BAB I PENDAHULUAN
A.
Gagasan Awal Penelitian Pariwisata adalah suatu bidang usaha yang selalu mengalami peningkatan setiap tahunnya. Menurut Walker (2011: 7), definisi dari pariwisata adalah: Tourism comprises the activities of persons traveling to, and staying in places outside their usual environment for not more than one consecutive year for leisure, business, and other purposes.
Berdasarkan pengertian di atas, maka pariwisata adalah aktivitas dari seseorang untuk berwisata atau tinggal di sebuah tempat di luar lingkungan mereka yang biasanya untuk jangka waktu tertentu dengan tujuan untuk rekreasi, bisnis, atau pun alasan lainnya. Oleh karena itu, untuk mendukung perkembangan usaha pariwisata ini, maka diperlukan adanya usaha-usaha jasa yang dapat mendukung kegiatan wisata itu sendiri, yaitu berupa akomodasi, transportasi, dan konsumsi. Menurut Schermerhorn, Osborn, dan Uhl-Bien (2012: 103), hierarki kebutuhan manusia menurut Abraham Maslow adalah: Abraham Maslow’s hierarchy of needs theory identifies five levels of individual needs. They range from self-actualization and esteem needs at the top, to social, safety, and physiological needs at the bottom.
Berdasarkan pengertian di atas, maka diketahui bahwa setiap manusia memliki beberapa kebutuhan pokok, yaitu kebutuhan fisiologis, kebutuhan akan rasa aman, kebutuhan untuk dicintai dan disayangi, kebutuhan akan dihargai, dan kebutuhan akan aktualisasi diri. Kebutuhan fisiologi manusia yang paling dasar salah satunya adalah kebutuhan makanan dan minuman 1
dan sebagainya. Apabila kebutuhan ini tidak terpenuhi, maka manusia tidak akan dapat menjamin kelangsungan hidupnya. Banyak cara untuk memenuhi kebutuhan ini, dimulai dari memasak sendiri di rumah atau juga memesan secara delivery service. Akan tetapi, hal ini bertentangan dengan pengertian pariwisata dan tidak termasuk rekreasi karena tidak ada proses perpindahan manusia dari suatu tempat ke tempat lainnya. Oleh karena itu, muncul banyak bidang usaha seperti restoran dan café yang dimana orangorang dapat makan dan juga berekreasi di sana. Keunikkan juga seringkali disertakan dalam konsep restoran dan café dengan tujuan untuk memberikan pengalaman baru bagi para tamunya, serta juga menjadi daya tarik bagi orang-orang untuk mencoba usaha jasa makanan tersebut. GAMBAR 1.1 Hierarki Kebutuhan Manusia Abraham Maslow
2
Menurut Andrews (2008: Pengertian dari restoran sendiri menurut Andrews (2008: 9) adalah A restaurant is a commercial establishment committed to the sale of food and beverage.
Berdasarkan kutipan di atas, pengertian restoran adalah sebuah usaha komersial yang berkomitmen dalam penjualan makanan dan minuman. Namun, restoran-restoran sekarang ini sudah sangat bervariasi dalam penampilan, produk makanan yang ditawarkan dan pelayanan yang ditawarkan. Pada awal kemunculannya, restoran hanya menjual sup saja dan itu juga hanya hotel yang dapat menjualnya, namun pada perkembangannya restoran telah menjual bermacam-macam makanan, mulai dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup. Menurut Badan Pusat Statistik (2010), Kota Tangerang Selatan untuk nilai PDRB-nya mencapai sekitar 11.668,21 milyar rupiah. Nilai tersebut mengalami peningkatan sebesar 15,41% dibandingan dengan tahun sebelumnya. Sedangkan berdasarkan harga konstan 2000, nilai PDRB Tangerang Selatan mencapai 5.378,41 milyar rupiah atau mengalami peningkatan sebesar 8,70% dari tahun sebelumnya. Pertumbuhan pada sektor ekonomi pada PDRB Tangerang Selatan pada tahun 2010, mengalami pertumbuhan yang positif. Disebutkan juga bahwa pada tahun 2010, sumbangan tertinggi adalah pada sektor perdagangan, hotel dan restoran sebesar 32,16%, kemudian diikuti oleh sektor pengangkutan dan komunikasi dengan peranan sebesar 14,81%, sektor industry pengolahan sebsar 14,44% dan sektor jasa sebesar 14,24%. Selain itu sektor keuangan, persewaan, dan jasa perusahaan juga memberikan peranan sebesar 12,88%.
3
GAMBAR 1.2 Grafik Distribusi PDRB Lapangan Usaha Tangerang Selatan
Sumber: Badan Pusat Statistik 2012
TABEL 1.1 Angka Agregatif PDRB, Penduduk Pertengahan Tahun, dan PDRB Per Kapita No
Lapangan Usaha
1
PDRB atas dasar harga berlaku (Juta Rp) PDRB atas dasar harga konstan 2000 (Juta Rp) Jumlah penduduk pertengahan tahun (Jiwa) PDRB per kapita atas dasar harga berlaku (Rp) PDRB per kapita atas dasar harga konstan (Rp)
2 3 4 5
2008
2009
2010
8.931.153,76 10.127.824,36 11.688.210,08 4.560.506,50
4.947.866,89
5.378.417,19
1.196.255
1.244.563
1.290.322
7.465.928,05
8.137.655,03
9.058.366,89
3.812.319,69
3.975.585,72
4.168.275,20
Sumber: Badan Pusat Statistik 2012
4
TABEL 1.2 Tabel Perkembangan Restoran di kota Tangerang Selatan No.
Kecamatan
1. Serpong 2. Serpong Utara 3. Ciputat 4. Ciputat Timur 5. Pamulang 6. Pondok Aren 7. Setu Kota Tangerang Selatan
Jumlah Restoran (2010) 40 35 1 4 11 3 31 125
Jumlah Restoran (2011) 63 34 21 10 14 35 4 181
Berdasarkan pertumbuhan ekonomi dan perkembangan restoran yang yang cukup positif di daerah Tangerang Selatan, maka Kota Tangerang Selatan ini cocok untuk berbisnis karena pertumbuhannya yang positif. Pemilihan lokasi dijatuhkan pada Mall Living World, yaitu sebuah mall yang terletak di dalam kompleks perumahan Alam Sutera. Luas bangunan mall ini adalah sebesar 140.000 meter persegi dan terdapat 5 lantai. Lokasi mall ini cukup strategis karena akses jalannya yang mudah dan dekat dengan tol. Alam Sutera sendiri termasuk ke dalam Kecamatan Serpong, Kabupaten Tangerang Selatan dan termasuk dalam Propinsi Banten. Kabupaten Tangerang Selatan baru diresmikan oleh Menteri Dalam Negeri Indonesia, Mardiyanto pada tanggal 29 Oktober 2008 sebagai bagin dari Kabupaten Tangerang (UURI No. 51 Tahun 2008). Tangerang Selatan memiliki tujuh kecamatan yaitu, Kecamatan Serpong, Kecamatan Serpong Utara, Kecamatan Ciputat, Kecamatan Ciputat Timur, Kecamatan Pondok Aren, Kecamatan Pamulang, dan Kecamatan Setu. Mall Living World ini memiliki konsep yaitu “Home Living and Eat-Entertaiment Centre”. Mall
5
ini dilengkapi dengan berbagai hiburan, permainan, restoran, café, toko buku, toko elektronik, supermarket, dan dapat memenuhi hampir semua kebutuhan penduduk perumahan Alam Sutera tersebut. Berdasarkan hal-hal di atas, maka pertimbangan untuk membuka suatu bisnis restoran yang bernama Camelopardalis Restaurant dan direncanakan akan dibangun di dalam Living World ini. Konsep dari restoran ini adalah sebuah restoran dengan tema woodland. Target pasar untuk restoran ini lebih difokuskan kepada keluarga yang memiliki anak-anak yang berumur kurang lebih 5 – 10 tahun, namun tidak menutup kemungkinan untuk pelanggan lainnya. Nama Carmelopardalis adalah nama latin dari spesies jerapah yang berasal dari kata camel dan leopard karena jeparah memiliki wajah seperti unta dan kulit yang mirip dengan macam tutul. Alasan pemilihan jerapah adalah karena jerapah itu adalah hewan unik dengan leher yang sangat panjang, jerapah juga merupakan yang sering berkelompok dan juga hewan pemakan buah-buahan dan sayuran. Selain itu, jerapah merupakan sosok yang dikenal oleh anak-anak karena seringnya muncul di film kartun animasi anak, seperti Madagaskar, The Wild, dan lain-lain. Restoran ini nantinya juga akan mengkombinasikan sayuran dan buah pada menu-menu makanannya. Jerapah adalah hewan yang tinggal di hutan terbuka, seperti sabana dan padang rumput. Oleh karena itu, konsep restoran ini adalah hutan yang berupa “woodland”.
6
B.
Tujuan dan Manfaat Studi Kelayakan Bisnis Pengertian studi kelayakan bisnis adalah suatu kegiatan yang mempelajari secara mendalam tentang suatu kegiatan atau usaha bisni yang akan dijalankan, dalam rangka menentukan layak atau tidak usaha tersebut dijalankan. Secara umum, terdapat tujuan utama dan sub-tujuan dari pelaksanaan studi kelayakan bisnis sebelum membuka bisnis tersebut: Tujuan Utama dari Studi Kelayakan Bisnis: 1.
Mengetahui layak atau tidaknya sebuah usaha restoran yang bernama Camelopardalis Restaurant ini untuk dijalankan.
2.
Menganalisa studi kelayakan bisnis ini dari aspek pemasaran, aspek teknis, aspek manajemen, aspek lingkungan dan aspek keuangan untuk mendapatkan gambaran perencanaan yang akan dibutuhkan oleh pembukaan bisnis ini.
3.
Menganalisis keuangan yang diperlukan oleh usaha ini, sehingga titik balik modal dapat diprediksi.
Sub-Tujuan dari Studi Kelayakan Bisnis: 1. Memudahkan pelaksanaan pekerjaan karena sudah dibuatnya pedoman dalam pelaksanaannya, yaitu berupa studi kelayakan bisnis ini. 2. Memudahkan pengawasan apabila sebuah proyek melenceng dari perencanaannya, apabila studi kelayakan bisnis tidak dibuat, maka titik melencengnya tidak akan dapat dengan cepat diketahui. 3. Memudahkan pengendalikan dan apabila ada hal-hal yang tidak sesuai atau terjadi kesalahan dengan perencanaan maka dapat segera dapat dikendalikan sebelum terjadi kesalahan yang fatal.
7
4. Dapat memberikan sebuah perencanaan kepada kreditur sehingga dapat dengan cepat mendapatkan dana untuk pendirian usaha ini.
C.
Metodologi Menurut Gravetter dan Forzano (2011: 48) A primary souce is a firsthand report of observations or research results written by the individual(s) who actually conducted the research and made observations. A secondary source is a description or summary of another person’s work. A secondary source is written by someone who did not participate in the research or observations being discussed.
Kutipan di atas diartikan bahwa data primer adalah data yang didapatkan langsung dari tangan pertama yang merupakan hasil dari observasi atau penelitian dan ditulis oleh orang yang berhubungan dengan penelitian dan pelaku observasi. Sedangkan, data sekunder adalah deskripsi atau ringkasan dari pekerjaan orang lain dan penulis tersebut tidak benar-benar terlibat atau ikut serta dalam penelitian atau observasi d. Dalam Studi Kelayakan Bisnis ini sangat penting dilakukan pencarian data. Hal ini dikarenakan sumber data dapat menjadi informasi untuk melakukan Studi Kelayakan Bisnis ini. 1. Data Primer a. Metode Survei dengan Kuesioner Pengumpulan data dengan menggunakan kuesioner digunakan untuk mengetahui minat dari target pasar atas studi kelayakan bisnis ini untuk dapat digunakan sebagai informasi. 1) Untuk mengetahui minat pasar tentang restoran yang bertemakan woodland.
8
2) Metode sampling demografi (umur responden, status responden, pekerjaan responden, frekuensi makan di luar dari responden dan jumlah pendapatan responden). 3) Waktu penyebaran kuesioner dimulai pagi sampai malam (hal ini dikarenakan restoran ini dibuka mulai dari pagi hari sampai dengan malam hari). 4) Pendapat tentang pelayanan, produk, kualitas, harga, desain, dan fasilitas yang dimiliki oleh restoran. b. Observasi Langsung Observasi ini dilakukan pada beberapa usaha restaurant serupa yang berada di Mall Living World dengan tujuan untuk mengetahui keadaan lokasi usaha, kelebihan dan kekurangan dari kompetitor dan juga sebagai salah satu standar dalam penentuan harga produk. Sampai saat ini observasi langsung telah dilakukan satu kali untuk mengetahui ketersediaan target pasar. 2. Data Sekunder Data yang akan digunakan utnuk studi kelayakan bisnis ini berasal dari data eksternal yang diperoleh dari berbagai sumber. Salah satu sumber adalah melalui media, seperti koran dan majalah untuk mendapatkan informasi terkini. Selain itu juga menggunakan buku-buku teks untuk mendapatkan beberapa teori. Kemudian juga data yang berasal dari Badan Pusat Statistik (BPS), serta beberapa buku teks yang didapatkan secara online untuk menambah teori dan konsep-konsep apabila dibutuhkan.
9
D.
Tinjauan Konseptual Mengenai Bisnis Terkait 1. Sejarah Restoran Menurut Walker (2011: 7), restoran pada awalnya disebut sebagai public dining room di Perancis. Sepanjang sejarah Perancis berperan penting dalam perkembangan restoran. Restoran yang pertama sebenarnya hanya terdiri dari pelanggan yang duduk di sebuah meja dan dilayani dengan porsi individu, sesuai dengan apa yang telah mereka pilih dari menu dan restoran tersebut didirikan pada tahun 1782 oleh seorang pria yang bernama Beauvilliers. Restoran tersebut bernama “The Grande Taverne de Londres”. Tetapi semua itu bukanlah awal dari sebuah restoran yang berkonsep. M. Boulager adalah seseorang yang dianggap sebagai the father of the modern restaurant. Dia menjual sup yang dijual di kedai minumannya di Rue Baileul. Boulager memberi nama sup tersebut dengan nama “restorantes” yang pada perkembangannya akhirnya menjadi awal dari nama restoran itu sendiri. Pada saat itu, undangundang tidak memperbolehkan restoran biasa menyediakan makanan (termasuk sup) dan hanya hotel yang boleh menyediakan makanan. Karena ketidakpuasan Boulager yang hanya menjual sup, maka pada tahun 1767, Beliau pun menantang perserikatan restoran yang juga memonopoli di bidangnya. Boulager membuat sup yang terdiri dari kaki domba dengan saus yang kemudian Beliau digugat secara hukum oleh perserikatan restoran. Namun, sebelum kasus tersebut sampai ke
10
parlemen Perancis, Boulager memenangkan gugatan tersebut dan segera membuka restoran yang bernama “Le Champ d’oieau”. 2. Pengertian Restoran Restoran atau dalam bahasa inggris disebut “restaurant” berasal dari bahasa Perancis yaitu “restaurer” yang berarti memulihkan. Restoran merupakan suatu tempat yang menjual makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dengan tujuan untuk mendapatkan profit. Menurut Andrews (2008: 9), restoran adalah: A restaurant is a commercial establishment committed to the sale of food and beverage.
3. Kepemilikan Restoran Menurut Walker (2011: 26-27), kepemilikan restoran dibedakan menjadi dua jenis, yaitu: a. Restoran Chain atau Independen Terdapat beberapa keuntungan dalam pendiriin restoran chain, yaitu restoran chain akan memiliki pengakuan dari masyarakat banyak, pengaruh iklan yang lebih besar, pengembangan sistem yang lebih canggih, dan pembelian bahan baku dengan mendapatkan diskon. Sedangkan restoran independen, walaupun lebih mudah dibuka, namun tidak memiliki keuntungan seperti restoran chain yang terlah diuraikan di atas. Keuntungan dari restoran independen adalah restoran tersebut dapat konsep menu dan dekorasinya sendiri. Restoran independen juga dapat menjadi sebuah restoran chain kecil dan apabila berjalan dengan baik bisa dibeli oleh perusahaan yang lebih besar. 11
b. Restoran Franchise Franchise adalah tipe restoran yang memiliki resiko yang lebih kecil karena pemilik franchise akan membantu dalam desain bangunan, menu, dan pemasaran. Pelatihan, pemasaran, dan menejemen juga telah disediakan. Untuk membuka sebuah restoran franchise dibutuhkan biaya franchise, biaya royalti, royalti iklan dan persyaratan substansial dari kekayaan pribadi. 4. Klasifikasi Restoran Pengklasifikasian restoran pada umunya berdasarkan menu dan kualitas makanan, harga dari menu makanan, pelayanan, serta suasana restoran. Menurut Andrews (2008: 10-14), restoran dapat dikategorikan berdasarkan dari sistem kepemilikan, maka dari itu restoran dapat diklasifikasikan menjadi beberapa macam, yaitu: a. Coffee Shop Coffee Shop adalah konsep yang diambil dari Amerika Serikat, terkenal karena pelayanannya yang cepat. Koki mempersiapkan makanan dan menatanya di atas piring. Menu makanan di Coffee Shop cukup ringan dan simpel. Ukuran posinya sudah tetap, tetapi cukup untuk rata-rata tamu yang datang. Suasana di Coffee Shop ini informal, tamu yang datang dapat menggunakan pakaian kasual dan di restoran semacam ini sering ada pertunjukan live music. b. Speciality Restaurant Di restoran semacam ini, suasana dan dekorasi diarahkan pada tema tertentu dan biasanya dihubungkan dengan daerah asal dari
12
makanan. Restoran Cina, Indian, Polinesia, Jepang, dan Perancis diarahkan untuk makanan khusus yang mereka tawarkan. Biasanya arsitektur, desain, kostum, music dan alat-alat makannya juga akan dihubungkan dengan daerah asal dari makanannya. c. Grill Room or Rotisserie Restoran ini mengkhususkan dirinya dalam menu panggangan dari daging, ikan, dan unggas yang berbeda. Ciri khas dari restoran ini adalah dengan memberikan dinding kaca sebagai pemisah antara dapur dan meja tamu, sehingga para tamu dapat melihat persiapan dari makanan yang mereka pilih. Grill Room ini adalah termasuk restoran yang kasual. d. Dining Room Dining room ditemukan di hotel, motel, resort, penginapan, club, atau hotel tradisional yang lebih kecil. Hotel yang lelbih kecil akan memiliki kurang dari satu tempat makan. Dining room ini digunakan untuk para tamu hotel yang membawa tamu bersamanya. Suasana dari dining room ini dapat berubah dari suasa kasual pada sarapan di pagi hari ke suasana formal saat makan siang atau makan malam. e. Discotheque Ini adalah restoran dimana pada dasarnya untuk berdansa dan merekam music. Musik digerakkan oleh disc jockey (DJ) yang berkualitas dan berpengalaman untuk menciptakan dan merespon kepada mood tamu. Pencahayaan khusus dan lantai dansa penting untuk sebuah diskotik. Diskotik menyediakan bar yang menjual
13
makanan ringan dan snack. Diskotik yang berada di dalam hotel mengharuskan pakai formal, sedangkan diskotik milik perseorangan memperbolehkan pakaian kasual. f. Night Clubs Pada dasarnya dibuka pada malam hari untuk makan malam, berdansa, dan menonton pertunjukan live. Klub malam ini hanya memperbolehkan pakaian formal saja. Live band dengan lantai dansa adalah keharusan di restoran semacam ini. Night Club juga memiliki bar dengan bartender yang dapat menjadi entertainer. Sekarang ini di diskotik juga telah memiliki live band sehingga seringkali disebut sebagai night club juga. g. Fast Food Restaurant Restoran fast food hampir secara keseluruhan memberikan pengalaman bersantap yang modern. Restoran ini memberikan makanan yang siap santap dengan harga yang masuk akal. Pelanggan membayar tunai dan membawa makanannya sektika itu juga. Restoran ini adalah informal, beroperasi di ruang terbatas dan memiliki dapur yang kecil untuk makanan yang hampir jadi dan telah dipersiapkan dari dapur utama. Standar penyajian, standar ukuran posi dan standar dekorasi biasanya telah ditetapkan. h. Casual Dining Ini adalah klasifikasi baru dari restoran dimana makanan disajikan dalam suasana yang informal, namun formal dalam presentasinya.
14
Contoh dari restoran ini adalah seperti: Hard Rock Café, Pizza Inn, Kenny Rogers, dan lain-lain. i. Cafés Café adalah restoran kasual yang ditemukan di daerah komersial dan hiburan. Café berarti “coffee” dalam bahasa PEeancis dan café dibuka sebagai sambutan kepada Coffee house yang populer di London. Beberapa café memiliki makanan special untuk makan siang dan makan malam. 5. Pelayanan Dalam sebuah usaha jasa makanan dan minuman, sangatlah penting adanya pelayanan atau yang disebut service. Semakin baiknya pelayanan yang diberikan suatu usaha jasa, maka semakin puas dan senang juga tamu-tamu yang berkunjung ke restoran tersebut. Menurut Sondra J. Dahmer dan Andrews (2008: 143-147), service dibedakan menjadi sembilan jenis, yaitu: a. English Service English service disebut juga dengan host service, dimana seorang host memiliki peran penting dalam pelayanan tersebut. Apabila pelayanan seperti ini digunakan dalam restoran, maka pelayan harus menunjukkan makanan yang dibawa dari dapur kepada host untuk persetujuannya dan meletakkannya pada meja. Kemudian, host akan memporsikan makanan pada piring setiap tamu.
15
b. French Service French service adalah tipe service secara formal yang diperuntukkan bagi bangsawan Eropa dan hanya dinikmati oleh beberapa yang sanggup meluangkan waktu dan biaya untuk makanan yang disajikan dalam pelayanan ini. Pelayanan ini sangat personal dimana makanan ditaruh di piring atau baki, kemudian ditaruh di atas meja. Piringnya ditaruh dekat dengan makanan untuk tamu membantu dirinya sendiri. c. American Service American service adalah sebuah pelayanan yang diambil dari Amerika Serikat dan disebut juga dengan plated service. Pelayanan ini adalah dengan membawa piring yang telah berisi makanan dari dapur dan diletakkan pada meja tamu, disajikan dari sebelah kanan tamu. Penutup makanan digunakan untuk menjaga makanan tetap panas sebelum sampai ke meja tamu. Perlengkapan makan yang diperlukan juga ditata dengan rapi di atas meja. d. Silver Service Nama dari pelayanan ini diberikan berdasarkan dengan peralatan makan, piring penyajian dan sendok garpu penyajian yang terbuat dari perak. Dalam pelayanan ini, makanan diporsikan di dapur ke dalam piring perak dan dibawa kepada host untuk mendapatkan persetujuan. Makanan itu kemudian dibagikan ke setiap piring tamu dari sebelah kiri tamu mengunakan sendok dan garpu.
16
e. Russian Service Tipe servis ini berasa dari era Tsars dari Rusia yang percaya pada kemegahan dan upacara. Ini juga dikenal dengan platter service dimana makanan disajikan dalam piring perak yang indah. Pelayan menunjukan makanan peada tamu, membawanya ke side-station, memporsikan makanan di depan pandangan setiap tamu dan kemudian menyajikannya kepada mereka. f. Cafetaria Service Cafetaria Service adalah pelayanan yang pada dasarnya digunakan di industri kantin, kampus, rumah sakit, atau cafeteria karyawan hotel. Untuk memberikan pelayanan yang cepat, menu telah tetap dan diperlihatkan pada sebuah papan menu yang besar dengan harga yang terpisah untuk setiap produknya. Banyak variasi dalam pelayanan ini, salah satu contohnya adalah makanan telah disiapkan dan ditaruh di counter kaca, kemudian tamunya akan memilih makanan yang dia inginkan dan langsung diporsikan oleh petugas.. g. Snack Bar Service Pada snack bar service, bangku yang tinggi akan diletakkan berhadapan
dengan
meja
tinggi.
Counter
makanan
akan
menampilkan makanan dan tamu memilih makanan mereka kemudian membayar dengan tunai. Tipe pelayanan seperti ini populer digunakan pada restoran fast-food. Peralatan makan dan napkin akan berada di counter sehingga tamu dapat mengambil apabila mereka memerlukannya.
17
h. Grill Room Service Tipe pelayanan ini adalah ketika sebuah pemisah kaca menjadi pembagi restoran dan dapur. Tamu dapat memilih daging yang mereka inginkan dan kemudian melihat saat makanan mereka dipersiapkan. Makanan akan disiapkan di atas meja. Variasi baru dalam pelayanan ini adalah pada restoran seafood dimana ikan mentah diperlihatkan bersama dengan sayutan mentah dan tamu dapat memilih ikan dan sayuran dalam jumlah yang mereka inginkan dan penyajian yang mereka inginkan. i. Gueridon Service Pelayanan ini adalah dimana makanan datang sebagian dipersiapkan dari daput dan diselesaikan di samping meja tamu di atas troli gueridon yang dilengkapi dengan kompor gas. Ini disebut juga dengan cart service. Kecakapan mempertunjukkan kemampuan dari pelayan memiliki peranan penting dalam persiapan makanan dengan memotong fillet, mengukir, dan membakar makanan dengan api. Penyaji harus memiliki ketangkasan dan kemampuan dan adalah seorang yang senior seperti supervisor restoran. j. Buffet Service Buffet service adalah dimana tamu memilih makanan mereka sendiri dari makanan-makanan yang telah disajikan di sebuah meja yang sangat panjang.
18
6. Menu Bagi sebuah usaha jasa restoran, menu adalah sesuatu yang sangat penting. Fungsinya selain membantu tamu memahami produk-produk yang dijual di restoran, menu juga dapat membantu para pramusaji dan pemilik restoran untuk tidak perlu menjelaskan produk satu demi satu. Selain itu sebuah restoran tidak akan menjadi restoran apabila tidak ada menu yang berisi daftar makanan dan minuman. Menurut Andrews (2008: 107), menu adalah: The menu is the centerpiece of any eating establishment. It is not a list of food items for sale, but the reason why that establishment ecists.
a. Sejarah Menu Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis hanya sederhana dan biasanya dipajang pada pintu masuk. Daftar makanan singkat itu disebut “Escriteau”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut berpindah dari luar restoran ke dalam restoran dan dipajangkan di atas meja makan. Ada kalanya masingmasing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan tamu dalam memilih makanan sesuai dengan seleranya masing-masing. Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer dan variasi makanan yang dicantumkan pada dafter tersebut makin lama makin banyak dan kemudian dikenal dengan nama “menu”. Akhirnya menu ini pun berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Asal mula dari menu ini juga tidak luput dari peran Boulager. 19
b. Kelompok Menu Menurut Andrews (2008: 113), pengelompokkan menu mengikuti urutan menu klasik yang telah dimodifikasi. Masing-masing dibagi menjadi seperti yang disebutkan di bawah ini: 1) Appetiser Appetiser adalah makanan pembuka untuk menstimulasi nafsu makan. Biasanya ringan, dan posinya kecil, dan disajikan sebagai camilan seukuran mulut. Appetiser bisa jadi produk dari buah, sayuran, seafood, jus, dan salad 2) Soups Sup dapat menjadi subsitusi atau tambahan untuk appetisors. Contoh sup yang populer adalah Crème of Mushroom, Sweet Corn, Mulligtawny, dan lain-lain. 3) Entrees Ini adalah makanan utama yang disertai dengan segala sesuatu. Pelanggan mungkin ingin langsung menuju ke makanan utama. Contoh makanan utama adalah: Pepper Steak, Roast Lamb with Mint Sauce, Fish and Chips, dan lain-lain. 4) Starch Items Contoh dari starch items ini adalah seperti nasi, roti dan pasta. Itu adalah penting untuk mengirigi makanan. Makanan ini juga cukup untuk mengenyangkan.
20
5) Vegetables Pilihan untuk sayuran ini adalah sebagai tambahan untuk sayuran yang disajikan sebagai pengiring makanan utama atau pilihan untuk menemani makanan utama. Produk ini dapat menjadi makanan utama untuk vegetarian. 6) Desserts Ini adalah makanan yang manis untuk melengkapi makanan. Sebuah usaha dapat mendapatkan keuntungan yang besar dengan merangsang penjualan makanan penutup ini. Contoh makanan penutup adalah Black Forrest Cake, Baked Alaska, dan lain-lain. 7) Beverage Beverage adalah semua produk minuman baik itu dingin atau panas. Contoh dari beverage adalah kopi, teh, atau liquer. c. Klasifikasi Menu Menurut
Andrews
(2008:
100-105),
menu
diklasifikasikan
berdasarkan empat kategori, yaitu: 1) Harga Dalam kategori ini menu ditentukan oleh cara penulisan harga untuk memenuhi anggaran yang bervariasi dari pelanggan. a) A la Carte Pada menu ini setiap makanan secara terpisah diberikan harga untuk memberikan pilihan kepada tamu, makanan yang sesuai dengan seleranya dan kemampuan keuangannya.
21
Setiap makanan memiliki nomor pilihan. Biasanya makanan mengikuti urutan dari menu klasik. b) Table d’hote Menu ini adalah dimana harga yang dibayar adalah untuk keseluruhan makanan tanpa mempedulikan apakah tamu menginginkan
keseluruhan
makanan
itu
atau
tidak.
Terkadang di dalamnya ada satu atau dua pilihan dari setiap makanan untuk mengganti makanan untuk yang vegetarian atau yang memiliki alergi pada daging tertentu, atau juga yang memilih daging putih ked aging merah untuk alas an keseharan. c) Menu Kombinasi Menu ini mengkombinasikan menu a la carte dan table d’hote. A la carte menu misalnya harga untuk menawarkan kombinasi dari nasi/roti, sayuran, kentang di makanan utama. Menu table d’hote juga dapat menawarkan pilihan untuk seluruh makanan atau pilihan makanan pembuka atau makanan penutup yang memiliki harga tersendiri dalam menu. 2) Jadwal Menu Kategori ini berfokus pada frekuensi pergantian menu. Beberapa usaha menawarkan menu tetap selama sebulan, sementara yang lain berubah setiap hari.
22
a) Menu Tetap Menu tetap adalah yang digunakan untuk satu periode baik secara bulanan maupun tahunan, seperti kebanyakkan restoran. Restoran yang menggunakan menu seperti ini memiliki banyak macam dalam tiap makanan atau ketika memiliki tamu berulang yang sedikit. b) Menu Rotasi Menu ini didesain untuk menawarkan sesuatu yang berbeda untuk tamu yang sering datang. Menu rotasi ini dapat berdasarkan harian, mingguan, atau bulanan. Dalam menu ini diperlukan koki yang terampil, jadwal pembelian dan produksi yang fleksibel. 3) Waktu Makan Waktu makan tradisional adalah sarapan, makan siang, brunch, tea-time, makan malam dan jenis makanan mereka juga berbeda setiap waktunya. Terdapat beberapa restoran yang menyaijkan makanan hanya pada waktu makan tertentu. a) Menu Sarapan Menu sarapan adalah menu yang cukup standar. Sebagian besar restoran akan menawarkan pilihan jus, sereal, telur, wafel, atau kue panekuk. Sarapan adalah makan yang penting untuk banyak budaya dan tamu ingin makanan yang murah namun menyehatkan. Sebagai makanan pertama, tamu akan
23
cenderung terburu-buru dan menginginkan pelayanan yang cepat. b) Menu Makan Siang Menu makan siang dapat bervariasi dari makanan rumit atau makanan ringan tergantung pada tujuan dan budaya tamu. Sebagai contoh, orang bisnis akan lebih memilih sandwich, salad, dan sup karena waktu istirahat siang yang terbatas atau orang yang memperhatikan berat badan. Restoran yang memiliki pelanggan tetap dapat memilih untuk menetapkan menu rotasi table d’hote atau menyediakan menu special of the day untuk mengurangi kebosanan pada menu yang telah tersedia. c) Tea Menu Orang Inggris telah membuat makan sore menjadi sebuah seni rupa. terlepas dari the tradisional, makanan lain yang termasuk dalam menu tea adalah sandwich mungil dan kuekue kering. d) Menu Makan Malem Menu-menu berikut pada umumnya lebih rumit dan diperuntukkan bagi tamu yang memiliki waktu lebih dan kesenangan untuk makan. Menu makan malam adalah sebuah hiburan dan orang bersedia untuk membayar lebih untuk makanan-makanan ini. Daftar wine yang lengkap juga
24
ditawarkan selain menu makan malam. Makanan pembuka dan makanan penutup lebih disukai pada saat makan malam. e) Menu Supper Istilah “supper” digunakan pada Benua Eropa tetapi memiliki tujuan yang bervariasi di benua-benua lainnya. Dapat diartikan sebagai makanan pengisi antara makan siang dan makan malam, atau makan malam dan makan pagi. f) Menu Brunch Memu brunch didesain untuk keluarga atau tamu yang ingin bangun lebih terlambat. Menu ini populer pada hari libur dan akhir pekan, juga di tempat liburan. Menu brunch tersebar baik di luar jam sarapan dan memiliki kombinasi dari item makan pagi dan makan siang sesuai dengan selera tamu. g) Menu Poolside Menu ini dirancang khusus untuk menfasilitasi layanan yang mudah di samping kolam renang. Makanan yang tersedia adalah makanan seperti club sandwich, hamburger, atau pun menu barbeque. h) Menu Snack Menu makanan yang ditawarkan adalah di antara waktu makan biasanya. Menu makanan ringan ini populer di kalangan siswa, pembeli atau orang-orang kasual. Menu snack ini memiliki makanan seperti burger, sandwich, jus, soda, cola, dan lain-lain.
25
4) Menu Spesial Spesial menu ini untuk target pasar yang memiliki kebutuhan tertentu. Contohnya adalah sebagai berikut: a) Menu Anak-Anak Anak-anak telah menjadi pasar yang membuat tuntutan permintaan utama di rumah-rumah. Iklan-iklan sekarang sudah ditujukan kepada anak-anak. Outlet makanan cepat saji telah mengeksploitasi tren ini dengan keluarga dan paket menu anak. b) Menu Diet Menu diet telah menjadi penting bagi masyarakat modern yang sadar akan kesehatan. Makanan sehat biasanya terdapat pada salad, mekanan khusus, saus yang rendah kalori dan makanan yang rendah kolesterol. c) List Wine Menghususkan diri dalam wine, spirit, dan bir. Banyak restoran membanggakan kualitas restoran mereka dengan memamerkan gidang yang lengkap melalui persembahan daftar wine. d) Menu Dessert Menu ini ditawarkan oleh restoran yang memiliki toko kue yang baik. Mereka melayani masyarakat dengan produk yang manis. Kebanyakan outlet dengan spesialisasi ini akan
26
memiliki makanan khusus yang memberikan mereka keuntungan. e) Menu Room Service Menu ini ditemukan di hotel untuk menyedikan pelayanan makanan dan minuman ke kamar tamu. Menu room sevice diletakkan di dalam kamar tamu dan memiliki pilihan yang wajar namun terbatas untuk menu sarapan, makan siang, makan malam, snack, dan minuman. f) Menu Take-Out Restoran ini menawarkan layanan take-out untuk menangkap pendaparan rambahan dari masyarakat yang tidak memiliki waktu untuk makan di restoran itu sendiri. Barang yang ditawarkan harus murah, mudah disipkan dan di kemas untuk kenyamanan tamu. Banyak home-delivery yang masuk ke dalam kategori ini. g) Menu Banquet Hotel yang memiliki fasilitas perjamuan akan membuat menu table d’hote. Gokusnya adalah pada kuantitas yang dapat yang mempertahankan kualitas. h) Menu California Beberapa restoran menawarkan sarapan, makan siang, makan malam dan menu makanan ringan sepanjang waktu. Jika tamu ingin memakan telur dan sosis untuk makan siang, maka dia bisa mendapatkannya. Restoran dengan menu
27
California memiliki fleksibilitas untuk menyediakan layanan ini. i) Menu Etnis Menu semacam ini ditawarkan oleh restoran khusus yang berkonsentrasi pada jenis makasan. Restoran Perancis, Cina, Jepang, dan Indian akan menawarkan menu daerah. Bagian penting dari menu ini adalah menerjemahkan nama-nama item makanan ke dalam Bahasa Inggris, menjelaskan bahan utama dan cara memasak, dan mengklarifikasi apakah makanan tersebut pedas atau tidak. j) Menu Pasar Menu ini ditentukan selama musim dan ketersediaan bahan baku. Resort terpencil ditentukan oleh kondisi pasokan yang tidak pasti dan harus bergantung pada hasil local. Menu tersebut tidak bisa ditebak dan dapat berkisar dari biasa ke eksotis berdasarkan apa yang tersedia.
E. Aplikasi Konsep pada Pengembangan Usaha Berdasarkan teori-teori yang telah dipaparkan di atas, Camelopardalis Restaurant adalah termasuk sebuah restoran independen dengan kelompok restoran casual dining. Pengunung dapat datang menggunakan pakaian santai. Sebagai sebuah restoran independen, maka pemilik restoran dapat menentukan dekorasi restoran dan menunya sendiri. Dikarenakan oleh tema yang ditentukan adalah jungle dan dihubungkan dengan pemilihan nama
28
Camelopardalis yang adalah nama dari spesies jerapah dari Bahasa Latin, maka dekorasi dari restoran akan dikonsepkan seperti habitat dari jerapah. Jerapah adalah hewan yang habitatnya adalah tinggal di hutan yang lebih terbuka atau yang biasa disebut woodland. Woodland adalah hutan yang memiliki pepohonan yang jarang dan hampir menyerupai padang rumput. Untuk memberikan kesan hutan, dekorasi dapat menggunakan wallpaper bergambar pepohonan dan beberapa hiasan dedaunan di dinding restoran. Langit-langit restoran juga akan menggunakan wallpaper dengan gambar awan, sehingga seakan-akan para tamu sedang berada di alam bebas. Pelayanan yang digunakan oleh restoran ini adalah diadaptasi dari American Service, dimana tamu dapat memesan makanan dan kemudian makanan diproses di dapur dan telah disiapkan, ditata di atas piring, kemudian dibawa oleh pelayan ke meja tamu dan disajikan dari sebelah kanan tamu. Namun, peralatan makan akan ditata di atas meja setelah tamu memesan makanan. Menu yang digunakan oleh Camelopardalis Restaurant ini adalah menu a la carte, yaitu sebuah menu yang menjabarkan setiap produk makanan yang terdapat di restoran ini dengan menuliskan setiap harga makanan itu juga. Kisaran harga pada menu adalah dari harga Rp 28.000 sampai dengan harga Rp 45.000. Menu di restoran ini juga adalah menu tetap dimana tidak ada akan terlalu sering berotasi, kecuali ada beberapa tambahan menu baru untuk memberikan pengalaman makan bagi para pelanggan yang masuk ke dalam kategori menu special of the day.
29
Menu-menu makanan di restoran ini akan menyajikan makananmakanan western. Makanan yang akan disajikan dalam restoran ini adalah makanan-makanan pembuka seperti sup dan salad, kemudian juga makanan utamanya menyesuaikan dengan selera dan kebiasaan makan orang Indonesia, yaitu berupa makanan dari nasi yang dikombinasikan dengan sayuran, kemudian untuk makanan penutup akan berupa es krim dan pudding buah. Tidak lupa di restoran ini juga akan disediakan menu kids meal dan side dish, seperti pasta dan kentang goreng. Untuk minuman akan disediakan beberapa produk jus buah, milkshake, cocktail buah dan kopi. Entertainment yang disediakan di restoran ini akan berupa beberapa permainan anak, komputer dengan internet gratis, wi-fi, dan permainan edukasi anak. Selain itu, untuk setiap hari-hari besar akan terdapat eventevent yang berhubungan dengan aktivitas anak-anak. Dengan konsep yang telah diuraikan di atas, diharapkan dapat menarik peminat untuk mengunjungi restoran ini dan dapat memberikan pengalaman bersantap baru bagi para pelanggan.
30
