PA TISS
LES MEILLEURS PÂTISSIERS ET CHOCOLATIERS DE BELGIQUE
C O L AT I E RS
LLEURS MEI
HO
BESTE DE L
DE BESTE PATISSIERS EN CHOCOLATIERS VAN BELGIË
ES
IERS
&
C
EEN EXCLUSIEVE BIJLAGE VAN GAULT&MILLAU UN SUPPLÉMENT EXCLUSIF GAULT&MILLAU Als het op chauvinisme aankomt scoren Belgen ondermaats. Dat is absoluut niet nodig. Met een aantal voedingsmiddelen staan wij mee aan de wereldtop. Neem nu onze Belgische chocolade. Overal ter wereld wordt die als een absoluut kwaliteitsproduct beschouwd. Onze Belgische chocolatiers en patissiers hebben hun internationale reputatie te danken aan de grenzeloze creativiteit waarmee ze de Belgische chocolade verwerken. Om de talentrijke spelers in dit vakgebied extra in de belangstelling te brengen hebben we deze unieke bijlage gecreëerd. Daarin vindt u de 50 meest begenadigde chocolatiers en patissiers van België. Dat doen we met de steun van Callebaut, de wereldleider in chocolade die haar wortels in België heeft. Onze selectie is niet zonder slag of stoot gebeurd. Er zijn uitgebreide proefsessies aan vooraf gegaan om de crème de la crème te honoreren. Dat gebeurde in totale redactionele onafhankelijkheid zoals u dat van Gault&Millau mag verwachten. Nog niet alle uitmuntende huizen van ons land zijn in deze selectie vertegenwoordigd. De keuze is immers bijzonder groot. De 50 chocolatiers en patissiers die we u nu al voorstellen hebben de test met glans doorstaan en behoren tot de absolute top van dit land. In tegenstelling tot de restaurants in de gids werden de chocolatiers en patissiers niet met punten beoordeeld. De voorstelling van de geselecteerde vaklui gebeurt alfabetisch. Wel hebben we in elke categorie gekozen voor ‘de vakman van het jaar’ die op basis van onze proeverijen als beste werd gequoteerd. Zo bekronen we in elke categorie een uitzonderlijke jonge vakman die nu al aan de top van de ladder staat en die ons heeft verbaasd en gecharmeerd. Veel zoet smulgenot!
549
Les Belges ne sont pas du genre chauvin. Pourtant, ils n’ont pas à rougir de leur pays. La Belgique fait en effet partie de l’élite alimentaire mondiale. Prenons le chocolat belge. Aux quatre coins du monde, il est considéré comme un produit de qualité exceptionnelle. Nos chocolatiers et pâtissiers belges doivent leur réputation internationale à la créativité débridée qu’ils déploient pour valoriser ce chocolat belge. Nous avons élaboré ce supplément unique en son genre dans l’optique de mettre en avant les nombreux artisans qui évoluent de ce domaine. Vous y trouverez les 50 chocolatiers et pâtissiers les plus talentueux de notre pays. Nous bénéficions de l’appui de Barry-Callebaut, numéro un mondial du chocolat, enraciné en Belgique. Cette sélection ne s’est pas faite ex abrupto. Des séances de dégustation détaillées ont été nécessaires pour faire honneur à la “crème du chocolat”. Ce choix s’est opéré en totale indépendance rédactionnelle comme il est de rigueur chez Gault&Millau. Toutes les grandes maisons de notre pays ne sont pas représentées dans notre sélection. L’offre est en effet trop étoffée. Les 50 chocolatiers et pâtissiers que nous vous présentons ici ont réussi le test haut la main et incarnent la fine fleur de ce pays. Comme toujours, vous pouvez nous faire part de vos suggestions sur www.Gault&Millau.be. Contrairement aux restaurants du guide, les chocolatiers et les pâtissiers ne font pas l’objet d’une note. Les artisans sélectionnés sont classés par ordre alphabétique. Dans chaque catégorie, nous avons élu “l’artisan de l’année”, c’est-à-dire le mieux noté sur la base de nos dégustations. Nous consacrons donc, dans chaque discipline, un jeune artisan d’exception qui fait d’ores et déjà partie de l’élite et qui nous a surpris et charmés. Bonne dégustation !
550
Joost Arijs, Vlaanderenstraat 24, 9000 Gent. 09/336.23.10. www.joostarijs.be
NNÉE L’A
HET
JAAR
E
N
Joost Arijs
PÂTISSIER D
DE 25 BESTE PATISSIERS VAN BELGIË LES 25 MEILLEURS PÂTISSIERS DE BELGIQUE
A PA TISSIER V
Joost Arijs ruilde zijn baan als patissier bij Peter Goossens voor een eigen zaak in de Gentse Vlaanderenstraat. In korte tijd werd het een van de meest spraakmakende patisseriewinkels van de Gentse binnenstad. Arijs is pas 26 en heeft al een pak ervaring. Hij volgde een opleiding banketbakkerij in Ter Groene Poorte (Brugge) en werkte vervolgens bij Mahieu (Sint-Pieters-Woluwe), Ducobu (Waterloo), aangevuld met een stage bij de Franse patisseriegod Pierre Hermé, een patissier die hem nog altijd erg inspireert. Daarna trok hij naar Hof van Cleve waar hij twee jaar de patisserie voor zijn rekening nam. In de strakke witte toonbank liggen zijn mooi vormgegeven taartjes uitgestald die namen dragen zoals ‘Yuzu’, een combinatie van donkere chocolademousse, crème van yuzu, citroencrumble met feuilletine, citroen en chocoladebiscuit. Of ‘ ‘Tonka’ met Madagaskar chocolademousse, tonka cremeux met vanille, sinaasappelcoulis, chocoladebiscuit en een crumble van pecannoten. Hij omschrijft zijn patisserie als fijn en sober. Joost Arijs a troqué son poste de pâtissier chez Peter Goossens pour ouvrir sa propre boutique à Gand, dans la Vlaanderenstraat. En peu de temps, son établissement est devenu l’une des pâtisseries les plus en vue de la Cité des Comtes. À 26 ans à peine, Arijs a déjà une sacrée expérience à son actif. Il a suivi son apprentissage en boulangerie-pâtisserie chez Ter Groene Poorte (Bruges) avant de travailler chez Mahieu (Woluwe-Saint-Pierre) et Ducobu (Waterloo), une formation complétée par un stage chez le pape français du macaron, Pierre Hermé, un pâtissier qui n’a pas fini de l’inspirer. Ensuite, il est parti officier au Hof van Cleve où il est resté en charge de la pâtisserie pendant deux ans. Dans le comptoir blanc immaculé, ses tartelettes esthétiques portent des noms tels que Yuzu, une mousse au chocolat noir, crème de yuzu, crumble de citron et feuilletine, citron et biscuit chocolat. Ou encore Tonka, une mousse au chocolat de Madagascar, crémeux de tonka à la vanille, coulis à l’orange, biscuit chocolat et crumble aux noix de pécan. Il qualifie sa pâtisserie de sobre et fine.
551
Darcis Darcis, Crapaurue 125, 4800 Verviers. 087/33.98.15. www.darcis.com Jean-Philippe Darcis n’avait que 25 ans quand il a ouvert sa première boutique. Il en possède désormais sept, dont une à Singapour et une à Tokyo, et ses créations se vendent dans diverses épiceries fines. Darcis a un impressionnant palmarès à son actif: trophée Prosper Montagné (2001), médaille de bronze au Championnat du monde de pâtisserie à Las Vegas (2002), médaille d’argent au Championnat du monde de crème glacée à Turin (2003) et lauréat du Championnat du monde de pâtisserie à Lyon (2005) et Nashville (2008). Darcis a deux credo: “dépoussiérer” les classiques de la pâtisserie et abaisser la teneur en sucre pour transcender l’intensité et la pureté des saveurs et des arômes. Passionné par la palette gustative et la complexité aromatique du chocolat, il s’attelle à créer des sensations gustatives à part entière. Il a aussi été l’un des premiers à redonner un nouveau souffle aux macarons de Paris et à en faire un produit emblématique, avec pas moins de 21 variétés. Jean-Philippe Darcis was pas 25 toen hij zijn eerste winkel opende. Nu heeft hij er zeven, waaronder een winkel in Singapore en in Tokyo, en worden zijn producten verkocht in diverse delicatessenwinkels. Darcis heeft een uitgebreide prijzenkast: Trophée Prosper Montagné (2001), bronzen medaille op het wereldkampioenschap patisserie in Las Vegas (202), zilveren medaille op het wereldkampioenschap roomijs in Turijn (2003) en deelname aan het wereldkampioenschap patisserie in Lyon (2005) en in Nashville (2008). Darcis heeft twee stokpaardjes: het ‘moderniseren’ van de patisserieklassiekers en het verlagen van het suikergehalte om de kracht en de zuiverheid van smaken en aroma’s intenser te maken. Hij is gepassioneerd door het smaakpalet en de aromatische complexiteit van chocolade om er aparte smaaksensaties mee te creëren. Hij was ook een van de eerste om de ‘macarons de Paris’ nieuw leven in te blazen en er een icoonproduct van te maken met nu al 21 verschillende smaken.
Del Rey Del Rey, Appelmansstraat 5, 2018 Antwerpen 03/470.28.61. www.delrey.be Del Rey bestaat uit een enthousiast team aangevoerd door eigenaar Bernard Proot en zijn vrouw Anne Seutin en meesterpatissier Gunther Van Essche (beste chocolatier Prosper Montagné en winnaar Coupe du Monde de Pâtisserie). Bernard Proot volgde banketbakkerij in Ter Groene Poorte (Brugge) en werkte onder meer bij Del Rey, de zaak die hij in 1983 zou overnemen, Espero (Koksijde ), Lenôtre (Parijs) en Wittamer (Brussel). Van enkel pralines en dessertkoekjes evolueerde de zaak naar een meer compleet assortiment met patisserie, een tearoom en roomijs. Met bovendien een internationale expansie met vier winkels in Japan. De taken zijn goed verdeeld. Bernard is de zakelijke leider, zijn vrouw verzorgt de winkel en Gunther ontwikkelt en creëert. Del Rey maakt moderne patisserie in een eenvoudige en strakke stijl. In elke taart worden 2 tot 3 hoofdsmaken gecombineerd met verschillende texturen: krokant met zacht, hard met smeuïg, altijd met een perfect mondgevoel.
552
Del Rey réunit une équipe de collaborateurs enthousiastes emmenée par le patron, Bernard Proot, son épouse Anne Seutin et le maître-pâtissier Gunther Van Essche (meilleur chocolatier Prosper Montagné et vainqueur de la Coupe du Monde de Pâtisserie). Bernard Proot a fait son apprentissage à la boulangerie-pâtisserie Ter Groene Poorte (Bruges) et a notamment travaillé chez Del Rey (l’établissement qu’il allait racheter en 1983), Espero (Coxyde), Lenôtre (Paris) et Wittamer (Bruxelles). La maison, qui ne proposait à ses débuts que des pralines et des petits fours, a évolué en un assortiment plus complet: pâtissier, salon de thé et glacier. L’expansion internationale est en marche, puisque Del Rey compte quatre boutiques au Pays du Soleil Levant. Les tâches sont bien réparties. Bernard est le directeur commercial, son épouse tient le magasin et Gunther s’attelle à la création et au développement. Del Rey signe des pâtisseries modernes dans un style alliant simplicité et sobriété. Chaque gâteau intègre deux à trois saveurs dominantes et des textures différentes, tel ce croquant dur-moelleux-onctueux toujours plaisant au palais.
Ducobu Ducobu, Rue de la Station 16, 1410 Waterloo. 02/351.87.87. www.ducobu.be Voor hij in 2003 met zijn eigen winkel van start ging had Marc Ducobu er al een boeiende carrière opzitten. Na zijn opleiding aan het Brusselse CERIA werkte hij 3 jaar bij Wittamer, trok dan naar Spanje en werkte vervolgens bij Brusselse patissiers als Debailleul, Saint-Aulay en Mahieu, als chef-patissier in het Nile Hotel in Cairo en als tweede chef in het Brussels Conrad. In 2001 won hij de Prosper Montagné en in 2003 werd hij derde op het wereldkampioenschap patisserie in Lyon. Zijn patisseriespecialiteiten zijn onder meer notentaart, kastanje-cassistaart (een mousseline van kastanjes en cassis gedrenkt in donkere chocolade), l’Opera, diverse soorten eclairs, merveilleux, de 100% pure chocolade en een madeleine met chocolade. De topper is de baba au rhum. Chocolade is een van zijn stokpaardjes. Hij kreeg er de titel ambassadeur van de Belgische chocolade mee. Exclusieve combinaties zijn onder meer een black gold ganache praline op basis van drie origine chocolades, en een praline met honing uit Waterloo. Avant d’ouvrir sa boutique en 2003, Marc Ducobu avait déjà un passionnant parcours professionnel à son actif. Après ses études au CERIA, Marc Ducobu a fait son apprentissage pendant trois ans chez Wittamer avant de partir pour l’Espagne. Il a également fait ses gammes auprès de grands pâtissiers bruxellois tels que Debailleul, Saint-Aulay et Mahieu. Il a été chef pâtissier au Nile Hotel du Caire et second au Conrad de Bruxelles. En 2001, il remporte le Prosper Montagné, et en 2003 il se classe troisième au Championnat du monde de la pâtisserie à Lyon. Parmi ses spécialités pâtissières, citons le gâteau aux noix, le cassis-châtaigne (mousseline de châtaignes et de cassis nappée d’une ganache au chocolat noir), l’Opéra, plusieurs variétés d’éclairs et de merveilleux, du chocolat amer 100% et une madeleine au chocolat. Son baba au rhum est une pure merveille. Le chocolat est l’un de ses fleurons. Il a même décroché le titre d’ambassadeur du chocolat belge. Parmi ces associations exclusives, citons sa praline ganache Black Gold au chocolat de trois origines et sa praline au miel de Waterloo.
553
Wittamer Wittamer, Grand Sablon 6, 1000 Bruxelles. 02/512.37.42. www.wittamer.com Wittamer, une famille emblématique pour de nombreuses générations de pâtissiers et chocolatiers belges. Fondée en 1910, la maison Wittamer a contribué à modeler le visage du Sablon pour en faire la place bordée de boutiques haut de gamme qu’elle est aujourd’hui. Myriam et Paul Wittamer représentent la troisième génération chargée de défendre et d’encore étoffer le goût Wittamer par de nouvelles créations. Les macarons sont l’un des fleurons de la maison. Tout comme les gâteaux au chocolat tels que l’Ambre, un crumble aux noix de pécan, crémeux caramel, caramel au beurre salé et mousse chocolat noir 72%. Sans oublier les gâteaux aux fruits pleins d’originalité, comme le Lingot d’or; une salade de fruits sur feuilletage et meringue caramélisée. Financiers, merveilleux, misérables et entremets glacés ferment la marche. De familie Wittamer is een icoon voor vele generaties Belgische patissiers en chocolatiers. Het huis Wittamer bestaat sinds 1910 en hebben het uitzicht van de Zavel mee bepaald tot het plein met de exclusieve winkels zoals het nu is. Myriam en Paul Wittamer zijn de derde generatie die de befaamde Wittamersmaak bestendigen en uitbreiden met nieuwe creaties. Macarons zijn een van de boegbeelden van het huis. Maar ook chocoladetaarten zoals de Ambre, een crumble met pecannoten, karamelcrème, karamel van gezouten boter en een donkere chocolademousse 72%. Of een originele fruittaart zoals de Lingot d’or; een fruitsalade op een feuilletage met gekarameliseerde meringue. En dan mogen we kleinoden zoals de financier, merveilleux, misérable en de ijsspecialiteiten niet vergeten.
Academie Patisserie Academie, Academiestraat 4, 8000 Brugge. 050/68/92.91. www.patisserieacademie.be Tom Van Loock werkte vijf jaar als chef-patissier in De Karmeliet tot hij in juli 2011 zijn eigen zaak opende in Brugge. Na studies aan het Piva in Antwerpen en een all-roundvorming bij Lucas in Merchtem werkte hij zowat drie jaar bij Pierre Marcolini, Marc Debailleul en Del Rey. Hij brengt pure smaken en originele combinaties met oog voor verschillende texturen, zoekt naar de essentie met een beheerst gebruik van suiker, en legt de nadruk op seizoengebonden producten. Seizoengebonden specialiteiten zijn onder meer vijgentaart, rabarbertaart, abrikozentaart met chocolade, tarte tatin met een chibouste van calvados en een bijzonder mooi gestyled granny smith taartje. Kies je voor citroentaart, appel-crumbletaart, appelflap of éclair dan heb je een van de favorieten van het huis te pakken. Tom Van Loock a travaillé pendant cinq ans comme chef pâtissier à De Karmeliet, et ce jusqu’en juillet 2011, date à laquelle il ouvre sa propre boutique à Bruges. Après des études au Piva à Anvers et une formation polyvalente chez Lucas à Merchtem, il officie successivement pendant trois ans chez Pierre Marcolini, Marc Debailleul et Del Rey. Il orchestre des saveurs authentiques et des associations originales en veillant à marier les textures. Dans sa quête de quintessence, il utilise le sucre avec parcimonie et fait la part belle aux produits de saison. Parmi ses spécialités saisonnières, citons la tarte aux figues, la tarte à la rhubarbe, la tarte aux abricots au chocolat, la tarte Tatin 554
avec sa chibouste au calvados et la tartelette aux pommes Granny Smith particulièrement racée. La tarte au citron, la tarte au crumble aux pommes, le chausson aux pommes et l’éclair font partie des chouchous de la maison.
Biasetto by Fabrice Debroux Biasetto, Gemeenteplein 6, 1853 Strombeek-Bever. 02/267.78.64. www.biasetto-bruxelles.be Fabrice Debroux is een patissier die wil verrassen met inventieve patisserie. Zijn klanten zijn er dol op. Patrice groeide op in de ouderlijke patisserie, werkte in toprestaurants in Luxemburg en Italië en deed stages bij de beste Belgische patissiers. In de jaren negentig opende hij samen met zijn vrouw Nathalie Van Duüren, dochter van een vermaarde chef, zijn eigen zaak. Hij werkt graag met contrasterende smaken en texturen zoals mousses van verschillende chocolades en met opvallende smaken zoals yuzu, lychee en cherrymoya waarmee hij harmonische combinaties maakt. Hij maakt niet enkel patisserie maar ook roomijs en sorbets, onder meer van Lindemans kriek. Chocolade is zijn favoriet. Hij gebruikt het zowel voor de bereiding van decoratiestukken als voor opvallende foodpairing-creaties. Patrice Debroux est un pâtissier avide de surprendre par son inventivité. Les clients s’y pressent en nombre. Patrice a fait ses gammes dans la pâtisserie familiale puis a officié dans des restaurants haut de gamme du Luxembourg et d’Italie et a effectué des stages chez les meilleurs pâtissiers belges. En 1991, il a ouvert sa boutique en compagnie de son épouse Nathalie Van Duüren, fille d’un chef réputé. Il aime les saveurs et les textures détonnantes telles ces mousses aux trois chocolats et ces parfums saisissants de yuzu, lychee et cherrymoya qu’il orchestre en toute harmonie. Il ne se cantonne pas à la pâtisserie, mais propose aussi de la crème glacée et des sorbets, dont celui à la Kriek Lindemans. Le chocolat est son dada. Il le met en œuvre pour préparer des pièces montées ou pour des créations de foodpairing de toute beauté.
Blanckaert Patisserie Blanckaert, Maastrichterstraat 62, 3700 Tongeren. 012/23.14.78. www.patisserieblanckaert.be Bart en Ann Menten, broer en zus, komen beiden uit een bakkersfamilie waar ze de basis van het vak meekregen. Bart deed stages bij De Baere en Wittamer. Bij Wittamer ging hij na zijn stage aan de slag en werkte er vijf jaar op alle posten. In 1986 namen ze patisserie Blanckaert over. Ze vestigden naam en faam met hun lichte en verfijnde patisserie waarin ze verse, streeken seizoengebonden producten verwerken. Een van de specialiteiten is het vernieuwen van klassieke recepturen. Je vindt bij hen een uitgebreid assortiment van taarten en gebak zoals zanddeegtaarten, goudstaaf en Zwart Woudtaart waaronder de bij hen erg populaire javanais, croque en bouche, fruit- en chocoladebavarois, Limburgse taarten en mousses in tapasglaasjes. Bart et Ann Menten sont frère et soeur. Issus d’une famille de boulangers où ils ont appris les ficelles du métier. Bart a fait des stages chez De Baere et Wittamer. Après son apprentissage, il est entré chez Wittamer où il a officié pendant cinq ans à tous les postes. En 1986, le duo a racheté la pâtisserie Blanckaert. Il s’est forgé un nom et une réputation avec ses pâtisseries légères et raffinées, à base de produits frais, régionaux et saisonniers. Sa spécialité? Revisiter les recettes classiques. On y trouve un large assortiment 555
de tartes et de gâteaux (croûtes, lingot d’or et Forêt Noire). On s’y régale de javanais, de croque-en-bouche, de bavarois aux fruits et au chocolat, de tartes limbourgeoises et de mousses en verrines.
Bossu Patisserie Bossu, Drapstraat 14, 9810 Nazareth. 09/385.42.57. De zoektocht naar nieuwe smaakcombinaties is een levenswerk van Sammy Bossu. Het ruime broodassortiment is de basis van de bakkerij. Maar in zijn taarten, gebak, pralines en chocoladecreaties kan Bossu zich echt uitleven. Hij is lid van de Créateur des Desserts, een groepering van zelfstandige ambachtslui die hun beroep op een originele en creatieve manier willen promoten. Een voorbeeld van zijn creaties is een perzikenclafoutis, een eenvoudige maar smaakvolle combinatie van zanddeeg gevuld met verse gebakken perziken met clafoutissaus. La quête de nouvelles associations gustatives: tel est le credo de Sammy Bossu. La boulangerie propose un large assortiment de pains, mais c’est avec les tartes, les gâteaux, les pralines et les créations chocolatées que Bossu illustre vraiment toute l’étendue de son talent. Il est membre des Créateurs de Desserts, un groupement d’artisans indépendants désireux de promouvoir leur métier avec créativité et originalité. Parmi ses créations, citons le clafoutis aux pêches, une association simple et savoureuse d’une croûte fourrée aux pêches pochées et une sauce clafoutis.
Carrement Bon Pour les adresses des points de vente: www.carrementbon.be Avec sa médaille de bronze à la Coupe du Monde 2009, Raphaël Giot s’est hissé au firmament de la galaxie pâtissière belge. Avant de se mettre à son compte en 2006, il avait notamment fait ses gammes chez De Baere, Mahieu et à New York. Il a choisi un nom qui en dit long: Carrément Bon. Il signe des pâtisseries gastronomiques, novatrices et créatives. Au fil des saisons, il renouvelle sa collection. L’été dernier, on pouvait s’y régaler d’un NoirZ, une création inédite à base de mousse au chocolat, de noisettes, de biscuit aux amandes caramélisées croustillantes ou encore d’un Rouge Fraise: une crème légère à la vanille, coulis de fraises et biscuit génoise. Parmi les pâtisseries fétiches, citons le Cristal des Neiges (sa création pour la Coupe du Monde), une association d’une mousse jivara lactée au cassis, d’une gelée de mûres-violette, d’une mousse au chocolat au lait ainsi que d’un biscuit croquant aux amandes et d’un biscuit chocolat-framboises. Met een bronzen medaille in de Coupe du Monde in 2009 hees Raphaël Giot zich bij de top van de Belgische patisseriewereld. Giot werkte onder meer bij De Baere, Mahieu en in New York voor hij in 2006 met zijn avontuur startte. Hij koos voor een naam met een opvallende statement: Carrément Bon. Daar maakt hij patisserie op gastronomisch niveau, innoverend en creatief. Elk seizoen stelt hij een nieuwe collectie voor, zoals de voorbije zomer Le NoirZ, een onuitgegeven creatie op basis van chocolademousse, hazelnoten, amandelbiscuit met krokante karamel en ook Le Rouge Fraise, een lichte crème op basis van vanille, aardbeiencoulis en génoisebiscuit. Favorieten zijn de Cristal, zijn creatie voor de Coupe du Monde, een combinatie van melkchocolademousse met cassis, een gelei van bosbessen, melk557
chocolademousse en een krokante biscuit met amandelen en een biscuit chocolade-frambozen.
La Dacquoise La Dacquoise, Rue de Marchienne 71 B, 6534 Gozée (Thuin), 071/36.83.95. Dimitri Salmon est l’un des rares pâtissiers/chocolatiers belges à porter le label bio. Il a été sacré meilleur boulanger-pâtissier de Belgique en 2002, 2ème chocolatier de Belgique en 2009 et s’est classé 4ème à la Coupe du Monde de la boulangerie à Paris. Il a élaboré une longue liste de créations exclusives: tartes, bavarois à la mousse de fruits, ganaches et crèmes maison. L’élaboration de nouvelles textures et saveurs fait l’objet de toutes les attentions. Son Royal chocolat est un croquant praliné et mousse au chocolat noir 70%. Son délice poire est une crème de poires caramélisées et mousse de mascarpone. L’éclair et le Forêt-Noire font partie de ses chouchous. Il gagnait en octobre 2012 les Belgian Chocolate Masters et représentera notre pays au championnat du monde à Paris en 2013. Dimitri Salmon is een van de zeldzame Belgische patissiers/chocolatiers die een biolabel heeft. Hij werd verkozen tot beste bakker-patissier van België in 2002, werd 2de chocolatier van België in 2009 en 4de in de coupe du monde de la boulangerie in Parijs. Hij ontwikkelde een uitgebreide reeks exclusieve creaties taarten, bavarois op basis van fruitmousse, ganaches en andere huisgemaakte crème. Veel aandacht gaat naar de ontwikkeling van nieuwe texturen en smaken. Zo is zijn Royal chocolat een taart met krokante praline en chocolademousse 70%. Zijn délice poire is een perencrème met karamel en mascarponemousse. Bij zijn favoriete gebak horen twee klassiekers: een eclair en een Zwarte Woudtaart. Hij won in oktober 2012 de Belgian Chocolate Masters en zal ons land vertegenwoordigen op het wereldkampioenschap in Parijs in 2013.
De Baere De Baere. Bronlaan 7, 8300 Knokke-Heist. 050/62.05.55. www.debaere-boulangerie.be De Baere is een instituut van de Knokse patissiers. Rik De Baere startte in 1989 met een patisserie in St-Lambrechts-Woluwe. Hij won in 1994 de Prosper Montagné en een jaar later goud in de coupe du monde de patisserie. In 2003 opende de Knokse zaak. Je vindt hier een uitgebreide collectie seizoengebonden taarten en gebak waarin de beste grondstoffen worden verwerkt en veel aandacht gaat naar vorm en presentatie. Rik De Baere werkt graag met Japanse producten zoals yuzu dat hij onder meer in sorbet en een ijslolly verwerkt. Specialiteiten zijn de macaron de Paris, melocakes, tarte fine feuilleté met gebakken verse seizoenvruchten, Engelse stijl bruidstaarten en andere piece montées met suikerwerk. La pâtisserie De Baere est une institution à Knokke. En 1989, Rik De Baere ouvre une pâtisserie à Woluwe-Saint-Lambert. En 1994, il remporte le Prosper Montagné et un an plus tard il décroche l’or à la Coupe du Monde de pâtisserie. En 2003, il s’installe à Knokke. Dans sa pâtisserie, on trouve un large assortiment de tartes et gâteaux de saison, réalisés à partir des meilleures matières premières. La forme et la présentation sont très soignées. Rik de Baere aime mettre en œuvre des produits japonais tel le yuzu, qu’il décline notamment 558
en sorbet et en sucette glacée. Ses spécialités sont le macaron de Paris, les mellowcakes, la tarte fine feuilletée aux fruits de saison pochés, les gâteaux de mariage dans l’esprit anglais et autres pièces montées au sucre filé.
Toon De Clerck Toon De Clerck, Kattendijkdok – Westkaai 28, 2000 Antwerpen. 03/225.36.57. www.bakkerijtoondeclerck.be Toon De Clerck is de nieuwste bakker/patissier van Antwerpen. Hij stamt uit een bakkersfamilie en vestigde zich in april 2012 in de wijk het Eilandje, vlakbij het MAS, het Museum aan de Stroom. Het parcours van de jonge patissier is indrukwekkend. Na zijn opleiding in Ter Groene Poorte in Brugge werkte hij bij verschillende bakkers en patissiers in zijn geboortestad SintNiklaas en trok dan naar Jean-Yves Wilmot in Mettet en Pain de Sucre in Parijs. Op zijn 20ste ging hij aan de slag in het restaurant Le Dôme in Antwerpen waar hij eindverantwoordelijke werd voor alle brood, patisserie en desserts. Vijf jaar later, werd hij aangesteld als chef patissier in Hof van Cleve. Naast een uitgebreid broodaanbod vind je bij hem klassieke taartjes en gebak zoals eclairs, carré confituur, meringue en miserable en fruittarteletjes. Elke dag is er een uitgebreid taartenaanbod, licht en luchtig, met zuivere ingrediënten en smaken. Toon De Clerck est le tout nouveau boulanger/pâtissier d’Anvers. Issu d’une famille de boulangers, il s’est installé en avril 2012 dans le quartier Eilandje, à deux pas du MAS, le Museum aan de Stroom. Son parcours de jeune pâtissier est impressionnant. Après son apprentissage à Ter Groene Poorte à Bruges, il fait ses classes chez plusieurs boulangers et pâtissiers à SintNiklaas, sa ville natale, avant de partir officier chez Jean-Yves Wilmot à Mettet et Pain de Sucre à Paris. À son 20e anniversaire, il entre au service du restaurant Le Dôme à Anvers où il est chef de partie pour le pain, la pâtisserie et les desserts. Cinq ans plus tard, il est nommé chef pâtissier au Hof van Cleve. Parallèlement à un vaste assortiment de pains, on trouve chez lui des tartes et des gâteaux classiques: éclairs, carrés confiture, meringues, misérables et tartelettes aux fruits. Chaque jour, il propose une gamme étoffée de tartes légères, aux ingrédients et aux saveurs authentiques.
Dedrie Dedrie. Boterweegschaalstraat 1, 8630 Veurne. 058/31.13.33. www.patisseriededrie.be Rik en Jean-Pierre Dedrie zijn de derde generatie van een familie bakkers/ patissiers die in 1926 met hun zaak van start gingen. De traditie viert hier nog altijd hoogtij met kwaliteitsgrondstoffen zoals hazelnoten uit Piëmonte, Bourbon vanillestokken, vers fruit, uitstekende rozijnen en Callebaut chocolade. Er wordt enkel verse boter en room gebruikt, geen verbeteraars, noch geur- en smaakstoffen. Het hele assortiment wordt in huis gemaakt: van brood over boterkoeken en dessertkoeken tot chocolade. Specialiteiten zijn onder meer een klassieke frangipane met huisgemaakt broyage, lichte boterroomgebak, chocolademousse en een klassieke ouderwetse dyonnaise met meringue, slagroom en frambozen en de gebakjes met eigen bladerdeeg zoals de carré confituur met zelfgemaakte abrikozenconfituur en fruittaartjes. Rik et Jean-Pierre Dedrie représentent la troisième génération d’une famille de boulangers/pâtissiers dont les débuts remontent à 1926. La tradition 559
règne toujours en maître, avec des ingrédients de qualité tels que les noisettes du Piémont, la vanille Bourbon, les fruits frais, les raisins secs de qualité et le chocolat Callebaut. Dedrie ne met en œuvre que du beurre frais et de la crème fraîche, sans améliorants ni aromatisants. Tout l’assortiment est fait maison, du pain aux viennoiseries en passant par le chocolat. Parmi les spécialités, on épingle la frangipane classique à base de broyage maison, le gâteau léger à la crème au beurre, la mousse au chocolat et le gâteau Dyonaise classique et suranné à la meringue, à la crème Chantilly et aux framboises, sans oublier les petits fours en pâte feuilletée maison tel le carré à la confiture d’abricots maison et les tartelettes aux fruits.
De Keyser Patisserie De Keyser. Brusselsestraat 29, 9200 Dendermonde. 052/21.12.39. www.dekeyser.net Patisserie De Keyser is al 25 jaar een vaste waarde in Dendermonde. Acht jaar geleden namen Toon Reynier en zijn vrouw Claire Plaquet de zaak over. Na zijn opleiding in ter Groene Poorte in Brugge deed Toon stages bij de beste bakkerijen en patisseries van het land en werkte een tijd bij de Parijse patissier Gérard Mulot. Zijn vrouw Claire kreeg een horecaopleiding. De stijl gaat vooral naar eenvoud zodat de aard van het gebak volledig tot zijn recht komt. Hij gebruikt de beste basisrecepten en producten, zonder kunstmatige hulpmiddelen. Je vindt er meer dan dertig soorten gebakjes. Het gamma wordt aangevuld met pralines, chocoladerepen, truffels en andere chocoladeproducten. Verjaardagstaarten en kindertaarten zijn er de specialiteit. Voor de marketingtechnische kant van de zaak won hij de Bakery Management Award. Patisserie De Keyser est depuis déjà 25 ans une valeur sûre à Termonde. Il y a huit ans, Toon Reynier et son épouse Claire Plaquet reprenaient les rênes de l’établissement. Après son apprentissage chez Groene Poorte à Bruges, Toon a fait ses gammes chez les meilleurs boulangers-pâtissiers du pays et a officié un temps chez le pâtissier parisien Gérard Mulot. Son épouse Claire est issue du sérail de l’horeca. Pour Toon, la simplicité est de mise, pour mettre pleinement en valeur la quintessence de la pâtisserie. Il travaille les meilleures recettes et les meilleurs produits, sans additifs artificiels. L’établissement propose plus de 30 variétés de gâteaux. Pralines, barres de chocolat, truffes et autres produits chocolatés viennent compléter l’assortiment. Spécialité de la maison : les gâteaux d’anniversaire et les gâteaux pour enfants. L’établissement s’est vu décerner le Bakery Management Award.
Demeestere Demeestere, Naamsesteenweg 288, 3001 Heverlee. 016/26.13.16. www.chocolade-demeestere.be Wim Demeestere volgde een koksopleiding in hotelschool Ter Duinen en erna een zevende specialiteitjaar in Ter Groene Poorte. Zijn carrière als patissier startte eerst in Salons George en dan 5 jaar in restaurant Arenberg. Daarna ging hij nog 1,5 jaar in de leer bij Pierre Marcolini. Zijn patisseriezaak viert haar tiende verjaardag in 2013. De stijl van zijn patisserie is klassiek met een hedendaagse toets. De zuiverheid van de pure smaken staat centraal in de bereidingen. Voor chocolade, zijn hoofdingrediënt, gaat hij op zoek naar producten van de beste kwaliteit met de mooiste aroma’s en smaken. Hij maakt 7 verschillende chocoladetaarten waaronder de populaire Trois chocolats: een 560
luchtige mousse van bittere en witte chocolade, afgedekt door melkchocolade met een zachte hazelnoottoets. Ook de citroentaart is er favoriet. Wim Demeestere a suivi une formation de cuisinier à l’école hôtelière Ter Duinen avant d’entamer sept ans de spécialisation à Ter Groene Poorte. Il a démarré sa carrière de pâtissier d’abord aux Salons George avant de passer cinq années au restaurant Arenberg. Ensuite, il a passé un an et demi en apprentissage aux côtés de Pierre Marcolini. Sa pâtisserie fête son dixième anniversaire en 2013. Son style est classique, ponctué d’une touche contemporaine. La pureté des saveurs est au coeur de ses préparations. Pour le chocolat, son ingrédient principal, il sélectionne les meilleurs produits et les plus beaux arômes et goûts. Il signe sept gâteaux au chocolat dont le plus prisé est le Trois chocolats: une mousse aérienne au chocolat amer et au chocolat blanc, nappée de chocolat au lait et décorée de noisettes. La tarte au citron remporte tous les suffrages.
Deremiens Voie d’Orval 26, 6810 Prouvy (Chiny) 061.50.29.79. www.deremiens.com François Deremiens a toujours su qu’il finirait par tomber dans le chocolat; quand et comment, il n’en avait aucune idée. L’occasion s’est finalement présentée d’ouvrir son premier atelier au cœur d’un petit village de Gaume. Il se consacre alors à créer des chocolats artisanaux à une petite échelle. Il ne tarde pas à se faire un nom, et en 2007, il ouvre un atelier plus spacieux, qui devient vite trop petit. Fin 2008, il emménage dans son nouveau magasin où l’on peut observer les différentes étapes de fabrication par une large baie vitrée donnant sur l’atelier. François Deremiens célèbre le mariage des saveurs puissantes. Son Grenada associe une mousse d’orange parfumée au Cointreau en livrée de mousse au chocolat amer 70% à la crème de citron et au biscuit aux amandes. Manjar marie un biscuit aux amandes, une mousse à la mangue et une ganache au chocolat de Madagascar. Les pralines aux touches fruitées et florales sont au nombre de ses spécialités. François Deremiens heeft altijd geweten dat hij iets met chocolade zou doen, hij wist echter niet wanneer en hoe. Tot hij de kans kreeg om een atelier te openen in het hart van een dorpje in de Gaume. Daar kon hij zich uitleven met een kleinschalige productie van ambachtelijke chocoladecreaties. Zijn naam en faam deed de ronde en in 2007 opende hij een groter atelier. Ook dat werd te klein. Eind 2008 verhuisde hij naar zijn nieuwe winkel. Daar kun je via een groot venster met zicht op het atelier alle productiestappen volgen. François Deremiens combineert krachtige smaken. Zijn Grenada is een combinatie van mousse met sinaasappel geparfumeerd met Cointreau in een jas van bittere chocolademousse 70% met een citroencrème en amandelbiscuit. Manjar is een combinatie van amandelbiscuit, mousse met mango en ganache van chocolade uit Madagascar. Een van zijn specialiteiten zijn pralines met fruitige en florale toetsen.
Les Chocolats d’Edouard Les Chocolats d’Edouard, Place Albert 1er, 36, 6820 Florenville. 061/50.29.72. www.leschocolatsdedouard.com Vers l’âge de 13 ans, Édouard Bechoux est d’abord passionné par l’art culinaire en général. C’est cependant vers ses 17 ans qu’il décide de s’orienter 561
plus particulièrement vers les desserts. Il s’expatrie ensuite sept ans comme pâtissier-chocolatier en Italie où il découvre des matières premières exceptionnelles et donne libre cours à sa fantaisie. Là, il est consultant auprès de plusieurs grandes entreprises à Bergame, Milan, Trieste ou Florence. À Rimini, il remporte le premier prix international pour son assortiment de pralines. De retour en Belgique, il s’installe à son compte pour proposer un assortiment des plus étoffés. Sa spécialité, le Classique d’Édouard est une mousse au chocolat fondant, biscuit et sa génoise tout chocolat et gingembre. Sa Rose des Vents est une mousse au chocolat de Madagascar, crème au thé vert à la fleur de rose, biscuit cacao moelleux agrémenté de billes de cassis. Il décline aussi le chocolat dans divers parfums de crème glacée: chocolat-cannelle, chocolat-gingembre et chocolat-noix de muscade. Edouard Bechoux was al van zijn 13de gepassioneerd door gastronomie in het algemeen. Toen hij 17 jaar was vond hij zijn richting: het creëren van desserts. Hij werkte 7 jaar als patissier/chocolatier in Italië waar hij uitstekende grondstoffen vond en zijn fantasie kon uitleven. Hij consulteerde er verschillende grote bedrijven in Bergamo, Milaan, Firenze, Trieste. In Rimini won hij de 1ste internationale prijs voor zijn assortiment pralines. Terug in België startte hij zijn eigen zaak waarin hij een uitgebreid assortiment voert. Chocoladetaarten zijn een specialiteit zoals de Classique d’Edouard, een mousse van pure chocolade, chocolade biscuit en genoise en gember en de Rose des Vent, mousse van Madagaskar origine chocolade met crème van groene thee met rozen, cacaobiscuit moelleux met cassisbessen. Chocolade vindt zelf zijn weg in verschillende roomijsvariaties zoals chocolade kaneel, chocolade gember en chocolade met muskaatnoot.
Geldhof Kurt Geldhof. Kwadestraat 55, 8800 Roeselare/Rumbeke. 051/21.06.20. www.broodenbanketgeldhof.be Kurt Geldhof volgt de nieuwste trends en past die toe in de samenstelling en afwerking van wat hij zijn ‘verfijnde en zinnenprikkelende patisserie’ noemt. Kwaliteit, versheid en werken volgens de seizoenen met een maandelijks variërend aanbod zijn hier een constante. Je vindt hier taarten zoals een cocktail bestaande uit biscuit met chipolatacrème en verse vruchten, afgewerkt met hazelnoten of gebrande marsepein met slagroom, verse vruchten en een laagje marsepein. Favorieten zijn onder meer een tarte maison met aardbeien, chocoladetaarten, cake de voyage, taarten met verse vruchten, Bretoense zanddeeg en Normandische appeltaart. Kurt Geldhof est à l’affût des tendances dernier cri et les adapte dans la composition et la finition de sa pâtisserie, qu’il décrit volontiers comme raffinée et sensuelle. La qualité, la fraîcheur et les produits de saison sont une constante. L’offre varie d’ailleurs de mois en mois. On y trouve des gâteaux tel le Cocktail, un biscuit fourré à la crème chipolata et aux fruits frais, garni de noisettes ou de massepain grillé et crème chantilly, fruits frais et une couche de massepain. Parmi les favoris, on trouve le fraisier maison, les gâteaux au chocolat, le cake de voyage, les gâteaux aux fruits frais, le sablé breton et la tarte aux pommes normandes.
562
Leterme Fijnbakkerij Leterme. Zeelaan 267 A, 8670 Koksijde. 058/62.04.60. www.fijnbakkerij-leterme.be De baan van patissier in een toprestaurant is dikwijls de springplank voor een eigen zaak. Zo ook bij Frederik Leterme. Hij werkte 2 jaar in Hostellerie St-Nicolas in Elverdinge en opende na zijn vertrek een zaak in Ieper en verhuisde enkele jaren later naar Koksijde. Naast een uitgebreid gamma brood, pistolets en koeken vind je in zijn zaak een ruime keuze aan verfijnde patisserie. Frederik zoekt constant naar nieuwe smaakcombinaties waarin hij de pure smaken van elk ingrediënt zoveel als mogelijk wil behouden. Zo maakt hij onder meer een ‘dolce vita’ een taart op basis van amandel vanillebiscuit, melkganache met Passoa en abrikozen of een ‘witte parel’, witte chocolademousse met een interieur van framboos met krokante bodem. De specialiteit van het huis is een choco noisette met een meringue fond met chocolademousse en pralinémousse. Un poste de pâtissier dans un restaurant haut de gamme sert souvent de tremplin pour se mettre à son compte. Tel fut le parcours de Frederik Leterme. Il a fait ses gammes pendant deux ans à l’Hostellerie St-Nicolas à Elverdinge avant d’ouvrir une boutique à Ypres et de déménager quelques années plus tard à Coxyde. En marge de son large éventail de pains, pistolets et viennoiseries, son établissement propose un vaste choix de pâtisseries raffinées. Frederik est perpétuellement en quête de nouvelles associations gustatives où il tient à préserver les saveurs authentiques de chaque ingrédient. Il propose sa «dolce vita»: un fond de tarte au biscuit vanilleamandes, ganache au lait et au Passoa et abricots ou sa «perle blanche» (witte parel), une mousse au chocolat blanc fourrée à la framboise sur un fond croquant. La spécialité de la maison est le choco-noisette, une mousse au chocolat et une mousse pralinée sur un fond meringué.
Pierre Mottet Boulangerie-patisserie Mottet, Place du Monument 5, 5630 Cerfontaine. 071/64.44.57. www. boulangerie-mottet.be Pierre Mottet est un autodidacte qui, à force d’apprentissage auprès de divers boulangers et pâtissiers, s’est approprié le métier. Il réalise des tartes et des gâteaux en travaillant le beurre, la crème fraîche, les chocolats bio et d’origine fortement dosés en cacao, les fruits de saison et les herbes aromatiques. Il recherche l’unité des saveurs et des arômes. Les spécialités de la maison sont principalement réalisées à base de crème pâtissière chaude traditionnelle. Parmi les chouchous, on épingle les charlottes au chocolat, aux framboises, aux fraises ou la Sarah: un praliné noisette, sans oublier les éclairs et la croûte aux fruits de saison. Pierre Mottet is een autodidact die zich via leeropleidingen bij diverse bakkers en patissiers de stiel eigende. Boter, room, origine en biologische chocolades met een hoog cacaogehalte, seizoenfruit en verse kruiden verwerkt hij in zijn taarten en gebak. Hij zoekt naar eenheid in smaken en aroma’s. Specialiteiten van het huis zijn vooral op basis van traditionele warme patisseriecrème. Favorieten zijn charlottetaartjes chocolade, framboos en aardbeien, éclairs, Bretoense biscuit met seizoenfruit en de Sarah: een praliné noisette. 563
Prestige Patisserie Prestige, Stationsstraat 112/120, 8790 Waregem. 056/61.42.50. www.patisserieprestige.be Wim Decock en zijn broer Frank zijn bezige ondernemers. Wim ging in de leer bij de Roeselaarse chocolatier Manon, bij Vandamme in Gent en bij Wittamer en startte in 1992 met patisserie Prestige in Waregem. Vier jaar later werd een winkel overgenomen in Brugge, nog eens vier jaar later startten ze Prestige Classic, een nieuwe chocolaterie in Waregem en na nog eens vier jaar richtten ze een groothandel op in gebakjes voor collega’s bakkers. Het gebruik van eersteklas grondstoffen is de grootste troef en ook een publiek geheim: iedereen die de bakkerij bezoekt kan de bereidingen volgen in de open keuken. Dé succestaart is de Prestige taart: een parfait van melkchocolade met een zachte biscuit duchesse op een krokante bodem van hazelnoten feuilletine en melkchocolade. Wim Decock et son frère Frank sont des chefs d’entreprise très actifs. Wim a fait ses classes auprès du chocolatier roulersois Manon, chez Vandamme à Gand et chez Wittamer, avant de se lancer en 1992 en installant la pâtisserie Prestige à Waregem. Quatre ans plus tard, un point de vente à Bruges vient s’ajouter. Encore quatre plus tard, ce sont les premiers pas de Prestige Classique, une nouvelle chocolaterie à Waregem. Passé un nouveau cycle de quatre ans, les frères s’installent comme grossiste en petits fours pour leurs collègues boulangers. La mise en œuvre de matières premières de première qualité est leur principal atout, mais ce secret est dévoilé: en entrant dans la boulangerie, on peut voir les artisans à l’œuvre dans la cuisine ouverte. Le gâteau emblématique de Prestige est son parfait au chocolat au lait, duchesse de biscuit moelleux sur un fond croquant à la feuilletine aux noisettes et au chocolat au lait.
Yasushi Sasaki Yasushi Sasaki, Avenue des Franciscains 10, 1150 Bruxelles. 02/779.05.68. Sasaki est un jeune pâtissier japonais qui a reçu sa formation en Belgique. Il a travaillé dix ans chez Mahieu à Bruxelles, dans le quartier de Stockel, avant d’ouvrir sa propre pâtisserie dans une zone résidentielle des environs. Il est surtout réputé pour la pureté des saveurs et le raffinement de ses pâtisseries et de ses gâteaux. Il puise dans la richesse naturelle des fruits qu’il associe au chocolat, aux crèmes ou à la meringue, en veillant à limiter l’apport de sucre. Dans ses confitures, il maîtrise aussi l’ajout de sucre pour donner aux fruits émincés le premier rôle. Les macarons se parent de parfums inattendus, tels que le lychee et la rose. L’un des plus prisés est le Rubis, une pure merveille d’assemblage subtil de biscuit chocolat-mousse chocolat et crème brûlée à la framboise. Sasaki is een jonge Japanse patissier die zijn opleiding in België kreeg. Hij werkte 10 jaar bij Mahieu in de Brusselse gemeente Stockel en opende een eigen winkel in een residentiële wijk in de buurt. Hij is vooral bekend voor het raffinement van zijn patisserie en gebak en zijn zuivere smaken: hij gebruikt de natuurlijke rijkdom van fruit in combinatie met chocolade, crèmes of meringue en beperkt daarmee ook het gebruik van suiker. Ook in zijn confituren beheerst hij het suikergebruik en geeft vooral fijngehakte vruchten de hoofdrol. Macarons brengt hij in onverwachte smaken zoals lychee met rozen. Een van de favorieten is de Rubis, een subtiele samenstelling van biscuits met chocolademousse en crème brulée met framboos. 564
Van Dender Van Dender, Leuvensesteenweg 416, 1030 Brussel. 02/734.46.40. www.vandender.eu Herman Van Dender ging in de leer in het Piva in Antwerpen en vervolmaakte zich met stages in Zwitserland, Frankrijk en Japan. Op de Coupe du Monde de Pâtisserie in Lyon reeg hij de medailles aaneen: een gouden medaille in 1995, een zilveren in 1999 en een bronzen in 2003. Originechocolade uit Ecuador, Ghana, Peru en Mexico en seizoengebonden taarten zijn de specialiteiten van het huis. Het koningshuis is een vaste afnemer van al dat lekkers wat Van Dender de titel van Gebrevetteerde hofleverancier opleverde. De populairste taart is de Zwarte Woudtaart. C’est au Piva à Anvers qu’Herman Van Dender acquiert les bases académiques du métier, avant de partir se perfectionner lors de stages en Suisse, en France et au Japon. Lors de la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon, il collectionne les médailles: l’or en 1995, l’argent en 1999 et le bronze en 2003. Le chocolat d’origine Équateur, Guana, Pérou et Mexique et les gâteaux variant au gré des saisons sont les spécialités de la maison. La maison royale est un fidèle client, ce qui lui a valu le titre de Fournisseur officiel de la Cour. Son gâteau ForêtNoire remporte tous les suffrages.
Wilmot Wilmot, Rue Albert 1er 95, 5640 Mettet. 071/72.72.94. www.patisserie-wilmot.be Jean-Yves Wilmot s’est autoproclamé «artiste pâtissier», et il n’usurpe en rien ce titre. À l’en croire, le dessert est le point d’orgue festif du repas et l’occasion de jouer dans le registre excentrique. Ses pâtisseries se veulent à la fois ludiques, raffinées et originales. Jouer avec la nourriture, avec JeanYves, c’est permis! Ses collaborateurs doivent respecter une seule règle: s’amuser. Il a repris l’établissement de ses parents (fondé en 1937). Il privilégie les produits régionaux tels que le beurre et le lait du village, les plantes et les fleurs de l’horticulture de Stave et le miel de Scry. Il élabore son chocolat chez Cacao Barry à base de fèves de cacao du Mexique, de Tanzanie et de Madagascar. Parmi ses créations fétiches, on cite la «verrine parfum», un dessert où il transpose les composantes olfactives du parfum d’Armani, le «stickwil», un Snickers haut de gamme, ou le «H2kko», un crémeux au chocolat 69%, sablé au chocolat et capsule de coulis de framboises à percer. Jean-Yves Wilmot noemt zichzelf artiest-patissier en dat is niet gelogen. Dessert is volgens Wilmot de feestelijke kant van de maaltijd waarin je wat meer excentriek mag zijn. Zijn patisserie is zowel ludiek als geraffineerd en origineel. Hij wil dat zijn klanten met hun eten spelen. Zijn medewerkers moeten één regel respecteren: ze moeten zich vooral amuseren. Hij nam de zaak (anno 1937) van zijn ouders over. Hij werkt bij voorkeur met streekgebonden producten zoals boter en melk uit het dorp, planten en bloemen van de horticultuur uit Stave, honing van Scry. Hij creëerde zijn eigen chocolade bij Cacao Barry via het Or Noir concept door cacaobonen uit Mexico, Tanzania en Madagaskar te mengen. Populaire creaties zijn onder meer de ‘verrine parfum’, een dessert waarin hij de geurcomponenten van Armaniparfum heeft omgezet, de ‘stickwil’ een soort kwaliteit-Snickers en de H2kko: cremeux van chocolade 69% met chocolade sablé en een zakje met frambozencoulis om door te prikken. 565
GROWING GREAT CHOCOLATE™ HOE CALLEBAUT® EN CHEFS HET VERSCHIL MAKEN COMMENT CALLEBAUT® ET LES CHEFS FONT LA DIFFÉRENCE
Wanneer u bij uw chocolatier of patissier creaties vindt met Callebaut® chocolade, dan mag u er op rekenen dat die met cacao uit duurzame teelt werd gemaakt. Door de boeren te ondersteunen in de teelt van kwaliteitscacao en door hen een eerlijke prijs te betalen, bouwt Callebaut® mee aan de toekomst van de cacaoboeren. Daardoor kan uw vakman ook morgen rekenen op topchocolade. En u op de smaak van zijn heerlijke creaties. Ontdek meer op www.growinggreatchocolate.com
Votre chocolatier ou pâtissier vous propose des créations au chocolat Callebaut®? Alors, vous avez la garantie qu’elles sont réalisées avec du cacao issu de l’agriculture durable. En soutenant les planteurs pour la culture d’un cacao de qualité et en l’achetant à un prix équitable, Callebaut® contribue à donner un avenir aux planteurs de cacao. Ainsi, votre artisan pourra toujours compter sur un chocolat exceptionnel, aujourd’hui comme demain… et vous, sur la saveur de ses délicieuses créations. Découvrez-en plus sur www.growinggreatchocolate.com
EEN DUURZAME TOEKOMST VOOR DE CACAOBOEREN START BIJ DE BOON UN AVENIR DURABLE POUR LES CULTIVATEURS DE CACAO COMMENCE AVEC LA FÈVE “Growing Great Chocolate is een volledig programma. Door de boeren te ondersteunen in de teelt van betere cacao, helpt Callebaut® hen ook hun inkomsten én hun levenskwaliteit te doen groeien. Met betere bonen maak je ook betere chocolades. En daar maak ik fantastische desserts mee. Iedereen wint dus.” Alexandre Bourdeaux Technisch Adviseur Callebaut® “Growing Great Chocolate est un programme complet. En soutenant les planteurs dans la culture d’un cacao de qualité supérieure, Callebaut® les aide à augmenter leurs revenus et leur qualité de vie. Avec de meilleures fèves, on obtient aussi de meilleurs chocolats que je transforme en desserts fantastiques. Tout le monde y gagne!” Alexandre Bourdeaux Conseiller technique Callebaut®
Met Growing Great Chocolate™ zette Callebaut® een belangrijke stap. Voor het eerst schakelde een chocolademaker voor zijn volledige productie van Finest Belgian Chocolate over op cacao uit duurzame teelt. Growing Great Chocolate™ staat voor integrale kwaliteitsgarantie, nu en morgen. Zo kunnen chefs rekenen op schitterende producten voor de beste culinaire creaties.
Avec Growing Great Chocolate™ Callebaut® franchit un pas important. Pour la première fois, un producteur passe au cacao issu de l’agriculture durable pour toute sa production de Finest Belgian Chocolate. Growing Great Chocolate™ offre une garantie de qualité intégrale, aujourd’hui et demain. Ainsi, les chefs pourront compter sur d’excellents produits pour les meilleures des créations culinaires.
Geert Kiesekoms – Sales Director Gourmet Belux
Chocolatier M. Sylvain Dupuisstraat 38, 8300 Knokke. 050/61.44.60. www.chocolatier-m.be
HET JAAR
L’ANNÉE DE
CH
VA N
Chocolatier M
COLAT CHO IER
DE 25 BESTE CHOCOLATIERS VAN BELGIË LES 25 MEILLEURS CHOCOLATIERS DE BELGIQUE
O C O L AT I E R
David Maenhout stamt uit een brouwersfamilie, maar was al zijn leven lang gepassioneerd door chocolade. Toen de familiezaak werd verkocht maakte hij van zijn hobby een beroep. Hij volgde diverse opleidingen en stages en opende een winkel in Knokke. ‘Gastronomische chocolade’ met onverwachte en vernieuwende smaakcombinaties zijn een stokpaardje zoals in zijn fusionpralines waarin smaken zoals basilicum, munt, tonka, tijm, saké en zeezout zijn terug te vinden. Of in een praline op basis van paardenmelk en bloedsinaasappel die hij voor een internationaal paardenspektakel creëerde. Hij ontwikkelde ook een praline rond umami, de zogenaamde vijfde smaak, op basis van sojasaus gecombineerd met een knisperende sesampraliné. Elk seizoen ontwikkelt hij een nieuwe collectie, zowel innovatief als strak en sober met lokale of typisch Belgische smaken. David Maenhout is ook een Callebaut Chocolate Ambassador. Pourtant issu d’une famille de brasseurs, David Maenhout a toujours été passionné de chocolat. Une fois l’entreprise familiale vendue, il a fait de son hobby un métier. Après avoir suivi diverses formations et stages, il a inauguré un magasin à Knokke. Le ‘chocolat gastronomique’ et les associations gustatives inattendues et novatrices sont son dada, comme dans ses pralines métissées, parfumées entre autres au basilic, à la menthe, à la tonka, au thym, au saké et au sel marin. Ou encore dans une praline à base de lait de jument et d’orange sanguine, qu’il a créée à l’occasion d’un gala hippique international. On lui doit également une praline au goût umami, connu sous le nom de cinquième saveur, qui marie la sauce soja à un croustillant praliné au sésame. Chaque saison, il crée une nouvelle collection, aussi innovante que sobre et épurée, aux saveurs typiquement belges. David Maenhout est aussi Callebaut Chocolate Ambassador.
569
Alchimie du Chocolat Alchimie du Chocolat, Chaussée de Tervuren 12, 1410 Waterloo. 02/354.40.44. www.alchimieduchocolat.be Selon Jean-Sébastien Jonne, chaque variété de chocolat a sa ‘fiche signalétique’. Il entend par là les caractéristiques spécifiques de la région d’origine, la façon dont la plante a été cultivée et la nature spéciale de la fève, qui donne sa richesse et son goût spécifique et exclusif au chocolat. Jonne travaille le chocolat du Pérou et les fèves de cacao des îles Tonka, de Madagascar, d’Équateur et du Brésil. Il fabrique ainsi 60 variétés de pralines. Outre les pralines traditionnelles, fourrées de gianduja, praliné, manon, amandines et truffes, les ganaches au chocolat noir ont particulièrement la cote auprès de la clientèle. Parmi les spécialités, citons les pralines au caramel au beurre salé, le praliné au biscuit caramélisé et la ganache aux fèves Tonka. La praline au basilic est l’une de ses ‘petites folies’. Voor Jean-Sébastien Jonne heeft elke chocoladesoort zijn ‘plattegrond’. Daarmee bedoelt hij de specifieke kenmerken van de streek van herkomst, de manier hoe de plant werd geteeld en het aparte karakter van de boon die de rijkdom van de chocolade en zijn specifieke en unieke smaak geven. Jonne werkt met chocolade uit Peru, cacaobonen van de Tonka-eilanden, van Madagascar, Equador en Brazilië. Daarmee maakt hij 60 pralinevariëteiten. Naast traditionele pralines met vullingen van gianduja, praliné, manon, amandines en truffels zijn de ganaches met pure chocolade bijzonder populair bij de klanten. Specialiteiten zijn onder meer pralines met karamel en gezouten boter, praliné met gekarameliseerde biscuit en ganache met tonkabonen. De praline met basilicum is een van zijn ‘foliekes’.
Jan Andries Patisserie Jan Andries, Gemeentehuisstraat 7, 9402 Meerbeke (Ninove). 054/33.84.34. www.patisseriejanandries.com Naast brood, patisserie en confiserie zijn kleine fijne pralines waarin zoet en zuur, chocolade en fruit in diverse structuren worden gecombineerd, de specialiteit van Jan Andries. Na een opleiding in het Brusselse Coovi startte hij zijn zaak in 1992. Passie voor het product en het vakmanschap, voor versheid en het streven naar lichtheid, illustreren zijn visie. Hij werkt graag met seizoenproducten en daarvoor ligt zijn zaak ideaal, in een omgeving met tal van fruittelers van onder meer bosaardbeien, aardbeien, frambozen, appelen en ander fruit. Outre la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie, les petites pralines raffinées, qui mêlent le sucré et le salé ainsi que les fruits et le chocolat dans diverses déclinaisons, sont la spécialité de Jan Andries. Après avoir suivi une formation au Coovi bruxellois, il s’installe en 1992. La passion pour le produit et le métier, pour la fraîcheur et la recherche de légèreté illustre sa philosophie. Il se plaît à travailler des produits de saison. Sa pâtisserie jouit pour cela d’une situation idéale, entourée de maraîchers qui cultivent des fraises des bois, des fraises, des framboises, des pommes, etc.
570
Frederic Blondeel Frederic Blondeel, Wulveringemstraat 27, 8630 Beauvoorde. 058/298.640. www.frederic-blondeel.com Winkel en koffiehuis Brussel: Baksteenkaai 24, 1000 Brussel. 02/502.21.31. Eerst komt de liefde voor goede producten en dan de keuze voor enkel de allerbeste en meest verse producten. Vervolgens is het zoeken naar een goed evenwicht en klaar is Kees. Zo omschrijft Frederic Blondeel de vraag met welke producten hij het liefst werkt. Hij studeerde af aan de hotelschool van Koksijde en startte met zijn chocoladecreaties in 1995. Hij is vooral gespecialiseerd in de bereiding van ganache met verse kruiden. Pralinespecialiteiten zijn onder meer basilicum, verse munt, zwarte kardemom, limoengras, dille, karamel met roos, roos en zwarte peper. In januari 2013 opent hij een nieuwe zaak in de Brusselse binnenstad. Privilégiez l’amour des produits de qualité et ne sélectionnez que les meilleurs ingrédients les plus frais. Recherchez ensuite l’équilibre parfait, et le tour est joué. Voici ce que répond Frederic Blondeel lorsqu’on lui demande avec quels produits il préfère travailler. Diplômé à l’école hôtelière de Coxyde, Frederic a commencé à créer ses propres chocolats en 1995. Il se spécialise surtout dans la préparation de ganache à base d’herbes fraîches. Parmi ses spécialités de pralines, citons basilic, menthe fraîche, cardamome noire, citronnelle, aneth, caramel à la rose, rose et poivre noir. En janvier 2013, il inaugurera son nouvel établissement au cœur de Bruxelles.
Boon Boon, Paardsdemerstraat 13, 3500 Hasselt. 011/42.21.99. www.thechocolateexperience.be Patrick Mertens werkte 15 jaar als technisch adviseur bij Barry Callebaut voordat hij in februari 2005 samen met zijn vrouw Inge Lijnen het Chocoladehuis Boon opstartte. Hun donkere- en merkpralines zijn snijpralines op basis van grand cru chocolades. Enkel voor de witte pralines worden vormen gemaakt. Alle pralines worden sober en met de hand afgewerkt. Het gamma bestaat uit een reeks vaste smaken en smaken die variëren volgens het seizoen: meer fruit- en bloemensmaken zoals rozen, viooltjes en klaproos in de zomer. In de winter meer nootachtige-, kruidige- en karamelsmaken en combinaties. In de kruidenmelanges zoeken ze naar verrassende smaakcombinaties en nieuwe of vergeten ingrediënten zoals chicorei. In het voorjaar werd een praline gecreëerd met een fruitpasta van duindoorn gecombineerd met een ganache met brandnetel. Populair zijn onder meer de Hasselt praline met hazelnoot, speculaas en jeneverbes, drie typisch Hasseltse ingrediënten, en de Chipotle praline met een donkere ganache op basis van gedroogde, gerookte Jalapeno peper. Après avoir endossé le rôle de conseiller technique chez Barry Callebaut pendant 15 ans, Patrick Mertens inaugure, en février 2005, la Chocoladehuis Boon en compagnie de son épouse Inge Lijnen. Leurs pralines enrobées au chocolat noir et au chocolat au lait sont confectionnées à base de chocolats grand cru. Seules les blanches jouent le jeu des formes. Toutes les pralines sont décorées à la main, avec sobriété. La gamme se décline en un florilège de saveurs permanentes et variables au fil des saisons: l’été se place sous le signe des parfums plus fleuris et fruités, tels que la rose, la violette 571
et le coquelicot. Tandis que l’hiver privilégiera les associations et les goûts noisette, herbes aromatiques et caramel. Dans leurs mélanges d’herbes, ils partent en quête d’associations gustatives surprenantes et d’ingrédients nouveaux ou oubliés, tels que la chicorée. En automne a été créée une praline fourrée d’une pâte fruitée aux argouses et d’une ganache aux orties. Parmi les plus en vogue, citons la praline Hasselt, aux noisettes, spéculoos et baies de genévrier, trois ingrédients typiquement hasseltois. Mais aussi la praline Chipotle, rehaussée d’une ganache noire à base de piment Jalapeño séché et fumé.
Centho Chocolates Centho Chocolates. Veeweidstraat 3, 3080 Duisburg (Tervuren), 02/767.07.74. www.centho.be Een gedegen vakopleiding met bijscholingen in de befaamde Ecole de patisserie Bellouet en bij meester chocolatier Jean-Pierre Richard in Frankrijk vormden de basis voor het vakmanschap van Geert Decoster. In 2002 openden hij en zijn vrouw Els hun winkel en gaven hun zaak de naam van hun kinderen Centa en Thomas. Veel aandacht gaat naar de oorsprong van de cacaobonen en de duurzame oogst en eerlijke beloning van de cacaoboeren. Specialiteiten zijn onder meer de Fragole, een praline met aardbei, yoghurt en ganache van kaffirlimoen. Van deze praline is er ook een versie met bosbessen en met guimauve van yoghurt. Zijn speculaaspraline won een gouden medaille op de wedstrijd The Great taste award of the UK. De populairste pralines zijn mojito met kalamansi, Sacora met Japanse kersenbloesem en Salin, een snijpraline met gezouten karamel. Le savoir-faire de Geert Decoster repose sur une formation professionnelle approfondie, ainsi que sur des cours de perfectionnement au sein de la célèbre École de pâtisserie Bellouet et auprès du maître-chocolatier JeanPierre Richard, en France. En 2002, son épouse Els et lui ont ouvert leur magasin, qu’ils ont baptisé d’après le nom de leurs enfants Centa et Thomas. Ils accordent une grande attention à l’origine des fèves de cacao et à la récolte durable, ainsi qu’à la rémunération équitable des cultivateurs de cacao. Parmi leurs spécialités, citons la Fragole, une praline aux fraises, yaourt et ganache au citron vert kaffir. Cette praline se décline également aux fruits des bois et à la guimauve de yaourt. La praline Speculaas a remporté la médaille d’or au concours britannique The Great Taste Awards. Les plus populaires sont la Mojito au calamondin, la Sakura aux fleurs de cerisier du Japon et la Salin, une praline coupée au caramel salé.
Corné Port-Royal Voor een overzicht van de winkels: www.corneportroyal.com Het merk Corné werd in 1932 gelanceerd door Maurice Corné. Het succes van de zaak werkte zo aanstekelijk op zijn broers en zussen die zich eveneens op de productie van pralines gooiden. Om zich te onderscheiden veranderde hij de naam in Corné Port-Royal. In 1935 creëerde Maurice Corné de manon sucre, een praline met slagroom, nougatine en walnoot. Het is ondertussen een klassieker van de Belgische pralines. De zaak werd in 1990 overgenomen door de chocolaterie Vanparys die voor de internationale expansie zorgde met winkels in Londen, Madrid, Parijs, Tokio en New York. Het bedrijf werkt met 50 chocolatiers die een breed gamma klassieke prali572
nes met de hand maken op basis van kwaliteitsgrondstoffen en duurzame chocolade met zuivere cacaoboter. La marque Corné est lancée en 1932 par Maurice Corné. Son succès inspire ses frères et sœurs, qui se lancent eux aussi dans la production de pralines. Pour se démarquer, il décide alors de changer le nom de la marque en Corné Port-Royal. En 1935, Maurice Corné crée la ‘Manon sucre’, une praline à base de crème chantilly, de nougatine et de noix, entre-temps devenue un grand classique des pralines belges. En 1990, l’établissement est racheté par la chocolaterie Vanparys, qui se charge de l’essor international en inaugurant des magasins à Londres, Madrid, Paris, Tokyo et New York. L’entreprise emploie aujourd’hui 50 artisans chocolatiers, qui travaillent à la préparation d’une gamme de pralines classiques à base de matières premières de qualité et de chocolat durable au pur beurre de cacao.
Darcis Darcis, Crapaurue 125, 4800 Verviers. 087/33.98.15. www.darcis.com Lorsqu’il s’agit de chocolat, plus rien n’arrête Jean-Philippe Darcis. Il allie les saveurs traditionnelles à une gamme contemporaine plus audacieuse. Citons notamment la praline Prosper Montagné, qui doit son nom au concours qu’il a remporté. Cette praline mêle un croustillant praliné amandes-noisettes à la cannelle de Ceylan. Notons également la Belgian Owl: un mariage entre caramel crémeux et chocolat au lait de Java aromatisé au whisky ‘Belgian Owl’. Au fil du temps, les ganaches de 8 mm sont devenues les valeurs sûres de la maison. À l’image de la touche Darcis, le design de la collection est haut en couleur et épuré. Depuis peu, toutes les pralines possèdent une forme carrée, ce qui facilite leur emballage pour les envois internationaux. Als het op chocolade aankomt gooit Jean-Philippe Darcis alle remmen los. Hij combineert klassieke smaken met een hedendaags meer gedurfd gamma zoals in de Prosper Montagné, de praline die hij noemde naar de wedstrijd die hij heeft gewonnen. Het is een praline met een knapperige praliné van amandelen en hazelnoten met kaneel uit Ceylon. Of de Belgian Owl: een romige karamel met melkchocolade uit Java gearomatiseerd met Belgian Owl whisky. De ganaches van 8 mm zijn in de loop der jaren de vaste waarden geworden van het huis. Het gepuurde en kleurrijke design van de collectie illustreert de Darcis-toets. Sinds kort hebben alle pralines een vierkante vorm waarmee ze beter kunnen verpakt worden voor internationale zendingen.
La Dacquoise La Dacquoise, Rue de Marchienne 71 B, 6534 Gozée (Thuin), 071/36.83.95. www.la-dacquoise.be En 2013, le chocolatier Didier Salmon représentera notre pays aux World Chocolate Masters, à Paris. C’est l’un de ses rêves qui se réalise. Salmon emploie exclusivement du chocolat à base de fèves de cacao issues de la culture biologique. Il les décline en ganaches, praliné ou gianduja, qu’il agrémente notamment de noix, de caramel au beurre salé, d’épices et d’huiles essentielles. Citons la praline Mouvance: une ganache de chocolat au lait à l’huile essentielle de mandarine. Ou encore la Tresse, parfumée à l’huile essentielle de rose. Il signe également des structures surprenantes, comme dans l’Arabesque lait, qui mêle ganache chocolat noir et marshmallow, ainsi 573
Wat staat er op ons Qu’y a-t-il au Tal van verrassende concepten voor team- en klantenevents! Mnu: is een grensverleggende samenwerking tussen Peter Goossens, Sergio Herman en Roger van Damme voor exclusieve events. Een hypercreatieve workshop, showcooking tijdens een klantenhappening, een galadiner voor duizend genodigden? Gegarandeerd een prestigieuze zintuigelijke ervaring voor al uw gasten!
Des concepts surprenants pour vos événements d’entreprise! Mnu: est une collaboration inédite entre Peter Goossens, Sergio Herman et Roger van Damme pour des événements exclusifs. Un atelier hyper-créatif, un show cooking pour votre clientèle, un dîner de gala pour des milliers de visiteurs? Sûrement une expérience sensorielle prestigieuse pour tous vos invités!
Voor meer info: Pour de plus amples informations:
43136-Mnu advertentie Gault-Milleau_v1.indd 3
www.mnuweb.com 10/12/11 10:44 AM
que des goûts originaux, avec une ganache chocolat noir et infusion de thym ou une association de ganache gingembre et citron confit. Le géranium et la bière blanche du Hainaut trouvent également leur place dans les fourrages. Chocolatier Didier Salmon vertegenwoordigt ons land in 2013 op de World Chocolate Masters in Parijs. Daarmee gaat een van zijn dromen in vervulling. Salmon gebruikt enkel chocolade van biologisch geteelde cacaobonen. Hij verwerkt ze in ganaches, praliné of gianduja met onder meer noten, karamel van gezouten boter, specerijen, en essentiële oliën zoals in de praline Mouvance, een ganache van melkchocolade met essentiële olie van mandarijntjes, of in de Tresse met essentiële olie van rozen. Hij brengt ook verrassende structuren zoals in de Arabesque lait die bestaat uit een ganache van pure chocolade met marshmallow en aparte smaken zoals met een pure ganache met een infusie van tijm, of een combinatie van ganache met gember en gekonfijte citroen. Ook geranium en witbier uit Henegouwen vinden hun weg in zijn vullingen.
Del Rey Del Rey, Appelmansstraat 5, 2018 Antwerpen, 03/470.28.61. www.delrey.be Del Rey (zie ook bij de patissiers) maakt meer dan 100 verschillende soorten pralines, altijd fraai vormgegeven en met verrassende combinaties. In vorm en samenstelling volgen ze de tijdsgeest: zo werden alle pralines in 2011 gerestyled en werden de smaken intenser. Je vindt hier onder meer combinaties van witte slagroom met Poire Williams, een boterganache van karamel en een melkchocolade van gember, een melkchocolade ganache gecombineerd met passievruchten of een smeüige koffieganache met een infusie van kardemom. De speciale collecties zoals de diamantpralines of de op mode geïnspireerde pralines zijn een ode aan Antwerpen. Stilstaan is niet aan de orde voor Del Rey: in 2012 werden winkel en degustatiesalon volledig verbouwd en kregen logo en verpakkingen een nieuwe ‘look’. Del Rey (à voir aussi chez les pâtissiers) signe plus de 100 sortes de pralines différentes, toujours magnifiquement conçues et fortes d’associations surprenantes. La forme et la composition s’inscrivent dans l’air du temps: en 2011, toutes les pralines ont été relookées, et les saveurs intensifiées. On épingle entre autres des associations de crème chantilly à la Poire Williams, une ganache au caramel au beurre et un chocolat au lait au gingembre, une ganache chocolat au lait agrémentée de fruits de la passion ou encore une onctueuse ganache au café et infusion de cardamome. Les collections spéciales, telles que les pralines diamant ou les pralines inspirées de la mode, sont une ode à la ville d’Anvers. Le statu quo n’est pas à l’ordre du jour chez Del Rey: en 2012, la boutique et le salon de dégustation ont été entièrement rénovés, et le logo et l’emballage ont été relookés.
Deremiens Deremiens, Voie d’Orval 26, 6810 Prouvy (Chiny) 061.50.29.79. www.deremiens.com François Deremiens se nourrit des parfums et saveurs de la nature et des produits locaux, qu’il marie au chocolat. Ses pralines sont agrémentées de touches fruitées et fleuries. Il mêle ainsi une ganache de chocolat noir à l’essence de violette et signe une praline blanche rehaussée d’une ganache à la 575
fleur de pavot et aux griottes caramélisées. Les produits locaux sont omniprésents dans ses créations: citons un caramel à l’Orval, une ganache vanille au tabac de la Semois issu de l’un des trois derniers producteurs de tabac de la vallée, mais aussi une ganache au gingembre sauvage du Canada. François Deremiens voedt zich met geuren en smaken uit de natuur en met lokale producten die hij combineert met chocolade. Zijn pralines krijgen hints van fruit en bloemen. Zo combineert hij een ganache van pure chocolade met essence van viooltjes en maakt hij een witte praline met een ganache met gekarameliseerde griottekersen en papaverbloem. Ook lokale producten zijn alom tegenwoordig in zijn creaties zoals een karamel met Orval, een vanilleganache met Semoistabak van een van de laatste 3 resterende tabakproducenten van de vallei van de Semois, maar ook een ganache met wilde gember uit Canada.
Dumon Chocolates Oostendestraat 99 B, 8820 Torhout. 050/22.16.22. www.chocolatierdumon.be Stephan Dumon startte op zijn 21ste, net 20 jaar geleden met zijn eerste winkel in Oudenburg bij Torhout en heeft ondertussen 4 winkels waaronder drie in Brugge. De laatste van deze vier opende recent: een conceptwinkel op het Brugse Simon Stevinplein waar je zijn pralines met een kopje koffie kan proeven. De productie van pralines en chocoladerepen zijn de voornaamste activiteit. Specialiteiten zijn onder meer combinaties met lavendel, gedroogde ajuin, gedroogde rode bessen en wasabi voor de chocoladerepen. Voor de pralines zijn er combinaties met mango, curry, cuberdon, groene appel, bloedsinaasappel en zijn absoluut favoriet: donkere ganache van tonkabonen. In de pijplijn zit de productie van pralines met de natuurlijke suikervervanger stevia. Il y a tout juste 20 ans, Stephan Dumon, alors âgé de 21 ans, inaugurait son premier magasin à Oudenburg, près de Torhout. Aujourd’hui, il en possède quatre, dont trois à Bruges. Le dernier de ces quatre magasins a ouvert récemment: un concept store sur la Simon Stevinplein de Bruges, où l’on peut déguster ses pralines autour d’une tasse de café. La production de pralines et de barres de chocolat constitue son activité principale. Parmi les spécialités de barres de chocolat, notons des associations de lavande, d’oignons séché, de fruits rouges séchés et de wasabi. Côté pralines, on épingle des associations de mangue, curry, cuberdon, pomme verte et orange sanguine. Le coup de cœur n’est autre que la ganache noire de fèves Tonka. À venir: la production de pralines à base de stévia, un édulcorant naturel.
Galler Chocolatier Galler, Rue de la Station 39, 4051 Vaux-sous-Chèvremont. 04/367.22.11. www.galler.com Jean Galler a grandi dans la pâtisserie familiale, fondée en 1930 par son grand-père. Il se consacre à l’apprentissage du chocolat à Bâle (Suisse), puis chez Gaston Lenôtre à Paris. À 21 ans, il fonde sa propre entreprise, qui deviendra, 35 ans plus tard, l’un des principaux chocolatiers de Belgique, avec plus de 100 employés et des magasins en Belgique, mais aussi en France, au Japon, en Arabie Saoudite et dans les Émirats. L’entreprise possède aussi le statut de ‘fournisseur de la Cour’. Dans ses pralines, il mêle les saveurs 576
classiques et nouvelles, comme le praliné croquant au pain d’épice, la pâte d’amande à l’orange, une ganache au café sur un praliné au spéculoos ou une ganache à l’abricot. Jean Galler groeide op in de familiale patisserie die in 1930 werd gesticht door zijn grootvader. Hij verdiepte zich in de chocoladeleer in het Zwitserse Bazel en vervolgens bij Gaston Lenôtre in Parijs. Op zijn 21ste stichtte hij zijn eigen bedrijf dat 35 jaar later is uitgegroeid tot een van de belangrijkste chocolatiers van België met meer dan 100 personeelsleden, winkels in België en ook in Frankrijk, Japan, Saudi-Arabië, de Emiraten en Japan. Het bedrijf draagt ook het label van Hofleverancier. In zijn pralines combineert hij klassieke en nieuwe smaken, zoals krokante praliné met peperkoek, amandelpasta met sinaasappel, een ganache met koffiesmaak op een speculoospraliné of ganache met abrikoos.
Godiva Voor de verkoopadressen: www.godiva.be Godiva Chocolatier werd in 1926 in Brussel opgericht en is nu een van de meest prestigieuze chocolademerken ter wereld. Het hart van het bedrijf ligt nog altijd in Brussel waar de pralines worden ontworpen en gefabriceerd. Uit het gamma vernoemen we onder meer de Corail, een kuipje van pure chocolade gevuld met een dubbele kern van verse room met kokos en rum en praliné; de Lune Passion, een maanvormige praline van pure chocolade gevuld met witte chocoladeganache met passievruchten. En ook de moelleux caramel pécan: knapperige pecannoten in karamel met vanillesmaak, omhuld met melkchocolade. Fondée à Bruxelles en 1926, Godiva Chocolatier est aujourd’hui l’une des marques de chocolat les plus prestigieuses au monde. Le siège de la société se situe toujours à Bruxelles, où les pralines sont créées et fabriquées. Au sein de la gamme, on épingle entre autres la Corail, une coque de chocolat noir fourrée d’un double cœur de crème fraîche rhum-coco et de praliné ; le Lune Passion, un chocolat noir en forme de lune, fourré d’une ganache de chocolat blanc aux fruits de la passion. Sans oublier le moelleux caramel pécan: des noix de pécan croustillantes agrémentées de caramel et de vanille, le tout enrobé de chocolat au lait.
Marcolini Pour les adresses des points de vente: www.marcolini.be Non content d’être un excellent pâtissier, Pierre Marcolini est surtout un chocolatier de talent, qui a même gagné ses galons sur la scène internationale. Ce petit-fils d’immigrés italiens entre très vite dans le monde de la pâtisserie. À 14 ans, il se rend à l’Elishout, à Anderlecht, pour y faire ses classes. En 1991, il est sacré meilleur boulanger-pâtissier de Belgique. En 1993, il décroche la deuxième place au Championnat du monde et, en 1995, il remporte la Coupe du Monde à Lyon, en compagnie de l’équipe pâtissière belge, et ouvre son propre atelier à Kraainem. L’année suivante, il inaugure sa première boutique sur l’avenue Louise à Bruxelles. Cinq ans plus tard s’ouvrent les portes de son premier magasin à l’étranger, à Tokyo. Pierre Marcolini est surtout connu pour son chocolat et ses pralines. Il lance le concept de crus de chocolat et est également l’un des seuls chocolatiers à gérer lui-même l’ensemble du processus de fabrication du chocolat, de 577
la fève à la tablette. Ses pralines sont plus légères, plus fraîches et deux fois moins sucrées que les autres. Il les appelle ‘pralines intelligentes’, parce qu’elles mettent en œuvre divers parfums et textures, des fleurs aux herbes, en passant par les épices. Pierre Marcolini is niet alleen een uitstekende patissier maar is toch vooral bekend als chocolatier die zelfs op wereldniveau zijn plaats verdient. De kleinzoon van Italiaanse immigranten stapte al snel de wereld van de patisserie in. Toen hij veertien jaar was, ging hij naar Elishout in Anderlecht om daar het vak te leren. In 1991 werd hij de beste banketbakker van België, in 1993 behaalde hij de tweede plaats op het wereldkampioenschap en in 1995 sleepte hij in Lyon, samen met het Belgische patisserieteam, de wereldbeker in de wacht en startte hij zijn eigen atelier in Kraainem. Een jaar later opende hij zijn eerste winkel, aan de Louizalaan in Brussel, en weer vijf jaar later gingen de deuren open van zijn eerste buitenlandse winkel, in Tokio. Pierre Marcolini is op de eerste plaats bekend vanwege zijn chocolade en pralines. Hij lanceerde het begrip van de cru’s in de chocolade en is ook een van de enige chocolatiers die het hele chocoladeproces zelf in de hand heeft, van de cacaoboon tot het eindproduct. Zijn pralines zijn minder zwaar, frisser en de helft minder zoet dan doorsnee pralines. Hij noemt ze ook ‘intelligente pralines’ omdat ze diverse texturen hebben en er verschillende parfums in verwerkt zijn, van bloemen tot kruiden en specerijen.
Benoit Nihant Benoit Nihant, Rue de la Metal, 4870 Trooz. 04/365.72.57. www.benoitnihant.be Ingénieur de formation, Benoit Nihant a trouvé le monde du chocolat bien plus glamour que celui des multinationales. Après avoir suivi une formation de boulanger-pâtissier, il fait ses premiers pas dans le secteur à l’âge de 30 ans. Non sans succès, car il compte le Comme Chez Soi et la Villa Lorraine parmi ses premiers clients. Nihant comprend très vite que la seule façon d’atteindre la perfection, c’est de fabriquer son propre chocolat. Il prospecte alors les cultivateurs de cacao et trouve les fèves qu’il recherche, qu’il torréfie, concasse et transforme, jusqu’à obtenir son propre chocolat d’origine. Dans ses pralines, on retrouve des saveurs comme la figue et la framboise, du praliné fait maison, du caramel salé, de la rose et du sésame, mais aussi de l’orange et du thym, de la poire et de la cardamome et de la cannelle de Ceylan. Si les pralines les plus populaires appartiennent à sa collection Haute Couture, les pralines fourrées au caramel liquide à la fleur de sel et les croustillants de noix de pécan font aussi partie des favorites. Benoit Nihant is ingenieur van opleiding maar vond de wereld van de chocolade net iets glamoureuzer dan werken voor multinationals. Hij volgde een opleiding in brood en gebak en zette op zijn 30ste zijn eerste stappen in de sector. Niet zonder succes, want hij telde Comme Chez Soi en Villa Lorraine bij zijn eerste klanten. Al snel begreep Nihant dat hij enkel de perfectie kon bereiken als hij zelf zijn chocolade kon maken. Hij ging op zoek naar cacaoplanters en vond er de bonen die hij wilde. Die roosterde, maalde en verwerkte hij tot zijn eigen originechocolade. In zijn pralines vind je smaken zoals vijg en framboos, huisgemaakte praliné, gezouten karamel, sesam en rozen, maar ook sinaasappel en tijm, peer en kardemom en kaneel uit Ceylon. De populairste pralines vind je in zijn Haute Couture collectie, maar ook pralines gevuld met vloeibare karamel met fleur de sel en zijn croustillants met pecannoten zijn favoriet. 578
Neuhaus Voor de verkoopadressen: www.neuhaus.be Zonder Neuhaus geen pralines en ook geen ballotins. In 1912, net 100 jaar geleden, ontwikkelt Jean Neuhaus de eerste gevulde chocolaatjes die hij pralines doopt. Drie jaar later ontwikkelt hij samen met zijn vrouw de eerste geschenkdoos voor pralines: de ballotin. Het betekende in beide gevallen een omwenteling in de chocoladesector. Nu is Neuhaus actief in 50 landen en telt het 1500 verkooppunten. Neuhaus bewijst zo dat hoge kwaliteit en kwantiteit perfect kunnen samengaan. Het gamma telt ondertussen 60 pralines waaronder de Bonbon 13 en Astrid, de oudste en nog steeds populaire pralines van het huis die in 1937 werden gecreëerd, en ook de Tentation die voor de expo 58 werd ontworpen, een artisanale nougatine gevuld met een ganache van versgemalen koffie, omhuld met melkchocolade. Sans Neuhaus, il n’y aurait ni pralines ni ballotins. En 1912, il y a tout juste un siècle, Jean Neuhaus crée les premiers chocolats fourrés, qu’il baptise ‘pralines’. Trois ans plus tard, il met au point, en compagnie de son épouse, la première boîte cadeau pour pralines: le ballotin. Dans les deux cas, il révolutionne le secteur du chocolat. Aujourd’hui, Neuhaus est actif dans 50 pays et compte 1.500 points de vente. Neuhaus prouve ainsi que qualité et quantité peuvent aller de pair. La gamme est désormais riche de 60 pralines, dont Bonbon 13 et Astrid, les plus anciennes de la maison (1937) et toujours très populaires. Citons également la Tentation, créée à l’occasion de l’exposition universelle de 1958, une nougatine artisanale fourrée d’une ganache au café juste moulu et enrobée de chocolat au lait.
Dominique Persoone The Chocolate Line. Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge. 050/34.10.90. Paleis op de Meir. Meir 50, 2000 Antwerpen. 03/206.20.30. www.thechocolateline.be Leverancier van de huispralines van Sergio Herman en Peter Goossens, lid van de denktank van Heston Blumenthal, ontwerper van The Chocolate Shooter voor een verjaardagsfeestje van de Rolling Stones, bedenker van een pittige praline voor de Red Hot Chili Peppers, maker van een chocoladejurk met Nicky Vankets… je zou nog vergeten dat Dominique Persoone ook voor de ‘gewone mens’ pralines en chocoladestukken creëert. Hoewel dat niet altijd vanzelfsprekend was. Vijftien jaar geleden begon hij te experimenten met ongewone grondstoffen zoals bloemkool, cola en wasabi en werd hij voor gek verklaard. Maar nu zijn de klanten van Persoone gek op zijn wel eens ongewone smaken. Hoewel hij de klassiekers niet verloochend. We halen er drie pralines uit. De Apero die bestaat uit een ganache van passievrucht met limoen en wodka, de Samba: een pure ganache van sambathee met een gelei van griottes en de Asian confetti: karamel van rijstazijn en sojasaus, praliné van sesamzaadjes, knetters en sansho peper. Fournisseur des pralines maison de Sergio Herman et Peter Goossens, membre du groupe de réflexion de Heston Blumenthal, créateur de The Chocolate Shooter à l’occasion d’une fête d’anniversaire des Rolling Stones, inventeur d’une praline épicée pour les Red Hot Chili Peppers, créateur d’une robe en chocolat en collaboration avec Nicky Vankets... on oublierait presque que Dominique Persoone fabrique aussi des pralines et des pièces en chocolat pour monsieur Tout-le-Monde. Même si cela n’a pas toujours 579
coulé de source. Il y a 15 ans, il a commencé à expérimenter des matières premières inhabituelles, telles que le chou-fleur, le coca et le wasabi, ce qui lui a valu d’être taxé de fou. Aujourd’hui, ce sont ses clients qui sont fous de ses saveurs hors du commun. Bien qu’il ne renie pas les classiques. Nous jetons notre dévolu sur trois pralines: l’Apero, composée d’une ganache de fruits de la passion vodka-citron vert ; la Samba, à base d’une ganache pure au thé samba et à la gelée de griottes ; et l’Asian confetti, composée de caramel de vinaigre de riz et de sauce de soja, d’un praliné de graines de sésame, de sucre croquant et de poivre Sansho.
Patrick Roger Patrick Roger, Grand Sablon 43, 1000 Bruxelles. 02/514.70.46. www.patrickroger.com Meilleur Ouvrier de France 2000, le pâtissier français Patrick Roger a ouvert une boutique à Bruxelles, où il a tout de suite fait bonne impression avec ses rayons remplis de ses sculptures en chocolat flamboyantes. Dès l’âge de 16 ans, il travaille au service de chocolatiers et pâtissiers en France, en Suisse, à Monaco et en Espagne, pour se mettre à son compte en 1997. Aujourd’hui, il possède cinq boutiques en France et une à Bruxelles. Il travaille avec 25 chocolats d’origine différents, composés de 60 à 100 % de cacao. Les pralines de Roger se distinguent par leurs touches fruitées, boisées, fleuries et amères. Citons Insolence, une association d’amande et de chocolat à la châtaigne ; Sauvage, un onctueux caramel mi-liquide parfumé à la verveine et au yuzu ; et Rafale, qui marie le vinaigre et les raisins secs au caramel. Parmi ses spécialités, notons de petits cubes fourrés au praliné nougatine, au praliné feuilleté et au praliné noisettes, ainsi que la gamme Comprendre: des pralines carrées fourrées de ganache nature, praliné aux noisettes et pâte d’amande. De Franse patissier Patrick Roger, meilleur ouvrier de France 2000, opende een winkel in Brussel en gooide meteen hoge ogen met zijn uitstalramen gevuld met zijn flamboyante chocoladesculpturen. Vanaf zijn 16de werkte hij bij chocolatiers en patissiers in Frankrijk, Zwitserland, Monaco en Spanje tot hij in 1997 zijn eigen zaak opende. Nu heeft hij 5 winkels in Frankrijk en een in Brussel. Hij werkt met 25 verschillende originechocolades van 60 tot 100% cacao. De pralines van Roger kenmerken zich door hun fruitige, houtachtige, florale en bittere toetsen. Zo is er Insolence: een combinatie van amandel en chocolade met kastanje, of Sauvage, een smeuïge half lopende karamel geparfumeerd met verbena en yuzu en Rafale waarin azijn en rozijnen worden gecombineerd met karamel. Tot zijn specialiteiten horen kubusjes gevuld met praliné nougatine, praliné feuilléte en praliné met hazelnoten en de reeks Comprendre, vierkante pralines gevuld met ganache natuur, praliné met hazelnoten en amandelpasta.
Sukerbuyc Chocolaterie Sukerbuyc, Katelijnestraat 5, 8000 Brugge. 050/33.08.87. www.sukerbuyc.be Chocolade maken is altijd een beetje chemie en dan helpt het dat je ook een opleiding scheikunde in je bezit hebt zoals Paule Hélène Depreter en haar echtgenoot. Ze werkte 10 jaar in laboratoria van suikerbedrijven. Na een opleiding suiker-chocoladebewerker startte ze in 1977 met chocolate580
rie Sukerbuyc. In de werkplaats achter de winkel wordt artisanaal gewerkt met kwaliteitsproducten. Het traditionele gamma maakt de hoofdmoot van het assortiment uit. Dat wordt aangevuld met hedendaagse creaties van de jonge chef Kristof Deryckere. Hij experimenteert graag met nieuwe smaken zoals appel en kaneel, een emulsie van koffie en room, en ganaches van originechocolade geparfumeerd met roos en violet. Specialiteiten zijn boterganaches, fruitcrèmes en verse slagroompralines. Dans la fabrication du chocolat, il y a toujours un peu de chimie. Et ça aide d’avoir suivi une formation dans cette branche, à l’instar de Paule-Hélène Depreter et de son mari. Elle a travaillé 10 ans au sein de laboratoires d’entreprises sucrières. Après avoir suivi une formation d’artisan chocolatier-sucrier, elle inaugure la chocolaterie Sukerbuyc en 1977. C’est dans l’atelier situé à l’arrière du magasin qu’a lieu le travail artisanal à l’aide de produits traditionnels de qualité. La gamme traditionnelle constitue la pièce maîtresse de l’assortiment, que viennent compléter les créations contemporaines du jeune chef Kristof Deryckere. Il se plaît à expérimenter de nouvelles saveurs, comme la pomme et la cannelle, une émulsion de café et de crème, ainsi que des ganaches au chocolat d’origine parfumées à la rose et à la violette. Les ganaches au beurre, les crèmes aux fruits et les pralines à la crème chantilly sont ses spécialités.
Van Dender Van Dender, Leuvensesteenweg 416, 1030 Brussel. 02/734.46.40. www.vandender.eu Herman Van Dender (zie ook bij de patissiers) werkt graag met originechocolades, ganaches, praliné, kruiden en infusies, fruit en marsepein voor de creatie van zijn pralines. Zo is de Cendrillon, uit de reeks klassiekers, een sinaasappelganache onder een paletje van nougatine. In het kruidige gamma is er de Saffraan, een ganache met melkchocolade uit Ecuador verrijkt met saffraan. In het gamma marsepein en praliné vinden we een praline met hazelnotenpraliné met speculaas en een combinatie van amandelmarsepein en pistachenoten. In het fruitige gamma zitten combinaties van ganache met gekaramelliseerde bosaardbeien of ganache met yuzu. Rode wijn en chocolade gaan goed samen in de Palet vin rouge, een smeltzachte ganache met een geleivulling op basis van Côtes du Rhone. Pour la création de ses pralines, Herman Van Dender (à voir aussi chez les pâtissiers) aime travailler les chocolats d’origine, les ganaches, les pralinés, les épices et infusions, les fruits et le massepain. Dans la catégorie des classiques, la Cendrillon se compose d’une ganache à l’orange sous un palet de nougatine. Dans la gamme ‘épices et infusions’, on épingle la Safran, une ganache au chocolat au lait d’Équateur infusée au safran. Au sein de la catégorie ‘massepains et pralinés’, on retrouve une praline au praliné de noisettes et spéculoos ainsi qu’une association de massepain d’amande et de pistaches. La gamme des fruits comprend des associations de ganache aux fraises des bois caramélisées ou de ganache au yuzu. Vin rouge et chocolat se marient à merveille dans le Palet vin rouge, une ganache fondante et sa gelée à base de Côtes du Rhône.
581
Vercruysse Patisserie-chocolaterie Vercruysse, Doorniksewijk 115-117, 8500 Kortrijk. 056/21.68.61. www.patisserievercruysse.be Geert Vercruysse maakt zowel uitstekende taarten, fijngebak als koffiekoeken maar bovenal is hij een chocoladegek. Hij verwerkt enkel chocolade die op eerlijke manier tot stand is gekomen en gaat steeds op zoek naar nieuwe origines en smaakcombinaties. De rusteloze chocolatier heeft ook een missie: op zoek gaan naar kleine cacaoboeren/chocolademakers en het ontdekken van de eerlijke filosofie achter hun bedrijf. Hij deelt die ontdekkingen met bevriende chocoladeavonturiers in binnen en buitenland en met zijn klanten. Tijdens zijn chocoladeproeverijen word je ondergedompeld in de wereld van de originechocolades en de passie van Vercruysse. Geert Vercruysse excelle dans la préparation de gâteaux, de pâtisseries fines et de viennoiseries, mais il est surtout mordu de chocolat. Il ne travaille que le chocolat équitable et est toujours à l’affût de nouvelles origines et associations de saveurs. Cet infatigable chocolatier est également investi d’une mission: prospecter les petits producteurs de chocolat/cultivateurs de cacao en vue de découvrir la philosophie équitable de leur entreprise. Il partage ces découvertes avec ses amis, également aventuriers du chocolat, en Belgique et à l’étranger, ainsi qu’avec ses clients. Ses dégustations de chocolat vous immergeront dans l’univers des chocolats d’origine et dans la passion de Vercruysse.
Gunter Watté Gunter Watté, Steenhouwersvest 30, 2000 Antwerpen. 03/293.58.94. www.watte.be Gunter Watté werkte 16 jaar in de patisserie van zijn ouders en besloot dan om in 2007 een eigen chocoladecafé op te richten in Antwerpen. Hij serveert er taartjes en gebak maar ook een klassiek aanbod van pralines, waarvan sommige met een meer gewaagde smaak zoals peper, saffraan en foelie. Het zijn steeds kleine producties zodat hij een optimale versheid kan garanderen. Hij werkt erg graag met verse producten, marsepein en thee-infusies. De meest populaire pralines zijn de Buddha met een vulling van gember en citroen en de Watté met een krokante pralinévulling met feuilletine. Gunter Watté a travaillé 16 ans dans la pâtisserie de ses parents et a décidé, en 2007, d’ouvrir son propre café sur le thème du chocolat, à Anvers. Il y sert des gâteaux et des pâtisseries, mais aussi une gamme classique de pralines, dont certaines au goût plus audacieux, comme le poivre, le safran et le macis. Il privilégie les petits lots, ce qui lui permet de garantir la fraîcheur optimale de ses produits. Gunter Watté aime travailler les produits frais, le massepain et les infusions-thés. Ses pralines les plus populaires sont la Buddha, au fourrage citron-gingembre, et la Watté, fourrée d’un croquant praliné feuilletine.
582
Wittamer Wittamer, Grand Sablon 6, 1000 Bruxelles. 02/512.37.42. www.wittamer.com Très étoffée, la gamme de pralines de Wittamer (à voir aussi chez les pâtissiers) se compose aussi bien de classiques que de ‘nouvelles saveurs contemporaines’. Cependant, dans l’assortiment, vous ne les trouverez pas sous le nom de pralines, mais bien ‘chocolats’ ou ‘chocolaatjes’, pour éviter toute confusion avec le terme ‘praliné’ et satisfaire les clients anglophones. Nous nous en tenons aux pralines. Dans la gamme, nous trouvons entre autres l’Earl Grey (ganache noire à l’infusion d’Earl Grey), la Pavé de Bruxelles (chocolat noir ou au lait fourré de praliné façon brésilienne et caramel), la Martinique (ganache au lait et raisins flambés au vieux rhum) et la Pralinone (crème fraîche brésilienne et chocolat au lait). Les chouchous sont la Trianon noir (ganache noire dressée et facettes de nougatine), la Cœur framboise (ganache noire parfumée à la pulpe de framboise) et la célèbre truffe ‘juste amère’. Het pralinegamma van Wittamer (zie ook bij de patissiers) is zeer uitgebreid en bevat zowel klassiekers als ‘nieuwe hedendaagse smaken’. Maar in het assortiment zal je ze niet vinden onder de naam praline maar onder ‘chocolats’ of ‘chocolaatjes’ om de verwarring met de term praliné te vermijden en de Engelstalige consument te plezieren. Wij houden het bij pralines en vinden in het gamma onder mee de Earl Grey (pure fondant ganache geparfumeerd met gerookte Earl grey thee), de Pavé de Bruxelles (pure of melkchocolade met karamel en gemalen nootjes), de Martinique (melkganache en rozijnen geflambeerd in oude rum) en de Pralinone (slagroom met brésilienne en melkchocolade). Populaire pralines zijn de trianon noir (pure fondant ganache en nougatine), de coeur framboise (een pure fondant chocolade ganache met frambozenpulp) en de vermaarde truffe ‘juste amère’.
De Zwarte Vos De Zwarte Vos, Dorpstraat 76, 9800 Astene (Deinze), 09/+386.42.05. www.dezwartevos.be Callebaut Chocolate Ambassador Bart van Cauwenberghe heeft alles over voor zijn vak, zelfs een eigen cacaoplantage kopen in Trinidad. Voor zijn ingrediënten gaat hij op zoek naar eerlijke producten uit de verschillende werelddelen. Noten en specerijen roostert hij zelf om ze vers te kunnen verwerken in zijn pralines. Hij zoekt naar een perfecte balans tussen zoet en zuur, zacht en krokant, en creëert verrassende smaken met onder meer bloemenen kruidenaroma’s. Hij wil grensverleggend zijn zonder te choqueren. Ook haalt hij chocolade uit de desserthoek om er hartige hapjes mee te maken. Callebaut Chocolate Ambassador, Bart van Cauwenberghe possède tous les éléments nécessaires à sa profession, même sa propre plantation de cacao, achetée en Trinité. Pour le choix de ses ingrédients, il part en quête de produits équitables des quatre coins du monde. Il torréfie lui-même les fruits à coque et les épices, pour pouvoir les travailler fraîches dans ses pralines. Il recherche l’équilibre parfait entre sucré et salé, moelleux et croquant, et crée des saveurs surprenantes, notamment à l’aide d’arômes de fleurs et d’herbes. Il entend élargir ses horizons, et ce sans choquer. Il sort également le chocolat du registre des desserts pour créer des mises en bouche salées. 583
leading by innovation
De eerste indruk moet altijd de beste zijn La première impression est déterminante Schaarbeeklei 638, 1800 Vilvoorde - T. +32 (0)2 255 18 10 -
[email protected] - www.winterhalter.be
20120920_gaultmillau.indd 1
21/09/12 19:09
