C.V.I Protocol sensorische deugdelijkheid 6.10 PROTOCOL SENSORISCHE DEUGDELIJKHEID

C.V.I. § 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid

6

KWALITEITSZORG

6.10

PROTOCOL SENSORISCHE DEUGDELIJKHEID

Auteurs : Ing. T.J. Verkleij, J.H. van Helvoirt & L.J. van Gemert TNO Voeding Zeist

augustus 2003

blad 1 van 15


INHOUDSOPGAVE 1

INLEIDING................................................................................................................. 3

2 WETTELIJK KADER................................................................................................. 4 2.1 Algemeen .................................................................................................................. 4 2.2 Protocol..................................................................................................................... 4 3

SENSORISCHE KEURING........................................................................................ 5

4 PROTOCOL SENSORISCHE KEURING.................................................................. 6 4.1 Nieuw product........................................................................................................... 6 4.2 Bestaand product....................................................................................................... 6 4.3 Inkoop/verkoop product............................................................................................ 6 4.4 Monstername............................................................................................................. 6 4.5 Bewaren volgens vermelde temperatuur ................................................................... 7 4.6 Getraind panel........................................................................................................... 7 4.7 De keuring................................................................................................................. 7 4.8 Sensorische aspecten................................................................................................. 8 4.9 Waardering................................................................................................................ 9 4.10 Sensorische deugdelijkheid ....................................................................................... 9

BIJLAGE A

BASISSMAKENTEST ............................................................................. 10

BIJLAGE B

GEURIDENTIFICATIETEST ................................................................... 12

BIJLAGE C

SMAAK...................................................................................................... 14

BIJLAGE D VOORBEELD KEURINGSFORMULIER ................................................ 15

blad 2 van 15


1

INLEIDING

Op dit moment is wettelijk vastgesteld dat alle voedingsmiddelenbedrijven moeten beschikken over een kwaliteitssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek. Om te kunnen voldoen aan HACCP dienen alle kritische beheerspunten met betrekking tot veiligheid van de producten voor de consument bekend te zijn en beheerst te worden. De kritische beheerspunten geven echter geen informatie over de kwaliteit / sensorischedeugdelijkheid van de producten. Bij de productomschrijving binnen het HACCP systeem dienen deze eigenschappen als productkenmerken per product beschreven te zijn, waarbij veelal bij de factoren geur en smaak volstaan wordt met de term “producteigen”. De deugdelijkheid van producten zal aan het einde van de opgegeven houdbaarheidstermijn nog moeten voldoen aan de door het individuele bedrijf gestelde interne richtlijnen, dan wel vigerende wetgeving. De deugdelijkheid van vleesproducten wordt bepaald door: - Sensorische eigenschappen zoals kleur, geur, smaak, consistentie en afwezigheid van ongewenste bestanddelen, - Microbiologische eigenschappen zoals het aantal kolonievormende eenheden van specifieke bederfveroorzakende micro-organismen en - Chemische eigenschappen zoals pH daling van het product of oxidatie van het vet. Dit alles afgezet tegen het verwachtingspatroon welke bij de consument gewekt wordt of welke een consument heeft van het product. Hoewel ieder bedrijf zijn eigen richtlijnen heeft ten aanzien van de chemische, microbiologische en sensorische eigenschappen van de producten of productgroepen op het einde van de houdbaarheidstermijn, is er ook een gemeenschappelijke factor van wat de consument nog deugdelijk/acceptabel vindt. Om de houdbaarheidstermijn met betrekking tot sensorische deugdelijkheid verantwoord vast te kunnen stellen met de daarbij behorende marges bestaat een potentiële oplossing in het opstellen van een gestandaardiseerd protocol, waarmee wordt aangegeven op welke wijze dit het beste kan worden uitgevoerd. Als binnen de gehele vleeswarensector sprake is van een standaardprotocol voor het vaststellen van de houdbaarheidstermijn (eventueel per productgroep verschillend) kan dit namens de sector worden voorgelegd aan de afnemers en keurende instantie, zodat duidelijk is welke procedures de vleeswarenindustrie hanteert voor het bepalen van de deugdelijkheid/kwaliteit van haar producten. In dit stuk is beschreven hoe het opgezette protocol er uit ziet en hoe re mee om te gaan om de sensorische deugdelijkheid van vleesproducten te toetsen aan het einde van de opgegeven houdbaarheid. Voor microbiologische deugdelijkheid is door de vleessector al eerder een protocol opgesteld. (‘Procedure voor de microbiologische beoordeling van vleeswaren’. Vereniging van de Nederlandse Vleeswarenindustrie, nr. V98-204/BC 98-019 L/JT) Dit protocol microbiologische deugdelijkheid is ook opgenomen in dit Handboek (deel Microbiologie, hoofdstuk M6].

blad 3 van 15


2

WETTELIJK KADER

2.1

Algemeen

De overheid (ministerie VWS, Keuringsdienst van Waren) zal bij de bemonstering en beoordeling van vleesproducten deze toetsen aan wettelijk vastgestelde of overeengekomen criteria. Deze vastgestelde criteria zijn opgenomen in de algemene levensmiddelenwetgeving (zoals Warenwet) en in specifieke wetgeving (Warenwetbesluit Vlees, gehakt en vleesproducten juncto Warenwetregeling productie en handel in gehakt, vlees en vleesbereidingen). In artikel 4 van de Warenwet staat aangegeven dat het verboden is waren “die bij aanwending overeenkomstig redelijkerwijze te verwachten gebruik uit het oogpunt van gezondheid of veiligheid schadelijk kunnen zijn” of “waarvan bij zodanige aanwending de voedingsof gebruikswaarde geringer is dan in redelijkheid ten minste mag worden verlangd”. Dit artikel is de basis voor het bevoegd gezag om, bij afwijkingen, maatregelen te nemen die betrekking hebben op de deugdelijke samenstelling van waren en het weren van minderwaardige waren. Hierbij is voornamelijk de voedingsof gebruikswaarde van de betrokken waar in het geding, welke niet voldoet aan datgene wat men er redelijkerwijs van mag verwachten. Deze minderwaardigheid kan in dit geval bestaan uit ondeugdelijk samengestelde eet- of drinkwaar, waarbij onder andere als mogelijke oorzaak ongeschikte bewaaromstandigheden kunnen worden aangegeven. Door de overheid wordt zo de samenhang aangegeven dat een product op het einde van de houdbaarheidstermijn nog deugdelijk moet zijn, echter de wijze waarop dit vastgesteld dient te worden is niet beschreven. Binnen dit kader is dit protocol nu ontwikkeld.

2.2

Protocol

Er dient door het bedrijf regelmatig een sensorische toetsing plaats te vinden van de producten op het einde van de op de verpakking vastgelegde vermelde houdbaarheidstermijn. De keuring gebeurt op basis van acceptatietest-principe en vindt minimaal twee keer per jaar plaats. De te keuren producten worden de gehele houdbaarheidstermijn bewaard volgens de voorgeschreven vermelde bewaartemperatuur (en eventueel bereid volgens de voorgeschreven bereidingsmethode). De toetsing vindt plaats door een getraind panel en er wordt individueel gekeurd op de volgende onderdelen: Uiterlijk aanzien (inclusief verpakking); Uitwendige kleur; Inwendig aanzien bij doorsnijding; Inwendige kleur; Geur van het product (zowel in onbehandelde als behandelde toestand indien van toepassing); Smaak van het product; Afwezigheid van ongewenste bestanddelen. De resultaten van de panelleden worden na afloop besproken en aan de hand hiervan kan men een uitspraak doen over de deugdelijkheid van het product op het einde van de houdbaarheidstermijn. Het protocol wordt uitgewerkt voor sensorische eigenschappen. Bij sterke wijzigingen in de chemische eigenschappen van het product tijdens bewaring (zoals oxidatie of pHdaling) zal dit gevolg hebben voor de sensorische eigenschappen. Op deze wijze worden relevante chemische veranderingen meegenomen.

blad 4 van 15


3

SENSORISCHE KEURING

Bij sensorisch onderzoek kan gebruikt worden gemaakt van verschillende panels. De belangrijkste zijn: Consumentenpanels; Ervaren panels; Expert panels; Beschrijvende panels. Een consumentenpanel zal gebruikt worden om producten te beoordelen en naar gelang de gebruikte methode producten te rangschikken naar voorkeur. Een ervaren panel zal worden gebruikt voor analytische beoordeling van allerlei soorten product, een expertpanel wordt vooral ingezet voor analytische beoordelingen van een specifiek soort product. Een beschrijvend panel heeft als functie een product te profileren. De nadruk bij de sensorische keuring voor het vaststellen van de deugdelijkheid zal liggen bij de door het bedrijf geproduceerde respectievelijk verkochte producten, waarbij men zich zal moeten richten op het formeren van een expert panel. Bij de keuring zal vooral gelet worden op de smaak en geur van het product en men zal de panelleden via een aantal selectietesten dienen te selecteren. Deze selectie kan het beste uitgevoerd worden aan de hand van de ‘Basissmakentest’ en de ‘Geuridentificatietest’. De Basissmakentest bestaat uit het identificeren van het smaaktype van waterige verdunde zoete, zure, zoute en bittere oplossingen. Dit zijn ook de vier basissmaken die over onze tong verspreid liggen. Bij de basissmakentest wordt de gevoeligheid voor de herkenning van de basissmaken getest, zodat duidelijk wordt welke personen een goed identificatievermogen van één of meer basissmaken hebben. Deze personen kunnen aansluitend in aanmerking komen als panellid. Over het uitvoeren van de Basissmakentest wordt verwezen naar Bijlage A. Bij de Geuridentificatietest wordt gemeten in hoeverre personen bekende geuren kunnen herkennen. Kandidaten, die boven een bepaald minimum scoren, kunnen in aanmerking komen als panellid. Over het uitvoeren van een Geuridentificatietest wordt verwezen naar Bijlage B. Indien men niet over een expert panel beschikt, is het te overwegen om in de acceptatietest het product, op einde van de houdbaarheidstermijn en bewaart volgens de vermelde temperatuur, te toetsen tegen het product van dezelfde ouderdom als het product welke via het snelste distributiekanaal in de schappen kan liggen. De reden hiervoor is dat mensen goed zijn in vergelijkende metingen en slecht in absolute metingen. Door op deze wijze producten met elkaar te vergelijken, verkrijgt men goed inzicht in het maximale verschil in sensorische aspecten. Daarnaast zal de acceptatietest ook uitwijzen of het product dat op het einde van de vermelde houdbaarheidstermijn is, nog deugdelijk is. De sensorische keuringen worden gehouden volgens het acceptatietest-principe. Het panel is bekend met het product en weet wat de standaard is. Dit kan bijvoorbeeld door middel van het regelmatig mee keuren met de standaard sensorische eindkeuringen van het product na productie of door het keuren van een aantal standaardproducten. In de acceptatietest wordt het betreffende product gekeurd en op basis van de keuring wordt er een uitspraak gedaan of het product op het einde van de houdbaarheidstermijn acceptabel is.

blad 5 van 15


4

PROTOCOL SENSORISCHE KEURING

4.1

Nieuw product

Om te voorkomen dat men nieuwe producten op de markt brengt die op het einde van de houdbaarheidstermijn niet meer deugdelijk zijn, dient men in de ontwerpfase al testen uit te voeren omtrent deze houdbaarheidstermijn en producten sensorisch te keuren ter verificatie van de af te geven houdbaarheidstermijn. Afhankelijk van het soort nieuw product zijn er drie mogelijkheden: Uitbreiding van een bestaand assortiment met een gelijksoortig product; Een geheel nieuw product, waarmee het bedrijf nog geen ervaring heeft; Een substantiële aanpassing van receptuur of proces van een bestaand product. Bij de ontwikkeling van een gelijksoortig product kan men zich in eerste instantie richten op het bestaande assortiment om de grootorde van de houdbaarheid aan te geven, maar er dient wel een verificatie plaats te vinden van de sensorische eigenschappen van het betreffende product van de afgegeven houdbaarheidstermijn. Als afnemers nieuwe toepassingen geven aan bestaande producten dient men in dat geval ook de houdbaarheid te laten toetsen om onaangename verrassingen te voorkomen. Indien het een geheel nieuw product betreft, en men zich niet op een bestaand assortiment kan richten, dient men de houdbaarheidstermijn empirisch vast te stellen. Zorg dat er voldoende monsters aanwezig zijn om in de tijd alle keuringen uit te kunnen voeren. Daarnaast dient men na een substantiële aanpassing van een receptuur, waarbij kan worden aangenomen dat de sensorische houdbaarheid wordt beïnvloed, ook een sensorische test uit te voeren aan het einde van de houdbaarheidstermijn als verificatie, dat ondanks de wijziging van receptuur of proces, het product op het einde van de houdbaarheid nog steeds een deugdelijk product is.

4.2

Bestaand product

In het kader van monitoring van de houdbaarheid zal bij producten, waaraan geen wijzigingen doorgevoerd zijn in receptuur of proces, de sensorische keuringen per product op basis van twee maal per jaar voldoende dienen te zijn om een beeld te houden van de deugdelijkheid, dit uiteraard naast de standaard sensorische keuringen van het product na productie.

4.3

Inkoop/verkoop product

Voor producten welke niet door het bedrijf zelf worden geproduceerd, maar wel in het assortiment zitten, dient met de producent (via de leverancier) afgesproken te worden wie de keuringen uitvoert, wat daarbij de goedkeuringscriteria zijn hoe een en ander gerapporteerd wordt. 4.4

Monstername

De getrokken monsters, die gekeurd gaan worden, dienen representatief te zijn voor dat betreffende product. Wil men een goed beeld krijgen van de deugdelijkheid van het product, dan is het aan te bevelen om de grootte van de steekproef aan te passen aan het gemiddelde aantal batches per kwartaal (uitgerekend over het laatste half jaar) van dat betreffende product.

blad 6 van 15


Een batch is een gedefinieerde hoeveelheid bewerkt product, welke op zichzelf als één eenheid beschouwd kan worden. De monstername dient op aselecte wijze te geschieden. Gemiddeld aantal batches per kwartaal 1 tot 65 65 tot 325 325 of meer

Aantal keuringen per jaar 2 3 4

Het verdient aanbeveling om uit dezelfde batch te bemonsteren zoals dit gebeurt voor de standaard sensorische eindkeuring van het product na productie.

4.5

Bewaren volgens vermelde temperatuur

De producten dienen bewaard te worden volgens de op de verpakking vermelde bewaartemperatuur. Een bedrijf kan er echter voor kiezen de werkelijkheid dichter te benaderen en de producten hetzelfde temperatuurtraject te laten doorlopen waaraan het product gebruikelijk in het distributietraject blootgesteld zal worden (simuleren praktijkomstandigheden). Daarnaast moet er rekening gehouden worden met de bewaaromstandigheden in het retailkanaal. Voor verslaglegging is het daarbij wel noodzakelijk gedurende de gehele bewaarduur de temperatuur te registreren.

4.6

Getraind panel

De panelleden dienen: Met reproduceerbaar resultaat sensorische keuringen van vleesproducten uit te voeren; Onderscheidingsvermogen te bezitten; Waargenomen geur/smaak te karakteriseren en te waarderen; Kennis te bezitten van producteigen kenmerken. Het panel kan geselecteerd worden op de wijze zoals omschreven in het PVE innovatieproject ‘Sensorische eindkeuring door middel van getrainde panels’ (13 november 1997). Het panel kan zich toetsen aan een deskundigenpanel van een onafhankelijke instelling. Een andere manier van toetsing is een sensorisch ringonderzoek van meerdere monsters door de deelnemers van het ringonderzoek geproduceerd en op einde van de houdbaarheidstermijn rond te sturen aan de deelnemers. Na keuring vindt er een evaluatie plaats tussen de onafhankelijke instelling en het individuele bedrijf.

4.7

De keuring

De keuring vindt plaats met hand, ogen, neus en mond. Met behulp van tastindrukken (kauweigenschappen, gewaarwording in de mond en het betasten van het product) wordt een indruk van de textuur gekregen. Door het monster in de mond te nemen, ruikt men aan een product, zodat er een indruk ontstaat van de geur. De lucht stroomt langs het reukslijmvlies. Door het oplossen van de reukstof in het reukslijmvlies worden de zenuweinden van de reukcellen bereikt en ruikt men het product. In de mond genomen zal het product eerst opgelost moeten worden in het speeksel en via de poriën in de oppervlakte van de smaakpapillen dringen, waardoor de smaak waargenomen kan worden. De respons is in het algemeen langzaam, waardoor het aan te bevelen is het product geruime tijd in de mond te houden.

blad 7 van 15


Bij een goede beweging van de tong komen er regelmatig weer smaakpapillen beschikbaar. Tevens komt het product hierbij op een hogere temperatuur, waardoor er een betere overdracht plaats vindt van de smaakstoffen naar de tong. De keuringsruimte dient geschikt te zijn voor het uitvoeren van sensorische keuringen. Hieronder wordt verstaan: Voldoende rust om de keuring uit te kunnen voeren; Voldoende en juiste verlichting om de kleur van de producten goed te kunnen beoordelen; Afwezigheid van sterk geurende componenten; Temperatuur van de ruimte dient zo constant mogelijk gehouden worden. De keuring vindt plaats op een wijze dat de panelleden elkaar niet kunnen beïnvloeden en onafhankelijk van elkaar een objectief oordeel geven over het product. Er dient gekeurd te worden met minimaal drie panelleden.

4.8

Sensorische aspecten

Hierna wordt een aantal onderdelen per sensorisch aspect genoemd waar onder andere aandacht aan besteed kan worden. Het individuele bedrijf wordt geacht zelf een lijst per productgroep samen te stellen van punten welke specifiek onder de aandacht gebracht moeten worden. Zie als voorbeeld het keuringsformulier in Bijlage D. De beoordeling betreffende de deugdelijkheid van het product is hierdoor productspecifiek. Uitwendig aanzien Het uiterlijk van het product in aanzien, zoals netheid, etikettering, defecte verpakking, zit product nog goed in de verpakking, ongelijkmatig zijn van het product, ontstaan van drip gedurende de bewaarperiode. Uitwendige kleur De uitwendige kleur van het product na wegneming van de verpakking met omschrijvingen zoals bleek/flets, donker, grauw, lichte rookkleur, ongelijkmatig, onnatuurlijk, plaatselijk verkleurd, mat/dof. Inwendig aanzien bij doorsnijding Het inwendige van een product wordt beoordeeld op snijvlak zoals losse structuur, poreus, pekelzakken, loopt leeg, niet smeerbaar, niet snijdbaar. Inwendige kleur De inwendige kleur van het product beoordeeld op snijvlak met omschrijvingen als bleek/flets, donker, grauw, bruin, bruine rand, ongelijkmatig, onnatuurlijk, grauwe rand, groen/grijs, onvoldoende doorgekleurd, verkleurd spek. Geur (zowel onbehandeld als behandeld vóór bereiding) De geur zowel door de neus (onbehandeld product) als door de mond (behandeld product) op aspecten zoals zuur, bedorven, verstikt, scherpe rookgeur, oud, ranzig, te zwakke rookgeur, zwakke geur, weinig geur, niet fris. Smaak De smaak van het product, waarbij er op gelet moet worden dat er een goede verdeling van het monster over de tong plaats vindt om de specifieke smaakpapillen te bereiken. Beoordeel het product op smaakaspecten zoals zuur, bedorven, verstikt, sterke rooksmaak, oud, ranzig, te zwakke smaak, niet fris. Bij deze beoordeling komt ook de textuur ter sprake, indien van toepassing.

blad 8 van 15


Ongewenste bestanddelen Alhoewel deze aspecten al met een gewone productkeuring aangetroffen zullen worden, is het raadzaam ook dit aspect mee te nemen in de beoordeling of een product deugdelijk is of niet. Bij de keuring kunnen deze aspecten zoals grove zenen, grof zwoerd, bloedstippen, darmvet, restanten, bloedkneuzingen, klieren, kruidenopeenhoping aangetroffen worden.

4.9

Waardering

De waardering per sensorisch aspect vindt plaats met behulp van een driepuntsschaal. Niet acceptabel; Nog net acceptabel; Acceptabel. Indien er onderdelen zijn welke ‘nog net acceptabel’ of ‘niet acceptabel’ scoren, wordt dit in het panel na afloop van de keuring besproken, zodat er eventueel een gezamenlijke herkeuring plaats kan vinden. Indien de panelleden onderling een ander oordeel aan een van de bovengenoemde sensorische aspecten geeft, wordt dit besproken en gezamenlijk vindt er dan een herkeuring plaats. De resultaten van de keuring worden geregistreerd en bewaard gedurende een periode van minimaal 2 keer de houdbaarheidstermijn van het product.

4.10

Sensorische deugdelijkheid

Het product wordt geacht ‘deugdelijk’ te zijn als op alle aspecten acceptabel gescoord wordt. Het product wordt geacht ‘ondeugdelijk’ te zijn als er op drie van de zeven aspecten nog net acceptabel scoort of op een van de aspecten onacceptabel scoort. In geval van twijfel kan men een onafhankelijke derde inschakelen met expertise op het gebied van keuring van vleesproducten zoals het deskundigen panel bij TNO Voeding. Dit panel kan eventueel aangevuld worden met deskundigen van het bedrijf of deskundigen van andere bedrijven.

blad 9 van 15


BIJLAGE A

A.1

BASISSMAKENTEST

Inleiding

Bij sensorisch onderzoek wordt gebruik gemaakt van panels. In een selectieprocedure wordt getracht geschikte leden voor het betreffende onderzoek te vinden. Een van de gevraagde vaardigheden is het kunnen goed kunnen onderscheiden van de verschillende smaaktypen. Een toets om de verschillende basistypen te identificeren is de basissmakentest. Kandidaten krijgen een aantal waterige oplossingen voor zich met elk een eigen smaak. De smaak kan zoet, zuur, zout of bitter zijn, terwijl er ook een neutrale smaak (water) aan toegevoegd kan worden. De basissmakentest is een negatieve selectietest, hetgeen inhoudt dat kandidaten die onder een bepaald minimaal resultaat zitten, afvallen voor selectie, immers als één of meerdere van de smaken niet herkend worden is het moeilijk om hierover uitspraken te doen.

A.2

Uitvoering

Er kunnen verschillende smaakstoffen in waterige oplossing gebruikt worden voor de basissmakentest. Voor de smaaktypes zoet en zout worden in de meeste gevallen dezelfde stoffen gebruikt, voor zoet is dit suiker (sacharose) voor zout is dit keukenzout (natriumchloride). Voor het smaaktype zuur zijn meerdere smaakstoffen in gebruik, namelijk citroenzuur en wijnsteenzuur. Voor het smaaktype bitter worden de navolgende zes verschillende smaakstoffen gebruikt: coffeïne, kininehydrochloride, kininesulfaat, kininecitraat of fenylthiocarbamide. De meest gebruikte methodiek bestaat uit het laten beoordelen door de kandidaten van een reeks van stimuli, samengesteld uit één of meer oplossingen per smaaktype met daarbij eventueel één of meer smaakloze. Basissmakentest Een veel gebruikte vorm bestaat uit 10 stimuli, van elke basissmaak twee en eveneens twee smaakloze. Een andere vorm is dat er 15 stimuli gebruikt worden, waarbij van sommige smaken twee, van sommige drie en van sommige vier. Het is evident dat hoe meer stimuli er gebruikt worden, des te betrouwbaarder de test is. Tabel A.1 Overzicht van de smaakstoffen en de concentraties ervan, voor de verschillende smaaktypes bij de uitvoer van de basissmakentest Smaaktype Smaakstof Range (g/l) Voorbeeld (g/l) Zoet suiker (sacharose) 1 - 30 10 Zuur

citroenzuur (monohydraat) wijnsteenzuur

Zout

keukenzout (natriumchloride)

Bitter

coffeïne kininehydrochloride kininesulfaat kininecitraat fenylthiocarbamide

Neutraal

kraanwater

0,2 - 1 0,05 - 0,8

0,8

0,32 - 5

2

0,05 - 1,5 0,00125 - 0,05 0,004 - 0,05 0,01 - 0,015 0,05

1

-

-

blad 10 van 15


Crackers, drinkwater en spoelbekertjes dienen aanwezig te zijn. Er moet voor de kandidaten gelegenheid zijn de mond te spoelen en te spuwen. Het water moet in temperatuur gelijk zijn aan de basisoplossingen en mag geen verschil in ‘luchtbelletjes’ vertonen. De smaakstoffen en de concentraties ervan, gebruikt voor de verschillende smaaktypes bij de uitvoer van de basissmakentest, zijn te zien in tabel A.1. Het verdient aanbeveling voor elke afzonderlijke beoordeling een nieuw blaadje te gebruiken. Dit is in het bijzonder belangrijk, omdat op deze manier de vorige beoordelingen sneller vergeten worden dan bij meerdere beoordelingen op een blaadje.

A.2.2

Testprocedure

Methodiek en scoring bij 10 stimuli Aan de kandidaten worden 15 glaasjes voorgezet. Van de eerste rij van vijf staan de smaaktypen van de vloeistoffen (zoet, zout, zuur, bitter en smaakloos) op de glaasjes. De volgorde is willekeurig, maar over de kandidaten gelijk. Op de resterende 10 glaasjes staan de namen van de smaaktypes niet, slechts nummercodes van drie cijfers. Van de gecodeerde glaasjes, waarmee getest wordt, zijn er twee van elke smaak. Deze staan willekeurig door elkaar, zodat niet binnen de rij van elke smaak een exemplaar hoeft te staan (het is wel mogelijk). Over de kandidaten is deze volgorde gelijk. De nummers zijn willekeurig, waarbij ‘speciale getallen’ (meervouden van 50 en 111) vermeden dienen te worden. Het criterium voor selectie is minimaal acht van de 10 antwoorden goed, waarbij twee fouten in dezelfde smaak zonder meer leidt tot afwijzing. Deze test wordt in principe afgenomen om fysieke tekortkomingen op te sporen. De test is zo eenvoudig, dat ervan uitgegaan mag worden dat twee fouten bij hetzelfde smaaktype hoogstwaarschijnlijk een lichamelijke grondslag heeft. Methodiek en scoring bij 15 stimuli Aan de kandidaten worden 20 glaasjes voorgezet. Van de eerste rij van vijf staan de smaaktypen van de vloeistoffen (zoet, zout, zuur, bitter en smaakloos) op de glaasjes. De volgorde is willekeurig, maar over de kandidaten gelijk. Op de resterende 15 glaasjes staan de namen van de smaaktypes niet, slechts nummercodes van drie cijfers. Van de gecodeerde glaasjes, waarmee getest wordt, zijn er van sommige twee, van sommige drie en vier van elke smaak. Deze staan willekeurig door elkaar, zodat niet binnen de rij van elke smaak een exemplaar hoeft te staan (het is wel mogelijk). Over de kandidaten is deze volgorde gelijk. Het criterium voor selectie is dat er hoogstens drie fouten gemaakt mogen worden, waarbij van elke smaak niet meer dan één (eventueel twee van de vier). Tussen het proeven van de vloeistoffen kunnen de kandidaten gebruik maken van crackers en water, dit laatste om te drinken en/of om te spoelen. In totaal duurt deze test ongeveer 20 minuten.

blad 11 van 15


BIJLAGE B

B.1

GEURIDENTIFICATIETEST

Inleiding

Een van de kenmerkende eigenschappen van een sensorische keuring is het waarnemen en herkennen van specifieke geuren. Kandidaten die een sensorische keuring uitvoeren dienen geuren te kunnen herkennen. Dit wordt gemeten met de GeurIdentificatieTest Utrecht (GITU). De geuridentificatietest is ontwikkeld aan het Psychologisch Laboratorium van de Rijksuniversiteit Utrecht door de heer T. Hendriks. Gemeten wordt in hoeverre mensen bekende geuren kunnen herkennen. Tegelijkertijd kunnen bepaalde lichamelijke tekortkomingen afgelezen worden uit de resultaten. Het is zowel een positieve als negatieve selectietest. Dat wil zeggen dat kandidaten die onder een bepaald minimum scoren afvallen, maar tegelijkertijd dat de hoogte van de score van de andere kandidaten een mate van geschiktheid aangeeft. Binnen de test bestaan twee equivalente subtests. Deze kunnen als vóór- en nátoets dienen, maar ook gebruikt worden als verschillende onderdelen van één en dezelfde test. In subtest 1 krijgen de kandidaten 18 geuren voorgezet. Zij moeten deze herkennen uit een lijst van 24. Dit deel duurt ongeveer 20 minuten. In subtest 2 krijgen de kandidaten wederom 18 geuren voorgezet, die ze ook moeten herkennen uit een lijst van 24. Zowel de 18 geuren als de lijst van subtest twee verschillen van die van subtest één.

B.2

Uitvoering Geuridentificatietest Utrecht (GITU)

Voor het uitvoeren van de geuridentificatietest worden 36 bekende geurstoffen gebruikt. De kandidaten krijgen de geuren één voor één verstrekt waarbij zij moeten aangeven welke stof het betreft. Na 45 seconden worden de monsters doorgegeven en ontvangt de kandidaat de volgende geur. Materiaal De 36 geuren die gebruikt worden, zijn zeer bekende geuren. De in de GITU gebruikte geurstoffen kunnen maximaal een maand van tevoren klaargemaakt worden, aangezien ze niet langer houdbaar zijn. Bij afname van GITU 1 en 2 moet voor iedere afname, waarbij de groep maximaal 18 personen kan tellen, een blad met 18 potjes van subtest 1 en een blad met 18 potjes van subtest 2 klaar staan (in principe van beide bladen een extra als reserve). In tabel B.1 worden de geuren opgesomd in volgorde van bekendheid (bovenaan de meest bekende, onderaan de minst bekende). Probeert u uw neus enigszins te sparen. Als u moeite heeft een bepaalde geur te herkennen raden wij u aan niet te gaan snuiven; als u dat doet, ruikt u spoedig niets meer. Ruik dus beheerst door met de hand boven het potje de geur naar u toe te wuiven. Testafname Het afnemen van de test vergt ongeveer 35 minuten voor beide equivalente vormen samen, en ongeveer 20 minuten voor één van beide. Volgens de eerste versie krijgt iedere kandidaat een blad met alle 18 geuren van subtest 1 en vervolgens een blad met alle 18 geuren van subtest 2 voor zich. Behoudens praktische problemen is er geen maximum aan het aantal te testen kandidaten bij deze uitvoering. Volgens de tweede versie krijgt iedere kandidaat één potje met een geur voor zich, en geven de kandidaten de potjes door.

blad 12 van 15


De uitvoering van deze tweede versie is mogelijk bij groepen van 1 tot 18 kandidaten. Indien uitvoerbaar kost deze versie minder voorbereiding en materiaal. Deze versie wordt dan ook het meeste gebruikt. Tabel B.1 De geuren die gebruikt worden voor subtest 1 en 2 van de Geuridentificatietest Utrecht (GITU) subtest 1 subtest 2 1 koffie 1 pindakaas 2 nootmuskaat 2 toiletzeep 3 maggi 3 mosterd 4 pepermunt 4 anijs 5 schoensmeer 5 chocola 6 kerrie 6 motorolie 7 drop 7 kruidnagelen 8 toiletverfrisser 8 babypoeder 9 kaneel 9 uienpoeder 10 groene zeep 10 fruitkauwgom 11 seringen 11 boenwas 12 karnemelkzeep 12 Zwitserse kaas 13 knoflookpoeder 13 mottenballen 14 amandel 14 citroen 15 dennen 15 kokos 16 levertraan 16 gember 17 honing 17 lavendel 18 teer 18 komijn

Methodiek en scoring Voor elke kandidaat wordt een potje neergezet. Het nummer van het potje dat de kandidaat voor zich krijgt, is één hoger dan dat van de achterbuurman/vrouw. Per tijdseenheid van 45 seconden, wordt de geur van het potje gekozen uit de lijst van 18, en vervolgens het potje doorgegeven naar achteren. Het aantal goede antwoorden wordt per kandidaat op één of beide equivalente vormen van de test uitgerekend. Bij een score lager dan 31 is de kandidaat niet in staat geuren goed te herkennen. De schaal van 1 tot en met 36 antwoorden ‘goed’ wordt verdeeld in de volgende groepen: 1– 5 6 – 12 13 – 19 20 – 26 27 – 30 31 – 36

: : : : : :

blad 13 van 15

simulatie (de kandidaat geeft met opzet verkeerde antwoorden) anosmie (geen gevoeligheid voor geurprikkels) zware hyposmie (hyposmie is afgenomen gevoeligheid voor geurprikkels) matige hyposmie lichte hyposmie normosmie (geen afwijking gevoeligheid voor geurprikkels).


BIJLAGE C

SMAAK

Smaakcellen zijn die cellen die gevoelig zijn voor smaakstoffen. Deze smaakcellen bevinden zich in zogenaamde smaakknoppen. Elke smaakknop bevat ongeveer 50 cellen. Smaakknoppen zijn peervormige orgaantjes met afmetingen van 0,06 mm bij 0,04 mm. Er bevinden zich smaakknoppen in verschillende gedeeltes van de mondholte. De meeste smaakknoppen bevinden zich op de tong. Er zijn echter ook smaakknoppen op het harde en zachte gehemelte, in het strottenhoofd en in de keelholte. De smaakknoppen op de tong bevinden zich in bepaalde directe structuren, de zogenaamde smaakpapillen. De smaakknoppen van de andere gedeeltes van de mondholte bevinden zich niet in een bepaalde aparte structuur en zijn ingebed in het epitheelweefsel. Het aantal smaakknoppen bij de mens wordt geschat op 4.000 - 10.000. Met het toenemen van de leeftijd neemt het aantal af. Op de tong bevinden zich vier soorten papillen, die zich onderscheiden in locatie en vorm. Niet alle soorten papillen zijn betrokken bij de smaakwaarneming. De vier soorten papillen zijn: 1. Draadvormige (filiforme) papillen: deze liggen op het voorste 2/3 gedeelte van de tong. Deze papillen geven de tong haar kenmerkend fluwelen uiterlijk. Zij spelen geen directe rol bij de smaakwaarneming. 2. Paddestoelvormige (fungiforme) papillen: deze papillen liggen ook op het voorste 2/3 deel van de tong. Paddestoelvormige papillen bevatten gemiddeld vier smaakknoppen. Een mens heeft zo'n 150 - 400 paddestoelvormige papillen. Deze paddestoelvormige papillen zijn voor het blote oog net zichtbaar als kleine verhogingen op de voorkant van de tong. Met een vergrootglas zijn ze duidelijk zichtbaar. 3. Omwalde (circumvallate) papillen: deze papillen bevinden zich in een V-vorm achter op de tong. Zij zijn groter dan de andere soorten papillen, en elk van de 8 - 12 omwalde papillen bevat gemiddeld 250 smaakknoppen. 4. Bladvormige (foliate) papillen: deze papillen bevinden zich in groeven aan de zijkanten van de tong op ongeveer dezelfde hoogte als de omwalde papillen. De bladvormige papillen bevatten samen ongeveer 1300 smaakknoppen. Smaakcellen worden snel vervangen. De gemiddelde levensduur van een smaakcel bedraagt tien dagen. De levensduur kan variëren van een paar dagen tot een maand. We hebben dus als het ware elke maand een volledig vernieuwd perifeer smaakzintuig. De zenuw-innervatie is van levensbelang voor de smaakcellen. Als de innerverende zenuwvezels worden afgesneden, vormen zich geen nieuwe smaakcellen. Verschillende cellen hebben geen specifieke gevoeligheid voor smaakstoffen van een bepaalde kwaliteit. Sommige smaakcellen zijn voor één basissmaak gevoelig, sommige voor twee, sommige voor drie en sommige zijn voor alle vier de basissmaken gevoelig. De verdeling van gevoeligheden voor verschillende kwaliteiten lijkt volstrekt willekeurig te zijn.

blad 14 van 15


BIJLAGE D

VOORBEELD KEURINGSFORMULIER

Product Houdbaarheidsdatum Keuringsdatum Eindoordeel

Uiterlijk aanzien

Uitwendige kleur

: : : :

Partij identificatie : Bedrijf : Keurmeester :

Inwendig aanzien bij Inwendige kleur doorsnijding

Geur

Smaak

Voorbewerking Ongewenste Bestanddelen

netheid verpakking

bleek, flets

losse structuur

bleek, flets

zurig

zuur

grove zenen

Verkeerd geëtiketteerd

donker

luchtgaten

donker

bedorven

Bedorven

grof zwoerd

niet geëtiketteerd

grauw

poreus

grauw, bruin

verstikt

Verstikt

bloedstippen

verpakking defect

lichte rookkleur

pekelzakken

bruine rand

scherpe rookgeur

sterke rooksmaak

darmvet

product buiten de verpakking

ongerookte plekken

loopt leeg

ongelijkmatig

oud

Oud

restanten

ongelijkmatig

ongelijkmatig

niet smeerbaar

onnatuurlijk

ranzig

Ranzig

bloed-kneuzingen

vet/gelei afzet

onnatuurlijk

niet snijdbaar

groen/grijs

te zwakke rookgeur

te zwakke geur

klieren

plaatselijk verkleurd

overspoten

onvoldoende doorgekleurd

zwak, weinig geur

niet fris

kruidenopeenhoping

mat/dof

onvoldoende gaar

verkleurd spek

niet fris

Textuur

spek laat los

blad 15 van 15

C.V.I Protocol sensorische deugdelijkheid 6.10 PROTOCOL SENSORISCHE DEUGDELIJKHEID

Recommend Documents