Prosiding Sei?zinnr Tek. Pilr?gnn 1997
PENGARUW PE GC)mNG
EILIN LEBAW (BEEWAX) PADA MINYAK IP MUTU KERIPIK DAM DUA mNPS KENTANG(so1anum tu berosum) Diana sylvil
Tt4juan penelificm ini adillah untuk mendapatknn jenis kentang dan persentnse pentherinn lifin lehnh .vnng cocok padn peinbuntnn keripik kentnng. Roncnngnn penelitinn ynng digunnknn berbeiztuk.fiktorinI ? .I--1 cinlnrn Rnncnn'ynn .I cnk I,cn,gX-np (R4L) dengnn tign knli ulnr7gnn clnn dilnizjtrtkan dengnn uji U.\:\lRT pntltr fnrqf 17.t.nrn -7%. l+izX.for pertni?to ndnlnh jenis kentaizg, ynitu kentnng Cipnnns (n, ) don X-enmng Loknl Kerinci lo:). I.hX-for keduo ndnlnh persentnse pemberinn lilin lebnh .vni?g tercliri cliari -1 mrqL -~vrituh(!f03.a. h i (0.i%j. h: (0.,796i, h3 (0,3%1. Z-lnvil penelition rnenuiljukknn hnhrvn pena5r,g.trnnnnjenis kenfang 1,oknl Kerinci dengnn persc.ntcrse penzberinn lilin lehnh 0,2% ;;mentheriknnrnutu keripik.vm7g lehih bnik dihn17tlingX-anclengnn F;or?rhinosi periakunn lnini?vn,-vnkni mentpzipni knclnr air 4,3 796, X-ntlnr pnti 50,2895, Fmtfnr len~nk-40.135. kntlnr puln pereduhi 0,1296, nitai *tlnrnn3.80, niliai kere~?+vnhnjz 3,67, n'imnnn hemtln pc~clnpenilninn .~.(1i7g tiisukni.
PENDAHULUAN Keripik kentang adalah produk kentarmg yang diiris tipis dan ddigoreng hingga bcnjarna kunlng rata dengan rasa dan aroma yang h a s serta kaya akan kalori (Buletin Inforiliasi
Pembuatan keripik kentang pada prinslpnya sangat sederhana dan niudah dilakukatl. sehingga dapat dikejakan dalarn skala rumah tangga sarnpai kepada industri yang cukup bcsar. Menurut Balai Penelitian Mortikultura L e m b a ~ ~(1989). g izlutu keripik dapat dililiat dari beberapa aspek yang penting dan peka terhadap konsumen adalah warna, cita rasa dan teksturnya, yaitu rasa sedikit manis deligan tekstur yarig renyah sangat ddisenangi, scdangkan jvarnanya adalah kuning rata.
Rasa yang enak dail renyah serta gurih dari keripik kclztang
haiiya dapat diperolel~ dengan mempergunaka~ljenis kentang yang sesuai dan perlakuan tertelztu. Disamping itu salah satu perlakuan ulituk mempertahankan kerenyahan serta ~neniiigkatkansifat sensorillya seperti rasa, aroma, dan penznpakal~adalah de~zganpenambalian lilin lebah (beewas) kepada tninyak goreng. Dari penelitia~iyang pernah dilakukan oleh Sutai~odjoso(1986). terhadap mutu kcripik
I
Dosen Polilcknik Pertanian Universitas Lampung Bandar Lamptlng
Sortasi dan grading
+
Pencucian I C
Pen upasan
5
Pencucian II 4
Pengirisan dengan ketebalan 2 m1.n C
Perendaman dalam larutan kapur sirih 2.5% selama 3 menit
+
Pencucian III C
a
Blansir selama 10 n enit pada air mendidih Penirisan 4. Penggorenga~-l.t= 190°C. 7 menit
.
i
Penirisan C
Keripik Kentang
+
Pengemasan
Gambar 1. Proses pembuatan keripik kentang BASIL DAN PEMBAWASAN Kadar Air Tabel I . Penganik interaksi antara jenis kentang dengall persentasc pemberian terl~adapkadar air keripik kentang
Jenis Mentang (A)
az (Lokal Kerinci)
lilill
Icbah
Persentase Pernberian Lilin Lebiah
6,44 A b
4 3 7 BC a
4.67 B b
4,12 C a
Angka-angka >ang diikuti oleh hun~fyang salna pada lajur atau baris yang sama bcrbcda tidak nyata pada taraf nyata 5% menunit DNMRT (I~unlfbesar dibaca horizontal. dan huruf kccil dibaca vertikaf) Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa dari setiap jcnis kentang yang d~pcrg~ii~akan tcqnd~ penurunati kadar air kcripik dengan bertambahnya pemberian
1ilil-l
Icbn11 pada minyak gorcng
Kadar air yang rendah terdapat pada keripik yang dihasilkan dari konlbinasi perlakuan kentang Lokal Kerinci dengan pemkrian lilin lebah 0,3% (azb3) yaitu sebesar 4,12%. sedangkan yang paling tinggi kadar airnya yaitu 8.5 1% diperoleh dari keripik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuran kentang Cipanas tanpa pemberian Iilin lebah (albl). Menurunnya kadar air keripik dengan meningkamya persentase pemberian lilin lebah pada millyak goreng mungkin disebabkan adanya pengamh lilin lebah terhadap kestabilan suhu minyak goreng selama proses penBorengan. dimana dari h a i l pengmatan terlihat kecendntngan suhu minyak tetap t i ~ l g i
(1 10 - 165°C) sampai batas w a h penggorengan selesai. Suhu yang tii~ggiakan menlpercepat proses penguapan air yang berasal dari kentang sehingga kadar air keripik me~?jadirendah. Kadar air mempakan saIah satu parameter utama yang hams dilakuan d a l m pellgujim mutu produk makanan. karena kadar air sering kali mentpakan indeks kestabilall mutu. Kadar Fang baik. selain itu air dari keripik kentang diharapkan rendah untuk me~llperolehkerenyaha~~ agar prtumbuhan n~ikrobadan reaksi kirnia lainnya yailg nwrusak 111utu lnakanaal &pat dikurangi fIVinamo. 1984)
Kadar Pati Tabel 2. Pengamh interaksi antara jenis kentailg dengan persentase pemberiail lilin lebah terhadap kadar pati keripik kentang
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sanla pada lajur atau baris yang sama bcrbcda tidak tlyata pada taraf nyata 5% tnelturut DNMRT (huruf besar dibaca llorizontal, dan huruf kccil dibaca vertikal) Dari tabel 2 didapatkan bat~rvasetiap Jenis kentang terjadi petlillgkatan kadar pati deilgan bertambahnya persentase pemberia~llilin lebah pada ~niilyakgoreng. Meningkatnya kadar pati setiapJenis keiltang dcngan bertanlbal~~lya persentase pemberian lilin lebah n~ungkindiscbabka~l kareila makin rendahnya kadar air dari keripik yang dihasilkan.
Menurut Sunaryo 4 1975 ) terdapat korelasi positif antara kadar pati kentang dengan berat jenis, dimana makin besar berat Jenis makin tinggi kadar pati bahan segar dan makin tinggl pati keripik yang dihasilkan. Dalam ha1 ini unlbi yang baik dijadikan keripik adalah umbi yang mempuqai berat Jenis yang tinggi yaitu 1,105. Karena itu keripik Fang baik adalah yang
berasal dari kentang Lokal Kerinci yang n~empunyaiberat Jenis 1,085 dengan lilin lebah 0,2%.
Kadar Lernak Tabel 3. Pengaruh perlakuan jellis kentang d m persentase pernberian lilin lebah terhadap kadar lemak, kadar gula pereduksi dan rendemen
Keterangall : angka-angka pada lajur yang sama yang diikuti oleh hunif kecil yang salna berbeda tidak nyata pada tarafnyata 5% dengan uji DNMRT. Menurut Charley (1982) ka~dunganlemak dari produk pangan yallg dihas~lkandengan teknik penggorengagl hams rendah, agar lebih disenangi dan tidak mudah rusak atau tengik Dari tabel 3 dapat dilihat, bahwa keripik dengan penambahan
111i11
lebah 0.3% kadar
lenlaknya adalah paling rendah dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan keripik lainya, tapi kurang disukai konsumen, karena berasa lilin Keripik yang disukai adalah keripik dari kental~g Eokak Kerinci yailg kandunga~~ lemakllya rendah yaitu 40.15%. yang berbeda nyata dengan keripik kentang Cipanas.
Diana Sylvi
Kadar Gula Pereduksi Dari tabel 3 dapat dlihat bahwa kadar gula pereduksi dari keripik setiap jenis kentang berbeda nyata
&an pengaruh
pernberian lilin lebah tidak berbeda nyata sesammya.
Kandungan gula pereduksi yang tinggi berakibat warna keripik akan menjadi gelap karena adanya reaksi pencoklatan (Mailard) yang terjadi saat irisan kentang kontak dengan minyak goreng panas (Apandi. 1984). Perbedan kadar gula pereduksi keripik dari kedua jenis kentang yang digunaka~~ diduga disebabkan karena perbedaan kmdungm gula pereduksi yang berasal dari bahan a\valnya. Kandungan gula pereduksi dari kentang Cipanas dan Lokal Kerinci masing-masing adalah 0,19% dan 0.2 I%. Waiaupun demikian kentang Cipanas dan kentang Lokal Kerinci tennasuk jenis kentang yang dapat dipakai sebagai bahan baku untuk keripik, karena batas gula pereduksl untuk keripik adalah 0.2% (Encyclopedia Britamica. 1986). Rendemen Dari tabel 3 dapat pula dilihat bahwa pada perlakuan kedua jenis kentang n~enghasilkan rendeman keripik yang berbeda nyata, dimana jenis kentang Cipanas ~nei~ghasilka~l rendemen, keripik yang tinggi dibandingkan dengan kentang Lokal Kerinci. Menurut Sunavo (I975), Smith (1967) dan Balai Penelitial~Hortikultura Rembang ( 1 989) rendemen keripik kentang dipengaruhi ofeh berbagai faktor..yang n~eliputiantara lain berat jenis kentang, varitas kentang, derajat ketuaan umbi dan cara budidaya. Dapat pula dikemukakan bahwa rendemen suatu bahan adalah hasil akhir dari proses pengolahan yang dilakukan terhadap bahan. Karena itu rendemeil erat hubungannya dengan komposisi bahan hasil olahan, seperti kadar air, kadar pati, kadar lemak. Dimana akibat pemberian lilin lebah akan terjadi penurunan kadar air dan kadar len~akdari keripik yang diperoieh dari kentang Lokal Kerinci dan sebaliknya pada kentang Cipanas terjadi peningkatan kadar air dan kadar lemak dengall waktu penggorengan yang dibuat satna untuk setiap perlakuan. Deilgan deinikian dapat dikemukakan bahwa dengall pemakaian lilin lebah pada pellgorellgan keripik kentang perlu dipertimbangkan lama waktu penggorengan agar tidak terjadi penurunan rendemen.
4
Diana Syhd
Wama Keripik kentang menzpunyai klsaran w m a dari kuning rab sarnpai agak kemklatan. Dari
tabel 4 dapat dillhat b a h m warna keripik yang disukai adalah vjarna keripik pada perlakuan kentang Lokal Kerinci dengan liIin lebah 0,2% ymg mempunyai nilai tertinsi yaitu 3.80, dirnana wama kuning cerab merata dibaradin&an warna keripik dari perlakuan lainnya. Warna keripik tanpa lilin agak pucat, sedangkan yang diberi lilin 0,3% agak kecokIatan. Tabel 4. Hasil uji organoleptik terhadap wama, kerenyahan, rasa d m penmpakan dari keripik kentang
Ketera~gan:
skala hedonik untuk w a r n , kerenyahan, rasa dan pena~l~pakan adalah 4 = s~tka, 3 = agak suka, 2 = tidak suka, I = sangat ttidak suka
Dari tabel 4. dapat dilihat bahwa nilai kerenyahan dari ko~nbinasiperlakuan kentang Lokal Kerinci dengall pernberlm lilin lebah 0,2% yaitu 3,67, sedangkan yang terendah adalah 2-66 pada kombinasi perlakuan kentang Cipanas tanpa penaberian lilin lebah Keripik dari kedua jenis kentang tanpa pemberian lllin lebah tenlyata tjdak renyah, sedangkan keripik dari kedua jenis kentang dengan lilin lebah 0,3% teksturnya keras dan berasa lilin Rasa
Dari hasil pengarnatan rasa. keripik yang palin3 disukai adalah kcrtp~kd a r ~kcntang Loknl Keritlci dengan pemberian lilin lebah 0,2% yaitu 3,27, sedangkan keripik dari kedua jcnis kenta~lgtanpa lilin lebah sama sekali tidak disukai karena teksturnya lenlah datl kadar lemakllya
Lilin I,ehnl~don Ailin-vnk (;ore/?q
Diana $hi
tinggi, &pi keripik yang mempergunakm lllin lebah 0,3% tidak disukai karena pengamh rasa lilin.
Penampakm Penarnpakm yang paling dsukai diperoleh pada perlakuan a2bz.Hal ini nxungkin didukung oleh faktor warna, kerenyahm dan rasa yang disukai oleh konsumen disamping hasil uji kimia yang baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Kornbinasi perlakum jenis kentang Lokal Kerinci dengan persentase pe~xxberianlilin lebah 0,2% memberikan mutu keripik yang Iebih baik dibandingkai ddegan konlbinasi perlakuan lainnya, yaklxi mempunyai kadar air 4,37%. kadar pati 50,28%, kadar lelnak 40,15%, kadar gula pereduksi 0,12%, rdai warna 3,80, nilai kerenyahan 3:67, ~xilai rasa 3,27 dan nilai penampaka 3,67.
DAFTAR PUSTAKA Apandi, Muchidin. 1984. Teknologi Sayur Dan Buah. Penerbit Alu~xzlxi.Bandung. hal. 76-80. Buletin Infom-rasi Pertmian, No 2. 1988-1989. Keripik Kentang yang Bergizi. Degartement Pertatxian. Jakarta. ha1 9-10. Balai Penelitim Hortikultura Lembang. 1989. Kentallg. Badan Benelitian dan Pe~lgerllbangan Pertanian. Bawa Barat. Hal. 30-1 83. Charley, Hellen: 1982 Food Science. John Wiley and Sons. New 'dork. Page. 502-504 Encyclopaedia Britamica. 1968 Potato Society of Gentle~~le~l In Scotland. William Benton, Publisher. Page. 326-330. Roosmani,~. 1973. Belapisan lilin (Wax Coating) Terhadap Hasil-hasil Hortikultura. LPH Pasar Minggu. Jakarta. smith,^. 1967. Potato Chip Processing. Potato Wand Book. Vol. XIT. Publishing by The Potato Association of America New Brunswichk. New Uersey.
Sunaryo, Hendro, 1975, Kentang (Solanurn tuberosurn) Bahagian Peililaian L.P.H. Pasar Minggii. Jakarta. hal 342. Sutanodjojo, A.D.U. 1986. Peilganth Anti Oksidan dan Lilill Lebali Dalam Pclnbuatan Kcripik Pisang. Sub Balai Penelitialx Hortikultura Pasar Minggu. Jakarta. ha1 62 I -625. Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Cizi. Grainedia. Jakarta
b a h m lilin lebah pada minyak goreng sebesar 0,1
- 0.2%
menghasifkan keripik
pisang ymg mempunyai ka& air dan kadar lemak yang rendah. karbohidrat yang tinggi dan mernpunyal nilai sensori yang baik. Penggunaan lilin lebah pada pembuatan kenpik kentang
belurn a& dilakukan. Lilin lebah adalah sejenls lilin yang sering dipakai pada pelapisan buah-buahan. tidak mudah pecah. mengkilap d m liein, murah harganya, mud& diperoleh dan tidak bersifat racun (Roosmani, 1973). Tujuan penelitian untuk mendapatkan jenis kentang dan jumlah (persentase) pemberian lilin lebah yang cocok pada pembuatru~keripik kentang.
BAHAN DAN METODE Bafman Bahan baku yang dlgunakatl dala~npenelitian ini adalah kenta~~g \.ang diperoleh dari petani pada daerah sentra produksi yaitu Koto Baru Bukit Tinggi Sumatera Barat. Lilin lebah dibcli di
PT. Kinlia Farma berbentuk pelet. Bahan lai~znyaadalah bahan-bahan ki~niaFang dipergunakan untuk analisa.
Rancangan penelitian yang digunakan berbentuk faktorial 2 s 4 dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah jenis kentang, yaitu kentang Cipanas (al) dan kerltaitg Eokal Kerinci (aa). Faktor ke dua adalah persentase pemberian lilin lebah. yaitu tanpa pemakaian lilin lebah (bo), pemakaian lilin lebah sebanyak 0,1% (bl). pemakaian lilin lebah sebarlyak 0.2% (bz), pemakaian lilin lebah sebanyak 0.3% (b3). Kemudian dilanjutkan dcngan uji Ia11.iutan Duncan's New rnultiple Range Test (DNMRT) pada taraf n!.ata 5% Cara yeinbuata~~ keripik kentang pada pellelitian ini berpedoman kepada cara penlbuatan keripik kei~tangdari Buletin Infornlasi Pertanian (1988-1989). Penganlata17i dilakukan terhadap kentang segar bempa berat jenis, kadar air, kadar pati, kadar Iemak. dan kadar gula pcrcduksi Sedangkan pellgamatail terlladap keripik kentang nleliputi kadar air. kadar pati. kadar lemak. kadar gula pereduksi dan rendemen serta uji organoleptik mehputi kerenyahan. uarna. penall~pakandan rasa.
+
