Stouts en Porters 1/ Algemene beschrijving stouts en Porters 2/ Geschiedenis van Stouts en Porters 3/ Beschrijving Stouts en Porters porters Robuust porters dry stouts sweet stouts milk of cream stouts (melk stouts) oatmeal stouts (havermout stout) Export stout Imperial stouts 1/ Algemene beschrijving stouts en porters. ALLE stouts en Porters zijn zeer donkere bieren (van bovenvergisting) met een smaak van geroosterd graan. Dit is vaak, maar niet altijd, afkomstig van geroosterde mout. Er kan nl ook ongemout geroosterd gerst worden gebruikt. Het roosteren is vergelijkbaar met het roosteren van koffiebonen. Stouts zijn doorgaans donkerder dan de porters, hebben een nog meer uitgesproken geroosterde smaak en met name de zware stouts hebben meer body. Voor de rest kunnen zowel de stouts als de porters flink variëren in begin sg en alcohol percentage. Een hint van zurigheid is in beide categorieën acceptabel. Stouts zijn onderverdeeld in een aantal ondersoorten zoals dry stouts, milk stouts, export stout en Imperial Russian stout. De naam porter wordt in de wereld wat losser gebruikt, waardoor de smaak van een porter sterk kan variëren over de wereld. Sommige van deze zg porters lijken meer op een stout. Om deze verwarring enigszins op te vangen heeft men in het westen de categorie ‘robuust porter’ toegevoegd. 2/ De geschiedenis van de Stouts en Porters De geschiedenis van de porters en stouts ligt in het Londen van de late middeleeuwen. In den beginne werden de donkere bieren gemaakt van amber en donkere moutsoorten. De eerste porter werd
gebrouwen (volgens de biergeschiedenisboeken) in 1722 in Londen. De naam porter werd voor het eerst gebruikt in 1740. Pas in 1817 werd het roosteren van mout goed beheersbaar, het proces van roterende drums werd dan ook gepatenteerd: black patent malt. Het graan kon toen goed geroosterd worden zonder dat het verbrandde. Men kon nu nog donkerdere bieren maken: de stout porter, later afgekort tot stout. Omgekeerd, het betere proces van eesten had tevens tot gevolg dat er ook nu heel lichte moutsoorten gemaakt konden worden. De lichtere bieren wonnen in populariteit PALE ALE en langzaam verloren de donkere porters en stouts terrein. Echter, omdat het water in Londen en Dublin zo hard waren kon men in die tijd moeilijk die lichtere bieren maken en bleven de porters en stouts daar langer ‘hangen’. In Ierland is het zelfs tot op heden de belangrijkste biersoort. Aan het begin van de industriële revolutie, die in Engeland eerder begon dan in de rest van de wereld, werden grote hoeveelheden porters gebrouwen. Die werden in grote houten tonnen opgeslagen. Die tonnen waren nogal eens besmet met het micro-organisme brettanomyces (een schimmel) en die het bier een paardenzadelsmaak gaf. Dit wordt nu nog beschouwd als de ware smaak van porters (en stouts). Deze porters, en later ook de stout porters, waren doorgaans vrij zwakke bieren (begin sg van 1040). Omdat Engeland tevens op het hoogtepunt stond van zijn internationale macht, was de porter en later ook de stout een van zijn export producten. Om de reis te overleven werden deze zwaarder gebrouwen. Zo werd de Imperial Russian Stout werd in Engeland ontwikkeld voor de export naar Rusland waar de Tsaren en Tsarinnen het bier wel konden waarderen. In Ierland werd voor export doeleinden de Export Extra Stout ontwikkeld, ook een zwaardere versie van de gewone stout. De lokale brouwerijen begonnen deze bieren ook te brouwen; Estland, Frankrijk, Polen tot aan China toe. De namen Porter en Stouts zijn dan ook nog overal in de wereld terug te vinden. In die regio’s ontwikkelden de bierstijlen zelfstandig verder. Sommige van deze bieren lijken dan ook niet echt
meer op de oorspronkelijke porters en stouts, hoewel de namen zijn gebleven. 3/ Beschrijving Porters en Stouts Porters (brown) De naam porter is een ander mysterie, sommige zeggen dat het komt omdat dit bier nogal populair was bij de dragers van Londen (porters) een andere zienswijze is dat dit het eerste industriële bier was dat niet op de locatie werd gebrouwen maar in vaten werd aangeleverd, door ‘porters’ Zoals beschreven is de porter de oorsprong van verschillende bierstijlen, maar wordt zelf in de oorspronkelijke versie nauwelijks nog gebrouwen De bierstijl porter was dan ook in het westen bijna uitgestorven. Guinness maakte nog tot 1974 een porter. Daarna leek het uitgestoven tenminste op de Britse eilanden totdat in de jaren 80 het weer in opmars kwam, vanuit CAMRA. Tegenwoordig maken vooral kleine micro-brouwerijtjes weer porters, met name ook in de VS. Binnen de Engelstalige wereld hebben deze gewone porters een redelijke eenduidige beschrijving gekregen: een zeer donker bier met redelijk licht in smaakgevoel bitterig, karamelachtig, droppige smaak. Het heeft een begin sg 1043 tot 1050 met een alcohol percentage van ca 4- 5%. Hoewel de kleur (EBU ca 70) zeer donker is te noemen is deze doorgaans wat lichter dan de stouts. Het typisch aangebrande smaak van de stout is in een porter niet gewenst. Er wordt dan ook bijna geen gebruk gemaakt van geroosterde mout, maar eerder van chocolade mout. De smaak wordt gekenmerkt als fruitig, bitterig en iets geroosterd. Een prima biertje voor in het voorjaarszonnetje. Robust Porter. Buiten de Engelstalige wereld, met in Oost Europa, is men de naam porter blijven gebruiken terwijl men eigenlijk een heel andere bier brouwt dan volgens de definities die men in bovengenoemde kringen
hanteert. Deze ‘Porters’ zijn zwaardere versie van de (brown) porter, vaak ook wat voller en donkerder (EBU ca 130). Hoewel de bitterheid van IBU 40 relatief hoog is, is de afdronk eerder zoetigdrop dan bitter.Vandaar de toevoeging robuust. Ik heb deze wel eens gebrouwen toen ik een bockbier wilde brouwen en daar eigenlijk te veel donkere moutsoorten in verwerkte. Het smaakte overigens prima. (Dry) Stout Wie (dry) stout zegt, zegt Guinness. Het is begonnen in het begin van de18 de eeuw met Richard Guinness als (jawel) thuisbrouwer. Zijn zoon Arthur kreeg wat geld mee en kocht in 1759 een oude brouwerij in Dublin waar hij eerst Ale’s brouwde, later porters en vanaf 1799 alleen nog maar porters , Dubbel X Stout Porters en een Export Extra Stout. De laatste twee overleefden en werd de Dry Stout en de Extra Stout. Andere brouwerijen op de Britse eilanden maakten ook stouts, maar tijdens WO I raakten de stouts in vergetelheid in de UK, terwijl Guinness in Ierland gewoon doorging. O.a met de Slogan, “it does me good’ Het doet me goed. Het kreeg met name in de eerste helft van de 20 ste eeuw een gezondheidsimago. Het werd zelfs aan grieperige kinderen gegeven. Het bevat uiteraard koolhydraten, proteïnen en vitamines, dus slecht kan het niet zijn. Naast Guinness zijn er in Ierland nog twee brouwerijen die stouts maken, Beamish en Murphy’s. Ook in Nederland werd stout gebrouwen, doch slechts in kleine hoeveelheden:Vollenhoven’s stout. Verder zijn er in de VS enkele micro bouwerijen die Stouts produceren. In Ierland wordt Guinness bovengistend gebrouwen in twee kwaliteiten. Op fust voor binnenlands gebruik. Dit bier is niet gepasteuriseerd en heeft een alcohol percentage van 4,3 % vanwege de lokale accijnswet, met een begin sg van 1043. De flessen voor export zijn wel gepasteuriseerd en het bier is ook iets zwaarder (begin sg 1048). Murphy brouwt zijn Stout overigens ondergistend.
Stout is uiteraard bekend om zijn volle, stevige schuimkraag, die er nog staat al is het glas al lang leeg. Dit komt onder andere door het feit dat naast koolzuur ook stikstof wordt gebruikt. De kleur is vrijwel zwart (EBC van ca 120) maar de body is licht Hoewel het stevig is gehopt heeft de stout een duidelijk geroosterde smaak en afdronk, met veel hop en mout bitterheid. Sweet stout, milk Stout en Oatmeal stout Dit zijn allemaal aangepaste droge stouts, meestal om de stout een (nog) gezonder of voedzamer reputatie te geven. Ze hebben gelijke of lagere alcohol percentages. Sweet stout en Milk stout kwamen rond de eeuwwisseling (1900) in zwang. Het zijn stouts die wat zoeter zijn gemaakt, ofwel gewoon met suiker (na pasteurisering) of met lactose. Lactose is melksuiker dat niet vergistbaar is. In de praktijk kwam het erop neer dat deze stouts minder alcohol bevatten en meer calorieën. Een prima substituut voor een caloriearm dieet wanneer men ook nog zwaar werk moet doen. Oatmeal stout (havermout stout) is ook ontstaan tijdens de hausse op ‘ voedzame’ stouts. Haver is niet bijster populair in brouwen omdat het eerst gegelatineerd moet worden en in de maisch problemen kan veroorzaken (dik worden van de maisch, filter problemen). Ook heeft havermout een groot effect op de smaak en mondgevoel. (firm, smooth, silky body met een hint van nuttiness). Al deze stouts zijn op een gegeven moment uit de markt verdwenen, meestal zo rond de jaren 60-70. Doorgaans waren het micro brouwerijen die deze bieren in de jaren 80- 90 weer gingen brouwen. Ik heb zelf een 4 granen stout gebrouwen, met ca 6% havervlokken, 7,5 % tarwe en 5 % maïsvlokken. Export (Extra) Stout. Dit is de extra sterke versie van de ‘gewone’ stout. Het wordt in verschillende brouwerijen over de wereld gebrouwen. Hoewel iedere brouwerij zijn eigen visie heeft wat een extra stout een extra stout maakt, is het in elk geval duidelijk dat het veel sterker en voller van
smaak is, terwijl de branderige smaak gehandhaafd dient te blijven. Droger dan bv de Robust Porter. Het heeft een begin sg van ca 1080, alc ca 8 %, kleur ca 220 EBC en flinke hopgift (60 EBU). Imperial Russian Stout. Verreweg de sterkste onder de stouts. Van origine een extra zware stout welke flink werd gehopt om de reis van Engeland naar de Baltische staten goed te kunnen doorstaan. De geschiedenis van export gaat terug tot zeker 1781. Later is men dit bier in Oost Europa zelf gaan brouwen en elke brouwerij had zijn eigen ideeën hoe die moest smaken. Ze worden nu in Estland, Finland Rusland etc gebrouwen. Ook wordt m.n. in Polen een Imperial Stout onder de naam Porter verkocht. In Engeland is nog een brouwerij over die oorspronkelijk aan het Russisch hof heeft geleverd: John Smith brouwerij. Dit bier heeft een begin sg van over de 1100 en op de label staat in welk jaar het bier is gebrouwen. Oorspronkelijk werd dit bier eerst 18 maanden bewaard alvorens uit te leveren. Dat doen ze niet meer, je moet het nu zelf maar bewaren. Ondertussen zijn ook nu weer nieuwe brouwerijen deze biersoort gaan brouwen voor de inheemse markt, m.n. in de VS, Canada en UK (Samuel Smith) Wat in elk geval voor alle Imperial Stouts geldt, is dat deze zeer donker zijn (EBC ca 200), flink gehopt (IBU boven de 50) en begin sg minimaal 1080 dat kan oplopen tot ca 1100. De (na) smaak is zoals in de meeste stouts die van gebrande mout, bitter, tikkeltje zoet met een fruitige geur. Voornaamste Bronvermelding: Michael Jackson: Beer companion, Derek Walsh; Bier typen gids, Pint (dec 2002), Jos Verlaak
! %
&
"
#
$$
