Pengaruh Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut terhadap Kualitas Tempe ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Air The Effect Of Inoculums And Eel Flour Addition in Tempe Quality as Revealed by Protein, Fat, Ash, and Water Contents
SKRIPSI Diajukan guna memenuhi sebagian syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (Kimia) Oleh : HERLINA PUSPITA SARI 652005006
2012 PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA SALATIGA
Pengaruh Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut terhadap Kualitas Tempe ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Air The Effect Of Inoculums And Eel Flour Addition in Tempe Quality as Revealed by Protein, Fat, Ash, and Water Contents
Oleh : HERLINA PUSPITA SARI 652005006 Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal: 06 Januari 2012 Salatiga, Januari 2012 Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana Pembimbing I
Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc.
Dekan
Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc.
Pembimbing II
Dra. Susanti Pudji Hastuti, MSc
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN
ajarlah kami menghitung hari-hari kami sedemikian, hingga kami beroleh hati yang bijaksana ( Mazmur 90:12) segala sesuatu dijadikan oleh Dia dan tanpa Dia tidak ada suatu pun yang telah jadi dari segala yang telah dijadikan ( Injil Yohanes 1:3)
Sebuah persembahan....... Kepada TUHAN SEMESTA ALAM Tanpa-Mu, tidak ada sesuatu yang dapat dijadikan Tanpa-Mu, tidak ada orang-orang luar biasa yang mendukungku Tanpa-Mu, aku letih tak berdaya Kepada KELUARGA-KU Papi dan Mami, terima kasih karena telah menjadi orang tuaku yang Luar Biasa..... Adikku... Jangan Bandel ya....
iii
RINGKASAN Penelitian tentang pengaruh penambahan inokulum tempe dan tepung belut terhadap kualitas tempe ditinjau dari kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar air telah dilakukan sejak bulan November 2010 sampai dengan Agustus 2011 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh data kadar protein, kadar lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar abu, dan kadar air tempe dari berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dan membandingkan kadar protein, kadar lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar abu, dan kadar air tempe yang diukur dengan perlakuan antara inokulum tempe dan tepung belut. Kadar protein dalam penelitian ini diukur dengan metoda Biuret. Kadar lemak kasar diukur dengan metoda Soxhlet, kadar asam lemak bebas diukur dengan metoda penentuan asam lemak bebas. Data aktivitas kadar protein, kadar lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar abu, dan kadar air tempe dari berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dianalisa dengan metoda Rancangan Dasar RAK 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dan sebagai kelompok adalah waktu analisa. Uji antar purata perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5% Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan inokulum tempe pada kedelai maka kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan kadar abu semakin menurun, sedangkan kadar air semakin meningkat. Semakin banyak penambahan tepung belut pada kedelai maka kadar protein, kadar lemak dan kadar abu semakin meningkat, sedangkan kadar air semakin menurun.
iv
SUMMARY A study concerning the effect of inoculums and flour eels addition in tempe quality as revealed by protein, fat, ash and water contents had been conducted since November 2010 to August 2011 at the Laboratory of Food Chemistry, Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University Salatiga. The objectives of this research were to obtain the protein, fat, free fatty acid, ash, and water contents by the variation comparisons of yeast and flour eels additions and also compare the protein, fat, free fatty acid, ash, and water content in tempe as measured by yeast and eels flour comparisons. Protein content was measured by Biuret method. Fat content was measured by Soxhlet method while free fatty acid content was measured by determination of free fatty acids. The data of protein, fat, free fatty acid, ash and water contents of the various comparisons yeast and eels flour were analyzed Randomized Completely Block Design (RCBD) which consisted 4 treatments and 6 replications. As the treatment was variation comparisons of yeast and flour eels and as blocks were the time of analyzed. The averages between replication were compared by Honestly Significant Difference (HSD) test with 5 % of significant level. The results showed that protein, fat, free fatty acid and ash content decreased when the yeast is added, whereas the water content increased. Protein, fat, free fatty acid and ash content will increased when the eels flour is added, whereas the water content decreased.
v
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, berkat kasih karunia-Nya sajalah yang menjadikan semuanya ini. Dalam penyelesaian skripsi ini, penulis tidak mungkin lepas dari bantuan, doa dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku dekan FSM dan pembimbing pertama, atas semua bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan 2. Dra. Susanti Pudji Hastuti, MSc., selaku pembimbing kedua, atas semua bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan. 3. Yohanes Martono S.Si, M.Sc., selaku kaprogdi Kimia, untuk semua bimbingan dan bantuan yang diberikan. 4. Dr. A. Ign. Kristijanto, M.S., terima kasih atas bantuan, dukungan dan motivasi yang diberikan selama penyelesaian skripsi ini. 5. Dra. Hartati S., M.Sc selaku wali studi yang selalu memperhatikan dan memberikan nasehat kepada anak walinya. 6. Segenap dosen dan staf pengajar di FSM UKSW, terima kasih atas ilmu yang di berikan selama perkuliahan berlangsung. 7. Untuk laboran kimia yang banyak membantu, buat mas Wid trimakasih atas pelayanan skripsinya, buat mas Agung, mas Luty dan mbak Yanti trimakasih atas bantuannya selama ini. 8. Mbak Eny, mas Budi, Mas Bas, serta semua pihak yang tidak mungkin disebutkan satu per satu, terimakasih untuk semua bantuan dan dukungannya selama ini. 9. Papi, Mami dan adik ku, terima kasih atas semua jerih payah, kasih dan doa nya. 10. Buat Yonathan, yang selalu mendukung dalam susah dan senang. Kamulah penopang dan semangatku dalam menyelesaikan skripsi ini. 11. Lucky dan Novina, sahabat terinta ku, terima kasih untuk suka duka yang telah kita lewati bersama. Temen-temen 2005 yang heboh banget, I Love You Full......!
vi
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan sumbang saran dan pikiran untuk perbaikan di masa yang akan datang. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak.
Salatiga, Januari 2012
Penulis
vii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ...................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .....................................................................
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................
iii
RINGKASAN ...............................................................................................
iv
SUMMARY .................................................................................................
v
KATA PENGANTAR .................................................................................
vi
DAFTAR ISI ................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................
1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................
1
1.2. Tujuan ....................................................................................................
3
2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
4
2.1. Tempe ....................................................................................................
4
2.2. Belut .......................................................................................................
6
2.3. Substitisi Bahan Pangan .........................................................................
7
3. BAHAN DAN METODA......................................................................
9
3.1. Bahan......................................................................................................
9
3.2. Piranti .....................................................................................................
9
3.3. Metoda....................................................................................................
9
3.3.1. Pembuatan Tepung Belut ....................................................................
9
3.3.2. Pembuatan Tempe dengan Penambahan Tepung Belut........................
9
3.3.3. Preparasi Sampel .................................................................................
10
3.3.3.1. Penentuan Kadar Protein Terlarut dengan Metode Biuret ...............
10
3.3.3.2. Pengukuran Lemak Total dengan Metode Soxhlet ..........................
10
3.3.3.3. Pengukuran Asam Lemak Bebas/Linoleat .......................................
11
viii
Daftar Isi (Lanjutan) Halaman 3.3.3.4. Pengukuran Kadar Abu ....................................................................
11
3.3.3.5. Pengukuran Kadar Air......................................................................
12
3.3.4. Analisa Data ........................................................................................
12
4. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
13
4.1.Kadar Protein Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .........................................................................
13
4.2.Kadar Lemak Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .........................................................................
14
4.3.Kadar Abu Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .........................................................................
17
4.4 Kadar Air Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ........................................................................
19
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................
21
5.1. Kesimpulan ............................................................................................
21
5.2. Saran.......................................................................................................
21
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
22
LAMPIRAN .................................................................................................
25
5.
ix
DAFTAR TABEL Tabel 1.
Halaman
Purata Kadar Protein Tempe (mg/mL ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .................................. 13
2.
Purata Kadar Lemak Kasar Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ................................. 15
3.
Purata Kadar Asam Lemak Bebas Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ..................... 16
4.
Purata Kadar Abu Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut.................................. 18
5.
Purata Kadar Air Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .................................. 19
x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.
Halaman
Diagram Batang Kadar Protein Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .................................. 13
2.
Diagram Batang Kadar Lemak Kasar Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ................................. 15
3.
Diagram Batang Kadar Asam Lemak Bebas Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .... 16
4.
Diagram Batang Kadar Abu Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut.................................. 18
5.
Diagram Batang Kadar Air pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ....................................................... 19
xi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1.
Kurva Standar Protein Terlarut dengan Metode Biuret .......................... 25
2.
Data dan Contoh Penghitungan Protein Terlarut Metode Biuret dengan Menggunakan Kurva Standar ................................................... 26
3.
Data dan Contoh Penghitungan Kadar Lemak Kasar ............................. 38
4.
Data dan Contoh Penghitungan Asam Lemak Bebas ............................. 50
5.
Data dan Contoh Penghitungan Kadar Abu............................................ 61
6.
Data dan Contoh Penghitungan Kadar Air ............................................. 73
xii
