Warenkennis
Een ei is letterlijk en figuurlijk een vogel in de dop. Het ei fungeert als provisiekast voor het ongeboren vogeljong en is al sinds de oertijd voedsel voor de mens. Tegenwoordig eten wij hoofdzakelijk kippenëieren. Eieren van andere vogels worden ook wel gegeten, denk maar aan de kwarteleitjes die je in veel restaurants kunt krijgen, maar wanneer wij in dit hoofdstuk het woord ‘ei’ gebruiken, bedoelen we een kippenëi.
Eiwit
7,5 gram
Vet
5,9 gram
Koolhydraten Vitamine A Vitamine B complex Calcium Fosfor Natrium IJzer Energie
De functie van eieren
0,06 mg 27 mg 100 mg 65 mg 1 mg 83 kCal/347 kJ
Schema 12-2 De voedingswaarde van een kippenëi met een gewicht van 60 gram
Weinig producten zijn zo onmisbaar in de keuken als eieren. De veelzijdigheid van eieren kunnen we het beste laten zien aan de hand van een opsomming van de gebruiksmogelijkheden. Je kunt ze gebruiken als: – Zelfstandig gerecht in verschillende gedaanten: gekookt, gepocheerd of gebakken, als spiegelei, omelet of roerei. – Garnering van bijvoorbeeld salades, koude schotels of canapés. – Bindmiddel (en emulgator) voor sauzen. – Rijsmiddel in souff lés, soezen, cakes, kapsel of ander gebak. – Luchtigmaker’ in mousses, bavarois, meringues en andere desserts en gebaksoorten. – Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. – Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeggebak.
De voedingswaarde van eieren Hoewel eieren voor ongeveer driekwart uit water bestaan, is hun voedingswaarde aanzienlijk. Een ei zonder schaal bestaat uit water, vet en proteïnen. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en al het vet. Het dooiervet bestaat voor een groot deel uit enkelvoudig onverzadigd vet en dat is ongunstig voor het cholesterolgehalte van ons bloed. Een rauw ei bevat per 100 gram 333 milligram cholesterol. Dat is meer dan bijvoorbeeld in volvette kaas en roomboter. Eieren bevatten de belangrijke vitaminen A, B1 en B2 en de mineralen ijzer, fosfor en calcium. De exacte hoeveelheden zijn uiteraard afhankelijk van de grootte van het ei.
Eiwit
0 gram 0,1 mg
Vet
Cholesterol
Hele eieren
21,6 gram
9,8 gram
333 mg
Eiwit
10,5 gram
0 gram
0 mg
Eierdooier
16,7 gram
32,6 gram
1226 mg
Schema 12-1 De verhouding vet-eiwit in een rauw kippenëi per 100 gram
Cholesterol Eierdooiers bestaan voor een belangrijk deel uit dierlijk vet. Dierlijke vetten bevatten verzadigde én onverzadigde vetzuren. Verzadigde vetzuren zijn rijk aan cholesterol, een stof waarover de laatste jaren veel te doen is omdat een teveel schadelijk kan zijn voor de gezondheid. Niet alleen eierdooiers, maar ook orgaanvlees zoals lever en niertjes of schaal- en schelpdieren als garnalen en mosselen bevatten cholesterol. Daarnaast komt cholesterol voor in melk, boter en andere zuivelproducten. Cholesterol is een stof die onder meer nodig is voor de opbouw van cellen en de produktie van hormonen. Het is onmisbaar voor het goed functioneren van het menselijk lichaam. Ons lichaam produceert zelf ook cholesterol en breekt een teveel doorgaans ook weer af. Bij sommige mensen hoopt zich desondanks in het bloed een teveel aan cholesterol op, waardoor zij een grotere kans hebben op hart- en vaatziekten. Mensen met een hoog bloedcholesterolgehalte krijgen daarom van voedingsdeskundigen het advies de consumptie van cholesterol zoveel mogelijk te beperken. Andere deskundigen achten het niet bewezen dat voeding die veel cholesterol bevat, direct verantwoordelijk is voor een hoog bloedcholesterolgehalte. Het cholesterolgehalte hangt namelijk sterk af van andere factoren zoals erfelijkheid, overgewicht, stress, roken en een gebrek aan lichaamsbeweging. Wat voeding betreft, speelt de consumptie van verzadigd vet een belangrijke rol bij het ontstaan van een te hoog bloedcholesterolgehalte. Volgens de jongste theorieën gaat het dan ook niet zozeer om de samenstelling van het vet in bepaalde producten als wel om het vetgehalte van voedsel in het algemeen. Conclusie: in de keuken hoef je je in principe niet al te druk te maken over het cholesterolgehalte van de producten waar je mee werkt. Maar in het belang van degenen voor wie je kookt, is het raadzaam dat je zo zuinig mogelijk omspringt met alle vetten, zowel dierlijke als plantaardige.
1
Warenkennis
De inkoop van eieren en eiproducten Koop eieren bij een leverancier van wie je zeker weet dat hij zijn waren niet lang in voorraad houdt. Eieren moeten binnen 21 dagen na de legdatum bij de eindverbruiker zijn. Voor het gebruik in de horeca is regelmatige aanvoer van verse eieren belangrijk om bewaarproblemen te voorkomen. Bij de inkoop is een aantal zaken belangrijk: 1. De aard van het produkt. 2. De fysieke toestand. 3. De kwaliteitskenmerken. 4. De prijs. 1. De aard van het produkt De keuzemogelijkheid is de laatste jaren opvallend toegenomen. In het spoor van het scharrelei, dat in de jaren zeventig op het toneel verscheen, hebben tal van bijzondere eieren hun opwachting gemaakt. Ze verschijnen onder verschillende merk- en soortnamen in de handel en zijn altijd duurder dan merk- en naamloze eieren. Qua smaak, voedingswaarde en gebruiksmogelijkheden is er overigens weinig tot geen verschil tussen ‘gewone’ eieren en eieren met een merk- of soortnaam. Eieren uit legbatterijen Niet alleen aan de huisvesting, maar ook aan het voer van de leghennen worden bepaalde minimale eisen gesteld. De toevoer van voedsel en drinkwater verloopt volautomatisch. Het houden van kippen in legbatterijen is veruit de goedkoopste manier om eieren te produceren.
Een stempel op een eendenëi
Gewicht Eieren van de klasse A, verse eieren, worden volgens EG-normen ingedeeld in acht gewichtsklassen, van 0 tot en met 7. De gewichtsklasse moet vermeld staan op de verpakking. Gewichtsklasse
Gewicht
0
75 gram en meer
1
70 - 75 gram
2
65 - 70 gram
3
60 - 65 gram
4
55 - 60 gram
5
50 - 55 gram
6
45 - 50 gram
7
minder dan 45 gram (hennenëitjes)
Schema 12-3 Gewichtsklassetabel
Diervriendelijker geproduceerde eieren Er zijn verschillende soorten diervriendelijk geproduceerde eieren: – Scharreleieren. – Volière-eieren. – Eieren van hennen met vrije uitloop. – Eieren van hennen met een grote vrije uitloop, extensief systeem. Deze eieren onderscheiden zich van ‘gewone’ eieren doordat de kippen beter, dus diervriendelijker zijn gehuisvest. Andere eisoorten, waaronder maïs- en graaneieren, danken hun meerwaarde aan het feit dat het voer van de kippen aan strengere normen moet voldoen. Er zijn ook eieren die worden geproduceerd via een combinatie van betere huisvesting en kwalitatief hoogwaardig voer. Uiteraard is er een verband tussen de prijs van de diverse eisoorten en de kosten van het huisvestingssysteem en het soort voer. De bovengenoemde eisoorten herken je aan een merkje op het doosje en/of op het ei afkomstig van het CPE (Controlebureau Pluimvee, Eieren en Eierproducten) of een andere controlerende instantie.
2
Eiproducten Bij de inkoop van eiproducten kunnen we een onderscheid maken tussen: – Voorbewerkte verse eieren zoals hardgekookte gepelde of pelklare eieren. – Gepasteuriseerde of vloeibare eiproducten zoals heelei, eiwit of eierdooier. – Eipoeder zoals heeleipoeder, eierdooierpoeder, eiwitpoeder of omeletmix. – Diepgevroren eiproducten zoals eirollen. In de banketbakkerij en in restaurants of grootkeukens waar veel eieren worden verwerkt, vervang je verse eieren ook wel door eiproducten. Al deze producten worden gemaakt van verse kippenëieren. Soms is het verstandig dat je in plaats van verse eieren een gepasteuriseerd eiprodukt inkoopt of een ander convenience-produkt. Een en ander is uiteraard afhankelijk van het gerecht dat je wilt maken of van de doelgroep waarvoor je kookt.
Warenkennis
2. De fysieke toestand Verse eieren Stel dat je een rauw ei met schaal en al in de lengte door midden zou kunnen snijden. Dan zou je van buiten naar binnen de volgende onderdelen zien: de eischaal, de beide schaalvliezen met de luchtkamer, het eiwit met de hagelsnoeren en de dooier met de eicel. dun eiwit
hagelsnoer
eicel
dik eiwit
luchtkamer
Rauwe inhoud van een oud en een vers ei
schaalvliezen dooiervlies schaal en ei-huid
Illustratie 12-1 Dwarsdoorsnede van een ei
De eischaal De eischaal bestaat voornamelijk uit kalk en is voorzien van een glanzend beschermlaagje, de eihuid, dat de inhoud beschermt. Dit laagje verdwijnt wanneer je het ei wast. De eischaal heeft duizenden piepkleine gaatjes of poriën, die vocht en lucht doorlaten. Als de beschermende eihuid niet meer aanwezig is, kunnen bacteriën dus gemakkelijker binnendringen. De kleur van de eischaal, wit of bruin bij kippenëieren en gespikkeld bij kwartel- en kievitseieren, zegt niets over de smaak en/of de kwaliteit van het ei, maar is afhankelijk van het kippenras of de vogelsoort die het ei heeft gelegd. Het eiwit en de hagelsnoeren Het eiwit, dat ogenschijnlijk een eenheid vormt, bestaat in feite uit drie lagen. De middelste daarvan is bij een vers ei aanzienlijk dikker en gelatineuzer dan de beide andere lagen, maar wordt tijdens het bewaren steeds dunner. Aan de consistentie van het eiwit kun je dus zien of een ei vers of oud is. De beide hagelsnoeren zijn eveneens een onderdeel van het eiwit. Het zijn een soort strengetjes van dik eiwit die de dooier op zijn plaats houden. Naarmate het ei ouder wordt, rekken de hagelsnoeren iets uit, waardoor de dooier gaat zweven en op den duur zelfs tegen de schaal komt te liggen. Om die reden zijn hardgekookte, oude eieren minder geschikt als garnering.
Een vers en een oud hardgekookt ei
Laten we eens bekijken wat er gebeurt als een ei oud wordt. – Door het ‘ademen’ van de eischaal verandert de zuurgraad omdat er koolzuur wordt uitgestoten. – De verandering van de zuurgraad van zwak zuur via neutraal naar zwak basisch, beïnvloedt de verhouding dik eiwit/dun eiwit. Bij een vers ei is die verhouding 60/40. – Het verschil tussen dik en dun eiwit is goed waarneembaar bij een vers ei. Het dikke eiwit ligt rond de bijna ronde eierdooier. – Wanneer een ei ouder wordt, twee tot vier weken, zal de verhouding veranderen. Het percentage dik eiwit neemt af. De eierdooier wordt platter omdat het dooiervlies rekbaarder wordt en er zal nauwelijks dik eiwit rond de dooier overblijven. De dooier en de eicel De eierdooier, die in rauwe toestand dik vloeibaar is, wordt omgeven door een stevig, doorschijnend vlies, het dooiervlies. Dit vlies houdt het eigeel bijeen en voorkomt dat de dooiermassa en het eiwit door elkaar vloeien.
3
Warenkennis
De kleur van de dooier kan uiteenlopen van bleek geel tot geelachtig oranje. De kleur zegt niets over de smaak, de versheid en de voedingswaarde van het ei, maar geeft soms een indicatie van de hoeveelheid caroteen in het voer van de kip. Caroteen is een geel tot oranjerode kleurstof, die voornamelijk in planten wordt aangetroffen. In het algemeen leggen kippen die voornamelijk maïs eten en die daarnaast nog wat gras en ander groenvoer erbij oppikken, eieren met een donkergele dooier. Kippen met een dieet dat uit tarwe, haver, gerst of millet bestaat, leggen eieren met een lichtgele dooier. Doordat bij sommige categorieën legkippen de toevoeging van onschadelijke kleurstoffen aan het voer is toegestaan, kun je nooit alleen op de kleur afgaan. Aan de rand van de dooier, vlak onder het dooiervlies, bevindt zich de eicel, die ook wel de kiem of kiemschijf wordt genoemd. Dit is het onderdeel waaruit zich na bevruchting het kuiken ontwikkelt. De eieren die in de handel komen zijn echter niet bevrucht, omdat in de legbedrijven geen hanen worden gehouden.
g niets mis is. Let er wel op dat de eierschalen schoon zijn en dat ze geen barstjes of gaatjes vertonen. Beschadigde eieren hebben een grotere kans op bacteriële besmetting. Wanneer je eieren rechtstreeks bij de boer koopt, heb je minder zekerheid dat de eieren aan alle kwaliteitseisen voldoen. Deze eieren worden namelijk niet gekeurd. Afwijkingen en verontreinigingen als breuk of een dunne schaal, kunnen bij dit soort eieren dan ook eerder voorkomen. Kwaliteitsklassen We noemen hieronder de kenmerken van klasse Aeieren: – De schalen zijn normaal, schoon en onbeschadigd. – De luchtkamerdiepte tussen vlies en schaal is niet meer dan zes millimeter en onbeweeglijk. – Ze zijn helder, doorschijnend en gelei-achtig vast. – De dooier is slechts vaag zichtbaar en zonder duidelijke omtrek. – Het eiwit en de dooier zijn vrij van vreemde substanties. – De kiem is niet zichtbaar ontwikkeld. – Het ei is vrij van vreemde reuk. Verse eieren met vermelding ‘Extra’ Deze eieren van klasse A zijn verser. De luchtkamer moet op het moment van verkoop minder dan vier millimeter zijn. De verpakking geeft de datum van uiterste houdbaarheid aan en is voorzien van een banderol. Voor de rest gelden dezelfde kwaliteitscriteria als voor klasse A. We zullen de kenmerken van de klassen B en C hier niet verder uitwerken omdat de eieren uit die klassen niet voor keukengebruik beschikbaar zijn. Ze worden uitsluitend industrieel verwerkt, in beschuit etc.
Hardgekookt ei met lichtgele dooier en een ei met een donkergele dooier
Eiproducten De fysieke toestand van eiproducten kunnen we onderverdelen in voorbewerkt vers, gepasteuriseerd/ vloeibaar, poedervorm of gekoeld/diepgevroren. 3. De kwaliteitskenmerken Eieren worden vanuit de pluimveebedrijven enkele malen per week opgehaald en naar een zogeheten pakstation gebracht. Daar worden ze gekeurd, gesorteerd op kwaliteit en gewicht, en verpakt. In Europa worden eieren in kwaliteitsklassen verdeeld en wel in de klassen A, B en C. De A-eieren, verse eieren, worden via de (groot)handel verkocht. Eieren uit de klassen B en C worden uitsluitend gebruikt in de voedselindustrie. Je kunt ervan uitgaan dat er met de kwaliteit van de A-eieren
4
Controle De wettelijke voorschriften voor eieren zijn vastgelegd in een aantal kwaliteitsregelingen en verordeningen. De controle op eieren wordt uitgevoerd door het Controlebureau Pluimvee, Eieren en Eierproducten (CPE) en het SKAL, een controlebureau voor biologische produktiemethoden, dat onder meer toezicht houdt op de produktie van Eko-eieren. Het ei en de wetgeving Alleen voor eieren van kippen die onder de voorgeschreven omstandigheden worden gehouden, mogen de volgende benamingen gebruikt worden met vermelding op de verpakkingen: – Scharreleieren. – Eieren van hennen met vrije uitloop. – Eieren van hennen met een grote vrije uitloop, extensief systeem. – Eieren van in volières gehouden hennen.
Warenkennis
Daarnaast kunnen eieren een merknaam krijgen, bijvoorbeeld grasei of maïsei. Op de doosjes staan dan de merknaam én de vermelding scharrelei, als dat van toepassing is. Het ontstaan van een ei Een vogelei wordt gevormd in het ovarium of de eierstok van geslachtsrijpe vrouwtjesvogels. Dat ovarium bevat honderden eicellen. Die cellen rijpen één voor één, waarbij zich om elke cel gaandeweg een dooier vormt. De stoffen in die dooier bevatten het voedsel voor het toekomstige vogeljong. De eicel, met daaromheen de voltooide, door een vlies omgeven dooier, raakt los van de eierstok en belandt vervolgens in de eileider, waar de dooier op zijn tocht naar buiten een omhulsel van albumine of eiwit vergaart. In het begin van die tocht draait de dooier een paar maal om zijn as en vormt zo de hagelsnoeren die de dooier in het midden houden. Als de eiwitlagen voldoende zijn gegroeid, krijgt het ei in wording twee dunne, stevige vliezen. Deze zijn zo hecht met elkaar verbonden dat ze een eenheid vormen. Aan de stompe kant blijft echter een beetje ruimte over voor de lucht die het kuiken nodig heeft. Als de schaalvliezen zijn voltooid, is het ei af en hoeft de vogel het geheel alleen nog te voorzien van een stevige schaal en een dun beschermlaagje. De schaal krijgt dan ook zijn kleur, die overigens niet afhankelijk is van het soort voedsel dat de vogel heeft gegeten, maar van genetische factoren. Is de schaal eenmaal af, dan wordt het ei de wijde wereld ingestuurd en kan het, als het bevrucht is, worden uitgebroed. De reis door de eileider, waarbij de dooier uitgroeit tot een legklaar ei, duurt bij een kip zo’n vijfentwintig uur. Wordt het al of niet bevruchte ei weggehaald, dan schudt de vogel haar veren en maakt zij het volgende ei legklaar. 4. De prijs De prijs van eieren varieert per soort. Kippenëieren zijn het goedkoopst omdat ze massaal worden geproduceerd. Naarmate er meer aandacht wordt besteed aan het leefmilieu van de kip, zijn de eieren duurder dan die van de legbatterijkip. Eieren van vogels als parelhoenders of fazanten, die niet massaal worden geproduceerd, zijn doorgaans veel duurder.
De behandeling van verse eieren in de keuken De onderdelen van behandeling in de keuken van verse eieren zijn: 1. Het transport. 2. De ontvangst. 3. De opslag van verse eieren. 4. De voorbewerking van verse eieren. 5. De bereiding van verse eieren.
1. Het transport Eieren zijn zeer breekbaar. Ze worden dan ook vervoerd in speciaal ontwikkelde kartonnen eierdozen of -plateaus. Deze eierdozen of -plateaus kunnen op elkaar gestapeld worden, zodat de eieren worden omsloten, waardoor ze tegen een stootje kunnen. Eieren moeten koel worden getransporteerd. 2. De ontvangst Bij ontvangst moet je de eieren controleren op breuk. Kapotte eieren moet je direct verwerken. Versheid Op het moment dat eieren het pakstation verlaten en in de handel komen, zijn ze hoogstens tien dagen oud. Eiproducenten moeten op de verpakking aangeven op welke datum de eieren zijn verpakt. Verkoop mag tot uiterlijk 21 dagen na de legdatum plaatsvinden. Zeer verse eieren mogen worden voorzien van de vermelding ‘extra’. Maar uiterlijk op de zevende dag na verpakking of op de negende dag na het leggen moet deze toevoeging worden verwijderd. Hoewel je eieren enkele weken kunt bewaren, is het uit oogpunt van besmettingsgevaar en gebruiksgemak niet raadzaam een voorraad aan te leggen die langer dan een week of twee meegaat. 3. De opslag van verse eieren In principe kun je eieren bewaren tot ongeveer zes weken na de verpakkingsdatum. Voor de smaak is het echter beter om ze niet zo lang te bewaren. Neem dus niet te veel eieren in voorraad en bewaar ze bij voorkeur op een koele, maar niet te koude plek. De ideale bewaartemperatuur ligt ergens tussen 7-13°C. Vermijd grote temperatuurschommelingen omdat daardoor op de eischaal condens kan ontstaan, waardoor bacteriën gemakkelijker kunnen binnendringen. Zet de eieren met de stompe kant naar boven, zodat de luchtkamer van het ei zich bovenin bevindt. Op die manier blijft de dooier beter op zijn plaats, doordat het hagelsnoer aan de stompe kant iets dikker en sterker is dan dat aan de puntige kant. Vuistregel 1: Bewaar eieren zorgvuldig en let op kwaliteitsachteruitgang. De poreuze eischaal laat gemakkelijk luchtjes door. Wanneer je eieren bewaart in de nabijheid van voedingsmiddelen met een sterke geur, bijvoorbeeld uien, dan nemen ze binnen korte tijd die geur over. Die eigenschap kan natuurlijk prachtig van pas komen als het juist je bedoeling is dat ze de geur van een ander produkt opnemen. Zo kun je tussen de eieren één of meer truffels leggen. De eieren nemen de geur op, waardoor je een omelet kunt bakken die naar truffels ruikt en smaakt zonder dat je er ook maar een snippertje truffel in hebt verwerkt.
5
Warenkennis
De poreuze eierschaal gaat tijdens het bewaren in kwaliteit achteruit. Door de eierschaal ontsnapt vocht, waardoor de inhoud krimpt. De inhoud van een oud ei zal klotsen wanneer je het schudt omdat het een luchtkamer heeft die groter is geworden door de verdamping van het waterige gedeelte van de inhoud. Invriezen Je kunt rauwe eieren niet in hun geheel invriezen, maar wél de eiwitten en de dooiers afzonderlijk. Wanneer je eierdooiers wilt invriezen, moet je ze vooraf vermengen met ongeveer zes gram zout of suiker per 100 gram eigeel. Het zout zorgt voor een lager vriespunt, waardoor je kleinere kristallen krijgt die de schade beperken aan de structuur van de dooier. Aan de eiwitten hoef je niets toe te voegen. Ingevroren eiwit kun je na ontdooiing op dezelfde manier verwerken of stijfkloppen als vers eiwit. 4. De voorbewerking van verse eieren Het splitsen van eieren In veel gerechten worden eieren gesplitst verwerkt. Je moet de dooier dan dus scheiden van het eiwit. Dat gaat het beste met eieren die op kamertemperatuur zijn. Verse eieren laten zich makkelijker splitsen dan oude eieren, omdat bij oude eieren de kans groter is dat het dooiervlies breekt, waardoor het eigeel en het eiwit door elkaar vloeien. Uit hygiënisch oogpunt kun je bij het splitsen van eieren het best een eischeider gebruiken. Als je, zoals veel wordt gedaan, de inhoud van het ei heen en weer giet in de beide schaalhelften, vergroot je de kans op bacteriële besmetting. Overgebleven eiwit dat je niet direct nodig hebt, kun je invriezen of in een goed afgesloten doos ongeveer één week bewaren in de koeling. Overgebleven eierdooiers die je niet direct nodig hebt, kun je twee tot drie dagen in de koeling bewaren. Zet ze wel onder een laagje olie of water, omdat eigeel snel uitdroogt. Eieren die je in gebak wilt verwerken, moeten op kamertemperatuur zijn. Haal de eieren die je hiervoor wilt gebruiken daarom ruim van te voren uit de koeling. 5. De bereiding van verse eieren Vuistregel 2: Hygiëne. Zorg voor een zeer goede hygiëne bij de verwerking! Persoonlijke hygiëne en het gebruik van goede en schone materialen zijn erg belangrijk! Salmonella De Salmonella enteritidis is een bacterie die hoofdzakelijk voorkomt in dierlijke producten. Hij kan dus ook in eieren voorkomen. Voedsel dat met de salmonellabacterie is besmet kan ernstige buikklachten veroorzaken, met name bij jonge kinderen, bejaar6
den, zwangere vrouwen en zieken. Sterfgevallen zijn niet denkbeeldig! Gelukkig kost het weinig moeite om ervoor te zorgen dat ook mensen uit de kwetsbare groepen zonder schadelijke gevolgen eieren kunnen eten en/of gerechten waarin eieren zijn verwerkt. Wanneer je eieren verhit tot een temperatuur van 70°C, is de salmonellabacterie onschadelijk geworden. Hardgekookte eieren en gerechten waarin eieren of eierdooiers langdurig worden verhit, leveren dus geen enkel risico op. Het gevaar schuilt voornamelijk in gerechten waarin rauwe eierdooiers zijn verwerkt. Denk maar aan mayonaise en koude gerechten op basis van stijfgeklopt eiwit zoals bavarois of mousses. Als je kok bent in een ziekenhuis of een verzorgingstehuis voor bejaarden, kun je dit soort gerechten dus beter niet maken, tenzij je verpakt, gepasteuriseerd eigeel of eiwit gebruikt.
De behandeling en het gebruik van eiproducten in de keuken We maken bij de behandeling weer een onderscheid tussen een aantal fasen: 1. Voorbewerkt vers. 2. Gepasteuriseerd/vloeibaar. 3. Eiproducten in poedervorm waaronder omeletmix. 4. Gekoelde/diepgevroren eiproducten. Wanneer je overweegt convenience-producten te gebruiken, moet je je altijd afvragen of de voordelen in de vorm van tijdsbesparing en gebruiksgemak opwegen tegen de hogere prijs. 1. Voorbewerkt vers Hardgekookte, gepelde eieren zijn tijdbesparend omdat je de eieren niet zelf meer hoeft te koken en te pellen. Bovendien is de kans uitgesloten dat je ze te lang kookt, waardoor de dooiers een groene rand zouden krijgen. Deze eieren worden veelal bewaard in een conserveringsmiddel dat bestaat uit water met ascorbinezuur. Je kunt hardgekookte, gepelde eieren onder meer verwerken in salades, op broodjes en sandwiches en als garnering. 2. Gepasteuriseerd/vloeibaar Vloeibare eiproducten zijn altijd gepasteuriseerd, dus verhit tot een temperatuur waarbij de meeste schadelijke bacteriën worden gedood. Ze worden zowel in ‘verse’ als in diepgevroren toestand in de handel gebracht. De diepgevroren versies zijn voornamelijk bestemd voor de voedselindustrie. In tegenstelling tot diepgevroren eiproducten zijn verse vloeibare eiproducten ook geschikt voor restaurants en grootkeukens. De kleinste verpakking voor vloeibaar heelei, eigeel of eiwit bevat één kilo eiprodukt. Vloeibare eiproducten kunnen een goede vervanging zijn voor verse eieren.
Warenkennis
Het gebruik Je kunt vloeibare eiproducten op dezelfde manier gebruiken en verwerken als verse eieren. – Vloeibaar heelei kun je bijvoorbeeld verwerken in omeletten, roereieren, sauzen, puddingen, gebak of verse pasta. – Vloeibare eierdooier kun je onder meer verwerken in mayonaise, banketbakkersroom, soufflés of gebak. Je kunt het ook gebruiken om gebak te laten glanzen. – Vloeibaar eiwit kun je onder meer verwerken in schuimgebak, souff lés en glazuur. De voordelen Het gebruik van vloeibare eiproducten heeft een aantal voordelen: – Het werkt tijdbesparend; je hoeft geen eieren te ‘tikken’ of te splitsen. – Je hebt minder afval. – Er is geen kans op breuk of bedorven eieren. – Het bespaart ruimte bij de opslag. Bewaren Ongeopende verpakkingen zijn ongeveer vier weken houdbaar, mits je ze bewaart bij een temperatuur van 2-4°C. Je moet geopende verpakkingen in de koeling bewaren en binnen 24 uur gebruiken. Je moet alle vloeibare eiproducten vóór gebruik op kamertemperatuur brengen.
3. Eiproducten in poedervorm Eipoeders worden voornamelijk gebruikt in de voedselindustrie en in banketbakkerijen. Voor gebruik in de restaurant- of instellingskeuken zijn poeders minder geschikt. Niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat je alle poeders met water moet aanlengen en ze dus minder gebruiksvriendelijk zijn dan verse eieren en vloeibare eiproducten. Bovendien zijn de verpakkingseenheden te groot voor gebruik in de meeste restaurantkeukens. Omeletmix wordt gedroogd in de handel gebracht. Aan de mix van hele eieren zijn melk of melkpoeder en smaakmiddelen als zout en peper toegevoegd, waardoor je het mengsel na ontdooiing direct kunt gebruiken. De voordelen in tijdsbesparing en hygiëne van een kant-en-klare omeletmix komen alleen tot hun recht in bedrijven waar erg veel omeletten en/of roereieren worden gebakken. Je kunt omeletmix gebruiken voor de bereiding van omeletten en roereieren, al of niet aangevuld met verse ingrediënten als kruiden, geraspte kaas, paddestoelen, enzovoort. 4. Gekoelde/diepgevroren eiproducten Een eirol is ongeveer twintig centimeter lang en bevat het equivalent van acht tot tien hardgekookte eieren. Wanneer je eirollen gebruikt, bespaar je tijd omdat je geen eieren hoeft te koken en te pellen. Een bijkomend voordeel is dat je geen onbruikbare kapjes overhoudt en dat de verhouding tussen eiwit en eierdooier in alle plakjes gelijk is. Er zijn speciale snijders in de handel waarmee je een eirol in één keer in zo’n veertig gelijke plakjes kunt snijden. Je kunt eirollen onder meer verwerken in salades, op broodjes of sandwiches en als garnering.
7
