De correlatie tussen instrumentele en sensorische analyse van chocolade

Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Academiejaar 2011-2012

De correlatie tussen instrumentele en sensorische analyse van chocolade

Gil De Clercq Promotoren: Prof. dr. Xavier Gellynck, Prof. dr. ir. Koen Dewettinck Tutor: ir. Sara De Pelsmaeker

Masterproef voorgedragen tot het behalen van de graad van Master in de bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding

WOORD VOORAF

i

Woord Vooraf In de eerste plaats wil ik mijn promotoren Prof. dr. Xavier Gellynck en Prof. dr. ir. Koen Dewettinck, bedanken om mij de kans te geven dit onderzoek uit te voeren. Mijn speciale dank gaat uit naar mijn begeleidster, ir. Sara De Pelsmaeker, voor het verbeteren en het herlezen van deze scriptie en het beantwoorden van al mijn vragen/problemen. Ook zou ik graag de 48 consumenten bedanken die het zagen zitten om anderhalf uur over chocolade te praten en vooral te eten, waardoor zelfs de echte chocoholics eventjes genoeg hadden van chocolade. Ook de 9 mensen van het getraind panel die, ondanks hun zeer drukke agenda, vele keren de chocolade evalueerden, ben ik zeer dankbaar. Bedankt aan ir. Claudia Delbaere, Benny Lewille, Corine Loijson en ir. Bart Heyman van de vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit, voor het helpen met de instrumentele analyses van de chocolades. Verder wil ik ook Prof. dr. ir. Paul Van der Meeren en Quenten Denon bedanken voor het ter beschikking stellen van de Mastersizer en hun deskundige uitleg. Nicolas Vanaise van chocolaterie Yuzu, Bram Hullebroeck van chocolaterie Burie en Rob Jolie van chocoladeproducent Bouchard verdienen een plaats in dit dankwoord. Ze maakten de tijd vrij om mijn vragen te beantwoorden en mij de link tussen de chocoladetheorie en -praktijk te illustreren. Lang leve alle Poetjes, de kampioenenploeg, voor de onstpannende voetbaluurtjes en de nabesprekingen in Café Koepuur. Een grote dankuwel aan Jolien, Margot, Jelle, Philippe, papa en mama voor het nalezen en verbeteren van deze thesis. Jolien, merci voor alle hulp, ilysmicmuadu! Als laatste wil ik vooral mijn ouders bedanken voor alle steun, hulp en geduld tijdens mijn studies. Bedankt voor alles!

Gil De Clercq

TOELATING TOT BRUIKLEEN

ii

Toelating tot bruikleen

De auteur en de promotoren geven de toelating deze scriptie voor consultatie beschikbaar te stellen en delen van de scriptie te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruik valt onder de beperkingen van het auteursrecht, in het bijzonder met betrekking tot de verplichting de bron te vermelden bij het aanhalen van resultaten uit deze scriptie. The author and the promotors give the permission to use this thesis for consultation and to copy parts of it for personal use. Every other use is subject to the copyright laws; more specifically the source must be extensively specified when using results from this thesis.

Gent, juni 2012

De promotoren,

De tutor,

De auteur,

Prof. dr. Xavier Ghellynck Prof. dr. ir. Koen Dewettinck

ir. Sara De Pelsmaeker

Gil De Clercq

SAMENVATTING

iii

Samenvatting Chocoladekwaliteit kan worden opgesplitst in vier sensorische domeinen: het uitzicht, aroma, textuur en de smaak. Het zijn vooral de ingrediëntensamenstelling en het gevolgde productieproces die deze sensorische domeinen karakteriseren. Een sensorische evaluatie van chocolade kan op twee manieren worden uitgevoerd. Enerzijds kan een subjectieve mening over de voorkeuren van de consument worden getest en anderzijds kunnen objectieve resultaten worden, bekomen met behulp van een getraind panel. In dit onderzoek wordt getracht om de eisen van de consument, met betrekking tot de vier sensorische attributen, voor te stellen in sensorische wielen, voor witte, melken fondantchocolade. Deze sensorische wielen geven de kwaliteitsparameters weer in chocolade, die keuzebepalend zijn voor de consument. Vervolgens werd de chocolade instrumenteel gekarakteriseerd in het labo en sensorisch geëvalueerd door een getraind panel in het Sensolab, op basis van de descriptoren bekomen door de consumenten. Deze testen werden uitgevoerd op drie commerciële witte, melken fondantchocolademerken. Een vergelijking van de instrumentele en sensorische resultaten kan tussen de chocoladegroepen en binnen de chocoladegroepen worden gemaakt. De correlatie tussen de instrumentele en de sensorische resultaten werd nagegaan door interpretatie en visuele voorstelling in PCA figuren. Zo werd een sterke correlatie gevonden tussen de instrumentele hardheid en de sensorische hardheid en knak tussen witte, melken fondantchocolalde, als binnen de witte en de melkchocolademerken. Andere, meer uitgesproken correlaties, waren moeilijk te identificeren.

ABSTRACT

iv

Abstract Chocolate quality can be divided into four sensory areas: appearance, aroma, texture and taste. These domains are characterized mainly by ingredient composition and the chocolate production process. These areas can be tested instrumentally, or by sensory evaluation. A sensory evaluation can be approached in two ways. A first way is to test the the preferences of the consumers and have an idea of the subjective preferences, this however requires a large sample size. A second way, that obtains objective results, is by means of a trained panel. This research aims to define the demands of consumers with respect to the four sensory attributes and visualize them in flavour lexicons for white, milk and dark chocolate. These wheels represent the sensory quality chocolateparameters on which the consumer determines his choice. Based on the descriptors obtained by the consumer, three commercial brands were tested instrumentally in the lab and were evaluated by a trained sensory panel in the Sensolab. A comparison of the instrumental and sensory results can be made between white, milk and dark chocolate and within those groups. The correlation between the instrumental and sensory results was assessed by visual interpretation and representation in PCA figures. A strong correlation between the instrumental hardness and sensory hardness and crack between the chocolate groups and within the brands of white and milkchocolate was found. However, other correlations weren’t as identifiable.

INHOUDSOPGAVE

v

Inhoudsopgave Woord Vooraf

i

Toelating tot bruikleen

ii

Samenvatting

iii

Abstract

iv

Inhoudsopgave

iv

Gebruikte afkortingen

viii

1 Inleiding 2 Literatuurstudie 2.1 Wereldproductie, verwerking en consumptie van cacao en chocoladeproducten 2.1.1 Productie en verwerking van cacaobonen . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.2 Overzicht van de chocoladeconsumptie in Europa . . . . . . . . . . 2.1.3 Chocoladewetgeving in België . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2 Productieproces chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.1 Oogst en na-oogst procesmethoden . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2 Verwerkingsprocessen van chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3 Invloeden op de sensorische waarneming van chocolade . . . . . . . . . . . 2.3.1 Invloed van het genotype . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.2 Invloed van de ingrediënten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.3 Invloed van opslag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4 Het sensorische karakter van chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.1 Uitzicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.2 Textuur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.3 Smaak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.4 Flavour en aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5 Correlaties sensorische en instrumentele analyse . . . . . . . . . . . . . . .

1 3 3 3 5 5 5 6 7 9 10 13 15 15 16 16 17 18 18

INHOUDSOPGAVE

2.6

vi

2.5.1 Correlaties voor productontwikkeling . . . . . . . . . . . . . . . . . Thesisoverzicht en onderzoeksvragen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 Materiaal en methoden 3.1 Focusgroepen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Sensorisch wiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3 De sensorische en instrumentele analyse van descriptoren 3.3.1 Chocoladestalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.2 Instrumentele analyse van de chocolade . . . . . . 3.3.3 Sensorische analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4 Statistische analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.4 Chocoladeproducenten en verwerkers . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

4 Resultaten 4.1 Sensorische wielen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.1 Witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2 Melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.3 Fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.4 Conclusie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Instrumentele analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.1 Witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.2 Melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.3 Fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.4 Vergelijken tussen chocoladegroepen . . . . . . . . 4.2.5 Vergelijken binnen chocoladegroepen . . . . . . . . 4.3 Sensorische analyse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.1 Witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.2 Melkhocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.3 Fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.4 Vergelijken tussen chocoladegroepen . . . . . . . . 4.3.5 Vergelijken binnen chocoladegroepen . . . . . . . . 4.4 Correlatie tussen de instrumentele en sensorische resultaten 4.4.1 Vergelijken tussen chocoladegroepen . . . . . . . . 4.4.2 Vergelijken binnen chocoladegroepen . . . . . . . . 4.5 Bedrijfsbezoeken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.5.1 Yuzu - Nicolas Vanaise . . . . . . . . . . . . . . . . 4.5.2 Chocolaterie Burie - Bram Hullebroeck . . . . . . . 4.5.3 Bouchard - Rob Jolie . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19 19

. . . . . . . .

22 22 23 23 23 24 26 27 27

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29 29 29 31 32 34 36 36 39 42 46 47 51 51 52 54 55 59 61 61 62 64 64 65 67

INHOUDSOPGAVE

vii

5 Discussie 5.1 Focusgroepen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2 Instrumentele en sensorische analyse . . . . . . . . . . . . . 5.2.1 Vergelijking tussen chocoladegroepen . . . . . . . . . 5.2.2 Vergelijking binnen chocoladegroepen . . . . . . . . . 5.2.3 Correlatie tussen instrumentele en sensorische analyse

68 68 69 69 72 74

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

. . . . .

6 conclusie

76

A Productie verwerking en consumptie

78

B Vorming van flavourprecursoren

80

C Voedselkeuze van de consument

82

D The House of Quality for chocolate

83

E Script Focus Groep

84

F Chocolades ge¨ evalueerd tijdens de focussessies

87

G Invullijst focussessies G.1 Appearance . . . . . . . . . . G.2 Aroma (w = white, m = milk, G.3 Texture . . . . . . . . . . . . G.4 Taste . . . . . . . . . . . . . .

88 88 88 90 91

. d . .

. . . . . = dark) . . . . . . . . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

H Ingedri¨ entensamenstelling

92

I

95

SFC-procedure

J Ge¨ evalueerde descriptoren

97

K Sensorische spiderwebs

99

L Sensorische TI-testen

103

Bibliografie

105

Lijst van figuren

109

Lijst van tabellen

111

GEBRUIKTE AFKORTINGEN

Gebruikte afkortingen ICCO

International Cocoa Organisation

WCF

World Cocoa Foundation

ICA

International Confectionery Association

CBE

Cacaoboter equivalent

CIE

Commision International de l’Eclairage

SFC

Solid Fat Content

DSC

Differential scanning calorimetry

PGD

Partikelgrootte distributie

QDA

Quantitative Descriptive Analysis

BW

Bellarom wit

CW

Carrefour wit

CDW

Côte d’Or wit

CM

Carrefour melk

CDM

Côte d’Or melk

JM

Jacques melk

BF

Bellarom fondant

FF

Fairglobe fondant

LF

Lindt fondant

PCA

Principal component analysis

viii

INLEIDING

1

Hoofdstuk 1 Inleiding Chocolade is een suspensie van vaste deeltjes in een continue fase van cacaoboter. Het is de ingrediëntensamenstelling en het productieproces die een grote invloed hebben op de sensorische waarneming van chocolade door de consument. De chocoladeproducent optimaliseerd de procesparameters en de ingrediëntensamenstelling om een chocolade te produceren met een zo goed mogelijke sensorische kwaliteit. De chocoladekwaliteit kan worden opgesplitst in vier sensorische domeinen: het uitzicht, aroma, textuur en de smaak. Binnen deze sensorische domeinen kan dieper ingegaan worden op verschillende sensorische karakteristieken, die de chocolade volledig karakteriseren. De basis van dit onderzoek zijn de verwachtingen en de eisen van de consument met betrekking tot de kwaliteit van een ‘goede’ chocolade in kaart te brengen. Hierbij werden consumenten onderverdeeld in focusgroepen, waarbij de sensorische attributen van witte, melken fondantchocolade werden bediscussieerd en geëvalueerd. De gevonden descriptoren en de relatieve belangrijkheid ervan werden opgenomen in sensorische wielen. Deze sensorische wielen geven een beeld over de kwaliteitsparameters van de vier sensorische attributen in chocolade, die de voorkeur en de keuze van de consument bepalen. Het tweede deel van dit onderzoek had als doel de gevonden descriptoren door de consument enerzijds instrumenteel te meten en anderzijds sensorisch te evalueren door een getraind panel. Hiervoor werden voor de witte, melken fondantchocolade elk drie merkchocolades aangekocht. Er werd getracht om na te gaan of een getraind panel de verschillende instrumentele significante verschillen al dan niet kan reproduceren. Aan de hand van interpretatie en correlatie kan worden nagegaan in hoever de sensorische evaluaties de instrumentele metingen benaderen. Wanneer sterke correlaties tussen de descriptoren kunnen

INLEIDING

2

worden gevonden kan er een mogelijkheid zijn voor chocoladebedrijven om de chocolade te evalueren door een getraind panel in plaats van te analyseren met dure instrumenten. Deze evaluaties kunnen gebruikt worden bij de kwaliteitsbepaling van chocolade, nieuwe productontwikkelingen of een link vormen tussen de consumenten en het chocoladebedrijf. Tot slot werden enkele chocoladeverwerkende bedrijven ge¨ınterviewd om de sensorische wielen, opgesteld door de consument, te bespreken en de belangrijkheid van de descriptoren te toetsen aan de fabrikant.

LITERATUURSTUDIE

3

Hoofdstuk 2 Literatuurstudie Deze literatuurstudie schetst eerst een algemeen beeld van de wereldproductie, -verwerking en -consumptie van cacao en chocoladeproducten. Daarna wordt dieper ingegaan op het productieproces, de invloed hiervan op de sensorische waarneming en de verschillende aspecten die de sensorische waarneming definiëren. Ten slotte worden correlaties tussen instrumentele en sensorisch data besproken.

2.1

Wereldproductie, verwerking en consumptie van cacao en chocoladeproducten

2.1.1

Productie en verwerking van cacaobonen

Cacao is wereldwijd één van de belangrijkste handelsgewassen, zowel voor de producerende als voor de verwerkende landen. Figuur 2.1 geeft de gemiddelde productiehoeveelheid weer tussen 1992 en 2010 (FAOSTAT, 2010). De productie van cacaobonen is gecentraliseerd in gebieden tussen de Kreeft- en de Steenbokskeerkring. Deze gebieden hebben een ideaal klimaat voor de groei van de Theobroma Cacao L.. De cacaoboom bestaat uit 4 hoofdtypes: Criollo, Forastero, Nacional en Trinitario. De Forasterotypes groeien hoofdzakelijk in WestAfrika en domineren meer dan 70% van de wereldproductie (Fowler, 1999). In 2009-2010 bedroeg de wereldcacaoproductie 3.536.000 ton. Meer dan 70% daarvan is afkomstig uit West-Afrika met Ivoorkust als grootste cacaoproducent. De andere continenten bedragen een beduidend kleiner percentage: Zuid-Amerika (12,1% ), Azië en Oceanië (17,5% ) (International Cocoa Organisation, ICCO, 2010). Bijlage A geeft een overzicht van de productiecijfers van 2009-2010 (ICCO, 2010).

LITERATUURSTUDIE

4

Figuur 2.1: Gemiddelde productiehoeveelheid per land (ton) tussen 1992 en 2010 (FAOSTAT, 2010)

Deze productiecijfers zijn vooral afhankelijk van de klimaat- en weersomstandigheden. Ook de politieke en economische toestand hebben een grote invloed. Immers, in tegenstelling tot de ge¨ındustrialiseerde landbouw, zijn het meestal kleine landbouwbedrijven die instaan voor de productie van cacao. Het algemeen probleem bij deze bedrijven is het gebrek aan organisatie en landbouwpraktijken. Door een grote wereldwijde vraag naar cacaobonen worden inspanningen geleverd door Westerse landen om deze problematiek aan te pakken (Afoakwa, 2010). Zo stemde het Europees parlement, in 2012, een notie goed voor resolutie tegen kinderarbeid in de cacaosector (Oxfam, 2012). De vraag naar cacaobonen door verwerkende landen kan worden afgeleid uit de ‘grinding’ data. Deze data geeft de hoeveelheid ton cacaobonen weer die worden verwerkt in de proceslanden (Bijlage A, World Cacao Foundation, WCF, 2010). De verwerking van de cacaobonen gebeurt voornamelijk door Europa (41,1% ) en Amerika (21,7% ). De belangrijkste verwerkers van cacaobonen in Europa zijn Nederland en Duitsland (samen 815.000 ton). België verwerkt jaarlijks een 60.000 ton (WCF,2010). De belangrijkste bedrijven voor de verwerking van cacaobonen zijn Cargill, ADM, Barry-Callebaut, Petra Foods en Blommer. Deze bedrijven verwerken meer dan 50% van de totale verwerkte cacaobonen en distribueren de geproduceerde industriële chocolade naar chocoladebedrijven en artisanale ondernemingen (Oxfam, 2009).

LITERATUURSTUDIE

2.1.2

5

Overzicht van de chocoladeconsumptie in Europa

De totale gemiddelde chocoladeconsumptie in Europa bedraagt 5,7 kg per inwoner per jaar (International Confectionary Association, ICA, 2007). Chocoladeconsumptie is het hoogst in de Noord-Europese landen en in landen die gekend zijn om hun chocolade erfgoed. Zwitserland is leider in de chocoladeconsumptie met 10,2 kg per inwoner per jaar. Daarna volgen Duitsland en België met meer dan 9 kg chocolade inwoner per jaar. In de consumptiedata is ook de chocoladeverkoop aan toeristen gerekend. De jaarlijkse chocoladeconsumptie per capita is terug te vinden in Bijlage A (ICA, 2007). Zestig procent van de chocolademarkt wordt gedomineerd door een klein aantal chocoladebedrijven: Kraft/Cadbury, Mars, Nestlé, Hershey’s en Ferrero (Oxfam, 2009).

2.1.3

Chocoladewetgeving in Belgi¨ e

De reglementering van chocolade in België is samengevat in het Koninklijk Besluit inzake Cacao & Chocoladeproducten voor menselijke consumptie. Het besluit is in werking getreden in 2004 en bevat regels met betrekking tot de samenstelling, bereidingsspecificaties, verpakking en etikettering van cacao- en chocoladeproducten. In België en zeven andere lidstaten van de Europese Unie is het sinds 1973 verboden om andere vetten dan cacaoboter en melkvet te gebruiken bij de bereiding van chocolade. Volgens Europese richtlijn 2000/36/EG is het momenteel toegestaan om maximaal 5% plantaardige, aan cacaoboter equivalente (CBE), vetten te gebruiken mits dit vermeld wordt op het etiket. Na het goedkeuren van deze richtlijn werden internationale standaarden in de Codex Alimentarius aangepast zodat globaal de kwaliteit en de eenduidige definitie van chocolade wordt gewaarborgd (www.vlex.com, geraadpleegd mei 2012).

2.2

Productieproces chocolade

Bij de verwerking van de cacaoboon tot chocolade moeten enkele algemene processen doorlopen worden om een goede standaardkwaliteit te verkrijgen (Afoakwa, 2010). Verder zal elke fabrikant de procesparameters bepalen om zijn product te karakteriseren en aldus te voldoen aan de noden van de consument.

LITERATUURSTUDIE

2.2.1

Oogst en na-oogst procesmethoden

2.2.1.1

Oogst

6

Het oogstproces van de cacaobonen loopt van september tot maart en is sterk afhankelijk van de weersomstandigheden. De peulvruchten van de cacaoboom bestaan uit cacaobonen en suikerrijke pulp. Na het oogsten van de rijpe vruchten worden de cacaobonen en het pulp handmatig geëxtraheerd. Het daaropvolgend fermentatie- en droogproces vinden meestal plaats in het land van herkomst (Afoakwa, 2010). 2.2.1.2

Fermentatie

Na de oogst ondergaan de cacaobonen, omgeven door een laagje vruchtvlees, een fermentatie. De cacaobonen worden afgedekt zodat het gistingsproces van de pulp kan starten. Wanneer de peulen worden opengebroken verliest de boon zijn steriliteit en volgt een microbiële aanval op de suikerrijke pulp. Het fermentatieproces bestaat uit twee fasen, een anaërobe en een aërobe fase. De eerste fase wordt gedomineerd door gisten, die zorgen voor een alcoholische fermentatie, een tweede oxidatieve condensatiefase wordt gedomineerd door melken azijnzuurbacteriën. Tijdens deze microbiële activiteit kan de temperatuur oplopen tot 45o C (Lehrian and Patterson, 1983). De oxidatieve en hydrolytische reacties die plaatsvinden zullen een aantal biochemische complexen genereren, die dienen als flavour precursoren gedurende het rooster proces (Schwan et al., 1995). Genetische variëteit heeft een belangrijke invloed in dit proces, er wordt immers een andere enzymactiviteit waargenomen bij verschillende cacaovariëteiten. De duur van de fermentatie hangt af van het genotype van de boon, bvb.: Forastero: 5-6 dagen, Criollo: 1-3 dagen, Nacionale 4-5 dagen en Trinitario 7-9 dagen (Biehl et al., 1990). 2.2.1.3

Drogen

Na het fermentatieproces worden de cacaobonen gedroogd door de zon of door kunstmatige drooginstallaties. Tijdens het drogen zal het vochtgehalte van de bonen dalen van 60% tot ongeveer 6-8%, dit duurt gemiddeld 7-8 dagen (Afoakwa, 2010). Voor opslag en transport moeten de bonen minder dan 8% vochtgehalte hebben om schimmelgroei tegen te gaan en enzymreacties te blokkeren (Awua, 2002).

LITERATUURSTUDIE

2.2.2

7

Verwerkingsprocessen van chocolade

Wanneer de na-oogstprocessen zijn voltooid worden de bonen getransporteerd naar de cacaoverwerkende landen. De procesparameters, temperatuur en tijd, zijn afhankelijk van fabrikant tot fabrikant en het gewenste eindproduct (Afoakwa, 2010). 2.2.2.1

Roosteren

De bonen worden zorgvuldig schoongemaakt, gesorteerd volgens grootte en nadien geroosterd. Het roosterproces duurt in het algemeen 10 tot 40 minuten, bij een maximale temperatuur van 150 o C. De hitteoverdracht gebeurt via verwarmde oppervlakken of via hete luchtstromen. Het vochtgehalte wordt gereduceerd tot 3%. De zaden worden harder en broos en de zaadhuid komt los. De parameters van het roosterproces hangen af van de rijpheid van de zaad, het vochtgehalte, de grootte en voorgaande verwerkingsstappen. Na het roosteren worden de bonen gekoeld waardoor het roosterproces volledig stopt. Alleen de zaadlobben van de cacaoboon zijn waardevol voor de chocoladeproductie. Zeven zorgt voor het verwijderen van de zaadhuid en de kiemwortels (Minifie, 1989). 2.2.2.2

Grinden, verfijnen

Het grinden van de cacaokernen dient om een zo laag mogelijke viscositeit te verkrijgen. De mechanische warmte die vrijkomt tijdens het malen van de zaadlobben zal resulteren in een vloeibare cacaomassa door de vrijstelling van cacaoboter. De viscositeit van de massa is afhankelijk van de graad van roosteren en het vochtgehalte in de cacaokern. De cellen van de cacaokernen zullen ongeveer 55% cacaoboter bevatten. De controle van de partikelgrootte gebeurt met cylindrische rollen en is bij dit proces van groot belang voor de uiteindelijke kwaliteit van de chocolade. Dit walsen gebeurt door een combinatie van 2-roll en 5-roll refiners. Temperatuurcontrole tijdens het walsen gebeurt door een interne waterstroom in de holle cylinders (Beckett, 1999, 2000; Afoakwa, 2010). 2.2.2.3

Mengen en fijnwalsen

Naargelang de soort chocolade (witte, melk- of fondantchocolade) worden de ingrediënten juist afgewogen en gemengd. De hoofdingrediënten van chocolade zijn cacaoboter, suiker en eventueel cacaomassa, melkvet en melkpoeder. Witte chocolade bevat geen cacaomassa en fondant chocolade bevat geen melkproducten. Na een intense vermenging van de ingrediënten wordt het mengsel fijngemalen door een 5-wals. De partikels aanwezig in

LITERATUURSTUDIE

8

het mengsel worden verfijnd tot een partikelgrootte kleiner dan 30 µm. De exacte partikelgrootte varieert per producent en per toepassing (Beckett, 1999, 2000; Minifie, 1989; Afoakwa, 2010). 2.2.2.4

Concheren

Bij dit proces wordt de chocolade in grote ketels krachtig omgeroerd bij een temperatuur hoger dan 50o C gedurende 24 uur, afhankelijk van type chocolade. Door het krachtig omroeren wordt de interactie tussen de vaste partikels en de cacaoboter bewerkstelligd. Er wordt een uniforme vetverdeling verkregen en elke cacaopartikel wordt gecoat door een laagje vet (Beckett, 2000). Tijdens dit proces kan ook extra cacaoboter en een oppervlakteactieve stof, zoals lecithine, worden toegevoegd. 2.2.2.5

Tempereren

Cacaoboter kan in verschillende polymorfe vormen uitkristalliseren in functie van de triglyceride samenstelling (Awua, 2002). De bedoeling van tempereren is een deel van de cacaoboter in de juiste kristalvorm te brengen. De polymorfe vorm waarin de cacaoboter uitkristalliseert hangt af van de procescondities. Die verlopen volgens een gecontroleerd tijds- en temperatuurpatroon. De cacaoboter kan uitkristalliseren in 6 polymorfe vormen aangeduid met Romeinse cijfers (I-VI). De gesmolten cacaoboter kan meteen kristalliseren in de polymorfe γ-, α- en β’-vormen. De gesmolten cacaoboter zal snel een transformatie ondergaan van de α-vorm naar de β’-vorm. β1 - en β2 -kristallen ontstaan via een fase transformatie uit β’, door afwisselend op te warmen en af te koelen. Bij goed getempereerde chocolade is de cacaoboter uitgekristalliseerd in een β1 -vorm, die resulteert in goede chocolade eigenschappen, zoals glans en smeltgedrag. Door lange opslagtijd en temperatuurfluctuaties kan een β1 -vorm omgezet worden in β2 -vorm, dewelke zichtbaar is als vetbloem op het chocolade oppervlak. (Talbot, 1999; De Clercq, 2011). De kristalvormen en hun smeltbereik zijn terug te vinden in Figuur 2.2. Gedurende het tempereren wordt de chocolade gemengd, waardoor een fijne, homogene structuur van kleine kristallen wordt gevormd. Tempereren is de laatste stap in het verwerkingsproces van chocolade. Na dit proces wordt de chocolade in zijn vorm gegoten en gekoeld. Wanneer de chocolade gestold is kan de sensorische kwaliteit van de chocolade worden bepaald (Afoakwa, 2010).

LITERATUURSTUDIE

9

Figuur 2.2: Temperatuurbereik en stabiliteit van de zes polymorfe vormen van cacaoboter (Beckett, 2008)

2.3

Invloeden op de sensorische waarneming van chocolade

Sensorische evaluatie kan op twee manieren worden gebruikt. Enerzijds kan objectieve informatie over de chocoladededescriptoren worden bekomen door een getraind panel en anderzijds kan subjectieve informatie verzameld die de voorkeur van de consument beschrijven. Sensorische evaluaties kunnen worden uitgevoerd aan de hand van discriminatieve en descriptieve testen. Discriminatieve testen worden gebruikt om sensorische verschillen tussen stalen te aan te duiden. Bij een descriptieve test wordt een score gegeven aan de sensorische descriptoren waardoor de verschillen worden gekwantificeerd en een vergelijking kan worden gemaakt tussen verschillende stalen. In dit onderzoek werd gebruik gemaakt van QDA-testen. De sensorische waarnemingen kunnen worden onderverdeeld in vier domeinen: uitzicht, aroma, textuur en smaak. In de volgende paragrafen wordt vaak gesproken over flavour. Flavour is een complex gegeven en omvat de combinatie van het geuren smaakstimuli, ontvangen gedurende het proeven, en wordt be¨ınvloed door de tastzin, thermische en kinesthetische effecten (Taylor and Roberts, 2005).

LITERATUURSTUDIE

2.3.1

10

Invloed van het genotype

Verschillen in flavour tussen verschillende boonvariëteiten kunnen toegeschreven worden aan een verschil in boonsamenstelling, botanische origine, groeilocatie en landbouwomstandigheden (Afoakwa, 2010). Elke boonvariëteit heeft een unieke potentiële flavour, maar groeicondities zoals klimaat, hoeveelheid zonlicht en regenval, grondeigenschappen, tijdstip van oogst en de tijd tussen de oogst en fermentatie zorgen voor variaties in de finale flavour ontwikkeling. Cacaobonen van West-Afrikaanse landen, de Forasterobonen, worden algemeen gezien als een ideale standaard voor cacaoflavour. Deze bonen hebben een gebalanceerde en uitgesproken cacao karakter met een notige ondertoon. Verschillen in flavourprofielen tussen diverse originegebieden kunnen opgemerkt worden door het roosteren van de bonen onder standaardcondities (Nuttall and Hart, 1999). 2.3.1.1

Invloed van het productieproces

De samenstelling van de zaadlobben vormt de basis voor de flavour-ontwikkeling, waarbij vooral na-oogst procesmethoden een grote invloed hebben op de flavourontwikkelingen. De invloeden die leiden tot de vorming van flavourprecursoren zijn terug te vinden in Bijlage B . De verwerkingsmethoden leveren een belangrijke bijdrage aan de textuur en het uitzicht van de chocolade (Afoakwa, 2010). 2.3.1.2

Samenstelling van de cacaoboon zaadlobben

De zaadlobben bevatten de karakteristieke flavour en aroma’s van de chocolade (Rohan and Stewart, 1967). Een aantal cellen in de zaadlob bevatten polyfenolen en alkalo¨ıden (caffe¨ıne, theobromine en theophylline) en maken 14-20% deel uit van het totale boongewicht (Osman et al., 2004). Hoge polyfenolconcentraties leiden tot een zeer astringent smakende chocolade en de alkalo¨ıden dragen bij tot de bitterheid van de chocolade (Lehrian and Patterson, 1983). In andere type cellen worden vetten, eiwitten en zetmeel opgeslagen. De polysachariden en peptidebindingen zullen een belangrijke bron van flavourprecursoren vormen tijdens de fermentatie (Kim and Keeney, 1984; Nazaruddin et al., 2001). 2.3.1.3

Fermentatie

Indien de bonen meteen worden gedroogd of verwerkt zonder eerst een fermentatie te ondergaan, zal er zich geen ontwikkeling van chocoladeflavour voordoen. Tijdens de fermentatie worden flavourprecursoren gevormd, die zich op hun beurt verder zullen ontwikkelen tijdens het roosteren.

LITERATUURSTUDIE

11

Tijdens het proces stijgen de temperatuur en de zuurtegraad met als gevolg dat de boon zijn kiemkracht verliest. Dit leidt tot een afbraak van de cellulaire componenten waardoor een variëteit aan reacties wordt ingeleid. Enzymen zorgen voor de afbraak van eiwitten en suikers in de bonen en maken zo deel uit van de vorming van flavour- en aromaprecursoren (Lopez and Quesnel, 1973). De polyfenolen (zoals tanninen) vormen een belangrijke bron voor de wrange, astringente flavour in de cacaobonen. Gedurende de fermentatie worden ze gedeeltelijk omgezet in minder wrange componenten. Ook wordt de typisch bruine kleur gevormd door de enzymatische oxidatie van deze tannine gebaseerde molecules (Kim and Keeney, 1983). De aromaprecursoren die uiteindelijk de aroma’s vormen, zijn voor Criollo- en Forasterobonen hoofdzakelijk dezelfde. Omdat de Forastero bonen normaal gezien langer gefermenteerd worden dan Criollo bonen, zullen deze echter meer aromaprecursoren bevatten waardoor er zich tijdens het roosteren een groter aantal aromacomponenten ontwikkelen (Counet, 2004). Wanneer te lang wordt gefermenteerd kan een ‘hammy’ flavour ontstaan. Dit is een off-flavour die niet gewenst is in chocolade. Verschillende theorieën bestaan over de oorzaak van het ontstaan van deze ‘hammy’ flavour (Afoakwa, 2010). 2.3.1.4

Drogen

Tijdens het drogen zal azijnzuur, geproduceerd tijdens de fermentatie door azijnzuurbacteriën, evaporeren en ontsnappen doorheen het omhulsel van de boon. De hogere temperatuur doet de zaadlobben verharden. Hierdoor blijven de vluchtige zuren in de boon wat leidt tot een verlaging van de pH, hetgeen effect heeft op de uiteindelijke chocolade flavour. Indicaties van een goed gedroogde kwaliteitsboon zijn een goede bruine kleur, een lage astringentie en bitterheid en de afwezigheid van off-flavours en rokerige toetsen (Awua, 2002). 2.3.1.5

Roosteren

De klassieke chocolade- en notige flavours worden hoofdzakelijk geproduceerd door aldehyden en pyrazines. Dit zijn vluchtige chemicaliën die geproduceerd worden in de bonen gedurende het roosteren, als resultaat van de Maillard reactie (Fowler et al., 1998). Gedurende het roosteren zullen de aroma precursoren, gevormd door de fermentatie, reageren met enkelvoudige suikers onder invloed van de warmte en nieuwe aromacomponenten vormen zoals aldehyden en pyrazines. Vaak wordt de vorming van karamelflavour geassocieerd met deze Maillardreactie (Afoakwa, 2010; Awua, 2002).

LITERATUURSTUDIE

12

Roosteren kan evenzeer een belangrijke rol spelen bij het produceren van bloemige toetsen in de chocolade. Tijdens het roosteren wordt onder andere de aromacomponent fenylacetaldehyde gevormd en dit geeft een bloemig, honingachtig aroma aan de chocolade. Andere factoren spelen ook mee bij de vorming van bloemige toetsen maar de synthese ervan is nog niet opgehelderd (Ziegleder, 1990). 2.3.1.6

Grinden en verfijnen

Het grinden (malen) heeft als doel een zachte chocoladesmaak te ontwikkelen. De kernen worden verfijnd tot een partikelgrootte kleiner dan 30 µm, aangezien dit de minimale korrelgrootte is die door de tong kan worden gedetecteerd. De controle van de partikelgrootte distributie is moeilijk maar noodzakelijk om een zacht, glad mondgevoel te bekomen en een zanderig mondgevoel te vermijden (Beckett, 1999, 2000). 2.3.1.7

Concheren

Concheren is een proces dat noodzakelijk is voor de ontwikkeling van de viscositeit, finale textuur en flavour van de chocolade. Door de hoge temperatuur zal het vochtgehalte van de chocolademassa worden gereduceerd en zullen de overblijvende ongewenste, zure vluchtige flavour verbindingen evaporeren. De interactie tussen disperse, vaste partikels en de continue fase (cacaoboter) wordt verbeterd. Hier worden de viscositeit en vloei-eigenschappen van de chocolade bepaald. Het romig karakter van chocolade wordt bepaald door de concheertijd. Om de chocolade een gepaste viscositeit te geven kan op het einde van het concheerproces lecithine worden toegevoegd. Lecithine verlaagt de oppervlaktespanning en zorgt ervoor dat de vaste cacao partikels gemakkelijker gecoat worden door de cacaoboter. Ook kan nog extra cacaoboter toegevoegd worden, of een CBE zoals plantaardige palmolie (in Europa maximaal 5% van de totale chocolade massa) om de chocolade te verdunnen alvorens het tempereringproces begint. (Afoakwa, 2010; Minifie, 1989; Beckett, 2000; Awua, 2002) Bij het concheerproces zullen ook bepaalde aromacomponenten worden gevormd zoals furaneol. Deze component kan leiden tot een karamelaroma. Ook fruitige aroma’s kunnen bij dit proces worden ontwikkeld. (Ziegleder, 1990) 2.3.1.8

Tempereren

Goed getempereerde chocolade heeft een goede textuur, vorm, kleur, glans en contractie. Een betere gewichtscontrole is mogelijk en het product is stabiel en hitteresistent. Ook de

LITERATUURSTUDIE

13

houdbaarheid wordt verlengd bij een goed tempereerproces (Depypere, 2008). Bij slecht getempereerde chocolade daarentegen zal de cacaoboter in een ongewenste vorm uitkristalliseren. Dit zorgt voor ongewenste invloeden op de uiteindelijke chocolade kwaliteit. De vorming van vetbloem op het oppervlak is waarschijnlijk één van de meest voorkomende problemen. Dit fenomeen is het resultaat van vetmigratie naar de oppervlakte, waarbij eventueel herkristallisatie in een andere (ongewenste) vorm optreedt. Door de onstabiele ongeorganiseerde kristalgroei aan het oppervlak zal desoriëntatie optreden van het gereflecteerde licht, waardoor de kleur verandert (Depypere, 2008). Ook zal de chocolade meteen smelten bij het vastnemen en de oppervlaktetextuur korrelig zijn (De Clercq, 2011).

2.3.2

Invloed van de ingredi¨ enten

2.3.2.1

Functionaliteit van de vetten

De cacaoboter triglyceriden bevatten verzadigde vetzuren en deze zorgen ervoor dat de chocolade vast is bij omgevingstemperatuur (20-25o C) en smelt bij orale temperatuur (37o C) gedurende consumptie. Dit is één van de belangrijkste eigenschappen van chocolade en zorgt voor een uniek eindproduct (Beckett, 2000). Het vetgehalte in chocolade heeft ook een grote invloed op de viscositeit al is dit afhankelijk van de hoeveelheid vet die reeds aanwezig is in de chocolade. Een stijging van het vetgehalte met 1%, wanneer de chocolade 32% vetgehalte bevat, leidt tot weinig verandering in de viscositeit. Wanneer daarentegen het vetgehalte aanvankelijk 28% bedroeg, zal een stijging van 1% een dramatisch effect hebben op de plastische viscositeit, met bijna een halvering tot gevolg. Bij vetgehaltes lager dan 23% wordt de chocolade eerder een pasta dan een vloeistof, doordat de viscositeit stijgt. Dit komt omdat de vaste partikels niet efficiënt meer worden gecoat (Becket, 2000; Afoakwa, 2010). 2.3.2.2

Functionaliteit van suiker

Cacao heeft van nature een bittere smaak, veroorzaakt door de aanwezigheid van polyfenolen en alkalo¨ıden. Om de bitterheid van de cacao tegen te gaan wordt suiker toegevoegd. Een verandering van 1-2% in suikergehalte heeft een groot effect op de kostprijs en andere economische factoren. Bij een verandering van 5% worden de flavourwijzigingen duidelijk.Vooral sucrose wordt gebruikt in chocolade confectie, lactose wordt gebruikt in melkchocolade (Becket, 1999). De deeltjesgrootte van de suikerpartikels is belangrijk, te grote deeltjes zorgen voor een

LITERATUURSTUDIE

14

zanderige waarneming in de chocolade terwijl te kleine deeltjes voor een droog mondgevoel zorgen. Een goede controle van de suikerpartikeldistributie is van groot belang bij het walsen en verfijnen (Afoakwa, 2010). Suikerbloem is een fenomeen dat optreedt aan het oppervlak van chocolade. Het wordt veroorzaakt door de opname van water uit de omgeving, waardoor suiker oplost aan het oppervlak. Wanneer het water terug door de omgeving wordt opgenomen herkristalliseert de suiker aan het chocoladeoppervlak en worden vlekken gevormd. Dit zorgt voor een onsmakelijke verkleuring aan het oppervlak en een wijziging van de chocoladesmaak en de textuur. Opslagtemperatuur en verpakking zijn van belang om suikerbloem tegen te gaan (Loisel et al., 1997). 2.3.2.3

Functionaliteit van melk en andere zuivelproducten in melken witte chocolade

Meestal wordt melkpoeder aangewend in chocolade. De melkdeeltjes dragen bij tot de flavour-, textuur- en vloei-eigenschappen. Melkpoeder bevat ongeveer lactose, melkvet, eiwitten en mineralen. Melkvettriglyceriden, gedomineerd door verzadigde vetzuren, hebben een andere kristallijne structuur dan verzadigde vetzuren in de cacaoboter. Het melkvet is hoofdzakelijk vloeibaar (15-20% vast) bij kamertemperatuur en maakt de chocolade textuur zachter. Het maakt tot 30% deel uit van de totale vethoeveelheid en wordt toegevoegd om verkleuring van het oppervlak tegen te gaan (Haylock and Dodds, 1999). Melkvet is stabiel tegen oxidatie en be¨ınvloedt de houdbaarheid. De casse¨ınefractie van de melkeiwitten gedraagt zich als een oppervlakte-actieve stof en zal de viscositeit van chocolade reduceren. Wei prote¨ınen bestaan uit lactose, melkeiwitten en mineralen en kunnen worden toegevoegd om de zoetheid te verminderen en de viscositeit te laten toenemen (Beckett, 2000; German and Dillard, 1998). 2.3.2.4

Functionaliteit van oppervlakte-actieve stoffen

De cacaoboter zal een deel van de vaste cacaopartikels coaten maar meestal dienen oppervlakteactieve stoffen toegevoegd te worden, die dezelfde oppervlakte-eigenschappen bevatten als cacaoboter. Een oppervlakte-actieve stof zorgt ervoor dat het vetgehalte in de chocolade kan dalen terwijl de vloei-eigenschappen onder controle kunnen worden gehouden. De keuze van natuurlijke surfactanten zoals gom, lecithine, oplosbare polysachariden of synthetische producten zoals carboxymethyl cellulose hangt af van de functie in het eindproduct (Schantz and Rohm, 2005; Afoakwa, 2010).

LITERATUURSTUDIE

15

Lecithine, een bijproduct van soja olie, is het meest gebruikte surfactans in chocolade (Vernier, 1998). Lecithine is een mengsel van natuurlijke fosfoglyceriden en het toevoegen zorgt voor een verlaging van de viscositeit en een grotere vochttollerantie. De hoeveelheid lecithine die wordt toegevoegd hangt af van de partikelgrootte distributie. Wanneer kleinere partikels in de chocolade voorkomen zal meer lecithine nodig zijn om de suikeroppervlakken te bedekken (Chevalley, 1999; Rector, 2000). Lecithine mag toegevoegd worden tot 1% in chocolade.(Schantz and Rohm, 2005).

2.3.3

Invloed van opslag

Chocolade is geen bewaarproduct. Wanneer de houdbaarheidsdatum op de verpakking overschreden wordt, zal de smaak en het uitzicht inboeten aan kwaliteit. De opslagtemperatuur is zeer belangrijk, aangezien chocolade gevoelig is voor warmte. De ideale bewaartemperatuur schommelt tussen 14o C-18o C (Ghosh et al., 2002). Wanneer de vochtigheidsgraad van de omgeving te hoog is kan suikerbloem worden gevormd. Lucht en licht zorgen voor de ontbinding van de aanwezige vetten in de chocolade. Het oxidatieproces zorgt voor een wijziging van de smaak en een onaangename geur. Cacaoboter absorbeert, zoals de meeste vetten, sterke geuren en wordt best niet bij sterk geurende producten bewaard (Lonchampt and Hartel, 2004).

2.4

Het sensorische karakter van chocolade

Het doel van de chocoladefabrikanten is voldoen aan de voorkeur van de consument rekening houdend met de wetgeving en ethische overwegingen. De voorkeur van de consument voor een levensmiddel wordt bepaald door verschillende factoren. Zo spelen economische en sociale status, gedragingen, fysiologische en psychologische eigenschappen een rol, maar vooral ook de persoonlijke perceptie van de sensorische attributen. De keuze voor een stuk chocolade inzake de perceptie van het sensorische karakter van chocolade is afhankelijk van zijn intrinsieke eigenschappen, merk, origine, nutritionele feiten en de prijs. Een overzicht van de invloeden die de keuze voor een levensmiddel bepalen zijn terug te vinden in Bijlage C (Shepherd, 1985). De belangrijkste determinanten van chocoladekwaliteit zijn het uitzicht, het aroma, de textuur en de smaak van de chocolade. Deze determinanten vormen dan ook een handleiding voor de verwerking, de opslag en de marketing van de chocolade (Afoakwa, 2010).

LITERATUURSTUDIE

2.4.1

16

Uitzicht

Een eerste evaluatie die de consument maakt is het inspecteren van het uitzicht van de chocolade. Het uitzicht is een belangrijk attribuut omdat het ook de smaak en het consumptiegenot be¨ınvloedt. De standaard voor een goede chocoladekwaliteit is een chocolade met een glanzig en glad oppervlak. De kleur is ook een belangrijke descriptor maar is afhankelijk van de soort chocolade. Vet- en suikerbloem op het chocoladeoppervlak, zijn ongewenst (Jovanovic, 2002).

2.4.2

Textuur

Chocoladetextuur is, samen met flavour, één van de meest complexe sensorische attributen. Textuur is een subjectieve gewaarwording van de parameters die refereren naar het mondgevoel en de fysische eigenschappen van chocolade als resultaat van het bijten en kauwen (Jovanovic, 2002). Belangrijk voor het karakter van chocolade is de vetsamenstelling, deze be¨ınvloedt het mondgevoel en de smelteigenschappen. Wanneer de chocolade smelt in de mond zal de continue vetfase, gemengd met het speeksel, de suikerpartikels oplossen. In de mond zullen de sensorische waarnemingen, als gevolg van kauwen, tongcompressie en slikken, afhangen van de verwerkingsmethode en de ingrediëntsamenstelling van de chocolade (Lee and Pangborn, 1986). Een vast product met een zacht mondgevoel en een goede knak bij omgevingstemperatuur die smelt bij een mondtemperatuur voldoet aan de eisen van een goede textuurkwaliteit voor chocolade (Taylor and Roberts, 2005). Het mondgevoel van chocolade is subjectief per consument en is afhankelijk van de cultuur en de woonplaats van de consument. Een aanpassing van de productieparameters, naargelang de afzetmarkt, moet worden uitgevoerd om te voldoen aan de voorkeur van de consument. Zo ligt bijvoorbeeld het optimum van de partikelgrootte in de Verenigde Staten tussen 25-30 en 50 µm en in Europa tussen 20-23 en 35-40 µm . In de warmere landen is het noodzakelijk om met een andere vetsamenstelling te werken dan in landen met een kouder klimaat waardoor de textuurkwaliteit verschilt (De Clercq, 2011). Drie textuurparameters zijn van groot belang bij de sensorische waarneming van chocolade: zanderigheid, smeltgedrag en hardheid. 2.4.2.1

Zanderigheid

De zanderigheid van de chocolade wordt bepaald door de partikelgrootte distributie van de vaste deeltjes in de chocolade. Urbanski (1992) stelt dat het optimum van de partikel-

LITERATUURSTUDIE

17

grootte ligt tussen 15 en 50 micrometer; daarboven zullen de producten korrelig, zanderig overkomen. Rapporten tonen aan dat chocolade van met een partikeldiameter groter dan 30-35 micrometer wordt ervaren als ruw en zanderig (Afoakwa, 2010). 2.4.2.2

Smeltgedrag

De textuur is onder andere: afhankelijk van het smeltgedrag van de cacaoboter en andere bijgevoegde vetten. Wanneer de cacaoboter wordt blootgesteld aan de mondtemperatuur (37 o C) zal de chocolade smelten. De kristallijne structuur van de cacaoboter be¨ınvloedt niet alleen de glans en de stabiliteit van de chocolade maar is ook verantwoordelijk voor de gewaarwording van een vaste naar vloeibare chocolademassa in de mond. Deze eigenschap draagt bij tot het mondgevoel van de chocolade. Wanneer de chocolade smelt heeft de vloeibare massa een schijnbare viscositeit. Chocolade met een te hoge viscositeit heeft een plakkerig mondgevoel (Beckett, 2000). De viscositeit is afhankelijk van de toegepaste procestechnieken en de partikelgrootte distributie. De schijnbare viscositeit in waterige oplossingen zal de flavour en de smaakintensiteit be¨ınvloeden gedurende de consumptie (Denker et al., 2006). 2.4.2.3

Hardheid

Een derde parameter, de hardheid, speelt ook een belangrijke rol in de sensorische vaststelling van chocolade. Een indicatie voor de hardheid is de kracht nodig om het chocoladestuk te breken. De hardheid wordt bepaald door de partikelgrootte en het vetgehalte. Hoe kleiner de partikelgrootte van de vaste deeltjes in de chocolade hoe harder de chocolade (Tyle, 1993). Het toevoegen van een kleinere hoeveelheid vet en surfactant (bvb. lecithine) zorgt ook voor een stijging van de hardheid (Markov and Tscheuschner, 1989).

2.4.3

Smaak

De smaak van chocolade is een belangrijke determinant of de chocolade al dan niet zal worden geaccepteerd door de consument. De smaak is een meervoudig sensorische gewaarwording van uitzicht, smaak en reuk. Vijf receptoren op onze tong detecteren verschillende smaakeigenschappen in chocolade: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Meer complexe smaken kunnen worden gedetecteerd door het trigeminale systeem, de vrije zenuwuiteinden in de mond en de neus. Chocoladesmaak wordt bepaald door de ingrediëntensamenstelling en de na-oogst behandelingen, meer dan door de procestechnologie (Ubranski, 1992).

LITERATUURSTUDIE

2.4.4

18

Flavour en aroma

Flavour is afhankelijk van het genotype van de cacaoboon en van de na-oogst behandelingen. Op vlak van sensorische waarneming wordt een flavour beschreven als een positieve of negatieve bijdrage aan de chocoladeflavour. De positieve toetsen zijn zuur, fruitig, bitter, gebrand of hebben een aromatisch karakter. Gewenste hulpflavours zijn honing, mout, toffee, karamel en rozijnen. Ongewenste flavours, of ook off-flavours genoemd, die voorkomen in chocolade zijn tabak, planten, pikant, grond, gist, medische flavours, ‘hammy’ en ‘smokey’ bijdragen (Viaene en Januzewska, 1999).

2.5

Correlaties sensorische en instrumentele analyse

Voor verscheidene levensmiddelen zijn correlaties tussen instrumentele metingen en sensorische evaluaties van een aantal descriptoren onderzocht: tomaten (Lee et al., 1999), appels (Abbot et al., 1984), brood (Gambaro et al., 2002) en spaghetti (Martinez et al., 2007),. Ook voor chocolade werden correlatiestudies tussen instrumentele en sensorische data uitgevoerd. In 1989 onderzochten Markov en Tscheuschner de smelteigenschappen en enkele textuurdescriptoren van fondant- en melkchocolade. Na correlatie van de sensorische data met deze instrumentele data bleek dat sensorische ‘vastheid’ lineair gecorreleerd is met de instrumentele afschuifweerstand. Full et al. (1996) vonden een sterke correlatie tussen de instrumentele hardheid en het vast vetgehalte van chocolade bij 20o C. Guinard en Mazzucchelli (1999) vonden een positieve lineaire correlatie tussen de instrumentele hardheid en de sensorische hardheid voor melkchocolade met een variërende samenstelling. Nightingale (2009) zocht correlaties voor fondant- en melkchocolade opgeslagen bij verschillende temperaturen en relatieve vochtigheid. Sensorische smelttijd werd positief gecorreleerd aan de instrumentele hardheid, bloemvorming en de donkere kleur. Ook de sensorische hardheid is significant gecorreleerd aan de instrumentele hardheid. Owusu et al. (2011) onderzochten de correlatie tussen sensorische en instrumentele aroma metingen van fondantchocolade met een verschillende fermentatie-, rooster en concheerproces. Zo werden bijvoorbeeld fruitige aroma’s positief gecorreleerd met 2,3-butadion (zoet, boterig), pentyl acetaat (komkommer), 2/3-methylbutanal (geroosterde cacao) en 2,5-dimethylpyrazine (popcorn). Rokerige aroma’s met 2,3,5-trimethylpyrazine (gefrituurde aardappel), 2-ethyl-5methylpyrazine (geroosterd, koffie) en dimethyl trisulfide (rubber,

LITERATUURSTUDIE

19

ajuin), en nog andere. Correlatiestudies tussen instrumentele en sensorische data kunnen bovendien gebruikt worden om te voldoen aan het vraag van de consument bij productontwikkeling of voor de evaluatie van de productkwaliteit (Szczesniak, 1987).

2.5.1

Correlaties voor productontwikkeling

Een ‘Quality Function Deployment’ (QFD) is een gestructureerde aanpak om de productontwikkeling te optimaliseren. Deze aanpak is gebaseerd op de veronderstelling dat wanneer de relaties tussen sensorische en instrumentele data gekend zijn en deze kunnen worden gerelateerd aan de vraag van de consument, er een grote kans bestaat dat het ontwikkelde product een succes wordt. In Bijlage D worden de verschillende relaties voorgesteld in ’the House of Quality for Chocolate’ (Viaene and Januszewska, 1999). De belangrijkste factoren in dit model zijn de vraag en de beoordeling van de consument, de technische en sensorische specifacatie van het chocoladeproduct en de design kwaliteit. Wanneer de consument een keuze maakt tussen chocolademerken zullen de vier sensorische attributen met hun descriptoren worden geëvalueerd. De vraag die moet gesteld worden, is welke descriptoren de keuze van de consument bepalen (kwalitatief) en wat de relatieve belangrijkheid is van elke descriptor (kwantitatief). Deze informatie helpt de fabrikant om rekening te houden met de vraag van de consument en deze gegevens te verwerken in de productvereisten. Om rekening te houden met de vereiste descriptoren moet de consumentenvraag vertaald worden in technische (absolute scores) en sensorische gegevens (relatieve scores). De design kwaliteit wordt volledig bepaald door de sensorische en instrumentele relaties die gebaseerd zijn op de technische en sensorische data. De relaties geven weer of het doel al dan niet is bereikt en geeft informatie over procesoptimalisatie en ingrediëntsamenstelling (Viaene and Januszewska, 1999). Het House of quality model is gebaseerd op de correlatie tussen instrumentele en sensorische gegevens en deze resultaten te linken met de consumentenvraag.

2.6

Thesisoverzicht en onderzoeksvragen

In het eerste deel van dit onderzoek wordt geprobeerd om de chocoladedescriptoren die keuzebepalend zijn voor de consument, voor te stellen in sensorische wielen. Hierbij worden de consumenten onderverdeeld in focusgroepen, om aan de hand van discussie, zoveel mogelijk informatie te verzamelen over witte, melken fondantchocolade.

LITERATUURSTUDIE

20

De instrumentele en sensorische analyse van de descriptoren opgenomen in de sensorische wielen vormt het tweede deel van dit onderzoek. Hiervoor werden 9 commerciële chocolades geanalyseerd en geëvalueerd (per soort chocolade 3 merken). Er zal worden getracht linken te leggen tussen de bekomen resultaten en de onderzochte chocolades, zowel tussen de chocoladegroepen als binnen de chocoladegroepen. Ook zal worden gekeken of er correlaties tussen de instrumentele en de sensorische data voorkomen. Figuur 2.3 geeft een overzicht van het gevolgde proces. Tot slot worden de verwachtingen van de consument vergeleken met de verwachtingen van de chocoladeproducent. Hiervoor werden drie chocoladeverwerkende bedrijven gecontacteerd.

LITERATUURSTUDIE

21

Figuur 2.3: Proefopzet van deze thesis

MATERIAAL EN METHODEN

22

Hoofdstuk 3 Materiaal en methoden 3.1

Focusgroepen

Een focusgroep is een groep bestaande uit 6 tot 12 mensen, geleid door een moderator, waarbij over een bepaald onderwerp wordt gediscussieerd. De deelnemers kunnen consumenten, gebruikers of experts van allerhande producten zijn. De nadruk van een focusgroep ligt niet alleen op de interactie tussen de moderator en de deelnemers maar ook op de interactie tussen de deelnemers onderling. Deelnemers kunnen elkaar stimuleren en met elkaar in discussie treden met als doel zoveel mogelijk informatie te verzamelen betreffende de voorkeur van de consument (Simon, 1999). Tijdens de focussessies werd gevraagd een mening te geven over de 4 sensorische attributen van witte, melken fondantchocolade ingedeeld in 4 groepen: uitzicht, aroma, textuur en smaak. In totaal werden 48 consumenten ingedeeld in 5 focusgroepen. De deelnemersgroep bestond uit consumenten die regelmatig chocolade eten, en bevatte hoofdzakelijk studenten en doctoraatstudenten. Om een beeld te vormen over de mening van zowel een ouder als een jonger publiek vond ook een sessie plaats waarbij de leeftijd van de deelnemers varieerde van 12-75 jaar. De focussessies gaat door in een ontspannen ruimte zonder afleidingen. Om de discussie te bevorderen zitten de deelnemers rond een tafel. De moderator zorgt ervoor dat iedereen aan het woord komt en dat de orde wordt bewaard. Met behulp van een focusscript zorgt de moderator dat elk onderwerp wordt behandeld en dat het doel van de focussessie wordt bereikt (Bijlage E). De tijdsduur van een sessie is anderhalf uur. Elke deelnemer krijgt een bord met 5 witte, 8 melken 9 fondantchocolades (Bijlage F). Een groot aantal chocoladeproducten is nodig om een groot aantal descriptoren te verzamelen.


23

De hoofdvraag die een consument in de focusgroep zich moet stellen luidt: “Welke chocolade draagt mijn voorkeur en op basis van welke descriptoren maak ik mijn keuze?”. Eerst wordt gediscussieerd over het belang van uitzicht, aroma, textuur en smaak in witte chocolade. Nadien wordt dit geëvalueerd in melken fondantchocolade. Elk sensorisch attribuut wordt apart behandeld. Aangezien enkele sensorische attributen elkaar kunnen be¨ınvloeden is het belangrijk dat de moderator de deelnemers er regelmatig op wijst welk attribuut moet worden bediscussieerd. Elke deelnemer van de focusgroep kreeg een vragenlijst (Bijlage G) waarop hij de te onderscheiden descriptoren noteert. De informatie die bekomen werd uit deze focussessie, werd genoteerd door de moderator.

3.2

Sensorisch wiel

Na deze sessies werd de relatieve belangrijkheid van alle bekomen chocolade descriptoren berekend en verzameld in een sensorisch wiel. Het sensorisch wiel, ook ‘flavour lexicon’ genoemd, is een handig middel om op accurate wijze de sensorische eigenschappen van chocolade te beschrijven. Het is belangrijk dat alle componenten opgenomen in het sensorisch wiel eenduidig zijn en overeenstemmen met dezelfde sensorische percepties. Per type chocolade werd een uitzicht-, aroma-, texuur- en smaakwiel opgesteld in Excel 2010. Chocoladedescriptoren met een belangrijkheid van minder dan 5 procent werden weggelaten uit het sensorisch wiel wegens niet relevant.

3.3

De sensorische en instrumentele analyse van descriptoren

3.3.1

Chocoladestalen

Voor elk type chocolade werden de descriptoren van drie merkchocolades gemeten en geëvalueerd. De chocolades verschillen van merk, prijs en ingrediëntensamenstelling. De verschillende descriptoren in het sensorisch wiel werden voor elke chocolade instrumenteel en sensorisch geëvalueerd. De instrumentele analyse gebeurde naargelang de beschikbaarheid van de meetinstrumenten op de faculteit. Voor de sensorische analyse kon elke descriptor worden getest door het getraind panel. Het is belangrijk dat de geschiedenis, het productieproces en de opslagcondities, van een


24

merkchocolade dezelfde is alvorens er instrumentele en sensorische testen worden uitgevoerd. Daarom werden alle chocolades in grote hoeveelheden aangekocht, waardoor wordt verondersteld dat alle tabletten van elke soort chocolade dezelfde gewaarwording en kwaliteit heeft. De chocolade werd gedurende de testen opgeslagen in het Cacaolab (Fac. Bioingenieurswetenschappen, Coupure Links, Gent), waar de temperatuur constant (20o C) wordt gehouden. De geteste chocolades zijn terug te vinden in Tabel 3.1. De merken variëren in ingrediëntensamenstelling, type cacaoboon en kostprijs en dienen met elkaar te worden vergeleken (Bijlage H). Melk Fondant Wit Bellarom (BW) Carrefour (CM) Bellarom (BF) Carrefour (CW) Côte d’Or (CDM) Fairglobe (FF) Côte d’Or (CDW) Jacques (JM) Lindt (LF) Tabel 3.1: Overzicht van de instrumenteel en sensorisch geteste chocolademerken en hun afkortingen

3.3.2

Instrumentele analyse van de chocolade

Aan de hand van de instrumentele analyses kunnen de chocolades gekarakteriseerd worden op basis van kleur, hardheid, vast vetgehalte, smeltprofiel en partikelgrootte distributie. 3.3.2.1

Kleur

De kleur van de onderkant van de chocoladetabletten wer gemeten met een CM-2500D spectrofotometer (Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan). De kleur wordt bepaald volgens de CIELab methode (referentie) met als parameters een L*, a* en b* waarde. De L* waarde is een maat voor de helderheid; zwart heeft een waarde 0 en wit een waarde 100. De a* waarde definiëert de overgang van groen (-120) naar rood (+120) en de b* waarde de overgang van blauw (-120) naar geel (+120). Deze a*b*-waarden kunnen worden omgezet in een chroma (C*) en hue-waarde (ho ) met de volgende vergelijkingen: ∗ b o h = arctan a∗ q ∗ C = (a∗ )2 + (b∗ )2


25

De ho -waarde vertelt iets over de kleurtoon, de dominante kleur. De chroma-waarde geeft de kleursaturatie of de zuiverheid van de dominante kleur weer (De Clercq, 2011). Dit model kan worden voorgesteld door een 3D-ruimte waarin het zichtbaar licht kleurspectrum wordt weergegeven. Er werd gewerkt met 10 herhalingen waarop de standaardafwijking berekend werd met Excel 2010. 3.3.2.2

Hardheid

De hardheid werd gemeten met een Instron 8942 Texture Analyser (Instron, Massachusetts, USA). Een penetratietest werd uitgevoerd waarbij een cilindrische probe met een snelheid van 2 mm/s beweegt. De detectie start wanneer een kracht van 0.2 N wordt waargenomen door het toestel en eindigt wanneer de probe zich 5 mm in het staal bevindt. De maximale kracht (N) die nodig is, is een indicatie van de hardheid van het staal. De metingen van de chocoladestalen werden uitgevoerd in 10 herhalingen bij een opslagtemperatuur van 20o C. 3.3.2.3

Vast vetgehalte

Cacaoboter, melken andere vetten in de chocolade werden geëxtraheerd door de methode beschreven door Egan et al. (1981), nadien werd het vet opnieuw getempereerd volgens de IUPAC (1987) methode (Bijlage I). Het vast vetgehalte (Solid Fat Content, SFC) van de geëxtraheerde vetten werd bepaald met een Maran Ultra NMR (Oxford Instruments, Oxfordshire, United Kingdom) volgens de pulserende NMR techniek. De metingen werden in 3 herhalingen uitgevoerd bij een temperatuur van 5 o C - 40 o C, telkens met een 5 o C interval na een incubatie van 60 min bij elke temperatuur. Een SFC-curve geeft informatie over het afsmelten van de aanwezige vetten in het staal bij stijgende temperatuur. 3.3.2.4

Smeltprofiel

Om het smeltprofiel en de kristallijne toestand van de chocolade te bepalen werd Differentiële scanningcalorimetrie (DSC) gebruikt. De analyses werden uitgevoerd met een TA 2010 DSC (TA Instruments, Brussels, Belgium) met een koelsysteem (TA Instruments). Een staal (tussen 5 en 10 mg) werd hermetisch gesloten in een aluminium pan (2 mm). Als referentie werd een pan gevuld met lucht gebruikt. De volgende tijd-temperatuur procedure werd gevolgd: de starttemperatuur van elk staal is 22 o C en er wordt verwarmd met een snelheid van 5 o C per minuut tot 65 o C.


26

Elke meting werd 3 keer herhaald. Van de smeltcurve kunnen verscheidene parameters worden afgeleid, i.e. het piekmaximum, de piekhoogte, de piekbreedte bij halve hoogte, de onset temperatuur en de piekoppervlakte. De piekoppervlakte wordt ingesloten door de horizontale basislijn startende bij 40 o C. Een transitie van stabielere polymorfe vormen met een hoger smeltpunt zorgt voor een verschuiving van het piekmaximum naar rechts waardoor het smeltbereik kleiner wordt en de piekbreedte smaller is. 3.3.2.5

Partikelgrootte distributie

De partikelgrootte van de negen chocolademerken werd bepaald met een Mastersizer (Malvern, Worcestershire, United Kingdom). De Malvern partikelgrootte distributie is gebaseerd op laser lichtverstooiing en heeft een bereik van 0,05 µm tot 3,5 mm. De partikelgrootte distributies werden berekend door het verstrooiingspatroon van de stalen te vergelijken met de Mie theorie door mathematische inversie processen. Elk staal werd gedurende 4 uur in een oven van 40o C geplaatst. Vervolgens werd 0,5 g staal afgewogen waaraan 10 mL isopropanol wordt toegevoegd. Dit mengsel werd gedurende 1 uur in een oven van 50o C geplaatst en daarna voorzichtig geschud zodat de chocolade goed oplost in de isopropanol. Vervolgens wordt dit mengsel door de Mastersizer gestuurd. De partikelgrootte distributie wordt gekwantificeerd als het relatieve volume van de partikelgrootte ten opzichte van de partikeldiameter. De bekomen PSD parameters zijn de gemiddelde partikeldiameter (D[4,3]) en de 10-, 50- en 90-percentielen.

3.3.3

Sensorische analyse

Aan de hand van een kwantitatieve descriptieve analyse-test (QDA-test) kan een totale sensorische beschrijving van de verschillende chocolades gebeuren waarbij alle sensorische gewaarwordingen in acht worden genomen. De sensorische evaluatie van chocolade werd uitgevoerd door het getraind chocoladepanel, in het Sensolab van de faculteit Bioingenieurswetenschappen te Gent. Het panel bestaat uit 9 personen, 8 vrouwen en 1 man. Het panel is getraind en onderging meermaals sensorische evaluaties van chocolade. De getrainde panelsessies gingen door in het Sensolab, een omgeving die geschikt is voor het uitvoeren van sensorische testen. Eerst werden twee training-sessies doorlopen met als doel de eenduidige perceptie van de verschillende attributen te herhalen. De panelleden maakten ook kennis met de opgestelde


27

QDA-test waardoor de sessies vlot konden verlopen. Voor elk type chocolade werd een QDA-test opgesteld. Een panellid dient elke test drie keer af te leggen. Tijdens de QDA-test werd gevraagd om de uitzicht-, aroma-, textuur- en smaakdescriptoren te evalueren op een 9-puntenschaal. De geteste descriptoren voor elk type chocolade zijn terug te vinden in Bijlage J. De scores van het getraind panel werden opgenomen in een database om statistisch te worden verwerkt.

3.3.4

Statistische analyse

Alle statistische analyses gebeurden met SAS versie 4.1 (SAS Institute, Cary, NC). De instrumentele data werden geanalyseerd met een parametrische one-way ANOVA, indien aan de voorwaarden van normaliteit en homoscedasticiteit was voldaan, om statistische significante verschillen (p≺0,05) aan te tonen. Daarna werd een Tuckey test uitgevoerd om te kijken waar de significante verschillen lagen. Indien niet aan de voorwaarden van normaliteit en homoscedasticiteit werd voldaan werd een niet parametrische test, een Kruskal Wallis toets, uitgevoerd. Sensorische data zijn ordinaal geschaalde data en significante verschillen moeten worden aangetoond met een niet-parametrische Kruskal Wallis toets. De gemiddelde waarden van de significante attributen (p≺0,05) werden verder geanalyseerd door gebruik te maken van een hoofdcomponentenanalyse (PCA) met PanelCheck V1.4.0 (Research Council of Norway), om de relatie tussen de significante attributen van de chocoladestalen te evalueren. Nadien werden de instrumentele data van de partikelgrootte en de hardheid ook aan de PCA toegevoegd om de correlatie tussen de sensorische data en de instrumentele data te bepalen.

3.4

Chocoladeproducenten en verwerkers

Met de focusgroepen en de bijkomende sensorische wielen wordt een beeld gevormd over de belangrijkheid van bepaalde descriptoren in chocolade door de consument. Deze resultaten werden vervolgens voorgelegd aan enkele chocolade specialisten. Bovendien werd aan hen gevraagd aan welke voorwaarden hun eindproduct moet voldoen en welke eisen van de


28

consument zij daarbij in hun achterhoofd houden. Er werden twee hoog aangeprezen chocolatiers gecontacteerd en een grote producent van chocoladeproducten (Tabel 3.2). Verwerkende bedrijven Yuzu - Nicolas Vanaise Chocolaterie Burie - Bram Hullebroeck Bouchard-Daskalidès - Rob Jolie

Adres Walpoortstraat 11 A 9000 Gent Korte Gasthuisstraat 3 2000 Antwerpen Skaldenstraat 11 9042 Gent

Tabel 3.2: Een overzicht van de gecontacteerde chocoladebedrijven

RESULTATEN

29

Hoofdstuk 4 Resultaten 4.1

Sensorische wielen

De sensorische wielen, opgesteld met de resultaten van de focusgroepen, geven aan welke descriptoren de consument belangrijk vindt in chocolade. De relatieve belangrijkheid van elke descriptor wordt weergegeven in percentages. De verschillende merkchocolades per type chocolade die werden gebruikt, bevatten een verschillende ingrediëntensamenstelling en ondergingen een ander productieproces. Het is aan de consument om de keuzebepalende eigenschappen, die voorkomen in de chocolade, te evalueren. Voor de verschillende type (wit, melk en fondant) chocolade werd telkens een uitzicht-, textuur-, aroma-, en smaakwiel opgesteld.

4.1.1

Witte chocolade

4.1.1.1

Uitzicht en textuur

Uit de consumentendiscussie over het uitzicht van witte chocolade blijkt dat kleur (25%) en glans (24%) de belangrijkste parameters zijn waarop de keuze is gebaseerd (Figuur 4.1a). Het cognitieve effect van de chocolademerknaam (15%) speelt ook een belangrijke rol bij de voorkeur. Andere descriptoren die de consument belangrijk vindt, zijn de dikte van de chocolade (16%) en de gladheid van het oppervlak (12%). Korreligheid (3%) en gelaagdheid van het breukvlak (4%) zijn van minder belang. Figuur 4.1b geeft het textuurwiel van witte chocolade weer. Tijdens het doorbijten van de chocolade is vooral de hardheid (17%) en bijhorende knak (12%) van belang.

RESULTATEN

30

Ook het mondgevoel is belangrijk. Hierbij spelen vooral het smeltgedrag (21%), de filmlaag die achterblijft op het gehemelte na het smelten (17%) en het zanderig gevoel in de mond tijdens het smelten (15%) een grote rol en in mindere mate de romigheid van de chocolade (9%) en de droogheid in de mond na het doorslikken (3%). De nasmaak die blijft hangen wanneer de chocolade is doorgeslikt, wordt ook gerekend tot het mondgevoel (6%).

Figuur 4.1: a) Uitzicht- en b) textuurwiel van witte chocolade

4.1.1.2

Aroma en smaak

De hoofdaroma’s die door de consument in witte chocolade zijn teruggevonden, zijn vanille (29%) , boter (24%) en room/melk (22%) (Figuur 4.2). Dit is logisch, aangezien dit de hoofdingrediënten zijn in witte chocolade. Ook fruit (10%), honing (7%), karamel (5%) en suiker (3%) werden geroken. In Figuur 4.3 staan de percepties van de basissmaken (a) en de meer gespecificeerde smaken (b). Witte chocolade wordt vooral als zoet (88%) ervaren door de aanwezigheid van suiker en lactose. Kenmerkend is de overeenkomst van de specifieke smaken met de aroma’s. Specifieke smaken die terug komen zijn vanille, boter en melk/room. Daarnaast worden ook fruit(10%), honing (7%) en karamelsmaak (5%) geproefd.

RESULTATEN

31

Figuur 4.2: Aromawiel van witte chocolade

Figuur 4.3: Smaakwiel van de basis (a) en gespecificeerde smaken (b) van witte chocolade

4.1.2

Melkchocolade

4.1.2.1

Uitzicht en textuur

De belangrijkste uitzichtdescriptoren voor melkchocolade (Figuur 4.4a) zijn kleur (27%), glans (17%), de gladheid van het oppervlak (11%), de dikte (13%) en de merknaam van de chocolade (12%). Minder belangrijk zijn de korreligheid aan het breukvlak (7%), de gelaagdheid van het stuk chocolade (4%), de egaliteit van de kleur (3%) en de aanwezigheid van luchtbellen in de chocolade (3%). Figuur 4.4b geeft het textuurwiel van melkchocolade weer. De textuurdescriptoren en hun relatieve belangrijkheid van melkchocolade zijn analoog aan witte chocolade.

RESULTATEN

32

Figuur 4.4: a) Uitzicht- en b) textuurwiel van melkchocolade

4.1.2.2

Aroma en smaak

Wanneer de consument over de geur van melkchocolade discussieert, wordt er, in vergelijking met de witte chocolade, een groter aromapallet waargenomen (Figuur 4.5). Dit is het gevolg van de toevoeging van een blend aan cacaobonen. De aroma’s die werden waargenomen in de verschillende soorten melkchocolade zijn: cacao (15%), karamel (14%), fruit (13%), hout (10%), koffie (8%), noten (8%), room/melk (7%), kokos (7%), drop (6%), vanille (5%), tabak (4%) en honing (3%). Tussen de geëvalueerde melkchocolade zitten twee soorten originechocolade, Fairglobe en Bio-solidair, waarbij vooral de koffie, hout en tabak aroma’s werden geroken. Figuur 4.6a toont de basis- en gespecificeerde smaken die werden waargenomen in melkchocolade. Melkchocolade wordt nog hoofdzakelijk als zoet (52%) ervaren maar door het grotere aandeel cacaopoeder is nu ook een bittere toets (25%) aanwezig. Ook een zurige smaak (23%) werd geproefd bij enkele soorten melkchocolade. De gespecificeerde smaken komen terug overeen met de waargenomen aroma’s (Figuur 4.6b). De originechocolade vertonen de uitzonderlijke smaken zoals tabak, hout en koffie.

4.1.3

Fondantchocolade

4.1.3.1

Uitzicht en textuurwiel

De uitzicht- en textuurdescriptoren komen overeen met de witte en de melkchocolade (Figuur 4.7). De uitzichtdescriptoren, die het meest keuzebepalend zijn voor de consument, zijn kleur (25%), glans (23%) en de gladheid van het oppervlak (13%). Hardheid (22%), smeltgedrag (17%) en knak (14%) vormen de belangrijkste textuurdescriptoren.

RESULTATEN

33

Figuur 4.5: Aromawiel melkchocolade

Figuur 4.6: Smaakwiel van de basis en gespecificeerde smaken van melkchocolade

4.1.3.2

Aroma en smaak

Fondantchocolade heeft een grotere diversiteit aan aroma’s dan witte en melkchocolade (Figuur 4.8). Het overheersend aroma bij fondantchocolade is cacao-aroma (24%). Fruitige (15%) en koffiearoma’s (12%) worden ook geroken, gevolgd door niet gebruikelijke aroma’s zoals hout (12%), grond (8%), tabak (7%), leder (4%), planten (4%), thee (4%) en drop (3%). Bij melkchocolade werden deze aroma’s voornamelijk geroken bij de originechocolades, maar bij de fondantchocolade worden deze aroma’s algemeen waargenomen. Figuren 4.9a en b tonen respectievelijk de basissmaken en de gespecificeerde smaken waargenomen in fondantchocolade. Fondantchocolade wordt vooral als bitter ervaren (58%).

RESULTATEN

34

Figuur 4.7: Uitzicht en textuurwiel van fondantchocolade

De zoete smaak (22%) is ook aanwezig aangezien bij enkele fondantchocolades vanille werd toegevoegd. Vooral cacao (23%) wordt gesmaakt en ook opvallend veel koffie (19%), grond (13%) en fruit (12%). Toetsen van hout, planten, drop en noten werden in mindere mate geproefd.

Figuur 4.8: Aromawiel van fondantchocolade

4.1.4

Conclusie

De uitzicht- en textuurwielen voor de witte, melken fondantchocolade tonen hoofdzakelijk dezelfde descriptoren. Tijdens de discussie werd duidelijk dat de consument andere verwachtingen stelt aan deze descriptoren per type chocolade. Zo zal de kleur voor fondantchocolade donkerder moeten zijn en een grotere glans hebben. Ook het knakken en de bijkomende hardheid van fondantchocolade is belangrijker in vergelijking met witte en

RESULTATEN

35

Figuur 4.9: Smaakwiel van de basis en gespecificeerde smaken van fondantchocolade

melkchocolade. Deze descriptoren worden vooral bepaald bij het productieproces (concheren, tempereren). De aroma’s en de smaken, gevonden in de chocolade, zijn afhankelijk van de inrediëntensamenstelling. Het valt op dat, hoe meer cacaomassa wordt toegevoegd, een rijker aromaen smakenpallet wordt waargenomen. Vooral de flavours in de cacaomassa zorgen voor een verrijking in de fondantchocolade en in mindere mate in de melkchocolade. De descriptoren die in deze focusgroep naar voor kwamen, werden opgenomen in de sensorische evaluatie van het getraind panel (zie Bijlage J).

RESULTATEN

4.2

36

Instrumentele analyse

Voor elk type chocolade werden drie merken (zie Tabel 3.1) instrumenteel geanalyseerd. Kleur, smeltprofiel, vast vetgehalte, partikelgrootte en hardheid werden gemeten. Deze gegevens karakteriseren de eigenschappen van elke onderzochte chocolade en zijn afhankelijk van de ingrediëntensamenstelling en het gevolgde productieproces. ANOVA analyses werden uitgevoerd om significante verschillen te detecteren voor de onderzochte descriptoren. Significante verschillen werden via een Tukey-test bepaald. Eerst worden de instrumentele analyses van de descriptoren per type chocolade weergegeven, daarna wordt een algemene vergelijking gemaakt tussen de witte, melken fondantchocolade en vervolgens een vergelijking binnen deze categorieën. Correlaties tussen de instrumentele data worden weergegeven in PCA-figuren.

4.2.1

Witte chocolade

4.2.1.1

Kleur

De gemiddelde kleurparameters L*, C* en ho met standaardafwijking worden weergegeven in Tabel 4.1. De L*-, C*-waarden zijn voor elke witte chocolade significant verschillend (p<0,05). Tussen de ho -waarden, een indicatie voor de dominante kleur, zijn geen significante verschillen waar te nemen. De chocolades liggen op een verschillende plaats in het driedimensionaal CIELab-kleurmodel en hebben dus een andere kleur. Côte is lichter van kleur dan Carrefour en Bellarom, daar een hogere L*-waarde wordt gemeten. Op een schaal van 0 tot 100 is dit een klein verschil. Bellarom heeft een hogere chroma dan Carrefour en Côte d’Or. Dit wil zeggen dat de dominante kleur (voorgesteld door de ho -waarde) voor Bellarom meer is uitgesproken. L* Bellarom 83,01 ± 0,24a Carrefour 84,19 ± 0,33b Côte d’Or 84,70 ± 0,85c

C* 28,86 ± 0,16a 26,81 ± 0,52b 25,68 ± 0,39c

ho -1.56 ± 0,01a -0.93 ± 1,24a -1.54 ± 0,01a

Tabel 4.1: L*,C*, ho -waarden witte chocolade

RESULTATEN 4.2.1.2

37

Differenti¨ ele scanning colorimetrie(DSC)-curves

De DSC-curves van de witte chocolade liggen zeer dicht bij elkaar (Tabel 4.2). De enige parameter die significant verschilt, is het smeltbereik van Côte d’Or. Deze zal afsmelten bij een lagere temperatuur dan Bellarom en Carrefour. Waarschijnlijk is dit te wijten aan een groter melkvetpercentage bij Côte d’Or. De andere parameters zijn niet significant verschillend, het smelten begint bij eenzelfde temperatuur en de eenzelfde hoeveelheid energie is nodig om de chocolade af te smelten. Door de grotere hoeveelheid melkvet smelt witte chocolade bij een lagere temperatuur. De brede pieken kunnen verklaard worden doordat er geen zuivere polymorfe vormen aanwezig zijn in de chocolade, maar eerder een mengsel van vetten. T onset (o C) Bellarom 28,65 ± 1,80a Carrefour 26,39 ± 0,21a Côte d’Or 27,99 ± 1,84a

Piekoppervlakte (J/g) 31,47 ± 1,40a 28,47 ± 0,50a 26,48 ± 2,50a

Smeltbereik (o C) Piekbreedte (o C) 33,22 ± 0,14a 4,62 ± 0,99a 32,94 ± 0,23a 5,42 ± 0,17a 32,25 ± 0,10b 4,21 ± 0,46a

Tabel 4.2: DSC-waarden witte chocolade

4.2.1.3

Vast vetgehalte (SFC)

De SFC-curves van Bellarom en Côte d’Or hebben hetzelfde smeltprofiel en vertonen een sigmo¨ıdale curve (Figuur 4.10). De SFC-curve van Carrefour toont een vlakker verloop tot 25o C, waarna het vast vetgehalte vlugger daalt dan in Bellarom en Côte d’Or. Wanneer een temperatuur van 35-40o C bereikt wordt, zijn de chocoladestalen allemaal afgesmolten. Het SFC-gehalte bij 20o C is een indicatie voor de hardheid van de chocolade (Full et al., 1990) Het vast vetgehalte bij 20°C van Carrefour (50,33%) ligt hoger dan voor Bellarom (45%) en Côte d’Or (43,5%). Op basis van deze gegevens zou verwacht worden dat Carrefour de hardste chocolade is. De hitteresistentie van de chocolade wordt afgeleid uit het SFCgehalte in het temperatuurinterval van 25o C tot 30o C (De Clercq, 2011). Uit de SFCcurve blijkt dat de hitteresistentie lager is voor Carrefour, maar volgens de DSC-analyse zijn er geen significante verschillen voor de smeltenthalpie waar te nemen tussen de witte chocolades. De DSC-parameters hebben wel een grote standaardafwijking.

RESULTATEN

38

Figuur 4.10: SFC-curves witte chocolade

4.2.1.4

Partikelgrootte distributie(PGD)-curves

De PGD-curves van de drie witte chocolades worden weergegeven in Figuur 4.11. De drie curves hebben een gelijkaardig verloop. De belangrijkste parameter is het D90 percentiel, de diameter waar 90% van de totale vaste deeltjes onder liggen. De witte chocolade Bellarom heeft de kleinste gemiddelde diameter (9,38 µm) en 90% van alle vaste deeltjes zijn kleiner dan 21,46 µm. Carrefour en Côte d’Or bestaan uit grotere partikels met een D90 van respectievelijk 26,80 µm en 30,68 µm (Tabel 4.3).

Figuur 4.11: PGD-curves witte chocolade

RESULTATEN φ43 (µm) Bellarom Carrefour Côte d’Or

39 D [v;0,1] (µm) D [v;0,5] (µm) D [v;0,9] 9,38 ± 0,35a 1,02 ± 0,15a 7,03 ± 0,52a 11,57 ± 0,49b 1,45 ± 0,11b 8,30 ± 0,59b 13,11 ± 0,48c 1,31 ± 0,15c 9,52 ± 0,83c

(µm) 21,46 ± 0,40a 26,80 ± 0,80b 30,68 ± 0,44c

Tabel 4.3: PGD-waarden witte chocolade

4.2.1.5

Hardheid

Er is een significant verschil waar te nemen tussen de hardheid van de verschillende witte chocolades. Côte d’Or (3,63 N) is significant harder dan Carrefour (3,44 N), Bellarom (2,80 N) is het zachtst (Figuur 4.12). Dit komt niet overeen met de resultaten van de SFC-waarden bij 20 o C en de DSC-parameters.

Figuur 4.12: Hardheid witte chocolade

4.2.2

Melkchocolade

4.2.2.1

Kleur

De L*, C* en ho -waarden voor melkchocolade worden weergegeven in Tabel 4.4. De helderheid van de kleur van Côte d’Or is significant verschillend met deze van Carrefour en Jacques. De Kleurtoon (ho ) en de saturatie van deze kleur (C*) zijn wel significant verschillend. De melkchocolades hebben een andere kleur aangezien ze twee van de drie

RESULTATEN

40

kleurparameters significant verschillen. L* Carrefour 36,56 ± 0,40a Côte d’Or 33,13 ± 0,58b Jacques 36,79 ± 0,50a

C* 16,39 ± 0,15a 14,17 ± 0,80 b 16,89 ± 0,07c

ho 0,87 ± 0,01a 0,81 ± 0,01b 0,89 ± 0,00c

Tabel 4.4: L*,C*,ho -waarden melkchocolade

4.2.2.2

DSC-curves

De DSC-curves van melkchocolade liggen nagenoeg op elkaar en vertonen geen significante verschillen wat betreft smelttemperatuur en smeltbereik (Tabel 4.5). Hieruit kan besloten worden dat het aantal kristallen en de zuiverheid van de polymorfe vormen in de verschillende melkchocolades nagenoeg gelijk zijn. Ook zal ongeveer hetzelfde vettenmengsel worden gebruikt in de drie melkchocolades, waardoor de smeltenthalpieën van de drie melkchocolades dicht bij elkaar liggen. T onset (o C) Carrefour 28,01 ± 1,52a Côte d’Or 26,47 ± 0,43a Jacques 25,89 ± 0,13a

Piekoppervlakte (J/g) 27,15 ± 0,99a 27,48 ± 1,22a 28,35 ± 1,26a

Smeltbereik (o C) Piekbreedte (o C) 32,58 ± 0,16a 4,42 ± 0,49a 32,84 ± 0,19a 5,12 ± 0,33a 32,5 ± 0,07a 4,8 ± 0,11a

Tabel 4.5: DSC-waarden melkchocolade

4.2.2.3

SFC-gehalte

Uit Figuur 4.13 kan besloten worden dat Côte d’Or trager afsmelt dan Carrefour en Jacques. Het vast vetgehalte van Côte d’Or ligt bij alle gemeten temperaturen significant hoger dan het vast vetgehalte van Carrefour en Jacques. De SFC-curves van Jacques en Carrefour liggen op elkaar. Bij een temperatuur tussen 35- 40o C zijn de drie melkchocolades afgesmolten. Bij 20o C heeft Côte d’Or een SFC-gehalte van 53,10% en Carrefour en Jacques hebben een vast vetgehalte van 46,25%. Op basis van het SFC-gehalte bij 20o C kan voorspeld worden dat Côte d’Or harder zal zijn dan Carrefour en Jacques. Die laatste zullen ongeveer dezelfde hardheid hebben. Ook zou de Côte d’Or chocolade meer hitterresistent moeten zijn (SFC tussen 25o C-30o C), uit de DSC-parameters zijn wel geen significante verschillen tussen de melkchocolades waar te nemen.

RESULTATEN

41

Figuur 4.13: SFC-curves melkchocolade

4.2.2.4

PGD-curves

Figuur 4.14 toont de partikelgrootte distributiecurves van de drie melkchocolades. Tabel 4.6 geeft bijkomende informatie over de distributies. Jacques (11,73 µm) heeft een significant groter gemiddelde partikelgrootte dan Côte d’Or (9,49 µm) en Carrefour (8,88 µm). Het D90-percentiel toont dat 90% van de vaste deeltjes van Carrefour, Côte d’Or en Jacques respectievelijk onder 22,34 µm, 24,40 µm en 30,04 µm ligt.

Figuur 4.14: PGD-curves melkchocolade

RESULTATEN

42

φ43 (µm) Carrefour 8,88 ± ,37a Côte d’Or 9,49 ± 0,41b Jacques 11,73 ± 0,38c

D [v;0,1] (µm) D [v;0,5] (µm) D [v;0,9] (µm) 0,79 ± 0,23a 5,36 ± 0,59a 22,34 ± 0,40a 0,80 ± 0,14a 5,47 ± 0,41a 24,40 ± 0,78b 0,98 ± 0,27a 6,76 ± 0,48b 30,04 ± 0,62c

Tabel 4.6: PGD-waarden melkchocolade

4.2.2.5

Hardheid

De gemeten hardheid wordt weergegeven in Figuur 4.15. Côte d’Or is de significant hardste melkchocolade, met een maximum load van 4,39 N. Tussen Jacques en Carrefour is er geen significant verschil (3,08 N). Deze informatie komt overeen met de voorspellingen, gedaan aan de hand van de SFC-curves weergegeven in Figuur 4.13.

Figuur 4.15: Hardheid melkchocolade

4.2.3

Fondantchocolade

4.2.3.1

Kleur

De kleurparameters van de fondantchocolade worden weergegeven in Tabel 4.7. Het kleurverschil tussen de Fairglobe en de Lindt fondantchocolade is niet groot, aangezien de helderheid en de kleurtoon niet significant verschillend zijn. Alleen de kleursaturatie voor Lindt ligt hoger dan voor Fairglobe. Bellarom heeft een lagere helderheid, een hogere

RESULTATEN

43

kleurtoon en een kleinere kleursaturatie, in vergelijking met Lindt en Fairglobe. Dit zal resulteren in een grotere afstand tussen Bellarom en de andere twee fondantchocolades in het CIElab 3D model.

Bellarom Fairglobe Lindt

L* 25,14 ± 0,21a 26,20 ± 0,17b 26,11 ± 0,42b

C* 5,76 ± 0,17a 6,08 ± 0,12b 6,29 ± 0,13 c

ho 0,67 ± 0,02a 0,62 ± 0,00b 0,62 ± 0,02b

Tabel 4.7: L*,C*,ho -waarden fondantchocolade

4.2.3.2

DSC-curves

De DSC-curves van de fondantchocolade liggen nagenoeg op elkaar. Ook tussen de verschillende DSC-parameters, weergegeven in Tabel 4.8, zijn geen significante verschillen aan te tonen. De onset temperatuur (±32,0o C), het smeltbereik (±34,3o C) en de smalle piekbreedte tonen aan dat in elke fondantchocolade de vetsamenstelling hoofdzakelijk uit cacaoboter bestaat, die uitgekristalliseerd is in een stabiele polymorfe vorm. T onset (o C) Bellarom 32,2 ± 0,52a Fairglobe 31,97 ± 0,01a Lindt 31,53 ± 0,02a

Piekoppervlakte (J/g) Smeltbereik (o C) Piekbreedte (o C) 49,71 ± 2,00a 34,42 ± 0,17a 3,16 ± 0,66a 44,6 ± 4,83a 34,69 ± 0,18a 3,78 ± 0,33a 51,12 ± 2,67a 33,8 ± 0,11a 3,33 ± 0,59a

Tabel 4.8: DSC-waarden fondantchocolade

4.2.3.3

SFC-gehalte

Uit de SFC-curves van de fondantchocolade (Figuur 4.16) is af te leiden dat Lindt significant trager smelt dan Fairglobe en Fairglobe significant trager dan Bellarom. Significante verschillen worden niet meer waargenomen bij een temperatuur tussen de 35-40o C. Uit het vast vetgehalte, gemeten bij 20°C, kan voorspeld worden dat Lindt (75,63%) de hardste chocolade is na Fairglobe (71,93%) en Bellarom (67,87%). 4.2.3.4

PGD-curves

De distributiecurves in Figuur 4.17 en de gegevens in Tabel 4.9 tonen aan dat Lindt (8,66 µm) een significant kleinere gemiddelde diameter heeft dan Bellarom (9,53 µm) en Fairglobe

RESULTATEN

44

Figuur 4.16: SFC-curves fondantchocolade

(9,70 µm). Ook bij fondantchocolade tonen de drie distributiecurves een analoog verloop. 90% van de vaste partikels van Bellarom en Fairglobe hebben een diameter kleiner dan respectievelijk 21,41 µm en 21,86 µm. Het 90-percentiel voor Lindt is 19,33 µm.

Figuur 4.17: PGD-curves fondantchocolade

RESULTATEN

Bellarom Fairglobe Lindt

45 φ43 (µm) 9,53 ± 0,52a 9,70 ± 0,35 a 8,66 ± 0,15b

D [v;0,1] (µm) D [v;0,5] (µm) D [v;0,9] (µm) 1,16 ± 0,03a 6,41 ± 0,15a 21,41 ± 1,50a 1,28 ± 0,12b 6,67 ± 0,15b 21,86 ± 0,99a 1,21 ± 0,03b 6,08 ± 0,12 c 19,33 ± 0,30b

Tabel 4.9: PGD-waarden fondantchocolade

4.2.3.5

Hardheid

Figuur 4.18 geeft de instrumenteel gemeten hardheid van de drie fondantchocolades weer. Lindt (4,33 N) is significant harder dan Bellarom (3,79 N). Fairglobe is de zachtste fondantchocolade (3,35 N). Uit deze hardheidresultaten zou verwacht worden dat het SFCgehalte bij 20°C van Bellarom hoger ligt dan deze van Fairglobe, maar dit is niet het geval. Lindt chocolade heeft het hoogste vast vetgehalte vij 20°C en is ook de hardste chocolade.

Figuur 4.18: Hardheid fondantchocolade

RESULTATEN

4.2.4

46

Vergelijken tussen chocoladegroepen

Tussen witte, melken fondantchocolade zijn duidelijk verschillen in een aantal eigenschappen op te merken. De witte, melken fondantchocolade hebben een significant verschillende kleur. Dit is vooral te wijten de ingrediëntensamenstelling van de chocolade, namelijk het al dan niet toevoegen van cacaodeeltjes. De witte en melkchocolade vertonen geen significante verschillen in de DSC-parameters. Deze chocolades hebben een lagere onset temperatuur, een lager smeltbereik, ze hebben minder enthalpie nodig om te smelten en ze hebben bredere pieken in vergelijking met de DSC-parameters van fondantchocolade. Wanneer de SFC-curves van de witte, melken fondantchocolade worden vergeleken is op te merken dat de fondantchocolade bij elke temperatuur een hoger vast vetgehalte heeft. Tussen de witte en melkchocolade is geen significant verschil waar te nemen. Hieruit kan worden besloten dat de fondantchocolade afsmelt bij een hogere temperatuur en normaal gezien harder is dan de witte en melkchocolade. Wanneer de partikelgrootte distributies van de vaste deeltjes worden bestudeerd, wordt opgemerkt dat de fondantchocolade de kleinste partikels bevat. Tussen de gemiddelde partikelgrootte van de witte en de melkchocolade zijn geen significante verschillen aan te tonen. In de data wordt teruggevonden dat de hardste chocolade een fondantchocolade is en de zachtste chocolade een witte chocolade. Daartussen is er overlapping tussen de andere witte, melken fondantchocolade. 4.2.4.1

PCA chocoladegroepen

Kenmerkende eigenschappen voor een chocolade kunnen worden voorgesteld in een PCAplot. Ook correlaties tussen de eigenschappen kunnen visueel worden bepaald, maar hierbij dient voorzichtig te worden omgesprongen met de interpretatie ervan. De Bi-plot in Figuur 4.19 helpt bij het visualiseren en het interpreteren van de relaties tussen de instrumentele data en de chocoladegroepen. In de figuur is op te merken dat de merken van de witte, melken fondantchocolade gegroepeerd zijn en dus ten opzichte van elkaar gecorreleerd zijn. Hoe dichter een instrumenteel gemeten parameter bij een chocoladegroep staat, hoe meer kenmerkend deze parameter is voor een groep. Uit deze PCA-analyse kan worden afgeleid dat een hoge helderheid sterk is gecorreleerd aan de witte chocolade.

RESULTATEN

47

Een hoge chroma waarde is positief gecorreleerd aan zowel witte als melkchocolade en de hue waarde is gecorreleerd aan de melken fondantchocolade. De grootste partikeldeeltjes zijn sterker gecorreleerd aan de melkchocolade en in mindere mate aan de witte chocolade. Een hoger vast vetgehalte bij 20o C is sterk gerelateerd aan de fondantchocolade. Over de hardheid is in figuur 4.19 weinig conclusie te trekken.

Figuur 4.19: PCA-analyse van instrumentele data voor alle chocolade

4.2.5

Vergelijken binnen chocoladegroepen

Tussen de verschillende merken binnen de witte, melken fondantchocolade kunnen de instrumentele parameters ge¨ınterpreteerd worden aan de hand van een PCA-plot. Alleen de significante verschillen tussen de merkchocolades worden besproken. 4.2.5.1

PCA witte chocolade

Figuur 4.20 toont de relaties tussen de significant verschillende instrumenteel gemeten data voor witte chocolade. Uit deze plot kunnen we afleiden welke parameters gerelateerd zijn aan welke soort witte chocolade. De afstand tussen de verschillende witte chocolades in de Bi-plot ten opzichte van elkaar is groot, wat wil zeggen dat de instrumenteel gemeten

RESULTATEN

48

parameters zorgen voor een grote variantie tussen de merken. Kleurparameters, D90waarden, de hardheid en de SFC-waarden werden opgenomen in de PCA Bi-plot. Een hogere L*- waarde is sterker gerelateerd aan Carrefour en Côte d’Or, terwijl een hogere chroma meer specifiek is voor Bellarom. De hogere hue waarde is meer gerelateerd aan Carrefour. De grootste vaste deeltjes (D90) in witte chocolade zijn het sterkst gerelateerd aan Côte d’Or (30,68 µm) en minder aan Carrefour (26,80 µm) en Bellarom (21,46 µm). Een grotere hardheid bij witte chocolade is kenmerkend voor Côte d’Or (3,63 N) en Carrefour (3,44 N) en minder met Bellarom (2,80 N). Het vast vetgehalte bij 20o C is sterk gerelateerd met Carrefour. Dit is normaal gezien een indicatie voor de hardheid in chocolade, maar dit toont geen sterke correlatie.

Figuur 4.20: PCA-analyse van de instrumentele analyse voor witte chocolade

4.2.5.2

PCA melkchocolade

De relaties tussen de significant verschillende instrumentele parameters en de merken van de melkchocolade worden weergegeven in Figuur 4.21. De afstand ten opzichte van de verschillende melkchocolades in de Bi-plot is groot, wat wil zeggen dat de instrumenteel gemeten parameters zorgen voor een grote variantie tussen de merken. De kleurparameters in de melkchocolade zijn positief gecorreleerd met Carrefour en Jac-

RESULTATEN

49

ques melkchocolade. De afstand op de Bi-plot tussen de kleurparameters en Jacques en Carrefour is ongeveer even groot. Geen significante verschillen in kleur werden gevonden tussen die twee melkchocolades. Côte d’Or toont een lagere expressie voor deze kleurparameters. De grootste vaste deeltjes in melkchocolade zijn het sterkst gerelateerd aan Jacques (30,04 µm) en minder aan Côte d’Or (24,40 µm) en Carrefour (22,34 µm). Een grotere hardheid is sterker gecorreleerd voor Côte d’Or, dan voor Carrefour en Jacques. Ook het SFC-gehalte bij 20o C toont dezelfde conclusie. De hardheid van Carrefour en Jacques verschilt niet significant.

Figuur 4.21: PCA-analyse van de instrumentele analyse voor melkchocolade

4.2.5.3

PCA fondantchocolade

Figuur 4.22 toont de relatie van de instrumentele data met de merken van fondantchocolade. De drie fondantchocolades verschillen significant in kleur. Een hogere L* is kenmerkend voor de Fairglobe chocolade. Een grotere chroma is gerelateerd aan zowel Fairglobe en Lindt. De hue-waarde is niet specifiek voor een fondantchocolade. De grootste vaste deeltjes in fondantchocolade zijn het sterkst gerelateerd aan Fairglobe (21,86 µm) en minder aan Lindt (19,33 µm) en Bellarom (21,41 µm) De hardheid is het sterkst gecorreleerd voor Lindt en in mindere mate voor Bellarom. Het

RESULTATEN

50

SFC-gehalte bij 20o C is ook grootst voor Lindt, maar is niet gecorreleerd met de hardheid. Bellarom is harder dan Fairglobe, maar heeft een lager vast vetgehalte bij 20o C. Ook is er geen correlatie waar te nemen tussen de partikelgrootte en de hardheid.

Figuur 4.22: PCA-analyse van de instrumentele analyse voor fondantchocolade

RESULTATEN

4.3

51

Sensorische analyse

Een aantal descriptoren, bekomen uit de opgestelde sensorische wielen van dezelfde chocolademerken, werden door het getraind panel onderzocht. Descriptoren die niet werden waargenomen kregen score 1, descriptoren die zeer sterk werden waargenomen kregen score 9. Significante verschillen (p<0,05) tussen descriptorscores van de geëvalueerde chocolades werden nagegaan aan de hand van Kruskal-Wallis en Mann-Whitney U testen. Alleen de significant verschillende descriptoren werden opgenomen in spiderplots. De descriptoren per sensorisch attribuut zijn terug te vinden in Bijlage K.

4.3.1

Witte chocolade

Figuur 4.23 geeft de spiderplot weer voor de significant verschillende descriptoren van de sensorische evaluatie van de drie soorten witte chocolade.

Figuur 4.23: Spiderplot van de significant verschillende sensorische descriptoren van witte chocolade

4.3.1.1

Uitzicht

De kleur van witte chocolade, geëvalueerd door het getraind panel, is significant verschillend (p<0,05). Bellarom (7,4) heeft een gelere tint dan Carrefour (5,1) en Côte d’Or (4,3). Voor de glansscores van witte chocolade zijn geen significante verschillen aangetoond. Het breukvlak van Côte d’Or (3,9) ziet er significant korreliger uit dan het breukvlak van

RESULTATEN

52

Bellarom (3,2). Carrefour (2,4) heeft het minst korrelige breukvlak volgens het getraind panel. 4.3.1.2

Aroma

Het vanille- en melk/room aroma is uitgesprokener bij Côte d’Or chocolade (6,7). Bellarom (3,3) en Carrefour (3,5) verschillen niet significant. Boter, en in mindere mate suiker, werden ook waargenomen in witte chocolade maar verschillen niet significant over de chocolades heen. 4.3.1.3

Textuur

Significante verschillen werden gevonden voor hardheid en romigheid. Carrefour (6,2) is significant harder dan Côte d’Or (5,6) en Bellarom (4,9). Côte d’Or (5,2) geeft een significant romiger gevoel in de mond dan Carrefour (4,5) en Bellarom (3,9). De Time Intensity testen worden weergegeven in Bijlage L. Gelet op de standaardafwijking kan besloten worden dat geen onderscheid in smeltgedrag wordt waargenomen tussen de witte chocolade. 4.3.1.4

Smaak

Côte d’Or (6,3) wordt significant zoeter ervaren dan Carrefour (5,5) en Bellarom (4,6). Een zure toets is terug te vinden in Bellarom chocolade (3,3) en in mindere mate bij Carrefour (2) en Côte d’Or (1,7). Vanille- en melksmaak zijn significant sterker uitgesproken voor Côte d’Or (6,3 en 6). Ook boter- en, in mindere mate, karamelsmaak werden geproefd. Significante verschillen konden niet worden aangetoond.

4.3.2

Melkhocolade

Figuur 4.24 toont de spiderplot van de descriptoren in melkchocolade. 4.3.2.1

Uitzicht

Er zijn geen significante verschillen voor de korreligheid aan het breukvlak en de glans voor de melkchocolade. Wel heeft Côte d’Or (6,2) een significant bruinere kleur dan Carrefour (5,4) en Jacques (4,1).

RESULTATEN

53

Figuur 4.24: Spiderplot van de significant verschillende sensorische descriptoren van melkchocolade

4.3.2.2

Aroma

Er konden geen significante verschillen aangetoond worden voor het aromapallet van melkchocolade. Wel kan afgeleid worden dat cacaoaroma overheerst en in mindere mate melk/room, karamel- en vanille-aroma. 4.3.2.3

Textuur

Significante verschillen werden gevonden voor knak, hardheid en droogheid. Côte d’Or heeft de grootste hardheid (5,7) en bijhorende knak (6,2). Carrefour is het zachtst (4,3) en heeft een kleinere knak (4,7). Côte d’Or (5) geeft ook een droger gevoel in de mond dan Jacques (4,6) en Carrefour (4). De TI-test in BijlageL toont dat Carrefour vlugger afsmelt dan Côte d’Or. De Jacqueschocolade ligt tussenin. Door de overlappende standaardafwijkingen moet echter voorzichtig worden omgesprongen met de interpretatie hiervan. 4.3.2.4

Smaak

Melkchocolade wordt vooral als zoet ervaren met een kleine bittere toets, maar deze zijn niet significant verschillend. De smaken waargenomen in melkchocolade, zijn vooral cacao, melk en room en karamel. Côte d’Or (5,7) heeft een significant grotere cacaosmaak dan Jacques (5,3) en Carrefour (4,9).

RESULTATEN

4.3.3

54

Fondantchocolade

Figuur 4.25 geeft de spiderplot weer van de geëvalueerde descriptoren van fondantchocolade.

Figuur 4.25: Spiderplot van significant verschillende sensorische descriptoren in fondantchocolade

4.3.3.1

Uitzicht

Het getraind panel vond geen verschil tussen de kleur, glans en de korreligheid van de fondantmerken. 4.3.3.2

Aroma

Het cacaoaroma overheerst de andere aroma’s in de fondantchocolade. Koffie, tabak, planten en fruit werden in minimale hoeveelheid geroken, maar tonen geen significante verschillen. 4.3.3.3

Textuur

Nasmaak is de enige significant verschillende descriptor. Na het doorslikken van de chocolade heeft Lindt (6,9) een significant grotere nasmaak dan Bellarom (5,9) en Fairglobe(5,4). De TI-smelttest wordt weergegeven in Bijlage L. Uit de gemiddelde TI-curves kan weinig informatie worden gehaald, aangezien de standaardafwijking te groot is. Er kan wel worden besloten dat de drie fondantchocolades ongeveer hetzelfde smeltgedrag vertonen.

RESULTATEN 4.3.3.4

55

Smaak

Vooral de bittere smaak komt naar voor bij fondantchocolade. Bellarom (6,9) wordt significant als de bitterste chocolade ervaren. Tussen Lindt (5,4) en Fairglobe (5,7) zijn geen significante verschillen waarneembaar. Lindt (3,8) heeft een significant zuurdere smaak dan Bellarom (2,1) en Fairglobe (2,4). De significant verschillende waargenomen smaken zijn fruit en cacao. Lindt (3,4) heeft een fruitigere smaak dan Fariglobe (1,7) en Bellarom (1,3). De cacaosmaak is het meest uitgesproken bij Bellarom (7,1) en het minst bij Lindt (5,7).

4.3.4


De relatie tussen de descriptoren en de groepen chocolade worden voorgesteld per sensorisch attribuut. Uitzicht De kleurparameters werden niet opgenomen in de Bi-plot, aangezien het panel elk type chocolade op een afzonderlijke schaal heeft geëvalueerd. De uitzichtdescriptoren glans en korreligheid werden wel op dezelfde schaal geëvalueerd, waardoor een PCA-analyse mogelijk is. In Figuur 4.26 wordt gezien dat de glans en de korreligheid voor groeperingen zorgt in de witte, melken fondantchocolade. Voor de melkchocolade liggen Carrefour en Jacques zelf op elkaar. De witte Côte d’Or chocolade is voor deze parameters, als witte chocolade, gegroepeerd bij de fondantchocolade. De glans aan het oppervlak is vooral gerelateerd aan de fondantchocolade, de witte chocolade van Côte d’Or inbegrepen. De korreligheid op het breukvlak is kenmerkend voor zowel de melk- als de fondantchocolade en minder voor de witte chocolade. Aroma Wanneer een PCA-analyse wordt uitgevoerd op de aroma’s voor alle chocolades, weergegeven in Figuur 4.27, kan worden vastgesteld dat de witte, melken fondantchocolades onderling sterk gegroepeerd zijn. Er is dus duidelijk een onderscheid te maken tussen de type chocolades aan de hand van de aroma’s. Dit is logisch aangezien ook niet-gemeenschappelijke smaken werden getest. De boter- en suikeraroma’s zijn gecorreleerd met witte chocolade. De melk/room-, vanille- en honing aroma’s zijn kenmerkend voor witte- en melkchocolade. Het karamelaroma is sterk gerelateerd met de melkchocolade, net zoals aroma’s zoals noten,

RESULTATEN

56

Figuur 4.26: PCA-analyse van de sensorische uitzichtdata voor de chocoladegroepen

hout, tabak, koffie en cacao. Deze laatste zijn gerelateerd met fondantchocolade. Aroma’s van planten en grond komen dan weer voor bij fondantchocolade. Textuur Figuur 4.28 toont de PCA-analyse van de textuurdescriptoren voor de chocoladegroepen. Terug zijn de witte, melken fondantchocolades gegroepeerd, maar in tegenstelling tot Figuur 4.27, zijn de afstanden tussen de merken groter. De textuurdescriptoren zorgen dus voor een minder specifieke groepering van witte, melken fondantchocolade. De hardheid, de knak en de nasmaak zijn kenmerkend voor de fondantchocolade. De knak en de hardheid liggen dicht bij elkaar waardoor kan besloten worden dat deze descriptoren sterk gecorreleerd zijn. De zanderigheid en de filmlaag worden vooral waargenomen bij de witte en melkchocolade. Romigheid is kenmerkend voor de melkchocolade en de droogheid voor zowel melk- als fondantchocolade. Smaak De visuele relatie tussen de (basis)smaken is terug te vinden in Figuur 4.29. De merken staan terug dichter bij elkaar gegroepeerd. De bittere en in mindere mate de zure basissmaak, is gerelateerd aan de fondantchocolade. De zoete basissmaak is meer kenmer-

RESULTATEN

57

Figuur 4.27: PCA-analyse van de sensorische aromascores voor de chocoladegroepen, A staat voor aroma

Figuur 4.28: PCA-analyse van de sensorische textuurdata voor de chocoladegroepen

RESULTATEN

58

kend voor de melkchocolade dan voor de witte chocolade. Witte chocolade toont vooral correlaties met boter-, honing- en vanillesmaken. Koffie, tabak, grond en fruit zijn meer gecorreleerd met fondantchocolade. Noten, karamel, marsepein en melk/room zijn meer waargenomen in melkchocolade. De cacaosmaak is gecorreleerd met zowel de melk- als de fondantchocolade.

Figuur 4.29: PCA-analyse van de sensorische smaakscores voor de chocoladegroepen, S staat voor smaak

RESULTATEN

4.3.5

59


Aan de hand van PCA-plots kan worden nagegaan welke sensorische parameters gerelateerd zijn aan de soort merkchocolade. De relaties zijn te terug te vinden in Figuur 4.30, 4.31 en 4.32. De significante descriptoren voor alle sensorische attributen worden samen in één grafiek geplot. 4.3.5.1

PCA witte chocolade

Figuur 4.30 toont de PCA van de significant verschillende descriptoren in witte chocolade, geanalyseerd door het getraind panel. Bellarom is gecorreleerd met een hoge kleurscore en een zure basissmaak. De zoete basissmaak is kenmerkend voor zowel Côte d’Or als Carrefour en is ook gecorreleerd met de melk/roomsmaak en -aroma, en de vanillesmaak. Het aroma van melk/room is gecorreleerd aan de romigheid. De hardheid is positief gecorreleerd aan Carrefour en in mindere mate aan Côte d’Or. Het vanille aroma is sterk gecorreleerd aan Côte d’Or alsook de korreligheid op het breukvlak.

Figuur 4.30: PCA-analyse van de sensorische data voor witte chocolade

RESULTATEN 4.3.5.2

60

PCA melkchocolade

Significante descriptoren en hun relaties met melkchocolade worden weergegeven in Figuur 4.31. Côte d’Or is sterk gecorreleerd met de hardheid en de knak, het droog gevoel in de mond en de cacaosmaak. In mindere mate is de hoge kleurscore gerelateerd met de melkchocolade van Côte d’Or.

Figuur 4.31: PCA-analyse van de sensorische data voor melkchocolade

4.3.5.3


Uit Figuur 4.32 kan worden afgeleid dat de bittere basissmaak is gecorreleerd met de cacaosmaak en kenmerkend is voor de Bellarom fondantchocolade. De zure basissmaak is dan weer gerelateerd met de fruitige smaak en is kenmerkend voor de Lindt chocolade. Een nasmaak is sterker terug te vinden bij Lindt dan bij Bellarom.

RESULTATEN

61

Figuur 4.32: PCA-analyse van de sensorische data voor fondantchocolade

4.4

Correlatie tussen de instrumentele en sensorische resultaten

Er kunnen alleen correlaties worden gevonden tussen significant verschillende gemeten, geëvalueerde descriptoren. Eerst wordt nagegaan of er correlaties zijn wanneer wordt gekeken tussen de witte, melken fondantchocolade. Nadien wordt gekeken binnen de soorten chocolade. Aroma’s en smaken kunnen niet worden gecorreleerd, aangezien geen instrumentele data beschikbaar is.

4.4.1


Figuur 4.33 toont de correlatie tussen de instrumenteel gemeten hardheid, partikelgrootte en SFC-gehalte bij 20o C en de sensorische hardheid, knak en zanderigheid. Uit de grafiek kan worden afgeleid dat de instrumentele hardheid sterk is gecorreleerd met de sensorische hardheid en knak. De afstand tussen de grootste gemeten partikelgrootte en de sensorische zanderigheid is tamelijk groot. Hieruit blijkt dat de partikelgrootte geen relatie vertoont met het zanderig gevoel in de mond, waargenomen door het getraind panel.

RESULTATEN

62

Figuur 4.33: Correlatie tussen instrumentele en sensorische data voor de chocoladegroepen

4.4.2


4.4.2.1

PCA witte chocolade

Figuur 4.34 toont de PCA-grafiek tussen de significante descriptoren, die instrumenteel als sensorisch werden gemeten. De instrumentele hardheid is terug sterk gecorreleerd met de sensorische hardheid en knak. De sensorische kleurscore is gerelateerd aan de instrumenteel gemeten chroma waarde. Er worden geen significante verschillen waargenomen voor de zanderigheid tussen de witte chocolademerken, terwijl bij de instrumenteel gemeten data wel een significant verschil werd gemeten voor de partikelgrootte. Een hogere waarneming van zanderigheid is in vorige studies gecorreleerd met een grotere partikelgrootte. Hier is geen relatie duidelijk. 4.4.2.2

PCA melkchocolade

De correlatie tussen instrumentele data en sensorische data voor melkchocolade wordt weergegeven in Figuur 4.35. De instrumentele hardheid is terug sterk gecorreleerd met de sensorische hardheid en knak. Deze textuurparameters zijn sterker gerelateerd met het vast vetgehalte bij 20o C in vergelijking met de chocoladegroepen en de witte chocolade. De sensorische kleur is negatief gecorreleerd aan de helderheid. Dit is logisch aangezien een

RESULTATEN

63

Figuur 4.34: Correlatie tussen instrumentele en sensorische data voor witte chocolade

hogere score werd gegeven aan een donkere melkchocolade, in vergelijking met een hogere L*-waarde aan een lichtere melkchocolade. Er kon geen significant verschil in zanderigheid waargenomen worden door het getraind panel. 4.4.2.3


Voor fondantchocolade werden alleen significant verschillende aroma’s en smaken waargenomen. De uitzicht- en textuurdescriptoren kunnen niet significant worden onderscheiden door het getraind panel.

RESULTATEN

64

Figuur 4.35: Correlatie tussen instrumentele en sensorische data voor melkchococolade

4.5

Bedrijfsbezoeken

Dit onderzoek is gestart met het bepalen van de descriptoren die consumenten belangrijk vinden in chocolade. Het is interessant om eens de kant te bekijken van chocoladeverwerkende bedrijven. Op die manier wordt te weten gekomen wat voor de fabrikant belangrijk is. Aan wat moet een goede kwaliteitchocolade voldoen met betrekking tot de 4 sensorische attributen en hoe wordt die kwaliteit gehandhaafd.

4.5.1

Yuzu - Nicolas Vanaise

Yuzu is een chocolaterie, theespeciaalzaak, uitgebaat door Nicolas Vanaise te Gent. Yuzu is gespecialiseerd in de productie van pralines waarbij bijzondere combinaties van smaken een kenmerk van het huis zijn. Vanaise exprerimenteert met alle soorten ingrediënten, zoals kaneel, truffel, chinese kruiden, tabak en whisky in combinatie met zowel witte-, melk als fondantchocolade. De chocolade wordt geleverd door Belcolade. Enkele eisen van de chocolatier bepalen de keuze uit het assortiment van Belcolade. De melken fondantchocolade, die Nicolas gebruikt als coating voor zijn pralines, zijn afkomstig van Criollo- en Nacionale bonen. Hij

RESULTATEN

65

vindt het belangrijk dat de biodiversiteit van de cacaobonen blijft bestaan en hij probeert het gebruik van de commerciële Forasterobonen te vermijden. Een andere eis is dat de vetten, die in de chocolade zitten, zoveel mogelijk cacaoboter bevatten. Een mengsel van cacaoboter en andere plantaardige vetten is geen optie voor een goede kwaliteitschocolade. Deze voorwaarden zorgen ervoor dat de aankoopprijs van zijn chocolade hoger is, maar dit heeft als voordeel dat de kwaliteit van de pralines naar een hoger niveau kunnen worden gebracht. Wanneer dieper wordt ingegaan over de kwaliteit, waaraan de chocolade moet voldoen, wordt automatisch verwezen naar de vier sensorische attributen. Het uitzicht van de chocolade is één van de belangrijkste aspecten voor de pralines. De belangrijkste descriptoren zijn de glans en de gladheid van het chocoladeoppervlak. Op vlak van textuur is vooral een goede knak en het instantane smeltgedrag van belang. Een zanderig mondgevoel moet worden vermeden, maar daarvoor vertrouwt Vanaise op de leverancier. Door gebruik te maken van originechocolades zorgt Vanaise voor een rijker aromaen smakenpallet. Dit wordt nog versterkt door de combinatie met andere ingrediënten voor de vulling van de pralines. Bij de verwerking van de aangekochte chocolade is de temperatuurcontrole van primordiaal belang. De kwaliteitsparameters van het uitzicht en de textuur in de pralines worden geoptimaliseerd door het tempereren. De chocolade wordt eerst gesmolten. Daarbij moet de temperatuur onder 50°C blijven om een korrel en een bittere, verbrande smaak te vermijden. Het is belangrijk dat in een droge ruimte wordt gewerkt, zodat de gesmolten chocolade geen water opneemt. Wanneer de chocolade gesmolten is, wordt deze afgekoeld tot een temperatuur waarbij de viscositeit optimaal is. Deze temperatuur zal licht verschillen voor melken fondantchocolade. Tijdens dit batchproces wordt voortdurend geroerd om een goede verdeling van vaste deeltjes en cacaoboter te behouden. Na ongeveer een half uur is de chocolade klaar om verwerkt te worden in de pralines. De goed getempereerde chocolade heeft een goede glans en een glad oppervlak, een goede knak en smeltgedrag. Voor de controle van de kwaliteit van de experimentele pralines vertrouwt de chocolatier op zichtzelf, maar vooral ook op de klant.

4.5.2

Chocolaterie Burie - Bram Hullebroeck

Chocoterie Burie is ontstaan in 1962 te Antwerpen en maakt op artisanale en ambachtelijke wijze een resem aan chocoladeproducten van chocolade-eitjes tot gigantische kunstwerken.

RESULTATEN

66

De chocolade, gebruikt in de creaties van chocolaterie Burie, is afkomstig van BarryCallebaut. Het kiezen van een een perfecte witte, melken fondantchocolade uit het assortiment van Barry-Callebaut was een werk van lange adem. Een belangrijke voorwaarde bij de keuze van de chocolade is de consistentie tijdens het verwerken ervan. Deze wordt bepaald aan de hand van een viscositeit. Wanneer getempereerd wordt bij eenzelfde temperatuur moet de viscositeit ook dezelfde zijn, anders worden verschillende chocolades verkregen. De eisen voor het aroma en de smaak zijn duidelijk: witte, melken fondantchocolade moeten respectievelijk naar witte, melken fondantchocolade ruiken en smaken. Wanneer een chocoladestuk uit de verpakking wordt gehaald is dit een eerste controle. De belangrijkste descriptoren zijn opnieuw de glans, een glad oppervlak, een goede knak en het smeltgedrag. Deze kwaliteitsparameters worden bekomen door goed, temperatuurgecontroleerd afhankelijk van het type chocolade, te tempereren. Een goede glans en een glad oppervlak vereist ook een propere gietvorm, die licht wordt opgewarmd. De chocoladeknak wordt nog verbeterd door de chocolade in twee fijne lagen in de vorm te gieten. Belangrijk bij het smeltgedrag is dat de chocolade binnen de twee seconden smelt, wanneer het in de mond wordt genomen. Om luchtbellen uit de chocolade te houden wordt tijdens het vormgieten een trilplaat gebruikt. Na het vormgieten wordt de chocolade in de ijskast geplaatst, waar de chocolade kan stollen. De chocoladekwaliteit wordt getest door de chef en zijn assistenten. De chef, Bram Hullebroeck, heeft een duidelijke visie over het kwaltiteitsverschil tussen Belgische en buitenlandse chocolade. “De Belgische chocolade is veel beter dan de buitenlandse chocolade en dit heeft een stuk te maken met onze trots, de wetgeving en ons klimaat. Voor België is de wetgeving altijd strenger geweest dan in het buitenland. Sinds 2000 is de wetgeving flexibeler geworden maar de meeste chocolatiers zijn blijven verder werken met dezelfde grondstoffen en met dezelfde methoden om de betere kwaliteit te blijven garanderen. Een tweede reden is het geschikte klimaat om chocolade te produceren, transporteren en te bewaren. Andere landen, waar een warmer klimaat heerst, zullen daarmee moeten rekening houden en de samenstelling van de vetten moeten veranderen. Dit heeft tot gevolg dat de kwaliteitsparameters zullen veranderen.” Chocolaterie Burie is ook gekend om hun chocoladekunstwerken. Zo werden ondermeer het stadhuis van Antwerpen en het paleis van een sjeik uit Dubai nagebouwd. Een ultieme droom is het nabouwen, op schaal, van de Sagrada Familia in Barcelona.

RESULTATEN

4.5.3

67

Bouchard - Rob Jolie

Dhr. Rob Jolie werd bijgestaan door een chocolatier van Daskalidès om een zo volledig mogelijk antwoord te kunnen geven op de vragen. Bouchard is gespecialiseerd in het produceren van chocoladeproducten en is internationaal gekend. Daskalidès, een Belgisch merk van chocolade en pralines, is sinds 2004 gevestigd onder Bouchard. Het is een groot bedrijf met een productieruimte 10.000 m2 . Een opmerkelijk verschil met Yuzu en Burie is de grote productiecapaciteit en de grotere afzetmarkt, waardoor het interview anders verloopt. Wanneer gevraagd wordt naar de kwaliteit, met betrekking tot de sensorische attributen, waaraan de chocoladeproducten moeten voldoen, kan geen duidelijk antwoord worden gegeven. De procesparameters worden ingesteld en zorgen voor een consistente kwaltiteit. Wanneer chocolade wordt verwerkt, wordt er vooral gekeken naar de aankoopen verkoopprijs.

DISCUSSIE

68

Hoofdstuk 5 Discussie 5.1

Focusgroepen

Voor deze studie werden 48 consumenten onderverdeeld in 5 focusgroepen, om zoveel mogelijk informatie te verzamelen met betrekking tot de sensorische attributen en hun descriptoren in witte, melken fondantchocolade. Het doel van deze focusdiscussie is niet om de voorkeuren van de consument te bepalen maar om de eigenschappen te vinden waarop de voorkeur is gebaseerd. Om zoveel mogelijk informatie te bekomen over deze eigenschappen werden een grote hoeveelheid chocolademerken aangekocht, verschillend in prijs en kwaliteit, die per sensorisch attribuut met elkaar werden vergeleken. De gevonden descriptoren en hun relatieve belangrijkheid werden per chocoladecategorie opgenomen in sensorische wielen. De grootste verschillen werden gevonden in de aromaen smaakwielen tussen de witte, melken fondantchocolade. Smaken en aroma’s worden hoofdzakelijk bepaald door de ingrediëntensamenstelling in de chocolade. Naarmate meer cacaomassa wordt toegevoegd aan de chocolade, des te rijker het aromaen smakenpallet wordt. De uitzonderlijke aroma’s en smaken worden vooral waargenomen in de originechocolades. In het uitzicht- en textuurwiel vinden de consument hoofdzakelijk dezelfde descriptoren belangrijk in de verschillende categorieën, alleen worden andere eisen gesteld aan deze descriptoren. Zo worden andere standaarden opgelegd aan bijvoorbeeld de kleur, de hardheid en de knak van de witte, melken fondantchocolade. Wanneer de aroma’s en smaken worden uitgeschakeld, wordt de evaluatie van een chocoladetablet een zuiver technische aangelegenheid. De descriptoren in deze wielen zijn vooral afhankelijk van het productieproces en de samenstelling van de ingrediënten.

DISCUSSIE

5.2

69

Instrumentele en sensorische analyse

Deze descriptoren worden, wanneer mogelijk, instrumenteel geanalyseerd in het labo en sensorisch geëvalueerd door het getraind panel in het Sensolab. De analyses worden uitgevoerd op drie chocolademerken per witte, melken fondantchocolade. Per chocolademerk werden een groot aantal tabletten aangekocht. Het is belangrijk dat de merktabletten eenzelfde productie- en opslaggeschiedenis hebben, om zo betrouwbaar mogelijke resultaten te bekomen. Na de aankoop werden de merkchocolades opgeslagen in het Cacaolab bij 20o C. Het is van belang dat de temperatuur van de chocolade dezelfde is bij elke instrumentele en sensorische test om de descriptoren van een merkchocolades niet te be¨ınvloeden. Tijdens warme dagen stijgt de temperatuur in het Sensolab boven de 25o C waardoor dit zeker een invloed heeft op de evaluatie in vergelijking met koudere dagen. Dit onderzoek werd niet gehinderd door defecten aan instrumentele machines maar wanneer een panellid verkouden of ziek is, waardoor de aromaen smaakwaarneming niet optimaal verloopt, moet daarmee rekening worden gehouden tijdens de verwerking van de resultaten. Een voordeel bij sensorische evaluatie door een getraind panel is dat alle descriptoren kunnen worden getest, mits een tijdsinvestering in training. Instrumentele analyse vraagt een investeringskost, indien de instrumenten niet beschikbaar zijn kan extern een analyse worden uitgevoerd. Extern analyseren draagt vaak een hoge financiële kost met zich mee waardoor keuzes moeten gemaakt worden. Om die reden werden aromaen smaakanalyses niet uitgevoerd op de verschillende chocolades.

5.2.1

Vergelijking tussen chocoladegroepen

Het aantonen van verschillen in de meetdata en QDA-scores gebeurt via statistische verwerking in SAS . Verklaren waarom deze descriptoren verschillen is een moeilijke opdracht aangezien de ingrediëntensamenstelling niet is weergegeven op de verpakking en geen enkele parameter constant kan worden gehouden. Er wordt getracht om de verschillen in descriptoren te verklaren. 5.2.1.1

Instrumentele analyse

Voor alle chocolades werd de kleur, het smeltgedrag (DSC/SFC-curves), de partikelgrootte en de hardheid gemeten. Vergelijking van instrumentele analyse tussen chocoladegroepen en -merken Kleur

DISCUSSIE

70

De ingrediëntensamenstelling bepaalt het kleurverschil tussen de witte, melken fondantchocolade. Ook de partikelgrootte en het vetgehalte hebben een invloed op de kleur. Wanneer tussen de categorieën wordt gekeken zijn vooral de ingrediënten van belang. De percentages van de cacao- en melkdeeltjes, aanwezig in witte, melken fondantchocolade, bepalen de ligging van de kleurparameters in het Cielab model. Een hogere helderheid is gecorreleerd aan de witte chocolade. Een hogere chroma waarde is kenmerkend voor zowel de witte als de melkchocolade. Witte chocolade bevat geen cacaodeeltjes, dus de witte kleur wordt bepaald door de melk, room en boterdeeltjes. Melkchocolade bevat een aandeel aan melken cacaodeeltjes, terwijl de fondantchocolade enkel cacaodeeltjes bevat. Partikelgrootte De partikelgrootte wordt bepaald tijdens het walsen van de chocolademassa. De partikelgrootte voor de fondantchocolade is significant kleiner dan deze van de witte en melkchocolade. Wanneer de chocoladegroepen worden vergeleken is te zien dat de witte chocolade (21,46 µm) en de fondantchocolade (21,41 µm) van Bellarom geen significante verschillen tonen in partikelgrootte. De melkchocolades van Carrefour (22,34 µm) en Côte d’Or (24,40 µm) hebben een significant kleinere partikelgrootte, in vergelijking met hun witte Carrefour (26,80 µm) en Côte d’Or (30,6 µm) chocolade. Waarschijnlijk worden bij de productie van de witte en fondantchocolade van Bellarom, dezelfde walsen gebruikt terwijl voor Carrefour en Côte d’Or de partikelgrootte van de witte en melkchocolade wordt bepaald met andere walsen. Het valt op dat voor elke soort chocolade de distributies nagenoeg op elkaar liggen. Smeltgedrag (DSC/SFC) De vetsamenstelling zal de ligging van de DSC-curve en zijn parameters bepalen. Wanneer cacaoboter wordt gebruikt in zijn zuivere stabiele polymorfe vorm, wordt een smeltbereik verwacht van 34-36o C en worden smalle pieken bekomen. Ook zal de onset temperatuur, de temperatuur wanneer de chocolade begint te smelten, hoger liggen dan wanneer een mengsel van vetten wordt gebruikt. Deze eigenschappen zullen zich uiten in een hogere enthalpiewarmte die nodig is om de stalen af te smelten. De witte en melkchocolade vertonen geen significante verschillen in de DSC-parameters. Deze types chocolade hebben een lagere onset temperatuur, een lager smeltbereik. Ze hebben minder warmte nodig om te smelten en vertonen smallere pieken in vergelijking met fondantchocolade. Dit is het gevolg van het gebruik van een mengsel van vetten (cacaoboter en melkvet) in de witte en melkchocolade. In de fondantchocolade komt cacaoboter voor in een meer zuivere vorm, uitgekristalliseerd in stabiele β1 - en eutectische β2 kristallen. De fondantchocolade heeft

DISCUSSIE

71

bij elke temperatuur een hoger vast vetgehalte dan de witte en melkchocolade. Tussen de witte en melkchocolade is geen significant verschil waarneembaar. Hieruit kan worden besloten dat de fondantchocolade afsmelt bij een hogere temperatuur (ook aangetoond bij de DSC-curves). Hardheid Full et al. (1996) vonden een sterke correlatie tussen het vast vetgehalte bij 20o C en de hardheid van chocolade. Aan de hand van deze gegevens zou de fondantchocolade de hardste chocolade moeten zijn en zullen tussen de witte en melkchocolade geen grote verschillen te vinden zijn. Volgens Afoakwa et al. (2010) is de hardheid van de chocolade ook afhankelijk van het totale vetgehalte en in mindere mate van de partikelgrootte. De hardheid in chocolade stijgt naarmate het totale vetgehalte daalt en de partikelgrootte kleiner is. Voor de fondantchocolades Bellarom en Lindt ontbreekt de informatie over de totale vetgehaltes. Door de percentages aan cacaomassa te vergelijken kan worden besloten dat de fondantchocolade een lager vetgehalte heeft dan de witte en de melkchocolade. De partikelgrootte (D90) van fondantchocolade is kleiner dan voor melken witte chocolade. Ook de vetsamenstelling en uitkristallisatie in verschillende polymorfe vormen spelen een grote rol. Hiervoor kan verwezen worden naar de DSC-parameters. Deze data verklaren waarom de fondantchocolade harder is dan witte- en melkchocolade. In de resultaten wordt inderdaad teruggevonden dat een fondantchocolade de hardste chocolade is en een witte chocoladede zachtste. Daartussen is er overlapping tussen de andere witte, melken fondantchocolades. 5.2.1.2

Sensorische evaluatie

Tussen de witte, melken fondantchocolade wordt door het getraind panel gemakkelijker significante verschillen waargenomen. Wanneer binnen de chocoladesoorten de merken worden geëvalueerd, blijkt dat er minder verschillen kunnen worden aangetoond. Dit is te wijten aan de ingrediëntensamenstelling van de merken die dichter bij elkaar liggen, alsook zullen de chocolades meer gelijkaardige productieprocessen vertonen. De fondantchocolade vertoont een grotere glans, knak, hardheid en nasmaak dan de witte en de melkchocolade. De droogheid in de mond is minder uitgesproken maar toch groter bij fondantchocolade dan bij melken witte chocolade. Een romig gevoel in de mond is kenmerkend voor de melkchocolade. In totaal werden 26 descriptoren getest voor witte chocolade en konden er significante verschillen worden gevonden voor 10 descriptoren.

DISCUSSIE

72

Voor de melkchocolade werden 30 descriptoren getest en werden er slechts 5 significante verschillen vastgesteld, ook voor fondantchocolade werden slechts 5 significante verschillen gevonden. Bij de TI-smelttesten werden onderling geen significant verschillende resultaten bekomen. De standaardafwijking tussen de curves was tamelijk groot. Het getraind panel vond wel dat de fondantchocolade trager afsmolt dan de witte en melkchocolade.

5.2.2

Vergelijking binnen chocoladegroepen

5.2.2.1

instrumentele analyse

witte chocolade De witte chocolades hebben een significant verschillende kleur. De ingrediëntensamenstelling speelt zeker een rol, maar aangezien hier geen percentages over terug te vinden zijn kan hier geen conclusie geformuleerd worden. Ook de partikelgrootte en het vetgehalte spelen een rol Hoe kleiner de partikelgrootte en hoe lager het vetgehalte, hoe groter de L*C*- en ho -waarden zouden moeten zijn. Deze verbanden zijn hier niet terug te vinden. Een grotere hardheid bij witte chocolade is gerelateerd aan Côte d’Or (3,63N) en Carrefour (3,44 N) en minder met Bellarom (2,80N). Het vast vetgehalte bij 20o C is sterk gerelateerd met Carrefour. Dit is normaal gezien een indicatie voor de hardheid in chocolade, maar toont geen sterke correlatie. Ook de partikelgrootte, D90, toont geen relatie met de hardheid. Normaal zou de chocolade met de kleinste partikels een grotere interpartikelinteractie hebben en dit zou moeten resulteren in een grotere hardheid. Dit is hier niet het geval dus waarschijnlijk speelt het totale vetgehalte de grootste rol bij de hardheid van chocolade. Hoe hoger het vetgehalte hoe lager de hardheid. Zo heeft Bellarom een vetgehalte van 36%, Carrefour 35% en Côte d’Or 29,5%. Ook het lecithine gehalte heeft een grote invloed op de hardheid. Hier zijn geen gegevens over terug te vinden dus kunnen geen besluiten over de invloed van lecithine worden getrokken. Melkchocolade De kleurparameters van Jacques en Carrefour chocolade vertonen weinig verchil, de verschillen zijn groter met de Côte d’Or parameters. De oorzaak van het kleurverschil is niet meteen duidelijk maar waarschijnlijk heeft een toevoeging van meer of minder melkdeeltjes

DISCUSSIE

73

de grootste invloed. Daarnaast kan ook het vetgehalte en de partikelgrootte een rol spelen. Tussen de partikelgrootte de kleurparameters is geen visuele correlatie op te merken. Een grotere hardheid is sterker gecorreleerd voor Côte d’Or, dan voor Carrefour en Jacques. Ook het SFC-gehalte bij 20o C toont dezelfde conclusie. Naast het vast vetgehalte kan ook het totaal vetgehalte een invloed hebben op de hardheid. Côte d’Or (30,5%) heeft een lager vetgehalte dan Carrefour (32%) en Jacques (34,2%). Carrefour en Jacques tonen geen verschil in hardheid. De Jacques melkchocolade heeft de grootste partikelgrootte en een hoger vetgehalte. Uit deze gegevens zou verwacht worden dat Carrefour harder is dan Jacques. De gelijke hardheid kan te wijten zijn aan een grotere aanwezigheid van lecithine bij de Carrefour melkchocolade. Fondantchocolade De drie fondantchocolades verschillen significant in kleur. Een lagere helderheid is kenmerkend voor Bellarom. Een reden hiervoor kan zijn dat de Bellaromchocolade bestaat uit een hoger cacaopercentage (74%). De hardheid is het sterkst gecorreleerd voor Lindt en in mindere mate voor Bellarom. Het SFC-gehalte bij 20o °C is ook het grootst voor Lindt maar is hier niet gecorreleerd met de hardheid. Bellarom is harder dan Fairglobe maar heeft een lager vast vetgehalte bij 20o C. Fairglobe is de zachtste chocolade. Een reden kan zijn dat deze chocolade een grotere partikelgrootte bevat. Het totale vetgehalte zal waarschijnlijk ook een rol spelen maar hierover zijn geen gegevens voor de Lindt en Bellarom chocolade. Waarschijnlijk hebben Lindt en Bellarom een lager vetgehalte. 5.2.2.2

sensorische analyse

Witte chocolade De melk/room en vanillearoma’s zijn net zoals de vanillesmaak meer uitgesproken voor de Côte d’Or chocolade. Deze chocolade wordt dan ook als zoetste chocolade ervaren. Uit de resultaten blijkt ook dat het melk/room aroma en smaak gecorreleerd zijn aan de romigheid. Melkchocolade Uit de resultaten wordt besloten dat de sensorische knak samenhangt met de sensorische hardheid. De stijgende cacaosmaak is ook gelinkt met een droger mondgevoel.

DISCUSSIE

74

Fondantchocolade Voor fondantchocolade konden alleen significante verschillen worden aangetoond voor de bittere en zure basissmaak en de cacao- en fruitsmaak. In de fondantchocolade is de cacaosmaak sterk gecorreleerd is met de bittere smaak en de fruitige smaak sterk gecorreleerd met de zure smaak.

5.2.3

Correlatie tussen instrumentele en sensorische analyse

De smaken en aroma’s werden weggelaten uit de correlatieplots, omdat deze sensorische attributen niet instrumenteel konden worden gemeten. Alleen de significant verschillende attributen kunnen worden opgenomen in de PCA-plot om een relevante correlatie te bepalen.

5.2.3.1

Tussen categorie¨ en

Wanneer instrumentele en sensorisch geëvalueerde parameters voor elke chocoladegroep samen worden opgenomen in een Bi-plot, wordt opgemerkt dat niet alle chocolademerken gegroepeerd staan per type chocolade. De fondantchocolademerken staan nog samen maar de witte en de melkchocolade staan door elkaar. In de afzonderlijke grafieken geven de instrumentele en de sensorische data mooie groepen weer per type chocolade. Dit is het gevolg van de parameters, opgenomen in de PCA-grafiek. Die zorgen voor een verschil in variantie, waardoor enkele chocolades op een andere plaats komen te liggen dan verwacht. Tussen de groepen kan worden afgeleid dat de instrumentele hardheid sterk gecorreleerd is met de sensorische hardheid en knak. Er wordt geen relatie gevonden tussen de instrumenteel gemeten partikelgrootte en het zanderig gevoel in de mond. Instrumenteel werd het smeltgedrag van de verschillende chocolades bepaald door een DSC-analyse. Er konden geen significante verschillen worden aangetoond in het smeltgedrag tussen de witte, melken fondantmerken. Ook de sensorische TI-test kon geen verschil aantonen. Maar wel bleek dat de fondantchocolade trager smelt dan de witte en de melkchocolade, wat ook sensorisch werd geëvalueerd. Dit blijkt eveneens uit de instrumentele SFC-curves voor de witte, melken fondantchocolade. Een goede correlatie tussen de sensorische hardheid, knak en de instrumentele hardheid is duidelijk te merken binnen de witte en de melkchocolademerken.

DISCUSSIE

75

Als afsluiter werden drie chocoladeverwerkende bedrijven bezocht om na te gaan welke eisen worden gesteld aan de chocolade die wordt aangekocht en welke descriptoren vooral van belang zijn bij de verkoop van hun chocoladeproduct. Een chocolade wordt aangekocht uit een groot assortiment van een chocoladeproducerend bedrijf. Het uizicht (glans, gladheid van het oppevlak) is het belangrijkste sensorisch attribuut van de praline’s of chocoladeproducten. Het gaat hier namelijk over het verkopen van de chocoladeproducten aan de consument. De knak en het smeltgedrag zijn de belangrijkste textuurdescriptoren voor de chocolatiers. Over smaken en aroma’s kan moeilijk worden gediscussieerd. Elke chocolatier heeft een eigen mening over de flavour die de chocolade moet bevatten, gekoppeld aan de origine van de cacaoboon. Beperkingen van dit onderzoek Het meten en evalueren van commerciële merkchocolades heeft als nadeel dat de exacte ingrediëntensamenstelling niet is gekend. Ook de geschiedenis inzake productieprocessen, transport en opslag is een raadsel. Wanneer verschillen tussen de sensorische attributen moeten worden verklaard, zal altijd verwezen worden naar deze parameters. Misschien was het beter geweest om zelf de chocolade te produceren om zo alle informatie in het bezit te hebben. Aan de andere kant is het voordeel dat commerciële merken effectief worden geconsumeerd door de consument. Enkele instrumentele analyses konden niet worden uitgevoerd wegens het niet beschikbaar zijn van de instrumenten of omdat externe metingen een te hoge kostprijs hadden. Dit heeft tot gevolg dat in dit onderzoek enkele descriptoren nog niet konden worden gecorreleerd. Dit is echter geen nadeel maar een toekomstperspectief. Het consistent en eenduidig evalueren van de merkchocolades door het getraind panel, is het resultaat van een tijdsinvesterende training. De standaardafwijkingen voor de QDA-scores zijn soms hoger dan verwacht, vooral voor de TI-testen. Er kunnen zeker betere resultaten verkregen worden met het getraind panel, mits een wekelijkse training en feedback, een inplanning in het werkschema of eventueel met een financiële motivatie. Ook kan de temperatuur in het Sensolab bij warm weer nogal hoog oplopen. Daardoor is de evaluatie van chocolade niet altijd optimaal.

CONCLUSIE

76

Hoofdstuk 6 conclusie De uitzichtdescriptoren die het meest van belang zijn bij de keuze van de consument zijn de kleur, glans en gladheid van het oppervlak. Hardheid, knak, smeltgedrag en zanderigheid zijn de keuzebepalende textuurattributen. De uitzicht- en textuurwielen van witte, melken fondantchocolade vertonen overwegend dezelfde descriptoren. Wel worden er andere eisen gesteld aan deze descriptoren. Zo worden andere standaarden opgelegd aan bijvoorbeeld de kleur, de hardheid en de knak van de witte, melken fondantchocolade. De grootste verschillen tussen de witte, melken fondantchocolade werden gevonden in de aromaen smaakwielen. Smaken en aroma’s worden hoofdzakelijk bepaald door de ingrediëntensamenstelling in de chocolade. Naarmate meer cacaomassa wordt toegevoegd aan de chocolade werd een rijker aromaen smakenpallet waargenomen. Uitzonderlijke aroma’s en smaken, zoals tabak, hout, grond, leder en planten worden vooral waargenomen in de originechocolades. Deze sensorische wielen werden als doeleinde gebruikt voor de instrumentele en sensorische analyse van 9 commerciële chocolades. De grote verschillen tussen instrumentele en sensorische analyse zijn de standaardafwijkingen op de resultaten. In een sensorisch panel, bestaande uit 9 leden, is ieder lid van groot belang om een eenduidig en consistent resultaat te krijgen. Bij de instrumentele testen volstaat één machine die telkens dezelfde testen uitvoert. De kans is groter dat één panellid faalt dan een falend instrument, wat leidt tot grotere standaardafwijkingen. Uit de instrumentele en de sensorische data kon een sterke correlatie tussen instrumentele hardheid en sensorische hardheid en knak worden teruggevonden. Dit zowel tussen de witte, melken fondantchocolade als binnen de witte en melkchocolade.

CONCLUSIE

77

Toekomstperspectieven De perfectie bestaat niet, maar het streven naar de productie van een ‘perfecte’ chocolade is mogelijk. Om dit klaar te spelen zijn drie elementen van belang: de consument, instrumentele analyse en sensorische analyse door het getraind panel. Een focusgroep is belangrijk om t weten te komen aan welke chocoladedescriptoren de consument belang hecht. Wanneer dit kan gekoppeld worden met een grootschalige consumententest, zijn ook de verwachtingen, gesteld aan deze descriptoren, gekend. De instrumentele analyse van de descriptoren in merkchocolades, ingrediëntenanlyse incluis, zijn nodig om relaties tussen de descriptoren te bepalen. Daarnaast kan een sensorisch getraind panel de eigenschappen van deze chocolades evalueren. Het sensorisch panel dient als een maatstaf voor de consumenteneisen. Daarom is het belangrijk om een scheiding te maken tussen instrumentele en sensorische analyse. De afstand tussen de consument en instrumentele analyse is volgens mij groter dan de afstand tussen de consument en een sensorisch goed getraind panel.

PRODUCTIE VERWERKING EN CONSUMPTIE

78

Bijlage A Productie verwerking en consumptie

Land Afrika Ivoorkust Ghana Nigeria Andere Amerika Brazilië Ecuador Andere Azi¨ e/Oceani¨ e Indonesië Maleisië Andere Wereld Totaal

Productie Duizend ton(2009-2010) 2.406 (68%) 1.150 (32,5%) 750 (21,2%) 230 71 490 (13,9%) 162 140 176 640 (18,1%) 520 30 92 3.536 (100%)

Verwerking Land Europa Nederland Duitsland Andere Amerika VS Brazilië Andere Azi¨ e/Oceani¨ e Indonesië Maleisië Andere Afrika Ivoorkust Andere Wereld totaal

Duizend ton(2009-2010) 1.468 (41,1%) 460 355 653 775 (21,7%) 365 217 193 698 (19,5%) 120 294 284 631 (17,7%) 430 201 3.572 (100%)

Tabel A.1: Cacaoproductie en verwerking in 2009-2010 (ICCO, 2010; WCF, 2010)

PRODUCTIE VERWERKING EN CONSUMPTIE

Land kg/inw/jaar Zwitserland 10,16 Duitsland 9,81 België 9,68 Denemarken 8,94 Groot Brittannië 8,65 Noorwegen 8,58 Ierland 8,29 Oostenrijk 7,85

79

Land kg/inw/jaar Frankrijk 6,94 Zweden 5,05 Nederland 4,73 Finland 4,02 Spanje 3,41 Italië 3,33 Griekenland 2,82 Portugal 1,65

Tabel A.2: Chocoladeconsumptie per capita in Europa (ICA, 2007)

VORMING VAN FLAVOURPRECURSOREN

Bijlage B Vorming van flavourprecursoren

80

VORMING VAN FLAVOURPRECURSOREN

81

Figuur B.1: De invloed van de boonsamenstelling, oogst en na-oogst processen op de vorming van de cacao flavour precursoren (Afoakwa, 2010)

VOEDSELKEUZE VAN DE CONSUMENT

Bijlage C Voedselkeuze van de consument

Figuur C.1: Invloeden die de voedselkeuze van de consument bepalen (Shepherd, 1985)

82

THE HOUSE OF QUALITY FOR CHOCOLATE

83

Bijlage D The House of Quality for chocolate

Figuur D.1: The House of Quality for chocolate, (i) correlatie instrumentele data, (ii) correlatie sensorische data, (iii) correlatie instrumentele en sensorische data (Viaene and Januszewska, 1999)

SCRIPT FOCUS GROEP

84

Bijlage E Script Focus Groep Proefopzet - 24/25/28/29 Oktober Aan de hand van een verscheidenheid van merken van chocolade te weten komen welke parameters/attributen de focusgroep belangrijk vindt in chocolade m.b.t. de sensorische kenmerken (uitzicht, aroma, textuur en smaak). Het uiteindelijk doel is het opstellen van een sensorisch wiel met deze attributen gevonden door de focusgroepen. Er worden 5 witte, 8 melk en 9 fondantchocolades in de sessies getest. De merken worden vervangen door nummers. Introductie (2 min) Goedeavond. Bedankt om hier allen aanwezig te zijn. Mijn naam is Gil en mijn thesis gaat over het vinden van een correlatie tussen sensorische en instumentele analyse met betrekking tot chocolade. Om die relaties te vinden moeten we eerst weten welke attributen/parameters de consument belangrijk vindt. Daarom zijn jullie hier aanwezig, jullie vormen een focus groep. Een focus groep is bij vele voedingsbedrijven aanwezig en wordt gebruikt om een beeld te scheppen over hoe een product er moet uitzien en welke kenmerken er volgens de consument aanwezig moeten zijn in een product. De bedoeling is nu dat we trachten door middel van sensorische evaluatie en bijkomende discussie zoveel mogelijk te weten te komen over wat jullie belangrijk vinden aan chocolade. Tijdens de sessie zullen we ons baseren op 4 domeinen van de sensorische analyse: Uitzicht, Aroma, Textuur en Smaak. Enige regel: niet door elkaar praten. Uitzicht (Appearance) (15 min) Het eerste sensorisch onderdeel dat we zullen behandelen is het uitzicht. Voor jullie ligt een

SCRIPT FOCUS GROEP

85

blad papier. Nu wil ik dat jullie, elk voor jullie eigen, jullie eigen perfect stuk chocolade voor de geest haalt, ongeacht de kleur. Hoe ziet die chocolade er uit en welke parameters springen er voor jullie uit. Schrijf dit op jullie papier. De verwoording maakt niet uit, zolang je goed beschrijft wat voor jou belangrijk is. Nu krijgen jullie 3 reeksen chocolade voorgeschoteld, wit, melk en fondant. In elke reeks hebben we vereschillende merken (duur, minder duur), die we willekeurig gerangschikt hebben en genummerd. De eerste reeks is een reeks met allemaal witte chocolade. Als je de reeks observeert, welke parameters komen overeen met jullie ‘ideale’ chocolade en welke parameters komen erbij? Schrijf ze er bij. Als jullie nu jullie favoriet(en) mogen kiezen uit de reeks, welke zouden die zijn (baseer jullie nu ook op de kleurschakeringen)? Waarom kiezen jullie dit stuk en niet het andere? Op welke eigenschappen is jullie keuze gebaseerd? Idem voor de reeks melk en fondant fondantchocolade.

Textuur (20 min) Het volgende sensorisch onderdeel dat we zullen behandelen is de textuur. We gaan proberen te achterhalen welke aspecten jullie belangrijk vinden qua textuur. Dit gaat zuiver over hoe de chocolade in uw mond voelt, dit noemen we de ‘mouthfeel’. Hierbij wordt geen rekening gehouden met smaak en aroma, die worden later behandeld. Neem terug jullie fantasie chocolade voor de geest. Schrijf nu op jullie papier, probeer zo goed mogelijk te verwoorden, wat jullie verwachten van chocolade als je er op bijt of laat smelten op je tong, als je het inslikt,... Wat vinden jullie belangrijk als het puur gaat over de textuur,over die mouthfeel. Nu gaan we juist hetzelfde tewerk als bij Uitzicht. We beginnen met wit. Het is nu de bedoeling dat van de chocolade wordt geproefd en dat je de beste chocolade er uit haalt. Als we het hebben over de textuur, waarom kiezen jullie dit stuk en niet het andere? Probeer dit zo goed mogelijk te verwoorden. Probeer jullie te baseren op het bijten, het tongevoel en het doorslikken (niet op de smaak of het aroma). Aroma (20 min) Nu gaan we over tot het aroma van de chocolade. In deze test gaan we op twee manieren te werk. We nemen elk stuk chocolade en we ruiken er aan. Welke aroma’s vallen jullie

SCRIPT FOCUS GROEP

86

op, probeer dit zo goed mogelijk , gedetailleerd te beschrijven. Een aroma kan worden waargenomen, ook al zit het ingrediënt er niet bij. Een goede concentratie is vereist. Neem,voor jullie, het beste stuk chocolade er uit, en verwoordt jullie keuze. Smaak (15 min) We komen aan het laatste deel van deze sessie, de smaak. Richt jullie eerst op de 4 basissmaken en specifieer daarna. Stel jullie de vraag: dit smaakt naar..? Proef nu van elk stuk chocolade en verklaar welke smaken er naar voor komen. Welk stuk chocolade vinden jullie het lekkerst, baseer je alleen op de smaak. Waarom vinden jullie die het lekkerst? Afsluiting en bedanking (2 min) Deze sessie zit er op. Bedankt voor jullie medewerking.

¨ CHOCOLADES GEEVALUEERD TIJDENS DE FOCUSSESSIES

87

Bijlage F Chocolades ge¨ evalueerd tijdens de focussessies Wit Carrefour Discount Galak Nestlé Côte d’Or Bellarom Carrefour

Melk Fin Carré Jacques Carrefour Côte d’Or Château Carrefour Discount Fairglobe Bio Solidair

Fondant Côte d’Or Carrefour Lindt Bellarom Château Fin Carré Jacques Fairglobe Bio Solidar

Tabel F.1: Overzicht van de verschillende chocolademerken, geëvalueerd tijdens de focussessies

INVULLIJST FOCUSSESSIES

88

Bijlage G Invullijst focussessies NAME:

G.1

Appearance Bad

Dislike Neutral Like Good

White Milk Dark

Which chocolate(s) do you prefer? Describe the parameters for appearance on which your personal preference is based: White: Milk: Dark:

G.2

Aroma (w = white, m = milk, d = dark)

Fruity


– red berries – tropical fruits – preserves – dried raisins – dried plums – dried bananas Roasted

– roasted almonds – caramelized sugar – caramel – cacao – tea – tobacco – coffee Flowery

– jasmine – rose – orange blossom Natural aroma’s

– hay – wood – mushrooms – moss

89


90

– fresh grass – nuts Spices

– vanilla – licorice Diverse

– leather – honey – bread/toast – cream/milk – butter – beeswax Other aroma’s

G.3

Texture Bad


White Milk Dark

Which chocolate(s) do you prefer? Describe the parameters for appearance on which your personal preference is based: White:


91

Milk: Dark:

G.4

Taste Bad


White Milk Dark

Which basic tastes do you recognize in chocolate (sweet, sour, bitter, salty)? White: Milk: Dark:

Based on the aroma lexicon, are there any aroma’s you taste. Do you taste anything else? White: Milk: Dark:

¨ INGEDRIENTENSAMENSTELLING

92

Bijlage H Ingedri¨ entensamenstelling

Prijs (e/kg) Voedingswaarden energie (KJ/100 g) eiwit (%) koolhydraten (%) waarvan suikers (%) vetten (%) waarvan verz. vet (%) voedingsvezels (%) natrium (%) Ingredi¨ enten

Allergenen

Cˆ ote d’Or 8,58

Bellarom 6,54

Carrefour 6,73

2250 7,3 60,5 60,5 29,5 17,5 0 0,12 suiker cacaoboter magere melkpoeder melkvet sojalecithine aroma soja melk melk soja noten melk lactose soja

2390 6,4 55,2

2342 6,6 55

36,3

35

suiker cacaoboter volle melkpoeder roompoeder weiproduct melksuiker sojalicithine vanilline hazelnoten amandelen tarwe

0 0,13 suiker cacaoboter volle melkpoeder roompoeder weipoeder lactose sojalecithine aroma schaalvruchten gluten eieren

Tabel H.1: Ingrediëntensamenstelling witte chocolade


Prijs (e/kg) Voedingswaarden energie (KJ/100 g) eiwit (%) koolhydraten (%) waarvan suikers (%) vetten (%) waarvan verz. vet (%) voedingsvezels (%) natrium (%) Ingr¨ edienten

Allergenen

93

Jacques 6,23

Cˆ ote d’Or 8,38

Carrefour 6,23

2294 8,3 51,2 50 34,2 21,7 2 0,1 suiker volle melkpoeder cacaoboter cacaomassa sojalecithine aroma 30% cacao

2210 8,3 54,5 53,5 30,5 19 3,1 0,14 suiker volle melkpoeder cacaomassa cacaoboter weipoeder sojalecithine aroma 34%cacao melk soja noten

2241 8,2 54 52 32 19 2,3 0,09 suiker volle melkpoeder 24% cacaoboter cacaomassa lactose sojalecithine aroma 32% cacao schaalvruchten gluten eieren

gluten eieren schaalvruchten

Tabel H.2: Ingrediëntensamenstelling melk chocolade


Prijs (e/kg) Voedingswaarden energie (KJ/100 g) eiwit (%) koolhydraten (%) waarvan suiker (%) vetten (%) waarvan verz. vet(%) voedingsvezels (%) natrium (%) Ingr¨ edienten

Allergenen

94

Lindt 20,9

Bellarom 7,5

Fairglobe 17,5

geen info

geen info

2367 7,5 52,5 52,1 36,2 22,5 0,9 0,09 cacaomassa ruwe rietsuiker cacaoboter sojalecithine 70% cacao

cacaomassa suiker cacaoboter Bourbon vanillestokje 70% cacao

sojalecithine hazelnoot amandelen melkbestanddelen

cacaomassa suiker cacaoboter magere cacaopoeder emulgator zonnebloemlecithine vanillearoma 74% cacao noten hazelnoot soja amandelnoot melk melkbestanddeel

Tabel H.3: Ingrediëntensamenstelling fondantchocolade

SFC-PROCEDURE

95

Bijlage I SFC-procedure Extractie volgens Egan et al. (1981): Smelt 100g van elk staal af in een oven bij 52o C. Voeg diëthylether toe tot aan de maatstreep van 250 mL. Meng de oplossing om een homogeen mengsel te bekomen. Centrifugeer de stalen per twee zodat de vaste fase gescheiden wordt

van het chocoladevet en de ether. Verwijder de ether met de rotavapor. Verdamp de resterende ether door het toevoegen van koude stikstof. Pipeteer 3 x 6 mL van het geëxtraheerde vet in 3 NMR buisjes.

Tempereren volgens IUPAC (1987) methode: Smelt de stalen af bij 100o C. Hou na het afsmelten deze stalen 15 minuten bij 100o C. Plaats de stalen voor 5 min in een warmwaterbad van 60o C. Plaats de stalen voor 90 ± 5 min in een ijsbad van 0o C.

SFC-PROCEDURE

Plaats de stalen voor 40 ± 0,5 u in een warmwaterbad van 26o C. Plaats de stalen voor 90 min bij in een ijsbad van 0o C.

96

¨ GEEVALUEERDE DESCRIPTOREN

Bijlage J Ge¨ evalueerde descriptoren

97

¨ GEEVALUEERDE DESCRIPTOREN

98

Attribuut/Type chocolade Wit Melk Fondant Kleur Uitzicht Glans Korreligheid aan het breukvlak Knak Hardheid Romigheid Smeltgedrag Textuur Mondgevoel: -Zanderigheid -Filmlaag -Droogheid -Nasmaak Vanille Cacao Cacao Boter Fruit Koffie Melk/Room Karamel Grond Fruit Hout Hout Honing Koffie Plantaardig (gras, mos, hooi) Aroma Karamel Noten Fruit Suiker Room/Melk Noten Vanille Tabak Honing Vanille Karamel Cacao Boter Fruit Koffie Melk/Room Melk/Room Tabak Smaak Karamel Cacao Hout Fruit Noten Fruit Honing Hout Grond Marsepein Zoet Basissmaken Zuur Bitter Tabel J.1: Onderzochte attributen

SENSORISCHE SPIDERWEBS

Bijlage K Sensorische spiderwebs

99


100

(a) Uitzicht

(b) Basissmaak

(c) Textuur

(d) Aroma

(e) Smaak Figuur K.1: QDA Resultaten - Witte chocolade


101

(a) Uitzicht

(b) Basissmaak

(c) Textuur

(d) Aroma

(e) Smaak Figuur K.2: QDA Resultaten - Melk chocolade


102

(a) Uitzicht

(b) Basissmaak

(c) Textuur

(d) Aroma

(e) Smaak Figuur K.3: QDA Resultaten - fondantchocolade

SENSORISCHE TI-TESTEN

Bijlage L Sensorische TI-testen

Figuur L.1: TI-resultaten smeltgedrag witte chocolade

103

SENSORISCHE TI-TESTEN

Figuur L.2: TI-resultaten smeltgedrag melkchocolade

Figuur L.3: TI-test fondantchocolade

104

BIBLIOGRAFIE

105

Bibliografie (2010). Faostat. URL http://faostat.fao.org/. (2012). Icco. URL http://www.icco.org//. (2012). Vlex. URL http://www.vlex.com//. (2012). Wca. URL http://www.worldcocoafoundation.org//. J. Abbott, J. Klein, T. A. Campbell, W. Conway & C. Sams (2000). Sensory and firmness measurements of calcium- and heat treated apples. Journal of Texture Studies, 31(1):109–121. ISSN 1745-4603. URL http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.2000.tb00287.x. E. Afoakwa (2010). Chocolate science and techology. West-Sussex - Wiley-blackwell. ISBN 9781405199063. E. O. Afoakwa, A. Paterson & M. Fowler (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review. Trends in Food Science & Technology, 18(6):290 – 298. ISSN 0924-2244. URL http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224407000489. L. Andrae-Nightingale, S. Lee & N. Engeseth (2009). Textural changes in chocolate characterized by instrumental and sensory techniques. Journal of Texture Studies, 40(4):427–444. ISSN 1745-4603. URL http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.2009.00190.x. P. K. Auwa (2002). Cocoa Processing and Chocolate Manufacture in Ghana. UK -David Jamieson and Associates Press Inc. ISBN 1874601011. S. Beckett (1999). 0632054336.

Industrial Chocolate Manufacture and Use.

Oxford - Blackwell Science.

ISBN

S. T. Beckett (2000). The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry. ISBN 9780854049707. J. Bricknell & R. Hartel (1998). Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 75:1609–1615. ISSN 0003-021X. URL http: //dx.doi.org/10.1007/s11746-998-0101-0. 10.1007/s11746-998-0101-0. J. Chevalley (2009). Chocolate flow properties. 4:182 – 200. k. J. Clar (1998). Taste and flavour: their importance in food choice and acceptance. Proceedings of the Nutrition Society, 57:639–643.

BIBLIOGRAFIE

106

C. Counet, C. Ouwerx, D. Rosoux & S. Collin (2004). Relationship between procyanidin and flavor contents of cocoa liquors from different origins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(20):6243–6249. URL http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf040105b. PMID: 15453694. T. A. J. . R. D. D. (2005). Flavour perception. Trends in Food Science and Technology, 16:475–478. N. De Clercq (2011). Changing the functionality of cocoa butter. Ph.D. thesis, Ghent University. M. Denker, M. Parat-Wilhelms, G. Drichelt, J. Paucke, A. Luger, K. Borcherding, W. Hoffmann & H. Steinhart (2006). Investigation of the retronasal flavour release during the consumption of coffee with additions of milk constituents by oral breath sampling. Food Chemistry, 98(2):201 – 208. ISSN 0308-8146. URL http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605003286. F. Depypere, N. De Clercq, M. Segers, B. Lewille & K. Dewettinck (2009). Triacylglycerol migration and bloom in filled chocolates: Effects of low-temperature storage. European Journal of Lipid Science and Technology, 111(3):280–289. ISSN 1438-9312. URL http://dx.doi.org/10.1002/ejlt.200800179. M. S. Fowler (2009). Cocoa Beans: From Tree to Factory. Wiley-Blackwell. ISBN 9781444301588. URL http://dx.doi.org/10.1002/9781444301588.ch2. P. Fowler, M. S.and Leheup & J.-L. Cordier (1998). Coffee, cocoa and tea, pp. 128–147. Blackie Academic Professional. ISBN 0751402168. N. Full, S. Y. Reddy, P. Dimick & G. Ziegler (1996). Physical and sensory properties of milk chocolate formulated with anhydrous milk fat fractions. Journal of Food Science, 61(5):1068–1073. ISSN 17503841. URL http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb10934.x. A. Gambaro, P. Varela, A. Gimenez, A. Aldrovandi, S. M. Fiszman & G. Hough (2002). Textural quality of white pan bread by sensory and instrumental measurments. Journal of Texture Studies, 33(5):401–413. ISSN 1745-4603. URL http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.2002.tb01356.x. J. B. German & C. J. Dillard (1998). Fractionated milkfat. Food Technology, 52:33–37. V. Ghosh, G. R. Ziegler & R. C. Anantheswaran (2002). Fat, moisture, and ethanol migration through chocolates and confectionary coatings. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42(6):583–626. URL http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/20024091054265. J.-X. Guinard & R. Mazzucchelli (1999). Effects of sugar and fat on the sensory properties of milk chocolate: descriptive analysis and instrumental measurements. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79(11):1331–1339. ISSN 1097-0010. URL http://dx.doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199908) 79:11<1331::AID-JSFA365>3.0.CO;2-4. IUPAC & C. Paquot (1979). Standard methods for the analysis of oils, fats, and derivatives. Number 1 in Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats, and Derivatives. Pergamon Press. ISBN 9780080223797. URL http://books.google.be/books?id=RHrxAAAAMAAJ. O. L. Jovanovic (2002). Sensory and instrumental evaluation of physical characteristics of laboratorymade chocolate. Acta periodica technologica, 33:19–25.

BIBLIOGRAFIE

107

H. Kim & P. G. Keeney (1984). (-)-epicatechin content in fermented and unfermented cocoa beans. Journal of Food Science, 49(4):1090–1092. ISSN 1750-3841. URL http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621. 1984.tb10400.x. D. Lehrian & G. R. Patterson (1983). Cocoa fermentation, pp. 529–575. Basel: Verlag Chemie. P. Lonchampt & R. W. Hartel (2004). Fat bloom in chocolate and compound coatings. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(4):241–274. ISSN 1438-9312. URL http://dx.doi.org/10.1002/ ejlt.200400938. A. Lopez & V. C. Quesnel (1973). Volatile fatty acid production in cacao fermentation and the effect on chocolate flavour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 24(3):319–326. ISSN 1097-0010. URL http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.2740240308. L. W. E. . P. R. M. (1986). Time-intensity: the temporal aspects of sensory perception. Food Technology, 40:71–82. E. Markov & H.-D. Tscheuschner (1989). Instrumental texture studies on chocolate iv: Comparison between instrumental and sensory texture studies. Journal of Texture Studies, 20(2):151–160. ISSN 1745-4603. URL http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4603.1989.tb00429.x. C. Martinez, P. Ribotta, A. Leon & C. Anon (2007). Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. Journal of Texture Studies, 38(6):666–683. ISSN 1745-4603. URL http://dx.doi.org/10. 1111/j.1745-4603.2007.00119.x. J. Meullenet, B. Lyon, J. Carpenter & C. Lyon (1998). Relationship between sensory and instrumental texture profile attributes. Journal of Sensory Studies, 13(1):77–93. ISSN 1745-459X. URL http: //dx.doi.org/10.1111/j.1745-459X.1998.tb00076.x. B. Meyer, B. Biehl, M. B. Said & R. J. Samarakoddy (1989). Post-harvest pod storage: A method for pulp preconditioning to impair strong nib acidification during cocoa fermentation in malaysia. Journal of the Science of Food and Agriculture, 48(3):285–304. ISSN 1097-0010. URL http://dx.doi.org/10. 1002/jsfa.2740480305. R. Nazaruddin, M. Y. Ayub, S. Mamot & C. H. Heng (2001). Hplc determination of methylxanthines and polyphenols levels in cocoa and chocolate products,. Malaysian Journal Analytical Science, 7:377–386. H. Osman, R. Nasarudin & S. Lee (2004). Extracts of cocoa (theobroma cacao l.) leaves and their antioxidation potential. Food Chemistry, 86(1):41 – 46. ISSN 0308-8146. URL http://www.sciencedirect. com/science/article/pii/S0308814603004229. M. Owusu, M. Petersen & H. Heimdal (2011). Relationship of sensory and instrumental aroma measurements of dark chocolate as influenced by fermentation method, roasting and conching conditions. Journal of Food Science and Technology. D. Rector (2000). Chocolate, controlling the flow. benefits of polyglycerol polyricinoleic acid. The Manufacturing Confectioner, 80(5):63–70.

BIBLIOGRAFIE

108

G. A. Reineccius, D. A. Andersen, T. E. Kavanagh & P. G. Keeney (1972). Identification and quantification of the free sugars in cocoa beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 20(2):199–202. URL http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf60180a033. T. A. Rohan & T. Stewart (1967). The precursors of chocolate aroma: Production of free amino acids during fermentation of cocoa beans. Journal of Food Science, 32(4):395–398. ISSN 1750-3841. URL http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1967.tb09693.x. L. S.-Y., L.-G. I., C. S., B. D.M. & G. J.-X. (1999). Relating descriptive analysis and instrumental texture data of processed diced tomatoes. Food Quality and Preference, 10(6):447– 455. URL http://www.ingentaconnect.com/content/els/09503293/1999/00000010/00000006/ art00035. Doi:10.1016/S0950-3293(99)00035-X. B. Schantz & H. Rohm (2005). Influence of lecithin-pgpr blends on the rheological properties of chocolate. LWT - Food Science and Technology, 38(1):41 – 45. ISSN 0023-6438. URL http://www.sciencedirect. com/science/article/pii/S002364380400115X. R. Shepherd (1985). Dietary salt intake. Nutrition and Food Science, 96:10–11. J. S. Simon (1999). How to conduct a focusgroup. Nonprofit World, 17:40–43. G. Talbot (2009). Chocolate Temper. Wiley-Blackwell. ISBN 9781444301588. URL http://dx.doi.org/ 10.1002/9781444301588.ch12. P. Tyle (1993). Effect of size, shape and hardness of particles in suspension on oral texture and palatability. Acta Psychologica, 84(1):111 – 118. ISSN 0001-6918. URL http://www.sciencedirect.com/science/ article/pii/0001691893900775. J. J. Urbanski (1992). Sensory and instrumental evaluation of physical characteristics of laboratorymade chocolate. Acta periodica technologica, 11:69–82. F. C. Vernier (1997). Influence of emulsifiers on the rheology of chocolate and suspensions of cocoa or sugar particles in oil. Ph.D. thesis. J. Viaene & R. Januszewska (1999). Quality function deployment in the chocolate industry. Food Quality and Preference, 10(4 - 5):377 – 385. ISSN 0950-3293. URL http://www.sciencedirect.com/science/ article/pii/S0950329399000075. M. B. W. (1989). Chocolate, Cocoa and confectionary - Science and Technology. London - Chaman & Halll. ISBN 0-8342-1301-X. M. J. Webber (2009). Chocolate Marketing and Other Aspects of the Confectionery Industry Worldwide. Wiley-Blackwell. ISBN 9781444301588. URL http://dx.doi.org/10.1002/9781444301588.ch28. G. Ziegleder (1990). Linalool contents as characteristic of some flavor grade cocoas. Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, 191:306–309. ISSN 1431-4630. URL http://dx.doi.org/10. 1007/BF01202432. 10.1007/BF01202432.

LIJST VAN FIGUREN

109

Lijst van figuren 2.1 2.2 2.3

Gemiddelde productiehoeveelheid per land (ton) tussen 1992 en 2010 (FAOSTAT, 2010) . . 4 Temperatuurbereik en stabiliteit van de zes polymorfe vormen van cacaoboter (Beckett, 2008) 9 Proefopzet van deze thesis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 4.25 4.26 4.27 4.28 4.29

a) Uitzicht- en b) textuurwiel van witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromawiel van witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smaakwiel van de basis (a) en gespecificeerde smaken (b) van witte chocolade . . . . . . . . a) Uitzicht- en b) textuurwiel van melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromawiel melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smaakwiel van de basis en gespecificeerde smaken van melkchocolade . . . . . . . . . . . . . Uitzicht en textuurwiel van fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromawiel van fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smaakwiel van de basis en gespecificeerde smaken van fondantchocolade . . . . . . . . . . . SFC-curves witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PGD-curves witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hardheid witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SFC-curves melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PGD-curves melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hardheid melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SFC-curves fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PGD-curves fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hardheid fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PCA-analyse van instrumentele data voor alle chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PCA-analyse van de instrumentele analyse voor witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . PCA-analyse van de instrumentele analyse voor melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . PCA-analyse van de instrumentele analyse voor fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . Spiderplot van de significant verschillende sensorische descriptoren van witte chocolade . . . Spiderplot van de significant verschillende sensorische descriptoren van melkchocolade . . . Spiderplot van significant verschillende sensorische descriptoren in fondantchocolade . . . . PCA-analyse van de sensorische uitzichtdata voor de chocoladegroepen . . . . . . . . . . . . PCA-analyse van de sensorische aromascores voor de chocoladegroepen, A staat voor aroma PCA-analyse van de sensorische textuurdata voor de chocoladegroepen . . . . . . . . . . . . PCA-analyse van de sensorische smaakscores voor de chocoladegroepen, S staat voor smaak

30 31 31 32 33 33 34 34 35 38 38 39 41 41 42 44 44 45 47 48 49 50 51 53 54 56 57 57 58

LIJST VAN FIGUREN 4.30 4.31 4.32 4.33 4.34 4.35

PCA-analyse van de sensorische data voor witte chocolade . . . . . . . . . . . PCA-analyse van de sensorische data voor melkchocolade . . . . . . . . . . . PCA-analyse van de sensorische data voor fondantchocolade . . . . . . . . . . Correlatie tussen instrumentele en sensorische data voor de chocoladegroepen Correlatie tussen instrumentele en sensorische data voor witte chocolade . . . Correlatie tussen instrumentele en sensorische data voor melkchococolade . .

110 . . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

59 60 61 62 63 64

B.1 De invloed van de boonsamenstelling, oogst en na-oogst processen op de vorming van de cacao flavour precursoren (Afoakwa, 2010) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 C.1 Invloeden die de voedselkeuze van de consument bepalen (Shepherd, 1985) . . . . . . . . . . 82 D.1 The House of Quality for chocolate, (i) correlatie instrumentele data, (ii) correlatie sensorische data, (iii) correlatie instrumentele en sensorische data (Viaene and Januszewska, 1999) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 K.1 QDA Resultaten - Witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 K.2 QDA Resultaten - Melk chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 K.3 QDA Resultaten - fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 L.1 TI-resultaten smeltgedrag witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 L.2 TI-resultaten smeltgedrag melkchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 L.3 TI-test fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

LIJST VAN TABELLEN

111

Lijst van tabellen 3.1 3.2

Overzicht van de instrumenteel en sensorisch geteste chocolademerken en hun afkortingen . 24 Een overzicht van de gecontacteerde chocoladebedrijven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9

L*,C*, ho -waarden witte chocolade . DSC-waarden witte chocolade . . . . PGD-waarden witte chocolade . . . L*,C*,ho -waarden melkchocolade . . DSC-waarden melkchocolade . . . . PGD-waarden melkchocolade . . . . L*,C*,ho -waarden fondantchocolade DSC-waarden fondantchocolade . . . PGD-waarden fondantchocolade . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

36 37 39 40 40 42 43 43 45

A.1 Cacaoproductie en verwerking in 2009-2010 (ICCO, 2010; WCF, 2010) . . . . . . . . . . . . 78 A.2 Chocoladeconsumptie per capita in Europa (ICA, 2007) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 F.1 Overzicht van de verschillende chocolademerken, geëvalueerd tijdens de focussessies . . . . . 87 H.1 Ingrediëntensamenstelling witte chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 H.2 Ingrediëntensamenstelling melk chocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 H.3 Ingrediëntensamenstelling fondantchocolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 J.1

Onderzochte attributen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

De correlatie tussen instrumentele en sensorische analyse van chocolade

Recommend Documents