PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – DARY MOŘE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
DARY MOŘE ROZDĚLENÍ KORÝŠI - rak, krab, langusta, kreveta MĚKKÝŠI - slávka jedlá, ústřice, svatojakubská mušle… HLAVONOŽCI - sépie, olihně, chobotnice MASO KORÝŠŮ obsahuje bílkoviny, neobsahuje tuk, je hůře stravitelné, je bohaté na minerální látky – J a P, používá se maso z ocasu a klepet, nejchutnější je od dubna do srpna, nevýhoda korýšů - mají proti celkové váze poměrně nízkou užitkovou hodnotu, odpad činí přibližně 60 až 75 % ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… POUŽITÍ KORÝŠŮ V TEPLÉ KUCHYNI • Korýše můžeme upravovat různými způsoby. • Menší korýše upravujeme vařením v celku. • Raci, krevety – ať celí, nebo pouze ocásky – jsou velmi pěknou ozdobou či obloženinou mnoha pokrmů. • Maso z větších korýšů dusíme, pečeme, opékáme, smažíme. • Připravujeme ragú – s přísadami (hrášek, květák, houby) či bez přísad. • Připravujeme rizota a pilafy. Pokrmy z korýšů pokládáme za lahůdku. Uplatňují se jako teplý předkrm nebo mezichod. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… KRAB Druhy: červený krab královský (největší) , modrý krab královský , zlatý krab královský - velikost 4 kg až 10 kg (stáří 20 – 30 let) Využití v gastronomii • Maso se podává jak syrové, tak tepelně upravené. • Krab královský je velmi oblíbený v asijských kuchyních, zejména v japonské (sushi, maki rolády, tempura). • Škála využití je velmi pestrá, ať už je to ve studené kuchyni (saláty, předkrmy), či v teplé kuchyni (rizota, grilovaní, těstoviny). • Jedná se o velkou delikatesu a tomu samozřejmě odpovídá cena, která se pohybuje od 30 euro za kg. Cena se odvíjí od velikosti a kvality zpracování. • Při vysoké ceně za pravé krabí maso se na trhu vyskytují různé náhražky, které se schovávají za tzv. „krabí tyčinky“ a podobné podvrhy. Tyto výrobky neobsahují krabí maso, naopak jsou vyrobeny z rybího odpadu, který vzniká při jejich zpracování. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… HUMR OBECNÝ • Živý humr má modrou barvu, uvařený humr má krásnou červenou. • Má chutné, hrubovláknité maso. • Nejchutnější maso je z humra o hmotnosti 0,5 - 1 kg, a to v období od května do října.
11
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – DARY MOŘE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová Humří morek, tzv. „corail“ je ve hřbetní části před ocasovým krunýřem. Skládá se z malých kuliček velikosti máku, má velmi dobrou chuť. • Maso humra používáme při úpravě různých omáček, kašovin, ke zdobení jídel. • Humr musí být před vařením živý, neboť z mrtvého uvařeného humra je maso zdraví velmi škodlivé. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… •
LANGUSTA • Patří k největším korýšům, žije ve vodách mírného pásma. • Má fialovou až tmavě zelenou barvu. • Má zakrslá klepeta a vyvinutá tykadla, která jsou delší než tělo. • Má velký, silný ocas. • Při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu. • Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr. • Vaříme-li čerstvou langustu, použijeme v každém případě i jejího krunýře. • Pro nevšední tvar dodá upravenému pokrmu efektní vzhled. • Po uvaření krunýř však potřeme kůží ze slaniny nebo olejem, aby dostal lesk. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… KREVETY • Jsou to malí ráčci o velikosti 4 – 8 cm. • Vyskytují se ve velkých hejnech v Severním a Baltském moři. • Mají krátké tělo s dlouhým ocáskem. • Na hlavě jsou citlivá tykadla, nemají klepeta. • Používá se maso z ocásku. • Po odstranění skořápek z ocasního krunýře vyjmeme maso a odstraníme střívko. • Maso je jemné a velmi chutné. • Rozdělují se podle velikosti : tygří - marinované, do salátů, obří - na hlavní pokrmy, královské - pro teplou kuchyni, gamby - servírují se i s hlavičkou ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… RAK • • • • • •
Žije pouze v čistých mělkých vodách. Měří asi 15 cm a váží 50 – 100 g. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Je nejchutnější a nejvhodnější k lovu v červnu až srpnu. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je rak celoročně chráněn.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… MOŘSKÝ RAK • Žije v hlubokých vodách Středozemního moře, ale také při pobřeží Dánska. • Dosahuje délky 20 cm a hmotnosti 40 – 120 g, má dlouhá klepeta.
12
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – DARY MOŘE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
• •
Ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků. Maso je velmi ceněné.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… MĚKKÝŠI • kmen bezobratlých živočichů • většina druhů žije v mořích a oceánech • mají různě tvarovanou a různě zabarvenou vápenitou schránku SLÁVKA JEDLÁ • Slávky jedlé neboli mušle jsou mořští mlži. • Maso se pojídá buď syrové, nebo částečně i tepelně upravované. • Podávají se jako samostatný pokrm. • Tepelně se upravují, a to nejčastěji dušením v bílém víně, bylinkách, smetaně, česneku nebo zelenině. • Používají se taktéž jako součást pokrmů, např. do pilafů a rizot. • Slávky mají pikantní chuť a jemnou vůni. • Mistry v jejich přípravě jsou především v Belgii, kde jsou tyto mušle národním pokrmem. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ÚSTŘICE Ústřice se nejčastěji podávají v syrovém stavu, ale i jako smažené, uzené, sterilované či grilované. V Asii se z nich vyrábí ústřicová omáčka. • KUMAMOTO ústřice - Mají krémovou, ovocnou a jemně slanou chuť. Milovníky ústřic jsou považovány za jedny z nejlepších na světě. Podávají se s chili omáčkou s česnekem a zázvorem. • VIRGINICAS ústřice - Podávají se s chili omáčkou a čerstvě nastrouhaným křenem. • PACIFIC ústřice - Mají jemnou chuť a konzistenci. Podávají se v kombinaci s limetkou nebo sojovou omáčkou s wasabi. • BELON ústřice - Patří mezi špičku evropských druhů ústřic. Podávají se pouze s citrónem či šalotkovým vinaigrette. Kvalitu ústřic udává: • neporušená uzavřená schránka • ústřice se skladují v lednici, nikdy je nezamražujeme • k otevření se používá ústřicový nůž, který přiložíme ke spoji obou lastur, lehce zarazíme a otevřeme, čímž se zároveň ústřice zabije • nikdy neoplachujeme ve vodě, prstem jemně odstraníme možné úlomky lastury, odlijeme první šťávu • kvalitní ústřice pustí tzv. druhou vodu ve stejném množství podruhé • otevřené, suché či zapáchající kusy je potřeba okamžitě vyhodit • ústřice se podávají s bílým pečivem, bagetou pomazanou máslem nebo toastem a hlavně nesmí chybět kvalitní suché bílé víno či sekt na zapití (chuť ústřic je velmi jemná a na jazyku se rozvine až po chvilce, proto je dobré ji jíst pomalu a jemně vychutnávat)
13
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – DARY MOŘE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… SVATOJAKUBSKÉ MUŠLE • Nejznámější jedlá hřebenatka je mušle svatého Jakuba . Je velmi oblíbená především díky svému křehkému masu, které má vynikající chuť, jež může připomínat ořechy. • Maso lze upravit mnoha způsoby. Mušle se přidávají do různých těstovin, dusí se v páře, grilují nebo se konzumují syrové, například v sushi. Při přípravě hřebenatek je důležité dodržet krátkou dobu tepelné úpravy, jinak jsou tuhé. • Mušle sv. Jakuba se do restaurací dodávají v několika podobách – živé ve schránkách, vyloupané maso či mražené. • Vůně funguje jako indikátor čerstvosti a kvality, musí být lehce nasládlá a konzistence jemná, hladká, avšak pevná. • Existuje několik druhů, liší se zejména velikostí. Základní však jsou diver scallops, sea scallops a bay scallops (řazeno od největších po nejmenší). ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… INSPIRACE PŘI PŘÍPRAVĚ MĚKKÝŠŮ • http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=24580 • http://www.lidovky.cz/sezona-musli-zacina-pripravte-si-je-na-vine-mozna-najdete-iperlu-phd-/dobra-chut.as • http://clanky.vareni.cz/morske-plody/ HLAVONOŽCI SÉPIE • Má oválné zploštělé tělo. • Z hlavy vyrůstá deset chapadel. • Tělo ukrývá vápenatou schránku – kost obsahuje černé barvivo, proto je nutné při zabití dávat pozor, abychom vak nepoškodili. • U sépií platí, že čím menší sépie, tím křehčí maso. • Maso větších sépií se někdy také naklepává a až potom se dále tepelně upravuje. • Z větších sépií se konzumují jen chapadla – blanšírují se, zbaví se kůže a dusí. • Sépie lze grilovat nebo smažit. • Někdy se také nadívají a pečou v troubě. • V Itálii jsou oblíbené dušené. • Často se připravují smažené sépiové kroužky. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… CHOBOTNICE • Mají osm chapadel a vak, ve kterém se nachází velmi vyvinutý mozek a nervová soustava. Chobotnice mají tři srdce, dvě pumpují krev přes dvoje žábry, zbývající do celého těla. • Maso chobotnice je velice jemné, ale je dobré před vařením uvolnit jeho strukturu, což můžeme udělat tak, že nějakým pevným kulatým nástrojem (v Japonsku se používá bílá
14
PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH
PILOTNÍ KURZ KUCHAŘ – DARY MOŘE AUTOR TEXTU: Bc. Maleček, Ing. Teichmanová
• • • •
ředkev) budeme chapadla tlouct, až maso zkřehne. Vyjmeme tzv. zobák, vyndáme váček s inkoustem a dobře omyjeme pod tekoucí vodou. První tepelné zpracování, které se musí udělat, je, že chobotnici uvaříme doměkka. Poté odřežeme jednotlivá chapadla a můžeme porcovat na další zpracování. Maso se používá jak na sushi, carpaccio, saláty, těstoviny, tak i na grilování či různá ragú. Hlava větší jak 20 cm se odstraňuje, ale může se i očistit a naplnit sekanými chapadly a dusit. Menší chobotnice se obalují v těstíčku a smaží se.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… KAVIÁR Kaviár jsou jikry převážně jeseterovitých ryb. Beluga • Jikry vyzy velké jsou považovány za nejchutnější. • Jedná se o nejvyhledávanější a nejdražší kaviár ve světě. • Jikry o průměru 3,5 mm vykazují vysokou zrnitost. Osetra (také jako Ossetra nebo Osietra) • Jikry jesetera ruského mají menší kuličky než beluga, slupka jiker je tvrdší a méně citlivá. • Tento druh kaviáru má typické ořechové aroma. Sevruga (také jako Sevriuga) • Jikry jesetera hvězdnatého mají nejmenší kuličky. • Jikry ocelově šedé barvy mají tenkou slupku a výrazné, kořeněné aroma. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
15
