4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Kadar Protein Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut Kadar protein pada tempe dengan berbagai perbandingan diukur dengan
menggunakan metode Biuret. Purata kadar protein terlarut (mg/mL ± SE) pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:0, 1:1, 2:1,dan 3:1 secara berturut-turut adalah sebesar 12,6138 ± 0,0785; 12,9370 ± 0,0837; 10,2240 ± 0,1497 ; dan 9,4885 ± 0,0957. Sedangkan purata kadar protein terlarut (mg/mL ± SE) pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:0, 1:1, 1:2,dan 1:3 secara berturut-turut adalah sebesar 12,6138 ± 0,0703; 12,9370 ± 0,0837; 13,1953 ± 0,0593 ; dan 14,1177 ± 0,0660.
(Tabel 1, Gambar 1, dan Lampiran 2). Tabel 1.
Purata Kadar Protein Tempe (mg/mL ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut
Purata ± SE
I:B = 1:0 12,6138 ± 0,0785
I:B = 1:1 12,9370 ± 0,0837
I:B = 2:1 10,2240 ± 0,1497
I:B = 3:1 9,4885 ± 0,0957
W=0,1824
(c)
(d)
(b)
(a)
Keterangan :
Purata ± SE
I:B = 1:0 12,6150 ± 0,0703
I:B = 1:1 12,9370 ± 0,0837
I:B = 1:2 13,1953 ± 0,0593
I:B = 1:3 14,1177 ± 0,0660
W=0,0926
(a)
(b)
(c)
(d)
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedangkan angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan berbeda secara bermakna. W = BNJ 5% I= Inokulum tempe, B= Tepung belut Keterangan ini juga berlaku untuk tabel 2, 3, 4, dan 5
Gambar 1. Diagram Batang Kadar Protein Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut
13
Dari Tabel 1 dan Gambar 1 diatas menunjukan bahwa antar perlakuan berbeda nyata. Antara I:B=1:0 (kontrol) dan I:B = 1:1 dengan penambahan tepung belut maka ada peningkatan kadar protein. Saat inokulum tempe ditambahkan maka kadar protein mengalami penurunan yang ditunjukkan dari perbandingan I:B=2:1 dan I:B = 3:1. Kapang Rhizopus oligosporus dimana terdapat dalam inokulum tempe menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe (Sutikno, 2009). Kapang ini akan mendegradasi protein selama fermentasi menjadi dipeptida dan seterusnya menjadi NH3 atau N2 yang hilang melalui penguapan (Winarno, dkk, 2002). Enzim protease yang dihasilkan oleh kapang selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan menguraikan protein (polipeptida) menjadi peptida-peptida yang lebih pendek dan asam amino bebas (Astawan, 1991). Oleh sebab itu, semakin banyak inokulum tempe yang ditambahkan maka semakin banyak protein dari kedelai yang terdegradasi, akibatnya protein tempe juga akan semakin menurun. Saat tepung belut yang ditambahkan yaitu pada perbandingan I:B=1:2 dan I:B=3:1 diperoleh kadar protein tempe yang semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena belut mempunyai kandungan protein sebesar 18,4 g/ 100 g (Fransisca, 2008), sehingga saat tepung belut ditambahkan pada tempe maka kadar protein pada produk tempe juga akan semakin meningkat.
4.2. Kadar Lemak Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut Penentuan kadar lemak kasar pada tempe dengan berbagai perbandingan diukur dengan Soxhlet. Sedangkan kadar asam lemak bebas pada tempe dengan berbagai perbandingan diukur dengan menggunakan metode Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) (Sudarmadji, 1997). Purata kadar lemak kasar (% ± SE) pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:0, 1:1, 2:1 ,dan 3:1 secara berturut-turut adalah sebesar 5,6583 ± 0,2011; 11,0550 ± 0,2093; 9,7800 ± 0,1817; dan 7,8300 ± 0,2307. Sedangkan purata kadar lemak kasar (% ± SE) pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:0, 1:1, 1:2,dan 1:3 secara berturut-turut adalah sebesar 5,7367 ± 0,3322;
14
11,0550 ± 0,2093; 11,3500 ± 0,1077; dan 13,5183 ± 0,3933 ( Tabel 2, Gambar 2, dan Lampiran 3).
Tabel 2.
Purata Kadar Lemak Kasar Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut
Purata ± SE
I:B = 1:0 5,6583 ± 0,2011
I:B = 1:1 11,0550 ± 0,2093
I:B = 2:1 9,7800 ± 0,1817
I:B = 3:1 7,8300 ± 0,2307
W=0,3207
(a)
(d)
(c)
(b)
Purata ± SE
I:B = 1:0 5,7367 ± 0,3322
I:B = 1:1 11,0550 ± 0,2093
I:B = 1:2 11,3500 ± 0,1077
I:B = 1:3 13,5183 ± 0,3933
W=0,4619
(a)
(b)
(b)
(c)
Gambar 2. Diagram Batang Kadar Lemak Kasar Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut Purata kadar asam lemak bebas (% ± SE) pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:0, 1:1, 2:1,dan 3:1 secara berturut-turut adalah sebesar 1,2771 ± 0,0108; 1,8766 ± 0,0138; 1,5295 ± 0,0187; dan 1,3933 ± 0,0157. Sedangkan purata kadar asam lemak bebas (% ± SE) pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:0, 1:1, 1:2,dan 1:3 secara berturut-turut adalah sebesar 1,2771 ± 0,0108; 1,8766 ± 0,0138; 2,4184 ± 0,0105; dan 2,8231 ± 0,0194. (Tabel
3, Gambar 3, dan Lampiran 4).
15
Tabel 3.
Purata Kadar Asam Lemak Bebas Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut
Purata ± SE
I:B = 1:0 1,2767 ± 0,0108
I:B = 1:1 1,8783 ± 0,0140
I:B = 2:1 1,5300 ± 0,0188
I:B = 3:1 1,3933 ± 0,0158
W=0,02122
(a)
(d)
(c)
(b)
Purata ± SE
I:B = 1:0 1,2767 ± 0,0108
I:B = 1:1 1,8783 ± 0,0140
I:B = 1:2 2,4167 ± 0,0108
I:B = 1:3 2,8233 ± 0,0195
W=0,0249
(a)
(b)
(c)
(d)
Gambar 3. Diagram Batang Kadar Asam Lemak Bebas Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut Dari Tabel 2 dan Gambar 2, pada perbandingan I:B=1:0 (kontrol) dengan I:B = 1:1 dimana ada penambahan tepung belut maka ada peningkatan kadar lemak kasar. Namun saat inokulum tempe ditambahkan pada perbandingan I:B=2:1 dan I:B = 3:1 maka terjadi penurunan kadar lemak kasar. Penurunan kadar lemak kasar pada tempe disebabkan karena Rhizopus oligosporus juga bersifat lipolitik yang dapat menghidrolisis lemak (Smith, 1963 dalam Deliani, 2008).
Tabel 2 dan Gambar 2 juga menunjukan bahwa jika dibandingkan dengan I:B=1:0 (kontrol) saat tepung belut yang ditambahkan pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut = 1:1, 1:2 dan 1:3 maka kadar lemak kasar pada tempe akan mengalami peningkatan. Untuk perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:1 dan 1:2 mengalami peningkatan namun tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena belut mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi yaitu sebesar 27 g/100 g (Fransisca, 2008).
16
Pada Tabel 3 dan Gambar 3 menunjukan bahwa antara I:B=1:0 (kontrol) dengan I:B = 1:1 dimana ada penambahan tepung belut maka terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas. Namun saat inokulum tempe ditambahkan pada perbandingan I:B=1:2 dan I:B = 1:3 terjadi penurunan kadar asam lemak bebas. Saat fermentasi, enzim lipase menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan trigliserol (Kasmidjo, 1990). Skema hidrolisis trigliseralida adalah : (C17H34COO)3C3H5 + 3H2O
Lipase
3C17H34COOH + C3H5(OH)3
Tabel 3 dan Gambar 3 juga menunjukan bahwa jika dibandingkan dengan I:B=1:0 (kontrol) saat tepung belut yang ditambahkan pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut = 1:1, 1:2 dan 1:3 maka kadar asam lemak bebas juga mengalami peningkatan. Adanya asam lemak bebas cenderung menunjukkan terjadinya ketengikan hidrolitik, namun masih dimungkinkan oksidasi lemak menghasilkan asam-asam organik lainnya (Raharjo, 2006). Pada penentuan asam lemak bebas menggunakan linoleat sebagai faktor perkalian karena linoleat merupakan jenis asam lemak bebas yang paling banyak dijumpai pada kedelai.
4.3
Kadar Abu Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut Pengukuran kadar abu dilakukan dengan cara memasukkan sampel pada
muffle pada suhu 600oC. Pengukuran kadar abu dilakukan untuk mengetahui jumlah mineral yang terkandung dalam sampel. Purata kadar abu tempe (% ± SE) pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:0, 1:1, 2:1,dan 3:1 secara berturut-turut adalah sebesar 1,0317 ± 0,0103; 1,3800 ± 0,0376; 1,2700 ± 0,0239; dan 1,0667 ± 0,0108. Sedangkan purata kadar abu tempe (% ± SE) pada perbandingan inokulum tempe: tepung belut 1:0, 1:1, 1:2,dan 1:3 secara berturut-turut adalah sebesar 1,0317 ± 0,0103; 1,4033 ± 0,0585; 11,5433 ± 0,0391; dan 1,7350 ± 0,0862. (Tabel 4, Gambar 4 dan Lampiran 5).
17
Tabel 4.
Purata Kadar Abu Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut
Purata ± SE
I:B = 1:0 1,0317 ± 0,0103
I:B = 1:1 1,3800 ± 0,0376
I:B = 2:1 1,2700 ± 0,0239
I:B = 3:1 1,0667 ± 0,0108
W=0,0302
(a)
(d)
(c)
(b)
Purata ± SE
I:B = 1:0 1,0317 ± 0,0103
I:B = 1:1 1,4033 ± 0,0585
I:B = 1:2 1,5433 ± 0,0391
I:B = 1:3 1,7350 ± 0,0862
W=0,0767
(a)
(b)
(c)
(d)
Gambar 4. Diagram Batang Kadar Abu Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut Pada umumnya tempe mengandung mineral mikro dan makro yang sangat dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas, beberapa diantranya adalah zat besi, tembaga, dan seng (Ridwan, 1997). Dari Tabel 4 dan
Gambar 4. menunjukan bahwa antara I:B=1:0 (kontrol) dengan I:B = 1:1 dimana ada penambahan tepung belut maka ada peningkatan kadar abu. Saat inokulum tempe ditambahkan justru menurunkan kembali kadar abu walaupun kadar abu pada I:B = 3:1 tidak lebih rendah dibandingkan I:B=1:0 (kontrol). Pada proses fermentasi, kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral tersebut menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Anonim, 2009). Semakin banyak tepung belut yang ditambahkan maka kadar abu tempe akan semakin meningkat. Belut kaya akan mineral (Fransisca, 2008), sehingga semakin banyak tepung belut yang ditambahkan maka akan menambah kadar mineral yang terukur sebagai kadar abu dalam tempe.
18
4.4
Kadar Air Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut Purata kadar air tempe (% ± SE) pada perbandingan inokulum tempe :
tepung belut 1:0, 1:1, 2:1,dan 3:1 secara berturut-turut adalah sebesar 40,8633 ± 0,2442; 58,9867 ± 0,2688; 60,3000 ± 0,3377; dan 62,3500 ± 0,7591. Sedangkan purata kadar air tempe (% ± SE) pada perbandingan inokulum tempe : tepung belut 1:0, 1:1, 1:2,dan 1:3 secara berturut-turut adalah sebesar 40,8633 ± 0,2442; 58,9867 ± 0,2688; 58,4917 ± 0,1532; dan 57,4017 ± 1,8185. (Tabel 5, Gambar 5, dan Lampiran 6).
Tabel 5. Purata Kadar Air Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut
Purata ± SE
I:B = 1:0 40,8633 ± 0,2442
I:B = 1:1 58,9867 ± 0,2688
I:B = 2:1 60,3000 ± 0,3377
I:B = 3:1 62,3500 ± 0,7591
W=0,6573
(a)
(b)
(c)
(d)
Purata ± SE
I:B = 1:0 40,8633 ± 0,2442
I:B = 1:1 58,9867 ± 0,2688
I:B = 1:2 58,4917 ± 0,1532
I:B = 1:3 57,4017 ± 1,8185
W=0,3527
(a)
(c)
(bc)
(b)
Gambar 5. Diagram Batang Kadar Air pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut Air diperlukan untuk pertumbuhan kapang yang berperan dalam fermentasi tempe. Dari Tabel 5 dan Gambar 5 menunjukan bahwa antara I:B=1:0 (kontrol) dengan I:B = 1:1 dimana ada penambahan tepung belut maka ada peningkatan kadar air. Saat inokulum tempe ditambahkan maka kadar air akan semakin bertambah pula. Hal ini terjadi karena selama fermentasi terjadi proses metabolisme dan perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang 19
lebih sederhana. Metabolisme mikroorganisme umumnya diikuti dengn pelepasan air dan hal ini mengakibatkan naiknya kadar air dari bahan pangan (Buckle, 1987). Selama fermentasi tempe terjadi peningkatan kadar air sebenarnya lebih disebabkan oleh lepasnya air yang terjerap oleh komponen pada biji kedelai akibat aktivitas jamur. Selama fermentasi sebagian nutrisi kedelai akan dimetabolisme oleh jamur dan akan melepas air. Adanya panas oleh proses metabolisme juga banyak uap air yang apabila terperangkap oleh bungkus tempe akan dapat masuk ke dalam kedelai lagi (Nurhidayat, 2009). Tepung belut tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar air karena pada penelitian ini sampel tepung belut yang ditambahkan pada tempe dalam keadaan kering. Pada I:B=1:1 tidak ada beda nyata terhadap perbandingan I:B=1:2, namun berbeda nyata terhadap perbandingan I:B =1:3. Demikian pula perbandingan I:B=1:2 tidak berbeda nyata terhadap I:B = 1:3.
20
