DESAIN PROSES PERBAIKAN KUALITAS SARI BUAH RAMBUTAN MELALUI MODIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN TEKNOLOGI MEMBRAN ARNIDA MUSTAFA

DESAIN PROSES PERBAIKAN KUALITAS SARI BUAH RAMBUTAN MELALUI MODIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN TEKNOLOGI MEMBRAN

ARNIDA MUSTAFA

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Desain Proses Perbaikan Kualitas Sari Buah Rambutan Melalui Modifikasi Proses Pengolahan Dengan Menggunakan Teknologi Membran adalah karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir tesis ini.

Bogor, Januari 2010

Arnida Mustafa NIM F351070071

ABSTRACT ARNIDA MUSTAFA. Process Design to Improve The Quality of Rambutan Juice Through Process Modification By Using Membrane Technology Supervised by ANI SURYANI and SETYADJIT. Processing technology of rambutan fruit into juice have been done to improve the quality of rambutan juice. The aims of this research were (i) to obtain processing technology of rambutan juice with best quality, (ii) to know financial feasibility, and to know the added value processing rambutan juice. Process improvement is done through modifying the process in two alternatives: firstly, used conventional processing techniques; and secondly, apply membrane filtration to remove pulp in the rambutan juice. For conventional processing, the treatments were pH adjustment and addition of preservatives and stabilizer. Furthermore the use of filtration technology, were treat by pH adjustment and storage temperature. The parameter observed were total acid, ascorbic acid content, formol number, viscosity, clarity, total plate count (TPC) and organoleptic test. The best treatment for rambutan juice without filtration were the addition of stabilizer (carageenan of 1.25 g/l + CMC of 1.25 g/l) and preservatives (sodium benzoate of 0.25 g/l + potassium sorbate of 0.25 g/l). Whereas the best treatment for rambutan juice filtrated by membrane were pH 3,7 and storage temperature at 5oC ± 2oC. These best treatments resulted on the product which meet SNI 01-3719-1995 requirement for fruit juice. The financial feasibility of process without membrane filtration save 17 % interest rate and 10 year project lifetime, mean that the project was feasible with NPV of Rp 1,816,435,505.-, IRR of 20.33 %, Net B/C of 1.70, PBP of 2.83 years, and BEP of 108,409 bottles of product. Process modification using membrane filtration was feasible with NPV of Rp 1,305,475,544.-, IRR of 18.40%, Net B/C of 1.64, PBP of 2.95 years, and BEP 41,855 bottles of product. From the analysis of added value showed that the process without filtration was Rp 1,720/kg with added value ratio 29.20%, labor income Rp 250/kg, labor share 14.53 %, processor profit Rp 1,470 and profit rate 24.96%. Whereas added value for rambutan juice with filtration was Rp 2,127 /kg, with value added ratio 53.60 %, labor income Rp 167/kg.-, labor share 7.83%, processor profit Rp 1,960/kg and profit rate 49.40%. Key words: microfiltration, rambutan juice, feasibility study, added value.

RINGKASAN

ARNIDA MUSTAFA. Desain Proses Perbaikan Kualitas Sari Buah Rambutan Melalui Modifikasi Proses Pengolahan dengan Menggunakan Teknologi Membran. Dibimbing oleh ANI SURYANI dan SETYADJIT.

Pengolahan buah rambutan menjadi sari buah merupakan salah satu jenis pengolahan yang cukup potensial, dimana penelitian untuk pembuatan sari buah rambutan belum dilakukan, padahal potensi konsumsi sari buah sangat besar dan aplikasi teknologi sari buah untuk buah lain sudah sangat maju. Ketersediaan buah rambutan yang melimpah pada saat panen raya juga merupakan alasan pentingnya penelitian ini dilaksanakan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan sari buah rambutan. Masalah utama pada penelitian ini adalah pulp buah rambutan yang membentuk endapan selama penyimpanan dan masa simpan yang masih sangat singkat dari sari buah rambutan yang dihasilkan, oleh karena itu diperlukan suatu perbaikan kualitas terhadap sari buah rambutan yang dihasilkan. Perbaikan kualitas sari buah dilakukan dengan memodifikasi proses pengolahan yang sudah ada, sehingga nantinya akan diperoleh dua produk. Modifikasi proses yang pertama adalah pembuatan sari buah rambutan dengan teknik konvensional, memanfaatkan bahan tambahan pangan yaitu bahan penstabil (karagenan dan Carboxilmetilcellulosa) untuk mencegah timbulnya endapan selama penyimpanan dan penggunaan teknik pengawetan lainnya untuk memperpanjang masa simpan dari sari buah rambutan yang dihasilkan. Modifikasi proses yang kedua dilakukan untuk menghilangkan pulp yang terdapat pada sari buah rambutan dengan menggunakan teknologi membran (mikrofiltrasi) pada teknik filtrasinya sehingga nantinya akan diperoleh produk sari buah rambutan yang jernih atau clearly juice. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah rambutan varietas lebak bulus. Pada pembuatan sari buah rambutan secara konvensional di pelajari pengkondisian pH, penambahan pengawet dan penambahan zat penstabil serta pengaruhnya terhadap berbagai karakteristik sari buah yang dihasilkan. Karakteristik kimia yang diamati adalah total asam (%), vitamin C (%); karakteristik fisik : kejernihan (% transmitans), viskositas (cP) ; karakteristik mikrobiologi dan uji organoleptik yaitu aroma, rasa, warna dan penerimaan umum. Pada pembuatan sari buah rambutan dengan filtrasi membran dipelajari pengkondisian pH dan suhu penyimpanan yang berbeda serta pengaruhnya terhadap berbagai karakteristik sari buah yang dihasilkan, diantaranya karakteristik kimia : total asam (%), vitamin C (%), bilangan formol (ml N NaOH/100 ml); karakteristik fisik : kejernihan (% transmitans), viskositas (cP) ; karakteristik mikrobiologi; dan uji organoleptik : aroma, rasa, warna dan penerimaan umum.

Metode pengumpulan data dengan penilaian secara subyektif (uji organoleptik) dengan menggunakan 15 panelis agak terlatih dan penilaian obyektif. Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 kali pengulangan yang dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS versi 13,0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji anova untuk sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi secara keseluruhan menunjukkan perbedaan. Hasil uji anova pada sari buah tanpa filtrasi menunjukkan bahwa perlakuan pengkondisian pH, penambahan pengawet dan penambahan zat penstabil memberikan pengaruh yang tidak nyata pada total asam, vitamin C, dan viskositas tetapi memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5% pada kejernihan, pH, dan total padatan terlarut sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dihasilkan. Sedangkan untuk sari buah dengan filtrasi hasil uji anova menunjukkan bahwa perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap total asam, vitamin C, dan kejernihan serta memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk bilangan formol, pH, dan total padatan terlarut yang dihasilkan. Analisis mikrobiologis menunjukkan bahwa ada beberapa perlakuan yang memenuhi syarat mutu minuman sari buah berdasarkan SNI, yaitu 2x102 koloni/gr. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap aroma, rasa, warna dan penerimaan umum sari buah rambutan tanpa filtrasi berada pada kisaran netral sampai sangat suka, sedangkan penilaian panelis terhadap aroma, rasa, warna dan penilaian umum terhadap sari buah dengan filtrasi berada pada kisaran agak tidak suka sampai suka. Perlakuan terbaik diperoleh dengan menggunakan teknik pembobotan, adapun kriteria yang digunakan adalah SNI 01-3719-1995 tentang syarat mutu minuman sari buah. Perlakuan terbaik untuk sari buah rambutan tanpa filtrasi adalah perlakuan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/l + CMC 1,25 g/l) dan penambahan pengawet (asam benzoat 0,25 g/l + asam sorbat 0,25 g/l) dengan kriteria yang dan memiliki masa simpan 4 bulan sedangkan kontrol hanya mampu bertahan pada minggu pertama. Perlakuan terbaik untuk sari buah dengan filtrasi membran adalah perlakuan pengaturan pH dan penyimpanan pada suhu 5oC±2oC sesuai dengan karakteristik-karakteristik yang dianalisis dengan masa simpan selama 4 bulan, sedangkan ketiga perlakuan lainnya hanya mampu bertahan selama 3 bulan. Perhitungan studi kelayakan secara finansial dan perhitungan nilai tambah (value added) berdasarkan Hayami dan Kawagoe (1987) dilakukan untuk melihat kesiapan kedua teknologi pengolahan ini diaplikasikan dimasyarakat. Hasil analisis kelayakan finansial dengan suku bunga 17% dan lama proyek 10 tahun menunjukkan bahwa produk sari buah rambutan tanpa membran seharga Rp 3.500,- @ 300 ml layak dilaksanakan dengan NPV Rp 1.816.435.505,-, IRR 20,33%, Net B/C 1,70, PBP 2,83 tahun, dan BEP 108.409 unit/tahun. Sedangkan untuk produk sari buah rambutan dengan filtrasi seharga Rp 8.300,- @ 300 ml layak dilaksanakan dengan NPV Rp 1.305.475.544,-, IRR 18,40%, Net B/C 1,64, PBP 2,95 tahun, dan BEP 41.855 unit/tahun.

Nilai tambah untuk sari buah tanpa filtrasi pada harga bahan baku Rp 1.500,- adalah Rp 1.720,99 /kg, rasio nilai tambah sebanyak 29,20 %, imbalan tenaga kerja Rp 250 /kg, bagian tenaga kerja 14,53 %, keuntungan Rp 1.470,99 dan tingkat keuntungan 24,96. Sedangkan nilai tambah untuk sari buah dengan filtrasi membran adalah Rp 2.127/kg, rasio nilai tambah 53,60%, imbalan tenaga kerja Rp 167,-, bagian tenaga kerja sebanyak 7,83%, keuntungan Rp 1.960,64/kg dan tingkat keuntungan 49,40%.

Kata kunci : mikrofiltrasi, sari buah rambutan, kelayakan finansial, nilai tambah.

© Hak Cipta milik IPB, Tahun 2010 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang a. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB b. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

DESAIN PROSES PERBAIKAN KUALITAS SARI BUAH RAMBUTAN MELALUI MODIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN TEKNOLOGI MEMBRAN

Oleh : ARNIDA MUSTAFA

Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010

Judul Tesis

:

Nama Mahasiswa NIM

: :

Desain Proses Perbaikan Kualitas Sari Buah Rambutan Melalui Modifikasi Proses Pengolahan Dengan Menggunakan Teknologi Membran Arnida Mustafa F351070071

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Ani Suryani, DEA Ketua

Dr. Ir. Setyadjit, M.App.Sc Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Prof. Dr. Ir. Irawadi Jamaran Tanggal Ujian : 12 januari 2010

Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S Tanggal Lulus :

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2008 ini adalah Desain Proses Perbaikan Kualitas Sari Buah Rambutan Melalui Modifikasi Proses Pengolahan Dengan Menggunakan Teknologi Membran sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini tidak akan tersusun tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu. Dr. Ir. Ani Suryani, DEA sebagai ketua Komisi Pembimbing dan Dr. Ir. Setyadjit, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing atas segala bimbingan, bantuan, dan motivasi baik berupa moril maupun materi yang telah diberikan selama penelitian dan penyusunan tesis. Dr. Ir. Endang Warsiki, MT atas kesediaannya sebagai penguji luar komisi dan memberikan masukan yang sangat bermanfaat. 2. Ketua Program studi Teknologi Industri Pertanian dan staf pengajar program studi Teknologi Industri Pertanian IPB atas ilmu dan bimbingan selama penulis menempuh pendidikan di IPB. 3. Kepala dan seluruh staf Balai Besar Pasca Panen Litbang Deptan yang bersedia memfasilitasi dan mendanai penelitian ini. 4. Rekan-rekan TIP 2007, Pak Alfi Asben, Pak Alexi, Yessy Rosalina, Dewi Cakrawati, I Wayan Arnata, Iffan Maflahah, Nurhidayah Didu atas dukungan dan kebersamaannya selama belajar dan penelitian. Syamsul Marlin atas semangat dan dukungannya. 5. Ayahanda Drs. H. Mustamin Dullah dan Ibunda Hj. Fatimah Hakim, atas segenap doa, semangat, kasih sayang dan dukungannya selama ini. Saudarasaudaraku Hj. Fatmawati, SE dan Abd Rahim; Ipda. Abd Haris dan Nurcahaya; Ahmad Karim, SE; Firman, Spd., Mpd dan Ir. Sri Mulyani, MS; Brigadir.

Amirullah dan Faridha, Spd; Faisal, ST dan Andi Astrid, SE. Spd; Arnisa Mustafa, ST dan Anwar Jatim, S.TP; Keluarga Muh Saleh SH. MM dan A. A. Putri Suciptowati serta seluruh keluarga besar yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas dukungan moral dan materinya selama penulis menyelesaikan S2. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan tesis ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2010

Arnida Mustafa F351070071

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Karampuang, 12 mei 1983 dari Ayahanda Drs H. Mustamin Dullah dan Ibunda Hj. Fatimah Hakim. Penulis merupakan putri bungsu dari delapan bersaudara. Penulis menyelesaikan Pendidikan Dasar dan Menengah di Bulukumpa mulai tahun 1992 sampai 1998. Pada tahun 2001 penulis lulus dari SMUN 1 Bulukumpa dan pada tahun 2002 penulis melalui Seleksi Masuk Perguruan Tinggi yaitu SPMB lulus di Universitas Hasanuddin pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan lulus pada maret 2007. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan S2 di pasca sarjana Institut Pertanian Bogor pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian.

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ...................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xv DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvi I.

PENDAHULUAN 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.

II.

Latar Belakang .......................................................................... Identifikasi Masalah ................................................................... Tujuan Penelitian ........................................................................ Ruang Lingkup dan Batasan Penelitian .....................................

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rambutan (Nephelium Lappaceum) ............................................ 2.2. Sari Buah ................................................................................... 2.2.1. Karakteristik Sari Buah ........................................................... 2.2.2. Gula ......................................................................................... 2.2.3. Asam Sorbat dan Garamnya (Na. K Dan Ca)........................... 2.2.4. Asam Benzoat dan Garamnya (Na Dan K) .............................. 2.2.5. Karagenan ................................................................................ 2.2.6. CarboxilmetilCellulosa (CMC))............................................... 2.2.7. Asam Sitrat ............................................................................... 2.3. Membran ..................................................................................... 2.3.1. Aplikasi Membran Mikrofiltrasi ............................................. 2.4. Aspek Finansial dan Ekonomi dari Studi Kelayakan .................. 2.5. Analisa Nilai Tambah ..................................................................

III.

1 4 4 5

6 9 12 13 13 14 14 16 17 18 20 22 24

METODE PENELITIAN 3.1. Kerangka Pemikiran ................................................................... 3.2. Bahan dan Peralatan ................................................................. 3.3. Metode Penelitian ....................................................................... 3.3.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................... 3.3.1.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi ...................................................... 3.3.1.2. Sari Buah Dengan Filtrasi ................................................... 3.3.2. Penelitian Utama ..................................................................... 3.3.2.1. Rancangan Percobaan ........................................................... 3.3.2.2. Analisa Finansial .................................................................. 3.3.2.3. Analisa Nilai Tambah ............................................................

28 28 29 30 30 32 36 36 38 38

Halaman IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 4.1.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi .......................................................... 4.1.2. Sari Buah Dengan Filtrasi ....................................................... 4.2. Penelitian Utama ........................................................................ 4.2.1. Karakterisasi Sari Buah Tanpa Filtrasi .................................... 4.2.2. Karakterisasi Sari Buah Dengan Filtrasi .................................. 4.2.3. Penentuan Perlakuan Terbaik .................................................. 4.2.3.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi ...................................................... 4.2.3.2. Sari Buah Dengan Filtrasi ................................................... 4.2.4. Analisis Kelayakan Finansial .................................................. 4.2.4.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi ...................................................... 4.2.4.2. Sari Buah Dengan Filtrasi ................................................... 4.2.5. Analisis Nilai Tambah ............................................................. 4.2.5.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi ...................................................... 4.2.5.2. Sari Buah Dengan Filtrasi ...................................................

V.

39 39 42 44 44 67 85 85 85 86 87 91 96 96 97

SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ..................................................................................... B. Saran .............................................................................................

99 99

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

100

LAMPIRAN ...............................................................................................

105

DAFTAR TABEL Halaman

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Kandungan nutrisi buah rambutan per 100 gram daging buah ........................................... Syarat mutu minuman sari buah .. ... . Spesifikasi mutu karagenan............................................................. Ringkasan hasil penelitian aplikasi membran pada sari buah......... Model perhitungan nilai tambah dari hayami dan kawagoe (1993) ... Karakteristik kandungan kimia buah rambutan jenis lebak bulus ....................................................... Neraca massa proses pembuatan sari buah rambutan tanpa filtrasi .. .................................................... Neraca massa proses pembuatan sari buah rambutan dengan filtrasi............................................................................................... Perubahan tpt (total padatan terlarut) dan pH pada sari buah rambutan . Analisis TPC sari buah rambutan tanpa filtrasi selama penyimpanan .. Analisis TPC sari buah rambutan dengan filtrasi membran selama penyimpanan . .. Pembobotan perlakuan terbaik sari buah rambutan tanpa filtrasi ................................................................ ..... Pembobotan perlakuan terbaik sari buah rambutan dengan filtrasi................ . Kriteria investasi produksi sari buah rambutan tanpa filtrasi membran ................ Hasil analisis sensitivitas sari buah rambutan tanpa filtrasi membran ...... Kriteria investasi produksi sari buah rambutan dengan filtrasi membran ................ Hasil analisis sensitivitas sari buah rambutan dengan filtrasi membran ................ Hasil perhitungan nilai tambah industri sari buah tanpa filtrasi pada berbagai tingkat harga bahan baku....................................... Hasil perhitungan nilai tambah industri sari buah dengan filtrasi membran pada berbagai tingkat harga bahan baku

8 10 15 21 26 39 39 42 43 60 78 85 86 89 91 93 95 97 98

DAFTAR GAMBAR Halaman 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Buah rambutan.................................................................................... Produksi buah rambutan periode tahun 2001-2007............................. Skema kegiatan penelitian .. .. Diagram alir penelitian .. Diagram alir pembuatan sari buah rambutan tanpa filtrasi ................................................................................................ Diagram alir pembuatan sari buah rambutan dengan filtrasi ................................................................................................... Skema proses mikrofiltrasi sari buah rambutan.................................... Sari buah rambutan tanpa filtrasi.......................................................... Perubahan fisik sari buah pada beberapa tahapan proses...................... Grafik persentase total asam pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan................................................................................ Grafik persentase vitamin C pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan............................................................................................... Grafik persentase kejernihan (%T) pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan .. ............... Grafik viskositas (cp) pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan................................................................................................ Grafik pengukuran pH pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan.................................................................................................. Grafik persentase tpt (total padatan terlarut) ( obrix) pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan.................................................. Grafik skor uji organoleptik aroma pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan................................................................................. Grafik skor uji organoleptik rasa pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan................................................................................. Grafik skor uji organoleptik warna pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan................................................................................. Grafik skor uji organoleptik penerimaan umum pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan.................................................. Grafik persentase total asam (%) pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran...................................................................................... Grafik persentase vitamin C pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.................................................................................................

6 7 28 30 31 33 34 41 43 46 48 51 54 56 59 62 64 65 66 68 69

DAFTAR GAMBAR Halaman 22. Grafik kadar bilangan formol pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.......................................................................... 23. Grafik persentase kejernihan (%T) pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.............................................................. 24. Grafik persentase pengukuran pH pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran .. .............. 25. Grafik persentase tpt (obrix) pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.......................................................................... 26. Grafik skor uji organoleptik aroma pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.............................................................. 27. Grafik skor uji organoleptik rasa pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.............................................................. 28. Grafik skor uji organoleptik warna pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.............................................................. 29. Grafik skor uji organoleptik penerimaan umum pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran..............................................

72 73 75 77 80 81 82 84

Penguji luar komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Endang Warsiki, MT.

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Rambutan merupakan tanaman buah-buahan tropika basah yang berasal dari Asia Tenggara.

Menurut seorang ahli botani Soviet, Nikolai Ivanovich

Vavilov, sentrum utama asal tanaman rambutan adalah daeran Indo-Malaya, yang meliputi Indo-Cina, Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Di wilayah ini ditemukan sumber genetik (germ plasm) rambutan (Nephellium lappaceum) dan kepulasan (N. mutabile). Dalam perkembangan selanjutnya, tanaman rambutan banyak dibudidayakan dibeberapa

negara tropis.

Di Indonesia daerah penanaman

rambutan tersebar di berbagai wilayah, terutama di Jawa, Kalimantan dan Sumatra (Rukmana, 2002). Produksi buah rambutan mengalami kenaikan hingga kurang lebih 2 kali lipat pada tahun 2003, kemudian tetap stabil pada kisaran 700.000-800.000 ton/tahun pada tahun berikutnya.

Produksi buah rambutan pada tahun 2007

mencapai 705.823 ton. Jumlah tersebut dalam sub sektor hortikultura menempati urutan ke-6 setelah pisang (5.454.226 ton), jeruk (2.625.885 ton), nenas (2.237.858 ton), mangga (1.818.619 ton), dan salak (805.879 ton) (BPS, 2008). Musim buah rambutan di Indonesia pada umumnya hanya sekali dalam setahun, yaitu antara bulan November sampai dengan Januari sehingga buah rambutan harus berkompetisi dengan buah-buahan lain yang umumnya dipanen pada bulan yang sama. Hampir dipastikan harga rambutan pada saat panen raya sangat murah, dan bahkan tidak laku dijual. Hal ini disebabkan karena rendahnya harga jual, yang tidak sebanding dengan jumlah biaya yang dikeluarkan untuk memanen buah rambutan. Buah rambutan merupakan komoditas yang mudah rusak (perishable), pada penyimpanan suhu kamar, buah hanya dapat bertahan selama 3-4 hari, sehingga penanganan pascapanen yang tepat diperlukan untuk mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan. Selain itu penerapan teknologi pengolahan diharapkan dapat mengurangi kehilangan (loss) buah rambutan setelah panen, menjamin produk sampai ke konsumen, dan menyerap produksi rambutan yang

2

dihasilkan oleh petani. Untuk menanggulangi limpahan buah rambutan yang mudah rusak ini maka dapat dilakukan pengolahan hasil menjadi berbagai produk olahan. Hal ini memungkinkan pada saat bukan musimnya kita masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya. Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. Buah-buahan bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen produksi buah-buahan sangat melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah sulit ditemukan. Kondisi tersebut menyebabkan rendahnya nilai ekonomi buah-buahan, bahkan tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali, pada masa musim panen raya (Soedibjo et al., 1989). Salah satu pemanfaatan buah rambutan yang jumlahnya melimpah pada saat panen raya adalah dengan mengolahnya menjadi sari buah sebagai produk akhir. Pengolahan buah rambutan menjadi sari buah merupakan salah satu jenis pengolahan yang cukup potensial, dimana penelitian untuk pembuatan sari buah misalnya belum dilakukan, padahal potensi konsumsi sari buah sangat besar dan aplikasi teknologi sari buah untuk buah lain sudah sangat maju. Pertumbuhan pasar minuman sari buah setiap tahunnya mencapai 15 hingga 20%.

Data

Asosiasi Industri Minuman menunjukkan, hingga pertengahan 2008, sudah ada 20 perusahaan besar yang menggarap pasar sari buah. Menurut SNI (1995) sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah-buahan dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis saei buah yaitu sari buah jernih (clarified juice) dan sari buah keruh (unclarified juice) (Astawan, 1991). Dimana sari buah rambutan termasuk golongan sari buah keruh karena mengandung kadar pektin yang tinggi. Kekeruhan pada minuman sari buah sebenarnya dikehendaki karena memberi karakteristik alami dan daya tarik tersendiri bagi konsumen. Beberapa sari buah

3

umumnya dipasarkan dalam keadaan keruh alamiah karena mempunyai cita rasa buah segar yang relatif lebih kuat. Sebagai hasil olahan, mutu sari buah antara lain ditentukan oleh penampakan serta flavor (citarasa) yang spesifik dan tidak jauh berbeda dengan buah segarnya. Permasalahan pada pembuatan sari buah rambutan yang ditemui pada penelitian pendahuluan adalah adanya pengendapan pulp selama penyimpanan sehingga menimbulkan penampakan yang kurang disukai konsumen. Untuk mengatasi masalah tersebut didapatkan beberapa alternatif penyelesaian yang dilakukan didasarkan pada segmentasi pasar terhadap kedua produk yang akan dihasilkan, dimana produk yang berbeda membutuhkan proses pengolahan yang berbeda. Alternatif proses pengolahan yang pertama adalah dengan memanfaatkan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai penstabil agar tidak terjadi pemisahan pulp yang dapat menimbulkan endapan selama penyimpanan. Penggunaan bahan tambahan dan pengawet untuk memperpanjang masa simpan sari buah ini pada dasarnya telah umum digunakan dalam pembuatan sari buah secara konvensional dengan sasaran industri kecil dan menengah dengan teknologi sederhana dan aplikatif serta sesuai dengan daya beli masyarakat yang masih rendah. Pada pembuatan sari buah tanpa filtrasi akan diamati pengaruh pengaturan pH, penambahan pengawet dan penambahan penstabil yaitu CMC (carboxilmeticellulosa) dan karagenan sebagai penstabil pada sari buah rambutan. Produk sari buah lain, sebagai alternatif proses pengolahan yang kedua diperoleh dengan memodifikasi proses pengolahan, yang dilakukan dengan menghilangkan pulp yang ada pada sari buah rambutan dengan teknik filtrasi membran sehingga nantinya akan diperoleh sari buah yang jernih. Pemanfaatan membran jenis mikrofiltrasi untuk industri makanan dan minuman khususnya sari buah-buahan akhir-akhir ini sudah mulai dikembangkan antara lain mikrofiltrasi untuk penjernihan sari buah ceri (Casani dan Jorgensen, 2000) dan sari buah jeruk orange (Venturini et al., 2003; Cisse et al., 2005). Aplikasi teknik mikrofiltrasi dalam industri sari buah umumnya bertujuan untuk menghilangkan padatan tersuspensi dan depektinasi.

4

Pada sari buah rambutan dengan filtrasi akan diamati pengaruh pH dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan sari buah rambutan. Sari buah dengan filtrasi membran adalah salah satu produk alternatif yang bebas bahan kimia sebagai jawaban atas kepedulian dan kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat. Penerapan proses dan teknologi tertentu pada pengolahan suatu produk akan menyebabkan perubahan biaya produksi, hal ini juga akan berpengaruh pada harga jual produk yang dihasilkan, sehingga diperlukan kajian lebih lanjut untuk melihat sasaran pasar dan potensi pengembangan kedua jenis sari buah yang dihasilkan. Kelayakan finansial dari agroindustri sari buah rambutan dilakukan untuk melihat apakah pendirian agroindustri sari buah rambutan untuk kedua jenis sari buah layak dengan menggunakan beberapa asumsi. Studi kelayakan finansial dilakukan pada kedua jenis sari buah dengan perlakuan terbaik berdasarkan kriteria sari buah pada umumnya selama penyimpanan. Selanjutnya dilakukan perhitungan nilai tambah (added value) berdasarkan metode Hayami dan Kawagoe (1993), tujuan perhitungan nilai tambah (added value) adalah untuk mengetahui sejauh mana manfaat pengolahan buah rambutan segar menjadi sari buah rambutan. Sehingga nantinya diharapkan keluaran dari penelitian ini adalah suatu teknologi siap pakai untuk deversivikasi produk olahan rambutan berupa sari buah. 1.2. Identifikasi Masalah Sari buah rambutan yang baru dipress mengandung hancuran sel, koloid, senyawa pektin, gum serta komponen lainnya yang lebih dikenal sebagai pulp. Selama penyimpanan pulp tersebut sari buah akan mengalami

pengendapan,

sehingga terjadi pemisahan antara pulp dan sari buah yang memberikan sifat yang tidak diinginkan pada sari buah. Modifikasi proses pengolahan dibutuhkan untuk perbaikan kualitas sari buah rambutan yang dihasilkan. 1.3. Tujuan Penelitian

5

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan teknologi pengolahan proses pengolahan sari buah rambutan kualitas terbaik, mengetahui kelayakan finansial industri sari buah rambutan tanpa filtrasi dan sari buah rambutan dengan filtrasi, serta mengetahui nilai tambah pengolahan rambutan menjadi sari buah rambutan. 1.4. Ruang Lingkup Dan Batasan Penelitian Penelitian menggunakan Rambutan (Nephelium lappaceum) varietas Lebak Bulus. Penelitian terdiri dari 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi modifikasi proses pembuatan sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi. Pada saribuah tanpa filtrasi dilakukan penentuan jenis pengawet (natrium benzoat tunggal dan campuran natrium benzoat dengan kalium sorbat), penentuan teknik pasteurisasi (pasteurisasi sebelum pengemasan dan pasteurisasi yang dilakukan sebelum dan setelah pengemasan) dan penentuan konsentrasi dan jenis zat penstabil (penggunaan karagenan dan CMC). Pada sari buah dengan filtrasi dilakukan penentuan kondisi optimal tekanan membran mikrofiltrasi dan penentuan penggunaan proses pasteurisasi. Serta analisa awal yang meliputi rendemen, sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik sari buah rambutan selama penyimpanan. Penelitian utama terdiri dari empat tahap yaitu pembuatan dua jenis sari buah yaitu sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi dengan perlakuan yang berbeda. Analisa sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik dilakukan selama penyimpanan. Perhitungan nilai tambah serta perhitungan analisa kelayakan finansial dari pengolahan sari buah rambutan.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Rambutan (Nephelium lappaceum L.) Rambutan (Nephelium lappaceum) merupakan buah-buahan tropis yang berasal dari Asia Tenggara. Dalam perkembangan selanjutnya, tanaman rambutan banyak dibudidayakan dibeberapa Negara yang beriklim tropis, antara lain Malaysia, Thailand, dan Filipina. Di Indonesia, daerah penanaman rambutan tersebar diberbagai wilayah terutama di Jawa, Kalimantan, dan Sumatra (Rukmana dan Yuyun, 2002). Gambar 1 menyajikan gambar buah rambutan.

Gambar 1. Buah Rambutan Klasifikasi Botani dari Buah Rambutan dalam Plantamor (2008) adalah : Kingdom

: Plantae

Subkingdom

: Tracheobionta

Subdivisio

: Spermatophyta

Divisio

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Sub-kelas

: Rosidae

Ordo

: Sapindales

Famili

: Sapindaceae

Genus

: Nephelium

Spesies

: Nephelium lappaceum L.

Nama umum : Indonesia adalah Rambutan, Filipina adalah Rambutan, dan Inggris adalah Rambutan.

7

Produksi buah rambutan tahun 2001 sebanyak 350.875 ton sedangkan pada tahun 2002 meningkat menjadi 476.941 ton.

Pada tahun 2003 sampai 2007

meningkat 2 kali lipat, seperti ditunjukkan pada Gambar 2. 900 800 700 600 500 Produksi (ton) 815.438 801.077 400 709.857657.579 705.823 300 476.941 200 350.875 100 0 2001 2002

2003 2004 2004 2005

2006

2007

Tahun

Gambar 2. Produksi buah rambutan periode tahun 2001-2007 Jenis-jenis rambutan dari Sri Langka yaitu

jenis Malayan Special,

Malayan Red, Malayan Yellow (Agridept (Agridept, 2001). Jenis rambutan di Indonesia berdasarkan survey yang te telah lah dilakukan terdapat 22 jenis, baik yang berasal dari galur murni maupun hasil okulasi atau penggabungan dari dua jenis dengan galur yang berbeda. Ciri-ciri yang membedakan setiap jenis rambutan dilihat dari sifat buah (dari daging buah, kandungan air, bentuk, warna kulit, panjang rambut). Dari sejumlah jenis rambutan diatas hanya beberapa varietas rambutan yang digemari orang dan dibudidayakan dengan memilih nilai ekonomis relatif tinggi menurut Warintek (2001) diantaranya: 1. Rambutan Rapiah buah tidak terlalu lebat tetapi mutu buahnya tinggi, kulit berwarna hijau-kuning-merah tidak merata dengan berambut agak jarang, daging buah manis dan agak kering, kenyal, ngelotok dan daging buahnya tebal, dengan daya tahan dapat mencapai 6 hari setelah dipetik. 2. Rambutan Aceh Lebak bulus pohonnya tinggi dan lebat buahnya dengan hasil rata-rata 160-170 ikat per pohon, kulit buah berwarna merah kuning, halus,

rasanya segar manis-asam banyak air dan ngelotok daya simpan 4 hari setelah dipetik, buah ini tahan dalam pengangkutan.

3. Rambutan Cimacan, kurang lebat buahnya dengan rata rata--rata rata hasil 90-170 ikat per pohon, kulit berwarna merah kekuningan sampai merah tua, rambut kasar

8

dan agak jarang, rasa manis, sedikit berair tetapi kurang tahan dalam pengangkutan. 4. Rambutan Binjai yang merupakan salah satu rambutan yang terbaik di Indonesia dengan buah cukup besar, dengan kulit berwarna merah darah sampai merah tua rambut buah agak kasar dan jarang, rasanya manis dengan asam sedikit, hasil buah tidak selebat aceh lebak bulus tetapi daging buahnya ngelotok. 5. Rambutan Sinyonya, jenis rambutan ini lebat buahnya dan banyak disukai terutama orang Tionghoa, dengan batang yang kuat cocok untuk diokulasi, warna kulit buah merah tua sampai merah anggur, dengan rambut halus dan rapat,rasa buah manis asam, banyak berair, lembek dan tidak ngelotok. Kandungan nutrisi pada daging buah rambutan sangat tergantung pada : varietas, kesuburan tanah, banyaknya sinar matahari yang diperoleh, curah hujan dan faktor lainnya. Berdasarkan Broto (1981) didalam Rukmana dan Yuyun (2002) tentang kandungan nutrisi buah rambutan per 100 gram daging buah seperti ditunjukkan pada Tabel 1 adalah air sebanyak 80,4 g, protein 1 g, lemak 0,3 g, karbohidrat berupa glukose 2,8 g, fruktose 3 g, sukrosa 9,9 g, serat makanan 2,8 g, asam malat 0,05 g, asam sitrat 0,31 g, yang dapat menghasilkan energi sebanyak 297 kal. Menurut Depkes RI (1981) kandungan nutrisi buah rambutan per 100 gram terdiri dari air sebanyak 80,5 g, protein 0,9 g, lemak 1 g, karbohidrat 18,1 g, vitamin C 58 mg, yang dapat menghasilkan energi sebanyak 69 kalori dan bahan yang dapat dimakan sebesar 40%. Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Rambutan per 100 gram Daging Buah Komponen Wisnu Broto (1981) Depkes RI (1981) Air (g) 80,40 80,50 Protein (g) 1,00 0,90 Lemak (g) 0,3 1,0 Abu (g) 0,3 Karbohidrat 18,10 - Glucose (g) 2,8 - Fructose (g) 3,0 - Sucrose (g) 9,9 - Pati (g) 0,0 Asam malat (g) 0,05 Asam sitrat (g) 0,31 Serat makanan (g) 2,8 -

9

Tabel 1 (lanjutan). Kandungan Nutrisi Buah Rambutan per 100 gram Daging Buah Komponen Wisnu Broto (1981) Depkes RI (1981) Energi 297,00 (kal) 69 kal Vitamin C (mg) 66,75 58.00 Niacin (mg) 0,5 Thiamin (mg) 0,01 Riboflavin (mg) 0,07 Mineral 16,00 - K(mg) 140,00 - Na(mg) 2,00 - Ca (mg) 13,00 - Mg (mg) 10,00 - Fe (mg) 0,80 0,50 - Zn (mg) 0,60 - P (mg) 16,00 16,00 Bahan yang dapat dimakan (%) 40 40,00 Sumber : Rukmana dan Yuyun (2002) Ket : (-) tidak dianalisa 2.2. Sari Buah Sari buah didefinisikan sebagai cairan hasil perasan atau tekanan alat mekanis. yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan. Cairan dapat keruh atau bening tergantung dari jenis buah yang digunakan. Metode yang digunakan untuk mengektraksi sari buah dari buah-buahan tropis sangat bervariasi tergantung dari struktur dan kompisisi buah (Polland dan Timberlake, 1971). Selanjutnya (Pujimulyani, 2009) menyatakan bahwa Sari buah adalah cairan yang diambil atau diperas dari bagian buah yang dapat dimakan (edible portion) dengan pengepresan atau cara mekanis yang lain sehingga sari buah mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Satuhu (2003), menjelaskan bahwa perdagangan internasional membedakan sari buah berdasarkan kandungan sari buah murninya. yaitu : 1. Fruit juice adalah minuman dengan 100% buah tanpa pengawet. Memerlukan tambahan air dalam ukuran tertentu untuk bisa dikonsumsi. Jenis sari buah ini biasanya diimpor oleh industri minuman untuk selanjutnya diolah menjadi sari buah (fruit juice drink).

10

2. Fruit juice nectar adalah minuman dengan kadar 25-30% ditambah air dan gula. Mengandung 50% sari buah untuk sari buah jeruk dan apel, 40% untuk sari buah apricot dan 25% untuk buah markisa dan jambu. 3. Fruit juice drink adalah jenis minuman yang memiliki kadar sari buah 10%12%, kadang-kadang minuman ini ditambah asam sitrat, asam sorbat, aroma dan zat pengawet. 4. Multi fruit dan multi vitamin beverage adalah jenis minuman yang dicampur berbagai jenis sari buah seperti sari buah jeruk, apel, nenas dan apricot. Sari buah dalam SNI (1995) adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tabel 2 menyajikan syarat mutu minuman sari buah. Tabel 2. Syarat mutu minuman sari buah No. 1. 1.1 1.2 2.

Uraian Keadaan Aroma Rasa Bilangan formol

3. 3.1 3.2

Bahan tambahan makanan Pemanis buatan Pewarna tambahan

3.3

Pengawet

4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5. 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8

Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (AS) Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri koliform E. coli Salmonella S. aureus Vibrio.sp Kapang Khamir

Sumber : SNI 01-3719-1995

Satuan

Persyaratan ml N NaOH 100 ml

Sesuai dengan SNI 01-02221995 Sesuai dengan SNI 01-02221995 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/gram APM/ml APM/ml Koloni/25 ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml

Normal Normal Min. 15

Tidak boleh ada Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 Maks 0,3 Maks 5,0 Maks 5,0 Maks 40/250,0* Maks 0,03 Maks 0,2 Maks 2 x 10 2 Maks 20 3 Negative 0 Negative Maks 50 Maks 59

11

Syarat mutu minuman sari buah berdasarkan SNI (1995) adalah aroma dan rasa yang normal, bilangan formol minimal 15 ml N NaOH/ 100 ml, bahan tambahan makanan berupa pemanis buatan yang tidak boleh ada, pewarna tambahan dan pengawet yang pengaturannya sesuai dengan SNI 01-0222-1995. Serta beberapa persyaratan tentang cemaran logam dan cemaran mikroba. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara lain, buah yang digunakan haruslah segar, banyak tersedia dan mengandung kadar air yang tinggi (juicy), tidak hambar, serta tidak rusak dan tidak busuk (Ashurst, 1995). Untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, tergantung pada sifat buah dan sari buah yang diinginkan (Makfoeld, 1982). Tahap-tahap pengolahan sari buah secara umum adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan sortasi, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, deaerasi, pengawetan, dan pembotolan atau pengalengan (Makfoeld, 1982).

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan

menginaktifkan enzim.

Pasteurisasi bukan bertujuan untuk membunuh spora

bakteri, tapi untuk mencegah agar spora tersebut tidak berkembang. Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode, seperti flash pasteurisation yang menggunakan plate heat exchanger, batch pasteurisation, dan in pack pasteurisation (hot filling) (Ashurst, 1995). Sari buah dalam kemasan selanjutnya disimpan dingin.

Penyimpanan

dingin (chilling storage) merupakan cara penyimpanan bahan atau produk pangan dibawah 15oC dan di atas titik beku bahan / produk.

Penyimpanan dingin

merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu sari buah, disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang tinggi. Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan mikroba pada bahan produk yang disimpan. penghambatan

Penurunan ini disebabkan terjadinya denaturasi enzim dan sintesa

enzim

yang

dibutuhkan

mikroba.

Menurut

Pollard dan Timberlake (1974), bahwa suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah adalah 5,4-14,4oC. Suhu rendah diatas suhu pembekuan dan dibawah 15oC dapat mengurangi laju metabolisme. Menyimpan bahan pangan pada suhu sekitar -2oC sampai 10oC diharapkan dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan.

12

Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. 2.2.1. Karakteristik Sari Buah Karakterisasi sari buah dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa parameter, hal tersebut dilakukan untuk menentukan kualitas sari buah yang dihasilkan. Beberapa parameter mutu sari buah yang umumnya menjadi ukuran mutu suatu jenis minuman sari buah yaitu viskositas (kekentalan), kekeruhan, total padatan terlarut dan pH. Viskositas (kekentalan) merupakan sifat suatu cairan yang menunjukkan adanya tahanan dalam atau gesekan pada cairan yang bergerak. Pada zat cair viskositas disebabkan oleh gaya kohesif antar molekulnya sedangkan pada gas viskositasnya

berasal

dari

tumbukan-tumbukan

antar

molekulnya

(Giancoli, 1998). Total padatan terlarut adalah total padatan yang terlarut dari seluruh komponen yang ada yaitu asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam, dan gula. Penentuan total padatan terlarut sari buah rambutan dilakukan dengan menggunakan hand refraktometer. Satu tetes sari buah rambutan tanpa filtrasi diteteskan ditengah kaca contoh pada hand refraktometer dan tunggu beberapa saat, nilai besar total padatan terlarut dengan satuan °Brix akan segera muncul secara otomatis. Kejernihan sangat dipengaruhi oleh kekeruhan dan warna air. Kekeruhan merupakan suatu ukuran berdasarkan sinar yang dihamburkan atau dibelokkan oleh adanya butir-butir partikel yang terdispersi dalam larutan. Kekeruhan dapat disebabkan oleh bahan-bahan tersuspensi yang bervariasi dari ukuran koloid sampai dispersi kasar, tergantung dari derajat turbulensinya (Saeni, 1989). Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii. pH didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen. dapat ditulis sebagai berikut : pH = -log [H+] Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasanya dinyatakan dengan pH dan sering digunakan untuk menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan

13

dan produk yang dihasilkan (Saeni, 1989).

Setiap mikroba masing-masing

mempunyai nilai pH maksimum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dalam sedikit asam atau dalam suasana basa (Fardiaz, 1989). 2.2.2. Gula Sukrosa atau gula pasir terdapat dalam jumlah besar dalam banyak tumbuhan yaitu tebu (Saccharum officinarum) dan bit gula (Beta vulgaris). Sukrosa sangat mudah larut dalam rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirop dan makanan lain yang mengandung gula (deMan, 1997). Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (Aw) dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004). Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan, diantaranya pada sari buah pekat dan sirup buah-buahan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle et al., 1987). 2.2.3. Asam Sorbat dan Garamnya (Na, K dan Ca) Asam sorbat dan garamnya akan lebih efektif pada pH rendah dan pada kondisi yang tidak terdisosiasi. Apabila ditambahkan pada bahan pangan dengan pH rendah sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan khamir dan kapang (Cahyadi, 2006). Asam sorbat dan sorbat merupakan senyawa antifungus yang efektif dan dipakai dalam produk sari buah, minuman anggur, dan makanan lain. Senyawa

14

ini aktif terhadap pertumbuhan khamir dan jamur sampai pH 6,5. Sorbat di metabolisme sebagai asam lemak (deMan, 1997). Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, mempunyai aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap khamir dan kapang. tetapi tidak seefektif terhadap bakteri. Lactobacilli, Staphyloccocci clostridia (termasuk Clostridium botulinum) tidak dihambat oleh sorbat. Asam sorbat akan lebih

efektif

pada

pH

yang

lebih

tinggi

daripada

asam

benzoat

(Buckle et al., 1987). 2.2.4. Asam Benzoat dan Garamnya (Na dan K) Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Asam benzoat dan garamnya relatif kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH lebih besar, tetapi kinerjanya sebagai pengawet meningkat dengan turunnya pH sampai di bawah 5. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dengan pH rendah seperti sari buah dan minuman penyegar (Cahyadi, 2006). Asam benzoat dan garam-garamnya adalah suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas. Biasanya untuk pengawetan bahan yang bersifat asam karena lebih efektif pada pH 3. Benzoat efektif terhadap khamir dan jamur daripada bakteri pada kadar 0,1 % atau kurang dari jumlah yang diperkenankan (Desrosier, 1988). 2.2.5. Karagenan Karagenan dipasaran merupakan tepung yang berwarna kekuning-kuningan. mudah larut dalam air dan membentuk larutan kental atau gel.

Sifat-sifat

karagenan meliputi kelarutan, stabilitas pH, pembentukan gel dan viskositas (Suryaningrum 1988). Spesifikasi kemurnian karagenan yang dikeluarkan oleh FAO (food and agriculture organization), FCC (Federal Communications Commission) dan EEC (european economic community ) disajikan pada Tabel 3.

15

Tabel 3. Spesifikasi mutu karagenan Spesifikasi FAO Zat volatil (%) Maks 12 Sulfat (%) 15-40 Viskositas pada larutan 1,5% Min 5 cps Abu (%) 15-40 Abu tidak larut asam (%) Logam berat : - Pb (ppm) Maks 10 - As (ppm) Maks 3 - Cu + Zn (ppm) - Zn (ppm) Kehilangan karena pengeringan Sumber : A/S Kobenhvns Pektifabrik, 1978

FCC Maks 12 18-40 Min 5 cps Maks 35 Maks 1

EEC Maks 12 15-40 Min 5 cps 15-40 Maks 2

Maks 10 Maks 3 -

Maks 10 Maks 3 Maks 50 Maks 25 -

Spesifikasi mutu karagenan berdasarkan FAO, FCC dan EEC dalam A/S Kobenhavsn Pektifabrik (1978) adalah zat volatil maksimal 12 %, viskositas pada larutan 1,5% minimal 5 cps, logam berat berupa Pb maksimal 10 ppm, As maksimal 3 ppm, Cu + Zn maksimal 50 ppm, Zn maksimal 25 ppm, sulfat berada pada kisaran 15-40%, abu berada pada kisaran 15-40 %, dan abu tidak larut asam maksimal 2. Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp, Gigartina sp, dan Eucheuma sp, sampai 86 spesies telah dimanfaatkan. Setiap spesies memiliki susunan polimer karagenan yang beragam, dan hal itu juga tergantung umur rumput laut, musim, dan sebagainya. Karagenan terdapat pada tanaman. Umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip, atau fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50-80oC, tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya dibidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006). Karagenan merupakan salah satu koloid hidrofilik yang penting (mampu mengikat air). Faktor terpenting dalam pengamatan kelarutan karagenan adalah

16

sifat hidrofilik molekul yaitu kelompok ester-sulfat dan unit galaktopironosa. Sedangkan unit 3.6 anhidrogalaktosa bersifat hidrofobik.

Kappa karagenan

memiliki ester-sulfat dalam jumlah yang rendah, tetapi mengandung 3.6 anhidrogalaktosa yang bersifat hidrofobik seperti kalium. Keseimbangan antara ion-ion yang larut dengan yang tidak larut akan terganggu seperti terbentuknya gel (Stanley, 1987). Karagenan dapat membentuk gel yang secara irreversibel atau bolak balik. Kekuatan gel yang terbentuk tergantung pada suhu dan senyawa lainnya seperti kalium dan amonium kation. Karagenan merupakan pensuspensi yang sangat efektif.

Karagenan sering dipakai dengan campuran pati, kedua senyawa ini

membentuk kompleks yang mempunyai sifat yang berguna dalam bahan makanan (deMan, 1997). 2.2.6. Carboxil Metil Cellulosa (CMC) Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat (Fennema, 1996). Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis (Inchem 2002). Menurut (Tranggono et al., 1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-CMC akan mengendap (Anonim, 2004). Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, 1996). Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan

17

karena adanya pengaruh gaya gravitasi. Menurut Fardiaz et al., (1987), ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan. Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi extended atau streched ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan hydrogen dengan 1,4 D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan hydrogen dengan molekul Na-CMC yang lain (Belitz dan Grosch, 1986). Belizt dan Grosch (1986) mengatakan penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01%-0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain. Menurut Fennema (1996), semua zat pengental adalah hidrofil dan terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokoloid. 2.2.7. Asam sitrat Asam sitrat adalah asam organik berbentuk hablur, berwarna putih, berasa masam terdapat pada buah - buahan seperti limau dan nanas. Asam organik yang sering dipakai sebagai pengasam atau asidulan adalah asam sitrat, yang biasanya terdapat pada buah dan sayuran.

Sifat-sifat lain seperti kehigroskopikan,

kelarutan dan biaya nisbi, menentukan pemakaiannya dalam berbagai makanan (deMan, 1997). Asam sitrat diklasifikasikan sebagai GRAS (generally recognized as safe) oleh FDA untuk berbagai tujuan pengawetan. Pada beberapa produk asam sitrat digunakan sebagai asidulan pada berbagai macam produk minuman dan sari buah. Asam sitrat digunakan sebagai penegas rasa pada beberapa bahn pangan. Asam sitrat diproduksi secara komersil dengan proses fermentasi, dimana larutan molases diinkubasi dengan Aspergilli niger (Furia, 1972).

18

Jumlah asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah tergantung dari jenis buahnya. Bila buah yang digunakan sangat asam, maka penambahan asam sitrat cukup 1-1,5 gram untuk setiap liter sari buah yang dihasilkan, sedangkan untuk buah yang manis seperti jambu biji mangga dan pepaya penambahan asam sitrat sekitar 2-2,5 gram setiap liter sari buah (Satuhu, 2003). Kelebihan asam sitrat merupakan suatu asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan untuk dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi rasa after taste yang tidak disukai (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004). 2.3. Membran Membran adalah interfase antara dua fase yang berdekatan yang bertindak sebagai selektif barrier antara dua kompartemen. Keuntungan utama dari teknologi membran dibandingkan dengan unit operasi lain dalam keteknikan kimia adalah prinsip pemisahannya yang unik, seperti selektivitas transport. Pemisahan dengan membran tidak memerlukan bahan tambahan, dapat dilakukan pada suhu rendah sehingga memerlukan energi yang lebih sedikit, serta perbesaran dan pengecilan skala serta integrasinya dengan proses pemisahan yang lain dapat dilakukan dengan mudah (Ulbricht, 2006). Membran dapat didefinisikan sebagai suatu lapisan tipis semipermiabel diantara dua fasa yang berbeda karakter. Fasa pertama adalah feed atau larutan pengumpan dan fasa kedua adalah permeate atau hasil pemisahan. Fungsi utama dari suatu membran sebagai penahan semipermiabel yang dapat melewatkan dan menahan komponen tertentu dalam suatu campuran (Djumali dan Darnoko, 1990). Beberapa keuntungan teknologi membran menurut (Liu, 2005), yaitu: 1. Sistemnya sederhana, modular, fleksibel dalam mode operasi, dan kompatibel dengan subsistem dari proses yang ada sekarang. 2. Produk pangan tidak dipanaskan sehingga kehilangan kualitas nutrisi makanan dan senyawa volatil dapat diabaikan. 3. Proses membran menggunakan energi yang efisien. 4. Biaya tenaga kerja dan operasi lebih sedikit serta mudah pemasangannya.

19

5. Membran dapat digunakan untuk meningkatkan nilai ekonomis proses pasca panen buah-buahan dan sayuran. Pada prakteknya, laju permeasi membran menurun dengan adanya fouling, yaitu terhalangnya permukaan dan pori-pori membran oleh partikel material. Laju fouling tergantung dari cairan yang difiltrasi, jenis membran, laju cross - flow dan tekanan yang diaplikasikan, dimana peningkatan laju cross-flow mengakibatkan penurunan laju fouling. Menurut Mulder (1995), metode yang paling praktis untuk mengurangi fouling adalah dengan membersihkan membran. Frekuensi pembersihan membran dapat diperkirakan dari optimisasi proses. Pemilihan metode pembersihan terutama tergantung pada konfigurasi modul, resistensi membran terhadap bahan kimia dan partikel penyebab fouling.

Ada empat

metode dalam pembersihan membran. yaitu 1. Pembersihan hidrolik Metode pembersihan hidrolik meliputi back-flushing (hanya cocok untuk membran mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi terbuka), perlakuan back

shock,

aplikasi kenaikan dan penurunan tekanan dan dengan pembalikan arah aliran dengan frekuensi tertentu. 2. Pembersihan mekanik Metode ini hanya dapat diterapkan pada sistem turbular menggunakan bola sponge. 3. Pembersihan kimiawi Metode pembersihan dengan cara kimiawi paling penting dalam mengurangi fouling. Konsentrasi bahan kimia dan waktu pembersihan juga sangat penting dalam hubungannya dengan resistensi bahan kimia dari membran.

Bahan

kimia yang dapat digunakan untuk membersihkan membran yaitu golongan asam kuat (HNO3), asam lemah (asam sitrat), basa (NaOH), detergen (alkali, non-ionik), enzim, senyawa kompleks (EDTA) dan desinfektan (H 2O2). 4. Pembersihan elektrik Metode ini dilakukan dengan memberikan medan listrik yang menyebabkan perpindahan partikel atau molekul dari membran. Metode ini dapat dilakukan tanpa mengganggu proses filtrasi. Tetapi metode ini membutuhkan desain

20

modul khusus dan membran yang dapat menghantarkan listrik (membran logam). 2.3.1. Aplikasi Membran Mikrofiltrasi Aplikasi utama dari membran filtrasi dalam industri sari buah adalah untuk klarifikasi dan konsentrasi. Menurut Cheryan (1998) aplikasi membran dalam pengolahan sari buah yaitu klarifikasi, contohnya pada penggunaan mikrofiltrasi (MF) dalam produksi sparkling clear beverages. Beberapa penelitian tentang pemurnian dan pengkonsentrasian sari buah dengan menggunakan membran telah dilakukan. Aplikasi membran proses yang digunakan antara lain mikrofiltrasi, ultrafiltrasi, reverse osmosis dan evaporasi osmosis. Venturini et al., (2003) telah melakukan penelitian dengan mengaplikasikan teknik mikrofitrasi tangensial (TMF) pada sari buah jeruk. Penggunaan membran MF dengan ukuran 0,8 µm menghasilkan fluksi yang paling tinggi yaitu lebih dari 50 Liter/jam.m2, yang merupakan nilai minimum yang direferensikan untuk penggunaan teknik ini secara komersial. Tekanan yang digunakan sebesar 2,5 bar. Peningkatan suhu dari 20ºC menjadi 35ºC selama TMF pada sari buah jeruk menyebabkan penurunan kandungan vitamin C di dalam permeate dan retentate secara proporsional. Tetapi sebaiknya menggunakan membran TMF dengan ukuran 0,1 µm untuk jaminan kesterilan sari buah. Casani dan Jorgensen (2000) telah melakukan penelitian untuk klarifikasi sari buah cherry menggunakan membran MF berukuran pori 0,5 dan 0,8 µm dengan teknik cross flow. Hasil menunjukkan bahwa fluksi tertinggi dicapai setelah 10 jam yaitu sebesar 200

300 Lh-1m-2 pada suhu 2 ºC dengan tekanan 0,3

bar setelah itu terjadi penyumbatan pori. Kualitas konsentrat sari buah atau sari buah yang diklarifikasi umumnya tidak mengalami penurunan, kalaupun ada nilainya tidak signifikan. Hasil penelitian Cisse et al., (2005) menunjukkan bahwa komposisi kimia secara umum dari sari buah jeruk setelah mengalami proses mikrofiltrasi tidak mengalami perubahan. Penelitian tentang pemurnian sari buah dengan menggunakan membran telah dilakukan sejak beberapa waktu yang lalu dan sampai sekarang masih

21

dikembangkan.

Tabel 4 menyajikan beberapa penelitian terdahulu tentang

aplikasi filtrasi membran pada sari buah. Tabel 4. Ringkasan hasil penelitian aplikasi membran pada sari buah No. Peneliti (tahun) Hasil penelitian 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Chamchong dan mikrofiltrasi sari buah jeruk tangerine menggunakan Noomhorm membrane polisulfon. kendalanya terdapat pada (1991) polarisasi konsentrasi dan fouling terjadi pada tekanan tinggi dan lajur alir rendah Chang et al., Ultrafiltrasi pada sari buah leci mampu merejeksi (2000) prekursor leukosianidin yang menyebabkan perubahan warna merah muda. Venturini et al., Mikrofiltrasi sari buah jeruk menggunakan membran dari (2003) keramik. menghasilkan sari buah yang tidak mengalami perubahan pada total padatan terlarut, pulp, ph, total asam dan terjadi kehilangan vitamin C sebanyak 28%. Cisse et al., Mikrofiltrasi sari buah jeruk Valencia menggunakan (2005) membran dari keramik, menghasilkan sari buah yang tidak mengalami perubahan vitamin C, total asam, konsentrasi gula, aroma. Total padatan terlarut di retentat lebih besar daripada dipermeat dan Padatan tersuspensi senyawa terpen dan karotenoid tertahan Agitsni (2008) Mikrofiltrasi sari buah jeruk menghasilkan sari buah jeruk dengan kandungan limonin berkurang sebesar 92,54% dan naringin berkurang 71,34%. Kondisi operasi terbaik dengan tingkat pengurangan limonin dan naringin tertinggi adalah pada tekanan transmembran 1,74 bar dan laju alir 0,08 m detik-1 dengan fluksi sebesar 63,16 m-2 jam -1 Posisi penelitian Mikrofiltrasi pada sari buah rambutan dengan menggunakan membran polietersulfon Pemurnian sari buah jeruk dengan Cross Flow Microfiltration (CFM)

memberikan hasil bahwa senyawa yang mengandung oksigen seperti alkohol, ester, aldehid dan terpenol terutama ditemukan di dalam permeate, sedangkan senyawa terpen dalam jumlah besar tertahan oleh membran. Lebih dari 60 % etanol, heksanal, dekanal, benzaldehida linalool, dan terpeniol dari sari jeruk segar ditemukan di dalam permeate, sedangkan lebih dari 75% limonen, terpinolen, dan valencen, ditemukan di retentat (Cisse et al., 2005).

22

2.4. Aspek Finansial dan Ekonomi dari Studi Kelayakan Analisis finansial dan evaluasi finansial dapat memastikan bahwa penentuan tujuan oleh pengambil keputusan dan kevalidan tinggi, yaitu mempunyai biaya paling rendah dalam waktu yang sama (Behrens dan Hawrane, 1991). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam analisa finansial yaitu diantaranya modal investasi, modal kerja dan penyusutan. Menurut Kadariah et al., (1999), analisis finansial suatu proyek melihat perbandingan pengeluaran uang dan perolehan keuntungan dari proyek tersebut. Bila analisis tersebut menunjukkan net benefit yang bernilai positif, maka rencana proyek dapat dilanjutkan. Bila sebaliknya yaitu bernilai negatif, maka rencana investasi tersebut sebaiknya dibatalkan. Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan ekonomis suatu proyek. Beberapa kriteria investasi yang digunakan dalam menentukan kelayakan suatu usaha adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefi-Cost Ratio (net B/C), Break Even Point (BEP), Pay Back Period (PBP) (Gittinger, 1986) Net Persent Value (NPV) adalah nilai sekarang dari arus pendapatan yang ditimbulkan oleh kegiatan investasi. Jika NPV sama dengan nol atau lebih besar dari nol. maka suatu industri dinyatakan layak karena biaya yang dikeluarkan lebih kecil dari pada nilai keuntungan atau hasil yang diperoleh. Sedangkan pada kondisi sebaliknya, maka suatu industri dinyatakan tidak layak karena biaya yang dikeluarkan lebih besar dari pada nilai keuntungan atau hasil yang di peroleh (Gittinger, 1986). NPV

....................................................(1)

Keterangan : Bt

= Benefit bruto pada tahun ke-t (Rp)

Ct

= Biaya bruto pada tahun ke-t (Rp)

N

= Tingkat suku bunga (%)

T

= Tingkat investasi (t = 1. 2. 3. ....... n)

IRR tingkat investasi adalah tingkat suku bunga (discount rate) yang menunjukkan nilai sekarang netto (NPV)

sama

dengan jumlah keseluruhan

investasi proyek. Nilai IRR yang lebih besar dibandingkan dengan tingkat suku

23

bunga

yang

berlaku

menunjukkan

proyek

layak

untuk

dilaksanakan

(Home, 1977). Secara matematis IRR dirumuskan sebagai berikut : IRR

=0

..(2)

Keterangan : n

= umur ekonomi

Bt

= penerimaan kotor tahun ke-t

Ct

= biaya kotor tahun ke-t

Net B/C merupakan perbandingan antara nilai total sekarang dan pendapatan bersih pada periode saat pendapatan bersih bernilai positif dengan nilai total sekarang pendapatan bersih pada periode saat pendapatan bersih negative. Jika nilai Net B/C lebih besar dari satu maka proyek atau industri dinyatakan

layak.

Rumus

perhitungan

B/C

adalah

sebagai

berikut

(Blank dan Tarquin, 2002) : Net

.(3)

Keterangan : n

= umur ekonomi

Bt

= penerimaan kotor tahun ke-t

Ct

= biaya kotor tahun ke-t

i

= tingkat suku bunga

PBP adalah waktu yang diperlukan untuk mengembalikan sejumlah dana yang telah diinvestasikan (Thuesen dan Fabricky, 1993).

Satuan dalam

perhitungan PBP yang digunakan adalah dalam tahun atau bulan.

Semakin

pendek PBP semakin kecil resiko yang dihadapi oleh investor.

Rumus

perhitungan PBP (pay back periode) adalah sebagai berikut : PBP =

(4)

Perhitungan BEP merupakan cara yang paling sering digunakan untuk mengetahui tingkat penjualan dan produksi dalam keadaan seimbang (tidak untung maupun rugi). penerimaan total.

Variabel yang sangat menentukan adalah biaya dan

Kondisi usaha dikatakan baik jika total penjualan tinggi

sehingga nilai titik impas atau BEP rendah. BEP dirumuskan sebagai berikut :

24

BEP = Analisis

.. sensitivitas

diperlukan

untuk

mengantisipasi

..(5) kemungkinan

kesalahan perkiraan nilai biaya atau manfaat serta mengantisipasi kemungkinan terjadinya perubahan suatu harga saat proyek sedang dilaksanakan sehingga mengubah asumsi-asumsi yang ditetapkan di awal proyek. Pada umumnya analisis sensitivitas dilakukan pada kisaran 10-50% dari nilai yang berlaku saat ini (Gray et al., 1992). Pada bidang pertanian, proyek sensitif berubah-ubah akibat empat masalah utama. Keempat masalah tersebut adalah adanya perubahan harga. keterlambatan pelaksanaan, kenaikan biaya dan adanya kesalahan dalam perkiraan hasil (Gittinger, 1986). Suatu variasi dari analisis sensitivitas adalah nilai pengganti (switching value). Menurut Gittinger (1986), pengujian ini dilakukan sampai dicapai tingkat minimum dimana proyek dapat dilaksanakan dengan menentukan berapa besarnya proporsi manfaat yang akan turun akibat manfaat bersih sekarang menjadi nol (NPV=0). NPV sama dengan nol akan membuat IRR sama dengan tingkat suku bunga dan Net B/C sama dengan satu. Analisis dilakukan pada perubahan harga input dan output yang terdiri dari empat perubahan harga, yaitu : 1. Penurunan harga output 2. Kenaikan biaya total 3. Kenaikan biaya investasi 4. Kenaikan biaya operasional. 2.5. Analisa Nilai Tambah Sifat perishable (mudah rusak) dan bulky (kamba) yang dimiliki produk pertanian memberikan motivasi terhadap petani untuk melakukan penanganan yang tepat sehingga produk pertanian tersebut siap dikonsumsi oleh konsumen. Di dalam sistem komoditas pertanian terjadi arus komoditas yang mengalir dari hulu ke hilir, yang berawal dari petani dan berakhir pada konsumen akhir. Dalam perjalanan tersebut, komoditas pertanian mendapat perlakuan-perlakuan seperti pengolahan, pengawetan, dan pemindahan untuk menambah kegunaan atau menimbulkan nilai tambah (Sudiyono, 2002).

25

Nilai tambah merupakan salah satu kriteria dalam perancangan atau pengembangan suatu produk. Menurut Gittinger (1985), nilai tambah (added value) adalah jumlah nilai ekonomi yang ditimbulkan oleh kegiatan yang diselenggarakan di dalam masing-masing satuan produksi dalam perekonomian. Value added menurut Gumbira-Said dan Intan (2000), adalah nilai tang tercipta dari kegiatan mengubah input pertanian menjadi produk pertanian atau yang tercipta dari kegiatan mengolah hasil pertanian menjadi produk akhir. Menurut Hayati et al., (1987) dalam Sudiyono (2002), ada dua cara untuk menghitung nilai tambah yaitu nilai tambah untuk pengolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu faktor teknis dan faktor pasar. Faktor teknis yang berpengaruh adalah kapasitas produksi, jumlah bahan baku yang digunakan dan tenaga kerja. Sedangkan faktor pasar yang berpengaruh adalah harga output, upah tenaga kerja, harga bahan baku dan nilai input lain. Menurut Sudiyono (2002), besarnya nilai tambah karena proses pengolahan didapat dari pengurangan biaya bahan baku dan input lainnya terhadap nilai produk yang dihasilkan, tidak termasuk tenaga kerja. Dengan kata lain, nilai tambah menggambarkan imbalan bagi tenaga kerja, modal dan manajemen yang dapat dinyatakan secara matematik sebagai berikut: Nilai Tambah = f { K. B. T. U. H. h. L } dimana, K

= Kapasitas produksi

B

= Bahan baku yang digunakan

T

= Tenaga kerja yang digunakan

U

= Upah tenaga kerja

H

= Harga output

h

= Harga bahan baku

L

= Nilai input lain ( nilai dan semua korbanan yang terjadi selama proses perlakuan untuk menambah nilai).

Kelebihan dari analisis nilai tambah oleh Hayati et al., (1987) dalam (Sudiyono, 2002). adalah: 1. Dapat diketahui besarnya nilai tambah. 2. Dapat diketahui besarnya balas jasa terhadap pemilik faktor produksi.

26

3. Dapat diterapkan di luar subsistem pengolahan, misalnya kegiatan pemasaran Langkah-langkah yang dilakukan (Sudiyono, 2002) adalah: a. Membuat arus komoditas yang menunjukkan bentuk-bentuk komoditas, lokasi, lamanya penyimpanan dan berbagai perlakuan yang diberikan. b. Mengidentifikasi setiap transaksi yang terjadi menurut perhitungan parsial c. Memilih dasar perhitungan, yaitu satuan input bahan baku bukan satuan output. Perhitungan nilai tambah dalam penelitian ini menggunakan metode Hayami dan Kawagoe (1993) karena nilai tambah yang diperoleh dapat lebih mewakili besarnya nilai tambah yang diterima dari kegiatan pengolahan. Tabel 5 menyajikan model perhitungan nilai tambah dari Hayami dan Kawagoe (1993). Tabel 5. Model perhitungan nilai tambah dari hayami dan kawagoe (1993) No. Variabel I. Output, input dan harga 1. Output (kg/th) 2. Bahan baku (kg/th) 3. Tenaga kerja (HOK/th) 4. Faktor konversi (1:2) 5. Koefisien tenaga kerja (HOK/kg) 6. Harga output (Rp/kg) 7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/HOK) II. Pendapatan dan Keuntungan 8. Harga bahan baku (Rp/kg) 9. Sumbangan input lain (Rp/kg) 10. Nilai output (Rp/kg) 11.a. Nilai tambah (Rp/kg) b. Rasio nilai tambah (%) 12.a. Imbalan tenaga kerja (Rp/kg) b. Bagian tenaga kerja (%) 13.a. Keuntungan (Rp/kg) b. Tingkat keuntungan (%) III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi 14. Marjin keuntungan (Rp/kg) a. Pendapatan tenaga kerja (%) b. Sumbangan input lain (%) c. Keuntungan perusahaan (%)

Perhitungan a b c d=a/b e=c/b f g h i j=dxf k=j-I- h i (%) = k / j x 100% m=exg n (%) = m / k x 100% o=k-m p (%) = o / j x 100% q=j-h r (%) = m / q x 100% s (%) = i / q x 100% t (%)=o/qx100%

Konsep pendukung dalam analisis nilai tambah menurut Hayami dalam (Sudiyono, 2002) untuk subsistem pengolahan adalah sebagai berikut: a. Faktor konversi, merupakan jumlah output yang dihasilkan satu satuan input

27

b. Koefisien tenaga kerja langsung, menunjukkan jumlah tenaga kerja langsung yang diperlukan untuk mengolah satu satuan input c. Nilai output, menunjukkan nilai output yang dihasilkan dari satu satuan input Pengukuran nilai tambah dengan menggunakan metode Hayami dan Kawagoe (1993) dilakukan dengan menghitung nilai tambah produk yang diakibatkan oleh pengolahan dan tidak memasukkan penggunaan tenaga kerja dan faktor produksi lain.

Jika faktor tenaga kerja dimasukkan maka nilai yang

didapatkan adalah keuntungan perusahaan dan bukan nilai tambah dari suatu proses.

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Kerangka Pemikiran Modifikasi proses pengolahan untuk perbaikan kualitas sari buah rambutan dilakukan

melalui

teknik

konvensional

menggunakan membran mikrofiltrasi.

dan

teknologi

filtrasi

dengan

Selanjutnya dari hasil terbaik masing-

masing modifikasi proses pengolahan yang diperoleh, dilakukan analisis kelayakan finansial dan analisis nilai tambah untuk melihat kesiapan proses pengolahan sari buah rambutan ini diaplikasikan dimasyarakat.

Gambar 3

menyajikan skema kegiatan yang dilakukan pada penelitian ini.

Gambar 3. Skema kegiatan penelitian 3.2. Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah rambutan varietas lebak bulus yang berasal dari Subang.

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk

menganalisa sari buah rambutan yaitu aquades, indikator pati, larutan iod, asam sitrat, asam benzoat, asam sorbat, karagenan, indikator phenolphtalein, NaOH, aluminium foil, formaldehyde solution 35 %.

29

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah alat untuk ekstraksi rambutan yaitu pulper (paten Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian no. S00200400044), membran mikrofiltrasi (GDP Filter) dengan modul berbentuk holow fiber berbahan baku polietersulfon (PE), modul membran berukuran pori 0,1 m dengan luas area membran 1 m2 dan panjang 0,3981 m. Jumlah fiber membran sebanyak 1600 buah berdiameter 0,5 mm. Alat yang digunakan untuk pengujian produk antara lain pH meter, hand refraktometer, spektrofotometer UV, neraca. Alat-alat gelas seperti gelas ukur, gelas piala, tabung reaksi, pengaduk, labu takar dan lain-lain. 3.3. Metode Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Februari sampai bulan juli 2009 di Laboratorium analisis dan Bangsal pengolahan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen di Cimanggu. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan masing-masing sari buah yaitu sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi. Penelitian pendahuluan pada sari buah tanpa proses filtrasi adalah penentuan jenis pasteurisasi, penentuan jenis pengawet dan penentuan konsentrasi dan jenis penstabil yang digunakan, sedangkan untuk sari buah dengan proses filtrasi membran yaitu dengan penentuan kondisi optimal proses mikrofiltrasi yang digunakan dan penentuan penggunaan proses pasteurisasi pada sari buah dengan filtrasi. Penelitian utama yang terbagi atas beberapa tahapan, yaitu pembuatan dua jenis sari buah rambutan yaitu Sari buah tanpa filtrasi dan Sari buah dengan filtrasi dengan perlakuan yang berbeda. Analisis sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis sari buah rambutan tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi. analisis karakteristik kimia yaitu vitamin C, total asam, bilangan formol; karakteristik fisik yaitu viskositas, kekeruhan, TSS, pH; analisis mikrobiologis dengan menggunakan teknik TPC (total plate count) dan Uji organoleptik sari buah rambutan dengan filtrasi dan sari buah tanpa filtrasi dengan uji kesukaan (uji hedonik) yang meliputi aroma, rasa, warna dan penerimaan umum. Analisa

30

dilakukan pada penyimpanan hari ke 1, ke-7, ke-14, ke-30, ke-60, ke-90. Gambar 4 menyajikan diagram alir penelitian.

Gambar 4. Diagram Alir penelitian 3.3.1. Penelitian Pendahuluan 3.3.1.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi Proses persiapan bahan baku pembuatan sari buah rambutan dilakukan sebelum dilakukan penelitian pendahuluan. Proses pembuatan sari buah rambutan dimulai dengan melakukan sortasi terhadap buah rambutan. Sortasi bertujuan

31

untuk

memisahkan

buah-buahan

yang

busuk

mikroorganisme terhadap sari buah dapat dikurangi.

sehingga

kontaminasi

Selanjutnya dilakukan

pengupasan pada kulit buah rambutan, kemudian dilakukan proses ekstraksi dengan cara memasukkan daging buah rambutan ke dalam mesin pulper. Proses pengepresan ini langsung menghasilkan daging dan sari buah rambutan yang tertampung diwadah. Sedangkan biji rambutan langsung terpisah kemudian dibuang. Selanjutnya untuk pembuatan sari buah rambutan langsung di saring dengan menggunakan saringan 65 mesh untuk kemudian diberi perlakuan dan dipasteurisasi. Diagram alir pembuatan sari buah rambutan tanpa proses filtrasi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Rambutan tanpa Filtrasi

32

Jenis pengawet Jenis pengawet yang digunakan adalah natrium benzoat tunggal (0,6 g/1) dan campuran natrium benzoat (0,4 g/l) + kalium sorbat (0,2 g/l) pada pembuatan sari buah rambutan. Tujuan digunakannya dua jenis pengawet ini adalah untuk melihat pengaruh keduanya terhadap karakteristik sari buah yang dihasilkan, masa simpan sari buah rambutan dan penerimaan panelis. Teknik pasteurisasi Teknik pasteurisasi terdiri dari dua teknik yaitu single pasteurisasi pada suhu 70oC selama 10 menit, setelah sari buah di masukkan ke dalam cup dan ditutup dengan cup sealer. Teknik kedua adalah double pasteurisasi yaitu sari buah dalam cup yang telah dipasteurisasi kembali direndam dengan air mendidih selama 10 menit. Penentuannya dilakukan berdasarkan masa simpan dari masingmasing perlakuan. Penggunaan zat penstabil Zat penstabil yang digunakan adalah CMC, karagenan dan gum arab dengan konsentrasi berbeda. Pertama-tama penggunaan CMC dan karagenan untuk mendapatkan perlakuan dengan campuran formula yang terbaik, selanjutnya perlakuan terbaik ditambahkan lagi gum arab dan dibandingkan karakteristik sari buahnya. Adapun yang menjadi parameter penilaian adalah endapan dari sari buah rambutan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan. 3.3.1.2. Sari Buah Dengan Filtrasi Proses pembuatan sari buah rambutan dengan filtrasi didahului dengan beberapa pretreatment yaitu proses penyaringan berseri dan proses sentrifugasi. Penyaringan berseri terdiri dari 4 tahapan dengan menggunakan saringan dengan ukuran yang berbeda yaitu dengan ukuran 65 mesh, 100 mesh, 150 mesh dan 200 mesh. Penyaringan berseri bertujuan untuk memisahkan sisa-sisa serat dan partikel-partikel berukuran besar yang terikut di dalam sari buah yang akan mengganggu proses filtrasi membran. Setelah melalui penyaringan 200 mesh

33

diketahui bahwa sari buah rambutan sebagai umpan mikrofiltrasi

masih

menyebabkan kinerja membran terganggu hingga menyebabkan fouling pada membran sehingga backwash harus dilakukan berkali-kali. Untuk itu diperlukan sentrifuse untuk mengendapkan pulp sehingga proses mikrofiltrasi dapat dilaksanakan dengan baik. Gambar 6 menyajikan proses pembuatan sari buah rambutan dengan filtrasi.

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Rambutan dengan Filtrasi

34

Proses sentrifugasi sari buah dengan filtrasi dilakukan dengan memasukkan sari buah kedalam botol sentrifus, kemudian dilakukan sentrifus pada kecepatan 1400 rpm selama 30 menit. Pulp sari buah rambutan akan mengendap dibagian bawah dan sari buah yang jernih berada pada bagian atas. Selanjutnya sari buah akan difiltrasi dengan menggunakan membran mikrofiltrasi. Tahapan terakhir pada pembuatan sari buah adalah pasteurisasi, meskipun membran mikrofiltrasi dinyatakan dapat menyaring mikroorganisme tetapi penyimpanan tanpa proses pasteurisasi memperlihatkan aktivitas mikroorganisme pada penyimpanan hari pertama, hal ini disebabkan karena terjadinya kontaminasi ulang selama umpan melewati rangkaian mikrofiltrasi. Seperti produk pangan pada umumnya, sari buah rambutan merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga menyebabkan bahan menjadi cepat rusak. Karena itu diperlukan proses pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 70oC selama 10 menit sebelum akhirnya dikemas dengan menggunakan sealer cup. Penentuan kondisi tunak Tahapan penentuan kondisi tunak mikrofiltrasi sari buah rambutan yang meliputi waktu dan tekanan transmembran operasi. Model operasi mikrofiltrasi yang digunakan adalah sistem resirkulasi yaitu aliran permeat dan retentat dikembalikan lagi ke tangki umpan. Gambar 7 menyajikan model operasi mikrofiltrasi yang digunakan.

Gambar 7. Skema Proses Mikrofiltrasi Sari Buah Rambutan

35

Keterangan : PD PG-1 V TU TB-2

: pompa : pressure gauge filtrasi : valve : Tangki Umpan : Tangki backwash 2

PG PG-2 TP TB-1 M

: pressure gauge : pressure gauge backwash : Tangki produk : Tangki backwash 1 : mikrofiltrasi

Penentuan kondisi tunak proses mikrofiltrasi dilakukan dengan cara mengoperasikan membran pada tekanan berbeda. Waktu tunak operasi adalah waktu ketika nilai fluksi dan rejeksi sari buah rambutan yang konstan mulai tercapai. Resirkulasi dilakukan dengan cara menutup katup V-6, dan V-7, sedangkan V-1, V-3 dan V-4 dibuka. Selanjutnya katup V-2 diatur untuk mengatur tekanan. Umpan yang ada didalam tangki umpan (TU) disedot oleh pompa (PD) menuju membran dengan melewati pressure gauge filtrasi (PG-1) dan keluar dari dua tangki yaitu tangki retentat (TB-1) dan permeat (TP). Retentat mengalir melalui katup V-2 dan V-4 dan kembali ke umpan. Volume umpan yang digunakan adalah sebanyak 1 liter. Penentuan kondisi optimal tekanan yang digunakan pada membran mikrofiltrasi dilakukan dengan menggunakan 2 jenis tekanan masuk 2 bar dan 3 bar. Untuk menjaga agar daya tahan dan kinerja membran tetap baik, sebelum dan setelah selesai operasi dilakukan pencucian membran. Metode pencucian yang digunakan adalah metode backwash. Proses backwash dilakukan dengan menutup katup V-1, V-3 dan V-4 serta membuka katup V-5, V-6 dan V-7. Yang digunakan pada pencucian adalah larutan NaOH (0,05 %) dan dilanjutkan dengan aquadest sebanyak 10 liter. Proses pasteurisasi Penentuan penggunaan proses pasteurisasi dilakukan berdasarkan asumsi bahwa membran mikrofiltrasi mampu menyaring mikroorganisme sehingga dapat menggantikan proses pengolahan panas yaitu pasteurisasi yang umumnya dilakukan pada pengolahan sari buah secara konvensional. Sari buah rambutan setelah melalui proses filtrasi langsung dikemas dan disimpan pada suhu yang berbeda yaitu suhu ruang 10oC±2oC dan penyimpanan suhu 5oC±2oC.

36

3.3.2. Penelitian Utama Penelitian utama meliputi pembuatan dua buah produk yaitu sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi.

Selanjutnya dilakukan perhitungan

kelayakan dari segi ekonomi dari dua buah produk yang dihasilkan dan perhitungan nilai tambah (added value) dari buah rambutan segar menjadi sari buah rambutan. Rancangan percobaan dan Analisis Data pada penelitian ini adalah sebagai berikut: 3.3.2.1. Rancangan Percobaan 3.3.2.1.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali pengulangan dengan menggunakan SPSS versi 13,0.

Faktor-faktor perlakuan yang digunakan dalam penelitian

pembuatan sari buah rambutan ini adalah: 1. Pengkondisian pH (A1 ) = tanpa pengkondisian pH (A2 ) = dengan pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/L) 2. Penambahan pengawet (B1 ) = tanpa penambahan pengawet (B2 ) = dengan penambahan pengawet : asam benzoat 0,25 g/1kg + asam sorbat 0,25 g/kg 3. Penambahan zat penstabil (C1 ) = tanpa zat penstabil (C2 ) = dengan penambahan zat penstabil : karagenan 1,25 g/1kg + CMC 1,25 g/1kg Model rancangan :

Keterangan : µ

= nilai rata-rata sebenarnya

i

= 1,2 (A1, A2)

j

= 1,2 (B1, B2)

37

k

= 1,2 (C1, C2)

z

= ulangan (1, 2, 3)

Ai

= pengaruh faktor A pada taraf ke-i

Bj

= pengaruh faktor B pada taraf ke-j

Ck

= pengaruh faktor C pada taraf ke-k

ABij

= pengaruh interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor B pada taraf ke-j

ACik

= pengaruh interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-k

BCjk

= pengaruh interaksi faktor B pada taraf ke-j dan faktor C pada taraf ke-k

ABCijk = pengaruh interaksi faktor A pada taraf ke-i, faktor B pada taraf ke-j,dan faktor C pada taraf ke-k dengan ulangan ke-z ijkz

= galat perlakuan

3.3.2.1.2. Sari Buah Dengan Filtrasi Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali pengulangan. Faktor-faktor perlakuan yang digunakan dalam penelitian pembuatan sari buah rambutan ini adalah: 1. Pengkondisian pH (A1 ) = dengan pengkondisian pH (A2 ) = tanpa pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/L) 2. Suhu penyimpanan (B1 ) = suhu 5oC±2oC (B2 ) = suhu 27oC±2oC Model rancangan :

Yijk

i

j

ij

ijk

Dimana : i

= tanpa pengkondisian pH dan pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/L)

j

= suhu penyimpanan 27oC 2oC dan suhu penyimpanan 5oC±2o

Yijk

= Nilai pengamatan pada faktor suhu (A) taraf ke-i faktor pH (B) taraf ke-j = rataan umum

i

= pengaruh faktor utama pH

j

= pengaruh faktor utama suhu penyimpanan

38

(

)ij = Komponen interaksi dari faktor A dan faktor B ij

= galat perlakuan.

3.3.2.2. Analisa Finansial Analisa finansial agroindustri sari buah rambutan tanpa membran dan sari buah rambutan dengan membran dilakukan pada skala minimum ekonomis dan dilakukan juga analisa sensitifitas. Pada aspek finansial dilakukan evaluasi terhadap kriteria kelayakan

investasi pada tingkat suku bunga 18 % /tahun.

Kriteria investasi yang digunakan antara lain Break Even Point (BEP), Payback Period (PBP), Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost Ratio (net B/C rasio), dan analisa sensitivitas.

Formulasi yang

digunakan untuk menghitung NPV, BEP, PBP, IRR dan B/C rasio seperti pada persamaan 1 sampai 5. Analisis sensitivitas dilakukan untuk mengetahui kondisi proyek jika terjadi perubahan tingkat suku bunga dan perubahan harga bahan baku (kg rambutan segar). 3.3.2.3. Analisa Nilai Tambah Perhitungan nilai tambah dilakukan dilakukan pada sari buah dengan perlakuan terbaik, dari kedua jenis sari buah yaitu sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi membran. Perhitungan ini menggunakan metode Hayami dan Kawagoe (1993) seperti yang terlihat pada Tabel 5. Pengukuran nilai tambah dengan metode diatas dilakukan dengan menghitung nilai tambah produk yang diakibatkan oleh adanya pengolahan. Selain nilai tambah yang besarnya dihitung dalam rupiah/kg bahan baku, juga dianalisa rasio nilai tambah (%), imbalan tenaga kerja (Rp/kg), bagian tenaga kerja (%), keuntungan (Rp/kg), dan tingkat keuntungan (%).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN 4.1.1. SARI BUAH TANPA FILTRASI Analisis terhadap komponen kimia buah rambutan varietas lebak bulus menunjukkan bahwa kandungan Vitamin C sebesar 48,13 mg/100 g, lebih rendah dari nilai yang dilaporkan pada literatur, yaitu kandungan Vitamin C didalam rambutan segar 66,75 mg / 100 ml rambutan (Broto, 1981) dan 58 mg per 100 ml rambutan (Depkes RI, 1981), total asam sebesar 0,044%, dan pH pada kisaran 4,5 serta rasio TPT (total padatan terlarut) sebesar 19,8%. Tabel 6 menyajikan karakteristik kandungan kimia buah rambutan jenis lebak bulus. Tabel 6. Karakteristik kandungan kimia buah rambutan jenis lebak bulus Komponen Keterangan Vitamin C 48,13 mg/100 g Total Asam 0,044 % TPT (total padatan terlarut) 19,8 Briks Ph 4,5% Pada proses pembuatan sari buah rambutan dihasilkan sari buah sebanyak 18,71 %. Sisanya adalah kulit sebesar 55,41 %, biji sebesar 9,15 %, ampas buah rambutan sebesar 11,01 %. Kehilangan bagian buah juga terjadi selama proses ini yaitu 5,71 %.

Kehilangan buah yang terbanyak terjadi pada saat proses

pengepresan, bagian buah yang merupakan sisa hasil ekstraksi yang tidak dapat dimasukkan kedalam hasil percobaan terdapat pada sikat dan saringan pulper yang hanya bisa dibersihkan dengan air. Tabel 7 menyajikan neraca massa proses pembuatan sari buah rambutan Tabel 7. Neraca massa proses pembuatan sari buah rambutan tanpa filtrasi Bagian Buah Rambutan utuh Rambutan tanpa kulit Kulit Biji Ampas Sari buah Loss

% 100 45,49 55,41 9,15 11,01 18,71 5,71

40

Jenis pengawet Kondisi terbaik diperoleh pada perlakuan campuran natrium benzoat (0,4 g/l) + kalium sorbat (0,2 g/l). Penggunaan pengawet pada pembuatan sari buah tanpa filtrasi bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dari sari buah rambutan yang dihasilkan. Pemakaian campuran kedua jenis pengawet ini digunakan karena kedua jenis pengawet tersebut memiliki efek sinergi satu sama lain. Hal ini sesuai dengan penelitian Beuchat (1981), bahwa efek sinergi antara kalium sorbat dan natrium benzoat menunjukkan pengaruh yang nyata pada pH < 5,5 dalam menghambat pertumbuhan khamir, dan hal ini dapat menjadi acuan dalam menekan kemungkinan hilangnya nutrisi selama pengolahan. Jumlah pengawet yang digunakan pada pembuatan sari buah tanpa filtrasi adalah natrium benzoat sebanyak 0,25 g/l dan kalium sorbat sebanyak 0,25 g/l, jumlah ini lebih rendah dari jumlah pemakaian pada penelitian pendahuluan yaitu natrium benzoat (0,4 g/l) dan kalium sorbat (0,2 g/l), hal ini dilakukan untuk memenuhi jumlah standar maksimum pemakaian pengawet pada bahan pangan yang paling mendekati karakteristik sari buah berdasarkan daftar bahan pengawet organik yang diizinkan pemakaiannya dan dosis maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM dalam Cahyadi (2006) yaitu natrium benzoat untuk jenis pangan minuman ringan adalah 0,6 g/kg, sedangkan untuk kalium sorbat untuk jenis pangan pekatan sari nenas adalah 1 g/kg, tunggal atau campuran dengan kalium sorbat atau dengan natrium benzoat dan garamnya dengan senyawa sulfit tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg Teknik pasteurisasi Kondisi terbaik diperoleh pada penggunaan single pasteurisasi dengan suhu 70oC selama 10 menit. Pasteurisasi merupakan salah teknik pengawetan yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim, mematikan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas, tetapi hanya sedikit menyebabkan perubahan atau penurunan mutu gizi dan organoleptik. dipengaruhi

oleh

Proses pengawetan dengan teknik pasteurisasi

karakteristik

hubungannya dengan nilai pH.

sari

buah

yang

dipasteurisasi

terutama

41

Penggunaan zat penstabil Kondisi terbaik diperoleh dari penggunaan zat penstabil karagenan 1,25 g/l + CMC 1,25 g/ l (lampiran 2.1), Jumlah ini memenuhi standar maksimum pemakaian pengawet pada bahan pangan yang paling mendekati karakteristik sari buah berdasarkan SNI 01.0222.1995. Bahan-bahan penstabil dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan gom, pentingnya gom dalam bahan pangan adalah berdasarkan sifat larut air yang mempengaruhi struktur pangan dan sifatsifat yang berkaitan dengan ciri tersebut.

Zat penstabil digunakan untuk

mencegah terjadinya pemisahan antara pulp dan sari buah rambutan. Menurut Pujimulyani (2009), upaya untuk mempertahankan sistem dispersi tersebut dengan menambahkan zat penstabil yang bertujuan untuk mengurangi / menghilangkan kecendrungan penggabungan partikel dan pengendapan. Zat penstabil yang digunakan adalah karagenan 1,25 g/l + CMC 1,25 g/l, Menurut Hernandes et al., (2001), pencampuran dua macam zat penstabil dapat menciptakan sistem dispersi dengan viskositas yang lebih baik dari pada penggunaan satu macam zat penstabil. Viskositas yang diperoleh dari campuran dua sistem dengan laju geser yang berbeda, sangat tergantung pada masingmasing zat penstabil yang digunakan. Gambar 8 menyajikan gambar sari buah rambutan tanpa filtrasi.

Gambar 8. Sari buah rambutan tanpa filtrasi Pengkondisian pH dilakukan sebagai salah satu teknik pengawetan, menurut Cahyadi (2006), bahwa pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang

42

tidak disukai. Adapun asidulan yang digunakan adalah asam sitrat, bahwa asam sitrat banyak digunakan untuk produk sari buah (Furia, 1972). 4.1.2. SARI BUAH DENGAN FILTRASI Pada pembuatan sari buah rambutan dengan menggunakan membran mikrofiltrasi pada proses filtrasinya menghasilkan sari buah rambutan dengan rendemen sebesar 14,49% lebih rendah dibanding rendemen sari buah rambutan tanpa filtrasi yaitu sebesar 18,71% (Tabel 7). Tabel 8 menyajikan Neraca massa proses pembuatan sari buah rambutan Tabel 8. Neraca massa proses pembuatan sari buah rambutan dengan filtrasi Bagian Buah Rambutan utuh Rambutan tanpa kulit Kulit Biji Ampas Sari buah Loss

% 100 45,49 55,41 9,15 11,01 14,49 9,93

Sari buah dengan filtrasi membran yang dihasilkan adalah sari buah dengan kenampakan fisik yang jernih, hal ini disebabkan karena semua padatan terlarut dan tersuspensi telah tersaring, baik dari proses sentrifuse dan proses filtrasi. penelitian Chang et al., (2000) menunjukkan bahwa tingkat perubahan warna pada sari buah lychee, yang dianggap memiliki kualitas kurang baik berdasarkan penerimaan konsumen akibat padatan terlarut dapat dihilangkan dengan filtrasi dan sentrifugasi. Perubahan fisik yang terjadi pada sari buah rambutan setelah melewati beberapa proses menunjukkan perubahan seperti pada Gambar 9. Menurut Nelson dan Tressler (1980) yang melakukan penelitian dengan menggunakan buah apel bahwa sari buah apel termasuk dalam jenis sari buah yang sedikit lebih jernih dibandingkan dengan sari buah yang tidak diklarifikasi, tetapi dianggap lebih buram dari pada sari buah yang telah disaring, yang dapat dibuat dengan tekanan,

penyaringan

maupun dengan menggunakan mesin pemutar dengan

putaran (sentrifuse). Menurut Pujimulyani (2009), sentrifugasi pulp buah-buahan dilakukan untuk memisahkan cairan dari jaringan buah. Masalah yang timbul

43

pada buah berry adalah sifat pulp yang mengandung pektin yang tinggi sehingga cairan buah sulit dipisahkan. Gambar 9 menyajikan perubahan fisik sari buah pada beberapa tahapan proses.

Sari buah rambutan

Setelah sentrifuse

Setelah mikrofiltrasi

Gambar 9. perubahan fisik sari buah pada beberapa tahapan proses Total padatan terlarut mengalami perubahan selama proses pengolahan, demikian pula dengan pH. Perubahan TPT (total padatan terlarut) dan pH sari buah rambutan selama proses penyaringan berganda sampai 200 mesh, proses sentrifuse dan penyaringan dengan filtrasi membran disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Perubahan TPT (total padatan terlarut) dan pH pada sari buah rambutan Proses

Rambutan segar Sari buah sebelum penyaringan ganda Sari buah setelah 65 mesh Sari buah setelah 100 mesh Sari buah setelah 150 mesh Sari buah setelah 200 mesh Sari buah setelah sentrifuse Sari buah setelah membran

TPT (total padatan terlarut) (oBriks ) 19,8 19,4 19 19 18,8 18,4 17 16

pH

4,5 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2

Penentuan kondisi tunak Penentuan kondisi optimal tekanan yang digunakan pada membran mikrofiltrasi dilakukan dengan menggunakan 2 jenis tekanan masuk 2 bar dan 3 bar, dimana kemudian diketahui bahwa tekanan masuk 2 bar menghasilkan

44

kondisi filtrasi yang lebih optimum. Sedangkan dengan tekanan masuk 3 bar, membran mikrofiltrasi mengalami fouling sehingga menghambat proses filtrasi. Proses pasteurisasi Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa sari buah yang tidak didahului dengan pasteurisasi mengalami penggelembungan akibat aktivitas mikroorganisme pada hari ke-3. Hal ini disebabkan karena sari buah dari proses filtrasi mengalami kontaminasi ulang setelah melalui mikrofiltrasi. Sari buah dari proses filtrasi membran langsung dimasukkan ke dalam cup dan ditutup dengan cup sealer. Penyimpanan dilakukan dengan menggunakan dua suhu penyimpanan berbeda yaitu suhu 5oC dan 10oC, kerusakan sari buah ditandai dengan menggelembungnya

sari

buah

selama

penyimpanan

akibat

aktivitas

mikroorganisme.

4.2. PENELITIAN UTAMA 4.2.1. KARAKTERISASI SARI BUAH TANPA FILTRASI 4.2.1.1. Karakteristik kimia Sari buah tanpa filtrasi yang dihasilkan pada penelitian ini digolongkan dalam jenis fruit juice nectar, sesuai dengan pengertiannya dalam Satuhu (2003) yaitu minuman dengan kadar sari buah 25-30% ditambah dengan air dan gula. Kriteria lain yang mendukung penggolongan ini adalah kadar bilangan formol yang terdapat pada sari buah tanpa filtrasi yang hanya berkisar antara 9-10 ml NaOH / 100 ml sari buah rambutan. Sedangkan persyaratan bilangan formol adalah minimal 15 ml NaOH / 100 ml yang pengujiannya diatur dalam SNI (1995) tentang minuman sari buah. Penentuan total asam (Rangana, 1977) dilakukan dengan titrasi asam basa dengan indikator phenolptalein, total asam ini terhitung sebagai asam sitrat. Asam-asam organik yang terdapat pada buah terutama asam sitrat dan asam lain seperti asam malat, asam sitrat asam oksalat dan asam tartarat.

45

Penentuan vitamin C ini dikerjakan dengan titrasi iodometri. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum. Menurut (Sudarmadji et al., 1989) bahwa penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodine, hal ini berdasarkan sifat vitamin C yang dapat bereaksi dengan iodin. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodine yaitu tiap ml 0,01 N iodine ekuivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Total asam Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa selama penyimpanan interaksi antara perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan zat penstabil tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam sari buah rambutan tanpa filtrasi. Pengaruh yang nyata pada taraf 5% dari faktor tunggal perlakuan zat penstabil ditemukan pada penyimpanan hari ke-7, hari ke-14, hari ke-30, hari ke60 dan hari ke-90 demikian pula pada penyimpanan hari ke-14 untuk faktor tunggal perlakuan pengkondisian pH. Pengaruh yang nyata pada taraf 5 % diperoleh dari interaksi perlakuan pengawet dan zat penstabil pada penyimpanan hari ke-1. Hasil uji lanjut dengan menggunakan uji tukey menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pengawet dan penambahan zat penstabil berbeda dengan perlakuan lain (Lampiran 3.1.1-3.1.6). Hasil analisis keragaman untuk melihat kadar total asam selama penyimpanan menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kadar total asam sari buah rambutan tanpa filtrasi. (Lampiran 3.1.7). Nilai total asam bervariasi pada dari 0,01% sampai 0,03%. Kadar asam tertinggi pada penyimpanan hari ke-1 adalah pada kombinasi perlakuan pengkondisian

pH

+

penambahan

pengawet

dan

kombinasi

perlakuan

pengkondisian pH + penambahan pengawet + penambahan zat penstabil yaitu 0,02%.

Secara keseluruhan diketahui bahwa perlakuan pengkondisian pH

menyebabkan nilai total asam juga akan meningkat pada setiap perlakuan, seperti yang disajikan pada Gambar 10.

46 0.03 0.03 0.02 Total asam 0.02 (%) 0.01 0.01 0.00

ke-1

A1B1C1 A2B1C1

Gambar 10.

ke-7

ke-14 ke-30 ke-60 Penyimpanan (hari) A1B1C2 A1B2C1 A2B1C2 A2B2C1

hari ke-90

A1B2C2 A2B2C2

Grafik Persentase Total Asam pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan

Keterangan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l )

Gambar 10 menunjukkan bahwa penambahan asam sitrat pada perlakuan dengan pengkondisian pH mengakibatkan meningkatnya kadar total asam pada sari buah yang dihasilkan. Adanya kecendrungan peningkatan total asam selama penyimpanan pada beberapa perlakuan diduga disebabkan karena adanya aktivitas mikroorganisme khususnya bakteri asam pembentuk spora. Menurut Winarno dan Jenie (1974) yang menyatakan bahwa Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, dan Lactobacillus.spp merupakan bakteri pembentuk spora penyebab kebusukan pada makanan dan Lactobacillus.spp juga sering terdapat pada sari buah, bakteri ini dapat mengkonversi gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa menjadi asam laktat dan asam asetat

47

Vitamin C Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa selama penyimpanan interaksi antara perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan zat penstabil tidak memberikan pengaruh yang nyata pada terhadap kadar vitamin C pada sari buah rambutan yang dihasilkan. Pengaruh yang nyata pada taraf 5% ditemukan pada penyimpanan hari ke-14 untuk faktor tunggal perlakuan penambahan zat pengawet (Lampiran 3.2.1-3.2.6). Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat kadar vitamin C selama penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari penyimpanan terhadap kadar vitamin C yang sangat nyata pada taraf 1%. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya pada penyimpanan hari ke-1, ke-7, dan ke-60 kadar vitamin C berbeda sangat nyata pada taraf 1% dengan penyimpanan hari ke 90. Sedangkan pengaruh penyimpanan pada hari ke-14 dan ke-30 menunjukkan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar vitamin C (lampiran 3.2.7). Kadar Vitamin C pada sari buah rambutan tanpa filtrasi bervariasi antara 30,7 mg/100 g

17,2 mg/100 g. Kadar Vitamin C yang tertinggi diperoleh dari

perlakuan pengkondisian pH pada penyimpanan hari ke-1, ke-14 dan ke-90 yaitu sebanyak 23,4 mg/100 g, 26,3 mg/100 g dan 26,3 mg/100g. sedangkan untuk penyimpanan hari ke-7 kadar vitamin C yang tertinggi diperoleh dari perlakuan kontrol yaitu sebanyak 30,7 g/100 mg. Pada penyimpanan hari ke-30 kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan zat penstabil. Selanjutnya pada penyimpanan hari ke-60 kadar Vitamin C tertinggi diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH + penambahan pengawet + penambahan zat penstabil yaitu 29,3 mg/100 g, seperti yang disajikan pada Gambar 11.

48 31.0 29.0 27.0 25.0 Vitamin C (%) 23.0 21.0 19.0 17.0 15.0

ke-1 A1B1C1 A2B1C1

ke-7

ke-14 ke-30 Penyimpanan (hari) A1B1C2 A2B1C2

A1B2C1 A2B2C1

ke-60

ke-90 A1B2C2 A2B2C2

Gambar 11. Grafik Persentase Vitamin C pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan Keterangan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 =Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l )

Nilai vitamin C menunjukkan kestabilan selama penyimpanan, hal ini terkait dengan kondisi sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dihasilkan, yaitu memiliki kisaran pH antara 4,5-3,3. Vitamin C akan cenderung lebih stabil pada kondisi asam, menurut Winarno (1992), bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. Kondisi penyimpanan juga berpengaruh dalam kestabilan vitamin C, berdasarkan hasil penelitian Cakmakci dan Turgut (2005), bahwa kehilangan vitamin C tertinggi pada susu pasteurisasi diperoleh pada penyimpanan dengan

49

menggunakan cahaya normal dan cahaya lampu neon, sedangkan vitamin C yang terdapat pada susu dengan penyimpanan gelap cenderung lebih stabil. Kondisi penyimpanan sari buah rambutan tanpa filtrasi sedapat mungkin meminimalis kontak dengan udara dan cahaya dengan menggunakan kemasan sekunder berupa kardus untuk melindungi kemasan primer dari sari buah rambutan yang menggunakan gelas bening dari bahan polypropylene (PP) dan dikemas dengan system laminasi menggunakan plastik polyethylene (PE). 4.2.1.2. Karakteristik fisik Karakteristik fisik dilakukan dengan beberapa analisa yaitu kejernihan (%T), viskositas (cP), pH, dan total padatan terlarut / TPT (oBriks). Kejernihan (%T) merupakan salah satu karakteristik sari buah yang dipengaruhi oleh kekeruhan dan warna, serta dianalisa dengan menggunakan spektrofotometri. Prinsip kerja spektrofotometri berdasarkan hukum lambert beer, bila cahaya monokromatik (Io ) melalui suatu media (larutan) ,maka sebagian cahaya tersebut diserao (Ia), sebagian dipantulkan (Ir), dan sebagian lagi dipancarkan (Io). Transmitans (%T) adalah perbandingan intensitas cahaya yang ditransmisikan ketika melewati sampel (It ) melewati sampel (Io ).

dengan intensitas cahaya mula-mula sebelum

adalah absorpsi molar atau koefisien molar yang nilainya

dipengaruhi oleh sifat-sifat khas dari materi yang diradiasi. Pada penelitian ini kejernihan diukur dengan cara nefelometri yaitu pengukuran berdasarkan sinar yang dihamburkan atau dibelokkan oleh adanya butir-butir partikel yang terdispersi dalam larutan (Johannes, 1973). Viskositas merupakan sifat fisika yang pengukurannya dapat dilakukan dalam pengujian bahan pangan, nilai pangan dikatakan viskos jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya dikatakan encer jika nilai viskositasnya rendah. Menurut deMan (1997) untuk cairan Newton, sudah cukup mengukur nisbah tekanan geser kemudian berdasarkan hasil ini viskositas dapat dihitung. Pengukuran viskositas dapat dilakukan dengan menggunakan viskometer. Total padatan terlarut adalah total padatan yang terlarut dari seluruh komponen yang ada yaitu asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam, dan gula. Penentuan total padatan terlarut sari buah rambutan dilakukan dengan

50

menggunakan hand refraktometer. Satu tetes sari buah rambutan tanpa filtrasi diteteskan ditengah kaca contoh pada hand refraktometer dan tunggu beberapa saat, nilai besar total padatan terlarut dengan satuan °Brix akan segera muncul secara otomatis. Nilai pH adalah salah satu indikator yang penting dalam prinsip pengawetan bahan pangan. Untuk menentukan berapa derajat keasaman suatu larutan atau bahan digunakan adalah pH meter. Kejernihan Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan zat penstabil berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap kejernihan sari buah rambutan pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7. Pada penyimpanan selanjutnya menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Pada penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-60 terdapat pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk interaksi antara faktor perlakuan pengawet dan zat penstabil. Pengaruh yang nyata pada taraf 5% dari faktor perlakuan pengkondisian pH dan pengawet juga ditemukan pada penyimpanan hari ke-30 dan ke-60. Pada penyimpanan hari ke-1 uji lanjut tukey menunjukkan bahwa ada beberapa perlakuan yang berbeda, demikian pula dengan penyimpanan hari ke-2. Uji lanjut terhadap interaksi faktor

perlakuan pengawet dan zat penstabil

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pengawet dan penambahan penstabil tidak berbeda dengan perlakuan penambahan pengawet tetapi berbeda dengan perlakuan kontrol dan perlakuan penambahan penambahan penstabil. Hasil uji lanjut tukey pada penyimpanan hari ke-30 menunjukkan interaksi faktor pengkondisian pH dan pengawet pada masing masing perlakuan tidak berbeda satu sama lain. Selanjutnya pada penyimpanan hari ke-60 interaksi perlakuan penstabil dan pengawet menunjukkan perbedaan viskositas pada beberapa perlakuan seperti yang disajikan pada Lampiran 3.3.1-3.3.6 Hasil analisis keragaman untuk melihat kejernihan sari buah rambutan tanpa filtrasi selama penyimpanan menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kejernihan sari buah rambutan tanpa filtrasi. (Lampiran 3.3.7), hasil pengukuran kejernihan disajikan pada Gambar 12.

51 A1B1C1

A1B1C2

A1B2C1

A1B2C2

4.00 3.50 3.00

kejernihan 2.50 (%T) 2.00 1.50 1.00 Penyimpanan

ke-1

ke-7

ke-14

ke-30

ke-60

ke-90

A1B1C1

2,45 BC

1,64 AB

A1B1C2

2,786 DE

2,45 BC

2,21ns

2,72ns

3,23ns

2,37ns

A1B2C1

2,893 DE

1,97 C

2,50ns

1,97ns

2,51ns

2,63ns

A1B2C2

2,66 CD

1,17 A

2,26ns

2,02ns

3,00ns

2,38ns

A2B1C1

2,00 BC

2,00 AB

1,92ns

1,73ns

2,17ns

1,97ns

A2B1C2

2,16 A

2,16 ABC

2,26ns

2,41ns

1,86ns

2,23ns

A2B2C1

2,20 AB

2,20 BC

2,26ns

2,54ns

2,21ns

2,81ns

A2B2C2

3,00E

3,00C

3,08ns

3,76ns

3,10ns

3,27ns

Gambar 12. Grafik Persentase Kejernihan Pada Sari Buah Rambutan Dengan Berbagai Perlakuan Keterangan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kaliu m sorbat 0,25 g/l) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) *Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.

Kejernihan (%T) sari buah rambutan bervariasi dari 1,17 %T sampai 3,76 %T. Tingkat kejernihan yang terendah atau kekeruhan yang tertinggi untuk sari buah rambutan tanpa filtrasi diperoleh pada perlakuan penambahan zat

52

penstabil khususnya pada penyimpanan hari ke1, ke-14, ke-30 dan ke-90 yaitu 2%T, 1,92%T, 1,73%T, dan 1,97%T. Pada penyimpanan hari ke-7 kejernihan yang terendah diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH + penambahan zat penstabil yaitu 1,17%T. Pada penyimpanan hari ke-90 kejernihan terendah diperoleh dari perlakuan penambahan pengkondisian pH dan penambahan zat penstabil yaitu 1,86%T. Cahaya yang mengenai mikroorganisme di dalam sampel suspensi akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang lolos (diteruskan) setelah melewati sampel akan tercatat sebagai persen transmitans, sehingga semakin sedikit jumlah di dalam suspensi, makin besar intensitas cahaya yang lolos, dan makin tinggi pula persen transmitans yang tercatat. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kejernihan adalah kekeruhan. Menurut Amerine et al., (1965), kekeruhan adalah hamburan kesamping yang disebabkan oleh partikel-partikel yang terdispersi di dalam minuman buah yang disebabkan oleh efek tyndall. Pada penelitian ini tingkat kejernihan (%T) yang terendah atau kekeruhan yang tertinggi adalah karakteristik mutu yang paling diinginkan sesuai dengan asumsi warna yang melekat pada buah rambutan yang kemudian diolah jadi sari buah rambutan. Menurut johannes (1973), penampakan keruh pada sari buah keruh dipengaruhi oleh kestabilan suspensinya. Upaya untuk mempertahankan sistem dispersi tersebut dengan menambah zat penstabil yang bertujuan untuk mengurangi/menghilangkan

kecendrungan

penggabungan

partikel

dan

pengendapan. Zat penstabil yang dapat ditambahkan yaitu hidrokoloid misalnya CMC. Pengukuran kejernihan untuk sari buah rambutan tanpa filtrasi dilakukan untuk mengetahui kemampuan penstabil yang digunakan. Menurut Mudjisihono et al., (1999), bahwa maksud pengukuran tingkat kejernihan ini adalah untuk mengetahui kemampuan zat penstabil dalam menahan padatan yang ada pada sari buah salak. Makin rendah kejernihannya berarti jumlah padatan yang tertahan makin banyak atau kemampuan penahannya makin besar. Penambahan karagenan 1,25 g/l + carboksimetilselulosa (CMC) 1,25 g/l pada sari buah rambutan tanpa filtrasi menunjukkan stabilitas suspensi yang diinginkan. Menurut Pujimulyani (2009), bahwa penambahan koloid bersifat

53

melindungi koloid yang dapat melapisi seluruh partikel padatan sehingga mencegah terjadinya penggabungan partikel-partikel yang terdispersi, sehingga suspensi stabil. Lebih lanjut dikemukakan bahwa pada sari buah keruh perlu dilakukan pencegahan proses penjernihan secara spontan. Viscositas Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan zat penstabil berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas sari buah rambutan selama penyimpanan. Pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk interaksi antara faktor pengkondisian pH dan penstabil ditemukan pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7 sedangkan untuk interaksi faktor pengawet dan penstabil berpengaruh nyata pada taraf 5%. Uji lanjut tukey menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7 perlakuan kontrol dan perlakuan penambahan penstabil tidak menunjukkan perbedaan, tetapi berbeda dengan perlakuan pengkondisian pH + penambahan penstabil dan perlakuan penambahan pH (Lampiran 3.4.1-3.4.6). Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat viskositas saribuah rambutan tanpa filtrasi selama penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari penyimpanan terhadap nilai pH yang sangat nyata pada taraf 1%. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya pada penyimpanan hari ke-1 viskositas sari buah rambutan berbeda sangat nyata pada taraf 1% dengan penyimpanan hari ke7, ke-14, ke-30, ke-60 dan ke-90, disajikan pada Lampiran 3.4.7. Viskositas sari buah

rambutan yang dihasilkan bervariasi antara 68 cp

sampai 8 cp. Tingkat viskositas yang tertinggi adalah kualitas yang diinginkan untuk sari buah rambutan tanpa filtrasi yang diperoleh pada sari buah dengan perlakuan penambahan zat penstabil + penambahan pengawet pada penyimpanan hari ke-1, ke-7, dan ke-60 yaitu masing-masing sebesar 68 cp, 32 cp dan 21,33 cp. Viskositas yang tertinggi juga diperoleh sari buah rambutan dengan perlakuan pengkondisian pH + penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-60 yaitu 34,66 cp dan 21,33 cp demikian pula sari buah dengan perlakuan pengkondisian pH + penambahan pengawet + penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke 30 yaitu dengan viskositas sebesar 24 cp. Selanjutnya

54

viskositas yang tertinggi juga diperoleh dari perlakuan dengan perlakuan penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke-30, ke-60 dan ke-90 yaitu 24 cp, 21,33 cp dan 22,67 cp seperti yang disajikan pada Gambar 13. 75.00 65.00 55.00 45.00 Viscositas 35.00 (cp) 25.00 15.00 5.00

ke-1

ke-7 A1B1C1 A2B1C1

ke-14 ke-30 Penyimpanan (hari) A1B1C2 A2B1C2

A1B2C1 A2B2C1

ke-60

ke-90 A1B2C2 A2B2C2

Gambar 13. Grafik Viskositas (cp) pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan Keterangan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l )

Penurunan viskositas terjadi pada sari buah rambutan seiring dengan lama penyimpanan seperti yang disajikan pada Gambar 13, selama 90 hari penyimpanan.

Faktor yang berpengaruh terhadap stabilitas`sari buah selama

penyimpanan, khususnya untuk viskositas sari buah rambutan sangat tergantung pada sifat zat penstabil yang digunakan. Menurut Furia (1972), bahwa karagenan dan gel cukup stabil pada kisaran pH yang luas pada penyimpanan suhu kamar atau yang lebih rendah, tetapi mudah rusak dibawah kondisi pH yang rendah dan suhu tinggi. Lebih lanjut dijelaskan bahwa viskositas larutan yang menggunakan

55

carboxilmetilcellulosa (CMC) akan berkurang dibawah pH 5, dan dibawah pH 2-3 kelarutan dari carboxilmetilcellulosa (CMC) dapat dipercepat. pH Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi perlakuan pengkondisian pH, pengawet dan penstabil memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk analisa pada penyimpanan hari ke-1 dan ke-7 tetapi tidak untuk penyimpanan hari selanjutnya. Pada penyimpanan hari ke-14 pengaruhnya hanya ditemukan pada masing-masing faktor perlakuan. Pada penyimpanan hari ke-30 ditemukan pengaruh yang

nyata pada taraf 5% dari faktor perlakuan

penstabil demikian pula pada penyimpanan hari ke-60 hanya ditemukan pengaruh yang nyata pada faktor pengkondisian pH dan penstabil secara terpisah. Hasil uji lanjut tukey menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang berbeda dari beberapa perlakuan pada penyimpanan hari ke-1, sedangkan pada penyimpanan hari ke-7, terutama untuk perlakuan dengan pengkondisian pH memberikan pengaruh yang berbeda dengan perlakuan tanpa pengkondisian pH seperti yang disajikan pada Lampiran 3.5.1-3.5.6 Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat nilai pH selama penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari penyimpanan terhadap nilai pH yang sangat nyata pada taraf 1%. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya pada penyimpanan hari ke-1 kadar pH berbeda sangat nyata pada taraf 1% dengan penyimpanan hari ke-60. Demikian pula dengan penyimpanan hari ke-7 berbeda sangat nyata pada taraf 1% dengan penyimpanan hari ke-60, dan selengkapnya disajikan pada lampiran 3.5.7. Nilai pH sari buah rambutan tanpa filtrasi berkisar antara 4,5 sampai 3,3. pH sari buah yang terendah diperoleh pada perlakuan pengkondisian pH pada penyimpanan hari ke-1, ke-7, ke-14, ke-30 dan ke-90 yaitu 3,3., 3,5., 3,5., 3,5 dan 3,5. Pada penyimpanan hari ke-7 dan hari ke-60 nilai pH untuk perlakuan penambahan pengawet + pengkondisian pH menunjukkan nilai yeng terendah yaitu 3,5 dan 4,1., demikian pula pada perlakuan pengkondisian pH + penambahan zat penstabil dan perlakuan pengkondisian pH + penambahan

56

pengawet + penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke-7 dengan pH 3,5 seperti yang disajikan pada Gambar 14. A1B1C1

A1B1C2

A1B2C1

A1B2C2

5.0

4.5 Nilai pH 4.0

3.5

3.0

2.5 Penyimpanan (hari) ke-1

ke-7

ke-14

ke-30

ke-60

ke-90

A1B1C1

4,5E

4,4

A1B1C2

3,3A

3,5B

3,5ns

3,5ns

4,0ns

3,5ns

A1B2C1

4,2C

4,2A

4,2ns

4,1ns

4,6ns

4,2ns

A1B2C2

3,4DA

3,5B

3,7ns

3,6ns

4,1ns

3,7ns

A2B1C1

4,3CD

4,2A

4,4ns

3,9ns

4,7ns

4,0ns

A2B1C2

3,4A

3,5B

3,8ns

3,7ns

4,2ns

4,0ns

A2B2C1

4,4D

4,4A

4,5ns

4,5ns

4,7ns

4,6ns

A2B2C2

3,5B

3,5B

3,9ns

3,9ns

4,3ns

3,8ns

Gambar 14. Grafik Pengukuran pH pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan Keterangan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) *Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.

57

Perlakuan pengaturan pH, penambahan pengawet dan penambahan penstabil secara umum berbeda tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH sari buah rambutan tanpa filtrasi pada beberapa hari penyimpanan. Berdasarkan Gambar 14 maka dapat diketahui bahwa pengukuran nilai pH pada sari buah rambutan selama 3 bulan penyimpanan cenderung memperlihatkan kestabilan. Menurut Mudjisihono (1999) bahwa kondisi pH yang relatif stabil selama penyimpanan dapat dimengerti karena pengaruh fluktuasi pH sudah dieliminasi sejak awal.

Penambahan Na-Benzoat sebagai pengawet dapat

menghambat aktivitas mikrobia. Molekul-molekul asam benzoate memiliki sifat yang mematikan terutama terhadap khamir dan jamur.

Asam sitrat biasanya

ditambahkan pada beberapa produk buah-buahan dan buah-buahan untuk mengatur pH sampai dibawah 4,5 dengan tujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Total padatan terlarut (TPT) Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi ketiga perlakuan yaitu pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), pengawet dan penstabil memberikan pengaruh yang nyata pada taraf 5% terhadap total padatan terlarut sari buah rambutan tanpa filtrasi, tetapi hanya pada penyimpanan hari ke-30. Sedangkan pada hari penyimpanan lainnya menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Pada penyimpanan hari ke-14, hari ke-30 dan hari ke-90 interaksi faktor pengawet dan penstabil berpengaruh nyata pada taraf 5, demikian pula interaksi dari faktor perlakuan pengkondisian pH dan penstabil ditemukan pada penyimpanan hari ke60 dan 90. Selanjutnya pada penyimpanan hari ke-14 juga ditemukan interaksi pengaruh perlakuan pengkondisian pH dan pengawet (Lampiran 3.6.1-3.6.6). Hasil uji lanjut tukey menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-14 interaksi faktor pH dan pengawet tidak menunjukkan perbedaan antar perlakuan sedangkan interaksi perlakuan pengawet dan pestabil menunjukkan perbedaan. Pada penyimpanan hari ke-30 interaksi pH, pengawet dan penstabil menunjukkan perbedaan antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya. Interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penstabil menunjukkan perbedaan perlakuan. Demikian pula dengan interaksi perlakuan pengawet dan penstabil pada penyimpanan hari

58

ke-60 dan hari ke-90, perbedaan total padatan terlarut pada masing-masing perlakuan terutama disebabkan pada perlakuan ada tidaknya penambahan zat penstabil. Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat nilai TPT selama penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari penyimpanan terhadap nilai TPT yang sangat nyata pada taraf 1%. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya pada penyimpanan hari ke-1 dan penyimpanan hari ke-7 yang tidak menunjukkan beda yang signifikan terhadap nilai TPT. Sedangkan pada penyimpanan hari lainnya menunjukkan pengaruh yang sangat nyata pada taraf 1% (lampiran 3.6.7). Nilai total padatan terlarut (oBrix) bervariasi antara 16,7 oBrix sampai 18oBrix.

Total padatan terlarut yang tertinggi terdapat pada perlakuan

penambahan pengawet dan penambahan zat penstabil pada penyimpanan hari ke1, ke-14, ke-30, ke-60 dan ke-90 yaitu 18,0 oBrix, 17,5oBrix, 18oBrix, 17oBrix dan 17,3oBrix. Sedangkan untuk perlakuan pengkondisian pH nilai total padatan terlarut yang tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke-60 dan ke-90 yaitu 17 o

Brix dan 17,3 oBrix. Perlakuan penambahan pengawet menunjukkan kadar total

padatan terlarut yang tertinggi pada penyimpanan hari ke-7 yaitu 17,9 oBrix. Perlakuan pengkondisian pH + penambahan zat penstabil memiliki nilai total padata terlarut pada penyimpanan hari ke-60. Selanjutnya perlakuan penambahan pengawet + penambahan zat penstabil dan perlakuan pengkondisian pH + penambahan pengawet + penambahan zat penstabil menunjukkan nilai total padatan terlarut tertinggi pada penyimpanan hari ke-7 dan ke-60. Berdasarkan Gambar 15 dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan kandungan Total padatan terlarut (oBrix). Penurunan total padatan terlarut sari buah rambutan selama penyimpanan diduga disebabkan oleh adanya penguraian sukrosa oleh enzim invertase menjadi gula sederhana. Menurut Pantastico (1975), bahwa enzim invertase dapat mengubah sukrosa menjadi gulagula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan monosakarida lainnya. Menurut Mudjisihono (1999), bahwa penurunan total padatan terlarut disebabkan karena turunnya kandungan gula dalam sari buah selama penyimpanan.

Penurunan

kandungan gula tersebut karena gula terurai menjadi alcohol dan CO2 dengan

59

semakin lamanya penyimpanan komponen gula yang terurai semakin banyak. Gambar 15 menyajikan grafik persentase TPT (total padatan terlarut) (oBrix) pada sari buah rambutan dengan berbagai perlakuan. A1B1C1 18.5 18.3 18.1 17.9 Total Padatan17.7 17.5 Terlarut 17.3 17.1 16.9 16.7 16.5 Penyimpanan (hari)

ke-1

ke-7

A1B1C2

ke-14

A1B2C1

ke-30

A1B2C2

ke-60

ke-90

A1B1C1

17,9ns

17,8ns

A1B1C2

17,7ns

17,8ns

17,3ns

17,9C

17,0ns

17,3ns

A1B2C1

17,9ns

17,9ns

17,1ns

17,5AB

16,7ns

16,9ns

A1B2C2

18,0ns

17,8ns

17,5ns

18,0C

17,0ns

17,3ns

A2B1C1

17,8ns

17,8ns

17,0ns

17,3A

16,7ns

16,9ns

A2B1C2

17,9ns

17,8ns

17,4ns

17,6B

17,0ns

17,2ns

A2B2C1

17,7ns

17,9ns

17,2ns

17,4A

17,ns

17,0 ns

A2B2C2

17,9ns

17,9ns

17,3ns

17,4A

17,0ns

17.0ns

Gambar 15. Grafik Persentase TPT (total padatan terlarut) (OBrix) pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan Keterangan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) *Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.

Interaksi pengaturan pH, penambahan pengawet dan penambahan penstabil secara umum tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada total padatan terlarut sari buah rambutan tanpa filtrasi. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan sari buah rambutan tanpa filtrasi tidak mengalami perubahan.

60

4.2.1.3. Karakteristik Mikrobiologis Uji mikrobiologi pada sari buah rambutan telah dilakukan pada setiap perlakuan, pengujian ini dilakukan selama penyimpanan. Berikut ini merupakan data total mikroorganisme yang ditemukan pada sari buah rambutan. Tabel 10. Analisis TPC Sari Buah Rambutan tanpa filtrasi selama penyimpanan Penyimpanan (hari) Perlakuan ke-1 ke-7 ke-14 ke-30 ke-60 ke-90 A1B1C1 0 18,4 cfu/ml A1B1C2 0 0 0 0 6 cfu/ml TBUD A1B2C1 0 0 0 0 0 36,54 cfu/ml A1B2C2 0 0 0 0 0 10,63 cfu/ml A2B1C1 0 0 0 0 5 cfu/ml TBUD A2B1C2 0 0 0 0 12 cfu/ml TBUD A2B2C1 0 0 0 0 0 18,11 cfu/ml A2B2C2 0 0 0 0 0 0 Keterangan : A1B1C1 = A1B1C2 = A1B2C1 = A1B2C2 =

Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) TBUD = tidak bisa untuk dihitung

Hasil Total Plate Count (TPC) pada sari buah rambutan tanpa filtrasi menunjukkan bahwa sari buah selama penyimpanan masih layak

dikonsumsi

seperti yang disajikan pada Tabel 10, berarti produk tersebut memenuhi persyaratan kesehatan sehingga aman dikonsumsi. Persyaratan cemaran mikroorganisme untuk sari buah berdasarkan SNI adalah angka lempeng total maksimal 2 x 102, bakteri koliform maksimal 20 APM/ml, E. coli < 3 APM/ml, Salmonella koloni/25 ml harus negatif, S. aureus harus O koloni, Vibrio.sp harus negatif, Kapang maksimal 50 koloni/ml, Khamir maksimal 59 koloni/ml.

61

Pada penyimpanan hari ke-14 sari buah rambutan dengan perlakuan kontrol sudah mengalami kerusakan. Hal ini menunjukkan bahwa pengunaan pengawet pada sari buah rambutan terbukti efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Daya

hambat

pertumbuhan

mikroorganisme

dengan

menggunakan bahan pengawet seperti natrium benzoat lebih efektif, tetapi dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan off flavor pada sari buah. Menurut Sudarmadji et al., (1989) bahwa secara kimia penambahan 0,1% natrium benzoat, konsentrasi ini cukup menghambat pertumbuhan khamir tetapi juga menimbulkan flavor yang tidak diinginkan. Kombinasi natrium benzoat dan kalium sorbat telah menunjukkan efek sinergi dalam menghambat pertumbuhan khamir seperti hasil penelitian (Beuchat, 1981). Kalium sorbat merupakan salah satu jenis pengawet yang memiliki spektrum yang lebih luas dalam menghambat mikroorganisme, menurut Buckle et al., (1987), Asam sorbat umumnya digunakan dalam bentuk garam kaliumnya, memiliki aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap banyak khamir, dan kapang, tetapi tidak seefektif terhadap bakteri. 4.2.1.4. Penerimaan Konsumen Hasil uji organoleptik merupakan faktor yang penting untuk menguji penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Penilaian organoleptik yang dilakukan terhadap sari buah rambutan meliputi uji kesukaan konsumen dengan metode Soekanto (1985) dengan menggunakan panelis terlatih sebanyak 15 orang. Adapun parameter yang diujikan meliputi aroma, rasa, warna dan penerimaan umum. Uji organoleptik untuk perlakuan pada hari kontrol hanya dilakukan sampai minggu kedua hal ini dikarenakan pengamatan secara visual sari buah rambutan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Terdapat penggelembungan pada kemasan sari buah akibat aktifitas mikroorganisme. Aroma Aroma adalah sesuatu yang dapat diamati dengan indera pencium. Dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau ditolak

62

produk tersebut dapat juga sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk. Menurut deMan (1997), bahwa bau dapat dipaparkan dengan gabungan nilai ambang dan kualitas bau. Nilai ambang, konsentrasi terendah yang menimbulkan kesan bau, dapat dianggap sebagai intensitas, sedangkan kualitas bau memaparkan sifat aroma. Selanjutnya penilaian tersebut secara lengkap disajikan pada Gambar 16. 8.00 7.00 6.00 Aroma (skor)

5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00

ke-0

ke-7

ke-14

ke-30

Penyimpanan (hari)

A1B1C1 A2B1C1

Gambar 16.

A1B1C2 A2B1C2

A1B2C1 A2B2C1

A1B2C2 A2B2C2

Grafik Skor Uji Organoleptik Aroma pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan

Keterangan perlakuan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l )

Kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik aroma terhadap sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dihasilkan pada setiap perlakuan selama 30 hari menunjukkan perbedaan selama penyimpanan. Menurut deMan (1997), bahwa baurasa banyak buah rupanya merupakan gabungan kesetimbangan yang mudah

63

terganggu dari rasa manis dan masam dan sejumlah senyawa atsiri. Hasil yang diberikan oleh 15 panelis agak terlatih terhadap delapan perlakuan menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap aroma berada pada kisaran yang sama yaitu suka pada penyimpanan hari ke-1, Aroma sari buah rambutan tanpa filtrasi berdasarkan penilaian panelis menunjukkan penurunan seiring dengan lamanya masa penyimpanan. Hal ini disebabkan karena aroma merupakan salah satu senyawa yang mudah menguap sehingga dapat hilang selama penyimpanan. Menurut El-Nemr dan Ismail (1988) bahwa komponen volatil yang terdapat didalam buah-buahan memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu sensori sari buah, khususnya sari buah yang diproses dengan panas dan dilanjutkan dengan penyimpanan. Selain itu aroma dari rambutan segar juga tidak terlalu kuat dibanding dengan buah-buahan lainnya seperti durian. Rasa Setiap makanan mempunyai ciri kenampakan, bau, rasa dan rabaan yang spesifik.

Indera kita dapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan

(Desrosier 1988). Secara umum penilaian panelis terhadap uji organoleptik rasa terhadap sari buah rambutan menunjukkan penurunan seiring dengan lama penyimpanan. Penilaian panelis terhadap rasa sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dihasilkan berada pada kisaran 3,21-6,8 yang berarti agak tidak suka sampai suka, Penilaian yang berbeda diberikan untuk setiap perlakuan dimana kontrol untuk penyimpanan hari ke-1 dan hari ke-7 dinilai agak suka oleh panelis, yang disajikan pada Gambar 17.

64 8.00 7.00 6.00 5.00 Skor 4.00 Rasa 3.00 2.00 1.00 0.00

ke-0

ke-7

ke-14

ke-30

Penyimpanan (hari)

A1B1C1 A2B1C1

A1B1C2 A2B1C2

A1B2C1 A2B2C1

A1B2C2 A2B2C2

Gambar 17. Grafik Skor Uji Organoleptik Rasa pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan Keterangan perlakuan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l )

Warna Hasil uji organolpetik sari buah rambutan tanpa filtrasi yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih terhadap warna memberikan kisaran skor 4 sampai 7,8 yang berarti bahwa panelis memberikan penilaian yang netral sampai sangat suka terhadap warna sari buah yang dihasilkan selama 30 hari penyimpanan seperti yang disajikan pada Gambar 18.

65 9.00 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 Warna (skor)

2.00 1.00 0.00 ke-0

ke-7

ke-14

ke-30

Penyimpanan (hari) A1B1C1 A2B1C1

A1B1C2 A2B1C2

A1B2C1 A2B2C1

A1B2C2 A2B2C2

Gambar 18. Grafik Skor Uji Organoleptik Warna pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan Keterangan perlakuan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g /l) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l )

Warna merupakan salah satu atribut penting dalam suatu produk pangan. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Sebelum faktorfaktor lainnya diperhitungkan, secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan kadang- kadang sangat menentukan. Suatu bahan makanan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik kurang disukai apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1992).

66

Penerimaan umum Penilaian panelis terhadap uji organoleptik berdasarkan penerimaan umum sari buah rambutan tanpa filtrasi pada penyimpanan hari ke-1 menunjukkan kesamaan pada kisaran 6 yang berarti suka. Hasil uji organoleptik penerimaan umum sari buah rambutan tanpa filtrasi membran disajikan oleh Gambar 19. 8 7 6 5 Penerimaan 4 Umum (skor) 3 2 1 0 ke-0

ke-7 ke-14 Penyimpanan (hari)

ke-30

A1B1C1 A2B1C1

A1B1C2 A2B1C2

A1B2C2 A2B2C2

A1B2C1 A2B2C1

Gambar 19. Grafik Skor Uji Organoleptik Penerimaan Umum pada Sari Buah Rambutan dengan berbagai perlakuan Keterangan perlakuan : A1B1C1 = Kontrol (rusak pada penyimpanan hari ke -14) A1B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) A1B2C1 = Penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A1B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B1C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B1C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l ) A2B2C1 = Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l ) A2B2C2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) dan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l)

Gambar 19 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-7 untuk beberapa perlakuan seperti perlakuan kontrol, perlakuan pengkondisian pH, perlakuan penambahan pengawet,

perlakuan Penambahan zat penstabil +

pengkondisian pH dan perlakuan Penambahan zat penstabil + penambahan pengawet + pengkondisian pH, panelis memberikan penilaian 5 yang berarti agak

67

suka sedangkan perlakuan penambahan pengawet + pengkondisian pH, perlakuan penambahan zat penstabil, perlakuan penambahan zat penstabil dan penambahan pengawet panelis memberikan penilaian dengan skor 6 yang berarti suka pada penyimpanan hari ke 14 dan hari ke-30.

4.2.2. KARAKTERISASI SARI BUAH DENGAN FILTRASI 4.2.2.1. Karakteristik Kimia Total asam Hasil analisis keragaman interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan dengan suhu yang berbeda terhadap persentase total asam pada sari buah rambutan dengan filtrasi menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk faktor tunggal pengkondisian pH ditemukan pada penyimpanan hari ke-1, hari ke-30 dan hari ke-60, sedangkan untuk faktor tunggal perbedaan suhu penyimpanan ditemukan pada penyimpanan hari ke-30 (Lampiran 4.1.1-4.1.6). Hasil analisis keragaman untuk melihat kadar total asam selama penyimpanan menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak ada pengaruh yang nyata terhadap kadar total asam sari buah rambutan tanpa filtrasi. (Lampiran 4.1.7). Total asam sari buah rambutan berada pada kisaran 0,04 % -0,08 %. Pada hari ke-1 dan ke-60 nilai total asam tertinggi yaitu 0,06 % diperoleh pada perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC, sedangkan pada penyimpanan hari ke-7, semua perlakuan memiliki nilai total asam sebesar 0,05 % kecuali perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Selanjutnya untuk penyimpanan hari ke-14 total asam tertinggi sebesar 0,08 % diperoleh dari perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 27oC±2oC. Pada penyimpanan hari ke-90 nilai total asam tertinggi yaitu 0,07 % diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 27oC±2oC dan perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Gambar 20.

68

menyajikan grafik persentase total asam (%) pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran. 0.12 0.10 0.08 0.06 Total asam (%) 0.04 0.02 0.00 ke-1

ke-7 a1b1

ke-14 ke-30 ke-60 ke-90 Penyimpanan (hari) a1b2 a2b1 a2b2

Gambar 20. Grafik Persentase Total Asam (%) pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran Keterangan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC

Total

asam

sari

buah

rambutan

selama

penyimpanan

cenderung

memperlihatkan peningkatan pada beberapa sampel dan ada pula yang memperlihatkan kestabilan selama penyimpanan. Menurut Buckle et al., (1987), asam paling sedikit memiliki dua pengaruh antimikroorganisme, yaitu pengaruhnya terhadap pH dan sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai. Vitamin C Hasil analisis keragaman interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda terhadap vitamin C selama penyimpanan menunjukkan pengaruh yang tidak nyata. Pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk faktor tunggal pengkondisian pH ditemukan pada penyimpanan hari ke-60 (Lampiran 4.2.1-4.2.6).

69

Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat nilai pH saribuah rambutan tanpa filtrasi selama penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari penyimpanan terhadap nilai pH yang sangat nyata pada taraf 1%. Hasilnya menunjukkan bahwa penyimpanan hari ke-1 tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan penyimpanan hari lainnya. Penyimpanan hari ke-7 menunjukkan perbedaan yang sangat nyata pada taraf 1% dengan penyimpanan hari ke-14 dan ke-60, disajikan selengkapnya pada Lampiran 4.2.7. Gambar 21 Menyajikan grafik persentase vitamin c pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran. 40.0 35.0 Vitamin C 30.0 (%) 25.0 20.0 15.0 10.0 ke-1

ke-7

ke-14

ke-30

ke-60

ke-90

Penyimpanan (Hari) a2b2

a2b1

a1b1

a1b2

Gambar 21. Grafik Persentase Vitamin C pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran Keterangan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC *Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.

Kadar vitamin C sari buah rambutan dengan filtrasi membran berkisar antara 32,8 mg/100 g

19 mg/100 g. Pada penyimpanan hari ke-1 kadar vitamin

C tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 27oC±2oC sebesar 32,8 mg/100 g, sedangkan pada penyimpanan hari ke-7 kadar vitamin C tertinggi yaitu 31,7 mg/100 g diperoleh pada perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Pada penyimpanan hari ke-

70

14 nilai vitamin C tertinggi sebesar 26.3 mg/100 g diperoleh pada perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC dan perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Pada penyimpanan hari ke30 nilai vitamin C tertinggi sebesar 26,3 ml/100 g diperoleh semua perlakuan kecuali pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Pada penyimpanan hari ke-90 nilai vitamin C tertinggi yaitu sebesar 26,3 ml/100 g diperoleh pada perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC sedangkan pada penyimpanan hari ke-90, semua perlakuan memiliki kadar vitamin C yang sama yaitu 23,4 ml/100 g. Penambahan asam sitrat pada perlakuan pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l), menyebabkan stabilitas vitamin C yang mudah teroksidasi menjadi lebih stabil, menurut deMan (1997), bahwa adanya senyawa pengkelat logam menstabilkan vitamin C. Senyawa ini mencakup antosianin dan flavonol, asam polibasik atau polihidroksi seperti asam malat dan asam sitrat, dan polifosfat. Berdasarkan Gambar 21 dapat diketahui bahwa kandungan vitamin C pada sari buah rambutan menunjukkan penurunan selama penyimpanan.

Hal ini

disebabkan karena Vitamin C atau asam askorbat memiliki stabilitas yang cukup rendah dan umumnya dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah pH dan suhu. Hal ini sesuai dengan pendapat Muchtadi et al., (1993), bahwa Asam askorbat sangat sensitif terhadap berbagai macam bentuk degradasi. Beberapa faktor yang mempengaruhi mekanisme degradasi secara alami meliputi: suhu, konsentrasi, gula, dan garam, pH, oksigen, enzim, katalis logam, konsentrasi awal asam askorbat, serta perbandingan asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Bilangan Formol Hasil analisis keragaman interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda terhadap bilangan formol sari buah rambutan dengan filtrasi menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk penyimpanan hari ke-7, ke-14 dan ke-30. Pengaruh nyata pada taraf 5% untuk faktor tunggal pengkondisian pH ditemukan pada penyimpanan hari ke-1, sedangkan untuk faktor tunggal pengaruh penyimpanan suhu yang berbeda ditemukan pada hari ke-90. Hasil uji lanjut dengan tukey pada penyimpanan hari

71

ke-7 menunjukkan bahwa interaksi faktor perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu berbeda. Perbedaan masing-masing perlakuan yang diberikan adalah perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 5oC±2oC sama dengan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 5oC±2oC tetapi berbeda dengan perlakuan lainnya. Hasil uji lanjut tukey pada penyimpanan hari ke-14 menunjukkan bahwa ada beberapa perlakuan yang berbeda seperti disajikan pada Lampiran 4.3.1-4.3.6. Hasil uji lanjut BNT dilakukan untuk melihat bilangan formol saribuah rambutan tanpa filtrasi selama penyimpanan setelah hasil analisis keragaman menunjukkan pengaruh hari penyimpanan terhadap nilai pH yang sangat nyata pada taraf 1%. Penyimpanan hari ke-1 menunjukkan perbedaan yang sangat nyata pada taraf 1% dengan penyimpanan hari ke-14 terhadap bilangan formol sari buah rambutan dengan filtrasi. Penyimpanan hari ke-7 menunjukkan perbedaan yang sangat nyata pada taraf 1% dengan penyimpanan hari ke-14 %. Penyimpanan hari ke-14 menunjukkan perbedaan yang sangat nyata pada taraf 1% dengan penyimpanan hari ke-1, ke-7, ke-30 dan hari ke-60, disajikan selengkapnya pada Lampiran 4.3.7. Bilangan formol sari buah dengan filtrasi berkisar antara 25,5 ml N NaOH/100 ml

39,5 ml N NaOH/100 ml. Pada penyimpanan hari ke-1 bilangan

formol sari buah tertinggi diperoleh dari perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 27oC±2oC. Nilai tertinggi bilangan formol pada penyimpanan hari ke-7, hari ke-14 dan hari ke-60 masing-masing sebesar 39,0 ml N NaOH/100 ml, 36,0 ml N NaOH/100 ml dan 37,0 ml N NaOH/100 ml diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC.

Pada

penyimpanan hari ke-30 nilai bilangan formol tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC yaitu sebesar 39,5 ml N NaOH/100 ml. Selanjutnya pada penyimpanan hari ke-90 nilai bilangan formol tertinggi diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 27oC±2oC sebesar 35,3 ml N NaOH/100 ml. Gambar 22 menyajikan grafik persentase bilangan formol pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran

72

a2b2

a2b1

a1b1

a1b2

45.0 40.0 Bilangan 35.0 formol (ml N NaOH/ 30.0 100 ml) 25.0 20.0 15.0 Penyimpanan (hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2

Gambar 22.

ke-0 34,5ns 34,3ns 37,5ns 37,3ns

ke-7 36,0A 39,0B 31,5C 35,0CB

ke-14 32,0A 36,0AB 25,5B 33,0AB

ke-30 35,0AB 37,0B 36,5AB 39,5A

ke-60

ke-90

36,0ns 37,0ns 36,0ns 33,0ns

35,3ns 34,3ns 31,7ns 35,7ns

Grafik Kadar Bilangan Formol pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran

Keterangan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC *Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.

Bilangan formol adalah salah satu syarat mutu Standar Nasional Indonesia (1995) untuk minuman sari buah. Berdasarkan grafik pada Gambar 22 dapat diketahui bahwa kisaran bilangan sari buah rambutan adalah 25,5-37,3 (ml N NaOH/100 ml). Persyaratan yang harus dipenuhi adalah minimal 15, sehingga dengan melihat kandungan bilangan formol yang dimiliki sari buah rambutan maka persyaratan tersebut telah dipenuhi. 4.2.2.2. Karakteristik fisik Kejernihan Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kejernihan sari buah rambutan yang

73

dihasilkan.

Pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk faktor tunggal suhu

penyimpanan yang berbeda terdapat pada penyimpanan hari ke-30 dan hari ke-90. Selanjutnya untuk penyimpanan hari ke-60 faktor tunggal pengkondisian pH menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (Lampiran 4.4.1-4.4.6). Gambar 23 menyajikan grafik persentase kejernihan (%T) pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran. 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 Kejernihan 7.5 (%T) 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 ke-1

ke-7

ke-14

ke-30

ke-60

ke-90

penyimpanan (hari) a1b1

a1b2

a2b1

a2b2

Gambar 23. Grafik Persentase Kejernihan (%T) pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran Keterangan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC

Nilai kejernihan (%T) sari buah rambutan tanpa filtrasi berada pada kisaran 6,6 (%T) sampai - 9,5 (%T). Nilai kejernihan (%T) tertinggi pada penyimpanan hari ke-1, ke-30, ke-60 dan ke-90 diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC yaitu 9,3 (%T), 9,3 (%T), 9,1 (%T) dan 8,8 (%T). Sedangkan untuk penyimpanan hari ke-7 dan ke-14 nilai kejernihan tertinggi diperoleh dari perlakuan tanpa pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC yaitu 9,3 (%T) dan 9,5 (%T). Faktor tunggal suhu penyimpanan berpengaruh pada kejernihan sari buah rambutan

dengan

filtrasi

membran

yaitu

penyimpanan

suhu

5oC±2oC

memperlihatkan kecendrungan yang lebih baik dalam mempertahankan kualitas

74

kejernihan sari buah rambutan. menurut Chang et al., (2000) bahwa sari buah leci yang telah melalui proses sentrifuse, filtrasi, pengalengan, sterilisasi dan disimpan pada suhu 0oC dan 25oC selama setahun. Hasilnya menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan warna pada sari buah leci pada penyimpanan suhu 0oC dan hanya timbul sedikit perubahan warna sari buah leci pada suhu penyimpanan 25oC. Selain faktor suhu tersebut faktor utama yang berpengaruh terhadap kejernihan sari buah adalah tersaringnya pulp buah rambutan melalui proses filtrasi menggunakan mikrofiltrasi, menurut Chang et al., (2000), bahwa pada dasarnya penyebab terjadinya perubahan warna pada sari buah leci karena partikel pulp dari buah-buahan yang mengandung leucoantosianin. Warna sari buah rambutan yang menggunakan membran mikrofiltrasi adalah bening, karena semua partikel-partikel yang terdapat pada sari buah rambutan telah tersaring (Gambar 9), sebagai pembanding dilakukan pengukuran kejernihan (%T) pada sari buah selama penyimpanan. Nilai kejernihan yang terbaik dari sari buah dengan penggunaan filtrasi membran adalah sari buah dengan tingkat kejernihan yang tertinggi, hal ini berarti bahwa semua suspensi yang mungkin ada pada sari buah telah tersaring dengan sempurna. Semakin tinggi tingkat kejernihan sari buah berarti semakin banyak cahaya yang lolos melewati sampel sehingga sari buah yang dihasilkan semakin jernih pH Hasil analisis keragaman interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda terhadap pH sari buah rambutan dengan filtrasi menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% yang terdapat pada penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-30. Pengaruh faktor tunggal pengkondisian pH terhadap nilai pH sari buah rambutan disajikan pada penyimpanan hari ke-1, hari ke-60 dan hari ke-90. Hasil uji lanjut Tukey pada penyimpanan hari ke-14 menunjukkan bahwa perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 27oC±2oC sama dengan perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5oC±2oC tetapi berbeda dengan perlakuan lainnya. Sedangkan untuk uji lanjut pada penyimpanan hari ke-30 menunjukkan bahwa perlakuan pengkondisian pH +

75

penyimpanan pada suhu 27oC±2oC sama dengan perlakuan pengkondisian pH +penyimpanan pada suhu 5oC±2oC l tetapi menunjukkan perbedaan dengan perlakuan yang lain, seperti disajikan pada Lampiran 4.5.1-4.5.6. Gambar 24 menyajikan persentase pengukuran pH pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran. A1B1

A1B2

A2B1

A2B2

4.4 4.2 4.0

pH

3.8 3.6 3.4 3.2 3.0 Penyimpanan (hari)

ke-1

ke-7

ke-14

ke-30

ke-60

ke-90

A1B1

3,9ns

3,7ns

3,8A

4,3B

3,8ns

3,7ns

A1B2

3,9ns

3,9ns

4,0B

4,3B

3,8ns

3,8ns

A2B1

4,1ns

3,9ns

4,0B

4,4C

3,9ns

4,0ns

A2B2

4,0ns

3,9ns

3,8A

4,2A

4,0ns

4,0ns

Gambar 24. Grafik Persentase pengukuran pH pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran Keterangan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC *Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.

Nilai pH sari buah rambutan tanpa filtrasi berada pada kisaran 4,4 sampai 3,7. Nilai pH terendah pada hari ke-1 dan ke-60 diperoleh pada perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27oC±2oC dan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5oC±2oC yaitu 3,9 dan 3,8. Pada penyimpanan hari ke-7 dan ke-90 sari buah rambutan tanpa filtrasi, nilai pH terendah diperoleh dari perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27oC±2oC yaitu 3,7. pH terendah pada penyimpanan hari ke-14 pH terendah diperoleh dari perlakuan

76

tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5oC±2oC dan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27oC±2oC, selanjutnya pada penyimpanan hari ke-30 nilai pH terendah diperoleh dari perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5oC±2oC Gambar 24 menunjukkan hasil pengukuran pH lebih rendah pada perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu kamar dan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5oC dibandingkan pada perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu kamar dan perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5oC selama penyimpanan. Menurut Vieira (1996), nilai pH mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.

Setiap mikroorganisme

memiliki rentangan nilai pH dimana mereka dapat hidup dengan baik dan dimana mereka tidak dapat hidup sama sekali. Mikroorganisme banyak tumbuh dengan baik pada pH yang mendekati netral yaitu 5-8. Penambahan asam sitrat pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran bertujuan untuk menurunkan pH sehingga pertumbuhan Mikroorganisme dapat dihambat. Menurut Winarno (1992), bahwa asam kadang-kadang ditambahkan pada produk buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4,5. Dengan penurunan pH ini maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme berbahaya akan lebih kecil. Selanjutnya dikemukakan oleh (Furia, 1972) asam sitrat digunakan sebagai asidulan untuk produk buah-buahan, selain sebagai pengawet asam sitrat digunakan sebagai penegas rasa segar. Total Padatan Terlarut (TPT) Hasil analisis keragaman interaksi perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan pada suhu yang berbeda terhadap total padatan terlarut sari buah rambutan dengan filtrasi menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5%, yang terdapat pada penyimpanan hari ke-30 dan hari ke-90. Pengaruh yang nyata pada taraf 5% untuk faktor tunggal pengkondisian pH terdapat pada penyimpanan hari ke-60. Hasil uji lanjut pada penyimpanan hari ke-30 menunjukkan bahwa ada beberapa perlakuan yang berbeda, seperti yang disajikan pada Lampiran 4,6. Hasil uji lanjut tukey pada penyimpanan hari ke-90 menunjukkan bahwa

77

perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 27oC±2oC berbeda dengan yang lain, pada perlakuan lain nilai total padatan terlarut lebih tinggi (Lampiran 4.6.1-4.6.6). Hasil pengukuran total padatan terlarut disajikan pada Gambar 25. a1b1

a1b2

a2b1

a2b2

18.0 17.5 17.0 TPT (Briks) 16.5 16.0 15.5 Penyimpanan (hari)

ke-1

ke-7

ke-14

ke-30

ke-60

ke-90

A1B1

16,7ns

16,8ns

16,6ns

15,9B

15,9B

16.5B

A1B2

16,7ns

16,9ns

16,8ns

16,3B

16,2B

17,0A

A2B1

16,9ns

17,1ns

16,9ns

16,6A

16,5A

16,9B

A2B2

16,8ns

16,6ns

16,5ns

16,3AB

16,4AB

16,9AB

Gambar 25.

Grafik Persentase TPT (oBrix) pada Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi membran

Keterangan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC *Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama, berarti tidak berbeda nyata.

Total padatan terlarut (oBrix) sari buah rambutan berada pada kisaran 17,1 o

Brix

sampai 15,9 oBrix. Pada hari ke-1, ke-7, ke-14, ke-30 dan ke-60 nilai total

padatan terlarut (oBrix) tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27oC±2oC. Pada penyimpanan hari ke-90 nilai total padatan terlarut (oBrix) tertinggi diperoleh pada perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Kecenderungan total padatan terlarut dari sari buah rambutan mengalami penurunan selama penyimpanan disajikan pada Gambar 25. Menurunnya total padatan terlarut pada sari buah rambutan juga dijelaskan oleh Dwidjoseputro (1985), bahwa komponen-komponen yang komplek seperti protein dan karbohidrat terurai menjadi persenyawaan yang lebih sederhana, Senyawa-

78

senyawa sederhana ini mudah larut dalam air. Selanjutnya senyawa-senyawa yang telah terdegradasi ini sebagian telah diuraikan lagi menjadi senyawa volatil. 4.2.2.3. Karakteristik Mikrobiologis Analisa mikrobiologis sari buah rambutan dengan filtrasi menunjukkan bahwa hanya perlakuan pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC yang tidak memberikan jumlah koloni TBUD (terlalu banyak untuk dihitung). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pengkondisian pH dengan penambahan asam sitrat 1 g/l dan penyimpanan pada suhu 5oC±2oC merupakan perlakuan terbaik dari segi mikrobiologis, menurut Fennema (1996) Nilai pH berkaitan dengan asam yang terkandung di dalam produk, yakni asam sitrat dan asam malat. Menurut Buckle et al., (1987), kadar asam yang tinggi (pH rendah), dan penyimpanan suhu rendah merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Suhu merupakan faktor penting dalam pengawetan pangan yang mengalami pengolahan dari dua segi, yaitu suhu selama pengolahan dan suhu selama penyimpanan. Menurut Pelczar (1988), penyimpanan suhu yang lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Pertumbuhan beberapa bakteri dapat dicegah pada suhu 5,5oC atau lebih rendah. Hasil analisa Total Plate Count (TPC) disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Analisis TPC Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi Membran selama Penyimpanan Penyimpanan (hari) Perlakuan ke-1 ke-7 ke-14 ke-30 ke-60 ke-90 A1B1 0 0 0 0 3 cfu/ml TBUD 28,53 cfu/ml A1B2 0 0 0 0 0 A2B1 0 0 0 0 8 cfu/ml TBUD A2B2 0 0 0 0 4 cfu/ml TBUD Keterangan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC TBUD = tidak bisa untuk dihitung

Pasteurisasi merupakan faktor penting terkait dengan suhu selama pengolahan. Menurut Ashurst (1995), pasteurisasi bertujuan untuk membunuh

79

mikroorganisme patogen dan menginaktifkan enzim. Selain faktor suhu, proses pengolahan yaitu teknik filtrasi yang juga dikenal sebagai teknik klarifikasi pada sari buah juga berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologis sari buah rambutan dengan filtrasi. Menurut Sudarmadji et al., (1989), sari buah apel yang diproses tanpa klarifikasi mengandung mikrobia 40-50 kali dibandingkan dengan diklarifikasi. 4.2.2.4. Penerimaan Konsumen Pengujian organoleptik dilakukan untuk melihat penerimaan konsumen terhadap produk sari buah rambutan dengan filtrasi. Pengujiannya dilakukan pada keempat perlakuan oleh 15 panelis, dengan parameter aroma, rasa, warna dan penerimaan umum selama 30 hari penyimpanan. Aroma Penilaian panelis terhadap aroma sari buah rambutan dengan mikrofiltrasi membran pada uji organoleptik secara keseluruhan berada pada kisaran skor 5 sampai 6 yang berarti agak suka sampai suka, seperti yang disajikan pada Gambar 26. Hal ini berarti bahwa sari buah rambutan dengan filtrasi membran yang dihasilkan masih memiliki aroma rambutan. Menurut Cisse et al., (2005), bahwa penggunaan mikrofiltrasi membran pada sari buah jeruk valencia menghasilkan sari buah yang tidak mengalami perubahan vitamin C, total asam, konsentrasi gula dan aroma. Penilaian dengan skor yang sama juga diberikan pada uji organoleptik penyimpanan hari ke-7 untuk perlakuan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 5oC dan perlakuan penyimpanan suhu kamar. Selanjutnya selama penyimpanan untuk perlakuan lain panelis memberikan skor yang sama yaitu berada pada kisaran 5 yang berarti agak suka. Gambar 26 menyajikan skor uji organoleptik aroma pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.

80 8 7.5 7 6.5 Aroma (skor)

6 5.5 5 4.5 4

ke-1

ke-7

ke-14

ke-30

Penyimpanan (hari) a1b1

a1b2

a2b2

a2b1

Gambar 26. Grafik Skor Uji Organoleptik Aroma pada Sari Buah Rambutan dengan filtrasi membran Keterangan perlakuan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC

Selama penyimpanan penilaian panelis terhadap aroma sari buah rambutan yang dihasilkan menunjukkan penurunan tingkat kesukaan. Skor yang diberikan pada perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu kamar dan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 5oC, pada hari ke-1 adalah 6 yang berarti suka. Hal ini disebabkan karena pengkondisian pH berpengaruh terhadap aroma dari sari buah rambutan yaitu menjaga aroma sari buah rambutan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nelson dan Tressler (1980), bahwa pengkondisian pH sampai dibawah 4,5 akan membuat pembuatan sari buah dapat dilakukan dengan penanganan panas yang minimal dan perubahan flavor dapat dikurangi. Rasa Penilaian panelis terhadap rasa sari buah rambutan dengan filtrasi membran berada pada kisaran skor 3 sampai 6 yang berarti bahwa panelis cenderung memberikan penilaian agak tidak suka sampai suka terhadap rasa sari buah rambutan dengan filtrasi yang dihasilkan.

Gambar 27 menyajikan skor uji

organoleptik rasa pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran.

81 8.0 7.0 6.0 5.0 4.0 Rasa (skor)

3.0 2.0 1.0 0.0

ke-1

ke-7 ke-14 Penyimpanan (hari) a1b1

Gambar 27.

a1b2

a2b2

ke-30

a2b1

Grafik Skor Uji Organoleptik Rasa pada Sari Buah Rambutan dengan filtrasi membran

Keterangan perlakuan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC

Penilaian panelis terhadap rasa sari buah rambutan dengan mikrofiltrasi membran pada uji organoleptik secara keseluruhan adalah meningkatnya kesukaan panelis terhadap sari buah rambutan selama penyimpanan. Berdasarkan uji organoleptik tersebut dapat diketahui bahwa panelis cenderung menyukai perlakuan pengkondisian pH dengan suhu penyimpanan berbeda di banding perlakuan tanpa pengkondisian dengan suhu penyimpanan yang berbeda. Perlakuan pengkondisian pH menyebabkan rasa masam pada sari buah rambutan dengan filtrasi yang dihasilkan, Menurut deMan (1997), bahwa meskipun secara umum diketahui bahwa rasa masam merupakan ion hydrogen, namun tidak ada hubungan yang sederhana antara kemasaman dan konsentrasi asam. Asam rasanya berbeda-beda dan kemasaman yang dirasakan dalam mulut dapat bergantung pada sifat gugus asam, pH, keasaman yang tertitrasi, efek dapar dan adanya senyawa lain, terutama gula.

82

Warna Hasil uji organoleptik penerimaan panelis terhadap warna sari buah rambutan dengan filtrasi membran menunjukkan kisaran antara 4,7 sampai 6,8 yang berarti bahwa panelis memberikan penilaian netral sampai suka terhadap warna sari buah tanpa filtrasi yang dihasilkan. Nilai penerimaan warna pada penyimpanan hari ke-1 adalah sama terhadap semua perlakuan yaitu skor 6 yang berarti suka. Gambar 28 menyajikan skor uji organoleptik warna pada sari buah rambutan dengan filtrasi membran. 8.0 7.0 6.0 5.0 Warna 4.0 (skor) 3.0 2.0 1.0 0.0 ke-1

ke-7

a1b1

ke-14

Penyimpanan (hari) a1b2 a2b2

ke-30

a2b1

Gambar 28. Grafik Skor Uji Organoleptik Warna pada Sari Buah Rambutan dengan filtrasi membran Keterangan perlakuan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC

Selama penyimpanan panelis memberikan penilaian yang cenderung menurun terutama untuk sampel perlakuan penyimpanan suhu ruang dan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 27oC±2oC. Untuk perlakuan tanpa pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5oC±2oC dan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan suhu 5oC±2oC panelis tetap menyukai warna sari buah dengan filtrasi setelah penyimpanan selama 30 hari. Hal ini disebabkan karena sari buah dengan suhu penyimpanan 5oC±2oC masih mempertahankan warna bening pada sari buah dan tidak mengalami proses pencoklatan.

83

Kualitas warna sari buah rambutan yang cenderung stabil selama penyimpanan sehingga masih disukai oleh panelis berhubungan erat dengan modifikasi proses selama pengolahan, yaitu proses sentrifugasi dan filtrasi menggunakan membran mikrofiltrasi yang menyaring pulp yang tersisa yang merupakan menyebabkan perubahan warna pada sari buah rambutan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Chang et al., (2000) bahwa semakin banyak partikel yang tersaring maka semakin sedikit perubahan warna yang terjadi pada sari buah leci. Partikel tersebut dipisahkan oleh proses sentrifugasi kemudian dilanjutkan dengan filtrasi menggunakan membran ultrafiltrasi, sehingga menyisakan partikel yang lebih sedikit dan perubahan warna yang lebih sedikit. Penerimaan Umum Penilaian umum secara organoleptik dinilai berdasarkan kombinasi dari penerimaan aroma, rasa, dan warna dari sari buah rambutan dengan filtrasi membran.

Hal ini dilakukan untuk melihat penerimaan panelis terhadap

keseluruhan produk yang disajikan. Kisaran nilai penerimaan umum secara keseluruhan selama penyimpanan adalah 4,6 sampai 6,9 yang berarti bahwa panelis memberikan penilaian netral sampai suka terhadap penerimaan umum sari buah dengan filtrasi yang dihasilkan. Pada penyimpanan hari ke-14 panelis memberikan penilaian yang berada pada kisaran 6 yang berarti suka pada pengkondisian pH + penyimpanan suhu kamar dan perlakuan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Selanjutnya panelis memberikan penilaian dengan skor 6 yang berarti suka terhadap sari buah dengan perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu 5oC±2oC dan perlakuan penyimpanan suhu 5oC±2oC, panelis memberikan penilaian suka pada sari buah rambutan dengan skor 6. Penerimaan umum panelis terhadap sari buah rambutan tanpa membran berbeda untuk setiap perlakuan maupun penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke-1 panelis memberikan penilaian yang sama yaitu skor 5 yang berarti agak suka pada perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan 27oC±2oC, perlakuan penyimpanan 27oC±2oC dan perlakuan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Sedangkan perlakuan yang tersisa yaitu pengkondisian pH + penyimpanan pada suhu

84

5oC±2oC panelis memberikan skor 4 yang berarti netral. Hasil uji organoleptik untuk penerimaan umum disajikan pada gambar 29. a1b1

a1b2

a2b1

a2b2

8.0 7.0 6.0 Penerimaan umum (skor)

5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 ke-1

ke-7

ke-14

ke-30

Penyimpanan (hari)

Gambar 29. Grafik Skor Uji Organoleptik Penerimaan Umum pada Sari Buah Rambutan dengan filtrasi membran Keterangan perlakuan : A2B1 = penyimpanan suhu 27oC±2oC A2B2 = penyimpanan suhu 5oC±2oC A1B1 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g /l) dan penyimpanan suhu 27oC±2oC A1B2 = Pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC

Pada penyimpanan hari ke-7 panelis memberikan penilaian yang berada pada kisaran 6 yang berarti suka pada perlakuan penyimpanan 27oC±2oC, perlakuan penyimpanan suhu 5oC±2oC dan perlakuan pengkondisian o

pH +

o

penyimpanan pada suhu 5 C±2 C sedangkan pada perlakuan pengkondisian pH + penyimpanan 27oC±2oC, panelis memberikan skor 5 yang berarti bahwa panelis agak suka pada penerimaan umum sari buah rambutan dengan filtrasi. Pada penyimpanan hari ke-14 panelis memberikan penilaian yang berada pada kisaran 6 yang berarti suka pada pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 27oC±2oC, perlakuan pengkondisian pH) + penyimpanan pada suhu 5oC±2oC dan perlakuan penyimpanan suhu 5oC±2oC. Sedangkan pada perlakuan penyimpanan suhu kamar, panelis memberikan penilaian suka pada sari buah rambutan dengan skor 6 yang berarti suka.

85

4.2.3. PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK 4.2.3.1. SARI BUAH TANPA FILTRASI Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan pembobotan terhadap beberapa karakteristik sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi yang telah dianalisa sebelumnya. Adapun yang menjadi dasar kriteria penilaian adalah SNI nomor 01-3719-1995 tentang syarat mutu minuman sari buah. Penentuan perlakuan terbaik untuk kedua jenis sari buah rambutan yang dihasilkan berbeda, karena pada dasarnya kedua jenis sari buah tersebut memiliki karakteristik yang berbeda, diantaranya adalah kejernihan sari buah. Tabel 12 menyajikan teknik pembobotan untuk mendapatkan perlakuan terbaik pada sari buah rambutan tanpa filtrasi. Tabel 12. Pembobotan perlakuan terbaik sari buah rambutan tanpa filtrasi Nilai Bobot A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2 Total Asam 15 6 8 18 6 13 9 18 7 Vitamin C 15 5 11 8 6 13 9 9 9 Kejernihan 10 3 13 11 12 9 11 12 18 Viskositas 15 2 6 6 6 9 9 10 10 Tpt (total padatan terlarut) 10 6 14 12 18 11 14 12 12 Mikrobiologis 15 0 5 10 10 5 5 10 10 Uji organoleptik aroma 5 5 9 9 10 11 9 10 11 Uji organoleptik rasa 5 4 8 10 12 11 9 12 12 Uji organoleptik warna 5 5 6 9 10 7 7 7 10 Uji organoleptik penerimaan umum 5 5 8 9 11 12 6 11 9 TOTAL 100 41 88 102 101 101 88 111 108 BOBOT x NILAI 380 875 1045 935 1005 885 1145 1050 Kriteria

Pada sari buah tanpa filtrasi yang kualitas yang diinginkan adalah sari buah dengan kejernihan yang rendah atau kekeruhan yang tinggi karena pada dasarnya yang dihasilkan adalah cloud juice. Berdasarkan Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan yang mendapatkan bobot tertinggi adalah perlakuan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/kg + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l). 4.2.3.2. SARI BUAH DENGAN FILTRASI Penentuan perlakuan terbaik untuk sari buah rambutan dengan filtrasi dilakukan dengan teknik pembobotan. Ada beberapa kriteria yang berbeda terkait

86

dengan pembobotan yang dilakukan pada sari buah rambutan dengan filtrasi, diantaranya adalah kualitas kejernihan yang diinginkan dan bilangan formol. Teknik pembobotan untuk mendapatkan perlakuan terbaik untuk sari buah rambutan dengan filtrasi disajikan pada Tabel 13. Tabel 13. Pembobotan perlakuan terbaik sari buah rambutan dengan filtrasi Nilai Bobot A2B2 A2B1 A1B1 A1B2 Total Asam 15 17 17 15 15 Vitamin C 15 13 11 10 11 Kejernihan 10 13 11 10 11 Bilangan Formol 15 17 12 16 18 Tpt (total padatan terlarut) 10 13 15 11 14 Mikrobiologis 15 0 5 10 10 Uji organoleptik aroma 5 7 5 6 7 Uji organoleptik rasa 5 11 11 9 8 Uji organoleptik warna 5 10 8 8 12 Uji organoleptik penerimaan umum 5 9 11 8 9 TOTAL 100 110 106 103 115 BOBOT x NILAI 1150 1110 1130 1240 Kriteria

Kualitas yang diinginkan pada sari buah rambutan dengan filtrasi adalah sari buah rambutan dengan kejernihan yang tertinggi, karena yang dihasilkan adalah clear juice. Kriteria yang lain adalah banyaknya bilangan formol (ml NaOH/100 mg bahan), semakin tinggi nilai bilangan formol sari buah yang dihasilkan maka semakin memenuhi kriteria SNI tentang syarat mutu minuman sari buah. Berdasarkan Tabel 13 dapat diketahui bahwa perlakuan yang mendapatkan bobot tertinggi adalah perlakuan pengkondisian pH (asam sitrat 1 g/l) dan penyimpanan suhu 5oC±2oC. 4.2.4. ANALISIS KELAYAKAN FINANSIAL Maksud dari analisis finansial pada usaha agroindustri pengolahan sari buah rambutan yang akan didirikan adalah untuk mengetahui apakah secara ekonomi usaha tersebut menguntungkan (economically profitable). Jika dari hasil analisis melalui indikator-indikator pengukuran investasi usaha dinilai layak, maka usaha tersebut dapat diteruskan pengerjaannya (go), sedangkan sebaliknya jika dinilai tidak layak maka lebih baik usaha dievaluasi kembali (no go). Analisis finansial bertujuan untuk mendapatkan gambaran mengenai pendapatan dan pengeluaran atas suatu usaha yang dilakukan.

Analisis

87

pendapatan menunjukkan usahasi pendapatan yang dapat diperoleh setiap tahun selama umur usaha. Pengeluaran menunjukkan kebutuhan biaya untuk melaksanakan pengembangan teknologi sari buah rambutan.

Komponen

pengeluaran ini terdiri dari biaya investasi, biaya operasional, dan modal kerja awal. 4.2.4.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi Asumsi dan parameter yang dipakai dalam analisis finansial usaha pembuatan sari buah rambutan dengan perlakuan penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/l + CMC 1,25 g/ l) dan penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) sebagai perlakuan terbaik dari pembuatan sari buah tanpa filtrasi adalah sebagai berikut: 1. Umur usaha yang digunakan untuk pendirian usaha sari buah rambutan adalah 10 tahun sesuai dengan umur ekonomis peralatan dan mesin. 2. Harga-harga yang digunakan merupakan harga konstan selama waktu pengkajian. 3. Tahun usaha dimulai pada tahun ke-0, yaitu tahun pembangunan usaha. Produksi dimulai pada tahun ke-1 dengan kapasitas produksi direncanakan sebesar 70% dari kapasitas maksimum, pada tahun ke-2 berproduksi 80%, pada tahun ke-3 akan berproduksi 90% dan tahun ke-4 akan berproduksi 100%. 4. Jumlah biaya investasi pada tahun ke-0 adalah Rp. 290.100.000,- (dua ratus sembilan puluh juta seratus ribu rupiah). Biaya investasi digunakan untuk investasi bangunan, pembelian mesin, peralatan dan alat kantor. 5. Struktur biaya terdiri dari 50% modal sendiri yang diperoleh dari pemegang saham dan 50% berasal dari pinjaman yang diperoleh dari Bank Swasta. Tingkat bunga sebesar 17% per tahun dengan jangka waktu pinjaman selama 10 tahun dengan sistem perhitungan bunga secara efektif menurun. 6. Penyusutan dihitung berdasarkan metode garis lurus, dengan persentase penyusutan berkisar antara 2

10% dari biaya investasi, kemudian dibagi

dengan umur ekonomisnya. 7. Biaya perawatan (maintenance) diasumsikan bernilai 2-3% dari nilai investasi.

88

8. Jumlah hari kerja dalam setahun adalah 300 hari, dalam sebulan ada 25 hari kerja. Jumlah jam kerja dalam satu hari 8 jam. 9. Biaya operasional merupakan biaya yang digunakan memproduksi produk. Komponen biaya operasional terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap mencakup gaji tenaga kerja tidak langsung, penyusutan, perawatan, dan biaya lain-lain (overhead cost). Biaya variabel mencakup biaya bahan baku, utilitas, transportasi, dan biaya tenaga kerja langsung. operasional

setiap

tahun

(kapasitas

produksi

100%)

Jumlah biaya adalah

Rp.

3.306.524.680,- yang terdiri dari biaya tetap sebesar Rp. 150.860.000,- dan biaya variabel sebesar Rp. 3.155.664.680,10. Kapasitas produksi sari buah rambutan adalah 4.989 botol sari buah rambutan dengan jumlah kebutuhan bahan baku per hari buah rambutan sebesar 2.000 kg, gula 224,52 kg, natrium benzoat sebesar 0,38 kg, kalium sorbat sebesar 0,38 kg, CMC (carboksimetilsellulosa) sebesar 1,87 kg, karagenan sebesar 1,87 kg. 11. Harga rambutan adalah Rp. 1.500 per kg, gula Rp. 10.000 per kg, natrium benzoat seharga Rp 28.000/kg, kalium sorbat seharga Rp 90.000,-/kg, CMC (carboksimetilsellulosa) seharga Rp 100.000,-/kg, karagenan seharga Rp 200.000,-/kg. Harga produk sari buah rambutan tanpa filtrasi buah adalah Rp. 3.500 per unit @ 300 ml. 12. Sumber daya manusia yang digunakan untuk pabrik ini diasumsikan mampu mengoperasikan mesin dan peralatan secara optimum. 13. Pada peramalan potensi bahan baku untuk masa yang akan datang diasumsikan populasi meningkat setiap tahun Kriteria Investasi Kriteria investasi diperlukan untuk mengetahui kelayakan usaha dilihat dari segi finansial. Kriteria investasi dikelompokkan berdasarkan nilai uang yaitu Net Present Value, Internal Rate of Return dan Net Benefit Cost dan berdasarkan nilai waktu yaitu Pay Back Periode dan Break Even Point.

89

1) Kriteria investasi produksi Sari buah rambutan tanpa filtrasi dihitung dengan tingkat bunga bank sebesar 17 %/ tahun. Tabel 14 menyajikan kriteria inveatsi produksi sari buah rambutan tanpa filtrasi Tabel 14. Kriteria Investasi Produksi sari buah rambutan tanpa filtrasi Kriteria Nilai Keterangan NPV (Rp) 1.816.435.505 IRR (%) Usaha layak 20,33% Net B/C Dilaksanakan 1,70 PBP (Tahun) 2,83 BEP (Unit/Tahun) 108.409 2) Kriteria Penilaian untuk NPV yang merupakan keuntungan bersih yang diterima pada tahun yang akan datang jika diukur dengan nilai sekarang adalah: Jika NPV > 0, maka usulan usaha diterima Jika NPV < 0, maka usulan usaha ditolak Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan usaha diterima atau ditolak Pada produksi Sari buah rambutan tanpa filtrasi NPV yang dihasilkan > 0 atau NPV-nya positif Rp 1.816.435.505 ,3) IRR adalah tingkat suku bunga yang menunjukkan nilai sekarang (NPV) sama dengan jumlah seluruh biaya investasi usaha. Nilai IRR dari perhitungan sebesar 20,33 %, karena IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang digunakan maka usaha sari buah rambutan tanpa filtrasi dinyatakan layak berdasarkan perhitungan IRR. 4) Net B/C merupakan rasio manfaat bersih yang bersifat positif dengan biaya yang bersifat negatif. Net B/C bunga 17% menunjukkan nilai 1,70 yang berarti setiap rupiah investasi yang ditanamkan menghasilkan keuntungan sebesar 1,96 rupiah. Nilai Net B/C >1 maka usaha dianggap layak. Berdasarkan hasil perhitungan, nilai Net B/C adalah sebesar 1,70. Karena nilai Net B/C lebih besar dari 1 maka usaha sari buah rambutan tanpa filtrasi dinyatakan layak berdasarkan perhitungan Net B/C. 5) PBP adalah periode waktu pengembalian modal usaha yang ditanamkan. Modal investasi yang ditanamkan Rp. 290.100.000,- akan kembali setelah

90

usaha berjalan selama 2,83 tahun. Jika pay back periode lebih pendek dari maximum pay back periode maka usaha dapat diterima. PBP pada usaha sari buah rambutan tanpa filtrasi sekitar 2,83 tahun dengan umur usaha 10 tahun sehingga pengembangan usaha Sari buah rambutan tanpa filtrasi sangat layak. 6) BEP adalah suatu keadaan perusahaan dimana jumlah total penghasilan besarnya sama dengan jmlah total biaya, perusahaan tidak memperoleh laba dan tidak mengalami kerugian. BEP produksi Sari buah rambutan tanpa filtrasi dicapai pada tingkat penjualan 108.409 botol sari buah rambutan @ 300 ml pertahun. Analisis Sensitivitas Kelayakan Usaha Analisis sensitifitas kelayakan usaha digunakan untuk mengantisipasi resiko usaha di kemudian hari. Untuk mengetahui dampak perubahan harga jual sari buah rambutan tanpa membran yang akan mempengaruhi besarnya pendapatan, maka akan dilakukan beberapa simulasi yang dinamakan dengan analisis sensitivitas usaha. Sensitivitas usaha kelayakan usaha ini dilakukan pada 2 komponen, yaitu komponen pendapatan dan komponen biaya yang dilakukan melalui 3 skenario, yaitu: Skenario I Pendapatan mengalami penurunan sebesar 5% dan 10% , sedangkan biaya biaya investasi dan biaya operasional dianggap tetap. Penurunan pendapatan bisa diakibatkan oleh penurunan harga sari buah rambutan tanpa membran di pasaran karena jumlah permintaan yang menurun. Skenario II Bahan baku mengalami kenaikan 10%. Kenaikan harga bahan baku bisa diakibatkan kenaikan biaya operasional budidaya rambutan. Skenario III Kenaikan biaya transportasi sebesar 10%. Kenaikan biaya transportasi dikarenakan naiknya harga bbm. Skenario IV

91

Kenaikan suku bunga bank menjadi 20%. Kenaikan suku bunga dapat diakibatkan oleh tingginya inflasi. Hasil analisis sensitivitas untuk Skenario I, II, III dan IV disajikan pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil analisis sensitivitas sari buah rambutan tanpa filtrasi Skenario

Kriteria Kelayakan Investasi NPV (Rp)

Penurunan harga jual 5%

IRR

Net B/C

Ket PBP (Th)

1.047.546.939,02

12,09%

1,40

3,52

Tidak layak

1.800.817.795

20,14%

1,69

2,85

Layak

Kenaikan suku bunga menjadi 20%

1.343.219.312,27

16,23%

1,52

2,92

Tidak layak

kenaikan harga bahan baku 10%

1.456.026.828,41

16,16%

1,55

3,15

Tidak layak

3,36%

1,11

4,70

Tidak layak

Kenaikan biaya transportasi 10 %

Penurunan harga jual 10%

278.658.373,49

Pada Tabel 15 terlihat bahwa analisis sensitifitas dengan menggunakan beberapa skenario seperti penurunan harga jual mencapai 5 % dan 10%, kenaikan kenaikan tingkat suku bunga 20 %, kenaikan harga bahan baku 10%, dan penurunan harga jual 10 % menunjukkan bahwa usaha sari buah rambutan tanpa filtrasi tidak layak dilaksanakan berdasarkan kriteria IRR yang dibawah suku bunga bank yang digunakan yaitu 17%, sedangkan berdasarkan kriteria kelayakan lainnya seperti NPV, Net B/C dan PBP menunjukkan bahwa usaha sari buah rambutan dengan filtrasi layak dilaksanakan. Demikian pula jika terjadi kenaikan biaya transportasi 10% berdasarkan analisis sensitifitas, usaha sari buah rambutan layak dilaksanakan. 4.2.4.2. Sari Buah Dengan Filtrasi Asumsi dan parameter yang dipakai dalam analisis finansial industri pembuatan sari buah rambutan dengan perlakuan pengkondisian pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC sebagai perlakuan terbaik dari pembuatan sari buah tanpa filtrasi adalah sebagai berikut: 1. Umur usaha yang digunakan untuk pendirian industri sari buah rambutan adalah 10 tahun sesuai dengan umur ekonomis peralatan dan mesin. 2. Harga-harga yang digunakan merupakan harga konstan selama waktu pengkajian. 3. Tahun usaha dimulai pada tahun ke-0, yaitu tahun pembangunan usaha. Produksi dimulai pada tahun ke-1 dengan kapasitas produksi direncanakan

92

sebesar 70% dari kapasitas maksimum, pada tahun ke-2 berproduksi 80%, pada tahun ke-3 akan berproduksi 90% dan tahun ke-4 akan berproduksi 100%. 4. Jumlah biaya investasi pada tahun ke-0 adalah Rp. 353.600.000,- (tiga ratus lima puluh tiga enam ratus ribu rupiah). Biaya investasi digunakan untuk investasi bangunan, pembelian mesin, peralatan dan alat kantor. 5. Struktur biaya terdiri dari 50% modal sendiri yang diperoleh dari pemegang saham dan 50% berasal dari pinjaman yang diperoleh dari Bank Swasta. Tingkat bunga sebesar 17% per tahun dengan jangka waktu pinjaman selama 10 tahun dengan sistem perhitungan bunga secara efektif menurun. 6. Penyusutan dihitung berdasarkan metode garis lurus, dengan persentase penyusutan berkisar antara 2

10% dari biaya investasi, kemudian dibagi

dengan umur ekonomisnya. 7. Biaya perawatan (maintenance) diasumsikan bernilai 2-3% dari nilai investasi. 8. Jumlah hari kerja dalam setahun adalah 300 hari, dalam sebulan ada 25 hari kerja. Jumlah jam kerja dalam satu hari 8 jam. 9. Biaya operasional merupakan biaya yang digunakan memproduksi produk. Komponen biaya operasional terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap mencakup gaji tenaga kerja tidak langsung, penyusutan, perawatan, dan biaya lain-lain (overhead cost). Biaya variabel mencakup biaya bahan baku, utilitas, transportasi, dan biaya tenaga kerja langsung.

Jumlah biaya

operasional setiap tahun (kapasitas produksi 100%) adalah Rp. 3.306.524.680,yang terdiri dari biaya tetap sebesar Rp. 152.140.000,- dan biaya variabel sebesar Rp 2.027.899.380,10. Kapasitas produksi sari buah rambutan adalah 1.449 botol sari buah rambutan dengan jumlah kebutuhan bahan baku per hari buah rambutan sebesar 3.500 kg, asam sitrat sebesar 0,4347 kg, dan bahan pengemas berupa sebanyak 1.449 botol. 11. Harga rambutan adalah Rp. 2.000 per kg, asam sitrat Rp 18.000.- dan botol Rp 500. Harga produk sari buah rambutan tanpa filtrasi adalah Rp. 8.300 per unit @ 300 ml. Penentuan harga ini dilakukan berdasarkan survey pasar terhadap produk sejenis dipasaran yang terjual seharga Rp. 8.250 @ 250 ml.

93

12. Sumber daya manusia yang digunakan untuk pabrik ini diasumsikan mampu mengoperasikan mesin dan peralatan secara optimum. 13. Pada peramalan potensi bahan baku untuk masa yang akan datang diasumsikan populasi meningkat setiap tahun Kriteria Investasi Kriteria investasi diperlukan untuk mengetahui kelayakan usaha dilihat dari segi finansial. Kriteria investasi dikelompokkan berdasarkan nilai uang yaitu Net Present Value, Internal Rate of Return dan Net Benefit Cost dan berdasarkan nilai waktu yaitu Pay Back Periode dan Break Even Point. 1) Kriteria investasi produksi Sari buah rambutan dengan filtrasi dihitung dengan tingkat bunga bank sebesar 17%/tahun. Tabel 16 menyajikan kriteria investasi produk sari buah rambutan. Tabel 16. Kriteria Investasi Produksi sari buah rambutan dengan filtrasi membran Kriteria Nilai Keterangan NPV (Rp) 1.305.475.544 IRR (%) 18,40% Net B/C Usaha layak 1,64 PBP (Tahun) Dilaksanakan 2,95 BEP (Unit/Tahun) 41.855 2) Kriteria Penilaian untuk NPV yang merupakan keuntungan bersih yang diterima pada tahun yang akan datang jika diukur dengan nilai sekarang adalah: Jika NPV > 0, maka usulan usaha diterima Jika NPV < 0, maka usulan usaha ditolak Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan usaha diterima atau ditolak Pada produksi Sari buah rambutan dengan filtrasi NPV yang dihasilkan > 0 atau NPV-nya positif Rp 1.305.475.544 setelah usaha dilaksanakan selama 10 tahun. 3) IRR adalah tingkat suku bunga yang menunjukkan nilai sekarang (NPV) sama dengan jumlah seluruh biaya investasi industri. Nilai IRR dari perhitungan sebesar 18,40 %, karena IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang

94

digunakan maka industri sari buah rambutan tanpa filtrasi dinyatakan layak berdasarkan perhitungan IRR. 4) Net B/C merupakan rasio manfaat bersih yang bersifat positif dengan biaya yang bersifat negatif. Net B/C bunga 17% menunjukkan nilai 1,64 yang berarti setiap rupiah investasi yang ditanamkan menghasilkan keuntungan sebesar 1,64 rupiah. Nilai Net B/C >1 maka usaha dianggap layak. Berdasarkan hasil perhitungan, nilai Net B/C adalah sebesar 1,64 Karena nilai Net B/C lebih besar dari 1 maka industri Sari buah rambutan tanpa filtrasi dinyatakan layak berdasarkan perhitungan Net B/C. 5) PBP adalah periode waktu pengembalian modal usaha yang ditanamkan. Modal investasi yang ditanamkan Rp. 353.600.000,- akan kembali setelah usaha berjalan selama 2,95 tahun. Jika pay back periode lebih pendek dari maximum pay back periode maka usaha dapat diterima. PBP pada industri sari buah rambutan tanpa filtrasi sekitar 2,95 tahun dengan umur usaha 10 tahun sehingga pengembangan industri Sari buah rambutan dengan filtrasi sangat layak. 6) BEP adalah suatu keadaan perusahaan dimana jumlah total penghasilan besarnya sama dengan jumlah total biaya, perusahaan tidak memperoleh laba dan tidak mengalami kerugian. BEP produksi Sari buah rambutan tanpa filtrasi dicapai pada tingkat penjualan 41.855 botol sari buah rambutan @ 300 ml pertahun seharga Rp 8.300,-. Analisis Sensitivitas Kelayakan Usaha Analisis sensitifitas kelayakan usaha digunakan untuk mengantisipasi resiko usaha di kemudian hari. Untuk mengetahui dampak perubahan harga jual sari buah rambutan tanpa membran yang akan mempengaruhi besarnya pendapatan, maka akan dilakukan beberapa simulasi yang dinamakan dengan analisis sensitivitas usaha. Sensitivitas usaha kelayakan usaha ini dilakukan pada 2 komponen, yaitu komponen pendapatan dan komponen biaya yang dilakukan melalui 3 skenario, yaitu:

95

Skenario I Pendapatan mengalami penurunan sebesar 5% dan 10% , sedangkan biaya biaya investasi dan biaya operasional dianggap tetap. Penurunan pendapatan bisa diakibatkan oleh penurunan harga sari buah rambutan tanpa membran di pasaran karena jumlah permintaan yang menurun. Skenario II Bahan baku mengalami kenaikan 10%. Kenaikan harga bahan baku bisa diakibatkan kenaikan biaya operasional budidaya rambutan. Skenario III Kenaikan biaya transportasi sebesar 10%. Kenaikan biaya transportasi dikarenakan naiknya harga bbm. Skenario IV Kenaikan suku bunga bank menjadi 20%. Kenaikan suku bunga dapat diakibatkan oleh tingginya inflasi. Hasil analisis sensitivitas untuk Skenario I, II, III dan IV disajikan pada Tabel 17. Tabel 17. Hasil analisis sensitivitas sari buah rambutan dengan filtrasi membran Skenario Penurunan harga jual 5 % Kenaikan biaya transportasi 10 % Kenaikan suku bunga menjadi 20 %

kenaikan harga bahan baku 10% Penurunan harga jual 10%

Kriteria Kelayakan Inveastasi Net PBP NPV (Rp) IRR B/C (Th)

791.517.208,37 1.305.475.544 957.525.975,21 780.480.239,23 261.941.163,29

11,47% 18,40% 14,58% 10,88% 3,94%

1,39 1,64 1,47 1,37 1,13

3,55 2,95 3,03 3,62 4,57

Ket Tidak layak Layak Tidak layak Tidak layak Tidak layak

Pada Tabel 17 terlihat bahwa analisis sensitifitas dengan menggunakan beberapa skenario seperti penurunan harga jual mencapai 5 % dan 10%, kenaikan kenaikan tingkat suku bunga 20 %, kenaikan harga bahan baku 10%, dan penurunan harga jual 10 % menunjukkan bahwa usaha sari buah rambutan dengan filtrasi tidak layak dilaksanakan berdasarkan kriteria IRR yang dibawah suku bunga bank yang digunakan yaitu 17%, sedangkan berdasarkan kriteria kelayakan lainnya seperti NPV, Net B/C dan PBP menunjukkan bahwa usaha sari buah rambutan dengan filtrasi layak dilaksanakan. Demikian pula jika terjadi kenaikan

96

biaya transportasi 10% berdasarkan analisis sensitifitas, usaha industri sari buah rambutan layak dilaksanakan. Analisis kelayakan yang dilakukan pada sari buah rambutan tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi belum memasukkan hasil samping lain dari pengolahan sari buah rambutan yaitu pulp sari buah yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam produk olahan seperti selai rambutan dan fruit leather. 4.2.5. ANALISIS NILAI TAMBAH 4.2.5.1. Sari Buah Tanpa Filtrasi Analisa nilai tambah industri minuman sari buah rambutan dilakukan dengan beberapa asumsi berikut ini : 1. Kebutuhan bahan baku berupa rambutan segar sebesar 600.000 kg/thn 2. Harga bahan baku berkisar antara Rp 1.500,- sampai Rp 1.800,-/kg 3. Jumlah produksi sari buah rambutan tanpa filtrasi sebanyak 112.260 kg/thn 4. Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan adalah 6.000 HOK/thn 5. Upah rata-rata tenaga kerja adalah Rp 25.000 /HOK 6. Sumbangan input lain terdiri dari biaya tetap dikurangi dengan tenaga kerja langsung dan biaya bahan baku. Perincian nilai sumbangan input lain disajikan pada lampiran 7.1 Hasil perhitungan nilai tambah menunjukkan bahwa besarnya nilai tambah/kg bahan baku, rasio nilai tambah (%), imbalan tenaga kerja (Rp/kg), bagian tenaga kerja (%), keuntungan (Rp/kg), tingkat keuntungan (%).

Nilai tambah pada harga

bahan baku harga Rp 1.500,- sebesar 1.720,99/ kg, sedangkan nilai tambah pada bahan baku seharga Rp 1.650 dan Rp 1.800, masing-masing berturut-turut Rp 1.570,99 / kg dan Rp 1.420,99 / kg bahan baku rambutan. Hasil perhitungan nilai tambah industri minuman sari buah tanpa filtrasi berbahan baku rambutan disajikan pada Tabel 18, sedangkan perincian perhitungan dari ketiga harga bahan baku yang berbeda disajikan pada lampiran 7.2.

97

Tabel 18. Hasil perhitungan nilai tambah industri sari buah rambutan tanpa filtrasi pada berbagai tingkat harga bahan baku Variabel Harga bahan baku/kg Rp. 1.500,- Rp. 1.650,- Rp. 1.800,1. Nilai tambah Nilai tambah (Rp/kg) 1.720,99 1.570,99 1.420,99 Rasio nilai tambah (%) 29,20 26,66 24,11 Imbalan tenaga kerja (Rp/kg) 250 250 250 Bagian tenaga kerja (%) 14,53 15,91 17,59 Keuntungan (Rp/kg) 1.470,99 1.320,99 1.170,99 Tingkat keuntungan (%) 24,96 22,41 19,87 Rasio nilai tambah yang merupakan perbandingan antara nilai tambah yang diperoleh terhadap nilai output pada usaha ini adalah 29,20 %, 26,66 % dan 24,11 % berturut-turut untuk harga bahan baku Rp 1.500,- Rp 1.650,- dan Rp 1.800,-.

Rasio nilai tambah tersebut lebih rendah dari hasil penelitian

Kawagoe (1994) terhadap prosessing hasil pertanian yang rata-rata mencapai 40%. Demikian pula dengan hasil penelitian Nurjanah (2008) yang berada pada kisaran 67 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perubahan harga bahan baku akan merubah nilai semua variabel, dimana semakin tinggi harga bahan baku maka akan menurunkan nilai tambah, rasio nilai tambah, keuntungan/kg bahan dan tingkat keuntungan. Akan tetapi peningkatan harga bahan baku akan meningkatkan bagian tenaga kerja. 4.2.5.2. Sari Buah Dengan Filtrasi Analisa nilai tambah industri minuman sari buah rambutan dengan filtrasi dilakukan dengan beberapa asumsi berikut ini : 1. Kebutuhan bahan baku berupa rambutan segar sebesar 900.000 kg/thn 2. Harga bahan baku berkisar antara Rp 1.500,- sampai Rp 1.800,-/kg 3. Jumlah produksi sari buah rambutan tanpa filtrasi sebanyak 130.410 kg/thn 4. Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan adalah 6.000 HOK/thn 5. Upah rata-rata tenaga kerja adalah Rp 25.000 /HOK 6. Sumbangan input lain terdiri dari biaya tetap dikurangi dengan tenaga kerja langsung dan biaya bahan baku. Perincian nilai sumbangan input lain disajikan pada lampiran 8.1. Dari hasil perhitungan nilai tambah dapat diketahui besarnya nilai tambah/kg bahan baku,

98

rasio nilai tambah (%), imbalan tenaga kerja (Rp/kg), bagian tenaga kerja (%), keuntungan (Rp/kg), tingkat keuntungan (%). Hasil perhitungan nilai tambah industri minuman sari buah tanpa filtrasi berbahan baku rambutan disajikan pada Tabel 19, sedangkan perincian perhitungan dari ketiga harga bahan baku yang berbeda disajikan pada lampiran 8.2. Tabel 19. Hasil perhitungan nilai tambah industri sari buah rambutan dengan filtrasi membran pada berbagai tingkat harga bahan baku Variabel Harga bahan baku/kg Rp. 1.500,- Rp. 1.650,Rp. 1.800,1. Nilai tambah Nilai tambah (Rp/kg) 2.127 1.977 1.827 Rasio nilai tambah (%) 53,60 49,82 46,04 Imbalan tenaga kerja (Rp/kg) 167 167 167 Bagian tenaga kerja (%) 7,83 8,43 9,12 Keuntungan (Rp/kg) 1.960,64 1.810,64 1.660,64 Tingkat keuntungan (%) 49,40 45,62 41,84 Nilai tambah pada harga bahan baku seharga Rp 1.500,- sebesar 2.127 / kg, sedangkan nilai tambah pada bahan baku seharga Rp 1.650,- dan Rp 1.800,-, masing-masing berturut-turut Rp 1.977 / kg dan Rp 1.827 / kg bahan baku rambutan. Hasil perhitungan nilai tambah ini menunjukkan bahwa industri minuman sari buah rambutan memberikan nilai tambah yang relatif tinggi. Rasio nilai tambah yang merupakan perbandingan antara nilai tambah yang diperoleh terhadap nilai output pada usaha ini adalah 49,40 %, 45,65 % dan 41,84 % berturut-turut untuk harga bahan baku Rp 1.500,-, Rp 1.650,- dan Rp 1.800,-. Rasio nilai tambah tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan rasio nilai tambah sari buah rambutan tanpa filtrasi.

V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut : Perlakuan terbaik dari sari buah rambutan tanpa filtrasi adalah perlakuan Penambahan zat penstabil (karagenan 1,25 g/l + CMC 1,25 g/ l) + penambahan pengawet (natrium benzoat 0,25 g/l + kalium sorbat 0,25 g/l) sedangkan perlakuan terbaik dari sari buah dengan menggunakan filtrasi membran adalah perlakuan pengaturan pH dan penyimpanan suhu 5oC±2oC dengan karakteristik yang paling sesuai dengan kriteria SNI mengenai syarat mutu minuman sari buah

dan

memiliki daya simpan selama 4 bulan. Hasil analisis kelayakan finansial dengan suku bunga 17% dan lama proyek 10 tahun menunjukkan bahwa produk sari buah rambutan tanpa membran seharga Rp 3.500,- @ 300 ml layak dilaksanakan dengan NPV Rp 1.816.435.505,-, IRR 20,33%, Net B/C 1,70, PBP 2,83 tahun, dan BEP 108.409 unit/tahun. Sedangkan untuk produk sari buah rambutan dengan filtrasi seharga Rp 8.300,- @ 300 ml layak dilaksanakan dengan NPV Rp 1.305.475.544,-, IRR 18,40 %, Net B/C 1,64 PBP 2,95 tahun, dan BEP 41.855 unit/tahun. Nilai tambah untuk sari buah tanpa filtrasi pada harga bahan baku Rp 1.500,- adalah Rp 1.720,99/kg, rasio nilai tambah sebanyak 29.20 %, imbalan tenaga kerja Rp 250 /kg, bagian tenaga kerja 14,53 %, keuntungan Rp 1.470,99 dan tingkat keuntungan 24,96. Sedangkan nilai tambah untuk sari buah dengan filtrasi membran adalah Rp 2.127/kg, rasio nilai tambah 53,60%, imbalan tenaga kerja Rp 167.-, bagian tenaga kerja sebanyak 7,83%, keuntungan Rp 1.960,64/kg dan tingkat keuntungan 49,40%. 5.2. Saran Pada proses pengolahan sari buah rambutan perlu dikaji lebih lanjut tentang umur simpan dari kedua jenis sari buah yaitu sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi.

100

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2004. Cellulose. [terhubung http://en.wikipedia.org/wiki/Cellulose. [1 Juni 2009]. Anonim, 2001. Rambutan. [terhubung berkala] [10 Februari 2009].

berkala]

http://www.agridept.gov.ik

Anonim, 2001. Rambutan. [terhubung berkala] http://www.warintek.co.id [10 Februari 2009]. Arhurst, P.R. 1995. Production And Packaging Of Non-Carbonated Fruit Juices And Fruit Benerages. Blackie Academic And Profesional. London. Astawan, M dan Mita Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Apriyanto A. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah Seminar Online Kharisma ke-2 . Badan Pusat Statistik. 2008. Produksi rambutan pertahun 2001-2007. [terhubung berkala] http://www.bps.co.id [10 Februari 2009]. Belitz, H. D. and W. Grosch. 1986. Food Chemistry. Springer Veralag Berlin Heldenberg, New York Beuchat. 1981. Synergistic effect of potasium sorbate and sodium benzoate on thermal inactivation of yeast. Jurnal of Food Science. 46 (3) : 771-777 Blank LPE, Tarquin APE. 2002. Engineering Economy. Boston: McGrawHill Buckle, Edward, Fleet, Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Cahyadi, W. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Cakmakci S. and Turgut T. 2003. Influence of Different Light Sources, Illumination Intensities and Storage Times on the Vitamin C Content in Pasteurized Milk. Turk J Vet Anim Science tubitak. http://journals.tubitak.gov [9 november 2009]. Casani SD, Jorgensen RB. 2000. Cross-flow Filtration of Fruit Juice. Working Report No. 12. Miljostyrelsen, Denmark. Cheryan, M. 1998. Ultrafiltration and Microfiltration Handbook. Technomic Publishing Co.Inc. Pennsylvania.

101

Chang, Wu Ming., Huang Tsuang Hsiung., Lin Ching Mei., Chen Hsuan Yu dan Lin Yeong Shenn. 2000. A Metode for reducing pink discoloration in lychee (Litchi chinensis Sonn.) juice. Food Preserv Sci. 26 (6). (Technical Report). Cisse M, Vaillant F, Perez A, Dornier M, Reynes M. 2005. The quality of orange juice processed by coupling crossflow microfiltration and osmotic evaporation. Int. J. of Food Sci and Techno 40 : 105-116. deMan MJ. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah; ITB Bandung. 1997. Terjemahan dari : Principles of Food Chemistry. Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi ke-3. MuchjiMuljoharjo, Penerjemah. Jakarta. UI.Press. Terjemahan dari : The Technology of Food Preservation. Dwidjoseputro, D. 1985. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Malang Fardiaz, S. 1990. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjutan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. El-Nemr SE, Ismail IA, Askar A. 1988. Aroma Changes In Mango Juice During Processing And Storage. Food Chemistry. 30: 269-275. Fardiaz, Srikandi, Ratih Dewanti, Slamet Budijanto. 1987. Risalah Seminar ; Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additive). Institut Pertanian Bogor, Bogor Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan 1. Petunjuk Laboratorium. IPB. Bogor. Fennema, 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York and Basel Furia, T. 1972. CRC Handbook of Food Additives, CRC Press. Boca Raton, Florida. Giancoli, Douglas C. 1998. Fisika. Edisi Ke-5 Terjemahan Yuhilja Hanum Dan Irwan Arifin. Erlangga Jakarta. Gittinger JP. 1986. Analisa Ekonomi Proyek-proyek Pertanian. S. Sutomo dan K. Mangiri, Penerjemah Jakarta : UI-Press. Terjemahan dari : Economic Analysis of Agriculture Project. Gumbira-Sa id E, Intan AH. 2000. Menghitung Nilai Tambah Produk Agribisnis. Komoditas 11(19):48. Hernandez, J Dolz, M Dolz, Delegido and Pellicer (2001) Viscous Synergism in carrageenan ( and ) and locust bean gum mixtures : influence of adding sodium carboxymethylcellulose. Food science Technologi 2001;7(5):383391. [20 Oktober 2009].

102

Hidayat dan Ikariztiana, 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya : Trubus Agrisarana. Johannes, H., 1973. Kimia Koloid dan Kimia Permukaan, UGM, Yogyakarta. Kadariah, L. Karlina dan C. Gray. 1999. Pengantar Evaluasi Proyek. Jakarta:FE UI. Liu SX. 2005. Membran technology for postharvest processing of fruit and vegetables. Stewart Postharvest Review. 2 (1) : 1 11. Mangunwidjaja, Djumali Dan Darnoko. 1990. Teknologi Membran Pada Bioproses. Pusat Antar Universitas Bioteknologi. Ipb. Bogor Makfoeld, Jarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech. Yogyakarta. Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan Dan Penyimpanan Permen Jelly Gelatin Dari Buah Mangga Kweni.Bogor : Fakultas Teknik Pertanian IPB. Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. Pustaka Sinar Harapan.

1993.

Metabolisme zat gizi. Jakarta:

Nelson, Philip dan Donald K. Tressler. 1980. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. AVI Publishing Company Westport, Connecticut. Nurjanah S. 2008. Identifikasi Steroid teripang pasir (Holothuria scabra) dan Bioassay Produk Teripang sebagai Sumber Aprodisiaka Alami dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Teripang. [disertasi], Bogor : Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. [Osmonics]. 2007. [terhubung berkala]. http://www.osmonics.com [14 juni 2009] Pantastico EB. 1975. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Pelczar MJJr, Chan ECS. Dasar-dasar Mikrobiologi. Volume ke-2. Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL, Penerjemah; Jakarta :UI Pr; 1988. Terjemahan dari: Element of Microbiologi Plantamor 2008. Informasi Spesies. http://www.plantamor.com [13 maret 2009].

[terhubung

berkala]

Pujimulyani D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta. Polland, A. Dan C. F. Timberlake. 1971. Fruit Juice di Dalam Hulme, A.C. ed. The Biochemistry of Fruit and their Product. Vol. II. Academic Press. London. New York.

103

Satuhu, S. 2003. Penanganan Dan Pengolahan Buah. Cet. Ke-IV. Jakarta , Penebar Swadaya. Saeni, M.S. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor: Depdikbud. Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat. IPB. Soedibjo, M., Roosmani dan Purnomo. 1989. Pengolahan dan Pemanfaatan Buah. Produksi Mangga di Indonesia eds. Surachmat-Kusumo, Ismiyati, HendroSunarjono, Riati. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta. Soekanto. 1985. Penilaian Organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bhatara karya aksara. Jakarta. Stanley N. 1987. Production, Properties and Uses of Carrageenan. Food And Agriculture Organization Of The United Nations. Rome [Terhubung berkala] http://www.fao.org [23 Juni 2009]. Sudarmandji S., Haryono B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Tambahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji S, Kasmodjo R, Sardjono, Wibowo D, Margino S, Endang SR, 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Sudiyono, A. 2002. Pemasaran Pertanian. UMM Press. Yogyakarta. Suryaningrum. Th. D. 1988. Kajian Sifat-sifat Mutu Komoditas Rumput Laut Budidaya Jenis Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Tesis. Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rangana, 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Product, Mc. Graw Hill Publishing Co. Ltd. New York. Rukmana R dan Yuniarsih Y, 2002. Rambutan Komoditas Unggulan dan Prospek Agribisnis. Kanisius, Yogyakarta. Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta Ulbricht, M. 2006. Advanced Functional Polymer Membrans. [terhubung berkala] http//www.sciencedirect.com [26 Februari 2009] Venturini WG, Dornier M, and Belleville MP. 2003. Tangential Microfiltration of Orange Juice in Bench Pilot. Ciênc. Technol. Aliment. 23(3) : 330 -336. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

104

Winarno FG dan Jenie BSL. 1974. Dasar pengawetan, sanitasi dan keracunan. Bogor: Departemen hasil pertanian, FATEMETA-IPB.

LAMPIRAN

106

Lampiran 1. Prosedur Analisa 1. Vitamin C (Sudarmadji et al, 1997) Kandungan Vitamin C dihitung dengan metode titrasi / Jacobs. Sebanyak 10 g sampel dilarutkan dengan aquades dalam labu takar 100 ml kemudian disaring. Setelah itu, sebanyak 10 ml larutan sampel ditetesi dengan indikator pati sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi dengan menggunakan larutan iod 0,01 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan biru. Tiap ml iod equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam contoh dihitung dengan rumus : C=

Keterangan : C = mg asam askorbat / 100 gram contoh FP = faktor pengenceran 2. Persen (%) Total Asam pada buah-buahan (Rangana, 1979). Penentuan total asam dengan cara titrasi. Sebanyak 10 ml sari buah dipipet ke dalam labu erlenmeyer 100 ml dan ditambahkan air destilasi sebanyak 15 ml serta ditetesi indikator phenolphtalein. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai diperoleh warna merah jambu. Total asam dihitung dengan menggunakan rumus : TA = Dimana : TA = total asam (mek/100 ml sari buah) V = volume larutan NaOH (ml) N = Normalitas larutan NaOH (ml) P = jumlah pengenceran

107

3. Kejernihan Kejernihan diukur dengan menggunakan spektrofotometer, sebanyak 0,1 ml sari buah dipipet kedalam tabung reaksi dengan menggunakan mikropipet kemudian 0,9 ml aquades ditambahkan.

Sampel dikocok dan dimasukkan

kedalam spektofotometer yang menggunakan panjang gelombang 420. 4. Bilangan formol (SNI 01-2891-1992) Pengujian bilangan formol dilakukan berdasarkan pada, cara uji makanan dan minuman butir 4,4. Sebanyak 10 ml sari buah ditambahkan dengan 10 ml aquadest, kemudian dinetralkan dalam gelas piala dengan NaOH 0,25 N sampai pH 8,1 dengan menggunakan pH meter.

Ditambahkan 10 ml larutan

formaldehida. Setelah kurang dari 1 menit larutan dititar dengan NaOH 0,25 N sampai pH 8,1.

Bilangan formol =

x 100 (ml 0,1 alkali / 100 ml)

Keterangan : a= ml NaOH 0,25 N yang dipergunakan untuk titrasi b= Normalitas NaOH yang dipergunakan untuk titrasi c= volume contoh 5. Viskositas (cp) Viskositas (cp) sari buah rambutan diukur dengan menggunakan viskometer Brookfield pada tingkat kecepatan pengadukan dan spindle yang disesuaikan dengan sampel. Nilai viscositas yang terbaca dinyatakan dalam centipoise. 6. Total Padatan Terlarut (oBrix) Total padatan terlarut diukur dengan alat Refraktometer. Sampel sari buah diteteskan pada refraktometer dan nilainya dibaca pada skala oBrix yang tertera. Refraltometer yang digunakan menggunakan selang 0-30 %.

108

7. pH (Apriyantono, 1989) Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebuh dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH) berapa nilai pH-nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut. 8. Total Mikroba Sari buah/Total Plate Count (Fardiaz, 1989) Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer. Selanjutnya dilakukan pengocokan hingga homogen dengan vortex. Pengenceran dan pemupukan dilakukan dengan tingkat pengenceran 10-2. Dari tiap-tisp pengenceran, dipipet secara aseptic 1 ml untuk dimasukkan ke dalam cawan petri steril (pemupukan) secara duplo dan ditambahkan media NA (Nutrient agar) steril sebanyak 15-20 ml. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hatihati untuk meyebarkan sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar atau angka delapan.

Setelah media membeku, cawan petri

diinkubasikan dengan posisi terbalik pada incubator suhu 37oC selama 1 hari (12 jam).

Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan menggunakan

Standard Plate Count (SPC) metode Harrigan. 9. Uji organoleptik (Soekarto, 1985), Uji organoleptik dilakukan dengan metode consumer preference test atau uji kesukaan konsumen yaitu menggunakan panelis terlatih sebanyak 15 orang. Bahan disajikan secara acak dengan diberi nomor kode, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian pada salah satu kriteria skala hedonik. pengamatan dinyatakan dengan 7 skala hedonik, berikut : 1. 2. 3. 4. 5.

Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka

Hasil

1-7 dengan urutan sebagai

109

6. Suka 7. Sangat suka 9.1. Blanko Uji Organoleptik 9.1.1. Blanko Uji Organoleptik untuk sari buah rambutan UJI HEDONIK SARI BUAH RAMBUTAN Hari/Tanggal : Nama : Dihadapan anda tersedia beberapa sampel sari buah rambutan, cermati dengan seksama dan berikan penilaian anda dengan menuliskan angka : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak tidak suka 4. Netral 5. Agak suka 6. Suka 7. Sangat suka No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Kode 345 998 045 715 330 107 870 521

Warna

Aroma

Rasa

Penerimaan umum

9.1.2. Blanko Uji Organoleptik untuk sari buah rambutan dengan filtrasi membran UJI HEDONIK SARI BUAH RAMBUTAN Hari/Tanggal : Nama : Dihadapan anda tersedia beberapa sampel sari buah rambutan dengan menggunakan filtrasi membran, cermati dengan seksama dan berikan penilaian anda dengan menuliskan angka : 1. Sangat suka 2. Suka 3. Agak suka 4. Netral 5. Agak tidak suka

110

6. Tidak suka 7. Sangat tidak suka No. Kode 345 1. 998 2. 045 3. 715 4.

Warna

Aroma

Rasa

Penerimaan umum

111

Lampiran 2. Hasil Penelitian Pendahuluan Lampiran 2.1. Lampiran penentuan penggunaan CMC, karagenan Gum arab pada sari buah rambutan No. Perlakuan Endapan Tinggi 1. Kontrol 4,5 10 2. CMC 1 gr/liter : Karagenan 1 gr/liter 5 10 3. 2,5 gr/liter karagenan 4,3 10 4. CMC 11,25 7 ,25 gr/liter : Karagenan 1,25 gr/liter 10 5. CMC 1,25 gr/liter : Karagenan 1,25 gr/liter 4,7 10 : 0,75 gr/liter gum arab 6. CMC 1,25 gr/liter : Karagenan 1,25 gr/liter 5,9 10 : 1,25 gr/liter gum arab Lampiran 2.2. Lampiran kurva standar pengencera pengenceran n sari buah dengan filtrasi terhadap kejernihan (%T)

112

Lampiran 3. Uji Analisis Keragaman Sari Buah Tanpa Filtrasi Lampiran 3.1.1. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TotalAsam Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

,000(a)

7

6,51E-005

6,118

,001

,007

1

,007

613,889

,000

pH

6,94E-006

1

6,94E-006

,653

,431

Pengawet

6,11E-005

1

6,11E-005

5,742

,029

Penstabil

,000

1

,000

22,967

,000

pH * pengawet

6,62E-006

1

6,62E-006

,622

,442

pH * penstabil

2,84E-010

1

2,84E-010

,000

,996

,000

1

,000

10,269

,006

2,73E-005

1

2,73E-005

2,569

,129

Error

,000

16

1,06E-005

Total

,007

24

Corrected Total

,001

23

Intercept

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

a R Squared = ,728 (Adjusted R Squared = ,609)

Tukey B Interaksi pengawet (B)*penstabil(C) B2C1

N

Subset 1 6

,0127644

B1C1

6

,0138405

B1C2

6

,0159543

B2C2

6

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,06E -005. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. b Alpha = ,05.

2

,0234106

113

Lampiran 3.1.2. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TotalAsam

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,001(a)

7

,000

11,257

,000

,010

1

,010

892,490

,000

pH

1,51E-006

1

1,51E-006

,131

,722

Pengawet

7,04E-006

1

7,04E-006

,610

,446

Penstabil

,001

1

,001

77,185

,000

pH * pengawet

1,57E-006

1

1,57E-006

,136

,717

pH * penstabil

6,73E-006

1

6,73E-006

,583

,456

pengawet * penstabil

1,73E-006

1

1,73E-006

,150

,704

pH * pengawet * penstabil

4,48E-009

1

4,48E-009

,000

,985

Error

,000

16

1,15E-005

Total

,011

24

Corrected Total

,001

23

Intercept

a R Squared = ,831 (Adjusted R Squared = ,757)

Lampiran 3.1.3. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TotalAsam Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

,001(a)

6

F

Sig,

9,36E-005

27,873

,000

,007

1

,007

2216,260

,000

pH

6,01E-005

1

6,01E-005

17,910

,001

Pengawet

1,22E-005

1

1,22E-005

3,628

,078

Penstabil

,000

1

,000

94,829

,000

pH * pengawet

3,35E-006

1

3,35E-006

,997

,335

pH * penstabil

1,32E-005

1

1,32E-005

3,940

,067

pengawet * penstabil

7,97E-007

1

7,97E-007

,237

,634

,000

0

,

,

,

Error

4,70E-005

14

3,36E-006

Total

,009

21

Corrected Total

,001

20

pH * pengawet * penstabil

a R Squared = ,923 (Adjusted R Squared = ,890)

114

Lampiran 3.1.4. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TotalAsam

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,001(a)

6

,000

5,184

,005

,008

1

,008

417,828

,000

pH

9,30E-006

1

9,30E-006

,482

,499

Pengawet

3,16E-005

1

3,16E-005

1,640

,221

Penstabil

,000

1

,000

18,260

,001

pH * pengawet

1,10E-006

1

1,10E-006

,057

,814

pH * penstabil

7,29E-006

1

7,29E-006

,378

,549

pengawet * penstabil

Intercept

5,09E-005

1

5,09E-005

2,640

,126

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,000

14

1,93E-005

Total

,010

21

Corrected Total

,001

20

a R Squared = ,690 (Adjusted R Squared = ,557)

Lampiran 3.1.5. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TotalAsam Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,001(a)

6

,000

3,048

,040

,008

1

,008

213,106

,000

Ph

1,65E-009

1

1,65E-009

,000

,995

Pengawet

7,99E-007

1

7,99E-007

,021

,888

Penstabil

,001

1

,001

14,237

,002

pH * pengawet

3,28E-006

1

3,28E-006

,085

,775

pH * penstabil

3,58E-006

1

3,58E-006

,092

,766

pengawet * penstabil

3,10E-005

1

3,10E-005

,801

,386

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,001

14

3,87E-005

Total

,011

21

Corrected Total

,001

20

Intercept

a R Squared = ,566 (Adjusted R Squared = ,381)

115

Lampiran 3.1.6. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TotalAsam

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

,001(a)

6

8,77E-005

2,898

,047

,009

1

,009

292,017

,000

pH

2,05E-008

1

2,05E-008

,001

,980

Pengawet

3,61E-005

1

3,61E-005

1,195

,293

Penstabil

,000

1

,000

7,159

,018

pH * pengawet

3,70E-006

1

3,70E-006

,122

,732

pH * penstabil

3,41E-006

1

3,41E-006

,113

,742

pengawet * penstabil

Intercept

8,58E-005

1

8,58E-005

2,836

,114

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,000

14

3,02E-005

Total

,011

21

Corrected Total

,001

20

a R Squared = ,554 (Adjusted R Squared = ,363)

Lampiran 3.1.7. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Tanpa Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisaTotal_asam Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,000(a)

5

7,99E-005

1,865

,105

Intercept

,053

1

,053

1238,819

,000

Hari

,000

5

7,99E-005

1,865

,105

Error

,005

126

4,28E-005

Total

,059

132

Corrected Total

,006

131

a R Squared = ,069 (Adjusted R Squared = ,032)

116

Lampiran 3,2,1, Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

70,271(a)

7

10,039

,544

,789

12945,274

1

12945,274

701,863

,000

,919

1

,919

,050

,826

Pengawet

39,504

1

39,504

2,142

,163

Penstabil

Intercept pH

20,110

1

20,110

1,090

,312

pH * pengawet

,888

1

,888

,048

,829

pH * penstabil

,721

1

,721

,039

,846

pengawet * penstabil

,864

1

,864

,047

,831

7,265

1

7,265

,394

,539

Error

295,106

16

18,444

Total

13310,651

24

365,377

23

pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,192 (Adjusted R Squared = -,161)

Lampiran 3.2.2. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_Vi taminC Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

140,714(a)

7

20,102

,444

,860

12305,916

1

12305,916

271,766

,000

13,300

1

13,300

,294

,595

Pengawet

,004

1

,004

,000

,992

Penstabil

13,639

1

13,639

,301

,591

pH * pengawet

50,649

1

50,649

1,119

,306

pH * penstabil

12,482

1

12,482

,276

,607

pengawet * penstabil

50,634

1

50,634

1,118

,306

,006

1

,006

,000

,991

Error

724,501

16

45,281

Total

13171,132

24

865.216

23

Intercept pH

pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,163 (Adjusted R Squared = -,204)

117

Lampiran 3.2.3. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC

Source Corrected Model Intercept pH

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

176,061(a)

6

29,343

4,590

,009

8760,886

1

8760,886

1370,535

,000

8,590

1

8,590

1,344

,266

Pengawet

142,621

1

142,621

22,311

,000

Penstabil

5,400

1

5,400

,845

,374

pH * pengawet

25,723

1

25,723

4,024

,065

pH * penstabil

1,703

1

1,703

,266

,614

pengawet * penstabil

1,521

1

1,521

,238

,633

,000

0

,

,

,

Error

89,492

14

6,392

Total

9430,439

21

265,553

20

pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,663 (Adjusted R Squared = ,519)

Lampiran 3.2.4. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

162,356(a)

6

27,059

1,318

,312

7959,096

1

7959,096

387,649

,000

pH

14,876

1

14,876

,725

,409

Pengawet

28,322

1

28,322

1,379

,260

Penstabil

36,675

1

36,675

1,786

,203

pH * pengawet

14,486

1

14,486

,706

,415

pH * penstabil

1,812

1

1,812

,088

,771

23,449

1

23,449

1,142

,303

,000

0

,

,

,

Error

287,444

14

20,532

Total

8949,427

21

449,800

20

Intercept

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,361 (Adjusted R Squared = ,087)

118

Lampiran 3.2.5. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC Source Corrected Model Intercept pH Pengawet Penstabil

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

212,465(a)

6

35,411

1,122

,399

10534,392

1

10534,392

333,775

,000

7,183

1

7,183

,228

,641

15,222

1

15,222

,482

,499

,008

1

,008

,000

,987

pH * pengawet

74,320

1

74,320

2,355

,147

pH * penstabil

57,763

1

57,763

1,830

,198

130,421

1

130,421

4,132

,061

,000

0

,

,

,

Error

441,858

14

31,561

Total

11869,089

21

654,324

20

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,325 (Adjusted R Squared = ,035)

Lampiran 3.2.6. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_VitaminC Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

33,671(a)

6

5,612

,609

,720

6836,744

1

6836,744

741,863

,000

pH

2,861

1

2,861

,310

,586

Pengawet

2,275

1

2,275

,247

,627

Penstabil

6,034

1

6,034

,655

,432

pH * pengawet

7,383

1

7,383

,801

,386

pH * penstabil

1,652

1

1,652

,179

,678

pengawet * penstabil

1,776

1

1,776

,193

,667

,000

0

,

,

,

Error

129,019

14

9,216

Total

7547,127

21

162,690

20

pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,207 (Adjusted R Squared = -,133)

119

Lampiran 3.2.7. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Tanpa Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_VitaminC Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

363,565(a)

5

72,713

3,316

,008

60530,040

1

60530,040

2760,368

,000

Hari

363,565

5

72,713

3,316

,008

Error

2762,960

126

21,928

Total

64277,865

132

3126,525

131

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,116 (Adjusted R Squared = ,081) Multiple Comparisons Dependent Variable: analisa_VitaminC LSD (I) Hari (J) Hari Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 1 7 0,58 1,35 0,67 -2,09 3,26 14 2,33 1,40 0,10 -0,44 5,10 30 3,11 1,40 0,03 0,34 5,88 60 0,12 1,40 0,93 -2,65 2,88 90 4,47 1,40 0,00 1,70 7,24 7 1 -0,58 1,35 0,67 -3,26 2,09 14 1,75 1,40 0,21 -1,02 4,52 30 2,53 1,40 0,07 -0,24 5,29 60 -0,47 1,40 0,74 -3,23 2,30 90 3,89 1,40 0,01 1,12 6,66 14 1 -2,33 1,40 0,10 -5,10 0,44 7 -1,75 1,40 0,21 -4,52 1,02 30 0,77 1,45 0,59 -2,09 3,63 60 -2,22 1,45 0,13 -5,08 0,64 90 2,14 1,45 0,14 -0,72 5,00 30 1 -3,11 1,40 0,03 -5,88 -0,34 7 -2,53 1,40 0,07 -5,29 0,24 14 -0,77 1,45 0,59 -3,63 2,09 60 -2,99 1,45 0,04 -5,85 -0,13 90 1,37 1,45 0,35 -1,49 4,23 60 1 -0,12 1,40 0,93 -2,88 2,65 7 0,47 1,40 0,74 -2,30 3,23 14 2,22 1,45 0,13 -0,64 5,08 30 2,99 1,45 0,04 0,13 5,85 90 4,36 1,45 0,00 1,50 7,22 90 1 -4,47 1,40 0,00 -7,24 -1,70 7 -3,89 1,40 0,01 -6,66 -1,12 14 -2,14 1,45 0,14 -5,00 0,72 30 -1,37 1,45 0,35 -4,23 1,49 60 -4,36 1,45 0,00 -7,22 -1,50 Based on observed means. * The mean difference is significant at the ,05 level.

120

Lampiran 3.3.1. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

288,810(a)

7

41,259

32,583

,000

15235,920

1

15235,920

12032,316

,000

pH

77,400

1

77,400

61,126

,000

Pengawet

68,344

1

68,344

53,973

,000

Penstabil

42,400

1

42,400

33,485

,000

pH * pengawet

19,260

1

19,260

15,211

,001

pH * penstabil

27,520

1

27,520

21,734

,000

,184

1

,184

,145

,708

pH * pengawet * penstabil

53,700

1

53,700

42,409

,000

Error

20,260

16

1,266

Total

15544,990

24

309,070

23

Intercept

pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,934 (Adjusted R Squared = ,906) UJI LANJUT Tukey B Interaksi pH(A)*pengawet(B)* penstabil (C) N 1

2

Subset 3

4

5

A2B1C1

3

20,0000

A2B1C2

3

21,6333

A2B2C1

3

22,0000

A1B1C1

3

A1B2C2

3

A1B1C2

3

27,8667

27,8667

A1B2C1

3

28,9333

28,9333

A2B2C2

3

22,0000 24,5333

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,266. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

24,5333 26,6333

26,6333

29,9667

121

Lampiran 3.3.2. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

882,076(a)

7

126,011

7,931

,000

11124,120

1

11124,120

700,144

,000

pH

13,650

1

13,650

,859

,368

Pengawet

91,650

1

91,650

5,768

,029

Penstabil

,070

1

,070

,004

,948

pH * pengawet

95,600

1

95,600

6,017

,026

pH * penstabil

125,584

1

125,584

7,904

,013

pengawet * penstabil

194,370

1

194,370

12,234

,003

pH * pengawet * penstabil

361,150

1

361,150

22,731

,000

Error

254,213

16

15,888

Total

12260,410

24

1136,290

23

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,776 (Adjusted R Squared = ,678)

UJI LANJUT Tukey B Interaksi pH(A)* pengawet (B)* Penstabil A1B2C2

N

Subset

1

2

3

3

11,6667

A1B1C1

3

16,4333

16,4333

A2B1C1

3

17,1333

17,1333

A2B1C2

3

19,5333

19,5333

19,5333

A2B2C1

3

22,9667

22,9667

A1B1C2

3

25,2000

25,2000

A2B2C2

3

29,5000

A1B2C1

3

29,8000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 15,888. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

122

Lampiran 3,3,3, Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Intercept

Df

Mean Square

F

Sig.

277,458(a)

6

46,243

20,097

,000

10330,055

1

10330,055

4489,469

,000

pH

,427

1

,427

,185

,673

pengawet

61,014

1

61,014

26,517

,000

penstabil

3,178

1

3,178

1,381

,260

pH * pengawet

85,333

1

85,333

37,086

,000

pH * penstabil

84,801

1

84,801

36,855

,000

pengawet * penstabil

45,241

1

45,241

19,662

,001

,000

0

,

,

,

Error

32,213

14

2,301

Total

11557,100

21

309,671

20

pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,896 (Adjusted R Squared = ,851)

UJI LANJUT Tukey B Interaksi pH(A)*pengawet B1C1

N

Subset 1 3

19,1667

B1C2

6

20,8667

B2C1

6

23,8167

B2C2

6

2

23,8167 26,7333

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 8,887. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

123

Lampiran 3.3.4. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

819,670(a)

6

136,612

4,527

,009

11258,491

1

11258,491

373,080

,000

pH

85,127

1

85,127

2,821

,115

pengawet

41,782

1

41,782

1,385

,259

Penstabil

119,707

1

119,707

3,967

,066

pH * pengawet

314,163

1

314,163

10,411

,006

pH * penstabil

103,253

1

103,253

3,422

,086

21,601

1

21,601

,716

,412

,000

0

,

,

,

Error

422,480

14

30,177

Total

13842,500

21

1242,150

20

Intercept

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,660 (Adjusted R Squared = ,514)

Post HocTest Tukey B Interaksi pH(A)* pengawet(B)

N

Subset

1 A1B2

6

19,9667

A2B1

6

20,6833

A1B1

3

27,1667

A2B2

6

31,5000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 42,124. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

124

Lampiran 3.3.5. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan Source Corrected Model Intercept pH pengawet Penstabil

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

506,383(a)

6

84,397

5,269

,005

13163,336

1

13163,336

821,804

,000

173,523

1

173,523

10,833

,005

12,136

1

12,136

,758

,399

26,600

1

26,600

1,661

,218

pH * pengawet

160,601

1

160,601

10,027

,007

pH * penstabil

12,000

1

12,000

,749

,401

106,803

1

106,803

6,668

,022

,000

0

,

,

,

Error

224,247

14

16,018

Total

14714,230

21

730,630

20

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,693 (Adjusted R Squared = ,562) UJI LANJUT Tukey B Interaksi penstabil(A)*pengawet(B) A2B1

N

Subset 1

2

6

20,1500

A2B2

6

26,5167

26,5167

A1B2

6

27,5167

27,5167

A1B1

3

32,2667

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 23,110. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05. UJI LANJUT Tukey B Interaksi pengawet(B)* penstabil(C) B1C1

N

Subset 1 3

21,6667

B2C1

6

23,5667

B1C2

6

25,4500

B2C2

6

30,4667

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 30,473. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is u sed. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

125

Lampiran 3.3.6. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

324,952(a)

6

54,159

1,936

,145

11986,739

1

11986,739

428,389

,000

Intercept pH

15,467

1

15,467

,553

,469

pengawet

124,215

1

124,215

4,439

,054

penstabil

3,630

1

3,630

,130

,724

pH * pengawet

79,053

1

79,053

2,825

,115

pH * penstabil

38,521

1

38,521

1,377

,260

3,000

1

3,000

,107

,748

,000

0

,

,

,

Error

391,733

14

27,981

Total

14067,650

21

716,686

20

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,453 (Adjusted R Squared = ,219)

Lampiran 3.3.7. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Tanpa Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: kejernihan Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

295,974(a)

5

59,195

1,678

,145

77192,229

1

77192,229

2188,375

,000

295,974

5

59,195

1,678

,145

Error

4444,495

126

35,274

Total

81986,880

132

4740,469

131

Intercept Hari

Corrected Total

a R Squared = ,062 (Adjusted R Squared = ,025)

126

Lampiran 3.4.1. Uji Analisis Keragaman Viskositas Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_viskositas Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

11346,667(a)

7

1620,952

187,033

,000

Intercept

51522,667

1

51522,667

5944,923

,000

pH

11266,667

1

11266,667

1300,000

,000

pengawet

10,667

1

10,667

1,231

,284

penstabil

10,667

1

10,667

1,231

,284

pH * pengawet

10,667

1

10,667

1,231

,284

pH * penstabil

42,667

1

42,667

4,923

,041

pengawet * penstabil

2,667

1

2,667

,308

,587

pH * pengawet * penstabil

2,667

1

2,667

,308

,587

Error

138,667

16

8,667

Total

63008,000

24

Corrected Total

11485,333

23

a R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .983) analisa_viskositas Tukey B Interaksi pH(A)*penstabil (C)

N

Subset 1

2

A1C1

6

24,0000

A1C2

6

25,3333

A2C2

6

66,0000

A2C1

6

70,0000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed, Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 8,267. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. b Alpha = ,05.

127

Lampiran 3.4.2. Uji Analisis Keragaman Viskositas Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_viskositas

Source Corrected Model Intercept pH

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig.

1828,667(a)

7

261,238

55,980

,000

10752,667

1

10752,667

2304,143

,000

1734,000

1

1734,000

371,571

,000

pengawet

32,667

1

32,667

7,000

,018

penstabil

6,000

1

6,000

1,286

,274

pH * pengawet

6,000

1

6,000

1,286

,274

pH * penstabil

32,667

1

32,667

7,000

,018

pengawet * penstabil

16,667

1

16,667

3,571

,077

,667

1

,667

,143

,710

Error

74,667

16

4,667

Total

12656,000

24

1903,333

23

pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,961 (Adjusted R Squared = ,944)

analisa_viskositas Tukey Ba,b Interaksi pH(A)*penstabil (C) A1C1

N

Subset

1

2

6

12,0000

A1C2

6

13,3333

A2C2

6

28,0000

A2C1

6

31,3333

Means for groups in homogeneous subsets are displayed, Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 6,533. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000. b Alpha = ,05.

128

Lampiran 3.4.3. Uji Analisis Keragaman Viskositas Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_viskositas

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

1427,810(a)

6

237,968

156,167

,000

Intercept

9146,744

1

9146,744

6002,551

,000

pH

1138,963

1

1138,963

747,444

,000

pengawet

118,519

1

118,519

77,778

,000

penstabil

232,296

1

232,296

152,444

,000

pH * pengawet

1,333

1

1,333

,875

,365

pH * penstabil

,000

1

,000

,000

1,000

261,333

1

261,333

171,500

,000

,000

0

,

,

,

Error

21,333

14

1,524

Total

12976,000

21

1449,143

20

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,985 (Adjusted R Squared = ,979)

analisa_viskositas Tukey B Interaksi pengawet(B)* penstabil(C) B1C1

N

Subset

1 3

16,00

B2C1

6

24,00

B2C2

6

24,00

B1C2

6

26,00

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 72,941. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

129

Lampiran 3.4.4. Uji Analisis Keragaman Viskositas Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_Viskositas

Source Corrected Model Intercept pH

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

915,810(a)

6

152,635

66,778

,000

5065,585

1

5065,585

2216,193

,000

626,963

1

626,963

274,296

,000

pengawet

1,185

1

1,185

,519

,483

penstabil

2,667

1

2,667

1,167

,298

pH * pengawet

1,333

1

1,333

,583

,458

pH * penstabil

1,333

1

1,333

,583

,458

33,333

1

33,333

14,583

,002

,000

0

,

,

,

Error

32,000

14

2,286

Total

6848,000

21

947,810

20

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,966 (Adjusted R Squared = ,952) analisa_Viskositas Tukey B Interaksi pengawet(B)*penstabil(C) B2C1

N

Subset 1 6

14,0000

B1C2

6

15,3333

B2C2

6

17,3333

B1C1

3

24,0000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 42,980. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

130

Lampiran 3.4.5. Uji Analisis Keragaman Viskositas Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_viskositas

Source Corrected Model Intercept pH

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

345,905(a)

6

57,651

15,133

,000

5676,599

1

5676,599

1490,107

,000

266,667

1

266,667

70,000

,000

pengawet

2,667

1

2,667

,700

,417

penstabil

2,667

1

2,667

,700

,417

pH * pengawet

,000

1

,000

,000

1,000

pH * penstabil

,000

1

,000

,000

1,000

1,333

1

1,333

,350

,564

,000

0

,

,

,

Error

53,333

14

3,810

Total

6848,000

21

399,238

20

pengawet * penstabil pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,866 (Adjusted R Squared = ,809)

Lampiran 3.4.6. Uji Analisis Keragaman Viskositas Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_viskositas Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

444,952(a)

6

74,159

19,467

,000

5718,570

1

5718,570

1501,125

,000

342,519

1

342,519

89,911

,000

Pengawet

,000

1

,000

,000

1,000

Penstabil

,000

1

,000

,000

1,000

pH * pengawet

1,333

1

1,333

,350

,564

pH * penstabil

1,333

1

1,333

,350

,564

pengawet * penstabil

1,333

1

1,333

,350

,564

,000

0

,

,

,

Error

53,333

14

3,810

Total

7088,000

21

498,286

20

Intercept pH

pH * pengawet * penstabil

Corrected Total

a R Squared = ,893 (Adjusted R Squared = ,847)

131

Lampiran 3.4.7. Uji Analisis Keragaman Viskositas Sari Buah Tanpa Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: viskositas Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

14971,039(a)

5

2994,208

22,614

,000

Intercept

74608,714

1

74608,714

563,485

,000

Hari

14971,039

5

2994,208

22,614

,000

Error

16683,143

126

132,406

Total

109424,000

132

31654,182

131

Corrected Total

a R Squared = ,473 (Adjusted R S quared = ,452) Multiple Comparisons Dependent Variable: viskositas LSD (I) Hari

(J) Hari 1

Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

7 25,1667 3,3217 14 22,9048 3,4383 30 29,5714 3,4383 60 28,8095 3,4383 90 28,6190 3,4383 7 1 -25,1667 3,3217 14 -2,2619 3,4383 30 4,4048 3,4383 60 3,6429 3,4383 90 3,4524 3,4383 14 1 -22,9048 3,4383 7 2,2619 3,4383 30 6,6667 3,5511 60 5,9048 3,5511 90 5,7143 3,5511 30 1 -29,5714 3,4383 7 -4,4048 3,4383 14 -6,6667 3,5511 60 -0,7619 3,5511 90 -0,9524 3,5511 60 1 -28,8095 3,4383 7 -3,6429 3,4383 14 -5,9048 3,5511 30 0,7619 3,5511 90 -0,1905 3,5511 90 1 -28,6190 3,4383 7 -3,4524 3,4383 14 -5,7143 3,5511 30 0,9524 3,5511 60 0,1905 3,5511 Based on observed means. * The mean difference is significant at the ,05 level.

0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,5118 0,2025 0,2914 0,3173 0,0000 0,5118 0,0628 0,0988 0,1101 0,0000 0,2025 0,0628 0,8305 0,7890 0,0000 0,2914 0,0988 0,8305 0,9573 0,0000 0,3173 0,1101 0,7890 0,9573

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 18,5931 31,7403 16,1005 29,7091 22,7671 36,3757 22,0052 35,6138 21,8147 35,4234 -31,7403 -18,5931 -9,0662 4,5424 -2,3995 11,2091 -3,1615 10,4472 -3,3519 10,2567 -29,7091 -16,1005 -4,5424 9,0662 -0,3608 13,6941 -1,1227 12,9322 -1,3132 12,7417 -36,3757 -22,7671 -11,2091 2,3995 -13,6941 0,3608 -7,7894 6,2656 -7,9798 6,0751 -35,6138 -22,0052 -10,4472 3,1615 -12,9322 1,1227 -6,2656 7,7894 -7,2179 6,8370 -35,4234 -21,8147 -10,2567 3,3519 -12,7417 1,3132 -6,0751 7,9798 -6,8370 7,2179

132

Lampiran 3.5.1. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

5,678(a)

7

,811

324,476

,000

363,482

1

363,482

145392,667

,000

pH

,015

1

,015

6,000

,026

pengawet

,002

1

,002

,667

,426

penstabil

5,415

1

5,415

2166,000

,000

pH * pengawet

,082

1

,082

32,667

,000

pH * penstabil

,042

1

,042

16,667

,001

pengawet * penstabil

,082

1

,082

32,667

,000

pH * pengawet * penstabil

,042

1

,042

16,667

,001

Error

,040

16

,003

Total

369,200

24

5,718

23

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,993 (Adjusted R Squared = ,990) analisa_pH Tukey B Interaksi pH (A)*pengawet (B)*penstabil(C)

N

Subset

1

2

3

A1B1C2

3

3,3000

A1B2C2

3

3,4000

A2B1C2

3

3,4000

A2B2C2

3

A1B2C1

3

4,2333

A2B1C1

3

4,3000

A2B2C1

3

A1B1C1

3

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,003. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

4

5

3,5667 4,3000 4,4000 4,5333

133

Lampiran 3.5.2. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

4,483(a)

7

,640

21,055

,000

359,600

1

359,600

11822,479

,000

pH

,010

1

,010

,342

,567

pengawet

,020

1

,020

,671

,425

penstabil

4,250

1

4,250

139,740

,000

pH * pengawet

,020

1

,020

,671

,425

pH * penstabil

,020

1

,020

,671

,425

pengawet * penstabil

,010

1

,010

,342

,567

pH * pengawet * penstabil

,150

1

,150

4,945

,041

Error

,487

16

,030

Total

364,570

24

4,970

23

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,902 (Adjusted R Squared = ,859) analisa_pH Tukey B Interaksi pH (A)* pengawet (B) *penstabil(C) A1B1C2

N

Subset 1

2

3

3,3000

A1B2C2

3

3,5000

A2B1C2

3

3,5000

A2B2C2

3

3,5000

A2B1C1

3

4,1667

A1B2C1

3

4,2000

A1B1C1

3

4,4000

A2B2C1

3

4,4000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,030. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

134

Lampiran 3.5.3. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

2,526(a)

6

,421

221,000

,000

311,181

1

311,181

163369,957

,000

pH

,282

1

,282

147,875

,000

pengawet

,060

1

,060

31,500

,000

penstabil

1,402

1

1,402

735,875

,000

pH * pengawet

,001

1

,001

,437

,519

pH * penstabil

,001

1

,001

,438

,519

pengawet * penstabil

,003

1

,003

1,750

,207

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,027

14

,002

Total

341,760

21

2,552

20

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,990 (Adjusted R Squared = ,985)

Lampiran 3.5.4. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

2,210(a)

6

,368

7,582

,001

289,266

1

289,266

5955,479

,000

pH

,375

1

,375

7,721

,015

pengawet

,392

1

,392

8,068

,013

penstabil

,807

1

,807

16,608

,001

pH * pengawet

,003

1

,003

,069

,797

pH * penstabil

,003

1

,003

,069

,797

pengawet * penstabil

,083

1

,083

1,716

,211

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,680

14

,049

Total

321,520

21

2,890

20

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,765 (Adjusted R Squared = ,664)

135

Lampiran 3.5.5. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

1,543(a)

6

,257

60,000

,000

368,800

1

368,800

86053,435

,000

pH

,107

1

,107

24,889

,000

pengawet

,015

1

,015

3,500

,082

penstabil

,960

1

,960

224,000

,000

pH * pengawet

,000

1

,000

,000

1,000

pH * penstabil

,008

1

,008

1,750

,207

pengawet * penstabil

,008

1

,008

1,750

,207

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,060

14

,004

Total

402,900

21

1,603

20

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,963 (Adjusted R Squared = ,947)

Lampiran 3.5.6. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

2,113(a)

6

,352

2,265

,097

301,184

1

301,184

1937,231

,000

pH

,497

1

,497

3,196

,095

Pengawet

,277

1

,277

1,784

,203

Penstabil

,518

1

,518

3,333

,089

pH * pengawet

,122

1

,122

,785

,391

pH * penstabil

,044

1

,044

,286

,601

pengawet * penstabil

,422

1

,422

2,714

,122

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

2,177

14

,155

Total

338,373

21

4,290

20

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,493 (Adjusted R Squared = ,275)

136

Lampiran 3.5.7. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Tanpa Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

3,820(a)

5

,764

4,371

,001

2110,106

1

2110,106

12072,785

,000

3,820

5

,764

4,371

,001

Error

22,023

126

,175

Total

2138,323

132

25,843

131

Intercept Hari

Corrected Total

a R Squared = ,148 (Adjusted R Squared = ,114) Multiple Comparisons Dependent Variable: pH LSD (I) Hari (J) Hari Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 1

7 0,02083 0,12069 14 -0,12738 0,12492 30 -0,00357 0,12492 60 -0,47976 0,12492 90 -0,09690 0,12492 7 1 -0,02083 0,12069 14 -0,14821 0,12492 30 -0,02440 0,12492 60 -0,50060 0,12492 90 -0,11774 0,12492 14 1 0,12738 0,12492 7 0,14821 0,12492 30 0,12381 0,12902 60 -0,35238 0,12902 90 0,03048 0,12902 30 1 0,00357 0,12492 7 0,02440 0,12492 14 -0,12381 0,12902 60 -0,47619 0,12902 90 -0,09333 0,12902 60 1 0,47976 0,12492 7 0,50060 0,12492 14 0,35238 0,12902 30 0,47619 0,12902 90 0,38286 0,12902 90 1 0,09690 0,12492 7 0,11774 0,12492 14 -0,03048 0,12902 30 0,09333 0,12902 60 -0,38286 0,12902 Based on observed means. * The mean difference is significant at the ,01 level.

0,86322 0,30983 0,97724 0,00019 0,43937 0,86322 0,23768 0,84543 0,00010 0,34774 0,30983 0,23768 0,33908 0,00722 0,81365 0,97724 0,84543 0,33908 0,00033 0,47077 0,00019 0,00010 0,00722 0,00033 0,00359 0,43937 0,34774 0,81365 0,47077 0,00359

99% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -0,29481 0,33648 -0,45410 0,19934 -0,33029 0,32315 -0,80648 -0,15304 -0,42363 0,22982 -0,33648 0,29481 -0,47494 0,17851 -0,35113 0,30232 -0,82732 -0,17387 -0,44446 0,20898 -0,19934 0,45410 -0,17851 0,47494 -0,21363 0,46125 -0,68982 -0,01494 -0,30696 0,36791 -0,32315 0,33029 -0,30232 0,35113 -0,46125 0,21363 -0,81363 -0,13875 -0,43077 0,24410 0,15304 0,80648 0,17387 0,82732 0,01494 0,68982 0,13875 0,81363 0,04542 0,72030 -0,22982 0,42363 -0,20898 0,44446 -0,36791 0,30696 -0,24410 0,43077 -0,72030 -0,04542

137

Lampiran 3.6.1. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TPT Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,198(a)

7

,028

1,417

,265

7654,082

1

7654,082

382704,083

,000

pH

,015

1

,015

,750

,399

pengawet

,042

1

,042

2,083

,168

penstabil

,015

1

,015

,750

,399

pH * pengawet

,042

1

,042

2,083

,168

pH * penstabil

,042

1

,042

2,083

,168

pengawet * penstabil

,042

1

,042

2,083

,168

pH * pengawet * penstabil

,002

1

,002

,083

,777

Error

,320

16

,020

Total

7654,600

24

,518

23

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,383 (Adjusted R Squared = ,113)

Lampiran 3.6.2. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TPT Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,053(a)

7

,008

,305

7632,667

1

7632,667

305306,667

,000

pH

,000

1

,000

,000

1,000

Pengawet

,027

1

,027

1,067

,317

Penstabil

,007

1

,007

,267

,613

pH * pengawet

,000

1

,000

,000

1,000

pH * penstabil

,007

1

,007

,267

,613

pengawet * penstabil

,007

1

,007

,267

,613

pH * pengawet * penstabil

,007

1

,007

,267

,613

Error

,400

16

,025

Total

7633,120

24

,453

23

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,118 (Adjusted R Squared = -,268)

,941

138

Lampiran 3.6.3. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TPT

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,465(a)

6

,077

10,167

,000

5689,174

1

5689,174

746704,101

,000

pH

,012

1

,012

1,556

,233

pengawet

,090

1

,090

11,764

,004

penstabil

,427

1

,427

56,000

,000

pH * pengawet

,053

1

,053

7,000

,019

pH * penstabil

,030

1

,030

3,938

,067

pengawet * penstabil

,053

1

,053

7,000

,019

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,107

14

,008

Total

6254,560

21

.571

20

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,813 (Adjusted R Squared = ,733) UJI LANJUT Tukey B Interaksi pH(A)*pengawet(B) A2B1

N

Subset 1 6

17,2000

A1B1

3

17,2667

A2B2

6

17,2667

A1B2

6

17,3000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,032. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05. Tukey B Interaksi pengawet(B)* penstabil(C) B1C1

N

Subset 1 3

2

3

17,0000

B2C1

6

B1C2

6

17,3333

B2C2

6

17,4000

17,1667

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,010. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

139

Lampiran 3.6.4. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TPT

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

1,192(a)

6

,199

34,778

,000

5915,766

1

5915,766

1035259,048

,000

pH

,267

1

,267

46,796

,000

pengawet

,007

1

,007

1,167

,298

penstabil

,427

1

,427

74,667

,000

pH * pengawet

,083

1

,083

14,583

,002

pH * penstabil

,213

1

,213

37,333

,000

pengawet * penstabil

,053

1

,053

9,333

,009

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,080

14

,006

Total

6492,160

21

1,272

20

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,937 (Adjusted R Squared = ,910) analisa_TPT Tukey B interaksi pH(A)* pengawet(B)* penstabil(C) A2B1C1

N

Subset 1

2

3

3

17,3333

A2B2C1

3

17,4000

A2B2C2

3

17,4000

A1B2C1

3

17,4667

A2B1C2

3

A1B1C2

3

17,8667

A1B2C2

3

18,0000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,006. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = ,05.

17,4667 17,6000

140

Lampiran 3.6.5. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 analisa_TPT Tukey B Interaksi pH(A)*penstabil(C) A1C1

N

Subset 1

2

3

16,6667

A2C1

6

16,8333

A1C2

6

17,0000

A2C2

6

17,0000

16,8333

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Erro r) = ,013. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05. analisa_TPT Tukey B Interaksi pengawet (B)* penstabil(C) B1C1

N

Subset 1

2

3

16,6667

B2C1

6

16,8333

B1C2

6

17,0000

B2C2

6

17,0000

16,8333

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,013. a Uses Harmonic Mean Sample Siz e = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05.

141

Lampiran 3.6.6. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Tanpa Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TSS Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,491(a)

6

,082

10,750

,000

5578,576

1

5578,576

732188,054

,000

pH

,012

1

,012

1,556

,233

pengawet

,001

1

,001

,097

,760

penstabil

,296

1

,296

38,889

,000

pH * pengawet

,030

1

,030

3,937

,067

pH * penstabil

,083

1

,083

10,938

,005

pengawet * penstabil

,083

1

,083

10,938

,005

pH * pengawet * penstabil

,000

0

,

,

,

Error

,107

14

,008

Total

6124,120

21

,598

20

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,822 (Adjusted R Squared = ,745) analisa_TSS Tukey B Interaksi pH(A)*penstabil(C) A2C1

N

Subset 1

2

6

16,9333

A1C1

3

16,9333

A2C2

6

17,1000

A1C2

6

17,1000 17,2667

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,011. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is us ed. Type I error levels are not guaranteed. c Alpha = ,05. analisa_TSS Tukey B Interaksi pengawet(B)*penstabil(C) B1C1

N

Subset 1 3

16,8667

B2C1

6

16,9667

B2C2

6

B1C2

6

2

3

16,9667 17,1333

17,1333 17,2333

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,013. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,800. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are n ot guaranteed. c Alpha = ,05.

142

Lampiran 3.6.7. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Tanpa Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT

Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

17,828(a)

5

3,566

39890,831

1

39890,831

Hari

17,828

5

3,566

Error

3,943

126

,031

Total

40160,280

132

21,771

131

Corrected Total

a R Squared = ,819 (Adjusted R Squared = ,812) Multiple Comparisons Dependent Variable: TPT LSD (I) Hari (J) Hari Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

F 113,934 1274695,22 9 113,934

Sig, ,000 ,000 ,000

99% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 1 7 0,025000 0,051067 0,625303 -0,108562 0,158562 14 0,601190 0,052860 0,000000 0,462941 0,739440 30 0,277381 0,052860 0,000001 0,139131 0,415631 60 0,953571 0,052860 0,000000 0,815322 1,091821 90 0,782143 0,052860 0,000000 0,643893 0,920393 7 1 -0,025000 0,051067 0,625303 -0,158562 0,108562 14 0,576190 0,052860 0,000000 0,437941 0,714440 30 0,252381 0,052860 0,000005 0,114131 0,390631 60 0,928571 0,052860 0,000000 0,790322 1,066821 90 0,757143 0,052860 0,000000 0,618893 0,895393 14 1 -0,601190 0,052860 0,000000 -0,739440 -0,462941 7 -0,576190 0,052860 0,000000 -0,714440 -0,437941 30 -0,323810 0,054593 0,000000 -0,466593 -0,181026 60 0,352381 0,054593 0,000000 0,209597 0,495165 90 0,180952 0,054593 0,001199 0,038169 0,323736 30 1 -0,277381 0,052860 0,000001 -0,415631 -0,139131 7 -0,252381 0,052860 0,000005 -0,390631 -0,114131 14 0,323810 0,054593 0,000000 0,181026 0,466593 60 0,676190 0,054593 0,000000 0,533407 0,818974 90 0,504762 0,054593 0,000000 0,361978 0,647546 60 1 -0,953571 0,052860 0,000000 -1,091821 -0,815322 7 -0,928571 0,052860 0,000000 -1,066821 -0,790322 14 -0,352381 0,054593 0,000000 -0,495165 -0,209597 30 -0,676190 0,054593 0,000000 -0,818974 -0,533407 90 -0,171429 0,054593 0,002104 -0,314212 -0,028645 90 1 -0,782143 0,052860 0,000000 -0,920393 -0,643893 7 -0,757143 0,052860 0,000000 -0,895393 -0,618893 14 -0,180952 0,054593 0,001199 -0,323736 -0,038169 30 -0,504762 0,054593 0,000000 -0,647546 -0,361978 60 0,171429 0,054593 0,002104 0,028645 0,314212 Based on observed means.* The mean difference is significant at the ,01 level.

143

Lampiran 4. Uji Analisis Keragaman Sari Buah Dengan Filtrasi Lampiran 4.1.1. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_totalAsam Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,000(a)

3

,000

17,838

,001

Intercept

,030

1

,030

4630,469

,000

pH

,000

1

,000

53,325

,000

suhu

6,03E-007

1

6,03E-007

,094

,767

pH * suhu

6,03E-007

1

6,03E-007

,094

,767

Error

5,12E-005

8

6,41E-006

Total

,030

12

Corrected Total

,000

11

a R Squared = ,870 (Adjusted R Squared = ,821)

Lampiran 4.1.2. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TotalAsam Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,000(a)

3

5,89E-005

2,531

,131

,030

1

,030

1266,803

,000

pH

8,55E-005

1

8,55E-005

3,670

,092

suhu

4,80E-006

1

4,80E-006

,206

,662

pH * suhu

3,716

,090

Intercept

8,66E-005

1

8,66E-005

Error

,000

8

2,33E-005

Total

,030

12

Corrected Total

,000

11

a R Squared = ,487 (Adjusted R Squared = ,295)

Lampiran 4.1.3. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TotalAsam

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,003(a)

3

,001

,562

,655

Intercept

,047

1

,047

31,397

,001

pH

,000

1

,000

,078

,787

SUHU

,002

1

,002

1,286

,290

pH * SUHU

,000

1

,000

,321

,587

Error

,012

8

,002

Total

,062

12

Corrected Total

,015

11

a R Squared = ,174 (Adjusted R Squared = -,136)

144

Lampiran 4.1.4. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisA_Totalasam Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,001(a)

3

,000

4,315

,044

Intercept

,045

1

,045

439,032

,000

pH

,001

1

,001

5,660

,045

SUHU

,001

1

,001

5,681

,044

pH * SUHU

,000

1

,000

1,602

,241

Error

,001

8

,000

Total

,047

12

Corrected Total

,002

11

a R Squared = ,618 (Adjusted R Squared = ,475)

Lampiran 4.1.5. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_totalasam Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,000(a)

3

9,32E-005

8,935

,006

Intercept

,028

1

,028

2693,119

,000

pH

,000

1

,000

26,128

,001

SUHU

3,31E-006

1

3,31E-006

,317

,589

pH * SUHU

3,76E-006

1

3,76E-006

,361

,565

Error

8,34E-005

8

1,04E-005

Total

,028

12

Corrected Total

,000

11

a R Squared = ,770 (Adjusted R Squared = ,684)

Lampiran 4.1.6. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_Totalasam Source Corrected Model Intercept pH suhu

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,000(a)

3

,000

,701

,577

,051

1

,051

315,738

,000

3,15E-005

1

3,15E-005

,194

,672

,000

1

,000

1,717

,226

3,15E-005

1

3,15E-005

,194

,672

Error

,001

8

,000

Total

,053

12

Corrected Total

,002

11

pH * suhu

a R Squared = ,208 (Adjusted R Squared = -,089)

145

Lampiran 4.1.7. Uji Analisis Keragaman Total Asam Sari Buah Dengan Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Analisa_TotalAsam

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,004(a)

5

,001

2,411

,045

Intercept

,227

1

,227

769,526

,000

hari

,004

5

,001

2,411

,045

Error

,019

66

,000

Total

,250

72

Corrected Total

,023

71

a R Squared = ,154 (Adjusted R Squared = ,090)

Lampiran 4.2.1. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC Source Corrected Model Intercept pH suhu pH * suhu

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

Sig,

141,134(a)

3

47,045

,526

,677

9075,047

1

9075,047

101,380

,000

53,272

1

53,272

,595

,463

4,274

1

4,274

,048

,833

83,588

1

83,588

,934

,362

89,515

Error

716,119

8

Total

9932,300

12

857,253

11

Corrected Total

F

a R Squared = ,165 (Adjusted R Squared = -,149)

Lampiran 4.2.2. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

72,981(a)

3

24,327

1,125

,395

10414,479

1

10414,479

481,508

,000

pH

7,146

1

7,146

,330

,581

suhu

7,512

1

7,512

,347

,572

58,323

1

58,323

2,697

,139

Error

173,031

8

21,629

Total

10660,491

12

246,012

11

pH * suhu

Corrected Total

a R Squared = ,297 (Adjusted R Squared = ,033)

146

Lampiran 4.2.3. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC

Source Corrected Model Intercept pH

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

158,093(a)

3

52,698

1,273

,347

6158,917

1

6158,917

148,774

,000

,003

1

,003

,000

,993

158,086

1

158,086

3,819

,086

,004

1

,004

,000

,992

Error

331,182

8

41,398

Total

6648,192

12

489,275

11

SUHU pH * SUHU

Corrected Total

a R Squared = ,323 (Adjusted R Squared = ,069)

Lampiran 4.2.4. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,008(a)

3

,003

,000

1,000

8264,318

1

8264,318

428,298

,000

pH

,003

1

,003

,000

,991

SUHU

,003

1

,003

,000

,990

pH * SUHU

,002

1

,002

,000

,992

Error

154,366

8

19,296

Total

8418,691

12

154,374

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,000 (Adjusted R Squared = -,375)

Lampiran 4.2.5. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

106,939(a)

3

35,646

11,070

,003

5579,312

1

5579,312

1732,593

,000

pH

77,802

1

77,802

24,161

,001

SUHU

14,443

1

14,443

4,485

,067

pH * SUHU

14,694

1

14,694

4,563

,065

Error

25,762

8

3,220

Total

5712,013

12

132,701

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,806 (Adjusted R Squared = ,733)

147

Lampiran 4.2.6. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_vitaminC Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,012(a)

3

,004

,000

1,000

6567,818

1

6567,818

253,931

,000

pH

,004

1

,004

,000

,991

suhu

,008

1

,008

,000

,986

1,79E-006

1

1,79E-006

,000

1,000

25,865

Intercept

pH * suhu Error

206,916

8

Total

6774,746

12

206,928

11

Corrected Total

a R Squared = ,000 (Adjusted R Squared = -,375)

Lampiran 4.2.7. Uji Analisis Keragaman Vitamin C Sari Buah Dengan Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Analisa_VitaminC Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

569,590(a)

5

113,918

3,603

,006

45490,300

1

45490,300

1438,916

,000

hari

569,590

5

113,918

3,603

,006

Error

2086,543

66

31,614

Total

48146,433

72

2656,133

71

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,214 (Adjusted R Squared = ,155)

148

Multiple Comparisons Dependent Variable: Analisa_VitaminC LSD

(I) hari (J) hari Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 1

7 -1,959618 2,295440 14 4,845202 2,295440 30 1,257107 2,295440 60 5,937541 2,295440 90 4,105239 2,295440 7 1 1,959618 2,295440 14 6,804820 2,295440 30 3,216725 2,295440 60 7,897159 2,295440 90 6,064856 2,295440 14 1 -4,845202 2,295440 7 -6,804820 2,295440 30 -3,588095 2,295440 60 1,092339 2,295440 90 -0,739964 2,295440 30 1 -1,257107 2,295440 7 -3,216725 2,295440 14 3,588095 2,295440 60 4,680434 2,295440 90 2,848131 2,295440 60 1 -5,937541 2,295440 7 -7,897159 2,295440 14 -1,092339 2,295440 30 -4,680434 2,295440 90 -1,832302 2,295440 90 1 -4,105239 2,295440 7 -6,064856 2,295440 14 0,739964 2,295440 30 -2,848131 2,295440 60 1,832302 2,295440 Based on observed means. * The mean difference is significant at the ,01 level.

99% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 0,396359 -8,048029 4,128794 0,038583 -1,243209 10,933613 0,585777 -4,831304 7,345519 0,011903 -0,150870 12,025952 0,078296 -1,983173 10,193650 0,396359 -4,128794 8,048029 0,004215 0,716408 12,893231 0,165793 -2,871687 9,305136 0,001012 1,808747 13,985570 0,010278 -0,023555 12,153267 0,038583 -10,933613 1,243209 0,004215 -12,893231 -0,716408 0,122802 -9,676506 2,500317 0,635736 -4,996072 7,180750 0,748197 -6,828375 5,348448 0,585777 -7,345519 4,831304 0,165793 -9,305136 2,871687 0,122802 -2,500317 9,676506 0,045457 -1,407978 10,768845 0,219080 -3,240280 8,936543 0,011903 -12,025952 0,150870 0,001012 -13,985570 -1,808747 0,635736 -7,180750 4,996072 0,045457 -10,768845 1,407978 0,427597 -7,920714 4,256109 0,078296 -10,193650 1,983173 0,010278 -12,153267 0,023555 0,748197 -5,348448 6,828375 0,219080 -8,936543 3,240280 0,427597 -4,256109 7,920714

149

Lampiran 4.3.1. Uji Analisis Keragaman Bilangan Formol Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_bilFormol

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Intercept pH

df

Mean Square

F

Sig,

28,563(a)

3

9,521

7,254

,011

15444,188

1

15444,188

11767,000

,000

28,521

1

28,521

21,730

,002

suhu

,021

1

,021

,016

,903

pH * suhu

,021

1

,021

,016

,903

Error

10,500

8

1,313

Total

15483,250

12

39,063

11

Corrected Total

a R Squared = ,731 (Adjusted R Squared = ,630)

Lampiran 4.3.2. Uji Analisis Keragaman Bilangan Formol Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_BilFormol Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

86,063(a)

3

28,688

12,405

,002

15016,688

1

15016,688

6493,703

,000

54,188

1

54,188

23,432

,001

,188

1

,188

,081

,783

pH * suhu

31,688

1

31,688

13,703

,006

Error

18,500

8

2,313

Total

15121,250

12

104,563

11

Intercept pH suhu

Corrected Total

a R Squared = ,823 (Adjusted R Squared = ,757) Post Hoc Tests Tukey B Interaksi pH(A)*suhu penyimpanan(B) A1B1

N

Subset

1 3

2

3

31,5000

A1B2

3

35,0000

A2B2

3

36,0000

A2B1

3

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2,313. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

36,0000 39,0000

150

Lampiran 4.3.3. Uji Analisis Keragaman Bilangan Formol Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_bilanganFormol Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

176,063(a)

3

58,688

5,981

,019

12001,688

1

12001,688

1223,102

,000

67,688

1

67,688

6,898

,030

9,188

1

9,188

,936

,362

pH * SUHU

99,188

1

99,188

10,108

,013

Error

78,500

8

9,813

Total

12256,250

12

254,563

11

Intercept pH SUHU

Corrected Total

a R Squared = ,692 (Adjusted R Squared = ,576 ) Post Hoc Tests Tukey B N

Interaksi pH(A)*suhu penyimpanan(B) A1B1

Subset 1

2

3

25,5000

A2B2

3

32,0000

32,0000

A1B2

3

33,0000

33,0000

A2B1

3

36,0000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 9,813. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

Lampiran 4.3.4. Uji Analisis Keragaman Bilangan Formol Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_bilanganFormol Source Corrected Model Intercept pH SUHU

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

31,500(a)

3

10,500

5,419

,025

16428,000

1

16428,000

8478,968

,000

12,000

1

12,000

6,194

,038

,750

1

,750

,387

,551

pH * SUHU

18,750

1

18,750

9,677

,014

Error

15,500

8

1,938

Total

16475,000

12

47,000

11

Corrected Total

a R Squared = ,670 (Adjusted R Squared = ,547)

151

analisa_bilanganFormol Tukey B Interaksi pH(A)* suhu penyimpanan(B) A2B2

N

Subset 1

2

3

35,0000

A1B1

3

36,5000

36,5000

A2B1

3

37,0000

37,0000

A1B2

3

39,5000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,938. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

Lampiran 4.3.5. Uji Analisis Keragaman Bilangan Formol Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_bilanganformol Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

27,000(a)

3

9,000

,735

,560

15123,000

1

15123,000

1234,531

,000

pH

12,000

1

12,000

,980

,351

SUHU

12,000

1

12,000

,980

,351

,245

,634

Intercept

pH * SUHU

3,000

1

3,000

Error

98,000

8

12,250

Total

15248,000

12

125,000

11

Corrected Total

a R Squared = ,216 (Adjusted R Squared = -,078)

Lampiran 4,3,6, Uji Analisis Keragaman Bilangan Formol Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_bilanganFormol Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

29,583(a)

3

9,861

2,958

,098

14076,750

1

14076,750

4223,025

,000

4,083

1

4,083

1,225

,301

18,750

1

18,750

5,625

,045

6,750

1

6,750

2,025

,193

Error

26,667

8

3,333

Total

14133,000

12

56,250

11

Intercept pH suhu pH * suhu

Corrected Total

a R Squared = ,526 (Adjusted R Squared = ,348)

152

Lampiran 4.3.7. Uji Analisis Keragaman Bilangan Formol Sari Buah Dengan Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Analisa_BilanganFormol Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

205,031(a)

5

41,006

4,320

,002

87885,281

1

87885,281

9259,389

,000

hari

205,031

5

41,006

4,320

,002

Error

626,438

66

9,491

Total

88716,750

72

831,469

71

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,247 (Adjusted R Squared = ,190) Multiple Comparisons Dependent Variable: Analisa_BilanganFormol LSD

(I) hari (J) hari Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

99% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 1 7 0,500 1,257741 0,692254 -2,836025 3,836025 14 4,250 1,257741 0,001225 0,913975 7,586025 30 -1,125 1,257741 0,374326 -4,461025 2,211025 60 0,375 1,257741 0,766523 -2,961025 3,711025 90 1,625 1,257741 0,200863 -1,711025 4,961025 7 1 -0,500 1,257741 0,692254 -3,836025 2,836025 14 3,750 1,257741 0,004014 0,413975 7,086025 30 -1,625 1,257741 0,200863 -4,961025 1,711025 60 -0,125 1,257741 0,921134 -3,461025 3,211025 90 1,125 1,257741 0,374326 -2,211025 4,461025 14 1 -4,250 1,257741 0,001225 -7,586025 -0,913975 7 -3,750 1,257741 0,004014 -7,086025 -0,413975 30 -5,375 1,257741 0,000063 -8,711025 -2,038975 60 -3,875 1,257741 0,003008 -7,211025 -0,538975 90 -2,625 1,257741 0,040747 -5,961025 0,711025 30 1 1,125 1,257741 0,374326 -2,211025 4,461025 7 1,625 1,257741 0,200863 -1,711025 4,961025 14 5,375 1,257741 0,000063 2,038975 8,711025 60 1,500 1,257741 0,237291 -1,836025 4,836025 90 2,750 1,257741 0,032333 -0,586025 6,086025 60 1 -0,375 1,257741 0,766523 -3,711025 2,961025 7 0,125 1,257741 0,921134 -3,211025 3,461025 14 3,875 1,257741 0,003008 0,538975 7,211025 30 -1,500 1,257741 0,237291 -4,836025 1,836025 90 1,250 1,257741 0,323928 -2,086025 4,586025 90 1 -1,625 1,257741 0,200863 -4,961025 1,711025 7 -1,125 1,257741 0,374326 -4,461025 2,211025 14 2,625 1,257741 0,040747 -0,711025 5,961025 30 -2,750 1,257741 0,032333 -6,086025 0,586025 60 -1,250 1,257741 0,323928 -4,586025 2,086025 Based on observed means.* The mean difference is significant at the ,01 level.

153

Lampiran 4.4.1. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,224(a)

3

,075

,531

,674

985,728

1

985,728

6994,287

,000

pH

,112

1

,112

,796

,398

suhu

,112

1

,112

,796

,398

,001

,976

Intercept

pH * suhu

,000

1

,000

Error

1,127

8

,141

Total

987,080

12

1,352

11

Corrected Total

a R Squared = ,166 (Adjusted R Squared = -,147)

Lampiran 4.4.2. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,501(a)

3

,167

,294

,829

969,661

1

969,661

1708,956

,000

pH

,000

1

,000

,001

,979

suhu

,221

1

,221

,390

,550

,492

,503

Intercept

pH * suhu

,279

1

,279

Error

4,539

8

,567

Total

974,702

12

5,040

11

Corrected Total

a R Squared = ,099 (Adjusted R Squared = -,238)

Lampiran 4.4.3. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

1,982(a)

3

,661

1,323

,333

957,653

1

957,653

1917,512

,000

,021

1

,021

,042

,843

1,673

1

1,673

3,349

,105

,288

1

,288

,577

,469

Error

3,995

8

,499

Total

963,630

12

5,977

11

Intercept pH SUHU pH * SUHU

Corrected Total

a R Squared = ,332 (Adjusted R Squared = ,081)

154

Lampiran 4.4.4. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan Source Corrected Model Intercept pH SUHU pH * SUHU

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

Sig,

3

1,250

6,095

,018

883,397

1

883,397

4306,627

,000

,730

1

,730

3,559

,096

2,980

1

2,980

14,528

,005

,199

,667

,041

1

,041

Error

1,641

8

,205

Total

888,789

12

5,392

11

Corrected Total

F

3,751(a)

a R Squared = ,696 (Adjusted R Squared = ,582)

Lampiran 4.4.5. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

6,446(a)

3

2,149

53,348

,000

818,731

1

818,731

20328,521

,000

6,366

1

6,366

158,054

,000

SUHU

,080

1

,080

1,987

,196

pH * SUHU

,000

1

,000

,003

,956

Error

,322

8

,040

Total

825,499

12

6,768

11

Intercept pH

Corrected Total

a R Squared = ,952 (Adjusted R Squared = ,935)

Lampiran 4.4.6. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_kejernihan

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

8,105(a)

3

2,702

4,357

,043

746,710

1

746,710

1204,192

,000

pH

3,060

1

3,060

4,935

,057

suhu

4,588

1

4,588

7,399

,026

,456

1

,456

,736

,416

,620

Intercept

pH * suhu Error

4,961

8

Total

759,775

12

13,065

11

Corrected Total

a R Squared = ,620 (Adjusted R Squared = ,478)

155

Lampiran 4.4.7. Uji Analisis Keragaman Kejernihan Sari Buah Dengan Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Analisa_Kejernihan Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

13,170(a)

5

2,634

4,624

,001

5348,710

1

5348,710

9390,094

,000

hari

13,170

5

2,634

4,624

,001

Error

37,594

66

,570

Total

5399,475

72

50,765

71

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,259 (Adjusted R Squared = ,203) Multiple Comparisons Dependent Variable: Analisa_Kejernihan LSD

(I) hari (J) hari Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

99% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound 1 7 0,0742 0,3081 0,8105 -0,7431 0,8914 14 0,1300 0,3081 0,6745 -0,6872 0,9472 30 0,4833 0,3081 0,1215 -0,3339 1,3006 60 0,8033 0,3081 0,0113 -0,0139 1,6206 90 1,1750 0,3081 0,0003 0,3578 1,9922 7 1 -0,0742 0,3081 0,8105 -0,8914 0,7431 14 0,0558 0,3081 0,8568 -0,7614 0,8731 30 0,4092 0,3081 0,1888 -0,4081 1,2264 60 0,7292 0,3081 0,0209 -0,0881 1,5464 90 1,1008 0,3081 0,0007 0,2836 1,9181 14 1 -0,1300 0,3081 0,6745 -0,9472 0,6872 7 -0,0558 0,3081 0,8568 -0,8731 0,7614 30 0,3533 0,3081 0,2556 -0,4639 1,1706 60 0,6733 0,3081 0,0324 -0,1439 1,4906 90 1,0450 0,3081 0,0012 0,2278 1,8622 30 1 -0,4833 0,3081 0,1215 -1,3006 0,3339 7 -0,4092 0,3081 0,1888 -1,2264 0,4081 14 -0,3533 0,3081 0,2556 -1,1706 0,4639 60 0,3200 0,3081 0,3028 -0,4972 1,1372 90 0,6917 0,3081 0,0281 -0,1256 1,5089 60 1 -0,8033 0,3081 0,0113 -1,6206 0,0139 7 -0,7292 0,3081 0,0209 -1,5464 0,0881 14 -0,6733 0,3081 0,0324 -1,4906 0,1439 30 -0,3200 0,3081 0,3028 -1,1372 0,4972 90 0,3717 0,3081 0,2320 -0,4456 1,1889 90 1 -1,1750 0,3081 0,0003 -1,9922 -0,3578 7 -1,1008 0,3081 0,0007 -1,9181 -0,2836 14 -1,0450 0,3081 0,0012 -1,8622 -0,2278 30 -0,6917 0,3081 0,0281 -1,5089 0,1256 60 -0,3717 0,3081 0,2320 -1,1889 0,4456 Based on observed means.* The mean difference is significant at the ,01 level.

156

Lampiran 4.5.1. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,137(a)

3

,046

48,330

,000

187,863

1

187,863

199500,035

,000

pH

,137

1

,137

144,991

,000

Suhu

,000

1

,000

,000

1,000

pH * suhu

,000

1

,000

,000

1,000

Error

,008

8

,001

Total

188,007

12

,144

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,948 (Adjusted R Squared = ,928)

Lampiran 4.5.2. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,088(a)

3

,029

2,834

,106

176,794

1

176,794

17164,430

,000

pH

,046

1

,046

4,430

,068

suhu

,006

1

,006

,547

,481

pH * suhu

,036

1

,036

3,524

,097

Error

,082

8

,010

Total

176,964

12

,170

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,515 (Adjusted R Squared = ,333)

Lampiran 4.5.3. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,187(a)

3

,062

13,102

,002

181,663

1

181,663

38177,865

,000

pH

,001

1

,001

,212

,658

SUHU

,001

1

,001

,212

,658

pH * SUHU

,185

1

,185

38,881

,000

Error

,038

8

,005

Total

181,888

12

,225

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,831 (Adjusted R Squared = ,767)

157

Post Hoc Tests Tukey B N

Interaksi pH(A)*suhu penyimpanan(B) A1B1

Subset 1

2

3

3,7667

A2B2

3

3,7667

A2B1

3

3,9967

A1B2

3

4,0333

Means for groups in homogeneous s ubsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,005. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

Lampiran 4.5.4. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,063(a)

3

,021

25,000

,000

221,021

1

221,021

265225,000

,000

pH

,001

1

,001

1,000

,347

SUHU

,021

1

,021

25,000

,001

pH * SUHU

,041

1

,041

49,000

,000

Error

,007

8

,001

Total

221,090

12

,069

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,904 (Adjusted R Squared = ,867) Post Hoc Test Tukey B Interaksi pH(A)*suhu penyimpanan(B) A2B2

N

Subset 1 3

2

3

4,2000

A1B1

3

4,2667

A1B2

3

4,3000

A2B1

3

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,001. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

4,4000

158

Lampiran 4.5.5. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH

Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,121(a)

3

,040

4,999

,031

182,988

1

182,988

22637,728

,000

pH

,101

1

,101

12,474

,008

SUHU

,001

1

,001

,148

,710

pH * SUHU

,019

1

,019

2,375

,162

Error

,065

8

,008

Total

183,174

12

,186

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,652 (Adjusted R Squared = ,522)

Lampiran 4.5.6. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pH Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,202(a)

3

,067

9,439

,005

181,274

1

181,274

25353,026

,000

pH

,188

1

,188

26,224

,001

suhu

,002

1

,002

,228

,645

pH * suhu

,013

1

,013

1,865

,209

Error

,057

8

,007

Total

181,534

12

,260

11

Corrected Total

a R Squared = ,780 (Adjusted R Squared = ,697)

Lampiran 4.5.7. Uji Analisis Keragaman pH Sari Buah Dengan Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Analisa_pH Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

Sig,

5

,331

20,740

,000

1129,947

1

1129,947

70765,179

,000

20,740

,000

hari

1,656

5

,331

Error

1,054

66

,016

Total

1132,656

72

2,710

71

Corrected Total

F

1,656(a)

a R Squared = ,611 (Adjusted R Squared = ,582)

159

Multiple Comparisons Dependent Variable: Analisa_pH LSD (I) hari (J) hari Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

1

7 0,11833 0,05159 14 0,06583 0,05159 30 -0,33500 0,05159 60 0,05167 0,05159 90 0,07000 0,05159 7 1 -0,11833 0,05159 14 -0,05250 0,05159 30 -0,45333 0,05159 60 -0,06667 0,05159 90 -0,04833 0,05159 14 1 -0,06583 0,05159 7 0,05250 0,05159 30 -0,40083 0,05159 60 -0,01417 0,05159 90 0,00417 0,05159 30 1 0,33500 0,05159 7 0,45333 0,05159 14 0,40083 0,05159 60 0,38667 0,05159 90 0,40500 0,05159 60 1 -0,05167 0,05159 7 0,06667 0,05159 14 0,01417 0,05159 30 -0,38667 0,05159 90 0,01833 0,05159 90 1 -0,07000 0,05159 7 0,04833 0,05159 14 -0,00417 0,05159 30 -0,40500 0,05159 60 -0,01833 0,05159 Based on observed means. * The mean difference is significant at the ,01 level.

0,02499 0,20637 0,00000 0,32023 0,17943 0,02499 0,31254 0,00000 0,20076 0,35221 0,20637 0,31254 0,00000 0,78447 0,93587 0,00000 0,00000 0,00000 0,00000 0,00000 0,32023 0,20076 0,78447 0,00000 0,72344 0,17943 0,35221 0,93587 0,00000 0,72344

99% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -0,01850 0,25516 -0,07100 0,20266 -0,47183 -0,19817 -0,08516 0,18850 -0,06683 0,20683 -0,25516 0,01850 -0,18933 0,08433 -0,59016 -0,31650 -0,20350 0,07016 -0,18516 0,08850 -0,20266 0,07100 -0,08433 0,18933 -0,53766 -0,26400 -0,15100 0,12266 -0,13266 0,14100 0,19817 0,47183 0,31650 0,59016 0,26400 0,53766 0,24984 0,52350 0,26817 0,54183 -0,18850 0,08516 -0,07016 0,20350 -0,12266 0,15100 -0,52350 -0,24984 -0,11850 0,15516 -0,20683 0,06683 -0,08850 0,18516 -0,14100 0,13266 -0,54183 -0,26817 -0,15516 0,11850

160

Lampiran 4.6.1. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-1 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TPT Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,120(a)

3

,040

,750

,552

3373,453

1

3373,453

63252,250

,000

pH

,120

1

,120

2,250

,172

suhu

,000

1

,000

,000

1,000

pH * suhu

,000

1

,000

,000

1,000

Error

,427

8

,053

Total

3374,000

12

,547

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,220 (Adjusted R Squared = -,073)

Lampiran 4.6.2. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-7 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TPT Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,357(a)

3

,119

,870

,496

3407,070

1

3407,070

24929,780

,000

pH

,003

1

,003

,024

,880

suhu

,083

1

,083

,610

,457

pH * suhu

,270

1

,270

1,976

,197

,137

Intercept

Error

1,093

8

Total

3408,520

12

1,450

11

Corrected Total

a R Squared = ,246 (Adjusted R Squared = -,037)

Lampiran 4.6.3. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-14 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TPT Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,387(a)

3

,129

1,208

3346,680

1

3346,680

31375,125

,000

pH

,000

1

,000

,000

1,000

SUHU

,053

1

,053

,500

,500

pH * SUHU

,333

1

,333

3,125

,115

Error

,853

8

,107

Total

3347,920

12

1,240

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,312 (Adjusted R Squared = ,054)

,367

161

Lampiran 4.6.4. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-30 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TSS Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,810(a)

3

,270

4,500

,039

3168,750

1

3168,750

52812,500

,000

pH

,403

1

,403

6,722

,032

SUHU

,003

1

,003

,056

,820

pH * SUHU

,403

1

,403

6,722

,032

Error

,480

8

,060

Total

3170,040

12

1,290

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,628 (Adjusted R Squared = ,488) analisa_TSS Tukey B N

Interaksi pH(A)* suhu penyimpanan(B) A1B1

Subset 1

2

3

15,8667

A1B2

3

16,2667

16,2667

A2B2

3

16,2667

16,2667

A2B1

3

16,6000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,060. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

Lampiran 4.6.5. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-60 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_pHH

Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig,

,121(a)

3

,040

4,999

,031

182,988

1

182,988

22637,728

,000

pH

,101

1

,101

12,474

,008

SUHU

,001

1

,001

,148

,710

pH * SUHU

,019

1

,019

2,375

,162

,008

Error

,065

8

Total

183,174

12

,186

11

Corrected Total

a R Squared = ,652 (Adjusted R Squared = ,522)

162

Lampiran 4.6.6. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Dengan Filtrasi Pada Penyimpanan Hari Ke-90 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: analisa_TPT Source Corrected Model

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

,517(a)

3

,172

5,741

,022

3393,603

1

3393,603

113120,111

,000

pH

,083

1

,083

2,778

,134

suhu

,163

1

,163

5,444

,048

pH * suhu

,270

1

,270

9,000

,017

Error

,240

8

,030

Total

3394,360

12

,757

11

Intercept

Corrected Total

a R Squared = ,683 (Adjusted R Squared = ,564) analisa_TPT Tukey B interaksi_A B N Subset 1

2

A1B1

3

A2B2

3

16,8667

A2B1

3

16,9333

A1B2

3

17,0000

16,4667

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,030. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. b Alpha = ,05.

Lampiran 4.6.7. Uji Analisis Keragaman Total Padatan Terlarut Sari Buah Dengan Filtrasi Selama Penyimpanan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Analisa_TPT Source Corrected Model Intercept

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig,

4,565(a)

5

,913

9,611

,000

19860,245

1

19860,245

209055,211

,000

hari

4,565

5

,913

9,611

,000

Error

6,270

66

,095

Total

19871,080

72

10,835

71

Corrected Total

a R Squared = ,421 (Adjusted R Squared = ,377)

163

Multiple Comparisons Dependent Variable: Analisa_TPT LSD

(I) hari (J) hari Mean Difference (I-J) Std. Error Sig. 1

7 -0,083 0,12583 14 0,067 0,12583 30 0,517 0,12583 60 0,500 0,12583 90 -0,050 0,12583 7 1 0,083 0,12583 14 0,150 0,12583 30 0,600 0,12583 60 0,583 0,12583 90 0,033 0,12583 14 1 -0,067 0,12583 7 -0,150 0,12583 30 0,450 0,12583 60 0,433 0,12583 90 -0,117 0,12583 30 1 -0,517 0,12583 7 -0,600 0,12583 14 -0,450 0,12583 60 -0,017 0,12583 90 -0,567 0,12583 60 1 -0,500 0,12583 7 -0,583 0,12583 14 -0,433 0,12583 30 0,017 0,12583 90 -0,550 0,12583 90 1 0,050 0,12583 7 -0,033 0,12583 14 0,117 0,12583 30 0,567 0,12583 60 0,550 0,12583 Based on observed means. * The mean difference is significant at the ,01 level.

0,51011 0,59802 0,00011 0,00018 0,69238 0,51011 0,23750 0,00001 0,00002 0,79191 0,59802 0,23750 0,00066 0,00100 0,35722 0,00011 0,00001 0,00066 0,89503 0,00003 0,00018 0,00002 0,00100 0,89503 0,00004 0,69238 0,79191 0,35722 0,00003 0,00004

99% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -0,41709 0,25042 -0,26709 0,40042 0,18291 0,85042 0,16625 0,83375 -0,38375 0,28375 -0,25042 0,41709 -0,18375 0,48375 0,26625 0,93375 0,24958 0,91709 -0,30042 0,36709 -0,40042 0,26709 -0,48375 0,18375 0,11625 0,78375 0,09958 0,76709 -0,45042 0,21709 -0,85042 -0,18291 -0,93375 -0,26625 -0,78375 -0,11625 -0,35042 0,31709 -0,90042 -0,23291 -0,83375 -0,16625 -0,91709 -0,24958 -0,76709 -0,09958 -0,31709 0,35042 -0,88375 -0,21625 -0,28375 0,38375 -0,36709 0,30042 -0,21709 0,45042 0,23291 0,90042 0,21625 0,88375

This document was created with Win2PDF available at http://www.daneprairie.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.

LAMPIRAN 5. STUDI KELAYAKAN PENDIRIAN INDUSTRI SARI BUAH RAMBUTAN DENGAN FILTRASI MEMBRAN Lampiran 5.1. Biaya Investasi Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi Membran Deskripsi A

Satuan

Harga per Satuan

1

paket

100.000.000

1

paket

5.000.000

Jumlah

Bangunan dan legalitas usaha 1 Bangunan 2 legalitas usaha Total A

A

Mesin dan Peralatan 1 alat pengangkut buah

100.000.000 5.000.000 105.000.000

2

unit

2 timbangan 3 pulper buah-buahan

1

unit

5.000.000

5.000.000

1

unit

14.000.000

14.000.000

4 mixing tank 3500 l 5 Alat pasteurisasi (200 l/jam)

1

unit

14.000.000

14.000.000

1

unit

30.000.000

30.000.000

6 alat pengemas 7 mesin filling

1

unit

15.000.000

15.000.000

1

unit

15.000.000

15.000.000

8 instalasi listrik

1

unit

5.000.000

5.000.000

9 Mobil operasional

1

unit

80.000.000

80.000.000

1.000.000

Total A B

Total Biaya

2.000.000

180.000.000

Alat Kantor 1 komputer dan printer

1

unit

3.000.000

3.000.000

2 lemari 3 meja dan kursi

1

unit

200.000

200.000

5

unit

300.000

1.500.000

4 telepon

2

unit

200.000

Total B

400.000 5.100.000

Total Investasi

290.100.000

Lampiran 5.2. Biaya penyusutan Deskripsi

Nilai Investasi

Umur Ekonomis (tahun)

Nilai Sisa

Penyusutan per tahun

1

Bangunan

100.000.000

25

50.000.000

2.000.000

2

Mesin dan Peralatan

180.000.000

10

18.000.000

16.200.000

3

Alat Kantor

36.800.000

5

0

7.360.000

68.000.000

25.560.000

Total

316.800.000

165

Lampiran 5.3. Biaya Pemeliharaan Deskripsi

Nilai Investasi

Pemeliharaan (%)

Biaya/tahun

Biaya/bulan

1

Bangunan

100.000.000

2%

2000000

166.667

2

Mesin dan Peralatan

180.000.000

3%

5.400.000

450.000

3

Alat Kantor

36.800.000

0%

Total

0

0

7.400.000

616.667

Lampiran 5.4. Biaya Operasional Listrik per Tahun Deskripsi 1

Biaya Listrik

2

bahan bakar genset

Jumlah

Satuan KwH liter

300 100

harga 700 5000

Biaya/bulan (Rp,) Biaya/tahun (Rp,) 5.250.000 63.000.000 12.500.000 150.000.000

Total

17.750.000

213.000.000

Harga per KwH Listrik = Rp. 700

Lampiran 5.5. Biaya Overhead No. 1 2 3 4

Deskripsi Alat Tulis Dokumentasi dan laporan Telekomunikasi Quality control Total

Biaya/tahun 500.000 1.000.000 6.000.000 8.400.000 15.900.000

Lampiran 5.6. Biaya Transportasi Deskripsi Transportasi sari 1 buah rambutan transportasi buah 2 rambutan Total

Satuan

Biaya/bulan (Rp) Biaya/tahun (Rp)

Volume/bulan

unit

5

1.250.000

15.000.000

unit

10

2.000.000

24.000.000 39.000.000

165

166

Lampiran 5.7. Gaji Tenaga Kerja Jumlah Gaji / Bulan Total Gaji/ Bulan (orang) (Rp) (Rp) Gaji/ tahun (Rp)

Deskripsi Tenaga Kerja Tak Langsung

1 2 3 4 5 6

Direktur manajer pemasaran manajer produksi manajer keuangan staf pemasaran staf produksi

1 1 1 1 1 1

Sub Total

2.000.000 1.500.000 1.500.000 1.500.000 1.000.000 1.000.000

6

2.000.000 1.500.000 1.500.000 1.500.000 1.000.000 1.000.000

24.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 12.000.000 12.000.000

8.500.000

102.000.000

3.000.000 5.000.000

36.000.000 60.000.000

Tenaga Kerja Langsung

1 2

Karyawan Tenaga harian lepas

5 10

600.000 500.000

Sub Total

15

8.000.000

96.000.000

Total

21

16.500.000

198.000.000

166

167

Lampiran 5.8. Biaya Bahan Baku dan Utilitas

Deskripsi

Satuan Kebutuhan / hari

Kebutuhan / bulan

Harga/satuan

Biaya/Bulan

Biaya/Tahun

Bahan Baku

1 rambutan 2 gula sukrosa natrium 3 benzoat

kg kg

2.000 224,52

50.000 5.613

1.500 10.000

75.000.000 56.130.000

900.000.000 673.560.000

kg

0,3742

9

28.000

261.940

3.143.280

4 kalium sorbat CMC (karboksilme 5 tilselulosa) 6 karagenan

kg

0,3742

9

90.000

841.950

10.103.400

kg kg

1,871 1,871

47 47

100.000 200.000

4.677.500 9.355.000

56.130.000 112.260.000

146.266.390

1.755.196.680

Sub total Utilitas

1 Botol 300 ml Air untuk 2 proses

Subtotal Total

unit m3

4989,333333

124.733

500

62.366.667

748.400.000

2245,2

56.130

300

16.839.000

202.068.000

79.205.667

950.468.000 2.705.664.680

225.472.057

167

168

Lampiran 5.9. Biaya Operasional Deskripsi

Biaya tahun 1

Biaya tahun 2

Biaya tahun 3

Biaya tahun 4

Biaya tahun 5

70%

80%

90%

100%

100%

Biaya tahun 6

Biaya tahun 7

Biaya tahun 8

Biaya tahun 9

Biaya tahun 10

100%

100%

100%

100%

100%

Biaya Tetap 1 Gaji Tenaga Kerja Tak Langsung

102.000.000

102.000.000

102.000.000

102.000.000

102.000.000

102.000.000

102.000.000

102.000.000

102.000.000

102.000.000

2 Penyusutan

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

3 Pemeliharaan

7.400.000

7.400.000

7.400.000

7.400.000

7.400.000

7.400.000

7.400.000

7.400.000

7.400.000

7.400.000

4 Biaya Overhead

Sub Total

15.900.000

15.900.000

15.900.000

15.900.000

15.900.000

15.900.000

15.900.000

15.900.000

15.900.000

15.900.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

Biaya Variabel

1.228.637.676 1.404.157.344 1.579.677.012

1 Bahan Baku

1.755.196.680 1.755.196.680 1.755.196.680 1.755.196.680 1.755.196.680 1.755.196.680 1.755.196.680

2 Utilitas

665.327.600

760.374.400

855.421.200

950.468.000

950.468.000

950.468.000

950.468.000

950.468.000

950.468.000

950.468.000

3 Gaji Tenaga Kerja Langsung

67.200.000 149100000 27.300.000

76.800.000 170400000 31200000

86.400.000 191700000 35100000

198.000.000 213.000.000 39.000.000

198.000.000 213.000.000 39.000.000

198.000.000 213.000.000 39.000.000

198.000.000 213.000.000 39.000.000

198.000.000 213.000.000 39.000.000

198.000.000 213.000.000 39.000.000

198.000.000 213.000.000 39.000.000

Sub Total 2.137.565.276 2.442.931.744 2.748.298.212

3.155.664.680

3.155.664.680

3.155.664.680 3.155.664.680 3.155.664.680 3.155.664.680

3.155.664.680

Total 2.288.425.276 2.593.791.744 2.899.158.212

3.306.524.680

3.306.524.680

3.306.524.680 3.306.524.680 3.306.524.680 3.306.524.680

3.306.524.680

4 Biaya Operasional Listrik 5 Biaya Transportasi

168

169

Lampiran 5.10. Harga Biaya Tahun Variabel Tahun 1 2.137.565.276 Tahun 2 2.442.931.744 Tahun 3 2.748.298.212 Tahun 4 3.155.664.680 Tahun 5 3.155.664.680 Tahun 6 3.155.664.680 Tahun 7 3.155.664.680 Tahun 8 3.155.664.680 Tahun 9 3.155.664.680 Tahun 10 3.155.664.680

Biaya Tetap 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000

Kapasitas % Kapasitas Produksi 100% Harga Pokok/ Produksi (unit) kg % Keuntungan 70% 1.047.690 2.184 60,24% 80% 1.197.360 2.166 61,57% 90% 1.347.030 2.152 62,62% 100% 1.496.700 2.209 58,43% 100% 1.496.700 2.209 58,43% 100% 1.496.700 2.209 58,43% 100% 1.496.700 2.209 58,43% 100% 1.496.700 2.209 58,43% 100% 1.496.700 2.209 58,43% 100% 1.496.700 2.209 58,43%

Harga Jual/botol 3.500 3.500 3.500 3.500 3.500 3.500 3.500 3.500 3.500 3.500

169

170

Lampiran 5.11. Proyeksi Laba Rugi Tahun 1

Tahun 2

Tahun 3

Tahun 4

Tahun 5

Tahun 6

Tahun 7

Tahun 8

Tahun 9

Tahun 10

Deskripsi A

Penerimaan sari buah rambutan (botol) Harga Jual/botol (Rp)

Total penerimaan B

C

D

Biaya Operasi Biaya Tetap Biaya Variabel Total Biaya Operasi Angsuran pokok Bunga bank Total angsuran Total Biaya

E F G

Laba Kotor Penyusutan Laba Kena Pajak Pajak Penghasilan Laba Setelah Pajak Laba Bersih

1.047.690 3.500

1.197.360 3.500

1.347.030 3.500

3.666.915.000

4.190.760.000

4.714.605.000

150.860.000 2.137.565.276 2.288.425.276

1.496.700 3.500

1.496.700 3.500

1.496.700 3.500

1.496.700 3.500

1.496.700 3.500

1.496.700 3.500

5.238.450.000 5.238.450.000

5.238.450.000

5.238.450.000

5.238.450.000

5.238.450.000

5.238.450.000

150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 150.860.000 2.442.931.744 2.748.298.212 3.155.664.680 3.155.664.680 3.155.664.680 3.155.664.680 2.593.791.744 2.899.158.212 3.306.524.680 3.306.524.680 3.306.524.680 3.306.524.680

150.860.000 3.155.664.680 3.306.524.680

150.860.000 3.155.664.680 3.306.524.680

150.860.000 3.155.664.680 3.306.524.680

215.797.481 370632173,3 586429654,1

215.797.481 331788626,7 547586107,5

215.797.481 292945080,2 508742561

2.874.854.930

3.141.377.852

3.407.900.773

792.060.070 25.560.000 766.500.070 229.950.021 536.550.049 562.110.049

1.049.382.148 25.560.000 1.023.822.148 307.146.645 716.675.504 742.235.504

1.496.700 3.500

215.797.481 254101533,6 469899014,4

215.797.481 215257987,1 431055467,9

215.797.481 176414440,6 392.211.921

215.797.481 137570894 353368374,8

215.797.481 98727347,47 314524828,3

215.797.481 43934143,73 259731624,5

215.797.481 5090597,19 220.888.078

3.776.423.694 3.737.580.148

3.698.736.601

3.659.893.055

3.621.049.508

3.566.256.305

3.527.412.758

1.306.704.227 1.462.026.306 1.500.869.852 1.539.713.399 1.578.556.945 25.560.000 25.560.000 25.560.000 25.560.000 25.560.000 1.281.144.227 1.436.466.306 1.475.309.852 1.514.153.399 1.552.996.945 384.343.268 430.939.892 442.592.956 454.246.020 465.899.084 896.800.959 1.005.526.414 1.032.716.896 1.059.907.379 1.087.097.862 922.360.959 1.031.086.414 1.058.276.896 1.085.467.379 1.112.657.862

1.617.400.492 25.560.000 1.591.840.492 477.552.148 1.114.288.344 1.139.848.344

1.672.193.695 25.560.000 1.646.633.695 493.990.109 1.152.643.587 1.178.203.587

1.711.037.242 25.560.000 1.685.477.242 505.643.173 1.179.834.069 1.205.394.069

170

Lampiran 5.12. Proyeksi Arus Kas Penerimaan dan Pengeluaran Tahun No

Uraian

Tahun 0

Tahun

Tahun 1

Tahun 2

Tahun 3

Tahun 4

Tahun 5

Tahun 6

Tahun 7

Tahun 8

70%

80%

90%

100%

100%

100%

100%

100%

Tahun 9 100%

Tahun 10 100%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

A Kas masuk 1 Kredit

1.434.312.638

2 Laba bersih

562.110.049

742.235.504

922.360.959

1.031.086.414

1.058.276.896

1.085.467.379

1.112.657.862

1.139.848.344

1.178.203.587

1.205.394.069

3 Penyusutan

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

25.560.000

4 Nilai sisa aset (investasi) Total kas masuk B

1.434.312.638

587.670.049

767.795.504

947.920.959

1.056.646.414

1.083.836.896

1.111.027.379

1.138.217.862

1.165.408.344

1.203.763.587

61.200.000 1.292.154.069

Kas keluar 1 Biaya investasi

290.100.000

2 Modal kerja 3 Angsuran

1.144.212.638

Total kas keluar C Aliran kas bersih

1.434.312.638

-

Total kas akhir tahun

-

-

-

-

-

24.368.400

21.902.550

19.436.700

-

228.925.373

207.007.908

185.090.443

163.172.979

250.842.838

228.925.373

207.007.908

185.090.443

163.172.979

26.834.250

24.368.400

21.902.550

19.436.700

16.970.850

336.827.211

538.870.131

740.913.051

871.555.970

920.663.918

1.084.193.129

1.113.849.462

1.143.505.794

1.184.326.887

1.275.183.219

336.827.211

875.697.342

1.616.610.392

2.488.166.363

3.408.830.280

4.493.023.410

5.606.872.871

6.750.378.665

7.934.705.552

875.697.342

1.616.610.392

2.488.166.363

3.408.830.280

4.493.023.410

5.606.872.871

6.750.378.665

7.934.705.552

9.209.888.772

336.827.211

26.834.250

-

250.842.838

D Total kas awal tahun E

-

16.970.850

171

Lampiran 5.13. Perhitungan BEP Deskripsi 1 Biaya Tetap

Tahun 1

Tahun 2

Tahun 3

Tahun 4

Tahun 5

150.860.000,00

150.860.000,00

150.860.000,00

150.860.000,00

150.860.000,00

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

150.860.000

2.040,27

2.040,27

2.040,27

2.108,41

2.108,41

2.108

2.108

2.108

2.108

2.108

2 Biaya Variabel 3 Harga Jual

Tahun 6

Tahun 7

Tahun 8

Tahun 9

Tahun 10

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

3.500,00

4 Tingkat Produksi

1.047.690,00

1.197.360,00

1.347.030,00

1.496.700,00

1.496.700,00

1.496.700,00

1.496.700,00

1.496.700,00

1.496.700,00

1.496.700,00

5 Total Penerimaan

3.666.915.000,00

4.190.760.000,00

4.714.605.000,00

5.238.450.000,00

5.238.450.000,00

5.238.450.000,00

5.238.450.000,00

5.238.450.000,00

5.238.450.000,00

5.238.450.000,00

250.842.838,03

228.925.373,18

215.797.480,80

185.090.443,49

163.172.978,65

26.834.250,00

24.368.400,00

21.902.550,00

19.436.700,00

16.970.850,00

401.704.878,30

379.787.413,45

366.659.521,07

335.952.551,91

314.035.087,06

177.696.358

175.230.508

172.764.658

170.298.808

167.832.958

114.772,82

108.510,69

104.759,86

95.986,44

89.724,31

50.770

50.066

49.361

48.657

47.952

6 pembayaran angsuran total 7 Titik Impas 8 Nilai Penjualan Volume Penjualan/tahun Nilai BEP

150.860.083,94

150.860.073,45

150.860.065,29

150.860.060,72

150.860.060,72

150.860.060,72

150.860.060,72

150.860.060,72

150.860.060,72

150.860.060,72

Kapasitas BEP (unit)

103.347,53

103.347,53

103.347,53

108.408,75

108.408,75

108.408,75

108.408,75

108.408,75

108.408,75

108.408,75

persentase BEP

4,11408729

3,599826128

3,199845274

2,87986066

2,87986066

2,87986066

2,87986066

2,87986066

2,87986066

2,87986066

Lampiran 5.14. Perhitungan Kriteria Kelayakan Investasi Tahun ke

Benefit (B)

Cost ( C )

B-C

Kumulatif

DF (17% )

0

0

1.434.312.638

1

587.670.049

250.842.838

336.827.211

-1097485427

0,8547

2

767.795.504

250.842.838

516.952.666

(580.532.761)

3

947.920.959

250.842.838

697.078.121

116.545.360

4

1.056.646.414

250.842.838

805.803.576

5

1.083.836.896

250.842.838

832.994.058

6

1.111.027.379

250.842.838

860.184.541

7

1.138.217.862

250.842.838

8

1.165.408.344

250.842.838

9

1.203.763.587

10

1.292.154.069

Total

10.354.441.063

(1.434.312.638)

PV(B)

PV( C) 1.434.312.638

287.886.505

502.282.093

214.395.588

0,7305

377.640.928

560.885.020

183.244.092

0,6244

435.235.054

591.853.937

156.618.882

922.348.936

0,5337

430.017.117

563.879.410

133.862.293

1.755.342.994

0,4561

379.937.880

494.350.096

114.412.216

2.615.527.535

0,3898

335.333.130

433.121.349

97.788.219

887.375.024

3.502.902.559

0,3332

295.669.256

379.248.930

83.579.674

914.565.506

4.417.468.065

0,2848

260.452.136

331.887.755

71.435.619

250.842.838

952.920.749

5.370.388.814

0,2434

231.944.473

293.000.557

61.056.085

250.842.838

1.041.311.231

6.411.700.045

0,2080

216.631.664

268.816.351

52.184.688

1.816.435.505

4.419.325.498

2.602.889.993

6.411.700.045

1,0000

NPV

0

-1434312638 (1.434.312.638)

172

Lampiran 5.15. Kriteria kelayakan Sari buah rambutan Dengan filtrasi membran NPV IRR Net B/ C PBP BEP (botol)/ tahun

1.816.435.504,56 Layak 20% Layak 1,70 Layak 2,83 108.408,75

Lampiran 5.16. Hasil analisis Sensitivitas No

Kriteria Kelayakan Investasi

S kenario NPV (Rp) 1 Penurunan harga jual 5% 2 Kenaikan biaya transportasi 10 % 3 Kenaikan suku bunga menjadi 20%

4 kenaikan harga bahan baku 10% 5 Penurunan harga jual 10%

1.047.546.939,02 1.800.817.795

1.343.219.312,27 1.456.026.828,41 278.658.373,49

Ket

Net B/C

IRR

PBP (Th)

12,09%

1,40

3,52 Tidak layak

20,14%

1,69

2,85 Layak

16,23%

1,52 1,55 1,11

2,92 Tidak layak 3,15 Tidak layak 4,70 Tidak layak

16,16% 3,36%

173

175

LAMPIRAN 6. STUDI KELAYAKAN PENDIRIAN INDUSTRI SARI BUAH RAMBUTAN DENGAN FILTRASI MEMBRAN Lampiran 6.1. Biaya Investasi Sari Buah Rambutan Dengan Filtrasi Membran Deskripsi A

Jumlah

Bangunan dan legalitas usaha 1 Bangunan 2 legalitas usaha

Satuan

Harga per Satuan

paket paket

100.000.000 5.000.000

100.000.000 5.000.000 105.000.000

100.000.000 5.000.000 1.000.000 5.000.000 25.000.000 14.000.000 23.000.000 3.500.000 3.000.000 15.000.000 15.000.000 5.000.000

100.000.000 5.000.000 3.000.000 5.000.000 25.000.000 28.000.000 23.000.000 10.500.000 9.000.000 15.000.000 15.000.000 5.000.000 243.500.000

3.000.000 200.000 300.000 200.000

3.000.000 200.000 1.500.000 400.000 5.100.000 353.600.000

1 1 Total A

B

Mesin dan Peralatan 1 Bangunan 2 legalitas usaha 3 Alat pengangkut buah 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 paket 1 paket 3 unit 1 unit 1 unit 2 unit 1 unit 3 unit 3 unit 1 unit 1 unit 1 unit

Timbangan mixing tank 3500 l Pulper buah-buahan Pasteurizer (200 l/jam) sentrifuse (2 liter) membran mikrofiltrasi Alat pengemas mesin filling instalasi listrik Total B

C

Alat Kantor 1 komputer dan printer 2 lemari 3 meja dan kursi 4 telepon

1 1 5 2

unit unit unit unit

Total C Total Investasi

Total Biaya

Lampiran 6.2. Biaya penyusutan Deskripsi 1 2 3

Bangunan Mesin dan Peralatan Alat Kantor Total

Nilai Investasi 100.000.000 243.500.000 5.100.000 348.600.000

Umur Ekonomis (tahun) 25 10 5

Nilai Sisa 50.000.000 24.350.000 0 74.350.000

Penyusutan per tahun 2.000.000 21.915.000 1.020.000 24.935.000

176

Lampiran 6.3. Biaya Pemeliharaan Deskripsi 1 2 3

Nilai Investasi

Bangunan Mesin dan Peralatan Alat Kantor Total

Pemeliharaan (%)

100.000.000 243.500.000 5.100.000

Biaya/tahun

2% 3% 0%

Biaya/bulan

2000000

166.667 608.750 0 775.417

7.305.000 0 9.305.000

Lampiran 6.4. Biaya Operasional Listrik per Tahun Deskripsi 1 2

Jumlah

Biaya Listrik bahan bakar genset

Satuan KwH liter

300 100

harga 700 5000

Biaya/bulan (Rp,) Biaya/tahun (Rp,) 5.250.000 63.000.000 12.500.000 150.000.000

Total

17.750.000

213.000.000

Harga per KwH Listrik = Rp. 700

Lampiran 6.5. Biaya Overhead 1 2 3 4

Deskripsi Alat Tulis Dokumentasi dan laporan Pemasaran Quality control

Biaya/tahun 500.000 1.000.000 6.000.000 8.400.000 Total

15.900.000

Lampiran 6.6. Biaya Transportasi Deskripsi Transportasi sari 1 buah rambutan transportasi buah 2 rambutan Total

Satuan

Biaya/bulan (Rp)

Volume/bulan

Biaya/tahun (Rp)

unit

5

1.250.000

15.000.000

unit

10

2.000.000

24.000.000 42.900.000

177

Lampiran 6.7. Gaji Tenaga Kerja Jumlah Gaji / Bulan Total Gaji/ Bulan (orang) (Rp) (Rp)

Deskripsi

Gaji/ tahun (Rp)

Tenaga Kerja Tak Langsung

1 2 3 4 5 6

Direktur manajer pemasaran manajer produksi manajer keuangan staf pemasaran staf produksi Sub Total

1 1 1 1 1 1

2.000.000 1.500.000 1.500.000 1.500.000 1.000.000 1.000.000

6

2.000.000 1.500.000 1.500.000 1.500.000 1.000.000 1.000.000

24.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 12.000.000 12.000.000

8.500.000

102.000.000

3.000.000 5.000.000

36.000.000 60.000.000

8.000.000 16.500.000

96.000.000 198.000.000

Tenaga Kerja Langsung

1 2

Karyawan Tenaga harian lepas Sub Total Total

5 10 15 21

600.000 500.000

178

Lampiran 6.8. Biaya Bahan Baku dan Utilitas

Deskripsi

Satuan

Kebutuhan / hari Kebutuhan / bulan

Harga/satuan

Biaya/Bulan

Biaya/Tahun

Bahan Baku

1 rambutan 2 asam sitrat

kg kg

3.000 0,4347

75.000 11

1.500 18.000

Sub total Utilitas 1 Botol 300 ml Air untuk 2 proses

Subtotal Total

112.500.000 195.615

1.350.000.000 2.347.380

112.695.615

1.352.347.380

unit

1449

36.225

200

7.245.000

86.940.000

m3

2245,2

56.130

200

11.226.000

134.712.000

18.471.000

221.652.000 1.573.999.380

131.166.615

179

Lampiran 6.9. Biaya Operasional Deskripsi

Biaya tahun 1 70%

Biaya Tetap 1 Gaji Tenaga Kerja Tak Langsung 2 Penyusutan 3 Pemeliharaan 4 Biaya Overhead Sub Total Biaya Variabel 1 Bahan Baku 2 Utilitas 3 Gaji Tenaga Kerja Langsung 4 Biaya Operasional Listrik 5 Biaya Transportasi Sub Total Total

102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

Biaya tahun 2 80% 102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

Biaya tahun 3 90%

Biaya tahun 4 100%

Biaya tahun 5 100%

102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

946.643.166 1.081.877.904 1.217.112.642

1.352.347.380

1.352.347.380

Biaya tahun 6 Biaya tahun 7 Biaya tahun 8 Biaya tahun 9 Biaya tahun 10 100% 100% 100% 100% 100% 102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

102.000.000 24.935.000 9.305.000 15.900.000 152.140.000

1.352.347.380 1.352.347.380 1.352.347.380 1.352.347.380

1.352.347.380

155.156.400

177.321.600

199.486.800

221.652.000

221.652.000

221.652.000

221.652.000

221.652.000

221.652.000

221.652.000

138.600.000 149100000 30.030.000

76.800.000 170400000 34320000

86.400.000 191700000 38610000

198.000.000 213.000.000 42.900.000

198.000.000 213.000.000 42.900.000

198.000.000 213.000.000 42.900.000

198.000.000 213.000.000 42.900.000

198.000.000 213.000.000 42.900.000

198.000.000 213.000.000 42.900.000

198.000.000 213.000.000 42.900.000

1.419.529.566 1.571.669.566

1.540.719.504 1.692.859.504

1.733.309.442 1.885.449.442

2.027.899.380 2.180.039.380

2.027.899.380 2.180.039.380

2.027.899.380 2.180.039.380

2.027.899.380 2.180.039.380

2.027.899.380 2.180.039.380

2.027.899.380 2.180.039.380

2.027.899.380 2.180.039.380

180

Lampiran 6.10. Harga

Tahun Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5 Tahun 6 Tahun 7 Tahun 8 Tahun 9 Tahun 10

Kapasitas Biaya % Kapasitas Produksi 100% Harga Pokok/ Variabel Biaya Tetap Produksi (unit) kg 1.419.529.566 152.140.000 70% 304.290 5.165 1.540.719.504 152.140.000 80% 347.760 4.868 1.733.309.442 152.140.000 90% 391.230 4.819 2.027.899.380 152.140.000 100% 434.700 5.015 2.027.899.380 152.140.000 100% 434.700 5.015 2.027.899.380 152.140.000 100% 434.700 5.015 2.027.899.380 152.140.000 100% 434.700 5.015 2.027.899.380 152.140.000 100% 434.700 5.015 2.027.899.380 152.140.000 100% 434.700 5.015 2.027.899.380 152.140.000 100% 434.700 5.015

% Keuntungan 60,70% 70,50% 72,22% 65,50% 65,50% 65,50% 65,50% 65,50% 65,50% 65,50%

Harga Jual/botol 8.300 8.300 8.300 8.300 8.300 8.300 8.300 8.300 8.300 8.300

181

Lampiran 6.11. Proyeksi Laba Rugi Tahun 1 Tahun 2 Deskripsi A

Penerimaan sari buah rambutan (botol) Harga Jual/botol (Rp)

C

D

E F G

Tahun 4

Tahun 5

Tahun 6

Tahun 7

Tahun 8

Tahun 9

Tahun 10

304.290 8.300

347.760 8.300

391.230 8.300

434.700 8.300

434.700 8.300

434.700 8.300

434.700 8.300

434.700 8.300

434.700 8.300

434.700 8.300

2.525.607.000

2.886.408.000

3.247.209.000

3.608.010.000

3.608.010.000

3.608.010.000

3.608.010.000

3.608.010.000

3.608.010.000

3.608.010.000

Biaya Operasi Biaya Tetap Biaya Variabel Total Biaya Operasi

152.140.000 1.419.529.566 1.571.669.566

152.140.000 1.540.719.504 1.692.859.504

152.140.000 1.733.309.442 1.885.449.442

152.140.000 2.027.899.380 2.180.039.380

152.140.000 2.027.899.380 2.180.039.380

152.140.000 2.027.899.380 2.180.039.380

152.140.000 2.027.899.380 2.180.039.380

152.140.000 2.027.899.380 2.180.039.380

152.140.000 2.027.899.380 2.180.039.380

152.140.000 2.027.899.380 2.180.039.380

Angsuran pokok Bunga bank Total angsuran

152.018.363 261091538,1 413109900,9

152.018.363 233728232,8 385746595,6

152.018.363 206364927,5 358383290,3

152.018.363 179001622,2 331019985

152.018.363 151638316,9 303656679,7

152.018.363 124275011,6 276.293.374

152.018.363 96911706,28 248930069,1

152.018.363 69548400,98 221566763,8

152.018.363 25278751,72 177297114,5

152.018.363 -2084553,585 149.933.809

Total Biaya

1.984.779.467

2.078.606.100

2.243.832.732

2.511.059.365

2.483.696.060

2.456.332.754

2.428.969.449

2.401.606.144

2.357.336.495

2.329.973.189

540.827.533 24.935.000 515.892.533 154.767.760 361.124.773 386.059.773

807.801.900 24.935.000 782.866.900 234.860.070 548.006.830 572.941.830

1.003.376.268 24.935.000 978.441.268 293.532.380 684.908.887 709.843.887

1.096.950.635 24.935.000 1.072.015.635 321.604.691 750.410.945 775.345.945

1.124.313.940 24.935.000 1.099.378.940 329.813.682 769.565.258 794.500.258

1.151.677.246 24.935.000 1.126.742.246 338.022.674 788.719.572 813.654.572

1.179.040.551 24.935.000 1.154.105.551 346.231.665 807.873.886 832.808.886

1.206.403.856 24.935.000 1.181.468.856 354.440.657 827.028.199 851.963.199

1.250.673.505 24.935.000 1.225.738.505 367.721.552 858.016.954 882.951.954

1.278.036.811 24.935.000 1.253.101.811 375.930.543 877.171.268 902.106.268

Total penerimaan B

Tahun 3

Laba Kotor Penyusutan Laba Kena Pajak Pajak Penghasilan Laba Setelah Pajak Laba Bersih

181

Lampiran 6.12. Proyeksi Arus Kas Penerimaan dan Pengeluaran Tahun No

Uraian

Tahun 0

Tahun 1 70%

A Kas masuk 1 Kredit 2 Laba bersih 3 Penyusutan 4 Nilai sisa aset (investasi) Total kas masuk B Kas keluar 1 Biaya investasi 2 Modal kerja 3 Angsuran Total kas keluar C Aliran kas bersih

1.139.434.783

1.139.434.783 353.600.000 785.834.783 1.139.434.783

80%

Tahun

Tahun 3 90%

Tahun 4

Tahun 5

Tahun 6

Tahun 7

Tahun 8

Tahun 9

100%

100%

100%

100%

100%

100%

Tahun 10 100%

386.059.773 572.941.830 24.935.000 24.935.000 410.994.773 597.876.830

709.843.887 24.935.000 734.778.887

775.345.945 24.935.000 800.280.945

794.500.258 24.935.000 819.435.258

813.654.572 24.935.000 838.589.572

832.808.886 24.935.000 857.743.886

851.963.199 24.935.000 876.898.199

882.951.954 24.935.000 907.886.954

902.106.268 24.935.000 99.250.000 1.026.291.268

193.115.435 193.115.435 217.879.338

176.750.644 176.750.644 421.126.187

160.385.852 160.385.852 574.393.035

144.021.061 144.021.061 656.259.884

127.656.270 127.656.270 691.778.989

32.708.000 32.708.000 805.881.572

29.702.400 29.702.400 828.041.486

26.696.800 26.696.800 850.201.399

23.691.200 23.691.200 884.195.754

20.685.600 20.685.600 1.005.605.668

217.879.338

639.005.525

1.213.398.560

1.869.658.444

2.561.437.432

3.367.319.004

4.195.360.490

5.045.561.889

5.929.757.643

639.005.525

1.213.398.560

1.869.658.444

2.561.437.432

3.367.319.004

4.195.360.490

5.045.561.889

5.929.757.643

6.935.363.311

D Total kas awal tahun E Total kas akhir tahun

Tahun 2

217.879.338

182

Lampiran 6.13. Perhitungan BEP Deskripsi Biaya Tetap Biaya Variabel Harga Jual Tingkat Produksi Total Penerimaan pembayaran angsuran total Titik Impas Nilai Penjualan Volume Penjualan/tahun Nilai BEP Kapasitas BEP (unit) persentase BEP

Tahun 1 152.140.000,00 4.665,05 8.300,00 304.290,00 2.525.607.000,00 193.115.434,86

Tahun 2 152.140.000,00 4.430,41 8.300,00 347.760,00 2.886.408.000,00 176.750.643,54

Tahun 3 152.140.000,00 4.430,41 8.300,00 391.230,00 3.247.209.000,00 152.018.362,80

Tahun 4 152.140.000,00 4.665,05 8.300,00 434.700,00 3.608.010.000,00 144.021.060,92

Tahun 5 Tahun 6 Tahun 7 Tahun 8 Tahun 9 Tahun 10 152.140.000,00 152.140.000 152.140.000 152.140.000 152.140.000 152.140.000 4.665,05 4.665 4.665 4.665 4.665 4.665 8.300,00 8.300,00 8.300,00 8.300,00 8.300,00 8.300,00 434.700,00 434.700,00 434.700,00 434.700,00 434.700,00 434.700,00 3.608.010.000,00 3.608.010.000,00 3.608.010.000,00 3.608.010.000,00 3.608.010.000,00 3.608.010.000,00 127.656.269,61 32.708.000,00 29.702.400,00 26.696.800,00 23.691.200,00 20.685.600,00

345.260.099,91 41.597,60 152.140.281,02 41.854,83

328.895.073,95 39.625,91 152.140.233,52 39.316,83

304.162.793,21 36.646,12 152.140.207,58 39.316,83

296.165.725,98 35.682,62 152.140.196,71 41.854,83

279.800.934,67 33.710,96 152.140.196,71 41.854,83

184.852.665 22.271 152.140.196,71 41.854,83

181.847.065 21.909 152.140.196,71 41.854,83

178.841.465 21.547 152.140.196,71 41.854,83

175.835.865 21.185 152.140.196,71 41.854,83

172.830.265 20.823 152.140.196,71 41.854,83

6,02390954

5,270919202

4,685260714

4,216734341

4,216734341

4,216734341

4,216734341

4,216734341

4,216734341

4,216734341

Lampiran 6.14. Perhitungan Kriteria Kelayakan Investasi Tahun ke 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total

Benefit (B) 0 410.994.773 597.876.830 734.778.887 800.280.945 819.435.258 838.589.572 857.743.886 876.898.199 907.886.954 1.026.291.268 7.870.776.572

Cost ( C ) 1.139.434.783 193.115.435 193.115.435 193.115.435 193.115.435 193.115.435 193.115.435 193.115.435 193.115.435 193.115.435 193.115.435

B-C -1139434783 217.879.338 404.761.395 541.663.453 607.165.510 626.319.823 645.474.137 664.628.451 683.782.764 714.771.519 833.175.833 4.800.187.440

Kumulatif DF (17%) 1,0000 (1.139.434.783) -921555444,7 0,8547 (516.794.049) 0,7305 24.869.403 0,6244 632.034.913 0,5337 1.258.354.736 0,4561 1.903.828.873 0,3898 2.568.457.324 0,3332 3.252.240.089 0,2848 3.967.011.608 0,2434 4.800.187.440 0,2080

NPV (1.139.434.783) 186.221.657 295.683.684 338.198.711 324.013.904 285.671.456 251.630.729 221.451.128 194.729.279 173.978.060 173.331.720 1.305.475.544

PV(B) 0 351.277.584 436.757.126 458.774.303 427.069.965 373.753.560 326.914.578 285.796.298 249.725.151 220.983.079 213.506.950 3.344.558.593

PV( C) 1.139.434.783 165.055.927 141.073.442 120.575.592 103.056.061 88.082.104 75.283.849 64.345.170 54.995.872 47.005.019 40.175.230 2.039.083.048

183

Lampiran 6.15. Kriteria kelayakan Sari buah rambutan Dengan filtrasi membran 1.305.475.544 Layak NPV 18,40% Layak IRR 1,64 Layak Net B/C 2,95 PBP 41.855 BEP (botol)/tahun

Lampiran 6.16. Hasil analisis Sensitivitas No

Skenario NPV (Rp) 1 Penurunan harga jual 5% 2 Kenaikan biaya transportasi 10 % 3 Kenaikan suku bunga menjadi 20%

4 kenaikan harga bahan baku 10% 5 Penurunan harga jual 10%

Kriteria Kelayakan Investasi Net B/C IRR

PBP (Th)

Ket

791.517.208,37

11,47%

1,39

3,55 Tidak layak

1.305.475.544

18,40% 14,58% 10,88% 3,94%

1,64

2,95 Layak

1,47 1,37 1,13

3,03 Tidak layak 3,62 Tidak layak 4,57 Tidak layak

957.525.975,21 780.480.239,23 261.941.163,29

184

LAMPIRAN 7. PERHITUNGAN NILAI TAMBAH SARI BUAH RAMBUTAN DENGAN FILTRASI DENGAN HARGA BAHAN BAKU BERBEDA Lampiran 7.1. Asumsi dalam perhitungan nilai tambah Deskripsi

Satuan

Kebutuhan/ hari Harga/ satuan biaya/ hari

bahan baku

rambutan input lain gula sukrosa natrium benzoat kalium sorbat CMC (karboksilmetilselulosa) karagenan

kg

2.000

kg kg kg kg kg

Botol 500 ml

cup

Air untuk proses

liter

224,52 0,3742 0,3742 1,871 1,871 4989,333333 2245,2

KwH

1000

Biaya Listrik

jumlah input

1.500

3000000

10.000 2245200 28.000 10477,6 90.000 33678 100.000 187100 200.000 374200 200 997866,6667 200 449040 500 500000 4797562,267

Lampiran 7.2. Perhitungan nilai tambah pada bahan baku dengan kenaikan harga 10% No. Variabel I. Output, input dan harga 1. Output (kg/thn) 2. Bahan baku (kg/thn) 3 Tenaga kerja (HOK/thn) 4. Faktor konversi (1:2) 5. Koefisien tenaga kerja 6. Harga output (Rp/kg) 7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/HOK) II. Pendapatan dan Keuntungan 8. Harga bahan baku (Rp/kg) 9. Sumbangan input lain (Rp/kg) 10. Nilai output (Rp/kg) 11.a. Nilai tambah (Rp/kg) b. Rasio nilai tambah (%) 12.a. Imbalan tenaga kerja (Rp/kg) b. Bagian tenaga kerja (%) 13.a. Keuntungan (Rp/kg) b. Tingkat keuntungan (%)

Perhitungan

Rp 1.500

Harga Rp 1.650

Rp 1.800

a b c d=a/b e=c/b f g

112.260 600.000 6.000 0,19 0,01 31.500 25.000

112.260 600.000 6.000 0,19 0,01 31.500 25.000

112.260 600.000 6.000 0,19 0,01 31.500 25.000

h i j=dxf k=j-I- h i (%) = k / j x 100% m=exg n (%) = m / k x 100% o=k-m p (%) = o / j x 100%

1.500 2.672,66 5.893,65 1.720,99 29,20 250 14,53 1.470,99 24,96

1.650 2.672,66 5.893,65 1.570,99 26,66 250 15,91 1.320,99 22,41

1.800 2.672,66 5.893,65 1.420,99 24,11 250 17,59 1.170,99 19,87

185

LAMPIRAN 8. PERHITUNGAN NILAI TAMBAH SARI BUAH RAMBUTAN DENGAN FILTRASI DENGAN HARGA BAHAN BAKU BERBEDA Lampiran 8.1. Asumsi dalam perhitungan nilai tambah Deskripsi

Satuan

Kebutuhan/hari Harga/satuan biaya/hari

bahan baku

rambutan input lain asam sitrat

kg

3.000

1.500

4500000

gr

Botol 300 ml

cup

Air untuk proses

liter

0,4347 1449 600

18000 200 200

7824,6 289800 120000

jumlah input

409800

Lampiran 8.2. Perhitungan nilai tambah sari buah dengan filtrasi pada bahan baku dengan kenaikan harga 10% No. Variabel I. Output, input dan harga 1. Output (kg/thn) 2. Bahan baku (kg/th) 3 Tenaga kerja (HOK/thn) 4. Faktor konversi (1:2) 5. Koefisien tenaga kerja 6. Harga output (Rp/kg) 7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/HOK) II. Pendapatan dan Keuntungan 8. Harga bahan baku (Rp/kg) 9. Sumbangan input lain (Rp/kg) 10. Nilai output (Rp/kg) 11.a. Nilai tambah (Rp/kg) b. Rasio nilai tambah (%) 12.a. Imbalan tenaga kerja (Rp/kg) b. Bagian tenaga kerja (%) 13.a. Keuntungan (Rp/kg) b. Tingkat keuntungan (%)

Perhitungan

Rp 1 500

Harga Rp 1.650

Rp 1.800

a b c d=a/b e=c/b f g

130.410 900.000 6.000 0,14 0,01 27.390 25.000

130.410 900.000 6.000 0,14 0,01 27.390 25.000

130.410 900.000 6.000 0,14 0,01 27.390 25.000

h i j=dxf k=j-I- h i (%) = k / j x 100% m=exg n (%) = m / k x 100% o=k-m p (%) = o / j x 100%

1.500 341,50 3.968,81 2.127 53,60 167 7,83 1.960,64 49,40

1.650 341,50 3.968,81 1.977 49,82 167 8,43 1.810,64 45,62

1.800 341,50 3.968,81 1.827 46,04 167 9,12 1.660,64 41,84

186

This document was created with Win2PDF available at http://www.daneprairie.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.