DE Z I LV E R E N le p el
Van Dishoeck
Vis.indb 1
29-10-12 10:52
De Zilveren Lepel Vis komt voort uit De Zilveren Lepel, voor het eerst uitgegeven in 1950, de achtste editie (herzien, uitgebreid en opnieuw vormgegeven) in 1997, uit Primi piatti, voor het eerst verschenen in 2004, uit Secondi piatti, voor het eerst verschenen in 2005, en uit Antipasti e contorni, voor het eerst verschenen in 2007. © Editoriale Domus S.p.A. Oorspronkelijke titel: Fish, Recipes from the sea © 2012 Phaidon Press Limited Deze editie is uitgegeven in Nederland bij Van Dishoeck in licentie van Phaidon Press Limited, Regent’s Wharf, All Saints Street, London N1, 9PA, UK. © 2012 Phaidon Press Limited Van Dishoeck maakt deel uit van Uitgeverij Unieboek | Het Spectrum bv Postbus 97 3990 DB Houten, Nederland Vertaling: Jacques Meerman Redactie en productie: Asterisk*, Amsterdam Omslagontwerp: Oranje Vormgevers, Eindhoven Eerste druk, 2012 www.unieboekspectrum.nl www.dezilverenlepel.nl facebook.com/dekookboeken ISBN 978 90 00 31558 1 NUR 442 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior permission of Phaidon Press. Acquirerend redacteur: Laura Gladwin Projectredacteur: Michelle Lo Productiecontroller: Vanessa Todd Ontwerp: Fraser Muggeridge studio Fotografie: Andy Sewell Illustraties: Katie Scott De uitgeverij dankt ook Joanna de Courcy-Ireland, Carmen Figini, William Hall, Steve Hatt, Sophie Hodgkin, C.J. Jackson, Phil Jolly, Terri McGeown, Clelia d’Onofrio (curator van de Italiaanse editie), Barton Seaver, Adam Whittle en het team van Billingsgate Fish Market voor hun bijdragen aan het boek. Gedrukt in Italië
001-011_vis.indd 2
29-10-12 11:07
5
Wo o r d vo o r a f 6
va n z e e n a a r b o r d 12
wi t t e r o n dv i s 80
p l at v i s 106
vet te vis 176
zo e t wat e r v i s 208
s c h a a l- e n s c h e l p d i e r e n 286
BASI s T ec h n i e k e n 308
wo o r d e n l i j s t 309
register
Vis.indb 3
29-10-12 10:52
Vis.indb 4
29-10-12 10:52
wo o r d vo o r a f De Zilveren Lepel Vis Als klein jongetje in mijn geboorteplaats Friuli had ik tegenstrijdige gevoelens over vis. Ik smulde van gefrituurde sardientjes − sardine impanate − en fraai opgemaakte wilde zeebaars − branzino in bella vista − bij feestelijke gebeurtenissen. Maar ik maakte me uit de voeten als de buurman – alweer! – met forel aankwam. Deze verwoede hengelaar deelde zijn overvloedige vangsten graag uit. De vis zelf, zacht gegaard of gegrild met alleen een beetje citroen, was best lekker. Maar al die graten, die haatte ik! Misschien was ik toen al de lekkere eter, die ongecompliceerd wil genieten van wat op tafel staat. Dat je daarbij graten soms voor lief moet nemen leerde ik pas later, toen ik als hotelschoolstudent kennismaakte met de visrijke Italiaanse keuken. Van Triëst en Venetië, Genua en Toscane, tot Sicilië en Sardinië. Zoveel soorten, zoveel smaken, zoveel belevenissen. Omringd door zeeën, bevloeid door rivieren… vis zwemt dus overal in Italië. Het is een integraal onderdeel van het menu, van noord tot zuid en van oost tot west. Vis speelt een rol in elk Italiaans huishouden. Als gezond en voedzaam ingrediënt van het middageten of als licht verteerbaar avondmaal, in zijn pure simpelheid of als gastronomische bereiding. Op mijn omzwervingen door de keukens van het land leerde ik vooral de rijke variatie aan visgerechten waarderen. De regio bepaalt de ingrediënten voor de receptuur. Zo smaakt vis overal anders en is het altijd weer een culinaire verrassing. Ik herinner mij mijn eerste risotto met inktvis. Zwarte tanden in Triëst! Rijk gevulde cacciucco in Toscane, gegrilde pesce spada op Sicilië en de beroemde bottarga van Sardinië. Paling met polenta in Venetië, weergaloze fritto misto in Viareggio, onvolprezen spaghetti con le vongole en gevulde mosselen. De culinaire reis door deze editie van De Zilveren Lepel is voor mij verbonden met heerlijke herinneringen aan gebeurtenissen en locaties. Het nodigt uit om opnieuw te beleven en variaties uit het boek te gaan ontdekken. Vis komt nu dus nog vaker op tafel. En dat vis zo gezond is voor lijf, leden en libido is daarbij natuurlijk mooi meegenomen.
Roberto Payer Voorzitter Italiaanse Kamer van Koophandel voor Nederland Directeur Hilton Amsterdam en Roberto’s Restaurant
001-011_vis.indd 5
29-10-12 10:54
va n z e e n a a r b o r d Het is altijd spannend om een hele vis te kopen en er een snelle, eenvoudige maaltijd van te maken. Vis is erg veelzijdig en verrassend gemakkelijk klaar te maken: u hoeft de meeste soorten maar een paar minuten in een pan, onder de grill of in een oven te leggen. De smaken en texturen van vis en andere zeedieren verschillen vaak sterk, en dat geeft allerlei mogelijkheden, variërend van een uitgekiend maar gemakkelijk en feestelijk gerecht, van zeebrasem met olijven en specerijen tot een stevige stoofschotel van octopus in rode wijn en kruiden of een lichte maaltijd van gemarineerde en geroosterde pijlinktvisjes. U kunt zelfs heel goed een maand lang elke dag vis eten zonder ook maar tweemaal dezelfde soort te hoeven nemen! Sommige mensen denken dat vis moeilijk klaar te maken is, of ze zijn bang dat ze niet weten wat ze moeten kopen en dus de verkeerde inslaan, maar vaak blijkt het veel simpeler dan ze dachten. In dit boek vindt u veel adviezen over de beste soort en de beste exemplaren (zie de beschrijvingen aan het begin van elk hoofdstuk), en ook uw visverkoper zal u maar al te graag goede raad geven. Hij kan de vis ook voor u schubben, schoonmaken en fileren, maar als u niet bang bent om het zelf te proberen, ontdekt u dat het veel gemakkelijker is dan u vreesde, en u leert er de soorten beter door onderscheiden (zie de basistechnieken vanaf blz. 286). Volg bij het klaarmaken gewoon het recept en houdt u zich goed aan de bereidingstijden; dan kan er niets misgaan. Vis is bovendien gezond en heeft een hoge voedingswaarde. Veel onderzoekers en diëtisten vinden dat we meer vis moeten eten als bijdrage tot een gezond en evenwichtig voedingspatroon. Witte vissen zoals zeebaars en tong zijn heel mager en bevatten weinig vet, maar men denkt dat ze de honger beter stillen dan ander vormen van eiwit. Vette vissen zoals makreel, zalm en tonijn bevatten veel omega 6 Van zee naar bord
Vis.indb 6
29-10-12 10:52
3-vetzuren, waarvan men denkt dat ze bepaalde ziekten tegengaan en een gezonde ontwikkeling van de hersens bevorderen. Ook veel soorten schaal- en schelpdieren zijn rijk aan omega 3 en hebben andere voedingskundige voordelen. Vis kl a arm aken zoal s de ITALIAnen doen Er zijn niet veel landen waar vis beter wordt klaargemaakt dan in Italië. De Italianen kennen een rijke traditie met recepten voor alle vissoorten, en het geheim van hun heerlijke visgerechten schuilt in de basisprincipes van goede ingrediënten en simpele bereidingswijzen – net als in elke andere goede thuiskeuken. Italiaanse koks zijn heel vindingrijk en hebben veel manieren ontdekt om munt te slaan uit de vele soorten zeedieren die ter plaatse te koop zijn. Er bestaat een grote verscheidenheid aan recepten voor heerlijke vissoepen en stoofgerechten, zoals de zuppa di pesce del pirata (piratenvissoep; zie blz. 277) en cacciucco (de klassieke vissoep uit Livorno; zie blz. 78), die per streek verschillen en kunnen worden aangepast aan wat op een bepaald moment te koop is. Traditioneel zijn dat de kleine of minder populaire soorten die de vissers anders zouden weggooien. Een klassieke fritto misto (gemengde gebakken vis; zie blz. 175) wordt echter gemaakt van het beste dat die dag te krijgen is. Italië ligt tussen de Middellandse, de Tyrrheense en de Adriatische Zee, en er is altijd een overvloed aan vis. In het noorden liggen bovendien grote meren zoals het Garda- en het Comomeer. Die leveren zoetwatervis, waarvan heerlijke gerechten zoals filetti di persico al forno alle noci (baars met walnoten; zie blz. 187) en storione alla paprica (steur met paprikapoeder; zie blz. 201) worden gemaakt. Ook buiten Italië heeft natuurlijk elke streek en elk land zijn eigen favoriete soorten en gerechten. Dat is in Azië net zo 7
Vis.indb 7
29-10-12 10:52
goed het geval als in Australië, de Amerikaanse West- en Oostkust, Europa en het Midden-Oosten. De beschikbare soorten verschillen per land, maar de algemene principes gelden voor allemaal. Bij u is misschien niet precies de juiste Italiaanse vissoort te koop, maar u kunt zich wel degelijk door de aanpak van de Italiaanse koks laten inspireren en de recepten aanpassen aan de mogelijkheden van soorten vis of schaal- en schelpdieren die bij u in de buurt te krijgen zijn. Elk recept in dit boek bevat suggesties voor alternatieve soorten. hoe zit he t me t duurz a a mheid? De milieugevolgen van wat we eten zijn een kwestie geworden die we niet kunnen negeren. Er is veel aandacht voor de specifieke problemen rond visconsumptie, zoals overbevissing, agressieve visserijmethoden, opwarming van het klimaat en het mondiale vistransport, en dat is terecht. Maar hoewel de problemen zeker complex en moeilijk zijn, variëren ze van land tot land en zijn ze niet onoverwinnelijk; mits op de juiste manier aangepakt, kunnen visstanden zich herstellen. Als consument kunt u zich het best laten leiden door de vraag welke soorten vis, schaal- en schelpdieren bij u in de buurt gevangen zijn. In dit hele boek suggereren we alternatieve soorten, en dat is handig als er rond een bepaalde soort problemen zijn of als de primair genoemde soort om andere redenen niet te krijgen is. Maar dat is niet het enige waarop u bij de aankoop moet letten. Probeer vis te vinden die dagvers is aangevoerd. Dat betekent meestal: vis die met een kleine boot door een kleine bemanning is aangevoerd. Koop de vis in zijn eigen seizoen en mijd exemplaren met kuit, zoals in de lente vaak voorkomt. Vis met kuit is minder van kwaliteit, en u kunt het dier beter de tijd geven om te paaien en voor nageslacht te zorgen. Een goede visverkoper moet al uw vragen over duurzaamheid kunnen beantwoorden, en wees niet bang om te vragen hoe 8 Van zee naar bord
Vis.indb 8
29-10-12 10:52
de vis gevangen is. Als het antwoord u niet bevredigt, kunt u beter iets anders proberen. Maar mijd vooral de soorten die iedereen al lang kent en kies eens een vissoort die minder bekend is. Er is een enorme verscheidenhed aan vissoorten te koop, en als iedereen minder bekende gaat eten, krijgen bedreigde en populaire soorten de kans zich te herstellen. vis kopen Veel soorten vis hebben kenmerkende eigenschappen waaraan u hun versheid kunt herkennen, en die bespreken we aan het begin van elk hoofdstuk. Maar er zijn ook een paar algemene kenmerken die altijd opgaan. De vis moet er aantrekkelijk uitzien en fris, glimmend en zelfbewust in het ijs liggen. Bij sommige soorten is dat al genoeg om te weten dat ze een goede keuze zijn. Bij hele vissen is de versheid ook aan andere kenmerken af te lezen: heldere en bolle ogen, frisrode kieuwen en stevig visvlees met een mooie glans. De meeste verse vissen zijn vrijwel geurloos en sommige ruiken lekker fris en een beetje zilt. Als vis bederft, verliest hij zijn glans en gaat hij er droog en slap uitzien. De ogen zakken in de kop weg en worden troebel, en de geur wordt sterker. De vleeskant van een verse visfilet mag niet rechtstreeks in contact komen met ijs, want dat veroorzaakt vriesbrand. De filet verkleurt dan of droogt uit. Een filet moet doorschijnend lijken en mag niet uit elkaar vallen. Niet alle visfilets hebben dezelfde kleur, maar koop geen filets met verkleurde plekken, want die kunnen verkeerd behandeld zijn. Minder goede filets worden dof; ze verliezen hun doorschijnende uiterlijk en het visvlees begint uit elkaar te vallen, zodat het vel eronder zichtbaar wordt. Als de vis snel en fabrieksmatig is ingevroren en deskundig verpakt, kan dat een goede keuze zijn. Diepvriesvis is in feite vaak verser dan verse, en dat geldt vooral voor schaal- en schelpdieren. Voor mensen die niet aan de kust wonen, is diepvriesvis vaak de beste keuze. Bij de allerbeste 9
Vis.indb 9
29-10-12 10:52
diepgevroren vissen staat vaak op het etiket dat ze op zee zijn ingevroren: bij snel invriezen blijft de smaak het best bewaard, en zulke exemplaren zijn vaak beter dan vers aan land gebrachte vissen. Goede kwaliteit diepvriesvis is bekwaam verpakt in dik plastic. In sommige gevallen hebben de vissen of schaal- en schelpdieren een dun, beschermend laagje ijs, waardoor ze beter te bewaren zijn en gemakkelijker in kleine hoeveelheden uit de diepvries kunnen worden gehaald. Maar koop geen exemplaren met een veel te dikke ijslaag. Controleer de vis op tekenen van vriesbrand, die kan optreden als de verpakking open is of de vis gedeeltelijk is ontdooid. Het product lijkt in dat geval vaak droog en wit. Schaal- en schelpdieren hebben compact visvlees, een milde en heel eigen smaak en een prettige vleug zoetheid. Het kost meestal weinig moeite om er iets lekkers van te maken. Als u ze vers koopt, zijn allerlei zaken van belang, en die vindt u in de beschrijvingen. Koop schaal- en schelpdieren het liefst bij een visverkoper die u vertrouwt. Schaaldieren (krab, kreeft, garnalen en langoustines) worden hetzij vers of zelfs levend, hetzij ingevroren verkocht. Schelpdieren zoals mosselen en oesters moeten nog leven; hun schelpen moeten grotendeels dicht zijn of anders dichtgaan als u er scherp op tikt. Dan kunt u ze veilig klaarmaken. Als ze openblijven, moet u ze weggooien. Sint-jakobsschelpen zijn levend in hun schelp te koop, maar meestal worden ze rauw en uit de schelp of gaar en bevroren aangeboden. Alle vissen, schaal- en schelpdieren gaan snel achteruit als u ze niet koel genoeg bewaart. Doe dat het liefst in de koelkast en op ijs; dan blijven ze zo koud mogelijk zonder te bevriezen. Thuis kunt u ze het best bewaren als u ze eerst uit de verpakking haalt. Leg ze afgedekt op een grote, platte schaal. Als u ze vers gekocht hebt, eet ze dan op de dag van aankoop. Controleer diepvriesvis af en toe op de uiterste houdbaarheidsdatum, want vis is meestal minder lang houdbaar dan andere producten. Als u vis, schaal- of schelpdieren wilt ontdooien, legt u ze op een schaal en zet u ze in de koelkast. 10 Van zee naar bord
Vis.indb 10
29-10-12 10:52
hoe dit boek te gebruiken Er bestaat een grote verscheidenheid aan zeedieren, en dit boek is op basis van de hoofdsoorten onderverdeeld. Elk hoofdstuk begint met beschrijvingen van de belangrijkste soorten, die u mede dankzij de illustraties leert herkennen. U vindt daar ook beschreven hoe u ze aankoopt en klaarmaakt, wat u aan uw visverkoper moet vragen, wat de beste manier van bereiden is en welke alternatieven er zijn. Daarna volgt een reeks heerlijke, simpele en typisch Italiaanse recepten voor elke soort, waaronder voorgerechten, primi piatti en secondi piatti. Elk recept bevat suggesties voor alternatieve soorten, en symbolen verwijzen naar de techniekbeschrijvingen, die stap voor stap uitleggen hoe u de voor het recept benodigde vis klaarmaakt. De lijst met symbolen staat hieronder. Alles bijeen geeft dit boek een overzicht van de heerlijke traditionele visgerechten van Italië. We hopen dat ze u, samen met onze praktische tips, zullen inspireren om te ontdekken welke fantastische rol vis in uw dagelijkse voedingspatroon kan spelen.
ba sistechnieken Deze symbolen verwijzen naar de relevante voorbereidingstechnieken voor elk recept.
7 9 9 9 8
Bijsnijden en schoonmaken (blz. 288) Rondvis fileren en stropen (blz. 290) Platvis fileren en stropen (blz. 292) Zeeduivel stropen en fileren (blz. 294)
7 0 6 1
Vette visjes schoon maken (blz. 297)
Vette visjes openleggen (blz. 298)
Mosselen schoon maken (blz. 300)
Octopus schoonmaken (blz. 301)
2 4 5 3
Pijlinktvis en zeekat schoonmaken (blz. 302) Sint-jakobsschelpen schoonmaken (blz. 304) Oesters uit de schelp halen (blz. 306) Rauwe garnalen schoonmaken (blz. 307)
Graatjes uit een filet halen (blz. 296)
11
Vis.indb 11
29-10-12 10:52
wi t t e r o n dv i s
Vis.indb 12
29-10-12 10:52
zeeba ars harder
15, 26–31
16, 32–34
grouper
17, 35–39
zeeduivel
18, 40–44
k a b e l jau w heek
19, 45–53
20, 54–58
zeebrasem zo n n e v i s
21, 58–64
22, 65–68
schorpioenvis hondsha ai mul
24, 71–73
25, 73–77
gemengde vis
Vis.indb 13
23, 68–70
77–79
29-10-12 10:52
Er zijn twee hoofdsoorten witte vis: rondvis en platvis. Tot de rondvissen horen tal van bekende soorten zoals kabeljauw, zeeduivel, zonnevis, mul, harder, baars en brasem. Een rondvis heeft ogen aan beide kanten van de kop en een ruggengraat die over de hele lengte van de rug loopt. Op beide flanken zit steeds één filet. Deze soorten zijn in alle delen van de zee te vinden, van ondiepe kustwateren tot de diepte van de oceaan. Witte rondvissen kunnen heel verschillend smaken. Kabeljauw, grouper en snapper hebben romig, schilferig visvlees, terwijl de textuur van zeeduivel veel steviger en dichter is. Om de gaarte van een vis te controleren steekt u de punt van een scherp mesje door het dikste deel van de filet. Een goed gare vis heeft ondoorschijnend wit vlees dat er vochtig uitziet.
14 Witte rondvis
Vis.indb 14
29-10-12 10:52
zeeba ars Branzino Dicentrarchus labrax Gemiddeld gewicht: 450 g – 2 kg Gemiddelde lengte: 36 – 100 cm Recepten op blz. 26 – 31
De textuur en smaak van zeebaars worden vaak met die van zeebrasem vergeleken. Een zeebaars is met een laag schubbetjes bedekt, heeft een glanzende, zilverwitte buik en is geliefd vanwege zijn witte, magere en exquise visvlees. Zeebaarzen worden wild gevangen in de Atlantische en Stille Oceaan, ook bij de Zuidpool. Er bestaan dan ook tal van verschillende soorten. Zeebaarzen worden zowel gefileerd als in hun geheel verkocht. Als ze gefileerd zijn, zijn ze al geschubd en hoeft u ze dus meestal niet te stropen, hoewel dat soms wel beter is. Verwijder bij een hele zeebaars eerst de scherpe rugvinnen en de kieuwen. Schub de vis vervolgens en maak hem schoon. Een zeebaars heeft wit, mager en verfijnd visvlees dat u kunt bakken, grilleren, roosteren en in de oven bereiden. Een simpel Italiaans recept voor zeebaars is branzino al forno con carciofi (zeebaars met artisjokken uit de oven; zie blz. 26). De vis is ook lekker met pasta, zoals in de heerlijke ravioli di branzino (ravioli met zeebaars; zie blz. 31). Zeebaars wordt op grote schaal gekweekt en is dus overal goed verkrijgbaar. Mocht dat toch problemen geven, dan kunt u hem goed vervangen door zeebrasem, mul, red snapper, gekweekte barramundi en grouper.
15
Vis.indb 15
29-10-12 10:52
