Moravě vypěstovat i tvrdou pšenici na výrobu chybějící – zatím dovážené – semoliny. Za rozhovor děkuje Pavel Filip

58

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

FOSS představil další inovace a novinky NOVÁ ŘEŠENÍ PRO TESTOVÁNÍ POTRAVIN A ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ Rychlé a přesné testy pro výrobu sýrů nyní i pro malé a střední výrobce ánský výrobce FOSS představil další novinku. DairyScan umožňuje rychlé a přesné stanovení tuku a vlhD kosti při výrobě sýrů. Pomalé, tradiční testovací metody s vyTM

sokým podílem lidské práce umožňuje nahradit rychlou analýzou, kdykoli je třeba. Okamžité informace pomohou při výrobě odhalit out-of-spec produkty, takže lze dosáhnout vyšší kvality, vyhnout se nákladným chybám ve výrobě a tím zajistit i vyšší ziskovost. S dobou analýzy 45 sekund je DairyScanTM ideální pro menší mlékárny produkující méně než 7 000 tun sýra ročně. Nejsou potřeba žádné chemikálie, spotřební materiál ani kvalifikovaní laboratorní pracovníci. Uživatel jen umístí vzorek a zmáčkne tlačítko start. Osvědčená technologie usnadňuje nainstalování a spuštění, protože DairyScanTM je dodáván s ready-to-use kalibrací pro rychlou instalaci a start-up. V návaznosti na sofistikovanější analyzátor zvaný FoodScanTM, který je používán velkými

DairyScanTM a MilkoScan MarsTM mlékárnami po celém světě, jsou kalibrace založeny na obrovské databázi více než 40 000 vzorků. To přispívá k velmi robustní a stabilní kalibraci, která pokrývá širokou variabilitu řady vzorků a zajišťuje stabilně vysokou výkonnost analýzy. Díky poslední novince MilkoScanTM Mars pro testování mléka je navíc nyní možné vytvořit rychlé „testovací centrum“ pro vzorky mléka a sýrů. Světoznámá technologie FOSS je nyní opravdu k dispozici jak pro střední, tak i pro malé výrobce sýra. Kombinací přístrojů DairyScanTM a MilkoScanTM Mars vznikne unikátní malá laboratoř pro testování sýrů, mléka a smetany.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Proč ne jedno univerzální řešení Jeden nástroj, který analyzuje tekuté a tuhé látky, se může zdát ideálním přístrojem, ve skutečnosti se jedná o kompromis, pokud jde o přesnost měření. Existují různé formy měření infračervených analýz a každá z forem se hodí pro něco jiného. Pro analýzu tuhých a polotuhých látek je nejvhodnější použít technologii vyšetřující v blízké infračervené oblasti (Near Infrared, zkráceně NIR). Tuto metodu používá DairyScanTM, kdy světlo proniká do vzorku, vyšetřuje v blízké infračervené oblasti a vyhodnocuje reprezentativní měření. Fourierova transformace infračervené oblasti (FTIR) kombinuje vysokou citlivost vyšetřující v celém vlnovém spektru, jenž je vhodné zvláště pro měření tekutých vzorků, jako je např. mléko. Díky vysoké přesnosti měření parametrů, jako jsou tuky a bílkoviny v mléce, může být FTIR technologie použita pro screening příjmu vzorků syrového mléka ke zjišťování jejich falšování.


Pro vyšetření více parametrů a dalších typů vzorků Obě technologie se dobře osvědčily v dalších dvou FOSS řešeních, které slouží v mlékárenském průmyslu po celá desetiletí, MilkoScanTM FT1 a FoodScanTM. MilkoScanTM Mars a DairyScanTM poskytují jednodušší verze obou řešení, jež nabízejí stejnou spolehlivost a rychlost, ale v menším rozsahu. MilkoScanTM FT1 nabízí u mléka širší škálu měření a také lepší zpracování viskózních vzorků, jako je například jogurt. FoodScanTM zvládne analyzovat stejné typy tuhých vzorků, ale nabízí testování více parametrů než DairyScanTM. Oba nástroje jsou větší než DairyScanTM a MilkoScanTM Mars a nabízejí se v jiné cenové kategorii.

59

Infratec™ NOVA – analýza zrnin ještě moderněji než kdy předtím Novinkou, která si již začala velmi dobře budovat svou pozici, je také InfratecTM NOVA – nová generace NIR. Jedná se o menší, lehčí a rychlejší provedení, než je stávající průmyslový standard analyzátor zrnin InfratecTM 1241. InfratecTM NOVA již byl certifikován pro obchodování s obilím v Německu, Francii, USA. Certifikace v Česku právě probíhá. V rámci série Polních dnů pořádaných v Česku a na Slovensku byl InfratecTM NOVA představen široké odborné veřejnosti. Nový přístroj se také již osvědčil v plném provozu při letošních žních v zemědělských podnicích v Česku a na Slovensku.


60


InfratecTM NOVA také nabízí skutečnou síť umožňující aktualizace kalibrací, které mohou být provedeny v jednom kroku od stolního počítače.

Více o novinkách FOSS informuje i nové vydání FOSS In Focus magazínu In Focus magazín 1/2016 naleznete na našich stránkách http://www.milcomservis.cz/ Aktuality_In Focus no.1/2016. Přečtěte si hlavní článek Od zlepšení kvality obilí po více bílkovin v sušeném mléku. Podívejte se také na videorozhovory a články ukazující, jak profesionálové v potravinářství a zemědělství využívají hodnotu rutinní analýzy.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Přístroj InfratecTM NOVA vychází z pokročilé technologie 4. generace InfratecTM. InfratecTM NOVA pomáhá při příjmu obilí spolehlivě zpracovat více vzorků zrna v kratším čase. Snadná použitelnost nabízí o 20 % rychlejší dobu testování obilí než jiné NIR řešení. Displej namontovaný na přístroji přináší testování s nejnovějším rozhraním dotykové obrazovky. Snadnost ovládání je podporována také intuitivním ISIscan NovaTouchTM softwarem, který minimalizuje požadavky na odbornou přípravu operátora během náročného období sklizně, kdy jsou často nabíráni sezonní zaměstnanci. Jednoduchost provozu také vylučuje případné chyby způsobené obsluhou. Vzorkovací část byla vylepšena pro zjednodušené čištění a nová jednotka je o 30 % menší a lehčí než InfratecTM 1241. Nová 4. generace monochromátoru uvnitř přístroje InfratecTM NOVA stanovuje nové standardy v oblasti výkonu NIR. Inteligentní manipulace dílčích vzorků snižuje čas analýzy až o 20 % bez ztráty přesnosti. Měření jsou založena na velmi stabilní FOSS ANN kalibraci včetně více než 50 tis. vzorkových dat a nabízí bezkonkurenční konzistenci i při neobvyklých podmínkách sklizně. Rozšířený rozsah vlnových délek také dává širší možnosti pro měření nových parametrů. Infratec NOVA je plně zpětně kompatibilní, což umožňuje zdarma přenos kalibrací z dřívějších verzí InfratecTM.

V dalších článcích můžete nalézt: Ohlášení novinky DairyScanTM – rychlá analýza ideální pro výrobce sýrů. Nová obilnářská síť v Rusku podporuje růst vývozu – rozhovor s klíčovými hráči, jako je Louis Dreyfus a Agra Terra, o společné hodnotě této sítě, včetně dramatického zlepšení konzistentnosti měření bílkovin na měřicích místech. Síra rychle – krátký článek a videorozhovory o tom, proč je WineScan spolehlivou alternativou k pomalejším referenčním metodám a jaký užitek tím vinaři získají. Dláždit cestu pro kvalitu potravin – videorozhovor s Peterem Fossem na téma, jak se společnost FOSS rozvinula v průběhu let, a o jejím směřování do budoucna. Vyplnění mezery – případový příběh o tom, jak ProFoss ušetří spoustu peněz při výrobě sušeného mléka hlavnímu mlékárenskému výrobci v Maďarsku. Nahrazení starších NIR přístrojů – technický článek o tom, proč je dobrý nápad přesunout se z platformy System II na NIRS DS2500 pro krmiva a co to obnáší. Rentgenová analýza tuku masa se zmenšuje – oznámení o MeatMaster Compact a video o příběhu z Rakouska a o úsporách tím získaných. Ing. Ondřej Borský, MILCOM servis a. s.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

61

Servis průmyslového chlazení Provádíme servis chladících a mrazících zařízení. Zajistíme náhradní díly pro kompresory Sabroe a Grasso. Provedeme kontrolu a zaregulování celého chladicího systému včetně expanzní nádoby, deskových výměníků, čpavkových čerpadel, odpařovacích nebo vzduchových kondenzátorů.

R E V U E 5 / 2 0 1 6

Neváhejte nás kdykoliv kontaktovat. Naše reference najdete na www.refri.cz


Refri systémy, s.r.o. U Červeného mlýnku 897/4 196 00 Praha 9 tel. 722 896 986 www.refri.cz [email protected]


R E V U E

5 / 2 0 1 6


63

m a r k e t i n g

Státní zemědělský intervenční fond na Zemi živitelce tátní zemědělský intervenční fond (SZIF) na tiskové konSpozici ferenci k výstavě Země živitelka 2016 představil svoji exa chystaný program prezentace spolu se značkami kva-

5 / 2 0 1 6

R E V U E

Mgr. Vladimíra Nováková


litních potravin KLASA a Regionální potravina. I tentokrát se bude jednat o největší stánek na veletrhu, který se zároveň představí v novém, moderním designu. SZIF se agrosalonu Země živitelka účastní pravidelně. Jako jediná platební agentura v ČR, jejímž posláním je pomoc českému zemědělství, na výstavě nemůže chybět. Letošní 43. ročník se koná od 25. do 30. srpna. SZIF se bude prezentovat v rámci společné expozice výrobců oceněných značkou kvality KLASA a Regionální potravina v pavilonu výstaviště T1. Rozlohou 408 m2 se bude opět jednat o největší expozici, a to dokonce ještě větší než v předchozím roce. Expozice se zároveň představí v novém, moderním pojetí. Velikostí stánku už Fond asi nepřekvapí, zato bude překvapením maskot Klasáček. Postavička Klasáčka je tematicky spojena s edukativní kampaní AKADEMIE KVALITY na podporu kvalitních potravin, kterou v červenci SZIF odstartoval. Kvalitní potraviny oceněné značkami Klasa a Regionální potravina bude ve společné expozici reprezentovat

38 výrobců. Návštěvníci výstavy tak budou mít jedinečnou možnost ochutnat a nakoupit to nejlepší z českých a moravských regionů. Těšit se mohou na oceněné džemy, sýry, mošty, čaje, masné výrobky, šťávy, čokolády, pekařské výrobky a mnohé další. Kdo neodolá, může si domů odnést speciality za výhodné ceny. U informačního pultu SZIF se mohou zájemci z řad odborné i laické veřejnosti dovědět informace o činnosti Fondu, a především o aktualitách v dotačních titulech. Novinkou v letošním roce bude také poskytování informací pro zájemce, kteří by chtěli rozšířit řady zaměstnanců SZIF a pracovat v platební agentuře. K dispozici budou informační materiály a přehledy. Stejně jako v předchozích letech proběhne v den zahájení výstavy 25. srpna v Pivovarské zahradě slavnostní předávání certifikátů KLASA. Z rukou ministra zemědělství Mariana Jurečky a ředitele Státního zemědělského intervenčního fondu Martina Šebestyána převezme ocenění devět producentů pro celkem 15 výrobků. V blízkosti centrálního stánku společného pro Klasu, Regionální potravinu a SZIF se bude nacházet ostrovní expozice – samostatný stánek Regionální potraviny. Zde bude pro návštěvníky připraven bohatý doprovodný program. Přichystány jsou soutěže s Regionální potravinou o balíček oceněných potravin, soutěž v pití mléka, o nejlepší bramborový salát, v pojídání párků, česání chmele a kolo štěstí. Se soutěžemi jsou pochopitelně spojeny také atraktivní ceny. Chybět nebude ani kuchařská show, hudební a kulturní vystoupení, prezentace krajů i samotných oceněných výrobců. Věříme, že expozice SZIF společně s kvalitními potravinami bude jednou z nejnavštěvovanějších a přinese návštěvníkům vedle zajímavých informací i notnou dávku zábavy.


R E V U E

5 / 2 0 1 6


65

m a r k e t i n g

Chcete vědět, jak na EET? Společnost NOVUM vám pomůže

evidence tržeb klepe na dveře, ale vy jste dosud neměli čas se seznámit ani s tím, o co jde, naEtožlektronická abyste situaci, která se vás již brzy dotkne, začali nějak řešit? Nevadí, společnost NOVUM pro vás připravila zcela konkrétní produkty, s nimiž EET zvládnete naprosto bez problémů. Pokud navštívíte web www.elektronickaevidencetrzeb.cz a zvolíte obor vašeho podnikání, pak získáte škálu možností, ze kterých si můžete vybrat tu optimální právě pro vás. A pokud si nejste jisti, není nic jednoduššího než do společnosti NOVUM zavolat nebo napsat.

Kdo se v tom všem má vyznat Je zřejmé, že informací o EET se v poslední době vyrojilo hodně, stejně jako nejrůznějších nabídek na řešení. Tak trochu se v tom ztrácíte? Ale nejste v tom sami a můžete si zvolit partnera, který vám poradí a pomůže. NOVUM je jedním z předních dodavatelů na trhu v oblasti pokladních a vážicích zařízení a systémů, a to již 25 let, a tak vám na základě bohatých zkušeností může doporučit a dodat to, co je pro vás opravdu nejvhodnější. Může vám nabídnout nejrůznější produkty, s paušálem nebo bez paušálu, s věrnostním systémem – zkrátka jak si budete přát.

Pokladna, váho-pokladna, pokladní systém?

Prověřte si, co obsahuje nabídka paušálu Ať si vybrané zařízení koupíte u kteréhokoli vámi vybraného dodavatele a nákup je spojený s paušálem, dobře se informujte, co je v paušálu obsaženo. U společnosti NOVUM má paušál jasný obsah: servis v uvedeném místě provozu zařízení reakční doba 3 hodiny náhradní díly a servisní práce v době záruky zdarma

Přidaná hodnota

R E V U E

Spolu s vybraným zařízením můžete u firmy NOVUM získat i revoluční věrnostní systém Moje body, který funguje zcela jednoduše na principu moderních technologií bez ohledu na velikost obchodníka. Je to zcela jednoduché a cenově příznivé řešení, navíc má možnost provozu i při finančním prodeji. Společnosti NOVUM najdete v Praze, v Brně a Opavě. Více informací najdete na www.novum.cz nebo www.elektronickaevidencetrzeb.cz. Kontaktovat nás můžete telefonicky na čísle 267 997 123 nebo e-mailem na [email protected]. Rádi vám poradíme. Martina Koutníková, Marketing a PR Manager


Určitě si dobře zvažte, pro jaké účely budete zařízení používat a co od něj očekáváte. V některých oborech podnikání si vystačíte s online registrační pokladnou, která zároveň splní nejen primární účel, pro který je určena, ale zajistí pro vás také naplnění zákona o tržbách. Registrační pokladna je spolehlivý a cenově nejméně náročný způsob řešení EET, zároveň je ideálním řešením pro ty, kdo nepotřebují žádné další nástroje k řízení prodeje. Pokud potřebujete nástroje pro řízení a rozhodování včetně skladového hospodářství, objednávek a statistik, zvolte si řešení s pokladním systémem.

V některých oborech, jako je třeba řeznictví či zelinářství, potřebujete váhu i pokladnu a potřebujete také šetřit místo na pultě. I pro vás máme řešení – pořiďte si váho-pokladnu. Při výběru konkrétního zařízení zvažte i další praktickou stránku věci, a tou je, zda třeba máte vlastní výrobnu. Taková mouka nebo cukr umí pěkně zavařit… V těchto případech je lepší vybírat modely odolnější. Pokud si nejste jisti, jaký typ zařízení je pro vás vhodný, nebo pokud se nemůžete rozhodnout, oslovte firmu, kterou jste si po pečlivém zvážení vybrali jako dodavatele zařízení pro EET. V případě, že zvolíte firmu NOVUM, dostane se vám naprosto seriózní doporučení. Bude se v něm odrážet 25 let zkušeností, odbornost a profesionalita.

5 / 2 0 1 6

66

m a r k e t i n g

Slavnostní křest speciální edice πnot noir za účasti známých osobností

Ocenění pro vína ze Znovínu Znojmo MATFYZ A ZNOVÍN ZNOJMO UVEDLY NA TRH NOVOU ŘADU VÍN Π NOT NOIR

5 / 2 0 1 6 R E V U E

Mezinárodní ocenění kulatých vín Π not noir ~ 3,14 – Rulandské modré:

D


a tomu také odpovídala vystoupení jednotlivých řečníků. Miluji chytrý marketing a promyšlené public relations, zejména, jsou-li okořeněné inteligentním vtipem. Znovín Znojmo touto prezentací překonal zatím vše, co jsme v české dolině v oblasti marketingu vína zažili. Za dotažený vtip by se nemuseli stydět ani vědci zkoumající život a dílo Járy Cimrmana.“ JUDr. Luboš Bárta, MBA, Sommelier 2/2016

ne 14. 3. 2016 proběhl v malostranském areálu Matematicko-fyzikální fakulty UK, Malostranské náměstí 25, Praha 1, slavnostní křest speciální edice vín πnot noir. Víno slavnostně pokřtili kardiochirurg prof. Jan Pirk, meteoroložka a moderátorka Taťána Míková, herečka Ljuba Krbová a spisovatel Ondřej Neff. Odvážný experiment mísení vína a matematiky nepochází z laboratoře alchymistů. Realizovaly jej společně Znovín Znojmo, a. s., a Matematicko-fyzikální fakulta Univerzity Karlovy. Unikátní proces cryomacerace bobulí hroznů, který předchází procesu samotného kvašení, probíhal při teplotě 3,14 °C.

Rulandské modré πnot noir ~ 3,14 – klaret – výběr z hroznů, 2015, číslo šarže 5085, Uherčice, Bílá hora Stříbrná medaile na mezinárodní soutěži vín „GRAND PRIX VINEX 2016“

Rulandské modré πnot noir ~ 3,14 – rosé – pozdní sběr, 2015, číslo šarže 5086, Uherčice, Kolby-Strossberg Zlatá medaile na národní soutěži růžových vín „JAROVÍN ROSÉ 2016“, Znojmo Stříbrná medaile na mezinárodní soutěži růžových vín „LE MONDIAL DU ROSE 2016“, Paříž

Matematicky oblé víno „Kdo přišel do auly Matematicko-fyzikální fakulty Univerzity Karlovy na tiskovou konferenci Znovínu, trochu s obavami si po zahájení kontroloval pozvánku. Místo tiskovky přivítal proděkan MFF UK přítomné na vědecké konferenci

Rulandské modré πnot noir ~ 3,14 – červené – výběr z hroznů, 2015, číslo šarže 5087, Uherčice, Bílá hora Stříbrná medaile na světové soutěži vín „SAN FRANCISCO INTERNATIONAL WINE COMPETITION 2016“, USA

m a r k e t i n g

67

SAUVIGNONY ZE ZNOVÍNU JSOU SVĚTOVÉ!

5 / 2 0 1 6

Ing. Pavel Vajčner, předseda představenstva Znovín Znojmo, a. s.

R E V U E

www.znovin.cz


Concours Mo Mondial dial du Sauvignon Sauvignon, jediné a nejvyšš nejvyšší světové soutěže této odrůdy, se letos na jaře zúčastnila i Česká republika. Hodnocení probíhalo na okraji města Tordesillas. V útulném a velmi příjemném hotelu Parador se sešlo 70 degustátorů z celého světa s převahou hodnotitelů francouzských a domácích španělských, zastoupena byla Itálie, Německo, Spojené státy americké, Nový Zéland, ale i Mexiko, Japonsko, Velká Británie, Švédsko, Dánsko. Českou republiku letos v jury zastupoval generální sekretář někdejšího Sauvignon Fora Miroslav Majer. „Soutěž připravuje expertní skupina, která se celoročně a celosvětově věnuje problematice pěstování, výroby a vzájemného srovnání vín právě z odrůdy Sauvignon blanc. Jak je již zvykem pořadatelů z belgického Vinopresu, i letos tato stále významnější soutěž změnila místo svého konání. Po vzoru mateřského grandiózního Concours Mondial de Bruxelles se soutěž přesunula z Bordeaux, Sancerre a italského Friuli do španělského vinařského regionu Rueda, známého světovými víny z odrůdy Verdejo, někdy v kombinaci se Sauvignonem. Rueda je zároveň oblastí, kde se dynamicky pracuje na popularitě vín moderních, svěžích, pikantních a expresivních. Skvělá volba místa konání! Vedení D. O. Rueda a její prezident v letošním roce převzali záštitu nad soutěží a stali se zároveň významným sponzorem soutěže,“ uvedl Miroslav Majer. „Letošních 900 vzorků Sauvignonů z 25 zemí hodnotilo celkem třináct komisí v nádherném prostředí zrekonstruované patricijské vily kastilského stylu nad řekou Duero,“ komentoval soutěž Miroslav Majer. „Čas mimo vlastní hodnocení byl zaplněn vysoce odbornými semináři, srovnávacími degustacemi nesoutěžních vín i návštěvami různých vinařství. Ani jako hodnotitelé jsme se ale výsledky nedozvěděli. Poprvé v historii se pořadatelé rozhodli výsledky nezveřejnit hned po soutěži, ale jejich vyhlášení proběhlo až v pondělí 14. března 2016 na veletrhu ProWein v Düsseldorfu.“ Skvělého úspěchu dosáhl Znovín Znojmo, který získal dvě zlaté medaile za Sauvignon 2015 ucházející se o označení VOC Znojmo a za Sauvignon „s ještěrkou“ Lacerta Viridis 2015, pozdní sběr. Žeň doplnil stříbrem na Sauvignon tropical 2015, pozdní sběr, z čiré láhve.

POEX Velké Meziříčí, a. s., Třebíčská 384, 594 01 Velké Meziříčí, tel. 566 502 711 www.poex.cz

Příjemné propojení chutí oříšků a brusinek s jemnou a sladkou mléčnou nebo lahodnou hořkou čokoládou

70

m a r k e t i n g

Čokoládové výrobky POEX Choco Exclusive hodnotila komise České chuťovky a nákupčí řetězců AHOLD a BILLA

1.

Název výrobku:

POEX Choco Exclusive Mandle v hořké čokoládě

ak jsme již informovali v Potravinářském zpravoJběhlo daji SPECIÁL/2016, dne 19. července 2016 prohodnocení 4 nových čokoládových výrobků


R E V U E

5 / 2 0 1 6

s označením řada POEX Choco Exclusive, vyráběných společností POEX Velké Meziříčí, a. s. Tyto výrobky posuzovala hodnotitelská komise soutěže Česká chuťovka doplněná o odborníky z řad odborných pracovníků společností AHOLD a BILLA. Hodnocení se uskutečnilo v areálu VOŠES a Střední průmyslové školy potravinářských technologií v Praze 2, Podskalská 10. Nové výrobky prokázaly, že jim označení Exclusive náleží. Byly hodnoceny všemi hodnotiteli na velmi vysoké úrovni jakosti, a to jak po chuťové stránce, tak z hlediska provedení a hlavně výborného funkčního zabalení a celkového vzhledu výrobku. Hodnocení byli přítomni zástupci výrobní společnosti POEX Velké Meziříčí, a. s., v čele s ředitelem společnosti Ing. Pavlem Kratochvílou.

2.

Název výrobku:

Charakteristika výrobku: Pražená jádra mandlí zabalená do hořké čokolády. Tradiční spojení chuti čerstvě pražených mandlí a hořké čokolády. Charakteristika výrobku:

Pražená jádra mandlí zabalená do mléčné POEX Choco Exclusive čokolády a zasypaná mletou Mandle v mléčné čokoládě skořicí. Propojení chuti a skořici mléčné čokolády, pražených mandlí a skořice. 3.

Název výrobku:

POEX Choco Exclusive Lískové ořechy v mléčné čokoládě 4.

Název výrobku:

Charakteristika výrobku: Pražená jádra lískových ořechů zabalená do mléčné čokolády. Spojení chuti mléčné čokolády s čerstvě upraženými lískovými ořechy. Charakteristika výrobku:

Plody klikvy − brusnice velkoplodé zabalené v hořké čokoládě. Výrobek vhodný POEX Choco Exclusive Brusnice v hořké čokoládě pro ty, kteří mají alergii na ořechy nebo jim nevyhovují jejich tvrdá jádra.

VÝROBCE VÝROBKŮ: POEX VELKÉ MEZIŘÍČÍ, a. s. Hodnotilo: 14 členů hodnotitelské komise soutěže Česká chuťovka a 6 odborných pracovníků nákupu zboží společností AHOLD Czech Republic, spol. s r. o., a BILLA, a. s. Známky hodnocení výrobku: Q. – vynikající, I. – výborný, II. – dobrý, III. – nevyhovující

71

m a r k e t i n g

Hodnocený výrobek č.

Vyjádření k hodnocenému výrobku

Obal Chuť



3.

Výrazně sladká chuť mléčné čokolády potlačuje chuť pražených lískových ořechů.

Q.

I.

4.

Výborná kombinace ovocné chuti s chutí hořké čokolády.

Q.

Q.

prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., VŠCHT 1.

Kvalitní hořká čokoláda, mandle příliš pražené.

Q.

I.

2.

Chuť výborná, ale příliš intenzivní skořicová chuť.

Q.

I.

3.

Výborné, oceňuji, že lískové ořechy nemají pachuť.

Q.

Q.

4.

Chuť výborná − příjemné a osvěžující spojení chuti klikvy a hořké čokolády.

Q.

Q.

Ing. František Kruntorád, CSc., AGRAL s. r. o. 1.

Velmi povedený klasický čokoládový výrobek s jádrovinami a navazující na tradiční chuť tuzemských výrobků z čokolády.

Q.

Q.

2.

Vynikající chuťové spojení skořice, čokolády a mandlí. Gurmánský zážitek.

Q.

Q.

3.

Lahodná, i když hodně sladká chuť mléčné čokolády poměrně potlačuje chuť lískového oříšku.

Q.

I.

4.

Zajímavá a osvěžující chuťová kombinace ovoce a hořké čokolády.

Q.

Q.

Ing. Luděk Häusler, COOP centrum družstvo Výborný výrobek, zvážit zvětšení průhledu na vlastní výrobek. Doporučil bych i velikost balení 100 g pro nižší cenu.

Q.

2.

Dtto.

Q.

Q.

3.

Dtto.

Q.

Q.

4.

Dobrý výrobek, průhled i menší balení doporučuji také.

Q.

I.

1.

Obal Chuť

Q.

Ladislav Likler, sýrařský expert

Ing. Karel Hřídel, VOŠES a SPŠ potravinářských technologií 1.

Je málo mandlové. Převládá chuť hořké čokolády. Přimlouval bych se za kubický obal − krabičku s průhledným zorným polem.

I.

I.

1.

Lahodná chuť hořké čokolády a celého výrobku.

Q.

Q.

2.

Křehké a lahodné − celkově vyvážené a velmi chutné.

Q.

Q.

2.

Vynikající čokoládový výrobek bez připomínek. Obal jako výrobek 1.

I.

Q.

3.

Velmi dobrý a chutný výrobek z mléčné čokolády.

Q.

Q.

3.

Vynikající výrobek. Obal jako výrobek 1.

I.

Q.

4.

Dobrá chuťová kombinace ovoce a čokolády.

Q.

Q.

4.

Výrobek s příjemnou chutí, čokoláda v chuti příliš převládá.

I.

I.

doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc., Česká zemědělská univerzita

doc. MUDr. Jolana Rambousková, CSc., 3. LF Univerzity Karlovy

1.

Bezchybný výrobek na bázi pražených mandlí a hořké čokolády.

Q.

Q

1.

Chuť vyvážená, čokoláda i mandle dobře chuťově ladí.

Q.

Q.

2.

Vadí mi chuť skořice, lepší by byla chuť s jiným okořeněním, např. vanilka.

Q.

I.

2.

Sladká chuť čokolády doplněná skořicí vhodně ladí s třetí komponentou výrobku − mandlí.

Q.

Q.

3.

Výborná kombinace chuti lískových ořechů s mléčnou čokoládou.

Q.

Q.

3.

Chuť výrazně sladká, poměr čokoláda a oříšek ve prospěch čokolády, lépe by bylo méně čokolády.

Q.

II.

4.

Výborný výrobek bez připomínek.

Q.

Q. 4.

Ideální spojení chuti hořké čokolády a kyselé chuti brusinek vede k vyladěnému chuťovému zážitku. Chválím.

Q.

Q.

Ing. Milan Chmelař, VOŠES a SPŠ potravinářských technologií Dobrý výrobek, ale mandle chuťově nevýrazné až mdlé. Při rozkousnutí s čokoládou se toto ztratí a pak chuť působí celistvě.

Q.

I.

2.

Velmi dobré − skořice pomáhá vylepšit chuť.

Q.

Q.

3.

Velmi dobrý výrobek, při rozkousnutí se chutě velmi dobře doplňují.

Q.

Q.

4.

Brusinka osvěžuje chuť výrobku, a to jak po rozkousnutí, tak při pomalé konzumaci.

Q.

Q.

2.

Chuť mléčné čokolády s chutí skořice a pražené mandle plně odpovídá názvu Exclusive.

Q. Q.

Příjemně lahodná chuť. Jemně křupavě upražené mandle ponořené v kvalitní hořké čokoládě vidím jako dokonalou kombinaci.

Q.

Q.

2.

Příjemně do křupava upražená mandle ponořená v jemné mléčné čokoládě a s výraznou skořicovou chutí − to je velmi zajímavá chuťová kombinace.

Q.

Q.

3.

Příjemně lahodná chuť i příjemná konzistence vytvářejí harmonickou kombinaci s exkluzivním obalem.

Q.

Q.

4.

Chuť kvalitní hořké čokolády postupně přechází v příjemně kyselou chuť brusinky. Výtečná hra chutí!

Q.

Q.

Q. Q.

5 / 2 0 1 6

1.

Výborně ladí chuť hořké čokolády s chutí pražené mandle.

1.

R E V U E

doc. MVDr. Antonín Kozák, Ph.D., Městská veterinární správa Praha

Ing. Josef Sléha, CSc., SYMPEX GROUP s. r. o.


1.

72

m a r k e t i n g



Obal Chuť


Ing. Slavomíra Vavreinová, CSc., nezávislý potravinářský odborník Vyšší sladkost způsobená větší vrstvou čokolády.

Q.

I.

2.

Nejlepší výrobek z hodnocených.

Q.

Q.

3.

Vyvážená chuť − čokoláda nemaskuje lískový ořech a naopak.

Q.

Q.

4.

Výborný výrobek − v označení v českém jazyce bych doporučovala název „brusinka“, a ne klikva.

Q.

Q.

1.

Obal by mohl mít větší průhled pro viditelnost produktu. Chuť výborná, vzhledem k větší vrstvě čokolády nechává dost sladkou chuť, zákazník nesní moc.

I.

I.

2.

Vynikající chuť čokolády a skořice v kombinaci s mandlí.

I.

Q.

3.

Čokoláda je dobrá, ale mohla by tam být menší vrstva čokolády a větší ořech. Chuť byla výborná, ale vzhledem k vrstvě čokolády je výrobek dost sladký.

I.

I.

4.

Vyvážená chuť brusnice a hořké čokolády. Nakyslá chuť brusnice vhodně utlumila sladkou chuť čokolády.

I.

Q.

1.

Znovu uzavíratelný obal je velmi praktický − velké plus. Mnohem výraznější chuť čokolády než samotné mandle.

I.

I.

2.

Vynikající chuť − tomuto výrobku nemám co vytknout. Výborně se hodí ke kávě.

I.

Q.

3.

Velmi dobrá chuť čokolády, ale příliš sladké − zaniká chuť samotného ořechu.

I.

I.

4.

Velmi chutné, vyrovnaný poměr chuti čokolády a samotné brusnice.

I.

Q.

Ing. Ilona Cíchová, AGRAL s. r. o. 1.

Výrobek výborný, překvapivě velké mandle, kvalitní čokoláda.

Q.

Q.

2.

Výrobek skvěle doplňuje exkluzivní řadu hodnocených výrobků − skořice je zajímavé obohacení čokoládového sortimentu.

Q.

Q.

3.

Oříšek i mléčná čokoláda − skvělé spojení chutí. Doporučovala bych méně čokolády.

Q.

Q.

4.

Zajímavé spojení kyselé chuti brusinky s hořkou čokoládou.

Q.

Q.

Ing. Anna Málková, AHOLD

Dana Kandertová, SYMPEX GROUP s. r. o. 1.

Hořká čokoláda i mandle výborné, radost z vynikající chuti.

2.

Nápadité spojení chuti skořice a čokolády − vynikající chuť.

Q.

3.

Znatelná chuť čerstvě pražených lískových ořechů, ale převažuje chuť mléčné čokolády.

Q.

Výborný čokoládový výrobek s osvěžující chutí ovoce.

Q.

Q. Q.

Ing. Juraj Beník, BILLA

Q.

I.

Q.

R E V U E

5 / 2 0 1 6

MVDr. Miloslav Olach, Městská veterinární správa Praha


Obal Chuť

Ing. Slavomíra Havlínová, AHOLD

1.

4.


1.

Nevtíravá nahořklá chuť čokolády s výraznou chutí pražených mandlí.

Q.

Q.

2.

Nejpříjemnější chuť umocněná chutí skořice.

Q.

Q.

3.

Klasická lahodná mléčná chuť, ořechy přiměřeně křehké a chutné.

Q.

Q.

4.

Klasická chuť hořké čokolády − ne tolik umocněná chutí po plodech klikvy.

Q.

I.

Ing. Jiří Fried, AHOLD 1.

Výrazná chuť hořké čokolády, velmi dobré. Je třeba zvětšit průhled na obalu.

I.

Q.

2.

Výborná čokoláda, dobré dražování, skvělá kombinace chutí.

I.

Q.

3.

Výborná čokoláda, dobré dražování.

4.

Výrobek je málo výrazný, málo vyniká chuť klikvy.

I. I.

1.

Chuť výrazná, příjemná.

I.

Q.

2.

Produkt výborně proveden, chuťově výrazný a vyvážený.

I.

Q.

3.

Málo výrazná chuť.

I.

II.

4.

V podstatě čokoláda s malým podílem brusinky.

I.

II.

Ing. Dana Křížová, BILLA

1.

Pozitivní názor na obal se týká všech výrobků − uzavíratelných. Výrobek je vhodný i jako dárek, hořká čokoláda je výborná.

Q.

I.

2.

Vynikající − se skořicí originální chuť.

Q.

Q.

3.

Chuť lískových ořechů trochu přebíjí čokoláda.

Q.

II.

4.

Velice dobré, chuť brusnice je výrazná a nepřebíjí ji čokoláda.

Q.

Q.

Eliška Mihóková, BILLA 1.

Příjemná chuť. Všechny obaly jsou vhodné jako dárek.

Q.

I.

2.

Výrazná příjemná chuť − nejlepší z hodnocených výrobků.

Q.

Q.

3.

Zaniká chuť oříšků díky velkému množství čokolády.

Q.

II.

4.

Bez komentáře.

Q.

II.

Q. I.

73

m a r k e t i n g

Efektivní obaly a POS-řešení pro úspěšné mlékárny u nás i v zahraničí UKÁZKY ZDAŘILÝCH PROJEKTŮ OPTIMALIZACÍ OBALŮ, KTERÉ MLÉKÁRNÁM SNÍŽILY NÁKLADY A ZVÝŠILY PRODEJ Packaging je jedním z největších výrobců obalů Tmld.HIMM z vlnité lepenky v České republice (obrat v roce 2015 1,3 Kč) a v portfoliu svých výrobků má řadu inovativních obalových řešení právě pro mlékárenské výrobky. V rámci nadnárodní skupiny THIMM – THE HIGHPACK GROUP, jejíž je součástí, využívá synergií a dlouholetých zkušeností z celkem 20 závodů s více než 3 000 zaměstnanci v 6 zemích. Závod ve Všetatech splňuje standard BRC/IoP na nejvyšší úrovni High Hygiene stupeň AA, čímž odpovídá rostoucím nárokům a přísným hygienickým předpisům na obaly pro mlékárenské výrobky a potraviny obecně.

Best Practice: Kompletní balíček POS-řešení pro Olmín

Kompletní balíček POS-řešení z vlnité lepenky pro Olmín

R E V U E 5 / 2 0 1 6

Četné studie dokládají, že vizibilitu produktu v regále dokáže zvýšit jasný a atraktivní obal. Nový plísňový sýr Olmín, který mlékárna OLMA uvedla v loňském roce na trh a který byl v mezidobí oceněn titulem Mlékárenský výrobek roku, tento fakt využívá v plné míře. Primární obal zaujme svým netradičním hvězdicovitým tvarem a překvapí i potiskem na rubové straně. Do regálu jsou sýry umístěny v praktickém a zároveň poutavém SRP (shelf ready packaging) obalu, jehož

vnitřní potištěná strana podporuje exkluzivitu sýrů. Produkty jsou v obalu aretovány nastojato tak, aby nepřepadly. Díky sešikmené čelní straně je značka v regále lépe vidět. Obchodní ředitel společnosti OLMA Jiří Berger k obalu dodává: „Uvedení Olmínu na trh bylo pro naši společnost nejdůležitější investicí od roku 2008. Pro výrobu obalu z vlnité lepenky jsme oslovili 5 výrobců, ale pouze 2 měli pro nás řešení. THIMM Packaging zvládl zadání nejlépe, hlavně konstrukčně (funkčně), ale i vizuálně. Navíc ve velmi krátkém čase – měsíc po poptávce jsme obdrželi první dodávku.“ Jako další podporu prodeje sýru Olmín společnost OLMA zvolila promoční akce, pro které bylo třeba připravit vybavení – degustační stůl. Jiří Berger: „Protože nám THIMM Packaging v začátcích s přípravou obalu pro Olmín tak skvěle pomohl, neváhal jsem a oslovil opět THIMM. Nezklamali nás!“ THIMM Packaging vyrobil poutavý degustační stolek, který přesně koresponduje s tvarem primárního obalu – formát hvězdy. Tím spotřebiteli nezaměnitelně signalizuje, k čemu se ochutnávka vztahuje. Pro lepší odolnost byl pultík vyroben ze speciální, vodou nepropustné vlnité lepenky. Stabilitu stolku zajišťují plastové spojky. Vnitřní konstrukce a vnější plášť stolku je z vlnité lepenky. Výhodou stolku je i jeho snadné skládání a nízká hmotnost. Stolek je dodáván naplocho. V rámci představení sýru Olmín na Dni Mléka svou prezentaci společnost OLMA doplnila i chladicím displejem THIMM flexDisplay | fresh, který zajistil chlazení sýrů během celé akce. Grafika displeje pro sýr Olmín byla sladěna s grafikou degustačního stolku, a vytvářela tak harmonické zázemí v jednotném designu výrobku. Obě řešení – SRP pro sýry i degustační stolek – získala ocenění v soutěži Obal roku 2016.


Konstrukce obalů pro potravinářské výrobky jsou různé, právě tak jako jsou různorodé druhy mlékárenských výrobků. Pro jogurty funguje jiný obal než pro mléko či sýry. Proto stojí za to se na obaly zaměřit a nepodcenit jejich efekt na výsledný zisk. Správně navržený obal dokáže snížit logistické náklady i podpořit zvýšení prodeje. Někdy je třeba změnit na první pohled osvědčené cesty, prověřit každý článek dodavatelského řetězce a nechat si poradit od odborníků, jakým THIMM bezpochyby je. Příklady pozitivních dopadů vývoje nových obalů pro zcela nové produkty či optimalizace původních obalů dokládají úspěšné projekty pro společnosti: OLMA, POLABSKÉ MLÉKÁRNY, AGRO-LA, MADETA, SAVENCIA FROMAGE & DAIRY, ARLA FOODS.

Paletka pro nový plísňový sýr Olmín v netradičním primárním hvězdicovitém obalu (OLMA)

74

m a r k e t i n g

Best Practice: Praktický chladicí displej v designu MILKO pro kontraktační výstavy THIMM flexDisplay | fresh s úspěchem využívají také POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. v rámci výstav a veletrhů. Ing. Zdeněk Vybíral, manažer marketingu POLABSKÝCH MLÉKÁREN a. s.: „Displej je velmi praktický. Pro přepravu jej lze složit naplocho a sestavení na místě je jednoduché. Chlazení v displeji zajišťuje regulovatelný chladicí agregát, který je na kolečkách. Displej lze převést ve standardním combi vozidle (např. Octavii), což usnadňuje jeho přemísťování. Pro naše účely je to ideální řešení. V minulosti jsme chlazení našich výrobků na výstavách řešili pronájmem chladicích vitrín. THIMM flexDisplay | fresh nám tento problém usnadnil. Jeden displej jsme využili opakovaně již na čtyřech výstavách a jsme velmi spokojeni. Další výhodou je flexibilita brandingu. Na bioakcích typu Biofach komunikujeme výrobkovou řadu Matylda, celý branding displeje v designu výrobkové řady. Naopak na akcích, kde chceme komunikovat pouze logo MILKO, využíváme korporátní design.“ Díky svým rozměrům (60 x 40 x 187 cm) displej nezabírá tolik místa, a přesto je nepřehlédnutelný. Výhodou je i možnost výměny jednotlivých dílů displeje, v případě, že by došlo k jejich poškození anebo kdyby bylo třeba náhle změnit grafiku. Poličky (paletky), do kterých je zboží umísťováno, mají nosnost až 20 kg a mohou být nastaveny různě vysoko, jak vodorovně, tak i v sešikmené poloze.

Odnosný multipack pro Jihočeský zákys technický ředitel AGRO-LA: „Tento odnosný 4-pack prezentuje řadu zákysů, kterou v současné době vyrábíme. Na POS jsou pro spotřebitele příchutě jasně rozpoznatelné díky sladěné grafice etiket a multipacku. Díky své praktičnosti a poutavosti si tento obal získal od prvního okamžiku oblibu u našich zákazníků.“


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Best Practice: Automatizace balení ve společnosti MADETA Mlékárenský průmysl v České republice roste a s ním přibývá i míra automatizace v balicím procesu v mlékárnách. V takových případech je třeba obaly upravit a prizpůsobit novým podmínkám. Společnost MADETA má tento krok již úspěšně za sebou. THIMM Packaging tento proces doprovázel. Plátkové sýry MADETA se z počátku vkládaly ručně do celoplošně potištěných krabic se samosvorným dnem a s překlápěcím víkem. Nevýhodou konstrukcí s překlápěcím víkem je, že při výrobě vzniká spousta odpadu. Navíc bylo nutné používat pevnou vlnitou lepenku i v místech, kde to není třeba, což je obecně nevýhoda jednodílných konstrukcí. Nová, optimalizovaná konstruce pro strojní balení je již dvoudílná. Pevná vlnitá lepenka je použita jen pro víko, kde je třeba vyšší nosnost pro paletizaci, a dno je ze slabší a úspornější E-vlny. Navíc dno je s víkem slepeno tak, že funguje jako bezpečnostní plomba proti případným krádežím během přepravy. Celkem byla u nové konstrukce o 32 % snížena spotřeba materiálu. Jan Teplý, ředitel pro marketing,

Využití THIMM flexDisplay | fresh na kontraktačních výstavách POLABSKÝCH MLÉKÁREN a. s.

Best Practice: Odnosný multipack pro Jihočeský zákys Pro mléčné nápoje firmy AGRO-LA byla navržena důmyslná konstrukce, která právě získala ocenění Obal roku 2016. Jde o praktické řešení pro přepravu a prodej balení čtyř skleněných lahviček mléčných nápojů. Odnosný 4-pack se na hrdla lahviček jednoduše zacvakne, a usnadňuje tak manipulaci s celým balením. Odnosné ucho nabízí prostor pro poutavou grafiku a zvýšení viditelnosti na POS. Leoš Winkler,

Nové strojní a původní ruční balení

75

m a r k e t i n g

nákup a obchod firmy MADETA, dodává: „Úspory vzniklé při přechodu na optimalizovanou verzi nám za 5 let vrátí náklady na automatickou linku.“

Best Practice: Certifikovaná vlnitá lepenka pro přímý styk s potravinami MADETA pro své výrobky v minulosti využila i inovativní vlnitou lepenku certifikovanou pro přímý styk s potravinami – THIMM foodWave®. Jan Teplý popisuje využití THIMM foodWave® | black pro balení jejich sýrů: „Balení našeho Archivního Libínského sýra ve speciální polaminované krabičce z hladké lepenky vhodné pro styk s potravinami, navíc s designem starým více než deset let, bylo již velmi nevyhovující. Proto jsme se rozhodli pro změnu. Jednou z možností byl pouze grafický redesign současného balení, ale rozhodli jsme se pro razantnější změnu, která by u tohoto sýra náležitě podtrhla jeho exkluzivitu. Začali jsme se proto poohlížet po dalších způsobech a možnostech balení. Představu jsme měli jasnou: luxusní krabička, v níž bude navíc samotný produkt dobře vidět. Jde totiž o archivní přírodní sýr, který je na povrchu chráněný voskem. To už samo o sobě působí tím správným dojmem, ale z hlediska legislativy se nejedná o dostatečně bezpečné základní balení, takže je nutné jím produkt opatřit, aby bylo balení vhodné pro přímý styk s potravinami. Tento problém nám použití materiálu THIMM foodWave® dokonale vyřešilo, jelikož splňuje veškeré legislativní požadavky a certifikace, bezz kterých bychom tento výrobek na trh uvést n nemohli.“

Paletka s vnitřním potiskem (Savencia Fromage & Dairy)

Best Practice: Optimalizace obalů pro produkty Arla Foods napříč logistickým procesem Skupina THIMM je také dodavatelem transportních a prodejních obalů ve společnosti Arla Foods. Tento dánský koncern je s ohledem na objem zpracovaného mléka pátým největším mlékárenským družstvem světa. V roce 2013 zahájila firma Arla Foods první projekt ve své historii, který byl zaměřen výhradně na optimalizaci obalů. Cíl: identifikovat potenciály úspor, snížit náklady o 5 % a zlepšit bilanci CO2 obalového sortimentu. Společně s firmou Arla Foods analyzoval THIMM celé portfolio obalů z hlediska požadovaného množství za rok, dále z hlediska velikosti obalů, materiálů, počtu tiskových barev a cen. Projektový tým se nakonec zaměřil na čtyři typy obalů s největším potenciálem úspor, zvolil jiné papíry pro výrobu obalů, změnil obalové konstrukce a vyzkoušel je ve všech oblastech hodnotového řetězce: od procesu plnění přes logistiku až po použití v maloobchodě. Během této fáze byly obaly neustále dál optimalizovány. Tento pilotní projekt mlékárny v Brabrand (Dánsko) byl uzavřen s výbornými výsledky: Optimalizace obalů uspořila 11,8 % ročních nákladů. Optimalizace sortimentu snížila emise CO2 o zhruba 60 %. Hlavním faktorem zde byl přechod z kraftlinerů na testlinery s nižší gramáží, menší plocha potisku, změna typu vlny z B na E, změna velikosti obalů a s tím spojené výrazně lepší vytížení palet a nákladních automobilů. To vedlo k navýšení kapacity skladu o více než 50 %. Zároveň se usnadnila manipulace a zvýšila produktivita.

Obal z THIMM foodWave® pro Archivní Libínský sýr


Speciální vlnité lepenky pro přímý styk s potravinami otvírají nové možnosti použití vlnité lepenky tam, kde se dosud používaly jiné materiály (např. hliník) nebo kde bylo před vložením výrobku do obalu zapotřebí pomocných materiálů (např. fólie, papír). Certifikovaná vlnitá lepenka THIMM foodWave® | heatproof je vhodná i pro pečení v peci, klasické i mikrovlnné troubě. V kombinaci se speciálním lakem a vhodnou konstrukcí lze v obalu péct např. i sýr.

Best Practice: Potisk na vnitřní straně obalu pro Lučinu Optimalizované paletky pro jogurty Arla Foods Vlnitá lepenka nabízí obrovský potenciál pro podporu prodeje. Těší nás, když naše zkušenosti a naše know-how můžeme uplatnit a když jsou firmy novým řešením otevřené.

5 / 2 0 1 6

Ing. Martin Hejl, jednatel THIMM Packaging Fotografie: THIMM

R E V U E

Cílem potisku obalu je zviditelnění výrobků a značky v místě prodeje i odlišení se od konkurence. V případě obalu pro Lučinu byl obal koncipován tak, že po složení obalu je potisk i na vnitřní straně, přestože je přířez potištěn jen z jedné strany. Savencia Fromage & Dairy tak využívají další možnost komunikace se svými spotřebiteli. Obal s vnitřním potiskem působí hodnotnějším dojmem a vlastním výrobkům dodává na exkluzivitě. Ani po odebrání několika výrobků z obalu v regále obal nepůsobí tak prázdným, všedním dojmem, jako když je vnitřní strana hnědá.

76

m a r k e t i n g

Dekantační odstředivky PBS Velká Bíteš – funkční a efektivní v potravinářském průmyslu rvní brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s. (PBS VB), je P tradičním českým výrobcem dekantačních odstředivek. Vývoj a výroba tohoto zařízení pro oddělování pevných a suspendovaných částic z kapalin byla zahájena v PBS VB již před 30 lety. Své uplatnění nalezly a nacházejí dekantační odstředivky z produkce PBS VB ve veřejném sektoru zejména v návaznosti na čištění komunálního odpadu (v čistírnách odpadních vod), ale i v soukromém sektoru. Hlavní uplatnění této technologie je tam, kde se řeší problematika odstraňování kalů v průmyslu – jmenovitě to mohou být lihovary, jatky, masokombináty, škrobárny, mrazírny a mnohé další. Dekantační odstředivky lze rovněž uplatnit při odvodňování suspenzí přímo v provozu.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Dekantační odstředivky od První brněnské strojírny Velká Bíteš, a. s., jsou spolehlivým zařízením s jednoduchou obsluhou a dostupným servisem. Pro potravinářské provozy jsou k dispozici dekantační odstředivky i v celonerezovém provedení. PBS Velká Bíteš má v nabídce několik typů dekantačních odstředivek (DO) tak, aby co nejvíce reagovala na zákaznické požadavky. V následujícím rozhovoru se zákazníkem PBS VB, potravinářskou firmou Brazzale Moravia a. s., výrobní společností působící na trhu již od poloviny 90. let a dodávající na trh mléčné výrobky, se dozvíme více o praktických zkušenostech a fungování dekantační odstředivky od PBS VB v provozu. Brazzale Moravia je společností, v níž se skloubila kvalitní italská technologie a chuť s českou zemědělskou a chovatelskou kvalitou. V dnešní době je největší sýrárnou v České republice, která se podílí téměř jednou třetinou na celkovém vývozu sýrů z ČR. Mléko je zde zpracováno na sýry podle té nejvyšší italské řemeslné tradice. Sýry jsou z 95 % exportovány, a to s velkým benefitem

pro českou ekonomiku. Nejdůležitějším výrobkem sýrárny je sýr Gran Moravia, který představuje asi dvě třetiny produkce. Vedle něho se vyrábí sýr Verena, sýry provolone, scamorza, pařené sýry, ricotta, mozzarelly, caciotta a všechny čerstvé výrobky pro podnikové prodejny La Formaggeria Gran Moravia. Na otázky související s provozem dekantační odstředivky od PBS VB ve firmě Brazzale Moravia odpovídá technický manažer Ing. Petr Černý. 1. Na základě konkrétních požadavků na oddělování pevných a suspendovaných částic z kapalin nabízí PBS Velká Bíteš 4 modely dekantačních odstředivek – DO 250, DO 301, DO 520, MODO 250. Jaké konkrétní požadavky měla Vaše společnost a pro který model jste se rozhodli? Původně jsme měli na naší čističce odpadních vod kalolis, který již nevyhovoval našim požadavkům, a proto jsme se rozhodli pro model DO 250. 2. Jak dlouho funguje ve Vašem provozu naše dekantační odstředivka? Pracujete s odstředivkou každý den? Můžete nám popsat, jak funguje dekantační odstředivka ve Vašem provozu? Dekantační odstředivku máme ve firmě již od roku 2011. Jelikož je u nás nepřetržitý provoz, pracujeme s ní denně. Dekantační odstředivka slouží k separaci kalu z odpadních technologických vod. 3. Z jakého důvodu jste se rozhodli právě pro dekantační odstředivku společnosti PBS Velká Bíteš, čím Vás přesvědčilo právě toto řešení? Při výběru odstředivky jsme se rozhodli pro tu z PBS VB. Při výběru nových technologií je pro nás důležitá kvalita za přijatelnou cenu, což zařízení DO 250 splňuje. 4. K hlavním výhodám DO z produkce PBS VB patří malá zastavěná plocha, vysoká flexibilita procesu, minimální obslužnost a údržba, vysoká sušina a např. v porovnání s technologií pásových lisů absence sekundárního odpadu. Uveďte další výhody, které jste získali nasazením naší dekantační odstředivky. Mezi největší výhody dekantační odstředivky patří minimální nároky na obsluhu a bezproblémový chod. Obsluha odstředivky probíhá pouze jednou měsíčně, mažou se ložiska a pročišťují průtokové kanálky. 5. Jak hodnotíte kvalitu servisu ze strany PBS VB? Doporučili byste naši dekantační odstředivku i jiným provozovnám? V případě její modernizace, koupili byste ji znovu od PBS VB? Kvalitu servisu hodnotíme na jedničku. Pravidelný servis, který objednáváme jednou ročně, byl vždy proveden spolehlivě v domluveném termínu. Společnost První brněnská strojírna Velká Bíteš, a. s., v současnosti nabízí 4 typy dekantačních odstředivek: DO 250 ve variantě jednomotorové i dvoumotorové, dále DO 301 a DO 520. Jednotlivé typy se liší v závislosti na průtočném množství, které se může pohybovat v rozmezí 1 m3/hod. až 15 m3/hod. PBS Velká Bíteš disponuje také mobilní odstředivkou, která řeší odvodňování kalů přímo na místě jejich vzniku. Společnost dále zajišťuje odborný servis dekantačních odstředivek vlastní i cizí výroby.

www.odstredivky.pbsvb.cz

r e p o r t á ž

Snoubení sýrů s ovocem a zeleninou

77

Dnes si však i u nás začínáme pomalu zvykat podávat sýry také jako dezert na konci stolování. A stejně jako nazdobený sladký dezert by mělo dobře vypadat i prkénko se sýry doplněné vhodně vybraným sezonním ovocem či chuťově zajímavou ovocnou zavařeninou. Sýr totiž miluje sladké! Přesvědčte se sami o tom, jak se sýrově nakyslá, lehce slaná, někdy až pikantní nebo v případě ementálských druhů sýra zase nasládlá chuť skvěle snoubí se sladkými plody, ať už v jejich čerstvé podobě, nebo v zavařeninovém, kandovaném či usušeném stavu. Ze zavařenin se staly oblíbenými zejména ovocné pikantní hořčice, které se nanáší jako topping na malé kousky sýra. Takovou kombinací může být například kdoulí hořčice na tvrdé sýry, fíková hořčice na kozí měkké a polotvrdé sýry, pomerančová či malinová hořčice na různé polotvrdé sýry apod. Já si v tomto případě nejvíce pochutnávám na tyrolském horském sýru potřeném hruškovou hořčicí. Ta se vyrábí z vyzrálých hrušek a hořčičného semínka a pikantní chuť vedle hořčičného semínka dodají v zavařenině jemně nasekané chilli-papričky. Ač to z ní neuvěřitelně, kombinace ostré hruškové hořčice s tímto horským sýrem je velmi příjemná, jedinečná a při konzumaci nebudete chtít ani přestat.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský tom, že „sýry a víno“ patří nerozlučně k sobě, ví asi každý a nemusí být ani gurmetem. To, že jsou sýry ideálO ním společníkem vína, je vlastně dáno jejich společným pří-

5 / 2 0 1 6

Ale vraťme se k ovoci jako takovému, tedy k čerstvým plodům. Sortimentní nabídka ovoce v našich obchodech je dnes doslova nepřeberná a celoročně nabízí výběr ovoce z celého světa, které se tak může stát zajímavou přílohou právě k sýrům. A může to být nejenom ovoce z našich zeměpisných šířek, stejně však také tropické ovoce, které vám vedle

R E V U E

Mluvíme-li v souvislosti se servírováním sýrů o víně, nemusíme ho vždy nabízet jenom jako nápoj, ale už i jako ovoce. Kombinace hroznového vína, bílého i červeného, je určitě i nejdéle známou kombinací sýrů s ovocem. Nakrájený sýr na kostky ozdobený půlkou nebo i celou bobulí z hroznu je chutný, vzhledově lákavý a rychlý snack, který určitě nezklame. Na další ovocné plody jako možné kombinace k sýrům se však dlouho zapomínalo.


rodním charakterem. Oba produkty spojuje složitost jejich výrobních postupů, ale také potřebná pečlivost při zpracování přírodních surovin, ze kterých se vyrábějí, totiž mléka a vinné révy. Ale zkusili jste už někdy, jak se dobrý sýr chuťově páruje s vhodným ovocem či zeleninou? To pak teprve začnou vznikat překvapivé kombinace a harmonická spojení chutí, vůní, ale i barev. A taková sýrová mísa, která je dozdobena vhodným ovocem nebo čerstvou zeleninou, přináší doslova „pastvu pro oči“. Další kapitola mého „Putování za sýry“ vám některá takováto spojení představí.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

78

r e p o r t á ž

zajímavého éh chuťového h ť éh „snoubení“ b í“ se sýrem ý ččasto nabídne i překvapivou a lákavou barevnou kombinaci na talíři. Při hledání vhodného ovocného partnera k vašim sýrům si musíte nejdříve výslednou kombinaci vyzkoušet a otestovat a přesvědčit se o výsledné chuťové harmonii. Pozornost je třeba věnovat zejména ovoci s vysokou ovocnou kyselinkou, která by mohla negativně překrýt výslednou chuť sýra. Výběr ovoce se samozřejmě liší i v návaznosti na stupni prozrálosti sýra. Při kombinování sýrových mís a prkének s ovocem se musíme vždy snažit o to, aby byly oba přírodní produkty také vizuálně v harmonii. A ten, kdo servíruje a zdobí, by měl i znát určitá přání a očekávání těch, kterým bude své „dílko“ nabízet, i když samozřejmě určité experimentování s následným momentem překvapení je zajisté vítáno. Někteří sýraři a prodejci sýrů doporučují, aby byl sýr spíše kombinován s tím ovocem, které má právě svoji sezonu. V přírodě má totiž všechno svůj čas. Také váš organismus si žádá v každé roční době něco trochu jiného, podle toho, jaké má aktuální požadavky – to, co je splňuje či co nejlépe chutná. A i když nebude ovoce samo o sobě součástí sýrové mísy, není na závadu, když vedle ní umístíte jako doplněk právě košík s různým ovocem a host si sám vybere podle svých chuťových preferencí. Ale nemusí to být jenom ovoce, podobná pravidla platí i pro zeleninu či bylinky, které mohou být rovněž vhodným doplňkem k sýrům, a nejlépe opět podle roční doby: Na jaře chuť sýrů umocní různé zelené natě a bylinky. Já servíruji například lehce přerostlou řeřichu či snítky pažitky, v německy mluvících zemích si oblíbili česnek medvědí či kerblík. Tyto byliny podpoří trávení tuků a krvetvorbu, pro imunitní systém dodávají cennou kyselinu listovou, další vitaminy a některé minerály. Dozdobení sýrů jarními bylinami působí svěže a povzbuzuje chutě. V případě kombinace s čerstvými sýry jsou navíc byliny s touto sýrovou hmotou velice chutné. V létě se hodí právě dozrávající ovoce, jako jsou jahody či maliny, ze zeleniny především různé listy barevných salátů a z bylinek například ty hořce chutnající (čekankové puky,

rukola, roketa) či v přírodě rostoucí divoké byliny nebo třeba i květy macešek. Léto je období zvýšené tělesné aktivity a oběhové činnosti, která právě potřebu hořkých chutí vyvolává. Na podzim se naopak stáváme „línějšími“ a k tomu patří zvýšená aktivita plic a tlustého střeva, a tudíž potřeba pikantnějších a ostřejších chutí. Ze zeleniny se proto k sýrům hodí řeřicha, ředkev, ale někomu nevadí ani cibule či ostřejší pažitka, z koření pak dozrálá semena kmínu a z bylin majoránka či dobromysl. Podzimního ovoce z domácích končin máme nepřeberně a nejlepší kombinací k sýrům jsou určitě jablka a hrušky. V zimě jsou k sýrům vhodné takové kombinace, které podpoří naší imunitu. Z ovoce to jsou zejména citrusové plody, ale také středomořské ovoce, jako jsou fíky a datle, či tropické plody, např. kaki. Z bylinek bych asi doporučil obyčejnou petrželku. Ale vraťme se zpátky k ovoci. Při chuťovém spojování ovoce s vínem je potřebné mít stále na mysli, které chuti spolu harmonizují, přičemž je možné vytvářet nekonečné kombinační možnosti a přizpůsobovat je často osobním preferencím každého jednotlivce. Všeobecně se nechá říci, že především naše domácí ovoce, jako jsou jablka, dobře souzní s čerstvými, polotvrdými a kozími sýry, ale také se sýry s ušlechtilou modrou plísní uvnitř hmoty. Sladké aromatické hrušky (máslovky) nakrájené na tenké plátky jsou skvělou kombinací k čerstvým sýrům, ale rovněž k modrým plísňovým a kozím sýrům. Zcela osobitou pochoutkou jsou čerstvé a polotvrdé sýry, ke kterým v květnu a v červnu v době dozrávání plodů nakrájíte čerstvé jahody. V pozdním létu a na podzim se hodí zase hrozny vína zejména k tvrdým sýrům, ale dobře se snoubí i s kozími specialitami či sýry roquefortského typu. Ale v tomto případě se nehodí všechny druhy hroznů.

Sladké plody se hodí téměř vždy, ale kyselejší hrozny ve spojení se sýrem výsledný dojem spíše pokazí. Velmi působivým ovocem jsou čerstvé fíky, které se u nás často tolik nedostanou, ale pokud je přece jenom koupíte (nebo si je přivezete z dovolené ve Středomoří), vyzkoušejte je na měkké sýry, sýry s plísní na povrchu i uvnitř hmoty, ale já osobně je mám velice rád především ve spojení s kozími sýry – a zase jak čerstvými, tak i polotvrdými. Zkusme se nyní podívat na tropické ovoce, kterého naše supermarkety nabízejí již také mnoho. Mango je plodem nejenom chutným, ale zejména barevně působivým, kterým vhodně dozdobíte každou sýrovou mísu. Doporučuje se k horským tvrdým sýrům, ale rovněž ke kozí goudě nebo polotvrdým kozím sýrům.

79

r e p o r t á ž

Neuvěřitelně chutně a hlavně dobře dekorativně vypadá mezi sýry žlutooranžová bobulka mochyně známá spíše jako Physalis doplněná ještě o své buď čerstvé zelené, či již zaschlé lístky. Dužina mochyně má osvěžující sladkokyselou chuť s mimořádně jemným aroma. Nachází se v ní velké množství malých, měkkých a jedlých zrnek. Mochyně obsahuje až 30 mg vitaminu C ve 100 g, provitamin A a z minerálních látek především draslík, fosfor, vápník a další prvky. Chuť Physalisu dobře doplní výsledný buket celé řady sýrů, od čerstvých smetanových až po vyzrálé tvrdé sýry. Bobule středoamerické papáje připomínající tykev doladí chuťový vjem modrých plísňových sýrů a čerstvých smetanových sýrů z kozího mléka. Chuť papáje připomíná meloun a meruňky. Ve středové dutině je množství drobných kulatých šedočerných semen, která jsou obalena průsvitnou rosolovitou hmotou sladkokyselé chuti. Vlastní semínka pak mají palčivou, až pepřovitou chuť. Velmi aromatické sýry, jako jsou francouzské a německé „klášterní“ sýry, např. Münster, Limburger či Romadúr, chuťově doladíte plátky sladké měkké hrušky, ale právě také sladkou odrůdou hroznů. K těmto sýrům se samozřejmě ještě více hodí zelenina a některá koření. Ze zeleniny to může být například cibule a z koření zejména kmín.

Na webových stránkách společnosti Switzerland Cheese Marketing GmbH (www.schweizerkaese.ch) prezentovali nedávno zajímavou sekci o kombinacích exotického ovoce s pikantními švýcarskými sýry. Mě například zaujalo servírování tenoučkých plátků ananasu společně s rozetami známého sýra Téte de Moine (Mnichova hlava) nebo spárování švýcarského horského sýra Le Gruyère AOP či extratvrdého sýra Sbrinz se zralým plodem Kaki (churma). Jedinečný chuťový zážitek podle švýcarského doporučení prý přináší spojení sýra Vacherin fribourgeois s granátovým jablíčkem. A s gruyèrem se také skvěle páruje čínské liči. O harmonii sýrů a ovoce také dobře vědí afinéři sýrů, kteří využívají různé druhy ovoce ke kombinaci s celou řadou sýrů. Hesenská společnost „Käse Wolf“ vyrábí například Odenwälder Aprikosenkäse, tedy „Meruňkový sýr“. Polotvrdý sýr s tříměsíčním přírodním zráním pod mazem je afinován vyzrálými sladkými meruňkami a meruňkovým džemem. Džemem jsou nejprve

Podrobnější přehled o popsaných kombinacích vám přiblíží následující tabulka: Druh sýra

Ovoce / suché plody

Čerstvé nesolené sýry (např. Gervais, Lučina, smetanový sýr apod.)

čerstvé, šťavnaté ovoce, jako například bílé hroznové víno, kiwi, jahody, cukrový meloun, broskve, mango, třešně, ale také různé džemy

Čerstvé sýry solené a sýry v solném nálevu

nehodí se žádné ovoce

Mozzarella

nehodí se žádné ovoce

Kozí sýry

hroznové víno, jablka, jahody, čerstvé fíkové plody, maliny, cukrový meloun, sušené ovoce, ovocné zavařeniny sladké hrušky a jablka, datle, piniové oříšky, meruňky

med, fíková hořčice, pomerančová hořčice, malinová hořčice, snítky řeřichy, rukoly/rokety, mladý kopr, bazalka, polníček, květy violek ředkvičky, kyselé okurky, rajčata, olivy, snítka kopru, listy bazalky, lodyhy řapíkatého celeru, čerstvá paprika, proužky mrkve, pórku či kedlubny; nakládané žampiony, curry, omáčka z chilli-papriček (Sambal-Olek) bazalka, rajčata, rukula/roketa okurky, různé listové saláty, černé olivy, rajčata, papriky, karotka, rozmarýn, olivový olej, estragon, kerblík, provensálské koření, pažitka řapíkatý celer, hlízy fenyklu cibule, kmín, ocet, olej, celý kmín (např. k Münsteru), rajčata, řeřicha,

Raclette

cherry-rajčátka, olivy, červená řepa, stříbrné (skleněné) cibulky, nakládané žampiony, cukety, nakládané nebo čerstvé feferonky, kukuřice „Super Sweet“, bylinky

Polotvrdé sýry

hroznové víno, jahody, čerstvé fíky, vlašské ořechy, lískové oříšky, dýňová semínka hroznové víno, jablka, suché ovocné plody, vlašské ořechy, mandle

ředkvičky, řeřicha, rajčata, nakládané okurky ředkvičky, kyselé okurky, zelené i černé olivy, rajská jablíčka

5 / 2 0 1 6

Tvrdé sýry (např. ementál, horské sýry, Moravský bochník)

čerstvý ananas nebo hrušky

R E V U E

Sýry s mazem na povrchu (Münster, hroznové víno, kiwi, švestky, fíky, Romadúr) a měkké sýry (také s plísní na jablka, meruňky povrchu jako camembert či hermelín)


Sýry s plísní uvnitř hmoty (Roquefort, Bleu dÁuvergne, Niva, Danablue aj.)

Zelenina/bylinky/koření aj.

80

r e p o r t á ž


R E V U E

5 / 2 0 1 6

naplněny uměle vytvořené póry v sýru, jehož povrch se poté zdobí půlenými sušenými meruňkami. Ve výsledné kompozici se zajímavě sladí sladká chuť a vůně meruněk s krémovitostí a pikantností sýra. Další zajímavou kreací je Odenwälder Rauchspflaumkäse čili uzený sýr se švestkami. Zde se při afinaci vychází z polotvrdého uzeného sýra. Podobně jako u sýru s meruňkami se nejprve zaplní v sýru vyvrtané póry hutnými švestkovými povidly a povrch se pak uzavře celými sušenými švestkami. Tuto zajímavou kombinaci uzeného sýra, švestkových povidel a sušených švestek pak už můžete jenom doladit sklenkou chuťově silného barriquovaného pozdního sběru burgundského červeného vína. Zcela unikátní dojem ve vás zanechá Odenwälder Feigenkäse neboli „Fíkový sýr“, k jehož výrobě se používá španělský polotvrdý sýr afinovaný po dobu tříměsíčního zrání jemným fíkovým likérem. Po uzrání se postupuje obdobně jako u dvou předchozích sýrů. V tomto případě se do bochníku sýra doslova navrtá 24 průduchů, které se zaplní fíkovou hořčicí, a na povrch se položí sušené fíkové plody. Takto dozdobený sýr ještě chvíli dozrává ve velmi vlhkých sklepích, kde získává nezaměnitelně charakteristickou chuť. Podobných sýrů s ovocem má pan Wolf „ve svém repertoáru“ ještě více, což jenom dokazuje, že kombinace sýrů s ovocem nabízejí nekonečné spektrum možností. Společnost „Rheingau Affineur“ z Porýní pro jednu z takových kombinací volí polotvrdý sýr z pasterovaného kravského mléka, které afinuje čerstvými výlisky matoliny z vinné révy pozdního sběru červeného burgundského vína. Pod tímto pláštěm pak sýr dozrává v přírodním kamenném sklepě a získává zcela neopakovatelný výjimečný buket. V italském Piemontu nabízí známý sýrař Beppino Occeli velmi dobře prodávaný afinovaný sýr Occelli alla Frutta e Grappa di Muscato. Sýr vyráběný ze směsného ovčího a kravského mléka zraje 12 měsíců a poté je afinován povrchově vybraným ovocem a grapou z odrůdy Muscadet.

Rakouská společnost „Käserebellen“ nabízí od května do srpna sezonní produkt Mangorebell. Sýr se vyrábí ze syrového mléka kvality „Heumilch“ (senné mléko), do jehož sýrové hmoty jsou zalisované malé kousky manga. Při výrobě musí sýrař velmi pozorně sledovat kyselost ovoce. Čím je ovoce kyselejší, tím musí být také výraznější chuť sýra, který může zrát až deset měsíců. Další raritou z této společnosti ze Solnohradska je také Hollunderrebell, tedy sýr se sirupem a květy z černého bezu, které dodávají použitému polotvrdému sýru příjemný ovocný chuťový podtón. Známé jsou také anglické méně prozrálé čedary s jemně rozptýlenými brusinkami v sýrové hmotě, které se nazývají Wensleydale Cranberries, nebo čerstvé lisované sýry na krájení z Nizozemí doplněné přísadami brusinek, manga,

zázvoru, ale i dalších exotických plodů. Tyto sýry jsou známé například pod značkou Machelle. Německá kozí mlékárna Julius Wilhelm nabízí fíkový kozí camembert, ve kterém sušené fíky dotvářejí chuť tohoto měkkého kozího sýra s plísní na povrchu. Velmi rád vzpomínám na Finsko, kde jsem jedl čerstvý smetanový sýr dochucený džemem z arktického ostružníku moruška (Mesimarja) a k tomu popíjel stejnojmenný likér Mesimarja vyrobený z tohoto vzácného severského ovoce. Tento severský ostružník je velice aromatický a obsahuje prý až 200 aromatických sloučenin.

České sýrárny dnes sýry s ovocem nekombinují, a je to škoda. Ještě nedávno kroměřížská společnost Kromilk vyráběla čerstvý sýr obalovaný malými kousky kandovaného ananasu a také čerstvý sýr s brusinkami. Oba to byly skvělé výrobky, bohužel spotřebitelská odezva nebyla tak velká, takže po určité době byly výrobky ze sortimentu vyřazeny. Výčet příkladů z evropských sýráren, které nabízejí sýry v kombinaci s ovocem, by mohl být nekonečný, a proto jej už zakončím výrobkem, který mi opravdu velice chutná.

81

r e p o r t á ž

Sýrový salát „LANDANA“ s jablky (dávka pro 5−6 osob)

Společnost van der Sterre z Holandska nabízí pod značkou Landana také polotvrdý kozí sýr podobný goudě, který je v hmotě ochucen čerstvým lesním ovocem. Na řezu původně bílá hmota kozího sýra získává zejména z borůvek fialový odstín, v chuti ale poznáte i lesní jahody, maliny, ostružiny či mařinku. A závěrečná sklenička dobrého rosé vína vás už jenom pohladí… Speciální prodejny se sýry a sýrové pulty moderního maloobchodu dnes nabízejí opravdu široký sortiment sýrů. To stejné ale platí i o prodejnách a úsecích ovoce a zeleniny, které vám celoročně dopřejí i ty plody, které zrovna nemají v našich zeměpisných polohách svoji sezonu, nebo taková ovoce, které jste poprvé poznali na vašich exotických dovolených. Vyzkoušejte si tedy sami, jak je možné zajímavě zkombinovat sýry, ovoce, suché plody a zeleninu, a překvapte vaše hosty podobnou chuťovou kreací. Uvidíte, že zabodujete a určitě pak budete „experimentovat“ dál. A zcela na závěr vám nabídnu dva jednoduché recepty, kterými můžete třeba začít:

Nakrájejte na co nejmenší kostičky (0,5 x 0,5 cm) asi 0,5 kg sýra Landana (nebo jiné středně prozrálé goudy), přidejte na stejné kostky nakrájená 2−3 střední sladká jablka (předtím ale oloupejte a zbavte jádřince). Přidejte jemně nasekanou jednu střední cibulku a nakrájené asi 2 okurky nakládačky a opět malé kousky dvou natvrdo uvařených vajec. Můžete také nasekat několik proužků naložených červených kapií (nebo i čerstvých sladkých červených paprik), to ale jenom kvůli barevnému efektu ve výsledném salátu. Celou tuto směs opatrně promíchejte. Dále si připravte dressing: přibližně 5−6 polévkových lžic majonézy smíchejte se stejným množstvím bílého jogurtu, dodejte 1 lžičku plnotučné hořčice, podle chuti asi 2 lžičky práškového cukru a šťávu z půlky citronu. Opět důkladně promíchejte. Poté již dressingem přelejte sýrovou hmotu, opatrně zamíchejte tak, abyste výsledný salát nerozbili. Dozdobit můžete ještě nasekanou pažitkou. Servírujte v miskách s lehce opečeným bílým toustovým chlebem nebo salátem můžete naplnit půlky sladkých červených paprik. Moc pěkně to vypadá, ale především je to hodně dobré. Lehký sýrový salát „Leerdammer“ (dávka pro 4 osoby) Na širokém struhadle postrouhejte do velké mísy na větší proužky asi 400 g sýra Leerdammer (nebo Madelandu či podobných polotvrdých sýrů s tvorbou ok), přidejte asi 200 g čerstvých jahod, které jste předtím rozkrájeli na čtvrtky, a dále přidejte asi 10–12 rozpůlených plodů Physalis. Dále nasekejte nadrobno dvě jarní cibulky i s natí. V míse vše dobře promíchejte a přelejte zálivkou připravenou smícháním 4 polévkových lžic řepkového oleje, 2 polévkových lžic ovocného octa, 1 čajové lžičky medu a 1 čajové lžičky nakládaného zeleného pepře. Dochutit můžete solí.


82

r e p o r t á ž

Motlitba před Modrou mešitou v Mazar-e Šarif

Opiové opojení


R E V U E

5 / 2 0 1 6

LADISLAV STEINHAUSER

istorici tvrdí, že lidé kouří hašiš 7 až 10 tisíc let. Když z něho v roce 1874 Alder Wright „uvařil“ diacetylmorH fin, nikdo netušil, že právě vypustil džina z láhve. Na světě byla látka, která stimulovala k „heroitským“ výkonům a společnost Bayer ji registrovala jako heroin. Dlouho se věřilo, že bude využíván jen pro lékařské účely, výborně tlumil kašel. V roce 1914 už musely Spojené státy zavést přísné distribuční kontroly, ale bezvýsledně. Za deset let zakázali výrobu a distribuci heroinu na svém území úplně. Následoval je celý svět (ČR v roce 1931) a narkomafie začala budovat rozsáhlou tajnou mezinárodní síť od produkčních oblastí až k zákazníkům. Na světě jsou tři velké opiové oblasti: v Kolumbii, „Zlatý trojúhelník“ v Barmě a všem dominující „Zlatý půlměsíc“ v Afghánistánu. Z celkové světové roční produkce okolo

osmi tisíc tun jich dodá půlměsíc na trh téměř devadesát procent. Stojí na něm příjem asi milionu obyvatel – nejen zemědělců, ale také bojovníků, úředníků, politiků i policie. Ve hře je ročně balík se čtyřmi miliardami amerických dolarů. Aby toho nebylo málo, Afghánci pěstují i konopí, samozřejmě že ne v malém. I v tomto „oboru“ jsou světovou jedničkou. Afghánistán je tedy pro drogy zemí zaslíbenou. Proč? Vždyť zákaz pěstování máku a konopí vyhlásili Rusové, Američané i Tálibán, jehož duchovní prohlásili, že produkce opia je v rozporu se šaríí, a bude tedy podle šaríe i trestána. Jedině za Tálibánu export opia klesl, ale od vstupu amerických vojsk produkce obrovsky narostla a snížit se ji nedaří. Z čeho by zemědělci v horách žili a ostatní pohádkově bohatli? Američané si nechtějí postavit venkov proti sobě, a tak mhouří oči jako vláda. Stejně by nic nenadělali! Vstupte do afghánských hor a zjistíte, jak je člověk malým a nicotným. Hluboká údolí a celé málo přístupné oblasti jsou „samostatnými státy“. Nejen afghánská, ale i pákistánská vláda oficiálně přiznávají, že velkou část své země neovládají. Afghánistán je drsnou zemí, ale v okolí Kábulu s příjemným klimatem, pro které sem jezdili bohatí Indové na léto. To ale skončilo v roce 1973 svržením šáha a následným nastolením komunistického režimu. Pak následovala „internacionální pomoc“ sovětských vojsk, odboj mudžáhidů, občanská válka, vláda Tálibánu a operace „Trvalá svoboda“ amerických vojsk. Jenže společný nepřítel sjednotil radikální islamisty. Země se propadla nízkou bezpečností, vysokou chudobou a korupcí mezi nejhůře hodnocené země na světě. Stáli jsme na frankfurtském letišti na první pohled zcela nepatřičně v řadě mezi urostlými chlapíky kolem třicítky promíchanými s vousatými obchodníky v dišdaších a krůček za krůčkem nastupovali do jediného pravidelného spojení Evropy s Kábulem. Za pár hodin jsme přistáli v Afghánistánu. V zemi právě vrcholil Ramadán, ve světě islámu nejklidnější měsíc. Muslimům je zakázáno během celodenního půstu jíst,

r e p o r t á ž

pít, kouřit, mít sexuální styk. Teprve po večerní modlitbě se střídmě nají. Při modlitbách jsou nabádáni k zlepšení svého chování, mají se zdržet klení, nadávek, pomluv, lží a závisti a mají urovnat spory a špatné vztahy. Naše cesta byla naplánována tak, abychom z Afghánistánu odletěli dva dny před koncem Ramadánu. Po něm se sešlo výročí 11. září 2001 a týden na to proběhly volby. Bylo jisté, že do tohoto období bude směřovat aktivita všech, kteří se chtějí zviditelnit, mnozí i granátem, raketou, nejlépe atentátem. Logika říkala, že jsme zvolili dobrý termín cesty. Přesto jsme měli kolem žaludku divné pocity, abychom se na horké půdě nespálili. Letadlo kroužilo nad městem a pomalu se spouštělo na přistání. Ochranná zóna je malá, snížení letové hladiny v horách je nebezpečné – stále hrozí útok. Od samé paty dráhy se válely trosky dávno odstavených letadel, za nimi napolo rozebrané vraky na součástky, směrem k řídicí věži houstla ještě použitelná technika, silou vůle udržovaná sovětská i nejnovější americká. Vyšli jsme na betonovou plochu před úsporně postavenou letištní budovu s tabulí Kábul a s výrazným nápisem: „Fotografování přísně zakázané!“, doplněným jasnou grafikou přeškrtnutého fotoaparátu a nekompromisními pohledy vojáků s prsty na spouštích samopalů. Ze sousední vojenské základny se právě zdvihalo několik vrtulníků Cobra a s rachotem nabíraly směr jihovýchod. Dobré ráno v Kábulu! Celník si nás prohlédl orlím pohledem, pár obvyklých dotazů, prásknutí razítkem, vyzvednutí zavazadel, první

kroky kolem dalších a dalších vojáků a nakonec jednotlivě, ale v řadě husím pochodem přes prázdné prostranství před letištěm. Jako zajíci na střelnici. Všude kolem betonové zátarasy, ostnaté dráty, obrněná vozidla a další a další zátarasy. Náš průvodce na nás z dálky mával. Žádné hledání. Byli jsme jediní civilně, dokonce evropsky oblečení lidé na ploše, a navíc s nevojenskými zavazadly. Protáhli jsme se zátarasem, stisk rukou, svižné nasednutí do dvou terénních Toyot s doprovodem v neprůstřelné vestě a kalašnikovem na kolenou. Ponořili jsme se do zmatku města. Na každé větší křižovatce stáli vojáci a policisté, kteří provoz neřídili, ale sledovali řidiče, který se k nim jen přiblížil. Auta se drala na sílu. Kdo je větší a drzejší, ten vyhrává. Že jede právě v protisměru? No a…? Klakson, pohled upřený svým směrem. Stát, popojet a zase stát. Rozhoukaná siréna na vojenském Hummeru vyčistila cestu pro pár civilních aut s černými skly. Za posledním se volné místo ihned zaplnilo nejrychlejším, nejdrzejším. Posunovali jsme se po centimetrech, řidič se uměl vtlačit do každé skuliny mezi auty. Každá významnější budova je chráněná prstencem betonových zátarasů, za ní pořádnou betonovou zdí s vysokou nástavbou drátěného plotu, který prý brání přehození ručního granátu, vstupy obložené pytli s pískem, uzavřené mohutnými, často zdvojenými ocelovými závorami, podobně zabezpečené ulice k obytným domům ve středu města. Doprava kolabovala. Prý proto, že všichni spěchají do práce. Po čase jsme zjistili, že kolabuje permanentně, s výjimkou noci, kdy jsou ulice prázdné. Ze všech stran na nás z plakátů zíraly, usmívaly se či mračily desítky politických adeptů. Jak se v nich vyznat? Jednoduše – volte jejich piktogram! Dvě letadélka, tři hrušky, mobilní telefon či čtyři minarety. Do voleb jdou tradičně stovky kandidátů! Řada ulic je rozkopaných a mimo střed města jen prašných, všude se staví, jak komu vyhovuje a co právě potřebuje. Na svém, takže po svém, z cihel, betonu i hlíny. Město má nezaměnitelný kolorit. Červenohnědý prach je všude, dere se do auta každou škvírou. Po necelé hodině jsme najeli před bytelná plechová vrata. Klakson, kontrola špehýrkou a rychlé otevření. Vítejte doma! Za bránou se otevřel jiný svět. Hlídala ho dvojice samozřejmě ozbrojených mladíků, kteří se na nás stále zubili. Na klienty, ale především hosty. To v Afghánistánu znamená mnoho. Host je nedotknutelný, chráněný a hýčkaný. Kdo byl do domu přijat, nesmí být nikomu proti vůli hosta ani vydán. Je chráněný jako člen rodiny

Klidně si vše prohlédněte.

Děti kábulské ulice

Stráž nad Kábulem

83



R E V U E

5 / 2 0 1 6

84

r e p o r t á ž

To je přece moje máma.

Ramadán – otvíráme až večer.

staletým zákonem pohostinnosti. Snídali jsme v malé místnosti se zataženými závěsy, aby to Alláh neviděl. Jsme sice bezvěrci, ale … půst platí pro všechny v domě. Naši hostitelé se omlouvali a mrkali, že večer si vše vynahradíme. Probrali jsme detailně náš program s poznámkou, že vše je podřízené momentální bezpečnostní situaci. Souhlasili jsme. Kdo by se nechtěl vrátit domů v pořádku? Vyrazili jsme do hotelu Serena, který je vyhlášenou oázou pro zahraniční návštěvy. Hotel, který je zajištěný proti útoku snad i tankem. Největší pojistkou je ale jeho majitel. Ví se o něm, že je ve velmi těsném spojení s Tálibánem, rodinu má Saúdské Arábii, vládne zezadu i v domácí politice, obchoduje s Američany. Před hotelem bylo dusno. Nervozita na každém kroku, pulzovala ze všech okolo. Jeden pozoroval druhého. Tady pracují tipaři, kteří sbírají informace, kdo, kdy a kam z hotelu vyjíždí. A jednoho dne to žuchne. Kdepak tady u hotelu, ale někde o kus dál. Zásada našich průvodců je jasná – dnes přijedeme, zítra padáme. Jednou se vrátit můžeme, podruhé už ne! OK, kývám hlavou a snažím se vyfotit dlouhatánské zábradlí obsazené přehozenými neprůstřelnými vestami všech možných značek a velikostí. Kábul není přívětivé město. Za jeden den jsme zvládli první polovinu programu, druhou až na závěr před odletem. Další den jsme zvedli kotvy a vyrazili na sever přes Hindúkuš do Mazar-e Šaríf. Při výjezdu z města jsme potřebovali natankovat obě auta až po okraj. Řidiči zajeli do obrovské „tygří klece“. Stojí v blízkosti slumů a pumpaři se prý takto cítí bezpečněji. Do okna se draly natažené ruce, sem tam se ozvalo hrubé okřiknutí našeho strážce a mávnutí hlavní samopalu. Žebráci se stáhli a okukovali další příležitost. Staří muži v turbanech, ženy v burkách, sem tam odhalené tváře cikánek, ale především kluci okolo desíti dvanácti let. Sirotci. Byli všude, kudy jsme projížděli. Přišli o rodiče, domov a od té doby žijí na ulici v prachu horkého léta, blátě i mrazech. Zalezlí v nepřístupných koutech ovládají všechny triky přežití. Jejich pohled na naše strážce byl plný snů – dělat tuto práci, mít také zbraň! Jsou nevyschnutelnou studní pro povstalce či rebely z jakékoli frakce. Armáda kluků, která za nimi vyrazí na první písknutí. Udělají cokoli, aby se dostali z ulice, aby něco konečně znamenali, měli práci. Válčení je také práce! Stoupali jsme serpentinami stále nahoru. Salangský tunel o délce 2,7 km v nadmořské výšce 3 400 metrů byl nejvýše položeným silničním tunelem světa do otevření Eisenhowerova tunelu v Coloradu, který je výš jen o 50 m. Sověti spojnici mezi Kábulem a severem Afghánistánu vybudovali v roce 1964. Touto cestou přišla na Vánoce 1979 Brežněvova „bratrská pomoc“ a na ní se vojáci po devíti letech

a dvou měsících modlili, aby přežili ještě cestu domů. Silnice byla klíčovou i pro americké vojáky, kteří využívali základny v Uzbekistánu. Denně zde projede na 16 tisíc vozidel. Když zde spadla lavina a zavalila projíždějící kamiony, přes tři tisíce lidí bylo v horách a tunelu uvězněno několik dnů, sto šedesát šest lidí bylo nalezeno mrtvých. Projížděli jsme hlubokými loužemi, kličkovali mezi auty, která se snažila o to samé. Neuvěřitelný chaos. Ve tmě dorazilo auto naplněné kravami. Jeho řidič zvedl víko motoru a šel ven z tunelu. Ten se rázem ucpal. Řidiči troubili, nervózně popojížděli po centimetrech. Nikdo nemohl jet v žádném směru. Klaustrofobii podtrhoval smog z neustále túrovaných vyrachtaných motorů a nadmořská výška. Horské plicní sanatorium. Jako zázrakem jsme se po hodině dostali ven. Jak to náš řidič dokázal, dodnes nechápu. Projížděli jsme kolem kdysi obrovské sovětské základny, zbytků kamenných budov, už dále nerozebratelných těl tanků, obrněných transportérů i našich vyhlášených BVPéček (bojové vozidlo pěchoty). Za pár let si se vším tím harampádím příroda pomůže sama. Kroutili jsme nevěřícně hlavami nad tím, co už dokázala. Hřbitov vojenské techniky. Ústup tenkrát nebyl zdaleka tak plánovaný a klidný, jak se o něm u nás hovořilo. Ani výsledek tehdejší bratrské pomoci se raději neventiloval. Přes čtrnáct tisíc zabitých, padesát tisíc raněných a půl milionu nemocných vojáků, většinou povolaných z muslimských sovětských republik, se v novinách balil do záplavy slov o ztrátách nepatrně převyšující… Lži! Kluci,

U nás v obchodě

r e p o r t á ž

kteří byli do Afghánistánu odveleni, si prošli peklem. Sami v něm topili, aby bylo ještě větší. Výsledek byl jeden a půl milionu zabitých Afghánců, pět milionů uprchlíků a „od povstalců vyčištěná“ území. Stál jsem pod kulomety obrovského bitevního vrtulníku a cítil panickou hrůzu lidí na zemi, když se obluda s rachotem přehoupla přes horizont. Kolik mrtvých, hořících domů a vesnic přes tato malá okénka jeho posádka viděla? Z armády prvních vojáků generála Masúda, „Lva z Pandžíru“, zůstali po náletech bitevních vrtulníků jen čtyři muži. Za pár let, když Sověti odešli, se s generály Dostúnem a Hekmatjárem setkali nad Kábulem, aby se pak léta ostřelovali, bombardovali a systematicky ničili vše, co chtěli sami opanovat. Unavení lidé pak nadšeně vítali Tálibán, vesele tancovali, aby to za pár dnů na několik let zapomněli. Seděli jsme bosí na kobercích v typické afghánské restauraci. Venku voněl skopový šašlik, vedle nás posedávali se zkříženýma nohama vousáči v turbanech jako kamenné sochy. Málokterý se na nás usmál. Jen dlouhé studené zkoumavé pohledy. Náš průvodce Alam popisoval, jak za Tálibánu nesměl studovat, jak musel bez hlesnutí sledovat svoji matku bičovanou na ulici, své sousedy visící na kandelábrech. Narodil se do války a nic než válku nepoznal. Když přišli Američané, naučil se anglicky, koupil staré auto a začal pro ně pracovat. Zajišťuje převozy, které není vhodné provádět v kolonách. Nenápadně, inkognito v otlučeném autě, s výkonným motorem, novými, ale špinavými pneumatikami, s čistým, výborně udržovaným interiérem, s funkční klimatizací a zatemněnými skly. Nenápadné bezpečí. „Už nevěřím na Trvalou svobodu. Až Američané odejdou, Tálibán nás a celou rodinu zabije!“ vypráví se sklopenou hlavou. „Slíbili nám vízum do USA, ale ten, co nás verboval, je už pryč, ten nový jen krčí rameny.“

85

Jídlo bylo báječné. Olizovali jsme si prsty, kývali přátelsky hlavami na naše sousedy. Tomu rozuměli a sem tam vraceli úsměv. Po pár minutách se průvodce zvednul a ukázal bradou ke dveřím. Tam stál kolega a pozoroval nervózně okolí s prstem na spoušti. Prošli jsme rychle k autům a zmizeli ve tmě. Ráno jsme dojeli kolonu vojáků se známou vlajkou. Maďar sedící na věži za těžkým kulometem na nás nekompromisně mířil. Náš řidič naznačil předjetí. Okamžitě dostal hlavní odpověď, že naše místo je jinde – zmizte od nás! Alam vyndal jakýsi průkaz a ukazoval ho viditelně z otevřeného okénka. Voják zdvihnul levou rukou dalekohled, pravou si nás stále jistil. Poté cosi křiknul do auta a po chvíli ukázal rukou, ať jedem. Kulometem nás stále sledoval, než nás převzalo pod kontrolu další a další předjížděné auto. Atmosféra se dala krájet. Báli jsme se navzájem – oni nás, my jich. Afghánistán je krásná země s přátelskými lidmi. Opravdu! Je turistickou rozinkou. Je zde co vidět. Proč jsem tedy nepopisoval krásu paláců, mešit a hor a hrabal se v současné situaci? Cítím v tom jistou povinnost vůči lidem, které jsem v Afghánistánu viděl. Ale i vůči nám, generaci, která žije v bavlnce a nemyslí si to. Nezažila, do čeho se může život během pár dnů smrsknout. Válečné opojení, kocovina, vyprošťování se další dávkou. Že by opojení opiem? Když vypukla evropská migrační krize, na hranicích se tísnily statisíce uprchlíků, přes milion jich docestovalo do Německa, jen několik jich zůstalo u nás. Ne Afgháncům, ne Iráčanům, ne… čteme v tisku, slyšíme od politiků. Rozumím obavám a mám je také, ale když si vzpomenu na kluky v Kábulu, kteří pracovali pro západní novináře, NATO, možná i pro naše kluky v kontingentu, mám podivný pocit. Čiň čertu dobře, peklem se ti odvděčí! Dere se mi na jazyk.


Vítejte v Kábulu.

86

r e p o r t á ž

Ryby, rybolov a jídla z ryb IVAN JEMELKA


R E V U E

5 / 2 0 1 6

o začátku 19. století nepřesáhl celosvětový mořský ryD bolov hodnotu 2–3 milionů tun ryb ročně a na začátku našeho století mohl být na úrovni 5–10 milionů tun. V roce 1938 bylo z moře a sladkých vod uloveno okolo 21 milionů tun ryb, dalších živočichů a rostlin. Po třiceti letech to bylo již třikrát více, tedy 64,3 milionů tun. V současné době se ročně z moře loví okolo 70 milionů tun. Z tohoto množství připadá na měkkýše 34 miliony tun, na korýše asi 2 miliony tun a na mořské rostliny asi 1,5 milionů tun. Sladké vody přispívají k celkovému ročnímu výlovu dalšími 7–9 miliony tun. Podle statistiky Organizace pro výživu a zemědělství se na světě komerčnímu rybolovu věnuje celkem 38 milionů rybářů a lidí chovajících ryby na farmách. Rybolov a akvakultura přímo nebo nepřímo zaměstnává v rozvojových zemích více než 500 milionů lidí. V České republice se za účelem rybolovu vedle přirozených vodních toků, řek a potoků využívají především menší i rozsáhlejší umělé vodní nádrže. První písemné záznamy o zakládání rybníků a o rybničním hospodaření v českých zemích jsou z 11. a 12. století. Nejstarší rybníky patřily klášterům, hlavní chovnou rybou byl kapr, a to především pro svou vysokou životnost, dobré výsledky v rozmnožování, relativně rychlý růst a velmi dobré přežívání, a navíc také pro vysokou kvalitu svého masa. V roce 1989 bylo na území dnešní České republiky vyprodukováno zhruba 17,3 tisíce tun tržních ryb. V loňském roce se v ČR prodalo 9,2 tisíc tun živých ryb, 1,9 tisíc tun zpracovaných ryb a 9,9 tisíc tun živých ryb šlo na export. Z toho kaprů se vyprodukovalo 17 860 tun, býložravých ryb 822 tun, lososovitých ryb 611 tun, ostatních ryb 537 tun, dravých ryb 213 tun a línů 157 tun. Češi ale konzumují především mořské ryby. Většina těchto ryb pochází z farem v Norsku, Švédsku, Skotsku a Chile, i když nejlepší ryby jsou čerstvé z volného lovu. Průměrný Čech ročně zkonzumuje čtyři kilogramy mořských ryb, což je čtyřikrát více než sladkovodních. Některé mořské druhy ryb jsou v průměru o třetinu až polovinu levnější než sladkovodní. To se týká ovšem u nás stále nejpopulárnější makrely nebo tresky. Kromě toho už ale výrazně vzrostla také obliba lososa, kterého Češi nakupují hlavně chlazeného v obchodních řetězcích. Kromě lososa hypermarkety nabízejí i další chlazené ryby, například pražmu královskou,

mořského vlka, rejnoka, chobotnice, mořský jazyk, sépie či různé mořské plody. Ovšem za kilo takové relativně čerstvé mořské ryby zaplatíte zhruba tolik jako za kilo bio hovězího rumpsteaku. Navíc, kilo ryby znamená kilo včetně kostí a vnitřností, takže masa nakonec zbude jen asi 200 gramů. Tedy znamená, že za kilo dobrého rybího masa ve skutečnosti zaplatíte 2000 korun. I proto se asi ryby na jídelníčku průměrného Čecha vyskytují jen málo. Ve srovnání s Evropskou unií se jich u nás sní zhruba poloviční množství. Tudíž i dovoz mořských ryb do ČR není příliš lukrativní obchodní činnost a tomu občas odpovídá kvalita dovážených produktů. Vzhledem k obecně větší údržnosti masa mořských ryb někdy i 14 dní mrtvá ryba je stále považována za čerstvou. Ovšem ta opravdu čerstvá a kvalitní mořská ryba je u nás opravdu mimořádně drahá a v běžných obchodech je k mání málokdy. Jestliže se tedy v Česku často setkáte s tvrzením, že ryby smrdí a stejně se jich pořádně nenajíte, nejde zase o takový předsudek, jak by se mohlo na první pohled zdát. Mražené ryby obsahují především vodu, konzervanty, koření, škrob a další zvýrazňující látky a podle toho také chutnají. Existuje rovněž náhražka rybího masa zvaná surimi. Vyrábí se z rybí pasty, do které se přidá voda, sůl, konzervanty, koření, škrob, vaječný bílek a další chuť zvýrazňující látky. Poté se surimi vytvaruje do požadovaného tvaru. Je to levné a kvalitou se to přibližně vyrovná konzervované potravě pro kočky. Přes poměrně chabý zájem Čechů o konzumaci ryb odborníci doporučují dvakrát týdně porci mořských ryb nebo alespoň konzervu sardinek kvůli dostatečnému příjmu jódu. Kromě toho ryby obsahují dobře stravitelnou živočišnou bílkovinu, velmi potřebné esenciální polynenasycené mastné kyseliny, hlavně omega-3, ale také velké množství minerálních látek a vitaminů (například zinek, jód, vápník, selen, vitaminy D a B…).

Nejvíc jíme filé Nejvíce se u nás spotřebuje zmrazené rybí filé z tresky. Jak nakonec chutná maso na talíři, závisí na spoustě věcí. V první řadě je to druh ryby a pak způsob jejího zpracování poté, co je vylovena z moře. Nařezané kusy masa bez kůže se stříkají vodou, aby ryba při hlubokém zmrazení nevyschla. Zmrazení se provádí ihned na moři, seafrozen, což je nejlepší, nebo až na pevnině, landfrozen, to je horší. Nejhorší způsob je dvojí zmrazení – doublefrozen. Poprvé se mrazí nezpracovaná surovina na moři a podruhé na pevnině po zpracování na kusy. Při tomto procesu se ztrácí buněčná voda, bílkoviny a další živiny, a tím i hmotnost masa. Před opětovným zmrazením se rybí maso nakládá do roztoku pitné vody, fosfátů, kyseliny citronové a chloridu sodného. Někdy mohou být tyto přísady cítit i v již tepelně upraveném mase.

Jídelna Marjánka Zmrazená treska je nicméně jídlo v Čechách lidové, a proto jsme ji museli ochutnat. Nejlépe v některém z pražských bufetů, kam se takové jídlo asi nejvíc hodí či kde je možné je v nabídce očekávat. Pro tento účel jsme si vybrali Jídelnu Marjánka v Praze na Smíchově v ulici Na Bělidle, tedy pár kroků od stanice metra Anděl. Toto zařízení rychlého občerstvení poskytuje svým hostům služby ve dne i v noci, po celých dvacet čtyři hodin, již šest let. Nabízí snídaně, svačiny, obědy i večeře. Snídaňový lístek obsahuje 14 jídel vesměs za 40 korun, běžný jídelní lístek přes dvacet položek v ceně kolem 80 korun. Večer je jídel méně, jsou o něco vznešenější

r e p o r t á ž

87

Pstruh je šlechtic Pro další ochutnávku ryb v pražských restauracích jsme rozhodli pro pstruha. Pstruh byl v Čechách vždy považován za ušlechtilou rybu. Nejstarší chov pstruhů v Evropě založil rod Vacků na říčce Loučné v Nedošíně u Litomyšle – Vackův chov pstruhů. Podle historických pramenů si mlynář Kašpar Vacek objednal pstruží jikry ze Salcburku a poprvé je „odlíhl“. Datuje se, že od zimy na přelomu let 1866–1867 se mu podařilo odchovat první násadu, kterou poté vysazoval do tekoucích vod. V roce 1873 se dokonce podařilo odlíhnout i lososy a jejich křížence se pstruhy. Vackův chov pstruhů se postaral o vynikající pověst pstruhové líhně ve světě. Pstruží jikry se v té době dodávaly nejen do Čech, ale též se expedovaly do zahraničí. Pstruzi patří do skupiny ryb lososovitých. U nás se vyskytuje především pstruh potoční, který žije ve vodách čistých, nepříliš teplých, s vysokým obsahem kyslíku. Obchodní řetězce nabízí hlavně pstruha duhového, chovaného v sádkách a krmeného karotenovými granulemi. Pstruh vyrostlý ve volné přírodě a pstruh odchovaný v sádkách vypadají na první pohled stejně, ale svými vlastnostmi se liší asi jako kuřata chovaná v umělých líhních a na dvorku. Kromě mdlé chuti na talíři není pstruh duhový vypuštěný do volné přírody téměř schopen rozmnožování, což naznačuje, že díky průmyslové produkci tato ryba postupně degeneruje.

Restaurace Kasta

R E V U E 5 / 2 0 1 6

„Na pstruha“ jsme zašli do restaurace Kasta nedaleko letohrádku Hvězda v pražských Dejvicích. Podnik se nachází v poklidné části Prahy mezi vilami a domky ve Stochovské ulici, v přízemí jednopatrového dvojdomku. Má skutečně domácký charakter, i když neschází nic, co k profesionální gastronomii patří. Z ulice vstoupíte do zahrádky, kde po pravé straně najdete několik stolů pro příjemné posezení venku. Po vstupu do domu vejdete do výčepu pro kuřáky s pár stoly bez ubrusu, který slouží pro rychlé občerstvení nebo posezení u piva. Když minete výčep s kamenným obložením, vstoupíte do vlastní, nekuřácké, restaurace, kterou tvoří dvě místnosti spojené širokým průchodem a jež končí prosklenou stěnou s francouzskými okny a malou terasou. K dispozici je šest stolů celkem asi pro dvacet osob. Výzdoba je skutečně domácká: akvárium, obrazy, obrázky, fotky, poličky, květiny a různé drobnosti. Zvláštností je jen sbírka mechanických psacích strojů. Podlaha je z dřevěných prken a také zdi, vymalované teplými barvami, jsou do výšky stolů obloženy dřevem. Stoly mají bílé ubrusy a židle jsou z šedé, polstrované,


a dražší. Vstup do bufetu je nenápadný, jako do skromné chaloupky. Vnitřním prostorám vévodí linka na výdej jídel, která klasicky začíná zásobníky na příbory a tácy. Ty jsou žluté, a ladí tak s hnědým dřevěným nábytkem a veselými žluto-oranžovými stěnami. Nabídka je k dispozici na jedné z nich. Strop je blankytně modrý s bílými obláčky. Stoly jsou bez ubrusu, ubrousky papírové a příbory ocelové. Obsluha se nám jevila rychlá, přátelská a vstřícná. Ovšem bylo to v době, kdy bufet zrovna nepraskal ve švech. Vybrali jsme si zapečené filé se sýrem a zeleninou a jako přílohu maštěné brambory. Na pohostinstvích tohoto typu je příjemné, že vám nic nevnucují. Ani nápoje. Prostě nemáte žízeň a hotovo. Brambory byly v pořádku, nerozvařené, teplé, jak mají být. Strouhaný sýr, na drobné kostičky nakrájená zelenina a rozšlehané vejce, vše mírně kořeněné, chutnaly přijatelně, ovšem filé, 150 gramů, bylo patrně typu doublefrozen, protože mělo nepřirozenou nakyslou chuť, i když nebylo blátivé. Potvrdil se nám tak náš původní odhad, který jsme ale nechtěli vyjevit předem, že hledat levné jídlo z ryby se alespoň v Praze moc nevyplatí.

88

r e p o r t á ž

Rybářské lodě s pomocí letadel a vrtulníků loví tuňáky do stahovacích sítí a převážejí je do krmných stanic, odkud po dosažení žádané váhy směřují na rybí trhy. Tuňák jako tlustá ryba obsahuje hodně omega-3 mastných kyselin, To prospívá srdci, mozku, očím či stavu pokožky a boji proti chronickým zánětům. Konzumace tuňáka údajně snižuje riziko rakoviny tlustého střeva, prsou či ledvin. Ať už je to jak chce, omega-3 mastné kyseliny mají skoro jistě pozitivní vliv na imunitní systém a snížení pravděpodobnosti obezity. Tuňáka si navíc vychutnají i ti, kteří tvrdí, že ryby nejedí.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Restaurace Maják

umělé kůže. Osvětlení tvoří dva domácí lustry a medově žluté krychle stojící v rozích jídelny. Všechny prostory pro hosty jsou klimatizované. Navíc jsou na stolech malé lampičky s bílým látkovými stínítky. Papírové ubrousky jsou tamtéž umně poskládané tak, aby stály. Slánka a pepřenka jsou kovové a se skleněným zásobníkem na párátka tvoří ostrůvek uprostřed stolu. Objednali jsme si pstruha pečeného na másle s petrželovými bramborami a citronem 250 gramů za 189 korun. Obsluhovala nás příjemná číšnice v černém stejnokroji. Pstruh musel být čerstvý, protože maso bylo sice měkké, křehké, ale mělo pevnou konzistenci, nebylo blátivé, dobře se oddělovalo od kostí a jeho chuť byla příjemná, bez nežádoucích pachutí a přehnaného rybího odéru. Kůže pstruha byla křupavá, ale ne spálená. Přílohy bylo hojně a bez vady. K rybě jsme dostali odpovídající speciální příbor. Pokud se jedná o další výběr ryb, na jídelním lístku jsme ještě našli filety ze pstruha s mandlovými lupínky na bramborovém pyré s pórkem 150 gramů za 199 korun, přírodní filet z lososa na listovém špenátu se smetanou a opečenými bramborami 150 g a filet z lososa s limetkovou omáčkou a míchanou zeleninou 150 gramů za 199 korun. Láhev tuzemského vína vás tu přijde na 140 korun, Plzeňský prazdroj 0,5 litru stojí 35 korun a Krušovice, desítka, 0,5 litru 30 korun. Za vodu značky Toma, 0,3 litru, zaplatíte 25 korun. Restaurace se deklaruje jako rodinný podnik a opravdu tak působí.

„Chudák“ tuňák Tuňák je makrelovitá ryba, která se vyskytuje v mořích a oceánech v nejrůznějších koutech světa. Jde o jednu z nejčastěji lovených ryb a konzumovaný je masově hlavně v USA, Japonsku a Evropě. V současnosti patří mezi ohrožené druhy a na jeho lov jsou stanoveny přísné kvóty. Organizace Greenpeace upozorňuje na vykrmování tuňáků v „tuna ranches“.

„Na tuňáka“ jsme se vypravili do restaurace Maják, která je jak okolím, tak charakterem pravým opakem restaurace Kasta. Restaurant Maják se nachází nedaleko stanice metra Stodůlky na rozhraní stejnojmenného sídliště a nově vznikajícího Západního města. Podnik se prezentuje sloganem „Světlo uprostřed velkoměsta“ a je pravda, že byste restauraci tohoto typu v daném místě asi nehledali, stejně jako velké kaštany, které ji obklopují. Do restaurace sestoupíte po dřevěném schodišti z asfaltového parkoviště na Šostakovičově náměstí v Praze 5 jako do oázy zeleně. Překvapí vás rozlehlost restaurace včetně velkého a vkusně upraveného atria se zastřešenými místy po venkovní posezení. V restauračních prostorách zhruba ve tvaru Z je odhadem asi 200 míst. Pro děti tu mají zvlášť oddělený dětský koutek i dětský jídelní lístek. Po vstupu minete dlouhý bar a poté pec a gril pro speciální kuchyni a salátový bufet. Stoly jsou bez ubrusů, ze světlejšího dřeva stejně jako podlaha, židle, obložení stěn, prkenná podlaha a podhledy. Stěny jsou vymalované světle žlutou barvou, stropní

89

r e p o r t á ž

osvětlení připomíná trochu secesi, ale hlavně je tvoří velké žluté válce, které stojí podél stěn. Velká obdélníková okna ústí do atria. Větší, nestandardní, ubrousky jsou papírové a slánka a pepřenka ze skla. Personál, neformálně oblečený, je početný a neobyčejně rychlý. Na poledním menu nabízeli grilovaného tuňáka s cuketou a batáto-bramborovou kaší za 139 korun, tak jsme si ho dali. Gramáž nebyla uvedena, ale masa bylo dost. Steak připravil znalý kuchař, protože ještě na talíři trochu prskal. Griloval se rychle až svižně, a proto byl měkký, měl správnou konzistenci i růžovočervenou barvu, jen byl asi slaný o něco víc, než by člověk čekal. Kaše ze sladkých a obyčejných brambor je nejspíš otázkou zvyku nebo přesvědčení. Batáty jsou zdravé, ale chutnají divně. Tedy přílohy jsme se nepřejedli, ale tuňák nám to vynahradil. Jinak na stálém jídelním lístku najdete například kuřecí prsa plněná parmskou šunkou a mozzarellou s restovanými bramborami

a zeleninou za 189 korun nebo kachní prsa marinovaná v zázvoru a sojové omáčce s restovanou zeleninou a jasmínovou rýží za 196 korun či náš steak z tuňáka, ale s cherry rajčátky a směsí zahradních bylinek za 289 korun. Plzeňský prazdroj 0,5 litru si v restauraci Maják můžete dát za 39 korun a nepasterizovaný Gambrinus 0,5 litru za 33 korun. Mattoni Grand, Aquila 0,33 litru vás přijde na 36 korun. Láhev tuzemského vína tu stojí kolem 300 korun. Restaurace uvádí, že je zaměřena na středomořskou a českou kuchyni. „O víkendech připravuje šéfkuchař speciální Víkendové menu, ve kterém sleduje sezonní ingredience a aktuální trendy. Pro děti je sestaveno speciální menu, které bere v potaz dětské chutě a požadavky, a stejně tak je dětem uzpůsobena i porce,“ píše se na www.restaurantmajak.cz.

Separace s odstředivkami PBS Velká Bíteš

Obchodní oddělení: Tel.: +420 566 822 525

Zázemí české strojírenské firmy 30leté zkušenosti s vývojem, výrobou i servisem DO Rychlý servis, včetně servisu zařízení jiných výrobců; výjezd techniků do 48 hodin Systémy jakosti ISO 14001, ISO 9001 a AS9100 E-mail: [email protected] www.odstredivky.pbsvb.cz

PBS Velká Bíteš, a. s. Vlkovská 279, 595 01 Velká Bíteš

5 / 2 0 1 6

Vysoká sušina odvodněného kalu Minimální náklady na provoz Odpovídající pořizovací cena Malá zastavěná plocha Bezporuchový a stabilní provoz

R E V U E

1. 2. 3. 4. 5.

Čím vyčníváme nad konkurencí?


5 důvodů, proč volit dekantační odstředivku od PBS VB?

Chu ovka_A4_2016.indd 1

29.4.2016 10:33:28


29.4.2016 10:33:34


29.4.2016 10:33:35

v z d ě l á n í / v ý c h o v a J a k

s e

s t u d u j e

93

v í n o

nebo v Bordeaux, Toskánsku či Porýní, je patrná silná akcentace přírody a podmínek dané oblasti. A přitom téměř vždy je to pohled, který „neruší“ a který není narušen násilnými změnami životního prostředí. Vinice a vinohrady dnes nalezneme na všech kontinentech, od Kanady po Ohňovou zemi, v zemích tradičních i v takových, kde jsou spíše výjimkou. Ať již jde o „exotické“ země, jako je Sýrie, údolí Bikaá ve východním Libanonu, Keňa, nebo země, kde bychom díky klimatickým podmínkám vinnou révu nečekali – Skotsko, Švédsko či již zmíněná Kanada. Tisíciletá historie vína, jeho globální rozšíření a stále rostoucí poptávka nejen na tradičních vyspělých trzích, ale také v Číně, Japonsku nebo Vietnamu jsou zárukou, že vinařské řemeslo se o svou budoucnost nemusí obávat.

Historie vinařského školství v Čechách a na Moravě

Vinařské a vinohradnické školství VLADIMÍR BUŤA

Rozvoj vinařství v českých zemích počíná někdy na přelomu 10. a 11. století n. l. zejména ve spojení s mnišskými řády a pokračuje nepřerušovaně do dnešních dnů. V novodobých dějinách se začal klást důraz na povznesení českého a moravského vinařství v polovině 19. století a byly postupně zakládány vinařské školy ve městech spojených historicky s pěstováním a výrobou vína. Již v roce 1868 byla založena vinařská škola ve Znojmě, kterou následovala o pět let později v roce 1873 vinařská škola ve Valticích. První vinařskou školou v Čechách byla škola v Mělníku, založená roku 1882. V roce 1885 pak vznikla vinařská škola v Bzenci a v roce 1903 v Mikulově. V rámci následného vysokého školství byla již v roce 1919 založena Vysoká škola zemědělská v Brně (dnes s názvem Mendelova univerzita v Brně) jako nejstarší vysoké zemědělské a lesnické učení v českých zemích. Výnosem Ministerstva školství a osvěty z roku 1947 pak byl zahájen vinařsko-zahradnický směr s Katedrou zahradnictví od roku 1952, nejdříve v Děčíně a následně v Lednici, kde působí dodnes a stala se zároveň celosvětově respektovanou institucí.

istorie vinařství se táhne stovky a tisíce let nazpět a neodH myslitelně provází lidstvo v průběhu jeho dějin. Nejstarší vinařství na světě bylo archeology odhaleno v roce 2010


při vykopávkách v Arménii a jeho stáří je odhadováno na asi 6 100 let. Staří Egypťané pěstovali víno již 3 000 let před naším letopočtem a v Evropě jsou dochovány písemné zmínky o révě vinné a také předměty z vykopávek krétské a mykénské kultury z 2. tisíciletí před naším letopočtem. Na území Čech a Moravy je doloženo pěstování vinné révy starými Kelty a také Slovany v oblasti Mikulčic a Pohanska z doby Velkomoravské říše. Předpokládá se, že někdy ve 3. století n. l. římská posádka „Legio Decima Gemina, Pia Fidelis“ vysadila první vinohrad na kopci na Pálavě. Obdobně studium vinařství a vinohradnictví má nejen ve světě, ale také v českých zemích dlouhou tradici, ke které se dostaneme později. Víno, vinařství a vinohradnictví hrálo vždy velmi důležitou, prestižní a také silnou ekonomickou roli v průběhu vývoje moderní společnosti. Stejně tak z pohledu krajinotvorby, kultury a architektury má vinařství svou nezastupitelnou úlohu. Navštívil jsem slavné i ty méně známé vinařské apelace v Evropě a s mnoha přáteli jsme se shodli na tom, že krajina osázená vinohradem má v sobě ničím nenahraditelný ráz určitého řádu, „čistoty“, harmonie a doslovně naplňuje význam slov „kulturní krajina“. Již při prvním pohledu, a je jedno, zda se díváte na vinohrady na Jižní Moravě, Mělnicku

94


s e

s t u d u j e

Současnost vinařského školství Dnes je možné studovat vinařství dvoustupňově. Po absolvování středního stupně lze kontinuálně navázat vysokoškolským studiem – bakalářským či magisterským, případně díky otevřené Evropě a vzdělávacím programům Evropské unie pokračovat ve vzdělávání na zahraničních institucích. V rámci středního stupně vzdělávání mají uchazeči možnost volit mezi dvěma středními školami a učilišti – Střední vinařskou školou Valtice a Českou zahradnickou akademií Mělník, kde mohou vybírat ze studijních oborů zakončených maturitou nebo z tříletého učebního oboru (SVIŠ Valtice). Ve studiu lze potom pokračovat například na Mendelově univerzitě v Brně. Střední vinařská škola Valtice, příspěvková organizace Adresa Sobotní 116, 691 42 Valtice Identikátor školy 600 014 177 / 110 251 059 REDIZO / IZO Právní forma příspěvková organizace IČO / DIČ 606 80 318 / CZ 606 80 318 Jihomoravský kraj, Žerotínovo Zřizovatel náměstí 3/5, 601 82 Brno + 420 519 352 402, 519 352 583, Spojovatelka 519 352 594 Fax + 420 519 352 221 E-mail [email protected] Web www.svisv.cz


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Výuka na valtické vinařské škole probíhá s krátkými přerušeními ve válečných dobách od jejího založení v roce 1873 (Rolnicko-vinařská škola) dodnes. Dnes je možné v rámci studia vybírat jak studijní, tak učební obor. Studijní obor 41-42-M/01 Vinohradnictví Výuka v tomto čtyřletém studijním oboru je postupně a promyšleně směřována k tomu, aby žáci získali potřebné teoretické znalosti a praktické dovednosti pro uplatnění v odpovědných funkcích ve vinohradnických, vinařských a ovocnářských podnicích nebo ve vedení vinohradnické či vinařské firmy. Učí se měřit a vyhodnocovat údaje o meteorologii, klimatických a půdních podmínkách vinohradnické a ovocnářské výroby a také využívat výsledků laboratorních rozborů k řízení výroby. Orientují se v technických výkresech, geodetických a pozemkových mapách. Znají způsoby generativního a vegetativního rozmnožování rostlin. Umí založit ovocnou školku a provádět řez a tvarování ovocných dřevin. Zvládají běžné odborné práce v ovocné i révové školce. Dokážou

v í n o

vysazovat sazenice vinné révy a ovocných stromů, ošetřovat je a ochraňovat proti chorobám a škůdcům po výsadbě. Mají přehled o úpravě prostředí rostlin, výživě a hnojení, úpravě vodního a vzdušného režimu v půdě. Provádějí sklizeň a učí se technologickým postupům při zpracování ovoce a zeleniny a při výrobě vína. Ovládají problematiku skladování, ošetřování a prodeje vína. Osvojují si zásady jednání se zákazníkem a umí víno nabízet. Žáci v rámci výuky absolvují výcvik v řízení motorových vozidel a získají oprávnění k řízení traktoru a využívání mechanizačních prostředků a zařízení. Absolvent má uplatnění jako vinohradnický a ovocnářský technik, sklepmistr při výrobě vína, pracovník pozemkových a katastrálních úřadů, poradce nebo podnikatel na úseku vinohradnických a ovocnářských služeb, obchodník s vínem, pracovník státní správy na referátech životního prostředí a ekologie apod. Studium je ukončeno maturitní zkouškou. Absolvent získává úplné střední odborné vzdělání a může pokračovat ve studiu na vyšší odborné škole nebo vysoké škole. (Zdroj: www.svisv. cz – Střední vinařská škola Valtice) Učební obor 41-52-H/01 Zahradník – zaměření na vinohradnictví a vinařství Žáci tohoto učebního oboru získávají základní teoretické znalosti a praktické dovednosti ve všech zahradnických oborech – zelinářství, květinářství, ovocnictví, sadovnictví a technologii zpracování ovoce a zeleniny. Obor je rozšířen o odborné předměty vinohradnictví, vinařství, sommelierství a zpracování hroznů. Učí se připravovat optimální podmínky pro pěstování zahradnických kultur, ovocných rostlin a révy vinné ve sklenících i ve volné půdě a dále množit, vysazovat, ošetřovat, hnojit nebo provádět ochranu rostlin před škodlivými činiteli. Do výuky je zařazen i předmět Zahradnické stroje a zařízení, jehož náplní je oprava a údržba mechanizace včetně obsluhy jednoduchých zahradnických strojů. Po jeho absolvování učni získají řidičské oprávnění skupiny T. Žáci ovládají způsoby zpracování květin do běžných vazačských a aranžérských výrobků. Osvojují si základy obchodní činnosti v zahradnickém podnikání a chování ve styku se zákazníkem. Klasická výuka a odborný výcvik, probíhající ve školním sklepním hospodářství, Františkánské zahradě, školních sadech a vinicích, je doplněn také zájmovými kroužky (včelařský, zahradnický, sportovní) a zahraniční spoluprací se zemědělskými školami (Rakousko, Francie, Srbsko, Polsko, Slovensko, Slovinsko). Po úspěšném absolvování 3. ročníku a vykonání učňovských zkoušek je absolvent připraven k výkonu povolání zahradník, vinohradník nebo vinař. Popřípadě může ve studiu na škole pokračovat v nástavbovém studiu a získat maturitní zkoušku. (Zdroj: www.svisv.cz – Střední vinařská škola Valtice) Česká zahradnická akademie Mělník, střední škola a vyšší odborná škola, příspěvková organizace Na Polabí 411, 276 01, Adresa Mělník Identikátor školy IZO – Střední odborná 600 007 383 škola 110 027 914 IZO – Vyšší odborná škola Právní forma příspěvková organizace IČO / DIČ 00069221/CZ00069221 Zřizovatel Středočeský kraj +420 315 636 111, Spojovatelka +420 602 232 333 E-mail [email protected] Web www.zas-me.cz


s e

s t u d u j e

v í n o

A proč vlastně zvolit vinařství jako své povolání?

R E V U E 5 / 2 0 1 6

Pochopitelně zde hraje velkou roli tradice a obě střední školy již vychovaly i několik generací vinařů z jedné rodiny. Protože však nejsem odborník na vzdělávání ani vinař nebo vinohradník, důvody, proč zvolit právě toto řemeslo, jsou z mého pohledu – tedy markeťáka a člověka z kanceláře, spíše emotivní. Které jiné povolání vám umožní pokračovat v tisícileté a stále se rozvíjející tradici, ve které přetrvávají jak původní, tak vznikají stále nové technologické postupy? Kde jinde je každý den, každý rok, každý ročník jiný a opakuje se tak neustálá výzva dosáhnout nejlepšího výsledku i přes možné překážky. Doba navíc enologům, vinařům, sommelierům či sklepmistrům hodně přeje. Z mnoha z nich jsou dnes celebrity srovnatelné s umělci, sportovci nebo úspěšnými podnikateli. Moravská vína získávají vysoká ocenění na výstavách po celém světě, podnikatelé vlastní vinařství nebo podíly v zahraničí a spolupracují s vinaři z mnoha zemí. Být vinařem již dnes neznamená být vinařem jen v našem malém rybníčku. Globalizovaný svět a internet přes všechna svá možná diskutabilní negativa zároveň svět zmenšil, a je tak poměrně jednoduché získat nebo sdílet zkušenosti napříč kontinenty. Inspirovat se u těch nejlepších a třeba u nich i najít možné budoucí uplatnění. Anebo na základě získaných znalostí jít svou vlastní, osobitou cestou, a vytvořit tak třeba zcela nový styl vína a vybudovat respektovanou značku. Z mého pohledu být vinařem je prostě IN a COOL.


Svou historii píše mělnická škola již 134 let, od 29. 11. 1882, kdy byla výnosem Zemského výboru Království českého zřízena jako první vinařská škola s českým vyučovacím jazykem v Rakousko-Uhersku. Vyučování bylo zahájeno v roce 1885. Dnes spolupracuje Česká zahradnická akademie Mělník s Českou zemědělskou univerzitou a nabízí v rámci studia také vyšší odbornou školu nebo bakalářské studium. Z oborů zaměřených na vinařství nebo vinohradnictví je to maturitní čtyřleté studium oboru Vinařská a ovocnářská technologie – studijní obor 41-42-M/01 VINOHRADNICTVÍ.

95

96

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

5 / 2 0 1 6

Za pracovním stolem

Ing. Věra Menšíková, Veletrhy Brno, Salima – nerozlučné spojení Věra Menšíková spojila celý svůj profesní život s jediIming. nou společností a jediným tématem – veletrhy a výstavave společnosti Veletrhy Brno. Začínala od píky, poznala dokonale celé profesní zázemí, propracovala se až do vedení společnosti na post ředitelky úseku marketingu a komunikace, ale její srdce patřilo a patří organizaci reálných veletrhů napříč celým spektrem oborů – od strojírenství, zdravotnictví, cestovního ruchu a stavebnictví k milovanému potravinářství. Dříve mohla mezinárodní potravinářské veletrhy SALIMA-MBK-INTECO-VINEX jen pozorovat, od roku 2003 je mohla se vším všudy realizovat podle potřeb a přání obchodních partnerů z tuzemska i zahraničí. Toto její nerozlučné spojení má několik významů, ale ten podstatný a základní je období 43 let – od 29. 6. 1973 do 30. 6. 2016 – v dresu jednoho zaměstnavatele, jedné fir-

my, jednoho pracovního tématu – tedy brněnských veletrhů. Ale začněme v roce 1954, kdy do rodiny typografa a dámské švadleny a krejčové přibyla první a jediná dcera. Rodiče byli starší, než tomu bývá obvykle a zvykem, protože válka zasáhla do jejich životů a připravila je o první životní partnery. Otec si přál syna, a když mu příroda nenadělila podle přání, pak aspoň Věru vychovával jako kluka. Takže její nejoblíbenější hračky nebyly panenky, ale věci v tatínkově dílně a také řádění s bandou kluků na ulici, sport a různé dětské lumpárny. Ale ve škole to Ve dvou letech byly od první třídy až do maturity samé jedničky, učení jí šlo samo a docela snadno. První její rozhodnutí, čím bude v profesním životě, tedy chemická průmyslovka, rodiče rázně odmítli se slovy „musela bys z Brna“. A rozhodli, že přihláška bude podána na Střední ekonomickou školu, obor zahraniční obchod, protože se tam studují jazyky, které jí šly velice dobře. A to už tehdy s vizí, že jsou v Brně veletrhy, kde by se mohla uplatnit. A na veletrzích už pracovalo tolik rodinných příslušníků, že se tedy nedalo moc odmlouvat a Věra se pak stala jedenáctou v rodinném pořadí. Chodit na výstaviště bylo pro ni samozřejmostí a automatické. Tady mohla poprvé v životě v pavilonu A, v tzv. pavilonu národů na mezinárodním brněnském veletrhu (předchůdci mezinárodního strojírenského veletrhu), ochutnávat a vnímat celý svět. Po celou dobu školní docházky od obecné školy přes základku a ekonomku měla obrovské štěstí na skvělé učitele a profesory. Přestože se jednalo o dobu normalizace po roce 1969, snažili se studenty vzdělávat maximálně možným objektivním obsahem a otevřeným způsobem. Dodnes se s nimi na třídních srazech setkává celá Věřina třída a se smíchem všichni vzpomínají na krásná studentská léta. V pondělí 4. června 1973 dopoledne Věra odmaturovala se samými jedničkami. S ohledem na věk rodičů nepřipadalo v úvahu jít studovat na vysokou školu, a tak v pátek 29. června, tedy pár dní po maturitě, nastoupila na „povolenku – umístěnku“ do pracovního poměru ve společnosti Brněnské veletrhy a výstavy. Vstupní štací byl sekretariát generálního ředitele v pozici sekretářky, dále pak vedoucí sekretariátu a vedoucí kanceláře nejvyššího šéfa tehdejších BVV. Její první zahraniční služební cesta v březnu 1974 vedla do bývalé NDR, a to do veletržního města Lipska. Zde byl její tehdejší šéf jmenován ředitelem oficiální československé veletržní účasti. Nikdy nezapomene, jak na představitele české vlády, ministra průmyslu a obchodu Oldřicha Svačinu, převrhla tác s plzeňským pivem. Klobouk dolů, on i jeho asistentka to vzali sportovně, byť byli „durch“ a zrovna nevoněli. Ale šéf ji podržel, a tak se to obešlo i bez velkého maléru. Tak získávala své zcela nové zkušenosti, jak žije veletržní parta v odloučení na zahraničních služebních cestách, jak si všichni pomáhají a jak se podporují. Také se naučila postupně devateru výstavářských řemesel, bez kterých se nikdo v zahraničí nemohl obejít, aby někdy doslova

p r o f i l

o s o b n o s t i

a do písmene přežil a vždy splnil uložený obchodní nebo technický úkol. V roce 1976 Věra úspěšně složila přijímací zkoušky na dálkové studium na pražské VŠE, obor zahraniční obchod, a pět let věnovala s podporou zaměstnavatele svůj volný čas vytouženému studiu – tedy lépe řečeno samostudiu a skládání zkoušek. Obhájila svoji diplomovou práci Mezinárodní strojírenský veletrh a vývoj veletrhu v 21. století a úspěšně složila státní zkoušky. Ve čtvrtek 16. července 1981 slavnostně v pražském Paláci kultury promovala a získala titul inženýra ekonomie, obor zahraniční obchod. A cestu do velkého světa měla tímto teoreticky zase o kousek více otevřenou. Mezitím v červnu 1979 přešla do obchodního úseku, do obchodního oddělení, které mělo na starosti pořádání a organizaci Mezinárodního strojírenského veletrhu. To byl absolutně nejlepší možný začátek další její pracovní kariéry. Začala se učit nové věci, které dosud znala jen teoreticky z porad, jednání a cestovních zpráv. Přičichla k veletržnictví zatím jen na papíře, ale teď se rýsovala možnost opravdu ty veletrhy „dělat“. A zase, jako už několikráte, měla obrovské štěstí na skvělé vedoucí, kolegyně a kolegy, kteří ji nezištně do tajů veletržního byznysu zasvěcovali a předávali jí své dlouholeté pracovní zkušenosti, podstatné informace a kontakty. A veletržní závislost byla na světě. Věra se postupně, díky své houževnatosti, pracovitosti a znalostem propracovala až na pozici ředitelky Mezinárodního strojírenského veletrhu, kterou zastávala do roku 1998. Měla možnost se setkávat s velmi zajímavými lidmi ze strojírenství, zahraničního obchodu, vysokých škol, státní správy, měla možnost získávat zkušenosti v zahraničí a pokoušet se je aplikovat v českých podmínkách. Veletrhy a výstavy po sametové revoluci a v období liberalizace české ekonomiky zažívaly obrovský boom, účast zahraničních vystavovatelů se zvyšovala z roku na rok o desítky procent. A všem bylo třeba nabídnout adekvátní prostředí pro obchod, potřebné zázemí a podporu, na jakou byli zvyklí například z veletrhů v Německu, Švýcarsku nebo Francii. Věra měla možnost navštívit nejvýznamnější evropské i světové veletrhy a aplikovat získané poznatky a know-how do brněnských veletrhů. Mezinárodní strojírenský veletrh byl velmi silný a mohl si dovolit to, co by žádný jiný projekt neunesl a nezvládl. Díky MSV byla ve společnosti Brněnské veletrhy a výstavy, později Veletrhy Brno, zavedena celá řada dnes již automaticky vnímaných postupů, pravidel, podmínek a benefitů.

Přitom musí umět jednat nejen s protřelými obchodníky, ale i celebritami politickými a být připravena nachodit s nimi dlouhé kilometry areálem, zvláště když, jako např. ministr Dlouhý, přijedou předem neohlášeni, ale s trasou, jejíž délka by odrovnala i aktivního turistu. Přitom musí umět mile odmítnout pozvání na skleničku, absolvovat společenské akce, i když chce zoufale odpočívat, a dokonce získat štos povolení všech možných orgánů, pojme-li např. firma Vítkovice úmysl prezentovat se klecí s živým tygrem uvnitř.“ Je hrdá na celou řadu nových veletrhů, které se „narodily“. Ať už je to Mezinárodní veletrh obráběcích a tvářecích strojů IMT, Techagro, Autosalon, stavební nebo zdravotnické veletrhy. Některé veletrhy se již přežily, např. Invex – poté, co splnily svoji obchodně-technologickou úlohu. Věru „vynesly“ tyto výsledky do pozice obchodní ředitelky a následně ředitelky úseku marketingu a komunikace. Také se v mezičase vdala, narodil se jí syn Jiří, rozvedla se a znovu vdala. Přestože se říká, co je v domě, není pro mě, vzala si pracovního kolegu Honzu Menšíka, který ve firmě prožil také celý svůj profesní život, a to jako vedoucí technické přípravy výroby s tisíci spolupracovníky ročně. Spolu mají za sebou téměř 30 let společného života, velká i čerstvá vnoučata, psí děti boxerky Arnušky, spoustu společných zájmů a koníčků, kamarádů a přátel. Skvělé rodinné zázemí je její největší životní výhrou. V roce 2003 byla pověřena řízením Mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA. Bylo to před vstupem do EU a bylo žádoucí veletrhy revitalizovat, přizpůsobit novým požadavkům, trendům a potřebám. Doma jí v té době již bezmála devadesátiletý tatínek řekl: „Drž se toho, to je dobré téma, jíst se bude pořád.“ A tak ji dovedla životní a profesní pouť od tatínkovy dílny přes strojírenství až k potravinám.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Miloš Zeman, předseda vlády, a Miroslav Grégr, ministr průmyslu, na návštěvě MSV v roce 1998 v doprovodu Věry Menšíkové

5 / 2 0 1 6

Ocitujme z přílohy deníku Právo z 10. září 1994: „Paluba vlajkové lodi má gigantické rozměry, celých sto tisíc metrů čtverečních. V kajutě kapitána, nevelké kanceláři pavilonu A brněnského výstaviště, nesedí větrem ošlehaný mořský vlk, nýbrž půvabná žena, inženýrka Věra Menšíková. Vlajkovou lodí BVV je Mezinárodní strojírenský veletrh. Když je někdo kapitánem lodi, natožpak vlajkové, měl by mít alespoň trochu dobrodružnou povahu. U VM marně vymáhám nějakou dobrodružnou historku, ona však neustále o své práci hovoří, jako by šlo o výletní veslování po idylickém rybníku za naprostého bezvětří. Chválabohu alespoň připustí, že někdy kleje. Obsadit sto tisíc metrů čtverečních platícími vystavovateli dobrodružství rozhodně je, ať si VM tvrdí, co chce. Ostatně nakonec to přizná: Klienti jsou samozřejmě různí. Jsou i takoví, kteří vyhrožují uřezáním uší, či dokonce vraždou, jako nedávno jeden temperamentní Ital, který nebyl spokojen se svým umístěním. Naší povinností je umět vyjednávat tak, aby byl spokojen klient a zároveň chráněny zájmy veletrhu. I v tomto případě jsme se dohodli. VM pak musí, včetně odpovídající jazykové výbavy, disponovat, ač sama není strojař, solidním přehledem o výrobcích i firmách, což je důležité i z hlediska obchodního.

97

98

p r o f i l

o s o b n o s t i

můj vztah k potravinám je veskrze pozitivní. A vařím samým chlapům, takže s láskou. A hodně.“ Historie mezinárodních potravinářských veletrhů se začala psát v roce 1974 a SALIMA se stala jedním z prvních projektů, které kromě MSV a veletrhů spotřebního zboží byly v areálu brněnského výstaviště pořádány. I Věra si na první ročník velmi dobře pamatuje. Na ředitele veletrhu, pana Miroslava Hudečka, představitele společnosti Koospol, který v té době realizoval zahraniční obchod s potravinami, zástupce teoretické oblasti, vysokých škol, kteří zasedali v komisi pro medaili ZLATÁ SALIMA. SALIMA je slovo umělé, Veletrhy se nechaly inspirovat názvem pařížského veletrhu SIAL a SALIMA je výslednou zkratkou ze slov Salon International de Alimentaire. Po celou dobu do tzv. sametové revoluce byla přehlídkou toho, co v našich obchodech běžně nebylo „k mání“, co jsme obdivovali a ochutnávali při cestách do zahraničí nebo díky tuzexovým poukázkám. Zájem veřejnosti byl obrovský a nekončící. Potravinářské veletrhy byly poprvé pořádány v roce 1974, v roce 2016 byl realizován jejich 30. ročník. Rozdíl v „počtech“ způsobila různá periodicita konání. Nejprve každoroční, pak nějaký čas bienální a pak zase každoroční. Ale od roku 2002 opět bienální dosud. Ani obsahově nezůstaly veletrhy SALIMA bez „revoluce“. V souladu se zájmem obchodní a odborné veřejnosti vznikly samostatné veletrhy PIVEX, VINEX, IBUCOP, FRUVEX, PROBIZ, aby následně zanikly nebo byly obsahově upraveny a přejmenovány jako v případě veletrhu IBUCOP na MBK. Do pořádání a organizace odborných veletrhů 21. století velice výrazně promluvilo konkurenční prostředí nejen nových, ale i masivněji využívaných


R E V U E

5 / 2 0 1 6

A co vlastně Věra a potraviny? Zde její vyjádření: „Pokusím se nad tím zamyslet – vážně, i když možná někdy trochu humornou formou. Můj strýc jako dítě z jižní Moravy přijel do Brna. Koupenou zmrzlinu si strčil do kapsy, prý na doma. Psal se asi rok 1915. Můj jiný strýc byl MVDr. a na brněnské veterině učil na katedře hygieny potravin. Má tam pamětní desku. Můj dědeček vyráběl doma rybízák. Můj tatínek se jednou čerstvého rybízu tak přejedl, že ho do smrti nemohl. Moje babička měla ve spíži hrnec s úžasným voňavým domácím sádlem a vždycky čerstvým výražkovým chlebem. Moje teta měla doma na dvoře kovovou budku, do které posadila husu a krmila ji šiškami. Taky jsme si jednou za měsíc mohli přijet pro králíka a meruňky a okurky z Miroslavi nám posílala v košíku vlakem. Moje maminka uměla úžasné kynuté ovocné knedlíky, kterým říkala ,pjery‘. Nevím sice, co to znamená, ale neuráželo mne to, naopak jsem se na ně vždycky těšila. Všecko vařila a pekla úžasně, podle oka, ale mňam. Mám po ní ručně psanou kuchařku z roku 1928, kdy chodila do Vesny – školy pro ženská povolání. Používám ,spěšnou sůl‘, nikoli kypřící prášek. Jako děcko jsem měla přezdívku ,rajče‘, protože jsem je měla a mám vášnivě ráda a obvykle mi nějaké ,vykydlo‘ na tričko. Když nakupuju, studuju ,příbalové letáky‘ a dávám přednost kvalitním potravinám s označením KLASA nebo Regionální potravina nebo Český výrobek. Snažím se podporovat místní výrobce u nás doma v městečku – zejména pekaře a uzenáře (jedná se konkrétně o Pekařství Balabán a Steinex ve Veverské Bítýšce). Mám oblíbené mediálně známé kuchařské tváře a ráda čtu a prohlížím jejich kuchařky. Rodiče mne učili, že co se dá na talíř, to se sní. Z války měli svoje kruté zkušenosti… Takže

Při rozhovoru s Miroslavem Tomanem, prezidentem PK ČR, Martinem Klanicou, ústředním ředitelem SZPI, a Jiřím Kulišem, generálním ředitelem BVV na veletrhu SALIMA 2016

p r o f i l

o s o b n o s t i

99

Mezinárodní potravinářské veletrhy SALIMA-MBK-INTECO-VINEX pod taktovkou Ing. Věry Menšíkové: 2004 – SALIMA ve znamení vstupu ČR do EU – obrovská euforie na straně vystavovatelů a návštěvníků. Nový projekt PROBIZ – fórum dodavatelů rychloobrátkového spotřebního zboží striktně pro B2B. 2006 – Komisař EU Markos Kyprianou převzal záštitu nad veletrhem a osobně se zúčastnil mezinárodní konference FOOD FORUM na téma Bezpečnost potravin na společném trhu EU. Nový projekt TRENDY – nejnovější produkty, nové postupy v potravinářské výrobě a moderní trendy ve stravování. Fotbalové utkání s Messe Düsseldorf klasických médií, zejména těch, která dominantně podporují ICT. Veletrhy tak dostaly nový rozměr mj. i poté, co úspěšně „vybojovaly“ bitvu veletrh nebo internet a jasně definovaly okruh oborů, ve kterých je prezentace exponátů, vnímání smysly a osobní setkávání neodmyslitelně s tímto fenoménem spojeno. V dnešní době zaznívá ze všech stran slovní spojení o strategiích a komunikaci ve vztahu k významu veletrhu jako jednomu z nástrojů marketingového mixu. Ale v překladu je to přece úplně jednoduché. Chci být viděn. Chci se poměřit s konkurencí. Chci mít úspěch. A to jsou v principu i argumenty při jednání, které vedla Věra Menšíková s potenciálními vystavovateli, a pak radost, že na veletrhu byli. Tak jak zní název celého profilu paní Věry. Veletrhy Brno, Salima a pak ona sama patří neodmyslitelně k sobě. Za její práci a nesmírnou obětavost a ochotu vycházet vstříc jí přísluší velký obdiv a úcta. Také se sluší na tomto místě jí popřát, aby jí její nezlomný elán, optimismus a bystrý úsudek provázely dál v dalším životě. A také poděkovat za její skvělou a velmi odpovědně prováděnou práci ve prospěch potravinářů, a to nejen tuzemských, ale také všech občanů. Neboť jedí všichni! Ing. František Kruntorád, CSc.

2008 – premiéra prezentace segmentu BIOPOTRAVIN a ekologického zemědělství. Výrazná podpora domácích potravin, jejich zviditelnění a širší prosazení na domácím trhu. Na mezinárodní konferenci FOOD FORUM na téma Budoucnost evropského trhu s potravinami diskutovalo 12 ministrů zemědělství a rozvoje venkova ze zemí Evropské unie. 2010 – prezentace programu rozvoje a podpory regionálních potravin. FOOD FORUM řeší otázky dopadu hospodářské krize na zemědělství a potravinářství. Návrat veletrhu obalů a obalových technologií EMBAX k potravinářským veletrhům. Nový projekt PACKAGING LIVE ukazuje živě balení, potisk, kontrolu a paletizaci v potravinářství. 2012 – FOOD FORUM na téma Cesty k udržení produkce potravin, jejich kvalita, rozvoj lokálních a regionálních trhů. 15 oficiálních účastí vystavovatelů ze zahraničí. Nový projekt FRANCHISE MEETING POINT, zaměřený zejména na oblast gastronomie.

R E V U E 5 / 2 0 1 6

Věra a její chlapi na synově promoci

2016 – nejen české zemědělce a potravináře zajímavé téma Konkurenceschopnost evropského trhu s potravinami – řeší to společně na veletrhu představitelé V4 a přidružených zemí. EMBAXPRINT se vrací k svému původnímu názvu i obsahu a je opět součástí potravinářských veletrhů. Veletrhy se vrací termínem konání k jednomu víkendovému dni, který je určen zejména malým a středním firmám, živnostníkům a řemeslníkům.


2014 – SALIMA slaví 40. narozeniny premiérovou oddělenou prezentací potravin a nápojů a technologií, nabízí produkty s označením CHZO, CHOP, ZTS, KLASA, REGIONÁLNÍ POTRAVINA, ČESKÝ VÝROBEK i široké veřejnosti k ochutnání a testovacímu prodeji. K veletrhu se obsahově vrací i téma tisku – veletrh PRINT.

100


Obsah: 3 Editorial

44 (Jak) ovlivní Brexit mlékárenství v Evropské unii?

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

4 Podpora podnikatelů v potravinářství v rámci Programu rozvoje venkova

47 Albert a UTZ

Ing. PAVEL SEKÁČ, Ministerstvo zemědělství

11 Zemědělství je mu zálibou Rozhovor s Ing. VOJTĚCHEM KUBÍKEM, předsedou představenstva Zemědělského podniku Kvasicko, a. s., se sídlem v Trávníku

14 Alternativní zdroje proteinů TEREZA VRABCOVÁ

19 Mýty o potravinách Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT Praha

23 Již dnes pracujeme na chlebu zítřka PETR MACH, backaldrin s. r. o.


R E V U E

5 / 2 0 1 6

26 BEAS, a. s. – oslava na Kuksu a nová pekárna v Choustníkově Hradišti Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

37

MAGDA PODMELOVÁ, AHOLD Czech Republic, a. s.

50 Z ničeho nic aneb od nuly do budoucnosti Ing. RADOVAN SMRŽ, Zeelandia spol. s r. o.

54 Trendy ve výrobě těstovin v ČR Rozhovor s Ing. PAVLEM HRDINOU, MBA, předsedou představenstva Europasta SE

58 FOSS představil další inovace a novinky Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

77 Snoubení sýrů s ovocem a zeleninou Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

82 Opiové opojení LADISLAV STEINHAUSER

86 Ryby, rybolov a jídla z ryb IVAN JEMELKA

ZEMAN maso-uzeniny, a. s.

39 Emanuel Maceška (1877–1966) MVDr. JOSEF RADOŠ

42 Opustí Tesco český trh, tak jako Británie odchází z EU? VESSELIN BARLIEV

93 Vinařské a vinohradnické školství VLADIMÍR BUŤA

96 Ing. Věra Menšíková, Veletrhy Brno, Salima – nerozlučné spojení Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.


101

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4

37 ZEMAN maso-uzeniny, a. s. Reportage concerning the history and present days of the company, one of the biggest producers of smoked meat products in our country.

Support of businessmen in food industry within the Programme of rural development

39 Emanuel Maceška (1877–1966)

Ing. PAVEL SEKÁČ, Ministry of Agriculture

MVDr. JOSEF RADOŠ

Results of the previous programming period and examples of successfully implemented projects. Information on current possibilities and closest planned dates of receiving applications for subsidies.

The first part of stories about the important and successful big producer of smoked meat products in Prague and Votice landowner.

11 Farming is a hobby for him Interview with Ing. VOJTĚCH KUBÍK, Chairman of Zemědělský podnik Kvasicko, a. s., with its registered address in Trávník, on management in agriculture.

14 Alternative sources of proteins TEREZA VRABCOVÁ

Summary of livestock production impacts on environment and seeking alternative options of solutions.

42 Is Tesco going to leave the Czech market as Britain is leaving the European Union? VESSELIN BARLIEV

Considering the most probable scenario of British investments development on the Czech market.

44 What (if any) will be the impact of Brexit on dairy production of the European Union? Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

19 Myths of foods

Changes of foreign trade in dairy products after departure of Great Britain from the European Union.

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., VÚPP, v. v. i., Department of Carbohydrates and Cereals, Institute of Chemical Technology Prague

47 Albert and UTZ

Information from Internet is not always the best source of information on good diet.

The company Ahold had been for a long time supporting the global programme UTZ Certified for sustainable production of coffee, cocoa, tea, and hazelnuts.

PETR MACH, backaldrin s. r. o.

50 From nothing to nothing and/or from zero to the future

Considering the present days and future of bread and bakery products producers.

Ing. RADOVAN SMRŽ, Zeelandia spol. s r. o.

The important bakery company from Eastern Bohemia celebrated 25 year of its foundation.

54 Trends of pasta production in the Czech Republic Interview with Ing. Pavel Hrdina, MBA, Chairman of the Board of Europasta SE, on current issues concerning production of pasta and their importance in diet.

5 / 2 0 1 6

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Getting acquainted with the company Zeelandia, its current activities and plans for the future.

R E V U E

26 BEAS, a. s. – celebration at Kuks and new bakery in Choustníkovo Hradiště


23 Already today, we work on the bread of the future

MAGDA PODMELOVÁ, AHOLD Czech Republic, a. s.

102


Contents: 58 FOSS presented additional innovations and novelties

86 Fish, fishing, and fish meals

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

Tasting and evaluation of fish meals in several Prague’s restaurants.

IVAN JEMELKA

New solutions for testing of food and agricultural products.

77 Wedding of cheese with fruit and vegetables Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

Another, this time a bit non-traditional part of the serial Wandering through the regions of cheese production.

82 Opium intoxication LADISLAV STEINHAUSER

Reportage from Afghanistan, the country of opium, wild mountains and concrete barriers.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840 Kč

93 Educational system of wine production and viticulture VLADIMÍR BUŤA

Overview of the schools and study fields where wine production and viticulture can be studied.

96 Ing. Věra Menšíková, Veletrhy Brno, Salima – the inseparable connection Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

Profile of the prominent personality, Ing.Věra Menšíková, who connected all her professional life with the only company and only issue – trade fairs and exhibitions in the company Veletrhy Brno.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361 Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................ Adresa : ....................................................................................................................................................................................


R E V U E

5 / 2 0 1 6

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 23. 8. 2016.

ilustrační foto

ilustračn

Jaternice

í foto

Jelítka

Tradiční zabijačkové speciality Vyrobeno z českého masa Tradiční receptura Ručně špejlované Výrobce: ZEMAN maso-uzeniny, a.s., Antala Staška 1670/80, 140 00 Praha 4.

2016

Recommend Documents