Dezerty jedna basen ´ˇ
1
Mirka van Gils Slavíková
Dezerty jedna basen ´ ˇ
Makronky, madlenky, financiers a spol .
Poděkování Firmě Slenders Wooncomfort Budel za propůjčení obchodu k živému ateliéru na focení a všech dekorací Firmě Decorette Woonatelier Budel
Copyright © Euromedia Group, k. s., 2015 Mirka van Gils Slavíková, 2015 Photos © David Brázda, 2015
ISBN 978-80-249-2690-2
Obsah Úvod
7
Dijonské jeptišky
15
Makronky
8
Fondantové věnečky
16
Madlenky
9
Le bricelet
17
Calisson
10
Co vědět a co nezanedbat
18
Růžové sušenky z Remeše
11
(aneb Rady a tipy
Bretaňský dort
12
pro dokonalé pečení)
Financiers
13
Marseilleské lodičky
14
Galerie receptů
21
6
´ Uvod
Otevíráte knihu, která je plná opravdových delikates. Chci vám ukázat, že vše nemožné je možné. Ptáte se, zda to dokážete doma také? Samozřejmě že ano, proto jsem se do této knihy pustila. Avšak jako vždy ani nyní si neodpustím trošku historie. Začetla jsem se do starých pramenů, z nichž většina receptů pochází, a tak jsem vlastně objevila a potvrdila si, že francouzský sladký „boom“ byl marketingový tah z padesátých let minulého století. Předtím nebylo vždy všechno tak dokonalé, proto jsem si některé receptury upravila, aby byly lahodnější. A pokud se obrátíme do minulosti, tak platí, že v jednoduchosti je síla – některé jednoduché, přesto vynikající receptury přežily až do našeho věku. A v tom je to kouzlo. Společně se mnou procházejte základním postupem, nic nevynechávejte, nic nepřeskakujte, a to už budeme pomalu v cíli – s vynikajícími dezertíky.
7
Makronky (Macarons)
Je až fascinující, jakou minulost mají tyto sladké lahůdky. Historické prameny o nich říkají, že pocházejí z italského kláštera z 9. století. O něco později, v roce 1533, mniši odešli i s receptem a cukrářem Kateřiny Medicejské, francouzské královny a manželky Jindřicha II., do Francie. Asi největší slávu makronkám přinesly dvě benediktýnky – jeptišky, které přišly do lotrinského Nancy ve Francii žádat o azyl během francouzské revoluce. Na nájem si vydělávaly pečením a prodejem makronek pod jménem Jeptiščiny makronky. První tištěné receptury makronek paradoxně vyšly až v roce 1725 v Anglii v knize Court cookery: or, The compleat English cook od Roberta Smithe. Italští Židé si osvojili makronky později, protože neobsahují mouku a droždí, a je dovoleno je konzumovat při konání Pesachu („Svátek nekvašených chlebů“). V průběhu doby byla nejprve nahrazena část mandlí kokosem a později úplnou záměnou vznikly kokosky. Postupně si adoptovaly makronky i ostatní země a vznikly různě modifikované receptury. Francouzské makronky jsou jemné a mandlové, ale také mají mnoho podob. Dominikánské jsou tmavší, neboť obsahují skořici a zázvor. Španělé přidali rozinky, oříšky a med. Indové používají kešu oříšky. Portorické makronky jsou kokosky s citronem a vanilkou – Besitos de Coco. Turecké jsou s hořkou mandlí.
8
Madlenky (Madeleines)
Původ madlenek je víceméně romantický. Mladá kuchařka Madeleine Paulmierová byla ve službách lotrinského vévody Stanislase Leczinskiho ve druhé polovině 18. století. Pekla toto pečivo podle receptu, který zdědila po babičce. Král Ludvík XV. je ochutnal při hostině na zámku Commercy v Lotrinsku v roce 1755 a manželka Marie Antoinetta je představila královskému dvoru. Tak se staly madlenky vášní ve Versailles. V polovině 20. století jejich sláva opět vzrostla díky Marcelu Proustovi a jeho Hledání ztraceného času – Svět Swannových. A dnes je nalezneme v mnoha recepturách, také ve slané verzi.
9
28
Malinove´ makronky 60 kusů složitost přípravy: ++++
Ingredience 300 g moučkového cukru 300 g mandlové mouky 90 g bílků 300 g cukru krupice 70 g vody 110 g bílků červená potravinářská barva
Postup Moučkový cukr a mandlovou mouku prosejeme. Spojíme s bílkem, přidáme barvu, musí vzniknout hladká, hustá směs. Cukr s vodou svaříme na 118 °C – na bublinu. Dávku 110 g bílků šleháme a vlijeme za chodu svařený cukr. Šleháme při nižší rychlosti do vychladnutí. Obě hmoty jemně spojíme. Na pečicí papír nastříkáme malé (asi 3 cm v průměru) pusinky, pak s plechem klepneme. Necháme jednu hodinu před pečením schnout. Troubu předehřejeme na 160 °C. Pečeme asi 16 minut.
Náplň Makronky můžeme naplnit malinovým džemem nebo malinovým máslovým krémem. Malinový máslový krém 400 g máslového krému (viz stranu 25) 100 g malinového pyré
Postup Obě suroviny vymícháme dohladka.
29
40
Mokka kokosky
asi 20 kousků podle velikosti kuliček složitost přípravy: + Ingredience 20 g hladké mouky 20 g kakaového prášku 1 lžička jemně mleté kávy 120 g strouhaného kokosu 120 g kokosového krému (mléka) 3 lžíce javorového sirupu 80 g cukru krupice vanilkový extrakt špetka soli
Postup Kokos, kokosový krém a cukr zahřejeme – nevaříme! Poté vmícháme ostatní ingredience. Hmota musí být pevná, aby držela tvar. Z hmoty tvarujeme kuličky, které dáme na pečicí papír a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 15 minut. Po vychladnutí můžeme vylepšit kokosky namočením do rozpuštěné čokolády.
41
