De functie van smaakgevende stoffen

Warenkennis

De functie van smaakgevende stoffen Je eet en drinkt niet alleen om te overleven. Wanneer je eet, ontdek je geuren, smaken en structuren. Smaakgevende stoffen kunnen voedsel een extra dimensie geven. Door bijvoorbeeld kruiden en specerijen te gebruiken, kun je sleur in ons gewone, dagelijkse eten vermijden en meer variatie in geur en smaak aanbrengen. Zo kan de kwaliteit aanmerkelijk toenemen. Je kunt smaakgevende stoffen op verschillende manieren gebruiken. Je kunt zout en suiker toevoegen om de smaak van het produkt te accentueren, vanille en laurier om smaak te geven aan een produkt en een takje mint op een dessert toevoegen als garnering.

J.H. Gerritsen: Multi Cuisine Arnhem Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

In onze keuken is foutief gebruik het in gemalen toestand toevoegen van kruiden. Uitzonderingen op deze regel zijn kerrie- en paprikapoeder. Gemalen kruiden zijn niet of nauwelijks goed te doseren. Daarnaast zijn de gemalen kruiden niet uit het gerecht te zeven wat wel het geval is bij hele of delen van kruiden. Voordeel: ze zijn te verwijderen op elk gewenst tijdstip. Foutief gebruik van kruiden in een ontkoppeld kooksysteem is het toevoegen van verse kruiden vlak voor de doorgifte van het eten. Bijvoorbeeld, peterselie is goed te gebruiken als vers kruid in soepen en sauzen indien de peterselie wordt meeverhit. Echter het gebruiken van verse peterselie of andere kruiden als decoratie op een warm gerecht bij het doorgeven verhoogt het aantal microben drastisch. De microbiologische toestand verandert hierdoor van positief naar negatief. Het gerecht kan hierdoor in enkele minuten veranderen van een goed microbiologisch produkt tot een af te keuren produkt.

Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

De leerling moet in ieder geval matig zijn in het gebruik van kruiden en specerijen. Het is beter op het laatst nog iets aan kruiden toe te voegen dan om kruiden te moeten verwijderen want doorgaans lukt dit niet meer. De leerling neemt de norm aan van zijn leermeester dus deze moet er voor zorgen dat de leerling leert proeven, het eindprodukt beoordeelt. Daarnaast is het goed voor de leerling te weten wat de reacties van de klant zijn op het produkt. Zowel de positieve als de negatieve. Van beide soorten reacties leert hij dat hij niet voor zichzelf staat te werken maar dat hij aan een vraag moet voldoen. Voor het gebruik van kruiden betekent dit dat de leerling moet leren de smaakbeleving en behoefte van de klant in te schatten en hieraan invulling moet kunnen geven. Voor de leerling betekent dit veel proeven en luisteren naar de reacties van de gast.

Is er een bepaalde groep van producten (vlees, sauzen, groenten, dressings, bouillons) waarin u het gebruik van kruiden en specerijen zeer belangrijk vindt?

Het gebruik van kruiden en specerijen is met name belangrijk voor sauzen en dressings. Aan deze moet karakter meegegeven worden omdat ze er voor dienen als begeleider van groenten en vlees (producten met een meer eigen karakter) smaakverhogend te werken. Dat betekent dat op het gebruik van kruiden bij sauzen en dressings de nadruk ligt. Bij groenten en vlees moet je het gebruik van kruiden beperken, deze producten hebben al een karaktervolle eigen smaak. Een saus die de naam ‘dillesaus’ draagt moet ook daadwerkelijk naar dille smaken. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

De kruiden die ik in ieder geval niet wil missen zijn: peterselie, selderij, dille, bieslook, kervel, kerrie, paprika, laurier, kruidnagel. De verse kruiden wel in de bereiding, niet als decoratie.

Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Goed gebruik van kruiden en specerijen is rekening houden met de consistentie van het produkt. Hoe harder het produkt, des te minder zout en specerijen je nodig hebt ten opzichte van een door en door gegaard produkt. Foutief gebruik van kruiden is: als je nootmuskaat gebruikt in een ontkoppeld produktieproces, bijvoorbeeld bij de produktie van aardappelpuree of andijvie, dan zal deze geregenereerd worden en bruin gaan kleuren. Als alternatief gebruiken we hiervoor dan ook foelie. Deze specerij kan wel geregenereerd worden zonder dat het een kleur afgeeft aan het produkt.

1

Warenkennis

De voedingswaarde van smaakgevende stoffen Omdat we maar heel weinig smaakgevende stoffen toevoegen, kunnen we de voedingswaarde ervan, in de zin van energie, vetten, eiwitten, koolhydraten, vitaminen of mineralen, verwaarlozen. Patisserieproducten zoals likeuren, suiker of gekonfijte vruchten bevatten natuurlijk wel energie in de vorm van koolhydraten en/of alcohol. Maar wanneer we alcoholische dranken in warme sauzen en dergelijke gebruiken, verdampt de alcohol en dan is er geen sprake van voedingswaarde. Tuinkruiden De Romeinen gebruikten rond het begin van de jaartelling al tuinkruiden en namen ze op hun veroveringstochten mee naar Noord-Europa. Eeuwen later zijn tuinkruiden nog in talloze kloostertuinen te vinden. Men koesterde de kruiden niet alleen om hun culinaire waarde, maar ook vanwege hun geneeskrachtige werking. Tot op de dag van vandaag is er een grote belangstelling voor die relatie met natuurlijke geneeswijzen. Verse tuinkruiden roepen dus ook een sfeer op van zuiverheid, degelijkheid, verzorging en innerlijke rust.

H.A.M. Korstens: Catharina Ziekenhuis Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Foutief gebruik van kruiden is wanneer kruiden in die mate gebruikt worden, dat deze andere producten gaan overheersen. Kruiden dienen zo laat mogelijk toegevoegd te worden tijdens de bereiding. Bij te vroeg toevoegen van kruiden en meekoken van kruiden is het effect eerder negatief dan positief. Kruiden nooit meekoken. Kruiden die meegekookt worden geven aan het gerecht een bittere smaak. Het kruid dat je toevoegt moet duidelijk herkenbaar aanwezig zijn. Tijmsaus moet naar tijm smaken. Bij de bereiding van diëten kun je stellen dat aan natriumbeperkte diëten alle enkelvoudige kruiden kunnen worden toegevoegd. Melanges mogen uitsluitend gebruikt worden als uit het etiket duidelijk en betrouwbaar naar voren komt waar het melange uit bestaat.


Je moet leren geen harmonie te verkrijgen tussen produkt en kruid door kruiden bij producten te zoeken maar door het kruid centraal te stellen en daarbij een produkt te zoeken. Je moet als leerling leren de juiste producten(groepen) bij kruiden te zoeken zoals bijvoorbeeld: –

Kaneel bij zoet.

–

Tijm, laurier, jeneverbes bij wild.

–

Peperkorrels, foelie bij kippebouillon.

–

Rozemarijn, oregano, basilicum of een samenstelling van deze kruiden in de vorm van pesto bij Italiaanse spijzen als pasta’s e.d.

–

Ketoembar, djinten, djahé (gember) bij Indonesische gerechten.

Er zijn groepen kruiden die van oorsprong bij elkaar horen en die passen bij producten uit diezelfde oorsprong/regio. Ook is het jaargetijde waarin kruiden groeien, of waar kruiden oorspronkelijk vandaan komen van belang bij de bepaling welk produkt ermee te combineren is. Dit neemt niet weg dat naast een aantal vaststaande regels of gewenningen de leerling veel moet experimenteren met kruiden.


Kruiden zijn heel belangrijk bij het maken van bouillons zeker bij natriumbeperkte diëten. Om bouillon voor een natriumbeperkt dieet smakelijk te maken gebruik ik dan ook verse groenten waaraan lavas is toegevoegd. Kruiden gebruik je voor het op smaak brengen van soepen en sauzen. Kruiden gebruik je niet of nauwelijks voor het op smaak brengen van vlees. De saus dient de smaakmaker voor het vlees te zijn, uiteraard indien zo’n combinatie gewenst is. Kruiden overheersen de natuurlijke vleessmaak te snel. Het gebruik van zout en peper is hier voldoende. Het gebruik van kruiden is tevens zeer gewenst bij de bereiding van pasta’s, macaroni, spaghetti e.d. De van nature wat laffe pastasmaak wordt hierdoor opgehaald. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Ik zou in ieder geval geen paprika-, kerriepoeder en kaneel willen missen. De andere kruiden gebruik ik wel maar niet zodanig dat ik hier een prioriteitenlijstje van kan aangeven.

Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk, zeer foutief gebruik?

Een voorbeeld van verkeerd gebruik van kruiden is bijvoorbeeld wanneer je bij saffraan de juiste dosering niet te pakken hebt. Saffraan is een sterk geurende specerij die veel geur, kleur en een typische smaak afgeeft bij juiste (is kleine) dosering. Bij te hoge dosering wordt de smaak ronduit goor, de geur herken je niet meer als die van saffraan en de kleur is niet meer een saffraankleur. Bij de bereiding van een cocktailsaus dien je de saus op het laatste moment te parfumeren met bijvoorbeeld cognac en sherry. Ik vind tevens vriesdroogproducten een prima alternatief voor vers, ze zijn voor mij goed van smaak. De smaakoverdracht op de saus of het produkt is zelfs sterker dan bij verse kruiden. Je moet dus oppassen bij het doseren van gedroogde kruiden.

2

De inkoop van smaakgevende stoffen Bij de inkoop van smaakgevende stoffen moet je op de volgende punten letten: 1. De soorten smaakgevende stoffen die je kunt kopen. 2. De fysieke toestand waarin je smaakgevende stoffen kunt kopen. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende smaakgevende stoffen. 4. De prijs van de verschillende smaakgevende stoffen.

Warenkennis

1. De soorten smaakgevende stoffen die je kunt kopen De soorten smaakgevende stoffen verdelen we als volgt: a. Kruiden. b. Specerijen. c. Condimenten. d. Patisserieproducten. e. Dranken. a. Kruiden Voorbeelden van kruiden zijn: anijs, basilicum, bieslook, bonekruid, borage, cacao, citroenmelisse, dille, dragon, engelwortel, hysop, jeneverbes, kappertjes, karwijzaad, kervel, knoflook, koffie, komijn, koriander, kruizemunt, lavas, marjoraan, mierikswortel, pepermunt, peterselie, pimpernel, rozemarijn, salie, selderij, thee, tuinkers en tijm. b. Specerijen Voorbeelden van specerijen zijn: foelie, kardamom, kruidnagel, nootmuskaat, piment, peper, saffraan, steranijs, kaneel, laurier, paprika, Spaanse peper, vanille, geelwortel en gember. c. Condimenten Voorbeelden van condimenten zijn: salpeter, essences, gistextracten, marmite (plantaardig gistprodukt) en MSG (natriumglutaminaat). d. Patisserieproducten Voorbeelden van patisserieproducten zijn: basterdsuiker, citroenrasp, couverture, marsepein, gelei, honing, jam en siroop. e. Dranken Voorbeelden van dranken zijn: tomatensap, koffie, ketjap, port, wijn, cognac, grappa, madeira of whisky.


Goed is als kruiden de harmonie versterken, foutief is wanneer kruiden de harmonie verstoren. Het gebruik van te veel kaneel bij de bereiding van rodekool verstoort de harmonie. Foutief is ook het gebruik in de worstmakerij van te veel specerijen als nootmuskaat, kruidnagel en foelie. Deze kruiden hebben bij te veel gebruik een negatieve invloed op de spijsvertering. Gevolg kan zijn overtollige gasvorming, darmkrampen e.d. Goed gebruik van kruiden is het combineren van salie met tomaat, dat aan tomaat een vollere smaak geeft en bij het proeven een aangenaam mondgevoel. Heeft u een goed tip voor leerlingkoks?

Er is eigenlijk maar 1 tip die voor alle koks geldt, leerling of geen leerling. Koks moeten gestimuleerd worden om met kruiden te experimenteren. Boeken en vakcollega’s kunnen hierbij wel helpen, maar de kok zal zelf het initiatief moeten nemen. Het leuk moeten vinden. Belangrijk is dat de kok de verschillen leert kennen tussen gedroogde en verse kruiden. Hij moet weten hoe een kruid proeft en daarbij een referentiekader kunnen aangeven. Hij moet leren kruiden onderling op elkaar af te stemmen om ze in gerechten en menu’s met elkaar te combineren. Koks/leerlingen moeten zoveel mogelijk proeven, ze moeten nadenken bij het proeven. Proef ik zoet, zuur, zout, bitter. Als je de elementaire smaken kunt herkennen legt dit de basis voor meer complexe smaakpatronen. Is er een bepaalde groep van producten (vlees, sauzen, groenten, dressings, bouillons) waarin u het gebruik van kruiden en specerijen zeer belangrijk vindt?

Elke productengroep heeft z’n eigen soorten en hoeveelheden kruiden nodig. Wel vind ik dat je het gebruik van kruiden bij de bereiding van bouillons selectief moet toepassen. Bouillons worden veel gebruikt als basis voor de bereiding van andere gerechten. Voor mij betekent dit dat bouillons geen overheersende smaak mogen hebben indien ze bedoeld zijn als basisgrondstof. Voorbeeld is het gebruiken van te veel, of te lang mee laten trekken van laurier bij de bereiding van bouillons. Het te veel aan laurier proef je dan in bijna alle gerechten door.

L. Peeters: Alma Universiteitsrestaurant Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Een goed gebruik van kruiden is wanneer kruiden zodanig gebruikt worden dat ze het produkt/gerecht ondersteunen in smaak en eigenschappen. Specifiek gebruik van kruiden moet wel herkenbaar zijn. Bijvoorbeeld bij het gebruik van basilicum in een basilicumsaus moet de basilicum wel duidelijk aanwezig zijn. Kruiden moeten het smaakpalet vervolmaken en mogen geen afbreuk doen aan andere kruiden. Goed gebruik is wanneer er aan een pizza oregano wordt toegevoegd. Oregano combineert goed met tomaat en kaas. Foutief is indien de oregano nadrukkelijk aanwezig is, dit geeft een negatief smaakeffect naar de kaas en de tomaat.

De kruiden die ik niet zou willen missen zijn, nootmuskaat, kerriepoeder, oregano, tijm, koriander, rozemarijn, foelie, kaneel, kervel en bieslook.

Smaakonderzoek Een groep van twintig geselecteerde proevers kreeg zonder enige verdere informatie een aantal kruiden en specerijen voorgezet. De vraag was: wat proef je en met welk land of streek breng je deze geur en smaak in verband? Het resultaat bevestigt dat geuren en smaken duidelijk een associatie oproepen met bepaalde streken! In de illustratie geven de pijlen richtingen aan van smaakeigenschappen en associaties. producten hebben op basis van de vastgestelde smaakeigenschappen een positie gekregen. Hoe verder de producten van het centrum afstaan in de richting van een pijl, hoe sterker die bepaalde eigenschap aanwezig is. 3

Warenkennis

c. Geconserveerde smaakgevende stoffen Met geconserveerde smaakgevende stoffen bedoelen we alle gedroogde specerijen zoals peper, jeneverbessen, laurier, kruidnagel, foelie (heel of in poedervorm) en gedroogde kruiden zoals peterselie, bieslook, kervel en tijm. Maar ook gevriesdroogde kruiden zoals dragon, dille, kervel, kruiden en specerijen in olie zoals pesto’s en de mosterdsoorten. Daarnaast is er nog een assortiment diepvrieskruiden.

2. De fysieke toestand waarin je smaakgevende stoffen kunt kopen Er zijn vier mogelijkheden: a. Verse smaakgevende stoffen. b. Voorbewerkte smaakgevende stoffen. c. Geconserveerde smaakgevende stoffen. d. Smaakgevende producten. a. Verse smaakgevende stoffen Met verse smaakgevende stoffen bedoelen we kruiden en specerijen die vers verkrijgbaar zijn zoals peterselie, bieslook, ui, Spaanse peper en nog vele andere.

d. Smaakgevende producten Met smaakgevende producten bedoelen we: – Vaste patisserieproducten zoals couverture, fondant of poedersuiker. – Vloeibare patisserieproducten zoals marmelade, siroop en honing. – Dranken zoals vruchtesap, koffie of thee. – Gefermenteerde smaakgevende stoffen zoals ketjap, tabasco of sojasaus. – Zwak alcoholische dranken zoals bier, port, sherry en vermouth. – Sterk alcoholische dranken zoals brandewijn, amaretto, cointreau en kirsch.

b. Voorbewerkte smaakgevende stoffen Met voorbewerkte smaakgevende stoffen bedoelen we verse kruiden die vacuüm- of gasverpakt zijn en al dan niet gewassen en geportioneerd ingekocht kunnen worden zoals koriander, tijm, bieslook of basilicum.

vis, bitter, fris, scherp, zuur bloemig, zoet dille peterselie

dille koriander vanille kervel

peper

bieslook selderij lavas

fris

oregano bonekruid laurier

dragon

salie anijs tijm rozemarijn basilicum tijm

kardamom

mint

komijn

oregano

foelie

basilicum aromatisch, rijp

dragon

anijs

knoflook complex, menthol

Illustratie 15-1 Associaties van geuren en smaken met geografische richtingen

4

kruidnagel

Warenkennis

H. Biro: Restaurant Pirandello (Italiaanse keuken) Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Foutief gebruik is te veel, overheersend kruiden. “Te” is altijd verkeerd. De manier waarop je kruiden in gerechten verwerkt is belangrijk. Hele salie in gerechten is niet lekker, beperkt gebruik, fijngesneden is goed, hele bladen gefrituurd is lekker. Frituren van (hele bladen) kruiden pas ik veel toe, vooral bij zacht en mals vlees. Zout trekt vocht uit het produkt, reden waarom ik het in mijn keuken beperkt gebruik. Op Sicilië gebruiken ze zout om sinaasappels en citroenen te marineren. In zuidelijke landen worden de gerechten over het algemeen sterker gekruid dan bij ons. Stelregel voor mij is dat vleesgerechten die helemaal gaar gemaakt worden, sterk gekruid worden. Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Foutief gebruik van kruiden is bijvoorbeeld het gebruik van kruiden met een grote extractiewaarde als tijm, gebruiken in een marinade. De tijm blijft smaak afgeven en wordt daardoor overheersend. Hetzelfde gebeurt met kaneel in sauzen maar ook bij het marineren van zalm met dille. Kruiden en specerijen worden bij mij in de keuken volgens receptuur afgewogen om foutief gebruik te voorkomen. Specerijen moeten altijd gekookt worden om hun smaak af te geven. Goede combinaties vind ik anijs en gember, vanille en anijs. In Italië gebruiken koks een mengsel van gemalen nootmuskaat, peper en foelie op de rand van het bord als garnering bij een risotto. Dat is dus echt foutief gebruik. Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

Leren herkennen van kruiden, proeven, weten, gebruiken. Gebruik zoveel mogelijk verse kruiden en gebruik de kruiden alleen in het seizoen. Gebruik je verse kruiden toch buiten het seizoen om, pas je receptuur dan aan, want de kruiden zijn dan anders van smaak en structuur. Gebruik kruiden op gewicht en niet uit de losse hand. Is er een bepaalde groep van producten (vlees, sauzen, groenten, dressings, bouillons) waarin u het gebruik van kruiden en specerijen zeer belangrijk vindt?

3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende smaakgevende stoffen Verse en voorbewerkte smaakgevende stoffen Geoogste kruiden en specerijen zijn levende producten. Het produkt zal dan ook altijd in kwaliteit achteruit gaan. Door een juiste bewaarmethode kunnen we de kwaliteitsachteruitgang wel enigszins vertragen. De meest opvallende verandering die na de oogst van kruiden optreedt, is vochtverlies. De kruiden worden slap en drogen uit waardoor er sprake is van aromaen geurverlies. Etherische oliën verdwijnen dus ook uit de geconcentreerde geur. Daarnaast komen enzymatische processen op gang die de geur, kleur, het aroma en uiterlijk van de kruiden negatief beïnvloeden. De stevigheid van blaadjes en stengel is een belangrijke maatstaf voor de versheid van groenten, terwijl je de kwaliteit met name aan de intensiteit van geur en smaak kunt afmeten. Geconserveerde smaakgevende stoffen Let bij de inkoop van gedroogde of gevriesdroogde producten op de aanwezigheid van vocht en schimmelvorming. Gedroogde kruiden en specerijen kunnen ook onder invloed van zonlicht verkleuren. Houd hiermee rekening bij het inkopen van deze producten. Kruiden met zwakke aroma’s krijgen tijdens het drogen gemakkelijk een hooismaak. Keur ze dus even, ruik er even aan voor je ze gebruikt. Controleer de verpakking van diepgevroren smaakgevende stoffen op de THT-datum. Smaakgevende producten Je zult als kok smaakgevende producten in het algemeen kant-en-klaar inkopen. De industrie hanteert hoge kwaliteitsnormen en zal er alles aan doen om producten zonder afwijkingen op de markt te brengen.

Sauzen/bouillons, marinades, dressings, carpaccio. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Basilicum, oregano, salie, rozemarijn, martini dry, brandy, kaneel, zeezout, vanille.

Smaakgevende groenten In het hoofdstuk Groenten van dit boek behandelen we verschillende groenten die ook als smaakgevende stoffen worden gebruikt. We bespreken deze groenten niet meer in dit hoofdstuk. Groenten met dergelijke eigenschappen zijn bijvoorbeeld ui, bladselderij, prei, venkelknol, mierikswortel en knolselderij.

5

Warenkennis

L. Rive: Restaurant De Bokkedoorns (Franse keuken) Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Kruiden en specerijen moeten een gerecht/component ondersteunen, niet overvleugelen of overheersen. Kruiden met een hoge extractiewaarde zoals tijm en rozemarijn zijn moeilijk samen te gebruiken. Ik kook als basis vanuit de klassieke keuken vernieuwend mijn eigen keuken d.w.z. gevogeltebouillon met foelie, visbouillon met koriander, wild met jeneverbessen. Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Een combinatie van kalfsvlees met een tijmsaus, geserveerd met tuinbonen en bonenkruid is een verkeerde combinatie. Zowel de tijm als het bonenkruid hebben een te sterke smaak waardoor ze elkaar niet aanvullen. In dit geval is het dus of - of. Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

De leerling moet voldoende kennis hebben van kruiden, specerijen m.b.t. smaak, geur, kleur, herkomst en toepassing om werkelijk te begrijpen welke mogelijkheden hij heeft om de juiste smaakbalans in gerechten te creëren. Praktijkvoorbeeld: Voeg kruiden en specerijen bij het maken van bouillons en sauzen pas in het laatste half uur van de bereiding toe. De smaak en de geur van de kruiden blijft beter in het produkt bewaard. Is er een bepaalde groep van producten (vlees, sauzen, groenten, dressings, bouillons) waarin u het gebruik van kruiden en specerijen zeer belangrijk vindt?

Patisserie, dranken voor het pocheren van vruchten, kruiden als lavendel, vanille en basilicum bij het maken van roomijs, kaneel voor sorbets. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Peper, kruidnagel, koriander, kaneel, zout, foelie, vanille, suiker, bieslook..

De gezondheidskundige betekenis van kruiden en specerijen Kruiden en specerijen hebben een relatie met onze gezondheid. Van tuinkruiden is het, zoals we al opmerkten, de geneeskrachtige werking van de bestanddelen. We eten dus min of meer een geneesmiddel. Dat is geen trend, maar eerder een behoefte die altijd op belangstelling kan rekenen. De relatie tussen specerijen en gezondheid wordt vooral bepaald door micro-organismen. In tropische landen hebben mensen, vooral door de minder goede hygiënische omstandigheden, vaak meer weerstand tegen voedselvergiftigingen ontwikkeld. Specerijen met een sterke of scherpe smaak kunnen de groei van micro-organismen tegengaan. Maar de sterke smaak kan er ook voor zorgen dat een beginnend bederf niet opgemerkt wordt. Voor mensen uit onze cultuur heeft het sterk gekruide eten, dat tropische landen typeert, dus een dubbel gezondheidsrisico: ons gevoel voor vers en onbedorven eten werkt niet én de westerse mens is veel vatbaarder voor aangetast eten. 6

Wanneer we sterk gekruid voedsel eten, moeten we dus extra voorzichtig zijn met de hygiëne om iedere twijfel over de veiligheid van het eten weg te nemen. 4. De prijs van de verschillende smaakgevende stoffen De prijzen van smaaktoevoegingen spelen tegenwoordig nauwelijks meer een rol van betekenis. Het is daarom nog makkelijker om waar mogelijk topkwaliteit te gebruiken. Zorg ervoor dat je een voorraad hebt die voor een periode van ongeveer zes maanden voldoet. Voor verse smaakgevende stoffen gelden uiteraard kortere bewaarperioden. Het heeft dan ook geen zin om daarvan een grotere voorraad aan te leggen. Exotische en tropische geschiedenis Specerijen hebben een min of meer (sub)tropische achtergrond. Gedurende een groot deel van de Middeleeuwen had de stad Venetië een monopoliepositie op de invoer van specerijen naar Europa. De stad ontleende daar mede zijn grote bloei en rijkdom aan. Door de ontdekkingsreizen van Marco Polo naar China en India, van Christoffel Columbus naar Amerika, van Vasco da Gama naar India en door de ondernemingsgeest van de daarna gestichte internationale Nederlandse en Engelse handelshuizen, kwamen steeds meer mensen in aanraking met de kostbare wereld van de specerijen. De uitdrukking ‘peperduur’ roept nog altijd de buitengewoon hoge prijzen uit die tijd in herinnering. Ons woord ‘salaris’ is afgeleid van het ‘salarium’, het Latijnse woord voor zoutrantsoen, dat een deel van de beloning vormde. Door de stijgende vraag en steeds efficiëntere produktie zakten de prijzen voortdurend. We kunnen kruiden en specerijen nu in dienst van de keuken plaatsen: prestige, status en de hoge prijs spelen geen rol meer. Maar een vleugje geschiedenis blijft aanwezig: wij associëren specerijen met exotisch, onbekend, dynamisch en avontuur. De associatie met kostbaar of zeldzaam bestaat nauwelijks meer.

Warenkennis

Geconserveerde smaakgevende stoffen en producten Je moet smaakgevende producten voorzichtig vervoeren. Deze producten zijn vaak verpakt in glas. Verkleinde kruiden en specerijen die worden aangeduid met woorden als gebroken, gemalen, poeder of meel zijn extra gevoelig voor de genoemde vormen van kwaliteitsvermindering. Bij diepgevroren smaakgevende stoffen mag je de koelketen niet onderbreken Je moet de producten altijd controleren op een intacte verpakking en op de THT-datum.

A. Mol: Restaurant Kaatje bij de Sluis (Franse keuken) Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Het goede gebruik van kruiden en specerijen is een harmonieuze combinatie van smaken. Smaken moeten duidelijk aanwezig zijn, dus geldt de kunst van de eenvoud en van het weglaten. Als je in een gevogeltebouillon de gebruikelijke foelie juist weglaat, komen de achterliggende, minder geprononceerde smaken beter naar voren. Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Het koken of inkoken van champagne is zonde van het produkt. Gebruik dan liever een goede witte wijn. Als je champagne kookt verliest het haar koolzuurgas. Daarmee verdwijnt het frisse en sprankelende smaakeffect van de champagne. Als je champagne verwerkt in gerechten voeg het dan alleen op het laatste moment toe. Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

Gebruik zoveel mogelijk verse kruiden. Gedroogde kruiden gebruik ik zo weinig mogelijk omdat verse kruiden fijner en duidelijker van smaak zijn. Bij het gebruik van verse basilicum en uiachtige kruiden als bieslook moet je rekening houden met de sterke smaak die naar verloop van tijd doordringend wordt.

D. Sinnema: Restaurant Ciel Bleu (Japanse keuken) Voorwoord

In Japan groeien betrekkelijk weinig producten en men beschikt er over een beperkt aantal ingrediënten. Er wordt veel gebruik gemaakt van fermentatieprocessen (thee, gember, Japanse bonen, azijnsoorten). In de Japanse keuken wordt tijdens het kookproces geen gebruik gemaakt van kruiden. Basis van de Japanse keuken is om componenten en gerechten naturel te koken. Componenten worden naturel doorgegeven of er worden net voor het doorgeven smaakstoffen aan toegevoegd (zoet door middel van rijstwijn; merin). Gebruikte vetsoorten zijn van plantaardige herkomst (de Japanse keuken kent vanuit de oorsprong geen vlees). De Japanse keuken is niet gebaseerd op fantasie en creativiteit maar op traditie.



Bouillons, fonds en sauzen. Tijm, rozemarijn, laurier worden minimaal gebruikt omdat wij onze fonds 24 uur laten trekken.

In de Japanse keuken wordt de balans gezocht tussen zoet, zuur, bitter.


Peper, laurier, verse bieslook, verse peterselie, verse knoflook,rode wijn, witte wijn, cognac, port, madeira.

De behandeling van smaakgevende stoffen in de keuken Bij de behandeling van smaakgevende stoffen onderscheiden we: 1. Het transport. 2. De ontvangst. 3. De voorbewerking. 4. Het gebruik in de keuken. 5. Het bewaren. 1. Het transport Verse en voorbewerkte smaakgevende stoffen Tijdens het vervoer is de kans op kwaliteitsvermindering van verse of gedroogde kruiden groot. Kruiden en specerijen zijn gevoelig voor verkleuring, smaaken aromaverlies, vochtopname, schimmelvorming en oxydatieprocessen onder invloed van licht en insektenvraat.

Smaken en smaakcombinaties.

–

Zoet

–

rijstwijn (merin)

–

Zuur

–

citroen

–

Bitter

–

thee (groene thee)

Gerechten en componenten worden bijna altijd naturel opgediend. Aan tafel worden, door de gast zelf, componenten in sauzen gedompeld en direct gegeten. Je proeft de basiscomponent, de combinatie van de component en de saus waarna de smaak direct uit je mond verdwijnt. De Japanse keuken is een keuken van subtiele smaken; geen enkele smaak is overheersend. In de Japanse keuken wordt wel zout gebruikt. Basisproducten daarvoor zijn sojasaus, zeewier en zeezout. Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

Verkies verse kruiden boven gedroogde kruiden. Gedroogde kruiden zijn snel te overheersend, zoals tijm en rozemarijn. Peper en nootmuskaat moeten zelfs, op het laatste moment, gemalen worden omdat deze kruiden aroma en geur verliezen. Is er een bepaalde groep van producten (vlees, sauzen, groenten, dressings, bouillons) waarin u het gebruik van kruiden en specerijen zeer belangrijk vindt?

Bouillons, sauzen. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Sake, rijstwijn, zeezout, zeewier, citroen, thee.

7

Warenkennis

2. De ontvangst


Verse smaakgevende stoffen Je moet verse kruiden bij binnenkomst in de keuken controleren op kwaliteit, soort en hoeveelheid. Daarna is het zaak om verse kruiden zo snel mogelijk op water te zetten. Je moet elastiekjes verwijderen en een stukje van de onderste steeltjes afsnijden. Wanneer je verse kruiden langer dan één dag wilt bewaren, kun je dat het beste in een licht opgeblazen plastic zakje in de koelkast doen.

Controleer (verse) kruiden o.a. aan de geur door ze tussen duim en wijsvinger te wrijven. Door de warmte vindt eigenlijk een versneld fermentatieproces plaats waardoor het kruid zijn geur afgeeft. Verse kruiden worden vaak nadat ze zijn gewassen, gesneden en rauw verwerkt, op producten gestrooid. Door allerlei vervuiling die bij de teelt en het vervoer op kruiden aanwezig zijn zou je in ernstige problemen kunnen komen (produktaansprakelijkheid). Een goed alternatief is om kruiden voor het gebruik zeer kort te blancheren om schimmelvorming te voorkomen. Met deze werkwijze hebben wij positieve ervaringen, ook met betrekking tot de smaak.

Voorbewerkte smaakgevende stoffen Voorbewerkte smaakgevende stoffen zijn doorgaans bij aankoop verpakt in zakken met stikstofgas, zuurstof of een combinatie van beide. Ook deze stoffen moet je controleren op kwaliteit, soort en hoeveelheid. Geconserveerde smaakgevende stoffen en producten Je moet de doorgaans in glas of plastic verpakte smaakgevende stoffen eveneens controleren op kwaliteit, soort, hoeveelheid en THT-datum. Let daarbij met name op eventuele breuk bij ontvangst en op de sluiting van de verpakking. K. Zimmer: Center Parcs Huttenheugte (Produktiekeuken) Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Koks die hun opleiding/ervaring hebben opgedaan in (kleinere keukens) waar veel à la minute wordt gewerkt, werken sterk resultaatgericht, ook met kruiden en specerijen. Er wordt weinig of niet gewerkt met vastgestelde recepturen; er wordt vaak/veel op gevoel gewerkt. Bij het maken van grotere hoeveelheden is het gebruik van kruiden en specerijen sterk afhankelijk van de bereiding, bereidingsduur van het produkt en de verwerking. Een saus die een bereidingstijd heeft van 3 uur, daarna wordt teruggekoeld, opgeslagen en opnieuw geregenereerd, zal verhoudingsgewijs minder kruiden nodig hebben dan dezelfde saus die à la minute gemaakt en doorgegeven wordt. Tijdens het terugkoelen, opslaan (doortrekken smaak) en regenereren zal de smaak zich blijven ontwikkelen. Uitgebalanceerde, geteste recepturen, wegen en meten, werken volgens receptuur is essentieel. Kruiden worden zo laat mogelijk aan een gerecht toegevoegd, betere smaak, geen smaakvervlakking. Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Verse kruiden, zoals bijvoorbeeld bieslook, voeg je op het laatste moment aan een gerecht toe, en laat je niet meekoken. De structuur van het kruid gaat verloren en je produkt, bijvoorbeeld een saus, verkleurt. Nootmuskaat (typisch Hollandse specerij) strooi je alleen op of geef je liever apart bij een gerecht, bijvoorbeeld asperges, maar meng je nooit door een gerecht. Nootmuskaat heeft zo’n sterke smaak dat het bijna iedere andere smaak teniet doet. Het gebruik is hiervan erg persoonlijk. Combinatie sinaasappel en venkel is een uitstekende.

8


Bij bereidingen van vlees op lage temperatuur (cook and hold, sous-vide) worden geen smaakversterkende kruiden gebruikt als zout/peper. Vlees heeft genoeg zouten van zichzelf. Wij gebruiken alleen oliën die we parfumeren met bijvoorbeeld basilicum waarmee we het vlees insmeren en daarna bereiden. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Peterselie, basilicum, marjolein, oregano, tijm, mosterd(zaad), zeezout, witte wijn, rode wijn, Noilly Prat.

3. De voorbewerking Verse en voorbewerkte smaakgevende stoffen Kruiden en specerijen moeten zo vers mogelijk zijn. Wanneer je kruiden uit de eigen tuin verwerkt, moet je de plantedelen zo kort mogelijk voor het gebruik uit de tuin halen. Hoe verser het kruid, hoe sterker het aroma! Wanneer je de kruiden verkleint, wanneer je ze dus snijdt, perst, raspt of maalt, komen er enzymatische reacties op gang die bittere smaken veroorzaken. Daarom moet je altijd een scherp mes gebruiken wanneer je verse (tuin)kruiden verkleint. Was verse kruiden bij voorkeur niet omdat een deel van de aromastoffen in het water oplost. Natte blaadjes verliezen tijdens het hakken nog meer aroma. Hoe fijn je de kruiden moet snijden, hangt af van het gerecht. Een goede vuistregel is: hoe fijner de soep of de saus, hoe fijner het kruid. Fijn gemalen of fijn gesneden kruiden of specerijen geven hun aroma’s snel af. Dus een heel teentje knoflook geeft een veel gematigder smaak dan een uitgeperst teentje. Wanneer een heel teentje knoflook wordt gekookt, worden de enzymen gedood en komt er weinig knoflooksmaak vrij. Een uitgeperst teentje knoflook ondergaat eerst een enzymwerking en zal een veelvoud aan knoflookaroma afgeven. Etherische oliën Kruiden en specerijen danken hun geuren smaakeigenschappen aan etherische oliën, die zeer vluchtig zijn. Etherische oliën zijn verbindingen die een

Warenkennis

sterke geur afgeven en moeilijk in water oplossen. Iedere soort heeft een karakteristiek aroma. Etherische oliën komen in alle kruiden en specerijen voor. De geur en de smaak van kruiden en specerijen worden sterk beïnvloed door de grond waarop ze groeien en door de klimatologische omstandigheden. Vandaar dat bijvoorbeeld Muntok peper anders smaakt dan Serawak peper en Braziliaanse peper weer een totaal andere reuk en smaak heeft. Geconserveerde smaakgevende stoffen en producten Geconserveerde smaakgevende stoffen en producten zijn klaar voor gebruik. Een uitzondering zijn diepvrieskruiden. Die moet je eerst ontdooien voordat je ze verder kunt verwerken. Weeg met name poeders en concentraten nauwkeurig om een gerecht op smaak te brengen. Je kunt later altijd nog wat toevoegen, maar het is natuurlijk niet mogelijk om gemalen soorten en concentraten weg te halen. 4. Het gebruik in de keuken Verse en voorbewerkte smaakgevende stoffen (Tuin)kruiden zoals lavas, selderij, bieslook, peterselie, salie, bonekruid, tijm, mint, oregano, basilicum, dragon, kervel en dille zijn over het algemeen vriendelijk en niet scherp. De nadruk ligt op milde geuren en smaken. Ze worden bij voorkeur vers gebruikt. Voeg kwetsbare kruiden zoals dille, bieslook, kervel en basilicum op het laatste moment toe. Door meekoken gaat het aroma verloren. Voeg vers gemalen peper of vers geraspte nootmuskaat ook pas op het allerlaatst aan het gerecht toe. Je moet voorzichtig zijn wanneer je verschillende kruiden en specerijen samenvoegt. Vermijd nonchalance! Er zijn kruiden en specerijen die heel dominant zijn zoals dragon, dille of anijs. Die bepalen de toon. Wanneer je met die kruiden werkt, hoef je andere tonen vaak niet eens meer toe te voegen. Soms is dat zelfs ongewenst. Niet alle kruiden kunnen hitte verdragen. Smaakstoffen afkomstig van stevige, harde blaadjes met een sterk aroma zoals rozemarijn, salie, tijm en jeneverbes winnen daarentegen juist aan kwaliteit door hitte. Je kunt ze daarom meekoken. Je kunt de dosering aanpassen door er een gedeelte uit te halen en dat aan het einde van de kooktijd weer toe te voegen. Zo krijg je een goed evenwicht, zonder een te nadrukkelijke smaak. Dat gevaar heeft laurier bijvoorbeeld, omdat laurier smaakstoffen blijft afgeven.

Je krijgt de beste smaak door de specerijen even in een droge pan te verhitten. Kerrie en paprikapoeder krijgen bijvoorbeeld een vollere smaak wanneer je ze met vet of olie verhit; we noemen dat myoteren. Pas op voor te hoge temperaturen; het aroma gaat snel verloren en bitterstoffen worden bij verhitting gemakkelijk gevormd. Probeer met kruiden en specerijen altijd de eigen smaak van het hoofdbestanddeel aan te vullen. Let op de dosering: voeg liever meerdere keren iets toe om tot de juiste dosering te komen. Smaakgevende producten Condimenten zijn stoffen die smaak aan levensmiddelen toevoegen of versterken. Je kunt condimenten gebruiken om een soep, saus, een pasta of een puree af te ronden. Praktisch alle condimenten bevatten MSG (natriumglutaminaat) en zorgen daarmee voor een extra sterke smaakbeleving. Vloeibare smaakgevende producten zijn bijvoorbeeld azijn en kant-en-klare sauzen. Azijn geeft een zure smaak. Een zure smaak in combinatie met vette smaken wordt over het algemeen gewaardeerd. Dan zijn er de gefermenteerde smaakgevende producten zoals ketjap, tabasco en Worchestershire saus. Je kunt deze smaakmakers gebruiken bij het op smaak brengen van onder andere soepen en sauzen. Je hoeft van deze producten maar weinig te gebruiken in verband met de vaak sterk geconcentreerde smaak. In praktisch elke keuken staan flessen wijn, gedistilleerd en likeuren binnen handbereik. Alcoholische dranken zijn minstens even belangrijke ingrediënten als boter, meel, zout, peper of eieren. Het gaat hierbij niet om de alcohol, maar om de smaakstoffen in deze dranken. Sommige dranken hebben een breed abstract smaakbeeld zoals wijnen, jenever, cognac en whisky. Andere dranken zoals Anisette, Cherry Brandy of Cointreau hebben een zeer uitgesproken smaak. Een belangrijk verschil is verder: uitgesproken zoet, iets zoet of niet zoet. Je kunt sterk alcoholische dranken aan tafel gebruiken voor het flamberen. Likeuren bevatten 20 tot 30 procent suiker en zijn uitgesproken zoet. Dranken als whisky, jonge jenever, wodka en de meeste eaux-de-vie bevatten geen suiker. Bepaalde witte wijnen, port en vermouth zijn iets tot matig zoet. Likeuren en eaux-de-vie kunnen een fruitsalade of vruchtencompote een bijzonder accent geven.

Geconserveerde smaakgevende stoffen Specerijen zoals kruidnagel, komijn, nootmuskaat, foelie, gember, kardamom, peper en kerrie zijn geconcentreerd van smaak. Ze komen uit (sub)tropische klimaten. De nadruk ligt op krachtige geuren en smaken. Je kunt oliën of pasta’s met kruiden en/of specerijen zoals oregano, marjoraan of basilicum (pesto’s) in plaats van verse kruiden gebruiken.

9

Warenkennis

G. Greveling: Restaurant Chalet Royal (Catering) Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Kruiden, specerijen, dranken moeten altijd ondersteunend aan de smaak van het produkt zijn en mogen nooit overheersen. Foutief gebruik van smaakgevende stoffen is als een onderdeel te sterk van smaak is waardoor het de smaak van het (basis)produkt verdringt. Je schiet je doel dan voorbij. Het kruiden of op smaak brengen van producten heeft tot doel een produkt tot grotere hoogte te brengen en in harmonie te brengen met smaken van garnituren en sauzen. Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Goed gebruik van kruiden is als gasten aan je vragen: de saus was lekker, wat zat er eigenlijk in die saus? Fout gebruik van kruiden is als een kerriesaus alleen maar naar kerrie smaakt en er geen andere nuances te onderscheiden zijn in de smaak. Je moet de knoflook in een knoflooksaus proeven, maar een knoflooksaus moet niet alleen naar knoflook smaken. Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

Opletten! Veel proeven, smaken in hun waarde laten, smaakcombinaties durven maken. Sterke kruiden nooit samen gebruiken, maar enkelvoudig gebruiken. Een leerling moet de dosering van de verschillende kruiden kennen, herkomst is minder belangrijk. Een leerling moet de kruiden, specerijen en dranken in volgorde kennen, herkennen, proeven, leren doseren, koken, leren combineren. Is er een bepaalde groep van producten (vlees, sauzen, groenten, dressings, bouillons) waarin u het gebruik van kruiden en specerijen zeer belangrijk vindt? –

Groenten: beperkt, kruiden en specerijen zijn snel te overheersend.

–

Sauzen/soepen: ruim gebruik.

–

Vlees: kleine/platte stukken niet, vlees heeft voldoende smaakstoffen van zichzelf die naar buiten treden. Uitzondering bij de sauteertechniek wel kruiden, grote stukken vlees (bijvoorbeeld lamsbouten) ook, anders wordt het vlees van binnen te flauw (doortrekken).

–

Wild: niet, heeft eigen smaak.

–

Vis: kleine/platte stukken niet, grote stukken/hele vissen wel, zie vlees.


Basilicum, tijm, knoflook, sjalotten, curry, armagnac, calvados, Noilly prat, witte wijn, rode port.

Je kunt vaste of vloeibare patisserieproducten gebruiken om een bepaalde smaak te benadrukken. Bijvoorbeeld: sterke drank in bonbons of fondant voor een fijne kristallijne structuur, gemalen amandelen voor een aangename structuur en voor de versiering bigarreaus of oranjesnippers of koekkruiden voor een bepaalde complexiteit.

10

De extractiewaarden van kruiden en specerijen Met de extractiewaarde bedoelen we de mate waarin kruiden en specerijen smaak, geur en kleur afgeven tijdens het gehele bereidingsproces. Een hoge of een lage waarde zegt ook iets over de hoeveelheid en het tijdstip waarop je kruiden of specerijen kunt toevoegen om een optimaal smaakresultaat te bereiken. Kruiden en specerijen die sterk van smaak, geur en kleur zijn en met stevige of hardere bladeren, bast of schil zoals tijm, bladselderij, rozemarijn, laurier, salie, jeneverbes, kruidnagel en nootmuskaat hebben een hoge extractiewaarde. Daarnaast hebben kerrie- en paprikapoeder een hoge extractiewaarde. Die komt pas echt goed tot zijn recht als de poeders kort in een beetje vet verhit worden. De smaak, geur en kleurafgifte worden door het zogenaamde myoteren optimaal benut. Een lage extractiewaarde hebben kruiden met zachte bladeren zoals dille, basilicum en koriander. Kruiden en specerijen met een hoge extractiewaarde moet je anders in de keuken gebruiken dan kruiden en specerijen met een lage extractiewaarde. In het algemeen geldt: hoe langer de bereidingstijd, hoe lager de dosering. Bij overmatig gebruik gaan kruiden en specerijen met een hoge extractiewaarde overheersen. Kruiden met een lage extractiewaarde zoals dille en bieslook kun je beter niet meekoken. De smaakafgifte is van korte duur. Je kunt verse kruiden heel goed vlak voor de doorgifte/consumptie aan sauzen of gerechten toevoegen; je hoeft ze niet uit het gerecht te zeven. Gedroogde kruiden, niet de gevriesdroogde, moet je wel uit het gerecht zeven omdat ze altijd enige hardheid houden. Bij de soorten kruiden en specerijen staat aangegeven of het kruid of de specerij een hoge dan wel een lage extractiewaarde heeft. De kruiden met een hoge extractiewaarden hebben zoals gezegd hardere bladeren, bast of schil. Je moet deze kruiden dan ook altijd uit het gerecht zeven voordat je het gerecht doorgeeft. Daarnaast wordt de extractiewaarde van kruiden beïnvloed door de voorbewerking die ze hebben ondergaan. Verse kruiden hebben een hogere extractiewaarde dan gedroogde, gevriesdroogde of diepgevroren kruiden. De bewerking van kruiden geeft beschadigingen aan de celstructuur van de kruiden waardoor vochtverlies optreedt. Met het vocht verliest het kruid ook wat van zijn geur, kleur en smaakstoffen. Van verse kruiden hoef je dan ook minder te gebruiken tijdens het bereidingsproces dan van gedroogde kruiden.

Warenkennis

Dianne van Kessel: Kuijpers van den Boom (Kruiden- en specerijenleverancier) Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Goed of fout is meer een kwestie van persoonlijke smaak dan iets wat met parameters te omschrijven is. Wat de een goed vindt kan de ander best onsmakelijk vinden. Wat onafhankelijk van lekker/niet lekker kan worden beoordeeld is o.a. balans en smaakopbouw. Deze twee parameters zijn belangrijk voor de mate waarin een produkt gegeten kan worden. Ook bepaalt dit mede of het produkt een week later nogmaals gegeten wordt. Een normale portie van een bepaald levensmiddel mag niet vervelen, te snel verzadigen of te saai zijn. Het moet de smaakorganen voldoende prikkelen. Niet alleen de keuze van de juiste combinatie en dosering van kruiden en specerijen is belangrijk, ook de overige componenten zijn van belang. Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Het gebruik van te veel kaneel in vleeskruiden.

hoofdgebieden aanwijzen: de tropische, de subtropische, de gematigde en de landklimaten. In tropische gebieden werkt men voornamelijk met plantaardige oliën en vetten zoals kokosvet, palmolie en arachideolie. In subtropische gebieden werkt men bij voorkeur met olijfolie. In gematigde klimaten gebruikt men vooral dierlijke vetten zoals room en boter terwijl men in landklimaten ook vaak dierlijke vetten als rund-, varkens-, ganze– en/of kippevet gebruikt. In het algemeen kun je zeggen dat hoe warmer het klimaat, hoe vaker men plantaardige olie gebruikt en hoe heter de specerij. Denk maar aan chili’s, curries of pepers. Omgekeerd geldt: hoe milder het klimaat, hoe milder (romiger) de smaken en hoe meer dierlijke vetten worden gebruikt. Dit zijn geen regels, maar wel ‘logische’ patronen. Het gebruik van subtropische producten als tomaten, pasta’s en olijven past goed bij een subtropische olijfolie en subtropische kruiden als oregano en tijm.

Heeft u een goede tip voor leerlingkoks? –

Gelijke hoeveelheid suiker als zout toevoegen aan soepen en sauzen.

–

Ga er rustig voor zitten om een produkt te beoordelen. Neem een normale portie en beoordeel het op het moment van de dag dat de consument het eet.

–

Begin met een lage dosering. Te weinig smaak is altijd nog beter dan te veel.


In feite geven kruiden en specerijen alle ingrediënten van een warme maaltijd een bijzondere smaak. Een stukje vlees zonder kruiden en specerijen mist iets. Soepen, sauzen, groenten, aardappelgerechten en dressings, het wordt beter van smaak door een vleugje kruiden en specerijen. De juiste keuze is erg belangrijk. Let bij de laatste groep op met peper: een te peperige soep gaat snel tegenstaan. Veel bouillonpoeders bevatten een lage dosering van o.a. selderijzout, peper, foelie, ui. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Nootmuskaat, rozemarijn, oregano, knoflook, gember, MSG, basilicum, ui, kaneel en kruidnagel.

Relatie met olie en vet Het is niet erg bekend dat er een relatie bestaat tussen kruiden en specerijen en het gebruik van oliën en vetten uit een bepaalde streek. Er zijn verschillende typen vet of olie in de wereld. Oliën en vetten hebben vaak zelf niet zoveel smaak, maar ze kunnen een zeer belangrijke invloed hebben op de smaak van een gerecht. Ze vervullen vooral de rol van smaakgeleider. Ze verdiepen en verlengen smaken en beïnvloeden het zogenaamde mondgevoel. Op basis van het klimaat en de oorsprong van kruiden, specerijen, planten en dieren kunnen we vier

Kees Elfring: Restaurant Het Pomphuis Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Ik vind het fout om vele kruiden te gebruiken om tot gecompliceerde smaken te komen. Gebruik liever 2 of 3 dan 12 kruiden. Je moet durven kiezen. Het eten moet ergens naar smaken. Anders wordt het hoestdrankachtig. Door de verschillende bereidingstechnieken (jus de veau, trekken, reduceren etc.) is er al veel smaak aanwezig. Zo’n regel kent natuurlijk uitzonderingen: kerrie bijvoorbeeld. Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Van de houtolie-achtige kruiden moet je als regel niet teveel gebruiken, zoals salie, tijm, rozemarijn, winterharde bonekruid, oregano. Deze kruiden gebruik ik mondjesmaat. Ze worden meegetrokken of meegekookt, of bij het marineren gebruikt. De groene frisse kruiden zijn niet geschikt om te drogen en worden vers gebruikt: kervel, peterselie, dragon, bieslook, ui, knoflook. Zeer geschikt om als laatste toevoeging te gebruiken. Zeer fout is bijvoorbeeld dille bij vlees gebruiken of mee laten koken in een jus de veau. Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

Hou rekening met de oorsprong van producten. De keuken ten noorden van Parijs gebruikt andere vetten (boter en room) dan de zuidelijke keuken (olijfolie). De oostelijke keuken gebruikt veel varkensvet. Ook in kruiden heb je verdelingen. Dille, peterselie, bieslook, kervel, dragon zijn noordelijk en oregano, rozemarijn en basilicum zuidelijk. Tijm neemt een middenpositie in. Komijn is van oorsprong een Moors kruid, maar is al behoorlijk ingeburgerd. Een combinatie van een noordelijk vet met zuidelijke kruiden doet dus vreemd aan: botersaus met oregano of rozemarijn. Wel goed: lamsvlees met Provençaalse kruiden.

11

Warenkennis


Over het algemeen gesproken gaat ongeveer 75% van de kruiden en specerijen in sauzen en bouillons. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Wijn, azijn, knoflook, peterselie, basilicum, tijm, rozemarijn, chili, kervel en anijs.

5. Het bewaren Verse en voorbewerkte smaakgevende stoffen Verse kruiden en specerijen bevatten etherische oliën. Licht is nadelig voor etherische oliën. Je moet deze smaakgevende stoffen dus donker en goed afgesloten bewaren. Geconserveerde smaakgevende stoffen en producten Gedroogde kruiden en specerijen moet je droog, donker en koel bewaren en bij voorkeur niet langer dan een half jaar. Specerijen zoals peper, kaneel of kruidnagel kun je het best zoveel mogelijk ongemalen bewaren. Diepgevroren kruiden kun je, mits goed verpakt, geruime tijd bewaren. Zet wel een datum op de zakken diepvrieskruiden wanneer je ze ontvangt. Een half jaar geldt als de maximale bewaartijd. Condimenten en vaste patisserieproducten moet je koel en droog bewaren. Let bij de aankoop op de doorloopsnelheid. Bewaar condimenten niet langer dan een half jaar. Gefermenteerde smaakgevende stoffen, zwak alcoholische dranken, sterk alcoholische dranken, kruiden en/of specerijen op oliebasis en vloeibare patisserieproducten hebben over het algemeen een goede tot uitstekende houdbaarheid. Deze producten kun je opslaan in een droog, koel en donker magazijn. Algemene tips 1. Combineer nooit teveel kruiden en/of specerijen met elkaar. Er ontstaat al gauw een bruine, dropachtige en niet interessante smaak. 2. Pas op met specerijen. Het effect is snel overheersend. Je kunt altijd toevoegen maar nooit verwijderen! 3. De bij een lage dosering niet dominerende specerijen als foelie, peper, nootmuskaat, kaneel, koriander, peterselie, bieslook en ui-achtigen kun je bij veel gerechten gebruiken. Kruidnagel en kerrie zijn vanwege hun dominante karakter juist beperkt inzetbaar. 4. Met anijs, bieslook, dille, dragon, kervel, mierikswortel, peterselie, munt, selderij, zuring, verse gember en citroengras (sereh) kun je een fris accent verkrijgen 5. Rijpe tonen worden verkregen door bonekruid, kardamom, kaneel, knoflook, kruidnagel, foelie, laurier, nootmuskaat en truffel.

12

6. Ui is misschien wel de belangrijkste smaakgevende groente in de keuken. Ui verbreedt de smaak en zorgt voor een brede ondersteuning. Je moet uien altijd met een scherp mes snijden. De deftigste van de ui-achtigen is de knoflook. Je mag knoflook nooit in te heet vet bakken: de knoflook verbrandt dan en wordt bitter. Gebruik zo veel mogelijk verse jonge knoflook. Theus de Kok: Restaurant De Echoput Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Voor mij is een belangrijke regel dat ingrediënten herkenbaar blijven en hun eigenwaarde houden. Zo mogen kruiden en specerijen nooit de smaak van het hoofdingrediënt overtreffen. Een belangrijke regel is dat kruiden altijd vers gebruikt worden. Gevriesdroogd is nog een redelijk alternatief. Zijn tuinkruiden niet vers aanwezig, bedenk dan gewoon iets anders. In de haute cuisine wordt bij voorkeur met een enkel kruid gewerkt. Ik streef ernaar om subtiele smaken zo veel mogelijk met elkaar in harmonie te brengen. Met dranken (wijn etc.) moet je er voor zorgen dat het harde van de alcohol verdwenen is, tenzij je het alcoholeffect bewust wilt benutten. Kunt u een voorbeeld geven van zeer goed respectievelijk zeer foutief gebruik?

Dille moet je niet combineren met basilicum: het zijn net twee kapiteinen op één schip. Net als kruidnagel en basilicum, die combineren ook niet. Maar koriander en gember wel. Het bloemige van koriander en het scherpe van gember vullen elkaar mooi aan. Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

Werk zoveel mogelijk met verse kruiden. Pas op met specerijen, het effect is snel overheersend. Toevoegen kan altijd nog. Verwijderen niet meer. Is er een bepaalde groep van producten (vlees, sauzen, groenten, dressings, bouillons) waarin u het gebruik van kruiden en specerijen zeer belangrijk vindt?

Onmisbaar bij het maken van sauzen en bouillons om tot een beter eindprodukt te komen. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Peterselie, kervel, bieslook, tijm, basilicum, dille, foelie, jeneverbes en koriander.

Het kweken van kruiden Het is opmerkelijk dat men zelf zo weinig verse kruiden kweekt. Kruiden die je in grote hoeveelheden gebruikt zoals peterselie en selderij, vragen misschien teveel plaats en aandacht. Maar potten met bijvoorbeeld tijm, bieslook en rozemarijn zijn goed mogelijk. De meeste kruiden gedijen het best op een schaduwrijke plek. Als je verschillende kruiden te dicht bij elkaar zet, is de kans op kruisbestuiving groot. Pas dus op dat je de planten niet te dicht bij

Warenkennis

elkaar zet om ze hun eigen karakter te laten behouden. Een stukje historie van kruiden en specerijen Door de eeuwen heen hebben kruiden en specerijen een belangrijke rol gespeeld in het leven van mensen. Dat is tegenwoordig veel minder. Het kruidenhoekje in de supermarkt en het gemak waarmee je bussen kruiden en specerijen kunt kopen, herinnert in niets meer aan de tijd, dat slag werd geleverd om de monopoliepositie in de handel van specerijen. Er zijn tijden geweest dat specerijen net zo gewild en kostbaar waren als goud. In de Romeinse tijd kostte één ons kaneel bijvoorbeeld even veel als een slaaf! Toen lieten de allerrijksten hun gerechten zó klaarmaken dat er een maximale hoeveelheid kruiden en specerijen in verwerkt kon worden, want dat was lekker en duidelijk gekoppeld aan status. Nu het gebruik van specerijen niet meer gebonden is aan status, kan de kok zich meer bezighouden met de waarde en betekenis van hun geur en smaak. De huidige gastronomische filosofie is er meer op gericht om de eigen waarde en betekenis van ieder produkt zoveel mogelijk naar voren te halen. De herkenbaarheid en de oorspronkelijke smaak van gerechten staan voorop. Om toch de nodige variatie aan te brengen, staat een heel arsenaal van mogelijkheden ter beschikking. Kruiden en specerijen nemen daarbij een belangrijke plaats in. Zeker ook omdat er een historisch besef mee gemoeid is. Specerijen als kerrie, koriander en verse gember geven een andere beleving dan kruiden als salie, dille of peterselie. Het is niet alleen de tegenstelling specerijen versus kruiden.


Een zeer fout gebruik van kruiden en specerijen resulteert in onduidelijke geuren en smaken, dus oude tuinkruiden gebruiken of te hete olie gebruiken. De Chinese keuken kent geen zuivel, dat moet je ook niet toepassen. Het land van herkomst van de specerij respectievelijk het tuinkruid en het type vet kunnen niet zomaar door elkaar gehaald worden. Er is veel ervaring en persoonlijk onderzoek nodig om het beste van iedere keuken eruit te halen en eventueel te combineren. Heeft u een goede tip voor leerlingkoks?

Stel jezelf de vraag wat je met koken wilt. Hou de geografie van vetten, kruiden, specerijen en dranken goed in de gaten. Blijf experimenteren en wees zeer kritisch voor jezelf. Gebruik je olijfolie, denk dan aan pasta’s en aan kruiden die in het middellandse zeegebied voorkomen. Gebruik je arachide-olie, dan ligt de nadruk op heldere, tere en subtiele smaken. Met boter wordt de nadruk op het gladde mondgevoel gelegd, maar de tere smaken worden gedempt. Heb er alles voor over om goed te leren koken, blijf geïnteresseerd en blijf zoeken. Is er een bepaalde groep van producten (vlees, sauzen, groenten, dressings, bouillons) waarin u het gebruik van kruiden en specerijen zeer belangrijk vindt?

Kruiden en specerijen worden vooral bij vlees, groenten en salades gebruikt. Het doel is om de complexiteit en het smaakgehalte te verhogen. Ik gebruik bijna geen zout. Indien u niet meer dan 10 toevoegingen zou mogen gebruiken, welke wilt u dan in ieder geval niet missen?

Voor de Europese keuken zijn dat: bieslook, kervel, peterselie, basilicum, tijm, rozemarijn en ook lavendel. Voor de Aziatische keuken vind ik onmisbaar: verse gember, sereh, koriander, knoflook, verse peper en ketjap.

Geografische en historische achtergronden Kruiden en specerijen hebben een verschillende geografische en historische achtergrond. De meeste mensen zijn zich hier min of meer van bewust. Een kerriesaus met peterselie zou smaaktechnisch misschien best kunnen, maar ons gevoel zegt dat het niet klopt. Een kerriesaus met enkele blaadjes verse koriander klopt wel. Want een mens proeft niet alleen met zijn zintuigen, maar ook met gevoelsrijke associaties. Jan-Tjong Tiën: Restaurant Tiën Hoe onderscheidt u een goed van een foutief gebruik van smaakgevende stoffen?

Een foutief gebruik betreft het bij te hoge temperaturen behandelen van verse kruiden en specerijen. Er ontstaan bij verhitting gemakkelijk verbrande, gekarameliseerde en bittere smaken. Verse kruiden worden altijd op het laatst toegevoegd. Aziatische specerijen komen alleen bij matige verwarming goed tot hun recht. Dat gebeurt bij voorkeur in een neutrale olie zoals arachide. Verse gember, knoflook, pepers, getrokken in warme olie geven aan veel Aziatische gerechten een extra dimensie, daar kun je niet omheen.

13

De functie van smaakgevende stoffen

Recommend Documents