Dave De Belder, chef De Godevaart
52
| ondernemers augustus 2012
Schijnwerper
[ De perfectie volgens chef Dave De Belder ]
Vlaamse smaak voor Australisch modeconcept Hij steekt duizend keer per dag iets in zijn mond, want voor chef Dave De Belder is in zijn keuken maar één zaak écht fundamenteel belangrijk: smaak. Die smaak voert Dave De Belder nu uit naar het Australische Sydney, waar hij elk seizoen kookt voor het trendy Cara&Co Restaurant. [tekst: Jean Charles Verwaest | beelden: Wim Kempenaers]
O
scar Wilde zei ooit: ‘Ik ben niet kieskeurig, geef mij maar het beste van alles.’ Dat is ook de levensfilosofie van chef Dave De Belder (35) van restaurant De Godevaart aan de Antwerpse SintKatelijnevest. ‘Ik ben altijd op zoek naar het beste. Naar de opperste smaakconcentratie. Voorts moet een gerecht licht en gezond zijn, en er visueel aantrekkelijk, zeg maar ‘sexy’, uitzien. Eten is proeven, maar ook ruiken en zien.’ De chef is zoals de naam van zijn restaurant: creatief. Godevaart zou een bestaand woord kunnen zijn, maar dat is het niet. Het is een eigen uitvindsel dat onbewust associeert met God, goddelijk, goed, een reis naar de hemel? De vlag dekt de lading. ‘We wilden een naam die Vlaams en tijdloos was’, vertelt Dave De Belder. ‘Mijn vader werkte in de scheepvaart en een van de boten had de naam ‘Goedevaart.’ Je kan zelfs verwijzen naar Godfried van Bouillon, met zijn ‘Godevaarders’, de kruisvaarders die geloof en cultuur uitdroegen naar de vier windstreken. Ik wil
onze smaakgerechten en topproducten ook wereldwijd promoten. En zeg nu zelf: de klank van het woord klinkt toch mooi?’ (lacht) Chef Dave De Belder houdt ervan het platgetreden culinaire pad te verlaten. Hij laat zich hierbij inspireren door topproducten uit de hele wereld. Van de Vlaamse asperge tot Aziatische ingrediënten zoals dashi, ponzu chapon, yuzu, shoyu, miso … ‘Ik hou van aciditeit, frisheid in eten. Ik ben verliefd op die zuivere, klassieke producten uit Japan. Japanners zijn overigens nog meer precisieen prestatiegericht dan Duitsers. Echt freaky. Maar zo ben ikzelf ook. Het moet perfect zijn. Ik steek dan ook duizend keer per dag iets in mijn mond om te proeven: op zoek naar de beste smaaksensatie. Daar ben je kok voor.’ ‘Weten welke producten bij elkaar passen en elkaars smaken versterken, dat is kok zijn. Ze kunnen je leren snijden, hoe je een receptuur moet lezen, je kan je
>
ondernemers augustus 2012 | 53
Schijnwerper
gaartijden instuderen, technisch al uw apparatuur onder de knie hebben, maar weten wat iets lekker maakt, dat is aangeboren. Je hebt dat of niet. Dat is een talent. Buikgevoel en veel experimenteren.’
Dave De Belder
Varkensnek Dave De Belder gebruikt al jaren Antwerpse streekproducten. ‘Je moet topproducten niet altijd ver gaan zoeken. Wij hebben hier zo veel goede producten, maar Vlamingen beseffen dat te weinig. Die lokale producenten en leveranciers steken veel passie en liefde in hun producten, net zoals ik in een gerecht. Onze ham komt bijvoorbeeld uit Spanje, maar onze blauwe kaas uit Achel, omdat je daar nu eenmaal de beste blauwe kaas ter wereld hebt.’ De jonge chef laat iedereen watertanden met zijn lokaal geïnspireerde gerechten. ‘Pekelharing van de Poolster met bloemkool, bieslook en roggebrood. Een lolly met Kempense geitenkaas met een korst van appel, ananas en Elixir d'Anvers. Een varkensnek van de Wolkenhoeve met biospruiten, aardappels en zwarte truffel. Koffie van Verheyen Amberes met mandarijn en speculaas Vermeiren… Dat zijn allemaal combinaties waarvoor de klanten terugkomen.’
Dave De Belder, chef De Godevaart: ‘Waarom al die moeite, om bijvoorbeeld perfecte linzen te maken? Een klant merkt het misschien niet eens. Wel, ik doe dat voor mezelf.’
Een gerecht haalt pas de kaart wanneer alles goed zit. ‘Ik wil een wauw-gevoel bij onze gasten. Je kan niet naar ieders smaak koken, maar gerechten waarvan de klanten niet spontaan zeggen dat het lekker is, halen we van het menu. Ik heb ook mijn barometers, collega’s en vaste klanten die feedback geven. Zo kan ik ook altijd terecht bij Piet Huysentruyt. Weinigen weten dat Piet voor zijn VTM-tijd een ongelooflijke vernieuwer was in België. In zijn jonge tijd heeft hij echt wel iets teweeg gebracht in onze gastronomie. Die man proeft zo goed en heeft zoveel culinaire kennis. Hij is een wandelende kookencyclopedie.’
tot op de millimeter correct zijn. Ik hou van een uitbundig bord, zo ben ik. Ik ben daar fier op en wil er bovenuit steken, zoals elke Antwerpenaar toch?’
Voor de Nederlandse chef Jonnie Boer van De Librije in Zwolle heeft Dave De Belder ook enorm veel respect. ‘Sergio Herman is nu hier het godenkind, maar iets hoger in het noorden doet Jonnie Boer fantastische dingen in zijn keuken.’
‘Gastronomisch koken hoeft niet duur te zijn’, reageert Dave De Belder. ‘Natuurlijk kan je in dat lunchmenu geen foie gras of kaviaar serveren. Maar een lekker stuk Bresse-kip, parelhoen, een pladijs,… Je kan ook mooie dingen maken met makreel… We willen dat die eerste kennismaking aanzet om terug te komen voor een groter menu, dat dan wel bestaat uit drie bereidingen melklam, Wagyu, Oosterscheldepaling, ganzenlever, enzovoort.’
Barok Het moeilijkste voor chef Dave De Belder is stoppen en beslissen dat een bord klaar is. Foodies en recensenten bestempelen zijn borden als ‘barok, avant-gardistisch, schreeuwerig… ‘Aan een bord eten zie je hoe de chef is’, vertelt Dave De Belder. ‘Ik ben een georganiseerde chaoot. Het moet
We vertellen het hier niet graag, om een stormloop te vermijden, maar De Godevaart is met een driegangen(lunch) menu (voorgerecht / hoofdgerecht / dessert of koffie) aan 35 euro een geheim adresje waar je in Vlaanderen aan een zeer scherpe prijs culinair kan genieten. Het doet een beetje denken aan de slogan van een elektronicareus: ‘Nog goedkoper, is strafbaar.’
Geraakt hij als jonge ondernemer wel uit de kosten? ‘Het was voor ons een grote investering om De Godevaart tot in detail
>
ondernemers augustus 2012 | 55
Schijnwerper
in te richten. In augustus 2007 zijn we met onze spaarcentjes gestart in de Wolstraat. Klein, zelfs zonder terras, maar op korte tijd een enorm succes. We zagen het daarna groot. Mooie glazen, bestek, tafellinnen, handgemaakte Seraxborden van ontwerpster Roos Van de Velde, extra personeel in de keuken… Met als resultaat dat je wel een mooie omzet haalt, maar geen winst. Je eet niet lekkerder op een bord van honderd euro, maar toch wilden we schoonheid in elk detail. We hebben dus overgeïnvesteerd: te veel personeel en je moet uw prijscoëfficient in het oog houden. Als je een Audi A4 verkoopt aan 25.000 euro, dan zal je er veel verkopen, maar die auto is intrinsiek veel meer waard. Je moet de waarde van een menu durven vragen.’
Dave De Belder
‘Een restaurant is een lopende rekening. Ik ben blij dat onze leveranciers ons niet het mes op de keel zetten. Mijn vrouw en ik maken ontzettend veel uren, maar we blijven gemotiveerd omdat we naam willen maken in de Vlaamse gastronomie. Toprestaurants zitten overigens allemaal met dat scheefgetrokken financiële plaatje. Je hebt de hoge foodcost van uw topingrediënten en je moet uw personeel betalen, dan schiet er niet veel over. Enkel de weinige driesterrenrestaurants kunnen hun investeringen echt verzilveren. Vaak door merchandising via de chef die boeken schrijft, op de televisie komt…’
Dave De Belder: ‘De Spaanse gastronomie doet het momenteel uitstekend, maar wist je dat daar vanaf de derde persoon in de keuken geen sociale lasten moeten betaald worden?’
Tachtig handjes ‘Wij zitten in België ook met een fiscale handicap. De Spaanse gastronomie doet het momenteel uitstekend, maar wist je dat daar vanaf de derde persoon in de keuken geen sociale lasten moeten betaald worden? Bij El Celler De Can Roca in Girona staat er veertig man in de keuken: dat zijn tachtig handjes! Dan breng je als chef totaal iets anders, je kan daarmee iets presenteren op een bord.’ In de keuken van De Godevaart blinken heel wat apparaten: Roner, Rotaval, Clarimax, Gastrovac, Pacojet, Thermomixer… ‘Mijn vrouw zucht vaak dat mijn hele leven draait rond eten en drinken en alles wat daarmee in verband staat. Koken is techniek en ik ben dan ook verslaafd aan nieuwe kooktechnologie. Zoals bijvoorbeeld experimenteel frituren op 90 graden. Bij een normale 180 graden frituur je de smaak kapot. Wij doen hier alles om die smaak te redden. Zo koken we niets in water, bij de klassieke keuken doet men dat wel. Ooit al een bloemkool gekookt? Dan proef je in het kookwater de smaak van die bloemkool. Alles is weg! Wij verpakken die bloemkool vacuüm, met boter of olie en eventueel aromaten. Vervolgens garen we dat onder het
kookpunt. Zo heb je geen smaakoverdracht en proef je de bloemkool écht.’ ‘Ons vlees rijpt hier en wordt voor drie tot vier maanden weggehangen zodat het echt kan versterven. Een kostelijke zaak, want een voorraad kost geld en je hebt tien tot twintig procent indroogverlies. De smaak van dat prachtig rode vlees, waar de natuurlijke enzymen het vlees afbreken, is echter subliem. Vlees moet na de slacht minstens 21 dagen bewaard worden, maar dat gebeurt niet. Het vlees in de supermarkt is té vers, daar zit nog te veel leven in en dat proef je.’ ‘Gastronomisch koken is zoals een marathon lopen’, stelt Dave De Belder. ‘Op café is het cool te zeggen: ik ga een marathon lopen. Maar als je dat elke dag moet doen, dat vraagt karakter. Ik zie hier stagiairs al na drie dagen vertrekken. Je moet die drang naar perfectie hebben. In alles: neem nu een perfect stukje kip. Het vlees moet sappig zijn, dit bereik je door een lage temperatuur, en het vel moet krokant zijn, daar heb je een hoge temperatuur voor nodig. Hoe verzoen je dat? Waarom al die moeite, om bijvoorbeeld
>
ondernemers augustus 2012 | 57
Schijnwerper
perfecte linzen te maken? Een klant merkt het misschien niet eens. Wel, ik doe dat voor mezelf.’
Dave De Belder
De passie en volharding van Dave De Belder zorgen voor opportuniteiten. Zo tekende hij een driejarig contract als chef en consultant met de Australische fashiongroep Cara&Co, met een modewinkel in Sydney en Moskou. Chef Dave De Belder kookte zich in de belangstelling op Madrid Fusion, de belangrijkste culinaire beurs ter wereld. ‘Twee jaar geleden heb ik met Jonnie Boer als eerste siliconenmallen gemaakt waarmee je voedsel, als mousse, in elke vorm kan namaken. Wij presenteerden er een vegetarisch fruits de mer-bord. Met strand, zeewater, eb en vloed, nat en droog, inclusief schelpen, oesters, garnalen…, allemaal nagemaakt en eetbaar. Dat sloeg echt in als een bom. Op die beurs heb je meer dan drieduizend journalisten, uit de hele wereld, en ik weet nog dat ik toen een hele dag interviews heb gegeven.’ Dave De Belder: ‘Je moet topproducten niet altijd ver gaan zoeken. Wij hebben hier zoveel goede producten, maar Vlamingen beseffen dat te weinig.’
Kookhype De modegroep Cara&Co zocht chef Dave De Belder aan voor zijn creativiteit in het bedenken van nieuwe smaakcombinaties. Sindsdien vliegt hij vier keer per jaar, voor elk van de vier seizoenen, naar Sydney om er een nieuwe kaart voor te stellen. Het Cara&Co Restaurant situeert zich naast de luxemodewinkel. In zijn keuken in Antwerpen heeft Dave De Belder via een televisiescherm contact met Australië, zodat hij advies kan geven aan zijn Belgische chef die in Sydney alles superviseert. ‘Verder is er Skype, we leven in de 21ste eeuw, dus veel problemen geeft dat niet. Bij mijn bezoek staan ook alle ingrediënten klaar voor de nieuwe menukaart. We maken die gerechten, trekken er foto’s van en op enkele dagen is die hele kaart aangepast.’ ‘Dergelijke projecten – wij doen ook aan consulting voor voedingsmultinationals – geven moederbedrijf De Godevaart financiële ademruimte en stabiliteit. Geld en sterrenrestaurants gaan niet samen, maar zo kan je toch uw restaurant ondersteunen.’ ‘Overigens, ik dacht dat in ons land de kookhype groot was. In Australië is het nog tien keer erger! Ze behandelen je daar als een rockster, niet normaal. Vertel je op een feestje dat je chef-kok bent, dan valt iedereen stil en vragen ze honderduit. Terwijl een chef toch maar gewoon een bord lekker eten maakt. Het is een ambacht, zoals klompen maken. De mensen zien je echter als een kunstenaar. Terwijl een kunstenaar één stuk maakt, maken wij wel drieduizend borden van een gerecht. Zo speciaal is dat allemaal niet. Als je vroeger vertelde dat je vader kok was, had dat weinig prestige. Nu sta je meteen in de belangstelling.’
Is Dave De Belder een tevreden man als hij terugkijkt naar zijn parcours van de afgelopen vijf jaar? ‘Ik ben nooit tevreden. In het andere geval, zou ik stoppen. Als je tevreden bent, is de fun weg. Maar als ik terugblik, zou ik het niet anders willen doen. We hebben het niet makkelijk gehad. We hebben risico’s genomen en daarbij gewonnen en verloren. De zaak gaat in stijgende lijn en ik kan doen wat ik graag doe.’ Hij is ook blij met de opwaardering van de Sint-Katelijnevest. Toen de kantorenwinkels verdwenen, verloederde de straat, maar nu wordt er opnieuw volop geïnvesteerd. ‘Een uitstekend en sympathiek Italiaans restaurant, een trendy kapperszaak, leuke kledingwinkels en aan de overkant staat een investeringsproject te koop. Om de hoek bouwen ze twee grote luxehotels … Het gaat hier de goede kant uit’, besluit Dave De Belder.
<
www.degodevaart.com www.caraandco.com
ondernemers augustus 2012 | 59
