DENGAN
Oleh KUO TlTlN MUTlARAWATl F 29.0639
1995
FAKULTAS TEKNOL061 PERTANLAM INSISTUX PLWTANIAN BQGOR BOGOR
KElO 8 i 'I I N M U l l kliklliki 1 . 2 8 D633 r-'eny imi.,arsa!? niinc; i s ! ;'tt;isi?o Ec~s v u l g a r i s I . ) G a r > i<ecambni:! K c d e i a : ( G / y c : i i e m a s i deragnn Mod? f i e d A i m o s p t ~ ~ " r cE.)i fUawaE-k b i m l , i ngan i>r , i r b!ad 8 I . I'ui-wadaria d a r [)I-. I r - i j i i i c i'ijjansor-o TFLto N u g r o h n , t v 3 . / ! . ~ ~
R I NGKASAN
Sayur-sayuran meruptikan sumber vitamin, mineral, dan serat gizi bagi tubuh menusia sehingga dibutuhkan dalam menu sehari-hari. Di daerah tropis yang panas dan lembab, sayursayuran cepat mengalami
kerusakan setelah dipanen sehingga
perlu penanganan yang baik dan tepat. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan adalah menggabungkan
teknik pengemasan dengan sistem modified at-
mosphere dan penyimpanan suhu rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan laju
rerspirasi buncis dan kecambah kedelai, menentukan konsentrasi gas optimum untuk penyimpanan buncis dan kecambah kedelai, menentukan tingkah laku perkembangan parameter mutu yang menjadi acuan konsumen selama penyimpanan, dan menentukan jenis kemasan film yang sesuai untuk penyimpanan buncis dan kecambah kedelai. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Cosmotector tipe XP-314, Cosmotector tipe XPO-318, Rheo-ner tipe RE 3305, dan Chromameter tipe CR 200. Sedang bahan yang digunakan adalah buncis varietas Taiwan, kecambah kedelai varietas
Jawa, film plastik
PP,
film plastik polietilen
densitas rendah, stoples kaca, dan bahan-bahan pelengkap lainnya.
Pengukuran laju respirasi dilakukan pada tiga taraf suhu penyimpanan yaitu suhu ruang, 1 0 - C dan 5°C. Pengukuran
laju
respirasi buncis pada suhu ruang, 10°C dan 5 ° C menunjukkan laju penurunan konsentrasi
gas C 2 berturut-turut
26.36, dan 9.94 cc/kg. jam dan
179.82,
laju peningkatan konsentrasi
gas C02 sebesar 169.54, 28.83, dan 11.61
cc/kg.jam,
dengan
nilai RQ berturut-turut 0.94, 1.09, dan 1.17. Pengukuran laju respirasi kecambah kedelai pada suhu ruang.
10°C dan 5 ° C menunjukkan
laju penurunan konsentrasi
gas O 2 berturut-turut 197.93, 40.98, dan 25.72 cc/kg. jam dan laju peningkatan konsentrasi gas CC2 sebesar 181.39, 38.14, dan 2 6 . 1 2 cc/kg. jam, dengan nilai RQ berturut-turut 0 . 9 2 , 0 . 9 3 , dan 1.02.
Penentuan konsentrasi gas O 2 dan C02 optimum dilakukan selama 20 hari dengan pengamatan setiap 4 hari pada buncis dan selama 12 hari dengan pengamatan
setiap 3 hari pada
kecambah kedelai. Pengamatan dan pengujian yang dilakukan adalah susut bobot, uji warna, kekerasan serta organoleptik. Berlangsungnya proses respirasi pada bahan menyebabkan bobot buncis dan kecambah kedelai mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Penyimpanan buncis dan kecambah kedelai pada konsentrasi kontrol 21% O 2 dan 0.03% C 0 2 mempunyai susut bobot
terbesar
dibanding
konsentrasi
bobotnya kecil sehingga menyebabkan
lainnya
yang
susut
hasil yang beda nyata.
Kekerasan buncis mengalami penurunan selama 20 hari penyimpanan namun uji kekerasan ini tidak menghasilkan perbedaan nyata untuk masing-masing konsentrasi.
Hasil uji warna menunjukkan hasil yang beda nyata antar konsentrasi baik pada buncis maupun kecambah kedelai . Pengamatan pada buncis yang disimpan pada suhu 10°C dilakukan hingga hari ke-20 sedang untuk yang disimpan pada suhu 5°C hanya sampai hari ke-16. Nilai uji warna hijau tertinggi untuk kedua suhu penyimpanan tersebut adalah pada konsentrasi 1.5
+
1.5% O2 dan 6 2 2% C02 . Hasil uji warna hijau tersebut
didukung dengan hasil uji organoleptik terhadap warna, kekerasan dan rasa buncis maka konsentrasi 1.5 2 1.5% O2 dan 6 i 2% C02 dipilih sebagai konsentrasi optimum yang akan dipakai dalam penentuan film plastik kemasan. Pengamatan dan penguj ian warna putih pada batang dan warna kuning pada kepala kecambah kedelai hari ke-12 selama penyimpanan pada suhu 10°C adalah pada konsentrasi 2
menunjukkan hasil yang tert inggi
+
1% O2 dan 6.5
+
1.5% C02 untuk
bagian batang dan pada konsentrasi kontrol untuk
bagian
kepala. Nilai uji warna kecambah kedelai bagian batang dan kepala pada suhu penyimpanan 5°C memperlihatkan hasil uji warna putih tertinggi untuk bagian batang adalah pada konsentrasi 14 2 1% O2 dan 6.5 2 1.5% C02 sedang untuk warna kuning pada bagian biji adalah pada konsentrasi 2 2 1% O2 dan 6.5 2 1.5% C02. Uj i organolept ik terhadap warna, rasa, dan kekerasan pada kecambah kedelai dilakukan hingga hari ke-12 dan menunjukkan hasil yang tertinggi baik pada penyimpanan suhu 10°C maupun suhu 5°C adalah pada konsentrasi 221 O2 dan
6.5 2 1.5
C02. Dari hasil uji warna dan uji organoleptik tersebut maka
konsentrasi optimum untuk kecambah kedelai adalah 2 + 1 O2 dan 6.5
+
1 . 5 C02.
Dari kemasan optimum terpilih yang kemudian diplotkan dalam grafik MA maka didapat film kemasan untuk buncis dan kecambah kedelai adalah polipropilen
(PP) dan polietilen
densitas rendah (LDPE). Sebagai pembanding, untuk buncis juga dipakai kemasan PP berlubang sesuai dengan yang ada di pasaran. Wadah untuk mengemas berupa wadah plastik dari bahan polivinil khlorida dengan luas permukaan berbentuk empat persegi panjang seluas 0 . 0 2 4 m2. Dengan berat 1 5 0 gram tiap kemasan, buncis yang disimpan pada suhu 1 O 0 C , menggunakan kemasan plastik PP, LDPE, dan PP berlubang dapat bertahan selama
16
hari, 2 0 dan 8 hari.
Konsentrasi gas kesetimbangan dari kemasan PP sebesar 3 . 3 % O2 dan 2 0 % C 0 2 , keadaan ini tercapai setelah penyimpanan selama 120
jam, sedang untuk kemasan LDPE sebesar 2 . 4 %
COZ,
keadaan ini tercapai setelah 1 9 2 jam. Sedang buncis yang
disimpan pada suhu 5 ' C ,
O2
dan 1 8 %
menggunakan kemasan plastik PP, LDPE,
dan PP berlubang dapat bertahan selama
20
hari, 2 2 ,
dan 4
hari. Pada Kemasan PP berlubang buncis mengalami c h i l l i n g injury. Konsentrasi gas kesetirnbangan dari kemasan PP sebesar
3.7% O2 dan 1 7 . 8 %
panan selama 9 6 O2
dan 1 2 . 5 %
C02,
keadaan ini tercapai setelah penyim-
jam, sedang untuk kemasan LDPE sebesar 3.6%
C02,
keadaan ini tercapai setelah 1 6 8 jam.
Kecambah kedelai yang disimpan pada suhu 1 0 dan 5 ° C menggunakan kemasan plastik PP dan plastik LDPE dapat berta han selama 1 2 hari. Pada suhu 1O0C, konsentrasi gas kesetirn-
bangan dari kemasan PP sebesar 1.7%
O2 dan 18.7% C02, kea-
daan ini tercapai setelah penyimpanan selama 96 untuk kemasan LDPE sebesar 3.5%
O2 dan 17.2%
jam, sedang C02, keadaan
ini tercapai setelah 96 jam. Sedangkan pada suhu 5"C, konsentrasi gas kesetimbangan dari kemasan PP sebesar 4.3% O2 dan 15% C02, keadaan ini tercapai setelah penyimpanan selama 120 jam,
untuk kemasan LDPE sebesar 3.5% O2 dan 15% C02, keadaan
ini tercapai setelah 144 jam. Dari hasil uji warna didukung dengan uji organoleptik, buncis yang disimpan pada suhu 5°C menggunakan kemasan plastik LDPE menunjukkan mutu yang tertinggi dengan masa simpan paling lama hingga 22 hari, sedang untuk kecambah kedelai mutu yang terbaik pada hari ke-12 yang merupakan hari terakhir penyimpanan adalah pada kecambah kedelai yang disimpan pada suhu 10°C menggunakan plastik PP. Walaupun masa simpannya dapat diperpanjang dan dari segi mutu produk yang disimpan masih dalam keadaan baik, tetapi terjadi pengembunan dalam
permukaan
sehingga membuat
kemasan plastik
selama masa
penampakan menjadi
penyimpanan
tidak menarik karena
permukaan kemasan tertutup oleh embun. Pengembunan tersebut terjadi karena kondisi MA yang diinginkan untuk C02 yaitu 48% untuk buncis dan 5-8% untuk kecambah kedelai tidak terca-
pai. Untuk mengurangi pengembunan yang terjadi pada permukaan film kemasan
maka berat buncis dalam wadah kemasan yang
semula 150 gram ditambah menjadi 462 gram kedelai yang semula
dan berat kecambah
100 gram ditambah menjadi
260 gram,
sesuai dengan perhitungan mencari persamaan
Deify dan Rizvi
berat
produk
menggunakan
(1981). Dengan penambahan berat
tersebut, konsentrasi keseimbangan buncis yang disimpan pada suhu 5 ° C menggunakan plastik LDPE tercapai setelah 1 5 jam yaitu sebesar 5.8% O 2 dan 7.3% C02, sedang konsentrasi kese imbangan
kecambah kede lai yang d is impan pada suhu 5 ° C
menggunakan kemasan plastik PP tercapai setelah 10 jam yaitu sebesar 2.9% O2 dan 12.8% C02. Penambahan berat memang mengurangi
pengembunan yang
terjadi, akan tetapi kondisi MA untuk O 2 pada buncis
(0-3%)
dan kondisi MA untuk C02 pada kecambah kedelai (5-8%) belum tercapai. Tidak tercapainya kondisi MA yang diinginkan tersebut dikarenakan adanya kesalahan pada peneli t ian laju respirasi dimana dalam penelitian ini komposisi udara dalam wadah kemasan tidak dikembalikan ke komposisi udara atmosfer
(21%
O2 dan 0.03 % C02) setelah selesai pengukuran konsentrasi O2
dan C 0 2 Ketidaktepatan laju respirasi yang didapat menyebabkan penentuan berat buncis dan kecambah kedelai dalam wadah kemasan juga tidak tepat sehingga menjadi penyebab terjadinya pengembunan pada permukaan film kemasan serta tidak
terca-
painya kondisi MA yang diinginkan. Dari hasil penelitian disarankan penyimpanan tetap pada suhu 5 ° C
dengan menggunakan
kemasan plastik
buncis dan PP untuk kecambah kedelai
LDPE untuk
karena kombinasi jenis
film kemasan dan suhu ini dapat memperpanjang masa simpan serta mempertahankan mutu produk, akan tetapi berat produk dalam kemasan diubah sesuai dengan laju respirasi yang dida-
pat
dengan
melakukan
pengembalian
komposisi
udara
dalam
kemasan k e komposisi udara atmosfer setelah selesai pengukuran konsentrasi gas, dengan demikian diharapkan dapat mengatasi masalah pengembunan yang terjadi dan dapat tercapai kondisi MA yang diinginkan. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan laju respirasi yang tepat
dari buncis dan kecambah kedelai dalam
kemasan dengan komposisi udara atmosfer ( 2 1 % O2 dan 0 . 0 3 C 0 2 )
'%;
Sedang perancangan alternatif kemasan produk dengan
menggunakan persamaan Daily dan Rizvi ( 1 9 8 1 ) .
It'ENY Ihll'AhAN BUNCIS (Phu.seo1u.s vu{yrrris I,.) I)AK KECAMBAH KEI)EI,AI (C!ycitie uzcrx I,.)
D EXCAN MODIFlED A TMOSPHERE
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJAKA TEKNOLOGI PERTAXIAX pada Jurusan Mekanisasi Pertanian
Oleh : KUO TITIN MUTIARAWATI F 28.0639
1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INS~fl~I'IJ'I~ I'ERTANIAN I
PEKYIMPANAIV BI!NCIS (Phaseofits vulgaris L.) DAN KECAMBAH KEDELAI (Glycine tnax L. ) DENCAN MODIFIED ATMOSPHERE
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan ~MekanisasiPertanian
Oleh : K U O TITIN MUTIARAWATI F 28.0639
Lulus : Bogor, 12 Dese~nber1 995
Bogor,-? Januari 1996
n,
I<
Dr. Ir. Lilik Puiantoro E.N.. MAgr Dosen Pembirnbing Pendamping
Dr. Ir. Madi K. Punvadaria Dosen Pembimbing Utarna
