PENINGKATAN MUTU DENDENG DENGAN MENGGUNAKAN TENDA PENGERING Azman Balai Pengkajian Teknotogi Pertanian Sumatera Barat
ABSTRACT The purpose of the research was to make good quality of dendeng with plastic tend to draying . Research results review showed that the plastic tend draying of dendeng had good quality of dendeng in term of physical, chemic and organoleptic than sunshine draying of dendeng. Dendeng was dried with plastic tend could be stayed longer in stocking (4 months), it had short times to draying and good physical of dendeng (it was not contamination with other dirt) and also the plastic tend draying was not influence of weather .
PENDAHULUAN aging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai gizinya di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-asam amino yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan vitamin yang dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan mudah diserap (Ditjen Peternakan, 1998) . Dari daging banyak produk olahan yang dapat dibuat, diantaranya adalah dendeng .
D
Dendeng merupakan salah satu hasit olahan daging yang rasanya disukai dan mempunyai aroma yang khas '(Adnan, 1997) . Dendeng merupakan produk tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia, terbuat dari daging sapi, kerbau, kambing dan ternak lainnya . Dendeng yang banyak ditemui di rumah makan dan di rumah kita sendiri terbuat dari daging sapi dan kerbau . Proses pembuatan dendeng pada umumnya pengurangan air dengan menjamur daging pada sinar matahari langsung, tanpa ditutup . Pengiringan cara ini sangat tergantung pada keadaan cuaca, disamping itu daging mudah terkontaminasi oleh kotoran dan mikro organisme . Apabila cuaca mendung atau hujan dibutuhkan waktu pengeringan lebih panjang, sehingga dendeng yang dihasilkan kurang balk mutunya, di mana dendang tersebut berwarna gelap, berbau tidak sedap, bila dimasak terasa alot (Umiyasih dan Wardhani, 1987), serta terbentuk senyawa-senyawa beracun (Wiriyanto, 1987) . Sehubungan dengan hat di atas, maka perlu adanya pengeringan alternatif seperti penggunaan tenda pengering . Makalah ini merupakan review hasil penelitian, bertujuan meningkatkan mutu dendeng dengan penggunaan tenda pengering, dalam usaha mengatasi permasatahan cuaca yang tidak dapat dikontrol . DAGING SEBAGAI BAHAN PANGAN Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud dengan daging adalah otot yang berasal dari hewan yang disemblih kecuali tanduk, kuku dan kulit . Daging merupakan salah satu komoditi hasil ternak yang tinggi nilainya sebagai bahan pangan, sebab daging merupakan sumber protein hewan, memiliki kandungan asam amino yang lengkap serta daya cerna yang tinggi, sehingga sangat baik bagi tubuh (Wiryanto, 1987) . Disamping itu daging juga sebagai sumber lemak yang mudah diserap oleh usus, dan mempunyai citra rasa yang enak (Hamid, 1987) .
Prosiding Peternakan 2006
171
Daging terbentuk dari beberapa unsur pokok seperti air, protein, lemak dan abu . Ash Brook (1975) mengatakan bahwa komposisi daging terdiri dari 75 % air, 20 % protein, 3 % lemak dan glikogen, sisanya adalah mineral dan zat-zat tainnya . Oleh karena kandungan air daging yang tinggi maka daging tergolong kepada makanan yang mudah rusak, maka perlu penanganan dan pengolahan yang balk . PENGERTIAN DENDENG DAN CARA PEMBUATANNYA Pengolahan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, mempermudah pengangkutan, memperluas pemasaran dan mempertahankan kontiniutas daging . Hasil olahan daging sudah cukup bervariasi, seperti dibuat korned, sosis, bakso, abon, rendang dan dendeng . Dendeng adalah irisan daging yang dikeringkan dan ditambah dengan bumbu . Di Sumatera Barat produk dendeng sudah populer di kalangan masyarakat, dan sangat disukai karena cita rasanya yang khas dan enak . Usaha dendeng sudah mulai berkembang, disamping tersaji di restoran, rumah makan, juga telah banyak dijumpai di supermarket, dan di plaza . Daerah sentra produksi dendeng di Sumatera Barat terdapat di Padang Panjang, Bukittinggi, Payakumbuh dan Padang . Proses pembuatan dendeng pada prinsipnya adalah pengeringan daging dengan menggunakan panas (sinar matahari) supaya menghasilkan cita rasa yang khas . Permasalahannya, sering terjadi perubahan cuaca atau hujan waktu proses pengeringan, sehingga pengeringan menjadi lama, yang menyebabkan terjadi perubahan-perubahan yang tidak diingini pada'dendeng . Sehubungan hat diatas maka perlu cara pengeringan alternatif . Cara pembuatan dendeng sederhana sekali, dengan mengiris daging setebal ± 2 mm, direndam setama + 3 jam dengan tarutan bumbu (garam, gula aren, ketumbar, merica, bawang putih dan asam jawa) . Bumbu ini sangat bervariasi tergantung pada daerah yang membuat, yang terpenting keseimbangan cita rasa dari bumbu tersebut . Kemudian irisan daging dikeringkan (buckle et at, 1985) . PENGERINGAN DENGAN TENDA PENGERING Penggunaan tenda pengering untuk pembuatan dendeng pertu dikembangkan, terutama di daerah-daerah yang banyak hujan . Tenda pengering banyak jenisnya mulai dari tipe yang sederhana sampai ke tipe yang modren . Tipe yang sederhana terbuat dari rak-rak kayu yang diatas rak terdapat tenda plastik, ukuran rak dan tenda tersebut bervariasi, tergantung pada tujuan pembuatan dendeng (Salvia et at, 2000) . Demikian juga halnya dengan tipe tenda modren, seperti pengeringan tenda tipe IPB . Tipe tenda pengeringan yang digunakan pada penelitian di BPTP Sumbar adalah berbentuk kotak empat persegi, dengan panjang 0,6 cm, lebar 0,6 cm dan tinggi 1,25 cm di tutup dengan plastik transparan, dilengkapi dengan ventilasi udara dan di dalamnya terdapat gantungan daging yang tersusun sedemikian rupa supaya panas matahari dapat mengenai hamparan daging dengan balk (Azman, 2004) . Pengeringan tanpa tenda pengering ( dengan sinar matahari) juga menggunakan rak dan gantungan dendeng dengan sumber panas langsung dari sinar matahari . Cara pengeringan ini disamping tergantung pada keadaan cuaca, daging yang dikeringkan mudah terkontaminasi oleh jamur dan kotoran serta waktu pengeringan lebih lama .
1 72
Azman
Rendemen Hasit penelitian dendeng menggunakan tenda pengering tersaji pada Tabet 1 . Tabel 1 . No 1. 2. 3. 4.
5.
Rendemen, kadar air, protein, uji organoleptik, daya simpan dan suhu pengeringan dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari dan tenda pengeringan . Pengeringan Uraian Sinar Matahari Tenda Pengeringan Rendemen (%) 33,40 30,10 13,30 10,20 Kadar air (%) 36,11 40,00 Protein (%) Uji organoletik Sebelum di simpan Agak gelap Agak cerah - Warna Normal Normal - Aroma - Rasa Gurih Gurih Kurang empuk Agak empuk - Tekstur Setelah di simpan Warna Gelap Agak cerah Normal Normal Aroma Gurih Gurih Rasa Keras Agak keras - Tekstur Daya simpan 17 30 Tanpa kemasan (hr) 4 Dengan kemasan (bl) 3
Suhu Pengeringan (°C) 6. Sumber : Salvia et al (2000)
32
54
Dari Tabel 1 terlihat bahwa rendemen dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari tebih tinggi dari pada rendemen dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengeringan . Hat ini disebabkan oteh karena kadar air yang berbeda antara kedua cara pengeringan tersebut . Kadar air dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari tebih tinggi dari pada kadar air dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering . Hat ini menyebabkan rendemen dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari lebih tinggi pula . Tabel 2 . Rendemen, kadar air, protein, uji organoleptik, daya simpan dan suhu pengeringan dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari don tenda pengering . Pengeringan Uraian No . Sinar Matahari Tenda Pengeringan 22,50 23,00 1. Rendemen (%) 2. Kadar air (%) 20,30 21,05 36,84 37,40 3. Protein (%) 4. Uji organoletik Sebelum di simpan Warna Disukai Disukai Disukai Disukai Aroma Disukai Disukai Rasa Agak disukai Agak disukai Tekstur Setelah di simpan Warna Disukai Disukai Disukai Disukai Aroma Disukai Disukai Rasa Tekstur Agak disukai Agak disukai 5 .' Daya simpan 16 Tanpa kemasan (hr) 11 Dengan kemasan (minggu) 3 4 6 . Suhu Pengeringan( ° C) Sumber, Azman (2004), * Azman dan Aswandi (2001) .
26
24
Dari Tabet 2 terlihat bahwa rendemen dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari tidak jauh berbeda dengan rendemen yang dikeringkan dengan menggunakan tenda pengeringan . Hat ini disebabkan oteh karena suhu pengeringan dalam tenda pengering tidak
Prosiding Peternakan 2006
1 73
jauh berbeda dengan suhu udara diluar tenda pengering, disebabkan oteh karena keadaan cuaca pada lokasi waktu penelitian mendung dan banyak hujan, sehingga suhu udara rendah . Keadaan ini tertihat dari data lama dan suhu pengeringan (Tabel 3) . Tabel3 . Data lama dan suhu pengeringan dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari dan tenda pengering . Lama (jam) 27,0 23,0 5,0
Cara Pengeringan Sinar matahari Tenda pengering Oven Sumber : Azman (2004)
Suhu (° C) 26,0 24,0 36,0
Oleh karena rendahnya suhu udara diluar tenda pengering menyebabkan transfer suhu dari luar ke dalam tenda pengering akan kurang, sehingga suhu dalam tenda pengering akan rendah, namun tidak jauh berbeda dengan suhu udara di luar tenda pengering . Didukung oleh data kadar air, dimana kadar air kedua cara pengeringan tersebut juga tidak jauh berbeda, menyebabkan rendemen kedua cara pengeringan tersebut tidak jauh berbeda . Kadar Air Hasil pengamatan kadar air dendeng (Tabel 1), menunjukan bahwa kadar air dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari adalah 13,30 % dan dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering adalah 10,20 % . Data menunjuikan bahwa perbedaan kadar air dendeng disebabkan oleh karena cara pengeringan yang berbeda . Cara pengeringan dendeng dengan tenda pengering menghasitkan suhu pengering yang lebih tinggi dan lama pengeringan yang Lebih pendek dari • cara pengeringan dendeng menggunakan sinar matahari . Hat ini dapat terjadinya perbedaan kadar air dendeng antara kedua cara pengeringan menyebabkan tersebut, pada suhu pengeringan yang rendah dapat menyebabkan tingginya kadar air dendeng . Dari Tabel 2, terlihat bahwa kadar air dendeng dari kedua cara pengeringan tidak jauh berbeda . Hat ini disebabkan oleh karena suhu pengeringan antara kedua cara pengeringan dendeng tersebut juga tidak jauh berbeda . Malahan suhu yang diperoleh dalam tenda pengering lebih rendah dari pada suhu udara diluar tenda pengering . Hat ini mungkin disebabkan adanya pengaruh faktor lain yang menyebabkan transfer suhu terhalang ke dalam tanda seperti sikulasi udara tenda, model tenda, keadaan cuaca dan faktor-faktor lainnya . Protein Dari Tabel 1, terlihat bahwa kadar protein dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering lebih tinggi dari pada kadar protein dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari . Hat ini disebabkan oleh karena kadar air dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering lebih rendah . Azman (2006) melaporkan bahwa pada kadar air suatu bahan yang rendah, komposisi bahan yang lain akan lebih tinggi seperti protein . Dari Tabel 2, terlihat bahwa kadar protein dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari dan dengan tenda pengeringan tidak jauh berbeda . Hat ini disebabkan oleh karena kadar air dendeng dari kedua cara pengeringan tersebut tidak jauh berbeda . Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan antara pengeringan dendeng dengan menggunakan sinar matahari dan tenda pengering terhadap rendemen, kadar air, protein . Dimana kadar air dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering Lebih rendah, demikian juga rendemennya, akan tetapi protein dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering lebih balk dibandingkan dengan dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari (Salvia, et al ., 2000) . Namun dari hasil penelitian Azman (2004), tidak terlihat perbedaan
1 74
Azman
yang berarti antara kedua cara pengeringan dendeng balk terhadap rendemen, kadar air, protein . Namun demikian ada kecenderungan mutu fisik dan kimia dendeng yang dikeringkan dengan menggunakan tenda pengering tebih balk . Uji Organoleptik Hasit uji organoleptik dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari dan tenda pengering, sebetum disimpan tidak terlihat adanya perbedaan terhadap warna, aroma dan rasa . Akan tetapi terhadap tekstur dendeng terlihat adanya perbedaan, dimana tekstur dendeng yang dikeringkan menggunakan tenda pengering lebih empuk dibandingkan dengan dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari (Tabel,l) . Dari hasil penelitian Azman, 2004 (Tabel, 2) tidak tertihat adanya perbedaan baik terhadap warna, aroma, rasa maupun tesktur antara kedua pengeringan dendeng tersebut . Setelah dilakukan penyimpanan selama 3 bulan dengan kemasan plastik transparan, terlihat bahwa dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering lebih baik mutu organoleptiknya terutama terhadap warna dan tesktur (Tabel, 1) . Di mana warna dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering agak cerah dan teskturnya agak empuk . Daya Simpan Ditinjau dari daya simpan dendeng (Tabel 1) terlihat bahwa dendeng yang dikeringkan dengan tenda pengering yang disimpan tanpa kemasan plastik transparan mempunyai daya simpan lebih lama dibandingkan dengan dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari . Demikian juga halnya dengan dendeng yang disimpan dengan plastik transparan . Hat yang sama juga diperoleh dari hasit penelitian Azman, 2004 (Tabel 2) . Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa pengeringan dendeng menggunakan tenda pengering mempunyai mutu organoleptik lebih baik dan daya simpan lebih lama dibandingkan dengan dendeng yang dikeringkan dengan sinar matahari . KESIMPULAN 1. 2. 3.
4.
Pengeringan menggunakan tenda pengering dapat menghasilkan mutu dendeng lebih baik dibandingkan pengeringan matahari, baik secara fisik, kimia maupun organoleptik . Daya simpan dendeng menggunakan tenda pengering lebih lama dibanding dengan pengeringan matahari . Pengeringan menggunakan tenda pengering lebih efesien (waktu pengeringan ( ebih pendek), dan dendeng yang dihasilkan lebih bersih dan cerah oleh karena tidak terkontaminasi oleh lalat dan debu . Pengeringan menggunakan tenda pengering tidak tergantung pada cuaca . DAFTAR PUSTAKA
Adnan, S .A . 1977 . Tinjauan Umum Tentang Daging dan Masalahnya . LPP . Bogor . Ashbrook, F .G . 1975 . Bucthering, Processing And Preservation of Meat . D . Van Nostrand Company, Inc . Princeton New Yarsey, USA . Azman dan Aswardi . 2001 . Laporan hasil penelitian tahun 2000-2001 . BaLai Pengkajian Teknotogi Pertanian Sukarami . Azman . 2004 . Pembuatan Dendeng Bermutu dari Jenis Daging don cara Pengeringan yang Berbeda . Jurnal Stigma, Vol XII, No . 4 . haL 486 -490 .
Prosiding Peternakan 2006
1 75
Azman . 2006 . Pengaruh varietas beras ketan dan cara pengolahan tepung terhadap mutu produk olahan " beras rendang " . Jurnal Ilmiah Tambo, Universitas Mahaputra Muhamad Yamin . Vol . V, No . 3, ed, September-Desember 2006 . hat . 232- 238 . Buckle, K .A . RA . Edwars, G .H . Fleet And M . Wooton . 1985 . ilmu Pangan . Cet . Ke-2 . Penerbit Universitas Indonesia . Jakarta . Ditjen Peternakan . 1998 . Petunjuk Teknis Pengolahan Hasil Peternakan . Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasit . Jakarta . Hamid . A . 1975 . pH dan Pembusukan Daging . Fakultas Kedokteran Hewan . IPB Bogor . Salvia . Ramon Siregar, John Nefri dan Prima Silvia Noor. 2000 . Penggunaan Tenda Pengering sebagai Upaya Meningkatkan Kualitas Dendeng, Makalah disampaikan pada Seminar Nasional Hasit Penelitian dan Pengkajian Pertanian pada tanggal 21-22 Maret 2000 . di Padang . Umiyasih dan Niniek Kusuma Wardhani . 1989 . Evaluasi Metode Pengolahan Daging Secara Tradisional . Processing Pertemuan Ilmiah Ruminasia . Bogor . Winarno . F .G . 1980 . Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pengolahannya . Penerbit Chalis . Jakarta . Wariyanto . A . 1987 . Penanganan dan Pengawetan Daging Ayam dan Telur . Edisi Juti No . 17, Tahun XVIII .
